HACCP KÉZIKÖNYV

KÉZIKÖNYVA HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁHOZ

VENDÉGLÁTÓK, KÖZÉTKEZTETŐK RÉSZÉRE

Kiadja: CONSACT-MAVEMISZ

2001.

Írta és szerkesztette a CONSACT-MAVEMISZ szakértői munkacsoportja

a Gazdasági Minisztérium megbízásából és támogatásával

Fodor József Közegészségügyi Központ

Országos Élelmezési és Táplálkozástudományi Intézet

Dr. Szabó Mária

igazgatóhelyettes főorvos

és az

Országos Tisztifőorvosi Hivatal

Dr. Simon József

főosztályvezető főorvos

lektorálásával és jóváhagyásával

A szerkesztői munkaközösség tagjai:

Baranyai György

Bocsák Ágnes

Dr. Darvas Olga

Dömötör Miklós

Gyaraky Zoltán

Horváth Péter

Ottó Vilmosné

Rapcsányi Ferenc

Rippel Endre

Szücs György Károly

Dr. Vörös József

Kiadja: CONSACT-MAVEMISZ

2001.

AJÁNLÁS

A Gazdasági Minisztérium kiemelt fontosságúnak ítéli a vendéglátás nemzetgazdaságban elfoglalt helyét és szerepét. Az ország kultúrájának szerves része a nemzeti gasztronómia, az étkezési szokások, az idelátogató turista ezen keresztül is élményeket és benyomásokat szerez, megismerkedhet az országgal.

Magyarországnak az Európai Unióhoz való csatlakozási törekvése kötelezettséget is jelent a tekintetben, hogy a közösség elvárásai, előírásai érvényesüljenek. Így kötelezettség az is, hogy a vendéglátás megfelelően rendszerbe foglalt és dokumentált élelmiszerbiztonsággal tevékenykedjék.

E gondolatok jegyében adott megbízást a Gazdasági Minisztérium a könyv megírására, amelynek célja, hogy segítsen és alapot nyújtson a szakmát művelő szakemberek számára az ilyen irányú kötelezettség teljesítéséhez. A könyv olyan szakemberek együtt munkálkodásából alakult, akik széleskörű tájékozottsággal rendelkeznek a minőségbiztosítási rendszerépítés és a vendéglátás területén egyaránt.

Tartalmazza mindazon ismereteket, amelyeket a rendszerépítéshez nélkülözhetetlenek, de teszi azt úgy, hogy lefordítja szakmai nyelvre, adaptálja vendéglátásra.

Ahogy az ország, úgy a szakma sem térhet ki a kor kihívásai elől. Tekintsék hát e feladatot eszköznek a szakma védelmére, őrizve és továbbépítve eddig is méltó hírnevét.

Budapest, 2001. szeptember 21.

Dr. Budai Zoltán Gazdasági Minisztérium

Turisztikai Helyettes Államtitkár

A szerzői munkaközösség tagjainak szakmai bemutatása

Baranyai György

Í972-ben szerzett diplomát a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskolán.

„Snitta Sámuel” szakmai díjal kitüntetett vendéglős-fogadós mester, jelenleg a Szidónia Kastélyszálloda igazgatója.

Számos európai országban magyar gasztronómiai heteket rendezett és szervez, ezáltal szerteágazó nemzetközi tapasztalatokkal rendelkezik. Részt vett és vesz a Nemzeti Szakképzési Intézet (NSZI) által, a tanulók részére rendezett Országos Vendéglátó Szakmai Versenyek zsürijében.

A Magyar Kereskedelmi és Iparkamara által bejegyzett vendéglős mestervizsga bizottsági elnöke.

A „The Royal Institue” által kibocsátott „HACCP Minőségbiztosítási Oklevél”-lel rendelkezik. A luzerni Domino Carlton Tivoli Idegenforgalmi Főiskola magyarországi képviselője.

A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Nyugati régió elnöke.

A Magyar Vendéglátó és Turisztikai Minőségbiztosítási Szakértők Egyesületének (MAVEMISZ) alelnöke.

Bocsák Ágnes

Vendéglátóipari üzemgazdász, idegenforgalmi szakközgazdász, bejegyzett belkereskedelmi szakértő. Osztrák idegenforgalmi tanulmányai és gyakorlata alapján vendéglátóipari és szakoktatói osztrák (EU) koncesszióval rendelkezik. Legnagyobb szakmai sikereit szállodaigazgatóként érte el.

Jelenleg a Szidónia Csoport szaktanácsadója. Szakoktató, szállodai ismereteket, rendezvényszervezést tanít. Több tanulmány, cikk szerzője. Az erkölcs és az illem szerepe az idegenforgalomban é

s a vendéglátásban címmel jelent meg könyve. A HACCP rendszer működésével 1997-ben Ausztriában ismerkedett meg. A Royal Institute of Public and Higiene által bejegyzett HACCP szakértő.

Dr. Darvas Olga

Orvos, közegészségügyi-járványügyi laboratóriumi szakorvos, közegészségtan-járványtan szakorvos, tisztiorvos

A MÁV Közegészségügyi Intézet mikrobiológiai laboratóriumának osztályvezető főorvosa.

Az egyetem elvégzését követően, 1981-től a Tolna Megyei Közegészségügyi-Járványügyi Állomás laboratóriumában laboratóriumi orvosként dolgozik. A Pest Megyei KÖJÁL mikrobiológiai laboratóriumában 1985-től 1994-ig folytatta laboratóriumi orvosi tevékenységét. Ezt követően került jelenlegi beosztásába.

1991-től a közegészségügyi-járványügyi vizsgálatok területén regisztrált egészségügyi szakértő.

Számos, az élelmezés-egészségüggyel, élelmiszerhigiéniával, általános közegészségügyi alapismerettel kapcsolatos tanfolyami és oktatási anyag szerzője.

Dömötör Miklós

48 éves, vendéglátó üzemgazdász.

A Danubius Szállodaüzemeltető és Szolgáltató Részvénytársaság, Hotel Stadion Önálló Egységének igazgatója.

Közgazdasági Szakközépiskolai érettségi után felszolgáló tanuló, majd a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola elvégzése következett.

Több évig dolgozott, mint felszolgáló, Vaskakas Étterem Győr, Budapest Hilton, Hilton Wien, 1992.-től étterem vezető Budapest Hilton Dominican Étterem, 1994-1998. éttermi igazgató és igazgató helyettes Danubius Thermál és Grand Hotel Margitsziget, majd ugyanitt 1998-2001. februárig üzemeltetési igazgató, igazgató helyettes. 2001. februártól Hotel Stadion igazgatója.

A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség alelnöke. „Éttermi Mester és Schnitta Sámuel” szakmai díjak tulajdonosa.

Tagja a Fővárosi Önkormányzat Turisztikai Bizottság Tanácsadó Testületének, a Gazdasági Minisztérium Oktatási Bizottságának, a GM. Széchenyi Terv Bíráló Bizottságának. A Magyar Vendéglátó és Turisztikai Minőségbiztosítási Szakértők Egyesületének (MAVEMISZ) elnöke.

Több, vendéglátással kapcsolatos könyvet lektorált. Részt vett és vesz a Nemzeti Szakképzési Intézet (NSZI) által a tanulók részére rendezett Országos Vendéglátó Szakmai Versenyek zsűrijében.

A „The Royal Institue” által kibocsátott „HACCP Minőségbiztosítási Szakértői Oklevéllel” rendelkezik.

Gyaraky Zoltán

Okleveles tartósítóipari mérnök, minőségügyi mérnök.

A CONSACT Minőségfejlesztési és Vezetési Tanácsadó Iroda élelmiszer szakágazati igazgatója.

Szakmai tevékenységét 1974-1998-ig a hatósági élelmiszer ellenőrzés területén folytatta. Először a Fővárosi Élelmiszerellenőrző és Vegyvizsgáló Intézetben technológiai és minőség ellenőrzési osztályokon dolgozik, majd irányítja a hús-, növényolaj-, baromfiipari osztály munkáját.

1982-től a jogutód Fővárosi Állategészségügyi és Élelmiszer Ellenőrző Állomás Minőségellenőrző osztályának osztályvezető-helyettese, osztályvezetője, majd. 1993-tól az Állomás élelmiszer minőségellenőrzési főmérnöke. 1998-ban vállalja el a CONSACT Minőségfejlesztési és Vezetési Tanácsadó Iroda élelmiszer szakágazati tevékenységének irányítását.

Az egészségügyi miniszter megbízásából tagja az Élelmiszerbiztonsági Tanácsadó Testületnek.

A HACCP rendszer ismeretből 1996-ban szerezte meg a Royal Institue of Public Health and Hygiene oklevelét. Több tucat HACCP rendszer kialakításában személyesen is részt vett.

A Magyar Élelmiszerminősítők Társasága elnöke, az Európai Minőségügyi Szervezet Magyar Nemzeti Bizottsága Ellenőrző Bizottságának elnöke, több szakmai társadalmi szervezet tagja. A Kiváló Magyar Élelmiszer védjegy Tanúsítási Szakbizottságának ügyvezető elnöke.

A Szegedi Egyetem Élelmiszeripari Főiskolai karán élelmiszerjogot tanít. Több élelmiszer technológiával, minőségüggyel, élelmiszerjoggal foglalkozó szakkönyv szerzője, társszerzője. Rendszeresen tart előadásokat szakmai fórumokon, konferenciákon.

Az EOQ által bejegyzett európai minőségügyi rendszermenedzser.

Horváth Péter

1970-ben szervezett biológia-kémia szakos tanári végzettséget a szegedi egyetemen. Jelenleg a Soproni Idegenforgalmi, Kereskedelmi és Vendéglátó Szakképző Iskolában igazgatóhelyettes.

A vendéglátás, idegenforgalom területén oktatói, szakértői, előadói tevékenységet folytat. Szakmai területe az élelmiszerismeret, italismeret, táplálkozástan. Több tankönyv, tanterv, tanulmány, cikk szerzője. Két világbanki programban dolgozott szakmacsoport-vezetőként. A Royal Institute of Public and Higiene által bejegyzett HACCP szakértő.

Ottó Vilmosné

Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Főiskolát végzett. Szakmai ismereteit a Gazdasági Szaktanárképző Szak elvégzésével pedagógiai végzettséggel is kiegészítette.

Több, mint 25 éves szakmai tevékenységi során számos nagy szállodában dolgozott, végigjárva a szakma különböző területeit, így étterem, áruforgalom, house-keeping, humán politika munkaterületeken tevékenykedett. Több kiemelkedő színvonalú szálloda nyitási munkájában vett részt, vezető beosztásban.

Külföldi gyakorlatok, magyar gasztronómiai hetek, lebonyolítása során szerzett nemzetközi szakmai tapasztalatokat. Ez tette lehetővé, hogy éveken keresztül ellássa egy osztrák vendéglátó és kereskedelmi beszállító cég magyarországi képviseletét.

A Danubius Szálloda és Gyógyfürdő Rt. központjában folytatott tevékenysége révén megismerte a nagyvállalati szervezeti rendszert és működési mechanizmust.

Pedagógiai végzettsége lehetőséget nyújtott a szakmai ismeretek és a nevelés, oktatás összekapcsolására, így hosszú évekig minisztériumi szinten foglalkozott a vendéglátó és idegenforgalmi szakképzés irányításával, tartalmi és módszertani fejlesztésével. Az iskolakísérletek kidolgozásával tevőlegesen részt vállalt a szakképzés megújításában.

Jelenleg a Nemzeti Szakképzési Intézet szakmacsoport vezető szaktanácsadója, tevékenységi területe a vendéglátás, az idegenforgalom, a kereskedelem.

Számos tankönyv, szakkönyv lektora, szerkesztője és részben szerzője.

Regisztrált szakképzési és akkreditációs szakértő. A The Royal Institute által kibocsátott HACCP minőségbiztosítási szakértői bizonyítvánnyal rendelkezik.

Rapcsányi Ferenc

Harmincéves vendéglátó gyakorlattal rendelkezik, felszolgáló, üzletvezető, üzletcsoport igazgató a szegedi HungarHotels Hági és Szeged éttermekben. Alapító tagja és kezdettől a kuratórium elnöke, majd titkára a Hansági Ferenc Oktatási Alapítványnak, amely a Hansági Ferenc Vendéglátó és Idegenforgalmi Szakiskola és Szakközépiskola alapítója és fenntartói feladatait látja el.

1977 óta foglalkozik szakképzéssel. Minőségbiztosítási felülvizsgáló és tanúsító, HACCP szakértő.

Bel- és külföldön több gasztronómiai rendezvény szervezője.

Rippel Endre

Élelmiszer minőségbiztosítási szakmérnök, regisztrált vezető auditor. A Certop Termék- és Rendszertanúsító Ház ügyvezető igazgatója.

1992-től a Globus Konzervipari Rt. Megbízott mikrobiológusa, majd 1996-tól 2000-ig a Consact Minőségfejlesztési és Vezetési Tanácsadó Iroda managere, a HACCP üzletág szakmai irányitója.

Több mint 100 élelmiszer vertikumban működő vállalkozás minőségfejlesztési munkájában vett részt tanácsadóként, vagy vezető auditorként.

HACCP tanfolyamokon, képzéseken, oktatási intézményekben előadó.

Szücs György Károly

Negyven éves szakmai gyakorlata során a vendéglátó tevékenység szinte minden területét megismerte. Kezdetben pincérként dolgozott, majd középvezetőként folytatta tevékenységét.

Ismereteit felsőfokú szakmai végzettséggel bővítette.

Dolgozott üzletvezetőként, étteremfőnökként és igazgatóként, majd mint vendéglátó egység tulajdonosa is, élesben gyakorolta a szakmát. A Nemzeti Gasztronómiai Szövetség szakmai munkája elismeréseként „Éttermi Mester” címmel tűntette ki.

Jelenleg a Pátria Szálló food and beverage managere.

Hosszú évek óta vesz részt a szakmai utánpótlás nevelésében, országos tanuló versenyeken zsűritagként tevékenykedik.

A The Royal Institute által kibocsátott HACCP minőségbiztosítási szakértői bizonyítvánnyal rendelkezik.

Dr. Vörös József

Orvos, közegészségtan-járványtan szakorvos, tisztiorvos

Az ÁNTSZ Dunakeszi Városi Intézet tisztifőorvosa.

Orvosi diplomáját 1980-ben szerzi meg, majd a Paks Városi Közegészségügyi-Járványügyi Szolgálat vezető főorvosaként végzi szakmai tevékenységét. 1985-től tölti be jelenlegi tisztifőorvosi megbízatását.

1991-óta regisztrált egészségügyi szakértő.

Szűkebb szakmai irányultsága az élelmiszer-előállítással, forgalmazással, vendéglátással, közétkeztetéssel kapcsolatos közegészségügyi kérdések vizsgálata, a hatósági ellenőrzéssel kapcsolatos feladatok ellátása.

A HACCP rendszerekkel kapcsolatos ismereteit 1998-ban alapozta meg, amikor részt vesz a Campden and Chorleywood Élelmiszeripari Fejlesztési Intézet Magyarország Kht. HACCP tanfolyamán. Az 1980-as évek közepétől kezdve az élelmezés-egészségügyi szakterületen rendszeresen folytat oktatói tevékenységet szakmai továbbképzéseken, tanfolyamokon. HACCP rendszerekkel kapcsolatos felkészítő oktatásokat 2000-től végez.

Több, az élelmezés-egészségügyi ismeretekkel kapcsolatos oktatási anyag, jegyzet szerzője.

Tartalomjegyzék:

ELŐSZÓ..............................................................................................................................11

1. RÉSZ AZ ÉLELMISZER-BIZTONSÁG ÉS A HACCP ELMÉLETI ALAPJAI. .17

1.1. FEJEZET Bevezetés.................................................................................................191.2. FEJEZET A minőség fogalma..................................................................................25

1.2.1. Az élelmiszerek (ételek) minősége................................................................................261.3. FEJEZET Az élelmiszer-biztonság helyzete............................................................331.4. FEJEZET A HACCP rendszer kialakulása, fogalma, elterjedése............................39

1.4.1. A HACCP rendszer kialakulása.....................................................................................391.4.2. A HACCP rendszer fogalma..........................................................................................391.4.3. A HACCP rendszer általános elterjedése.......................................................................401.4.4. A HACCP rendszer hazai bevezetése............................................................................41

1.5. FEJEZET A Magyar Élelmiszerkönyv előírása a HACCP rendszer alkalmazásáról..................................................................................................................47

1.5.1. A Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/93. számú előírásának felépítése...........................471.5.2. A HACCP rendszer kialakítása......................................................................................491.5.3. A HACCP Codex Alimentarius által meghatározott 7 alapelve....................................501.5.4. A HACCP rendszer kialakításának logikai sorrendje....................................................521.5.5. A HACCP rendszer oktatása..........................................................................................70

1.6. FEJEZET A fogyasztók számára egészségügyi kockázatot jelentő élelmiszer-eredetű veszélyek.............................................................................................................75

1.6.1. Biológiai/ mikrobiológiai veszélyek..............................................................................761.6.2. Kémiai veszélyek...........................................................................................................941.6.3. Fizikai veszélyek..........................................................................................................1071.6.4. Táplálkozással összefüggő egyéb ártalmak, megbetegedések.....................................110

2. RÉSZ GYAKORLATI ÚTMUTATÓ A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁHOZ ÉS MŰKÖDTETÉSÉHEZ........................................................113

2.1. FEJEZET HACCP lépésről lépésre........................................................................1152.2. FEJEZET – 1. LÉPÉS HACCP munkacsoport létrehozása, oktatása....................1232.3. FEJEZET – 2. LÉPÉS A rendszer építési munka megkezdése..............................125

2.3.1. A tevékenységi kör meghatározása..............................................................................1252.3.2. Általános folyamatábrák (a folyamatábrák kiválasztása)...........................................128

2.4. FEJEZET – 3. LÉPÉS A folyamatábrák helyszíni igazolása...............................1392.5. FEJEZET – 4. LÉPÉS Az üzlet technológiai elrendezési rajzának felvétele, az anyagmozgási útvonalak bejelölése...............................................................................1412.6. FEJEZET – 5. LÉPÉS Az üzlet élelmiszer-biztonsági helyzetének felmérése.....143

2.6.1. Helyzetfelmérő listák...................................................................................................1462.7. FEJEZET – 6.LÉPÉS Munkautasítások elkészítése...............................................1852.8. FEJEZET – 7. LÉPÉS Veszélyelemzés végzése....................................................187

2.8.1. Veszélyelemzés............................................................................................................1892.9. FEJEZET – 8-9. LÉPÉS Felügyelő, helyesbítő tevékenység megtervezése..........207

2.9.1. Szabályozás..................................................................................................................2082.10. FEJEZET – 10. LÉPÉS CCP igazoló eljárások meghatározása...........................221

2.10.1. CCP igazolás................................................................................................................2222.11. FEJEZET – 11. LÉPÉS A HACCP rendszer dokumentációjának véglegesítése. 2292.12. FEJEZET – 12. LÉPÉS A HACCP rendszer bevezetése, oktatás........................231

2.13. FEJEZET – 13. LÉPÉS A HACCP rendszer felülvizsgálata, a működés igazolása ........................................................................................................................2332.14. FEJEZET – 14. LÉPÉS A HACCP terv véglegesített formája.............................2432.15. FEJEZET – +1. LÉPÉS Időszakos felülvizsgálat és igazolás...............................244

3. RÉSZ MELLÉKLETEK.........................................................................................247

3.1. FEJEZET HACCP terv dokumentáció minta.........................................................2493.2. FEJEZET A Jó vendéglátó gyakorlat élelmiszer-biztonsági alapjai......................2593.3. FEJEZET Adatlap, ellenőrző lap minták és egyéb dokumentum minták..............317

3.3.1. Termékleírás minta......................................................................................................3183.3.2. Termékleírás űrlap.......................................................................................................3193.3.3. Ellenőrzési terv............................................................................................................3203.3.4. Intézkedési terv............................................................................................................3253.3.5. Team ülések jegyzőkönyve..........................................................................................3263.3.6. Oktatási jegyzőkönyv...................................................................................................3273.3.7. Napi ellenőrzési lap......................................................................................................3283.3.8. Munkaruha kezelése.....................................................................................................3303.3.9. Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja......................................................................3313.3.10. Tojásfelhasználás ellenőrzési lap.................................................................................3323.3.11. Adalék, színezékanyag felhasználási lap.....................................................................3333.3.12. Pácolási idő ellenőrzési lap..........................................................................................3343.3.13. Majonézellenőrzési lap................................................................................................3353.3.14. Tojásfőzési idő ellenőrzési lap.....................................................................................3363.3.15. Fagylalt alaplé hőkezelés ellenőrzési lap.....................................................................3373.3.16. Sütőzsíradék felhasználás ellenőrzési lap....................................................................3383.3.17. Hűtés ellenőrzési lap....................................................................................................3393.3.18. Tálalás ellenőrzési lap..................................................................................................3403.3.19. Fagylaltkönyv..............................................................................................................3413.3.20. Fagylaltforgalmi napló.................................................................................................3433.3.21. Hőkezelés ellenőrzési lap.............................................................................................3443.3.22. Tisztító-, fertőtlenítőszerek felhasználása....................................................................3453.3.23. Tisztító- és fertőtlenítő szerek alkalmazása (űrlap).....................................................3463.3.24. Mérési jegyzőkönyv.....................................................................................................3473.3.25. Árusításra engedélyezett gombák jegyzéke.................................................................3483.3.26. Bérleti szerződés kiegészítés........................................................................................3503.3.27. Adatlapok veszélyes anyagokkal végzett tevékenység ÁNTSZ bejelentéséhez..........351

3.4. FEJEZET Oktatási anyag – segédlet......................................................................3533.5. FEJEZET A vendéglátó (közétkeztetési) tevékenységet érintő fontosabb élelmiszerjogi előírások.................................................................................................3933.6. FEJEZET Hogyan válasszunk HACCP tanácsadót?.............................................397

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részéreElőszó

ELŐSZÓ

Vendéglátás. Klasszikus, a szíves látás örömét is kifejező zamatos hangzású szó.

Története van, tradíciói, gyökerei, amit a szakma iránti elkötelezettségből őrzünk és tisztelünk. Ápoljuk hagyományait, ugyanakkor készek vagyunk befogadni az újat, a korszerűt. Az emberi társas élet legnyilvánvalóbb velejárója, átszövi mindennapjainkat, akár vendéglátók vagyunk, akár vendégek. Bizonyára mindenki érezte már azt az örömet, amit egy jól elkészített étel, egy szépen terített asztal vagy egy korty zamatos bor adhat.

Számos író, költő fogalmazta meg ezt az érzést - elég ha Krúdy sorait olvasva érezzük szánkban az igazi húsleves ízét. Különös izgalmat jelent tanulmányozni más népek, nemzetek étkezési, gasztronómiai szokásait, kipróbálni sajátos ízeik varázsát. Megérezni az egzotikus fűszerek illatát, ételeinket gazdagítani, megteremteni az igazi íz harmóniát.

Az ételkészítés alkotás és ezt igazán Ön tudja kedves olvasó, aki hivatásszerűen űzi e tevékenységet. Ön az, aki tudja, hogy a vendéglátás szépsége, ugyanakkor nehézsége sajátos összetettségéből adódik. Specifikumát az elvégzett folyamatok, a felhasznált nyersanyagok sokfélesége, az emberi tényezők fontossága, a fantázia, a kreativitás jelentik.

Szakmai tevékenységünket számos íratlan és írt szabály kíséri. íratlan szabályok azok, melyeket a szakma kiváló, méltán világhírűvé vált nagyjai hagytak ránk, aki megteremtették a magyar vendéglátás gyökereit, akiknek köszönhetjük, hogy gasztronómiai szokásainkat, ételeinket, ízeinket, borainkat számon tartják a világon.

Az írott szabályok ennél sokkal prózaibbak, jogszabályok, rendeletek, előírások sokasága. Szakmai tevékenységünket eddig is számos jogszabály, élelmiszer-kezelési és biztonsági előírás szabályozta, melyet hatóságilag ellenőriztek, számon kértek és sokszor, hiányuk esetében büntettek.

És a számuk most eggyel több, mely többek között előírja a HACCP rendszer bevezetésének kötelezettségét is.

Ha feltételezzük, hogy a szakmát művelők, a vendéglátó üzletek, cukrász üzemek, hidegkonyhák, közétkeztetést végző üzletek szakmai munkájukat eddig is a higiénikus munkavégzés, biztonságos étel előállítás figyelembe vételével végezték, vajon miért merült fel annak gondolata, hogy a minőség, a minőségbiztosítás, az élelmiszer kezelésének biztonsága, mint egységes rendszer jelenjék meg?

A kérdést két nézőpontból közelíthetjük meg.

Egyik oldalról tudomásul kell vennünk a kis országok alkalmazkodási kényszerét, az integráció szükségszerűségét. Ebből adódóan, Magyarországnak az Európai Unióhoz való csatlakozási törekvései e tekintetben is megfogalmazta az elvárásokat, nevezetesen az Uniós országok gyakorlatának megfelelően a HACCP rendszer kötelező bevezetését.

CONSACT- MAVEMISZ 11 2001. augusztus


Másfelől annak a felelőssége, hogy vendégül látunk, ételeinket fogyasztásra kínáljuk, garantáljuk annak minőségét, tisztaságát, elkészítésének és elfogyasztásának megfelelő körülményeit.

Ami a dolog hivatalos részét illeti, így hangzik:

„a vendéglátásnak, a közétkeztetésnek, a cukrászati és hidegkonyhai tevékenységet végzőknek saját minőségbiztosítási rendszert kell működtetniük, a biológiai, fizikai és kémiai veszélyhelyzetek megelőzését szolgáló élelmiszer biztonsági rendszer kiépítésével és működtetésével, a Magyar Élelmiszerkönyvben megfogalmazott előírásokra építve.

Ezt a 80/1999.( XII,28.) GM-EüM-FVM. együttes rendelete tette kötelezővé.

Azt azonban látni kell, hogy a vendéglátás (közétkeztetés) sajátosságaiból adódóan, a HACCP rendszer alkalmazása, hazai bevezetése, annak szakmai szemmel történő átvizsgálása nélkül, az alapvetően élelmiszeriparra készült élelmiszer-biztonsági rendszer változtatás nélküli átültetése szakmailag elfogadhatatlan és a vendéglátás számára nem értelmezhető.

Bár a vendéglátásra gyakran a vendéglátóipar nevet is használják, mégis sokkal inkább kézművesség, mint ipar, és ilyen értelemben a minőségbiztosítási rendszerekben, így a HACCP élelmiszer-biztonsági rendszerben használt terminológiákat sem érezhetjük igazán magunkénak mindaddig, míg nem értjük meg annak lényegét és nem sajátítjuk el mondanivalóját.

Mit vár tehát tőlünk, szakmabeliektől e rendszer és annak kötelező bevezetése?

Úgy gondoljuk, nem többet, mint tevékenységünk mélyebb átgondolását, a mindennapi munkafolyamatok egymáshoz rendezésének tudatos alkalmazását, a napi munka rutinszerűségéből adódó hibalehetőségek kizárását.

A tömeggyártással foglalkozó élelmiszeriparban az emberi kéz alkotó munkáját, az egyéni beállítódás, ízlésvilág szerepét a gépek, gépsorok alkalmazása korlátozza, ezért a termékek előállításának technológiája, a munkafázisok, a nyersanyagok, az élelmiszerek megjelenítési formája viszonylag hosszú időn keresztül változatlan. Egy időben, egy gyártósoron nem készítenek több terméket, így az egyes folyamatok nem keresztezik egymást. Ez jelenti igazán a különbséget, hiszen gondoljunk csak bele, hogy egy 100 fős kisvendéglő konyhájában, mennyi kis „élelmiszerüzem” van elrejtve, a nyersanyagok, az eszközök, munkafolyamatok sokaságával és az emberi tévedés lehetőségeivel.

Még egy 1000 adagos közétkeztetést végző melegkonyhában is – ahol az ételkészítési tevékenység jobban megközelíti az iparszerű jelleget – egy időben számtalan termék kezeléséről, előkészítéséről, termeléséről kell gondoskodnunk, így ezekben az üzletekben gyakran az iparszerű termelés és a hagyományos vendéglátás technológiái is keverednek egymással. A közétkeztetés sajátosságaira az is gyakran jellemző, hogy a szolgáltató tevékenység a lakosság meghatározott, élelmiszer-biztonsági szempontból gyakran fokozottan érzékeny (csecsemőkorúak, gyermekek, betegek, idősek) csoportjainak kielégítésére irányul.



A tevékenység tudatos átgondolása tehát, egyben azt is jelenti, hogy tükröt tartsunk magunk elé, szakmai-higiéniai következetességünknek és pontosságunknak, kiszűrve az esetleges, egészségi ártalmak, veszélyek lehetőségeit.

A hivatásszerű vendéglátó munka sokrétűségét mi sem jellemzi jobban, mint az a hosszú folyamat, ami a beszerzett nyersanyagtól, az ételeinket elfogyasztó elégedett vendég mosolyáig tart. Az addig lejátszódó és nap, mint nap ismétlődő munkafolyamatok során azonban felelősségünk attól semmivel nem lesz kisebb, hogy az üzletbe érkező alapanyagot, árut nem mi készítettük, vagy a különböző részfolyamatok elvégzése, raktározás, nyersanyag előkészítése, tisztítása, darabolása, feldolgozása nem közvetlenül a mi kezünk munkája, hanem munkatársainké.

Ez a HACCP rendszer másik lényegi kérdése, hogy nem elég csupán a vezető elkötelezettsége a megbízható higiénés körülmények és munkavégzés iránt, hanem elengedhetetlen, hogy a különböző résztevékenységet végző dolgozóink, munkatársaink is átérezzék, és tudatosan műveljék azt.

Csapatmunka tehát, egy szemlélet elsajátítása és a mindennapi munka során való alkalmazása.

Elegendő arra gondolnunk, hogy az üzletbe érkezett nyershúst a raktáros, vagy arra kijelölt dolgozó az előírások figyelembe vételével, az arra kijelölt és létesített raktárba szállítja és tételezzük fel, hogy ugyancsak az előírások maradéktalan figyelembe vételével, helyezi el azokat. De ellenőrzi-e legalább műszak kezdéskor és befejezésekor a húshűtő hőmérsékletét, ami alapvető élelmiszer biztonsági kérdés? És van-e hőmérő, amivel ezt megteheti?

Az üzletbe érkező zöldség, a naponta vásárolt saláta harsog a frissességtől, még talán a hajnali pára is gyöngyözik rajta. De tudjuk-e, hogy mivel és mikor kezelték, és biztosak lehetünk-e abban, hogy az esetleg használt permetlé hatása már nem okozhat egészség károsodást?

Egyik alapvető, az ételkészítés szinte mindegyik produktumában megjelenő alapanyagunk a tojás, s bár ha álmunkból felébresztenek is tudjuk, a fertőtlenítésére vonatkozó előírásokat, mégis potenciális és nem csekély veszélyforrás, ha nem helyesen választjuk meg szállító partnerünket, vagy nem végezzük a tojás fertőtlenítését, más élelmi anyagoktól elkülönítve, annak pontosan és szigorúan meghatározott szabályai szerint. Mégis tudjuk, hogy ebből már számtalan probléma adódott és súlyos egészségkárosító tényező lehet.

Még a legrégebbi beszállítónk sem veheti bizalmatlanságnak, ha az árujára, annak minőségére, frissességére nézve igazolások bemutatását kérjük. Ez nem más, mint védelem, vendégeink és magunk védelme.

Az árubeszerzéskor érkező áruk átvétele, sosem lehet rutinfeladat, azt minden esetben a teljességre való törekvéssel, mindenre kiterjedő figyelemmel kell végezni. Konyhánk mesterszakácsa tudása legjavát adhatja amikor főz, megalkothatja a kulináris élvezet



remekeit, de munkája kárba vész és legfőképpen kárt okoz, ha ezt nem az élelmiszer biztonsági szempontból is megfelelő nyersanyagból teszi.

Sokszor átgondoljuk, mérlegeljük, hogy mennyi árut veszünk egyszerre, tesszük ezt elsősorban a pénztárcánk miatt. De átgondoljuk-e abból a szempontból is, hogy mi az a mennyisség, amit romlás, vagy károsodás veszélye nélkül, a tárolási előírások betartásával raktározni tudunk?

A példákat hosszasan sorolhatnánk ebben a munkafázisban is, és ekkor még az áru eredeti állapotában van, emberi kéz azon nem változtatott. A nyersanyagok előkészítése azonban már többnyire emberi kéz munkája, és gondos munkavégzés kérdése. Számtalan veszély forrása lehet, ha nem fordítunk kellő figyelmet a tisztaságra, a gépi és kézi eszközök épségére és karbantartottságára, a szennyeződések elkerülésére.

Legalább ilyen fontos a személyi higiénia kérdése, alapvető elvárás önmagunkkal és munkatársainkkal szemben.

Gondolnák-e kedves kollégák, hogy az élelmiszer biztonsági veszélyforrások jelentős része lelhető fel az előbbiekben említett munkafázisokban?

Ha tudatosan végig gondoljuk, ez teljességgel elhihető, hiszen a tényleges ételkészítési folyamat során az előkészített nyersanyagokat vagy félkész termékeket a további feldolgozás alatt többnyire hőhatás útján alakítjuk, így a biológiai veszélyforrások előfordulási esélye kisebb. Ez azonban természetesen csak akkor igaz, ha ez esetben is betartjuk a hőfok és hőkezelésre vonatkozó előírásokat.

Könyvünk megírása során arra vállalkoztunk, hogy végigkísérve a teljes folyamatot, rávilágítsunk mindazon, a jogszabályok és előírások által is neuralgikusnak ítélt pontra, mely fokozott oda figyelést és teljes szakmai korrektséget igényel.

A szakma az állandó kihívások szakmája, hiszen a vendégül látás, a mindennapi munka során újból és újból megújulást kíván, a jó hagyományok megőrzése mellett. Ez pedig napi kihívást jelent. Nem engedhetünk meg munkánk során lazítást, vagy lazaságot, hiszen ezzel nem csak üzletünk szakmai tekintélyét veszélyeztethetjük, hanem szélsőséges esetben egészség károsodást is okozhatunk.

