Informe Nº4 de laboratorio de bioquimicaII

Informe de Laboratorio Nº _5_BIOQUÍMICA 2 – Semestre 2009-II

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREALFACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO Nº 4

BIOQUÍMICA 2

TEMA:

____VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS__

INTEGRANTES:

CÓDIGO APELLIDOS Y NOMBRES CORREO ELECTRÓNICO

2008015460 Peña Moran María Isabel [email protected]

2008003532 Salvatierra Ccachulli Amys Celestina [email protected]

2008235371 Serrano Yarleque Soraida Brigitte [email protected]

2008237026 Vega Pacheco Maribel [email protected]

2008013626 Zambrano Sayas Linda Lady [email protected]

DOCENTE:

Ing. Guillermo Chumbe Gutiérrez

Semestre 2009 – II

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREALPágina 1 de 25


I. INTRODUCCIÓN

El ser humano debe satisfacer su necesidad vital de alimentarse, ya que esta acción contribuya a la formación y funcionamiento normal de nuestro organismo, lo que finalmente nos permite mantenernos vivos.

En el transcurso de la historia, la producción de alimentos ha sufrido grandes y notables modificaciones haciéndose cada vez más industrializada.

En la actualidad vemos que gran parte de la economía se basa en la compra y venta de productos alimenticios. Es fundamental conocer la importancia y las características de cada alimento para seleccionar los más adecuados de acuerdo a nuestra etapa de desarrollo.

II. MARCO TEÓRICO

Las sustancias que ingerimos en nuestras comidas nutren, pero su valor nutritivo, esto es, la capacidad alimenticia de cada una de ellas, varía en una amplia escala.

Conocemos el valor que la mayoría de los alimentos poseen para nuestro organismo. Sin embargo, este conocimiento empírico es limitado, puesto que no permite comparar realmente el valor nutritivo de alimentos distintos, ni apreciar el de uno nuevo sin hacer pruebas peligrosas para el buen mantenimiento de la salud. Por ello es de sumo interés poder medir exactamente el valor alimenticio de una sustancia, ya que conociéndolo sabremos cuáles son sus ventajas y cuáles sus deficiencias.

Para conocer el valor nutritivo de una sustancia cualquiera es necesario realizar un análisis completo de la misma. Esta labor se realiza continuamente en los laboratorios químicos de todo el mundo, y permite saber con certeza lo que vale cada alimento y las variaciones que el mismo puede presentar en diversas épocas del año. El resultado práctico de estos pacientes estudios ha sido mejorar extraordinariamente las condiciones alimenticias de muchos pueblos, pues les ha enseñado a utilizar mejor los alimentos de que disponen.

Tres son los procedimientos que se emplean en los laboratorios para conocer el valor nutritivo de una sustancia. Uno investiga la composición química, otro, el valor calórico, y el tercero, el valor biológico.



III. MATERIALES Y MÉTODOS

Muestra:

Copia de la tabla de composición de alimentos peruanos.

Recetas de alimentos preparados de uso industrial.

Identificar los ingredientes que Forman parte de la composición de alimentos o productos terminados listos para consumo. Luego determinan su valor nutricional utilizando los datos de la tabla de composición de alimentos.

IV. DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA

Tomar la receta de un alimento preparado.


http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.bondanderson.com/frontEnd/images/productos/las_cien_recetas_mas_famosas_del_mundo-M.jpg&imgrefurl=http://www.bondanderson.com/frontEnd/main.php%3FidSeccion%3D131%26idProducto%3D321&usg=__PEPLxJS6bZG6Dc3Ckr85usigx20=&h=400&w=290&sz=88&hl=es&start=99&um=1&tbnid=DipQ5q1DJpDUHM:&tbnh=124&tbnw=90&prev=/images%3Fq%3Drecetas%26ndsp%3D20%26hl%3Des%26sa%3DN%26start%3D80%26um%3D1

