ĐẠI H ỌC ĐÀ N ẴNG HOÀNG TH Ị THUtailieuso.udn.vn/bitstream/TTHL_125/4052/3/Tomtat.pdfdịu, rất d ễ b ị lên men t ự nhiên thành r ượu. Rượu Búng báng

1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

HOÀNG THỊ THU

NGHIÊN CỨU LÊN MEN RƯỢU

TỪ DỊCH NHỰA CÂY BÚNG BÁNG

Chuyên ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG

Mã số : 60.54.02

TÓM T ẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

Đà Nẵng - 2012

2

Công trình ñược hoàn thành tại

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Đặng Minh Nhật

Phản biện 1: .....................................................

Phản biện 2: .....................................................

Luận văn sẽ ñược bảo vệ trước Hội ñồng chấm

Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ kỹ thuật tại Đại học Đà

Nẵng vào ngày …. tháng …. .năm ………

Có thể tìm hiểu luận văn tại:

- Trung tâm Thông tin-Học liệu, Đại học Đà Nẵng

- Trung tâm Học liệu, Đại học Đà Nẵng

3

MMỞỞ ĐĐẦẦUU

1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Báng là một loại cây rừng nhiệt ñới rất hữu ích, từ rễ cho ñến lá,

tất cả các bộ phận của cây ñều ñược sử dụng vào các mục ñích khác

nhau, nhưng phần quý nhất của cây vẫn là dòng nhựa ngọt thơm dìu

dịu, rất dễ bị lên men tự nhiên thành rượu.

Rượu Búng báng lên men tự nhiên cho chất lượng ñược người

dân ưa thích vì hương vị ñộc ñáo và tính không ñộc hại của nó. Tuy

nhiên vì ñây là quá trình lên men tự nhiên không thể tránh sự nhiễm

tạp, chưa kiểm soát ñược quá trình sản xuất, rượu còn bị ñục, chất

lượng không ổn ñịnh (có khi ngọt ñắng vừa phải, cũng có khi rất

ñắng chát...), rượu này không thể bảo quản lâu ñược. Ngoài ra,

không phải ai cũng có thể làm ñược loại rượu này, hiện nay việc sản

xuất rượu này hoàn toàn chỉ mang tính tự phát, chưa ñược nghiên

cứu một cách khoa học. Xuất phát từ thực tế trên nên tôi chọn ñề tài

“ Nghiên cứu lên men rượu từ dịch nhựa cây búng báng” với

mong muốn là có thể áp dụng sản xuất ra rượu vang Búng báng ở

quy mô công nghiệp, nhằm mang ñến cho khách hàng sản phẩm

rượu truyền thống, rất ñộc ñáo của rừng núi Trường Sơn, ñồng thời

khơi mào triển vọng tạo thêm công ăn việc làm cho những người

trồng, khai thác các sản phẩm từ cây báng sau này.

2. MỤC TIÊU NGHIÊN C ƯU

- Xác ñịnh thành phần hóa học của dịch nhựa cây búng báng và

vang thành phẩm.

- Xác ñịnh các thông số công nghệ ñể lên men vang Búng báng.

4

- Đề xuất quy trình công nghệ ñể sản xuất vang Búng báng.

3. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

- Dịch nhựa cây búng báng,

- Vỏ cây apăng, vỏ cây chuồn,

- Chủng nấm men phân lập ñược từ rượu Búng báng tự nhiên và

chủng nấm men của rượu vang Biên Hòa.

4. PHẠM VI NGHIÊN C ỨU

- Lên men rượu vang Búng báng từ dịch nhựa cây búng báng và

vỏ cây apăng, vỏ cây chuồn ở vùng cao A Lưới - Tỉnh Thừa Thiên

Huế.

- Sử dụng 4 chủng nấm men, trong ñó có hai chủng D1H và KT

phân lập ñược từ rượu Búng báng ở Quảng Nam; hai chủng nấm men

SLS và LV7 dùng ñể sản xuất rượu vang nho Biên Hòa.

- Quá trình lên men ñược thực hiện tại phòng thí nghiệm Trung

tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm - Số 17 - Trương

Định - Tp. Huế.

5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CƯU

5.1 Phương pháp hóa lý

5.2 Phương pháp vi sinh

5.3 Phương pháp hóa sinh

5.4 Phương pháp cảm quan

5.5 Phương pháp toán học

6. Ý NGHĨA KHOA H ỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI

6.1. Ý nghĩa khoa học của ñề tài

- Xác ñịnh một số thành phần hóa học của dịch cây búng báng.

- Xác ñịnh khả năng lên men rượu của một số chủng vi sinh vật.

5

Hình 1.1. Cây búng báng.

- Xác ñịnh các yếu tố ảnh hưởng ñến sản xuất rượu ñể cho chất

lượng tốt nhất.

6.2. Ý nghĩa thực tiễn của ñề tài

- Lập ñược quy trình sản xuất rượu vang Búng báng.

- Xác ñịnh ñược những thành phần hóa học quan trọng của dịch

nhựa cây búng báng ñể có thể áp dụng sản xuất thêm mặt hàng khác.

- Giúp giải quyết vấn ñề môi trường, kích thích quá trình trồng

cây búng báng ñể tăng thu nhập, bảo vệ rừng, chống xói mòn.