Mi tudjuk, hogy nem túlzás azt állítani, hogy a vendéglátás képviselői és művelői reprezentánsai országuknak, mert az odalátogató külföldi megismerkedve a gasztronómiai kultúrával, az adott ország nemzeti kultúrájának egy részéről szerez benyomást, jó, vagy rossz élményt és elviszi jó, vagy rossz hírünket.

Ma, amikor az ember lassan ráébred arra, hogy élete során hány esetben és milyen súlyosan vétett a természet ellen, sokszor és mélyen avatkozott bele és erőszakolta meg azt, joggal fogalmazódik meg a kötelesség abban a tekintetben is, hogy az egészséges környezet, az egészséges táplálkozás, a higiénia fokozott szem előtt tartása, talán lelassíthatja e folyamatot.

Életünkben számos esetben kell szembenéznünk önmagunkkal, munkánkkal, tetteinkkel.



És higgye el Kedves Olvasó, hogy ez nem baj! Megerősítést nyerhetünk, hogy eddig is a teljesség igényével élve munkánk során, el is értük azt, vagy felismerve esetleges mulasztásainkat tudatosan törekedhetünk azok kiküszöbölésére.

Bízunk abban Tisztelt Olvasó, hogy mire e sorok végére ér, Ön is úgy gondolja, hogy egy tevékenység minőségi garanciáinak kiépítése, még ha központilag előírt módon, vagy utasítás hatására történik is, nem merénylet a szakma ellen, hanem prevenció, megelőzés, biztonság.

Remélve, hogy azonosulni tud a bevezető gondolatok mondanivalójával, átlátva annak igazságtartalmát, jól tudja majd használni e könyvet üzlete igazi értékeléséhez, élelmiszer-biztonsági rendszere kiépítéséhez.


1. RÉSZAZ ÉLELMISZER-BIZTONSÁG ÉS A HACCP ELMÉLETI ALAPJAI

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére1.1 Fejezet - Bevezetés

1.1. FEJEZET BEVEZETÉS

A XX. század óriási méretű technikai fejlődésének eredményeként a Föld lakossága korábban soha nem látott módon ismerte meg egymást. A közlekedési eszközök rövid idő alatt biztosítják a távolságok legyőzését, az információs technológia állandó élő kapcsolatot biztosít akár a különböző kontinenseken élők között is, a termelés és a kereskedelem globalizálódott. Az emberek jelentős része engedheti meg magának a fejlettebb országokban, hogy pihenésként idegen országokat, népeket látogassanak meg.

Ebben a folyamatban az élelmiszerek (ételek) termelése és fogyasztása is nemzetközi méretűvé vált, mivel az élelmiszeripari termékek részét képezik a világkereskedelemnek, másrészt az emberek turisztikai, üzleti célból történő utazásaik során fogyasztják a vendéglátó ország, régió ételeit, italait.

A termékek között különleges helyet foglalnak el az élelmiszerek (ételek), mivel rendeltetési céljuknak megfelelően folyamatosan és jelentős mennyiségben kerülnek be az emberi szervezetbe. Az élelmiszerek (ételek) biztosítják az ember fizikai tevékenységéhez szükséges energiát, továbbá mindazokat az anyagokat (esszenciális anyagokat, vitaminokat, rost anyagokat, nyomelemeket, ásványi anyagokat stb.) melyek a test felépítéséhez a szervezet életműködéséhez szükségesek. A megfelelően elkészített élelmiszerek (ételek) ugyanakkor kedvező érzékszervi tulajdonságaik révén közvetlen élményt, élvezeti értéket jelentenek a fogyasztónak.

Mivel az élelmiszerek (ételek) elfogyasztásával közvetlenül beavatkozunk, és hatást gyakorolunk az emberi szervezet biológiai működésére, igen nagy jelentősége van annak, hogy az alkalmas legyen a rendeltetési cél kielégítésére, és eközben ne okozzon a fogyasztójának semmiféle káros hatást, ártalmat.

Az a törekvés, hogy a fogyasztókat meg kell védeni az élelmiszerek (ételek) okozta ártalmaktól, gyakorlatilag egyidős az emberiséggel.

A történelmi fejlődés korai időszakában a táplálkozással kapcsolatos fő kérdést az jelentette, hogy megtanuljuk mi tekinthető és mi nem, ehető élelmiszer nyersanyagnak Rá kellett arra is jönni, hogy az egyes nyersanyagokat milyen módon lehet fogyasztásra alkalmassá tenni. Az ételkészítés lényeges része volt továbbá, hogy a különböző alkalmas eljárások közül kiválasszuk az adott célnak leginkább megfelelőt (leghosszabb ideig eltartható, leggyorsabban elkészíthető, legízletesebb, stb.).

Az élelmiszerek sajátos jellege miatt óriási felelősséget vállal magára, aki mások számára ételeket, italokat készít, vagy hoz forgalomba.

Az ételkészítéssel, tárolással és felhasználással kapcsolatos ismeretek hiánya, illetve azok figyelmen kívül hagyása miatt, az élelmiszerek fogyasztását világszerte kisebb-nagyobb jelentőségű megbetegedések, járványok kísérték, sőt kísérik jelenleg is.

A korábbi évszázadokban a járványos megbetegedések olykor egész országrészek kihalásához vezettek. Emiatt az élelmiszerek (ételek) készítésének és forgalomba



hozatalának szabályozása is csaknem egyidős az emberiség szervezett társadalmi formában történő létezésével.

Az előírások részben vallási előírásokon, részben a tudományos megfigyeléseken, tapasztalatokon alapultak.

Az Ószövetségben Mózes törvénykönyveiben számtalan étkezési előírást találunk (tiszta, tisztátalan állatok, vérevés tilalma), amelyekkel kapcsolatban pontos eljárási szabályok is meghatározásra kerültek. Ezek jelentős része - különösen a közel-kelet mediterrán éghajlati tényezőit is figyelembe véve - a mai higiéniai előírásokkal is tökéletes összhangban van.

Babilonban Hammurabi uralkodó Kr.e. 1800. körül kiadott híres törvénykönyvében is találunk az élelmiszer fogyasztással kapcsolatos szabályozást:

"Ne rontsd meg szomszédod ételét, ne mérgezd meg szomszédod ételét"

Az idézetből levonható két következtetés, ma is aktuális és az étel előállítással, forgalmazással szemben támasztott alapvető elvárásokat fogalmazza meg:

a fogyasztó védelmét a megtévesztéssel szemben (a hamisítás tilalma), a fogyasztó védelmét az egészségkárosodással szemben (a kötelező gondosság elvének

alkalmazása).

A római cézárok idejében, az I. században már külön hatósági ellenőrző szervezetet működtettek annak érdekében, hogy ellenőrizzék a piacokon forgalomba hozott élelmiszerek (ételek) egészségügyi alkalmasságát és eredetiségét.

Az államhatalom számára a későbbi időszakokban is kiemelkedő jelentőséggel bírt az élelmiszerek (ételek) egészségügyi alkalmasságának biztosítása, a hamisítások megakadályozása. Ennek ellenére évszázadokon keresztül és a kevésbé fejlett országokban jelenleg is szedi áldozatait a

koleravérhashastífuszjárványos májgyulladásbélférges

megbetegedések.

A gyakran ma is halállal végződő megbetegedések legfőbb oka a fertőzött ivóvíz fogyasztása, valamint a megfelelő étel készítési és higiénés feltételek hiánya.

A közegészségügyi, élelmiszerhigiéniai ismeretek növekedésével egyre körültekintőbbé vált az ételkészítés. Rájöttünk, hogy nem elegendő csak a felhasznált anyagok minőségével, az ételkészítés technológiájával foglalkozni, hanem meg kell vizsgálni valamennyi olyan külső körülményt, amelynek bármilyen hatása lehet az előállított étel biztonságára. Így a fejlett országokban mára a fentebb felsorolt megbetegedések, járványok – a katasztrófa helyzeteket leszámítva – gyakorlatilag megszűntek.



Mindezek ellenére az ENSZ Egészségügyi Világszervezetének (WHO), valamint Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezetének (FAO) élelmiszer-biztonsággal foglalkozó közös bizottsága az 1980-as évek elején megállapította, hogy a szennyezett élelmiszerek (ételek) okozta megbetegedések a

leggyakoribb megbetegedés okozók,második leggyakoribb halálokot jelentik,évente 1,5 milliárd hasmenéses megbetegedést regisztrálnak az 5 évnél kisebb

gyermekeknél, 4 milliárdot a teljes népesség között,még a fejlett országokban is a lakosság 10 %-át érinti.

1. ábra Az élelmiszer eredetű megbetegedések következményei

A nagyobb élelmiszer eredetű megbetegedések következményeként nemcsak az egészségkárosodásért felelős cégek szenvednek – esetenként helyrehozhatatlan – gazdasági veszteségeket, de a régió kereskedelmének és vendéglátásának visszaesését, a turizmus visszaesését az országimázs negatív megítélését is eredményezheti.

Az utóbbi években jelentkező, nagy nyugtalanságot kiváltó élelmiszer-biztonsági események (botrányok), mint az emberre is veszélyes, a vágómarháknál kimutatott szivacsos agyvelő károsodás (BSE), vagy az ugyancsak ismert dioxin botrány tovább fokozták és a figyelem középpontjába állították az élelmiszer-biztonságot.



Egy Európai Uniós felmérés (Eurobarométer) szerint a tagországok lakosságának körében fokozódik a bizalmatlanság az élelmiszerek (ételek) biztonságosságával, a hatékony veszély megelőző intézkedésekkel kapcsolatban.

A gyártók, a szakmai és tudományos szervezetek a kormányokkal szorosan együttműködve keresik azokat a megoldásokat, amelyekkel a élelmiszer-ellátás biztonsága fokozható.

Ebben a programban kiemelkedő szerepet kapott a HACCP minőségbiztosítási (élelmiszer-biztonsági) rendszer kormányzati eszközökkel is kikényszerített, támogatott bevezetése a hazai élelmiszer szektorban.

Ezzel a Kézikönyvvel a Gazdasági Minisztérium a szakma képviselőivel együttműködve azt a célt tűzte ki, hogy a vendéglátásban, közétkeztetésben működő étel-készítéssel foglalkozók hatékony segítséget kapjanak ahhoz, hogy üzleteikben akár önállóan, vagy csekély tanácsadói segítséggel kidolgozzák és bevezessék a HACCP rendszert.

Tekintettel arra, hogy a HACCP rendszer kiépítésének rendkívül szigorú szabályai vannak és nagy szakértelmet igényel az adott egység sajátosságainak megfelelő kialakítása, javasoljuk, hogy a Kézikönyv valamennyi fejezetét előzetesen tanulmányozza és csak ezt követően kezdjen hozzá az előírások adaptációjához.

A Kézikönyv elkészítésében közreműködő szervezetek (a CONSACT Minőségfejlesztési és Vezetési Tanácsadó Iroda, a továbbiakban CONSACT, és a Magyar Vendéglátó és Turisztikai Minőségbiztosítási Szakértők Egyesülete, a továbbiakban MAVEMISZ), természetesen tanácsadói szolgáltatásaikkal készségesen állnak az Önök rendelkezésére amennyiben egy-egy részfeladat megvalósításához azt igénylik.

Fentieken kívül még számos nagy felkészültségű tanácsadó szervezet is vállal HACCP rendszer kialakítást, felkészítést, melyek körültekintő kiválasztásához kérjük olvassa el a 3. Melléklet „Hogyan válasszunk HACCP tanácsadót” című fejezetet is.


Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére1.2 Fejezet – A minőség fogalma





1.2. FEJEZET A MINŐSÉG FOGALMA

Gyakran halljuk, hogy az egyik termék jó, a másik gyenge minőségű. De vajon mivel jellemezhető valójában egy termék minősége és egyáltalán mit értünk a minőség szó fogalmán?

Amióta az ember eszközöket, tárgyakat készít, azt mindig valamilyen konkrét cél elérése érdekében tette. A nyilat, dárdát, egyéb szúró eszközöket elsősorban a vadászat megkönnyítése érdekében alakította, fejlesztette, a különböző edényeket tárolásra vagy épp az ételek elkészítéséhez, elfogyasztásához használta.

A különböző tárgyak, eszközök, anyagok előállítása során a fejlődés, az ismeretek bővülése lehetővé tette, hogy az alapvető célok kielégítésére egyre magasabb színvonalon kerülhessen sor, illetve hogy a termékek egyre több olyan tulajdonsággal rendelkezzenek, amelyek növelték a használatra való alkalmasságukat.

Az iparszerű termék-előállítás elterjedésével azokat a műszaki paramétereket, amelyek a használatra való alkalmasságot legjobban jellemezték előírásokban, szabványokban rögzítették.

A terméket akkor tekintették használatra alkalmasnak, ha megfelelt az előírásokban rögzített követelményeknek.

A vevők, a vendégek számára azonban gyakran nem is értelmezhetők a műszaki jellemzők. Számukra az a fontos, hogy a termék (étel) az elvárásaiknak megfelelő legyen.

A piaci versenyben az a gyártó (vendéglátó) érhet el nagyobb eredményeket, aki időben felismeri, hogy nem elegendő az elvárásoknak megfelelő terméket előállítani, hanem fel kell ismerni és fel kell kelteni a vevők rejtett igényeit és a fejlesztés során ezeket az igényeket ki kell elégíteni.

Az előbbiek alapján meghatározhatjuk a minőség megvalósításának szintjeit, mint ahasználatra való alkalmasságot,követelményeknek való megfelelést,megfelelést a vevő nyilvánvaló igényeinek,megfelelést a vevő rejtett (latens) igényeinek.

Valójában nemcsak a termékek rendelkeznek minőség tulajdonságokkal, hanem mindaz ami egyedileg leírható és vizsgálható. Ezek közül a legfontosabb csoport a szolgáltatás.

A nemzetközi minőségügyi szabványosításban a minőség fogalmát úgy határozták meg, hogy a termék vagy szolgáltatás azon jellemzőinek összessége, amelyek befolyásolják képességét, hogy meghatározott és elvárt igényeket kielégítsen.

A kissé bonyolultnak tűnő megfogalmazás ellenére viszonylag könnyen értelmezhetjük a termék minőség jellemzőit, vagyis azokat az előre meghatározható paramétereket, amellyel biztosítani tudjuk, hogy a szerződésben, szabványban, jogszabályban előírt, illetve a vevő által elvárt igényeket ki tudjuk elégíteni.



Ha például mosógépet vásárolunk elvárjuk, hogy a készülék feleljen meg az érintésvédelmi előírásoknak, hatékonyan ki tudja mosni a ruhából a szennyeződést a lehető legkisebb igénybevételt

okozva a ruha anyagában,el tudjuk helyezni a mosó helyiségben, lehetőleg ne fogyasszon túl sok áramot,legyen esztétikus megjelenésű, stb.

A mosógép minőségét (az egység képességét), végülis azoknak a tulajdonságoknak az összessége fogja jellemezni, amelyekkel az egyes elvárások teljesíthetők.

1.2.1. Az élelmiszerek (ételek) minősége

A minőség fogalmának általános definícióját az élelmiszerekre vonatkozóan Magyarországon az élelmiszertörvény határozza meg. Eszerint az élelmiszer minőség az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, amely biztosítja a jogszabályokban előírt és a fogyasztók által elvárt követelmények kielégítését.

Ebben a meghatározásban tehát két alapvető követelményre kell a figyelmünket összpontosítani – a jogszabályokban előírtakra, illetve a fogyasztók (vendégek) által elvártakra. A jogszabályokban olyan követelményeket határoznak meg, melyek a fogyasztók (vendégek) és a tisztességes gazdálkodás alapvető céljait szolgálják, így a fogyasztók egészségének, érdekeinek, a piaci verseny tisztaságának, a termékek országok közötti szabad áramlásának védelmét. A fogyasztói elvárásokat a vendéglátásban a vendéggel való közvetlen kapcsolat révén viszonylag egyszerű érvényesíteni. Ennek magasabb szintjén azonban maga a vendéglátós szakember képes arra, hogy „ráérezzen” mi kell a vendégnek és azt mint szolgáltatást eleve felajánlja.

Az élelmiszer (étel) minőség elemei

Az élelmiszerek (ételek) minőség elemeit különböző módon csoportosíthatjuk, azonban ezek mindegyike tartalmazza:

az élelmiszer-biztonságot, a táplálkozás-élettani tulajdonságokat,az érzékszervi tulajdonságokat,

valamint az az egyéb használati, hasznossági tulajdonságokat.

Az egyes minőség elemek között nehéz lenne és nem is célszerű éles határvonalat húzni, hiszen minden mindennel összefügg. Ugyanakkor az egyes elemek között hierarchikus kapcsolat van – az élelmiszer-biztonság abszolút elsőbbséget kell, hogy élvezzen a többi minőség-elem között -. Ez egyben azt is jelenti, hogy mindaddig nem beszélhetünk élelmiszerről, amíg annak biztonságos volta nem tisztázott.



Fontos megjegyeznünk, hogy az élelmiszerek (ételek) minőség elemeit meghatározó vizsgálati paraméterek (csomagolás, jelölés, összetételi-, érzékszervi-, mikrobiológiai jellemzők) esetenként egyidejűleg több minőség tulajdonságot is jellemezhetnek. Így például a mikrobiológiai jellemzők közül a kórokozók egyértelműen az élelmiszer-biztonság jellemzői, míg a tejsavbaktériumok jelenléte befolyásolhatja a táplálkozás-élettani-, és az érzékszervi tulajdonságokat. A tejsavbaktériumok mennyisége ugyanakkor hatással van a termék beltartalmi-, összetételi jellemzőire is, ezen keresztül gátló hatást fejt ki a kórokozó baktériumok jelenlétére (savanyított káposzta).

2. ábra Az élelmiszer minőség-elemei és fontossági kapcsolatuk

Élelmiszer (étel)-biztonság

Az ételekkel szemben támasztott alapvető minőségi követelmény, hogy az elfogyasztásuk semmiféle káros hatást ne okozzon.

Az élelmiszer-biztonság annak biztosítása, hogy az élelmiszer a vendégre ne legyen ártalmas, ha azt a tervezett, megadott módon készítik és fogyasztják el. Alapvetően a közegészségügyi szempontból történő aggálymentes fogyaszthatóságot jelenti.

Ez az elvárás annyira természetes, hogy a hétköznapi gyakorlatban a vendég részéről önálló igényként nem is kerül megfogalmazásra. Másfelől az élelmiszer egészségügyi biztonságáról a vendég általában nem tud előre meggyőződni, vagyis a fogyasztás során eleve feltételezi, hogy a felkínált étel biztonságos.



Az élelmiszer-biztonságot számos biológiai, mikrobiológiai, kémiai, fizikai szennyeződés veszélyeztetheti, melyek távoltartása, kiküszöbölése, illetve elfogadható szintre történő csökkentése az élelmiszer-termelési lánc szereplőinek a feladata.

A szennyeződéseka mezőgazdasági termelés,az élelmiszer elsődleges feldolgozás,az élelmiszer (ipari, vendéglátói, közétkeztetési) tovább-feldolgozás,a szállítási, kereskedelmi tevékenység

bármely szakaszában veszélyeztethetik az élelmiszer-biztonságot.

Az élelmiszer-biztonság jellemzői:biztonság mikrobiológiai, biológiai szempontból

Több-kevesebb mikrobát minden étel tartalmazhat, ez önmagában még nem jelent veszélyt a biztonságra. Mikrobiológiai veszélyt a kórokozó mikrobák illetve toxikus (mérgező) anyagcsere termékeik jelenléte eredményezhet. Az egészségre ártalmas, kórokozó mikrobák jelenlétét ki kell zárni, tevékenységüket meg kell akadályozni.

Biológiai veszélyt jelenthetnek azok a genetikailag módosított élelmiszerek és termékeik, melyek azelőtt kerültek kereskedelmi forgalomba, mielőtt a közegészségügyi ellenőrző vizsgálatok egyértelműen igazolták volna aggálymentességüket.

Mikrobiológiai veszélyek forrását jelenthetik a rovarok rágcsálók jelenléte az élelmiszerek környezetében.

biztonság a kémiai, vegyi anyagok jelenlétének káros mennyisége szempontjából

Az étel nem tartalmazhat az egészséget veszélyeztető mennyiségben vegyi anyagokat. Kémiai szennyeződést okozhatnak a növényvédőszer maradékok, antibiotikumok, a különböző toxikus anyagok, nehézfémek, hormonok stb. káros mértékű jelenléte az élelmiszerben. Kémiai veszélyt jelenthetnek a tisztító-, fertőtlenítőszer maradékok az eszközökön, edényeken.

biztonság a fizikai szennyeződések távoltartása szempontjából.

Az étel nem tartalmazhat makroszkópikus szerves, vagy szervetlen eredetű, a vendég egészségét veszélyeztető idegen anyagokat. Fizikai szennyeződést okozhat az élelmiszerbe került üvegszilánk, fémdarab, fa, kő, rovar-maradvány, egyéb szerves és szervetlen idegen anyag, a radioaktiv szennyezettség termékei.

(Az ételek, italok előállítása során leggyakrabban jelentkező veszélyekkel az 1.6 fejezetben részletesen foglalkozunk)

Az egészségügyi biztonság alapvető követelményeit világszerte jogszabályi előírásokban határozzák meg, melyek betartása az élelmiszer forgalomba hozhatóságának (az étel kiszolgálásának) előfeltétele.



A HACCP rendszert világszerte az élelmiszer-biztonság fokozása érdekében vezették be.

A vendég az étel biztonságosságáról a fogyasztás során általában nem tud előre meggyőződni.

Táplálkozás-élettani tulajdonságok

Az étel minőség elemei közül a felhasználási cél szempontjából kiemelt jelentőségű a táplálkozás-élettani tulajdonság, mivel ez biztosítja az emberi szervezet életműködéséhez szükséges anyagokat, a tápértéket.

A táplálkozás-élettani tulajdonság megfelelőségét befolyásoló anyagok:fehérjék (esszenciális aminosavakkal)szénhidrátokzsírok (esszenciális zsírsavakkal)rostanyagok, kedvező hatású ballasztanyagokásványi anyagokvitaminok

Az ételkészítés során az összetevők arányának megválasztásával, a technológiai folyamat befolyásolásával tudatosan igyekszünk kialakítani az étel kedvező táplálkozás-élettani tulajdonságait, a tápanyag tartalmat.

A vendég az élelmiszer táplálkozás-élettani tulajdonságairól sem tud általában a fogyasztás során meggyőződni.

Érzékszervi tulajdonságok

Az ételeknek kívánatosaknak kell lenniük, megfelelő élvezeti élményt kell a vendégek számára biztosítaniuk. A vendég leginkább az érzékszervi tulajdonságok alapján alakítja ki véleményét az élelmiszer minőségével kapcsolatban.

Az érzékszervi tulajdonságokat általában a következő értékmérő tulajdonságokkal jellemezzük:

külső megjelenés,illat,íz, zamat,állomány.

Az ételek érzékszervi tulajdonságainak kiemelkedő szerepe van a vendéglátásban, ahol egy-egy vendéglő, étterem hírnevét alapozhatja meg a helyi ételspecialitás.

Egy-egy élelmiszerrel kapcsolatban a táplálkozás-élettani-, és az érzékszervi tulajdonságok jelentőségének aránya eltérő lehet. Egy ételnél fontos elvárás a megfelelő tápérték



biztosítása, de az is lényeges, hogy ízletes legyen, kedvező érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezzen.

A presszó kávé esetében nagyobb jelentősége van az élvezeti értéknek, mint a tápértéknek.

Egyéb minőség tulajdonságok

Az élelmiszer minőségét még számos, az előbbi csoportokba nem sorolható tényező is befolyásolja. Ezek azok a tulajdonságok, amelyek a vendég számára növelik az élelmiszer (étel) használati/fogyasztási értékét. Ide soroljuk a termék értékesítését segítő, kapcsolódó szolgáltatásokat is, melyeknek a vendéglátó tevékenység során gyakran meghatározó szerepük van. Sok esetben ez az a terület, ahol az étel szolgáltatója versenyelőnyre tehet szert, ha időben felismeri és beépíti a minőségi paraméterek közé a vendégek rejtett igényeit.

A vendéglátás területén ide sorolhatók az egyedi díszítések, az egyéni tálalási megoldások, a speciális étkezési igények (vallási és egyéb meggyőződések, elvárások) kielégítése, a különösen rövid várakozási időtartamú étel kiszolgálás, törzsvendég kártyák, az udvarias, egyedi kiszolgálás, melyek többsége valójában már nem is közvetlenül az étel mint inkább a hozzá adott szolgáltatás minőségéhez tartoznak.




Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére1.3 Fejezet – Az élelmiszer-biztonság helyzete



1.3. FEJEZET AZ ÉLELMISZER-BIZTONSÁG HELYZETE

Az élelmiszerek előállításának közegészségügyi, higiéniai, minőségi kérdéseivel foglalkozó szakemberek sokáig úgy gondolták, hogy a higiéniai feltételek színvonalának emelésével, a hatékony járványvédelmi megelőző intézkedésekkel, az egyre gépesítettebb, zárt, szabályozott technológiák kialakításával, megfelelően széleskörű oktatással, képzéssel, neveléssel az élelmiszer fogyasztással összefüggő megbetegedések jelentősen csökkenthetők. Ugyanakkor az ENSZ Egészségügyi Világszervezete (WHO) 1960-as évektől rendszeres felmérései azt mutatják, hogy a fejlett országokban régen óriási áldozatokat szedő járványos megbetegedések visszaszorulása mellett növekszik a

salmonellosis (szalmonellozis),campylobacteriosis,listeriosispatogén Escherichia coli (O 157)

által okozott megbetegedések száma.

Fentieken kívül az élelmiszer-biztonsági események gyakori szereplői egyes clostridium fajok (C. botulinum, C. perfringens) a Bacillus cereus, valamint a Staphylococcus aureus nevű baktérium is.

A Salmonellák által okozott megbetegedések aránya világszerte az ételmérgezési statisztikák vezető helyén szerepelnek. A vendéglátásban előforduló ételmérgezések legnagyobb részét – hazánkban is – a szalmonellozis jelenti.

A szalmonellás megbetegedések arányát az ismertté vált mikrobiális eredetű élelmiszer okozta megbetegedésen belül az alábbi táblázatban mutatjuk be (Sebők, 1997. nyomán).

Ország IdőszakSzalmonellás megbetegedés aránya (%)

Ország IdőszakSzalmonellás megbetegedés aránya (%)

Bulgária 1985-89 72,2 Kanada 1983-87 24,2

Dánia 1985-89 18,4 Magyarország 1985-89. 39,6

Finnország 1985-89 26,9 Portugália 1987-89. 50,0

Franciaország 1985-89 82,7 Svédország 1985-89. 31,0

Hollandia 1985-89. 30,3 USA 1983-87. 37,6.

A 80-as évek adatai után a 90-es években kialakult helyzetet megvizsgálva arra a megállapításra jutunk, hogy nemhogy csökkent volna a szalmonellás megbetegedések aránya, hanem tovább nőtt.

Az Egyesült Államokban 1985-ben egy hibásan pasztőrözött tej tételtől 18000-en szenvedtek szalmonellás megbetegedést, ebből 2 halálos kimenetellel végződött. A felelős élelmiszer-előállító telephelyét a hatóságok bezárták. Az USA-ban évente 800 ezer-4 millió humán szalmonellás fertőzés fordul elő, jelentős számban halálos kimenetellel.



Az 1980-as években listeriosis járványok fordultak elő az USA több államában, az Egyesült Királyságban és Svájcban, melyeket elsősorban nem hőkezelt tej és tej termékek okoztak. Franciaországban 1992-ben 279 megbetegedést regisztráltak, melyből 63 halálos kimenetelű volt. A járvány oka sertés nyelvkocsonya volt.

A campylobacteriosis megbetegedések különösen jelentősek a vendéglátó ágazatban, mivel a legtöbb megbetegedést az itt felhasznált tej és baromfi készítmények okozták.

Skóciában 1997-ben egy hentesüzletből származó marhahús termék Escherichia coli O 157 fertőzöttségétől 496 megbetegedést regisztráltak, melyek közül 19 volt halálos. Az USA-ban az 1980-as évek elejétől főleg a hamburger, a nem kellően hőkezelt húsok és tejtermékek fogyasztásával összefüggésben figyeltek meg toxikus bélgyulladásos tüneteket.

Kifejezetten a vendéglátás egy speciális területével, a kínai éttermekkel kapcsolatban figyelték meg világszerte az átlagost lényegesen meghaladó arányban előforduló Bacillus cereus baktérium által okozott megbetegedést. Az esetek tanulmányozása eredményeként a szakemberek megállapították, hogy a keleti éttermekben a zsírban sült rizs készítésnél a főtt rizst szobahőmérsékleten tartják az előkészítési szakaszban sokszor több órán át is. Ebben a fázisban a baktérium elszaporodik és ezt követően hiába történik újabb hőkezelés, a hőstabil toxin már jelen van az ételben.

A WHO becslései szerint az iparilag fejlett országokban évről-évre világszerte a lakosság mintegy 10 %-a szenved élelmiszer eredetű megbetegedésben. Ennek közgazdasági kihatásait csak becsülni lehet, de figyelembe kell venni a betegek orvosi ellátásának, kórházi kezelésének költségeit, a jövedelem kiesést, a hatósági intézkedések ráfordításait, az érintett üzemek termelés kiesését, az élelmiszer készletek megsemmisítését, az üzleti kárt.

A heveny egészségkárosodásokon kívül fokozott figyelmet kell fordítani az élelmiszerek (ételek) közvetítésével jelentkező úgynevezett hosszú távú egészségkárosodásokra is. Ennek során egyes anyagoknak a szervezetbe történő bejutása eredményeként esetenként évtizedek múlva jelentkezik elváltozás, megbetegedés. Klasszikus példa erre a mikroszkópikus méretű gombák által bizonyos környezeti feltételek esetén termelt toxikus anyagok, a mikotoxinok. Különösen a trópusi eredetű növényi nyersanyagokon mutatják ki gyakrabban a mikotoxinokat, melyek már igen kis, mikrogrammnyi mennyiségben kiválthatják a szervezet rákos megbetegedését. Jelenlétük a nyersanyagban azért is különösen veszélyes, mert gyakran a szokásos kezelési, feldolgozási eljárások mellett nem lehetséges az eltávolításuk. Nálunk elsősorban a gabonafélék Fusarium okozta toxin szennyezettségével kell számolnunk, de az alma sűrítményekben időnként kimutatható patulin jelenléte is hasonló veszélyt jelent.

A mikrobiológiai eredetű megbetegedéseken kívül jelentősek az élelmiszerekben előforduló vegyi szennyeződések is. Leggyakrabban a növényvédőszer-, és állatgyógyszer maradékok okoznak egészség károsodást, melyek betegség okozó eredménye azonban gyakran csak hosszú évek multán jelentkezik.



Ugyanakkor a fogyasztók (vendégek) körében gyakori, az élelmiszer-adalékanyagok használatával kapcsolatos aggodalmak a statisztikai adatok szerint korántsem megalapozottak, mivel ezen a területen mind az engedélyezés, mind a felhasználás módja jogszabályilag jól behatárolt és a hatósági ellenőrzések során is folyamatosan felügyelt.

A legfrissebb élelmiszer-biztonsági aggodalmat az Angliából kiindult és mára nemzetközi méretűvé terebélyesedett BSE megbetegedéstől valófélelem okozza. A szarvasmarháknál, majd más haszon állatoknál is észlelt úgynevezett szivacsos agyvelő bántalom kiváltója a prion, mely az élelmiszerláncba jutva humán megbetegedést is okozhat. Az esetek túlnyomó többségében halállal végződik. 2001.ben a BSE terjedését megelőzendő csak az Egyesült Királyságban közel 200 ezer szarvasmarhát kényszervágtak és semmisítettek meg. A veszélyt növeli, hogy az embernél fellépő varietas Creutzfeldt-Jacob kór lappangási ideje igen hosszú (1-2 évtől több évtizedig).

Újabban a fogyasztókat (vendégeket) ugyancsak fokozott aggodalommal tölti el, hogy a genetikailag módosított élelmiszerekkel kapcsolatban felmerült, hogy a tömegtermelésüket már azelőtt megkezdték, mielőtt a kutatók teljes biztonsággal meggyőződhettek volna arról, hogy fogyasztásuk hosszabb távon sem fog veszélyt jelenteni. Ezek az élelmiszer nyersanyagok a kezelés eredményeképpen hatékonyan állnak ellen egyes betegségeknek, kártevőknek, a terméshozamot jelentősen megnövelve. Főként az USA-ban terjedt el a genetikailag módosított szója, kukorica termesztése, melyek nagy mennyiségben jutnak exportra Európába is. Az ilyen termékek a táplálékláncba kerülve bejuthatnak az emberi szervezetbe. Jelenleg az egyetlen hatékony védelmi intézkedés, ha minden felhasználótól – a teljes élelmiszerláncban – megköveteljük a genetikailag módosított termék felhasználás jelölését, ezzel informálva a fogyasztót, hogy dönthessen az ilyen termék elfogyasztásával kapcsolatban.

A kiragadott példákon keresztül csak egy-egy apró részlet bemutatásával kívántuk felhívni a figyelmet arra, hogy világszerte igen jelentős problémákat okoz az élelmiszer-biztonság megvalósítása és fenntartása.

A világszerte növekvő élelmiszer (étel) eredetű megbetegedések, botrányok miatt a WHO kezdeményezte, hogy a kormányok fordítsanak nagyobb figyelmet az élelmiszer-biztonságra, készítsék el saját nemzeti élelmiszer-biztonsági programjaikat. Az 1992-ben tartott nemzetközi konferencián alapvető követelményként határozták meg a tudományos megalapozottságot. A nemzeti élelmiszer-biztonsági programok kidolgozásának első lépéseként az adott ország élelmiszer-biztonsági helyzetének felmérését javasolták.

