Haccp Para Servicios de Alimentacion Urgente

8/13/2019 Haccp Para Servicios de Alimentacion Urgente

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GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad - Sodexo

Gerencia de Calidad y Prevencin

MANUAL DE ASEGURAMIENTO DE CALIDADHACCP

SERVICIOS DE ALIMENTACIN

Primera EmisinMayo 1997

Revisin01

EmisorAuditor Interno de

Calidad

Fecha09.11.2009

RevisorSubgerente de

Calidad

Fecha13.11.2009

AprobadorGerente deCalidad y

Prevencin

Fecha13.12.2009

Slo se puede reproducir informacin desde este documento para uso personal de los colaboradores de Sodexo Chile S.A. yno para uso comercial. La reproduccin parcial o total por medios electrnicos o mecnicos sin el consentimiento expreso de


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GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - Sodexo


MODIFICACIONES AL MANUAL DE CALIDAD HACCP

Fecha

modificacin

Modificacin Emisor Fecha

emisin

Revisor Fecha

revisin

Aprobador Fecha

aprobacin

14-11-2009 Pginas: 11-17(Modificacin Puntoscrticos de control)

Pgina: 26Se incluyeAlmacenamiento deCarnes al Vaco(Refrigeradas yCongeladas)Pgina: 70Se incluye POES N27Limpieza y Sanitizacin

de MquinaExpendedora de Jugo

Pginas:104,121,122,123Modificacin eIncorporacin deRegistros (cdigos):

R5-00(GCYP-09-01)R21-00(GCYP-09-01)R22-00(GCYP-09-01)R24-00(GCYP-09-01)R25-00(GCYP-09-01)R26-00(GCYP-09-01)

Se incluye cdigo en

cada uno de losregistros de control deproceso.Pgina 119Se modifica Registro de

Encuesta ETA (R20-

00(GCYP09 01)

Auditor

Calidad

09-11-2009 Sub

Gerente

Calidad

13-11-

2009

Gerente

Calidad y

Prevencin

14-11-2009


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Captulo Pgina

Introduccin 6Poltica de Calidad 7

Glosario 8

CAPITULO I: HACCP 10

Plan HACCP Sodexo 11

Diagrama de Flujo del Proceso 16

Esquema General del Proceso 17

CAPITULO II: PRE REQUISITOS DE HACCP 18

CAPITULOII-A: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACI N O DE MANUFACTURA (BPM) 18

A1- Instalaciones y equipos 18

a- Infraestructura 18

b- Limpieza e higiene de instalaciones 18

c- Limpieza e higiene de equipos y utensilios 18

d- Condiciones de equipos 20

A2- Control y produccin de calidad 21

a- Recepcin Materias Primas Refrigeradas y Congeladas 21

b- Almacenamiento de productos perecibles 24c- Preelaboracin 30

d- Elaboracin de Preparaciones 30

e- Mantencin platos preparados y transporte 31

f- Control del servicio 33

A3- Seguimiento de producto 35

A4- Manejo de productos qumicos 37

A5- Disposicin de Desechos Slidos y Lquidos 38

A6- Higiene personal 39

6.1- Estado de Salud de manipuladores 39


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CAPITULO II-B: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento(POES)

POES N 1 : Lavado de manos 44POES N 2 : Limpieza de pisos con doble balde 45

POES N 3 : Limpieza de pisos con carro mopero simple o doble 46

POES N 4 : Limpieza de paredes y puertas 47

POES N 5 : Limpieza de vidrios, espejos, vinilos transparentes 48

POES N 6 : Limpieza de patios exteriores 49

POES N7 : Limpieza de servicios higinicos (baos) 50

POES N 8 : Limpieza y sanitizacin de salas de almacenamiento 51

POES N 9 : Limpieza y sanitizacin de repisas 52

POES N 10 : Limpieza de mesones durante la elaboracin 53

POES N 11 : Limpieza de mesones terminal 54

POES N 12 : Limpieza y sanitizacin de basureros 55POES N 13 : Limpieza y sanitizacin de refrigeradores 56

POES N 14 : Limpieza y sanitizacin de congeladores 57

POES N 15 : Limpieza de sillas de comedor 58

POES N 16 : Limpieza y sanitizacin de bateras de cocina y utensilios 59

POES N 17 : Limpieza y sanitizacin de tablas para picar y cuchillos 60

POES N 18 : Limpieza de cocina 61

POES N 19 : Limpieza de hornos 62

POES N 20 : Limpieza de planchas 63

POES N 21 : Limpieza y sanitizacin de artefactos elctricos 64

POES N 22 : Limpieza de campana 65

POES N 23 : Limpieza de bao mara, marmitas y vasculantes 66POES N 24 : Desincrustacin de bao mara, marmitas y vasculantes 67

POES N 25 : Limpieza y Desincrustacin de termos y cafeteras 68

POES N 26 : Limpieza y Desincrustacin de maquina lava vajilla 69


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POES N 31 : Desratizacin y fumigacin para control de plagas 75

CAPITULO III: Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) 76

POE N1 : Mantencin preventiva de equipos 76

POE N2 : Manejo de termmetro 77

POE N3 : Manejo de balanza 78

POE N4 : Recepcin de Materias Primas 79POE N5 : Almacenamiento de Perecibles 80

POE N6 : Almacenamiento de No perecibles 81

POE N7 : Limpieza y sanitizacin de frutas y ve rduras 82

POE N8 : Limpieza y sanitizacin de enlatados 83

POE N9 : Limpieza y sanitizacin de huevos 83

POE N10 : Limpieza y sanitizacin de productos pr e- elaborados 84

POE N11 : Descongelacin de crnicos en refrigera dor 84

POE N12 : Descongelacin de crnicos bajo chorro de agua fra 85

POE N13 : Coccin de crnicos 85

POE N14 : Blanqueado de verduras 86

POE N15 : Enfriamiento de preparaciones sin abati dor 87POE N16 : Mantencin de preparaciones calientes 88

POE N17 : Mantencin de preparaciones fras 88

POE N18 : Mantencin de preparaciones cocid as y fras 89

POE N19 : Recalentamiento de platos preparados 90

POE N20 : Distribucin de platos preparados 91

POE N21 : Transporte de platos preparados 92

POE N22 : Reclamo clientes 93

POE N23 : Control de gramajes 94

POE N24 : Control de producto no conforme 95


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CAPITULO VI : Registros de Calidad 101

INTRODUCCIN

Contar con un sistema de calidad no implica nicamente la obtencin de un certificado de registro de calidad, sino

que a su vez, forma parte de una filosofa de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas

sus actividades, en todos sus mbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para mantenerse

en competencia.

En otras palabras, la bsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia empresarial.

Las empresas relacionadas con produccin de alimentos y las instituciones gubernamentales que controlan y

regulan el control de los alimentos a nivel mundial , han promovido la aplicacin de un sistema de Anlisis de

Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) para la inocuidad de los alimentos, sistema que debe estar

armonizado con la aplicacin obligatoria de los principios Generales del Codex de Higiene de Alimentos y los

programas de Prerrequisitos para el funcionamiento de un Plan HACCP. Dentro de estos prerrequisitos, son

esenciales las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los procedimientos Operacionales Estandarizados de

Saneamiento (POES). En nuestro pas, la normativa de lineamiento es el Reglamento Sanitario de los Alimentos

(R.S.A. ; D.S. 977 vigente).

Estos requerimientos, interrelacionados entre si, son los que aseguran tener bajo control la totalidad del proceso

productivo: desde los proveedores, ingreso de las materias primas, documentacin, proceso de elaboracin,

almacenamiento, transporte y distribucin.

Esta herramienta de calidad para garantizar nuestro proceso productivo, le permitir en su aplicacin prctica losiguiente:

1. Profundizar el grado de involucramiento de su equipo con los conceptos de calidad del proceso.

2. Continuar con el aseguramiento de la calidad sanitaria de nuestras preparaciones.

3. Que cada uno de los integrantes de su equipo trabaje con un estndar de excelencia.


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GLOSARIO

Accin CorrectivaAccin que hay que adoptar cuando el resultado de la vigilancia o monitoreo en los PCC indican desvos o prdidasen el control del proceso.

Accin inmediataAccin tomada a fin de darle una solucin rpida a la no conformidad encontrada

Anlisis de peligrosProceso de recopilaciny evaluacin de la informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para

decidir cules son importantes para la inocuidad de los alimentos y por lo tanto, sean considerados en el plan delsistema HACCP.

rbol de decisionesSecuencia lgica de preguntas formulada con relacin a peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyasrespuestas ayudan en la determinacin de los puntos crticos de control (PCC).

AuditoriaExamen sistemtico y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si el plan HACCP realmentese encuentra implementado.

Buenas prcticas de Manufactura (BPM)Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF), en ingls GMPs; son los procedimientos que son necesarios cumplir paralograr alimentos inocuos y seguros

CalibracinProcedimiento de comparacin entre lo que indica un instrumento de medicin y lo que "debiera indicar" de acuerdo

a un patrn de referencia con valor conocido.

Check ListListado de verificacin de cumplimiento de procedimientos para la consecucin de un objetivo, que sirve paraayudar a asegurar la consistencia e integridad en el desarrollo de la tarea, de tal modo, que sea reproduciblesiguiendo todos los pasos que constituyen el checklist.

ControlFuncin por medio de la cual se evala el rendimiento. El control se enfoca en evaluar y corregir el desempeo delas actividades, para asegurar que los objetivos y planes de la organizacin se estn llevando a cabo.

DesviacinFalta de satisfaccin de un lmite crtico.

Diagrama de flujo


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HACCP, equipoGrupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el HACCP.

Inocuidad alimentariaGaranta que el alimento no causar dao al consumidor, cuando sea preparado y/o consumido de acuerdo al usoprevisto.

