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IL PROGETTO SEMPLIFICAZIONE DELL’AUTOCONTROLLO NELLE MICROIMPRESE
ALIMENTARI IN PROVINCIA DI TREVISO:
START UP E RISULTATI
Udine, 15 febbraio 2018
Da dove nasce il progetto
Dall’esigenza di cogliere l’opportunità, peraltroprevista dalla normativa comunitaria, di perseguire unmiglioramento:
• del modo di lavorare degli OSA• del modo di controllare dell’AC• del rapporto tra OSA - Associazioni di
Categoria/Consulenti e tra questi soggetti - AC
• Per utilizzare al meglio ed in maniera più efficacegli strumenti e i principi che la legislazione permettedi applicare per garantire la sicurezza alimentare.
Contesto normativo
• Il Reg. 852/2004 prevede che la sicurezzaalimentare sia il risultato dell’applicazione da partedelle imprese alimentari dei principi del sistemaHACCP in ciascun segmento della filiera alimentare
• Il legislatore ha scelto il metodo HACCP come lostrumento per individuare e gestire i pericoli inciascuna fase produttiva.
HACCP
H (hazard) - pericolo
A (analisys) - analisi
C (critical) – critico
C (control) - controllo
P (points) – punti
Analisi dei pericoli e dei punti di controllo criti ciConoscendo i rischi ed pericoli correlati al tipo di attività, si riesce a prevenire i loro effetti con un'adeguata gestione delle fasi operative
Contesto normativo
• La metodologia HACCP, così come definita dal Regolamento 852/04, risulta difficilmente applicabile alle piccole realtà alimentari.
• Lo stesso regolamento prevede l’applicazione del principio della "flessibilità", purché si salvaguardi l'obiettivo finale che è quello dell’immissione sul mercato di alimenti non a rischio (Reg. 178/02).
Contesto normativo
• I “micro-OSA” costituiscono in Italia e nel Venetooltre il 95% di tutte le aziende alimentari: circa 7000microimprese in provincia di Treviso.
• I “micro-OSA” dispongono generalmente di risorselimitate e necessitano di sostegno nellaimplementazione dell'autocontrollo.
Punti di forza del metodo HACCP
Il sistema di autocontrollo basato sull'HACCP non dovrebbe essere un
adempimento burocratico, ma un sistema dinamico di prevenzione da applicare nella singola attività
alimentare
Contesto normativo
• Il legislatore europeo ha sancito i due principi diflessibilità e proporzionalità : semplificazione delsistema di autocontrollo per alcune imprese alimentaribasato sull’ applicazione di prerequisiti e delle“buone prassi di igiene”
Contesto normativo
Regolamento 852/2004 CE, articolo 5,:
• la documentazione e le registrazioni debbonoessere adeguate alla natura e alle dimensionedell’impresa alimentare: il requisito diconservare documenti deve essere flessibileonde evitare oneri INUTILI per le piccoleimprese.
Contesto normativo
Regolamento 852/2004 CE, articolo 5,:
Le prassi in materia di igiene possono sostituirela sorveglianza dei punti critici di controllo:
• al fine di facilitare l’implementazione dei requisitiHACCP promuove l’elaborazione dei manuali dicorretta prassi operativa in materia di igiene e diapplicazione dei principi del sistema HACCP e nepermette l’adozione da parte degli OSA
Contesto normativo
Cap. 17 delle nuove «Linee Guida per il controllo ufficiale ai sensi dei Regolamenti (CE) 882/2004 e 854/2004» del 10 novembre 2016:
• Procedure semplificate di autocontrollo per le microimprese
• L’Autorità competente Regionale/locale può autorizzare, previa attenta valutazione, l’applicazione flessibile e semplificata dell’autocontrollo tenendo conto in particolare:
- della natura dei processi;
- delle dimensioni dell’impresa.
