HACCP - Print Out-Large

3/24/2012

1

Drs. Nicodemus H, MM Drs. Nicodemus H, MM

UNIVERSITAS SURABAYA

FAKULTAS TEKNOBIOLOGI

HACCP

Drs. Nicodemus H, MM 2011 Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya 2 Drs. Nicodemus H, MM

Apa itu HACCP ?

• Adalah suatu pendekatan yang ilmiah, rasional dan sistematis untuk mengidentifikasi, assessment dan mengontrol Hazard (bahaya) selama produksi, pemrosesan, manufaktur, preparasi dan penggunaan makanan untuk memastikan makanan tersebut aman dikonsumsi.

• Dengan HACCP, kontrol keamanan pangan lebih terintegrasi ke dalam desain proses daripada sistem pengujian/test produk akhir yang kurang efektif saat ini.

• Pendekatan bersifat Preventive, sehingga – lebih efisien dan – cost efective untuk keamanan pangan

• 1993 , Codex Alimentarius Commission mensahkan HACCP

sebagai pendekatan paling cost-effective saat itu untuk menjamin keamanan pangan.

3/24/2012

2


Definitions • HACCP: (Pronounced 'HASS-UP') A system which identifies specific hazard(s) and

preventative measures (PMs) for their control.

• Hazard: The potential to cause harm. Hazards can be biological, chemical or physical.

• Critical Limit: A value which separates acceptability from unacceptability.

• Critical Control Point (CCP): A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels

• Corrective Action: The action to be taken when the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.

• Monitor: To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess whether a CCP is under control.


HACCP

– CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003

– SNI 01-4852-1998

– Pedoman BSN 1004/2002

../sni_haccp 01-4852-1998.pdf

../sni_haccp 01-4852-1998.pdf

../sni_haccp 01-4852-1998.pdf

../sni_haccp 01-4852-1998.pdf

../sni_haccp 01-4852-1998.pdf

../sni_haccp 01-4852-1998.pdf

3/24/2012

3


Latar Belakang HACCP

Pillsbury Company, National Aeronautics and Space Administration (NASA) and the U.S. Army Laboratories at Natick

1960

HACCP itself was conceived in the 1960s when the US National Aeronautics and Space Administration (NASA) asked Pillsbury to

design and manufacture the first foods for space flights.


Alasan dikembangkannya sistem HACCP

• Produk produk tercemar – Berbagai jenis bahan yang berbahaya

– Terjadi di seluruh dunia

– Tiga jenis bahaya : biologis, kimia dan fisik

– Implikasi kesehatan manusia

– Implikasi biaya sangat besar

• Inspeksi di akhir jalur (End of line inspection) – Tidak dapat memberikan tingkat jaminan sampai

tingkat keyakinan yang diperlukan

http://en.wikipedia.org/wiki/National_Aeronautics_and_Space_Administration

http://en.wikipedia.org/wiki/National_Aeronautics_and_Space_Administration

http://en.wikipedia.org/wiki/Pillsbury_Company

3/24/2012

4


• 1987 NACMCF ( National Advisory Committee in Microbiological Creteria for Foods) dari 3 prinsip dikembangkan menjadi 7 prinsip


Standar-standar “Conformity”

• SNI 01-4852-1998 : Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya

• CAC/RCP1-1969, Rev.4 (2003)Annex: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application

3/24/2012

5


Konsep HACCP

Pre

limin

ary

Step

7

Pri

nci

ple

s o

f H

AC

CP


Tahap 1 : Menyusun Tim HACCP

Sasaran

Keputusan Tim Keputusan Manajemen

•Tim Multi Disipliner (> 1 orang) •pendidikan/keahlian bidang bersangkutan •Ahli dari luar

•Dari bagian atau departemen yang berlainan yang terlibat produksi •Terlatih Sistem HACCP (Pelatihan/Training)

3/24/2012

6


PT A PT A


Tim HACCP

•semua bagian yg terlibat produksi •pendidikan berbeda •keahlian berbeda •Terlatih HACCP

3/24/2012

7


Tahap 2 : Deskripsi Produk

•Keterangan lengkap mengenai

produk

• jenis produk,

• komposisi,

• formulasi,

• proses pengolahan,

• daya simpan,

• cara distribusi, serta

• keterangan lain yang berkaitan

dengan produk.