Magyarország nemzeti élelmiszer-biztonsági programjának előkészítésében kiemelkedő szerepet vállalt az egészségügyi és a földművelésügyi minisztériumok támogatásával 1997-ben létrehozott, majd 2000-ben rendeleti előkészítés után az egészségügyi miniszter által megerősített tudományos testület, az Élelmiszer-biztonsági Tanácsadó Testület.

A Testület 2000-re elkészítette a „Magyarország élelmiszer-biztonsági helyzete az ezredfordulón” című tanulmányát, megalapozva ezzel a nemzeti élelmiszer-biztonsági program kidolgozását.



A tanulmány rövid kitekintést tesz a világ élelmiszer-biztonsági helyzetére és felhívja a figyelmet arra, hogy a fejlett országokban is növekszik az élelmiszer eredetű megbetegedések száma. Az okokat vizsgálva megállapítja, hogy a legnagyobb kihívást az alábbiak jelentik:

az új kórokozók megjelenésea régi kórokozók megváltozásaa lakosság immunállapotának romlásaa technológiák megváltozásaa „természetesebb” élelmiszerek” iránti igénya nemzetközi élelmiszerkereskedelem és a nemzetközi turizmus megnövekedésea környezet elszennyeződésea globális környezeti változások.

Magyarország élelmiszer-biztonsági helyzete főbb tendenciáiban igazodik a fejlett országokra jellemző állapotokhoz. Hazai sajátosság, hogy a 90-es években a humán szalmonellozisok előfordulása nagymértékben megnövekedett. Ez összefüggésben áll azzal a ténnyel, hogy a Salmonella enteritidis , az un. „baromfi salmonella” törzs meghatározóvá vált az országban. Esetenként a higiéniai szabályok súlyos megsértése is komoly fertőzésekhez vezet – 2001. nyarán egy Békés megyei húsüzemben azonos vágódeszkán szeletelték a nyers és a főtt húsokat. Az üzemben előállított disznósajt szalmonellás fertőzöttsége miatt 50-en kerültek kórházba.

Ezzel egyidejűleg a fejlett országokban jelentkező Campylobacter okozta ételfertőzések nálunk is növekedtek Az élelmiszer eredetű megbetegedések következtében elhunytak száma is emelkedett.

A bejelentett heveny fertőző betegségek alakulását Magyarországon az 1994-1998. közötti időszakban az alábbi táblázatban szemléltetjük (Johan Béla Országos Epidemológiai Központ)

Betegség 1994 1995 1996 1997 1998

Szalmonellozis 19 055 22 476 28 046 20 928 18 107

Campylobacteriosis - - - 10 314 9 222

Shigellosis 1 820 1 351 1 267 1 261 645

Dyspepsia coli 257 193 194 126 190

Toxoplasmosis 169 195 286 276 280

gTularemia 96 131 107 148 84

Staphylococcosis 58 16 25 11 18

Leptospirosis 35 31 19 28 33

Tetanus 17 14 11 12 12

Ornithosis 2 28 4 3 4

Brucellosis 2 2 - 2 3

Q-láz 1 1 2 3 1



Betegség 1994 1995 1996 1997 1998

Echinococcosis 2 5 11 1 6

Taeniasis 4 4 6 5 7

Trichinellosis - 2 - - 3

A hazai helyzet egy másik jellegzetessége a gombamérgezések számának folyamatosan magas aránya. Néhány év gombamérgezésekre vonatkozó adatait az alábbi táblázatban mutatjuk be.

Gombamérgezés 1993 1994 1995 1996 1997 Átlag

Eseményszám 76 90 189 147 75 115

Betegszám 167 217 480 322 172 271

Halálozás 5 6 14 11 2 8

Az alábbi ábrán a bejelentett ételmérgezési események számának alakulását láthatjuk közel 40 év alatti időintervallumban.

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

1960 1963 1966 1969 1972 1975 1978 1981 1984 1987 1990 1993 1996 1999

3. ábra A bejelentett ételfertőzésekben-ételmérgezésben megbetegedettek száma 1960-1999.

A vendéglátásban, közétkeztetésben az ételmérgezések okait leggyakrabban az alábbi hibák okozzák:

túl sokáig állt az étel nem megfelelő hőmérsékleten (60 0C alatt, vagy 5 0C felett) a fogyasztásig

a romlandó élelmiszert szobahőmérsékleten tároltáka forró ételt túl lassan hűtötték le a hűtőszekrénybe kerülése előtt



az ételek maghőmérséklete az újramelegítés során nem érte el az ételmérgezést okozó baktériumok elpusztulásához szükséges értéket

a fogyasztásra kész élelmiszer utólag fertőződött ételmérgezést okozó kórokozóvalnyers húsok elégtelen hőkezeléselefagyasztott húsok nem megfelelő felengedtetése.

Új technológiák a vendéglátásban

A vendéglátó szakmában az elmúlt években jelentős technológiai fejlesztések történtek annak érdekében, hogy az elkészített ételek minőség-megőrzési időtartamát jelentősen meghosszabbítsák. Az új technológiák az eddigi tömegétkeztetési formáknál ugyan biztonságosabbak, de az újabb veszélyek bekövetkezésének elkerülése nagy körültekintést, figyelmet igényel.

A Cook-Chill (főz-hűt) módszerrel a nagy teljesítményű gyorshűtő beiktatásával az előállított étel 0-3oC-on 5 napig is tárolható. A veszélyt az jelenti, ha a főzés során életben maradnak egyes alacsony hőmérsékleten is szaporodni képes baktériumok (Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes ).

A Sous-Vide technológia lényege, hogy a vákuumcsomagolt, pasztőrözött, majd gyorshűtött ételek 14 napig is eltarthatók 0-3oC hőmérsékleten. Itt a veszélyt az jelentheti, ha az anaerob (oxigén-mentes) körülményeket kedvelő, spórás, toxint termelő baktérium (Clostridium botulinum) jelen van a közegben.

A Cook-freeze (főz-fagyaszt) eljárás az ipari körülmények között már évtizedek óta eredményesen alkalmazott, biztonságos módszer, amennyiben a higiéniai előírásokat betartják. Újdonságot a vendéglátó üzletekben történő megjelenése okoz. Az élelmiszer-biztonsági kockázatot ebben az esetben az étel helytelen felengedtetése, majd felmelegítése jelenti.

A viszonylag új szolgáltatások közé sorolható Magyarországon a gyros készítés. Bár ezt az ételt eredetileg birka és marhahúsból készítették, nálunk elterjedt a baromfihús felhasználással készített gyros is. A nyársra épített hústömb forgósütése biztosítja a kéreg megfelelő hőkezelését, azonban a gyakran 40 oC körüli maghőmérséklet kifejezetten kedvez a Salmonellák szaporodásának. Mivel a készterméket ugyanoda szeletelik, ahova a nyers hús leve is csöpög a fertőződés nagy valószínűséggel bekövetkezhet.


Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére1.4 Fejezet – A HACCP kialakulása, fogalma, elterjedése

1.4. FEJEZET A HACCP RENDSZER KIALAKULÁSA, FOGALMA, ELTERJEDÉSE

1.2.2. A HACCP rendszer kialakulása

A 60-as évek végén az amerikai Repülésügyi és Űrkutatási Hivatal (NASA) szakemberei megbízást adtak egy kutató csoportnak (Pillsbury Co.),.), hogy dolgozzanak ki olyan módszert, amellyel a lehető legkisebbre csökkenthető annak kockázata, hogy az űrhajósok által elfogyasztott élelmiszerek mikrobiológiai veszélyt hordozzanak.

A kutató csoport a minőségügyben már jól ismert minőség technika, az FMEA (Failure Mode and Effects Analysis) hibalehetőség és hatáselemzés alkalmazásával mérte fel mindazokat a körülményeket, amelyek az élelmiszerek mikrobiológiai minőségét befolyásolják. A kutató csoport vezetője, Dr Howard Bauman 1971-ben, az amerikai Élelmiszer-biztonsági Konferencián az eredményeket értékelve rámutatott arra, hogy a minőségellenőrzés hagyományos módszereivel nincs mód az élelmiszer-biztonsági problémák megoldására. Nem elegendő, ha csak a végterméket és a nyersanyagot vizsgáljuk, ki kell alakítani a teljes eljárás fölötti ellenőrzést, amibe be kell vonni a nyersanyagokat, a feldolgozási környezetet és az embereket is.

„Az élelmiszerbe (ételbe) a minőséget nem belevizsgálni, hanem belegyártani kell !”

1.2.3. A HACCP rendszer fogalma

A HACCP mozaikszó és a tevékenység angol szavainak kezdőbetűiből állították össze:

Hazard Analysis Critical Control Point

Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pont

A HACCP nemzetközileg elfogadott

MÓDSZER (minőség technika) arra, hogy a potenciális veszélyeketazonosítsaértékeljekezelje

a biztonságos élelmiszer előállításának (étel készítésének) tervezése céljából, valamint

RENDSZER (intézkedés) arra, hogy meghatározza, hogy az egyes tevékenységeket.kiholhogyanmikor



végezze a biztonságos étel készítés céljából.

A HACCP-vel kapcsolatban hangsúlyozni kell mind a módszer, mind a rendszer jellemzők fontosságát.

Annak érdekében ugyanis, hogy a tevékenységet szisztematikusan elemezve meghatározzuk az ételnek a vendégek egészségét károsan befolyásoló lehetséges veszélyeit és a megelőzésüket vagy elfogadható szintre csökkentésüket eredményező szabályozó intézkedéseket, alkalmaznunk kell ezt a tudományos, szisztematikus megalapozottságra épülő minőség technikát.

Ugyanakkor annak érdekében, hogy az alkalmazás során teendő intézkedéseket ellenőrizhető és igazolható módon, szabályozottan végezzük, ki kell alakítani az alkalmas élelmiszer-biztonsági rendszert.

Tehát csak a módszer és a rendszer együttes alkalmazásával érhetünk el megfelelően hatékony és igazolható eredményt. Ezért amikor a HACCP rendszer kiépítéséről beszélünk mindig a módszer és a rendszer együttes alkalmazására kell gondolnunk.

1.2.4. A HACCP rendszer általános elterjedése

A módszer gyakorlati bevezetésének megalapozásához jelentős előrelépést jelentett, hogy az USA Élelmiszer és Gyógyszer Hivatala (FDA) 1978-ban közzé tette elsősorban a humán és állatgyógyszerek előállításával kapcsolatban Jó Gyártási Gyakorlat (GMP) útmutatóit.

Az ICMSF (Mikrobiológiai Biztonság Nemzetközi Bizottsága), 1988-ban határozott a HACCP irányelvek elfogadásáról.

Az FDA a 70-es évek közepétől kezdve fokozatosan képezte ki a hatósági élelmiszerellenőröket a HACCP módszer megismerésére, majd megkezdték a szemlélet beépítését az ellenőrzési módszerek alkalmazása során is.

A világ fejlett országaiban is rendszeresen előforduló jelentős élelmiszer-biztonsági események az ENSZ mezőgazdasági és egészségügyi szervezeteit (FAO/WHO) arra ösztönözték, hogy a 80-as évektől kezdve kiemelt figyelmet fordítsanak mindazokra az eljárásokra, amelyekkel az élelmiszer-biztonság hatékonyan növelhető. Az USA Nemzeti Tudományos Akadémiája 1985-ben, Angliában a Richmond jelentés 1990-ben ajánlotta a kormányoknak a HACCP módszer alkalmazásának kiterjesztését az egész élelmiszerláncra az élelmiszer eredetű megbetegedések megelőzésére.

A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottsága első változatban 1991-ben, majd 1993-ban tette közzé a HACCP rendszer alkalmazásának alapelveit és gyakorlati szabályait tartalmazó ajánlását. (A Codex ajánlást 1997-ben tovább pontosították).

A Codex Alimentarius Bizottság ajánlásának legfőbb gyakorlati haszna, hogy hasonlóan az ISO szabványokhoz lényegében világ standardnak tekinthető, így a nemzetközi élelmiszer kereskedelem elősegítésében is kulcsszerepet tölt be.



A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság másik jelentős, az élelmiszer-biztonság megalapozását segítő dokumentuma az 1997-ben megújított formában kiadott Általános élelmiszerhigiéniai irányelvek, amely 10 fejezetben foglalja össze a legfontosabb higiéniai ajánlásokat.

A HACCP világméretű gyors előretörését segíti, hogy a rendszer bevezetése igen sok országban élvez - esetenként jogszabállyal is megerősített – kormányzati támogatottságot.

Az Európai Unió élelmiszer higiéniáról szóló 93/43. EEC. direktíva 3. cikkelye rendelkezik arról, hogy az élelmiszerekkel foglalkozóknak azonosítaniuk kell tevékenységük minden olyan lépését, amely kritikus az élelmiszer-biztonság szempontjából és intézkedniük kell, hogy a megfelelő biztonsági eljárásokat

kidolgozzák,alkalmazzák,karbantartsák,felülvizsgálják

azonos alapelvek alapján, mint amelyeket a HACCP módszer kifejlesztésénél használtak.

A direktíva az Európai Unió tagállamaiban 1995 december 15-től tette kötelezővé a HACCP elvek alkalmazását.

Az Európai Bizottság 2000. január 12-én, az élelmiszer-biztonságról kiadott Fehér könyvében az élelmiszerlánc szereplői részére „a farmtól a fogyasztóig” teszi kötelezővé az élelmiszer-biztonságról való gondoskodást. Az élelmiszerlánc szereplői számára az élelmiszer-biztonságról történő gondoskodás hatásos eszköze a HACCP rendszer alkalmazása.

A Bizottság tervezett új higiéniai direktívái megerősítik a HACCP rendszer alkalmazásának szükségességét a teljes élelmiszerláncban.

Az USA élelmiszer-ellenőrző hatósága 1997-től fokozatos bevezetéssel tette kötelezővé az állati eredetű termékek előállítása és forgalomba hozatala során a HACCP rendszer alkalmazását. A bevezetést a hatóság felülvizsgálattal ellenőrzi és tanúsítja. A rendelet eredményeként az USA piacra beszállítóktól is elvárják a HACCP rendszer alkalmazását.

1.2.5. A HACCP rendszer hazai bevezetése

Magyarországon a HACCP rendszerrel igen gyorsan megismerkedhettünk elsősorban Dr. Farkas József akadémikus úr közvetítésével, aki a 80-as évek kezdetétől folyamatosan hívta fel a szakemberek figyelmét a rendszer hazai bevezetésének szükségességére.

A 90-es évek elején – hasonlóan a minőségirányítási rendszerekhez – a HACCP önkéntes alapon, a szállító-vevő kapcsolatokban a bizalomerősítés eszközeként terjedt el. Először elsősorban az export orientált, nagyobb élelmiszer-előállító vállalatok vezetői ismerték fel



azt a tényt, hogy a megszerzett piaci pozíciók megőrzéséhez hatékony eszköz lehet a rendszer kialakítása.

Az élelmiszer-biztonságról való fokozott gondoskodásra több hazai jogszabály is ösztönzőleg hatott.

A termékfelelősségről szóló 1993. évi X. törvény szabályai szerint a termék gyártója felel a termék hibája által okozott kárért. Import termék esetén a törvény gyártóra vonatkozó rendelkezéseit az importálóra kell alkalmazni. A termék akkor hibás, ha nem nyújtja azt a biztonságot, amely a tudomány és technika állása szerint általában elvárható, figyelemmel a termék rendeltetésére, ésszerű várható használatára, a termékkel kapcsolatos tájékoztatásra, a termék forgalomba hozatalának időpontjára. Károkozásnak tekinthető valakinek a halála, testi sérülése vagy egészségkárosodása folytán bekövetkezett vagyoni és nem vagyoni kára.

Az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény és végrehajtási rendelete már az EU higiéniai direktívájának ismeretében és figyelembe vételével került kiadásra. A hazai sajátosságoknak megfelelően a jogszabályok ekkor még nem tették kötelezővé a HACCP alkalmazását, de felhívta a figyelmet arra, hogy az élelmiszer-biztonságról új megközelítésben kell gondoskodni. A végrehajtási rendelet 10. paragrafusa előírja, hogy “az élelmiszer-előállítás folyamatában az előállítónak olyan minőségbiztosítási rendszereket - MSZ EN ISO 9000 szabványsorozat, vagy ezek egyes elemeit, illetve biológiai-, mikrobiológiai-, kémiai-, fizikai veszély elemző és elhárító rendszereket - Veszélyelemzés, Kritikus Ellenőrzési Pontok (HACCP) - vagy ezek egyes elemeit kell alkalmaznia, amelyek biztosítják az élelmiszer közegészségügyi, élelmiszerhigiéniai és minőségi megfelelőségét.”

A fogyasztóvédelemről szóló 1997. évi CLV. törvény előírása szerint a gyártó köteles gondoskodni az áru biztonságosságáról, illetve köteles az árura vonatkozó kockázati tényezőket felmérni, elhárításukra intézkedni (3, 4 §.).

A HACCP tömeges hazai bevezetését jelentősen felgyorsította, hogy az EU harmonizáció jegyében az élelmiszer lánc több szereplője számára a kormányzat rendeletileg is kötelezővé tette kialakítását és alkalmazását. A jogi szabályozás alapja az Európai Unió élelmiszer higiéniáról szóló 93/43. EEC. direktívája.

Bár az EU direktíva általában az élelmiszerekkel foglalkozók részére határozza meg a feladatokat, a hazai jogi szabályozás a teljes élelmiszer láncból csupán az élelmiszer-előállítókra és a vendéglátó/közétkeztető tevékenységet végzőkre írja elő kötelező jelleggel a HACCP rendszer bevezetését 2002. január 1. határidővel (a Kézikönyv írásakor a vendéglátók/közétkeztetők számára a határidő módosítását, a forgalmazók részére az alapelveknek az iparban előírtakhoz hasonló alkalmazásának kötelezővé tételét tervezik).



A vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és –forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet 3. §-a kimondja, hogy

„a vendéglátásban, közétkeztetésben, valamint a cukrászati és hidegkonyhai termékek előállítása során a vendéglátónak, közétkeztetőnek saját minőségbiztosítási rendszert kell működtetnie a biológiai, a kémiai és a fizikai veszélyhelyzetetek megelőzését szolgáló Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszernek a Magyar Élelmiszerkönyvben ( a továbbiakban: MÉ) meghatározott előírásai szerint.”

Ez tehát azt jelenti, hogy mindazoknak az üzleteknek, amelyek a TEÁOR ágazati besorolás szerint a vendéglátó tevékenység keretében bármilyen formában és mennyiségben étel (ital) szolgáltatást is végeznek, a megadott határidőre ki kell alakítaniuk és működtetniük kell a HACCP rendszert.

A 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet az egyik legfontosabb szakmai jogszabályunk – ezért részletes ismerete elengedhetetlenül fontos mindenkinek, aki ezen a szakterületen dolgozik.

A jogszabály legfontosabb szakmai előírásait Kézikönyvünk Mellékletében található Jó Vendéglátó Gyakorlat utasításba is beépítettük.

Az élelmiszerek előállításának és forgalomba hozatalának higiéniai szabályairól szóló 17/1999 (II.10.) FVM-EüM rendelet 3.§-a az előállítók és forgalmazók részére kötelezővé teszi a HACCP egyes elemeinek alkalmazását, míg a 7.§. az előállítók számára a rendszer egyes meghatározott elemeinek (HACCP alapelveknek) teljes bevezetését írja elő 2002. január 1-től.

Ez a rendelet a vendéglátók számára azért fontos, mert biztosítja, hogy a feldolgozott élelmiszer beszállítóktól ugyanúgy megkövetelhetjük a HACCP rendszer működtetését, mint ahogy az elvárt a szakmától.

Mezőgazdaság Feldolgozás Kereskedelem Vendéglátás

17/1999. FVM- EüM 80/1999. GM- EüM -FVM

1995. évi XC. Tv.

93/43 EK direktíva

ajánlott ajánlottkötelező kötelező



4. ábra A HACCP alkalmazás jogi szabályozása

A HACCP rendszer hazai bevezetésében a FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság ajánlásának érvényesülését a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/93. számú, „a Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszerének alkalmazása” előírása biztosítja.

A kormányzat a HACCP rendszerek hazai bevezetését 1998. óta vissza nem térítendő támogatásokkal is igyekszik elősegíteni. A rendszer kialakítás tanácsadói költségeihez legfeljebb 50%-os támogatás igényelhető pályázati rendszerben.

A mezőgazdasági és élelmiszeripari tevékenységre, hús nagy-, és kiskereskedelemre a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium az agrártámogatások rendjéről évenként kiadott rendeletében biztosítja a támogatást. 2001-ben a pályázati rendszert jelentősen egyszerűsítették, lényegében az elkészült HACCP rendszer kialakítását követő egyszerű kérvény és a szükséges mellékletek benyújtásával igényelhető az előre meghatározott keretösszegű visszatérítés.

A vendéglátás területén először 2001-ben került kiírásra a Széchenyi –terv keretében a HACCP rendszer kialakításához pályázat vissza nem térítendő támogatás elnyerésére. A pályázati kiírás szerint a kiépítés tanácsadói költségeinek legfeljebb 50 %-ára, de legfeljebb 500 ezer Ft-ra lehet vissza nem térítendő állami támogatást igényelni.

A HACCP integráló szerepe

A HACCP rendszer keretrendszerként is működik.

Kialakításának eredményeként magába integrálja, így kielégíti: a jogszabályi előírásokat, melyek a társadalmi elvárásokat is közvetítik, a termelés számára a megfelelő munkaerő,

megfelelő anyag felhasználás,

megfelelő technológia,

megfelelő berendezések és eszközök

megfelelő mérési módszerek,

vagyis az 5 M elv alkalmazását, melyet a jó vendéglátó gyakorlat (Good Catering Practice angol rövidítés szerint: GCP) és a jó higiéniai gyakorlat (Good Hygine Practice angol rövidítés szerint:GHP, továbbiakban együtt jó vendéglátó gyakorlat) szabályainak betartása biztosít,

a vevői/vendég elvárásokat, mely az üzlet jó hírnevét, imázsát is erősíti.



Hazai és nemzetközijogszabályi követelmének

Társadalmi elvárások

„5 M” elv követelményekGCP, GHP követelmények

Vevői követelmények CÉG hagyományokkövetelmények

HACC P

mint keretrendszer

5. ábra A HACCP integráló szerepe

A HACCP kialakításának munkamódszere

A HACCP rendszer kialakításakor olyan munkamódszert valósítunk meg, melyszisztematikus, tudományosan megalapozott elemző, értékelő tevékenységre épül,a munkacsoportban végzett munkát részesíti előnyben,az élelmiszer-biztonságot a többszintű védelemre alapozza (megelőzés, CCP

felügyelet, felülvizsgálat),rendszerszemléletre épül,biztosítja az állandó megújulási képességet.


Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére1.5 Fejezet – A Magyar Élelmiszerkönyv előírása a HACCP rendszer alkalmazásáról



1.3. FEJEZET A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV ELŐÍRÁSA A HACCP RENDSZER ALKALMAZÁSÁRÓL

A hazai jogszabályi előírások szerint, ha valaki Magyarországon HACCP rendszert kíván kialakítani és működtetni, annak a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/93. számú előírása szerint kell ezt a feladatot végrehajtania. Az élelmiszerkönyvi szabályozás teljes egészében harmonizált a FAO/WHO Codes Alimentarius Bizottság ajánlásával, így biztosított, hogy az élelmiszerkönyvi előírásnak megfelelően kialakított HACCP rendszer a nemzetközi gyakorlatban elismert élelmiszer-biztonsági rendszer lesz. Ennek a jelentősége különösen a nemzetközi kereskedelmi, szolgáltatási kapcsolatokban jelentős, hiszen alapja lehet a kölcsönös elismerésnek, elfogadásnak. A vendéglátás területén ennek látszólag kisebb jelentősége van, de ha figyelembe vesszük, hogy az utazásszervezés területén is egyre nagyobb figyelmet kell fordítani az ügyfelek biztonságos élelmiszer ellátására nyilvánvaló, hogy azok a vendéglátóhelyek, amelyek igazolhatóan működtetik a HACCP rendszert, megbízhatóbbaknak fognak minősülni.

Azok a vendéglátók, akik termékeiket valamelyik jelentősebb kereskedelmi lánc üzleteibe szállítják, egyre inkább számíthatnak arra, hogy a kereskedők a szállítási szerződés megkötésének feltételeként elő fogják írni a HACCP rendszer működtetését. Erről közvetlenül, vagy szakértő megbízottaik útján feltehetően vevői felülvizsgálat (audit) formájában is meg fognak győződni.

A fejlett országok bírói gyakorlatában is komoly szerepet játszik az élelmiszer-biztonsági rendszer igazolt működtetése. Amennyiben ugyanis olyan súlyos következményekkel járó élelmiszer-biztonsági esemény következik be az előállított étel elfogyasztásától, amelynek eredménye bírósági perhez vezet, nagy jelentősége van annak, hogy a kötelező gondosság elvének betartása a HACCP rendszer működtetésével igazolható-e.

1.3.1. A Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/93. számú előírásának felépítése

A HACCP alkalmazásáról szóló élelmiszerkönyvi előírás két fő fejezetet tartalmaz:

a FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság által meghatározott HACCP alapelveket

az alapelvek megvalósítását segítő alkalmazási útmutatót.

Míg az alapelvek betű szerinti betartása kötelező, az útmutató olyan ajánlás, amelynek tartalmát a HACCP rendszer kialakítása során figyelembe kell venni, de a szakmai sajátosságoknak megfelelően azoktól el lehet térni.

Bármilyen formában történik is a HACCP rendszer kiépítése, mindenképpen meg kell felelnie a Codex Bizottság által meghatározott alapelveknek, gyakorlati szabályzatnak és a vonatkozó élelmiszer-biztonsági előírásoknak.



Fogalom-meghatározások

A minőségügyi rendszerek, illetve a HACCP rendszer működtetésével kapcsolatban a különböző nemzetközi előírásokban rögzítették azokat a fogalmakat, amelyeket egységesen kell értelmezni annak érdekében, hogy a is egységes elvek szerint kerüljenek kialakításra.

Amikor Ön a saját vendéglátó egységében meg kívánja kezdeni a HACCP rendszer kialakítását, ismernie kell a bemutatott mintákban használt fogalmakat. Később a működtetés során, amikor külső felülvizsgálatot (auditot) tartanak az Ön egységében, a használt fogalmak pontos ismeretének ugyancsak nagy hasznát fogja venni. Ezért kérjük, hogy az alábbi meghatározásokat figyelmesen olvassa el és gondolja végig tartalmukat saját tevékenységére vonatkoztatva.

Audit: Bizonyítékok nyerésére és ezek objektív kiértékelésére irányuló rendszeres, független és dokumentált folyamat annak meghatározására, hogy a felülvizsgálati kritériumok milyen mértékben teljesülnek.

Dokumentum: A HACCP rendszer utasításkörnyezetét biztosító, alapvetően papírra nyomtatott formában megjelenő előírás, követelmény.

Élelmiszer biztonság: Az élelmiszer olyan állapota, amelyben a fizikai, kémiai, biológiai veszély vagy károsodás bekövetkezésének valószínűségét egy elfogadható szint alatt korlátozzák. Az élelmiszer biztonság a minőség legfontosabb eleme.

Érvényesítés (validálás): Bizonyítékok gyűjtése arra vonatkozóan, hogy a HACCP- terv elemei hatékonyak.

Feljegyzés: Olyan dokumentum, amely tevékenységekről vagy elért eredményekről objektív bizonyítékot szolgáltat.

Felügyelet: Megfigyelések vagy mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység, annak megállapítására, hogy a CCP szabályozás alatt áll.

GHP: (Good Hygiene Practice) - Jó Higiéniai Gyakorlat: Mindazon higiéniai eljárások, szabályozások összessége, amelyek az élelmiszer-biztonság és az élelmiszer egészséges-tápláló jellegének biztosításához szükségesek, az elsődleges (agrár) termelés, begyűjtés, beszállítás, feldolgozás, termelés, forgalmazás, szolgáltatás valamennyi szakaszában.

GMP: (Good Manufacturing Practice) – Jó Gyártási Gyakorlat: Mindazon technológiai, szervezési, műszaki eljárások, amelyek elvégzését a szakma képviselői a tudományos, gazdasági ismeretek alapján szükségesnek tartanak arra, hogy a vevők által megkövetelt egyenletes minőségű, biztonságos terméket állítsanak elő.

HACCP: Olyan rendszer, amely meghatározza, értékeli és szabályozza az élelmiszer-biztonság szempontjából jelentős veszélyeket.

Helyesbítő tevékenység: Bármely olyan intézkedés, amelyet akkor kell megtenni, ha kritikus szabályozási pont (CCP) felügyelete a szabályozottság csökkenését, elvesztését jelzi.



Igazolás (verifikálás): A felügyelettől eltérő módszerek, eljárások, vizsgálatok és más értékelések alkalmazása, a HACCP- tervnek való megfelelés megállapítására.

Kritikus határérték: Olyan előírás, amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól.

Kritikus Szabályozási Pont: Olyan pont, amelynél szabályozást lehet alkalmazni és az lényeges valamely élelmiszer-biztonsági veszély megelőzéséhez, kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez.

Megfelelőségi felülvizsgálat: A CCP-k megfelelőségének rendszeres és független belső vizsgálata, a veszélyek helyes azonosítása érdekében.

Minősítés: Folyamat annak igazolására, hogy a szervezet képes az előírt követelmények teljesítésére.

Nemmegfelelőség: Valamely előírt követelmény nem teljesülése.

Nyomonkövethetőség: Az a lehetőség, hogy a termék, illetve a termék összetevőinek előélete, alkalmazása vagy elhelyezése megállapítható a feljegyzett azonosító adatok segítségével.

Rendszer felülvizsgálat (önellenőrzés): Rendszeres és független belső vizsgálat annak meghatározására, hogy a HACCP tevékenységek, illetve ezek eredményei megfelelnek-e a tervezett intézkedéseknek, ezeket az intézkedéseket hatékonyan és dokumentált módon bevezették-e, valamint az intézkedések alkalmasak-e a célok elérésére.

Szabályozó intézkedés: Bármely olyan intézkedés és tevékenység, amelyet egy élelmiszer-biztonsági veszély megelőzésére, kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet használni.

Utasítás: A minőségügyi feladatok és azok végrehajtási módszerének leírását tartalmazó dokumentum.

Veszély: Az élelmiszerben előforduló biológiai, kémiai vagy fizikai hatású anyag, vagy az élelmiszer olyan állapota, amely káros egészségügyi hatást okozhat.

1.3.2. A HACCP rendszer kialakítása

A HACCP rendszer eredményes kialakításának és működtetésének alapfeltétele:teljes elkötelezettség a vezetők és a dolgozók részéről,átfogó szemlélet,szakszerűség, elegendő idő,a feladatok rövid-, középtávú ütemezése.

Az elkötelezettség az élelmiszer-biztonság magasabb szintre történő emelésében, a biztonságos étel készítésben való érdekeltségben kell, hogy megnyilvánuljon. Motiválója



annak felismerése, hogy mindenki világosan látja a közfogyasztásra szánt étel készítésének szakmai, erkölcsi felelősségét.

Az átfogó szemlélet a több szakterületet felölelő ismeret alkalmazásának igényét jelenti a veszélyelemzés alkalmazása során.

A szakszerűség követelménye arra hívja fel a figyelmet, hogy az átfogó szemlélet eredményes alkalmazásához olyan szakértőket kell igénybe vennünk, akik a szakterületüket érintő élelmiszer-biztonsági problémákról kellő mélységű ismeretekkel rendelkeznek.

A HACCP rendszer kialakítása nem egyszerű feladat. Ezért már a munka tervezésekor gondolni kell arra, hogy mind az elemzésekhez, dokumentáció összeállításhoz, mind a bevezetéshez elegendő idő álljon rendelkezésre.

A rendszer kialakításával egyidejűleg állapotfelmérést kell végezni annak megállapítására, hogy az élelmiszer-biztonsági követelmények az adott tevékenységben hogyan valósulnak meg. A felmérés alapján feltárt hiányosságok megszüntetésére intézkedési terveket kell készíteni.

A HACCP rendszer kiépítésének és működtetésének feltételeit a 7 alapelv alapján meghatározott 12 logikai lépésből álló alkalmazási sorrend megvalósításával lehet biztosítani.

1.3.3. A HACCP Codex Alimentarius által meghatározott 7 alapelve

1. Veszélyelemzés végzése

2. A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása

3. A kritikus határérték(ek) megállapítása

4. A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása

5. Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt

6. Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik

7. Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást.

1. Alapelv Veszélyelemzés végzése

A HACCP módszer első alapelve előírja, hogy fel kell mérni és meg kell határozni mindazokat a veszélyeket, melyek az elkészített élelmiszerben (étel, ital) a fogyasztó



egészség károsodását okozhatják. A veszélyek biológiai, mikrobiológiai, kémiai, fizikai eredetű anyagok, melyek a veszélyforrásokon (hordozókon) keresztül juthatnak az élelmiszerbe. A veszélyelemzés hatálya ideális esetben a teljes élelmiszerláncra kiterjed, a nyersanyagtermeléstől a feldolgozáson és forgalmazáson keresztül a fogyasztásig. A gyakorlatban azonban a veszélyelemzést arra a területre kell elvégezni, amelynek a szabályozására közvetlen hatáskörrel rendelkezünk. Így tehát, ha a vendéglátó, közétkeztető egység saját alapanyag előállító és feldolgozó bázissal is rendelkezik, az elemzésnek erre a területre is ki kell terjednie, függetlenül attól, hogy ez a tevékenység már nem része a vendéglátásnak

A veszélyelemzés része a veszélyek előfordulási valószínűségének értékelése és a szabályozásukra szolgáló megelőző intézkedések megállapítása is.

2. Alapelv A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása

Azon pontok, eljárások, műveleti lépések meghatározása, amelyek szabályozásával a veszélyek kiküszöbölhetők, megszüntethetők, vagy előfordulásuk az elfogadható mértékre csökkenthető. A „lépés” az élelmiszerlánc egy pontja, eljárása, művelete vagy szakasza, beleértve a nyersanyagokat, az elsődleges termeléstől a végső fogyasztásig. A CCP-k meghatározására leggyakrabban (de nem kizárólagosan) a döntési fát használják.

