Herramientas para el análisis y la gestión de riesgos ...ilsimesoamerica.org/wp-content/uploads/sites/14/2016/11/Herramie... · Coordinador comité de Bioseguridad y Análisis de

Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida

“Herramientas para el análisis y

la gestión de riesgos químicos en alimentos”

International Life Sciences Institute

Prof. Dr. Fernando Cardini Coordinador comité de Bioseguridad y Análisis de Riesgos en Alimentos


PELIGROS


La Salud a diferencia de lo que muchos

creen, no es la ausencia de enfermedad y debe ser entendida como un completo estado de bienestar físico, mental y social.

Entender la problemática de la salud no es sólo querer curar la enfermedad, sino buscar el “bienestar y la salud”

El aporte de alimentos seguros y buenas conductas alimentarias es fundamental, para evitar enfermarnos pero también para nutrirnos debidamente y llevar una vida activa y saludable.


El modelo médico del siglo XX nos ha

encasillado en la curación más que en la

prevención.

Hay que trabajar multidisciplinariamente para

lograr la prevención de enfermedades con una

alimentación “segura” que otorgue beneficios

para un estilo de vida saludable en vez de

medicar cuando la enfermedad ya está

instalada.

Por eso hoy hablamos de alimentos seguros,

funcionales, inocuos, nutracéuticos y

nutrigenéticos.


Inocuidad de los Alimentos

– Los alimentos para circular libremente en

el mercado y ser aptos para el consumo humano deben ser inocuos.

– Ser inocuos significa no afectar la salud humana en el corto o mediano plazo e inclusive no afectar la salud de su descendencia.


Inocuidad de los Alimentos

– Por lo tanto deberán estar exentos de patógenos, alergenos, sustancias tóxicas, vitaminas y aditivos en exceso, elementos radioactivos, carcinogénicos, mutágenos, etc.


Seguridad Alimentaria

– Para la FAO el concepto de seguridad alimentaria es algo más que sólo contar con alimentos inocuos, es también asegurar su acceso y capacidad nutricional.



“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y saludable”



La Seguridad alimentaria se ve amenazada en muchas ocasiones por elementos de riesgo.


– Se dice que una persona se puso en "riesgo" cuando está "expuesta" a un "peligro" y la magnitud del riesgo es una función de la peligrosidad de la sustancia y de la magnitud de la exposición.

RIESGO = f (EXPOSICIÓN, PELIGRO)



– Para que exista un riesgo es necesario que se esté expuesto a una sustancia y que esta exposición represente un peligro para la salud. Se necesitan tanto el peligro como la exposición, si alguno de ellos es igual a cero entonces no hay riesgo.


Peligro

• Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o condición del mismo, que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud.


Riesgo de Muerte Individual

Causa Riesgo Anual

Fumar 10 cigarrillos día 1/ 200 Naturales > 40 años 1/ 850 Intoxicaciones 1/ 3.300 Accidente en la ruta 1/ 10.000 Jugando al fútbol 1/ 25.000 Accidente de trabajo 1/ 43.500 Homicidio promedio mundial 1/ 100.000 Partido por un rayo 1/ 1.000.000 Muerte en accidente aéreo 1/30.000.000

Fuente: Living with risk, BMA



– La toxicidad es una medida del peligro inherente de la substancia.


Regla de oro de la Toxicología

Philippus Aureolus Theophrastus Bombastus von Hohenheim ("Paracelsus", 1490 - 1541)

El alquimista suizo FELIPE PARACELSO, combate a los ¨médicos librescos¨ y está a

favor de la investigación de laboratorio para las distintas sustancias usadas como medicamentos. Su célebre frase "Todo es veneno, nada es sin veneno. Sólo la dosis hace el veneno". Es muy acertada y hoy aceptada por los químicos, farmacéuticos , médicos e inclusive los investigadores forenses.

http://www.general-anaesthesia.com/images/valerius-cordus.html


Regla de oro de la Toxicología

Tóxico: Todo agente físico o químico que

altere algún equilibrio bioquímico

fundamental para la vida.