7. KẾT CẤU LUẬN VĂN

- Mở ñầu

- Chương 1: Tổng quan các vấn ñề nghiên cứu

- Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

- Chương 3: Kết quả và thảo luận

- Kết luận và kiến nghị

CCHHƯƯƠƠNNGG 11

TTỔỔNNGG QQUUAANN CCÁÁCC VVẤẤNN ĐĐỀỀ NNGGHHII ÊÊNN CCỨỨUU

1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LI ỆU

1.1.1. Tổng quan về cây búng báng (Arenga pinnata)

1.1.1.1 Xếp loại của cây

1.1.1.2 Tên ñịa phương của cây

Búng báng, báng, ñoác, cọ ñường, búng

báng.

1.1.1.3 Đặc ñiểm sinh học

Arenga pinnata là loại cây ñơn lâu năm

thuộc họ cau, không nhánh, cao 15 - 20m. Lá

6

kép lông chim như lá dừa. Cụm hoa hình bông mo to, dài 0,9-1,2m,

chia nhiều nhánh cong xuống.

Nhựa cây thường ñược khai thác từ cuống hoa ñực. Một chùm

hoa có thể cho 5 lít nhựa/ngày, ñược khai thác trong 1-2 tháng.

1.1.1.4 Nguồn gốc và phân bố

1.1.1.5 Công dụng

Sản phẩm quan trọng nhất là dòng nhựa ngọt, ñược sử dụng làm

thức uống tươi, sản xuất ñường, rượu, dấm, thức ăn gia súc.

1.1.2. Giới thi ệu về cây apăng (Dipterocarpus retusus)

1.1.3. Giới thi ệu về cây chuồn (Mesua ferrea L)

1.2. GIỚI THI ỆU CHUNG VỀ RƯỢU VANG

1.2.1. L ịch sử phát tri ển ngành sản xuất rượu

1.2.2. Nguyên liệu dùng ñể sản xuất vang

1.2.3. Phân loại rượu vang

1.3. CÔNG NGHỆ LÊN MEN RƯỢU

1.3.1. Khái quát quá trình lên men rượu

1.3.2. Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men rượu

1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình lên men

1.3.3.1 Các yếu tố liên quan ñến thành phần hóa học của môi

trường lên men

a. Cacbon và những nguồn cung cấp năng lượng

b. Cồn

c. Nitơ ñồng hóa

d. Các thành phần dinh dưỡng khác

e. Giá trị pH của môi trường lên men

1.3.3.2 Các yếu tố liên quan ñến ñiều kiện lên men

7

a. Sulfur dioxide

b. Oxy

c. Chủng nấm men

d. Nhiệt ñộ

1.4. CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN C ỨU TRONG VÀ

NGOÀI NƯỚC

CCHHƯƯƠƠNNGG 22

NNGGUUYYÊÊNN LL IIỆỆUU VVÀÀ PPHHƯƯƠƠNNGG PPHHÁÁPP NNGGHHII ÊÊNN CCỨỨUU

2.1 NGUYÊN LI ỆU

2.1.1 Dịch nhựa cây búng báng

Khai thác từ cây báng ở vùng cao A Lưới – Thừa Thiên Huế.

2.1.2 Vỏ cây

Sử dụng hai loại vỏ cây: apăng và chuồn ở vùng A Lưới .

Vỏ cây ñược phơi khô, bẻ nhỏ, ngâm ñể trích ly trong cồn tinh

luyện ñã pha loãng với nước mềm thành nồng ñộ khoảng 30% v/v,

thời gian ngâm 1 tuần, tỉ lệ ngâm là 100 g vỏ/400 ml cồn 30 ñộ.

2.1.3 Đường cát trắng

2.1.4 Chủng vi sinh vật

Sử dụng bốn chủng nấm men: SLS, LV7, D1H, KT. Trong ñó

hai chủng SLS và LV7 của rượu vang Biên Hòa; hai chủng D1H và

KT phân lập ñược từ rượu Đoác ở A Lưới.