3. Alapelv A kritikus határérték(ek) megállapítása

Annak érdekében, hogy a kritikus pontok (CCP-k) szabályozás alatt álljanak határértékeket kell megállapítani, amelyek alkalmasak az egyértelmű „elfogadható” vagy „nem elfogadható” döntések meghozatalára. A CCP határértékek nem minden esetben azonosak a szerződésekben, előírásokban meghatározott értékekkel, hanem annál általában szigorúbb ún. célértékek, így ezek alkalmasak lehetnek arra, hogy időben megtörténjen a helyesbítő intézkedés.

4. Alapelv A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása

Minden olyan ponton, ahol szabályozás szükséges, megfelelően hatékony felügyelő rendszert kell felállítani és működtetni. A felügyelő rendszer felállítása során meg kell határozni, hogy az előírt határértékeket ki, milyen módszerrel, milyen gyakorisággal állapítsa meg és az eredményeket milyen módon kezelje.



5. AlapelvAzon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt.

Minden CCP felügyelő tevékenységhez ki kell dolgozni olyan eljárást, amelyben meghatározzák, hogy ki, mit és hogyan intézkedjen, ha a szabályozottság megszűnt, vagy nem teljes mértékű.

6. AlapelvAz igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik.

Azon igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, amelyek kiegészítő vizsgálatokat és módszereket tartalmaznak annak bizonyítására, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működjön.

7. AlapelvOlyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást.

Olyan dokumentáció létrehozása szükséges, mely kellően áttekinthető, az egyes kapcsolatok, hivatkozások világosak és az élelmiszer-biztonsági rendszer működtetéséhez szükséges valamennyi információt tartalmazza.

1.3.4. A HACCP rendszer kialakításának logikai sorrendje

A Codex Alimentarius Bizottsága által meghatározott 7 alapelv betartása a nemzetközi gyakorlatban biztosítja, hogy amennyiben a világon bárhol a Codex Alimentarius elvekre hivatkozva alakítanak ki HACCP rendszert, annak a 7 alapelvet meg kell valósítania. Ez tehát azt is jelenti, hogy lehetőség nyílt arra, hogy a nemzetközi kereskedelmi kapcsolatokban az élelmiszer-biztonsági intézkedések felülvizsgálata során is azonos elvárás rendszert alkalmazzanak.

A Magyar Élelmiszerkönyv HACCP rendszerre vonatkozó előírása hangsúlyozza, hogy mielőtt a rendszert az élelmiszerlánc bármelyik szakaszára alkalmaznánk, a terület működésének meg kell felelnie a Codex Élelmiszer-higiéniai általános alapelveknek, a Jó Higiéniai Gyakorlat követelményeinek. Ezeknek a szakmai követelményeknek a többsége egyidejűleg jogszabályi előírás is, ezért ezek megvalósítása emiatt is szükséges.

Manapság, amikor az étkeztetéssel foglalkozó szakemberek egy része arra panaszkodik, hogy a HACCP rendszer kialakítása során milyen sok pótlólagos beruházási igény



jelentkezik, valójában arról van szó, hogy a Jó Vendéglátó (és a Jó Higiéniai) Gyakorlat feltételeit – amennyiben arra korábban nem került sor – a HACCP rendszer kialakításával együtt meg kell teremteni.

Annak érdekében, hogy felmérhesse az Ön üzletében a Jó Vendéglátó Gyakorlat jelenlegi megvalósulásának helyzetét, az esetleg szükségessé váló feladatokat, javító intézkedéseket, a Kézikönyvnek a rendszer gyakorlati bevezetéséről (HACCP lépésről-lépésre) szóló 2. részében részletes ellenőrző kérdés listákat (Helyzetfelmérő listát) helyeztünk el.

A Helyzetfelmérő lista korrekt kitöltése, majd a meghatározott feladatok megvalósítása (a megvalósítás intézkedési tervben történő ütemezése) feltétele a szakmai szempontból megalapozott, jól működő HACCP rendszer kialakításának.

A Codex Alimentarius Bizottság által meghatározott alapelvek hatékony megvalósulása érdekében, a Magyar Élelmiszerkönyv HACCP előírása egy 12 munkafázisból álló logikai sorrend követését javasolja.

A Kézikönyv alapján megvalósítandó HACCP rendszer kiépítéséhez, a team munka egyes előre elvégezhető feladatait átvállaltuk annak érdekében, hogy Ön a lehető legkisebb ráfordítással végezhesse el a szükséges lépéseket.

Ezért az alább ismertetett 12 munkafázis a 2. rész lépésről lépésre fejezeteiben bemutatott 14+1 lépéstől ugyan formailag eltér, de tartalmában azonos elveket valósít meg.

1. munkafázis A HACCP munkacsoport összeállítása

A hatékony HACCP terv készítés érdekében a vállalkozásnak biztosítania kell, hogy rendelkezésre álljon a speciális szaktudás. Olyan szakemberek részvétele szükséges, akik megfelelő termelési, higiéniai, mikrobiológiai, közegészségügyi, állategészségügyi, kémiai, minőségbiztosítási ismeretekkel rendelkeznek. A szakértőkből munkacsoportot, HACCP team-et kell létrehozni. A team tagjaitól elvárt, hogy kellő mélységben ismerjék a HACCP rendszer kialakítás sajátosságait, a szabályozásban érintett fő-, és rész folyamatokat, képesek legyenek munkacsoportban dolgozni. Lényeges elvárás továbbá, hogy a team megfelelő helyi ismeretekkel is rendelkezzen a HACCP terv által érintett területen.

Az Élelmiszerkönyv előírása lehetőséget ad arra, hogy az üzlet külső szakértők bevonásával készítse el a szükséges dokumentumokat.

A munkacsoport a tevékenységének első lépéseként meg kell, hogy határozza a készítendő HACCP terv alkalmazási területét. Ki kell jelölni, milyen termékre, tevékenységre vonatkozik az alkalmazás, és az elemzés milyen veszélycsoportokra terjed ki.

Rendszerépítési tapasztalataink azt mutatják, hogy a HACCP team tagjainak kiválasztása és a team hatékony működtetése nagy körültekintést igényel. Előfordul ugyanis, hogy bár valaki jó szakember, a munkacsoportban való együttműködésre nem alkalmas. Gyakori probléma az is, hogy a team tagjai közül egy hangadó kívánja ráerőltetni a véleményét a



többiekre, így valójában nem érvényesülhet a kollektív bölcsesség elve. Előfordul az is, hogy a munkacsoport tagjai az ülésen a tárgytól eltérő, napi problémákat kívánnak megvitatni, ezzel hátráltatva a hatékony munkavégzést.

A hibák kiküszöbölése érdekében lényeges az alkalmas team vezető kiválasztása és megfelelő felhatalmazása a vezetőség részéről.

A team vezető maga is tagja a munkacsoportnak. Ő az a személy, aki az előírt programnak megfelelően meghatározza az ülések napirendjét, irányítja a team munkáját, és rendszeresen beszámol a vállalkozás vezetőségének a munkacsoport tevékenységéről. Gyakran maga a team vezető feladata, hogy gondoskodjon a szükséges szakismerettel rendelkező tagok megbízásáról. Természetesen lehetséges, hogy a vállalkozás vezetője maga a team vezető. A munkacsoport létszámára pontos előírások nincsenek, de a tapasztalat azt mutatja, hogy a 2-6, ideális esetben 3-5 fős team tud a leghatékonyabban dolgozni.

Természetesen azt, hogy a munkacsoport egy adott vállalkozásnál hogyan jöjjön létre, hány fővel és milyen munkastílusban dolgozzon, a helyi sajátosságok figyelembe vételével kell eldönteni. Egy 100 fős kórházi melegkonyha esetében más munkamegosztás szerint végzik a feladatokat, mint egy kétszemélyes fagylaltozóban.

A vállalkozás szakembereinek részvétele a munkacsoportban azonban még abban az esetben is fontos, ha tanácsadó megbízásával történik a HACCP rendszer kialakítása, mivel a helyi adottságokat csak az érintett szakemberek ismerhetik kellő mélységben.

A megfelelő gondossággal kidolgozott HACCP terv elkészítése – általában nem csekély – időt vesz igénybe. Ezt az időt a vezetőségnek ugyancsak biztosítania kell a munkacsoport tagjai részére.

Annak érdekében, hogy a team megfelelő módon igazolni tudja, hogy tevékenysége során figyelembe vette a Magyar Élelmiszerkönyv előírásait, az ülésekről célszerű írásos feljegyzést, jegyzőkönyvet készíteni.

A Magyar Élelmiszerkönyv munkacsoport megalakítására vonatkozó előírását az Ön által elkészítendő HACCP rendszerben úgy valósítjuk meg, hogy az általános HACCP tervet a CONSACT valamint a MAVEMISZ szakértőiből álló 10 fős munkacsoport tagjai dolgozták ki, ezzel biztosítva az alapdokumentációhoz a szükséges általános szakmai ismereteket. Az Ön egységére vonatkozó sajátosságokra, útmutatóink segítségével Önnek és munkatársainak kell pontosítania, kiegészítenie, adaptálnia az általános tervet és a minta dokumentumokat. Természetesen a Kézikönyv kidolgozói készek arra, hogy igény szerint szakértelmükkel segítsék a helyi adaptációs tevékenységet is.

A Kézikönyv alkalmazási területe a vendéglátó tevékenység keretében szolgáltatott élelmiszerekre (ételre, italra) terjed ki a felhasznált anyagok beszerzésétől az üzletben előállított termék felhasználó/fogyasztó részére történő átadásáig. Az alkalmazás tényleges helyét és területét az elkészített HACCP tervben kell feltüntetni. A



veszélyelemzés az emberi egészséget károsító biológiai/mikrobiológiai, kémiai, fizikai veszélyek értékelésére terjed ki.

2. munkafázis A termék leírása

A HACCP rendszer megvalósítás logikája szerint a következő feladat a meghatározott hatály alá tartozó termék/ek/ teljes leírásának elkészítése, melynek tartalmaznia kell a biztonságra vonatkozó információkat.

A termék leírás elkészítésének az az alapvető célja, hogy a veszélyek meghatározása és értékelése során minden olyan beltartalmi, összetételi tulajdonság, illetve technológiai, kezelési mód figyelembe vételre kerüljön, amely a fogyasztásra kész termék biztonságát akár kedvező akár kedvezőtlen irányban befolyásolja.

Nyilvánvaló, hogy egy olyan étel esetében, amelynek elkészítése során csak korlátozott mértékű biztonságnövelő eljárást alkalmaztak, lényegesen nagyobb szerepe van az előkészítő tevékenységnek, megfelelő környezet higiéniai feltételnek, mint egy olyan ételnél, ahol sütéssel a mikrobiológiai biztonságot is fokozni tudtuk (tatár beefsteak és sertéssült).

A termék leírásának értelmezése a vendéglátásban eltér a mezőgazdasági, illetve az élelmiszeripari gyakorlatban megszokottól. A vendéglátás során gyakran egy időben igen sokféle étel készítése történik. Az ételkészítés, termelés során azonban több, azonos technológiai fő-, és résztevékenység elvégzése történik. Az egyes tevékenységek végzésekor a felmerülő biológiai (mikrobiológiai), kémiai, fizikai veszélyek a felhasznált anyagok tulajdonságait figyelembe véve hasonlóak lehetnek.

Ezért a vendéglátó termékek előállításának HACCP elemzése és szabályozása során célszerűbb a folyamat-orientált, a fő-, és résztevékenységek szerinti megközelítés alkalmazása.

Természetesen az adott vendéglátó/közétkeztető egység esetében előnyös lehet, és a veszélyelemzés adaptációját nagymértékben segítheti, ha az egyes ételcsoportokra vonatkozóan termékleírások készülnek, kiemelve a felhasznált anyagokra és a termékekre vonatkozó élelmiszer-biztonsági jellemzőket.

Ennek a Kézikönyvnek a segítségével olyan HACCP rendszer kialakítás valósítható meg, melynek során az étkeztetési tevékenység fő-, és részfolyamatainak veszélyelemzése történik, vendéglátás teljes kínálatának figyelembe vételével. Az ételek veszélyt befolyásoló összetételi, kezelési tulajdonságait a részfolyamat elemzés során vesszük figyelembe. A termékleírást a tevékenység leírása alapján az anyaghányad leírások, étlapok tartalmazzák.

3. munkafázis A tervezett felhasználás meghatározása

A tervezett felhasználást a termék végső felhasználójának vagy fogyasztójának várható felhasználási szokásai, módjai alapján kell meghatározni. Különösen fontos a népesség



érzékeny csoportjainak figyelembe vétele, mint amilyen az idős korúak, betegek, fiatal korúak étkeztetése.

A tervezett felhasználást ugyancsak a veszélyelemzés során kell figyelembe venni. Különösen a mikrobiológiai veszélyek esetében lehet igaz, hogy miközben egyes mikroba csoportok jelenléte, illetve egyes típusok mennyisége az egészséges felnőtt szervezet számára nem jelent veszélyt, ugyanakkor a legyengült, vagy nagyon fiatal gyermek szervezetében már kifejti káros, betegséget okozó hatását.

Az ételek tervezett felhasználásának leírására a Kézikönyv segítségével kialakított HACCP rendszerben, a HACCP terv általános adatokat tartalmazó (1.) fejezetében kerül sor.

4. munkafázis A folyamatábra szerkesztése

A HACCP munkacsoportnak el kell készítenie a folyamatábrát. A folyamatábrának a tevékenység minden lépését tartalmaznia kell. Ha a HACCP-t egy adott tevékenységre alkalmazzuk, figyelembe kell venni az azt megelőző és követő lépéseket is.

A folyamatábra felvétele a HACCP elemzés előkészítésének egyik kiemelkedő fontosságú része. A folyamatábrán minden olyan műveletet, lépést ábrázolni kell, melyet a vizsgált tevékenység során a biztonság értékelése szempontjából figyelembe kell venni.

A HACCP terv készítéséhez használt folyamatábra lépései nem feltétlenül azonosak egy technológiai folyamatábrán ábrázolt lépésekkel – esetenként annál részletesebb vagy éppen egyszerűsítettebb is lehet. Részletesebb folyamatábrázolásra lehet szükség akkor, amikor egy technológiai művelet több olyan részműveletből épül fel, melynek élelmiszer-biztonsági értékelését külön is célszerű elvégezni. A folyamatábrán önálló lépésként kell szerepeltetni azt is, ha például két technológiai művelet között előfordulhat a termék rövidebb-hosszabb ideig történő tárolása. (A tárolás időtartama alatt mikrobiológiai változások történhetnek). Ugyanakkor előadódhat, hogy a termelés során több rész tevékenységből álló műveletsort egy lépésként vesszük figyelembe a folyamatábrán, amennyiben a lehetséges veszélyek ebben az összevont formában is megfelelően értékelhetők.

A folyamatábra felvétele során célszerű az egyes lépéseket megfelelő azonosító jelzésekkel, számokkal ellátni. Később, amikor az elemzést készítjük, célszerűen ugyanezeket az azonosító számokat használjuk a lépések egyértelmű azonosításához. Ezzel elkerülhetjük, hogy az elemzés során kimaradjon egy lépés.

A folyamatábra felvétel során gyakori hiba, hogy egyes résztevékenységekről, anyagokról „elfelejtkeznek”, nem jelzik azokat. A vendéglátás, közétkeztetés során például igen sokszor és sok helyen használunk vizet. A víz biológiai, mikrobiológiai, kémiai, fizikai minősége jelentős mértékben befolyásolja az élelmiszer-biztonságot is. Ezért a veszélyelemzés alkalmával erre oda kell figyelnünk. Hasonlóan nem lehet figyelmen kívül hagyni a tároló edényeket, csomagoló anyagokat.



A Kézikönyv összeállítása során a munkacsoport kidolgozta valamennyi vendéglátó szolgáltatásra vonatkozóan, a fő-, és résztevékenységek folyamatábráit. Mint azt a termék leírásnál jeleztük a vendéglátó/közétkeztetési szolgáltatások HACCP elemzését a szokásos tevékenységi lépések alapján készítjük el, ennek megfelelően a folyamatábrákon a fő-, és résztevékenységek általános lépéseit tüntettük fel.

Amikor Ön saját HACCP rendszerének kialakítását fogja végezni, először kiválasztja az Ön tevékenységének leginkább megfelelő fő tevékenységre vonatkozó folyamatábrát, összehasonlítja az egyes lépéseket a tényleges gyakorlattal, korrigálja a fő folyamatábrát, majd ezt követően ugyanezt az adaptációs tevékenységet elvégzi a részfolyamat ábrákra is. A folyamatábrák szerkesztése során szakértői csoportunk arra törekedett, hogy lehetőség szerint az adott tevékenységgel kapcsolatban teljes körűen feltüntessük a szokásos lépéseket. Ebből adódóan várhatóan a pontosítás során elegendő lesz az adott üzletben nem végzett lépések törlése a folyamatábráról.

Ezen a helyen is felhívjuk a figyelmét arra, hogy mindenképpen lépésről lépésre vizsgáljon meg minden folyamatábrát, mivel nem biztos, hogy az általános lépések és sorrendek az Ön egységében is így igazak. A későbbi adaptációs tevékenység során ezek a folyamatábrák képezik az elemzés alapját.

5. munkafázis A folyamatábra helyszíni megerősítése

A HACCP munkacsoportnak meg kell győződnie arról, hogy a termelő tevékenységet a folyamatábra szerint végzik-e, annak minden lépése és teljes időtartama alatt, és ahol szükséges helyesbítenie kell a folyamatábrát.

A folyamatábra helyszíni megerősítését azért emeli ki önálló pontban a Magyar Élelmiszerkönyv előírása, hogy ezzel is felhívja a figyelmet a folyamatábra pontos felvételének fontosságára.

A folyamatábra helyszíni igazolása során a munkacsoport tagjai végigjárják – nem az íróasztal mellett ülve – az egyes területeket és meggyőződnek arról, hogy

megtörtént-e minden szükséges lépés azonosítása és felvétele,az egyes lépések valóban a jelzett sorrendben követik egymást,szükség van-e egyes lépések megbontására a folyamatábrán,van-e lehetőség egyes lépések összevonására.

A munkacsoportnak a folyamatábra helyszíni igazolását dokumentálnia kell annak érdekében, hogy a későbbi külső auditokon ennek megtörténtét bizonyítani tudja.

Különösen nagy a helyszíni folyamatábra igazolás jelentősége abban az esetben, ha általános folyamatábrákból kiindulva helyszíni adaptáció történik.

Az Ön által kiépítendő HACCP rendszerben a folyamatábrák kiválasztása, majd pontosítása után kell elvégeznie – a HACCP munkacsoport tagjaival közösen – a pontosított (adaptált) folyamatábrák helyszíni igazolását.



Tapasztalataink szerint a munkacsoportok többsége a helyszíni folyamatábra igazolásnak nem tulajdonít nagy jelentőséget, mivel a résztvevők úgy gondolják, hogy szakmai gyakorlatuk, helyi ismereteik miatt nagy biztonsággal tudják a folyamatábrát az „íróasztal mellett” is felvenni. Azonban a helyszíni bejárások alkalmával igen gyakori, hogy több-kevesebb módosításra mégiscsak sor kerül.

A folyamatábra pontos felvételének jelentősége még jobban felértékelődik akkor, ha nem termékre, hanem tevékenységre készítjük. Ilyenkor fokozottan kell ügyelni arra, hogy a felvett tevékenységi lépések lefedjenek valamennyi felhasználásra kerülő anyagot és azok kezelését.

6. munkafázis

Minden egyes lépéshez tartozó összes veszély felsorolása, veszélyelemzés végzése és a meghatározott veszélyek szabályozására alkalmas intézkedések átgondolása. (1. alapelv)

A HACCP munkacsoportnak fel kell sorolnia minden olyan veszélyt, amely minden egyes lépés során ésszerűen feltételezhető az elsődleges termeléstől a feldolgozáson át a fogyasztás pillanatáig.

Ezt követően a team-nek veszélyelemzést kell végeznie annak megállapítására, hogy mely veszélyek esetén alapvetően fontos, megszüntetésük, vagy elfogadható szintre csökkentésük a biztonságos élelmiszer előállításához.

A munkacsoportnak át kell gondolnia, hogy vannak-e a feltárt valós veszélyekre alkalmazható szabályozó (megelőző) intézkedések. Egy szabályozó intézkedéssel előfordulhat, hogy több veszélyt is tudok szabályozni, illetve lehetséges, hogy egy veszély szabályozására több intézkedés megtétele is indokolt.

A veszélyelemzésben lehetőség szerint minél körültekintőbben kell értékelni a veszélyek előfordulásának mértékét, módját és hatásait.

Az élelmiszer-biztonságot fenyegető veszélyek biológiai/mikrobiológiai, kémiai és fizikai szervezetek, anyagok, vagy tényezők lehetnek.

A veszélyelemzés a HACCP-nek mint módszeres tevékenységnek talán az egyik legnagyobb figyelmet és körültekintést igénylő feladata. A munkacsoport tagjainak ebben a munkafázisban különösen fontos az együttműködése, szakértelme.

Az előírás szerint minden, a folyamatábrán feltüntetett lépésre meg kell vizsgálni valamennyi lehetséges biológiai (mikrobiológiai), kémiai, fizikai veszély előfordulásának lehetőségét, forrását, majd a szabályozó intézkedéseket. Annak érdekében, hogy a sokféle elvárásnak eleget tudjon tenni és eközben ne felejtkezzen el egyetlen terület elemzéséről sem, célszerű az adatokat megfelelően áttekinthető táblázatba foglalni. A táblázatban azonosítani kell a vizsgált lépést, a felmerült veszélyt és annak forrását, esetleg hatását és a megelőzése, megszüntetése, vagy elfogadható szintre történő csökkentése érdekében tett szabályozó intézkedéseket.



A veszélyelemzés megkezdése előtt a munkacsoportnak meg kell határoznia, hogy a felmerülő veszélyek közül hogyan választja ki a valós veszélynek minősülőket. Erre különböző módszerek terjedtek el a gyakorlati tapasztalatokra épülő kockázatértékeléstől kezdve a brainstorming (ötletroham) alkalmazásán és szakmai értékelésén át a tudományos megalapozottságú kockázatelemzésig. Megítélésünk szerint azt, hogy hol melyik módszer a legalkalmasabb, erősen befolyásolja a munkacsoport összetétele, felkészültsége, az elemzésre rendelkezésre álló idő, a vizsgált tevékenység bonyolultsága, a termékek élelmiszer-biztonsági veszélyeztetettségének szintje és egyéb tényezők. Alapjában véve bármelyik módszer, ha helyesen alkalmazzák, alkalmas lehet a szakmailag megalapozott veszélyelemzés segítésére.

Amennyiben a munkacsoport tagjai eldöntötték, hogy a felmerülő veszélyek közül hogyan választják ki a valósakat, meg kell vizsgálniuk, milyen szabályozó intézkedéseket alkalmaznak. Ezek a szabályozások lényegében a jó vendéglátó gyakorlatot biztosító intézkedések, melyek között lehetnek szervezési intézkedések, belső előírások (pl. a szerződéskötések tartalmi követelményei, az ételkészítési utasítások betartása, higiéniai szabályzat betartása), de lehetnek konkrét ellenőrzési feladatok elvégzésének előírásai is. A szabályozásnak ez az a területe, amellyel az első élelmiszer-biztonsági védelmi szintet valósítjuk meg.

A Kézikönyv alapján kialakítandó HACCP rendszerben a veszélyelemzést (elemzés mintát) az általános folyamatábrákra munkacsoportunk végezte el. A veszélyek valódiságának meghatározása az ötletbörzét követő szakmai értékeléssel történt. Ez azt jelenti, hogy az adott műveleti lépésnél veszély fajtánként haladva a szakértők mindegyike elmondta, hogy megítélése szerint jelentkezhet-e, és ha igen, milyen forrásból veszély. Minden felmerült veszélyt felírtunk egy lapra, majd közösen értékeltük, hogy mennyire tekinthető az adott esetben valósnak. A valós veszélyek mindegyike felkerült arra az elemzési lapra, melyet a Kézikönyv is tartalmaz. Minden valós veszélyre megvizsgáltuk a szabályozás – szakmában általánosságban elfogadott - módját Az adaptáció során Önnek az a feladata, hogy azokra a további veszélyekre amelyeket az Ön egységében még figyelembe kell venni, állapítsa meg a lehetséges forrást végezze el a veszély valódiságának értékelését, a valós veszélyekre határozza meg a szabályozó intézkedéseket. Az általános veszélyeknél felsorolt szabályozó intézkedéseket vesse össze az Ön által alkalmazott gyakorlattal, végezze el a szükséges korrekciót. Előfordulhat, hogy az Ön jelenlegi gyakorlatában is vannak intézkedések az adott veszély szabályozásával kapcsolatban és azok eltérnek az általános veszélyelemzés során megadott szabályozó intézkedésektől. Ebben az esetben át kell gondolnia, hogy a jelenleg alkalmazott gyakorlat nyújt-e hasonló szintű biztonságot. Amennyiben igen, nem célszerű a már bevált jó gyakorlat megváltoztatása. Amennyiben azonban a jelenleg alkalmazott szabályozás mértéke nem éri el a Kézikönyvben megadott szintet, vagy egyáltalán nincs szabályozás, javasoljuk a megadott módszer bevezetését.

7. munkafázis A kritikus Szabályozási Pontok meghatározása (2. alapelv)



A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározásával az az alapvető célunk, hogy megvizsgáljuk, hogy az adott lépésben felmerült veszély előfordulása jelenthet-e olyan élelmiszer-biztonsági kockázatot, ami indokolttá teszi, hogy további szabályozó intézkedésekkel kiküszöböljük, vagy elfogadható szintre csökkentsük a veszély bekövetkezésének illetve továbbjutásának valószínűségét. Minden olyan pontot kritikusnak kell tekinteni, ahol a szabályozással az élelmiszer-biztonsági veszély megszüntethető. Így például a kórokozó mikroorganizmusok szaporodását gátló hűtés (pl. friss baromfihús hűtése) CCP-nek tekinthető.

A CCP-k meghatározására a gyakorlatban legjobban a döntési fa alkalmazása terjedt el. A döntési fa olyan, az adott problémát módszeresen vizsgáló segédeszköz, amellyel megfelelő szakismeret birtokában lehetőség nyílik tudományos megalapozottsággal eldönteni, hogy a lépés az adott veszély kezelhetősége érdekében kritikus szabályozási pontnak tekinthető-e?

A CCP meghatározás egyik nagy veszélye, amikor a munkacsoport a már meglévő tapasztalataira hagyatkozva kívánja eldönteni, hol találhatók a folyamat Kritikus Szabályozási Pontjai. Előfordulhat ugyanis, hogy az összefüggések szisztematikus átvizsgálása után kiderül, hogy egy eddig jónak hitt gyakorlat élelmiszer-biztonsági szempontból aggályos lehet. A veszély elfogadható szintjét a munkacsoportnak kell mérlegelnie az adott körülmények és feltételek ismeretében. Ugyanaz a tevékenység az egyik vendéglátó egységben – a helyi sajátosságok miatt – lehet, hogy CCP-nek minősül, míg a másik helyen nem.

A döntési fa rendkívül tudatosan végiggondolt kérdésekkel és egyértelmű válaszokkal segíti a CCP meghatározását. A munkacsoport feladata, hogy az első kérdéstől elindulva sorrendben végighaladjon és a megfelelő választ kiválasztva haladjon tovább. Figyelni kell arra, hogy az adott lépésben a felmerült veszélyt értékelve adjuk meg a megfelelő választ.



Nem CCP

igen

nem?

nem

nem

nemigen

igen

igen

nem

igen

Q1

Q4

Q3

Q2

?

?

?

?

CCP

CCP

Nem CCP

Nem CCP

DÖNTÉSI FA

Módosítsd a lépést,Rendelkezésre állnak-e szabályozó módszerek ? folyamatot vagy terméket

Szükséges-e ennél a lépésnél szabályozás a biztonsághoz?

A műveletet kifejezetten arra tervezték, hogy kiküszöböljee vagy elfo-gadható szintre csökkentse egy veszély előfordulásának valószínűségét?

Előfordulhat(nak)-e a veszélyt okozó szennyezés(ek) az elfogadhatószintet meghaladó mértékben vagy növekedhet(nek)-e ilyen szintre?

Egy következő lépés kiküszöböli-e vagy elfogadható szintrecsökkenti-e a veszély előfordulásának valószínűségét ?

6. ábra A döntési fa alkalmazása

Példa

A vendéglátó egység konyháján majonéz alapú mártás összeállítását végezzük. A dolgozó megfelelő munkaruhával rendelkezik, a munka megkezdése előtt gondoskodott fertőtlenítőszeres kézmosásról. A használt edényzet megfelelően tiszta, a munkaterület felett elhelyezett világítótest műanyag házas burkolattal védett zárt kivitelű. Az egyes komponensek bemérése a receptúra alapján történt. A munkacsoport az adott lépésben mikrobiológiai veszélyként jelzi, hogy a nem kellően savanyú mártás (magas pH) miatt az esetleg jelenlévő patogén mikróbák elszaporodhatnak.

A munkacsoport megállapította, hogy megelőző szabályozó intézkedés a majonéz összeállítása során a recepturában megadott anyagmennyiségek pontos bemérése, adagolása a Jó vendéglátó gyakorlat dokumentum utasításai szerint.

A munkacsoport a veszély kritikusságának meghatározására a döntési fát alkalmazza:

A Q1 kérdésre adott válasz IGEN, mivel a szabályozó módszerek rendelkezésre állnak.

Az igen válasz esetén a Q2 kérdésre adott választ kell eldönteni. Mivel a majonéz alapú mártások összeállítása műveletet nem arra tervezték, hogy általa a mikrobiológiai fertőződés veszélyét kiküszöböljük, a kérdésre a team a NEM választ adta, ami szükségessé teszi a Q3 kérdés megválaszolását.

A Q3 kérdésre adandó válasz vizsgálata során azt kellett eldönteni, hogy az eddigi szabályozás és az alkalmazott gyakorlat mellett előfordulhat-e, hogy a fertőződést okozó veszély mértéke meghaladja a tűrhető szintet. Mivel a munkacsoport úgy ítélte meg, hogy



előfordulhat, hogy a kész mártás kémhatása nem marad a biztonságosnak ítélhető pH 4 alatt, a Q3 kérdésre a válasz IGEN. Amennyiben a munkacsoport úgy ítélte volna meg, hogy a veszély bekövetkezése nem valószínűsíthető, vagyis a NEM választ adta volna, a döntési fa a „lépj tovább” jelzést mutatta volna utalva arra, hogy az adott művelet nem CCP. Az IGEN válasz miatt a Q4 kérdéssel kellett megvizsgálni, hogy van-e még olyan munkafázis a folyamatban, ahol a bekövetkezett veszély elfogadható szintre csökkenthető. Mivel a munkacsoport úgy döntött, hogy a későbbi munkafázisok ilyen lépést nem tartalmaznak, a válasz IGEN, ennek megfelelően a művelet erre a mikrobiológiai veszélyre CCP-nek bizonyult.

A Kézikönyv alapján kialakítandó HACCP rendszerben az általános folyamatábrákon feltüntetett lépésekhez meghatározott minden veszélyre a munkacsoport a döntési fa alkalmazásával elvégezte a CCP meghatározást. A döntések meghozatalakor a hazai gyakorlat általános tapasztalataira építettünk. Amikor Ön az adaptációt végzi, lépésről-lépésre vizsgálja meg, hogy vajon az adott egységben található feltételek mellett is érvényesnek tekinthető-e a munkacsoport döntése. Amennyiben nem, megfelelően ki kell egészítenie a CCP szabályozást, a következő pontokban leírtak szerint.

8. munkafázis A kritikus határértékek megállapítása minden CCP-re (3. alapelv)

Minden Kritikus Szabályozási Ponthoz meg kell határozni és ha lehetséges igazolni kell a kritikus határértéket. Egyes esetekben egy meghatározott határértékhez nemcsak egy, hanem több kritikus határérték kidolgozása is szükséges lehet.

A CCP meghatározása során kitűzött célunkat csak úgy valósíthatjuk meg, ha az élelmiszer-biztonsági veszélyek szabályozásához olyan paramétereket határozunk meg, melyek egyértelműen elválasztják a megfelelő és a nem megfelelő állapotot. A kritikus határértékeknek összhangban kell lenniük a tevékenység jogszabályi elvárásaival, illetve a vevői követelményekkel, azokkal azonos vagy annál szigorúbb, úgynevezett célértékeket írhatunk elő. A célérték előírása általában növeli a biztonságot, mivel a szabályozott állapottól történő eltérést már akkor észlelhetjük, amikor még csak a folyamat helyesbítésére van szükség, de az áthaladt termékre vonatkozó hibajavítása még nem szükséges

A vendéglátás tevékenységének szabályozásakor a célérték tapasztalati úton történő meghatározása is elegendő lehet.

Kritikus határértékként lehetőleg olyan paraméterek megadása célszerű, amely minél objektívebb döntést tesz lehetővé, ugyanakkor elegendően rövid idő alatt értékelhető eredményt ad a döntés meghozatalához. Gyakran szükséges, hogy az adott veszély szabályozásához olyan paramétert válasszunk, amelynek mérése közvetve igazolja a veszély bekövetkezésének elhárítását. A mikrobiológiai veszélyek esetében például inkább adott hőmérsékleti érték előírását alkalmazzuk a kritikus határérték megállapításához, mint



a költségesebb, bonyolultabb, lényegesen időigényesebb, bár vitathatatlanul pontosabb mikrobiológiai határérték megadását.

A gyakorlatban több esetben előfordul az is, hogy határértékként nem konkrét értéket, hanem érzékszervi módszerekkel megállapítható tulajdonságot (pl. nem lehet nedves tapintású) határozunk meg. Az ilyen esetekben azonban fokozott körültekintéssel kell eljárni annak érdekében, hogy a szubjektív döntés lehetőségét a lehető legkisebb mértékre szorítsuk.

A Kézikönyvben az általános HACCP terv készítésekor törekedtünk arra, hogy a megadott kritikus határértékek figyelembe vegyék a különböző jogszabályi előírásokat, ugyanakkor könnyen kezelhetők, mérhetők legyenek.

