Hagleitner HACCP RegisterHACCP 02 Allgemeine Information Innovative Hygiene. EINLEITUNG Die Lebensmittelsicherheit bezieht sich auf das Vorhandensein von Gefahren in Lebensmittel zum

Innovative Hygiene.

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HYGIENEMAPPEZUR EIGENKONTROLLE UND ANWENDUNGDER GRUNDSÄTZE NACH HACCP

➠ ALLGEMEINE INFORMATION

Einleitung ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................2

Europäische Lebensmittel - Hygieneverordnungen ........................................................................................................................................................................3

Bedeutung der Verordnungen für Küchenbetriebe ..........................................................................................................................................................................4

So nutzen Sie die Hygienemappe ...........................................................................................................................................................................................................................5

Gefahren in der Lebensmittelproduktion ........................................................................................................................................................................................................6

Eigenkontrolle nach HACCP – Grundsätzen .............................................................................................................................................................................................8

Hygieneschulung ......................................................................................................................................................................................................................................................................... 11

Teilnahmebestätigung ........................................................................................................................................................................................................................................................... 12 Leitlinie für die Personalgesundheit .................................................................................................................................................................................................................. 13

➠ MERKBLÄTTER

Aufzeichnungen oder Befunde für Eigenkontrolle ......................................................................................................................................................................... 16

Reinigungs- und Desinfektionsmittel ............................................................................................................................................................................................................... 17

GHP - persönliche Sauberkeit - der Schlüssel zur Hygiene ............................................................................................................................................ 18

GHP - Verhalten auf der Toilette ............................................................................................................................................................................................................................ 19 GHP - Verhaltensregeln beim Umgang mit Lebensmittel ................................................................................................................................................... 20 Verhindern von Keimverschleppung ................................................................................................................................................................................................................. 21 Lebensmittelthermometer ............................................................................................................................................................................................................................................... 22 Leicht verderbliche Lebensmittel .......................................................................................................................................................................................................................... 23 Lagerung von Lebensmittel .......................................................................................................................................................................................................................................... 24 Kühleinrichtungen ...................................................................................................................................................................................................................................................................... 25 Temperaturerfordernisse Speisenherstellung ....................................................................................................................................................................................... 26 Fleisch ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 27 Geflügel/Eier ...................................................................................................................................................................................................................................................................................... 28 Schädlinge ........................................................................................................................................................................................................................................................................................... 29 Mikrobiologische Eigenkontrolle mittels Abklatschuntersuchung ............................................................................................................................ 30

➠ CHECK- UND KONTROLL-LISTEN ZUR DOKUMENTATION Checkliste - Warenannahme ....................................................................................................................................................................................................................................... 31 Checkliste - Küche ................................................................................................................................................................................................................................................................... 32 Checkliste - Trockenlager ................................................................................................................................................................................................................................................ 33 Checkliste - Kühllager .......................................................................................................................................................................................................................................................... 34 Temperaturkontrolle - Kühllager ............................................................................................................................................................................................................................. 35 Temperaturkontrolle - Tiefkühllager ................................................................................................................................................................................................................... 36 Temperaturkontrolle - Speisen ................................................................................................................................................................................................................................. 37 Schädlingskontrolle .................................................................................................................................................................................................................................................................. 38

➠ REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSPLAN Individueller Hygieneplan ................................................................................................................................................................................................................................................. 39 Küchenhygieneplan ................................................................................................................................................................................................................................................................. 40

➠ ARBEITSPLATZKENNZEICHNUNG Arbeitsplatzkleber ....................................................................................................................................................................................................................................................................... 41

Innovative Hygiene.

INHALTSVERZEICHNIS

HACCPAllgemeine Information02

Innovative Hygiene.

EINLEITUNG

Die Lebensmittelsicherheit bezieht sich auf das Vorhandensein von Gefahren in Lebensmittel zum Zeitpunkt des

Konsums (Verzehr durch den Verbraucher). Da gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel auf jeder Stufe der

Lebensmittelkette auftreten können, ist ihre ausreichende Beherrschung über die gesamte Lebensmittelkette erfor-

derlich. Die Lebensmittelsicherheit wird demnach durch die gemeinsamen Anstrengungen aller an der

Lebensmittelkette Beteiligten sichergestellt.

Organisationen innerhalb der Lebensmittelkette reichen von den Futtermittelherstellern über Lebensmittel herstel-

lende, befördernde und lagernde Betriebe bis zu Einzelhändler, Gaststätten, Großküchen und Kantinen.

Um unsere Kunden zu unterstützen, wurde diese Arbeitsmappe erstellt. Sie stellt ein Hilfsmittel für ein betriebliches

Eigenkontrollsystem dar. Sie unterstützt den Betriebsverantwortlichen bei der Erfüllung der erforderlichen Pflichten

und kann vom anwendenden Betrieb an die Gegebenheiten angepasst werden.

Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.


Europäische Rechtslage

Seit Januar 2005 gilt die Verordnung (EG) Nr.

178/2002 DES EUROPÄISCHEN PALAMENTS

UND RATES vom 28. Januar 2002 zur Festlegung

der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen

des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der

Europäischen Behörde für Lebensmittel-

sicherheit und zur Festlegung von Verfahren

zur Lebensmittelsicherheit. In Europa ist damit

das Lebensmittelgesetz vereinheitlicht.

Folgende Themen stehen im Mittelpunkt:

➠ Lebensmittelhersteller haften für die Sicher-

heit der in Verkehr gebrachten eigenen

Lebensmittel, im In- oder Ausland, nach den

jeweiligen Lebensmittelgesetzen. Hohe

Sanktionen sind bei Missbrauch vom Staat

einzufordern.

➠ Auf eventuelle gesundheitliche Beein-

trächtigungen, die fruchtschädigend oder

kumulativ toxisch sein können oder

Empfindlichkeiten bei der Verbraucher-

Zielgruppe hervorrufen, muss separat

hingewiesen werden.

➠ Die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln

muss sichergestellt und entsprechend

dokumentiert sein.

EUROPÄISCHE LEBENSMITTEL-HYGIENEVERORDNUNGEN

➠ Risikokommunikation zwischen den

Organisationen

Seit Januar 2006 gilt die Verordnung (EG)Nr.

852/2004 in Europa für alle Lebensmittel-

hersteller. Diese sieht vor, dass die Einhaltung

der Hygienevorschriften sowie die Errichtung

eines Verfahrens zur Eigenkontrolle nach

HACCP Grundsätzen verbindlich umgesetzt

wird.

Desweiteren gelten spezifische Hygiene-

vorschriften für Lebensmittel tierischen

Ursprungs, welche in der Verordnung (EG)

Nr. 853/2004 geregelt und einzuhalten sind.



BEDEUTUNG DER VERORDNUNGENFÜR KÜCHENBETRIEBE

Sämtliche Lebensmittel verarbeitenden Betriebe

sind von den Lebensmittelhygieneverordnungen

betroffen. Der Inhaber oder Geschäftsführer ist

verantwortlich, dass angemessene Sicherheits-

maßnahmen nach dem HACCP-System festgelegt,

durchgeführt, eingehalten und überprüft werden.

Wir bieten sämtlichen von uns betreuten

Küchenbetrieben diese Hygienemappe an -

zu Ihrer Information und Sicherheit. Die

Hygienemappe bietet Ihnen Unterlagen zur

Eigenkontrolle und zur Mitarbeiterschulung

sowie zur Überprüfung des Bau- und

Sauberkeitszustands.

Die Eigenkontrolle der Küchenbetriebe muss dem

Gefährdungsrisiko entsprechen und hygienisch

richtig aufgebaut sein. Hygiene nach HACCP muss

geplant und dokumentiert werden.

Verwenden Sie die vorgeschlagenen Check-

und Kontrolllisten.

Die Lebensmittelhygieneverordnungen bringen

Ihnen nicht nur zusätzliche Arbeit sondern auch

Vorteile:

➠ Steigerung der Produktqualität und Kunden-

zufriedenheit

➠ Kostenersparnis durch Fehlervermeidung

➠ Optimierung der Reinigungseffizienz

➠ Gesteigertes Hygienebewusstsein der Mit-

arbeiter durch Hygieneschulung

➠ Erfüllung der gesetzlichen Hygienean-

forderungen



SO NUTZEN SIE DIE HYGIENEMAPPE

GEMÜSEPLATZ

Reinigung

foxANTIBAC

5 ml / 1 Liter Wasser

anschließend mit klarem Wasser nachspülen

und mit Einmalpapier auftrocknen.

