COLEGIO DE POTGRADUADOSENSEANZA E INVESTIGACIN EN CIENCIAS AGRCOLAS

M.C. Marcos Ventura Vzquez Hernndez

IMPORTACIA DEL MANEJO

POSTCOSECHA

Es un intervalo de tiempo transcurrido entre la madurezdel cultivo y su consumo.

El sistema poscosecha de productos agrcolas seconcibe como un conjunto de procesos integrados ysecuencializados que en principio van desde laclasificacin, seleccin, lavado, limpiado y empaquedel producto hasta que llegue al mercado o industriaprocesadora.

QU ES LA POSTCOSECHA?

IMPORTANTE?

1. El sector hortofrutcola: EXPORTACIN yGENERACIN DE DIVISAS.

2. Prdida CUANTITATIVAS (peso y volumen) YCUALITATIVAS (valor nutritivo)

3. Rechazo de frutas y hortalizas en los mercadosinternacionales, principalmente debido a: el uso deplaguicidas no permitidos o al excesivo uso deaquellos que son permitidos, al no cumplimiento de losrequisitos de etiquetado y empaque y/o a la presenciade contaminantes, ausencia de la informacinnutricional requerida, y deterioro de la calidad delproducto debido a factores fisiolgicos, patolgicos,etc.

Conservar la calidad en lo relativo a las caracterstica intrnsecas (aspecto, textura, sabor, etc.), valor nutritivo e inocuidad de los productos

Reducir las prdidas desde la cosecha hasta el consumo.

LOS OBJETIVOS DE LA POSCOSECHA

Diversidad de:

TamaoColorFormaTexturaTipo de tejido

CARACTERIS DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

Fisiologapostcosecha

Productos vivos (continan con su metabolismo)

Perecederos CONSERVACIN

CO2C2H4

Respiracin y Produccin

de etileno

Das despus de cosecha

CO2C2H4

CLIMATRICOS

NO CLIMATRICOS

CLIMATERICA NO CLIMATERICAFRUTAS DE CLIMA TEMPLADO

ManzanaPeraDuraznoDamasco (chavacano)Ciruela

CerezaUvaFrutilla (fresa)

HORTALIZAS DE FRUTO

MelnTomateSandia

Pepino

FRUTAS TROPICALES COMUNES

Palta (aguacate)Banana (pltano)MangoPapayaHigoGuayabaMaracuyCaqui

NaranjaPomelo (toronja)LimnLimaAceitunaPiaLitche

FRUTA TROPICAL MENOS COMUN

ChirimoyaGuanbanaFruta del panJackfruitMameyZapote

Castaa de CajCiruela de JavaOtras especies de Eugenia spp

Tasa

resp

irato

ria (m

l CO

2kg

-1h-

1 )

OPERACIONES BASICAS DEL MANEJO POSTCOSECHA

a). Cosecha.

b). Manejo en campo.

c). Acondicionamiento en empacadora.

d). Almacenamiento y transporte.

e). Comercializacin

COSECHAndice de cosecha EjemplosDas transcurridos desde la floracin hasta la cosecha

/Manzanas y peras

Promedio de unidades de calor durante el desarrollo

/Manzanas, guisantes (chcharos) y maz (elote).

Desarrollo de la capa de abscisin /Algunos melones, manzanas y feijoasMorfologia y estructura de la superficie /Formacin de la cutcula en uvas y tomates.

/Malla en algunos melones./Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera).

Tamao /Todas las frutas y muchas hortalizasGravedad especifica /Cerezas, sandias, patatas (papas)Forma /Angularidad en la banana. Llenado de los hombros del mango

/Compacidad del brcoli y la coliflorSolidez /Lechuga, repollo (col), coles de bruselasPropiedades de texturaFirmeza /Manzanas, peras, frutos de huesoTerneza /Guisantes (chcharos)Color externo /Todas las frutas y hortalizasColor y estructuras internas /Formacin del material gelatinoso en tomate (jitomate).

Color de la pulpa en frutasFactores composicionalesContenido en almidn /Manzanas y perasContenido en azcares /Manzanas, peras, frutos de hueso, uvasContenido en cidos, proporcin azcar/cido

/Granada, ctricos, papaya, melones, kiwi

Contenido en zumo (jugo) /CtricosContenido en aceites /AguacateAstringencia (contenido en taninos) /Caqui, dtilesConcentracin interna de etileno /Manzanas y peras

MANEJO EN CAMPO

ACONDICIONAMIENTO

PRE-ENFRIAMIENTO

PRESELECCIN, LIMPEZA,

DESINFECCIN

OTRAS OPERACIONES

CLASIFICACIN

EMPAQUE

Objetivo: remover el calor de campo. Movimiento de la energa calrica desde el producto hacia la sustancia utilizada para enfriar.