2.1.5 Malt ñại mạch

2.2 THI ẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT

2.2.1 Thiết bị

2.2.2 Hóa chất

8

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.3.1 Phương pháp lấy mẫu

2.3.1.1 Phương pháp lấy mẫu dịch nhựa cây búng báng

2.3.1.2 Phương pháp lấy mẫu lên men ñi phân tích

2.3.2 Phương pháp hóa lý

2.3.2.1 Xác ñịnh ñộ pH

2.3.2.2 Xác ñịnh hàm lượng chất khô

2.3.2.3 Xác ñịnh hàm lượng ñường khử

2.3.2.4 Xác ñịnh hàm lượng ñường tổng

2.3.2.5 Xác ñịnh hàm lượng axit tổng

2.3.2.6 Xác ñịnh hàm lượng cồn trong rượu ñang lên men

2.3.2.7 Xác ñịnh hàm lượng cồn trong rượu thành phẩm

2.3.2.8 Xác ñịnh hàm lượng aldehyd trong rượu thành phẩm

2.3.2.9 Xác ñịnh hàm lượng methanol trong rượu thành phẩm

2.3.2.10 Xác ñịnh hàm lượng protein trong dịch báng

2.3.2.11 Xác ñịnh hàm lượng tinh bột trong dịch báng

2.3.2.12 Xác ñịnh hàm lượng các vitamin C trong dịch báng

2.3.2.13 Xác ñịnh hàm lượng các vitamin B1 trong dịch báng

2.3.2.14 Xác ñịnh hàm lượng Ca, Fe trong dịch báng

2.3.3 Phương pháp vi sinh

2.3.3.1 Phương pháp nuôi cấy, nhân giống nấm men, xác ñịnh

chủng nấm men thích hợp ñể sản xuất vang

2.3.3.2 Chọn chủng nấm men ñể sản xuất rượu

Tiến hành thử nghiệm lên men rượu vang với các chủng nấm

men khác nhau trong bình elgon ñể xác ñịnh tốc ñộ lên men ban ñầu

của các chủng nấm men, sau ñó chọn ra hai giống nấm men ñưa ñi

9

lên men trong các bình lên men, thu ñược hai loại rượu thành phẩm.

Cuối cùng chọn chủng nấm men thích hợp nhất cho lên men rượu

vang Búng báng dựa vào chất lượng cảm quan của rượu thành phẩm

và khả năng lên men của chủng nấm men.

2.3.4 Phương pháp hóa sinh

Lên men rượu vang Búng báng trên môi trường lỏng là dịch

nhựa cây búng báng theo phương pháp lên men yếm khí.

2.3.5 Phương pháp cảm quan

Tiến hành tổ chức ñánh giá cảm quan rượu sau mỗi phép thí

nghiệm bằng các phép thử cảm quan sau ñây:

- Phép thử so sánh cặp ñôi ñể lựa chọn chủng nấm men.

- Phép thử cho ñiểm thị hiếu ñể xác ñịnh loại vỏ cây.

- Phép thử so hàng ñể xác ñịnh nồng ñộ chất khô lên men, tỉ lệ

dịch chiết vỏ cây khi lên men và hàm lượng ñường sót phù hợp trong

vang thành phẩm,

- Phép thử cho ñiểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm ñể kiểm

tra, ñánh giá chung về chất lượng của rượu vang thành phẩm.

2.3.6 Phương pháp toán học

Xử lý số liệu cảm quan bằng các phương pháp:

- Xác ñịnh chuẩn thống kê χ2 ñể xác ñịnh giữa hai mẫu có sự khác

nhau về một chỉ tiêu ở một mức ý nghĩa α nào ñó.

- Sử dụng phần mềm STATGRAPHICS phân tích phương sai

Anova 1 yếu tố ñể ñánh giá mức ñộ khác nhau có nghĩa hay

không có nghĩa giữa các mẫu.

2.3.7 Phương pháp bố trí thí nghi ệm

2.3.7.1 Thí nghiệm 1

10

Khảo sát thành phần hóa học của dịch nhựa cây búng báng.


Nghiên cứu lựa chọn chủng nấm men ñể sản xuất rượu vang

Búng báng. Công việc ñược tiến hành gồm hai thí nghiệm:

- Thí nghiệm 2.1: Khảo sát sơ bộ tốc ñộ lên men trong 6 bình

elgon với 6 chủng nấm men: SLS, LV7, D1H, KT, SLS + LV7,

D1H+ KT. Từ kết quả thí nghiệm ta chọn ra các chủng nấm men

ñưa vào sản xuất vang trong các thí nghiệm 2.2 gồm hai hỗn hợp

giống nấm men SLS+LV7 và D1H + KT.

- Thí nghiệm 2.2:

• So sánh tốc ñộ lên men bởi hai hỗn hợp giống nấm men

SLS+LV7 và D1H + KT trong hai trường hợp Bx môi trường

lên men là 20% và 30%.

• Tổ chức cảm quan với phép thử so sánh cặp ñôi hai loại vang

từ hai hỗn hợp giống nấm men SLS+LV7 và D1H + KT ñể

chọn ra loại nấm men ưa thích trong sản xuất vang Búng

báng.


Xác ñịnh nồng ñộ chất khô ban ñầu của môi trường lên men

vang Búng báng bằng cách thí nghiệm lên men, sau ñó tổ chức cảm

quan. Bốn thí nghiệm có công thức như sau:

- (ĐC): Mẫu ñối chứng (Bx tự nhiên 12,6%).

- (15%): Bổ sung saccharose ñể Bx môi trường lên men là 15%.




11

Khảo sát chọn loại vỏ cây ñể chiết lấy dịch ñưa vào sản xuất

vang Búng báng bằng cách thí nghiệm, sau ñó tổ chức cảm quan 2

mẫu:

• (Apăng): Bổ sung dịch chiết vỏ cây apăng 30 ml/l

• (Chuồn): Bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn 30 ml/l


Xác ñịnh tỉ lệ dịch chiết vỏ cây phối trộn vào môi trường lên

men bằng cách lên men rượu vang Búng báng, sau ñó tổ chức cảm

quan. Các thí nghiệm như sau:

• (ĐC): Mẫu ñối chứng, không bổ sung dịch chiết vỏ cây apăng

• (10): Bổ sung dịch chiết vỏ cây apăng tỉ lệ 10 ml/l





Xác ñịnh phương pháp bổ sung ñường, ñồng thời kết hợp xác

ñịnh lại nồng ñộ chất khô ban ñầu của môi trường lên men vang

Búng báng khi lên men với chủng nấm men D1H + KT bằng cách

thực hiện cùng lúc 3 thí nghiệm:

• (25): Bổ sung saccharose ñể Bx môi trường lên men là 25%.