Desinfektion

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Innovative Hygiene.

hygienicDES auf die zu desinfizierende

Oberfläche auftragen, mit easyWIPE

wischen und auftrocknen lassen.

Mit der vorliegenden Hygienemappe können Sie die

Anforderungen der Lebensmittelhygienever-

ordnung in Ihrem Betrieb einfach und effizient

umsetzen. Damit erlangen Sie optimale Sicherheit

bei der Vermeidung möglicher Hygienefehler und

Sicherheit bei der amtlichen Lebensmittelkontrolle.

➠ Informationsteil

Hier erhalten Sie Informationen über die

Lebensmittelhygieneverordnung, das HACCP-

Konzept und praktische Tipps zur Umsetzung

der Verordnung in Ihrem Betrieb.

➠ Merkblätter

Die Merkblätter dienen der Mitarbeiterinfor-

mation, so dass die grundlegenden Hygiene-

maßnahmen bei der täglichen Speisenzube-

reitung zur Selbstverständlichkeit für alle

werden. Nutzen Sie diese Merkblätter auch

zur internen Personalschulung.

➠ Check- und Kontrolllisten

Die geforderte Eigenkontrolle in Ihrem Betrieb

führen Sie mit den vorgegebenen Check-

und Kontrolllisten durch. Vervielfältigen Sie

diese Check- und Kontroll listen so oft Sie

diese im Betrieb benötigen, sie sind speziell

auf Gastronomiebetriebe zugeschnitten.

Bewahren Sie die ausgefüllten Check- und

Kontrolllisten ein Jahr in einem eigenen

Ordner auf, so dass Sie bei einer amtlichen

Kontrolle diese Listen als Nachweis für Ihre

Sorgfaltspflicht erbringen können.

➠ Leitlinie zur Personalgesundheit

Der Betriebsinhaber, der Geschäftsführer

oder der von der Geschäftsführung beauf-

tragte leitende Mitarbeiter händigt dem

Arbeitnehmer bei Eintritt eine Kopie der

bestehenden Leitlinie für Personalgesundheit

aus und unterweist ihn. In der Leitlinie sind

die notwendigen Maßnahmen zur Personal-

gesundheit geregelt.

➠ Arbeitsplatzkennzeichnung

Hagleitner hat für jeden einzelnen Arbeitsplatz

einen Aufkleber gestaltet, auf dem die

Reinigung und Desinfektion des Arbeitsplatzes

genau beschrieben ist.



GEFAHREN IN DER LEBENSMITTELPRODUKTION

Gefahren für die menschliche Gesundheit, die häu-

fig in Zusammenhang mit Lebensmitteln auftreten

BIOLOGISCHE GEFAHREN

➠ Bakterien

Bacillus cereus, Clostridium botulinum

Clostridium perfringens, Listeria

monocytogenes, Yersinia enterocolitica

➠ Beherrschung durch:

Kühlung vermindert oder verhindert Ver-

mehrung. Erhitzung reduziert oder tötet ab.

➠ Bakterien

Campylobacter jejuni, Escherichia coli

(EPEC,EHEC,EIEC,ETEC), Salmonella spec.,

Shigella spec., Staphylococcus aureus, Vibrio

cholerae Mensch, Yersinia enterocolitica

➠ Woher

Können auch vom Menschen eingebracht werden.


Kühlung vermindert oder verhindert Ver-

mehrung. Erhitzung reduziert oder tötet ab.

➠ Viren

Hepatitis A-Virus, Rota-Virus, Noro-Virus

➠ Woher



Erhitzung inaktiviert

➠ Parasiten

Toxoplasma gondii


Erhitzung reduziert oder tötet ab.

PHYSIKALISCHE GEFAHREN

➠ Fremdkörper

Glassplitter, Knochensplitter, Gräten, Metall-

kleinteile (Transponder, Wurstclips,

Schrauben, Muttern usw.) Kunststoffsplitter

und Beschichtungsteile bzw. Splitter vom

Umhüllungsmaterial

➠ Beherrschung durch Beherrschung durch GHP

➠ Fremdkörper Haare, Schmuck (falsche Fingernägel, Ringe,

Armketterl, Ohrclips, Nagellack usw.)

➠ Woher


➠ Beherrschung durch

Beherrschung durch GHP



GEFAHREN IN DER LEBENSMITTELPRODUKTION

CHEMISCHE GEFAHREN

➠ Mikrobielle Toxine

Staphylokokken-Enterotoxine, Escherichia Coli -

Enterotoxine (hitzestabiles Enterotoxin), Histamin,

Bacillus cereus - Toxine (Erbrechen - Toxin)


Beherrschung durch Kühlung


Escherichia Coli - Enterotoxine (hitzelabiles

Enterotoxin), Clostridium botulinum - Toxin,

Bacillus cereus - Toxine (Diarrhoe - Toxin)


Inaktivierung durch Erhitzung


Mycotoxine, Pestizide und Umweltgifte


Beherrschung durch Lieferantengarantien


Phytotoxine (z.B. Solanin, Pilzgift)


Beherrschung durch optische Kontrolle

➠ Chemikalien

Reinigungs- und Desinfektionsmittel


Verwendung von R&D-Mittel für den LM-

Bereich, Einhalten der Konzentration,

Nachspülen

➠ Technologie- und Erhitzungsprodukte

Benzpyrene


Indirekt grillen


Fettoxidationsprodukte


Überhitzung verhindern


Antibiotika und Chemotherapeutika


Beherrschung durch Lieferantengarantien



EIGENKONTROLLSYSTEM NACH HACCP-GRUNDSÄTZEN

Gefahrenanalyse, Gefahrenbeherrschung, Fest-

legung von Steuerungspunkten, Verifizierung

1. HACCP

H (Hazard): GEFAHR Gesundheitsgefahren für

den Konsumenten. Auflisten und Beschreiben der

Gefahren.

A (Analysis): ERKENNEN Analyse der Produktions-

abläufe in Bezug auf diese Gefahren.

C (Critical): BEWERTEN Feststellen der kritischen

Faktoren dieser Gefahren: große Gefahr und/oder

häufige Gefahr (ab wann wird es zur Gefahr).

C (Control): LENKEN Steuerung dieser Gefahren

= erkennen, bewerten, handeln.

P (Point): HERSTELLUNGSSCHRITT Der kriti-

sche Punkt im Produktionsablauf (bei dem man die

Gefahr erkennen, bewerten und wo man handelnd

eingreifen kann).

HACCP funktioniert, indem alle Tätigkeiten vom

Einkauf bis zum Teller, bei der Herstellung einer

Speise einer Risikoanalyse unterzogen werden.

Dabei wird nach möglichen Gefahren gesucht, die

unter normalen Bedingungen der Verwendung des

Lebensmittels eine Gesundheitsbeeinträchtigung

verursachen. Die Gefahrenanalysen werden mit

Check- und Kontrolllisten überwacht. Bei Auftreten

einer Abweichung muss sofort eine Gegen-

maßnahme gesetzt werden.

Beispiel:

Fehler

Geflügel wird nicht durchgebraten. Salmonellen

können überleben.

Kritischer Kontrollpunkt

Sichtkontrolle am Knochen bei der Zubereitung.

Steuerungspunkt

Fleisch muss bis zum Knochen durchgebraten werden.

Maßnahme

Bei nicht vollständigem Durchbraten wird der

Garprozess verlängert.

Verifizierung

Das Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grund-

sätzen ist jährlich und bei Änderungen in den

Prozessabläufen dahingehend zu überprüfen, ob

die relevanten Gefahren aufgespürt, die davon

ausgehenden Risiken bewertet und die notwendi-

gen Maßnahmen der Guten Hygienepraxis getrof-

fen wurden.




VORGANGSWEISE BEI DER GEFAHREN-

ANALYSE, DER RISIKOBEWERTUNG UND

DER FESTLEGUNG VON KRITISCHEN

STEUERUNGSPUNKTEN (CCPS)

Folgende Grundsätze sind anzuwenden:

1. Ermittlung von relevanten Gefahren, die vermie-

den, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß redu-

ziert werden müssen.

