Imprso Expo Nutri Ultimooooo

8/17/2019 Imprso Expo Nutri Ultimooooo

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ÍNDICE

1.- DATOS GENERALES:.................................................................................. 3

1. 1.-TITULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACION:.......................................3

2.- ASPECTO CONCEPTUAL:............................................................................3

INTRODUCCIÓN:..........................................................................................3

2. 1. PLANTEAMIENTO O DEFINICIÓN DEL PROBLEMA.................................3

2.2.- OBJETIVOS...........................................................................................4

2.2.1 OBJETIVO GENERAL.........................................................................4

2.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.................................................................4

2.3 JUSTIFICACIÓN.......................................................................................42.4 MARCO TEÓRICO...................................................................................5

2.4.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN..........................................5

2.4.1.1 O!"#$ % '$!(!)$ *+ ,+*++ (!(+...................................5

2.4.1.2 E*+/+(!)$ *+ (!(+...........................................................5

2.4.1.3 P/,!#&+ #&!(!$+*#0 *+0 (!(+0...................................

2.4.1.4 L+ (!(+ (// +*!#$/..........................................................

2.4.1.5 A$/,/*/"+ *+ (!(+.........................................................

2.4.2 BASES TEÓRICAS............................................................................ 6

2.4.2.1 LA 7UINUA 8Chenopodium quinoa9...........................................

2.4.2.1.1 PROPIEDADES NUTRICIONALES.........................................11

2.4.2.1.2 COMPOSICIÓN Y VALOR FUNCIONAL.................................13

2.4.2.1.3 PRODUCCIÓN DE LA7UINUA;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;..;16

2.4.2.2 DIETA PARA UN GRUPOPOBLACIONAL;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;..16

2.4.2.3 CONSERVA OTROS FERMENTADOS PERO PODRIAMOS APLICARA LA C


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4.- RESULTADOS Y DISCUSIONES..................................................................31

5.- CONCLUSIONES.......................................................................................32

.- RECOMENDACIONES............................................................................... 32

. BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................33


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TABLA DE ILUSTRACIONES

F!"+ 1: L++&/ *+ 7!$+......................................................................22F!"+ 2: 7!$+ #/+&+...........................................................................23F!"+ 3: G#!$+(!)$ *+ !$+ #+,+ !$!(!+*.........................................24

F!"+ 4: G#!$+(!)$ *+ !$+ #+,+ '$+*............................................24F!"+ 5: S#(+&/ *+ !$+......................................................................25F!"+ : M/*!#$&+ *+ 7!$+...................................................................2F!"+ : F*/ "++ /#$(!)$ +!$+ "+$/0 +$&!$/0 "#!$+&/0..................................................................................................................... 2F!"+ 6: C/((!)$ *+ !$+.....................................................................26F!"+ : E$!+!#$/ *+ !$+.............................................................2F!"+ 1=: F##$+(!)$ *+ !$+..........................................................3=F!"+ 11: F*/ "++ /#$(!)$ (!(+ !$+...........................31


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Jupa K´husa – Nutrición y Dietética

1.- DATOS GENERALES:

1. 1.-TITULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACION:

Elaboración de Jupa K’husa - Chicha de Quinua malteada a partir de

granos germinados de quinua Kancolla

2.- ASPECTO CONCEPTUAL:

INTRODUCCIÓN:

El presente trabajo es para realizar una evaluación eficiente del procesode producción de la chicha de quinua malteada a partir de granos

germinados para su elaboración ! el consumo eficaz de ello" #esde un

enfoque nutritivo la presente investigación busca obtener un alimento

funcional !a que las bondades nutricionales ! terap$uticas de la quinua

permiten considerar a la quinua como un alimento completo nutritivo

saludable ! mu! recomendable especialmente para ni%os ni%as

embarazadas cel&acos mujeres que sufren menopausia ancianos !

personas convalecientes pero tambi$n para deportistas vegetarianos

diab$ticos personas mu! estresadas ! adultos en general"

2. 1. PLANTEAMIENTO O DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

'ctualmente ha! una necesidad de obtención de alimentos concentrados

proteicos de alta calidad" (a prote&na est) concentrada especialmente en

el embrión de la semilla de quinua que contiene hasta un *+, de

prote&na" El embrión puede separarse del resto de la semilla ! el embrión

concentrado luego puede utilizarse directamente sobre el alimento para

ni%os por ejemplo para obtener una recuperación r)pida del nivel

nutritivo de los ni%os que sufren de malnutrición ! adultos como las

mujeres embarazadas en una diversidad de platos"

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2.2.- OBJETIVOS

2.2.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar Chicha a partir de granos de quinua germinada con una

alta calidad ! as& generar el consumo frecuente por las personas

!a que la esencia de este producto es la quinua que tiene muchas

propiedades nutritivas"