• (20+5): Bổ sung saccharose ñể Bx môi trường lên men là 20%,

36 giờ sau bổ sung thêm ñường ñể Bx môi trường lên men tổng

cộng vẫn là 25%.

• (23): Bổ sung saccharose ñể Bx môi trường lên men là 23%.


Xác ñịnh hàm lượng ñường tổng của vang thành phẩm:

12

CCHHƯƯƠƠNNGG 33

KKẾẾTT QQUUẢẢ VVÀÀ TTHHẢẢOO LL UUẬẬNN

3.1 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN

HÓA HỌC CỦA DỊCH NHỰA CÂY BÚNG BÁNG

Bảng 3.1. Thành phần hóa học của dịch nhựa búng báng.

STT Tên chỉ tiêu ĐVT Phương pháp KQ

1 pH 4,20

2 Bx % 12,64

3 Acid, (theo a. citric) g/l TCVN 1273-86 2,057

4 Đường tổng g/l AOAC 923.35 106,6

5 Đường khử g/l AOAC 923.09 56,7

6 Tinh bột % FAO 14/7-1986 2,75

7 Protein % TCVN 8099-1:2009 0,25

8 Vitamin C % TCVN 4715:89 0,03

9 Vitamin B1 mg/l HPLC 0,4

10 Calci mg/l AAS 13,6

11 Sắt mg/l AAS 0,76

3.2 NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ

TRÌNH LÊN MEN VÀ CH ẤT LƯỢNG VANG TÀ VẠT

3.2.1 Lựa chọn chủng nấm men ñể sản xuất vang Búng báng

3.2.1.1. Khảo sát sơ bộ tốc ñộ lên men của các chủng nấm men

trong bình elgon

Có 4 chủng nấm men, ñó là: D1H, KT, SLS, LV7. Do ñó ñể

chọn ra giống men ñưa vào nghiên cứu sản xuất rượu, chúng tôi ñã

tiến hành so sánh sơ bộ tốc ñộ lên men của 6 nhóm nấm men: SLS,

13

LV7, D1H, KT, hỗn hợp SLS + LV7, hỗn hợp D1H+ KT bằng cách

cho lên men trong 6 bình elgon khác nhau với cùng ñiều kiện về

nhiệt ñộ và môi trường lên men.

Kết quả ở bảng 3 phụ lục 2 và ñược minh họa qua hình 3.1.

Kết luận: Chọn hai hỗn hợp giống SLS+LV7; D1H+KT ñể tiếp

tục lên men trong bình có thể tích lớn hơn (3,5 lít) nhằm nghiên cứu

chọn ra một hỗn hợp giống thích hợp cho các thí nghiệm sau.

3.2.1.2. Thí nghiệm ñánh giá khả năng lên men rượu của hai hỗn

hợp nấm men SLS+LV7 và D1H+KT

a. Đánh giá khả năng lên men rượu với môi trường có nồng ñộ

chất khô ban ñầu khoảng 20%

0.2

0.4

0.2

0.3

0.3

0.5

1.8

2.5

1.8

2

2.7

3.4

6.5

7.3

6.8

7

7

8

7.5

8

7.5

8

8

0 2 4 6 8 10 12 14

SLS

LV7

D1H

KT

SLS+LV7

D1H+KT

Tên ch?ng n?m men

1 h 2 h 3 h

14

Bổ sung ñường saccharose vào dịch nhựa cây ñoác ñến Bx

20,2%, dịch chiết vỏ cây chuồn 30 ml/lít vào môi trường, thanh

trùng, cho lên men với hai hỗn hợp giống SLS+LV7 và D1H+KT.

Kết quả phân tích mẫu như bảng 4 phụ lục 2, hình 3.2 và 3.3.

b. Đánh giá khả năng lên men rượu với môi trường có nồng ñộ

chất khô ban ñầu khoảng 30%

Thực hiện bổ sung ñường saccharose vào dịch nhựa cây ñoác

ñến Bx = 30,35% rồi thanh trùng và cho lên men trong hai bình khác

nhau với hai hỗn hợp giống SLS+LV7 và D1H+KT.

Kết quả phân tích mẫu như bảng 4 phụ lục 2, hình 3.4 và 3.5.

Bx 1

Bx 1

Bx 1

Bx 1

Bx 1Bx 1

Bx 1 Bx 1 Bx 1 Bx 1

Ð 1

Ð 1

Ð 1

Ð 1

Ð 1

Ð 1Ð 1

Ð 1 Ð 1 Ð 1

C1

C1

C1

C1

C1

C1

C1 C1 C1 C1

Bx 2

Bx 2

Bx 2

Bx 2

Bx 2Bx 2 Bx 2

Bx 2 Bx 2 Bx 2

Ð 2

Ð 2

Ð 2

Ð 2

Ð 2Ð 2

Ð 2Ð 2 Ð 2 Ð 2

C2

C2

C2

C2

C2

C2

C2C2 C2 C2

0

5

10

15

20

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Bx (%) / Ðu?ng (g/100ml) / C?n (%)..

