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Marc Haeberlin représente aujourd’hui la 4e génération à la tête de l’Auberge de l’Ill, fondée en 1882 par ses arrières grands-parents qui proposaient fritures et matelotes… C’est toujours entouré de sa famille, qu’il pilote aujourd’hui l’un des plus beaux établissements d’Alsace. Président de l’Association Les Grandes Tables du monde, il a su ouvrir le patrimoine gastronomique alsacien à de multiples inspi-rations et courants qui font de sa cuisine un équilibre parfait entre créativité et tradition. Ses nombreux voyages lui ont inspiré des alliances subtiles comme le bouillon de homard aux herbes thaï ou le baeckeofe de volaille au

citron confi t façon tajine ou encore le tiramisu à la mandarine. Les amateurs de tradition retrouveront avec plaisir tous les grands classiques de la gastronomie alsacienne : le souffl é glacé au marc de Gewurztraminer, le Presskof ménagère, les grenouilles au riesling ou les fameux Spätzle…

Flammarion

La cuisine alsacienne revisitée

par un chef emblématique

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Joerg Lehmann, photographe, travaille pour de nombreux magazines à travers le monde, sur les thèmes de la gastronomie, le vin, les voyages… En Allemagne, il est même considéré comme le photographe attitré des grands chefs français.

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Dans la même collection « Un chef dans votre cuisine » :Jean-François Piège dans votre cuisinePaul Bocuse dans votre cuisineLa Cuisine du marchéLes Desserts de Paul Bocuse

Prix France : 25 € ISBN : 978-2-0812-6277-5

Marc Haeberlindans votre cuisine

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Remerciements à Dirk Gieselmann qui a pris une part active à la rédaction de cet ouvrage.

ENTRÉES

006 Bouillon d’écrevisses en royale de petit pois

à la menthe fraîche

008 Bouillon de homard aux herbes thaï

010 Bortsch

011 Consommé de faisan aux quenelles

012 Potage aux grenouilles

014 Griess, soupe à l’alsacienne

014 Velouté de tomates au poivre vert

015 Velouté de lentilles vertes du Puy, crème citronnée à

la vodka et esturgeon fumé

016 Boîte de sardines au caviar, moules et frites

018 Brioche de foie gras d’oie

020 Fonds d’artichauts au ris de veau et

petits légumes

022 Foie d’oie chaud aux pommes reinettes

023 Feuilleté d’œufs pochés aux grenouilles

024 Feuilleté d’asperges aux morilles fraîches

025 Millefeuille à la strasbourgeoise

026 Langoustines pochées aux asperges vertes

croustillantes et sabayon au sherry

028 Œufs moulés aux macaronis

029 Soufflé d’œufs pochés Fürstenberg

030 Œufs pochés moscovites

032 Œuf en meurette au foie d’oie

034 Œuf mayonnaise « Haeberlin » aux œufs de poisson

fumé

035 Omelette plate à l’alsacienne

035 Tourte de la vallée

036 Presskopf ménagère

038 Marbré de foie d’oie aux figues, raisins confits et

réduction de « Blue Mountain »