La dosis es el veneno…

no la sustancia


Regla de oro de la Toxicología Actualizada

Si la Dosis es el VENENO no la SUSTANCIA

vale el dicho popular que expresa esta idea

"poco veneno no mata".

…siempre y cuando la

SUSTANCIA no sea

CARCINOGÉNICA


Tóxicos en Alimentos

• Desde el punto de vista toxicológico el concepto de Tolerancia Cero es aplicable a las sustancias cancerígenas, para el resto de los tóxicos se definen concentraciones máximas tolerables.



2 conceptos fundamentales para entender la inocuidad de los alimentos frente a un determinado Tóxico: – El Nivel Máximo tolerable y

– El estudio de Análisis de riesgo


Tóxicos en Alimentos El Nivel Máximo tolerable

La palabra tolerable ha sido escogida

porque connota un nivel de ingesta que posee una alta probabilidad de ser biológicamente tolerable para la mayoría de los individuos, no implica aceptabilidad de este nivel en cualquier otro sentido



• Índices de Toxicidad

La IDA se define como "la dosis de un producto que puede ser ingerida diariamente por un individuo durante toda su vida sin riesgo apreciable para su salud". Se expresa en mg de sustancia/kg de peso corporal/día. (mg/kg/día)


Nivel sin efecto adverso observable (NOAEL) La máxima concentración o nivel de una sustancia, hallada experimentalmente o por observación, que no causa alteraciones adversas detectables en la morfología, capacidad funcional, crecimiento, desarrollo o duración de la vida de los organismos diana, distinguibles de los observados en organismos normales (control) de la misma especie y cepa, bajo condiciones definidas de exposición. Se expresa en

mg/kg/día.





En general la IDA surge de dividir por 10

el NOAEL (factor de seguridad) y luego

se divide de nuevo por 10 (factor de

seguridad por variaciones individuales

y por grupos de individuos

hipersensibles)

En definitiva y, de forma general, la IDA

es la centésima parte del NOAEL.


Epidemiología: Rama de la medicina que se ocupa de la incidencia, distribución y control de las

enfermedades y otros factores relacionados con

la salud

Toxicología: Rama de la ciencia que estudia la naturaleza, los efectos y la detección de venenos

Epistemología: teoría del conocimiento, sobre todo en lo que respecta a sus métodos, validez y alcance. Epistemología es el estudio de lo que distingue a la creencia justificada de la opinión

Respuesta Tóxica -

Causalidad

Cómo determinar la causalidad


lo que es trabajar juntos

Peso de la Evidencia y causalidad

Dosis respuesta

Tiempo respuesta

Órgano blanco

Modo de Acción

Dosis de entrega

Especies/especificidad

Balance de la dosis

Dosis respuesta

Tiempo respuesta

Fuerza de asociación

Plausibilidad biológica

Consistencia

Especificidad

Coherencia

Toxicología

Epidemiología

Causalidad

Adami y col. 2011



Concepto de “peso de la

evidencia”

• Evidencia Científica: Certidumbre patente, clara y tan perceptible de una cosa que nadie puede racionalmente dudar de ella



Concepto de “peso de la evidencia”

• El mejor tipo de evidencia viene de los estudios humanos.

Esta evidencia puede estar en la forma de informes médicos, epidemiológicos, toxicológicos o pueden provenir de estudios más formales que comparan el número de los casos de una enfermedad particular en los grupos de las personas con los niveles diferentes de exposiciones.



El envejecimiento de la población constituye un triunfo del desarrollo y el aumento de la longevidad es uno de los mayores logros de la humanidad. Ahora las personas tienen vidas más largas debido a las mejoras en la nutrición, el saneamiento, los adelantos médicos, las políticas de salud, la educación y los cambios de conducta, entre otros temas que hacen a la salud pública.