Semua informasi tersebut diperlukan

Tim HACCP untuk melakukan evaluasi

secara luas dan komprehensif.


Tahap 3 : Identifikasi Pengguna yang

Dituju

• Tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada pengguna akhir produk tersebut.

• Kelompok konsumen yang mungkin berpengaruh pada keamanan produk.

• Konsumen ini dapat berasal dari orang umum atau kelompok masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau bayi, kelompok remaja, atau kelompok orang tua.

• Pada kasus khusus harus

dipertimbangkan kelompok populasi pada masyarakat beresiko tinggi.

3/24/2012

8


Tahap 4: Penyusunan Diagram Alir

Proses Tujuan • menggambarkan

keseluruhan proses produksi (dan cara pendistribusian – produk tertentu)

• membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya

• pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya.

Hal tersebut tentu saja akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada produk-produk yang mungkin mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama distribusi,


• Disiapkan oleh Tim HACCP • Dibuat untuk setiap produk

spesifik • Meliputi semua langkah

dalam proses • Satu diagram alir dapat

digunakan untuk beberapa item dengan kategori proses sejenis

• Memungkinkan analisa bahaya pada setiap langkah

• Dapat menggunakan simbol dan nomor

• Lakukan verifikasi diagram alir ditempat

Tahap 4: Penyusunan Diagram Alir

Proses

3/24/2012

9


• Tim HACCP harus meninjau operasinya untuk

– menguji dan

– membuktikan ketepatan serta

– kesempurnaan diagram alir proses tersebut.

– Memastikan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan

• Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan modifikasi.

• Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan.

Tahap 5 : Verifikasi Diagram Alir Proses

• Dikonfirmasi oleh • personel yang mempunyai

pengetahuan tentang proses produksi

• selama seluruh tahap dan jam-jam operasi

• Diagram alir proses yang harus divalidasi: – Mengamati aliran proses

– Urutan

– Akurasi

– Kelengkapan

– Pengelompokan kategori

– Kegiatan pengambilan sample

– Wawancara

– Operasi rutin/non rutin


• Tujuan – untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja

yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen.

• Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, – identifikasi bahaya,

– penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya.

– penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan

• Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap – bahan baku,

– komposisi,

– setiap tahapan proses produksi,

– penyimpanan produk, dan

– distribusi, hingga

– tahap penggunaan oleh konsumen.

Identifikasi bahaya

Identifikasi Penyebab

bahaya

Ases keakutan/se

verenity

Kategori Peluang/Res

iko

Penetapan Signifikansi

Tentukan tindakan

pencegahan

Tahap 6 : Analisa Bahaya (Prinsip 1)

3/24/2012

10


Hazard Analysis Identifikasi

bahaya


bahaya

Ases keakutan/se

verenity


iko


Tentukan tindakan

pencegahan


Dasar Identifikasi Bahaya

• Spesifikasi Standard (SNI, CAC, ISO dll)

• Persyaratan regulasi (Depkes, Deptan, FDA, POM, dll)

• Persyaratan pelanggan

• Pengalaman Perusahaan

• Literature

Bahaya (hazard) suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia.

Tahap 6 : Analisa Bahaya (Prinsip 1)

3/24/2012

11


Identifikasi Penyebab Bahaya

• Kontaminasi :

– Pekerja, Bahan lain, Lingkungan, Metode Penanganan

• Tumbuh dan berkembang dari produk :

– Pertumbuhan bakteri, reaksi kimia


Jenis Bahaya Contoh

Biologi Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli

Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium

Virus : Hepatitis A

Parasit : Cryptosporodium sp

Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus

Kimia Toksin mikroba,

Bahan tambahan yang tidak diizinkan,

Residu pestisida,

Logam berat,

Bahan allergen

Fisik Pecahan kaca,

Potongan kaleng,

Ranting kayu,

Batu atau kerikil,

Rambut, kuku,

Perhiasan

Tabel 1. Jenis-Jenis Bahaya

3/24/2012

12



bahaya


bahaya

Ases keakutan/se

verenity


iko


Tentukan tindakan

pencegahan


Tingkat keseriusan bahaya (Severity)

• Keseriusan bahaya dapat ditetapkan dengan melihat dampaknya terhadap kesehatan konsumen dan juga dampak terhadap reputasi bisnis