Le microimprese
Natura dei processi :
- Osa che non svolgono alcuna attività di preparazione, produzione o trasformazione di prodotti alimentari;
- Osa che svolgono operazioni «semplici» (chioschi, locali in cui sono servite prevalentemente bevande, banchi del mercato, autonegozi, negozi alimentari al dettaglio…)
- Osa in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate (ristoranti e affini, agriturismi, esercizi per la vendita al dettaglio con laboratori annessi, quali macellerie, pescherie, gastronomie/rosticcerie, pasticcerie, panetterie, gelaterie, ….)
Le microimprese
Dimensioni dell’impresa (Raccomandazione 2003/361/CE):
• < 10 addetti
• ≤2 milioni di euro di fatturato
Autocontrollo semplificato per le microimprese del settore alimentare.
La semplificazione => opportunità
� per facilitare gli operatori nell’osservanza degli obblighi normativi in materia di igiene
� favorire l’applicazione consapevole e sostanziale di sistemi di autocontrollo semplici, essenziali e compatibili con le dimensioni e la natura dell’impr esa
Autocontrollo semplificato perle microimprese del settore alimentare
Adottare i principi della flessibilità e della semplificazione nelle modalità di attuazione dei principi dell’HACCP può significare..
…..ad es. eliminare quegli adempimenti burocraticialle imprese dettati non tanto dal fare, ma dagli obblighi diregistrazione ripetitiva dei dati.In tal modo molte piccole imprese possono esseresgravate da alcuni adempimenti non chiaramente collegatialla sicurezza alimentare, con la possibilità diDEDICARE ENERGIE E RISORSE AIPROCESSI PRODUTTIVI.
La semplificazione dell’autocontrollo
«Ciò che è semplice è più facile, funziona di più ed è più probabile che venga attuato correttamente»
Semplificare = mettere in atto prassi e modalità di gestione del pericolo
COMPATIBILI CON LA QUOTIDIANITA’
delle microimprese.
Il progetto di semplificazione
L’Azienda ULSS 2 Marca Trevigiana, con la DELIBERAZIONE DEL DIRETTORE GENERALE n. 1298dell’ 11/07/2017, intende � dare avvio ad un percorso sperimentale della durata
di 36 mesi, volto ad accompagnare le imprese alimentarinel processo di semplificazione del sistema diautocontrollo, con il supporto e la collaborazione delleAssociazioni di categoria a cui le imprese sonoconsociate
� sostituire il manuale di HACCP con l’applicazionedelle buone prassi di igiene
� concorrere ad un percorso di crescita degliOperatori del settore alimentare
L’autocontrollo attraverso le buone prassi di igiene
• Adottare un sistema di autocontrollo “a misura di micro-OSA”, basato essenzialmente sulle Buone Prassi diIgiene, opportunamente individuate e descritte in unManuale.
• Dare priorità alle prassi rispetto alla carta, attraverso
attività di formazione in aula e assistenzasul campo.
L’autocontrollo attraverso le buone prassi di igiene
• Aumentare la professionalità degli operatori del settorealimentare.
• Dimostrare che il sistema di autocontrollo basato sulle BPIoffre garanzie in termini di sicurezza alimentare almenoanaloghe, se non superiori, a quello basato sull’HACCP.
Lavoro in rete
Sin dalle prime fasi è opportuno e necessario impostare illavoro nell’ottica della piena collaborazione traoperatori pubblici e privati del settore alimentare
Autorità Competente Locale SIAN e SVET
Associazioni di Categoria
Istituto Zooprofilattico delle Venezie
Operatori del Settore Alimentare
Percorso di accompagnamento
Si tratta di un percorso sperimentale di accompagnamentoe di supporto: devono comunque essere garantiti tutti gliadempimenti previsti dalla legge.
I Servizi veterinari e Sian dell’ AULSS opereranno a fiancodelle Associazioni di Categoria e dei Consulenti persupportare la formazione e verificarne sul campo l’efficacia.
Comunque in caso di situazioni di grave rischio per la salutedel consumatore, saranno attuate tutte le azioni per ridurreal minimo il pericolo.
