Facultad:Ingeniera, Arquitectura Y UrbanismoEscuela:Ingeniera
IndustrialAsignatura:Biotecnologa Industrial Tema:Elaboracin De
Encurtido de PepinilloDocente:Ing. Robles Ruiz, Juan
FranciscoIntegrantes: Gonzales Prez, Hams Obando de La Cruz, Frank
Quintos Goicochea, Nelson Purisaca Gutirrez, Luis Valdivieso
Chafloque, Jose Regalado la Torre, Cesar Urpeque Marchena,
Pablo
I. INTRODUCCINEncurtidos son aquellos productos vegetales
hortcolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones,
tienen en comn su aderezo con vinagre. Numerosas son las especies
hortcolas cultivadas para encurtir o que son susceptibles de
utilizacin como encurtido, entre las que podemos citar: pepinillo,
cebollita, guindilla, repollo, zanahoria, coliflor, pimiento,
remolacha de mesa, apio y juda verde. Sin duda, de todas estas
especies la ms utilizada y que entra a formar parte en ms de un 95
por 100 de los encurtidos es el pepinillo. En consecuencia, para
referirnos de manera general a los encurtidos lo haremos en muchas
ocasiones con la expresin encurtidos de pepinillo, citando
expresamente las otras especies cuanto estn presentes.La materia
prima puede someterse a fermentacin cido lctica o bien no
fermentarse. De igual forma pueden elaborarse numerosos tipos de
encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y
aromas, pero siempre con presencia de vinagre, lo que constituye la
caracterstica ms importante del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse
para mejorar su conservacin.
II. OBJETIVOS: Elaborar Encurtido de pepinillo, con
caractersticas texturales de estabilidad y sensoriales
satisfactorias. Conocer las diferentes operaciones unitarias de los
procesos a realizar la elaboracin del Encurtido de pepinillo.
Conocer las tcnicas bsicas para la elaboracin de Encurtido de
pepinillo y provocar el inters hacia la obtencin de productos de
encurtidos. Analizar el flujo de procesos para elaboracin del
Encurtido.
III. MARCO TERICO:3.1 BASES TERICAS CIENTFICAS:3.1.1 Definicin
de Trminos: El Pepinillo: La El pepinillo es un pepino que ha sido
encurtido. Suelen ser comercializados al natural o en conserva. En
cualquier caso, son frecuentes ser servidos como una guarnicin de
otros platos o como una tapa o aperitivo. El Vinagre: Es ll proceso
metablico se basa en la conversin del etanol, bajo la accin del
alcohol deshidrogenasa, en acetaldehdo y del acetaldehdo hidratado
en cido actico por la accin del acetaldehdo deshidrogenasa. Usos
Del Vinagre: El vinagre puede ser usado en muchas formas. Existen
ms de 300 aplicaciones de cmo usarlo. A veces se piensa que slo es
utilizado en la cocina como acompaante de las ensaladas mezclndolo
con aceite y/o pimienta y sal. Sin embargo, el vinagre tiene usos
que van desde ser un ingrediente verstil de sus comidas como
resaltador del sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un
preservante natural de alimentos, un agente medicinal y un elemento
de gran utilidad en la limpieza del hogar y los equipos utilizados
en la industria de alimentos. En fin, el vinagre se utiliza en
cualquier medio donde se requiera de un acidulante natural.
