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Inclusión de la gastronomía en el Programa de Alimentación Escolar El cambio necesario para garantizar el derecho de la niñez a una alimentación saludable, sabrosa y sin desperdicios
N o t a d e o r i e n t a c i ó n d e l p r o y e c t o p i l o t o e n S a n M a r c o s , G u a t e m a l a
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Cada año, el Estado guatemalteco invierte alrededor de 1 869,2 millones de quetzales (245 millones de USD) en el
Programa de Alimentación Escolar (PAE) nacional, lo cual sirve para alimentar a 2 400 000 niños y niñas. En esta
investigación, se estimó que en un año escolar (de 180 días) se podría prevenir el desperdicio de 561,6 toneladas de
alimentos en el PAE, lo que equivale a 6,5 millones de quetzales (864 000 USD), es decir alrededor del 0,35% del
presupuesto invertido. Este desperdicio de alimentos se debe en parte a que los estudiantes dejan de lado la comida
que no encuentran sabrosa.
Estos datos derivan de una intervención piloto a pequeña escala, con diseño antes y después, realizada en una
institución educativa del Departamento de San Marcos, Guatemala, en donde se mejoró la calidad gastronómica de un
menú escolar mediante la entrega de una capacitación de refuerzo impartida por un chef profesional para las
cocineras del PAE. Con la finalidad de identificar si existieron diferencias antes y después de la intervención se
aplicó una encuesta en una muestra de niños y niñas de 8 a 14 años, lo cual dio como resultado un incremento en la
aceptación (de 84% a 90%) y la disminución de desperdicios de alimentos.
Tomando como referencia el costo de implementar un laboratorio gastronómico en el PAE de Chile (0,017% del
presupuesto total) se estimó cuánto podría costar su implementación en Guatemala (318 mil quetzales o 41 mil dólares
anuales). Al comparar estos recursos con los que corresponderían al desperdicio de alimentos en el PAE Guatemala
(6,5 millones de quetzales), queda claro que invertir en gastronomía es un mecanismo útil para optimizar el uso de los
recursos públicos invertidos en los PAE. Por esta razón, con base en los hallazgos de este estudio, es altamente
recomendable incorporar personal gastronómico al equipo del PAE que pueda asesorar en toda su cadena de
implementación.
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¹ La pérdida de alimentos ocurre a lo largo de la cadena de suministro alimentaria desde la cosecha hasta el nivel minorista, pero sin incluirlo; el desperdicio de alimentos se produce a nivel de la venta al por menor y el consumo (FAO, 2019).
Guatemala enfrenta el mayor problema de desnutrición crónica infantil (46,5%) en América Latina y el Caribe, a lo que
se suma el incremento acelerado del sobrepeso y la obesidad en niños, adolescentes y población adulta (OMS, 2020;
Ministerio de Salud Pública, Instituto Nacional de Estadística de Guatemala e ICF Internacional, 2015).
Así mismo, la situación en la región contempla severos riesgos ambientales debidos al cambio climático; por ejemplo,
sólo con relación a las pérdidas¹ se ha estimado que se pierde 11.6% de los alimentos producidos desde la etapa
posterior a la cosecha hasta la distribución (Swinburn et al., 2019; FAO, 2019). Con relación a los desperdicios de
alimentos, si bien no se tiene una estimación concreta, éste se da principalmente a nivel del consumidor por varias
razones entre las que se incluye una mala planificación de las compras y selección de alimentos, deficiente
organización y uso de ingredientes a la hora de preparar las comidas, un exceso de compra, confusión sobre las
etiquetas y un almacenamiento inadecuado (FAO, 2019). Guatemala no escapa de esta realidad.
Las soluciones a estos desafíos son complejas y deben abarcar políticas, programas, proyectos y estrategias que
aborden los determinantes sociales de la salud y que, además, se basen en el derecho a la salud y a una alimentación
adecuada; instrumentos de carácter obligatorio para los países y descritos en la Declaración Internacional de los
Derecho Humanos, entre otros pactos y tratados (FAO, 2005). Son ejemplo de estas políticas los siguientes: la legislación
para el etiquetado de alimentos, el desarrollo de guías alimentarias basadas en alimentos, la aplicación de impuestos a
productos alimentarios nocivos para la salud, la protección y regulación de los entornos escolares para promover
prácticas saludables, entre otros (Swinburn et al., 2019; OPS y OMS, 2014).
