LABORATORIO DE LACTEOS

ELABORACION DE YOGURT Y KUMIS

Presentado por:

CRISTIAN ARLEY BRAVO FREDY ALEXANDER MELOELKIN MAURICIO PUNTES JHOANNA ALEJANDRA URRUTIA

Presentado a:

DIEGO FERNANDO RAMOS LEYVADocente

UNIVERSIDAD DEL TOLIMAFACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICAPORGARAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LACTEOSIBAGUE 2013

LABORATORIO ELABORACION DE YOGURT Y KUMIS

OBJETIVO

Objetivo GeneralConocer y observar el proceso de elaboración del yogurt y kumis con sus características.Objetivo Específico

Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del yogurt. Conocer cuáles son los cuidados en el proceso de elaboración. Observar cuáles son sus defectos y causas.

TEORIA

DefiniciónDe acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lácteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.

Microflora del yogurt

Características generalesLas bacterias del yogurt pertenecen al grupo de las homofermentivas transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en ácido láctico.

El ácido láctico formado puede diferir en su configuración estructural y actividad óptica. Dependiendo de la constitución enzimática de las bacterias lácticas, ellas producen L (+) ácido láctico, o D (-) ácido láctico o DL- ácido láctico. Streptococcus thermophilus produce L (+) ácido láctico, en tanto L. bulgaricus produce D (-) ácido láctico. Un yogurt fresco, elaborado con una mezcla de S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50-70% de L (+) ácido láctico y el resto D (-) ácido láctico. A medida que aumenta el período de conservación, también aumenta el contenido de ácido láctico y las cantidades relativas de ambos isómeros varían: L (+) ácido láctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubación, L (+) ácido láctico llega frecuentemente al rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente prácticamente invariable, en tanto D (-) ácido láctico aumenta desde la etapa de elaboración hasta el almacenamiento.

La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulación del ácido en el medio actúa como inhibidor del desarrollo de éstas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%. S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de ácido láctico, mientras L.bulgaricus hasta un 1,7%.

El contenido de ácido en un yogurt de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85% - 0.95% y en uno de carácter más ácido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles aparecen como bastante inferiores al rango de tolerancia de L.bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez deseada, es necesario paralizar el proceso mediante la aplicación del frío.

Simbiosis y relación Coco : BaciloCuando S. thermophilus y L. bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de coagulación de la leche es menor a cuando ésta es inoculada con cualquiera de las 2 bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la coagulación ocurre entre las 2 - 3 horas con una temperatura de 40 - 45º C., en tanto con un cultivo individual este tiempo toma varias horas más.

Se ha establecido que L. bulgaricus estimula el crecimiento de S. thermophilus liberando aminoácidos de la caseina, entre los cuales el más importante es la valina. También se ha detectado un efecto estimulatorio de esta bacteria con los aminoácidos histidina y glicina.

El efecto estimulante de los aminoácidos conduce a un acortamiento en el tiempo de generación. Como resultado, esta bacteria crece más rápido durante los periodos iníciales de la incubación, separando al L. bulgaricus en 3 a 4 veces al final de la primera hora. En una etapa posterior, el crecimiento de S. thermophilus se reduce debido al efecto adverso de ácido láctico, equiparando gradualmente la porción L. bulgaricus. Así, la producción de ácido en la primera etapa de incubación es producida por el Streptococcus y en una segunda etapa por el Lactobacillus.

Se ha demostrado que la formación de ácido fórmico por parte de S. thermophilus estimula el crecimiento de L. bulgaricus. En este aspecto, un tratamiento térmico severo a la leche, por ejemplo 90º C/30 minutos resulta en una significativa producción de ácido fórmico. Aún más, leche autoclavada, conteniendo una mayor cantidad, afecta adversamente la relación cocos: bacilos.Una relación coco: bacilo adecuada es de 1 : 1 a 2 : 1, la cual puede ser obtenida en leche pasteurizada a 90º C/5 minutos u 85º C/20-30 minutos.

Nombre del producto: Yogurt Entero

Descripción del producto: Producto obtenido a partir de la fermentación controlada, ácido láctico de la leche de vaca, por medio de 2 microorganismos, los cuales son: Lactobacillus Bulgaricus y Estreptococos Thermophilus.

