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INFORME TECNICO FINAL

Evaluación del contenido de azúcares en piñas de agave mezcalero producido en la región SE del estado de Durango

Proyecto SIP No.20060256

Resumen El presente estudio es de caracterizar químicamente especies en zonas productoras de agave como material vegetal se uso (Agave durangensis) de municipios del sureste del estado de Durango. Mediante trabajo de campo y en laboratorio se determinaron las características particulares propias de cada agave seleccionado. Se determinó la correlación entre los °Bx y el %ART. La media del %ART para el ejido de Nombre de Dios es de 28.45 ±2.30, y 27.9°Bx, según el contenido de azúcares, los agaves duranguenses son de buena calidad para la producción de mezcal. Introducción En la República Mexicana, existen diferentes especies del género agave, las que han sido aprovechadas de diferente manera en cada región. El maguey se utiliza para obtener fibras, agua miel, mieles, jarabes y mezcal. En Durango existen magueyes de diversas especies prácticamente en todo el estado. Se pueden observar de manera aislada en la Sierra Madre Occidental en los municipios de Canatlán, Nuevo Ideal, Tepehuanes y en mayor cantidad en Durango, Mezquital, Nombre de Dios, Poanas, Súchil, Tamazula y Vicente Guerrero (SAGDR, 2001). Los magueyes existentes comprenden cuatro especies Castilla, Tepemete, Mascarillo y Cenizo (SAGDR, 2001), de las cuales el cenizo, clasificado como Agave durangensis, (Trujillo.2002), es la variedad más explotada en la obtención de mezcal en la región del sureste del estado donde se ubican los municipios de Nombre de Dios, Durango, Mezquital., Poanas, Súchil y Vicente Guerrero; zona considerada como la de mayor producción de mezcal a nivel estatal. En el municipio de Nombre de Dios se encuentra la mayor superficie de maguey mezcalero en el año de 2002 se autorizó la explotación de agave en los siguientes ejidos: Nombre de Dios 9.886 ha, El Malpais 5.058 ha, San José de Tuitán 3.412 ha, San José de la Parrilla 2.724 ha El Venado 2.314 ha y San José de Acevedo 1.700 ha. En los ejidos anteriores las condiciones de suelo y clima varían por lo que se obtiene materia prima de calidad diferente, lo que influye en el mezcal. La cosecha del agave se inicia cuando el agave tiene de 6 a 8 años se elimina el quiote y se deja seis meses con la finalidad de que aumenten los azúcares en la piña; después se jima (o se corta), antes de la época de lluvias con la finalidad de que el agua no diluya los azúcares. La industria del mezcal que existe en otros estados tiene como norma que las piñas no deben contener menos del 10% de azúcares reductores totales. Wesche (2000), reporta que el agave, tienen como reserva de carbohidratos polímeros de fructosa (fructosanos) en lugar de glucosa, entre los cuales se encuentran en forma de inulina (figura 1), que son más pequeños que las moléculas de almidón y más solubles en agua. Algunos fructosanos son ramificados. Las inulinas se encuentran más frecuentemente almacenadas en raíces y tubérculos en lugar de secciones aéreas de las plantas. Los tubérculos de la alcachofa Jerusalén (Helianthus tuberosus L.) y dalia Dahlia pinnata Cav.); los bulbos de iris (Iris sp.) y las raíces del diente de león

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(Taraxacum officinales Weker) y la achicoria (Chicorium intyvus L.) son ricos en inulina, así como también las piñas de los agaves.