9. munkafázis A felügyelő rendszer felállítása minden CCP-re (4. alapelv)

A felügyelet egy kritikus szabályozási pont ütemterv szerinti mérése vagy megfigyelése a hozzá tartozó határértékekhez viszonyítva. A felügyelő eljárásoknak alkalmasaknak kell lenniük arra, hogy jelezzék a szabályozottság megszűnését vagy gyengülését a kritikus szabályozási ponton.

A felügyelő módszernek ideális esetben ezt az információt kellő időben kell nyújtania, hogy a kritikus határértékek túllépésének megelőzésére meg lehessen tenni azokat a helyesbítéseket, amelyek biztosítják a folyamat szabályozottságát. A helyesbítéseket azelőtt kell végrehajtani, mielőtt az eltérés bekövetkezik. A felügyeleti tevékenységből származó adatokat erre kijelölt személynek kell értékelnie, aki megfelelő ismerettel és hatáskörrel rendelkezik a helyesbítő tevékenység időben történő megtételéhez. Ha a felügyelet nem folyamatos, a felügyelet mértékének vagy gyakoriságának elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy garantálja a CCP szabályozást. A CCP-ket felügyelő eljárásoknak megfelelően gyorsaknak kell lenniük annak érdekében, hogy a helyesbítő tevékenység még a hiba bekövetkezése előtt végrehajtható legyen.

A kritikus határérték gyakran meghatározza az alkalmazható felügyelő módszereket. Amennyiben a meghatározott határértékhez nem tudunk elegendően gyors és kellő pontosságot jelentő módszert rendelni, más határérték előírást kell keresnünk. (A mikrobiológiai veszélyek megakadályozására gyakran a hőkezelés a szabályozó módszer. Ilyenkor nem a mikrobiológiai határértéket írjuk elő, hanem az elérendő hőmérsékletet, mivel ennek gyors mérése könnyebben megvalósítható).Súlyos hiba, ha a határértékhez nem a megfelelő felügyelő módszert választjuk.

A felügyelő módszer egy adott lépésben nem lehet azonos a jó vendéglátó gyakorlat megvalósulásának szabályozására alkalmazott módszerrel. Ugyanakkor lehetséges, hogy a jó vendéglátó gyakorlat szabályozására használt módszert – amennyiben a lépésre kritikus szabályozási pontot állapítottunk meg – megfelelő határértékkel „átemeljük” a felügyelő módszerek közé.



A felügyelő módszerek lehetnek on-line rendszerek, amelyek folyamatos információt szolgáltatnak. Ilyen lehet például, ha a hűtőkamra hőmérsékletét egy regisztráló egység folyamatosan ellenőrzi. Kedvezőbb esetben a célérték elérésekor hangjelzés figyelmeztet a szabályozott állapot megszűnésére. Az élelmiszer-előállító üzemekben a korszerű on-line rendszerű ellenőrzésre példa a vonalba épített fém detektor is, mely a jel észlelésekor működésbe lépteti a hibás darab kiválasztó rendszert.

Az off-line rendszerek a vendéglátó gyakorlatban inkább elterjedtek. Ennél az eljárásnál a határérték meghatározásához mintát kell venni és a mérést az alkalmas helyen kell elvégezni. (Ilyen például, amikor a majonézből mintát veszünk és pH papírral meghatározzuk a savasságát).

A felügyelő tevékenységet végző személy számára pontosan meg kell határozni, hogy az ellenőrzést milyen gyakorisággal végezze és a mérési adatokat milyen módon, hová jegyezze fel.

A méréses ellenőrzésekkel kapcsolatban feltétlenül szólni kell a használt mérőeszközök alkalmasságáról. A törvényi, jogszabályi előírások szerint, minden olyan esetben, ahol a mérés eredménye úgynevezett joghatással jár, kalibrált vagy hitelesített mérőeszközt kell használni. Joghatással járó mérés például, ha annak eredménye befolyásolja a termék árát, vagy az élelmiszer biztonságot érintő határértéket. Amennyiben a cukrász mesterséges színezéket használ terméke előállításához, a színezék legnagyobb mennyiségét jogszabályok rögzítik. Ezért a mérést, csak hitelesített mérleggel lehet elvégezni.

Hitelesíteni kell a mérésügyi törvényben meghatározott mérőeszközöket. Ilyen a vendéglátásban a mérleg. Hitelesítést csak az Országos Mérésügyi Hivatal végezhet. A mérőeszköz által szolgáltatott adatokat nemzetközi etalonra vezetik vissza. Az eredmények alapján megadják a mérőeszköz pontosságát. Vannak olyan mérőeszközök, amelyek nem kerültek a mérésügyi törvényben felsorolásra, ezeket használat előtt kalibrálni kell. A kalibrálást az OMH által akkreditált kalibráló laboratóriumban végzik, de amennyiben a feltételek rendelkezésre állnak, végezhet kalibrálást a mérőeszköz felhasználója is. A vendéglátásban általánosan használt, kalibrálandó mérőeszköz a hőmérő.

A mérőeszközök kiválasztása során végig kell gondolni, hogy az adott feladat elvégzéséhez milyen paraméterekkel kell rendelkeznie. A mérőeszköz legyen alkalmas az adott mérési tartományban történő mérésre – sőt ha lehetséges a lényeges érték minél inkább a mérési tartomány közepére essen -, elegendően pontos legyen, élelmiszer-biztonsági szempontból is legyen megfelelő, mérési paraméterei elégítsék ki az elvárható követelményeket. A pontossággal kapcsolatban meg kell jegyezni, hogy a szükségesnél lényegesen nagyobb pontosságú mérőeszköz biztosan sokkal többe kerül, miközben ennek a pontosságnak nem látjuk az eredményét. Ha például az előírások szerint elegendő 1 oC pontosságot biztosítani adott hőmérséklet szabályozásakor, felesleges 0.01 oC pontosságú hőmérőt beszerezni, de nyilvánvalóan alkalmatlan az olyan hőmérő amely csak 5oC-onként mutatja a hőmérsékletet. Az élelmiszer-biztonsági alkalmasság vizsgálatakor kerülni kell lehetőség szerint, hogy a termékkel érintkező szonda üvegből legyen, vagy kölcsönhatásba



lépjen az élelmiszerrel. Az is fontos, hogy a mérőeszköz megfelelően tisztítható, fertőtleníthető legyen.

A felügyelő rendszer alkalmasságát megfelelő módszerrel igazolni kell. Ez az igazolás azt a célt szolgálja, hogy megállapítsuk, hogy az alkalmazott szabályozás, a megadott határérték és felügyelő módszer megfelelően hatékony-e a veszély bekövetkezésének megakadályozására.

Felügyelő eljárás lehet például az áru átvétele során a csomagolt termékek épségének, sértetlen csomagolásának, jelölésének vizsgálata, vagy a hűtött termék hőmérsékletének mérése. Ide tartozhatnak egyes hőkezelési paraméterek, hőmérséklet-idő mérése, vagy a sütő olaj sütési alkalmasságának teszttel történő meghatározása.

Kézikönyvünkben az általános veszélyek CCP szabályozásához olyan felügyelő módszereket határoztunk meg, melyeket a hazai vendéglátó egységekben meg lehet valósítani. Természetesen az adaptáció során Önnek is át kell gondolnia, hogy a megadott módszereket tudja-e alkalmazni, illetve meg kell határoznia a specifikus – csak az Ön egységére meghatározott - határértékekhez rendelt felügyelő módszereket. Pontosítania kell továbbá, hogy a felügyelő tevékenység végzéséért az Ön egységében konkrétan ki a felelős és ennek beosztását kell a megfelelő helyen feltüntetni.

10. munkafázis A helyesbítő tevékenységek meghatározása (5. alapelv)

Minden CCP-hez egyedi helyesbítő tevékenységeket kell kidolgozni az előforduló eltérések kezelésére, amelyeknek biztosítaniuk kell, hogy a CCP ismét szabályozott legyen. Ezeknek az intézkedéseknek ki kell terjedniük az érintett termékek megfelelő további kezelésére is. Az eltérést és a nem megfelelő termék kezelésére vonatkozó eljárásokat dokumentálni kell.

A helyesbítő tevékenységre akkor van szükség, amikor a felügyelet jelzi a szabályozott állapottól történő eltérést. Amennyiben a kritikus határéréték megállapításakor célértéket határoztunk meg várható, hogy a helyesbítő tevékenységet még azelőtt meg tudjuk tenni, mielőtt a termékben az élelmiszer-biztonsági veszély meghaladná a határértéket. Ilyen esetekben elegendő a szabályozott állapot helyreállítása és feltehetően a termék még folytathatja az útját a termelési folyamatban. Minden egyéb esetben azonban a helyesbítő tevékenységnek két, alapvetően eltérő feladat megoldását kell jelentenie:

a szabályozott állapot helyreállításaintézkedés a hibás termékről, illetve a két felügyeleti mérés között készült (a

munkafázison áthaladt) termékhalmaz átvizsgálásáról.

Ha például az áruátvétel során megállapítjuk, hogy a csomagolt termék szakadt csomagolásban érkezett, a helyesbítő tevékenység szabályozottságot helyreállító része lehet, hogy a beszállító figyelmét felhívjuk a hibára és jelezzük, hogy ismétlődő esetekben felbontjuk a szállítási megállapodást. Ilyen esetben a termékkel kapcsolatos legegyszerűbb intézkedés a szállítmány átvételének visszautasítása. Azonban ha a beszállított termékre feltétlenül szükségünk van az ebéd készítéshez és nincs már elegendő idő új beszerzéshez,



megoldás lehet, ha a szakadt csomagolású terméket ugyan átveszem, de minden sérült csomagot azonnal elkülönítek és a felhasználás előtt fokozott ellenőrzéssel állapítom meg, hogy nem került bele szennyeződés. Ez a módszer azonban csak azokban az esetekben használható, ha gyakorlatilag kizárható, hogy a sérülés eredményeként mikrobiológiai fertőződés, kémiai, fizikai szennyeződés történt, illetve ha van olyan feldolgozási lépés, amely megakadályozza a káros anyag késztermékbe kerülését.

Egy másik felügyeleti ponton észleltük, hogy a csomagolt fagyasztott zöldség hűtőkamrájában a hőmérséklet –10 oC. A kétórával korábbi hőmérséklet leolvasáskor még –19oC-t mértünk. Ebben az esetben haladéktalanul intézkedni kell a hűtőgép javíttatásáról és át kell vizsgálni a termékeket, hogy nem kezdődött-e meg a felületen a felengedés és a termék maghőmérséklete tartja-e még az előírt –18oC-t. Különösen a magasabb cukortartalmú termékek, parfék, fagylaltok érzékenyek a felmelegedésre. Természetesen a javításig gondoskodni kell a még megfelelő termékek tartalék fagyasztóban történő elhelyezéséről. A nem megfelelő termékek esetében azonban csak a feldolgozás megkezdése lehet ebben az esetben a megoldás, mivel az egyszer már felengedett termék visszafagyasztása élelmiszer-biztonsági szempontból rendkívül veszélyes.

A helyesbítő tevékenység tervezett módját a HACCP tervben előre meg kell határozni. A szükséges intézkedések megfelelő szakértelmet, hatáskört igényelnek.

A helyesbítő tevékenység során tett valamennyi intézkedésről feljegyzést kell készíteni, mely történhet azon a lapon, amit a felügyelő eljárás során vezetnek, vagy bármilyen más helyen ahol a visszakereshetőség megvalósítható.

A Kézikönyvben a szabályozási dokumentációban tüntettük fel az általános folyamatokhoz tartozó helyesbítő tevékenységeket és a nyilvántartás egy lehetséges módját. Önnek az a feladata, hogy ezt a javaslatot tekintse át, mérlegelje, hogy az Ön egységében hogyan alkalmazható, majd az adaptáció során végezze el a szükséges pontosításokat.

11. munkafázis Az igazolási eljárások meghatározása (6. alapelv)

Eljárásokat kell megállapítani annak igazolására, hogy a HACCP rendszer megfelelően működik. Igazoló és felülvizsgáló módszereket, eljárásokat és vizsgálatokat lehet alkalmazni, beleértve a véletlenszerű mintavételt és elemzést. Az igazolás gyakoriságának elegendőnek kell lennie annak megerősítéséhez, hogy a HACCP rendszer megfelelően működik.

Az igazolási eljárásnak a felügyelő módszerektől eltérő, előre meghatározott eljárások keretében kell történniük.

Az igazolási eljárásnak ki kell terjednie:a HACCP rendszer dokumentumainak és nyilvántartásainak felülvizsgálatára,a dokumentumok, nyilvántartások és az alkalmazott tényleges gyakorlat

összehasonlítására helyszíni szemle keretében,



annak megerősítésére, hogy a CCP-k megfelelő szabályozás alatt állnak,az eltérések, helyesbítő intézkedések tevékenységeinek felülvizsgálatára,a termelési folyamatból vett termékminták élelmiszer-biztonsági felülvizsgálatára,élelmiszerhigiéniai ellenőrző vizsgálatok elvégzésére,vevői/fogyasztói reklamációk okainak kivizsgálására tett intézkedések

felülvizsgálatára,a hatósági ellenőrzések során tett észrevételek, határozatok megvalósításának

áttekintésére.

Az igazolási eljárást le kell folytatni a HACCP rendszer kialakítását és bevezetését követően, minden olyan esetben amikor élelmiszer-biztonsági reklamáció történik, az okok

felderítése céljából,minden alkalommal, ha új veszély jelentkezésével kell számolni,előre meghatározott terv szerinti rendszerességgel.

A felülvizsgálat során nem szükséges minden esetben minden területet vizsgálni, de arról gondoskodni kell, hogy megfelelő gyakorisággal (általában évente legalább egyszer) minden terület átvizsgálásra kerüljön.

Az igazolási eljárás tervezésekor meg kell határozni, hogy ki, milyen gyakorisággal, milyen területeken és milyen módszerekkel végezzen felülvizsgálatot.

A HACCP rendszer felülvizsgálata szakértelmet igényel. Ezért ahol az indokolt, célszerű külső szakértők, szervezetek – esetleg tanúsító cégek - megbízása a felülvizsgálatok elvégzésével.

A termelő által kötelezően végzett felülvizsgálaton kívül a HACCP rendszer külső felülvizsgálatát, auditálását végezhetik:

a vevő illetve meghatalmazottja (pl. ha a hidegkonyha beszállít egy áruház láncnak),az élelmiszerellenőrzést végző hatóság.

Ezek a külső kezdeményezésű felülvizsgálatok azonban nem helyettesítik a termelő felülvizsgálati kötelezettségét.

A HACCP rendszer az üzlet vezetősége által történő felülvizsgálata nemcsak előírás, hanem számos közvetlen előnnyel is jár:

dokumentált bizonyítékokat szolgáltat arra, hogy a rendszer működése megfelel az előírásoknak,

bizonyítékokat szolgáltat arra, hogy a CCP felügyelet kellő hatékonysággal valósítja meg az élelmiszer-biztonságot,

meghatározza, hogy mely területeken szükséges javító intézkedés a rendszer hatékony működtetésének korrigálására,

segít a felesleges ellenőrzési illetve szabályozási tevékenységek felderítésében, a tevékenységek egyszerűsítésében



lehetővé teszi, hogy a dolgozók figyelmét folyamatosan ráirányítsa az élelmiszer-biztonságra.

A Kézikönyvben ütemtervet dolgoztunk ki a HACCP rendszer kritikus pontjainak tervezett igazolási módszereire, valamint javaslatot készítettünk a rendszer felülvizsgálatának tervezésére. Önnek a javaslat figyelembe vételével kell az éves tervet elkészíteni és meghatározni, hogy saját belső forrással, vagy külső szakértő igénybe vételével kíván gondoskodni a felülvizsgálatról.

12. munkafázis A nyilvántartás és a dokumentáció létrehozása (7. alapelv)

A HACCP rendszer alkalmazásához fontos a hatékony és pontos nyilvántartás. A HACCP eljárásokat dokumentálni kell. A dokumentáció része a működést igazoló feljegyzések, bizonylatok.

A dokumentáció részének kell tekinteni minden olyan eljárást, szabályzatot, utasítást, szerződést, amelynek a HACCP rendszer hatékony működtetése illetve a működés igazolása szempontjából jelentősége van. Így a dokumentáció része lehet:

a HACCP terv,beszállítói és termék értékesítési szerződések,a jó vendéglátó gyakorlat alkalmazásának utasítása (a higiéniai, valamint a takarítási és

fertőtlenítési utasításokkal kiegészítve),ételkészítési nyilvántartásokélelmiszer-biztonsággal kapcsolatos szolgáltatói szerződések (táplálkozás-egészségügyi

orvos, víz, rovar-, rágcsálóírtás, veszélyes hulladék elszállítás stb.)munkaköri leírások,külső dokumentumok (jogszabályok, szabványok, szakmai irányelvek stb.).

A HACCP dokumentáció kialakítása során alapvető fontosságú, hogy a hivatkozások összhangban legyenek az egyes dokumentumokban és az alkalmazott gyakorlattal.

A HACCP rendszer kialakításával és bevezetésével kapcsolatban talán a legtöbb bírálatot, tiltakozást a dokumentációs rendszer kialakítása, a feljegyzések vezetése váltja ki. A szakemberek általában úgy gondolják, hogy mindez felesleges adminisztráció, időpocsékolás. „Minek írjak le valamit, ha úgyis megcsináltam” hangzik nagyon gyakran.

Valóban igaz, hogy a HACCP rendszer működtetésének alapvető célja nem a „papírgyártás”, hanem a hatékony, veszélyt megelőző tevékenység. Az is tény, hogy mindaddig, amíg nem következik be egy ételmérgezés, vagy egyéb olyan esemény, ahol szükségünk van saját tevékenységünk igazolására, addig nehéz átlátni a dokumentáció vezetésének a fontosságát. Az is igaz azonban, hogy egyetlen más, megfelelő jogi védelmet biztosító eszköz nincs a kezünkben az áttekinthető dokumentáción és a naprakészen vezetett feljegyzéseken kívül, amellyel igazolni tudjuk, hogy megtartjuk a



kötelező gondosság elvét, folyamatosan gondoskodunk arról, hogy minden lehetséges intézkedést megteszünk a biztonságos étel kiszolgálás érdekében.

A dokumentáció tervezése körültekintést igényel. Célszerű meghatározni a dokumentációs rendszer hierarchiáját, majd ennek megfelelően figyelni a kereszthivatkozásokra. Nem szerencsés ugyanazt az előírást több dokumentumban is szerepeltetni, mivel annak változtatása során nehéz figyelemmel kísérni, hogy mindenütt át legyen vezetve a változás.

A Kézikönyv alapján kialakításra kerülő dokumentációs rendszer hierarchiáját az alábbi ábrán szemléltetjük:

HACCPTerv

Hivatkozott egyéb utasítások,dokumentumok

Feljegyzések, a működést igazoló bizonylatok,naplók

Jó vendéglátógyakorlat utasítás

7. Ábra Egy HACCP dokumentáció hierarchikus kapcsolatának mintája

A dokumentumokat olyan azonosító jelzésekkel kell ellátni, amelyből kiderüla dokumentum, feljegyzés neve,a kiadás, jóváhagyás időpontja,a hatályba lépés kezdete,a kiadásért felelős neve,a módosítás, változtatás módja, időpontja.

Amennyiben egy dokumentumból több használati példány is készül, gondoskodni kell arról, hogy egy központi helyen készüljön törzspéldány. Ha módosításrak kerül sor azt a törzspéldány alapján minden pédányon átvezessék.

A működést igazoló feljegyzésektől elvárt, hogyazonosítható legyen, mire vonatkozik,egyértelmű bejegyzéseket tartalmazzon,legyen feltüntetve a feljegyzés időpontja, tartalmazza a feljegyzést végző aláírását,



tartalmazza a feljegyzés eredményeként tett intézkedéseket (ha voltak ilyenek).

A dokumentáció kezelésével, a nyilvántartások naprakész vezetésével, felelős személyt kell megbízni.

A HACCP dokumentáció kialakítása során figyelembe kell venni a szabályozott tevékenység méreteit. Természetes, hogy egy pecsenyesütő esetében nem indokolt olyan részletes és annyi féle dokumentum vezetése mint egy 1000 adagos kórházi konyhánál. Megint más egy fagylaltozó vagy egy hidegkonyha dokumentációs igénye. Minden esetben a helyi sajátosságok figyelembe vételével kell a szükséges és elégséges dokumentációt meghatározni.

A Kézikönyv alapján kialakítandó HACCP rendszerben hivatkozunk az alapvetően szükséges dokumentációkra, illetve a legfontosabbakhoz mintákat is biztosítunk. A minták megfelelő adaptációjával ezek a dokumentumok könnyen elkészíthetők. Figyeljen azonban arra, hogy az adaptáció során vegyen fel minden olyan adatot, amely az Ön adottságainak felel meg és a szükséges azonosító adatokat is tartalmazza.

Megjegyezzük, hogy számos rendszerépítő tanácsadó az itt bemutatott HACCP tervet estetenként több önállódokumentációra bontja, de az általunk ajánlott rendszerben törekedtünk az egyszerű, áttekinthető összeállításra.

1.3.5. A HACCP rendszer oktatása

A HACCP rendszer kialakításának és bevezetésének alapvető feltétele, hogy valamennyi érintett fél kellő mélységű ismerettel rendelkezzen az élelmiszer-biztonság érdekében végzendő feladatokról. Jelentősége miatt a Magyar Élelmiszerkönyv HACCP előírása is külön fejezetben emeli ki a személyzet felkészítésének fontosságát.

Az oktatás tartalmának figyelembe kell venni a rendeletekben meghatározott elvárásokat, ugyanakkor azt is, hogy a dolgozó milyen területen végzi a munkáját. Az egység vezetőjének teljeskörű ismerettel kell rendelkeznie, míg a konyhai betanított dolgozótól elsősorban az várható el, hogy a saját munkájában tudatosítsa és alkalmazza az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos elvárásokat.

A személyzet oktatásáról a HACCP rendszer működtetőjének tervszerűen kell gondoskodnia. Természetesen a működtető az oktatási tevékenység elvégzésével megbízhat megfelelő felkészültséggel rendelkező más szakértőt, vállalkozást is.

Valamennyi dolgozót már a belépéskor ki kell oktatni az alapvető higiéniai, élelmiszer-biztonsági ismeretekre, majd legfeljebb 2 hónapon belül egy részletesebb, a HACCP ismereteket is magában foglaló átfogó ismeretet nyújtó képzésben kell részesíteni. A megfelelő szakmai végzettséggel rendelkező dolgozók esetében elegendő a részletes élelmiszer-biztonsági, HACCP ismeretek oktatása.

A részletes oktatási programot legalább ötévenként meg kell ismételni, továbbá mindazokban az esetekben, ha a termelési tevékenységben, a feltételekben változás



történik. Célszerű egyszerűsített „emlékeztető” higiéniai oktatást legalább évente valamennyi dolgozó részére előírni.

Az átfogó oktatásnak a HACCP rendszerrel kapcsolatban az alábbi témaköröket kell felölelni:

az élelmiszer-biztonság fogalma,az élelmiszer-biztonsági helyzet alakulása, a problémák okai,az élelmiszer-biztonság erősítését célzó kormányzati intézkedések,a HACCP rendszer lényege,az élelmiszer-biztonságot fenyegető veszélyek,a jó vendéglátó gyakorlat, mint az élelmiszer-biztonság alapja,táplálkozás-élettani, élelmiszer-mikrobiológiai és -toxikológiai, valamint járványügyi

alapismeretek,ivóvíz higiéné, szennyvíz-, szemét- és hulladékkezelési ismeretek,rovarok és rágcsálók elleni védekezés kérdései,személyi higiéné,a HACCP rendszer 7 alapelve,a HACCP rendszer kidolgozása és működtetése,konkrét feladatok a HACCP rendszer működtetésében a HACCP tervben

meghatározott feladatok és felelősségek.

Célszerű a rendeleti előírásoknak megfelelően további élelmiszerjogi, élelmiszer-biztonsági ismeretek oktatása is az alábbi témakörök tárgyalásával:

az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény és végrehajtási rendeletei, valamint a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és -forgalmazás feltételeiről szóló rendelet előírásai,

az állat-egészségügyi szabályzat vonatkozó részei.a környezet védelmének általános szabályai, a veszélyes hulladék kezelésre, valamint a

víz-, a levegőtisztaság és a zajvédelemre vonatkozó alapismeretek.

A Kézikönyvben olyan oktatási segédanyagot mellékelünk, amely a fenti szempontok figyelembe vételével biztosítja a HACCP-vel összefüggő alapismeretek oktatását. A segédanyag az oktató vázlata, melyet fóliára vihet, vagy projektorral közvetlenül vetíthet. A segédanyag eredményes oktatásához megfelelő mélységben előzetesen át kell tanulmányozni a Kézikönyvben leírtakat.

Ne feledje, az oktatás végzéséért, az üzletvezető a felelős!




Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére1.6 Fejezet – A fogyasztók számára egészségügyi kockázatot jelentő élelmiszer-eredetű veszélyek



1.4. FEJEZET A FOGYASZTÓK SZÁMÁRA EGÉSZSÉGÜGYI KOCKÁZATOT JELENTŐ ÉLELMISZER-EREDETŰ VESZÉLYEK

A fogyasztók számára egészségügyi kockázatot jelentő élelmiszer-eredetű veszélyek alapvetően három csoportba sorolhatók, ezek a biológiai/mikrobiológiai, kémiai és fizikai veszélyek.

Ezek közül a vendéglátó és közétkeztetési tevékenység során a leggyakrabban előfordulókat az alábbi táblázat foglalja össze:

Biológiai/mikrobiológiai Kémiai Fizikai

Salmonella sp.Campylobacter sp. Kórokozó E. coli sp. Yersinia enteocoliticaShigella sp. Listeria monocytogenesBacillus cereusStaphylococcus aureusKórokozó clostridiumok Kórokozó vibriókHepatitis A vírusÉtelfertőzést okozó egyéb vírusok (rotavírusok, calicivírus, stb.)Trichinella spiralis és egyéb élősködőkToxintermelő mikroszkopikus gombákPrion (kergemarha kór kórokozója)

mikroba, illetve toxin jelenlétmikroba szaporodástoxintermelésmikrobával fertőződésmikroba túlélése

GMO termékek (genetikailag módosított szervezetekből származó élelmiszerek)

Mérgező gombák toxinjaiMérgező gyommagvak toxinjaiEgyéb természetes tartalomként előforduló vegyi anyagok (pl. ciánhidrogén, stb.)Növényvédőszer maradványRovar- és rágcsálóirtószer maradványokHormonok és hozamfokozók maradványaiÁllat gyógyászati készítmények maradványaiNehézfém szennyezésAdalékanyagok, színezékekSütés, grillezés során keletkező vegyi anyagokÉlelmiszerek romlása (pl. avasodás) során keletkező vegyi anyagokTisztító- és fertőtlenítőszer maradványGépzsír és egyéb kenőanyagok

Fémdarabok, szilánkokÜvegdarabok, szilánkokFa szálkákMűanyag szilánkokLepattogzott festék darabok és zománcszilánkokLepattogzott csempe és egyéb burkolat darabokKődarabokZsineg és egyéb anyag szálakCsomagolóanyag maradványokCsontszilánkÁllati szőrszálakToll és tolltokmaradványokTojáshéjFogyasztásra alkalmatlan növényi részekAz élelmiszerekkel foglalkozó személyektől származó idegen anyagokTakarítóeszközökből származó sertékRovarok és rágcsálók maradványai

Radioaktív anyagok



1.4.1. Biológiai/ mikrobiológiai veszélyek

Élelmiszer-biztonsági szempontból a veszélyek közül a mikrobiológiai veszélyek a legjelentősebbek, ezért az azokkal kapcsolatos kérdéseket részletesebben ismertetjük.

MIKROBIOLÓGIAI VESZÉLYEK

Élelmiszer-mikrobiológiai alapismeretek

Általános mikrobiológiai ismeretek

A mikroorganizmusok parányi, szemmel nem látható élőlények, amelyek szinte mindenütt megtalálhatók a természetben.

Az élőlényeknek ebbe a csoportjába tartoznak a baktériumok, a vírusok, a mikroszkopikus méretű gombák és az egysejtűek.

A természet közegei, az állatok, a növények, valamint - természetesen - az ember és a mikroorganizmusok állandó kapcsolatban vannak egymással, melyben a mikroorganizmusok egyik eredendő tevékenysége az elpusztult élőlények szerves anyagainak, a szerves hulladék anyagoknak a lebontása, hogy azok a növények számára ismét felszívhatók lehessenek.

A talajbaktériumok nélkül nem alakulhatott volna ki a termőföld. A mikroorganizmusok nélkül a nyersanyagokból nem állíthatnánk elő ételeket, italokat: nem lenne például kenyerünk, tejtermékeink, nem ehetnénk kovászos uborkát, savanyúkáposztát, nem ihatnánk sört és bort.

Vannak fontos vegyi anyag jellegű termékek, amelyeket ugyancsak mikroorganizmusok segítségével állítunk elő.

Számos gyógyszer is hasonló technológiával készül, gondoljunk csak például az antibiotikumok előállítására.

Az élelmiszereink is - néhány ritka, steril, különleges élelmiszert leszámítva - tartalmaznak mikroorganizmusokat, amelyek egy része már eleve benne van a nyersanyagokban, más része pedig a feldolgozás során kerül bele az élelmiszerekbe a termelési környezetből, a használati tárgyakról, berendezésekről, csomagolóanyagokról vagy magáról az emberről.

Bármely termék, élelmiszer, étel mikrobiológiai állapota, minősége és ezáltal az ártalmatlansága vagy ártalmassága alapvetően az alábbi tényezőkön múlik:

1. A felhasználásra kerülő alap- és segédanyagok, a felhasznált víz mikrobiológiai állapota, tisztasága

A nyersanyag mikrobiológiai tisztasága általában meghatározó fontosságú tényező, különösen az olyan termékek esetében, amelyek elkészítési technológiája nem tesz



lehetővé, vagy nem tartalmaz semmi olyan behatást (pl. hőkezelés, besugárzás, csíraapasztó szerek hozzáadása, stb.), amely a kiindulási csíraszámot bármilyen módon csökkentené.

Kissé más az erős mikrobaellenes hatású lépéseket tartalmazó ételkészítési technológiákhoz (pl. alapos hőkezelés) felhasznált alapanyagok tisztaságának kérdése, ahol nagyobb tűréshatárok engedhetők meg.

2. Az ételkészítési technológia jellege és szabályozottsága

Mint már az előzőekben utaltunk rá, az ételkészítési technológia jellege nagymértékben befolyásolja a kész termék mikrobiológiai minőségét.

Azonban a technológia szabályozottsága rendkívüli fontosságú bármely jellegű gyártástechnológia esetén.

Ugyanis, ha a technológiában nincs, vagy nem elégséges a kiindulási csíraszámot csökkentő behatás, akkor az egész termelési folyamat során (beleértve a csomagolást és a raktározást is) gondoskodni kell arról, hogy a termékbe az alapanyaggal esetlegesen belekerülő mikroorganizmusok ne szaporodjanak el.

Ha a technológia csíraszámot csökkentő hatást tartalmaz, akkor annak paramétereinek (pl. hőmérséklet, behatási idő stb.) a betartása és a betartatása fontos feladat.

Mindkét esetben biztosítani kell továbbá azt, hogy a termékbe az ételkészítés során kívülről (pl. a levegőből, a csomagolóanyagról, a dolgozóról stb.) a lehető legkevesebb mikroorganizmus kerülhessen.

3. Az ételkészítés környezetének mikrobiológiai állapota, tisztasága

A tárgyi környezet tisztasága ugyancsak alapvető fontosságú.

Itt azonban nem csak az élelmiszerekkel, ételekkel közvetlenül érintkező felületek, berendezések, és eszközök tisztaságáról van szó. Ide tartozik még pl. a technológiai helyiségek határoló felületeinek a tisztasága, a klímaberendezés által betáplált levegő mikrobiológiai állapota, stb.

4. Az ételkészítésben résztvevő dolgozók egészségügyi állapota és személyi higiénéje

A termékek, ételek mikrobiológiai tisztaságának egyik döntő tényezője az ember.

Közvetlenül az ember szervezete számára a mikroorganizmusok döntő többsége közömbös, de vannak közöttük hasznosak, sőt olyanok is, amelyek nélkülözhetetlenek a szervezet normális működéséhez (pl. lebontják az összetett, egyébként emészthetetlen szénhidrátokat, vitaminokat állítanak elő stb.).



Más mikroorganizmusok az ember szempontjából káros hatásúak.

Ez kétféleképpen nyilvánulhat meg:

1. A mikroorganizmusok előidézhetik az élelmiszerek, ételek és egyéb termékek romlását.

2. A magasabb rendű élőlények, közöttük az ember, megbetegedését, sőt halálát is okozhatják.

A mikroorganizmusok élettevékenysége

A különböző mikroorganizmusok közül csak a baktériumok és a mikroszkopikus gombák képesek a túlélésen kívül egyéb élettevékenységet kifejteni az élelmiszerekben.

Élelmiszer-biztonsági szempontból a mikrobák szaporodása és méreganyag (toxin) termelése a legfontosabb az élettevékenységeik közül.

Szaporodás

A különböző mikroorganizmusok szaporodásához különböző alapfeltételekre van szükség, ezek közül a legalapvetőbbek:

szükséges tápanyagok jelenlétemegfelelő hőmérsékletmegfelelő mennyiségű víz jelenlétemegfelelő mennyiségű levegő ( oxigén ) jelenlétemegfelelő vegyhatás

Tápanyagok jelenléte

Minden élőlény számára alapvető életfeltétel az életműködések fenntartásához szükséges tápanyagok megléte. Azonban minden élőlény más és más tápanyagszükséglettel rendelkezik, ez is az egyik oka annak, hogy nem minden élelmiszerben tud minden mikroba egyformán szaporodni.

Általában a magas víztartalmú, sok fehérjét és cukrokat tartalmazó ételekben tudnak a baktériumok a legjobban szaporodni (pl. sárgakrém, tejfölös, majonézes ételek, stb.).