2. Bestimmung der Kritischen Steuerungspunkte

(CCPs) auf den Prozessstufen, auf denen eine

Steuerung notwendig ist, um die ermittelten rele-

vanten Gefahren zu vermeiden, zu beseitigen oder

auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.

3. Festlegung von Grenzwerten für diese Steuerungs-

punkte, die helfen, zwischen akzeptablen und nicht

akzeptablen Werten zu unterscheiden.

4. Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren

zur Überwachung dieser Steuerungspunkte.

5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen, falls sich

bei der Überwachung zeigt, dass ein Steuerungs-

punkt nicht unter Kontrolle ist.

6. Festlegung von Überprüfungsverfahren, um fest-

zustellen, ob den Punkten 1-5 entsprochen wurde.

7. Erstellung einer – der Größe des Unternehmens

angemessenen - Dokumentation der Einhaltung

dieser Schritte.

Das bedeutet in der praktischen Umsetzung:

Zu Punkt 1:

a) Auflisten der unterschiedlichen Produktgruppen

im Unternehmen.

b) Darstellung des Produktionsablaufes bzw. des

Warenflusses für diese Gruppen.

c) Mit welchen Gefahren werden Lebensmittel

angeliefert und welche Gefahren treten an welcher

Stufe im Unternehmen auf?

d) Welche dieser Gefahren sind relevant, d.h. ist

das von ihnen ausgehende Risiko unannehmbar

und werden diese Gefahren auf nachfolgenden

Stufen innerhalb und außerhalb des Betriebs

beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert?

e) Werden diese Gefahren durch Maßnahmen der

Guten Hygienepraxis und der Guten Herstellungs-

praxis bereits soweit beherrscht, dass das von

ihnen ausgehende Risiko kein unannehmbares

Maß erreicht?

Reichen die Maßnahmen der Guten Hygienepraxis

und der Guten Herstellungspraxis nicht aus, um

eine festgestellte Gefahr zu vermeiden, auszu-

schalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzie-

ren, ist weiters wie folgt vorzugehen:




Zu Punkt 2-5:

f) Gibt es ein Verfahren, durch das diese Gefahr

vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables

Maß reduziert werden kann?

g) Sind Grenzwerte festlegbar zur Unterscheidung,

ob das Verfahren die Gefahr erfolgreich vermeidet,

ausschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert?

h) Können für dieses Verfahren Korrekturmaß-

nahmen festgelegt werden?

Zu Punkt 6:

i) Unabhängig davon, ob die ermittelten Gefahren

durch Maßnahmen der Guten Hygienepraxis, der

Guten Herstellungspraxis oder durch CCPs

beherrscht werden, ist festzustellen, ob

➠ das Eigenkontrollsystem nach HACCP-

Grundsätzen dem aktuellen Betriebsablauf

angemessen ist (hinsichtlich räumlicher

und technischer Ausstattung, Abläufen

und Produktpalette)

➠ die gewählten Maßnahmen und Verfahren

ausreichend sind, die Gefahren zu beherr-

schen (z.B. durch Lebensmittelunter-

suchungen, Prüfung von Messgeräten, …).

Zu Punkt 7:

j) Die Anforderung einer angemessenen Doku-

mentation ist mindestens durch die in dieser

Arbeitsmappe vorgeschlagenen Dokumentations-

formulare zu erfüllen.

Es muss davon ausgegangen werden, dass in

bestimmten Lebensmittel-Unternehmen eine

Identifizierung von Kritischen Steuerungspunkten

(CCPs – Kritische Kontrollpunkte) nicht möglich ist

und mit Maßnahmen der Guten Hygienepraxis das

Auslangen gefunden werden kann.

Eine Gefahrenanalyse wird nach den Grundsätzen

des HACCP - Systems und unter Berücksichtigung

der Guten Hygienepraxis jährlich, mindestens

jedoch alle 2 Jahre und bei jeder Änderung der

Produktionsprozesse bzw. Neueingliederung neuer

Warengruppen überprüft und an neue Gegeben-

heiten angepasst.



HYGIENESCHULUNG

MITARBEITERSCHULUNG

Sinn der Hygieneschulungen ist es, Fehlverhalten

zu vermeiden und eigenverantwortliches hygieni-

sches Verhalten der Mitarbeiter zu erzielen. Dabei

bleibt es den einzelnen Betrieben überlassen,

diese Schulungen durch externe Fachleute, Besuch

von Seminaren oder mit eigens ausgebildeten

Fachkräften durchzuführen. Die Schulungsinhalte

sollten vor allem in folgenden Bereichen zur

Bewusstseinsbildung beitragen:

➠ Gefahrenerkennung

➠ Personalhygiene

➠ Reinigung und Desinfektion

Am einfachsten setzen Sie die Schulung um,

indem Sie mit Ihren Mitarbeitern die nachfolgen-

den Merkblätter besprechen. Lassen Sie sich auf

einer Liste mit Unterschrift bestätigen, dass Ihre

Mitarbeiter an der Hygieneunterweisung teilge-

nommen haben.

Zudem wird empfohlen, die Merkblätter im ent-

sprechenden Bereich gut sichtbar anzubringen.

Unabhängig davon werden die Arbeitnehmer ein-

mal jährlich oder bei einer Änderung ihres

Tätigkeitsbereiches auf die hygienischen

Verhaltensregeln entsprechend ihres jeweiligen

Verantwortungsbereiches hingewiesen. Gehen Sie

bei der Schulung auch stets auf Ihre Betriebssituation

ein und erklären Sie weshalb die Eigenkontrolle

durchgeführt werden muss.

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„GUTE HYGIENEPRAXIS” SCHULUNGmit dem Schulungsinhalt

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Unterschrift des Durchführenden Datum



LEITLINIEFÜR DIE PERSONALGESUNDHEIT

Der Betriebsinhaber, der Geschäftsführer oder der

von der Geschäftsleitung beauftragte leitende

Mitarbeiter händigt dem Arbeitnehmer bei Eintritt

eine Kopie der Leitlinie „ZUR SICHERUNG DER

GESUNDHEITLICHEN ANFORDERUNGEN AN

PERSONEN BEIM UMGANG MIT LEBENS-

MITTELN“ aus und unterweist ihn. In dieser Leitlinie

im Anschluss sind die notwendigen Maßnahmen

zur Personalgesundheit geregelt. Der Arbeitnehmer

bestätigt die Übernahme durch Ausfüllen des bei-

gefügten Formblattes. Eine Nachschulung und

deren Bestätigung erfolgt jährlich.

Diese Leitlinie dient als Empfehlung für die prakti-

sche Umsetzung der personalhygienischen For-

derungen der Verordnung (EU) 852/2004.

Tätigkeitshindernisse

Personen, die

➠ an durch Lebensmittel übertragbaren

Krankheiten leiden oder bei denen ein dies-

bezüglicher Verdacht besteht1

➠ infizierte Wunden aufweisen oder an

Hautkrankheiten leiden, bei denen die

Möglichkeit besteht, dass deren Krank-

heitserreger über Lebensmittel übertragen

werden können

➠ bestimmte Krankheitserreger2 ausscheiden,

dürfen nicht tätig sein, wenn sie beim Umgang mit

den in Absatz 2 beispielsweise genannten

Lebensmitteln sowie mit den dabei verwendeten

Bedarfsgegenständen und Werk-zeugen so (direkt

oder indirekt) in Berührung kommen, dass eine

Übertragung von Krankheitserregern auf die

Lebensmittel zu befürchten ist.

Die Tätigkeitshindernisse gelten auch für den

Bereich der Direktvermarktung.

Lebensmittel

Lebensmittel im Sinne dieser Leitlinie sind

beispielsweise

➠ Fleisch und Erzeugnisse daraus

➠ Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis

➠ Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeug-

nisse daraus

➠ Eiprodukte

➠ Säuglings- und Kleinkindernahrung

➠ Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse

➠ Backwaren mit nicht durchgebackener oder

durcherhitzter Füllung oder Auflage

➠ Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate,

Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte

Soßen, Nahrungshefen

1) Typhus abdominalis, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, Salmonellose, eine andere infektiöse Gastroenteritis ,Virushepatitis A oder E, offene Tuberkulose, Amöbenruhr

2) Shigellen, Salmonellen, enterohämorrhagische Escherichia coli, Choleravibrionen, Entamoeba histolytica




Belehrung und Dokumentation

Personen dürfen im Sinne dieser Richtlinie nur

dann Tätigkeiten ausüben, wenn sie über die

genannten Tätigkeitshindernisse und über die

damit verbundenen Verpflichtungen in mündlicher

und schriftlicher Form belehrt wurden und nach

der Belehrung nachweislich erklärt haben, dass

ihnen – ihre Person betreffend – keine Tatsachen

für Tätigkeitshindernisse im Sinne dieser Leitlinie

bekannt sind.