En América Latina y el Caribe, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ya está
emprendiendo actividades en esta línea, particularmente con relación a los PAE. De esta manera, la FAO asesora a los
países para que establezcan actividades para la adopción de menús escolares saludables, la implementación de huertos
escolares pedagógicos, la educación alimentaria y nutricional, la coordinación y articulación multisectorial, la
participación social y comunitaria, la reforma de cocinas y comedores y la compra directa de productos de la
agricultura familiar local, entre otras medidas (FAO y WFP, 2019).
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En este contexto, tomando como referencia la experiencia del Laboratorio Gastronómico de la Junta Nacional de Auxilio
Escolar (JUNAEB) de Chile, la FAO está implementando un proyecto piloto en tres países de América Latina y el Caribe
(Guatemala, Colombia y República Dominicana) para incluir la gastronomía² en los distintos procesos de planificación,
ejecución y evaluación de los PAE (JUNAEB, 2017).
Si bien en Guatemala el PAE ya cuenta con un mecanismo institucionalizado de validación de la aceptación de los
menús, esta propuesta tiene un mayor alcance pues también se busca contribuir a la reducción de desperdicios de
alimentos generados por los estudiantes, lo que a su vez coadyuvará para que los recursos públicos que se invierten en
el PAE se utilicen con mayor eficiencia (Secretaría de seguridad alimentaria y nutricional de Guatemala, 2019).
En estas circunstancias, la FAO, junto con el Ministerio de Educación Nacional de Guatemala (MINEDUC), a través de la
Dirección General de Fortalecimiento de la Comunidad Educativa (DIGEFOCE), pusieron en marcha el proyecto piloto
“Inclusión de la Gastronomía en los Programas de Alimentación Escolar” (IGPAE).
El presente documento tiene la finalidad de presentar cómo se implementó el proyecto en Guatemala, sus resultados y
algunas reflexiones estratégicas para que los actores involucrados en el PAE se interesen en la inserción de la
gastronomía en dichos programas, como una medida que tiene el potencial de mejorar su eficiencia.
Guatemala enfrenta el mayor problema de desnutrición crónica infantil (46,5%) en América Latina y el Caribe, a lo que
se suma el incremento acelerado del sobrepeso y la obesidad en niños, adolescentes y población adulta (OMS, 2020;
Ministerio de Salud Pública, Instituto Nacional de Estadística de Guatemala e ICF Internacional, 2015).
Así mismo, la situación en la región contempla severos riesgos ambientales debidos al cambio climático; por ejemplo,
sólo con relación a las pérdidas¹ se ha estimado que se pierde 11.6% de los alimentos producidos desde la etapa
posterior a la cosecha hasta la distribución (Swinburn et al., 2019; FAO, 2019). Con relación a los desperdicios de
alimentos, si bien no se tiene una estimación concreta, éste se da principalmente a nivel del consumidor por varias
razones entre las que se incluye una mala planificación de las compras y selección de alimentos, deficiente
organización y uso de ingredientes a la hora de preparar las comidas, un exceso de compra, confusión sobre las
etiquetas y un almacenamiento inadecuado (FAO, 2019). Guatemala no escapa de esta realidad.
Las soluciones a estos desafíos son complejas y deben abarcar políticas, programas, proyectos y estrategias que
aborden los determinantes sociales de la salud y que, además, se basen en el derecho a la salud y a una alimentación
adecuada; instrumentos de carácter obligatorio para los países y descritos en la Declaración Internacional de los
Derecho Humanos, entre otros pactos y tratados (FAO, 2005). Son ejemplo de estas políticas los siguientes: la legislación
para el etiquetado de alimentos, el desarrollo de guías alimentarias basadas en alimentos, la aplicación de impuestos a
productos alimentarios nocivos para la salud, la protección y regulación de los entornos escolares para promover
prácticas saludables, entre otros (Swinburn et al., 2019; OPS y OMS, 2014).