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://2.bp.blogspot.com/_n0EM_zLV8hI/SaN9mxYh1KI/AAAAAAAACTw/tXrivp2332Q/s400/Utilisima%2Blas%2Bmejores%2Brecetas.jpg&imgrefurl=http://www.arenasgamerr.blogspot.com/2009/02/utilisima-las-mejores-recetas.html&usg=__glVvj41Jf-HMR1x426SrBnXCWFk=&h=400&w=400&sz=34&hl=es&start=57&um=1&tbnid=Nbhv26jE3gktrM:&tbnh=124&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Drecetas%26ndsp%3D20%26hl%3Des%26sa%3DN%26start%3D40%26um%3D1


Determinar sus componentes y expresarlos en gramos.

Realizar la comparación contra los mismos ingredientes indicados en la tabla de composición de alimentos peruanos. Utilizar reglas de tres simples para realizar los cálculos considerando.

Calcular el aporte nutricional (an) en porcentajes (%) de cada uno de los componentes de los ingredientes.

Finalmente totalizar para obtener el valor nutricional (vn) en Kcal de cada ingrediente y el total de todo el alimento.



V. RESULTADOS Y DISCUSION

ARROZ CON POLLOPorción para una persona (Peña Moran María)

CALCULOS PARA EL ARROZ:

CALCULOS PARA EL ALVERJA:

CALCULOS PARA LA POLLO:


100g DE ARROZ

CONTIENE:

ARROZ250g x 0.43 =107.5 g

LLEVANDO A Kcal

RESULTADO

PROTEÍNAS7.80g 8.39 g x 4Kcal 33.56 Kcal

GRASAS 0.7 g 0.35 g x 9Kcal 6.75 Kcal

CARBOHIDRATOS 77.6g 83.42g x 4Kcal 333.68 Kcal

100g DE ALVERJA

CONTIENE:

ALVERJA100g x 0.43= 43g

LLEVANDO A Kcal

RESULTADO

PROTEÍNAS 7.3 g 3.05 g x 4Kcal 12.2 Kcal


CARBOHIDRATOS 18.8 g 8.08 g x 4Kcal 32.32 Kcal

100g DE POLLO

CONTIENE:

POLLO 250g x 1.41=352.5g

LLEVANDO A Kcal

RESULTADO



CARBOHIDRATOS 0 g 0 g x 4Kcal 0 Kcal


CALCULOS PARA LA CULANTRO:

CALCULOS PARA LA ZANAHORIA:

CUADRO DE VALOR NUTRITIVO:

Ingredientes Gramos Kcal.

totales

proteínas

Grasas carbohidratos

proteínas

Grasas

carbohidratos

total

Arroz

250g 8.39 0.75 83.42 33.56 6.75 333.68 92.56g

Alverjas 100g 3.05 0.26 8,08 12.2 2.34 32.32 11.39g


100mL de CULANTRO

CULANTRO 50g X 0.91=

45.5g

LLEVANDO A Kcal

RESULTADO

PROTEÍNAS 3.3 g 1.5 g x 4Kcal 6 Kcal



100mL de ZANAHORIA

ZANAHORIA 50g X 0.91=

45.5g

LLEVANDO A Kcal

RESULTADO





Culantro 50g 1.5 0.6 3.2 6 5.4 12.8 5.3g

Pollo 250g 62.60 9.07 0 250.4 81.6 0 71.67g

Zanahoria 100g 0.64 0.54 9.8 2.56 4.86 39.36 10.98g

Total gramos(g)

76.18g 11.22g 104.5g

191.9g

=

100%

Total Aporte calórico (AC)

39.7%

5.8% 54.5%

15% 30% 55%

JUREL FRITO CON ARROZ

Porción para una persona (Serrano Yarleque Brigitte)

CALCULOS PARA EL JUREL FRITO:

CALCULOS PARA EL ARROZ COCIDO:


100g DE JUREL CRUDO

CONTIENE:

JUREL FRITO175g x 1.80 =315 g

LLEVANDO A Kcal

RESULTADO

PROTEÍNAS19.7 g 62.05 g x 4Kcal 248.2 Kcal

GRASAS 4 g 12.6 g x 9Kcal 113.4 Kcal

CARBOHIDRATOS 0.1g 0.315g x 4Kcal 1.26 Kcal

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/__oSPdb4mlPQ/RqmrfIqXv9I/AAAAAAAAAbE/rJaNFZcuH00/s400/Pescado_frito%255B1%255D.jpg&imgrefurl=http://venezueladescubierta.blogspot.com/2007/07/comidas-y-bebidas-tpicas-del-estado.html&usg=__fGrd1OztOyu4d5ax6sdotPa7PRg=&h=279&w=372&sz=30&hl=es&start=1&um=1&tbnid=dv1fFoyKLkWKJM:&tbnh=91&tbnw=122&prev=/images%3Fq%3Djurel%2Bfrito%26hl%3Des%26sa%3DN%26um%3D1


CALCULOS PARA LA YUCA SANCOCHADA:

CALCULOS PARA LA BEBIDA:



100g DE ARROZ

CONTIENE:

ARROZ COCIDO100g x 0.43= 43g

LLEVANDO A Kcal

RESULTADO




100g DE PAPA

CONTIENE:

PAPA SANCOCHADA

125g x 0.94=117.5g

LLEVANDO A Kcal

RESULTADO




100mL de chicha morada

PARA 220mL de chicha morada

LLEVANDO A Kcal

RESULTADO

PROTEÍNAS 0 g 0 g x 4Kcal 0 Kcal

GRASAS 0 g 0 g x 9Kcal 0 Kcal



Ingredientes Gramos Kcal.

totales

proteínas

Grasas carbohidratos

proteínas

Grasas

carbohidratos

total

JUREL FRITO

175g 62.05g 12.6g 0.315g 248.2 113.4 1.26 74.965g

ARROZ COCIDO

100g 3.35g 0.3g 33.36g 13.4 2.7 133.4 37.01g

YUCA SANCOCHADA

125g 0.94g 0.235g 46.17g 3.76 2.115 18.471 47.345g

1 VASO DE CHICHA

MORADA

220g 0g 0g 10.78g 0 0 43.12 10.78g

Total gramos(g)

66.34 13.135 90.625 170.1=

100%

Total Aporte calórico (AC) 39% 53.28% 7.72%

15% 30% 55%

TALLARINES VERDES

Porción para una persona (Salvatierra Ccalluchi Amys)

500 g espinaca 250 g de albahaca 250 g queso fresco


http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.celiacos.com/wp-content/uploads/2008/09/tallarines_verdes1.jpg&imgrefurl=http://www.celiacos.com/2008/09/12/receta-de-tallarines-de-verduras-sin-gluten/&usg=__CYpF575Jd4Pss-TCAegZeXgIKUs=&h=150&w=225&sz=13&hl=es&start=4&um=1&tbnid=BgUhgRIFzQv5iM:&tbnh=72&tbnw=108&prev=/images%3Fq%3Dtallarines%2Bverdes%26hl%3Des%26sa%3DN%26um%3D1


600 g tallarines cocidos 30 g aceite 5 g sal 5 g pimienta

CALCULOS PARA EL TALLARINES:

CALCULOS PARA EL QUESO FRESCO:

CALCULOS PARA LA ESPINACA:


100g DE TALLARINES CONTIENE:

TALLARINES600g x 0.56 =336 g

LLEVANDO A Kcal

RESULTADO

PROTEÍNAS9.5 g 31.92 g x 4Kcal 127.68 Kcal



100g DE QUESO

FRESCO CONTIENE:

QUESO FRESCO250g

LLEVANDO A Kcal

RESULTADO



CARBOHIDRATOS 3.3 g 8.25 g x 4Kcal 33 Kcal


CALCULOS PARA LA ALBAHACA:

CALCULOS PARA LA ACEITE:

CALCULOS PARA LA PIMIENTA:


100g DE ESPINACA CONTIENE:

ESPINACA 500g x 1.69=845g

LLEVANDO A Kcal

RESULTADO

PROTEÍNAS 1.9 g 16 g x 4Kcal 64 Kcal



100g de ALBAHACA CONTIENE:

ALBAHACA250g ×

1.51=377.5g

LLEVANDO A Kcal

RESULTADO


GRASAS 1.2 g 453 g x 9Kcal 40.77 Kcal


100g de ACEITE

CONTIENE:

ACEITE30g

LLEVANDO A Kcal

RESULTADO

PROTEÍNAS 0 g 0 g x 4Kcal 0 Kcal

GRASAS 100 g 30 g x 9Kcal 270 Kcal

CARBOHIDRATOS 0 g 0 g x 4Kcal 0 Kcal




100g de PIMIENTA

CONTIENE:

PIMIENTA5g

LLEVANDO A Kcal

RESULTADO

PROTEÍNAS 11 g 0.55 g x 4Kcal 9.2 Kcal


CARBOHIDRATOS 71 g 3.55 g x 4Kcal 14.2 Kcal



Kcal

INGREDIENT PROTEINAS

CARBOHIDRATOS

GRASA TOTAL PROTEINAS

CARBOHIDRATOS

GRASA

Queso 43.75g 8.25 50.25 102.25 175 452.2

33

Espinaca

16.0g 53.23 5.07 74.3 64 45.63 212.92

Albahaca 10.94g 22.5 4.53 37.97 43.8 40.77 90.2

Tallarín 31.92 233.8 0.33 266.05 127.68 2.97 935.2

Aceite 0 0 30 30 0 0 270

Pimienta

0.55g 3.55 0.16 4.26 9.2 1.48 14.2

TOTAL (gramos).

103.16 321.33 90.34 514.83

=

100%

TOTAL APORTE CALORICO.

20.04% 62.41% 17.55%


IDEAL =

GUISO DE CARNE A LA OLLA

(GUISO CON PAPAS y ARROZ)

Porción para una persona (Vega Pacheco Maribel)

Carne de res (bistec)-100gramos Arroz -100 gramos Papa blanca fritas -200 gramos

Acompañar con un vaso de refresco, se recomienda chicha morada.

BISTEC

Factor de conversión (carne guisada 1.40)


15% 55% 30%


VARIABLES Para 100 gramos Por F.C.Frito1.40 En kilocalorías

Grasa 1.6 gramos 2.24 gramos 20.16

Proteína 21.3 gramos 29.82gramos 119.28

Carbohidrato 0.0 gramos 0.00 gramos 0.00

Total 22.9 gramos 32.06 gramos 139.44

ARROZ

Factor de conversión (Arroz sancochado 0.43)

VARIABLES Para 100 gramos Por F.C. Sancochado 0.43

En kilocalorías


Proteína 0.7 gramos 0.30 gramos 2.7





PAPA

Factor de conversión (Blanca frita1.69)

VARIABLES Para 100 gramos

Para 200gramos Por F.C. frita 1.69 En kilocalorías

Grasa 0.1 gramos 0.2 gramos 0.338 gramos 3.042

Proteína 2.1 gramos 4.2 gramos 7.098 gramos 28.392

Carbohidrato 22.3 gramos 44.6 gramos 75.374 gramos 301.496

Total 24.5 gramos 49.0 gramos 82.810gramos 332.930

CHICHA MORADA

RESULTADOS-TOTAL DE KILOCALORIAS

139.44+149.4+332.930+58.8=680.57 kilocalorías

PORCENTAJES

32.06 gramos+37.01 gramos+ 82.810gramos+14.7 gramos = 166.58 gramos

Grasa

166.58 gramos--------100%

5.928-------x% X=3.6%


VARIABLES Para 100 gramos Para 300gramos En kilocalorías


Proteína 0.0 gramos 0.0 gramos 0.0




Proteína

166.58 gramos--------100%

37.218-------x% X=22.3%

Carbohidrato

166.58 gramos--------100%

123.434-------x% X=74.1%

TABLA GRUPAL DE ALIMENTOS

Porción para una persona (Zambrano Sayas Linda)