15

3.2.1.3. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm rượu lên men

bởi hai hỗn hợp nấm men SLS+LV7 và D1H+KT

a. Trường hợp Bx lên men = 20,2%

Kết quả của phép thử cảm quan so sánh cặp ñôi

Số lần mẫu ñược ñánh giá Mẫu

Thích hơn Ít thích hơn

SLS+LV7

D1H+KT

15

27

27

15

Kết luận từ phép thử

Hai mẫu có mức ñộ ưa thích không giống nhau ở α = 1%.

Bx 3

Bx 3

Bx 3

Bx 3

Bx 3Bx 3

Bx 3Bx 3 Bx 3 Bx 3

Ð 3

Ð 3

Ð 3

Ð 3

Ð 3

Ð 3

Ð 3

Ð 3Ð 3 Ð 3

C3

C3

C3

C3

C3C3

C3 C3 C3C3

Bx 4

Bx 4

Bx 4

Bx 4Bx 4 Bx 4

Bx 4 Bx 4 Bx 4 Bx 4

Ð 4

Ð 4

Ð 4

Ð 4

Ð 4

Ð 4

Ð 4Ð 4

Ð 4 Ð 4

C4

C4

C4

C4

C4C4

C4 C4C4

C4

0

5

10

15

20

25

30

35

Bx (%) / Ðu?ng (g/100ml) / C?n (%)..

16

Trong ñó mẫu vang lên men bằng giống D1H+KT ñược hội

ñồng cảm quan ưa thích hơn mẫu lên men bằng giống SLS+LV7.

b. Trường hợp Bx lên men = 30,35%

Kết quả của phép thử cảm quan so sánh cặp ñôi

Số lần mẫu ñược ñánh giá Mẫu

Thích hơn Ít thích hơn

D1H+KT

SLS+LV7

12

15

15

12


Hai mẫu có mức ñộ ưa thích không khác nhau ở mức ý nghĩa α

= 1%. Hay nói cách khác khi lên men vang Búng báng ở nồng ñộ Bx

= 30,35% bằng giống D1H+KT và giống men SLS+LV7 thì mức ñộ

ưa thích của hai mẫu vang là không khác nhau.

3.2.1.4. Quyết ñịnh lựa chọn một trong hai hỗn hợp nấm men

SLS+LV7 và D1H+KT

Chọn hỗn hợp giống D1H+KT ñể nghiên cứu sản xuất vang

Búng báng trong môi trường có Bx khoảng 20%.

3.2.2 Xác ñịnh nồng ñộ chất khô thích hợp của môi trường lên

men vang Búng báng

Bổ sung ñường saccharose vào dịch nhựa cây ñoác với các tỉ lệ

khác nhau ñể ñánh giá khả năng lên men, sau ñó tổ chức cảm quan

chọn mẫu có mức ñộ ưa thích cao nhất, từ ñó chọn ra nồng ñộ chất

khô thích hợp cho môi trường lên men rượu. Thí nghiệm ñược thực

hiện qua 4 mẫu có công thức như sau:

- Mẫu 1: Mẫu ñối chứng, Bx tự nhiên của dịch ñoác (12,6%).

17

- Mẫu 2: Bổ sung ñường ñể Bx môi trường lên men là 15%.



Các ñiều kiện khác ñều giống nhau cho cả 4 mẫu. Kết quả thí

nghiệm như bảng 5 phụ lục 2, ñược minh họa ở hình 3.6 và 3.7.

3.2.2.1 Đánh giá ảnh hưởng của nồng ñộ chất khô khác nhau ñến

quá trình lên men

Từ kết quả thực nghiệm ở hình 3.6 và 3.7 cho thấy với môi

trường có nồng ñộ chất khô càng cao thì nồng ñộ cồn, hàm lượng

acid tạo thành càng cao.

Hình 3.6: Sự thay ñổi của Bx, ñường tổng và ñộ cồn theo thời gian lên men của các mẫu rượu có Bx ban ñầu khác

nhau

Đ 1

Đ 1 Đ 1 Đ 1

Bx 1

Bx 1 Bx 1 Bx 1

C1

C1

C1 C1

Đ 2

Đ 2Đ 2 Đ 2

Bx 2

Bx 2 Bx 2 Bx 2

C2

C2

C2 C2

Đ 3

Đ 3

Đ 3Đ 3 Đ 3

Bx 3

Bx 3

Bx 3Bx 3 Bx 3

C3

C3

C3 C3C3

Đ 4

Đ 4

Đ 4

Đ 4 Đ 4

Bx 4

Bx 4

Bx 4

Bx 4 Bx 4

C4

C4

C4

C4

C4

0

5

10

15

20

25

0 2 4 6 8 (ngày)

Bx

(%)

/ Đư

ờng

(g/1

00m

l) / C

ồn (

%).

.

Đ 1

Bx 1

C1

Đ 2

Bx 2

C2

Đ 3

Bx 3

C3

Đ 4

Bx 4

C4

18

3.2.2.2 Đánh giá cảm quan chất lượng các mẫu rượu lên men từ

môi trường có Bx ban ñầu khác nhau

Kết quả của phép thử so hàng

Bảng 3.4. Điểm trung bình phép thử so hàng của các mẫu rượu

lên men với các giá trị Bx khác nhau.

