HAZIR YEMEK SİSTEMİ VE YÖNETİMİ

• Bir toplu beslenme işletmesi, birbiri içinde farklı sistem ve işlevlerden oluşmaktadır.

• Bunlara temel işlemler adını verebiliriz. Temel işlemler genellikle aşağıdaki akış şemasını izlemektedir.

ÜRETİM VE İŞLEM AŞAMASI;• Temel hammaddelerin başka işletmelerde üretilip

işlenmesidir. Buna “ara ürün” yani işlenmiş üründiyebiliriz. Örneğin; donmuş gıda (meyve-sebze),kurutulmuş ürünler, turşu vb., yarı pişmiş besinler gibi.Ancak ufak işletmeler kendi hammaddelerini de işleyipyarı ürün haline getirilirler. Günümüzde gelişen gıdaendüstrisi “ catering tipi” adı altında büyükambalajlarda yarı hazır ürün işlemektedirler. Toplu gıdaişletmesine yalnızca ambalajı açmak kalır. Örneğin 5-17kg’lık teneke ambalajlarda salça, turşu, konserve gibi.

MENÜ HAZIRLAMA;

• Tüm işlevleri belirleyen ve etkileyen bir işlemdir. Bütün planlamalar, iletişim ve hazırlık aşamalarını mönü belirler.

Satın alma ve kabul işlemleri; Kalite ve maliyetlerin ana

belirleyicisidir. İyi bir toplu beslenme (TB) hizmeti ancak bilgili ve etkin bir satın alma sistemi ile gerçekleşebilir.

SATIN ALMADA KALİTE KONTROL:

• Hammadde alımı kaliteli bir üretimin sağlanması açısından en önemli aşamalardan birisidir. Alınan hammadde de belli bir kalite sağlanamadığı sürece uygulanan işlemler ne kadar özenli uygulanırsa uygulansın, kaliteli bir ürün elde etmek mümkün değildir. Bu yüzden işletmenin her biriminde olması gereken kalite kontrol mekanizmaları alımda da bulunmalıdır.

• Planlanan mönüye göre (haftalık, aylık vb.) gerekli olan ürünlerin listesi çıkartılır. Depolarda bulunan ürünlerin de kontrolü yapılarak ihtiyaç duyulan ürünler belirlenir. Ayrıca, işletmenin ihtiyacı olan her türlü ürün ilgili bölüm tarafından satın alma birimine bildirilir. Satın alma birimi işletmenin kalite ölçütleri dahilinde alım için harekete geçer. Firmaların genellikle uyguladıkları yöntem bu şekildedir.

• Alımlar belli zamanlarda yapılır. İhtiyaçlar da bu zanlara göre belirlenmeye çalışılır. Bununla birlikte farklı ürünler için alınacak ürün miktarı, o ürünün dayanma süresine da bağlı olarak belirlenir. Örneğin, dondurma, parmak patates için yıllık (derin dondurucuda saklanır), un, baharatlar, konserveler vb. İçin aylık, salam, sucuk, vb. et ürünleri, peynirler ve yağlar için haftalık, et haftada 2 gün ve sebze, meyve, balık, yumurta ve süt için günlük olarak alım yapılabilir. İçecek gereksinimi ise üretici bir firmayla anlaşılarak giderilebilir.

• Franchising sistemiyle yönetilen işletmelerde, satın alma işini şirketin bünyesindeki ayrı bir birim yapabilir. Bu durumda şubeler sadece gelen hammaddelerde son kullanma tarihi, adet, yırtılma, ezilme ve sıcaklık kontrolü yaparlar. Bu tip işletmelerde ayrıca kendi içlerinde Bölge Müdürlükleri ve yurtdışından gelen müfettişler tarafından denetlemeler yapılabilmektedir.

SATIN ALMA SIRASINDA DİKKAT EDİLECEK ESASLAR ŞÖYLE SIRALANABİLİR:• Başlıca görünüş özellikleri (boyut, tekstür, renk vb.)

• Etiket

• Marka

• Ürün ambalajının durumu (paslı, kirli, yırtık vb.)

• Ürün üzerinde üretim izni belgesi ve herhangi bir kalite belgesi olup olmadığı (TSE, HACCP, ISO vb.)