Lmite crticoCriterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

LimpiezaProcedimiento destinado a eliminar por arrastre mecnico, suciedad y materia orgnica en objetos y superficies

PeligroAgente Biolgico, qumico o fsico que al estar presente en el alimento, puede causar efecto adverso para la salud.

HACCPHazard Anlisis Control Critical Points (Anlisis Hazard y Control de los Puntos Crticos del Proceso)

Plan HACCP

Documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP, de forma que su cumplimientoasegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de lacadena alimentaria considerado.

Procedimientos Operativos Estandarizados (POE en ingls SOPs)Se refiere a aquellos procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar una tarea para un finespecfico, de la mejor manera posible.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES en ingls SSOPs)Se refiere a aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento.Estos procedimientos deben aplicarse durante y despus de las operaciones de elaboracin.

Punto de ControlCualquier fase en la cadena alimentaria en la que los peligros pueden ser controlados.

Punto de control CrticoFase en la que puede aplicarse un control, que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la

inocuidad de los alimentos o para reducir a un nivel aceptable.

RiesgoProbabilidad de ocurrencia de un peligro.

SaneamientoS l i d ti d t t bl t d d li i d i f i l i t l i


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CAPTULO I HACCP (Hazard Anlisis Control Critical Points)

Se estima que la principal causa de deterioro de los alimentos y de enfermedades transmitidas por stos,

corresponde a la accin de los microorganismos, siendo las prdidas econmicas sumamente considerables,aunque tambin es significativa la incidencia de otros riesgos, originados por peligros de naturaleza fsica yqumica que originan en el hombre enfermedades de origen alimentario.

Es por ello, que los controles deben efectuarse sistemticamente durante las operaciones con procedimientosestandarizados.

Se puede resumir que el HACCP, hace nfasis en la identificacin de aquellas operaciones del proceso de

elaboracin de un alimento, en las cuales exista la posibilidad de que surjan desviaciones, que puedan afectarnegativamente su inocuidad y en el desarrollo de acciones especficas que prevengan estas posibles desviacionesantes de que sucedan.

En el sistema HACCP se identifican los puntos donde aparecern los peligros ms importantes para la seguridaddel alimento (biolgicos, fsicos o qumicos) en las diferentes etapas del proceso (recepcin de las materias primas,produccin, distribucin y uso por el consumidor final) con un objetivo claro: adoptar medidas precisas y evitar quese desencadenen los riesgos de presentacin de los peligros. Esta metodologa permite, a partir de los fallos, hacerun anlisis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o eliminar los riesgos

asociados a esos fallos.

En nuestro sistema se ha definido el siguiente PLAN HACCP, el cual se basa en los sietePrincipios que englobanla implantacin y el mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado. Estos principios hansido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la Comisin del Codex Alimentarius en 1999 y por elNational Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods en 1997.

Dentro de los siete principios es clave considerar la formacin del equipo en cada casino. El equipo HACCP es el

encargado de evaluar y controlar los peligros que se producen en el proceso de elaboracin de un determinadoalimento, que pueden hacerlo peligroso para la salud humana.Es necesario designar quines formarn parte de este equipo y asignarle las responsabilidades que en torno alsistema asumirn.

Aplique Planilla Asignacin de Responsabilidades (Registro Cdigo : R1-00 (GCYP-09-01))

Respondiendo a las 12 etapas de desarrollo de un Sistema Haccp se adjunta en ANEXO 1, Descripcin deProducto y Uso previsto.


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PCC PELIGROSMEDIDASPREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREO

ACCIONESCORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIN

1.Contaminacin microbiolgica porenvases sucios (patgenos)

* Programa de limpieza ysanitizacin deinstalaciones y equipos

LC :No se aceptarnproductos fuera deespecificacin

* Control de Trecepcin de m.p.perecibles *Rechazo de la partida.

R1-00(GCYP-09-01) :"Planilla de asignacin deresponsabilidades"

R17-00 (GCYP-09-01) :"Check List presentacin personal"

2.Contaminacin microbiologica pormala condicin higienica dedespachador o bodeguero(patogenos)

* Programa calibracintermmetro.

LC : Tmx. congelados a -12C (local) y -

15C (interurbano)

* Control decondicionesorganolpticas de m.p. * Golpe de fro

R2-00 (GCYP-09-01) :"Programade limpieza y sanitizacin deinstalaciones y equipos"

R18-00 (GCYP-09-01) :"Check List Calidad"

PCC13.Alteracin por dao mecnicoenvases

* Programa calibracinbalanzas.

LC :Trefrigerados ycongelados segn proveedor.

* Control condicioneshiginicasdespachadores ytransporte

* Ejecutar procedimientoreclamo de producto noconforme

R3-00 (GCYP-09-01) :"Planilla de monitoreo de

programa de aseo" Auditorias de Calidad

RECEPCIN

4.Alteracin organolptica de lamateria prima causada pormicroorganismos

* Programa capacitacinbodegueros

* Control fechaselaboracin yvencimiento (rotulacin)

R5-00 (GCYP-09-01) :"Control de recepcin de materiasprimas"

MATERIAS

5.Alteracin por bacterias anaerobias

(Cl. Botulinum, Cl Perfringens)

* Proced. e instructivos

escritos recepcin mp

* Control estado

envases.

R6-00 (GCYP-09-01) :"Bitcora reclamo proveedores

recepcin materias primas"

PRIMAS

6.Contaminacin por presencia deelementos extraos (piedras,plsticos, gorgojo, otros)

* Programa Check List aproveedores

R15-00 (GCYP-09-01) :"Investigacin de incidente y accincorrectiva en producto no conforme"

7.Contaminacin microbiolgica porbacterias aerobias (Salmonella, E.coli, St. aureus, B. cereus)

R19-00 (GCYP-09-01) :"Planilla acciones correctivas"

8.Contaminacin por toxinaspresentes (aflatoxinas, otras)

9.Deterioro mp por histaminas

10.Deterioro organolptico porpresencia de otros mo.


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1.Contaminacin microbiolgica porenvases sucios y/o superficies sucias(patgenos)


LC : Tequipos fro(refrigerados) d e 0a 5C

* Contro l y Tdeequipos de frorefrigerador ocongelador.

* Ajuste o reparacin deequipos de fro.

R1-00 (GCYP-09-01) :"Planilla de asignacin deresponsabilidades"


2.Contaminacin cruzadas porbacterias aerobias y anaerobias

patgenas

* Programa calibracintermmetro y dispositivos

control T

Tequipos fro (congelados)

< -18C

* Controlar tiempo deexposicin a T

ambiente.

* Lavar y sanitizarsuperficies de contacto

con los alimentos

R2-00 (GCYP-09-01) :"Programa de limpieza ysanitizacin de instalaciones y

equipos"

R18-00 (GCYP-09-01) :

"Check List Calidad"

PCC2( Salmonella, E. coli , St. aureus, Cl.botulinum y Cl. Perfringens)

* Programa de limpieza ysanitizacin

LC :No se aceptarnequipos en mal estado ytampoco superficies sucias. * Inspeccin visual.

* Eliminacin de productono conforme.

R3-00 (GCYP-09-01) :"Planilla de monitoreo de programade aseo" Auditorias de Calidad

ALMACENAMIENTO3.Alteracin organolptica pordeterioro de materias primas

* Programa capacitacinpersonal

LC : no se aceptarnalimentos vencidos (deacuerdo a lo estipulado porproveedor o


R4-00 (GCYP-09-01) :"Control de Tde Equipos de Fro"

4.Productos vencidos o por vencer.

* Procedimientos e

instructivos escritosalmacenamiento

a especificacionesentregadas por la empresa).

R15-00 (GCYP-09-01) :

"Investigacin de incidente y accincorrectiva en producto no conforme"

5.Equipos de fro en mal estado defuncionamiento.

* Programa mantencinpreventiva equipos


6.Deterioro de materias primas porhistaminas

7.Deterioro organolptico porpresencia de otros mo.


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1.Contaminacin microbiolgica porenvases sucios (patgenos)

* Programa de limpieza ysanitizacin deinstalaciones y equipos.

LC :Dosis y tiempo deinmersin especificada porproveedor.

* Control del tiempo ycorrecta dosificacindel sanitizante.

* Diluir concentracin desolucin sanitizante.



2.Presencia de microorganismospatgenos por agua no clorada * Implementacin dilutor

LC :Lmites establecidos enla Norma Chilena 409 of. 70del INN (norma del aguapotable).

* Control de los nivelesde cloracin.

* Concentrar solucinsanitizante.

R2-00 (GCYP-09-01) :"Programa de limpieza ysanitizacin de instalaciones yequipos"


PCC3

3.Presencia de microorganismospatgenos en materias pimas deorigen

* Programa capacitacinmanipuladores(alimentacin y productosqumicos).

LC :No se aceptarnproductos contaminados ocon elementos extraos.

* Control visual dematerias primas.

* Realizar muestreomicrobiolgico del agua.


PREELABORACION4.Concentracin y/o productoqumico sanitizante inadecuado

* Programa mantencindel de dilutor (sanitizante).

* Aumentar cloracin delagua.


5.Presencia o incorporacin deinsectos o elementos extraos.

* Control tiempo inmersin(timer o reloj control)



6.Incorporacin de microorganismospatgenos por malas prcticas dehigiene.

* Ejecutar procedimientoreclamo de producto noconforme.

R21-00 (GCYP-09-01) :"Limpieza y sanitizacin de Frutas,Verduras, Huevos y Conservas"

7.Presencia de qumicos en lamaterias primas de origen (fungicidas,insecticidas, otros)


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1. Contaminacin microbiolgica porutensilios sucios (patgenos)


LC :No se aceptan utensiliossucios.

* Control de T alfinalizar la coccin

* Aumento en el tiempode coccin.