En América Latina y el Caribe, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ya está
emprendiendo actividades en esta línea, particularmente con relación a los PAE. De esta manera, la FAO asesora a los
países para que establezcan actividades para la adopción de menús escolares saludables, la implementación de huertos
escolares pedagógicos, la educación alimentaria y nutricional, la coordinación y articulación multisectorial, la
participación social y comunitaria, la reforma de cocinas y comedores y la compra directa de productos de la
agricultura familiar local, entre otras medidas (FAO y WFP, 2019).
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La inclusión de la gastronomía en los Programas de Alimentación Escolar es una estrategia poderosa
que contribuye a garantizar el derecho de los niños y las niñas a una alimentación nutritiva y sabrosa,
y a su vez, tiene el potencial de disminuir la generación de desperdicios de alimentos. Todo esto permitirá mejorar la eficiencia de los PAE.
² Para fines de este documento la gastronomía se entiende como la ciencia y arte que estudia la relación del ser humano con su alimentación, entorno y cultura, tomando como eje central la comida; mientras que las técnicas gastronómicas son los elementos prácticos utilizados para poner en marcha este fin.
En este contexto, tomando como referencia la experiencia del Laboratorio Gastronómico de la Junta Nacional de Auxilio
Escolar (JUNAEB) de Chile, la FAO está implementando un proyecto piloto en tres países de América Latina y el Caribe
(Guatemala, Colombia y República Dominicana) para incluir la gastronomía² en los distintos procesos de planificación,
ejecución y evaluación de los PAE (JUNAEB, 2017).
Si bien en Guatemala el PAE ya cuenta con un mecanismo institucionalizado de validación de la aceptación de los
menús, esta propuesta tiene un mayor alcance pues también se busca contribuir a la reducción de desperdicios de
alimentos generados por los estudiantes, lo que a su vez coadyuvará para que los recursos públicos que se invierten en
el PAE se utilicen con mayor eficiencia (Secretaría de seguridad alimentaria y nutricional de Guatemala, 2019).
En estas circunstancias, la FAO, junto con el Ministerio de Educación Nacional de Guatemala (MINEDUC), a través de la
Dirección General de Fortalecimiento de la Comunidad Educativa (DIGEFOCE), pusieron en marcha el proyecto piloto
“Inclusión de la Gastronomía en los Programas de Alimentación Escolar” (IGPAE).
El presente documento tiene la finalidad de presentar cómo se implementó el proyecto en Guatemala, sus resultados y
algunas reflexiones estratégicas para que los actores involucrados en el PAE se interesen en la inserción de la
gastronomía en dichos programas, como una medida que tiene el potencial de mejorar su eficiencia.
Respaldado en la Constitución Política de Guatemala y en La ley de Alimentación Escolar (decreto número 16-2017), el
PAE tiene como objetivo “garantizar la alimentación escolar, promover la salud y fomentar la alimentación saludable de
la población infantil y adolescente que asiste a establecimientos escolares públicos o privados, con la finalidad de que
aprovechen su proceso de enseñanza-aprendizaje y la formación de hábitos alimenticios saludables de los estudiantes,
a través de acciones de educación alimentaria y nutricional y el suministro de alimentos de los estudiantes durante el
ciclo escolar” (Gobierno de la República de Guatemala, 2017).
Según lo descrito, el PAE en Guatemala establece que una buena alimentación debe ser:
Suficiente: debe aportar calorías y nutrientes según las características de cada individuo.
Completa: debe proporcionar los nutrientes y el agua que el organismo necesita.
Equilibrada: no debe existir deficiencia ni excesos.
Variada: requiere el consumo de todo tipo de alimentos.
Inocua: no debe existir contaminación biológica, química o física.
Pertinente: debe respetar los patrones socioculturales relacionados a la alimentación.