Azioni Associazioni di Categoria
� Offerta di percorsi di formazione
� Supporto alle imprese che intendono aderire al percorsodi semplificazione attraverso l’assistenzaall’autovalutazione mediante una check list predispostadall’ AC, al fine di verificare la propria situazione rispettoai requisiti igienico sanitari e alla formazione ricevuta
� Valorizzazione e pubblicizzazione delle imprese che sirendono disponibili a partecipare a questo percorso
Azioni Autorità Competente
� Supporto alla formazione
� Predisposizione della check list di autovalutazione e condivisione con le Associazioni di Categoria/Consulenti
� Verifica in campo della corretta applicazione delle norme e dell’efficacia della formazione
� Valutazione a fine percorso (36 mesi) del miglioramento della sicurezza alimentare
� Riduzione della frequenza dei controlli ufficiali con programmazione basata sulla valutazione del rischio
Il percorso di semplificazione
1. Formazione rivolta agli operatori delle Associazioni di Categoria, ai Consulenti e agli operatori SIAN-SIAOA
2. Promozione rivolta alle microimprese dell’adesione alla semplificazione
3. Formazione rivolta agli OSA 4. Autovalutazione tramite check list al tempo 05. Verifica sul campo al tempo 06. Incontro di confronto tavolo tecnico a cadenza annuale7. Verifica dell’efficacia del sistema al tempo 0 e
annualmente8. Breve formazione dopo 1-2 anni9. Rivalutazione con check list dopo 1-2 anni10.Verifica sul campo e verifica dell’efficacia del sistema a
fine percorso.
Il vero punto di forza
La formazione... è il primo strumento di prevenzione...
Condivisione dei contenuti formativi e dei criteri di valutazione
Tra…
1. Operatori delle Associazioni di Categoria e Consulenti che svolgono attività di formazione rivolta agli OSA e li assistono nell’autovalutazione e nella verifica sul campo
2. Operatori dei SIAN e dei SVET dell’ASL che supportano la formazione e svolgono attività di assistenza all’applicazione delle norme, anche con valutazione sul campo nell’ambito del progetto
Formazione e accompagnamento rivolti agli OSA
Alle microimprese che aderiscono sarà rivolta unaadeguata
formazione, essenziale e «tagliata su misura»rispetto alla loro specifica attività.
L’accompagnamento prevede che gli OSA ricevanoassistenza anche in loco nella corretta applicazionedelle Buone Prassi di Igiene.
Strumenti operativi della formazione e dell’accompagnamento
Strumento operativo della formazione e dell’applicazionesemplificata dell’autocontrollo è
il Manuale delle Buone Pratiche di Igiene
Strumento operativo per l’assistenza sul campo e verificadella formazione ricevuta è
la check list di autovalutazione
Promozione dell’adesione delle microimprese alla semplificazione
Le Associazioni di Categoria, i Consulenti e l’AULSS 2promuovono attraverso i loro canali comunicativi e con lemodalità che riterranno opportune l’adesione dellemicroimprese alla semplificazione.
Alle microimprese che comunicano la loro adesione alpercorso di semplificazione è rivolta la formazione.
Formazione per gli OSA
Le Associazioni di Categoria e i Consulenti organizzano icorsi di formazione rivolti agli OSA sulle corrette prassiigieniche in collaborazione con l’AULSS, con i seguenticontenuti:
• normativa, • presentazione del progetto • check list • Manuale e criteri di igiene.
Organizzazione della formazione per gli OSA
Le Associazioni di Categoria e i Consulenti comunicherannoall’AULSS, all’indirizzo [email protected],i calendari e i contenuti degli incontri di formazioneprogrammati.I contenuti del programma formativo saranno validati daiSIAN/SIAOA territorialmente competenti.
L’AULSS comunicherà la validazione del programma e ladisponibilità dei propri operatori per l’affiancamento nellaformazione.
Formazione per gli OSA
La formazione è rivolta indicativamente ad un numerocontenuto di OSA (max 25 ad incontro), preferibilmenteomogenei per tipologia di attività svolta, con rilascio diattestato.