• Keseriusan bahaya juga dapat dinilai: rendah, sedang , tinggi

3/24/2012

13


Penetapan Kategori resiko

Karakteristik Bahaya Kategori Resiko

Jenis bahaya

0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F

(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F

(++) II Mengandung dua bahaya B sampai F

(+ + +) III Mengandung tiga bahaya B sampai F

(+ + + +) IV Mengandung empat bahaya B sampai F

(+ + + + +) V Mengandung lima bahaya B sampai F

A+ (kategori khusus) dengan atau tanpa

bahaya B-F

VI Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

Untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya, maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak bahaya yang dimiliki oleh suatu bahan baku, maka dapat diterapkan kategori resiko I sampai VI


Tabel 2. Karakteristik Bahaya

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi

kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised )

Bahaya B Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi, kimia

atau fisik

Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara

efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya

kimia atau fisik

Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan

sebelum pengemasan

Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau

oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya

Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di

tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap

pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik

(untuk bahan baku ) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk

mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau

fisik

3/24/2012

14



bahaya


bahaya

Ases keakutan/se

verenity


iko


Tentukan tindakan

pencegahan


Signifikansi Bahaya

Tingkat Keparahan (Severity)

L M H

Peluang Terjadi (Reasonably likely to occur)

l Ll Ml Hl

m Lm Mm Hm*

h Lh Mh* Hh*

Umumnya dianggap signifikan dan akan diteruskan/dipertimbangkan dalam penetapan CCP

Keterangan : L=l= low, M=m= medium, H=h=high

Hanya bahaya yang signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan critical control point .

Signifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan peluang terjadinya ( reasonably likely to occur ) dan keparahan ( severity ) suatu bahaya.

3/24/2012

15


High Risk (1000) Low severity (10) = 10,000

High Risk (1000) Medium severity (100) = 100,000

High Risk (1000) High severity (1000) = 1,000,000

Medium Risk (100) Low severity (10) = 1,000

Medium Risk (100) Medium severity (100) = 10,000

Medium Risk (100) High severity (1000 = 100,000

Low Risk (10) Low severity (10) = 100

Low Risk (10) Medium severity (100) = 1,000

Low Risk (10) High severity (1000) = 10,000

High Risk

Low Risk

High Hazard (severity)

Low Hazard (severity)

Significant : > 10,000


Tabel Analisa Bahaya Tahap proses Sumber

bahaya Potensial bahaya

Apakah Bahaya Potensial Nyata Upaya Pencegahan Peluang

Terjadinya L/M/H

Keparahan (Severity) M/L,

N/L

Ya

1. Penerimaan Berasal dari Pertanian

Antibiotik L M/L V - Analisa antibiotik Analisa Supplier garansi Mensuplai udang dari tambak tradisional

Penyimpanan suhu > 50C

Pertumbuhan mikroba

L N/L - V

Penanganan yang buruk

Pembusukan L N/L - V Mencek suhu dan kesegaran udang yang datang

Logam M M/L V - Di cek dengan metal detektor

Benda asing L M/L V - Diperiksa secara visual dan dikontrol

2. Pencucian I Penyimpanan suhu > 5 0 C dan kualitas dari air jelek

Pertumbuhan mikroba

L N/L - V

Pencucian yang tidak layak

Benda asing L N/L - V

Kelebihan klorin Residu klorin L N/L - V

3/24/2012

16


Tahap proses Sumber bahaya

Potensial bahaya

Apakah Bahaya Potensial Nyata Upaya Pencegahan Peluang

Terjadinya L/M/H

Keparahan (Severity) M/L,

N/L

Ya

3. Pemotongan Kepala

Kontaminasi Pertumbuhan mikroba

L N/L - V

Human error Kerusakan kulit L N/L - V

4. Pencucian II Penyimpanan suhu > 5 0 C dan kualitas air jelek

Pertumbuhan mikroba

L N/L - V Kontrol oleh GMP dan SSOP menggunakan air klorin dingin 5 10 ppm (T<5 0 C)