Con relación a su estructura organizacional, el PAE es liderado por el Ministerio de Educación, el cual a su vez entrega la
responsabilidad de su implementación a las Organizaciones de Padres de Familia (OPF) (Ministerio de Educación de
Guatemala, 2018). Por su parte, las OPF se encargan de la ejecución del presupuesto, provisión y elaboración de
alimentos en cada escuela. En un paso previo, la construcción de los menús es realizada por la Dirección Departamental
de Educación. Para esto, anualmente se realiza una validación in situ mediante un proceso de verificación de la
factibilidad de preparación de los menús y la posterior degustación y aprobación (utilizando una escala hedónica) por
parte de los estudiantes de 10 escuelas seleccionadas aleatoriamente.
Los reportes de la operación del PAE en 2019 indican que a escala nacional se sirvió a más de 2,4 millones de
beneficiarios, siendo el presupuesto asignado al programa de casi 1 869,2 millones de quetzales, o el equivalente a 245
millones de USD al año (Alvizures, 2020). Adicional a esto, 53 206 padres de familia participan voluntariamente en la
preparación de alimentos, invirtiendo un promedio de dos a cuatro horas diarias (Ministerio de Educación de Guatemala,
2019a). Toda esta información resalta el alcance social y económico del PAE en Guatemala.
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PAEnacional
Beneficiarios:2 400 000
Total monto:1 869,2 millones de quetzales
( 245,9 millones USD )
Valor del costo ración4 quetzales ( 0,51 USD)
Figura 1. Características seleccionadas del PAE Guatemala
Fuente: elaboración propia.
Figura 2. Diseño del proyecto IGPAE GUATEMALA
a. Objetivo del proyecto
El IGPAE busca contribuir a incrementar la eficiencia de los PAE por medio de la inclusión de criterios y técnicas
gastronómicas en los distintos procesos de planificación y ejecución, que permitan que los menús servidos sean
nutritivos y más sabrosos, incrementando su aceptación e ingesta y disminuyendo el desperdicio de alimentos.
b. Diseño de la intervención
Estudio de caso con diseño “antes y después”, aplicado en octubre 2019, en el que los niños y niñas de una institución
educativa recibieron un menú escolar modificado por las cocineras de la Organización de Padres de Familia, acorde a
las técnicas gastronómicas recomendadas por un profesional del área (Figura 2).
Con la finalidad de identificar si existieron diferencias en la aceptación y en la generación de desperdicios de
alimentos producto de la inclusión de técnicas gastronómicas en el menú seleccionado, se aplicó una encuesta antes
y después de la intervención en una muestra del 10% de niños y niñas de 8 a 14 años de la institución educativa,
quienes consumieron dicho menú³.
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Selección de una institución educativa, semejante al resto de
instituciones de Guatemala
Encuesta post ingesta del menú original dirigida a una muestra de niños
y niñas sobre aceptación y medición de desperdicios de alimentos
(línea base)
Intervención Refuerzo de técnicas gastronómicos a
cocineras de la OPF a través de una capacitación dirigida por un profesional de la gastronomía
Muestra de niños y niñas de 8 a 14 años
Selección de un menú con baja aceptación
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Encuesta post ingesta del menúmodificado dirigida a una muestra de niños y niñas sobre aceptación
del menú y medición de desperdicios de alimentos (post intervención)
³ La institución educativa seleccionada cuenta con 116 estudiantes, lo cual resulta en una muestra pequeña. Por este motivo, en marzo 2020 se tenía planificado realizar una segunda intervención en una institución educativa de la Ciudad de Guatemala con una muestra más grande de estudiantes; sin embargo, al suspenderse las clases presenciales por motivo de la pandemia de COVID-19, esta actividad también debió suspenderse.
Fuente: elaboración propia.
¿Cuál fue el menú seleccionado y qué técnicas gastronómicas se incluyeron sin costo adicional?
El menú seleccionado corresponde al menú 9 del dictamen técnico No. DIGEFOCE-SAN-06-2019 y se denomina “pasta
con espinaca, pollo y brócoli y tortilla, acompañado de refresco de pepita, piña y limón” (Ministerio de Educación de
Guatemala, 2019b). Considerando la metodología aplicada por el Ministerio de Educación para la aprobación de los
menús, el menú tiene una aprobación esperada de 80%; sin embargo, se seleccionó por ser una opción con elementos
de baja aceptabilidad (verduras como el brócoli y la espinaca y su uso recurrente en la escuela).