Pimienta: Es una de las especias ms utilizadas y que va con casi
todas las preparaciones. Existen tres variedades conocidas: negra,
blanca y verde, que es la pimienta fresca. Lo ms recomendable es
adquirirla en granos y molerla al momento de utilizarla. Comino:
Planta de la India oriental familia del jengibre; se usa como
especia y como colorante de los alimentos. En algunas culturas, se
usan los tallos subterrneos para tratar ciertos problemas del
estmago. La sustancia del comino que da un color amarillo
(curcumina) est en estudio para el tratamiento de cncer, la
enfermedad de Alzheimer, la fibrosis qustica y la psoriasis. El
nombre cientfico es Curcuma longa. Tambin se llama azafrn de la
India y jiang huang. Ajo: Es Planta europea que tiene un bulbo que
se usa para dar sabor a los alimentos. Tambin se ha utilizado en
algunas culturas para el tratamiento de ciertas afecciones mdicas
como colesterol alto, presin arterial alta, infecciones y cncer. El
nombre cientfico es Allium sativum. Glutamato: El glutamato
monosdico es la sal sdica del cido glutmico, un aminocido que est
presente en todas las protenas. Buenas prcticas de elaboracin: Son
el conjunto de normas y procedimientos a seguir en la industria
para conseguir que los productos sean fabricados de manera
consistente y acorde a ciertos estndares de calidad. Enzima: Es un
biocatalizador porque acelera las reacciones bioqumicas, son de
naturaleza proteica porque tienen las mismas propiedades que las
protenas. Fermentacin: Es la descomposicin qumica de compuestos
orgnicos, el cual se produce por la accin de enzimas,
microorganismos o bacterias. Fermentacin Actica: Es un proceso
aerobio de oxidacin El sustrato requerido es alcoholes oxidado
parcialmente por las bacterias acticas para dar cido actico y agua.
Esta tecnologa es conocida como procesos para elaborar VINAGRE Se
requiere de materias primas ricas en azcar para primero obtener una
buena fermentacin alcohlica.3.2.1. Bases Tericas:
A) EL PEPINILLO: La El pepinillo es un pepino que ha sido
encurtido. Suelen ser comercializados al natural o en conserva. En
cualquier caso, son frecuentes ser servidos como una guarnicin de
otros platos o como una tapa o aperitivo.ORIGEN: Los pepinos fueron
encurtidos por primera vez hace 4.500 aos en Mesopotamia desde
donde se expandi a travs del mundo por las rutas de comercio,
llegando a la China en el siglo II a.C.. Es posible que este
procedimiento de encurtir los pepinos haya sido conocido por la
dispora Juda. El proceso tambin era conocido por los griegos y
egipcios antiguos. Los ciudadanos romanos consideraban los pepinos
encurtidos como una delicadeza y por ello desarrollaron varias
tcnicas para prepararlos.VARIEDADES: Existen varios factores que
determinan la clasificacin de variedades de pepino aunque el ms
generalizado hace mencin a su forma y tamao, destacando: Pepinos
cortos o pepinillos (tipo espaol). El tamao es inferior a 15 cm.
presentan tonos verdes con rayas amarillentas-blancas. Son muy
utilizados para la elaboracin de encurtidos.
Medio largo (tipo francs). Alcanzan los 20-25 cm, su piel puede
contener espinas o ser lisa.
Largo (tipo holands). De 25 cm de longitud con piel lisa que
puede mostrar algunos surcoPROPIEDADES NUTRITIVAS Y SALUD: Los
pepinos, al igual que otras verduras y hortalizas, presenta un
elevado nivel de agua en su composicin, cercano al 90%, as como
bajos aportes calricos por su escaso contenido en hidratos de
carbono, por lo que resulta un alimento ideal en dietas que regulan
el peso, combinando con numerosas verduras en la elaboracin de
frescas ensaladas veraniegas.Entre las sustancias que pueden
resultar beneficiosas para el organismo se encuentran una gran
cantidad de fibra, as como vitaminas de los grupos C, A, E y B.
Estas resultan esenciales para la vista, el perfecto estado de la
piel, el pelo, las mucosas o los huesos, adems del regular
funcionamiento del sistema inmunolgico, la produccin de glbulos
rojos y blancos o la formacin de anticuerpos del sistema
inmunolgico. En concreto, la vitamina E interviene en la
estabilidad de las clulas sanguneas y la fertilidad; la vitamina C
posee accin antioxidante, colaborando en la creacin del colgeno,
huesos, dientes, aumentando la resistencia a infecciones y absorcin
de hierro.B) ENCURTIDO: Es el nombre que se da a los alimentos que
han sido sumergidos (marinados) en una solucin de Sal, y que
fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo
como Lactobacillus plantarum),el cual baja el pH y aumenta la
acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservacin. La
caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del
vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la
mayor parte de las necrobacterias.VALOR NUTRITIVO DEL ENCURTIDO:En
general el valor nutritivo de los vegetales est en su Contenido en
vitaminas (caroteno, cido ascrbico, vitamina B, etc.), aunque
tambin posean carbohidratos y sales minerales. Durante los procesos
de conservacin suele producirse cierta prdida de dichos nutrientes.