➠ Liegen Anhaltspunkte vor, dass bei einer

Person derartige Tätigkeitshindernisse be-

stehen, wird durch ein ärztliches Zeugnis

nachgewiesen, dass solche nicht oder nicht

mehr bestehen.

➠ Treten bei Personen nach Beginn Ihrer

Beschäftigung Tätigkeitshindernisse im

Sinne dieser Leitlinie auf, sind sie verpflichtet,

diese ihrem Arbeitgeber oder Vorgesetzten

unverzüglich mitzuteilen.

➠ Werden dem Arbeitgeber oder Vorgesetzten

Anhaltspunkte oder Tatsachen bekannt, die

ein Tätigkeitshindernis im Sinne dieser

Leitlinie begründen, so leitet dieser unver-

züglich die zur Verhinderung der

Weiterverbreitung der Krankheitserreger

erforderlichen Maßnahmen ein.

➠ Personen, einschließlich Arbeitgeber und

Vorgesetzte, die eine Tätigkeit im Sinne

dieser Richtlinie ausüben, werden nach

Aufnahme ihrer Tätigkeit jährlich über die

Tätigkeitshindernisse und über die damit

verbundenen Verpflichtungen belehrt. Die

Belehrung wird in Form des Anhangs

„Schriftliche Belehrung“ nachweislich doku-

mentiert. Ein Exemplar dieser Dokumentation

wird beim Arbeitgeber aufbewahrt. Eine

Gleichschrift wird der im Sinne dieser Leitlinie

tätigen Person vor Aufnahme der Tätigkeit

und nach jeder Belehrung ausgehändigt.

➠ Diese Belehrung ersetzt nicht die regel-

mäßige Hygieneschulung des Personals, die

in der Lebensmittelhygiene-Verordnung und

in den für Lebensmittelteilbereiche geltenden

Hygieneverordnungen gefordert wird.




SCHRIFTLICHE BELEHRUNG

Fa. (Firmenwortlaut)(Adresse)

Der Unterzeichnende, (Name, Geburtsdatum des Arbeitnehmers),

bestätigt, über folgende Inhalte belehrt worden zu sein:

1. Bei ihrer Tätigkeit im Umgang mit Lebensmitteln

können Personen Krankheitserreger auf diese

übertragen, wenn sie nachstehende Anzeichen

bestimmter Krankheiten aufweisen oder solche vor

einiger Zeit an sich festgestellt haben.

2. In diesen Fällen müssen sie dem Betriebsinhaber

oder seinem Beauftragten daher unverzüglich mel-

den, wenn sie folgende Anzeichen einer Krankheit

an sich bemerken oder bemerkt haben:

➠ Durchfall mit mehr als zwei dünnflüssigen

Stühlen pro Tag, gegebenenfalls mit Übelkeit,

Erbrechen, Fieber oder Bauchkrämpfen

(Verdacht auf bakterielle Ruhr, Salmonellen-

infektion oder andere bakterielle Erkrankungen);

➠ blutig schleimige Durchfälle, Bauchkrämpfe,

gewöhnlich ohne Fieber (Amöbenruhr)

➠ schweres Fieber mit starken Bauch- oder

Gelenksschmerzen, wobei nach mehreren

Tagen Verstopfung und später erbsbreiartige

Durchfälle auftreten (Verdacht auf Typhus);

➠ “reiswasserartige“ Durchfälle (leicht getrübte,

nahezu farblose Flüssigkeit mit kleinen

Schleimflocken) mit hohem Flüssigkeitsverlust

(Verdacht auf Cholera);

➠ Gelbfärbung der Haut und der Augäpfel mit

Schwäche und Appetitlosigkeit (Verdacht auf

Hepatitis A oder E);

➠ infizierte Wunden oder offene Stellen von

Hauterkrankungen (gerötet, schmierig belegt,

nässend oder geschwollen);

➠ lang anhaltender chronischer Husten mit

Auswurf und Gewichtsverlust, Nachtschweiß

usw. (Verdacht auf Tuberkulose).

3. Auch nach Abklingen der Krankheitser-

scheinungen können bestimmte Krankheitserreger

ausgeschieden werden.

4. Tritt oder trat eines der unter 2. genannten

Krankheitsanzeichen auf, muss unbedingt der Rat

des Haus- oder Betriebsarztes in Anspruch genom-

men werden. Dieser ist über die Tätigkeit im

Rahmen des beruflichen Umganges mit Lebens-

mitteln zu informieren.

5. Personen, die an durch Lebensmittel übertrag-

baren Krankheiten leiden oder bei denen ein dies-

bezüglicher Verdacht besteht, die infizierte Wunden

aufweisen, die an Hautkrankheiten leiden oder

bestimmte Krankheitserreger ausscheiden, dür-

fen nicht tätig sein, wenn sie bei ihrer Tätigkeit mit

Lebensmitteln sowie mit den dabei verwendeten

Bedarfsgegenständen und Werkzeugen so (direkt

oder indirekt) in Berührung kommen, dass eine

Übertragung von Krankheitserregern auf die Le-

bensmittel zu befürchten ist.

6. Der Unterfertigende erklärt, dass ihm – seine

Person betreffend – keine Tatsachen für Tätig-

keitshindernisse im Sinne dieser Leitlinie bekannt

sind.

Datum

Unterschrift


HACCPMerkblätter16

MERKBLATT 1AUFZEICHNUNGEN ODER BEFUNDE FÜR DIE EIGENKONTROLLE

➠ Hygieneschulungen des Personals

➠ Wareneingangskontrollen

➠ Lagertemperaturen in Kühleinrichtungen

➠ Reinigungs- und Desinfektionsplan für alle

Bereiche, in welchen Lebensmittel be- und/

oder verarbeitet oder auch gelagert werden

➠ Aufzeichnungen über Reinigung und

Desinfektion sowie über die dafür verantwort-

lichen Personen

➠ Schädlingsmonitoring und gegebenenfalls

Bekämpfungsmaßnahmen

➠ Mikrobiologische Abklatschuntersuchung

➠ Überprüfung der Geschirrspülmaschinen

➠ Gutachten des verwendeten Eigenwassers

➠ Entsorgung von tierischen Abfällen

➠ Prüfung von Prüfmitteln


HACCPMerkblätter17

MERKBLATT 2REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSMITTEL

ALLGEMEINES

➠ Durch eine gründliche Reinigung mit her-

kömmlichen Reinigungsmitteln ist eine

beträcht liche Keimreduktion (50 bis 90 %)

möglich.

➠ Die systematische Desinfektion (Restkeim-

abtötung) mit geeigneten Desinfektionsmit-

teln muss immer im Anschluss an die

Reinigung erfolgen. Reinigungs- und Desin-

fektionspläne sorgen stets für eine gezielte

Durchführung.

➠ Reste von Reinigungsmittel vor der

Desinfektion mit Wasser entfernen

➠ Lebensmittel nur auf Oberflächen bearbeiten,

die nach der Desinfektion mit Wasser nachge-

waschen wurden (außer bei alkoholischen

Desinfektionsmitteln, wie hygienicDES).

➠ Reinigungsutensilien (idealerweise mit Farben

den Bereichen zugeordnet) rechtzeitig wech-

seln und mit havonPERFECT oder havon D10

desinfizierend bei 60°C waschen.

LAGERUNG

➠ getrennt von Lebensmitteln

(eigener Raum oder Schrank)

➠ nie in artfremden Behältnissen

➠ Anwendungshinweise beachten

DOSIERUNG

➠ geeignete Dosiersysteme mit z.B.

integralDISINFECT sind immer sinnvoll

➠ speziell Desinfektionsmittel ausschließlich mit

Dosierhilfe dosieren

➠ immer die Herstellerhinweise beachten

➠ Produkte in den Aufbewahrungsgebinden

nicht mit Wasser verdünnen, da sonst die

Haltbarkeit beeinträchtigt wird

➠ Produkte nie miteinander vermischen, sie

können dadurch unwirksam werden

Beim Umgang mit Reinigungsmitteln Augen und

Haut schützen! Hände eincremen bzw.