Por primera vez

en la historia de

la humanidad, la

mayoría de los

adultos de edad

mediana tiene

padres vivos


Esperanza de vida

Paleolítico 33 Neolítico 20 Grecia clásica 28 Antigua roma 28 Edad media 30 Siglo XVIII 35 35 Siglo XIX 40 Siglo XX inicio 55 Siglo XX final 68 Actual 70

Años



Los científicos

han empezado a

hablar del

“rectángulo

poblacional





http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=uey49Y1vV07aOM&tbnid=mi0E8GbqRVG8ZM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.sogama.es%2Fes%2Fnoticia%2Fel-crecimiento-de-la-poblacion-mundial-supone-todo-un-desafio-para-el-medio-ambiente&ei=fg38U_7TM9DjsASZvYDoBA&psig=AFQjCNEb2i3eN5iisTPp0vaz7rBb2XumOA&ust=1409113334300694



Poblacion actual : 7.188.424.999

150 nacimientos por minuto en el mundo …1.500.000 por semana

http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=uey49Y1vV07aOM&tbnid=mi0E8GbqRVG8ZM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.sogama.es%2Fes%2Fnoticia%2Fel-crecimiento-de-la-poblacion-mundial-supone-todo-un-desafio-para-el-medio-ambiente&ei=fg38U_7TM9DjsASZvYDoBA&psig=AFQjCNEb2i3eN5iisTPp0vaz7rBb2XumOA&ust=1409113334300694


Ejemplos: casos de leucemia por

inhalación de caucho en obreros industriales ó de cáncer de piel por la ingesta prolongada de agua conteniendo compuestos arsenicales.




Evaluación de Riesgos – En el examen que hace el Codex del proceso de

análisis de riesgos cabe distinguir los siguientes sectores:

• aditivos alimentarios

• contaminantes químicos

• residuos de plaguicidas

• residuos de medicamentos veterinarios

• agentes biológicos

• alimentos obtenidos por medios biotecnológicos


Mitos y realidades en alimentos Cambios de paradigmas

Los endulzantes no calóricos son seguros?

Los aditivos alimentarios son peligrosos?

Los colorantes producen enfermedades?

Hay alimentos que producen cáncer?

Hay alimentos anticancerígenos?

Hay alimentos antinutritivos?

Hay alimentos que ayudan a prevenir enfermedades?

Hay mucho más riesgo de enfermarme con los procesados que con los poco procesados?

Los alimentos orgánicos son más seguros ?


RIESGOS ALIMENTARIOS

GRASAS TRANS EXCESO DE NUTRIENTES

MALAS PRÁCTICAS

FALTA DE HIGIENE

ENVASES NO APTOS

MICROORGANISMOS PATÓGENOS

MANIPULACIÓN INADECUADA

PLAGAS

MALOS MÉTODOS

Verdaderos Riesgos en Alimentos

ALERGENOS SUST. TÓXICAS ACRILAMIDA/DIOXINAS

RESIDUOS DE PESTICIDAS

ANTINUTRIENTES

MALOS PROCESOS

MALAS CONDUCTAS ALIMENTARIAS


Riesgos Alimentarios

ETA´s

Alergias

Intolerancias

Celiaquía

Enfermedades no transmisibles

Peligros químicos Peligros físicos Peligros biológicos

Malas Conductas y Malos Hábitos Alimentarios


Mitos y realidades en alimentos Cambios de paradigmas

Los edulzantes no calóricos son seguros?

Los aditivos alimentarios son peligrosos?

Los colorantes producen enfermedades?

Los alimentos como el café producen cáncer?

Hay alimentos que producen cáncer?

Hay alimentos anticancerígenos?

Hay alimentos que enferman?

Hay alimentos que ayudan a prevenir enfermedades?


Biotecnología Nuevos Alimentos

La combinación genética de 2 especies vegetales como el arroz y el lirio permitió la obtención de un “arroz dorado” que salvará a millones de niños en el mundo previniendo la avitaminosis A

Un arroz con vitamina A


Es un hallazgo científico argentino de la Universidad Nacional de San Martín y el INTA. Es el primer bovino bitransgénico del mundo al que se le incorporaron dos genes humanos que codifican dos proteínas presentes en la leche humana de alta importancia para la nutrición de los lactantes.

Una Vaca llamada Isa


Venkatraman Ramakrishnan, el premio Nobel de Química de 2009, asume la presidencia de la Royal Society, la academia científica más antigua del mundo, por la que pasaron Einstein, Newton y Darwin expresó en septiembre de 2015 :

“La resistencia a los transgénicos viene de gente que no conoce el hambre”


Bien Natural !!!

