Ice Cream Tillya Paramita 13.70.0136 c4 Unika Soegijapranata

8/16/2019 Ice Cream Tillya Paramita 13.70.0136 c4 Unika Soegijapranata

1/11

1

ES KRIM

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama : Tillya Paramia K!

NIM : 1"!#$!$1"%

Kelom&o' : ()

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN*AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNI+ERSITAS KATOLIK SOEGI,APRANATA

SEMARANG

-$1%

1. TOPIK DAN TUJUAN

1.1. Topik


2/11

-

To&i' &ra'i'um yan. /i0ahas &a/a la&oran ini a/alah es 'rim!

1.2. Tujuan

Tuuan /ila'u'annya &ra'i'um ini a/alah unu' men.eahui &rinsi& &em0uaan ice

cream /en.an men..una'an 0ahan /asar yan. 0er0e/a2 yaiu /en.an custard /an an&a

custard ! Tuuan lainnya a/alah unu' men.eahui &er0e/aan /ari 'e/ua enis ice cream

erse0u 0er/asar'an 'ara'erisi' 3isi' 4'enam&a'an2 e'sur2 /an overrun5 /an

'ara'erisi' se6ara sensori!

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil &en.amaan &ra'i'um es 'rim 'loer ( /a&a /iliha &a/a Ta0el 1! /i0a7ah ini!

Ta0el 1! Ui Sensori /an Overrun Es Krim

Kelom&o' *ormula 8a'u *la9or Rasa Te'sur

(1 Mi 1Seelah &enyim&anan );% am


3/11

"

&eme6ahan 'risal es! Overrun yan. /ihasil'an a/alah 1$@2"?! Pa/a 'elom&o' ("

/en.an mi 1 men.hasil'an es 'rim yan. creamy2 rasa yan. 'ua /an manis! Te'sur es

'rim seelah &enyim&anan a/alah 'asar /an 0eru0ah mena/i halus seelah &roses

&eme6ahan 'risal es! Overrun yan. /ihasil'an a/alah 1-=?! Pa/a 'elom&o' ()

/en.an mi - men.hasil'an es 'rim yan. creamy2 rasa yan. 'ua /an a.a' manis!

Te'sur es 'rim seelah &enyim&anan a/alah 'asar /an ea& 'asar seelah &roses

&eme6ahan 'risal es! Overrun yan. /ihasil'an a/alah 1-=?! Pa/a 'elom&o' (=

/en.an mi - men.hasil'an es 'rim yan. creamy2 rasa yan. 'ua /an manis! Te'sur es

'rim seelah &enyim&anan a/alah 'asar /an 0eru0ah mena/i halus seelah &roses

&eme6ahan 'risal es! Overrun yan. /ihasil'an a/alah 1-=?!

3. PEMBAHASAN

.

=! Es 'rim meru&a'an &ro/u' olahan 0er0ahan /asar susu yan. /i0ua /alam

0enu' semi 0e'u! Es 'rim /i0ua /en.an memeran.'a& u/ara /alam a/onan

/en.an 0anuan /ari mixer ! U/ara yan. /i&eran.'a& a'an mem0eri'an 'esan

rin.an ea&i 0er9olume 4Han/ayani et al.2 -$1)5! >ahan /asar es 'rim a/alah

susu yan. memili'i 'an/un.an lema' anara 1$;-$?2 elur2 .ula2 &ensa0il2

&en.emulsi2 /an &e7arna 4Masy'uri et al.2 -$1-5! Es 'rim memili'i sru'ur

se&eri 0usa2 yaiu .as yan. er/is&ersi /alam 6airan! Se6ara 3isi'2 es 'rim

erliha 'o'oh ea&i 0ila /iliha /en.an mi'ros'o& a'an erliha 'om&onen

&enyusunnya se&eri .lo0ula lema'2 u/ara /en.an u'uran 'uran. /ari $21 mm2

Krisal;'risal es 'e6il2 /an air yan. melaru'an .ula2 .aram2 /an &roein susu

4Haraie2 -$115! Kualias /ari es 'rim yan. /i0ua se&eri overrun, 9is'osias2/an 'e6e&aan meleleh san.a /i&en.aruhi oleh 3a'or;3a'or se&eri 'an/un.an

lema' &a/a susu2 'onsenrasi .ula2 sera &enam0ahan &ensa0il /an &en.emulsi

4Ha'im et al 2 -$1-5!

%!