Se han realizado análisis a las piñas del Agave tequilaza weber y estos muestran que contienen aproximadamente un 75% de carbohidratos, de los cuales se han identificado glucosa, dextrinas, almidón y principalmente inulina (Arrazola, 1969). La síntesis de inulina “comienza con la adición de fructosa a una molécula de sacarosa, formando un trisacárido. La síntesis completa del polímero requiere de varias enzimas: La inulina presente en el agave, se degrada durante el cocimiento dando principalmente varias moléculas de fructosa, alrededor del 20% de sacarosa y el trisacárido 1,fructosil inulobiosa (Feingold, 1956 y Takashi, 1955, citados por Arrazola, 1969). La fructosa y la glucosa presentes en el agave son dos azúcares reductores que pueden ser utilizados para obtener alcohol con un proceso de fermentación, además de que pueden interactuar con las proteínas dando como resultado la caramelización o reacción de Maillard (Téllez, 1998). En la actualidad, en la región sureste del estado de Durango, se desconoce el porcentaje de azúcares que contienen las piñas de agave cortadas en las diferentes poblaciones que estén en los municipios, lo que dificulta la estandarización del proceso de obtención de mezcal. La selección de las piñas se basa en el conocimiento empírico de la gente, obteniendo heterogeneidad en la materia prima. Esto aunado a que durante el proceso de elaboración del mezcal comprende algunas operaciones básicas, tales como: capado del quiote, despencado, horneado, picado, fermentado, destilado y envasado aun sigue siendo rústico, lo que ocasiona que se incremente las pérdidas de materia prima, azúcares y alcoholes durante la cocción, fermentación, destilación y envasado. La cantidad y el tipo de azúcares que contienen las piñas de agave son muy importantes debido a que estos son utilizados por las levaduras para la obtención del etanol y de los compuestos que proveen las características sensoriales del producto.

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Métodos y materiales El proyecto se llevo a cabo en las instalaciones del CIIDIR DURANGO. Se realizarán tres muestreos en el año, iniciando en el mes de mayo a octubre en los municipios de Nombre de Dios y Poanas. Se tomaron muestras de piña antes de la cocción y después del proceso y se determinó los azúcares reductores utilizando el método Lane y Eynon y grado Brix. Los parámetros a evaluar son: azúcares totales, azúcares reductores y grados Brix de cada punto seleccionado en los municipios, mediante el uso de cartografía de INEGI y de fotografía aérea. Métodos para determinar el contenido de azúcares Los azúcares se pueden determinar por diferentes métodos, entre los más importantes están: la cromatografía líquida de alta eficiencia (H.P.L.C), el método gravimétrico (peso) de Munson Walker y por último y más conocido el volumétrico de Lane y Eynon. Este último método está basado en la reducción de las sales metálicas en solución alcalina, comúnmente se usan las sales de cobre. Tanto la glucosa como la fructosa tienen la capacidad de reducir, en soluciones alcalinas, el cobre del estado cúprico al estado cuproso y por ende la cantidad de cobre reducido es proporcional a la cantidad de azúcares reductores presentes. Por esto, para determinarlas se hace uso del reactivo de Fehling, que esta compuesto por una sal de cobre . Reacción entre el reactivo de Fehling y los azúcares reductores El análisis de azúcares en las piñas de agave es importante porque el alcohol obtenido en la fermentación depende de la cantidad de azúcares reductores. Se practican dos tipos de análisis: • Medición de grados Brix (ºBx). • Determinación de Azúcares Reductores empleando el reactivo de Fehling. Los grados Brix representan una escala arbitraria para medir densidades de soluciones de azúcares y equivalen al porcentaje en peso de sólidos solubles de una muestra, que principalmente son azúcares. Su determinación se realiza con un refractómetro o con un hidrómetro (Considine, 1982, Potter, 1995 y Baduí, 1988). Con el refractómetro se determina el índice de refracción de un haz de luz que atraviesa el medio en el cual se encuentran los azúcares. El hidrómetro usado para determinar los ºBx se llama sacarímetro, según Pomeranz (1982)