2.Presencia de microorganismospatgenos en materias primas deorigen o contaminacin cruzada.

* Programa de calibracintermmetros.

LC :Coccin de crnicosdeacuerdo a :

* Controlar el tiempodeblanqueado

* Aumento en el tiempode blanqueado.

R2-00 (GCYP-09-01) :"Programa de limpieza ysanitizacin de instalaciones yequipos"


PCC43.Presencia o incorporacin deinsectos o elementos extraos.

* Programa de calibracinbalanzas.

80 C(carnes vacuno molidao picada, carnes de cerdo,cordero y,

* Realizar calibracinde equipos de medicin



ELABORACION

4. Incorporacin de microorganismospatgenos por malas prcticas dehigiene.

* Programa capacitacinmanipuladores(alimentacin y productosqumicos).

aves en general,subproductos y cecinascrudas) y,

* Revisin de utensiliosantes de usar


R7-00 (GCYP-09-01) :"Control T de coccin de productoscrnicos"

5.Tde coccin inadecuadas.* Lograr Tde seguridaden las preparaciones.

70C(carnes de vacunoentera y beff de vacuno,pescado y vienesas)


6.Tiempo y Tinsuficiente deblanqueado.

* Programa mantencinequipos cocina (hornos,cocina, etc)

LC: Blanqueado de verduras3 mn.de ebullicin


7.Prdida de caractersticasorganolpticas por tiempo y/o Texcesiva.


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DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DEL PROCESO

Verduras,Frutas

Carnes engeneral

Almacenamiento

PCC 2TAmbiente

Frutas, verdurasFrescas

Conservas

Almacenamiento

PCC 2 TambientePasteleraCarnes al vacoCongelados Cecinas Lcteos Huevos

Pelado

Trozado, picado

AlmacenamientoPCC2

Descongelacin

blanqueadoverduras

PCC 4Montaje

Mantencin

en fro o calientePCC 5Recalentamiento

AlmacenamientoPCC 2TAmbiente

Batido

Otros

Apertura ytrasvasije

Alimentos Perecibles Alimentos No Perecibles

Recepcin PCC 1

OxigenacinDesetiquetado

Sanitizacin PCC 3

Reconstitucin, seleccin,limpieza

Almacenamiento PCC 2Refrigeracin

Sanitizacin PCC 3

Almacenamiento PCC 2Refrigeracin

Transporte PCC5Distribucin

PCC 5

Frutas, verdurasPreelaboradas

Enfriamiento

Sanitizacin PCC 3

Almacenamiento

PCC 2 Refrigeracin

Coccin de Crnicos

PCC 4

Coccin

Pastas frescas

: Proceso GeneralLnea continua : Etapa obligatoria para todas las

preparacionesLnea segmentada : Etapa condicionada segnpreparacin


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GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad - Sodexo


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Esquema General ProcesoRECEPCIN MATERIAS PRIMASPERECIBLES Y NO PERECIBLES- Bitcora Reclamos Proveedores

Rece cin de M. P. R6-00 GCYP-09-01

ALMACENAMIIENTO DEPERECIBLES Y NO PERECIBLES

PREELABORACIN

ELABORACION DEPREPARACIONES COCIDAS,

FRIAS Y COCIDAS/FRIAS- Control gramaje de productosR13-00 (GCYP-09-01)

MANTENCION Y TRANSPORTE- Control de transporte de platospreparados R10-00 (GCYP-09-01)

_ Control de Muestras deReferenciaR16-00 (GCYP-09-01)

Planilla de AsignacinResponsabilidades

R1-00 (GCYP-09-01)

Programa Limpieza ySanitizacin deInstalaciones y

EquiposR2-00 (GCYP-09-01)

Monitoreo delPrograma de Aseo

R3-00 (GCYP-09-01)

Mantenciones y

reparacionespreventivas ycorrectivas de

EquiposR23-00 (GCYP-09-01)

PCC1 RECEPCIN MATERIAS PRIMASPERECIBLES

- Control Recepcin M.P. R5-00 (GCYP-09-01)

Investigacin Incidente yAcciones Correctivas en

Producto NCR15-00 (GCYP-09-01)

Check List depresentacin personalR17-00 (GCYP-09-01)

Check List de CalidadR18-00 (GCYP-09-01 )

Auditoria Interna HACCP

Planilla AccionesCorrectivas

R19-00 (GCYP-09-01 )

Control de Cloro Libre enagua No Potable

R24-00 (GCYP-09-01)

Check list servicioR12-00 (GCYP-09-01)

Check List de BPMAR22-00 (GCYP-09-01)

Control T Recalent.R8-00 (GCYP-09-01)

Control M. ReferenciaR16-00 (GCYP-09-01)

Planilla de degustacinR11-00 (GCYP-09-01)

- Control de MermasR14-00 (GCYP-09-01)

PCC2 ALMACENAMIENTO DE PERECIBLES- Control de T Equipos de Fro

R4-00 (GCYP-09-01)

PCC 3 PREELABORACIN(SANITIZACION DE FRUTAS, VERDURAS,HUEVOS Y ENLATADOS- Control del Tiempo y Dosificacin del

Sanitizante R21-00 (GCYP-09-01)

PCC 4 COCCION DE CARNICOS- Control T de Coccin Carnes

R7-00 (GCYP-09-01)

PCC 5 MANTENCIN EN FRO YMANTENCION EN CALIENTE

- Control T distribucin de platospreparados R9-(GCYP-09-01)

Encuesta Incidente AlimentarioR20-00 GCYP-09-01


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GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo


CAPTULO II PRE - REQUISITOS DE HACCP

Antes de aplicar el sistema HACCP, la empresa debe tener implementado los programas de pre-requisitos.Se consideran pre-requisitos esenciales para el funcionamiento de un Plan HACCP, las buenasPrcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin(POES).

II. A- BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las buenas prcticas de manufactura o buenas prcticas de elaboracin, son directrices que definenlas acciones de manejo y manipulacin, con el propsito de asegurar las condiciones favorables parala produccin de alimentos inocuos.

A1.- INSTALACIONES Y EQUIPOS

a. Infraestructura

Los establecimientos de alimentos no podrn ubicarse en lugares con evidentes amenazas para lainocuidad de los alimentos como olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes.

Las instalaciones debern proyectarse de manera tal que permita la adopcin de las BuenasPrcticas de Higiene de alimentos y se cumpla fluidez del proceso, desde la llegada de la materiaprima hasta la obtencin del producto terminado. Para ello, las instalaciones (diseo y construccin)debern cumplir con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977, prrafo IV)

b. Limpieza e higiene de instalaciones

Las instalaciones donde se elabore y/o expendan alimentos debern contar con un programa dehigiene(Registro N 2) que permita controlar en forma efectiva, precisa y autnoma las operacionesde limpieza y sanitizacin por parte del personal. Todo esto, con productos qumicos autorizados porparte de la Autoridad Sanitaria respectiva. Por tanto, no es recomendable adquirir productosqumicos de otro origen.

El programa de aseo debe estar publicado y se deber supervisar en forma diaria su cumplimiento atravs de una planilla de monitoreo de las actividades de limpieza y sanitizacinR3-00 (GCYP-

09-01)

Deber realizar procedimientos de limpieza hmeda, de acuerdo a las indicaciones del captulo II-B:Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES).

c. Limpieza e higiene de equipos y utensilios


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Conservar en solucin activa las tablas de picar mientras no se utilizan (solucin 50 a 100 ppm de

cloro libre) , en recipientes plsticos y cerrados. Se sugiere mantener separadas las tablas paracarnes, de las tablas de frutas y verduras.

Al utilizar una tabla de picar, identifique el color de la misma, segn el tipo de alimento.Luego de usar la(s) tabla(s), lavar con detergente y cepillar la superficie para retirar la totalidad

de residuos y enjuagar la tabla y sumergir en solucin sanitizante, hasta nuevo uso, de acuerdo ala siguiente disposicin :

- Recipiente 1 : Tablas color rojas, azules y amarillas.- Recipiente 2 : Tablas color verdes y blancas.- Recipiente 3 : Tablas color beige.

PESCADOS

AVES

CARNESCOCIDAS

CARNESCRUDAS

LCTEOSVEGETALES

CARNESROJASCRUDAS

VERDURAS,FRUTAS,VEGETALES

AVESCRUDAS

PESCADOSCRUDOS,MARISCOS

CARNESCOCIDAS

LCTEOS,CECINAS,PAN


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d. Condiciones de Equipos

Programa de mantencin preventiva de equiposDe acuerdo a las bases contractuales cada instalacin debe establecer un Programa de mantencinpreventiva de equipos, con las frecuencias estimadas de control y los registros de verificacin dedichas actividades.Revisar POE N1 (R23-00 (GCYP-09-01)).

Calibracin termmetros y balanzas

Realice un programa de calibracin anual (interna y externa) de termmetros y balanzas de acuerdoa lo establecido en las siguientes tablas:

Calibracin Externa

Equipo- Instrumento Frecuencia Parmetro a verificar Referencia Usada

Masas patrones Anual Masa Proveedor acreditado

Termmetro de Referencia Anual Temperatura Proveedor acreditado

Calibracin Interna

Equipo- Instrumento Frecuencia Parmetro a verificar Referencia Usada

Masas patrones Trimestral Masa Masas patrones acreditadas

Termmetro de Referencia Trimestral Temperatura Termmetro patrn

acreditado

NOTA: Incorpore la calibracin dentro del programa de mantencin preventiva de quipos

Manejo de termmetros y balanzasUtilice balanza y termmetro de acuerdo a los POE N 2 y N 3

Control y registro de Tde equipos de froControle T de todos los equipos de fro (refrige radores y congeladores), una vez por turno.Preocpese de que este control sea en horario constante. Complete diariamente el R4-00 (GCYP-09-01) de acuerdo a lo solicitado.