!.1. P"#$ua%an E& K'i#

#! Pa/a &ra'i'um ini2 /ila'u'an &em0uaan /ua enis es 'rim2 yaiu es 'rim mi 1

4 American ice cream5 /an es 'rim mi - 4 French ice cream5! >ai' American ice


4/11

)

cream mau&un French ice cream memili'i 3ormula yan. ham&ir sama ea&i

hanya 0e0era&a 0ahannya yan. 0er0e/a! Menuru (lar'e 4-$$)52 American ice

cream /i0ua an&a men..una'an 'unin. elur /an i/a' men.alami &roses

&emanasan! Es 'rim erse0u 0iasanya &o&uler /en.an nama Philadelphia ice

cream! French ice cream /i0ua /en.an men..una'an 'unin. elur /an

men.alami &roses &emanasan! Es 'rim erse0u 0iasanya &o&uler /en.an nama

custard ice cream!

@!

! Pem0uaan mix 1 /ila'u'an /en.an men6am&ur'an -@) ml susu full cream2 -@)

ml whipping cream 6air2 1$$ . icing sugar 2 /an " ees essens 9anila! Kemu/ian

/ila'u'an &en.o6o''an /en.an men..una'an mixer ! Se0elum /an sesu/ah

&en.o6o''an2 9olume a/onan /i6aa unu' men.hiun. overrun! Seelah iu2

a/onan /alam 7a/ah &lasi' /imasu''an 'e /alam freezer selama );% am!

Pem0uaan mi - /ila'u'an /en.an mem0ua /ua a/onan yan. 0er0e/a! A/onan

&erama /i0ua /en.an men.o6o' "%@ . whipping cream /iaas es 0au hin..a

men.em0an.! A/onan 'e/ua /i0ua /en.an men.o6o' 1$$ . castor sugar 2 "

0uir 'unin. elur2 /an " ees essens 9anila /en.an mixer hin..a men.em0an.

/an 0er7arna a.a' 'e&uihan! Lalu se0anya' -$$ ml susu full cream /i&anas'an

hin..a men/i/ih /an a/onan 'e/ua /iam0ah'an sam0il erus /ia/u'! A/onan

custard /i&anas'an hin..a men.enal /an lan.sun. /i/in.in'an /alam chiller !

Seelah 6u'u& /in.in2 a/onan &erama /an a/onan - /i6am&ur /an /ia/u'

hin..a raa! Kemu/ian /ila'u'an &en.o6o''an /en.an men..una'an mixer !

Se0elum /an sesu/ah &en.o6o''an2 9olume a/onan /i6aa unu' men.hiun.

overrun! Seelah iu2 a/onan /alam 7a/ah &lasi' /imasu''an 'e /alam freezer

selama );% am!1$!

11! Susu yan. /i.una'an a/alah susu full cream yan. men.an/un. lema' yan.

in..i! Hal erse0u /ila'u'an 'arena 'an/un.an lema' yan. in..i /a&a

men.hasil'an es 'rim /en.an 'risal es yan. 'e6il sehin..a e'surnya lem0u

4Marshall B Ar0u6'le2 1%5! Penam0ahan icing sugar mau&un castor sugar

&a/a &em0uaan es 'rim 0er&eran se0a.ai &emanis yan. /a&a menin.'a'an

nilai or.anole&i' sehin..a &ro/u' /a&a /ierima 'onsumen 4Han/ayani et al.2


5/11

=

-$1)5! Selain iu2 .ula u.a /a&a mem&en.aruhi e'sur lem0u /ari es 'rim

4Sulisyo7ai2 -$$$5! Pa/a &em0uaan es 'rim mix - /iam0ah'an 'unin. elur

yan. 0er3un.si se0a.ai &en.emulsi yan. /a&a men.uran.i e.an.an anara 3ase

lema' /an 3ase air &a/a es 'rim 4Ha'im et al.2 -$1-5!

1-!

1"! Pa/a &em0uaan es 'rim2 serin. se'ali /ila'u'an &enam0ahan &ensa0il se&eri

'ara.enan /an .uar .um! >ahan &ensa0il /a&a mena/i a.en &em0enu''an .el

yan. memili'i /aya i'a air in..i sehin..a /a&a mem0enu' e'sur halus &a/a

es 'rim! Selain iu2 &ensa0il u.a /a&a mem&erahan'an sa0ilias emulsi2

men6e.ah era/inya &em0enu''an 'risal es yan. 0esar2 mem&erlam0a

'e6e&a &elelehan es 'rim2 sera mem0eri'an 'esera.aman &ro/u' 4Puri et al.2

-$1)5! Penem&aan a/onan es 'rim 'e /alam freezer /ila'u'an unu'

mem0e'u'an a/onan se6ara 6e&a a.ar 'risal es yan. er0enu' 'e6il! Hal

erse0u /ila'u'an a.ar e'sur es 'rim mena/i lem0u 4>u6'le et al.2 1@#5!