Schutzhandschuhe tragen.


HACCPMerkblätter18

MERKBLATT 3GHP - PERSÖNLICHE SAUBERKEIT – DER SCHLÜSSEL ZUR HYGIENE

Jeder Mensch ist an und in seinem Körper von

unzähligen Mikroorganismen besiedelt. Damit

diese nicht in Lebensmittel gelangen, sind

bestimmte Vorschriften einzuhalten.

UNMITTELBAR VOR ARBEITSBEGINN UND

NACH WC-BENÜTZUNG, NACH DEM AN-

FASSEN VERSCHMUTZTER GEGENSTÄNDE

➠ Händewaschen, einschließlich Unterarme

➠ Flüssigseife oder desinfizierende Flüssigseife

aus Spendern verwenden, wenn er-

forderlich desinfizieren

➠ Papierhandtücher aus Spendern verwenden

KÖRPER UND HAARE

➠ tägliche gründliche Körperreinigung

➠ Haare alle 1 bis 2 Tage waschen

➠ Barthaare sauber halten und pflegen

➠ Fingernägel sauber halten

➠ während der Arbeit keinen Nagellack

verwenden

➠ während der Arbeit Schmuck (Ehering) und

Armbanduhren ablegen

➠ Keine künstlichen oder lackierte Fingernägel

GESUNDHEIT

➠ kein Kontakt mit Lebensmitteln bei Durchfall,

Wunden, Hauterkrankungen und Erbrechen

➠ bei Hautinfektionen und schweren

Erkältungen den Arzt aufsuchen

➠ offene Wunden mit einem wasserdichten

Verband abdecken (Fingerling)

➠ Untersuchung nach Bazillen-Ausscheider-

gesetz bei neuen Mitarbeitern empfehlens-

wert

➠ Leitlinie für Mitarbeitergesundheit schulen

➠ Hände nach dem Niesen oder Schneuzen

desinfizieren

➠ Hände nach der Rauchpause desinfizieren

BEKLEIDUNG

➠ Arbeits- und Freizeitkleidung, sowie

Schuhe strikt trennen

➠ Schutzkleidung (Jacke, Hose, Schürze etc.)

regelmäßig wechseln, bei Verunreinigungen

immer wechseln

➠ während der Arbeit Kopfbedeckung tragen

➠ Schutzkleidung im Kochprogramm oder mit

desinfizierendem Waschmittel waschen

➠ Arbeitsschuhe sauber halten

Nach jedem Tätigkeitswechsel Hände

desinfizieren


HACCPMerkblätter19

MERKBLATT 4GHP – VERHALTEN AUF DER TOILETTE

Mit dem Stuhl werden Millionen von Bakterien

ausgeschieden, die über unsaubere Hände oder

Kleidung in Lebensmittel gelangen und dadurch zu

Erkrankungen führen können. Deshalb sind folgen-

de Regeln zu beachten:

➠ Keine unnötige Arbeitskleidung auf die

Toilette mitnehmen, ansonsten im Vorraum

ablegen.

➠ Toilette sauber halten, Klobesen benützen.

➠ Fehlende Einmalpapierhandtücher, fehlende

Seife oder fehlendes Toilettpapier oder

Gebrechen sofort melden (zuständige Person

ernennen).

➠ Hände nach dem Toilettengang gründlich

waschen und desinfizieren, z.B mit einem

Kombiprodukt wie septFOAM soap. Falls

mechanische Armaturen vorhanden, diese

nach dem Händewaschen nur mit

Papierhandtuch betätigen.

➠ Arbeitskleidung erst nach der Reinigung der

Hände wieder anziehen.


HACCPMerkblätter20

MERKBLATT 5GHP - VERHALTENSREGELN BEIM UMGANG MIT LEBENSMITTELN

Sauberkeit – Voraussetzung für Qualität

Lebensmittel sind nicht nur Nahrungsgrundlage

für den Menschen, sondern auch für unerwünsch-

te Organismen, wie Schädlinge und Mikro-

organismen. Um deren Verbreitung und Ver-

mehrung zu verhindern, müssen bestimmte

Regeln eingehalten werden.

ANFORDERUNGEN AN DIE PERSÖNLICHE

HYGIENE

➠ Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen.

➠ Im Lebensmittelbereich nicht rauchen oder

essen.

➠ Schmuck ablegen.

➠ Wunden an Händen und Armen mit wasser-

dichtem Verband abdecken.

➠ Vor Arbeitsbeginn Hände desinfizieren

ANFORDERUNGEN AN DIE ARBEITSWEISE

➠ Arbeitsflächen, Geräte, Regale und Behälter

sauber halten!

➠ Roh- und Fertigwaren nicht miteinander in

Kontakt bringen.

➠ Eigene Arbeitsplätze für die Vorbereitung

und die Zubereitung.

➠ Abfallbehälter sauber halten und täglich

entleeren.


HACCPMerkblätter21

MERKBLATT 6VERHINDERUNG VON KEIMVERSCHLEPPUNG

Reine und unreine Bereiche und Tätigkeiten

Arbeiten, die aus Hygienegründen nicht miteinander

harmonieren, müssen strikt getrennt werden. Rohe

Lebensmittel, wie z.B. Eier, roher Fisch, rohes Fleisch

und rohes Geflügel können in gehobenem Ausmaß

mit Keimen belastet sein. Es wird besonders darauf

geachtet, dass diese Waren nicht direkt oder indirekt

mit essfertigen Lebensmitteln in Berührung kommen

und diese mit Keimen belasten.

Fertigprodukte und Rohstoffe sind daher getrennt zu

lagern oder eine Kontamination durch entsprechende

Vorkehrungen, z.B. durch Umhüllen zu vermeiden.

Werkzeuge (Schneidbretter, Messer), die für die

Bearbeitung der genannten Rohstoffe verwendet wur-

den, werden unverzüglich gereinigt und desinfiziert

und keinesfalls ohne vorherige Zwischenreinigung /

Desinfektion für andere Tätigkeiten verwendet. Es wird

empfohlen, Werkzeuge für die Bearbeitung dieser

rohen Lebensmittel für keine anderen Tätigkeiten zu

verwenden und durch farbliche Unterschiede von

anderen Geräten abzuheben.

Die Trennung von reinen und unreinen Bereichen

(Bearbeitung von Lebensmitteln) sowie reinen und

unreinen Tätigkeiten (Geschirrwaschen, Abfall entsor-

gen) muss entweder räumlich oder zeitlich erfolgen.

Unrein:

➠ Warenanlieferung

➠ Lagerhaltung

➠ Vorbereitungsräume

➠ Geschirr unrein

➠ Abfall

Rein:

➠ Speisenzubereitung

➠ Portionierung

➠ Essensausgabe

➠ Geschirr rein

Bei Wechsel von einem unreinen in einen reinen

Bereich, sollte in jedem Fall auch eine Händereinigung

und Desinfektion stattfinden.

Beispiel eines häufig auftretenden Fehlers: Das

Personal an der Geschirrspülmaschine räumt das

schmutzige Geschirr in die Maschine und gleichzeitig

auch wieder das sauberes Geschirr aus der Maschine

heraus, ohne davor die Hände zu desinfizieren oder

die Schutzkleidung zu wechseln.


HACCPMerkblätter22

MERKBLATT 7LEBENSMITTELTHERMOMETER

➠ 22 °C Raumtemperatur

➠ 18 bis 4°C: kühl lagern

➠ 4 bis –18 °C: gekühlt lagern

(Ausnahme: Milch 6 °C)

➠ ab – 18°C: tiefgekühlt lagern

➠ heiße Bereitstellung (von Suppen,

Saucen, Fleisch etc.) zwischen 75°C

und 82°C

➠ Bakteriologisches Wachstum vereinzelt

möglich

➠ Bakterienverdoppelung alle

20 Minuten bei 37°C

➠ Bakterienverdoppelung ca. alle 40-120

Minuten bei 25 °C

➠ Vermehrungsgeschwindigkeit

herabgesetzt ab 5°C

➠ Ab – 5°C keine Bakterienvermehrung

mehr; jedoch noch Schimmelwachs-

tum, das jedoch ab – 18°C erliegt

90

85

+

75

65

55

45

35

25

15

5

5

15

25

80

70

60

50

40

30

20

10

-

10

20

30

0


HACCPMerkblätter23

MERKBLATT 8LEICHT VERDERBLICHE LEBENSMITTEL

Leicht verderbliche Lebensmittel sind ohne weitere

Zubereitung zum Verzehr bestimmt. In der Regel ent-

halten sie Proteine (Eiweiß), welche Bakterien als

Nährstoff dienen. Diese Lebensmittel erfordern kühle

Lagerung.