Si el equipo se encuentra fuera de rango avise a Jefatura directa la desviacin.


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Gerencia de Calidad y PrevencinA2.- CONTROL DE PRODUCCIN Y CALIDAD

a.- Recepcin de Materias PrimasReciba las materias primas de acuerdo al POE N4

a.1 Vehculo de transporteLas paredes, techo y piso del vehculo de transporte deben estar limpios, secos y sin oloresextraos.El vehculo debe contar con pallets o superficie removible, para evitar el contacto de los alimentos conel piso.

La estiba de los alimentos en el vehculo se debe asegurar dejando separados los alimentos del techoy las paredes al menos 5 cm., permitiendo la recirculacin de aire fro sin bloquear el equipo de fro.El vehculo debe estar equipado con una unidad de fro que sea capaz de asegurar la temperaturafinal del producto.En el vehculo no se deben transportar alimentos junto con sustancias qumicas.

a.2 Control de calidad de materias primas

Verificar las fechas de elaboracin y de vencimiento de los productos perecibles y no perecibles (vidatil).Si hay alimentos vencidos o por vencer, la partida debe rechazarse.Realice una inspeccin organolptica de los productos que recibe.Controle el estado de los envases (cajas, bolsas), vaco y sellado de los productos perecibles y nopereciblesRegistre en hoja de recepcin de materias primas todos los productos perecibles y no perecibles,adems de la temperatura de la ltima partida de productos congelados y refrigerados que ingrese ala cmara.Controle T de recepcin de las materias primas re frigeradas y congeladas.

Preocpese de no romper el envase original del producto. Complete R5-00 (GCYP-09-01) (Control derecepcin de materias primas). Si alguna materia prima es rechazada complete el R15-00 (GCYP-09-01) (Investigacin de incidente y accin correctiva en producto no conforme) y registrar histrico en elR6-00 (GCYP-09-01) (Bitcora reclamo proveedores).

a.3 Tcnicas de recepcinRealizar la recepcin en un mesn o mesa de apoyo. Nunca recepcionar a ras de piso.Almacene las materias primas bajo las condiciones de temperatura adecuadas para cada producto.

Se debe evitar la exposicin a temperatura ambiente de las materias primas que requieranrefrigeracin y congelacin (no ms de media hora expuestas en recepcin).

Al recepcionar productos comience por controlar temperaturas de productos congelados (controle latemperatura del producto sin retirar de las cajas), una vez controlada la temperatura almaceneinmediatamente para evitar romper la cadena de fro.


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Gerencia de Calidad y Prevencina.5 Recepcin de Materias Primas por rubro.

Producto Controlar TRecepcin

Alimentos no perecibles Cantidad y calidad de los productos.Integridad e higiene de los envases.Fechas elaboracin y vencimiento

Enlatados :Nmero de unidades y estado de envases(abombamiento envase, dao mecnico, oxidacin

envases).

No aplica

Carnes al vacoRefrigeradas

Condicin higinica e integridad del vaco de losenvases.Temperatura.Peso.Fechas faena, elaboracin y vencimiento.

Entre2C y -12 C.

Carnes en generalcongeladas Condicin higinica del envase.TemperaturaPesoFecha de vencimiento

-18C con tolerancia mxima de:Interurbano:-15CLocal:-12C

Carne molida yporcionada fresca

Condicin higinica de las bolsas.Temperatura pesoFecha de vencimiento

Entre2y 6C.

Carne de cerdo

Entera y trozada fresca.

Condicin higinica de bolsas.

Temperatura pesoFecha de vencimiento

Entre2y 6C.

Carne de Aves enterasy trozadas frescas.

Condicin higinica de bolsas y mallas.Temperatura pesoFecha de vencimiento

Entre1y 6C.

Cecinas crudasFrescas (chorizo,longaniza, choricillos ,

etc.) y Acidificadas,cocidas (salchichn,pasta jamn, jamncocido ,mortadela, pat, salchichas).

Condicin higinica de envases.Temperatura y - peso.Fechas de elaboracin y vencimiento

Entre0 y 6C.

Cecinas maduradas(salame jamn serrano

Condicin higinica de envases.Temperatura y peso

Mximo12C


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Gerencia de Calidad y PrevencinFrutas y verdurasCongeladas

Condicin higinica de los envases.Cantidad - temperatura.

Fechas de elaboracin y vencimiento

-18C con tolerancia mxima de:Interurbano:-15C

Local:-12C

Frutas y verdurasPreelaboradas

Condicin higinica de los envases.Cantidad - temperatura.


La indicada por el proveedor.

Helados Condicin higinica de los envases.Cantidad - temperatura.



Huevos Condicin higinica de los envases.Cantidad e integridad de huevos.Fecha de envasado y vencimiento

No aplica

Masas congeladas Condicin higinica de los envases.Cantidad e integridad de huevos.Fecha de envasado y vencimiento

-18C con tolerancia mxima de:Interurbano:-15CLocal:-12C

Masas con atmsferacontrolada

Condicin higinica de los envases.Cantidad e integridad de huevos.Fecha de envasado y vencimiento


Pan PesoCondicin higinica de los envases.(Vida til (pan envasado)

No aplica

Pastelera fresca Condicin higinica del envase protegidos.Cantidad.

Entre 0 y 5C.

Pescados y mariscosfrescos Condicin higinica del envase.

Peso - temperatura.Entre 0 y 4C.

Pescados y mariscoscongelados Condicin higinica del envase.

Peso - temperatura.-18C con tolerancia mxima de:Interurbano:-15CLocal:-12C

Platos preparadosFros.

Cantidad y calidad solicitadaCondicin higinica del envase y temperatura.Fecha elaboracin y vencimiento

Entre 0 y 5C.

Platos preparadoscalientes y enfriadospara recalentar en

Cantidad y calidad solicitadaCondicin higinica del envase y temperatura.Fecha elaboracin y vencimiento

Indicada por el proveedor.


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Gerencia de Calidad y PrevencinQuesillo, queso fresco yqueso chacra Cantidad y calidad solicitada

Condicin higinica del envase.Fecha elaboracin y vencimiento

Entre 0 y 5C.

b.- Almacenamiento de productos perecibles y no perecibles

Aplique lo indicado en los POE N 5 y N6 y tabla de almacenamiento por rubro para mantener losproductos correctamente almacenados.

Asegrese tambin que los productos en transicin sean rotulados.

b.1. Aplicaciones de tcnicas de almacenamiento de alimentos perecibles

Los rtulos no deben estar en contacto directo con el alimento, ni adheridos con corchetes, scotch o clip,deben ser legibles. Se puede utilizar un plumn permanente, papel adhesivo o papel protegido dentro de

una bolsa.

No se deben colocar los envases terciarios (envase de transporte original, ejemplo: caja decartn, plstico termo sellado de bebidas) en las cmaras de refrigeracin congelacin sinproteccin y rotulacin, a excepcin de que el equipo de fro est destinado a un rea exclusivapara envases terciarios.

Los productos en transicin (ejemplo: caja de leche abierta) y los que eliminan lquido (quesillo,

jamn) deben almacenarse protegidos y rotulados con fecha de elaboracin y fecha devencimiento. Para los productos preelaborados (ejemplo: tomates sanitizados, o pelados, etc.),se debe indicar fecha de elaboracin y servicio en que se utilizarn.

Las carnes al vaco se debern mantener en su bolsa plstica colocndolas en recipientesdesinfectados (lavado, enjuagado y rociado con alcohol al 70%) y cuidando de no hacerperforaciones.

Si se utilizan recipientes de material plstico, tipo wencos, deben ser de color claro y bajos(no ms de 15 cm. de alto), para permitir la circulacin de aire fro.

Realice un control semanal de las fechas de vencimiento de los productos, de manera deverificar el cumplimiento de la regla FEFO (Primero en expirar = Primero en salir).

Al l d t l f i d it i f i d d d l i l d


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b.2. Almacenamiento por rubro

Producto Tcnica de Almacenamiento TAlmacenamiento

Duracin en Almacenamiento

Alimentos no perecibles Aplicar la tcnica FEFO.Segregar y eliminar envases con daomecnico, oxidados, rotos, sin rotulacin y/oalimentos vencidos.

No se aceptarn envases terciarios y/osecundarios abiertos y en desorden.

Debe existir distancia entre pared y envasespara permitir ventilacin.

No almacene qumicos con los alimentos.

No almacenar alimentos ms pesados enaltura.

Evite almacenar alimentos abiertos, estosdeben ser rotulados con la fecha de apertura

y la fecha de vencimiento indicada por elproveedor.

TAmbiente

Enlatados abiertossacar del envase yalmacenar entre 0y 5C

La indicada por proveedor.

Los enlatados abiertos mximo72 horas sin sobrepasarvencimiento indicado por elproveedor (trasvasijada delenvase original y protegida

refrigerada).

NIVEL SUPERIORalmacene productos listos paraconsumo

Postres, ensaladas y platos preparados en general; cecinas retiradas desu envase original (jamn, arrollado, jamonada, etc.); lcteos (quesos,quesillos) retirados de su envase original, envases abiertos demayonesa, ketchup, mostaza, etc.

NIVEL MEDIOalmacene productos preelaborados

Pastas frescas, lcteos en su envase original cerrado(quesos, quesillo,leche, yogurt), cecinas en su envase original cerrado (jamn, jamonada,etc.) y cecinas sin cocer (longaniza, chorizo, choricillo, vienesas) ,verduras preelaboradas (zanahoria, cebolla, lechuga, repollo) , verdurasdesinfectadas, bebidas, etc.

NIVEL INFERIORalmacene materias primas

Carnes crudas en general, verduras y frutas sin desinfectar.Descongelacin lenta de carnes.


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Gerencia de Calidad y PrevencinCarnes al vaco Rotule con nombre del producto, cantidad,

fecha recepcin y de vencimiento.