Lugar de elaboración: Laboratorio Postcosecha Universidad del Tolima

Características organolépticas: Producto ligeramente acido con pH entre 4,4 – 4,5, con textura media y olor característico.

Requisitos mínimos y normatividad: Norma Técnica Colombiana 805 “Leches Fermentadas”

Tipo de conservación: Refrigerar a 4ºC

Consideraciones para el almacenamiento: Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C - 4°C. No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.

Formulación:

Fuente: Sena Regional Tolima

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE YOGURT

Nota: Todos los cálculos se desarrollan sobre la base de cálculo de la masa de la lecheFUENTE: SENA REGIONAL TOLIMA

Nombre del producto: KUMIS

Descripción del producto: Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de Streptococcus Lactis o Cremoris y Lactobacillus Bulgaricus, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.

Lugar de elaboración: Laboratorio Postcosecha Universidad del Tolima

Características organolépticas: Producto ligeramente acido con pHde 4,4 - 4,5, con textura media y olor característico.

Requisitos mínimos y normatividad: Norma Técnica Colombiana 805 “Leches Fermentadas” Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986 Decreto 14712 de 1984

Tipo de conservación: Refrigerado a 4ºC

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO: Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C - 4°C. No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.

FORMULACION

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE KUMIS

FUENTE: SENA REGIONAL TOLIMA

Materiales e insumos 4 litros de leche (2 litros para el yogurt y 2 litros para el kumis) olla estufa azúcar cultivo microbiano (vaso de yogurt sanfernardo de fresa y vaso de kumis

Alpina) gelatina sin sabor fruta fresca (fresa)

Datos de la lecheTipo de leche Entera

Densidad 1.033Acidez 16 °D

Temperatura 12°C

Cálculos Densidad = (33 + 0.24 (12 – 15)/1000) +1

Densidad = 1.033Relación (Lt con gr)Cantidad de gelatina para el yogurt 1%Cantidad de azúcar 10% Para el yogurt cantidad de leche en polvo 10% y para el kumis 1%

Procedimiento usado para elaboración de yogurtSe utilizó leche entera marca Colanta por lo que no hubo necesidad de pasteurizar la leche, se calentó a 40°C incorporándole el 2% de gelatina sin sabor esto para darle estabilidad a la leche, alcanzados los 40°C se inoculo el cultivo y se trato dejar una temperatura estable de 40°c en un tiempo de 6 horas para luego dejarse enfriar, una vez enfriado a 15°C se debió agitar para luego agregarle el melado de fresa que contenía el 10% de azúcar, se mezclo, se empaco y se refrigero.

Procedimiento usado para elaboración de KumisSe utilizó leche entera marca Colanta por lo cual no hubo necedad de pasteurizar leche, se calentó a 40°C y se le incorporo el 10% de azúcar previamente diluido en leche, alcanzados los 40°C se inoculo el cultivo y se procedió a esperar un tiempo de 8 a 10 horas hasta que cogiera consistencia el kumis, para luego agitase suavemente, se empaco y se refrigero.

ANALISIS DE RESULTADOS

El kumis no presento una textura homogénea característica del mismo ya que se presentaron pequeños grumos afectando su calidad debido a que fue movido durante el proceso de incubación.

El Yogurt no presento una textura homogénea característica del mismo ya que se presentaron pequeños grumos afectando su calidad debido a que fue movido durante el proceso de incubación o posiblemente por una mala disolución de la gelatina.

CONCLUSIONES

Es importante para nosotros como estudiantes de ingeniería agroindustrial conocer los procesos para la elaboración del yogurt y kumis.

Las variables importantes en la elaboración del yogurt y kumis son la temperatura, el tiempo y la estabilidad de la mezcla para el desarrollo de las características del producto por parte de los microorganismos.

Se tuvo muchos problemas en la elaboración de dichos productos ya que no se contaba con el tiempo necesario y con los equipos adecuados para el proceso, lo cual nos afecto la calidad del producto final.

WEBGRAFIA

http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-del-kumis-4268820http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-del-yogurt