Beispiele

➠ gekochtes Fleisch und Geflügel

➠ gekochte Eier und Frischeiprodukte: z.B.

Mayonnaise

➠ gekochter Reis, Nudeln, Kartoffeln

➠ Milch, Schlagobers, Pudding aus Milch und

Eiern, Molkereiprodukte

➠ Schalentiere, wie Muscheln und andere

Meerestiere

➠ Vorgequollenes Müsli

➠ Zubereitete Salate


HACCPMerkblätter24

MERKBLATT 9LAGERUNG VON LEBENSMITTEL

Auch bei der Lagerung ist streng darauf zu achten,

dass sich Lebensmittel nicht gegenseitig hygienisch

nachteilig beeinflussen können.

Wareneingang

➠ Auf hygienisch einwandfreien Zustand von

Paletten und Transportbehältnisse achten

➠ Waren vor dem Einlagern auf Verderb oder

Beschädigung kontrollieren

➠ Mindesthaltbarkeitsdatum und Lager-

bedingungen beachten

➠ Abgelaufene, verdorbene Ware zurückweisen

und melden

Lagerung

➠ Räume, Regale und Abstellflächen sauber und

in Ordnung halten, Wandabstände einhalten

➠ Geöffnete Packungen wieder verschließen

➠ Leeres Verpackungsmaterial und Abfälle

entfernen

➠ Offene Lebensmittel nicht am Boden lagern

➠ Auftreten von Schädlingen sofort melden

➠ Reinigungs- und Desinfektionsmittel getrennt

und verwechslungssicher lagern

Warenentnahme

➠ Waren vor der Entnahme kontrollieren

➠ Länger lagernde Ware zuerst verwenden

➠ Verdorbene Ware aussortieren, deutlich kenn-

zeichnen und sofort melden


HACCPMerkblätter25

MERKBLATT 10KÜHLEINRICHTUNGEN

Leicht verderbliche Lebensmittel (z. B. Milch- und

Milchprodukte, Eier, gekochte Speisen) werden bei

Temperaturen gelagert, bei denen sich Mikro-

organismen nur langsam vermehren können. Somit

sind diese Lebensmittel länger haltbar. In

Tiefkühleinrichtungen können sich Mikroorganismen

nicht mehr vermehren.

DAMIT KÜHLEINRICHTUNGEN IHREN ZWECK

ERFÜLLEN, SIND FOLGENDE ANWEISUNGEN

ZU BEACHTEN:

➠ Türen zu den Kühleinrichtungen sollten

möglichst geringe Zeit offen gehalten werden.

➠ Die Einhaltung der entsprechenden Soll-

Temperaturen sollte täglich überprüft werden.

➠ Störungen sofort melden, Maßnahmen setzen

und Ware gegebenenfalls umlagern.

➠ ältere Ware zuerst verwenden (first in – first out)

➠ Haltbarkeitsdatum beachten

➠ verdorbene Ware sofort aussortieren, kenn-

zeichnen und sofort melden

➠ Kühlraum sauber halten

➠ Vorratsgefäße abdecken

➠ Reinigungs- und Abtauintervalle beachten

FOLGENDE TEMPERATUREN

SIND EINZUHALTEN:

➠ Fleischkühlraum: max. + 4°C

➠ Molkereiproduktekühlraum: max. + 6°C

➠ Geflügelkühlraum: max. + 4°C

➠ Tiefkühlraum: minus 18°C

➠ Fisch: auf schmelzendem Eis max. + 2°C

➠ kühl und trocken: max. + 15 bis + 18°C


HACCPMerkblätter26

MERKBLATT 11TEMPERATURERFORDERNISSE SPEISENHERSTELLUNG

Durch Kochen werden Nährstoffe aufgeschlossen

und sind somit für Mikroorganismen leicht zugänglich.

Damit kann nach dem Kochen eine Keimvermehrung

schneller stattfinden. Die Speisentemperatur sollte

möglichst kurze Zeit in Bereichen liegen, in denen sich

Bakterien vermehren.

SPEISEN, DIE ZUM VERZEHR IM KALTEN

ZUSTAND BESTIMMT SIND

Auf heißem Wege hergestellt

➠ Pudding oder Cremes etc. sind unmittelbar

nach der Herstellung abzukühlen.

➠ Abkühlung von + 75°C auf + 10°C innerhalb

einer Stunde

➠ Lagertemperatur max. + 4°C

Auf kaltem Wege hergestellt

➠ Belegte Brötchen etc. sind unmittelbar nach

der Herstellung gekühlt aufzubewahren.

➠ Temperatur bei Weitergabe nicht höher

als + 4°C

➠ Während des Transportes außer Haus dürfen

+ 8°C nicht überschritten werden.

➠ Lagertemperatur in der Kühlvitrine max. + 8°C

➠ Lagerdauer max. 3 Stunden

➠ Bei längerer Lagerung max. + 4°C

SPEISEN, DIE ZUM VERZEHR IM HEISSEN

ZUSTAND BESTIMMT SIND

Heisshalten

➠ Temperatur mindestens auf + 75°C halten

➠ Temperaturabfall für eine Stunde auf + 70°C

kann toleriert werden

➠ Heißhaltezeit: max. 3 Stunden

Gekühlte Speisen werden vor Abgabe nochmals

durcherhitzt, wobei eine Kerntemperatur von + 75°C

für mehrere Minuten erreicht werden muss.

Ausgabe und Transport

➠ Temperatur von + 75°C ist bei der Speisenaus-

gabe und dem Transport einzuhalten

Kühlung

➠ Abkühlung von + 75°C auf + 10°C innerhalb

einer Stunde

➠ Lagertemperatur max. + 4°C

Erwärmung

➠ Auf + 75°C durcherhitzen

Gefrieren

➠ Es empfiehlt sich, Lebensmittel in kleinen

Portionen einzufrieren, um die Einfrierdauer kurz

zu halten

➠ Einfrierdatum und Inhalt kennzeichnen


HACCPMerkblätter27

MERKBLATT 12FLEISCH

Frisches Fleisch von Tieren ist im Inneren keimfrei. An

der Oberfläche hingegen befinden sich durch den

Schlachtvorgang und die nachfolgenden Tätigkeiten

Mikroorganismen, unter denen auch Krankheitserreger

sein können (z.B. Salmonellen und andere

Darmbakterien wie E.coli, Campylobacter und derglei-

chen, Listerien, Staphylokokken etc.).

Rohes Faschiertes, Geflügel, Fisch und halbgegarte

Fleischspeisen sind für das Auftreten und die

Vermehrung solcher Keime besonders anfällig und

daher gelten besondere Verhaltensanweisungen beim

Umgang mit Fleisch und Faschiertem:

BEI DER ANLIEFERUNG

➠ Anlieferungstemperaturen einhalten:

+ 4°C Umgebungstemperatur

BEI DER LAGERUNG

➠ Lagertemperaturen einhalten:

Fleisch + 4°C, Faschiertes + 2°C

➠ Rohes Fleisch und Faschiertes muss getrennt

von anderen Lebensmitteln gelagert werden.

➠ Unverpacktes Fleisch muss hängend (Tropftasse)

oder in gereinigten Behältern gelagert werden.

BEI DER VORBEREITUNG

➠ Nach jeder Verarbeitung von rohem Fleisch ist

eine Reinigung und Desinfektion von Arbeits-

platz, Geräten und Händen vorzusehen.

BEI DER ZUBEREITUNG

➠ Rohes Faschiertes ist am Tag der Anlieferung

oder Herstellung zu verarbeiten.