2.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

#eterminar los problemas que pudieran eistir durante su

elaboración" #eterminar el valor nutritivo del producto final" #eterminar aquellas reacciones qu&micas en la elaboración

del producto presentado"

2.3 JUSTIFICACIÓN

El propósito de este estudio es la conservación de la chicha de quinua

sin dejar atr)s la recuperación de una de las valiosas costumbres que

tuvieron nuestros antepasados adem)s la quinua tiene una gran

cantidad de prote&nas fibra hierro las cuales a!udan a una ecelente

digestión ! una buena alimentación" (a chicha de quinua es un producto

sano natural ! libre de sustancias qu&micas que no perjudican la salud

por lo cual decidimos elaborar ! tal vez comercializar !a que es un

producto que se ha consumido antes de la conquista espa%ola !actualmente el consumo de bebidas tradicionales en nuestro pa&s ha

sido mermado por el consumo de productos eistentes en el mercado

como jugos envasados ! embotellados los cuales son perjudiciales para

nuestra salud" Con esta alternativa se busca beneficiar a la población

peruana en la obtención de una alimentación con calidad nutritiva"

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2.4 MARCO TEÓRICO

2.4.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

.obre la base de este grano que tiene diversas utilidades es que se ha

generado una din)mica de vida importante dentro de los pueblos

consider)ndolo como un alimento de inmejorables propiedades e

irremplazable en la dieta alimentaria" /o solo cobra una importancia

religiosa sociocultural sino que tambi$n el aspecto económico tiene

importancia !a que ho! en d&a es dif&cil obtener alimentos naturales !

sanos como en el caso de la quinua sin obviar su uso para la

elaboración de la chicha"

2.4.1.1 Or!"# $ %"&#'(# %" )* +*)*,r* ''*

/o ha! consenso en el origen del vocablo chicha" 0ara algunos

autores es de origen 0eruano como se%ala 1roz 234567 1viedo

234487 en cambio atribu!e categóricamente el vocablo a la lengua

de Cueva es decir de las cunas de la zona de 0anam)" 9antica234487 quien afirma adem)s que la palabra se encuentra

documentada en el espa%ol desde 3+83" :n viajero 2;)ter7 quien

visito el istmo a fines del siglo > cuando a?n estaba vivo el

idioma ind&gena lo confirma advirtiendo que es una abreviación

que significa ma&z" 0artiendo de este origen los espa%oles

difundieron la voz en sus avances ! descubierta hacia el sur del

continente americano as& en 0er? el vocablo se hizo com?n"

2.4.1.2 E)*,r*'(# %" )* ''*

(a palabra chicha define a una bebida fermentada de baja

graduación alcohólica generalmente de 3 a @ grados ! se la

obtiene de la fermentación de azucares ! almidones que se

transforman en alcohol gracias a la acción de las levaduras del

genero Saccharomyces" El grado alcohólico var&a seg?n la mezcla


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de base las levaduras presentes ! el tiempo de fermentación" En

el caso de los almidones se produce primero su desdoblamiento

en azucares simples por la acción de enzimas a trav$s del

proceso de maltaje necesario para la obtención de las sustancias

fermentadas" 0ara la chicha de ma&z ! otros cereales el

procedimiento se iniciaba en l&neas generales remojando los

granos por algunos d&as para luego dejarlo en reposo en un lugar

h?medo ! oscuro hasta que empezara a germinar" Cuando

aparec&a la ra&z 2germinación7 se sab&a que las transformaciones

qu&micas de los almidones del grano hab&an formado las enzimas

necesarias para la fermentación se colocaban al sol ! se dejaba

secar" 's& tostado ! seco el producto se mol&a constitu!endo la

base farin)cea ! fermento de la chicha" En el momento en que se

requer&a este producto era hervido en agua ! dejado fermentar

por algunos d&as ! finalmente se obten&a la bebida

2.4.1.3 Pr+"%*%"/ 0"%'#*)"/ %" )*/ ''*/

En la cultura precolombina no eist&a separación entre alimento !medicina" Con los alimentos se consum&a gran variedad de

plantas cu!as propiedades medicinales ho! son ampliamente

reconocidas" Aal vez por similar razonamiento las culturas

peruanas adoptaron a la chicha para proteger las funciones renal

! hep)tica entre otras" (a chicha contribu!e a la asimilación de

las vitaminas ! aporta gran cantidad de vitamina E necesaria para

la formación de tejido epitelial ! que bajo su forma de tocoferolinflu!e en una saludable vida seual impidiendo los procesos de

oidación que pueden degenerar en c)ncer" El medio )cido de la

chicha creaba adem)s un ambiente hostil para la proliferación de

par)sitos ! bacterias patógenas" :na de sus principales virtudes

seg?n el estudioso #r" (avorer&a fue evitar las enfermedades !