Saa freezing, se0a.ian air /alam a/onan 0eru0ah mena/i 'risal;'risal es

'arena men6a&ai freezing point 4*ello7s2 -$$$5!

1)!

1=!

1%!

1!.1. Ha&i( E& K'i#

1#! >er/asar'an hasil sensori 3la9or /an rasa &a/a seia& 'elom&o'2 /i/a&a'an /aa

0ah7a es 'rim /en.an mix - 4() /an (=5 memili'i 3la9or creamy yan. le0ih

0ai' /i0an/in.'an /en.an mix 1 4(12 (-2 /an ("5! Hal erse0u elah sesuai

'arena mix - /en.an &enam0ahan 'unin. elur /a&a menin.'a'an 'an/un.an

lema' &a/a es 'rim sehin..a 'risal es yan. er0enu' a'an sema'in 'e6il /anmen6i&a'an e'sur yan. lem0u 4Marshall B Ar0u6'le2 1%5! Selain iu2

'unin. elur /a&a 0er'onri0usi /alam &enyauan .lo0ula lema' sera &ele'aan

.lo0ula lema' /en.an u/ara sehin..a im0ul e'sur yan. lem0u /an creamy

4Go332 -$115!

1@!

1! >ila /iliha /ari se.i rasa2 0ai' es 'rim mix 1 mau&un mix - men.hasil'an es

'rim /en.an rasa yan. 'ua ea&i mix - men.hasil'an es 'rim yan. le0ih manis


6/11

%

/i0an/in.'an /en.an mix 1! Hal erse0u sesuai /en.an &ernyaaan /ari Gauara

B Soersono 4-$$=5 yan. menyaa'an 0ah7a sugar castor yan. /i.una'an &a/a

mix - memili'i in.'a 'emanisan yan. le0ih in..i /i0an/in.'an /en.an icing

sugar yan. /i.una'an &a/a mix 1! Sugar castor memili'i 'enam&a''an se&eri

.ula &asir se/an.'an icing sugar meru&a'an .ula yan. elah /ihalus'an /an

/i6am&ur /en.an e&un. &ai a.un. aau e&un. eri.u!

-$!

-1! >ila /iliha /ari overrun es 'rim2 &a/a 'elom&o' (1 /an (- yan. men..una'an

3ormula mix 1 nilai overrun le0ih ren/ah2 yaiu 11%2%#? /an 1$@2"$?

/i0an/in.'an /en.an 'elom&o' () /an (= yan. men..una'an 3ormula mix -2

yaiu 1-=?! Hal erse0u elah sesuai 'arena mix - men..una'an 'unin. elur

yan. /a&a menin.'a'an &em0enu''an 0usa &a/a a/onan es 'rim sehin..a

menin.'a'an nilai overrun 4Poer B Ho6h'iss2 1%5! Selain iu2 &a/a mix -

men..una'an whipping cream /alam umlah yan. le0ih in..i sehin..a 9olume

overrun le0ih in..i 'arena whipping cream mem&en.aruhi 9olume a/onan

4>u6'le et al.2 1@#5! Tea&i2 &a/a 'elom&o' (" yan. men..una'an 3ormula

mix 1 memili'i nilai overrun yan. sama /en.an 'elom&o' () /an (= yan.

men..una'an 3ormula mix -! Kei/a'sesuaian erse0u /a&a era/i 'arena

7a'u &en.o6o''an yan. erlalu lama! Menuru Ha'im et al. 4-$1-52 nilai

overrun es 'rim san.a /i&en.aruhi oleh &roses a.iasi yan. /ila'u'an &a/a saa

&en.o6o''an! A&a0ila sema'in lama a.iasi2 ma'a a'an sema'in 0anya' u/ara

yan. er&eran.'a& sehin..a a'an mem0enu' a/onan /en.an 9olume yan.

in..i! Masy'uri et al ! 4-$1-5 menam0ah'an 0ah7a overrun es 'rim yan. 0ai'

a/alah 0er'isar anara @$;1-$? /an hasil su/ah 0ai'!

