HACCP NORMA 2861.Of 2004

Sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de Control

Prerrequisitos

• Antes de aplicar el sistema HACCP es necesario contar con los prerrequisitos como

• Las GMP o BPM ( Buenas Practicas de Manufactura )

• Requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos

• Capacitación

Finalidad del sistema H.A.C.C.P.

• La finalidad del sistema Haccp es :

“ QUE EL CONTROL SE CENTRE EN LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL “

( P.C.C. ) (pag 2,parrafo 2°)

Dificultades

• Dificulta de aplicación efectiva del sistema por parte de la propia empresa.

• Las PYMES no siempre disponen de recursos y conocimientos especializados necesarios para formular y aplicar un plan efectivo de HACCP

• La eficacia de la aplicación depende de que la direccion y los empleados posean el conocimiento y la practica adecuados sobre el sistema

Flexibilidad

• El sistema se ha de aplicar con la flexibilidad apropiada ; no obstante deben observar los siete principios en los que se basa el sistema

( pag 2 ,parrafo 4 )

7 Principios del Sistema HACCP

1. Conducir un Análisis de Riesgos2. Determinación de los P.C.C.3. Establecer los límites Críticos4. Establecer los Procedimientos de Monitoreo5. Establecer las Acciones Correctivas6. Establecer los Procedimientos de Verificación7. Establecer la Documentación

Alcances

Esta norma establece los requisitos para el desarrollo , y la implementación efectiva de una programa funcional de control de peligros en procesos de producción de alimentos ,la industria alimentaria y otras industrias vinculadas, para asegurar la inocuidad de los alimentos por ellas elaborados ( pag 3 ,parrafo 1 )

1. Accion Correctiva 2. Análisi de Peligros3. Arbol de Desición4. B.P.M. , B.P.F.5. Controlado6. Controlar7. Desviación8. Diagrama de Flujo9. Equipo HACCP10. Fase11. HACCP12. Incidencia13. Inocuidad14. Límite Crítico15. Límites Operacionales16. Medida de Control

17. Monitorear18. No Conformidad19. Peligro20. Plan HACCP21. P.O.E 22. P.O.E.S / POS23. PCC24. PC25. Registro26. Riesgo27. Sistema HACCP28. Validadción29. Verificación(pag 3,4,5)

Terminos y Definiciones

Prerrequisitos Esenciales

1. Las Buenas Practicas de Elaboracion ( BPE )

2. Los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización ( POES )

( pag 5 ,parr4)

Previo al analisis de peligros debe :

a) Realizar investigacion de la planta y equipos para seber si son adecuados respecto a su construccion y mantenimiento

b) Identificar falencias que dificulten la implementación y afecten la inocuidad de los alimentos

c) Corregir todas las falencias identificadas en las instalaciones y su mantenimiento establecer limites de tiempo de ejecución

d) Identificar las necesidades relacionadas con la operación y sanitizacion de la planta y sus equipos incluyendo manejo de agua,de desechos solidos y liquidos, limpieza y desinfeccion,control de plagas , higiene del personal ( salud , presentacion,vestuario , capacitacion en temas de higiene y manip de alim )

e ) Contar con procedimientos ( POES / POS ) Y POE

f) Contar con auditoria de los prerequisitos

Aplicación del Sistema HACCP

CONDICION BASICA : CONTAR CON EL APOYO DE

LA DIRECCION DE LA EMPRESA

Equipo HACCP

1. Lo ideal es crear un equipo multidisciplinario que tenga competencia tecnica.Cuando no se disponga de tal competencia técnica en la propia empresa se debería recabar asesoramiento especializado de otras fuentes como,por ejemplo,asociaciones comerciales e industriales,expertos independientes y autoridades competentes,así como de literatura sobre el sistema HACCP y la orientción para su uso ( pag 7,parr 3 )

Descripción del Producto

• Se debería formular una descripción completa del producto, que incluya información pertinente a :

La inocuidad, envasado , duración y condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.

