Elaboracion de Queso y Kumis

Sistema de Gestin

de la Calidad

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMA DE FORMACIN: ELABORACIN DE PRODUCTOS LACTEOS

GUIA DE APRENDIZAJE UNIDAD 4 APRENDIZ: ALFREDO PEARANDA FUENTES

Fecha: 24 Febrero 2014

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ELABORACIN DE QUESO CAMPESINO Es un producto fresco, no cido, sin maduracin, no prensado o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera o semi-descremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG), en extracto seco del 50%. Segn la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa.

PROCESO DE ELABORACION DE QUESO CAMPESINO

ETAPA PARAMETRO CANTIDAD T TIEMPO VARIOS

1

RECEPCIN LECHE

FRESCA

Anlisis fisicoqumico %Acidez: 18 Th % ST: 11

2

FILTRACIN

Pasar la leche por un lienzo, eliminar partculas.

3 CALENTAMIENTO 32C Agitacin constante.

4

ADICION DE CUAJO

40 min reposo

Adicionar 1 pastilla para 50 L, agitar y dejar reposar.

5 CORTE DE CUAJADA Cortes de 2-3 cm

Corte trasversal y longitudinal

6 AGITACIN 20 min Agitacin suave y reposo de 5 min

7 DESUERADO Eliminacin total del suero con un lienzo

8 ADICIN DE SAL 2-3 % Adicin de la sal respecto a la cuajada

9 ESCURRIDO 15 min Escurrido del suero antes de moldear.

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10 PRENSADO 30 min Hacer volteos cada 15 min.

11 AIREACION 1 h Dejar reposar a T ambiente.

12 EMPAQUE Emplear bolsas de polietileno

13 ALMACENAMIENTO 0-4C T de refrigeracin.

RECEPCION DE LECHE: La leche a utilizar en el proceso debe ser de excelente calidad, fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y contaminantes al producto final.

FILTRACIN. Es recomendada en el momento de recepcin de la leche para retirar partculas extraas o compuestos naturales de la leche los cuales pueden provocar defectos en el producto final.

CALENTAMIENTO. Calentar a 32C y agitar constantemente. Es recomendable, para mantener una flora de microorganismos ideal, efectuar una pasteurizacin 75/5seg, o 65C/30min. Pero si se hace dicha pasteurizacin se debe agregar cloruro de calcio puesto que con el proceso trmico se pierde el calcio el cual es el que permite obtener una cuajada con la accin del cuajo.

FIGURA 1. Calentamiento de la leche

ADICIN DEL CUAJO. Tiene como finalidad proporcionar una cuajada firme y fcil de cortar de granos regulares.

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CORTE DESPUS DE LA COAGULACIN. Este corte se efecta para aumentar la superficie de la cuajada y as acelerar la expulsin del agua.

FIGURA 2. Corte del coagulo

AGITACIN INICIAL. Se realiza para obtener un tamao de la partcula menor ya que el tiempo es ms o menos de 15 minutos.

FIGURA 3. Agitacin inicial

DESUERADO INICIAL. Se retira el 30% del suero. Se deja en reposo por 10 minutos para coagular ms slidos.

FIGURA 4. Desuerado inicial

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AGITACIN FINAL. Pretende dar mayor consistencia al grano de la cuajada, como tambin lograr un cuerpo y humedad adecuada.

FIGURA 5. Agitacin final

DESUERADO FINAL. Logra la consistencia deseada.

FIGURA 6. Desuerado final

SALADO Se desmenuza la cuajada, se adiciona la sal (1,5 al 2% del peso), se somete a un amasado y se lleva a moldes para ser prensado.

FIGURA 7. Desmenuzado, adicin de sal y amasado de la cuajada.

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PRENSADO Tiene por objeto dar la forma y consistencia al queso.

FIGURA 8. Pesaje

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO. El empaque del queso se realiza para evitar la contaminacin y dao fsico durante el transporte y comercializacin del producto. El material ms utilizado es el plstico, el cual debe tener una buena calidad higinica.