--!-"! Te'sur es 'rim &a/a 'elom&o' (1;(= a/alah 'asar seelah &enyim&anan );%

am! Kemu/ian &a/a 'elom&o' (12 ("2 /an (= e'sur es 'rim 0eru0ah mena/i

halus seelah &roses &eme6ahan 'risal! Hal erse0u elah sesuai 'arena &roses

&eme6ahan 'risal es 0eruuan unu' mem&er'e6il u'uran 'risal es sehin..a

men6i&a'an es 'rim /en.an e'sur yan. lem0u 4Marshall B Ar0u6'le2 1%5!

Tea&i e'sur es 'rim 'elom&o' (- /an () ea& 'asar 7alau&un elah

men.alami &eme6ahan 'risal! Hal erse0u /a&a era/i 'arena 'uran.nya


7/11

#

lamanya &roses mixing unu' meme6ah 'risal es sehin..a 'risal es yan.

er0enu' masih 6u'u& 0esar unu' menin..al'an 'esan 'asar &a/a es 'rim

4>ennion B Hu.hes2 1#=5! Te'sur es 'rim san.a /i&en.aruhi oleh u'uran

'risal es2 .elem0un. u/ara2 6ara &en.olahan2 /an &enyim&anan es 'rim! Te'sur

es 'rim yan. 0ai' a/alah lem0u2 i/a' 'eras2 /an am&a' men.'ila 4Puri et al.2

-$1)5!

-)!

-=!

-%!

2). KESIMPULAN

2*.

• Es 'rim ersusun aas 'om&onen .lo0ula lema'2 u/ara2 'risal;'risal es 'e6il2 /an

air yan. melaru'an .ula2 .aram2 /an &roein susu!

• Kualias es 'rim /i&en.aruhi oleh 'an/un.an lema' &a/a susu2 'onsenrasi .ula2

sera &enam0ahan &ensa0il /an &en.emulsi!

• Sema'in in..i 'an/un.an lema' &a/a es 'rim ma'a a'an men.hasil'an es 'rim

yan. lem0u /an creamy!

• Penam0ahan 'unin. elur /a&a mem&erlem0u e'sur es 'rim /an menin.'a'an

overrun!

• Custard ice cream yan. men..una'an sugar castor 0erasa le0ih manis

/i0an/in.'an /en.an philadelphia ice cream yan. men..una'an icing sugar !

• Custard ice cream memili'i overrun yan. le0ih in..i /i0an/in.'an /en.an

philadelphia ice cream!

• Overrun es 'rim /i&en.aruhi oleh &roses a.iasi yan. /ila'u'an &a/a saa

&en.o6o''an!

• Te'sur es 'rim a'an mena/i halus seelah men.alami &eme6ahan 'risal es!

Te'sur es 'rim /i&en.aruhi oleh u'uran 'risal es2 .elem0un. u/ara2 6ara

&en.olahan2 /an &enyim&anan es 'rim!

2+.

"$! Semaran.2 "$ Mei -$1%

"1! Pra'i'an2

"-!

""!

")!

"=! Tillya Paramia K! 41"!#$!$1"%5

Men.eahui2

Asisen Dosen

>eari Resiani


8/11

@

3!. DA,TAR PUSTAKA

"#!

"@! >ennion2 M /an O! Hu.hes! 41#=5! ntroductory Foods! Ma6millan Pu0lishin. (o2

In6! Ne7 Cor'!"!

)$! >u6'le2 K!A!2 R!A! E/7ar/s2 G!H! *lee2 /an M! 8ooom! 41@#5! lmu Pangan

4Teremahan5 Hari Purnomo! ,a'ara! U I Press

1.

)-! (lar'e2 (! 4-$$)5! !he Science of ce Cream! Royal So6iey o3 (hemisry!

(am0ri/.e!

)"!

))! *ello7s2 P! 4-$$$5! Food Proccessing !echnology Principles and Practice, Second

"dition! 8oo/hea/ Pu0lishin. Limie/! En.lan/!)=!

)%! Gauara /an Soersono! 4-$$=5! #asar Pengolahan $ula! IP>! >o.or!

)#!

)@! Go332 H! D! 4-$115! ce Cream and #essert ! A6a/emi6 Press! Lon/on!

)!

=$! Ha'im2 Lu'man Pur7a/i B M! (! H! Pa/a.a! 4-$1-5! Penam0ahan Gum Guar

&a/a Pem0uaan Es Krim Insan Diinau /ari +is'osias2 O9errun2 /an Ke6e&aan

Leleh! %urnal &niversitas 'rawi(aya!

=1!=-! Han/ayani2 Ni'en M! Sulisyo7ai B ,! Sumarmono! 4-$1)5! O9errun2 8a'u

Leleh2 /an Kesu'aan Es Krim Co.ur Susu Sa&i /en.an Presenase Gula yan.