( pag 7 ,parr 5)

Determinación del uso previsto del producto

• Se debe identificar y documentar el uso previsto del producto considernado los usos qu se estima que ha de darle el usuario o consumidor final,

por ejemplo : métodos de preparacion adicional y se deberían considerar grupos vulnerables de la población

Elaboración de un diagrama de flujo

ESTE DEBE DESCRIBIR EN FORMA SIMPLE Y CLARA TODAS LAS ETAPAS

INVOLUCRADAS

Confirmacion In Situ del Diagrama de Flujo

• El equipo HACCP debe confirmar que este se acorde a la realidad en todas sus etapas y momentos y modificarlo si procede

Identificación de todos los posibles peligros relacionados con toda fase

1. El equipo HACCP debería identificar en una lista todos los peligros que se pueden razonablemente prever que se producirán en cada fase de acuerdo al ámbito previsto

2. Analizar los peligros para identificar cuales son indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para producir una alimento inocuo

Determinación de los puntos críticos de control ( P.C.C. )

• Un PCC es cualquier paso operacional en la elaboración de un alimento , donde la perdida de control puede automáticamente ocasionar un producto que represente un problema de inocuidad

La determinación de un PCC en el sistema HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones en el que se indica un enfoque de razonamiento lógico, debe ser flexible y se debe utilizar como orientación para determinar los PCC

Establecimiento de los límites críticos para cada PCC

Límite Crítico ( LC ) : Criterio que determina la aceptabilidad o el rechazo de un PCC del proceso

Para cada PCC de deberá especificar y ,cuando corresponda, validar límites criticos.En algunos casos ,se fijará más de un límite critico

( mediciones de temp, tiempo, H° , pH ,y otros )

Sistema de Monitoreo de cada PCC

El monitoreo es la medición u observación programada y documentada de un PCC en relación con sus límites críticos

El propósito es detectar una perdida de control de un PCC en forma oportuna y con la información necesaria para efectuar las correcciones antes de que se produzca la desviación

Los datos los debe evaluar una persona asignada con competencias y conocimientos necesarios para aplicar acciones correctivas.

Si el monitoreo no es continuo su cantidad y frecuencia debe ser garantía de control del PCC

Establecimiento de las acciones correctivas

• Se deberán formular acciones correctivas especificas para cada PCC del sistema HACCP

Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado .Deberán incluir también un adecuado sistema de disposición del producto afectado.

Establecimiento de procedimientos de verificación

• Se deberían establecer procedimientos de verificación objetivo :

Ver que el sistema HACCP funcione correctamente se pueden usar métodos , procedimientos y ensayos de verificación ,en particular mediante muestreo aleatorio , análisis y ensayos. La frecuencia debida

DIRECTRICES DE APLICACIÓN NCh 2861 Of 2004

• La verificación debería efectuarla una persona distinta de la encargada del monitoreo y las acciones correctivas ; estas también podrán ser realizadas por expertos externos o terceros calificados en nombre de la misma estas pueden ser por ejemplo :

• Examen del sistema y el plan HACCP y de sus registros

• Confirmación de que los PCC se mantienen bajo control

Establecimiento de un sistema de documentación y registro

• El sistema de registro debe ser eficaz ypreciso.• Se documentarán entre otros :El análisis de los peligrosLa determinación de los PCCLa determinación de los límites críticos• Se mantendrán registros, entre otros :Las actividades de monitoreo de los PCCLas desviaciones y las acciones correctivas correspondientesLos procedimientos de verificación aplicadosLas modificaciones al plan HACCP

Capacitación

• La capacitación del personal de la Industria, el gobierno y las instituciones académicas respecto de los principios y las aplicaciones del sistema HACCP, así como un mayor conocimiento por parte de los consumidores, constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del sistema.

Conceptos de Apoyo al Sistema HACCP

• Monitoreo Para establecer el sistema de monitoreo más

apropiado,se deben especificar los aspectos sgtes en los procedimientos operativos normalizados, o como parte de las BMP ,para controlar las desviaciones del proceso

• Monitoreo :

1. Que se debe monitorear ? Las medidas para controlar un peligro Los límites críticos de estas medidas

2.- Quien debe actuar?Se debe especificar la especialidad del operadorque monitorea un PCC determinado. Todos los registros y documentación asociada deben ser

firmadas por el operador responsable y luego evaluadas por el personal responsable asignado

3.- Cuando se debe realizar el monitoreo?Si no es continuo se debe especificar la frecuencia con que se realizará .Esta debe garantizar

que se ejerce control sobre el PCC

4.- Como se debe realizar el monitoreo?Las actividades de monitoreo implican mediciones ( valores numéricos ) u observaciones

( presencia o ausencia )