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Resultados Como se puede observar en la Figura 2, la mayoría de los municipios mezcaleros se encuentran ubicados en la “Región Ecológica Semiárida por lo tanto, las características de los magueyes mezcaleros, el clima y suelo, son diferentes. La región Ecológica Semiárida presenta las siguientes características: climas Semisecos-Semicálidos BSh y Semisecos-Templados BSk, con temperaturas medias anuales de 17 a 22 °C y precipitación de 400 a 600 mm anuales. La vegetación es de pastizales medianos, amacollados y halófilos, generalmente asociados con árboles y arbustos, existiendo también algunos manchones de bosques de encinos. La fisiografía es de "valles" y "sierras aisladas", con pendientes de 0 a 40%. Los suelos, de acuerdo con los datos extraídos de las Cartas Edafológicas elaboradas por el INEGI, en la mayor parte de la zona productora de agave mezcalero del sureste del estado de Durango, predominan los suelos: Líticos éutricos, Xerosoles, Regosol y Phaeozem). Este tipo de suelos, de acuerdo con la nomenclatura de la FAO/UNESCO son de profundidad media y profunda, textura media, fina, en algunos casos, gruesa y gravosa. Su aprovechamiento es ganadero y agrícola de riego y temporal riesgoso, con una extensión de 3'552,540 hectáreas (SAGDR, 1999).

La región sureste de Durango, de donde tradicionalmente se ha extraído el maguey mezcalero (materia prima para la elaboración de mezcal) incluye los municipios de Durango, Mezquital, Nombre de Dios, Poanas, Súchil, y Vicente Guerrero (SAGDR, 2001). Los Agaves existentes en la región comprenden cuatro variedades: Castilla, Tepemete, Mascarillo y Cenizo (SAGDR, 2001), de las cuales el cenizo, clasificado como Agave durangensis, (Trujillo.2002), es la variedad más explotada en la región. Los magueyes que se benefician de las poblaciones naturales para la producción de mezcal con frecuencia presentan fuertes variaciones en cuanto al contenido de azúcares, tamaño de piña (10 a 250 kg), tiempo de maduración (4 a 12 años), que hace variar el volumen y la calidad de mezcal obtenido de lote a lote, así como, dificulta su aprovechamiento desde el punto de vista industrial por la fuerte heterogeneidad de la materia prima. Las poblaciones naturales de maguey mezcalero se encuentran cada vez

Figura 2. Climas de los municipios mezcaleros

Zona mezcalera

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más retiradas de las vinatas, lo que ha ocasionando un incremento en los costos de producción. Determinación de los puntos muestreados. La forma de producir mezcal en el Estado de Durango, ha sido hasta el momento en fábricas o vinatas rústicas, con un proceso artesanal con el que ha ganado prestigio en el ámbito nacional. Sin embargo, dicha rusticidad en ocasiones ha provocado una baja productividad y desperdicio de materia prima, que aunque se consiga barata por tratarse de magueyes silvestres, generalmente produce ingresos mínimos a los productores y una lenta pero segura extinción y degradación de los recursos naturales en las zonas productoras. El proceso tradicional de producción de mezcal consiste básicamente en cinco fases: Obtención de materia prima, Cocción, Molienda, Fermentación, y Destilación En base a la información descrita anteriormente y a la proporcionada por los productores a través del "Consejo Municipal de Productores de Maguey Mezcal de Nombre de Dios, Durango" de las variantes que presentan las plantas de maguey mezcalero por región en cuanto tamaño de la piña, tiempo de maduración y rendimiento de mezcal después de ser procesado se determinó que las zonas representativas de la región sureste del estado de Durango fueron los ejidos El Chachacuaxtle, municipio del Mezquital, El Venado, Tuitan y La Parrilla, municipio de Nombre de Dios y el ejido Veracruz correspondiente al municipio de Poanas (Figura 3 y 4). Por lo que respecta a los municipios de Suchil y Vicente Guerrero debido a la sobre explotación de maguey mezcalero que se realizo anteriormente, en la actualidad no se extrae planta.