Megfelelő hőmérséklet

A mikrobák élettevékenységéhez megfelelő hőmérsékletre van szükség.

A hőmérséklet csökkenésével a mikrobák élettevékenysége lelassul, majd megszűnik, azonban a mikrobák döntő része a fagyasztás során sem pusztul el.



A hőmérséklet növekedésével ugyancsak lassul, majd megszűnik a mikrobák élettevékenysége, azonban a hőmérséklet további növelésével megkezdődik a pusztulásuk is. Általában elmondható, hogy a mikrobák úgynevezett vegetatív alakjai 60-70 0C hőmérséklet felett elpusztulnak. Ezért kell az ételeket készítésük során felforralni, vagy legalább 2 percig 70 0C feletti hőmérsékleten hőkezelni.

Egyes mikrobák azonban kedvezőtlen életkörülmények között úgynevezett spórás alakúvá alakulnak, amelyek sokkal ellenállóbbak a hőbehatással szemben, ezek pusztulása csak 80-85 0C felett várható, de még 100 0C felett is megfelelően hosszú idő alatt pusztulnak el teljesen. A spórás formáknak az a különös veszélye, hogy megfelelő körülmények közé kerülve ismét szaporodásra és méreganyag termelésre képes alakokká alakulnak vissza.

A spórás mikrobák így okoztak főleg korábban sok ételmérgezést, például a hagyományos eljárással készített vadasmartás útján, mert a nem elég hideg körülmények között történt pácolás alkalmával a páclében felszaporodó baktériumok a főzés során nem pusztultak el, és a már elkészült, nem kellően forró mártásban tovább szaporodhattak.

A különböző mikrobák különböző hőmérséklet határok között tudják folytatni a legjobban az élettevékenységeiket. Az élelmiszer-biztonsági szempontból fontos mikrobák szaporodásához a 20-45 0C, de különösen a 30-37 0C a legkedvezőbb hőmérséklet, de "veszélyes" tartománynak a 10-60 0C közötti hőmérsékletet tekintjük.

Megfelelő mennyiségű víz

Mivel az élettani folyamatok döntő része vizes közegben zajlik, megfelelő mennyiségű víz jelenléte nélkül semmilyen élettevékenység nem képzelhető el.

A víz elvonásának különböző módozatait nem véletlenül ősidők óta alkalmazza az ember tartósításra (pl. szárítás, sózás).

Ez indokolja azt is, hogy nem javasolt hagyományos törölközőt használni kézszárításra, mert a nedves törölközőn a mikrobák szaporodásához jó feltételeket teremtünk, vagy például ezért is fontos különösen a nehezen fertőtleníthető fa eszközök kiszárítása a tisztítás-fertőtlenítés után.

Ugyancsak ezért nem célszerű a tartós száraz húsipari termékeket (pl. szárazkolbász, füstölt szalonna) hűtőszekrényben tárolni, mert a lecsapódó pára miatt bekövetkező vízfelvétel következtében felületükön, majd bennük is mikrobaszaporodás indulhat meg

Megfelelő mennyiségű levegő (oxigén) jelenléte

A különböző mikroorganizmusok élettevékenységei számára a számukra megfelelő mennyiségű levegő jelenléte szükséges. Vannak mikrobák, amelyek csak oxigén jelenlétében, mások pedig csak hiányában képesek élni, de vannak olyanok is, amelyek egyaránt "jól érzik magukat" oxigén jelenlétében és hiányában is.



Megfelelő vegyhatás

A mikrobák döntő többsége számára az enyhén lúgos vegyhatású közeg a legkedvezőbb életfeltétel.

Vannak olyan kórokozók, így a szalmonellák, amelyek kifejezetten nem kedvelik a savanyú vegyhatást, ezt például azért fontos tudni, mert a szalmonellózisok megelőzésének egyik módja a nyers tojásból készített majonéz megfelelő mértékű savanyítása.

Méreg (toxin) termelés

A baktériumok egy része a megbetegítő hatást az emberre különféle méreganyagaik által fejti ki. Vannak mikrobák, amelyek a méreganyagaikat az élelmiszerekbe választják ki, vannak olyanok, amelyek az ember szervezetében termelik azokat, de vannak olyanok is, amelyek testükben halmozzák fel a méreganyagokat, és csak pusztulásukkor szabadulnak ki onnan.

A méreganyagok egy része viszonylag alacsony hőmérsékleten elveszti megbetegítő hatását, de sajnos vannak olyanok is, amelyek az étel rövid idejű forralása során sem pusztulnak el. Ezért okozhat például ételmérgezést egy nem megfelelően kezelt, tárolt élelmiszer még akkor is, ha a fogyasztás előtt felforralják.

Járványügyi alapismeretek

Ahhoz, hogy a fertőző betegségek fennmaradjanak és terjedjenek három alapvető dologra van szükség, melyek ismerete a fertőző betegségek megelőzése szempontjából elengedhetetlen:

fertőző forrása kórokozó terjedését biztosító környezeti tényezők és körülményekaz adott fertőző betegséggel szemben fogékony ember

Fertőző forrás

Az élelmiszerek által közvetített fertőző megbetegedések esetében a fertőző forrás leggyakrabban az élelmiszer nyersanyagul szolgáló vagy azt szolgáltató állati szervezet. A legnagyobb számban előforduló szalmonellózisok esetében is csaknem kizárólag az állati eredetű élelmiszerekben, főleg baromfi termékekben (hús, belsőség, tojás) túlélő és elszaporodó kórokozók betegítik meg az embert. Ugyancsak állati szervezet volt sok esetben a fertőző forrás a tbc esetében is.

Más megbetegedések esetében pedig fertőző forrásként kizárólag az ember jöhet számításba, ilyen fertőző betegség például a széklet útján terjedő vérhas.



A kórokozó terjedését biztosító környezeti tényezők és körülmények

Az élelmiszer ártalmakként jelentkező fertőző betegségek esetében a terjedés legfontosabb tényezője az élelmiszer, amelyben vagy pusztán túlél a kórokozó, vagy megfelelő hőmérsékleti, idő és egyéb feltételek megléte esetén el is szaporodik, illetve mérget is termel.

Azon kívül, amikor a kórokozó magában az állati eredetű élelmiszerben található, oda a legkülönfélébb módon kerülhet, ezek közül a legfontosabbak:

talajból, szennyezett öntöző- vagy mosóvízből,szennyezett edényzetről, eszközökről, gépekről berendezési tárgyakról,embertől szennyezett keze, védőruhája, valamint testváladékai útján,más kórokozót tartalmazó élelmiszerről,szennyezett levegőből,rovaroktól és rágcsálóktól, vagy azok testváladékaiból.

Az adott fertőző betegséggel szemben fogékony ember

A fertőzésnek kitett fogyasztó fogékonysága, azaz védettsége, immunitása, alapvető fontosságú a fertőző betegség kialakulásában.

Sajnos az élelmiszerek útján terjedő betegségek esetében ez a védettség - néhány kivételtől eltekintve (ilyen lehet pl. a a fertőző májgyulladás A típusa) - nem áll fenn, tehát nem akadályozza meg a betegség kialakulását.

Ételmérgezések

A köznapi értelemben használt ételmérgezés kifejezés kétféle betegségcsoportot foglal magában:

Élelmiszermérgezés (ételmérgezés) szorosabb értelemben minden olyan heveny egészségkárosodás, amelyet élelmiszer, étel, ital elfogyasztását követően az ételben lévő szerves, vagy szervetlen méreganyag okozott.

Ide tartoznak a vegyi anyagok által előidézett mérgezések is.

A mikrobiológiai eredetű ételmérgezések esetében a mikroorganizmus által termelt méreg váltja ki közvetlenül a megbetegedést, függetlenül attól, hogy a mikroorganizmus maga jelen van-e még az élelmiszerben, vagy nem.

Élelmiszerfertőzés (ételfertőzés) minden olyan heveny egészségkárosodás, amely kórokozóval fertőzött étel, ital fogyasztása következtében keletkezett.



Itt a megbetegedés kiváltója az élelmiszerben jelenlévő kórokozó mikroorganizmus.

Nem tekintendő ételmérgezésnek:az egyéni túlérzékenység okozta megbetegedések (élelmiszerallergia),amikor az étel a fogyasztó eleve megváltozott egészségi állapota miatt idézi elő az

egészségkárosodást (pl. epekőbetegség esetén az erősen zsíros étel fogyasztása által kiváltott rosszullét),

szándékos mérgezés étel útján (bűncselekmény).

ÉTELMÉRGEZÉSEK (szűkebb értelemben)

Baktériumok méreganyagai által okozott mérgezések

Kórokozó clostridiumok által okozott mérgezések

Kolbászmérgezés (botulizmus)

A mérgezést kiváltó kórokozó (Clostridium botulinum) az élő és élettelen környezetben rendkívül elterjedt. Fő lelőhelyük a talaj, de megtalálhatók a porban, a szennyvizekben, a felszíni vizekben, a lebegő szemcsékhez tapadva a levegőben, az állatok bélcsatornájában.

A kórokozó, de főleg a spórája rendkívül ellenálló a külső behatásokkal szemben, beleértve a szokványos hőkezelési eljárásokat is.

A baktérium, vagy spórája a földdel, az állatok székletével kerül az élelmiszerekbe, ahol kizárólag a levegőtől elzárt részekben tud szaporodni és mérget termelni. A legjobban egy meleg konyha hőmérsékletén (25-35 0C) tud szaporodni, a méreganyag termelés számára a legkedvezőbb hőmérséklet 30 0C körül van. A savanyú élelmiszerekben (4,5-nél alacsonyabb pH érték esetén) sem szaporodni, sem mérget termelni nem képes.

Magyarországon a legtöbb megbetegedés a házilag füstölt, vagy más módon tartósított (pl. zsírban lesütött hús, kolbász) húskészítményektől fordul elő, de történt már megbetegedés több nappal korábban készített és a kamrában tárolt fel nem melegített pörkölt fogyasztásától is.

A kórokozó által termelt méreg rendkívül erős hatású, a legerősebb növényi mérgek hatását 200-szorosan meghaladja, embernél mikrogramm mennyiségben is halálos.

A méreg egyetlen "kedvező" tulajdonsága, hogy hőérzékeny, 10 perces forralás során biztosan hatástalanná válik.

A betegség tünetei a mérget tartalmazó étel elfogyasztása után 12-48 óra múlva jelentkeznek. A betegség hasi panaszokkal, hányással, hasmenéssel (de lehet székrekedés



is) kezdődik. Ezután jelentkeznek az idegrendszeri tünetek: tág, merev szembogár (pupilla), kettős látás, kancsalság, beszéd- és nyelészavar. A halál keringési elégtelenség és légzésbénulás következtében áll be. Az irodalmi adatok szerint a betegek 20-70 %-a hal meg kezelés nélkül, azonban a magyarországi halálozási arány ennek a tizedrészét sem éri el.

A megelőzés legfőbb szempontjai: megfelelő körülmények között végzett sertésvágás és húsfeldolgozás (pl. a húsokat hideg helyen kell pácolni, a sonkákat nem szabad felszúrni, kerülni kell a nagy vastagságú töltelékárú készítését), a konzerválási, tárolási szabályok betartása, a tárolt ételek kellő átforralása, átsütése.

Clostridium perfringens által okozott ételmérgezések

Ez a baktérium nagy számban található a talajban, porban, felszíni vizekben, szennyvízben, az ember és az állatok székletében lévő baktérium-együttes állandó tagja, a környezeti közegekbe is innen kerül. A környezetben a spórás formája hosszú ideig életképes marad.

Előfordulásával számolni kell valamennyi földdel szennyezett élelmiszer nyersanyag (zöldségek) esetében, de rendszeresen kimutatható a nyers tőkehúsokból is.

A baktérium a legjobban 40-45 0C-on szaporodik a levegőtől elzárt körülmények között, de a 37 0C is kedvező hőmérséklet számára. A kórokozó spórái az élelmiszerek hőkezelését túlélhetik.

Az ételmérgezéseket a baktérium "A" típusa által az ember bélcsatornájában termelődő méreganyag okozza.

Leggyakrabban párolt húsok, vadashús, főleg marhahús, húspástétomok a betegség közvetítői, de előfordul a betegség zöldségételek, főleg hidegkonyhai készítmények (pl. franciasaláta) fogyasztását követően is.

Mivel a kórokozó spórás alakjai az ételek készítése során nem pusztulnak el, az ételmérgezések akkor alakulnak ki, ha a kórokozó spóráival fertőzött ételeket a hőkezelésük után lassan hűtik le vagy nem megfelelően hűtött körülmények között tárolják.

A betegség tünetei hasmenés, hasi görcsök; hányás és hányinger rendkívül ritka. A tünetek a fertőzött étel elfogyasztása után 6-12 órával jelentkeznek és egy nap múlva fokozatosan meg is szűnnek.

A megelőzés legfőbb szempontjai: a talajjal, béltartalommal való szennyeződés kizárása, az ételkészítési szabályok betartása, a kész ételek olyan hőmérsékleten (> 60 0C) tárolása, amely megakadályozza az élelmiszerekbe bejutott kórokozók szaporodását.



Bacillus cereus által okozott ételmérgezések

A kórokozó széles körben előfordul a talajban, porban, innen kerül a különféle élelmiszerekbe. A keményítőkből rendszeresen kimutatható, de megtalálható a zöldségek, gyümölcsök felületén. Előfordul a fűszerekben és a tejben is. Tojáskészítményekben sem kizárt a jelenléte.

A baktérium számára kedvezőtlen körülmények között nagyon ellenálló spórát képez, ami a hőkezeléseknek is nagyon jól ellenáll.

Az ételmérgezések leggyakrabban fertőzött tejes, tojásos vagy keményítő tartalmú ételek fogyasztása kapcsán fordulnak elő, de nem megfelelően tárolt rizs és húsételek is többször okoztak ilyen ételmérgezést.

Az ételmérgezés viszonylag gyakran fordul elő távol-keleti vendéglátó egységekben úgy, hogy a megfőzött rizst hosszú ideig tárolják a meleg konyhában, ezt követően pedig csak nagyon gyengén és rövid ideig hőkezelik.

A betegség két formában jelentkezhet:

1. Mérgezéses (toxikus) forma

A tünetek - hányinger, hányás, hasmenés - az általában nem megfelelően tárolt rizsételek elfogyasztását követő 1-5 órán belül jelentkeznek.

2. Fertőzéses (infekciós) forma

8-16 órás lappangási idő elteltével hasi fájdalom, hasmenés jelentkezik.

A betegség tünetei viszonylag gyorsan elmúlnak.

A megelőzés legfőbb szempontjai: a talajjal való szennyeződés kizárása, az ételkészítési szabályok betartása, a kész ételek olyan hőmérsékleten (> 60 0C) tárolása, amely megakadályozza az élelmiszerekbe bejutott kórokozók szaporodását.

Staphylococcus aureus által okozott ételmérgezés

Ezek a gennykeltő baktériumok a természetben nagyon elterjedtek. Megtalálhatók a talajban, a hulladékokban is.

Az emberben természetes körülmények között élő mikroorganizmusok közé tartoznak. Az ember bőrén (a szőrtüszőkben és a faggyúmirigyekben is), légutaiban (főleg az orr- és garatüregben) és a bélcsatornájában nagyon gyakran előfordul. Az orr-garatüregben az egészséges emberek akár 20-30%-ánál is kimutathatók. A bőr gennyes elváltozásaiban hihetetlen mennyiségben található, ezekből nagyon könnyen szétszóródik a környezetben.

Az emberen kívül az állatokban is előfordul. Kimutatható a tejből a tehenek tőgygyulladása esetén, de a tyúktojás külső felületéről is gyakran kitenyészthető.



Az élelmiszerekbe alapvetően az emberről kerül bele ez a baktérium.

A növekedéséhez legkedvezőbb hőmérséklet a 37 0C, de képes 6,5(!)-46 0C között is növekedni, de nem csak növekedni, hanem méreganyagot is termelni. Sós és savanyú ételekben a méregképződés lassabban zajlik, vagy akadályozott. Az oxigén jelenléte kedvezően hat a méreganyag termelésre.

Ha a baktérium kedvező körülmények közé kerül, akkor az élelmiszerben már 4-6 óra múlva olyan mennyiségű méreganyag képződik, amely már elegendő az ételmérgezés előidézéséhez.

A gennykeltő baktériumok által okozott ételmérgezéseket leggyakrabban disznósajtok és hurkák, tojás alapú ételek, tejtermékek fogyasztása váltja ki.

A szalmonellák mellett ez a baktérium okozott sok esetben fertőzött és nem megfelelően hűtve tárolt sárgakrémes sütemények, fagylalt útján ételmérgezést.

A mérgezési tüneteket egy, az emésztőrendszerre ható méreg okozza, ami általában jól tűri a magas hőmérsékletet, hőkezeléssel nehezen hatástalanítható.

A tünetek a méreganyagot tartalmazó élelmiszer fogyasztása után 0,5-6 óra elteltével kezdődnek, és legtovább egy napig tartanak. A legfőbb tünet az erős hányás, majd hasmenés. A testhőmérséklet normális. Halálos mérgezés csak kivételesen fordul elő, későn megkezdett kezelés esetében és főleg kisgyermekeknél, időseknél, vagy egyébként is legyengült embereknél. A halált a hányásból és a hasmenésből eredő kiszáradás okozhatja.

A megelőzés főbb szempontjai:

Legfontosabb az általános személyi higiéné szigorú betartása.

Alapvető követelmény, hogy az élelmiszerekkel kapcsolatba kerülő dolgozónál semmiféle gennyesedéssel járó betegség, vagy állapot ne legyen (pl. a bőr gennyes pattanásai is veszélyesek lehetnek). A dolgozó kézsérülése esetén a sebet megfelelően el kell látni, és a dolgozó csak a sérülés begyógyulása után állhat munkába. Ha kis terjedelmű sérülésről van szó, a dolgozó a sebellátás után tovább dolgozhat, de csak jól záródó gumiujj, vagy gumikesztyű állandó viselése mellett (a gumiujj és a gumikesztyű szigorúan egyszer használható!).

Nagyon fontos a hőkezelés, de főleg a hűtve tárolás szabályainak betartása is.

Mikroszkopikus méretű gombák méreganyagai által okozott ételmérgezések

A legveszélyesebb méreganyagot termelő mikroszkopikus méretű gombák az Aspergillus penészgomba törzsek.



Az első tömeges állati megbetegedéseket fertőzött takarmánnyal etetett állatokon észlelték. Az állati megbetegedések egyébként ezért lehetnek veszélyesek az ember számára, mert a beteg állatok tojásaiban és tejében ugyancsak megtalálható ez a méreganyag.

Azonban az emberi megbetegedéseket alapvetően a fertőzött olajos magvak, közöttük a földimogyoró fogyasztása okozza.

A megbetegedést az Aspergillus penészgomba által termelt aflatoxinoknak nevezett méreganyagok váltják ki. Ezek igen erős mérgek, májkárosító hatásúak, és a legnagyobb valószínűség szerint májrákot okoznak. A méreganyagok rendkívül ellenállóak, az élelmiszerekben és a tápokban nem hatástalaníthatók semmilyen beavatkozással.

Ezen kívül említést érdemelnek még a nedves, meleg helyen tárolt penészes gabonaszemeken képződő fuzárium toxinok, az almaléből és üditőitalokból már Magyarországon is kimutatott a penészes gyümölcsökön termelődő patulin, valamint a nedves, meleg tárolási körülmények miatt megdohosodott szemes kávéban előforduló ochratoxin. Ezek a méreganyagok nagyon sokféle tünettel járó megbetegedéseket okozhatnak.

Megelőzés lehetőségei:

A veszélyeztetett import termékeket (elsősorban a földimogyorót) rendkívül szigorúan ellenőrzik, rendszeresen vizsgálják aflatoxin tartalmukat.

Ezen túlmenően a megelőzés legfőbb módja a szántóföldi és raktári viszonyok között a penészgombák szaporodásának és a méregtermelésük megakadályozása. Ennek fő módja a megfelelő szárazon tartás és átszellőztetés.

A szennyezett élelmiszerekből a bennük lévő méreganyagok nem távolíthatók el.

ÉTELFERTŐZÉSEK

Baktériumok által okozott ételfertőzések

Szalmonellák okozta ételfertőzések

A szalmonellózisok vonatkozásában a járványügyi helyzet 1960 óta folyamatosan romlik, és ezen belül is főleg a csecsemők megbetegedési aránya emelkedett. Ez egyéként nemcsak Magyarországra jellemző folyamat, hanem a fejlett országokban is elég hasonló a helyzet.

A szalmonellózisok esetében a legfontosabb fertőzési forrás a fertőzött állatok, főleg a szárnyasok, de nem szabad megfelejtkezni a kedvtelésből tartott állatokról (pl. ékszerteknős) sem.



A megbetegedések döntő többsége (kb. 90 %-a) állati eredetű élelmiszerek közvetítésével terjed. Az ételmérgezések több, mint 80 %-a tojás és tojásos étel, vagy baromfi hús fogyasztására vezethető vissza.

A szalmonellák esetében a legfőbb fertőző forrás a baromfi. A tyúktojás külső felületén is gyakran fordulnak elő szalmonellák, de az utóbbi évek járványügyi adatai szerint sajnos a tojás beltartalma is fertőzött lehet (tehát nemcsak a kacsatojásé !).

Az állatok fertőződésében nem kis szerepe van a fertőzött tápoknak, de a nagyüzemi állattartás és a helytelen vágóhídi technológiák is kedveznek a kórokozó nagymértékű szétszóródásának.

A fertőzés forrása lehet még a beteg, illetve a tünetmentes kórokozó-hordozó ember, aki nem megfelelő kézhigiéne esetén az ételbe, illetve a termékekkel közvetlenül érintkező eszközökre, berendezésekre juttathatja a kórokozót.

A szalmonellák fentieken túlmenően, de azokból eredően megtalálhatók a szennyvizekben, a felszíni vizekben is.

Meglehetősen hosszan túlélnek az élelmiszerekben és a környezeti közegekben, például a tojás felületén több hónapig, a tojásporban évekig, tejben 2-4 napig, vízben 3-4 hónapig, talajban 1 hónapig életben maradnak.

A tápokban és a legtöbb élelmiszerben kedvező körülmények között jól szaporodnak. A növekedésük számára a legkedvezőbb hőmérséklet a 37-43 0C, de fejlődnek 7 és 47 0C-on is, tehát egy nem megfelelően működő hűtőszekrény és egy nem kellően melegen tartott készétel hőmérsékletén is.

Erősen savanyú (4-nél alacsonyabb pH érték esetén) közegben nem képesek szaporodni.

A pasztőrözés hőmérsékletén viszonylag gyorsan elpusztulnak (pl. tojáslében 61,1 0C-on 3,5 perc, tejben 71,7 0C-on 15 másodperc alatt).

A megbetegedés kialakulásához meglehetősen sok, általában több milliós nagyságrendű mennyiségű szalmonellát kell elfogyasztani a közvetítő közeggel együtt.

Ezért az ételmérgezés okozásához általában a szabálytalanságok sorozatát kell elkövetni az ételek készítése során. Ilyen lehetnek például a húsok és a tojás vagy tojáslé nem megfelelően hideg körülmények között, hosszú ideig történő tárolása, a tojásfertőtlenítés elmulasztása, a fagyasztott húsok meleg helyen (pl. mosogatóban) vagy meleg vízben történő kiengedése, az alacsony hőmérsékleten, vagy túl rövid ideig tartó hőkezelés, a szakosítatlan eszközhasználat (pl. a nyers húsok darabolására szolgáló vágódeszkán a sült vagy főtt hús darabolása), a kész ételek lassú kihűtése, nem elég hidegen vagy melegen tárolása.

A megbetegedés 6-48 órás lappangási idő elteltével kezdődik. A főbb tünetek: rossz közérzet, hányás, hasmenés, láz. A betegség általában néhány napig tart, azonban a gyógyulás után a beteg akár több hónapon át is ürítheti tünetmentesen a szalmonellákat a székletével.



Halálos kimenet viszonylag ritkán fordul elő, és az is csak általában csecsemők, idős korú személyek, vagy más súlyos betegségben szenvedők között.

A megelőzés fő szempontjai:

Bár alapvető, de rendkívül nehéz feladat az állatok és az állati eredetű nyersanyagok fertőzöttségének a csökkentése (pl. megfelelő tápok, tenyésztési és feldolgozási körülmények, technológiák biztosítása).

Valamennyi állati eredetű nyersanyagot úgy kell tekinteni, mintha szalmonellával fertőzött volna. Ennek megfelelően, ezeket a nyersanyagokat elkülönítetten és a megfelelő hőmérsékleten (általában 0 és 5 0C között, de a héjas tojást is lehetőleg 10 0C alatt) kell tárolni, az előkészítésükhöz használt eszközöket, edényzetet és felületeket másra használni nem lehet, a nyersanyagokkal való foglalkozás után (de a hosszabb munkavégzés esetén közben is), WC használat után alapos fertőtlenítőszeres kézmosást kell végezni. Nagy gondot kell fordítani az élelmiszerek kellő mértékű hőkezelésre (az étel minden része legkevesebb 2 percig 70 0C-ot meghaladó hőmérsékletű kell legyen, ez különösen a fagyasztott termékek esetében igényel viszonylag hosszú hőkezelési időt). A készételeket legalább 60 0C felett kell tárolni, vagy a 3 órán túl tárolt melegen fogyasztható ételeket a kiszolgálás előtt újra alaposan át kell forralni, vagy sütni. Az egyéb ételeket (pl. hidegen fogyasztandó leveseket, krémeket) 2 órán belül 5 0C alá kell hűteni, majd 0 és 5 0C között tárolni.

Lehetőség esetén ki kell váltani a nyers tyúktojás használatát pasztőrözött tojáslé, vagy tojáspor vagy iparilag fertőtlenített héjas tojás, illetve kész, iparilag előállított majonéz felhasználásával. Ha ez nem lehetséges, nagy gondot kell fordítani a tojásfelhasználás szabályainak betartására.

A majonézt és a tartármártást megfelelően savanyítani kell, hogy a savassága, pH-ja 4 alatt legyen (ez közönséges indikátorpapírral meghatározható).

Campylobacter jejuni által okozott ételfertőzés

A kórokozó háziállatok székletében gyakran fordul elő. A kutyáknál és a macskáknál hasmenéses megbetegedést okoz.

Az állati eredetű élelmiszerek fertőződésének is a legfőbb forrása a fertőzött állatok béltartalma. A kórokozó leggyakrabban nyers szárnyas húsból mutatható ki, egyes tételek esetében akár 100 %-os arányban.

Bár a kórokozó elég érzékeny a külső behatásokra (pl. hőkezelés, kiszáradás), de a fagyasztott élelmiszerekben sokáig életben marad.

Szaporodásához a legmegfelelőbb a 25-37 0C-os hőmérséklet.



A kórokozó által okozott megbetegedés lappangási ideje 2-5 nap és általában hányás, hasmenés és láz jellemzi.

Az ételmérgezéseket általában ugyanolyan szabálytalanságok okozzák, mint a szalmonellát, azzal az eltéréssel, hogy a tojás nem játszik szerepet a betegség terjesztésében.

A megelőzés legfőbb módja: megfelelő hőkezelés alkalmazása és az utószennyeződés kizárása.

Yersinia enterocolitica által okozott ételfertőzés

A kórokozó általában különféle állatok és a beteg ember székletéből mutatható ki, de felszíni vizekben, szennyvízben is előfordul.

Legfőbb fertőzési forrásnak a sertést tekintik, nem véletlenül, a megbetegedés leggyakrabban a disznóvágások időszakában jelentkezik.

A kórokozó elég érzékeny a környezeti hatásokra, azonban 4 0C-on is képes szaporodni, ezért okozhatnak akár hűtőszekrényben tárolt ételek is ételfertőzést.

Leggyakrabban az ételfertőzést fertőzött állati eredetű élelmiszerek és víz terjeszti.

Az ételmérgezések oka általában a nyers húsok elégtelen hőkezelése és a szakosítatlan eszközhasználat (pl. nem használnak külön eszközöket a nyers és a főtt vagy sült húsok darabolására).

A megbetegedések általában bélhurut formájában zajlanak, de előfordul influenzaszerű tünetek és hasi nyirokcsomó gyulladás is.

A megelőzés legfőbb módja: megfelelő hőkezelés alkalmazása és az utószennyeződés kizárása.

Escherichia coli törzsek által okozott ételfertőzések

Ezek a baktériumok az ember és legtöbb állatfaj bélrendszerében állandóan nagy tömegben előfordulnak. A környezetbe is innen kerülnek, ahol nagy ellenálló képességük miatt sokáig életképesek maradnak.

Szennyezhetik a különböző élelmiszereket és a vizeket.

A baktérium egyes törzsei különféle típusú hasmenéses megbetegedéseket okozhatnak. Ezek fertőzött élelmiszerek és víz útján is terjedhetnek.

Van azonban olyan típusuk is (O157), amely a bélhuruton kívül súlyos vesekárosodással és központi idegrendszeri tünetekkel járó kórképeket is előidézhet. Ugyanez a kórokozó okozott néhány évvel ezelőtt több hatalmas port keverő esetet (1996. Japán tömeges járvány több ezer megbetegedéssel, 1997. USA "hamburger"-től származó megbetegedés).

A megelőzés legfőbb módja: higiénés szabályok betartása.



Vérhas

A vérhas kórokozója (shigellák) kizárólag az ember megbetegedését okozzák, a fertőzés forrása is csak a beteg ember, vagy a tünetmentes kórokozó ürítő lehet. A kórokozó kizárólag a széklettel ürül, csak a széklet útján terjed. A kórokozó a székletben viszonylag gyorsan elpusztul, ezért kimutatni csak friss székletmintából lehet (pl. a postán beküldött mintákból a kimutathatóság esélye kisebb).

Hővel és fertőtlenítő szerekkel szemben is érzékeny, 1-2 perces főzéstől és a szokásos pasztőrözéstől biztosan elpusztul.

Földben néhány napig, vízben néhány hétig marad életképes. Savanyú ételekben (pl. savanyúság, savanyú hal) 2-4 hétig, vajban akár 2 hónapig is túlél.

Élelmiszerekben jól szaporodik, 10 és 40 0C között növekszik.

Az élelmiszer eredetű vérhas megbetegedéseket leggyakrabban tej, tejtermékek, valamint ezekkel készült ételek okozzák. Erre vonatkozóan azonban csak járványügyi adatokkal rendelkezünk, mert sajnálatos módon ezt a kórokozót élelmiszerből a legritkább esetben sikerül csak kitenyészteni.

Az ételmérgezések gyakran úgy alakulnak ki, hogy a beteg ember WC használat után kézfertőtlenítés nélkül foglalkozik már kész ételekkel vagy hidegen összeállításra kerülő ételekkel (pl. szabad kézzel keveri be a körözöttet).

Az élelmiszereken kívül tömeges megbetegedések még a melegvizű strandokon, vagy szennyvízzel szennyezett magasabb hőmérsékletű (28 0C-nál melegebb) felszíni vizekben fürdőzők körében szoktak előfordulni. Egészségügyi és gyermek intézményekben kialakulhatnak kontakt úton terjedő járványok is.

A szalmonellákkal ellentétben már viszonylag kis számú kórokozót tartalmazó élelmiszer elfogyasztása is kiváltja a betegséget, 200 baktérium az emberek mintegy 25 %-át már képes megbetegíteni.

Ételfertőzés esetén a tünetek 12-48 órás lappangási idő után jelentkeznek, a betegséget gyakori székletürítéssel járó hasmenés (híg, nyálkás, véres széklet; innen a betegség elnevezése), hasi görcsök, kínzó, eredmény nélküli, erős székletürítési inger, láz jellemzi. A betegség általában néhány napig tart. Halálozás ritkán fordul elő.

A betegséget követően tünetmentes kórokozó ürítés általában csak nagyon rövid ideig fordulhat elő.

Megelőzés fő szempontjai:

Az élelmezésben legfontosabb és a legalapvetőbb megelőzési mód a személyi higiénés szabályok betartása, a WC használat utáni alapos fertőtlenítőszeres kézmosás.



Listeria monocytogenes által okozott ételfertőzés

A kórokozó váltakozó gyakorisággal mutatható ki az ember és a háziállatok bélrendszeréből és húgy-nemi szervrendszeréből. A baktérium a váladékokkal kerül a külső környezetbe, és mivel nagyon ellenálló, ott hosszú ideig képes életben is maradni.

Az állati eredetű élelmiszerek fertőződése is innen ered. Leggyakrabban tejből és tejtermékekből, baromfiból, valamint tőkehúsokból mutatható ki, de előfordul a zöldségek felületén is.

A szaporodásához a legkedvezőbb a 35-37 0C-os hőmérséklet, de képes szaporodni a hűtőszekrényben, 4 0C-on is. A baktériumot a hőkezelés, beleértve a pasztörizálást is, elpusztítja.

Az ételmérgezéseket leggyakrabban a kórokozóval fertőzött darált hús, tej, lágysajt, hidegkonyhai termékek, nyers zöldségfélék, savanyított készítmények okozzák, főleg úgy hogy ezeket nem megfelelő hőkezelés után vagy hőkezelés nélkül túl hosszú ideig tárolják hűtőszekrényben. Itt különös jelentősége van a hűtőszekrényben történő hosszú ideig való tárolásnak, ugyanis szobahőmérsékleten történő tárolás esetén a többi baktérium túlnövi ezt a kórokozót, nem teszi lehetővé a szaporodását.

A kórokozó leggyakrabban vérképelváltozást (monocitózist), idegrendszeri megbetegedéseket, "vérmérgezést" (sepsist), valamint terhes nők esetében vetélést, kora- vagy halvaszülést okozhat.

A megelőzés legfőbb módja: a megfelelő hőkezelés alkalmazása és az utószennyeződés kizárása.

Kórokozó vibriók által okozott ételfertőzések

A vibriók közül a Vibrio parahaemolyticus szerepel leggyakrabban ételfertőzés okaként.

Ez a kórokozó a a tengervízben és a tengeri élőlényekben fordul elő. A betegség emberről emberre nem terjed.