Mẫu Bx 12.6 Bx 15.0 Bx 20.0 Bx 25.0

Điểm TB -0.66a -0.19b 0.16b 0.69c


Mức ñộ ưa thích giữa các mẫu theo thứ tự từ thấp ñến cao là: Bx

12,6 < Bx 15 = Bx 20 < Bx 25. Hay nói cách khác vang Búng báng

ñược lên men với môi trường có nồng ñộ chất khô càng cao thì càng

ñược ưa thích. Vì vậy, trong các thí nghiệm tiếp theo, chúng tôi sẽ

chọn giá trị Bx của môi trường lên men cao trong khả năng mà

chủng nấm men có thể lên men ñược (20-25%).

3.2.3 Khảo sát chọn loại vỏ cây ñể chiết lấy dịch ñưa vào sản

xuất vang Búng báng

Thực hiện cùng lúc 2 thí nghiệm lên men có bổ sung dịch chiết

vỏ cây apăng, vỏ cây chuồn ñể ñánh giá ảnh hưởng của các loại vỏ

cây ñến quá trình lên men rượu và chất lượng cảm quan của rượu:

• (Apăng): Bổ sung dịch chiết vỏ cây apăng 30 ml/l

• (Chuồn): Bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn 30 ml/l

Các ñiều kiện khác ñều giống nhau cho cả 2 mẫu. Kết quả thí

nghiệm như bảng 6 phụ lục 2, ñược minh họa ở hình 3.8 và 3.9.

19

3.2.3.1 Đánh giá ảnh hưởng của dịch chiết vỏ cây ñến quá trình

lên men

3.2.3.2 Đánh giá cảm quan chất lượng các mẫu rượu lên men có

bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn, apăng

Kết quả của phép thử so sánh cặp ñôi thị hiếu

Bảng 3.7. Điểm trung bình phép thử so sánh cặp ñôi thị hiếu hai

mẫu rượu bổ sung dịch chiết vỏ cây apăng và vỏ cây chuồn.

Mẫu Apăng Chuồn

Điểm TB 6.5a 5.9b

Hình 3.8: Sự thay ñổi của Bx, ñường tổng và ñộ cồn sinh ra theo thời gian lên men của các mẫu rượu có bổ sung vỏ cây

apăng (mẫu 1), vỏ cây chuồn (mẫu 2).

Bx 1

Bx 1

Bx 1

Bx 1Bx 1

Đ 1

Đ 1

Đ 1 Đ 1 Đ 1

C1

C1

C1

C1 C1

Bx 2

Bx 2

Bx 2

Bx 2Bx 2

Đ 2

Đ 2

Đ 2 Đ 2 Đ 2

C2

C2

C2

C2C2

0

5

10

15

20

0 2 4 6 8 (ngày)

Bx

(%)

/ Đư

ờng

(g/1

00m

l) / C

ồn (

%).

. Bx 1

Đ 1

C1

Bx 2

Đ 2

C2

20


Sử dụng dịch chiết vỏ cây apăng ñể sản xuất rượu.

3.2.4 Xác ñịnh tỉ lệ dịch chiết vỏ cây apăng phối tr ộn vào môi

trường lên men rượu vang Búng báng

Thí nghiệm cùng lúc 5 mẫu lên men:

• Mẫu 0: Không bổ sung dịch chiết vỏ cây apăng (0% v/v)

• Mẫu 1: Bổ sung dịch chiết apăng tỉ lệ 10 ml/l (1% v/v)




Kết quả thí nghiệm như bảng 7 phụ lục 2, hình 3.10 và 3.11.

3.2.4.1 Đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ dịch chiết vỏ cây apăng ñến

quá trình lên men rượu

Hình 3.10: Sự thay ñổi của hàm lượng ñường tổng và ñộ cồn sinh ra theo thời gian của các mẫu rượu có bổ sung lượng

dịch chiế t vỏ cây apăng khác nhau (mẫu 0: 0%; mẫu 1: 1%; mẫu 2: 2%; mẫu 3: 3%, mẫu 4: 4%).

0

5

10

15

20

25

0 2 4 6 8 10 (ngày)

Đư

ờng

(g/

100m

l) / C

ồn (

%).

Đ 0

C 0

Đ 1

C1

Đ 2

C2

Đ 3

C3

Đ 4

C4

21

3.2.4.2 Đánh giá cảm quan chất lượng rượu có bổ sung dịch chiết

vỏ cây apăng vào môi trường với các tỉ lệ khác nhau

Nhận xét: Khi bổ sung dịch chiết vỏ cây apăng từ 2-4% sẽ có

tác dụng kích thích cho quá trình lên men tốt.

3.2.4.3 Đánh giá cảm quan chất lượng rượu có bổ sung dịch chiết

vỏ cây apăng vào môi trường với các tỉ lệ khác nhau

Kết quả của phép thử so hàng

Bảng 3.10. Điểm trung bình phép thử so hàng các mẫu rượu bổ

sung dịch chiết vỏ cây apăng với t ỉ lệ khác nhau.