Figura 3. Municipios de que comprende el área de muestreo

Figura 4. Sitios de muestreo seleccionados en cada municipio

Muestreos Los muestreos se llevaron acabo en el potrero El Calichal del ejido El Venado, municipio de Nombre de Dios, Durango. Se tomaron dos plantas de agave mezcalero, elegidas al azar, y procurando que fueran representativas del fenotipo deseado para el productor de mezcal por su alto contenido de azúcares reductores

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Figura 5. Selección de plantas Figura 6. Toma de datos

Figura 7. Jima del maguey Figura 8 Toma de datos en piña

El segundo muestreo se realizó en el ejido Veracruz, municipio de Poanas.

Figura 9. Selección de plantas Figura10. Toma de datos

Figura 11. Jima del maguey Figura 12 Obtención de la piña

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Preparación de las muestras de piña de Agave para su cocción y posterior análisis de azúcares reductores totales.

Figura13. Sección longitudinal de la piña Figura 14. Toma de muestra en cuatro secciones de la piña Debido a que los azúcares reductores totales en piñas de Agave se encuentran en forma de polímeros de fructosa (fructosanos) (Wesche, 2000), la determinación de azúcares en piña verde no son significativos ya que se detectó solo un 3%, por lo que fue necesario hidrolizarlos para transformarlos en fructuosa y sacarosa mediante la cocción utilizando una autoclave durante 4 horas a una temperatura de 120°C.

Figura 15. Determinación de azúcares reductores en piña cocida

. Figura 16.Determinación del contenido de humedad en piña cocida

Cuando el agave llega a su maduración los azucares del mismo se hallan en forma de inulina tipo de almidón que sirve como reserva para la planta la cantidad del mismo se determina mediante hidrólisis de la inulina, contándose en forma de azucares .Este debe ser uno de los principales parámetros para medir la calidad y pagar el precio de los Agaves enviados a la unidad industrial ya que el azúcar contenido en ellos es realmente la materia prima aprovechable para la obtención del mezcal. Otro de los parámetros importantes es el peso de la cabeza o piña este se relaciona íntimamente con la forma de realizar la jima, considerándose dos principales defectos cuando se realiza esta operación: El primero se denomina “Paton” cuando el Jimador deja en la cabeza demasiada parte de la que estaba enterrada y la cual no contiene carbohidratos, la otra se llama “Jima Alta” y es cuando se deja demasiada porción basal de las hojas pegadas a la penca en donde se insertan a la piña, ya que esta parte lleva muy poca azúcar. Debe considerarse también el estado sanitario del material vegetal, ya que existen plagas que disminuyen el peso de la misma, consumiendo parte de mezontle (porción central de la piña) y disminuyendo también su contenido de azucares. En los análisis efectuados en Agaves de diferentes zonas, hemos encontrado contenidos de Azucares Reductores (Previa inversión) que van desde los 25 - 28 %, sin embargo es

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necesario el muestreo mas exhaustivo en cada zona natural e inclusive en cada ejido en particular en donde se pretenda la instalación de una planta industrial, para determinar con exactitud la dimensión de la misma. Además la poca costumbre de desquiotar sobre todo en los Agaves que se encuentran muy alejados de las zonas de trabajo usuales, hace que cuando estos se han muestreado, su contenido en azucares, (aunque alto o muy bajo en ocasiones) no sea representativo. Por lo que respecta a peso de las cabezas estas van desde los 10 hasta los 100 kg., dependiendo de la edad y la variedad del Agave cosechado. El contenido de azucares reductores totales del Agave durangensisi 28.6% es comparable con el del Agave tequilana weber 27.9% Datos obtenidos en campo y laboratorio de los muestreos realizados.

Figura 18. ºBx y % ART en el jugo de Agave durangensis

La correlación entre ºBx y el % ART, la figura 18 muestra las variaciones entre ºBx y % ART de las muestras del jugo de agave. Estos datos indican que sí se puede confiar en la determinación de los ºBrix como una medida rápida de los sólidos totales en el jugo de agave, que en su mayoría son azúcares reductores. La determinación rápida de sólidos totales por medición de ºBrix es confiable para poder recibir la materia prima. Sin embargo, no substituye la determinación de azúcares reductores totales que es de primordial importancia para el proceso.