>er0e/a! %urnal lmiah Peterna)an +ol! -415:1;#!

="!

=)! Haraie2 E! Sri! 4-$115! Kaian *ormulasi 4>ahan >a'u2 >ahan Pemana&5 /an

Meo/e Pem0uaan Terha/a& Kualias Es Krim! %urnal $amma +ol! #415:-$;-%!

==!

=%! Marshall2 R!T! /an Ar0u6'le2 8!S! 1%! ce Cream! =h e/! (ha&man B Hall2 Ne7

Cor'!

=#!

=@! Masy'uri2 C! >! Pramono B D! Ar/ilia! 4-$1-5! Resisensi Pelelehan2 O9errun2 /an

Tin.'a Kesu'aan Es Krim +anilla yan. Ter0ua /ari >ahan Uama Kom0inasi Krim

Susu /an Sanan Kela&a! %urnal Apli)asi !e)nologi Pangan +ol! 14"5:#@;@-!

=!

%$! Poer2 N! N /an ,! H Ho6h'iss! 41%5! Food Science! =h E/iion! (>S Pu0lishers

an/ Disri0uors ! Ne7 Delhi!

%1!

%-! Puri2 +! Noera9ila >! Susilo B C! Hen/ra7an! 4-$1)5! Pen.aruh Penam0ahan

Te&un. Poran. 4 Amorphophallus onchophyllus5 &a/a Pem0uaan Es Krim Insan


9/11

Diinau /ari Kualias *isi' /an Or.anole&i'! %urnal *ete)ni)an Pertanian !ropis

dan 'iosistem +ol! -4"5:1@@;1#!

%"!

%)! Sulisyo7ai2 M! 4-$$$5! Penggunaan 'er+agai acam -ema) #alam Pem+uatan

ce cream #engan Susu Segar #an Susu *ental ! ,a'ara!!-. LAMPIRAN

!!.

!!.1. ,o%o

!).

%@! Gam0ar 1! Es Krim (1;(=

%!

!+.1. P"'i%un/an#$! +olume se0elum &en.o6o''an & l

#1! +olume seelah &en.o6o''an & l

#-! O9errun Volume setelah pengocokkan−Volume sebelum pengocokkan

Volume sebelum pengocokkan

1$$?

)3.

•

Kelom&o' (1

#)! +olume se0elum &en.o6o''an -)2= 6m 112= 6m " 6m

#=! @)=2-= 6m"

#%! +olume seelah &en.o6o''an -)2= 6m 112= 6m %2= 6m

##! 1@"12"@ 6m"

#@! O9errun 1831,38−845,25

845,25 1$$?

#! 11%2%#?


10/11

1$

@$!

• Kelom&o' (-

@1! +olume se0elum &en.o6o''an 1# 6m 1$2= 6m )2- 6m

@-! #)2# 6m"

@"! +olume seelah &en.o6o''an 1#2= 6m 1$2= 6m @2= 6m

@)! 1=%12@#= 6m"

@=! O9errun 1561,875−749,7

749,7 1$$?

@%! 1$@2"$?

@#!

• Kelom&o' ("

@@! +olume se0elum &en.o6o''an 1= 6m 1$ 6m ) 6m

@! %$$ 6m"

$! +olume seelah &en.o6o''an 1= 6m 1$ 6m 6m

1! 1"=$ 6m"

-! O9errun 1350−600

600 1$$?

"! 1-=2$$?

)!

• Kelom&o' ()

=! +olume se0elum &en.o6o''an -= 6m 11 6m - 6m

%! ==$ 6m"

#! +olume seelah &en.o6o''an -= 6m 11 6m )2= 6m

@! 1-"#2= 6m"

! O9errun 1237,5−550

550 1$$?

1$$! 1-=2$$?

1$1!

• Kelom&o' (=

1$-! +olume se0elum &en.o6o''an -1 6m 1)2= 6m

- 6m


11/11

11

1$"! %$ 6m"

1$)! +olume seelah &en.o6o''an -1 6m 1)2= 6m

)2= 6m

1$=! 1"#$2-= 6m"

1$%! O9errun 1370,25−609

609 1$$?

1$#! 1-=2$$?

1$@!

10*.1. Lapo'an S"#"n%a'a

10+.

10+.1. Ju'na(

11$!

111!

11-!

11"!

Documents

Ice Cream Tillya Paramita 13.70.0136 c4 Unika Soegijapranata