Mẫu 4% 1% 0% 2% 3%

Điểm TB -6.80a -2.50ab -2.48ab 5.32bc 6.46c


Chọn tỉ lệ bổ sung dịch chiết apăng vào môi trường là 2-3%.

3.2.5 Xác ñịnh phương pháp bổ sung ñường, kết hợp xác ñịnh

lại nồng ñộ chất khô ban ñầu thích hợp cho môi trường

lên men vang TàVạt với chủng nấm men D1H + KT

Từ kết quả nghiên cứu ở mục 3.2.2 cho thấy chủng nấm men

D1H+KT mà chúng ta ñã quyết ñịnh chọn ñể sản xuất vang không có

khả năng lên men hết lượng ñường trong môi trường có Bx 25%.

Vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu xác ñịnh phương pháp

bổ sung ñường vào môi trường lên men, ñồng thời kết hợp xác ñịnh

lại nồng ñộ chất khô ban ñầu thích hợp cho môi trường lên men vang

Búng báng với chủng nấm men D1H + KT thông qua 3 thí nghiệm:

• Thí nghiệm 1: Bổ sung ñường saccharose một lần từ ñầu vào dịch

ñoác ñể Bx môi trường lên men tổng là 25%.

22

• Thí nghiệm 2: Bổ sung ñường saccharose làm hai lần: Bổ sung

ñường lần 1 ñể Bx môi trường là 20%, bổ sung ñường lần 2 ở thời

ñiểm 36 giờ lên men sau ñó (Bx môi trường tổng vẫn là 25%).

• Thí nghiệm 3: Bổ sung ñường saccharose một lần từ ñầu ñể Bx

môi trường lên men là 23%.

Kết quả thí nghiệm như bảng 8 phụ lục 2, hình 3.12 và 3.13.

Kết luận:

Chọn Bx môi trường lên men là 23%, áp dụng cho hỗn hợp

giống nấm men D1H+KT.

Hình 3.12: Sự thay ñổi của Bx, ñường tổng và ñộ cồn sinh ra theo thời gian của các mẫu rượu với nồng ñộ chất khô ban ñầu khác nhau, phương pháp bổ sung ñường khác nhau,

giống men sử dụng là D1H+KT.

Bx 1

Bx 1

Bx 1

Bx 1

Bx 1Bx 1 Bx 1 Bx 1

Đ 1

Đ 1

Đ 1

Đ 1

Đ 1Đ 1 Đ 1 Đ 1

C 1

C 1

C 1

C 1

C 1 C 1 C 1 C 1

Bx 2

Bx 2

Bx 2

Bx 2

Bx 2Bx 2 Bx 2 Bx 2

Đ 2

Đ 2

Đ 2

Đ 2

Đ 2Đ 2 Đ 2 Đ 2

C 2

C 2

C 2

C 2C 2

C 2 C 2 C 2

Bx 3

Bx 3

Bx 3

Bx 3

Bx 3 Bx 3 Bx 3 Bx 3

Đ 3

Đ 3

Đ 3

Đ 3

Đ 3Đ 3 Đ 3 Đ 3

C3

C3

C3

C3C3

C3 C3 C3

0

5

10

15

20

25

0 1 3 5 7 9 11 14 (ngày)

Bx

(%)

/ Đư

ờng

(g

/10

0ml)

/ Cồn

(%

)..

Bx 1

Đ 1

C 1

Bx 2

Đ 2

C 2

Bx 3

Đ 3

C3

23

3.2.6 Xác ñịnh hàm lượng ñường tổng của vang thành phẩm:

Pha mẫu vang ñã chọn ở trên ñể có hàm lượng ñường tổng sót

lần lượt là 2; 2,5; 3 % w/v. Sau ñó tổ chức cảm quan chọn ra mẫu

rượu vang có hàm lượng ñường tổng ñược ưa thích nhất.

Kết quả của phép thử

Kết quả ñánh giá ñược tập hợp trong bảng 6 phụ lục 4.

Kết luận: Chọn hàm lượng ñường tổng trong vang Búng

báng thành phẩm là 2.5% (với vang có hàm lượng acid 3,13 g/l).

3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGH Ệ SẢN XUẤT

VANG BÚNG BÁNG Ở QUY MÔ PILOT

3.3.1 Quy trình công nghệ

Hình 3.14

3.3.2 Thuyết minh quy trình

3.3.2.1 Kiểm tra chất lượng dịch nhựa cây búng báng và chuẩn

bị môi trường lên men

3.3.2.2 Lên men rượu

3.3.2.3 Lọc, tàng trữ, chiết chai ra thành phẩm

3.4 ĐÁNH GIÁ L ẠI CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG TÀ

VẠT THÀNH PH ẨM

3.4.1 Phân tích các chỉ tiêu an toàn của vang thành phẩm Bảng 3.14. Kết quả phân tích hàm lượng cồn, aldehyd,

methanol của rượu vang Búng báng thành phẩm: Chỉ tiêu ĐVT Phương pháp Kết quả

Độ cồn % EBC-924 14,5

Aldehyd mg/l TCVN 378-1986 208,95

Methanol mg/l cồn 100o

TCVN 8010:2009 < GHPH (GHPH = 2,3 mg/l)

24

Nhân giống các cấp,

tỉ lệ giống 10% v/v.