En respuesta a las características y potencialidades de la preparación, las técnicas gastronómicas que se añadieron
fueron:
determinación de puntos óptimos de cocción según aceptabilidad de consumo;
definición de tiempos de cocción de alimentos (hortalizas, pastas y granos);
aprovechamiento de caldos para cocciones de alimentos;
corte de vegetales por su importancia para el sabor y una cocción uniforme;
afilado de cuchillo y uso de equipo;
refuerzo en la limpieza de alimentos y prácticas de inocuidad;
elaboración de refrescos de manera saludable.
c. Resultados
Aceptación
La prueba de aceptabilidad contó con una evaluación de cinco categorías (sabor, olor, presentación, aceptación
cultural y aceptación de la cantidad) a través de una escala hedónica. Con la aplicación de las técnicas gastronómicas
en el menú seleccionado se incrementó el nivel de aceptación en las categorías de sabor y color alcanzando una
satisfacción del 100% (Figura 3). El resto de las categorías se mantuvo con una aceptación similar antes y después de
la intervención. En promedio, en todas las categorías, se estimó un aumento de la aceptabilidad del 84% al 90%.
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Sabor Olor Color
Línea Base Post Intervención
Cultural Cantidad Promedio
80 80 80 84
100 100 100
70 70
90 90100
Figura 3. Cambios en la aceptabilidad del menú
Fuente: elaboración propia.
0
-1,3
-0,002
1,3
-0,002
0
Con la inserción de técnicas gastronómicas en un menú seleccionado, se podrían optimizar hasta 864 000 USD por año escolar; en volumen, esto representa 561,6 toneladas de alimento que no se desperdiciarían
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Figura. 4 Desperdicio de alimentos y valor económico
Línea Base Post Intervención
Desperdicio(gramos)
Línea Base Post Intervención
Valor económico(USD)
⁴ Para este cálculo se multiplica el valor promedio de desperdicio evitado por niño/niña al día (1,3 gramos) por el total de estudiantes que reciben el PAE en Guatemala (2 400 000 beneficiarios) y luego por el total de días (180) en que se recibe el PAE, en un año escolar.⁵ Para este cálculo se multiplica el valor promedio de recursos optimizado por niño/niña al día (USD 0,002) por el total de estudiantes que reciben el PAE en Guatemala (2 400 000 beneficiarios) y luego por el total de días (180) en que se recibe el menú escolar en un año escolar.
Desperdicios de alimentos y valor económico
Después de haber incluido técnicas gastronómicas en el menú seleccionado se logró disminuir los desperdicios de
alimentos en 1,3 gramos en promedio por niño/niña al día. En términos económicos, esto implica una optimización de
recursos de 0,002 USD en promedio por estudiante al día (Figura 4).
Si tomamos en cuenta el alto nivel de aceptación de los menús escolares en Guatemala (por arriba del 80%), es
razonable asumir una reducción similar de desperdicios (1,3 gramos) en todos los menús consumidos por los
beneficiarios del PAE a escala nacional. Según este razonamiento, si calculamos el volumen de alimentos que no se
desperdiciaría en un año escolar, se obtiene un valor de 561,6 toneladas⁴ , lo que significa una optimización de
recursos de 864 000 USD⁵.
Fuente: elaboración propia.
Aspectos nutricionales
Previo a la intervención se realizó una única medición de las calorías servidas en el menú seleccionado. El valor
calórico por porción servida contiene 344 calorías por niño/niña en promedio. Si bien los requerimientos calóricos
varían según la edad y el nivel de actividad física, basado en una dieta de 2 000 calorías, este valor representa el 17%
de los requerimientos diarios. Esta proporción está por debajo de lo que otros países de la región entregan, lo cual en
algunos casos representa hasta un 30%.