• En el caso del zapallito redondo, hay una variedad amarga (familia de las cucurbitáceas) que es tóxica para el consumo humano. Las cucurbitacinas, toxinas de los zapallitos de tronco poseen propiedades tóxicas y necrosantes; que no se inactivan con la cocción

• Las cucurbitacinas son tan resistentes a la simple cocción como las esporas del Clostridium botulinun o las toxinas del Stafilococcus aureus.

• Mucha gente se intoxica, pese a las advertencias de probar los zapallitos antes de utilizarlos.

No

Si


Bien Natural !!!

Otro principio activo peligroso para la salud

es la SOLANINA, un alcaloide irritante para

la mucosa gastrointestinal y con efectos

sobre el sistema nervioso.

Si se ingiere una dosis significativa de esta

sustancia, se producen irritaciones de

mucosas, nauseas, vómitos y diarreas. Los

síntomas neurológicos son alucinaciones,

temblores y parálisis. En los tomates verdes

el tóxico puede ser más abundante que en

las papas brotadas.

Una forma de eliminar la solanina consiste

en cocinar las papas en agua con vinagre y

luego descartar el agua.


“si es natural es bueno…y no mata a nadie” Cancerígenos y mutágenos en alimentos naturales

Nitrosaminas y sus precursores (nitratos) en verduras como remolacha, apio, lechuga espinaca, rabanitos, etc.

Dioxina, aminas heterocíclicas y benzopirenos en carnes quemadas y ahumadas.

Aflatoxinas en maní, soja, cebada, trigo y otros granos

Hidrazinas en hongos comestibles.

Benzopirenos en lechuga, col, germen de trigo, espinacas

Alcaloides de la Pirrolizidina en tés de hierbas, tisanas y remedios caseros.


“si es natural es bueno…y no mata a nadie”

Cancerígenos y mutágenos en alimentos naturales

Taninos en café, te, vinos tintos, y alimentos derivados de plantas

Glicósidos cianogenéticos en almendras, sorgo, lima, maíz, batatas, garbanzos, castañas de cajú,

Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida Todo lo natural es bueno !!!

“si es natural es bueno…y no mata a nadie”

Sustancias antinutritivas en alimentos

Capaces de producir un déficit nutricional

Sustancias que interfieren en la digestión de proteínas o en la utilización de aminoácidos saponinas en leguminosas, soja, bananas, germen de trigo.

Sustancias que inactivan o incrementan los requerimientos de vitaminas (antivitaminas) pizaminas en guisantes, avidina en huevos, citral en naranjas, etc.


•Cuáles son los principales contaminantes químicos presentes en los alimentos? •NITRATOS •MICOTOXINAS •METALES PESADOS (mercurio, arsénico, cromo, plomo) •DIOXINAS •SOLANINAS •CUCURBITACINAS •SAPONINAS •TANINOS •OXALATOS, FTALATOS, CLORURO DE VINILO •GLUCOCIDOS CIANOGENÉTICOS •RESIDUOS MEDICAMENTOSOS •PESTICIDAS •OTROS CONTAMINANTES QUÍMICOS: EJ. ACRILAMIDA, FENILPROPANODIOL, ETC.


Beneficio "Versus"- Riesgo A pesar de los riesgos que pueda extrañar el consumo de alimentos, tales como pescado, cereales y hortalizas por su presencia de posibles contaminantes químicos, como, por ejemplo, mercurio, micotoxinas y pesticidas respectivamente, no hay que olvidar que dichos alimentos poseen múltiples beneficios para la salud de los consumidores. Por tanto, para conseguir una dieta sana y equilibrada es recomendable consumir todo tipo de alimentos en una cantidad moderada, sin olvidar ninguno de ellos.


Caso “Aceite de

Colza”

España: 20.000 personas

intoxicadas y más de 2.500

fallecidos fue el resultado de la

adulteración del aceite de Colza

en la década del 80.