epidemias transmitidas por aguas insalubres" ' la chicha seg?n

=)squez 234657 se le atribu!en propiedades medicinales

especialmente curativas para combatir afecciones pulmonares" En


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algunas zonas del 0er? se toma para calmar o curar el resfr&o ! la

tos" .eg?n el mismo autor en el 0er? las mujeres parturientas

toman chicha con huevo batido para recuperarse de las

debilidades del parto" .eg?n 0ardo 234457 la chicha fue un gran

recurso usado en la medicina popular para combatir las

inflamaciones de los ri%ones vejiga en la hidropes&a contra los

dolores menstruales ! usada como purgativa"

2.4.1.4 L* ''* '0 *)0"#

/o ha! dudas que desde el punto de vista nutricional la chicha

cumpl&a un rol importante en la alimentación por las calor&as que

aportaba a la dieta ! por una cantidad no despreciable de otros

nutrientes 2vitaminas sales minerales amino)cidos7

considerando la globalidad del consumo" Barcilazo 23647

estimaba que los ind&genas incaicos consum&an diariamente m)s

de un litro ! medio de chicha lo que aplicado al valor nutritivo de

una cerveza moderna permite estimar la contribución de la chicha

a la dieta diaria" Deber la chicha era una pr)ctica mu! arraigada"El padre Cobo 23447 refiere que los ind&genas consideraban una

ofensa verse obligados a beber agua" Es m)s un siglo despu$s

de la conquista obligar a beber agua fue una forma de castigo"

2.4.1. A#r+)!* %" )* ''*

El consumo de chicha formaba parte del concepto moral de la

eistencia de sus costumbres tradicionales ! de sus ritos

religiosos" Estaba por ello estrechamente vinculado a la vida

social ! a los momentos m)s trascendentes de las personasF

nacimientos matrimonios funerales inauguración de una nueva

vivienda mingas en el que se agasajaba con chicha a los que

participaron en un trabajo colectivo 2siembra cosecha etc"7 ! en

otras diversiones" Estaba tambi$n presente en las grandes

ocasiones de la vida comunitaria como ceremonias rituales

6


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iniciación de la siembra preparación a la guerra etc" costumbres

que est)n ampliamente descritas por /?%ez 234@7"

2.4.2 BASES TEÓRICAS

2.4.2.1 LA UINUA 5Chenopodium quinoa6

(a quinua es un cereal originario de los 'ndes 0eruanos ! de

otros pa&ses de .udam$rica" .us or&genes son mu! antiguos"

Constitu&a una de las comidas b)sicas para los antiguos

habitantes de los 'ndes tanto como el ma&z ! la papa" Era

conocido como el Gcereal madreG por su importancia" Cada a%o el

>nca en una ceremonia especial plantaba las primeras semillas

de la temporada ! durante el solsticio los sacerdotes llevando

vasijas de oro llenas de quinua se las ofrec&an al >nti el #ios .ol"

0ara este trabajo de investigación se usó la quinua germinada

que consiste en someter los granos a condiciones favorables para

su crecimiento ! desarrollo"

A)!7#/ ,"#"&'/ %" )/ !"r0#*%/ /#:

H Iavorecen los procesos de desintoicación depuración !

eliminación de residuos"

H Iortalecen el sistema inmunitario"

H .on antioidantes combaten los radicales libres"

H Estimulan las secreciones del p)ncreas"

H Iacilitan la digestión activan la regeneración ! desinflamación

del aparato digestivo"

H 9ejoran el funcionamiento intestinal alivian el estre%imiento

fortalecen el intestino ! la flora intestinal a!udan a eliminar

gases ! desechos"

H educen el &ndice de colesterol"

H Iortalecen el sistema nervioso"

http://naturopatamasdeu.com/nuestro-sistema-inmunologico/http://www.saludpr.com/radicales_libres_amigos_del_envejecimiente.htmhttp://www.biomanantial.com/estre%C3%B1imiento-causas-tratamiento-natural-a-2043.htmlhttp://www.biomanantial.com/desinflamar-vientre-combatir-gases-con-jugos-hierbas-a-2132.htmlhttp://www.biomanantial.com/desinflamar-vientre-combatir-gases-con-jugos-hierbas-a-2132.htmlhttp://saludnatural.biomanantial.com/tu-cuerpo-y-el-colesterol/http://saludnatural.biomanantial.com/tu-cuerpo-y-el-colesterol/http://naturopatamasdeu.com/nuestro-sistema-inmunologico/http://www.saludpr.com/radicales_libres_amigos_del_envejecimiente.htmhttp://www.biomanantial.com/estre%C3%B1imiento-causas-tratamiento-natural-a-2043.htmlhttp://www.biomanantial.com/desinflamar-vientre-combatir-gases-con-jugos-hierbas-a-2132.htmlhttp://www.biomanantial.com/desinflamar-vientre-combatir-gases-con-jugos-hierbas-a-2132.htmlhttp://saludnatural.biomanantial.com/tu-cuerpo-y-el-colesterol/