VariableHielo Agua Vaco Aire Forzado Cuarto Fro

Tiempo de preenfriamiento 0.1-0.3 0.1-1.0 0.3-2.0 1.0-10.0 20-100Contacto del agua con el producto Si Si No No NoPrdida de humedad del producto (%)

0-0.5 0-0.5 2.0-4.0 0.1-2.0 0.1-2.0Costo

Alta Baja Media Baja BajaEficiencia Energtica Baja Alta Alta Baja BajaFuente: Citado por Kader and Rolle (2003)

Mtodo de EnfriamientoComparacin entre Mtodos de Preenfriamiento

ALMACENAMIENTOY TRANSPORTE

Cuartos apropiadamente diseados y equipados.

Perfecto aislamiento de las paredes. Pisos fuertes. Puertas apropiadas y bien localizadas para

facilitar el cargue y descargue. Efectiva distribucin del aire de refrigeracin. Control de la temperatura.

Vehculos para el transporte deben ser enfriados previamente a la carga del producto.

Evitar las demoras. Mezcla apropiada de productos (considerando

sensibilidad a etileno y dao por fro). Empaques apropiados que faciliten la

ventilacin del producto y eviten el dao mecnico.

COMERCIALIZACIN

1. Temperatura y humedad relativa

2. Atmsferas controladas y atmsferas modificadas

3. Uso de compuestos qumicos (antagonistas del etileno)

CMO MANTENER LA CALIDAD POSTCOSECHA?

Es el factor ms importante que influyesobre el deterioro del producto.

A temperaturas por encima del rangoptimo, la tasa de deterioro aumenta 2 a 3veces por cada 10 C de aumento en latemperatura.

Temperatura

Temperatura (C) Q10*

Velocidad Relativa de Deterioro

Vida Relativa de Poscosecha

Prdida por da

(%)0 1 100 1

10 3 3 33 320 2.5 7.5 13 830 2 15 7 1440 1.5 22.5 4 25

Effecto de la temperatura sobre la tasa de deterioro de los productos no sensibles al fro.

Temperaturas por encima o pordebajo del rango ptimo puedencausar deterioro debido a :

Congelamiento. Dao por fro (chilling injury) Quemaduras.

Frutas: 85-95% de HR. Productos secos: cebollas y calabazas . 70-

75% de HR. Tubrculos: zanahorias, rbanos. 95-100%

HR.

ATMSFERAS CONTROLADAS Y ATMSFERAS MODIFICADAS

Cambios en lacomposicin de laatmsfera del producto

- Incrementos de CO2 - Disminucin de O2

Testigo, 0 das Testigo, 6 das

MCP, 6 das Etefn, 6 das

Etefn + MCP, 6 dasMCP + Etefn, 6 das

A . Control de temperatura- Enfriamiento rpido o preenfriamiento

(aire, agua, vacio, hielo troceado)- Cmaras y transporte refrigerado

(cadena del fro)

B. Control de humedad relativa- Adicin de humedad- Manejo del sistema de refrigeracin- Uso de recubrimientos- Proteccin contra movimiento del aire

PRCTICAS COMERCIALES

C. Atmsferas controladas o modificadas- Control de oxgeno- Control de dixido de carbono

D. Uso y control de etileno- Adicin (gas, ethrel)- Remocin

E. Uso de fungicidas

F. Reguladores del crecimiento

G. Proteccin daos mecnicos

a) Integracin de la produccin y manejo postcosecha(calidad campo conservacin de la calidad)

b) Cambios en la demanda del consumidor

- Productos con mejores caractersticas Organolpticas

- Mayor contenido de vitaminas y fibra

- Cultivares o variedades con mejor calidad(vg. Tamao, color, SST)

TENDENCIAS EN EL DESARROLLO DE LA TECNOLOGA POSTCOSECHA

c) Rapidez en sistemas de distribucin y transporte

d) Mejor control de temperatura

- Desarrollo de sistemas de refrigeracin ms eficientes- Cadena del fro (campo a consumidor)- Sistemas de monitoreo

e) Mejorar sistemas de cosecha (Cosecha mecnica)

f) Manejo de cosechas en volumen (bins, gndolas)

g) Sistemas de paletizacin

h) Uso de cargas mixtas

LA CALIDAD SE PRODUCE EN EL CAMPO

Slide Number 1Slide Number 2Slide Number 3Slide Number 4Slide Number 5Slide Number 6Slide Number 7Slide Number 8Slide Number 9Slide Number 10Slide Number 11Slide Number 12Slide Number 13Slide Number 14Slide Number 15Slide Number 16Slide Number 17Slide Number 18Slide Number 19Slide Number 20Slide Number 21Slide Number 22Slide Number 23Slide Number 24Slide Number 25Slide Number 26Slide Number 27Slide Number 28Slide Number 29Slide Number 30Slide Number 31Slide Number 32Slide Number 33Slide Number 34Slide Number 35