Pencucian yang tidak layak

Benda asing L N/L - V Kontrol oleh SSOP dan GMP

Kelebihan klorin

Residu klorin L N/L - V Kontrol dari SOP

5. Pengupasan Pembuangan usus (Peeling & Deveining

Penyimpanan suhu > 50C, kontaminasi dari pekerja

Pertumbuhan mikroba

L N/L - V Kontrol GMP dan SSOP. Pemeliharaan suhu < 50C dan higiene karyawan

Pengupasan yang jelek

Ada kulit dan usus

L N/L - V Kontrol dari GMP

Tabel Analisa Bahaya


Pengujian Resiko

• Definisi : peluang kemungkinan suatu bahaya akan terjadi

• Dalam keamanan pangan makanan ditetapkan berdasarkan kategori resiko

• Pendekatan yang sederhana adalah dengan mengelompkkan produk menjadi suatu kategori resiko : tinggi, sedang atau rendah

• Makin tinggi resiko , makin banyak CCP • Suatu alternatif adalah dengan membuat matriks resiko

berdasarkan pada suatu kisaran faktor • Suatu pendekatan yang sederhana pada kategorisasi

resiko makanan disajikan berikut ini

3/24/2012

17


Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi)

Produk produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau ingredient susu yang perlu refrigerator

Daging, ikan mentah dan produk-produk olahan susu

Produk produk ber pH 4.6 atau di atasnya yang disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara hermetis (vacuum)

Produk-produk kategori II (Resiko Sedang)

Produk produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau serealia dan atau ingredient atau penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene makanan

Sandwich dan kue pier daging untuk konsumsi segar

Produk produk berbasis lemak misalnya, coklat, magarin, spreads, mayones dan dressings

Produk-produk kategori III (Resiko rendah)

Produk asam , pH < 4.6 , seperti pickle, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah dan minuman asam

Sayuran mentah yang tidak dioleh dan tidak dikemas

Selai, marmelade dan conserves

Produk produk confectionary berbasis gula

Minyak dan lemak makan



bahaya


bahaya

Ases keakutan/se

verenity


iko


Tentukan tindakan

pencegahan

3/24/2012

18


Tindakan pencegahan

• Adalah kegiatan untuk mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai ke tingkat yang dapat diterima

• Tindakan pencegahan berkaitan dengan sumber bahaya dan tingkat teknologi yang cukup untuk mencapai tujuan tersebut


Tindakan pencegahan

• Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar pendukung sistem HACCP seperti

– GMP ( Good Manufacturing Practices) ,

– SSOP ( Sanitation Standard Operational Procedure) ,

– SOP ( Standard Operational Procedure ), dan

– Sistem pendukung lainnya.

3/24/2012

19



3/24/2012

20


Contoh tindakan pencegahan

• Pelatihan karyawan

• Terdapat CoA/CoQ/CoC (analysis/quality/conformity)

• Menggunakan pemasok yang bersertifikat HACCP

• Kontrol suhu secara periodik

• Sediakan tempat mencuci tangan bagi karyawan


Pelatihan dan Monitoring Karyawan

Microorganisms on the fingers of an unwashed hand

Microorganisms on the fingers of a hand washed in only warm tap water

Microorganisms on the fingers of a hand washed in warm soapy water

Few microorganisms on the fingers of a hand washed in hot soapy water and sanitised using an alcohol gel

3/24/2012

21


• CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai – suatu titik, langkah atau prosedur dimana

pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima.

• Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan.

Tahap 7 : Penetapan Critical Control Point (Prinsip 2)


• Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree untuk menentukan CCP.

• Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang.

• Suatu CCP dapat digunakan untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secara bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi.

3/24/2012

22


Hazard Decision Tree Adakah tindakan pengendalian?

Apakah tahapan dirancang spesifik

untuk menghilangkan atau mengurangi

bahaya yang mungkin terjadi sampai

tingkatan yang dapat diterima?

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya

yang diidentifikasi terjadi melebihi

tingkatan yang dapat diterima atau

dapatkah ini meningkat sampai

tingkatan yang tidak dapat diterima?

Apakah tahapan berikutnya

menghilangkan bahaya yang

teridentifikasi atau mengurangi tingkatan

kemungkinan terjadinya sampai

tingkatan yang dapat diterima?

Modifikasi tahapan

proses atau produk

Apakah

pengendalian

pada tahap ini

perlu untuk

pengamanan?