➠ Zubereitungen aus Faschiertem (z.B. Cevapcici,

Fleischlaibchen) sind unmittelbar nach der

Herstellung durchzuerhitzen. Nur durcherhitzte

Zubereitungen aus Faschiertem dürfen einge-

froren werden.


HACCPMerkblätter28

MERKBLATT 13GEFLÜGEL/EIER

Besondere Verhaltensanweisungen beim Umgang mit

Geflügel (Huhn, Pute etc.) und Eiern.

BEI DER ANLIEFERUNG

➠ Anlieferungstemperaturen einhalten.

Geflügel + 4°C, Eier + 6°C

BEI DER LAGERUNG

➠ Temperaturen einhalten:

Geflügel + 4°C, Eier + 6°C

➠ Geflügel und Eier müssen getrennt von

anderen Lebensmitteln gelagert werden.

➠ Hartgekochte Eier sind gekühlt und in der

Schale aufzubewahren.

BEI DER VORBEREITUNG

➠ Nach jeder Verarbeitung von rohem Geflügel

und Eiern ist eine Reinigung und Desinfektion

von Arbeitsplatz, Geräten und Händen

vorzusehen.

➠ Eischalen und Verpackungsmaterial sind sofort

zu entsorgen.

BEI DER ZUBEREITUNG

➠ Speisen mit Eiern, die nicht durcherhitzt werden

(z. B. Bouillon mit Ei, Tiramisu, Eisparfait),

ist pasteurisiertes Ei einzusetzen.

➠ Die Verwendung von Knick-, Bruch- und

Schmutzeiern im Küchenbetrieb ist unzulässig.

Bereits verwendete Panierflüssigkeit, Mehl oder

Brösel müssen gekühlt aufbewahrt und dürfen

nur innerhalb von 12 Stunden wiederverwendet

werden.

Es wird darauf hingewiesen, dass bei nicht voll durch-

erhitzten Eiern oder Speisen ein mikrobiologisches

Restrisiko besteht. Es sind hier nur frische, durchge-

hend gekühlte Eier zu verwenden.


HACCPMerkblätter29

MERKBLATT 14SCHÄDLINGE

Schädlinge sind ständige Begleiter des Menschen,

weil sie in den Behausungen des Menschen ideale

Lebensbedingungen vorfinden (Temperatur, Luft-

feuchtigkeit, Nahrung, Unterschlupf).

Deshalb sind folgende Anweisungen zu beachten:

Vorbeugende Maßnahmen ergreifen

➠ dichtschließende Türen und Fenster

➠ Fliegengitter vor allen zu öffnenden Fenster

➠ ausgelegte Fallen in Plänen einzeichnen

➠ Schädlingskontrolle aller angelieferten Waren

und Verpackungen

➠ Regelmäßige optische Kontrolle der Räume

auf Schädlinge

Bei Befall

➠ Schädlingsbefall sofort melden

(Was?, Wieviel?, Wo? und Warum?)

➠ befallene Lebensmittel entsorgen

➠ lebensmitteltaugliche Bekämpfungsmittel

einsetzen

- selbst bekämpfen unter genauer Einhaltung

der Anleitung

- Bekämpfung durch einen befugten

Schädlingsbekämpfer

➠ Kontrolle, ob die Bekämpfung erfolgreich

war

MERKE

Mit geeigneten Maßnahmen zur Schädlings-

vorsorge kann erheb licher finanzieller Mehr-

aufwand vermieden werden.

Vermeidung von:

➠ Materialschäden

➠ Verunreinigungen von Lebensmitteln

➠ aufwendige Bekämpfungen

➠ Imageschaden


HACCPMerkblätter30

MERKBLATT 15MIKROBIOLOGISCHE EIGENKONTROLLE MITTELS ABKLATSCHUNTERSUCHUNGEN

Anhand von mikrobiologischen Abklatschtests

können Fehler bei der Reinigung und Desinfektion,

Hygienefehler beim Umgang mit Lebensmittel

oder die Vernachlässigung der Händehygiene des

Personals festgestellt werden.

Mikrobiologische Eigenkontrolle

Was dem Auge verborgen bleibt, kann der

Abklatschtest noch zu Tage bringen. Beim

Abklatschtest wird ein vorgefertigter Nährboden

auf eine Fläche gedrückt. Dabei bleiben die

Bakterien und Pilze auf dem Nährboden kleben

und können im Labor analysiert werden. Der

Abklatschtest gibt Ihnen Sicherheit und zeigt ver-

steckte Fehler auf.

Anwendungsbereiche

Kleine Fehler verursachen zumeist große

Auswirkungen. Daher ist es notwendig, Hygiene-

fehler im täglichen Arbeitsablauf zu erkennen und

diesen wirksam entgegenzutreten. Betreffend

Abnahmestellen empfehlen wir nur mehr nach

Reinigung und Desinfektion abzuklatschen – die

Ergebnisse sind dann besser interpretierbar.

➠ Flächen, die mit Lebensmittel in Kontakt

geraten z.B. Schneidbretter, Vorbereitungs-

flächen, Messer, Geschirr, Fleischwolf etc.)

➠ Einrichtungsgegenstände, die häufig berührt

werden (z.B. Türklinken, Wasserhähne)

➠ Wenn während der Arbeit abgeklatscht wird,

empfehlen wir, sogennante Reinstellen abzu-

klatschen z.B. Kleidung, Hände oder Hand-

schuhe bei der Portionierung oder Rein-

geschirr vor Verteilung, oder den Anrichteplatz

selbst.

Dokumentation durch den Abklatschtest

Bewahren Sie die Befunde, die Sie erhalten minde-

stens ein Jahr auf, so dass Sie bei einer behördlichen

Kontrolle jederzeit die Wirksamkeit der von Ihnen

gesetzten Hygienemaßnahmen belegen können.

Innovative Hygiene.

CHECKLISTEWARENANNAHME

Datum: Lieferant:

SPEZIELLE ÜBERPRÜFUNGSKRITERIEN BEI JEDER ANLIEFERUNG

ALLGEMEINE ÜBERPRÜFUNGSKRITERIEN FÜR ALLE WAREN BEI JEDER ANLIEFERUNG

Sichtkontrolle auf:

• beschädigte,verschmutzteVerpackung

• SauberkeitundErscheinungsbildvonFahrerundWagen

• Mindesthaltbarkeitsdatum

• SchädlingeallerArt

Produkt Was O.K. Nicht O.K. Maßnahme bei Überschreitung

Fleisch Anlieferungstemperatur + 4°C

Wurst Anlieferungstemperatur + 6°C

Fisch (roh) Anlieferung auf schmelzendem

Eis bei 0 bis + 2°C

Geflügel Anlieferungstemperatur + 4°C

Eier Anlieferungstemperatur + 6°C

Milch und

Milchprodukte

Anlieferungstemperatur + 6°C

Torten Anlieferungstemperatur + 6°C

Tiefkühlware Anlieferungstemperatur - 18°C

Obst und

Gemüse

Schädlinge, Schimmel, Schmutz

Trockenware Schädlingsbefall

Unterschrift:

Innovative Hygiene.

CHECKLISTEKÜCHE

Eine Überprüfung der einzelnen Anforderungen wird mindestens 1x jährlich vorgeschlagen

BAULICHE ANFORDERUNGEN

ORGANISATORISCHE ANFORDERUNGEN

Anforderung O.K. Nicht O.K. Maßnahme

Allgemein

Sauberkeit

kein Schimmel

Boden/Wände/Decken glatt, leicht reinigbar, intakt

d.h. keine defekten Fliesen, kein bröckelnder Putz etc.

Schmutz- und Schädlingsschleusen vorhanden

(d.h. kein direkter Ausgang ins Freie)

Beleuchtung ausreichend

Beleuchtung abgesichert

Fliegengitter vor allen zu öffnenden Fenster

Fenster dichtschließend

Türen dichtschließend


Trennung von reinem und unreinem Bereich

z.B. Vor- und Zubereitung getrennt

Eigenes Handwaschbecken mit Hygieneausstattung

(Seife und Desinfektionsmittel)

und Einmalhandtüchern

Mülleimer mit Deckel vorhanden

Reinigungsplan erstellt/abgezeichnet

Abluftanlage regelmäßig gewartet

Fettfilter intakt und sauber

Datum/Unterschrift:

Innovative Hygiene.