En la fermentacin a veces se incrementa el valor nutritivo del
producto; sin embargo, en otras ocasiones este valor decrece al
disminuir el contenido vitamnico.C) MATERIALES Y MTODOS: 3.2
INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS:Para ello hemos utilizado
guardapolvo, mascarilla, gorro, para mantener la limpieza y seguir
con un control de calidad en el proceso de elaboracin del
Encurtido. INSUMOS: Pepinillos3100 g. Vinagre1 L. Pimienta1 g/L
Comino.1 g/L Sal.25 g/L Azcar.50 g/L Ajo.5 g/L Glutamato.5 g/L
Laurel1 g/L
MATERIALES Y EQUIPOS: Baldes. Jarras Colador Tinas Cuchillos
Ollas Balanza electrnica digital Termmetro
3.3 METODOS:3.3.1 FLUJO DE OPERACIN DE ENCURTIDOS:
5 pp m Liquido de Gobierno 95CCalidad SanitariaCalidad
OrganolpticaCalidad Nutricionall T Ebullicin / 2 minRECEP. DE
PEPINILLOPESADOSELECCIN-CLASIFICACIONPELADO
CORTADOESCALDADOENVASADOCERRADOLAVADO /
DESINFECTADOENFRIADOETIQUETADOCOMERCIALIZACIONPulpa L.Gob. 60%
40%
3.3.2 DESCRIPCIN DE LOS DIFERENTES PROCESOS.A. Materia Prima: La
materia prima para elaborar el Encurtido utilizamos el pepinillo,
tienen que tener un ndice de madurez. En donde se vio la calidad
sanitaria, organolptica y nutricional.B. Pesado: Una vez que ya
obtenido nuestra Materia prima (Pepinillo) en recepcin, realizamos
el pesado respectivamente, despus de terminar el pesado obtuvimos
un peso de 3.100 kg.C. Seleccin / Clasificacin: En este procesos
seleccionamos y clasificamos lo bueno de lo malo, debido al
transporte en el cual se traen los pepinillos hay muchas de ellas
que se encuentran aplastadas o ya malogradas, daos fsicos,
infectadas por microorganismos propios de la hortaliza. La textura
de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y debern estar
exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos.D. Lavado /
Desinfectado: El lavado realizamos con (H2O) de cao colocando los
pepinillos en unos depsitos de 10 Lts, con la finalidad de eliminar
las sustancias extraas adheridas. El desinfectado lo realizamos con
hipoclorito de sodio dejamos desinfectar por 5 min, para que se
pueda desinfectar y quitar las impurezas y bacterias que puedan
existir en los pepinillos. Para ello hemos utilizada 50 ppm de
hipoclorito de sodio.E. Pelado: El Pelado lo realizamos
cuidadosamente (para tener el mnimo de perdida) forma manual (con
cuchillos), En el cual obtuvimos una prdida de 450 g. F. Cortado:
Despus de haber terminado el proceso de pelado, realizamos el
cortado con cuchillos de manera homognea en forma de rodajas.G.
Escaldado: Despus que terminamos el proceso de cortado, lo
sumergimos el pepinillo cortado en una olla a una T de ebullicin
dejando por 2 minutos. Este proceso se realiz con el fin que el
pepinillo no se oxide y para poder sacar todo el oxgeno que
contienen y as quedando de una forma blanda. Y a continuacin
procedemos despus de 2 minutos a sacar en un recipiente las rodajas
de pepinillo, luego colocar la cantidad necesaria en los envases de
vidrio; previamente calculados, para mantener su temperatura
caliente. Hemos estimado que para cada frasco de vidrio de 550 ml,
se va a utilizar el 60% de materia prima, esto viene a ser 330g de
pepinillo ya escaldado. Entonces para 6 frascos de 550 ml cada uno,
utilizaremos una cantidad de 1980g de pepinillo escaldado.H.