DESAYUNO:

CALCULOS PARA EL QUESO FRESCO DE VACA:


100g DE QUESO FRESCO DE VACA

CONTIENE:

PARA 40 g DE QUESO

FRESCO DE VACA

LLEVANDO A Kcal

RESULTADO

PROTEÍNAS 17.5 g 7 g x 4Kcal 28 Kcal




CALCULOS PARA EL YOGURT (250 mL )

100mL DE YOGURT

CONTIENE:

PARA 250mL de

yogurt (consumo):

LLEVANDO A Kcal

RESULTADO




ALMUERZO:

POLLO FRITO CON ARROZ

CALCULOS PARA EL POLLO FRITO:


100g DE PAN FRANCES

CONTIENE:

LLEVANDO A Kcal

RESULTADO

PROTEÍNAS 8.40 g x 4Kcal 33.6 Kcal

GRASAS 0.2 g x 9Kcal 1.8 Kcal

CARBOHIDRATOS 62.9 g x 4Kcal 251.6 Kcal


CALCULOS PARA EL ARROZ COCIDO:

CALCULOS PARA LA PAPA SANCOCHADA:

CALCULOS PARA LA LECHUGA AMERICANA:


100g DE POLLO CRUDO

CONTIENE:

POLLO FRITO100g x 1.89 =189 g

LLEVANDO A Kcal

RESULTADO

PROTEÍNAS21.4 g 40.45 g x 4Kcal

61.8 KcalGRASAS 3.1 g 5.86 g x 9Kcal 52.7 Kcal

CARBOHIDRATOS 0g 0g x 4Kcal 0 Kcal

100g DE ARROZ

CONTIENE:

ARROZ COCIDO100g x 0.43= 43g

LLEVANDO A Kcal

RESULTADO




100g DE PAPA

CONTIENE:

PAPA SANCOCHADA 100g x 1.7=170g

LLEVANDO A Kcal

RESULTADO


GRASAS 0.1 g 17 g x 9Kcal 153 Kcal



CALCULOS PARA LA BEBIDA:

CENA:

CALDO

CALCULOS PARA EL TALLARIN GRUESO:


100g DE LECHUGA

AMERICANA CONTIENE:

PARA 50 g DE LECHUGA

AMERICANA

LLEVANDO A Kcal

RESULTADO




100mL de coca cola

--- LLEVANDO A Kcal

RESULTADO

PROTEÍNAS 0 g --- x 4Kcal 0 Kcal

GRASAS 0 g --- x 9Kcal 0 Kcal

CARBOHIDRATOS 10.5 g --- x 4Kcal 42.4 Kcal

100 g de fideos tallarín

PARA 60g de tallarín grueso

sancochado60x0.56=33.6g

LLEVANDO A Kcal.

RESULTADO

PROTEÍNAS 9.5 g 3.2 g x 4Kcal 12.8Kcal.

GRASAS 0.1 g 0.03 g x 9Kcal 0.27Kcal.

CARBOHIDRATOS 69.6 g 23.39 g x 4Kcal 93.56Kcal


CALCULOS PARA LA PAPA AMARILLA:

CALCULOS PARA DEL HUEVO DE GALLINA:

CÁLCULOS PARA ¼ DE MANZANA:

100g DE MANZANA CONTIENE:

PARA 1 /4 Kg DE

MANZANA:

LLEVANDO A Kcal

RESULTADO





100 g de PAPA

AMARILLA

PARA 50 g de papa amarilla sancochada

50x1.09=54.5g

LLEVANDO A Kcal.