La epidemia se debió a un aceite

de colza desnaturalizado con

anilinas y derivados del

fenilaminopropanodiol (PAP)

Contaminación por sustancias químicas toxicas

Caso Perrier – 1990 La crisis se inició cuando detectaron que el agua

de la marca Perrier contenía un nivel de benceno mayor al autorizado por la FDA (USA), aunque no eran nocivos para la salud. De confirmarse la contaminación, se deberían retirar unas 160 millones de botellas de agua mineral con un costo

de aprox. U$S 200 M. El presidente, G. Leven fue echado y las acciones

cayeron en picada y al estar 6 semanas fuera del mercado, su market share cayo en los principales mercados (UK 49% a 30%, USA 13% a 9% y Francia 38% a 34%)

Casos en Argentina Bebidas Adulteradas

La lucha contra todo tipo de fraude vínico está respaldada por el Código Penal, así como la ley 14878 dispone en su art. 31 penas de tres a diez años y establece que a los fines de la calificación del delito, los jueces juzgarán cometida adulteración o falsificación, cuando cualquiera de los productos comprendidos en esa ley se le haya agregado elementos extraños a su composición natural y especialmente materias colorantes, ácidos minerales y edulcorantes no provenientes de la uva.

Caso “Soy Cuyano” y “Mancero”. Vinos estirados que causaron la muerte de 26 personas por envenenamiento con metanol en 1993.

El Caso Coca Cola

Un record envidiable, 112 años y ninguna crisis, pero

en 1999, año 113 en la historia de Coca cola, la

marca de todas las marcas entro en los grandes nombres del consumo masivo que tuvieron que atravesar crisis graves de alto impacto mediatico y con doloroso costo de imagen.

Todo termino la ultima semana de junio y a un costo inmediato estimado por coca en 60 millones de dolares solamente en ventas perdidas y sin calcular cuanto deberia invertir para la empresa en marketing para recuperar la confianza de los consumidores europeos.


Bebidas Adulteradas

Nicaragua :

En setiembre de 2006, 700

personas se intoxicaron con

metanol y 50 murieron

como resultado de la

adulteración de licor con

metanol.


Caso la Serenísima

Argentina

30 de noviembre 2007

La Serenísima asegura que retiró del mercado toda la leche que contenía agua oxigenada


El Caso de los Pepinos asesinos - mayo 2011

Miles de Toneladas de

Pepinos a la Basura.

Hasta el momento ya hay 18 muertos en

Alemania por consumir pepinos

provenientes de España.


Caso Frigorífico Spanghero - 2013

Ikea y Nestlé retiran del mercado

productos por contener carne

de caballo . Crece el escándalo en toda Europa . 12 de marzo 2013


Cancerígenos en Alimentos: Dioxinas

Santiago, 28 de agosto de 2013 Cada cierto tiempo, Agrosúper, se las arregla para instalarse en el centro de la palestra noticiosa, no precisamente por sus buenas acciones, sino por el escándalo de turno. Antes fue la planta de Freirina. Ahora, una fiscalización del Servicio Agrícola y Ganadero a la planta de Agrosuper ubicada en La Arboleda, comuna de Requínoa, en la Región de

O’Higgins, detectó la presencia de dioxinas en pollos del criadero de aves en dicho lugar. Según información preliminar, serían 43 mil kilos de carne contaminada. Agrosuper reconoció la situación, pero adujo que los pollos contaminados representan el 0,3 por ciento de su producción. “La seguridad alimentaria está en riesgo mientras no se transparente toda la información y aquí se nota que hay cero gestión de riesgo”, manifestó la doctora Cecilia Castillo del Centro de Estudio de Consumo.


Caso “Leche con Melamina” Más de 54 000 niños han tenido que recibir

tratamiento médico en relación con el consumo de

leche en polvo contaminada con melamina.

La melamina se usa habitualmente en materiales

que están en contacto con los alimentos (como

contenedores, etiquetas etc.) y también se utiliza en

la agricultura como fertilizante. Es necesario

evaluar más a fondo si este uso tiene el potencial

de contaminar los alimentos con bajas

concentraciones de melamina (en una proporción

de microgramo por kilogramo), y el consiguiente

impacto en la salud humana.