Bukan CCP CCP

Ya

Tidak

Ya

Ya

Ya

Ya Tidak

Tidak

Tidak

Tidak

P1

P2

P3

P4


CCP

Ya

Ya

Tidak

Tidak

Bukan CCP

CCP Bukan CCP

P1

P2

P1

3/24/2012

23


Tahapan Proses Bahaya Potensial

P1 P2 P3 P4 CCP Alasan

Penerimaan Antibiotik Y Y - - CCP Membahayakan konsumen

Sizing dan Grading I

Under size dan grade

Y N Y Y Bukan CCP

Ada tahap selanjutnya

Sizing dan Grading II

Under size dan grade

Y N Y Y Bukan CCP

Ada tahap selanjutnya

Metal Metal Y Y - - CCP Membahayakan konsumen


3/24/2012

24



3/24/2012

25



CCP

CCP

3/24/2012

26


Tahap 8 : Penetapan Critical Limit (Prinsip 3)

• Critical limit (CL) atau batas kritis adalah – suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan

yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman.

• Batas ini akan memisahkan antara "yang diterima" dan "yang ditolak", berupa kisaran toleransi pada setiap CCP.

• Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik.


Penetapan Critical Limit (Prinsip 3)

• Syarat Penetapan Batas Kritis : – Dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut

digunakan – Dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta

dapat diukur. – Harus spesifik dan jelas : batas maximum, minimum – Harus berkaitan dengan tindakan pengendalian dan mudah dipantau

• Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus dijawab adalah :

– apakah komponen kritis yang berhubungan dengan CCP? – Suatu CCP mungkin memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan

untuk menjamin keamanan produk. – Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam

• batas fisik • batas kimia • batas mikrobiologi

3/24/2012

27


Tipe tipe CL (Critical Limit)

• Chemical limits : – pH, garam, aw, bahan allergens

• Physical limits : – metal, intact sieve, filth, benda

asing, suhu, waktu

• Microbiological limits :

– dikonversikan dalam batas yang mudah dan cepat cara monitoringnya (ATP test)

– jumlah mikroba dan sebagainya sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk mengukurnya, kecuali jika terdapat uji cepat untuk pengukuran tersebut.

• Dasar – studi literatur, – regulasi pemerintah, – para ahli di bidang mikrobiologi

maupun kimia, – CODEX – dan lain sebagainya.


Contoh Critical Limit (Batas Kritis) Pada CCP

Critical Control Point Komponen Kritis

Proses Sterilisasi Makanan Kaleng

Suhu awal Berat kaleng setelah diisi Isi kaleng

Pemanasan hamburger Tebal hamburger Suhu pemanasan Waktu pemanasan

Penambahan asam ke minuman asam

PH produk akhir

Deteksi logam pada pengolahan biji-bijian

Kalibrasi detektor Sensitivitas detektor

3/24/2012

28


Contoh Critical limit

• Suhu : 1-4 deg C

• pH : 6-7

• Waktu : < 2 jam

• Chlorine : 50-100ppm

• Berat : 8-9 kg

• Spesifikasi :

– Warna

– Ukuran


CCP

CCP

3/24/2012

29



3/24/2012

30


Flow chart the unit operations in burger manufacture


Tahap 9 : Prosedur Pemantauan CCP (Prinsip 4)

• Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah – pengujian dan pengamatan parameter (CL) yang terencana dan terjadwal terhadap efektifitas

proses mengendalikan setiap CCP

• CCP dan CL dipantau oleh personel yang terampil

• Frekuensi monitoring yang ditentukan berdasarkan berbagai pertimbangan,

misalnya kepraktisan.

• Hasil monitoring harus direkam dalam suatu checklist atau datasheet.

• Monitoring harus memberi informasi segera untuk dilakukan penyesuaian untuk mencegah terjadinya pengimpangan CL

• Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan.

3/24/2012

31


Komponen sistem Monitoring

• (What) Apa yang akan dimonitor , pengukuran atau observasi ?

• (Where) Dimana dilakukan monitoring?

• (How) Bagaimana cara memonitor, pengecheckan dan/atau pengukuran ?

• (When) Kapan akan dilakukan monitoring, pengecheckan dan atau pengukuran ?

• (Who) Siapa yang akan melaksanakan monitoring, pengecheckan dan atau pengukuran


Apa yang akan dimonitor ?

Batas Kritis

• Pengukuran suhu cold storage

• Pengukuran waktu proses

• Pengukuran seam overlap pada kaleng

• Observasi sertifikat pemasok bahan baku, dll.