RESULTADO

PROTEÍNAS 2.0 g 1.09 g x 4Kcal 4.36Kcal.



100 g de GALLINA

PARA 50 g de huevo de gallina

sancochada50x1.0=50g

LLEVANDO A Kcal.

RESULTADO

PROTEÍNAS 13.5 g 6.75 g x 4Kcal 27Kcal.








Kcal

INGREDIENT. PROTEINAS CARBOHIDRATOS

GRASA TOTAL PROTEINAS CARBOHIDRATOS GRASA

DESAYUNO:QUESO FRESCO DE VACA

7 g 1.32 g 8.04 g 16.36g 28 5.28 72.3

PAN FRANCES 8.40 g 62.9 g 0.2 g 71.5 g 33.6 251.6 1.8

YOGURT 8.75 g 11.75 g 8.25 g 28.75g 35 47 74.25

ALMUERZO:

POLLO FRITO

40.45g 0g 5.86g 46.31g 61.8 0 52.7

ARROZ COCIDO

3.35g 33.37g 0.3g 37.02g 13.5 133.5 2.7

PAPA SANCOCHADA

3.6g 37.9g 17g 58.5g 14.4 151 153

LECHUGA0.3g 1.2g 0.05g 1.55g 1.2 4.8 0.45

COCA COLA0g 10.5g 0g 10.5g 0 42.4 0

CENA:

¼ DE MANZANA

0.75 g 37.38 g 0.25 g 38.38 g 3 93.45 2.25

FIDEOS TALLARIN GRUESO

3.2 23.39 0.03 26.62 12.8 93.56 0.27

PAPA AMARRILLA

1.09g 12.70 0.22 14.01 4.36 50.8 1.98

HUEVO DE GALLINA

13.5 1.8 8.4 23.7 6.75 3.6 37.8

TOTAL (gramos).

90.39 234.21 48.6 373.2=

100%

214.41 876.99 399.5

TOTAL APORTE CALORICO.

Total de Kcal.

1490.9Kcal.24.22% 62.76% 13.02%


IDEAL =

VI. CONCLUSIONES

Es muy importante lo que hemos aprendido, sobre el valor nutricional de los alimentos. Porque estos temas, especialmente el de la nutrición, nos ayudara a cuidarnos y mantenernos sanos ya que la mayoría de las personas no se nutren adecuadamente.

En este trabajo nos hemos dado cuenta que todos los seres vivos necesitan alimentarse para sobrevivir. El hombre obtiene de la naturaleza diferentes tipos de alimentos.

También tenemos el conocimiento de que el origen de todos los alimentos provienen del mineral, animal o vegetal y que los alimentos son mezclas de compuestos químicos llamados nutrientes o principios nutritivos los cuáles son las proteínas, los lípidos, los glúcidos, las vitaminas y sales minerales. Cada uno de ellos presentando y cumpliendo una función específica en nuestro organismo.

Como conclusión final podríamos decir lo importante que es conocer la tabla de valor nutricional ya que gracias a ello podremos controlar y conocer la composición de los alimentos que consumimos y podremos mejorar y completar nuestros hábitos alimentarios consiguiendo una dieta más saludable y efectiva para nuestro organismo.

VII. BIBLIOGRAFÍA

http://www.monografias.com/trabajos11/biodiec/biodiec.shtml


15% 55% 30%

http://www.monografias.com/trabajos11/biodiec/biodiec.shtml


http://www.escolar.com/lecturas/los-seres-vivos/valor-nutritivo-de-los-alimentos.htmlhttp://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/http://html.rincondelvago.com/alimentos_1.html


http://html.rincondelvago.com/alimentos_1.html

http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/

http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/

http://www.escolar.com/lecturas/los-seres-vivos/valor-nutritivo-de-los-alimentos.html

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