Cuadro 1. Resultados obtenidos en Campo y Laboratorio de plantas de Agave mezcalero en diferentes localidades.

Planta Hoja Tallo o piña

Anchura

Espina Diámetro Azúcares reductores totales Localidad

No.

Altura

(cm)

Dosel (cm) Hijuelos

Longitud (cm)

Media Basal No. Terminal (cm)

En 10 cm de borde

Ecuatorial Polar

Peso en

verde (kg)

%

Grados Brix

El Caliche 1 175 240 0 123 23.0 33.5 170 4.5 5 67 23 121 29.85 30 El Caliche 2 193 247 0 136 25.5 37.5 144 5.5 4 75 27 135 28.51 28 N. de Dios

Veracruz 1 70 95 0 60 11.0 19.0 35 6.0 7 30 25 5 24.15 25 Veracruz 2 136 120 3 57 17.0 19.0 48 6.0 5 29 35 12 25.18 24

Poanas

No. =Número

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Muestreo de Narciso Mendoza ,Villa unión, Dgo.

%ART ° Brix. Corazón 31.0 29.0

Base hoja 29.3 28.3 Centro 26.0 23.9 Hoja 28.52 26.9

0 Se observa que la cantidad de azúcares entre especies y dentro de la piña por especie es variable; en todos los casos, la parte central de la piña fue la que presentó la mayor concentración.

Impacto El conocimiento de los porcentajes de azucares que presentan los agaves permitirá estandarizar esta fase, permitidos por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994: Lo anterior facilita el trabajo, elimina pérdidas económicas disminuye el tiempo de fabricación, asegura la calidad del mezcal y lo hace competitivo en el mercado, dando estabilidad a la micro y mediana empresa lo que mantiene las fuentes de empleo. Referencias Arrazola, D. F. de M. (1969). Estudio del Contenido deAzúcares en la Piña del Agave tequilana. Tesis de Licenciatura. Facultad de Química. Universidad Autónoma de Puebla, México pp. 4 y 5. Baduí, D. S. (1988). Diccionario de Tecnología de losAlimentos. Ed. Alhambra. México, D. F. pp. 65. Consejo Regulador del Tequila. Consultado en Internet: http://www.crt.org.mx Considine, M. D. y G. D. Considine. (1982). Foods andFood Production Encyclopedia. Ed. Van Nostrand Reinhold Company, Inc. New York, U. S.A. pp. 418. Granados, S. D. (1993). Los Agaves en México. Universidad Autónoma de Chapingo. México pp. 112 y113. Joslyn, M. A. (1970). Methods in Food Analysis. Academic Press, INC. New York, U. S. A. pp. 216. Pomeranz, Y. and C. E. Meloan. (1982). Food Analysis: Theory and Practice. AVI Publishing Company, INC. Westport, Connecticut, U. S. A. pp. 379 y 380. Potter, N. N. (1995). La Ciencia de los Alimentos. Ed. Harla. México, D. F. pp. 561. Téllez, M. P. (1998). “El Cocimiento, una Etapa Importante en la Producción del Tequila”. Bebidas Mexicanas 7(1) 19-20. Wesche, E. P. (2000). Química de Alimentos de Origen Vegetal. Universidad de las Américas – Puebla

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REQUISITOS NECESARIOS PARA TENER CONTROL DE PROCESO DE PARA LA PRODUCCION DE MEZCAL EN DESTILADORAS DE MEZCAL