A külső behatásokra érzékeny kórokozó, ezért nyersen vagy nagyon gyenge hőkezelés után fogyasztott tengeri halak, rákok és kagylók okozzák a megbetegedéseket.

A betegség tünetei az enyhe hasmenéstől a koleraszerű tünetekig terjedjet.

A megelőzés módja: A tengeri élőlények megfelelő hőkezelés utáni fogyasztása. a nyersen fogyasztandó termékek (pl. osztriga) esetében pedig a termékek nem szennyezett területekről történő beszerzése.

Vírusok által okozott ételfertőzések

Az élelmiszerek a vírusok terjesztésében csak passzív, közvetítő szerepet játszanak, mert a vírusok az élelmiszerekben nem képesek szaporodni, vagy méreganyagot termelni.



Járványos májgyulladás (hepatitis A)

A fertőző forrás a beteg ember, aki alapvetően a székletével nagy számú vírust ürít a lappangási idő második felétől a betegség első 1-2 napjáig.

A vírus a székletből a beteg piszkos kezével közvetlenül is belekerülhet az élelmiszerbe (nem csak a készételekbe, hanem például a mosás nélkül fogyasztott mélyhűtött málnába is), vagy közvetve, például fertőzött vízzel a megöntözött növényekre, a fertőzött vízben élő kagylókba, illetve a fertőzött használati tárgyak közvetítésével is az élelmiszerekbe juthat a vírus.

A kórokozó terjedhet még kontakt úton, valamint fertőzött ivó- és fürdővízzel is.

A vírus meglehetősen ellenáll a környezeti behatásoknak, 100 0C -on 10 perc alatt pusztul el, és esetében csak a szokásosnál nagyobb töménységű fertőtlenítő szerek bizonyulnak hatásosnak.

A vírus nagy fertőzőképességgel rendelkezik, és nagyon könnyen szóródik

A betegség lappangási ideje 15-50 nap.

A kórokozó általában a beteg személy kezéről kerül az ételekbe, ha a WC használat után megfelelő módon nem fertőtleníti a kezét.

A betegség legtöbbször jellegtelen formában zajlik, sárgaság nélkül, még akkor is, ha a betegségnek ez a legelterjedtebb köznyelvi elnevezése.

Az 5 év alatti gyerekek esetében ebben a formában, vagy teljesen tünetmentesen zajlik le a fertőzések legkevesebb 90 %-a, a fiatal felnőttek esetében ez az arány már csak 40-60 %.

A betegség jóindulatú, halálozás csak kivételesen fordul elő. Tartós vírushordozás nincs.

Megelőzésének lehetősége az élelmezésben: az általános higiénés előírások betartása.

Hasmenéses megbetegedéseket okozó vírusok

Élelmiszerek útján is terjedő hasmenéses megbetegedést számos vírus okozhat, ezek közül a rota- és calicivírusokat emelnénk ki.

A fertőző forrás mindkét vírus esetében az ember. A vírus a széklettel ürül a szervezetből. A kórokozó piszkos kéz útján, szennyezett vízzel, szennyvízzel öntözött nyersen fogyasztott gyümölcsök és zöldségek, szennyezett hideg élelmiszerek (pl. pékáruk, sütemények közvetítésével terjed.

A rotavírusok elsősorban csecsemők és kisgyermekek megbetegedését okozzák. egyes közösségekben 3 éves korra az átfertőződés aránya akár 80 % is lehet.

A calicivírusok jelenleg életkortól függetlenül a leggyakoribb kórokozói a nem bakteriális eredetű hasmenéses megbetegedéseknek. Az ilyen betegségek 30-40 %-át, az ilyen



járványoknak pedig akár a 90 %-át is okozzák. A kórokozó meglehetősen ellenálló még a hagyományos fertőtlenítő szerek vonatkozásában is.

A megelőzés módja: Szennyvízzel öntözött termékek kizárása a fogyasztásból és a személyi higiénés rendszabályok szigorú betartása megfelelő vírusölő hatású kézfertőtlenítőszer használata mellett.

Élősködők által okozott ételfertőzések

Bár számos féreg és véglény (egysejtű) okozta fertőzés terjedhet élelmiszerek közvetítésével, itt a trichinellózist és a galandférgességet említenénk meg.

Mindkét betegség esetében a fertőzés nem kellően hőkezelt, vagy pácolt hús fogyasztása révén következhet be.

A trichinellózis esetében főleg a vaddisznó és a sertéshús, a galandférgesség esetében pedig vagy a sertés, vagy a marhahús lehet a feztőzés okozója.

Magyarországon csak a trichinellózis fordul elő esetenként csoportos formában (5 és 30 közötti számú egymással összefüggő megbetegedés), a fertőzések okozója csaknem kizárólag állatorvos által meg nem vizsgált vaddisznóhús felhasználásával magánháztartásokban készített kolbász volt.

A galandférgesség ritkán, egyedi esetek formájában jelentkezik.

Megelőzés lehetősége: csak állatorvos által megvizsgált, biztosan nem "borsókás" hús fogyasztása.

Prion okozta megbetegedés

A prion egy nem szokványos kórokozó, hanem egy kóros fehérje, amely képes az ember szervezetében lévő hozzá nagyon hasonló fehérjét megváltoztatni és ezzel a kórós fehérje felhalmozódását előidéző láncreakciót megindítani.

A kórokozó rendkívül ellenálló mind a szokványos hőkezelések, mind a szokványos fertőtlenítőszerek vonatkozásában.

A jelenleg ismert prionbetegségek közül a variáns Creutzfeldt-Jakob-betegség kórokozója valószínűsíthetően élelmiszerek útján átvihető a szivacsos agyvelőgyulladásban szenvedő állatról az emberre. A kórokozó fertőzött szarvasmarhák agy és gerincvelője, valamint azzal szennyezett egyéb részei fogyasztása révén terjed.

A betegség lappangása pontosan nem ismert, de valószínűleg 1-2 évtől több tíz évig terjed.

A betegség fontosabb tünetei a különféle idegrendszeri elváltozások.

A megelőzés módja: Emberi fogyasztásra kizárólag egészséges állatból származó, állategészségügyi hatóság által engedélyezett élelmiszerek használhatók fel.



Egyéb biológiai veszélyek

Az egyéb biológiai veszélyek közül a genetikailag módosított szervezetekből (GMO) származó élelmiszerekkel kell foglalkozni, amelyek már hazánkba is eljutottak (pl. szója, kukorica, élelmiszer adalékanyagok).

Ezeknek a termékeknek élelmiszerként való használatát, jelölését rendkívül szigorú előírások szabályozzák.

Az ilyen jellegű termékek használata kellő szabályozás hiányában nagyon sokrétű problémát vethet fel: mérgező- és egyéb kóros elváltozásokat, túlérzékenységet, allergiát előidéző hatás, a kórokozó mikrobák antibiotikum érzékenységét megváltoztató hatás, stb.

Ezért élelmiszer-forgalomba csak minden szempontból megfelelően ismert és ártalmatlannak ítélt géntechnológiai eljárással előállított termékek kerülhetnek.

Bár nem kimondottan ide tartozik, de itt említenénk meg a besugárzással kezelt élelmiszerek kérdését is. Az élelmiszerek besugárzása az élelmiszerek biztonságosságát hivatott növelni (pl. kórokozók elpusztításával). Annak ellenére, hogy az ilyen élelmiszerek ártalmatlansága egyértelműen bizonyított, Magyarországon az élelmiszerek besugárzással történő kezelése még nem terjedt el.

1.4.2. Kémiai veszélyek

Az élelmiszerekben előforduló vegyi anyagok okozta ártalmak néhány kivételtől eltekintve ritkán okoznak heveny, közvetlenül az élelmiszer-fogyasztással összefüggésbe hozható megbetegedéseket, ezért azok a statisztikákban is alig szerepelnek.

A kivételek között kiemelkedő helyet foglalnak el az elmúlt évtizedekben kizárólag a magánháztartásokban viszonylag nagy számban és rendszeresen előforduló mérgező gomba fogyasztása miatti ételmérgezések.

Ezen kívül egyedi esetben fordulnak csak elő egyéb vegyi anyagok által okozott mérgezések. Ilyenek voltak például a magas morfintartalmú mák, a pácsót tartalmazó konyhasó, a lencse közé keveredett csattanó maszlag és az ólomfestékkel hamisított fűszerpaprika fogyasztásához kötődő megbetegedések.

Ennek ellenére a kémiai ártalmakat ma már azonos súlyúnak kell tekinteni a mikrobák által okozott, közismert egészségkárosodásokkal.

Hiszen az élelmiszerekben előforduló vegyi anyagok az emberi szervezetben lassan felhalmozódva váltják ki a nem egyszer halálos kimenetelű krónikus betegségeket vagy rosszindulatú daganatos elváltozásokat.

Toxikológiai alapismeretek

Az élelmiszerekben a tápanyagokon és a szervezet számára más hasznos anyagokon kívül számos egészségre ártalmas vegyi anyag is előfordulhat.



Ezek az anyagok lehetnek kimondottan mérgezőek, de vannak közöttük olyanok is, amelyek más káros tulajdonságot mutatnak, zavarják a szervezet normális működését.

A lehetséges káros hatások közül az alábbiak külön is említést érdemelnek:

Mérgező hatás

Mérgező hatásúnak tekintendő az az anyag, amely aránylag kis mennyiségben a szervezetbe jutva a szervezet életfolyamatait múlóan, tartósan, vagy véglegesen megzavarja.

Az egyes vegyi anyagok mérgező hatását állatkísérletekben vizsgálják. A kísérletek során megállapítják, hogy mekkora az az anyagmennyiség, amely még nincs káros hatással, ha naponta, hosszú időn keresztül kerül az állat szervezetébe. Ebből az állatkísérletekben még hatástalannak bizonyult naponta felvehető mennyiségből egy százszoros biztonsági tényező figyelembevételével számolják ki az ember számára naponta, egészségkárosodás veszélye nélkül, felvehető anyagmennyiséget. Az így meghatározott anyagmennyiséget megengedhető napi bevitelnek ( ADI ) nevezik. Ezt a mennyiségű vegyi anyagot egy egészséges felnőtt hosszú időn keresztül naponta elfogyaszthatja egészségkárosodás veszélye nélkül.

Ebből az értékből kiindulva számítják ki az élelmiszerekben és az italokban megengedhető vegyi anyag mennyiségeket. A számítás során nagyon sok tényezőt vesznek figyelembe, többek között a következőket: milyen élelmiszerben fordulhat elő az adott anyag, azokból az ember mennyit szokott egy bizonyos idő alatt elfogyasztani, ki fogyasztja az adott élelmiszert (hisz a "megengedhető napi bevitel" nem vonatkozik pl. gyerekekre, betegekre).

Összegződő mérgező hatás

Vannak vegyi anyagok, amelyek ha ismételten a szervezetbe jutnak, onnan nem ürülnek ki, hanem felhalmozódnak, és felgyülemlésük révén fejtik ki mérgező hatásukat. Ilyen anyagok például az ólom, vagy a már régen, de pontosan ezért a tulajdonságáért is, betiltott DDT rovarirtó szer.

Ezeknek az anyagoknak az esetében, ha az alkalmanként elfogyasztott méregmennyiségtől egészségkárosodás nem is alakul ki, az idők során előforduló ismételt fogyasztások következtében a szervezetben felhalmozódó méregmennyiség már megbetegedést okozhat.

Például az ólom esetében egy nem súlyos idült mérgezés vérszegénységi állapotnak megfelelő tünetek formájában zajlik és lehet, hogy sokáig nem fordítanak rá figyelmet, azonban egy lázas betegség esetén a szervezetben felhalmozódott ólom a vérbe kerülhet, súlyos heveny mérgezést okozva. Szerencsére a szervezetből a lerakódott ólom egy gyógyszer adagolásával viszonylag könnyen eltávolítható.



Az összegződő mérgező hatást mutató vegyi anyagok jelenlétét az élelmiszerekben és az italokban rendkívül szigorúan szabályozzák.

Daganatkeltő hatás

Ha egy anyaggal kapcsolatban az állatkísérletek során, vagy az ember esetében tapasztalati adatok alapján felmerül a daganatkeltő hatás, akkor mindent meg kell tenni, hogy az adott anyag az élelmiszerekbe és az italokba ne kerülhessen. Ez azonban nem mindig érhető el. Például a pörkölt babkávéban, a füstölt húsokban, bár nem nagy mennyiségben, de mindig lesz egy a koromban, a kátrányban is előforduló rákkeltő anyag, a 3,4-benzpirén. Az ilyen anyagokra az úgynevezett " elviselhető kockázati szint" értékét adják meg határértékként.

A fentiekben részletezett káros hatásokon kívül a különböző vegyi anyagok ártalmasságának-ártalmatlanságának megítélésénél még az alábbiakat is figyelembe veszik:

az öröklődésért felelős anyagot megváltoztató hatás (mutagenitás),fejlődési rendellenességet okozó és magzatkárosító hatás,túlérzékenységet, allergiát előidéző hatás,az immunrendszerre gyakorolt hatás,az anyag biológiai viselkedése (felszívódás, átalakulás a szervezetben, kiürülés ), stb.

Az élelmiszerekben előforduló vegyi anyagok főbb csoportjai

A különböző vegyi anyagok több forrásból kerülhetnek bele az élelmiszerekbe, és ennek megfelelően több csoportba sorolhatjuk azokat:

1. Természetes tartalomként a növényekben és az állatokban benne lévő ártalmas anyagok.

2. Az emberi tevékenység révén az élelmiszerekbe kerülő ártalmas anyagok:a környezetből környezetszennyeződések révén felvett anyagok,a mezőgazdasági tevékenység során felhasznált anyagok,az élelmiszer-előállítás, ételkészítés és az élelmiszer-forgalmazás során az

élelmiszerekbe kerülhető idegen anyagok.

Az élelmiszerekben természetes tartalomként előforduló ártalmas anyagok

Vannak olyan élelmiszereink, amelyekben bizonyos ártalmas anyagok természetes tartalomként fordulnak elő, amelyek közül egyesek bizonyos körülmények között fel is dúsulhatnak bennük.



Cián

A cián légzésbénító hatású erős méreg. A világon több mint ezer növényfajtában található olyan anyag, amelyből cián szabadulhat fel. A legismertebbek és a legjelentősebbek ezek közül a csonthéjas gyümölcsök, amelyek magjában van jelen ez az anyag. A keserű mandula és egyes sárgabarack fajták magjának közvetlen fogyasztása ártalmas lehet. Kisgyermekek esetében 3-4 szem keserű mandula súlyos mérgezést okozhat, és 5-10 szem akár halált is előidézhet.

A csonthéjas gyümölcsökből házilag készített természetes pálinkák és az egész gyümölcs formájában eltett gyümölcskonzervek jelentős mennyiségű ciánhidrogént tartalmazhatnak.

Természetesen a kereskedelmi forgalomban lévő élelmiszerekben is lehet ciánhidrogén (pl. a pálinkákban, a marcipánban, stb.), de csak a megengedettnél kisebb mennyiségben.

Metilalkohol

A metilalkohol egy idegrendszerei elváltozásokat előidéző méreg, amelyek közül a legjellemzőbb a látászavar, sőt nagyobb mennyiség elfogyasztása esetén a részleges vagy teljes vakság.

A természetes gyümölcspálinkák mindig tartalmaznak metilalkoholt is, ami a gyümölcsökben lévő egyik anyagból (pektin) hasad le a szeszes erjedés során.

A gyümölcspálinkákban lévő összes alkoholtartalomnak legfeljebb 2 %-a lehet metilalkohol.

Oxálsav

Ez az anyag úgy fejti ki káros hatását, hogy megköti a szervezet zavartalan működéséhez szükséges kalciumot.

Néhány zöldségben, különösen a rebarbarában és a sóskában, jelentős mennyiségű oxálsav lehet.

Főként gyermekeknél, nagy mennyiségű rebarbara elfogyasztásától fordulhat elő súlyos mérgezés, illetve halál.

A mérgezés megelőzhető az első főzővíz kiöntésével.

Nitrátok és nitritek

A nitrátok önmagukban nem mérgező vegyi anyagok. Veszélyességük abból áll, hogy bizonyos feltételek mellett nitritekké alakulhatnak át. Ez az átalakulás végbemehet a csecsemők ( főleg a hat hónaposnál fiatalabbak ) gyomor-bélrendszerében, de a zöldségfélék helytelen tárolása (hosszú időn át, meleg, napsütött helyen ), vagy helytelen



feldolgozás során ( lassú hűtés a mirelit termékek előállításakor ) is jelentősen nő a nitrittartalom.

A nitrit a szervezetben a vörösvérfestéket "támadja" meg, alkalmatlanná teszi az oxigén szállítására, oxigénhiányos állapot, úgynevezett "kék kór" alakul ki, amely akár halálhoz is vezethet.

A csecsemők azért is nagyon veszélyeztetettek, mert vörösvérfestékük sérülékenyebb, valamint szervezetükben még nem képződik egy bizonyos védő anyag sem.

Egyes zöldségeink, főleg a fejessaláta, a paraj, a káposzta, a sárgarépa, a cékla kilógrammonként akár néhány ezer milligramm nitrátot is tartalmazhatnak, különösen akkor, ha termesztésük során sok nitrogéntartalmú műtrágyát használtak fel.

Ezért olyan szigorúak a bébiételek és a csecsemők ételei-italai elkészítéséhez használható ivóvíz nitrát és nitrit tartalmára vonatkozó előírások. Ugyanezért kell a csecsemők ételeit friss zöldségből készíteni, valamint az elkészített ételeket és a már felbontott bébiételeket ezért nem szabad még hűtőszekrényben sem tárolni.

A nitrátokról és nitritekről szólva meg kell még említeni azt is, hogy a nitritekből további vegyi átalakulások során olyan anyagok keletkezhetnek (nitrózaminok), amelyek valószínűleg daganatkeltők az ember vonatkozásában.

Szolanin

Ez a méreganyag a burgonyában fordul elő. A burgonya szolanin tartalma jelentősen megnövekedhet különösen szélsőséges időjárás (sok csapadék, vagy aszály, erős napsütés) esetén, továbbá napon történő tároláskor, vagy, ha a téli tárolás során nem gondoskodnak a csíranövekedés visszaszorításáról.

A héj alatt zöld színű, vagy nagymértékben kicsírázott burgonya étkezési célokra nem alkalmas.

A szolanin mérgezés általában hányással és hasmenéssel jár, de csecsemők esetében már előfordult halálos mérgezés is.

Megelőzésének legfőbb lehetőségei a megfelelő tárolás, hámozás (az esetlegesen előforduló zöld részek eltávolítása), a főzővíz kiöntése.

Morfin

A morfin az egyik legismertebb kábítószer, melynek előállításához a gyógyszeriparban alapanyagként mákot használnak fel, méghozzá olyan, kimondottan erre a célra nemesített fajtákat (pl. A1, Kék Duna), amelyek tokja magas morfin tartalommal rendelkezik. Magyarországon ezeknek a termesztése 1984-től indult meg. Ezt követően az étkezési mák és a gyógyszeralapanyagként termesztett mák nem kellő elkülönítése folytán, főleg a tokmaradványokkal való szennyezettség miatt több ételmérgezés is történt. A magas



morfin tartalmú mák termesztésének átmeneti betiltása után, jelenleg csak nagyon szigorú feltételek mellett termeszthető ez a gyógyszeralapanyag.

Bár azóta mákos ételektől morfin mérgezést nem jelentettek, de a kereskedelmi forgalomban több esetben találtak határértéket meghaladó morfin tartalmú mákot. Ezért rendkívül fontos, hogy az étkezési mák csak engedélyezett helyen és megfelelő bizonylatolás mellett kerüljön beszerzésre.

Ártalmas, mérgező növények

Mérgező gombák

A gombák közül azokat tekintjük mérgezőknek, amelyek emberi megbetegedést okozhatnak.

Magyarországon az időjárási viszonyoktól függően átlagosan évi 100-150 mérgező gombafaj előfordulásával kell számolni.

A mérgezések a magánháztartásokban, a saját szedésű gombából készített ételektől fordulnak elő. Sajnálatos módon minden évben történik több halálos gombamérgezés még olyan közismerten mérgező gombától is, mint a gyilkos galóca. Pedig a gombagyűjtés alapszabálya, hogy ne szedjünk fehér lemezű, galléros és bocskoros gombát, mert ez a gyilkos galóca, amely halálos mérgezést okozhat.

Általában mérgezési veszélyt a saját célra szedett, vagy ajándékba kapott, esetleg zugárustól vásárolt gomba jelent, melyet nem mutatnak be gombavizsgálónak.

A gombás ételek nem csak azért lehetnek veszélyesek, mert eleve mérgező gombából készültek, hanem azért is, mert esetenként allergiás reakciókat okozhatnak, továbbá mert igen rövid időn belül megromolhatnak.

Egyéb mérgező növények

Ezek a mérgező növények általában gondatlanság miatt okoznak egyedi mérgezéseket, és főleg a gyermekek körében.

Például a tűztövis és a madárbirs színes bogyótermésének elfogyasztása ciánmérgezést, a diffenbachia levelének megrágása légzési zavarokat, az őszi kikerics - főleg magjai- nagy adagban bénulást, majd fulladásos halált okozhat.

Ennek ellenére fordult már elő tömeges ételmérgezés is mérgező gyommag elfogyasztásától, amikor a nem gondosan tisztított, válogatott lencsébe keveredett nagymennyiségű csattanó maszlag mag okozta a fogyasztók meglehetősen súlyos megbetegedését.



Állati szervezetekben előforduló mérgező anyagok

Magyarországi viszonylatban reális veszélyt a márna jelent, amelynek az ikrája, valamint íváskor maga a hal húsa is egy erős méreganyagot tartalmaz. A méreg sem a főzéstől, sem a sütéstől nem bomlik el. A mérgezés akár igen súlyos is lehet, szerencsére csak rendkívül ritkán fordul elő.

Japánban azonban egy ételkülönlegességként fogyasztott hal, a csupaszgolyvás hal, gyakran okoz halálos kimenetelű megbetegedéseket akkor, ha az előkészítésekor a mérgező belső szerveit nem kellő gondossággal távolítják el. A kagyló, rák magas fehérjetartalma miatt, amennyiben az előkészítés időtartama meghaladja az 1-2 órát, mérgezést okozhat.

Környezeti eredetű ártalmas anyagok az élelmiszerekben

Nem túlzás azt állítani, hogy a környezetbe kerülő ártalmas anyagok közül szinte valamennyi bekerülhet az élelmiszerek közvetítésével az emberi szervezetbe.

Közülük - a teljesség igénye nélkül - néhány közismertebb, érdekes vagy kirívó példát említenénk meg.

Poliaromás szénhidrogének

Nagy ipari központok és főközlekedési utak közelében termelt növények poliaromás szénhidrogén tartalma jelentősen nagyobb, mint a tiszta levegőjű helyen termelteké.

Ólom

Nagy forgalmú utak mentén kaszált szénával etetett szarvasmarhák tejének ólomtartalma magasabb, mint az egyéb helyeken betakarított szénával etetetteké.

Higany

A japán Minimata-öböl halászain és családtagjain észleltek egy súlyos idegrendszeri tünetekkel járó megbetegedést, amit kezdetben vírus eredetűnek tartottak. Később kiderült, hogy egy tengerparti gyár a feleslegessé vált higanyt a szennyvizeivel az öbölbe ürítette, és az iszapban lerakódott higany átalakulva az emberi táplálékul szolgáló halakba és kagylókba jutott.

Az embereken kialakult kórképet Minimata-betegségnek nevezték el.



Kadmium

Ugyancsak Japánban írtak le egy a japán nyelvű jajgatásról itai-itai kórnak nevezett betegséget, ami a derékcsigolyák felritkulásával, majd összeroppanásával, a vizelettel történő fehérjeürítéssel és zöld hályoggal járt. A betegséget egy kadmium ötvözeteket előállító gyár idézte elő azzal, hogy kadmium tartalmú szennyvizeivel öntözték a közelben lévő rizsföldeket, és a kadmium a rizsszemekben felhalmozódott.

A mezőgazdasági tevékenység során az élelmiszerekbe kerülő vegyi anyagok

A föld növekvő számú lakosságának ellátása érdekében szükségszerűen fokozódik a mezőgazdaságban a vegyi anyagok felhasználása, hiszen a terméshozamot és az állatok súlygyarapodását, szaporulatát növelni kell, ugyanakkor csökkenteni kell a megtermelt élelmi anyagok veszteségeit.

A növénytermesztésben használt vegyi anyagok

Műtrágyák

A talaj termőképességének megőrzésére, illetve javítására a szerves trágyákon és a biológiai készítményeken ( pl. giliszta humusz ) kívül számos műtrágyát használnak fel.

Élelmezés-egészségügyi szempontból a legtöbb problémát a nitrogéntartalmú műtrágyák jelentik. Ezzel a kérdéssel az élelmiszerek nitrát tartalma kapcsán már foglalkoztunk.

Egyre szélesebb körben használnak a mezőgazdaságban a talaj mikroelemeinek ( pl. vas, réz, kobalt, mangán ) visszapótlására mikroelem tartalmú műtrágyákat. Ezekre a mikroelemekre az emberi szervezetnek is szüksége van. Az ilyen műtrágyák használata következtében esetlegesen fellépő káros hatásokról még nincs elegendő tapasztalat.

Növényvédőszerek

Magyarországon jelenleg több, mint 500 féle növényvédőszer használata engedélyezett, hatóanyagaik száma meghaladja a 250-et.

A legtöbb növényvédőszer méreg, közvetlenül, vagy közvetve veszélyt jelent az ember számára. Ezért használatuk szigorúan szabályozott és ellenőrzött.

Nem hozható forgalomba, valamint nem dolgozható fel olyan nyersanyag, illetve nyers élelmiszer, amelynek növényvédő szerrel történt kezelése után nem telt el az élelmezés-egészségügyi várakozási idő, vagy amelyben az egészségre káros növényvédő szerek mennyisége a meghatározott határértéket meghaladja.

Az élelmezés-egészségügyi várakozási idő az az idő napokban kifejezve, amely alatt az engedélyokiratban előírt felhasználás mellett a növényvédő szer olyan mértékben bomlik



le, hogy a növényben maradó szermaradék mennyisége a rendeletileg előírt határérték alá kerül. Tehát a szüret, a betakarítás csak ennek letelte után történhet meg.

A határérték az a legnagyobb megengedhető szermaradék mennyisége, amellyel a termék forgalomba, illetve feldolgozásra kerülhet.

Gázosító szerek

A raktáron lévő készítmények, termények rágcsáló és rovar kártevők elleni védelmét gyakran a raktár teljes légterének elgázosításával, majd kiszellőztetésével oldják meg.

A gázosításhoz felhasználható szerek köre, a gázosítás elvégzése, valamint a legnagyobb megengedhető szermaradék mennyisége szigorúan szabályozott és ellenőrzött.

Az állattartásban használt vegyi anyagok

Az állati eredetű élelmiszerek iránti kereslet növekedése és a mezőgazdasági tevékenység átalakulása miatt kialakuló nagyüzemi állattenyésztés alapjaiban megváltoztatta az állattartás módját. Ez többek között azt eredményezte, hogy egyre több testidegen anyag kerül az állatok szervezetébe.

Az állattenyésztésben felhasznált idegen anyagok főbb csoportjai:oltóanyagok a járványok megelőzésére,antibiotikumok a járványok leküzdésére, a fertőzések megelőzésére és kezelésére,a hozam fokozására,egyéb hozamnövelő szerek,élősködők elleni szerek,tisztító és fertőtlenítő szerek.

Az állattartásban alkalmazható szerek körét, a legnagyobb alkalmazható adagokat, a kötelezően betartandó várakozási időket, a legnagyobb megengedhető szermaradék mennyiségeket szigorúan szabályozzák és rendszeresen ellenőrzik.

Az élelmiszer-előállítás, ételkészítés és élelmiszer-forgalmazás során az élelmiszerekbe kerülhető idegen anyagok

A gépekből, a berendezésekből és a csomagolóanyagokból származó szennyeződések

Az élelmiszerek feldolgozásuk, tárolásuk, forgalmazásuk során sokfajta eszközzel, géppel, berendezéssel, csomagolóanyaggal, vagyis sokfajta olyan anyaggal kerülnek érintkezésbe,



amelyekből az emberi szervezetre káros, vagy az élelmiszer minőségét károsan befolyásoló (pl. ízrontó, vitaminbontó ) vegyi anyag oldódhat ki.

Fémek

Ólom

Erősen mérgező fém. Élelmiszerekkel kapcsolatba kerülő berendezések, eszközök, felületek készítéséhez nem használható fel.

Az élelmiszerekbe az eszközökről egyrészt az ón szennyezőjeként, másrészt olyan cserépedényekből kerülhet bele, amelyek ólommázzal, vagy egyéb ólomtartalmú festékkel készültek. Ez utóbbiak ólomtartalma főleg akkor lehet veszélyes, ha az ilyen edényekben valamilyen savanyú élelmiszert , vagy italt tárolnak ( ilyen pl. a citromos tea is! ).

Réz ( vörösréz )

Közepesen mérgező fém. Tiszta vörösrézből készült eszközöket az élelmiszerek előállítása során ritkán használnak ( pl. a kisüsti főzése ), már csak azért sem, mert a kioldódó réz jellegzetes fémes ízt ad az élelmiszereknek. Ezen kívül elősegíti a C-vitamin bomlását és a zsír avasodását.

Sárgarezet, ami a vörösréz és a cink ötvözete, tilos felhasználni az élelmezésben használt eszközök, berendezések készítésére a cink kioldódásának veszélye miatt.

Cink

Közepesen mérgező fém. Ugyancsak a tiltott listán szerepel. Főleg akkor lehet veszélyes, ha horganyzott lemezből készített edényzetben savanyú élelmiszert tárolnak, mert ekkor rövid idő alatt sok cink oldódhat ki belőle.

Ón

Gyengén mérgező fém. Általában az ólom szennyezőjeként okoz problémát, ezért szigorúan szabályozzák a különböző célokra felhasználható ón megengedhető ólomszennyezettségének mértékét.

A legtöbb ón az úgynevezett fehérbádog konzervdobozokból kerülhet az élelmiszerekbe. Azért nem szabad az ilyen anyagból készült felbontott konzerves dobozokban az élelmiszert tovább tárolni, mert a levegő oxigénjének jelenléte az ón kioldódását elősegíti.



Alumínium

Az utóbbi időben ezzel a fémmel foglalkoztak a legtöbbet az egészségügyi szakemberek, de a közvélemény is. Ennek az volt az oka, hogy egy bizonyos betegségben, az Alzheimer-kórban ("koravén elbutulás", a 65. életév előtt bekövetkező öregkori elmezavar) szenvedők agyvelőjében nagymennyiségű alumínium lerakódást észleltek.

Az újabb vizsgálati eredmények arra utalnak, hogy az alumínium a már kórosan elváltozott agyszövetben rakódik le.

Ennek ellenére egyértelműen bizonyított, hogy az alumínium nem közömbös az ember egészsége szempontjából. Ezért főleg az ismert vesebetegségben szenvedők, de az egészségesnek tekinthető idős emberek is kerüljék az alumínium edényzetben készített és tárolt főleg savanyú ételek, italok rendszeres fogyasztását, ugyanis savanyú közegben az alumínium jól kioldódik. Ugyanez javasolható a gyermekek vonatkozásában is.

Bár már megtörtént a hagyományos, belső védőréteg nélküli, alumíniumból készített szikvizes ballonok kivonása a forgalomból, mégis több esetben volt kimutatható magas alumínium tartalom a ballonos szikvizekben. Ez valószínűleg az egyes esetekben alkalmazott bevonási technológia hibáival hozható összefüggésbe.

Említést érdemel még, hogy az alumínium edényben felforralt, egyébként majdnem teljesen semleges vegyhatású tejben is meglehetősen sok alumínium lehet. Tehát az alumínium edény a tej forralására sem ajánlható.

Műanyagok

A műanyagok nagymolekulájú szerves vegyületek. Maguk ezek a nagy molekulák, amelyeket polimereknek neveznek, egészségügyi szempontból nem jelentenek problémát, ugyanis ezek nem képesek kioldódni, de nem is mérgező hatásúak.

Problémát a kész műanyag termékekben jelen lévő és abból bizonyos körülmények között kioldódó, rendszerint mérgező hatású, kis molekulájú alapvegyületek, az úgynevezett monomerek, az ezekből képződő melléktermékek, és főként a műanyagok előállításához felhasznált segéd- és adalékanyagok (pl. lágyítók, festékek) jelentenek.

A káros anyagok kioldódásának veszélye miatt a műanyagok szigorú élelmezés-egészségügyi megítélés és ellenőrzés alá esnek.

Itt kell említést tennünk arról, hogy Magyarországon az élelmiszerek csomagolására, valamint élelmiszerrel érintkezésbe kerülő tárgyak készítésére kizárólag olyan anyagok használhatók, amelyekből rendeltetésszerű használatuk során:

az egészségre ártalmas mennyiségben nem kerülnek át anyagok az élelmiszerbe,az átkerült anyagok nem okozzák az élelmiszer kedvezőtlen elváltozását, biológiai

értékének romlását.



A csomagolóanyagok, valamint az élelmiszerekkel közvetlenül érintkező tárgyak előállítására és kezelésére felhasználható anyagokat, az átkerülő anyagösszetevők határértékeit, a felhasználás körülményeit, esetleges korlátozásait a Magyar Élelmiszerkönyv előírásai tartalmazzák.

Ettől eltérő felhasználás vagy új anyag alkalmazása esetén, engedélyt kell kérni.

Az új anyag felhasználását - csomagolóanyag esetén a Környezetvédelmi Főfelügyelőség egyetértésével - az OÉTI ( Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet ) engedélyezi.

Az élelmiszer-előállítás, ételkészítés technológiai folyamatai során keletkező ártalmas anyagok

Az élelmiszerek előállítása során nemcsak a gépek, a berendezések és az eszközök lehetnek forrásai az élelmiszerekben előforduló ártalmas idegen anyagoknak, hanem maga az előállítási technológia is. Erre a legjobb példa a szerves anyagok tökéletlen égése során keletkező, úgynevezett poliaromás szénhidrogének ( PAH ), amelyek közül néhány bizonyítottan daganatkeltő hatású (pl. 3,4-benzpirén), néhány pedig bár önmagában nem daganatkeltő, de erősíti más daganatkeltő anyagok hatását.