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H '!udan a mantener la fleibilidad de las arterias ! la vitalidad de

las gl)ndulas"

H etrasan el envejecimiento !a que sus componentes permiten

que las c$lulas del cuerpo se mantengan jóvenes durante m)s

tiempo"

H Iavorecen el metabolismo por su acción reconstitu!ente"

H Est)n recomendados en casos de anemia por su riqueza en

clorofila ! para personas con el estómago delicado"

(os germinados son una importante fuente de vitaminas ' C #

E Calcio 9agnesio Iósforo 0otasio .odio .ilicio ! todo el

complejo D" Aambi$n contienen prote&nas completas con todos los

amino)cidos esenciales de 3 gr" de germinados m)s del 5,

es prote&na pura" (os amino)cidos esenciales tienen gran

importancia en la dieta porque el cuerpo no los produce ! pueden

ser ingeridos a trav$s de los alimentos"

(as semillas que m)s se utilizan para los germinados son las de

los cereales ! las leguminosas"

(os germinados aunque se pueden consumir crudos es

aconsejable cocerlos un minuto o darles un hervor de unos

segundos"

(os germinados no son aconsejables para personas que sean

al$rgicas a alguno de los componentes de la semilla germinada o

a la clorofila ni tampoco para las mujeres embarazadas ! durante

la lactancia"0ueden alterar el color de la orina ! de las heces Esto se debe

al poder desintoicante que tienen"

Cualquier semilla de leguminosa 2legumbre7 o grano de

cereal puede ser germinado los m)s conocidosF

L'lfalfaF uno de los germinados m)s conocidos" Es una buena

fuente de vitaminas ' D C # E I ! K ! contiene muchos

minerales ! enzimas necesarias para la digestión tiene

importantes propiedades depurativas"

1=

http://www.biomanantial.com/germinados-alimentos-vivos-a-217.htmlhttp://www.biomanantial.com/alimentos-ecologicos-cereales-c-21_32-1-2a.htmlhttp://saludnatural.biomanantial.com/propiedades-de-la-clorofila/http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/cereales.htmhttp://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/cereales.htmhttp://www.biomanantial.com/germinados-alimentos-vivos-a-217.htmlhttp://www.biomanantial.com/alimentos-ecologicos-cereales-c-21_32-1-2a.htmlhttp://saludnatural.biomanantial.com/propiedades-de-la-clorofila/http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/cereales.htmhttp://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/cereales.htm


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2.4.2.1.1 PROPIEDADES NUTRICIONALES

(as bondades peculiares del cultivo de la quinua est)n dadas

por su alto valor nutricional" El contenido de prote&na de la

quinua var&a entre 3@3 ! 83"4, dependiendo de la variedad"

(a germinación de granos de quinua incrementa el aporte

nutricional que nos brinda este pseudocereal" 9ediante los

an)lisisF 0roimal determinación de 'mino)cidos ! de

1ligoelementos se determinó la gran ventaja que traer&a el

consumo de este alimento"

'n)lisis 0roimalF

• 9a!or cantidad proteica ! energ&a total"

• 9enor cantidad de Brasas"

#eterminación de 'mino)cidosF

• En el germinado encontramos ma!or aporte de lisina prolina

fenilalanina triptófano ! alanina amino)cidos esenciales para

una buena dieta balanceada ! un correcto funcionamiento para

nuestro metabolismo"

#eterminación de 1ligoelementosF

• 0otasio calcio magnesio sodio hierro cobre manganeso !

zinc son los minerales que aumentan en m)s de un 3, a

diferencia del consumo de quinua en granos"

Aiene un ecepcional balance de prote&nas grasa aceite !

almidón" .u contenido prote&nas es alto cerca del porcentaje que dicta

la I'1 para la nutrición humana" El promedio en el grano es de

36, pero puede contener hasta 8@, m)s del doble que

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cualquier otro cereal" (as prote&nas de la quinua tienen un alto

grado de amino)cidos (isina metionina cistina ! triptófano" (a semilla contiene de + a 6, de almidón ! +, de az?cares

cerca de 8, de amilosa ! se gelatinizan entre los ++ a 6+ MC

(a grasa contenida es de * a 4, de los cuales la mitadcontiene )cido linoleico esencial para la dieta humana"