040 Pâté chaud de bécasse

041 Pâté en croûte aux quatre viandes, truffes et foie d’oie

comme l’aimait mon père Paul Haeberlin

042 Salade de homard à la mangue verte, galette de riz

basmati au curry doux

044 Salade de lapin

046 Salade d’asperges aux truffes

048 Salade de pommes de terre et de pissenlits aux deux

harengs

050 Salade de rougets et de raie au caviar

052 Salade de tripes aux fèves et au foie d’oie

053 Saint-Jacques en croûte de noix aux pommes

et aux betteraves

054 Terrine de poissons, de coquilles Saint-Jacques et de

homard à la gelée au safran

055 Terrine de foie gras d’oie truffé

056 Terrine de caille et de ris de veau

058 Terrine de foies de volaille truffés

059 Truffe surprise

059 Truffe « Souvaroff »

060 Truffe sous la cendre

POISSONS

POISSONS, GRENOUILLE, COQUILLAGES ET CRUSTACÉS

064 Boudin de brochet aux langoustines

065 Brochet au four à la façon de tante Henriette

066 Friture de carpe à l’Illhousienne

068 Croustade de homard « bonne bouche »

068 Grenouilles au riesling

069 Cassolettes de queues d’écrevisses à la bourgeoise

070 Mousseline de grenouilles

072 Gratin de moules au safran

073 Matelote d’anguilles au pinot noir

074 Matelote d’Illhaeusern au riesling

076 Tourte d’anguilles au beurre blanc

077 Homard Cendrillon

078 Homard prince Vladimir

080 Ragoût de homard aux morilles

081 Ragoût de homard et de tête de veau à l’orge perlé

082 Filet d’esturgeon rôti sur un lit de choucroute, misala

à la crème de caviar

084 Filet de rouget et sa mousseline au beurre de

gingembre

085 Coquilles Saint-Jacques à la julienne de légumes et

truffes

086 Noix de Saint-Jacques poêlées sur une mousseline de

panais à la crème de truffe

088 Saumon soufflé « Auberge de l’Ill »

090 Saumon rôti à l’ail et au lard

092 Filet de sandre et d’anguille rôtis sur le foin, beurre

aux herbes

094 Soles au plat des « gourmets »

095 Filets de sole cardinale

096 Goujonnettes de soles aux artichauts

098 Paupiettes de sole aux huîtres et au beurre de basilic

100 Mousseline de soles Édouard Weber

101 Médaillons de colin aux poivrons

102 Blanc de turbotin à la nage et aux juliennes

de légumes

104 Lotte rôtie au four aux chanterelles

105 Médaillons de lotte et langoustines aux pistils de

safran

106 Lotte rôtie entière, maki chaud de légumes, bouillon

aux lentins de chêne aux graines de courges

parfumées au wasabi

108 Dos de morue verte poché au lait aromatisé,

brandade aux fèves et bouillon de crevettes grises

110 Filet de saint-pierre poêlé dans son bouillon de poulpe

aux pâtes « Grand-Mère » et petits légumes, gelée

d’encre

112 Koulibiac de sandre et de saumon à la crème de

vodka citronnée inspiré du koulibiac servi à la cour

du Tsar Nicolas II

113 Truite saumonée farcie à la mousse de coquilles

Saint-Jacques

114 Nougat de turbot en croûte d’agrumes et d’arachides,

pak choï au wok

86

Haeberlin DANS VOTRE CUISINE • POISSONS

noix de Saint-Jacques poêlées

1.

2.

3.

4.

5.

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION :

CUISSON :

12 noix de Saint-Jacques

2 panais

1 truffe crue de 40 g

50 cl de lait

40 cl de crème fleurette

5 cl de porto

10 cl de fond de veau

Noix de muscade

30 g de beurre

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre

154

Haeberlin DANS VOTRE CUISINE • VIANDES

rognon de veau en millefeuille

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION :

CUISSON :

2 rognons de veau

400 g de crépine de porc

4 grosses pommes de terres

300 g d’épinards en branches

2 cuillerées à soupe d'huile

de tournesol

250 g d’échalotes

40 cl de vin rouge

10 cl de porto

50 g de beurre

100 g de beurre clarifié

20 g de gingembre

2 cuillerées à soupe de ciboulette

ciselée

1 cuillerée à soupe de fécule de

pomme de terre

1 gousse d’ail

25 cl de jus de veau lié

10 cl de crème

1 cuillerée à café de moutarde forte

1 cuillerée à café de moutarde

à l’ancienne

Cognac

Sel, poivre

250

Haeberlin DANS VOTRE CUISINE • DESSERTS

rosace aux agrumes,

1.

2.

3.

4.

5.

POUR 6 PERSONNES

PRÉPARATION :

CUISSON :

CONGÉLATION :

POUR LA ROSACE

6 oranges

3 pamplemousses

6 tranches de pain d’épices

2 feuilles de gélatine (de 2 g)

4 cl de Grand Marnier

POUR LA GLACE À LA BIÈRE DE NOËL

30 cl de lait

10 cl de crème

4 jaunes d’œufs

125 g de sucre

10 cl de bière de Noël d'Alsace

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Marc Haeberlin représente aujourd’hui la 4e génération à la tête de l’Auberge de l’Ill, fondée en 1882 par ses arrières grands-parents qui proposaient fritures et matelotes… C’est toujours entouré de sa famille, qu’il pilote aujourd’hui l’un des plus beaux établissements d’Alsace. Président de l’Association Les Grandes Tables du monde, il a su ouvrir le patrimoine gastronomique alsacien à de multiples inspi-rations et courants qui font de sa cuisine un équilibre parfait entre créativité et tradition. Ses nombreux voyages lui ont inspiré des alliances subtiles comme le bouillon de homard aux herbes thaï ou le baeckeofe de volaille au

citron confi t façon tajine ou encore le tiramisu à la mandarine. Les amateurs de tradition retrouveront avec plaisir tous les grands classiques de la gastronomie alsacienne : le souffl é glacé au marc de Gewurztraminer, le Presskof ménagère, les grenouilles au riesling ou les fameux Spätzle…

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Joerg Lehmann, photographe, travaille pour de nombreux magazines à travers le monde, sur les thèmes de la gastronomie, le vin, les voyages… En Allemagne, il est même considéré comme le photographe attitré des grands chefs français.

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Dans la même collection « Un chef dans votre cuisine » :Jean-François Piège dans votre cuisinePaul Bocuse dans votre cuisineLa Cuisine du marchéLes Desserts de Paul Bocuse

Prix France : 25 € ISBN : 978-2-0812-6277-5

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