Resultados gastronómicos
mejoría organoléptica de los platillos, incrementando el gusto por los mismos sin una modificación directa
de la receta;
determinación de puntos óptimos de cocción según aceptabilidad de consumo;
implicación de técnicas gastronómicas incluyendo: tiempo de cocción de alimentos (hortalizas, pastas y
granos), aprovechamiento de caldos para cocciones de alimentos;
afilado de cuchillo y uso de equipo, limpieza de alimentos e inocuidad, corte de vegetales y su importancia
para sabor y cocción uniforme, elaboración de refrescos;
mejoría de equipamiento de cocina incluyendo piedra de afilar, colador, recipientes, tenazas;
mejoría en prácticas sanitarias, incluyendo limpieza de materia prima y uso de utensilios para
elaboraciones.
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Enfoque de genero
La implementación del piloto en San Marcos, Guatemala es una iniciativa con un fuerte enfoque de género pues se concentra en el fortalecimiento de las capacidades gastronómicas de mujeres cuyo oficio es la manipulación de alimentos. De esta manera, al evidenciar los resultados del piloto, se contribuye a dar mayor visibilidad y valor al trabajo de estas mujeres tanto dentro de la comunidad educativa, como en la sociedad en general.
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Guatemala presenta tres características muy particulares en su Programa de Alimentación Escolar: i) las cocineras
son las madres de los niños que reciben la alimentación; al ser miembros de las mismas familias y no manipuladoras
de alimentos de una empresa externa quienes cocinan para sus propios hijos, se puede asumir que la comida es
elaborada con un cuidado y cariño especiales. ii) Los menús entregados en las escuelas son previamente testeados
en una muestra de la población escolar y deben tener sobre un 80% de aceptabilidad: es decir, los platos ya vienen
con un alto índice de aceptación. iii) Se entrega en un contexto de doble carga de la malnutrición (alto índice de
desnutrición crónica infantil sumado al incremento del sobrepeso y obesidad), en donde, en muchos casos, es la
comida principal de los niños.
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La combinación de los tres factores da como resultado un PAE con muy altos índices de aceptabilidad e ingesta, es
decir, con platos muy bien valorados por los niños que se los comen con gusto. Dado lo anterior, podría pensarse que
es difícil agregar mejoras a un PAE con una buena aceptación e ingesta. Sin embargo, el piloto muestra resultados
aún mejores después de incorporar técnicas y criterios gastronómicos. Además, las posibles consecuencias en la
disminución de desperdicio de alimentos y la eficiencia en el uso de los recursos públicos, indican que cada gramo de
comida importa.
Otro tema importante para considerar es que, si bien en el presente se muestran buenos índices de aceptabilidad e
ingesta, nada asegura que en el futuro esas buenas cifras se mantengan. En el caso del PAE en Chile, hubo muy altos
índices de ingesta desde los inicios hasta los años 80, pero a medida que el país mejoró sus condiciones económicas
y los estudiantes tuvieron más acceso a alimentos distintos a los que el PAE les entregaba, estos índices fueron
bajando. A consecuencia, la incorporación de la gastronomía en el PAE chileno fue corrigiendo esa brecha, volviendo
en los últimos años a presentar un incremento en la ingesta y aceptabilidad.
No se puede extrapolar el caso directamente, pero es objeto de reflexión para el PAE Guatemala que los buenos
números de aceptabilidad e ingesta que presenta en la actualidad puedan verse afectados por los cambios que
puedan surgir a futuro. Son ejemplos de estos cambios los siguientes: un posible aumento en el acceso a alimentos
de distinta índole por parte de la población escolar, un cambio en el modelo de entrega del servicio actualmente a
cargo de las madres (de manera ad-honorem), pasando a manipuladoras de alimentos de empresas externas, entre
otros. En ese sentido, parece lógico que la incorporación de la gastronomía en el PAE, que puede presentar los
cambios mencionados a futuro, pueda ser una herramienta para evitar que esos cambios redunden en una
disminución de la aceptación e ingesta por parte de los estudiantes.
