Identidad Gastronómica como

vehículo de Inclusión

Carolina Rouillon

Gerente General Asociación Sodexo por el Desarrollo Sostenible

Arequipa, Noviembre 2012

“El estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno...”

“El Arte de preparar una buena comida…”

“La afición a comer regaladamente…”

La Gastronomía Peruana no es el producto de un crecimiento económico coyuntural. Sino, el fruto de revalorizar nuestra historia y apreciarla con actitud positiva y creativa.

En el Peru coexisten comidas y sabores de 4 continentes, tradiciones y culturas árabes, asiáticas, africanas, europeas y americanas.

Hace 500 años el Perú hizo su primera entrega al Mundo…

Papas Frijoles Tomates Pimientos

Productos Variedades

Papa 2500

Quinua 200

Camote 150

Kiwicha 50

Maíz 35

Fauna Marina 2000

Biodiversidad

y Territorio

Síntesis cultural a lo largo de la historia

Capacidad de adaptación, innovación y creatividad del peruano.

“Boom” de la Gastronomía

Peruana

2005 Gastronomía es declarada Producto Bandera 2006 Lima, Capital Gastronómica de América.

2006 Perú, Mejor Destino Gastronómico de Sudamérica.

2011 La cocina peruana, Patrimonio Cultural de las Américas.

Chefs y Libros de Cocina peruanos reciben premios todos los años…

Extensión superficial (Perú) 128.5M Has.

Solo 7.6M Has. tienen capacidad para cultivos agrícolas (equivale al 6% del territorio).

Más de 70 mil kilómetros de carretera, sólo

el 14% asfaltado.

85% de las unidades agrícolas tienen menos de 10 Has y 55% tienen de 3 a 5 Has.

La Producción Agropecuaria es uno de los sectores económicos más dinámicos.

Genera progreso y empleo para millones de personas (tercera parte de la PEA)

Contribuye a una importante porción de las exportaciones (café, cacao, mangos, bananos, espárragos, alcachofas, cítricos, entre otros)

Oferta insumos de prestigio mundial para la gastronomía internacional

Aún así…

Hoy en día…

Existen más de 66 mil restaurantes

28 Ferias Gastronómicas en el 2012

El Crecimiento en el sector gastronómico es del 10% anual

El sector de restaurantes alcanza el 3,7% del PBI

42% de los turistas consideran que la comida es un factor de decisión primordial

En el 2006 había 200 restaurantes peruanos en EEUU, hoy la cifra se ha duplicado en 400 locales.

La Paradoja A pesar de la fama y los beneficios del “Boom” de la Gastronomía, aún existen brechas y oportunidades para mejorar la calidad de vida de todos los actores que participan de este crecimiento. Por ejemplo……

Perú: Tasa de desnutrición crónica en niños (as) menores de 5 años por región natural, 2005, 2007 - 2010

(T/E < -2 Desviaciones Estándar respecto al patrón - NCHS) (Porcentaje)

5.9

8.6 6.9

4.8 6.3

12.8

10.4

15.5

8.3 10.3

35.6 34.6

32.3 30.1

27.6

23.0

25.5

20 22.2

27.6

0

5

10

15

20

25

30

35

40

2005 2007 2008 2009 2010

Lima Metropolitana Resto de Costa Sierra Selva

NCHS: Centro Nacional de Estadística de Salud Fuente: INEI – Encuesta Demográfica y de Salud Familiar ENDES, 2005, 2007 - 2010

Perú: Ingreso promedio mensual por trabajo según rama de actividad y tamaño de empresa, 2006 - 2010

(Nuevos soles corrientes)

Región Agraria 2006 2007 2008 2009 2010

Rama de actividad

Agricultura 308.6 346.1 418.0 475.1 494.7

Pesca 1040.6 930.7 1060.1 1117.5 1181.2

Minería 2373.6 2066.8 2699.6 2426.9 2264.7

Manufactura 792.9 862.3 972.7 1032.0 1029.2

Construcción 1008.4 835.5 1081.0 1138.1 1174.8

Comercio 629.7 733.8 761.2 834.6 856.9

Transporte y comunicaciones 822.9 842.7 953.7 958.8 1040.8

Otros servicios 1/ 945.1 1014.0 1093.7 1184.7 1183.7

Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares: 2006 - 2010

Pequeños productores

Acopiadores Transportistas Mayoristas

Minoristas Negocio Local

Usuario final

Asitencia Técnica – Tecnología – Formalización – Empresa – Empleo – Exportación

meseros cocineros

Cadenas productivas promovidas por el MINAG

Cadenas Productivas Nº Cadenas Productivas Nº

Algodón 22 Caña de azúcar 12

Maíz amarillo duro 65 Papa 44

Maíz amiláceo 12 Papa nativa 1

Menestras 37 Frutales 54

Cultivos Andinos 38 Hortalizas 40

Arroz 24 Cultivos tropicales 6

Cacao 5 Otros cultivos 26

Cafe 22 Vacunos lácteos 26

Vacunos carnes 1 Caprinos lácteos 2

Camélidos 5 Caprinos lácteos 2

Vehículo de Inclusión La Cadena Productiva Gastronómica consolida la relación campo – ciudad, la asociatividad y el trabajo en redes.

Permite la revaloración de productos autóctonos y rescatan la identidad cultural.

Las Ferias Gastronómicas abren espacios de diálogo, de fortalecimiento de la identidad cultural y articulación comercial.

Así, la Gastronomía es un vehículo de inclusión cuando fortalece la cadena productiva desde el pequeño productor hasta el usuario final.

Catalina Llayqui (Moquegua) Cocinera en un Comedor Popular Carapulcra de Quinua Asistencia Técnica y empoderamiento Feria Gastronómica de Moquegua Mistura 2011 Creación de un negocio propio

Raúl Zapata (Moquegua) Pequeño productor de Lácteos Asistencia técnica y formalización Crecimiento productivo, generación de empleo familiar Incremento de ingresos en 300%

Jaime Melgarejo (Ancash) Emprendedor Capacitación y asistencia técnica Propietario del negocio local más exitoso del Distrito de San Marcos Ganador en la Feria San Marcos 2011 Invitado a participar en la Feria Perú Mucho Gusto 2012

Club de Madres de Pampa Verde (La Libertad) Capacitación y empoderamiento Participan en la creación de programas radiales y recetarios Revalorización de tradiciones gastronómicas locales

Desafíos Impulso a la formalización de la propiedad y a los negocios

Promoción del acceso al crédito

Planes de Asistencia técnica (estándares de calidad)

Fortalecimiento de la Asociatividad

Implementación de Infraestructura vial y turística

Fortalecimiento de alianzas estratégicas entre Estado, Empresa Privada y Sociedad Civil.

Diseño de planes con visión de largo plazo en los que se tome en cuenta a toda la cadena productiva.

La chica no sólo es guapa, sino también trabajadora, ¡Tremenda suerte para el novio!

Fuente: El boom de la gastronomía peruana, Su impacto económico y social - Publicación APEGA

Muchas Gracias

Carolina Rouillon

Gerente General Asociación Sodexo por el Desarrollo Sostenible

Arequipa, Noviembre 2012