• Parça etlerde yetkili kurumca vurulmuş olan, yenilebileceğine dair damga varlığı

• Birim fiyat

• Spot mikrobiyolojik kontrol

• Duyusal analizler

• Gramaj ve miktar kontrolü

• Ürün getiren kişilerin kılık ve kıyafetleri ve hijyen kurallarına uygunlukları

• Ürünün aracın tabanına veya herhangi bir kirli yüzeye temas edip etmediği

• Taşıyıcı aracın temizliği

• Taşıyıcı aracın sıcaklığı

• Ürünün sıcaklık derecesi

SATIN ALMADA GIDA KABULÜ İÇİN GEREKLİ SICAKLIK DERECESİ SINIRLARI

• Dondurulmuş gıdalar ……………………………….. < -18 oC

• Balı (taze) …………………………………………... 0-2 oC

• Günlük mantı ……………………………………….. 0-4 oC

• Tavuk ……………………………………………….. 0-4 oC

• Et ……………………………………………………. 0-5 oC

• Süt ve ürünleri ………………………………………. 0-6 oC

• Salam, sosis ve diğer şarküteri ürünleri ……………... 0-6 oC

• Peynir ……………………………………………...... 0-8 oC

• Meyve v sebzeler …………………………………… < 10 oC

DEPOLAMA;• Mönü ve ihtiyaçlara cevap verecek şekilde düzenlenmelidir. Ürünün

kaliteli saklanmasını sağlar .

• Burada temel ilke;

FIFO

İlk giren İlk Çıkar

First In First Out

• Bütün giriş çıkışlardaki sağlıklı kayıt işlemi, maliyet ve kontrol işlemlerinin belirleyicisi ve girdisidir.

SERVİS;

• Yapılan işlemlerin tüketme sunulmasıdır. İyi hazırlanmış bir mönü, kötü servis ile tüm değerini kaybeder. Bütün bu işlevlerin bir araya gelmesi ile işletmenin imajı ortaya çıkar, yaratılan kötü imaj işletmenin sonu demektir.

KOLAYLIK (CONVENİENCE) SİSTEMLERİ• Bu sistemde işlenmiş gıdalar büyük oranda kullanılır. İşletme ise;

yalnızca, ısıtma ve zamanında sunma işlemleri yerine getirir. Oldukça gelişmiş ve yenlikçi bir sistemdir. Çok değişik amaçlar için kullanılır. Yetişmiş personel ve gelişmiş araç ve gereçlerin yanında yüksek kaliteli işlenmiş gıdalar kullanımına yöneliktir.

• Bu sistemde gıda işleme alet ve donanım azdır. Ancak geniş bir hazırlama ve depolama alanı gereklidir. Sunulacak gıdalar genellikle başka gıda endüstrileri tarafından üretildiğinden; satın alma, stok kontrolü, koruma/saklama gibi yöntemler ve işlemler önem kazanır.

• Satın alınan ürünler genellikle catering tip (bulk) formundadır. Yarı veya tam hazır olarak işletmeye gelir, burada ayırma, temizleme, pişirme ve sunma işlemleri uygulanır. Bu uygulama çok değişik amaçlara ve hedef kitlelere yönelik olduğundan; yeri, işletmesi ve mönü seçimi çok dikkatli yapılmalı ve kalite yüksek tutulmalıdır. Süpermarketlerdeki hazır gıdalar, donmuşgıda rasyonları, vakum veya gaz atmosferinde saklanmışçerez gıdalar, sterilize edilmiş poşet içindeki gıdalar bu sistem içinde yer alan örneklerdir.

GELENEKSEL (CONVENTİONAL) SİSTEMLER• Hammaddeden başlayarak tüm hazırlama işlemleri aynı

işletme içinde yapılır. Bu nedenle deneyimli personele ihtiyaç duyulmaktadır. Tüm alet ve ekipman işletmede yer alacağından yatırım ve işletme giderleri oldukça yüksektir. Anca her türlü işlem, yöneticinin kontrolü altında olduğundan kalite ve maliyetleri belirleme olanağı vardır.

• Tüm hazırlık işlemleri tek çatı altında yapılır. Bu nedenle hammadde, stok ve saklama mekanlarını da bulundurmak zorunluluktur. Diğer yandan temizlik ve sanitasyon işlemleri daha çok önem kazanacağından bu amaca yönelik donanımı gerektirir.

HAZIR YEMEK (READY-FOOD) SİSTEMLERİ• Önceki sistemlere oranla daha karmaşıktır. Çünkü daha geniş bir

planlama ve koordinasyonu gerektirir. Önceleri havayolu taşımacılığında başlayan bu sistem daha sonraları birçok alanda yaygınlaşmıştır. Ön hazırlık ve son hazırlık aşamaları vardır. Ön hazırlık ise; pişmiş ve donmuş/soğutulmuş mönülerin yeniden ısıtılıp servise sunulmasıdır. Ön hazırlık kütle üretim şeklinde yapılır. Son hazırlama ise daha çok tüketim ambalajları içinde gerçekleştirilir.

• Ambalajlama çok önemlidir. Ambalaj, kolay taşıma, koruma ve dağıtım/servis işlemlerinde, acılaşma, doku ve tat kaybına yol açmayacak ve nem geçirmeyecek şekilde tasarlanmıştır. Aynı zamanda mikrodalga leısıtmaya olanak vermelidir.