Por último, la incorporación de la gastronomía en un programa de alimentación escolar trae consigo ciertos costos. Si
bien éstos estarán directamente asociados al modelo de gestión del PAE y al grado de profundidad de esta
incorporación, es importante mencionar que, en el caso chileno, el proyecto tiene un costo anual del 0,017% del
presupuesto total del PAE y los resultados de aceptación e ingesta con la inclusión de la gastronomía han mostrado
mejoras de más del 9% y 22%, respectivamente, con su consecuente eficiencia en el uso de los recursos públicos.
Por ende, la implementación de un Laboratorio Gastronómico en Guatemala con potenciales beneficios en la
aceptación de los menús y la disminución del desperdicio de alimentos podría costar alrededor de 318 mil quetzales o
41 000 mil dólares anuales; queda claro entonces, que invertir en gastronomía es en definitiva una alternativa que
puede lograr grandes resultados.
Guatemala presenta tres características muy particulares en su Programa de Alimentación Escolar: i) las cocineras
son las madres de los niños que reciben la alimentación; al ser miembros de las mismas familias y no manipuladoras
de alimentos de una empresa externa quienes cocinan para sus propios hijos, se puede asumir que la comida es
elaborada con un cuidado y cariño especiales. ii) Los menús entregados en las escuelas son previamente testeados
en una muestra de la población escolar y deben tener sobre un 80% de aceptabilidad: es decir, los platos ya vienen
con un alto índice de aceptación. iii) Se entrega en un contexto de doble carga de la malnutrición (alto índice de
desnutrición crónica infantil sumado al incremento del sobrepeso y obesidad), en donde, en muchos casos, es la
comida principal de los niños.
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La combinación de los tres factores da como resultado un PAE con muy altos índices de aceptabilidad e ingesta, es
decir, con platos muy bien valorados por los niños que se los comen con gusto. Dado lo anterior, podría pensarse que
es difícil agregar mejoras a un PAE con una buena aceptación e ingesta. Sin embargo, el piloto muestra resultados
aún mejores después de incorporar técnicas y criterios gastronómicos. Además, las posibles consecuencias en la
disminución de desperdicio de alimentos y la eficiencia en el uso de los recursos públicos, indican que cada gramo de
comida importa.
Otro tema importante para considerar es que, si bien en el presente se muestran buenos índices de aceptabilidad e
ingesta, nada asegura que en el futuro esas buenas cifras se mantengan. En el caso del PAE en Chile, hubo muy altos
índices de ingesta desde los inicios hasta los años 80, pero a medida que el país mejoró sus condiciones económicas
y los estudiantes tuvieron más acceso a alimentos distintos a los que el PAE les entregaba, estos índices fueron
bajando. A consecuencia, la incorporación de la gastronomía en el PAE chileno fue corrigiendo esa brecha, volviendo
en los últimos años a presentar un incremento en la ingesta y aceptabilidad.
No se puede extrapolar el caso directamente, pero es objeto de reflexión para el PAE Guatemala que los buenos
números de aceptabilidad e ingesta que presenta en la actualidad puedan verse afectados por los cambios que
puedan surgir a futuro. Son ejemplos de estos cambios los siguientes: un posible aumento en el acceso a alimentos
de distinta índole por parte de la población escolar, un cambio en el modelo de entrega del servicio actualmente a
cargo de las madres (de manera ad-honorem), pasando a manipuladoras de alimentos de empresas externas, entre
otros. En ese sentido, parece lógico que la incorporación de la gastronomía en el PAE, que puede presentar los
cambios mencionados a futuro, pueda ser una herramienta para evitar que esos cambios redunden en una
disminución de la aceptación e ingesta por parte de los estudiantes.
Por último, la incorporación de la gastronomía en un programa de alimentación escolar trae consigo ciertos costos. Si
bien éstos estarán directamente asociados al modelo de gestión del PAE y al grado de profundidad de esta
incorporación, es importante mencionar que, en el caso chileno, el proyecto tiene un costo anual del 0,017% del
presupuesto total del PAE y los resultados de aceptación e ingesta con la inclusión de la gastronomía han mostrado
mejoras de más del 9% y 22%, respectivamente, con su consecuente eficiencia en el uso de los recursos públicos.