CHECKLISTETROCKENLAGER

Datum:

Unterschrift:

WÖCHENTLICHE ÜBERPRÜFUNG AUF:

➠ Sauberkeit

➠ Schädlingsbefall

➠ beschädigte Verpackungen

➠ Einhaltung der Rotationslagerung


Temperatur zwischen 15 – 18°C

keine Schädlinge

Reinigungszustand in Ordnung

Trockenware ordentlich verstaut

keine beschädigten Verpackungen

Rotationslagerung eingehalten

Innovative Hygiene.

CHECKLISTEKÜHLLAGER

Für die Einhaltung einer bestimmten Lagerordnung ist es hilfreich, wenn an den Regalen eine entsprechende

Kennzeichnung erfolgt.

Bei der Lagerung ist zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen folgendes zu beachten

GETRENNTE LAGERUNG VON

➠ zubereiteten Speisen

➠ Geflügel

➠ Frischfleisch

➠ Eiern

➠ Obst und Gemüse

➠ Milch- und Milchprodukten


vorgekochte Speisen immer abdecken

getrennte Lagerung von Rohware und

vorgekochten Speisen

getrennte Lagerung von verpackter und

unverpackter Ware

Erdfrüchte sollen in Bodennähe gelagert werden

Rohware niemals über gekochter Ware lagern

Ware darf nicht direkt am Boden

gelagert werden, sondern nur auf Plastikpaletten

Datum:

Unterschrift:

Innovative Hygiene.

TEMPERATURKONTROLLEKÜHLLAGER

KÜHLLAGER

➠ Soll-Temperatur: max. 4°C

➠ Prüffrequenz: 1 x täglich

Monat/Jahr:

Datum Temperatur Unterschrift Datum Temperatur Unterschrift

Innovative Hygiene.

TEMPERATURKONTROLLETIEFKÜHLLAGER

TIEFKÜHLLAGER

➠ Soll-Temperatur: minus 18°C

➠ Prüffrequenz: 1 x täglich

Monat/Jahr:

Datum Temperatur Unterschrift Datum Temperatur Unterschrift

Innovative Hygiene.

TEMPERATURKONTROLLESPEISEN

SPEISEN

➠ Soll-Temperatur: siehe Merkblatt 11

➠ Temperaturerfordernisse bei der Speisenherstellung

Datum Speise Temp.Temp.

nach 3 h

Maßnahme bei

AbweichungUnterschrift

Schädlingskontrolle Optische Kontrolle · Prüffrequenz wöchentlich

Datum/Woche: Unterschrift:

Tiergruppe Befall Der Befall wurde bemerkt: Maßnahme

ja nein Wo Wie von wem

Tote Tiere Lebende Tiere Kotspuren MaterialschadenGeruch, Geräu-sche, Sonstiges

Ratten/Mäuse

kriechende Insekten (Schaben, Käfer etc.)

Motten

Fliegen/Wespen

Sonstige

HAGLEITNER HYGIENE INTERNATIONAL GmbH · 5700 Zell am See · Lunastraße 5 · Austria · phone +43 (0) 6542 72896 · fax +43 (0) 6542 744 22 · www.hagleitner.com

Einsatzgebiet: Küchenhygiene Name des Betriebes: Hotel MustermannIhr Hygieneberater: Herr Mustermann

Telefon: 0664-5555666erstellt am: 04.05.09

Wo? Womit?Verdünnung/

DosierungEinwirkzeit Wann? Gefahrensymbol

septFOAM soap

integralCLEAN

integralBRITE N

RADIKALIN

foxANTIBAC

grillBLITZ

hygenicDES

Reinigungsplan (Abb. dient als Beispiel)

30 sek

L..

B..

Anwendungshinweise Unterschrift

Gegenstand/Fläche Methode Produkt Dosierung Einwirkzeit Zeitpunkt Mo Di Mi Do Fr Sa SoR - ReinigungD - DesinfektionK - Kombi

Küchenhygieneplan für:

Woche: Jahr:

Nutzen Sie den individuellen Hygieneplan und kontaktieren Sie Ihren persönlichen Hygiene-Berater. Er hilft Ihnen Ihr persönliches Hygienekonzept richtig umzusetzen.


ARBEITSPLATZKLEBER

GEFLÜGELPLATZ

Reinigung

foxANTIBAC




Desinfektion

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Innovative Hygiene.




FLEISCHPLATZ

Reinigung

foxANTIBAC




Desinfektion

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FISCHPLATZ

Reinigung

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Desinfektion

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GEMÜSEPLATZ

Reinigung

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Desinfektion

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Innovative Hygiene.




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ARBEITSPLATZKLEBER

LEBENSMITTELVERARBEITUNG

Roh- und Fertigwaren nicht miteinander in Kontakt

bringen. Zwischen den Arbeitsschritten immer reinigen

und desinfizieren.

Reinigung

foxANTIBAC




Desinfektion

hygienicDES unverdünnt auf safetyWIPE auftragen,

Fläche wischen und auftrocknen lassen.

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Innovative Hygiene.

EIAUFSCHLAGPLATZ

Reinigung

foxANTIBAC




Desinfektion

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Innovative Hygiene.

hygienicDES unverdünnt auf safetyWIPE

auftragen, Fläche wischen und auftrocknen

lassen.

E I S M A S C H I N E

Reinigung

foxANTIBAC




Desinfektion

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Innovative Hygiene.



lassen.

PATISSERIE

Reinigung

foxANTIBAC




Desinfektion



lassen.

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Innovative Hygiene.

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ARBEITSPLATZKLEBER

� Kontrolle der Spülmaschine

Siebe richtig einsetzen, Trennvorhänge korrekt einhängen,Überlaufrohr schließen und auf Dichte prüfen.

� Kontrolle des Produktvorrates

Bei Reiniger und Glanztrockner auf richtigen Anschluss achten.� Temperaturkontrolle

Programm erst starten, wenn alle vorgeschriebenen Wasch-und Spültemperaturen erreicht sind.

� Geschirr vorreinigen

Grobe Speisereste entfernen.� Geschirr sortieren

Geschirr und Besteck richtig einsortieren.Besteckteile nicht sortieren, Handgriff nach unten.

� Geschirr trocknen

Wascherfolg kontrollieren, an der Luft ausreichend trocknenlassen.

� Maschine ausschalten

Ausschalten und Tankablauf öffnen, Schmutzsiebeund Düsen bei Bedarf reinigen, Maschine reinigen.Über Nacht zum Trocknen öffnen.

� Waschtemperaturen für die Desinfektion

Vorwaschtemperatur mindestens +60°C, Desinfektion +85°C 30 sec.

Sollte ein Serviceeinsatz durch Nichtbeachtung der obigen Spül-anleitung notwendig werden, wird dieser nach der jeweils gültigenPauschale verrechnet.

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SPÜLANLEITUNG

� vor Arbeitsbeginn

� vor reinen Arbeiten

� nach Arbeiten mit rohen Lebensmitteln

� nach unreinen Arbeiten

� nach dem Toilettenbesuch

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Innovative Hygiene.

HÄNDEHYGIENE

L

� Eingangs- und Lagerkontrolle

� Verwendung sauberer Lager- und Transportgefäße

� Gemüse getrennt von Fleisch lagern

� Speisen getrennt von Rohware lagern

� Speisenabkühlung schnell und in kleinen Portionen

� Gefriertemperaturen von max. -4°C bzw. -18°C

einhalten

� verdorbene Lebensmittel sofort vernichten

� Reinigungs- und Desinfektionsmittel

gekennzeichnet

von Lebensmittel getrennt lagern

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Innovative Hygiene.

AGERUNG

DESINFIZIERT?

� Auf Arbeits- und Ablageflächen, wo eine Keim-

übertragung auf Lebensmittel stattfinden kann.

� Handwaschbecken und Armaturen

� Flächen die häufig berührt werden

(Druckknopf Wasserspülung, Türgriffe etc.)

� Ver- und Bearbeitungsgeräte

(Aufschnittmaschine etc.)

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Innovative Hygiene.

WO WIRD

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Hagleitner HACCP RegisterHACCP 02 Allgemeine Information Innovative Hygiene. EINLEITUNG Die Lebensmittelsicherheit bezieht sich auf das Vorhandensein von Gefahren in Lebensmittel zum