Aambi$n contiene un alto nivel de calcio ! fósforo" En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la

espinaca" (os nutrientes concentrados de las hojas tienen un

bajo &ndice de nitrato ! oalato considerados elementos

perjudiciales en la nutrición" Como alimento reconstitu!ente por la presencia de la lisina

que lo convierte en un alimento clave para el crecimiento !desarrollo de las c$lulas del cerebro"

'nti cancer&geno ! la prevención de la osteoporosis !

enfermedades del corazón

Composición promedio de los valores nutricionales en losgranos de quinua

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#ebido al elevado contenido de amino)cidos esenciales de su

prote&na la quinua es considerada como el ?nico alimento del

reino vegetal que provee todos los amino)cidos esenciales

que se encuentran etremadamente cerca de los est)ndares

de nutrición humana establecidos por la I'1" 'l respecto isi

2344@7 acota que el balance de los amino)cidos esenciales de

la prote&na de la quinua es superior al trigo cebada ! so!a

compar)ndose favorablemente con la prote&na de la leche" .u

composición del valor nutritivo de la quinua en comparación

con la carne el huevo el queso ! la leche se presenta en el

Cuadro 3"

C7*%r 1. Composición del valor nutritivo de la quinua en comparación conalimentos b)sicos 2,7

2.4.2.1.2 COMPOSICIÓN Y VALOR FUNCIONAL

(as semillas de quinua son ricas en vitaminas del grupo D

2D3NAiamina D8Niboflavina D@N/iacina ! D4NOcido fólico7 C !

E"

Comparada con el trigo el arroz ! el ma&z la quinua es mu! rica

en calcio tanto el grano como las hojas por lo que su ingesta

a!uda a evitar la descalcificación ! la osteoporosis igualmente

alta en hierro potasio magnesio fósforo zinc manganeso en

el que solo el arroz la supera contiene adem)s peque%as

cantidades de cobre ! litio"

13


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Contiene el 6, de fibra ! es la que hace que la ingesta de

quinua favorezca el transito intestinal regule los niveles de

colesterol estimule el desarrollo de flora bacteriana beneficiosa

! a!ude a prevenir el c)ncer de colon"

En cuanto a los hidratos de carbono las semillas de quinua

contienen entre un + ! un 6, de almidón ! un +, de

azucares lo que la convierte en una fuente optima de energ&a

que se libera en el organismo de forma lenta por su importante

cantidad de fibra" (a grasa en cambio oscila solo entre el * ! el

4, siendo b)sicamente )cido linoleico 21mega 67 )cido graso

poli insaturado de amplios efectos biológicos positivos para lasalud"

Contiene adem)s daidzeina ! cenisteina dos fitoestrogenos

que a!udan a prevenir la osteoporosis ! muchas de las

alteraciones org)nicas ! funcionales ocasionadas por la falta

de estrógenos durante la menopausia adem)s de favorecer la

adecuada actividad metabólica del organismo ! la correcta

circulación de la sangre"

0or no contener gluten la pueden consumir los celiacos las

personas que sufren problemas intestinales ! los bebes"

Entre el 36 ! el 8+ lo constitu!en prote&nas de alto valor

biológico entre ellas todos los amino)cidos"

(a presencia de lisina el amino)cido esencial m)s abundante

en sus semillas mejora la función del sistema inmune al

colaborar en la formación de anticuerpos favorece la función

g)strica colabora en la reparación celular participa en el

metabolismo de los )cidos grasos a!uda al transporte ! a la

producción del calcio e incluso parece retardar e impedir junto

con la vitamina C las met)stasis cancer&genas" 'dem)s la

14


15/33


presencia de metionina es de gran importancia para el

metabolismo de la insulina"

Estas son las principales ventajas de tomar o comer quinua a

diarioF

(a quinua posee el ma!or &ndice de prote&nas

calcio fósforo hierro ! magnesio que los dem)s

cereales

(a quinua es rica en fibra ! vitaminas del grupo D

! no contiene gluten"

Es una fuente importante de energ&a"

(a quinua tiene los nueve amino)cidos

esenciales es un alimento ideal para veganos !

vegetarianos o cualquier persona que busque una

fuente de prote&na saludable"

Consumirla con regularidad reduce el riesgo de

padecer enfermedades del corazón ! diabetes"

Aambi$n a!uda a reducir los niveles de colesterol

! glucosa ! te a!uda a bajar de peso"

Estudios indican que la quinua puede tambi$n

aliviar las migra%as ! disminuir la presiónsangu&nea"

'dem)s puedes consumir la quinua de diversas formas tanto

en el desa!uno como en el almuerzo ! la cena"