Por ende, la implementación de un Laboratorio Gastronómico en Guatemala con potenciales beneficios en la
aceptación de los menús y la disminución del desperdicio de alimentos podría costar alrededor de 318 mil quetzales o
41 000 mil dólares anuales; queda claro entonces, que invertir en gastronomía es en definitiva una alternativa que
puede lograr grandes resultados.
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La recomendación más importante, en definitiva, es buscar el mecanismo para incluir aspectos técnicos y de planifica-
ción gastronómica en el PAE de Guatemala, con una visión amplia a futuro, pero con una implementación paso a paso.
En ese sentido, los pasos más importantes a seguir serían:
Ampliar el piloto desarrollado en San Marcos a un número mayor de escuelas, con el consecuente aumento de
muestras medibles que sirvan para corroborar los resultados del piloto.
Incorporar personal gastronómico en el PAE a nivel central como consultor experto para la implementación de
una segunda etapa, así como para la modificación de los menús, con acento en la regionalización de éstos,
fomentando de esta manera la cultura culinaria y la comercialización local de alimentos.
Por último, agregar a la lista de la ley que describe cómo debe ser la alimentación escolar (suficiente,
completa, equilibrada, variada, inocua y pertinente), la palabra “sabrosa”, como gesto para consagrar la
intención de que esa comida sea también deliciosa para que los estudiantes quieran comérsela con gusto,
hoy y en el futuro.
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Se extiende un cordial agradecimiento a la Dirección Departamental de Educación de San Marcos (DIDEDUC San Marcos)
y a la Dirección General para el Fortalecimiento de la Comunidad Educativa (DIGEFOCE); gracias a la apertura y voluntad
de sus representantes, esta iniciativa pudo llevarse a cabo exitosamente. De igual forma se agradece a la escuela La
Ceiba, en el municipio de La Reforma, San Marcos, que participó en la implementación del proyecto, en especial a sus
autoridades, maestros, alumnos y Organización de Padres de Familia; sin su participación, esta intervención no hubiera
podido ponerse en marcha.
V I . R E C O M E N D A C I Ó N F I N A L
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V I I I . b i b l i o g r a f í a
Alvizures, A. 2020. Mineduc prioriza alimentación escolar para aumentar la cobertura en 2021. TGW La voz de Guatemala
(radio). 8 de julio de 2020. (disponible en: https://radiotgw.gob.gt/mineduc-prioriza-alimentacion-esco-
lar-para-aumentar-la-cobertura-en-2021/). Acceso: 30 de agosto de 2020.
FAO. 2005. Directrices en apoyo de la realización progresiva del derecho a una alimentación adecuada en el contexto de la
seguridad alimentaria nacional. Roma. (disponible en: http://www.fao.org/3/a-y7937s.pdf).
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y el Caribe. Ciudad de Panamá. (disponible en: https://es.wfp.org/publicaciones/fortaleciendo-los-progra-
mas-de-alimentacion-escolar-el-trabajo-conjunto-de-fao-y-wfp).
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desperdicio de alimentos. Roma. (disponible en: http://www.fao.org/3/CA6030ES/CA6030ES.pdf)
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OJ/EstructuraOJ/UnidadesAdminis-
trativas/CentroAnalisisDocumentacionJudicial/cds/CDs%20leyes/2017/pdfs/decretos/D16-2017.pdf).
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Autores:Erik André Schrei, chef contratado por la FAO para la implementación del proyecto en Guatemala. Juan Pablo Mellado Arana, chef experto en gastronomía, Director del Laboratorio Gastronómico de JUNAEB-Chile, contratado por la FAO para asesorar la implementación del proyecto en América Latina y el Caribe.Gabriela Rivas-Mariño, profesional en nutrición y salud pública, contratado por la FAO para apoyar en la implementación del proyecto en América Latina y el Caribe.
Revisores: Maynor Estrada y Milton Orozco, puntos focales del proyecto en FAO Guatemala Dulclair Sternadt, Oficial de Alianzas de FAORLC.Israel Ríos-Castillo, Oficial de Nutrición de FAOSLM.
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