A) ESQUEMA DE EVALUACION DE LA CONFORMIDAD

Es importante que muestre los registros de cada etapa de producción o envasado de mezcal. Estos son necesarios para que se demuestre el control del mismo. Estos registros deben estar disponibles para el personal del COMERCAM. A continuación se muestra los encabezados o leyendas mínimas que deberán contener estos cuadernos, libros o registros. I PRODUCTORES DE AGAVE Libro de registro de agave • El numero de predios de plantaciones con agave • Edad • Especie • Ventas: • Razón social de la empresa compradora • Domicilio • Cantidad • Edad II PRODUCTORES DE MEZCAL 1.- Libro de registro de agave indicando: • Fecha de recepción. • No. de registro de plantación de predio de agave otorgado por el COMERCAM • Kg de agave • No. de piñas • Kg (entradas) 2.- Registro de movimientos de agave • Fecha de consumo • Madurez • Kg a cocción • Kg a formulación (salidas) 3.- Registro de otros azúcares. • Fecha de consumo • Kg de entradas • Tipo

• Kg a formulación (especificando claramente los Kg de ART-salidas) 4.- Registro de jugos obtenidos en la hidrólisis y extracción • Fecha • Kg de agave molido • Volumen total de jugo o jugo con bagazo indicando los Kg de ART • Mieles de cocimiento. 5.- Registro en la formulación de mosto Para Mezcal 100% agave • Fecha • Si propaga levadura deberá indicar: volumen y Kg de ART del jugo de agave con o sin bagazo • Volumen y Kg de ART del jugo a formulación • Volumen del mosto final. Para Mezcal (Es importante trabajar únicamente con jugo) • Fecha • Volumen y Kg de ART del: • Jugo de agave (sin bagazo) • De otros azucares a formulación • De inóculo (Kg de ART antes de la propagación), si propaga levadura con otros azúcares • De otros azucares para inóculo • % de participación de agave 6.- Registro de fermentación de mosto para mezcal y mezcal 100% agave • Fecha • No. de recipientes (identificarlos), volumen y Kg de ART del mosto fermentando • No. de recipientes, volumen del mosto fermentado (muerto)

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• % de alc. Vol. de los mostos fermentados (opcional) 7.- Registro de destilación de mezcal y mezcal 100% agave • Fecha • Lt. a____ % de alc. vol. de ordinario, • Lt. de rectificado, • Lt. de cabezas y colas 8.- Registro de abocantes • Fecha • Tipo • Cantidad • Entradas diarias de cada tipo de abocante • Traspaso (préstamo de abocantes) • Merma • Consumos 9.- Registro de movimientos de almacén de productos a granel • Entradas: • Fecha • Volumen de producción diaria • Tipo • Categoría • Compra a terceros • Traspasos (prestamos) • Otros (el almacenamiento de producto diferente al mezcal) • Salidas: • Transacciones comerciales (ventas) • Traslado a su propia planta envasadora, • Traspaso de mezcal reposado y/o añejado • Otros • % de abocante u otro ingrediente 10.- Libro de registro de reposo y/o añejamiento • Entradas • Volumen • No. de lote • Tipo de mezcal • % de alc. vol. real • Fecha de inicio de proceso • No. de recipientes llenados

• Salidas • Volumen obtenido • Tipo de mezcal • % de alc. vol. real • Fecha de liberación • No. de recipientes liberados • Mermas 11.- Registro de venta de mezcal indicando • Tipo • Categoría • % de alc. vol. • Volumen • Comprador • Domicilio • No. de aviso al COMERCAM • No. de factura de transacción comercial. • No. de Certificado NOM 12.- Definir sus lotes de producción y presentar cuadros comparativos de análisis de las especificaciones fisicoquímicas, previos a la comercialización, dentro de los parámetros permitidos en la NOM-Mezcal. 13.- Un programa de mantenimiento e inventario adecuado para los equipos de la fábrica. III ENVASADORES DE MEZCAL 1.- Registro de movimientos de graneles • Entradas: • Fecha • Numero de certificado NOM • Tipo • Categoría • por adquisición (compras) • Traspasos • Otros (ejemplo cremas) • Salidas: • Reproceso • Envasado • Mermas • Otros (ejemplo salidas para cremas) • % de abocante u otro ingrediente