RefrigeradaMximo a 4C

Mximo a 5C

CongeladaMnimo a -18C

Vaco Nacional o Importada.Para carnes al vaco la

duracin es:Refrigerada:- 7 das max. desde recepcin, (Tmx. 4C ) (en envase original).- 72 hrs. desde la recepcin( mx. 5C)

Congelada: Si es carneimportada o carne nacional (convida til de 90 das): max. 75 das

desde la fecha faena (en envase.original).

Si es carne nacional con vida utilde 60 das: max 55 das.

Si es carne importada o nacional(con vida til de 120 das ): mx.105 das desde fecha de faena (en envase original).

Carnes en generalcongeladas

- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento.

Toda carne descongelada y que se saque aT ambiente al proceso no volver arecongelarse.Segregar y eliminar alimentos vencidos.

Mnimo a -18C 3 meses a contar de fecha derecepcin (sin que sobrepasen lafecha vencimiento indicada por elproveedor).

Carne molida yporcionada fresca


Las carnes frescas o enfriadas no se debenllevar a congelacin. Segregar y eliminaralimentos vencidos.

Entre0a 5C.

Mximo 72 horas a contar defecha de recepcin (sin quesobrepasen la fecha vencimientoindicadas por el proveedor).

Carne de cerdoEntera y trozada fresca.


Las carnes frescas o enfriadas no se debenllevar a congelacin. Segregar y eliminaralimentos vencidos.

Entre0a 5C.

Mximo 72 horas a contar defecha de recepcin (sin que

sobrepasen la fecha vencimientoindicada por el proveedor)..

Carne de Aves enteras Rotule con nombre del producto cantidad Entre Mximo 72 horas a contar de

GCYP 09 M l d A i t d l C lid d HACCP S d


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Gerencia de Calidad y PrevencinCecinas crudasFrescas (chorizo,

longaniza, choricillos ,etc.) y Acidificadas,cocidas (salchichn,pasta jamn, jamncocido ,mortadela, pat, salchichas).


Las cecinas frescas o acidificadas no sedeben llevar a congelacin. Segregar yeliminar alimentos vencidos.

Una vez abiertas se deben cambiar a envaselimpio y desinfectado y rotular con la fechadel da.

Entre0 a 5C.

Indicada por proveedor conenvase original cerrado.

Abierta mximo 72 horas (sin quesobrepasen la fecha vencimientoindicada por el proveedor).

Cecinas maduradas(salame, jamn serrano,panceta)


Las cecinas maduradas no se deben llevar acongelacin. Segregar y eliminar alimentosvencidos.

Una vez abiertas se deben cambiar a envaselimpio y desinfectado y rotular con la fecha

Entre0a 5C.

Indicada por proveedor conenvase original cerrado.Abierta mximo 72 horas sinsobrepasar vencimiento indicadopor el proveedor.

Masas y pastas frescas - Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.

Una vez abiertas, cambiar a un envaseenvase limpio y desinfectado y rotular con lafecha del da..

Entre0a 5C.

Indicada por proveedor conenvase original cerrado.Abierta mximo 72 horas sinsobrepasar vencimiento indicadopor el proveedor.

Frutas y VerdurasFrescas

- Almacenar a T ambiente, en bodegaslimpias, y en un ambiente libre de

contaminacin, fresco y ventilado.

- Almacenar por tipo (no mezclar en wencos)

- Eliminar aquellos que no tengancaractersticas organolpticas propias de suestado fresco.

No aplica. Depender de las caractersticasorganolpticas propias de cada

producto (madurez, turgencia,color, etc).

Frutas y verduras

Congeladas

- Rotule con nombre del producto, cantidad,

fecha recepcin y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.

Mnimo -18C 3 meses a contar de fecha de

recepcin (sin que sobrepase lafecha indicada por proveedor).

Frutas y verdurasPreelaboradasrefrigeradas

- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento sealadapor el proveedor.

La indicada por elproveedor.

La indicada por el proveedorenvase cerrado. Duracinmxima producto sin envase

GCYP 09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP Sodexo


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Gerencia de Calidad y PrevencinHuevos - Rotule con nombre del producto, cantidad,

fecha recepcin y de vencimiento.

Segregar y eliminar alimentos vencidos.

- Almacene a T ambiente con unaventilacin adecuada; si va a refrigerar elhuevo su almacenamiento debe ser sinsanitizar (hasta su uso), rotulado y protegido.

No aplica A Tambiente duracin 8 das yrefrigerados sin sanitizar duracin

es de 20 das (ambos a contar dela fecha de recepcin y que nosobrepase el vencimientoindicado por el proveedor).

Masas congeladas - Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.

Mnimo -18C 3 meses a contar de fecha derecepcin (sin que sobrepase lafecha indicada por proveedor)..

Masas con atmsferacontrolada

- Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.

La indicada por elproveedor.

Indicada por proveedor conenvase original cerrado.Abierta mximo 72 horas sinsobrepasar vencimiento indicadopor el proveedor (trasvasijar aenvase limpio y desinfectadodesde el envase original).

Pan - Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.

No aplica Su duracin es como pan fresco(sin endurecer y sin mohos).

Pan envasado y/o ralladoduracin indicada por proveedor.

Pastelera fresca - Rotule con nombre del producto, cantidad,fecha recepcin y de vencimiento.Segregar y eliminar alimentos vencidos.

Entre 0 y 5C. Mximo 24 horas (refrigerada yprotegida).

Pescados y mariscosfrescos


Entre 0 y 4C. Mximo 48 horas a contar derecepcin.

Pescados y mariscoscongelados


Mnimo -18C 3 meses a contar de fecha derecepcin (sin que sobrepase lafecha indicada por proveedor).

Platos preparadosFros.


Entre 0 y 5C. La indicada por el proveedor.



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Gerencia de Calidad y PrevencinProductos lcteosexcepto

Quesillo, queso fresco yqueso chacra


Segregar y eliminar alimentos vencidos.


Indicada porproveedor.

Indicada por proveedor conenvase original cerrado.

Abierta mximo 72 horas sinsobrepasar vencimiento indicadopor el proveedor.

Quesillo, queso fresco yqueso chacra



Entre 0 y 5C. Indicada por proveedor conenvase original cerrado.

Abierta mximo 72 horas sinsobrepasar vencimiento indicadopor el proveedor.

b.3. Aplicaciones de tcnicas de almacenamiento de alimentos No perecibles

Los enlatados deben tener etiqueta o una rotulacin que los identifique si su etiqueta original se haeliminado, el contenido de los enlatados que no sea consumido debe ser vaciado a un recipiente deplstico o acero inoxidable tapado y rotulado y mantenerlo refrigerado por un mximo de 48 horas

Los insumos deben ser almacenados en reas destinadas a bodega y no en vestidores, clset baos.

Los alimentos deben estar en repisas limpias, separados del piso, paredes y techo, para permitir unaadecuada ventilacin.

Se debe respetar el sistema FEFO y no abrir al mismo tiempo ms de un producto de la mismanaturaleza.

En las repisas de bodega, debe mantener separados los envases primarios de los secundarios yterciarios.

Envase Primario: envase en contacto directo con el alimento

Envase Secundario: envase dentro de embalaje terciarioEnvase Terciario: embalaje en contacto con el transporte

Almacene los productos qumicos separados de los alimentos y no use envases de alimentos(bidones de jugos, botellas de bebidas, etc.) para contener productos qumicos, as mismo no use



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Gerencia de Calidad y Prevencinc.- Pre elaboracin

Este proceso, en general, se realiza a frutas, verduras frescas, huevos y a tarros de conservas, yconsta de tres etapas fundamentales: Limpieza, Sanitizacin y Enjuague.Aplique POE N7, 8, 9 o 10, segn corresponda.

c.1. Pre- elaboracin de productos

Son todas las etapas previas a la elaboracin de los alimentos, como por ejemplo:

Pelado de verduras y frutas

Trozado de verduras y frutas

Descongelacin de carnes en general (Aplique POE N11 12 segn necesidad.)

Oxigenacin de Carnes al vaco

Limpieza de leguminosas

d.- Elaboracin de preparaciones

d.1. Coccin de crnicos y blanqueado de verdurasAplique POE N13.Complete R7-00 (GCYP-09-01) Control Tcoccin de p roductos crnicos, despus de cada control deTejecutado.

d.2. Blanqueado de hortalizasAplique POE N14

d.3 Preparaciones calientes (carnes, acompaamientos, sopas, etc.)Cuando mezcle preparaciones calientes que se han refrigerado con salsas calientes o al revs, y laTresultante de esta mezcla est entre 21C y 59C , no exponga la preparacin a Temperaturaambiente por ms de media hora.Mantenga las preparaciones calientes a una Tmnim a de 65C

d.4 Preparaciones cocidas y fras (compota, ensaladas de choclo, postres de leche, etc.)

Despus de realizada la coccin, enfre rpidamente la preparacin, recuerde no mantener ms deuna hora a Tambiente desde el inicio de la elabor acin.En el caso de ensaladas que requieran coccin: lleve a coccin, enfre y refrigere inmediatamente,igual con los postres programe timer y guarde en refrigerador antes de una hora.

Proteja este tipo de preparaciones refrigeradas (entre 0 y 5C)



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d.6 Se permitirn ciertos adelantos bajo las siguientes condiciones: Cumplir con un programa de mantencin de equiposverificable. El almacenamiento de los adelantos listos para el consumo debe ser en equipos de fro

exclusivos y en buen estado (que tenga un histrico de T inferior a 5C), no pudiendoalmacenar adelantos junto a materias primas.

Todos los alimentos correctamente protegidos. Rotular con fecha y hora en que fueron preparados.

El tiempo total de enfriamiento, debe ser inferior a 6 horas hasta alcanzar los 5C. NO utilizar los equipos de fro directamente para enfriar alimentos. Debe enfriar de acuerdo

al POE N 15.