MERKEZİ DAĞITIM SİSTEMİ

• Bu sistemde, besin-yemek üretimi merkezi bir işletmede hazırlanarak tüketim yerlerine dağıtılır. Gıda teknolojisindeki gelişmelere uygun olarak bu sistem de gelişmektedir. Çünkü teknoloji ve kaynaklar en uygun şekilde kullanmakta ve üretim ve satın almada ölçek ekonomisinden yararlanmaktadır. Merkezi bir işletmede hazırlanan ürünler, son hazırlama veya tüketimin yapıldığı yerlere dağıtılır, burada yeniden ısıtılarak servise sunulur. Oldukça dinamik bir işlemdir.

•

GIDA TEKNOLOJİSİ TOPLU BESLENME ENTEGRASYONU

• Gıda teknolojisi ile toplu beslenme sistemi yakın bir ilişki içerisindedir. Günümüzdeki sistemler daha çok donmuş ve soğuk muhafaza yöntemine göre düzenlenmiştir. Başlıca uygulamaları şöyle özetleyebiliriz:

TB Sistemi Gıda İşlemleri

Geleneksel Pişirme Sıcak tutma Servis

Pişirme-Soğuk Saklama Pişirme Soğutma (3C) Depolama

Yeniden Isıtma Servis

Pişirme-Dondurma Pişirme Dondurma (-18C) Depolama(-18C)

Yeniden Isıtma Servis

Pişirme-Dondurma-Çözme Pişirme Dondurma (-40C) Depolama(-18C)

Çözme Isıtma Servis

TÜM BU İŞLEMLERİN ENTEGRASYONU VE KULLANILAN GIDA TEKNOLOJİSİ YÖNTEMLERİ

Gıda üretici/Toptancı

Hammadde Pişirme Sıcak Tutma SERVİS

İşlenmiş Gıda Üreticisi

Dondurulmuş (sebze, et)Soğutulmuş (sebze, et, meyve)Kurutulmuş, Pastörize, Sterilize

Soğutma – Depo -Isıtma

Dondurma – Depo – Çözme -Isıtma

CATERING İŞLETME YÖNETİMİ

• Yönetimin işlevi geleneksel olarak, planlama, organizasyon,yürütme, personel, kontrol ve geliştirme eylemleri olaraktanımlanmaktadır. Günümüzde ise farklı seçenekler arasındandoğru ve hızlı kararlar alıp uygulamaya geçirme işlemidir.

• Yönetim oldukça karmaşık bir olgudur. Beklenmeyen durumlarkarşısında, olayları analiz ederek doğru sonuçlar çıkarma veuygun çözümleri yaratma becerisidir. Toplu beslenmeuygulamalarında çok hızlı gelişen bir süreç içinde, doğru kararlarıalarak uygulamaya geçirmek gerekir. Özellikler, personelinmotivasyonu, işlerini severek ve benimseyerek yapmayayönlendirme önem kazanır. Aksi takdirde müşteri veya tüketicitatminsizliği doğuran birçok olumsuz durum ile karşı karşıyakalınabilir. Bu nedenle görevler ve işlevler iyi tanımlanmalı ve busistemin bir takım oyunu olduğu göz önünde bulundurulmalıdır.

SİSTEMDEKİ GİRDİ, ÇIKTI VE İŞLEVLER

GİRDİLER İŞLEVLER ÇIKTILAR

Malzeme İşlemler Ürünler

Personel Motivasyon Takdim

Alet-Donanım Düzenleme İşleme

Kaynaklar Zamanlama Tatmin

Bilgi-Beceri Yönetme Üretim

STRATEJİK PLANLAMA:

• Yiyecek-içecek bölümlerinde bütün işlemler planlama ile başlar. Planlama denilince de aklımıza günlük işlerin planlanması gelir. Halbuki asıl yapılması gereken uzun vadeli planlamadır (U.V.P). Bir işletmenin yaşaması ve kar etmesi buna bağlıdır. Yöneticilerin hemen hepsi U.V.P. İçin zamanlarının olmadığını söyleyeceklerdir.

• Oysa, bir işletmede U.V.P. Yapılması durumunda günlük işlemlere çok daha fazla zaman olacak ve işler kolaylaşacaktır. Çünkü güç ve zaman alıcı olan uzun vadeli işler, önceden planlanmış ve bir bölümü yerine getirilmiş olacaktır. Bu nedenle her yöneticinin kendine ait bir stratejik planı olmalıdır.

BU PLANIN YAPILMASI İÇİN ÖNCELİKLE AŞAĞIDAKİ BİLGİLER GEREKLİDİR:1. Firmanın amaçları ve genel politikası

2. Rakip firmalara ait bilgiler

3. Müşteri demografik bilgileri

4. Sosyo-ekonomik gelişmeler

5. Devletin ve hükümetlerin politikası

6. Mevcut kaynaklar ve potansiyel

7. Çevresel faktörler