Envasado: El envasado lo realizamos en botellas de vidrio segn el
tamao que se requiera envasar (550 ml). Las rodajas (en el modo que
este cortado) calientes sern llenadas en los envases de vidrio, con
una cantidad de 40%.Despus que envasamos el pepinillo previamente
escaldado, adicionamos el lquido de gobierno, Se adicionar la
solucin de cubierta previamente preparada y calentado a una
temperatura de 95 C. Para esto tomamos todas las especias y
condimentos que consideramos necesarios para la preparacin de
nuestro liquido de gobierno o tambin llamado una solucin de
salmuera. Hemos calentado hasta llegar a una temperatura de 95C,
para poder as eliminar de esta forma los microorganismos presentes
en los insumos, y para homogenizar el lquido de gobierno.Para
realizar todo ente proceso de envasado utilizamos la siguiente
formula:550 * 0.60% = 220ml, entonces para 6 envases, resulta 1320
ml. Pero estimamos una merma al momento de calentar el lquido de
gobierno, as que nuestra salmuera necesaria seria 1450 ml. Esta es
70 % vinagres, 30% agua.
0.30 = 435 ml Agua0.70 = 1015 ml Vinagre1450 X
I. Cerrado: Una vez terminado el envasado tanto del pepinillo y
del lquido de gobierno cerramos de manera rpida, con el fin de no
coger aireacin en el cerrado.J. Enfriado: Despus de terminar el
proceso de cerrado dejamos a enfriar en temperatura de ambiente, o
con chorros de agua.K. Etiquetado: Una vez de realizar todos los
recesos al envase lo realizamos su limpieza respectiva y
etiquetamos. L. Comercializacin: despus de realizar el proceso de
etiquetado esta lista para ser comercializado.
CUADRO DE RENDIMIENTOS
PROCESOSINGRESOSALIDAQUEDARENDIMIENTO
M.P. PEPINILLO
3100g3100g3100g100%
PESADO
3100g3100g3100g100%
SELECCIN YCLASIFICACION
3100g3100g3100g100%
PELADO
3100g450g2650g85.48%
CORTADO
2650g45g2605g84.03%
ESCALADO2605g37g2568g82.84%
D) RESULTADOS Y OBSERVACIONES: Que el pepinillo al ser sumergido
a una temperatura de ebullicin lo permite ser ms blando. El uso de
los instrumentos facilita el control del proceso de escaldado.
Despus de 3 horas de aproximadamente, obtuvimos nuestro producto
satisfactoriamente. Utilizamos 3.100 kg de materia prima y se
obtuvo una merma de 1/2kg durante el desarrollo de los diferentes
procesos.
E) CONCLUSIONES:Llego a las siguientes conclusiones: Bsicamente,
a las conservas se les exige esterilidad comercial o estabilidad
microbiolgica, que se define como: Ausencia de microorganismos
patgenos o no patgenos capaces de producir alteraciones en los
alimentos en las condiciones normales de almacenamiento. Ya que al
elaborar encurtido nos permite mantener una duracin y calidad del
producto.F) RECOMENDACIONES: Para elaborar encurtido de Pepinillo
se tiene que tener mucho en cuenta la Materia Prima que tenga su
ndice de madurez y que no tenga daos fsicos ni por microorganismos
infecciosos. Re recomienda utilizar frascos de vidrios
transparentes nuevos. Mantener higiene personal, usar los
materiales Indicados en clase para la elaboracin No llevar anillos
ni ningn tipo de metal en las manos porque al ser manipular la
materia prima e insumos van a hacer contaminadas Evitar la
acumulacin de basura porque crea focos infecciosos.
G) BIBLIOGRAFABIOTECNOLOGA DE LA FERMENTACIN Autor: Owen P.
Ward
DIRECCIONES WEBS`S http://es.wikipedia.org/wiki/Pepinillo
http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20478-DETALLE_REPORTAJESPADRE
http://www.proluxsa.com/spanish/elvinagre.html#EL%20VINAGRE%20-%20ORIGEN
H) ANEXOS ILUSTRACIONES DE LOS PROCESOS REALIZADOS