(as prote&nas de la quinua tienen ma!or beneficio en

comparación a los cereales 2arroz cebada trigo etc"7 o las

leguminosas 2lentejas garbanzos etc"7 !a que contienen

15


16/33


ma!or cantidad de amino)cidos esenciales como metionina

lisina treonina ! triptófanoP manifestó la (ic" Bianina Cabrera

.ipiran nutricionista del 0ortal .alud en Casa"

(a chicha de quinua es una de una de nuestras bebidas m)s

tradicionales ! que ofrece muchos beneficios para nuestra

salud"

0osee propiedades diur$ticas"

Es mu! recomendada para las personas diab$ticas"

'!uda a bajar de peso"

'!uda a sentirnos relajados cuando estamos cansados"

'!uda a bajar la presión arterial"

Contiene encimas ! zinc"

'!uda a que los hombres no sufran de la próstata"

0osee propiedades medicinales contra las enfermedades del

corazón"

'!uda a prevenir la gripe"

Cabe destacar que al ser fermentada puede contener @, de

alcohol aproimadamente por lo que su consumo de manera

medicinal debe ser moderado"

(a ingesta habitual de la quinua puede prevenir la

osteoporosis el c)ncer ! las enfermedades coronarias

estimular las funciones del h&gado ! contribuir a mantenerlo

sano remineralizar ! reconstituir el organismo mejorar el

1


17/33


)nimo favorecer el crecimiento de los ni%os detoificar el

cuerpo reducir los niveles de colesterol en la sangre a!udar al

desarrollo de las c$lulas cerebrales potenciar el sistema

inmune favorecer el peristaltismo intestinal ! desarrollar la flora

bacteriana ben$fica adem)s de ser anti-inflamatoria

antioidante analg$sica cicatrizante ! anti-catarral entre otras"

#adas las bondades nutricionales ! terap$uticas de la quinua

es f)cil comprender por qu$ est) considerada un alimento

completo nutritivo ! saludable recomendable especialmente

en el caso de bebes ni%os embarazadas celiacos mujeres

que sufren la menopausia ancianos ! personasconvalecientes pero tambi$n en el de los adolescentes

deportistas vegetarianos diab$ticos personas mu! estresadas

! dem)s adultos en general"

V*r"%*%"/ %" )* 7#7*

1


18/33


2.4.2.1.3 PRODUCCIÓN DE LA UINUA

En el 0er? el principal productor de quinua es el departamento de

0uno con aproimadamente el 8, de la siembra le siguen en

orden de importanciaF Jun&n 'requipa Cusco uancavelica

'ncash '!acucho ! 'pur&mac"

2.4.2.3 DIETA PARA UN GRUPO POBLACIONAL(a chicha va dirigida a una población joven en general" (a chicha

de quinua históricamente formó parte de la dieta de sus

poblaciones originarias" En general es considerado un alimento

r?stico su grano tiene una resistencia a sequ&a helada !

salinidad sin embargo no se han conducido muchos trabajos

para mejorarlos"

16


19/33


(os granos andinos quinua constitu!en la base de la alimentación

de la ma!or&a de los productores ! pobladores rurales de la zona

andina del pa&s"

'ctualmente eiste demanda en el mercado nacional e

internacional principalmente por la quinua con calidad industrial

2grano grande blanco bajo contenido de saponinas7"

El empleo cada vez ma!or de productos nativos es un importante

aspecto a tener en cuenta pues tanto agricultores como

transformadores deben observar la creciente demanda de estos

por el p?blico urbano nacional e inclusive el internacional" Es por

esta ! otras razones sobre todo las del tipo nutricional que los

investigadores se han interesado en utilizar los cultivos nativos en

sus m?ltiples investigaciones de tal forma de resaltar sus

bondades alimentario-nutricionales para su mejor ! m)s amplia

difusión entre los consumidores ! la industria interesada en ellos"

#entro de los procesos tecnológicos aplicados a la quinua seencuentran aquellos que emplean calor humedad presión

trituración etc" ! tambi$n se emplean la biotecnolog&a como la

germinación para la obtención de chicha este terminar)

ferment)ndose obteni$ndose bebidas con alg?n grado de

alcohol"