L’Associazione di Categoria e i Consulenti forniranno ilManuale, specifico per il tipo di microimpresa, e la checklist di autovalutazione.
Autovalutazione con check list
Le Associazioni di Categoria, a seguito della formazione,
• forniscono alle microimprese una check list predispostadall’ AC per effettuare l’autovalutazione iniziale rispettoai requisiti igienico sanitari e alla formazione ricevuta
• supportano e affiancano l’OSA nell’autovalutazione,anche attraverso verifiche sul campo.
Qualora le Associazioni di Categoria non dispongano dipersonale per supportare l’OSA, questi potranno esseresupportati nell’autovalutazione con check list daiConsulenti o dagli operatori dei Servizi AULSS.
Identificazione delle microimprese aderenti alla semplificazione
A formazione ultimata, le Associazioni di Categoria e iConsulenti comunicheranno all’indirizzo [email protected] dati identificativi degli OSA che hanno ricevuto laformazione e delle loro microimprese, dati raccolti inoccasione dell’incontro formativo (fogli firma, ecc..).
Le adesioni saranno perfezionate e acquisiteautomaticamente dall’ Autorità Competente, tramite lacompilazione online della check list di autovalutazione.
Identificazione delle microimprese aderenti alla semplificazione
Una volta acquisita la compilazione onlinedell’autovalutazione, i SIAN/SIAOA dell’AULSS registrano inSIANNET e in GESVET, per ciascuna microimpresa, sia laformazione ricevuta che l’autovalutazione con check list.
Tali informazioni saranno utili agli operatori dei SIAN-SIAOA al momento dei controlli ufficiali presso lemicroimprese aderenti alla semplificazione.
Obiettivi: aumentare la professionalità dell’OSA
Attraverso attività di formazione e di affiancamento sul campo, far operare l’ OSA in maniera più consapevole:
� rispetto a quello che sta facendo� rispetto ai comportamenti da adottare (le “buone
prassi”) e quelli da evitare� rispetto alla responsabilità nei confronti della salute dei
consumatori
Periodicità della formazione e dell’autovalutazione
Si prevede una formazione essenziale in continuo, con una frequenza almeno biennale.
A conclusione della sperimentazione, l’autovalutazionetramite check list sarà ripetuta per valutare il livello diconsapevolezza dell’OSA.
Verifica dell’efficacia del sistema
Per garantire la verifica dell’efficacia del sistema è istituito
un tavolo tecnico di confronto tra AULSS,
Associazioni di Categoria/Consulenti e OSA che si incontraannualmente per correggere eventuali criticità emerse.
Verifica dell’efficacia del sistema
A conclusione del percorso sperimentale
� valutati i dati in termini di miglioramento della sicurezzaalimentare
� saranno date le eventuali prescrizioni al sistema
� i controlli ufficiali potranno essere ridotti di frequenza etarati sulla base della valutazione del rischio.
Risultati attesi
� Caratterizzazione delle microimprese
� Riduzione dei c.u. nelle microimprese più virtuose
� Valutazione di un numero di microimprese superiore a quella possibile con i soli controlli ufficiali
� Formazione continua degli OSA, degli operatori delle Associazioni di Categoria, dei Consulenti e confronto con l’Autorità Competente
Vantaggi complessivi del sistema
a. Gestione della sicurezza alimentare più efficace e a «misura d’uomo» e ridotti oneri burocratici
b. controlli ufficiali più efficienti ed efficaci, basati sulla verifica della corretta applicazione delle buone prassi durante le lavorazioni, piuttosto che su un formale controllo documentale
c. ridotta frequenza dei controlli da parte dell’AC che può orientarsi verso le imprese meno virtuose
Conclusioni
Migliorare complessivamente il sistema
…aumentando la consapevolezza e la competenza dell’OSA
….valorizzando il ruolo delle Associazioni di Categoria e dei Consulenti
…rendendo più «sereni» i rapporti tra tra OSA e organi di controllo
…migliorando la qualità percepita da parte del consumatore
…promuovendo una cultura della qualità diffusa e di sistema