FIGURA 9. Empaque y almacenamiento

RENDIMIENTO. El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto final y principalmente de la calidad de la leche. Se necesita aproximadamente entre 7.5 y 8.5 kilogramos de leche para producir 1 kilogramo de queso blanco prensado

RESULTADOS: APARIENCIA: Forma regular y bien definida. Empaque bien cerrado, corteza superior del queso seca. COLOR: Uniforme, ligeramente amarillento. AROMA Y SABOR: Cremoso caracterstico a la cuajada. SAL: Ligeramente salado. Sal distribuida uniformemente. TEXTURA Y ASPECTO INTERIOR: Suave, sedosa, grasosa, huecos escasos, pequeos y brillantes, pocas y pequeas aberturas mecnicas. Exudacin normal de suero.

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ELABORACIN UN KUMIS El kumis es el producto preparado a partir de la leche pasteurizada, que se coagula por la accin de microorganismos los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. Es quizs el producto fermentado ms conocido en nuestro pas, el cual se comercializa desde niveles artesanales en forma de producto natural, hasta producto extico asignndole propiedades afrodisiacas con la adicin de bebidas alcohlicas como brandy o coas. Es tal su popularidad que incluso en las drogueras se comercializan los BULGAROS microorganismos tiles en la formacin de cido lctico.

PROCESO DE ELABORACION DE KUMIS

ETAPA PARAMETRO CANTIDAD T TIEMPO VARIOS

1

RECEPCIN LECHE

FRESCA

Anlisis fisicoqumico %Acidez: 18 Th % ST: 11

2

FILTRACIN

Pasar la leche por un lienzo, eliminar partculas.

3

ADICION DE LECHE EN

POLVO

2,5-3% del volumen

25-32 C

Adicin de leche en polvo previamente disuelta en leche fra

4 PRE-CALENTAMIENTO 60C Agitacin y homogenizacin.

5 ADICIN DE AZCAR 6% del volumen

60C Adicin del azcar y agitacin constante.

6 PASTEURIZACION 63 C 30 min Agitar constantemente

7 ENFRIAMIENTO 25-28 C Choque trmico.

8 INOCULACN DEL CULTIVO

2-3% del volumen

Adicionar cultivo comercial de kumis.

9 INCUBACIN 25-28 C 16-24 h Reposo, evitar movimiento brusco.

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11 BATIDO T ambiente 5 min Agitacin para ruptura de partculas

12 ENVASADO Envasar en plstico.

13 ALMACENAMIENTO 0-4C T de refrigeracin.

RECEPCIN DE LA LECHE: La leche a utilizar en el proceso debe ser de excelente calidad, fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y contaminantes al producto final.

FIGURA 1. Recepcin de materia prima

FILTRACIN: hacen pasar la leche por un lienzo, con el fin de retener las impurezas

ADICIN DE LECHE EN POLVO: se adiciona de 2,5 -3% del volumen de leche a 25-32C, previamente disuelta en leche fra (Este paso es opcional, pero el producto final tiene mayor viscosidad)

FIGURA 2. Adicin de leche en polvo y mezclado.

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ADICIN DE AZCAR Y HOMOGENIZACIN: Se agrega el azcar a 60C y se agita vigorosamente

FIGURA 3. Pesaje, adicin de azcar y homogenizacin.

TRATAMIENTO TRMICO: Calentar 63C por 30minutos.

FIGURA 4. Pasteurizacin

ENFRIAMIENTO: Se debe realizar un enfriamiento rpido. El Kumis se enfra a 25-28C.

FIGURA 5. Choque trmico.

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INOCULACIN DEL CULTIVO: adicin del cultivo (2-3% respecto al peso de la leche)

FIGURA 6. Inoculacin del cultivo

INCUBACIN: El Kumis se madura, a 25-28C de 16-24 horas. Pueden verificar si la incubacin es completa, introduciendo la punta de un cuchillo en el producto, si se rompe fcilmente quiere decir que est listo.

ENFRIAMIENTO.

BATIDO: hasta que el producto quede completamente uniforme. El kumis una vez batido se envasa en recipientes previamente estriles o desinfectados.

EMPAQUE. El kumis se empaca inmediatamente despus de la agitacin.

ALMACENAMIENTO. El kumis se debe conservar lo ms fro posible, a una temperatura de 0-4C

FIGURA 7. Almacenamiento y caractersticas del producto.

RESULTADOS: SABOR Y AROMA: acido-lctico, sin presencia de sinresis, TEXTURA: espesa caracterstica del producto, viscosidad regular, sin espuma. COLOR: blanco opalescente atribuido a la leche. No presento olor a moho ni sabores agrios. La leche en polvo es excelente para generar viscosidad caracterstica del kumis.

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