3/24/2012

32



Bagaimana cara memonitor

• Cepat,

• Tidak sulit/ tidak merupakan analisa laboratorium

• Pengujian fisik atau sensori lebih diutamakan

• Alat-alat monitoring : thermometer, stop watch, jam, timbangan, pH meter, dll

3/24/2012

33


Kapan dilakukan monitoring

• Monitoring terus menerus

– Waktu / suhu suatu proses retort atau cold storage

– Metal detektor

– Inspeksi manual untuk bahaya fisika

• Monitoring tidak terus menerus

– Tapi frekuensi harus cukup


Bagaimana menentukan frekuensi monitoring terus menerus

• Seberapa jauh variasi data selama proses

– semakin besar variasi frekuensi semakin dekat

• Seberapa dekat antara nilai normal dengan CL

– semakin dekat nilai normal dengan CL, semakin sering dilakukan monitoring

3/24/2012

34


Siapa yang akan memonitor

• Line worker/ Operator peralatan/ personel pemeliharaan/ Personil QC/ Supervisor

• Semua rekaman dan dokumen harus ditandatangani oleh personil monitoring dan petugas yang mereview

• Data dari monitoring harus dievaluasi oleh personil yang sesuai dengan pengetahuan dan personil monitoring dan petugas yang mereview


3/24/2012

35



Tahap 10: Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)

• Tindakan koreksi : – dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas

kritis suatu CCP.

– Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. • Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi

dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji keamanannya.

– Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap

3/24/2012

36


Tujuan

• Menjamin eliminasi potensi bahaya

• Mempunyai rencana pasti tindakan pada setiap CCP

• Tindakan koreksi diperlukan untuk mengendalikan proses


Tindakan koreksi

• Harus dalam perencanaan HACCP

• Harus tetap dalam arsip sampai batas daya tahan produk

• Meliputi yang dilakukan terhadap produk yang terkena

• Rekaman monitoring dapat juga menunjukkan CA yang diambil

3/24/2012

37



Rencana Tindakan Koreksi (CA) harus mencakup

• CA spesifik tiap CCP

• Siapa yang bertanggung jawab melaksanakan CA

• Tindakan apa yang akan dilakukan

• Bagaimana pencatatan/rekaman CA dan disposisi dilakukan dan disimpan

3/24/2012

38


Dua Level Tindakan Koreksi

• CA untuk hasil monitoring yang mempunyai trend keluar dari batas kritis

• CA untuk hasil monitoring yang melampaui batas kritis


Disposisi produk tidak sesuai

• Tahan produk • Determinasi apakah produk membawa efek

bahaya keamanan produk : – Berdasarkan evaluasi tenaga ahli – Berdasarkan pengujian fisika, kimia, mikrobiologi

• Disposisikan produk : – Reproses menjadi produk baru – Diproses menjadi produk lain yang kurang sensitif

(down grade) – Musnahkan produk tidak sesuai – Dilepas

3/24/2012

39


Informasi Rekaman Tindakan Koreksi

• Informasi produk

– Deskripsi produk

– Jumlah produk yang ditahan

• Deskripsi deviasi

• Tindakan koreksi yang diambil dan disposisi

• Personil yang melakukan CA

• Hasil evaluasi (bila diperlukan)


Contoh

Pada batas kritis suhu chilling : 0-4 C terlampui

Tindakan Koreksi : Hold Check / evaluasi produk

•Release •Reject •Rework •Disposisi ke produk lain

3/24/2012

40


Tahap 11: Verifikasi Program HACCP (Prinsip 6)

• Verifikasi adalah – metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk

menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan.

• Tujuannya : – program HACCP sesuai dg keadaan

– Program HACCP dapat dilaksanakan dengan efektif.


Tahap 11: Verifikasi Program HACCP (Prinsip 6)

• Kapan Verifikasi harus dilakukan

– Secara rutin dan

– Tidak terduga

• untuk menjamin bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan.

– Jika ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau

– Jika terjadi komplain dari customer tentang mutu produk

– Jika terjadi keracunan makanan oleh produk tersebut.

3/24/2012

41


• Beberapa kegiatan verifikasi misalnya: – Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat – Pemeriksaan kembali rencana HACCP – Pemeriksaan catatan CCP – Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi

inspeksi visual terhadap kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan

– Pengambilan contoh secara acak – Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang

menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi yang dilakukan.