Se permitirn EXCLUSIVAMENTE los siguientes adelantos: Jaleas y compotas sin porcionar.

Masas cocidas sin rellenos. Mise en place de verduras que requieran coccin.

Verduras cocidas sin pelar y sin porcionar.

e.- Mantencin platos preparados y transporte

e.1. Temperatura ambientePara prevenir el crecimiento bacteriano se debe asegurar que la temperatura de la comida llegue pordebajo de los 5 C, durante su conservacin en el refrigerador, o por sobre de lo 65 C, durante sumantencin en caliente. El tiempo es otra variable a considerar en la adecuada conservacin de losalimentos, un alimento durante su elaboracin y posterior mantencin no debe ser expuesto a

temperatura ambiente por ms de una hora.

Use abatidor para enfriar las preparaciones antes de refrigerar, de acuerdo a lo que indica elfabricante del equipo revise curvas de temperatura de enfriamiento.

e.2. Mantencin en calienteSe realiza en hornos mantenedores o a Bao Mara, a fin de mantener la temperatura de losalimentos calientes dentro del lmite crtico correspondiente sobre 65C, asegurando as la calidadsanitaria de las preparaciones.

Aplique POE N 16.

e.3. Mantencin en froEs un proceso que permite garantizar la calidad sanitaria de los platos preparados fros y cocidosfros, al mantenerlos en temperaturas no superiores a 5C y no inferiores a 0C.



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g

Gerencia de Calidad y PrevencinEl recalentamiento de un alimento slo se puede realizar una vez; este procedimiento debe llevarse acabo en forma rpida. Las sopas y salsas deben recalentarse hasta que hiervan.

Realice control de Tde recalentamiento de acuerdo a lo solicitado en el R8-00 (GCYP-09-01) Controlde Trecalentamiento de platos preparados.

e.5. DistribucinEtapa en la cual se realiza el reparto de los alimentos (preparaciones fras, cocidas fras y calientes) alos comensales, puede ser en la lnea de autoservicio, tipo buffet o a la mesa tipo restaurante.

En los establecimientos donde se expendan distribuyan alimentos que necesitan conservarse a bajatemperatura, se deber contar con sistemas de fro que aseguren las caractersticas propias delproducto, los que debern mantenerse de acuerdo a las recomendaciones tcnicas de los fabricantes(Reglamento Sanitario de los Alimentos Ttulo I Prrafo VIII, Artculo 71).

Las comidas o platos preparados que se expendan o distribuyan calientes debern mantenerse auna temperatura uniforme y permanente de mnimo 65C. Las comidas o platos preparados que seexpendan fros debern conservarse a una temperatura mxima de 5C (Reglamento Sanitario de los

Alimentos DS 977 vigente, Titulo XXV. Art. 466).

En sector Hospitalario : Jefe de produccin controlar la temperatura de salida de las preparacionescalientes (tomar una muestra por piso), Jefe Tcnico controlar temperatura de llegada a piso deuna muestra al azar.

Revise POE N20Realice control de Tde Distribucin de acuerdo a lo solicitado en el R9-00 (GCYP-09-01) Control deTdistribucin de platos preparados.

e.6. Transporte de platos preparadosEtapa en la cual a travs de un vehculo de transporte se llevan las preparaciones (preparacionesfras, cocidas fras y calientes) para distribuirlas a los comensales en un lugar distinto al que seelabor (perifrico).Revise POE N 21

Recipientes y tcnicas de transporte

-Los contenedores para el transporte de platos preparados deben ser isotrmicos, cerrados y de materiallavable. Se prohbe el transporte de alimentos fuera de envases isotrmicos.-Los contenedores deben lavarse con detergente, desinfectarse, enjuagarse y rociar con alcohol 70%despus de cada uso.

-El transporte de los alimentos calientes y de alimentos fros debe realizarse en contenedores separados.-El transporte de los contenedores no debe realizarse en contacto directo con el piso del vehculo.



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Gerencia de Calidad y Prevencinvencimiento o plazo de duracin del producto, instrucciones para el almacenamiento, contenido neto,tamao de la porcin y la siguiente informacin nutricional por 100 gramos o 100 mililitros y porporcin de consumo habitual: Valor energtico en kcal, las cantidades de protenas, carbohidratosdisponibles y grasa en gramos, y la cantidad de sodio en miligramos. Excepcionalmente, en el casode aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35 mg. de sodio por porcin seaceptar como alternativa a la cuantificacin obligatoria, la declaracin de que el alimento no contienems de 35 mg. de sodio por porcin (Art. 468, R.S.A.)

Esta informacin deber estar impresa en el envase o contenida en una etiqueta adherida almismo.1

Vehculo de transporte

-Debe ser cerrado, con paredes internas lavables, no presentar xido, con piso removible (gomas,pallets, etc.), con aislamiento trmico si se requiere, mantenerse en ptimas condiciones de higiene yestar destinado a uso exclusivo para este fin.

Control y Registro de Temperaturas de Transporte-El control de las temperaturas de todas las preparaciones transportadas debe realizarse tomando

muestras al azar al momento de la salida desde el lugar de produccin y a la llegada al lugar deservicio. Complete R10-00 (GCYP-09-01) Control Ttransporte de platos preparados.-El registro de las temperaturas debe transportarse junto a los platos preparados.

Aplicacin de tcnicas en los puntos de recepcin de platos preparados

- En los puntos de recepcin de los platos preparados que tengan bao mara, el agua de stos debealcanzar una temperatura de 85a 90C antes del mo ntaje de los loncheros (los platos preparadoscalientes deben mantenerse en todo momento sobre 65C).

- Los platos preparados fros deben refrigerarse en forma inmediata y mantenerlos refrigerados en unrango de temperatura de 0 a 5C en todo momento.

f.- Control del Servicio

f.1. Control men

Degustacin

El Administrador, Chef y si desea la interlocucin del contrato, degustarn en forma diaria todas laspreparaciones antes del servicio y debern completar la planilla de degustacin de preparaciones.

El Administrador Maestro Encargado debe probar en forma diaria todas las preparaciones antes delservicio y completar la planilla de degustacin de preparaciones, la degustacin es la base para corregirlas posibles desviaciones gastronmicas en las preparaciones. Registre diariamente en planilla dedegustacin R11-00 (GCYP-09-01).



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f.2. Presentacin del servicio

Presentacin del personal

El personal de contacto y el personal que repone lneas y vajilla en el comedor, debe usar su uniformecompleto, durante el servicio (con frecuencia semanal realizar Check List de presentacin personal ;

R17-00 (GCYP-09-01).

Atencin al clienteLos clientes deben ser tratados con cortesa, educacin y gentileza. El personal no se debe hacerdiferencias entre los comensales. Adems, deben ser atendidos en forma rpida y expedita.

Direccin del servicio

El Administrador o Maestro encargado debe supervisar el servicio permanentemente y estar atento a lasobservaciones y comentarios de sus clientes (dando respuesta en el libro de sugerencias).

Dentro de sus controles debe aplicar check list de servicio (R12-00 (GCYP-09-01); antes de quecomience el servicio, tiempo necesario para tomar acciones inmediatas de requerirse.

Sealizacin del recintoDebe sealarse la ubicacin del recinto o punto de venta en las operaciones con venta contado.Estas sealizaciones deben ser establecidas en base a lo que seala la Gerencia de Marketing de laOferta.

Presentacin del Mecano o Exhibidor de MenSi realiza una presentacin de las preparaciones ofrecidas a los clientes en el men, stas deben estar

adecuadamente identificadas y deben corresponder exactamente a lo que se servir durante el servicio.

Limpieza de rea de recepcin y comedoresEl piso, paredes, puertas y vidrios de las reas de recepcin y comedores deben mantenerse en todomomento limpias, verifique la limpieza antes de comenzar el servicio, registre las observaciones en elcheck list de servicio y corrija las no conformidades antes de comenzar el servicio.Todos los elementos decorativos usados como ambientacin deben estar limpios y en buen estado deconservacin.

Presentacin de la lnea de autoservicioLa lnea de autoservicio debe estar montada con todas las preparaciones ofrecidas desde el comienzodel servicio, recuerde que no debe faltar ninguna de las preparaciones ofrecidas durante el servicio.La lnea de autoservicio debe permanecer en todo momento limpia y con los loncheros tapados entre losturnos para mantener una adecuada temperatura de las preparaciones.



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Gerencia de Calidad y PrevencinLa cantidad de estos elementos debe ser suficiente para el nmero de comensales y mesas, durante elservicio est prohibido rellenar las alcuzas, al finalizar ste se deben eliminar los excedentes de lasalcuzas para luego lavarlas con lavaza en agua tibia, enjuagarlas y desinfectarlas con alcohol a 70%.

Limpieza y estado de bandejas, vajilla y cubiertos

La vajilla, cubiertos y bandejas deben estar en buen estado (vajilla sin trizaduras o piquetes, cubiertosno doblados o manchados, bandejas no rayadas o quebradas) y en ptimas condiciones de higiene(sin grasa, restos de alimentos, detergente) y secado. El nmero debe ser adecuado para garantizaruna adecuada reposicin.

Iluminacin del comedorLa iluminacin del comedor debe ser la adecuada para evitar accidentes y garantizar un ambienteagradable para comer.

Temperatura ambientalLa temperatura del comedor debe garantizar un grato ambiente, debe existir una correcta extraccin deaire caliente que permita extraer vapores provenientes de la lnea de servicio (bao mara).

f.3. Control satisfaccin cliente

Encuesta de satisfaccin

Realice una encuesta de satisfaccin a sus clientes, siguiendo el procedimiento de la Gerencia deMarketing de la Oferta.

