7/26/2019 hemija nitrogenovih jedinjenja

1/2

1) Objasniti biohemijsku ulogu nitrita i nitrata

Uloga u hrani. - Svrha dodavanja konzervansa je produenje odrljivosti

hrane i prevencija kvarenja odnosno mikrobioloke kontaminacije.

Biohemijski mehanizmi djelovanja konzervansa u hrani vrlo su

raznoliki.Openito mogu imati mikrobicidna inhibicijska antioksidativna i

njima sli!na svojstva.

Sa aspekta zdravstvene sigurnosti zna!ajniji konzervansi koji se mogu nai u

hrani su su" sul#ti i sumpor dioksid soli nitrita i nitrata benzojeva kiselina

sorbinska kiselina octena kiselina propionska kiselina gliceril esteri p-

hidroksibenzoat alkil esteri epoksidi antibiotici.

$alijeve i natrijeve soli nitrita i nitrata !esto se koriste u smjesama zasalamurenje mesa u svrhu razvoja i o!uvanja boje inhibicijemikroorganizama i razvoja karakteristi!ne arome. %itriti imaju ja!e izraena&unkcionalna svojstva od nitrata. U mesu nitriti stvaraju duikov oksid kojireagira sa hemom tvorei nitrozomioglobin pigment odgovoran za crvenuboju usalamurenog mesa. Senzorsko ocjenjivanje pokazuje da nitritidoprinose i okusu usalamurenog mesa o!ito zbog antioksidativne uloge.%adalje nitriti inhibiraju razvoj klostridija u usitnjenom konzerviranom iusalamurenom mesu. $ada se koriste u ovu svrhu nitriti su e#kasaniji pri p'() * (( nego pri viim p' vrijednostima.

U nekim vrstama salamurenog mesa a pomou crijevne mikroforenitritisudjeluju u stvaranju malih koli!ina toksi!nih nitrozamina.

%itratne soli prirodno su prisutne u velikom broju namirnica uklju!ujui ipovre poput pinata. %akupljanje velikih udjela nitrata u biljkama uzgajanimna jako gnojenim povrinama pobu+uje veliko zanimanje naro!ito ako sunamijenjene za proizvodnju dje!je hrane. ,edukcija nitrata u nitrite ucrijevima uz naknadnu apsorpciju moe uzrokovati cijanozu zbog sintezemethemoglobina. bog toga je upotreba nitrita i nitrata u hrani upitna.

ntimikrobna svojstva nitrita u salamurenom mesu opravdavaju njegovuupotrebu naro!ito kada postoji mogunost razvoja Clostridium botulinuma./e+utim u namirnicama u kojima ne postoji opasnost od botulizma postojislabo opravdanje za njihovu primjenu.

7/26/2019 hemija nitrogenovih jedinjenja

2/2

2) Prikazati i objasniti redoks osobine NO

Nitrogen monoksid kao nosioc oksidacionog broja +2 ima iroki spektar redoks osobina u smislu

poveanja ili smanjenja tog broja s obzirom da se nitrogen u svojim spojevima moe javljati u

rasponu oksidacionih stanja od -3 do +5

Neke od reakcija N!

"ada se N! izloi prisutnosti kisika#

2 N! + !2$ 2 N!2

%ovdje se deava oksidacija nitrogen iz oksidacionog stanja +2 u +&'

( vodi N! reaguje s kisikom ) vodom gdje nastaje nitritna kiselina#

& N! + !2+ 2 *2! $ & *N!2

%oksidacija iz +2 u +3'

Nitro,l%*N!' je reducirana orma od nitrogen monoksida

Nitrogen monoksid se moe ) dobiti iz spojeva nitrogena oksidacijom#

& N*3+ 5 !2$ & N! + . *2!

%okdisacija iz -3 do +2'

)li direktno iz elemenata#

N2+ !2$ 2 N!

/Na kraju moemo sumirati ovo i porediti redukcione osobine N! s drugim oksidima

Naime N! je ja0i oksidans od N2!1 ali slabiji od N!2 i N2!5 koji je najja0i oksidant medju njima

http://en.wikipedia.org/wiki/Nitroxylhttp://en.wikipedia.org/wiki/Nitroxyl