Verifikasi pada CCP

• Bila terjadi ketidak sesuaian, melakukan perbaikan sistem/sarana

• Spesifik tiap CCP

• Pelaksana : orang yang bukan pelaksana monitoring dan tindakan koreksi

• Langkah apa yang akan dilakukan

• Bagaimana pencatatan / rekaman

3/24/2012

42


Activity Frequency Responsibility Reviewer

Verification Activities Scheduling

Yearly or Upon HACCP System Change

HACCP Coordinator Plant Manager

Initial Validation of HACCP Plan Prior to and During Initial Implementation of Plan

Independent Expert(s)(a) HACCP Team

Subsequent validation of HACCP Plan

When Critical Limits Changed, Significant Changes in Process, Equipment Changed, After System Failure, etc.

Independent Expert(s)(a) HACCP Team

Verification of CCP Monitoring as Described in the Plan (e.g., monitoring of patty cooking temperature)

According to HACCP Plan (e.g., once per shift)

According to HACCP Plan (e.g., Line Supervisor)

According to HACCP Plan (e.g., Quality Control)

Review of Monitoring, Corrective Action Records to Show Compliance with the Plan

Monthly Quality Assurance HACCP Team

Comprehensive HACCP System Verification

Yearly Independent Expert(s)(a) Plant Manager

(a) Done by others than the team writing and implementing the plan. May require additional technical expertise as well as laboratory and plant test studies.


Tahap 12 : Perekaman Data/Dokumentasi (Prinsip 7)

• Dokumentasi program HACCP meliputi – pendataan tertulis seluruh program HACCP sehingga

program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode waktu tertentu.

• Fungsi : – Petunjuk kerja operator (Guidance)

– Bukti pelaksanaan HACCP yg dapat ditunjukkan ke pengawas makanan bila dilakukan audit eksternal / revaluasi (Report)

3/24/2012

43


Dokumentasi

• Rekaman : – Rekaman monitoring CCP – Rekaman Monitoring, Deviasi dan Tindakan Koreksi – Rekaman Verifikasi (CCP dan sistem) – Modifikasi HACCP Plan

• Dokumentasi : – SSOP & RKJM (Rekaman kerja Jaminan Mutu) – Hazard Analysis – CCP determination – CL determination


3/24/2012

44



3/24/2012

45



3/24/2012

46



3/24/2012

47



3/24/2012

48



3/24/2012

49



3/24/2012

50


Logo Nama Perusahaan Edisi Revisi ?

Kapan berlaku ?

Pembuat/Tim Tanggal

Tanda tangan Persetujuan oleh Ketua Tim HACCP


Dokumen HACCP

• Latar Belakang – Profil perusahaan – Struktur tim HACCP – Daftar tim HACCP – Struktur organisasi – Uraian pekerjaan – Deskripsi Produk

• Diagram Alir • Analisa Bahaya • HACCP Plan • Rencana Kerja Jaminan Mutu • GMP • SSOP • Prosedur Pelacakan • Label • Prosedur Verifikasi • Prosedur Pengaduan Konsumen • Formulir

3/24/2012

51


IMPLEMENTASI HACCP


Pre-requisted Program

Quality Mgt System

Document Control

Emergency Preparedness

Training Hygiene House-keeping

Plant Structure

Zoning

Utility Management

Label Design

Control of Operation

Equipment Calibration

Rework Control

Quality Audit

Equipment Design

Maintenance Sanitation Pest Control Waste

Disposal Product

Development

Shel life Evaluation

Consumer Testing

Specification Incoming

Inspection Supplier

Quality Mgt

Allergen Control

Foreign Obj Prevention

Weight Control

Identification & Traceability

Storage and Transport

Consumer Response

Good Lab Practice

Hold and Release

Product Recall

Corrective Action

HACCP

3/24/2012

52


• Sistem HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan

HACCP

Produksi Pertanian

Penangan-an

Pengolah-an

Pendistribusian

Pasar Konsumen

GFP GHP GMP GDP GRP GCP

Sarana Produksi

Pra Panen Pasca Panen

Panen

Mutual Recognition Arrangement (MRA) - sistem pembinaan mutu terpadu


THANK YOU

Documents

HACCP - Print Out-Large