Respuesta reclamos del clienteEsto implica el seguimiento de un procedimiento para tratar los reclamos de los clientes que estn

relacionados con problemas de seguridad (aspectos fsicos, biolgicos o qumicos de un producto),salubridad (caractersticas o elementos indeseables presentes en un producto o proceso) y otros(acciones accidentales o intencionales, que resulta un engao para el consumidor).

Conteste los reclamos en forma diariaRevise POE N22.

A3.- SEGUIMIENTO DE PRODUCTO

Programacin de minutaLa programacin de la minuta se debe realizar en base a una plantilla de frecuencias de los productosbsicos de acuerdo a las exigencias contractuales.En base al Manual de Preparaciones y la plantilla de frecuencias el Administrador Maestroencargado deber realizar una proposicin de minutas Si el cliente revisa la minuta y realiza la



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Gerencia de Calidad y PrevencinRealice control de gramaje de acuerdo al POE N 23 y complete R13-00 (GCYP-09-01) Controlgramaje de productos.

Control y planificacin de la produccin y mermasPrograme el nmero de preparaciones incluyendo: la venta, el personal, las muestras de referenciasy el mecano (si es necesario en su contrato).Realice un control diario registrando la planificacin de la produccin y las mermas; R14-00 (GCYP-09-01) Control de mermas y utilice por SGP.

Control de producto No conforme

Cuando se generen productos que no cumplan con especificaciones de calidad, como productos enmal estado en la recepcin, productos vencidos, productos deteriorados en el almacenamiento, etc.,estos deben ser segregados e identificados de la operacin (agregue azul de metileno y rotule conletrero de producto no conforme). Luego se deben devolver a los proveedores o eliminados de lasoperaciones del casino como basuras (rompiendo el envase antes de eliminar). Para esto la va deeliminacin es la siguiente:

Producto Medida preventiva Medida correctiva Lugar de segregacin

Alimentos noperecibles

Se compra a proveedoresreferenciados quecumplen con estndar decalidad de Sodexho Chile(Productos conResolucin Sanitariavigente)

Se segregara alimento en bolsaamarrada y se identificara conletrero blanco con letras rojas:PRODUCTO NO CONFORMEIndique fecha de segregacin

Bandeja inferior de repisa en bodegade Abarrotes

Alimentosperecibles Se compra a proveedoresreferenciados quecumplen con estndar decalidad de Sodexho Chile(Productos conResolucin Sanitariavigente)

Se segregara alimento en bolsaamarrada y se identificara conletrero blanco con letras rojas:PRODUCTO NO CONFORMEIndique fecha de segregacin

Bandeja inferior de refrigerador enbodega perecibles

Productosdesechables Se compra a proveedores

referenciados quecumplen con estndar decalidad de Sodexho Chile(Productos conResolucin Sanitariavigente)

Se segregara producto en bolsaamarrado y se identificara conletrero blanco con letras rojas:PRODUCTO NO CONFORMEIndique fecha de segregacin

Bandeja inferior de repisa en bodegade desechables



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Recoleccin y registro de muestras de referenciaRealice recoleccin de las muestras de referencia de todas las preparaciones que son efectuadas ensu instalacin, en todos los servicios entregados (desayuno, almuerzo, once, cena, otros).

Revise POE N25 No recolectar muestras referen cia de jugos preparados.En aquellos contratos con despacho a perifricos, las muestras de referencia sern tomadas en lacentral de alimentacin y tambin en los perifricos, a menos que este ltimo no cuente con ningn

equipo de fro (refrigerador o congelador).

Complete R16-00 (GCYP-09-01) Control de muestras de referencia) en cada servicio entregado.En el caso de que el perifrico cuente solo con equipo de refrigeracin, la muestra ser conservadapor dos das a T de refrigeracin (0 a 5C)

Recuerde:Las muestras se deben eliminar al trmino de las 72 hrs cumplidas.

A4.-Manejo de Productos Qumicos

Infrmese sobre la manipulacin segura de productos qumicos de acuerdo al instructivoPOES N28

A5.-Disposicin de desechos Slidos y LquidosMantener un adecuado manejo de desechos evita la invasin de plagas y minimiza los riesgos decontaminacin

Requerimientos

En los establecimientos se usar agua potable o agua de pozo, ambas debern cumplir con lanormativa vigente, anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos segn Norma NCh 409. Ver POE N26

Aquellos establecimientos que utilicen agua de pozo, el Administrador de contrato o Maestroencargado debe medir diariamente la potabilidad del agua a utilizar, realizar antes de partir losprocesos de elaboracin, debe medir con kit de cloro referenciado y dejar evidencia del control y delas acciones inmediatas ante desviaciones.

En las reas de elaboracin se dispondr de basureros con bolsas negras definidas para basuradomiciliaria, el que debe ser plstico y estar en todo momento limpio y con una bolsa de basura. Estedebe contar con un pedal que se accionar para abrir la tapa y as evitar una contaminacin en lasmanos del personal.



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Gerencia de Calidad y PrevencinEl sector de acopio de basura debe estar retirado de las instalaciones de cocina y debe ser aseada ydesinfectada en forma diaria, al igual de los basureros (lavados con detergente sanitizante yenjuague posterior), y debe estar en buenas condiciones de higiene, al igual que todos los basurerosdel contrato.

Si el retiro de basura de las instalaciones del cliente es de responsabilidad de Sodexo, este proveedordebe estar referenciado por la Direccin de Compras y Logstica.

Recuerde, la basura debe ser retirada en forma permanente y las bolsas deben estar cerradas en elinterior de los basureros.

Desechos SlidosRevise POES N29

Realice el retiro de los basureros de las reas de proceso cuando:- Se alcance la capacidad del basureo (3/4 partes de la capacidad de la bolsa) en las reas deproceso.- Expela olores desagradables.- Al trmino de la jornada laboral.

Mantenga los residuos en contenedores separados de acuerdo a lo indicado:

- Residuos slidos:cartones, papelesLos cartones se deben apilar atados en lotes no ms de 50 Kg, si el manejo es realizado porvarones. Si el manejo lo realizan mujeres es 20 Kg (Ley 20.001). Estos deben almacenarse en unlugar apartado a las reas de elaboracin, no a ras de piso (separacin mnima 10 cm).

Retire la basura con una frecuencia tal que impida atraer insectos, roedores y otros.

- Residuos plsticos: botellas de aceite, alusa plus, bidones, etc

- Residuos de elementos cortantes: latas, vidrios y otros elementos cortantesEl recipiente destinado a este uso debe estar provisto con doble bolsa de basura negra y rotulado,

llenar a de su capacidad, disponer bolsa dentro de una caja de cartn, sellar y rotular con residuocortopunzante de casino. Es importante tener precaucin cuando se elimina este residuo, ya queexisten riesgos de corte al retirar la bolsa, para prevenir la ocurrencia de esto, lleve el basurero al

sector de acopio de basura y virtalo, sin que sus manos estn en contacto directo con loselementos cortantes. Deje el basurero en el sector para ser lavado, lleve un basurero limpio con doblebolsa negra para reponer el retirado.

- Residuos orgnicos: restos de alimentosLos desechos slidos provenientes de restos de comida deben ser filtrados a fin de evitar un exceso



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Gerencia de Calidad y PrevencinEs necesario considerar que la descarga a los RILES generada por lquidos provenientes dealimentos (aguas de coccin, salsas, caldos, etc) constituyen una sobrecarga de materia orgnica alalcantarillado, es por esta razn que es necesario filtrar estos lquidos, antes de ser evacuados en lossistemas de desage,deber incluirse adems sistema de decantadores.

Los aceites deben disponerse como residuos slidos, de acuerdo al POES N 29 y aplique elR22-00 (GCYP-09-01) Check list de Buenas Prcticas Medio Ambientales.

A6.-Higiene personal

A.6.1.-Estado de Salud de los manipuladores

Todo personal que manipula alimentos, directa o indirectamente, debe mantener un buen estado desalud, a fin de evitar la contaminacin de los alimentos por enfermedades infectocontagiosas.

No est permitido el acceso a las reas de manipulacin a toda persona que se sospeche quepadece una enfermedad que pueda trasmitirse por los alimentos o tenga heridas infectadas,infecciones cutneas, llagas o diarrea. Los manipuladores deben avisar a su jefatura directa cuandopadezcan alguna enfermedad o presenten sntomas riesgosos (diarrea, vmitos, dolor de gargantacon fiebre, lesiones de la piel, etc.)

La persona no se podr presentar a trabajar sin alta mdica sin haber cumplido su tiempo delicencia.

Si el contrato de prestacin de servicios exige una frecuencia y una batera de exmenes a realizar debecumplir con lo establecido en l, una vez realizados los exmenes al personal debe archivar una copiaen la carpeta de cada funcionario. Si el resultado de alguno de los exmenes es positivo, debe verificar

el cumplimiento del tratamiento y realizar la contra muestra al funcionario.

Recuerde:- Que el personal nuevo, debe realizarse el examen mdico general, antes de ingresar a trabajar. Para

los todos los funcionarios de los casinos, se debe asegurar a lo menos un chequeo de medicinageneral anual.

- Evitar el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfros diarrea- Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo, aunque use mascarilla.

- En caso de tener pequeas heridas, cbralas con vendajes y envoltura impermeable y avise a sujefatura.- En caso de presentar heridas, la persona debe ser retirada de sus funciones.

A.6.2.- Conductas y presentacin del personal



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Gerencia de Calidad y Prevencinb- Manos, uas, utilizacin de joyas y otros:El personal debe realizar un adecuado lavado de manos (Aplique POES N1), cuando ingrese a lasreas de elaboracin, despus de ir al bao, estornudar, toser, limpiarse la nariz y cada vez que cambiede actividad. El lavado de manos debe ser supervisado. Las reas para lavado de manos , las reasde elaboracin y de servicios higinicos del personal deben contar con agua caliente y fra, y con jabnsanitizante, escobillas de uas en buen estado y sumergidas en solucin sanitizante limpia, la cual debe

ser cambiada cada 6 horas como mnimo. Adems debe existir toalla de papel o secador de aire enbuen estado y basurero de pedal.