Migración Peligrosa

Si los envases de PVC son sometidos a cambios bruscos de

temperatura o a fuentes de energía electromagnética

(microondas) producen migración de cancerígenos al alimento.

Ningún hermético de plástico esta hecho con PVC. (Si es de

calidad y está aprobado por las autoridades sanitarias)

En el uso del microondas puede producirse migración de los

componentes del envase al alimento (plastificantes,

monómeros y oligómeros del plástico, metales pesados de los

masterbach, etc..).

Envases: riesgos alimentarios



Migraciones que son fuente de sustancias cancerígenas

•PVC

•Plomo

•Cadmio

•Ftalatos

•Dioxinas.

•Cloruro de Vinilo




•Es importante hacer notar que el uso de los

materiales de envase debe estar aprobados por la

autoridad competente y deben dejarse explicitados

el número de partidas y de aprobación, como así

mismo testigos de las sustancias primigenias que

se usan en la fabricación del envase.



Cocción Peligrosa

DIOXINAS. Las dioxinas tienen elevada toxicidad y pueden provocar problemas de reproducción y desarrollo, afectar el sistema inmunitario, interferir con hormonas y, de ese modo, causar cáncer. En líneas generales, la principal fuente de dioxinas en una dieta media diaria suelen ser la leche y derivados, carnes y derivados y aceites y grasas. La cocción de la carne previamente “salada” por medio del asado con brasas (carbón y maderas blandas) aumenta el riesgo de tener una alta concentración de dioxinas.

Cancerígenos en Alimentos


Cocción Peligrosa

ACRILAMIDAS

La acrilamida es una sustancia tóxica que

se sospecha como cancerígena

(genotóxica) que se forma durante las

frituras de productos ricos en almidón,

como pan, galletas y papas fritas entre

otras.

La exposición a la acrilamida provoca

daños en el sistema nervioso y alteraciones

fértiles. La unión europea fija como límite

máximo en agua potable 0,1 ug/L y la IDA

es de 5mg/Kg/día.

Cancerígenos en Alimentos


Riesgo comparativo por Cancerígenos en papas fritas

Papas fritas snacks de ultima generación Desde la invención de las papas fritas por George Crum en 1853, las técnicas para la elaboración de alimentos tipo snack son muy diversas y cambiantes. Pero en la actualidad su capacidad nutricional ha sido mejorada e incluso tienen nuevas propiedades nutricionales como fuente de omega 3, bajas en calorías y bajas en grasas y libres de grasas trans. Entre los antioxidantes sintéticos de mayor uso se encuentran BHT (butilhidroxitolueno), BHA (butilhidroxianisol), y el Galato de propilo.

Riesgo bajo Riesgo alto

Papas fritas “naturales” Procesos de fritura no controlados (tipo de aceite y temperatura de cocción) Las Acrilamidas y la glicidamida son las sust. Cancerígenas que se generan en la preparación de papas fritos. El riesgo comienza cuando la temperatura alcanza los 120 grados y se dispara al superar los 180. los lípidos provenientes de los aceites y grasas comestibles, que sufren termodegradación. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos, entre ellos los benzopirenos como el 1,2-Benzopireno,

vs

http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=ifYCwDdxKROUVM&tbnid=YRx-85W3EMmbkM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.taringa.net%2Fposts%2Finfo%2F1549488%2FHistoria-de-las-papas-fritas.html&ei=fRX8U9mOJ-LesAT12YHoDA&psig=AFQjCNFhlVCVlCq7Jilka7rD07f8no8zfw&ust=1409115892392760


La disminución de 1 gramo de sal en la dieta diaria podría evitar unos 20.000 eventos cardiovasculares por año.

Malas conductas alimentarias

La OMS recomienda un consumo menor a 5 g diarios. (IDA) La Ingesta diaria recomendada (IDR) es de 0,5 g por día Se estima que los argentinos consumen en promedio 12 g por día


Región de toxicidad

Región donde no se observan efectos adversos

Homeostasis

Muerte

Curva Dosis - Respuesta - Nutrientes esenciales

Crecimiento de la dosis

Ejemplos: • Sodio • Vitamina A • Hierro, etc.