Dịch búng báng

Hoạt hóa

Kiểm tra chất lượng

Chủng

D1H+KT

Lên men chính, phụ

Lọc trong lần 1

Điều vị (Đường tổng 2.5%w/v)

Gạn tách men

Cặn

Pha chế môi trường: Bx 23%, tỉ

lệ dịch chiết apăng 2-3% v/v.

Thanh trùng 70o/5’, làm nguội

Vang thành phẩm

Thanh trùng 70o/5’, làm nguội

Tàng trữ

Lọc trong lần 2

Vỏ cây apăng Saccharose

Trích ly trong cồn

(100g/400ml cồn 30o)

Thanh trùng lần 2

Chiết chai nóng

Làm nguội

Bã men

Hình 3.14. Quy trình sản xuất rượu vang Búng báng

25

3.4.2 Phân tích cảm quan chất lượng vang Búng báng thành

phẩm

Kết quả của phép thử

Có 10 thành viên tham gia vào phép thử cho ñiểm chất lượng

tổng hợp. Kết quả ñánh giá ñược tập hợp trong bảng 3.15.

Kết luận

Do sản phẩm vang Búng báng có ñiểm chất lượng 16,24 /20

ñiểm, nằm trong khoảng 15,2-18,5, nên sản phẩm ñược xếp loại có

chất lượng khá. Trong ñó, ñiểm về mùi và vị ñược hội ñồng cảm

quan ñánh giá cao hơn ñiểm về ñộ trong và màu sắc.

KKẾẾTT LL UUẬẬNN VVÀÀ KK IIẾẾNN NNGGHHỊỊ

A. KẾT LUẬN

1. Dịch nhựa cây búng báng có ñặc ñiểm hóa lý và thành phần hóa

học như sau: pH 4,20; Bx 12,64; acid 2,057 g/l (tính theo acid

citric); ñường tổng 106,6 g/l; ñường khử 56,7 g/l; tinh bột 2,75%;

protein 0,25%; vitamin C 0,03%; vitamin B1 0,4 mg/l; Ca 13,6

mg/l; Fe 0,76 mg/l.

2. Chọn hỗn hợp giống D1H+KT ñể nghiên cứu sản xuất vang Búng

báng

3. Trong phạm vi Bx từ 12,6-25%, môi trường lên men có Bx càng

cao thì nồng ñộ cồn, Bx, ñường, acid của sản phẩm tạo thành

càng cao và sản phẩm càng ñược ưa thích hơn. Tuy nhiên, do hỗn

hợp chủng D1H+KT không lên men hết ñường trong môi trường

Bx 25%, nên Bx môi trường lên men ñược chọn là 23%.

26

4. Dịch chiết vỏ cây apăng phối trộn vào môi trường lên men rượu

với tỉ lệ 2-3% (v/v) cho chất lượng cảm quan và khả năng lên men

rượu vang Búng báng tốt nhất so với các tỷ lệ khác.

5. Đã ñề xuất ñược quy trình công nghệ sản xuất rượu vang Búng

báng từ dịch nhựa cây búng báng bằng hỗn hợp chủng nấm men

D1H+KT ở quy mô pilot.

6. Rượu vang Búng báng thành phẩm thu ñược có các chỉ tiêu hóa lý

như sau: ñộ cồn 14,5% v/v; ñường tổng 2,5% w/v; Acid tổng

(tính theo acid citric) 3,13 g/l, aldehyd 208,95 mg/l, hàm lượng

methanol < giới hạn phát hiện (2,3 mg/l).

B. KI ẾN NGHỊ

1. Nghiên cứu cho dịch chiết vỏ cây apăng vào lúc ñang khai thác

dịch ở trên cây ñể tăng tính sát trùng cho môi trường trước khi lên

men rượu.

2. Bên cạnh việc sử dụng vỏ cây apăng hoặc dịch chiết vỏ cây apăng

như là chất tạo mùi vị và chất sát trùng lúc khai thác dịch nhựa

búng báng, nên tiếp tục nghiên cứu thêm về việc sử dụng chất bảo

quản cho vào dịch nhựa ngay tại thời ñiểm khai thác nhựa trên

cây báng, có thể sử dụng SO2 tinh khiết hoặc K2S2O5, KHSO3 …

3. Nghiên cứu thêm mức ñộ ảnh hưởng của pH môi trường ñến khả

năng lên men và chất lượng cảm quan của rượu vang Búng báng.

4. Ngoài việc ñiều vị hàm lượng ñường của rượu, nên nghiên cứu

ñiều vị hàm lượng acid của rượu vang Búng báng.

5. Xác ñịnh một số hoạt chất sinh học có trong dịch nhựa cây búng

báng hoặc tồn tại trong sản phẩm rượu búng báng lên men tự

nhiên trên khía cạnh kháng oxy hóa hoặc kháng khuẩn

Documents

ĐẠI H ỌC ĐÀ N ẴNG HOÀNG TH Ị THUtailieuso.udn.vn/bitstream/TTHL_125/4052/3/Tomtat.pdfdịu, rất d ễ b ị lên men t ự nhiên thành r ượu. Rượu Búng báng