El personal debe mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

No est permitido usar joyas de ningn tipo (aros, gargantilla, anillos, relojes, etc.), ni elementos talescomo, llaveros, lpices, prendedores, celulares cualquier elemento colgando o en el interior (bolsillos)de sus uniformes, en reas de elaboracin y distribucin de alimentos.Los funcionarios deben llegar a las reas de trabajo con pelo corto (hombres) y tomado y bien protegido(mujeres).

c- Higiene bucal:Controlar el lavado frecuente de la dentadura despus de la ingesta de alimentos (desayuno yalmuerzo)

d- Orden de vestimenta y vestuario de trabajoDeje su ropa y zapatos de calle ordenados en la zona de vestuario

El personal debe utilizar su informe completo (pechera, zapatos, gorro o toca y mascarilla) de acuerdo a

lo establecido por la Gerencia de Marketing Oferta. Adems el uniforme debe usarlo limpio y planchado.

Todo el equipo de trabajo debe utilizar pechera del mismo color.

No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle. Est prohibido el usode uniformes fuera de las instalaciones del casino.

e-Contaminaciones CruzadasExisten distintas formas en que un alimento puede contaminarse, entre ellas, debido a la presencia de

agentes fsicos, qumicos y biolgicos en el producto. Pero tambin puede producirse unacontaminacin de un alimento totalmente sano que se puso en contacto con un productocontaminado.

Evite cruces entre productos limpios y elementos sucios; alimentos crudos y cocidos entreprod ctos q micos alimentos



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Gerencia de Calidad y PrevencinAlgunos Ejemplos de contaminacin cruzada

Circular desde un sector sucio a un sector limpio Usar la misma tabla de picar para diferentes alimentos, despus de utilizarla se debe

lavar y dejar en solucin desinfectante. Degustar ms de una preparacin con un mismo utensilio slo enjuagarlo antes e

volver a usarlo. Tener en la misma estantera utensilios, herramientas y vajilla sucios y limpios. Usar spongis, esponjas y paos sucios en cocina para secar o limpiar mesones,

apoyar tablas, etc.

Transportar o mantener productos qumicos en utensilios y vajilla o envases vacos dealimentos.

Mantener en uso guantes de Kevlar y cucharas de madera o utensilios en mal estado. Utilizar paos para repasar vajilla que no sea de uso diario (un solo da de uso).

En el mbito hospitalario el lavado de manos entre pacientes, es el procedimiento ms importante enla prevencin de infecciones cruzadas, por lo que debe ser respetado y de prctica obligatoria a todapersona que pertenece al equipo de salud

No olvide est prohibido comer o beber dentro de las reas de elaboracin y distribucin de alimentos,como tambin masticar chicle y fumar.

Uso de guantes quirrgicosEn la cocina fra (ensaladas, postres, frutas). Slo para productos crnicos o listos para consumo que nopuedan ser sometidos a una coccin posterior.

Se debe privilegiar el uso correcto de utensilios, tales como cuchillos, esptulas, pinzas, entre otros.En la lnea de distribucin: Slo en el caso de manipular pan y que no pueda ser partido con utensilios.Ejemplo: porcionamiento de marraqueta.

No se justifica el uso de guantes en:

Montaje de vajilla y bandejas en la lnea de distribucin Recoleccin de muestras de referencia Control de Temperaturas Recepcin de materias primas Manipulacin de productos crudos que sern sometidos a coccin. Ej. Picar carne cruda Verduras y frutas que no han sido sanitizadas Eliminacin de basura, ir al bao, hablar por telfono, limpiar mesones y otros. Lnea de autoservicio. Siempre y cuando no exista restriccin de cliente.



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Uso de mascarillaLa mascarilla se debe usar cubriendo la nariz y la boca.

El uso de mascarilla en el desconche y en la lnea de autoservicio es opcional si se encuentranseparados de las reas de elaboracin.Recuerde cambiar la mascarilla con cierta frecuencia. Ejemplo: despus de toser, si esta manchada.

NOTA: Se sugiere aplicar Check list de presentacin personal para verificar el cumplimiento delpersonal. R17-00 (GCYP-09-01)

A.7- CapacitacinEl objetivo es instruir y/o analizar un tema de Calidad y Prevencin de Riesgos. De acuerdo a esto lascapacitaciones se pueden ser: CAPACITACIONES FORMALES, TALLERES O CHARLAS. Para ello,debe documentar toda capacitacin que se realicen en el contrato.

Programa semestral de capacitacin del personal

La operacin debe contar con un programa de capacitacin para el personal, de acuerdo a lo

establecido y solicitado por las reas de Calidad y Prevencin de Riesgos, este programa decapacitacin tiene como objetivo proporcionar a los funcionarios los conocimientos necesarios pararealizar su trabajo preventivo, cuidando el medio ambiente, reforzando el auto cuidado y lasconductas permanentes.

El programa debe contener objetivos claros, alcanzables, medibles y complementarios aprogramacin que desarrolle la subgerencia de capacitacin.

El programa debe ser desarrollado, estableciendo las fechas y horarios de las capacitaciones. ElAdministrador, Jefe Tcnico o Jefe de Turno o Maestro Encargado debe coordinar con los relatoreslas fechas en forma oportuna y mantener los registros de las capacitaciones en las carpetas de losfuncionarios.

Archive en la carpeta personal el registro de todas las capacitaciones a las que ha asistido cada unode los funcionarios.

A.8- Control de plagas

Revise POES N 30

Las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones para impedir el acceso de las plagas yeliminar lugares de reproduccin. Para ello, debern mantenerse cerrados los lugares por donde

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Gerencia de Calidad y PrevencinEn forma especfica un PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS debe incluir:

- Objetivos del programa (si es preventivo o correctivo).

- Aspectos tcnicos (productos qumicos a utilizar, concentraciones a aplicar, lugar deaplicacin, frecuencia y mtodo).

- Un mapa de emplazamiento de trampas o de aplicaciones (identificacin de lugares)- Nombre de la empresa que entrega el servicio de CONTROL DE PLAGAS y su permiso

sanitario.- El tipo de frecuencia de la inspeccin para verificar la eficacia del programa.

Se deber archivar los certificados de control que confirman el cumplimiento del programa.

Deber existir copia del programa en el contrato, realizndolo el cliente o Sodexo.

II. B- PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

Los procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES) son procedimientosescritos que describen tareas de limpieza y/o sanitizacin, y estn orientados a la mantencin de lahigiene los lugares de elaboracin de alimentos. Estos procedimientos se pueden aplicar antes,durante y despus de las operaciones de elaboracin.

Dentro de nuestro sistema, los procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento sedesarrollan en el siguiente alcance:

Personal manipulador

Instalaciones, equipos y utensilios



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Personal Manipulador

POES N 1LAVADO DE MANOS

OBJETIVOS YALCANCES

Asegurar la higiene de manos de manipuladores a travs de la aplicacin correcta de esteprocedimiento.Alcance: Todo personal que ingrese a la cocina.

DOCUMENTOSASOCIADOS Reglamento Sanitario de Alimentos (Articulo 55)

Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar

PROCEDIMIENTO

1 Abra la llave de agua y moje sus manos hasta el codo

2 Aplique jabn sanitizante y jabone sus manos y antebrazos completamente, friccioneespacios entre los dedos

3 Retire la escobilla de la solucin desinfectante, escobille sus uas y entre sus dedos

4 Enjuague la escobilla y djela en la solucin sanitizante limpia (amonio cuaternario osolucin clorada).

5 Enjuague sus manos y antebrazos con agua corriente

6 Seque prolijamente sus manos y antebrazos con toalla de papel o secador de aire.

7 Cierre la llave con un trozo de toalla de papel limpia y elimine el papel. Evite tocar elbasurero con sus manos

FRECUENCIA

Al inicio del turno de trabajo

Al inicio y trmino de cada actividad

INSUMOSJabn a base de triclosn, papel o secador elctrico, escobilla de uas en solucin sanitizante.

MONITOREO El ADC encargado aplicar check list evaluando la realizacin correcta del procedimiento

ACCIONESCORRECTIVAS

Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplanVerificar la correcta aplicacin del procedimiento



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Gerencia de Calidad y Prevencin Limpieza y sanitizacin en instalaciones, equipos y utensilios

POES N2LIMPIEZA DE PISOS CON DOBLE BALDE

OBJETIVOS YALCANCES

Asegurar la limpieza de pisos con el uso de agua en la cantidad adecuadaAlcance: Limpieza de pisos, zcalos, canaletas, desage, rejillas.

DOCUMENTOSASOCIADOS

Programa de aseo del contratoPlanilla de monitoreo diario de limpiezaHoja de seguridad del producto qumico a utilizar

PROCEDIMIENTO

1 Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles

2Por arrastre elimine suciedad gruesa del piso(si es necesario retire material orgnico adherido usando esptula o raspadordestinado a este uso) Disponga los residuos slidos en basurero

3Delimite el rea de trabajo e instale seal tica de piso mojado en el sector que va alimpiar

4En uno de los baldes (balde 1) prepare la solucin de limpieza de acuerdo a lasinstrucciones del proveedor

5 En el otro balde (balde 2) coloque agua limpia

6Humedezca la mopa limpia en el recipiente con solucin de limpieza y deje escurrir elexcedente de lquido

7Comience la operacin de limpieza desde el punto ms alejado al sitio de acceso odesde la zona ms limpia hacia la zona ms sucia (use movimientos en forma de 8 )

8Una vez finalizado el lavado enjuague el piso con agua limpia. Para esto humedezcala mopa en el recipiente con agua limpia y

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