“Herramientas para el análisis y la

gestión de riesgos químicos en alimentos”…

Ahora bien, cuáles son las

…No difieren muchos de las herramientas para el análisis de riesgo en general…


Plan de Seguridad alimentario global deberá contemplar:

– GMP – HACCP – Sistemas de Calidad (Normas ISO,

SPC, TPM, Kaizen, GFSI, otros, etc) – Programa de Trazabilidad – Seis Sigma. – Análisis de Riesgo – Programas de Food Defense – Manejo de Incidentes y Resolución

de crisis


Es imposible contar con un programa que evite todo incidente que pueda ocurrir, por lo tanto debemos contar también con un programa de resolución de crisis.

Hay dos tipos de empresas que producen alimentos en el mundo…

Unas que han sufrido una crisis alimentaria…

Hay dos tipos de empresas que producen alimentos en el mundo…

Otras que la van a sufrir a corto o a largo plazo...


Programa Global de Manejo de Incidentes y

Resolución de Crisis:

Tenga procedimientos establecidos Tenga un grupo de Manejo de Incidentes

formado (GMI) Tenga protocolos de comunicación

establecidos Verifique los hechos continuamente Actúe con preocupación Responda rápido

Principios operacionales


Programa Global de Manejo de Incidentes y Resolución de Crisis:

Amenaza a la salud o seguridad pública Riesgo a la integridad de producto, envase

o imagen. Riesgo físico a empleados Potenciales pérdidas económicas

extraordinarias Riesgo de interrupción del negocio

Cuando se debe activar el GMI


Programa Global de Manejo de Incidentes y Resolución de Crisis:

Defina la amenaza al negocio Estime la probabilidad de ocurrencia Estime el impacto al negocio Formule estrategias para resolver la

situación

Un proceso de 4 pasos


IMPACTO

PROBABILIDAD

Insignificante

Menor

Moderado

Mayor

Catastrófico

Seguro Bajo Mediano Alto Critico Critico

Probable Muy Bajo Bajo Mediano Alto Critico

Moderado Muy Bajo Bajo Mediano Mediano Alto

Improbable Muy Bajo Muy Bajo Bajo Bajo Mediano

Inusual Muy Bajo Muy Bajo Muy Bajo Muy Bajo Bajo

Análisis del Riesgo


Análisis de Prioridades

VULNERABILIDADES

Riesgos

Bajo

Mediano

Alto

Crítico

Alto

Urgente

Urgente

Alto

Moderado

Alto

Urgente

Mediano

Bajo

Moderado

Alto

Bajo

Bajo

Bajo

Moderado

Muy Bajo

Bajo

Bajo

Bajo


No hay alimento bueno o malo, ni saludable o no saludable…

Hay dietas y conductas no saludables o inadecuadas…

El pan no engorda…el que engorda es uno cuando come mucho pan…y este lema se extiende a todos lo alimentos procesados o no... El riesgo alimentario no depende de si el alimento es poco o muy procesado, si es orgánico, si es natural o si lo hizo mi mamá….depende de cómo lo manipuleo, de la higiene personal, de mis buenas prácticas de elaboración, de los procesos empleados y de mi capacidad e idoneidad como elaborador, etc.

Conclusiones


CONCLUSIONES

En la práctica hoy se hace imposible tener

alimentos libres de riesgo, sin embargo una buena

nutrición con una dieta balanceada que aporte los

micronutrientes necesarios (minerales y vitaminas

en su justa medida), baja en grasas, buena en

fibras, con la ayuda de probióticos y alimentos

funcionales de diseño inteligente, utilizando

procesos adecuados en la elaboración de los

alimentos, podemos comunicando adecuadamente

los riesgos alimentarios, lograr en forma

significativa que cada individuo acceda a una vida

mejor y más satisfactoria


Gracias por su atención

Prof. Dr Fernando Cardini

www.ilsi.org.ar

… ¨Más hermosa que la verdad es la

búsqueda de la verdad.¨

Albert Einstein

http://www.ilsi.org.ar/

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