El proceso de germinación es el utilizado en el presente trabajo el

cual ha sido aplicado a los granos andinos de quinua" (aimportancia de la alimentación juvenil ha sido ! es el inter$s de

muchos investigadores" :na alternativa para aumentar la

densidad energ$tica en las preparaciones para los jóvenes es el

tratamiento enzim)tico el que permite modificar el almidón

logrando reducir la viscosidad ! el volumen de la preparación lo

que facilitar&a agregar m)s alimento con el consiguiente

incremento de la energ&a ! otros nutrientes

esto se lograinclu!endo cereales o leguminosas germinadas que aportar&an

1


20/33


las enzimas amilasas capaces de convertir los hidratos de

carbono m)s complejos 2almidón7 en az?cares m)s sencillos

logrando as& el efecto mencionado adem)s de aportar m)s

nutrientes como son las prote&nas las cuales aumentan con el

proceso de germinación lo mismo que sus amino)cidos

logr)ndose ma!or digestibilidad ! ma!or eficiencia de utilización"

LA REGIÓN

En nuestra región andina tenemos granos nativos sub eplotados

que pueden ser materia prima para el empleo de mezclas

dirigidas a los jóvenes aplic)ndoles la biotecnolog&a de la

germinación como por ejemplo a la quinua adem)s son

alimentos de mejor calidad nutricional que cereales no nativos

con mejores condiciones agronómicas para su cultivo" 's& se

cultiva la quinua los cuates han sido ampliamente estudiados con

la intención de revalorarlos ! emplearlos en la agroindustria" En la

formulación de productos para la alimentación juvenil ha! que

tener en cuenta una serie de caracter&sticas especiales entre los

que destacan el bajo contenido de fibra adecuada densidad

energ$tica cantidad ! calidad de prote&nas las que se encuentran

especificadas en varias publicaciones" .e trabajó con los granos

andinosF quinua"

2.4.2.4 CONSERVA OTROS FERMENTADOS PERO

PODRIAMOS APLICAR A LA C8IC8A DE UINUA

El masato es una bebida t&pica elaborada artesanalmente en

peque%as ! medianas cantidades se considera una bebida

refrescante ! agradable por su baja graduación alcohólica"

El masato de ma&z se obtiene a partir de harina de ma&z ! panela"

0ara este ensa!o se realiza una muestra de ++ litros de bebida

2=


21/33


fermentada" 0ara el control de la fermentación se miden el M Dri

diariamente" .e detiene la fermentación con un valor de 3* MDri"

0ara la conservación del masato se llevó a cabo mediante tres

t$cnicasF appertización adición de un conservante ! refrigeración"

• El proceso de appertización consiste en envasar el

producto ! calentar hasta aproimadamente MC

mantener esta temperatura por cinco minutos ! luego

enfriar a temperatura ambiente"• En el caso de adición de un conservante se usa meta

bisulfito de sodio 2/a8.81+7 el cual tiene accionesinhibidoras de muchas reacciones de oidación adem)s de

ser bastante )cido en solución"• En cuanto a la refrigeración se realiza a una temperatura

de * MC"

3.- PROCEDIMIENTO E9PERIMENTAL

3.1.- MATERIALES Y MTODOS

3.1.1.- M*"r*) * "#/*$*r; #/70/ $ r"*'


22/33


• Cocina• ecipientes• Colador • 9antel• Dotellas de pl)stico con tapa• Jarra medidora

3.2.- PROCEDIMIENTO:

(os principales pasos a seguir se detallan a continuaciónF

1. G"r0#*'(# %" )/ !r*#/ %" =7#7* >*#'))*

(impieza" .e realizó en forma manual aunque puede hacerse por

alg?n medio mec)nico" .e eliminan impurezasF piedras pajas s&lice

insectos etc"

(avado" :na fase importante sobre todo para el grano de quinua

que contiene saponina una de las formas de eliminar el sabor

amargo se logra friccionando los granos entre las manos ! lav)ndolo

hasta que no forme espuma"

F!"+ 1: L++&/ *+ 7!$+

emojo" .e realizó con agua potable agregar suficiente agua para

sumergir las semillas de quinua" Escurrir el agua despu$s de @

minutos de remojo" Cuidadosamente vac&a el eceso de agua del

germinador o tazón en el fregadero" (a quinua debe permanecer en

el tazón o germinador" Enjuagar de nuevo las semillas de quinua

22


23/33


completamente" :sa agua fr&a a una temperatura entre 6 ! 5

grados I 2o 3+ ! 83 grados C7" epite el proceso de enjugue !

escurrido cada a 38 horas"

F!"+ 2: 7!$+ #/+&+

Berminación" Esta fase se realiza con los granos h?medos

colocados en el mismo recipiente de remojo procurando que la capa

que se forme no tenga mucha altura porque impide la respiración de

los granos" .obre los granos etendidos se coloca una tela h?meda

lo que permite mantener la humedad superficial ! facilitar una

germinación m)s uniforme"

El tiempo total de germinación es determinado porF• Aransformaciones bioqu&micas por acción enzim)tica de

amilasas del propio grano convirtiendo el almidón en az?cares

sencillos ! por lo tanto observando su reducción"• Crecimiento de la rad&cula hasta uno o dos cent&metros"