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• Tipo de agua y volumen almacenado y consumido 2.- Libro de registro de reposo y/o añejamiento • Entradas • Volumen • No. de lote • Tipo de mezcal • % de alc. vol. real • Fecha de inicio de proceso • No. de recipientes llenados • Salidas • Volumen obtenido • Tipo de mezcal • % de alc. vol. real • Fecha de liberación • No. de recipientes liberados • Mermas 3.- Registro de envasado • Marcas • Categoría • Contenido de botellas por caja • Capacidad de las botellas • No. de cajas • % de alc. vol. ENTRADAS • Por devolución • No. de cajas envasadas (marca, categoría, % de alc. vol., contenido de botellas por caja y capacidad de las botellas). SALIDAS • Venta nacional • Exportación • Reproceso • Mermas 4.- Registro de marcado y etiquetado • Marca • Capacidad • Tipo • Especificaciones de etiqueta de acuerdo a la NOM-070 5.- Registro de abocantes • Fecha

• Inventario inicial • Tipo de abocante • Entradas • Consumo • Traspaso • Merma • Inventario final 6.- Registro de otros ingredientes • Fecha • Tipo de ingrediente y cantidad • Tipo de tratamiento (especificarlo, reportar si realizan extracciones) • Entradas • Consumo • Traspaso • Merma 7.- Registro de compra • No. de Certificado NOM del producto adquirido • Volumen • % de alc. vol. • Tipo • Categoría 8.- Registro de venta de producto a granel • No. de Certificado NOM • Volumen • % de alc. vol. • Tipo • Categoría • No. de aviso de venta ante el COMERCAM • No. de factura de transacción comercial 9.- Un libro de control de notas de remisión, facturas de compra/venta y de materiales de envases, incluyendo etiquetas 10.- Definir sus lotes de envasado y presentar cuadros comparativos de análisis de especificaciones fisicoquímicas, previos a la envasado, dentro de los parámetros permitidos en la NOM-Mezcal.

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11.- Un programa de mantenimiento adecuado para los equipos de la fábrica. 12.- Elaborar programas de envasado simultaneo para aquellas personas físicas o morales que envasen productos diferentes al mezcal (cremas,…etc.) IV COMERCIALIZADORES A GRANEL 1.- Registro de movimientos de graneles • Entradas: • Fecha de compra • No de certificado NOM • % de alc. vol. • Tipo • Categoría • Volumen • Salidas • Ventas • Fecha de venta • % de alc. vol. • Tipo • Categoría • Volumen • No de certificado NOM • % de abocante • Tipo y consumo en litros de agua 2.- Libro de registro de reposo y/o añejamiento • Entradas • Volumen • No. de lote • Tipo de mezcal • % de alc. vol. real • Fecha de inicio de proceso • No. de recipientes llenados • Salidas • Volumen obtenido • Tipo de mezcal • % de alc. vol. real • Fecha de liberación • No. de recipientes liberados • Mermas

3.- Registro de abocantes • Fecha • Entradas • Tipo de abocante • Consumo • Traspaso • Merma 5.- Libro de control de notas de remisión, facturas de compra/venta de mezcal. 6.- Presentar cuadros comparativos de análisis de especificaciones fisicoquímicas, previos a la comercialización, dentro de los parámetros permitidos en la NOM-Mezcal. 7.- Elaborar un programa de mantenimiento e inventario adecuado para los equipos de la fábrica. V COMERCIALIZADOR DE PRODUCTO ENVASADO Para exportación: 1.-Registro de producto sujeto a exportación • No. de Certificado para Exportación de Mezcal • Destino del producto • Destinatario • Marca • Tipo • Categoría • % de alc. vol. • No. de cajas • Contenido de botellas por caja • Capacidad de botellas

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B) BASCULA

Debe adquirir una báscula adecuada a sus necesidades, las hay de 500, 1,000 Kg. etc. Con la báscula iniciará el pesado del agave a cocción y lo anotará en sus registros (Esquema de evaluación de la conformidad)