F!"+ 3: G#!$+(!)$ *+ !$+ #+,+ !$!(!+*

23


24/33


F!"+ 4: G#!$+(!)$ *+ !$+ #+,+ '$+*

.ecado" El que paraliza la germinación por lo cual el secado del grano

germinado fue realizado eponiendo a luz solar en forma indirecta" El

tiempo de secado var&a con el grosor de la capa de granos pudiendo ser

necesario emplear 8* horas de secado"

24


25/33


F!"+ 5: S#(+&/ *+ !$+

9olienda" :na vez obtenido el grano germinado seco se somete a una

molienda utilizando un procesador de alimentos o una licuadora"

1bteniendo un peso de @46 gr de harina de quinua germinada"

25


26/33


F!"+ : M/*!#$&+ *+ 7!$+

Aamizado" .e tamizó con la a!uda de un colador permitiendo obtener

una harina semi-refinada"

2


27/33


F!"+ : F*/ "++ /#$(!)$ +!$+ "+$/0 +$&!$/0

"#!$+&/0

2. Pr"+*r*'(# %" )* ''* %" =7#7*

Cocción" .e utilizó * litros de agua para @46 gramos de harina de quinua

germinada" ervir el agua con la canela ! clavos de olor aparte mezclar

la harina de quinua con un poco de agua fr&a en incorporar al agua

hirviendo cocinar por @ minutos"

2


28/33


F!"+ 6: C/((!)$ *+ !$+

Enfriamiento" #ejar enfriar ! colocar en un recipiente agregar la miel de

chancaca"

26


29/33


F!"+ : E$!+!#$/ *+ !$+

Iermentación" (a fermentación se puede separar teóricamente en dos

fasesF

• >noculación"- En esta etapa se da en forma natural muchas veces

para que se realice la fermentación es necesario de algunas

levaduras por lo que se le a%adió dos gramos de levadurainstant)nea" Aambi$n al adicionarle az?car o chancaca se realiza

una inoculación !a que la microflora de la misma est) constituida

principalmente por levaduras"

• Iermentación"- .e lleva a cabo por levaduras mal llamadas

salvajes ! son aquellas que intervienen en diversos procesos

fermentativos espont)neos de la chicha de Jora" Comprende una

amplia gama de levaduras a la que 9anrique 234547 denominaGlevaduras nativasG" (a fermentación tuvo una duración de

aproimadamente 8 d&as ! se puede apreciar el sabor agridulce

que aparece a las 8* horas llegando a las * horas a su sabor

caracter&stico conocido como Chicha fuerte"

2

http://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCE


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FLUJOGRAMA DE OBTENCIÓN DE CHICHA DE QUINUA


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F!"+ 11: F*/ "++ /#$(!)$ (!(+ !$+

4.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

Color"- El color es el pardo claro el color var&a a trav$s del tiempo de

duración de la fermentación inici)ndose con el color pardo oscuro !

torn)ndose a pardo claro

'roma"- 9anrique 234547 lo describe como un aroma Gsui generisG esto

probablemente por las caracter&sticas particulares de los productos

vol)tiles responsables del aroma de la chicha de quinua" (eón 9olero

234+87 describe el olor como particular agradable" El aroma no var&a a lo

largo del tiempo de fermentación 2#e Ilorio346"7".abor"- El sabor de la chicha de quinua descrita por (eón 9olero 234547

es agridulce agradable" 9anrique 23457 lo se%ala como agradable

particular" El sabor es fuertemente influenciado durante la fermentación

que se inicia como a quinua dulce pasando por el agridulce ! terminando

con agrio poco dulce ! )cido" 2#e Ilorio3467

Brado de claridad"- El grado de claridad de la chicha de quinua es turbio

29anrique 345472(eón 9olero 34+87"

.edimento"- Es el resultado de la precipitación de los sólidos insolublesF

gomas prote&nas levaduras cuando la fermentación ha terminado" Este

se incrementa con el tiempo de elaborada la chicha 2#e Ilorio 34547"

.- CONCLUSIONES

31


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• .e elaboró Chicha a partir de granos de quinua germinada con una alta

calidad nutritiva"

• .e determinó el valor nutritivo del producto final"

• .e comprendió el proceso de obtención de chicha de quinua"

?.- RECOMENDACIONES

• (avar correctamente los granos de quinua con la finalidad de eliminar la

saponina la que le confiere un sabor amargo"

9onitorear constantemente el proceso de germinación no cubrir los

granos completamente con agua !a que es importante su oigenación

durante este proceso"

@. BIBLIOGRAFÍA

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Chicha de Jora" Aesis para optar el grado de >ngeniero en industrias

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