Különösen sok poliaromás szénhidrogén lehet a helytelen technológiával, erősen füstölt húsokban, de jelen vannak az erősen megsütött ételeinkben, a szabálytalanul használt sütőzsiradékokban, és főleg a gyengébb minőségű, erősen pörkölt kávéban is.

Az élelmiszerek romlása során keletkező vegyi anyagok

Az élelmiszerek nem megfelelő körülmények közötti vagy túl hosszú ideig történő tárolásuk során nem csak a mikrobák élettevékenységéből adódó veszélyekkel kell számolnunk. Ilyen esetekben ugyanis az élelmiszerekben különböző vegyi folyamatok is zajlanak (pl. avasodás), melyek során különféle bomlástermékek keletkeznek. Ezeket az esetlegesen keletkező vegyi anyagokat sem szabad figyelmen kívül hagyni élelmiszer-biztonsági szempontból, bár egészségkárosító hatásuk nagyrészt nem kellően tisztázott.

Az élelmiszer-előállítási technológiák során az élelmiszerekhez szándékosan hozzáadott idegen anyagok

Élelmiszer-adalékanyagok

Élelmiszer-adalékanyag minden olyan természetes, vagy mesterséges anyag, amelyet élelmiszerként önmagában nem fogyasztanak és élelmiszer-alapanyagként nem használnak fel, de amelyet az élelmiszerekhez szándékosan hozzáadnak abból a célból, hogy érzékszervi, kémiai, fizikai, vagy mikrobiológiai tulajdonságaikat kedvezően befolyásolják.



Néhány jellemző csoportjuk:élelmiszerszínezékek,avasodásgátlók,tartósítószerek,állományjavító és módosító anyagok,aromaanyagok és ízfokozók,édesítőszerek, stb.

Technológiai segédanyagok

Technológiai segédanyag minden olyan önmagában nem fogyasztott anyag, amelyet valamely nyersanyaghoz, élelmiszerhez, vagy annak alkotórészéhez a gyártás, vagy feldolgozás folyamán egy adott cél eléréséhez alkalmaznak, és amely nem szándékosan, de elkerülhetetlenül maradékok, vagy származékok jelenlétét okozza a kész termékben.

Néhány jellemző csoportjuk:habzásgátlók,derítő anyagok,pelyhesítést, kicsapódást segítő anyagok,hajtó- és csomagoló gázok,élelmiszerekkel közvetlenül érintkező mosó-, hámozó- és kopasztószerek, stb.

Az adalékanyagok és a technológiai segédanyagok alkalmazását szigorúan szabályozzák.

Tisztító és fertőtlenítő szerek

Az élelmezésben széles körben használnak különböző tisztító és fertőtlenítő szereket, amelyek maradékai a gépekről, berendezésekről és eszközökről, de akár a dolgozó kezéről is az élelmiszerekbe kerülhetnek.

Közülük a felületaktív anyagokat, zsíroldó szereket (detergensek) emelnénk ki. Ezek az anyagok igazából nem közvetlen mérgező hatásuk miatt ártalmasak az ember számára, hanem azért, mert megváltoztatják a szervezetbe került különféle anyagok felszívódási viszonyait, így elősegíthetik a káros, mérgező anyagok felszívódását is.

Rovar- és rágcsálóirtó szerek

Az élelmezési tevékenység során alkalmazott rovar- és rágcsálóirtó szerek nem kellő körültekintéssel való használatuk során ugyancsak veszélyeztethetik a fogyasztók egészségét, különös tekintettel azok, amelyeket az egységek üzemelése során kerülnek alkalmazásra.



Ezért ebben a vonatkozásban a legfontosabb teendő a rovarok és rágcsálók bejutásának, valamint megtelepedésük megakadályozása volna.

Mivel az alkalmazott irtószerek döntő többsége nem okozza a kártevők azonnali elpusztulását, azok az irtószereket testfelületükön az élelmiszerekbe, valamint az élelmiszerekkel közvetlenül érintkezésbe kerülő felületekre juttathatják.

Ebből adódóan az üzemidőben történő irtásra teljes biztonsággal csak az elektromos vagy mechanikus irtási módok (pl. elektromos rovarcsapda, mechanikus vagy ragacsos egérfogók) használhatók.

Az üzemidőn kívüli irtás esetében is gondoskodni kell a termékek és az azokkal érintkező felületek megfelelő védelméről, valamint az irtást követő megfelelő hatásfokú takarításról.

Gépi berendezésekhez használt kenőanyagok, gépzsírok

Az élelmezési tevékenység során előfordul olyan gépi berendezések használata, amelyek kialakítása folytán a megfelelő működtetésükhöz szükséges kenőanyagok, gépzsírok az élelmiszerekbe juthatnak. Ilyen esetekben a berendezésekhez csak az OÉTI által megfelelőnek minősített, élelmiszeripari célokra engedélyezett kenőanyagok használhatók a berendezések karbantartásához.

1.4.3. Fizikai veszélyek

Az élelmezési tevékenység során előforduló fizikai veszélyeket alapvetően két nagy csoportba sorolhatjuk:

szokványos értelemben vett veszélyek, amelyek vagy sérüléseket (pl. nyálkahártya sérülés, fogtörés), vagy egyéb kellemetlenségeket (pl. félrenyelés) okozhatnak,

radioaktív sugárzást kibocsátó anyagok.

Szokványos értelemben vett fizikai veszélyek

A szokványos értelemben fizikai veszélyek forrásai lehetnek:

- az alapanyagok természetes részei vagy elsődleges szennyezői,

- az élelmezési tevékenység során az élelmiszerekbe jutó külső szennyeződések.

A teljesség igénye nélkül néhány leggyakrabban előforduló fizikai veszélyt emelnénk ki.



Az alapanyagok természetes részei vagy elsődleges szennyezői

Kődarabok

A mezőgazdasági termelés során számos növényi alapanyag közé kerülhetnek kődarabok, így pl. a lencse, szárazbab közé, ezért ezeket a felhasználásuk előtt a szükséges mértékben át kell vizsgálni.

De ugyanígy előfordulhat a nem kellően megtisztított szárnyas zuzában is kődarab, amit a termék utótisztítása során el kell távolítani.

Fogyasztásra alkalmatlan növényi részek

Fogyasztásra alkalmatlan növényi részek előfordulhatnak pl. a főzelékek készítéséhez használt zöldsége és magvak között.

De az ételekbe belekerülhetnek egyéb zöldségek és gyümölcsök nem megfelelő előkészítése során is.

Ezért az előkészítési folyamatokat kellő gondossággal kell végezni.

Állati szőrszálak

A vágóállatok és a tőkehús nem megfelelő kezelése során a tőkehúsokon előfordulhatnak szőrmaradványok, amelyeket a húselőkészítés során el kell távolítani.

Toll és tokmánymaradványok

E szennyeződések forrása és kezelésük módja értelemszerűen megfelel a szőrszálmaradványoknál leírtakkal.

Tojáshéj

A tojások feltörése során a létojásba tojáshéjdarabkák kerülhetnek, ezért kell az iparilag előállított tojáslevet a törés után szűrni, illetve a tojásokat kézi törés esetén ennek a szennyeződésnek a kizárása érdekében is szükséges egyenként feltörni.

Csontszilánk

A csontos húsok bontása, darabolása során a csontszilánkok képződhetnek, ezért a bontás, darabolás során ügyelni kell a csontszilánk képződés elkerülésére, illetve a keletkezett szilánkok eltávolítására.



Az élelmezési tevékenység során az élelmiszerekbe jutó külső szennyeződések

Fémdarabok, szilánkok

Fémdarabok és szilánkok az élelmiszerekbe alapvetően a feldolgozása során használt gépi berendezésekből kerülhetnek az élelmiszerekbe. De a szennyeződés forrása lehet a védőfelszerelésként használt lánckesztyű is.

Ezért ezek megfelelő karbantartására és a használatuk utáni épségük ellenőrzésére megfelelő figyelmet kell fordítani, ha nem megoldott a termékek fémdetektoros ellenőrzése.

Üvegdarabok, szilánkok

Üvegdarabok, szilánkok az élelmiszerekbe belekerülhetnek a nyílászárók ablakfelületeinek, üveg világítótestek, a használt üveg eszközök törésekor, vagy akár az üveg csomagolásban lévő termékek, konzervek bontásakor.

Ezért lehetőleg biztosítani, hogy a termékek közelében törhető ablakfelületek, világítótestek ne legyenek, vagy ha vannak épségüket rendszeresen ellenőrizni kell. Az üvegből készült eszközök használatát lehetőség szerint ki kell zárni. Az üveges termékek felbontásakor ellenőrizni kell a peremek épségét, ha annak sérülését észleljük, az üveg tartalma élelmezési célokra nem használható fel.

Fa szálkák

Fa szálkák elsősorban a nem megfelelően karbantartott fából készült vágódeszkákból, húsvágó tőkékből, fából készült keverőeszközökből kerülhetnek az élelmiszerekbe, de előfordulhat az is, hogy a termékekbe a szálkák az anyagmozgatás során a fából készült felszálkásodott alátétekből, polcokról, kézikocsik rakodófelületéről jutnak. Ezért indokolt ezek lehetőség szerinti kiváltása (pl. kemény műanyagból készültekre való cseréje), vagy legalábbis rendszeres karbantartása.

Műanyag szilánkok

Műanyag szilánkok alapvetően a kemény műanyagból készült csomagolóanyagok, eszközök törésekor jelenthetnek élelmiszer-biztonsági veszélyt. Ezek épségének megfelelő ellenőrzésére is figyelmet kell fordítani.

Lepattogzott festék, zománc, csempe és egyéb burkolatdarabok, szilánkok

Lepattogzott festék, zománc, csempe és egyéb burkolatdarabok, szilánkok okozta veszély megelőzésének legfőbb módja a megfelelő karbantartás biztosítása és a sérült eszközök cseréje.



Zsineg és egyéb anyagszálak

Zsineg és egyéb anyagszálak a termékek csomagolásának nem megfelelő felbontásakor kerülhetnek az élelmiszerekbe, de előfordulhat, hogy a szennyeződés más forrásból fakad, pl. a szitáláshoz használt szitaszövet szakadásakor. Ezeknek a veszélyeknek a kizárása is kellő odafigyeléssel biztosítható.

Csomagolóanyag maradványok

Ezek a fizikai anyagok is általában a csomagolások nem kellő odafigyeléssel történő felbontásakor kerülhetnek a termékekbe. E veszély kizárására kell például a papír vagy lágy műanyag fólia csomagolásokat éles késsel felnyitni és nem felszakítani.

Az élelmiszerekkel foglalkozó személyektől származó idegen anyagok

Az élelmiszerekkel foglalkozó személyektől származó idegen anyagok lehetnek hajszálak, ékszerek, műköröm, stb. E veszélyek kizárásának módja a személyi higiénés előírások szigorú betartása.

Rovarok és rágcsálók maradványai

Különösen a növényi eredetű termékekben előfordulhatnak rovarok és rágcsálók maradványai, amelyeket az előkészítési folyamat során el kell távolítani az élelmiszerekből. De ezek bele kerülhetnek az élelmiszerekbe az élelmezési tevékenység további lépései során is, ezért kell nagy gondot fordítani a rovarok és rágcsálók megfelelő távoltartására, illetve irtására.

Radioaktív sugárzást kibocsátó anyagok

A kísérleti atomrobbantások és az atomerőmű balesetek során többféle sugárzó anyag is a légkörbe kerülhet. Innen vagy önmagukban, vagy a csapadékkal hullanak a földre, a talajból pedig a növényekbe szívódhatnak fel. A növényekből a növényevő állatok különböző szerveibe is eljuthatnak, sőt a tejükkel is kiválasztódhatnak.

Az ember szervezetébe a növényekkel és az állati eredetű termékekkel juthatnak be a sugárzó anyagok (elsősorban a stroncium, a cézium, a jód radioaktív izotópjai). Ezek között van olyan anyag (pl. a stroncium), amely a csontokba épül be, és az általa okozott belső sugárterhelés 6400 (!) nap alatt csak a felére csökken.

Az élelmiszerekben megengedhető sugárzóanyag szennyezettségének mértékét rendelet szabályozza.



1.4.4. Táplálkozással összefüggő egyéb ártalmak, megbetegedések

Az élelmiszerekben jelenlévő fertőző, mérgező vagy fizikai veszélyt jelentő anyagok mellett az élelmiszerek természetes összetevői, az egyes összetevők túlfogyasztása vagy hiánya is megbetegedésekhez vezethet. Ezek alapja lehet egyéni érzékenység, túlérzékenység, vagy az egyén egészségi állapotának nem megfelelő táplálkozás, diétahiba.

Az egyes élelmi anyagok (pl. zsír, cukor, só) túlfogyasztása elhízáshoz, szív és érrendszeri betegségek, cukorbetegség kialakulásához vezethet.

A szegénység vagy fogyókúra miatti alacsony tápanyagbevitel, a téves meggyőződések (pl. teljes vegetarianizmus) miatti hiányos tápanyagbevitel ugyancsak súlyos betegségeket idézhet elő.

Bár ezek nem tekinthetők élelmiszer-biztonsági veszélyeknek, de a lakosság jelenlegi egészségi állapotának ismeretében óriási népegészségügyi jelentőségűek, és ezeket sem szabad figyelmen kívül hagyni, ha a népesség egészségét veszélyeztető tényezőkről beszélünk.

Az egészséges táplálkozással és a táplálkozási hibák következtében fellépő egészségkárosodásokkal a táplálkozás-egészségügy foglalkozik. Itt szeretnénk felhívni az olvasó figyelmét az egészséges táplálkozásra vonatkozó ajánlásokra (pl. A táplálkozás egészségkönyve).


2.RÉSZGYAKORLATI ÚTMUTATÓ A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁHOZ ÉS MŰKÖDTETÉSÉHEZ

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére2.1 Fejezet – HACCP lépésről lépésre

2.1. FEJEZET HACCP LÉPÉSRŐL LÉPÉSRE

Az előző részben ahhoz igyekeztünk segítséget nyújtani, hogy az elméleti alapok tanulmányozásával Ön megismerje az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos aktuális kérdéseket és betekintést kapjon a HACCP rendszer kialakításának előírásairól. A Kézikönyv következő fejezeteiben a rendszerépítés konkrét gyakorlatához szeretnénk segítséget adni. Az itt leírt lépések követésével az Ön számára lehetőség nyílik arra, hogy önállóan (munkatársaival), vagy csekély segítséggel kialakíthassa és bevezethesse saját üzletében is a HACCP rendszert. Fontos azonban itt is felhívnunk a figyelmet arra, hogy a bemutatott minta dokumentumok csak az Ön által végzett adaptáció után válnak alkalmassá arra, hogy valóban a saját üzletére vonatkozó HACCP rendszert alakítson ki.

Annak érdekében, hogy Ön folyamatosan figyelemmel tudja kísérni a Kézikönyv alapján kialakítandó HACCP rendszer munkafázisait, az alábbiakban összefoglaljuk a következendő fejezetekben részletesen ismertetett lépések tartalmát.

Amennyiben Ön a munkafázisokon előrehaladva visszalapoz erre az oldalra és meggyőződött arról, hogy az adott lépés feladatait elvégezte, a lépés szám melletti körbe tegyen „+” jelet. Amikor minden üres körbe beírhatja a jelet, Ön kialakította saját HACCP rendszerét.

0. lépés

Az Ön HACCP terve dokumentációjának megnyitása a címlap és az első oldal üres rovataiba az üzlet alapadatainak beírásaa termékleírás elkészítésea többi adat kitöltésére a munka végeztével (a 14. lépésben ) kerül sor.

A 0. lépéssel kapcsolatos részleteket a melléklet 3.1 fejezetében találja.

1. lépés

HACCP munkacsoport létrehozása, oktatásaalakítsa ki saját HACCP munkacsoportját,ügyeljen arra, hogy a csoport tagjai a megfelelő helyi ismerettel, szaktudással

rendelkezzenek,vegye figyelembe az elméleti részben a munkacsoportra kialakítására vonatkozóan tett

megjegyzéseinket. A munkacsoport tagjait ezt követően oktassa ki a HACCP alapismeretekre. Ehhez segédletként használhatja a Kézikönyv oktatási segédanyagát illetve az elméleti bevezető fejezeteket.



2. lépés

A tevékenységi kör meghatározása, a folyamatábrák kiválasztásaa csoportbeosztás alapján válassza ki az Ön üzletére jellemző fő folyamatábrát,válogassa ki a rész-folyamatábrákat,gondolja végig az Ön üzletében végzett folyamatokat és a lépések sorrendjét a

folyamatábrákon feltüntetettekhez képest. Módosítsa sajátosságainak megfelelően a folyamatábrákat, kihúzva az Ön üzletében nem végzett lépéseket és kiegészítve a folyamatábrát azokkal amelyeket Önök végeznek, de a folyamatábrák nem tartalmaznak.

3. lépés

A folyamatábrák helyszíni igazolásaa munkacsoport tagjaival a helyszínen végigjárva ellenőrizzék és hasonlítsák össze az

Ön által esetleg már módosított folyamatábrákat az alkalmazott valós gyakorlattal,a tényleges gyakorlatnak és sorrendnek megfelelően módosítsák a folyamatábrákat,a folyamatábrák aláírásával, dátum feltüntetésével igazolják a helyszíni egyeztetés

megtörténtét

4. lépés

Üzlet technológiai elrendezési rajzának felvétele, az anyag-mozgási útvonalak bejelölése

amennyiben nem rendelkezik ilyennel, készítse el az üzlet alaprajzát (egyszerű vonalas rajz is megfelelő),

jelölje be az egyes helyiségek funkcióját (konyha, tojásmosó, húselőkészítő stb.),rajzolja be az áruk és az ételek mozgási útvonalát (tiszta/szennyezett övezetek

elkülönítése).

5. lépés

Helyzetértékelésa helyzetfelmérő listák utasításai szerint tekintse át a munkacsoporttal, hogy az

üzletben a Jó vendéglátó gyakorlatnak megfelelően végzik-e a tevékenységeket,amennyiben nemmegfelelőségeket észlelt, a helyzetfelmérő lapok segítségével

határozza meg a szükséges teendőket,készítsen ütemtervet a hiányosságok megszüntetésére,tegyen intézkedéseket a megfelelő működés biztosítására,



kísérje figyelemmel a megvalósítást,igazolja az adatlap kitöltésével és aláírásával az elvégzett tevékenységet.

6. lépés

Munkautasítások elkészítésetekintse át a helyzetfelmérő listák és a Jó vendéglátó gyakorlat utasítás minta (3.2

melléklet) áttekintésének segítségével, hogy rendelkezik-e a szükséges munkautasításokkal,

ne felejtkezzen meg arról, hogy egyes munkautasítás mintákat a Kézikönyv melléklete is tartalmaz,

amennyiben vannak hiányzó munkautasításai, készítse el azokat, figyelembe véve a Jó vendéglátó gyakorlat utasítás mintában leírtakat.

7. lépés

Veszélyelemzés végzésea munkacsoport tagjaival tekintse át a Kézikönyv veszélyelemzés minta lépéseit,

hasonlítsák össze a felsorolt lépéseket a saját folyamatábráikon feltüntetett lépésekkel,

az Ön folyamatábráján nem szereplő lépéseket a veszélyelemzés minta táblázatból törölje,

az Ön folyamatábráján felvett és a veszélyelemzés mintában nem szereplő lépéseket a megfelelő helyekre illessze be a veszélyelemzés táblázatába,

végezze el a munkacsoport a veszélyelemzést a táblázatban korábban nem szereplő lépésekre (határozza meg a szabályozást),

a döntési fa segítségével határozzák meg a CCP-ket,tekintse át a többi lépéshez tartozó veszélyelemzést és a helyi sajátosságoknak

megfelelően egészítse ki vagy módosítsa (figyeljen a szabályozó intézkedésekre),ha szükséges módosítsa a munka utasításokat.

8. lépés

Felügyelő rendszer felállítása a CCP-kretekintse át a CCP szabályozás minta táblázat lépéseit és hasonlítsa össze saját

veszélyelemzésének CCP-ivel,húzza ki a CCP szabályozás minta táblázatból azokat a CCP-ket, amelyeket az Ön

veszélyelemzés táblázata nem tartalmaz,egészítse ki a CCP szabályozás táblázatát azokkal a lépésekkel, amelyekhez az Önök

munkacsoportja állapított meg CCP-t,



határozza meg az új CCP-kre a határértékeket és a felügyelő eljárást,tekintse át a többi CCP-re a szabályozás minta táblázatban meghatározott

határértékeket és a felügyelő rendszert. Pontosítsa a felelős személyeket. Módosítsa – ha szükséges – a felügyelő rendszert a helyi adottságoknak megfelelően.

9. lépés

Helyesbítő tevékenység meghatározásatekintse át a CCP szabályozás minta táblázatban a helyesbítő tevékenységek oszlopait,az Önök munkacsoportja által meghatározott CCP felügyelő tevékenységekhez

rendeljenek helyesbítő tevékenységeket, a tevékenység módjának és a felelősnek a meghatározásával. Ügyeljen arra, hogy a helyesbítés az ételre (árura) és a szabályozott állapot helyreállítására egyaránt kiterjedjen,

a többi helyesbítő tevékenység esetében végezze el az adaptációt, pontosítsa a tevékenységekért felelősök meghatározását.

10. lépés

Igazoló eljárások meghatározásatekintse át a munkacsoport és módosítsa az igazolási minta táblázat lépéseit a saját CCP

szabályozás táblázatban meghatározott lépésekkel,a saját szabályozás táblázatban nem szereplő lépéseket az igazolás minta táblázatból

törölje,az újonnan felvett CCP lépésekhez rendeljen igazoló eljárásokat a megadott minták

figyelembe vételével.

11.lépés

Dokumentáció létrehozásaismételten gondolja át a munkacsoport a HACCP rendszer kialakításának 2-10. lépéseit

és véglegesítse a HACCP terv mintában (melléklet 3.1 pont) meghatározott dokumentumokat és feljegyzéseket,

nézze át a Jó vendéglátó gyakorlat utasítás mintát (melléklet 3.2 pont) és az egyéb dokumentum mintákat. Pontosítsa, adaptálja ezeket is,

a melléklet 3.1 pontja alapján állítsa össze saját HACCP tervét.



12. lépés

A HACCP rendszer bevezetésehirdesse ki a HACCP rendszer bevezetését az üzletben,a személyzet minden tagját oktassa ki a rendszer alapjainak a megismerésére, továbbá a

működtetés során végzendő feladataira. (Az oktatáshoz használja az oktatási segédanyagot és saját HACCP tervét),

az oktatást dokumentálja az oktatási jegyzőkönyvben (naplóban).

13. lépés

A HACCP rendszer felülvizsgálata, a működés igazolásaa felülvizsgálati jegyzőkönyv minta alapján vizsgálja felül a rendszer működését a

meghatározott CCP-k alkalmasságát, továbbá tekintse át a helyzetfelmérő listát,a feltárt nemmegfelelőségeket javítsa,a javító intézkedések megtételét igazolja a felülvizsgálati jegyzőkönyvön,a működés megfelelőségét ugyancsak a felülvizsgálati jegyzőkönyvön igazolja.

14. lépés

A HACCP terv véglegesített formájatérjen vissza a 0. lépésben ismertetett HACCP terv borító-adatlaphoz. Most már ki

tudja tölteni a hiányzó adatokat.a borító-adatlap lesz a fedőlapja az Ön üzletére elkészített HACCP tervnekhelyezze el rendben mindazokat a dokumentumokat, amelyeket az 1-13. pontban

elkészítetta Jó vendéglátó gyakorlat utasításból adaptált feljegyzés lapok mintáit helyezze el a

HACCP terv végére (feljegyzések)

Ha eddig minden lépést megvalósított és az itt felsorolt pontok mellett található körben el tudta helyezni a „+” jelet, ha az elkészített HACCP tervet és az utasításokat be is tartják, Ön egy jó HACCP rendszert épített ki és tud működtetni üzletében.

+1. lépés

Időszakos felülvizsgálat és igazolása HACCP felülvizsgálati jegyzőkönyv felhasználásával évente legalább egyszer, illetve

ha bármilyen élelmiszer-biztonsági reklamációt észlel, vagy változtat a jelenlegi tevékenységen, technológián, soron kívül végezzen felülvizsgálatot



tárja fel a nemmegfelelőségeket és ha szükséges készítsen intézkedési tervet a hibák kiküszöbölésére

a továbbiakban a 13. lépés szerint járjon el.

A fent felsorolt 14+1 logikai lépés összhangban van a Magyar Élelmiszerkönyv HACCP előírásaiban az alapelvek megvalósítására javasolt 12 munkafázissal, figyelembe véve a vendéglátás, közétkeztetés szakmai, valamint a Kézikönyv alkalmazásának sajátosságait.

14 Véglegesítés

13 Igazolás

12 Bevezetés

11 Dokumentáció

10 Igazoló eljárások

9 Helyesbítő tevékenységek

8 Felügyelő rendszer

7 Veszélyelemzés

6 Munkautasítások elkészítése

5 Helyzetértékelés

4 Üzlet technológiai rajza

3 A folyamatábrák helyszíni igazolása

2 Folyamatábrák kiválasztása

1 HACCP munkacsoport összeállítása

8. ábra A HACCP rendszer kidolgozásának ajánlott munkafázisai


0



Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére2.2 Fejezet – 1. LÉPÉS A HACCP munkacsoport létrehozása, oktatása


Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére2.2 Fejezet – 1. LÉPÉS A HACCP munkacsoport létrehozása, oktatása

2.2. FEJEZET – 1. LÉPÉS HACCP MUNKACSOPORT LÉTREHOZÁSA, OKTATÁSA

Az első feladat, hogy létrehozza saját munkacsoportját a rendszer kialakítás további feladatainak eredményes végrehajtásához. Mint azt már említettük, a Kézikönyvben meg fogja találni azokat a minta táblázatokat, elemzéseket, szabályozásokat, amelyeket az általános vendéglátói, közétkeztetési tapasztalatok alapján munkacsoportunk készített el. Feltehetően ezek az anyagok eredményesen felhasználhatók lesznek az Ön által kialakítandó HACCP rendszerben is. Ne feledje el azonban, hogy a HACCP lényege, hogy minden egységre az egyedi sajátosságok figyelembe vételével szükséges kialakítani a rendszert. Lehet, hogy ami másutt CCP-ként szabályozandó veszélyt jelent, azaz Ön korszerű technológiája mellett már nem igényel ilyen szintű szabályozást. Ugyanakkor fordítva is igaz lehet, hogy egyes lépéseket az Ön helyi adottságai miatt CCP-ként kell szabályozni.

Ezért javasoljuk a saját HACCP munkacsoport létrehozását.

A team létszámára nehéz pontos adatot meghatározni, mivel az rendkívüli mértékben függ az Ön üzletének méretétől, a tevékenységtől, létszámtól stb. A kisebb üzletekben 2-3 fős, míg a közepes méretűekben 3-5 fős munkacsoport létrehozását javasoljuk. Problémát jelenthet, ha Ön olyan üzletet irányít, ahol nem található más, megfelelő szakismerettel rendelkező szakember. Ebben az esetben javasoljuk, hogy egy hasonló méretű, adottságú másik üzlet vezetőjével fogjon össze és hozzon létre munkacsoportot.

További lehetőségként felajánljuk tanácsadói segítségünket is egy-egy problémájának megoldásához.

Mindenképpen ügyeljen azonban arra, hogy a munkacsoport tagjai elegendő szakmai felkészültséggel rendelkezzenek a feladatok megoldására.

A munkacsoport tagjait természetesen ki kell oktatni a HACCP rendszer alapjaira, a végzendő feladatokra. Ez történhet a Kézikönyv megismertetésével, a Kézikönyv végén található oktatási anyag felhasználásával.

Lásd még a HACCP lépésről lépésre (2.1) fejezet 1. lépésében, valamint az elméleti összefoglaló 1.5. fejezetében a HACCP rendszer kialakításának logikai sorrendje fejezetrész 1. Munkafázisában leírtakat is!


Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére2.3 Fejezet – 2. LÉPÉS A rendszer építési munka megkezdése

2.3. FEJEZET – 2. LÉPÉS A RENDSZER ÉPÍTÉSI MUNKA MEGKEZDÉSE

2.3.1. A tevékenységi kör meghatározása

Hogyan közelítsük meg a HACCP rendszer vendéglátói/közétkeztetői alkalmazását a számtalan üzlettípussal, a megszámlálhatatlanul sok nyersanyaggal és a bonyolult technológiai folyamatok sokaságával? Ennek a meglehetősen nagy problémának a kezelése igen sok fejtörést okozott a Kézikönyv szerzőinek.

Tudniuk kell, hogy a Kézikönyv szerzői csapatának összetétele nagyon szerencsés volt, mivel a rendszerépítésben rendkívül jártas elméleti kollegáink mellett képviseltetett a szakma is, hiszen számosan közülünk aktív művelői a vendéglátás különböző területének.

Így, úgy gondoljuk, hogy egészséges kompromisszum született. Messzemenőkig figyelembe vettük az érvényben lévő jogszabályokat és előírásokat, de azokat megfelelő szakmaisággal töltöttük meg, a gyakorlati munkában is megvalósítható módon közelítettük a rendszerépítést.

Elsősorban azt kell látnunk, hogy a tevékenység összetettségéből adódóan, a HACCP rendszer vendéglátói/közétkeztetői gyakorlati alkalmazása nem közelíthető meg csupán a nyersanyagok oldaláról, és nem tehető ez meg az ételek illetve az ételcsoportok szempontjából sem.

Hiszen ahány üzlet, annyi étlap, ahány szakács annyi a la mód, ettől kreatív és alkotó a mi szakmánk. Így a szakmai viták sorát az a közösen, mindannyiunk számára elfogadható megközelítési mód zárta le, amely azt rögzítette, hogy e kérdés a technológiai folyamatok, a tevékenység oldaláról közelíthető meg leginkább.

Ha Ön magáévá teszi a fenti érvelést, akkor nyilván elfogadja azt a meggyőződést is, hogy bármilyen üzlettípusról lévén szó, akár profilt, akár színvonalat tekintve, az árubeszerzés mindig árubeszerzés marad, a nyersanyagok és félkész termékek előkészítése mindenhol előkészítés marad és sorolhatnánk a technológiai folyamatokat így tovább.

A mi „kínálatunk” éppen ezért egy nagy kosár, melyben a vendéglátás teljes tevékenységi köre, annak fő-, és mellékfolyamatai megtalálhatók választékul. Fenti ismérvek alapján az előző gondolatmenetet követve, az üzleteket csoportismérvek szerint rendeztük.

A csoportismérveket a tevékenységből vezettük le. Így három nagy kategória született, tehát Önnek az a dolga, hogy kiválassza a tevékenységének megfelelőt. Ezt a csoportosítást írja majd be saját HACCP tervének 1.1 pontjába is (a melléklet 3.1 fejezetében található minta alapján).



I./ Termelés és értékesítés azonos helyenétterem, kisvendéglőspec. vendéglő ( hal, vad, vegetáriánus…)csárdasöröző, gyorsétteremcukrászda termelővel együttételbárlacikonyha, pecsenyesütő, lángossütőmunkahelyi étterem, büfé , kifőzde, főzőkonyha

II./ Termelés és értékesítés eltérő helyen

II/1 befejezéssel, és/vagy tálalássalkiszállításos étkeztetés, party service

II/2 tálalás nélkül, átadással- termelőüzem: hidegkonyha, cukrásztermelő

III./ Értékesítés, termelő tevékenység nélkül adagolással, tálalássalcukrászda, tálalókonyha, pl.: iskolasöröződrinkbárbüfééjszakai bárdisco, szórakozóhelyek

Ez a „kínálati paletta” úgy gondoljuk, felöleli a vendéglátás teljes körét, így Önnek nincs más teendője, minthogy kiválassza azokat az elemeket, amelyek az Ön üzletében, mint tevékenységi formák megtalálhatóak.

Ennek a csoportosításnak a mentén építettük fel a könyv teljes szakmai részét, a HACCP rendszer kiépítésének, dokumentálásának teljes anyagát.

Fentieket demonstráltuk remélhetőleg könnyen érthető és áttekinthető fő és rész-folyamatábrákkal, melyek segítséget nyújtanak a saját üzletének besorolásához, és ha



szükséges, annak kiegészítésével vagy változtatásával az Ön üzleti tevékenységének egyedi folyamatábráját is elkészítheti.

Felhívjuk figyelmüket, hogy a folyamatábrákban található számok az egyes tevékenységek azonosító számai és nem sorszámok! Tehát előfordulhat, hogy egy folyamatábrán belül a számok nem növekvő sorrendben követik egymást, hiszen adott üzletben bizonyos résztevékenységek kimaradhatnak, vagy ismétlődhetnek egyszerűen azért, mert abban az üzletben a munkafolyamatok az üzlet profiljából adódóan másképpen követik egymást.

A könyv könnyebb kezelhetősége érdekében összefoglalva megadjuk a tevékenységek azonosító számait:

1. Árubeszerzés

2. Áruátvétel 2.01. Raktárba szállítás

3. Raktározás 3.01. Előkészítőbe szállítás

4. Előkészítés 4.01. Előkészített anyagok tárolása

4.02. Termelőhelyre szállítás

5. Termelés

6. Készentartás

7. Adagolás, tálalás, értékesítés

8. Újra hőkezelés

9. Kiszállítás

10. Befejező műveletek



2.3.2. Általános folyamatábrák (a folyamatábrák kiválasztása)

I. Termelés, értékesítés azonos helyen


1. Árubeszerzés

2.0.1 Raktárba szállítás

2. Áruátvétel

5. Termelés

3. Raktározás

3.0.1 Előkészítőbe szállítás

4.0.2 Termelőhelyre szállítás

4. Előkészítés

7.Adagolás,tálalás,értékesítés

6. Készentartás

Kiegészítő tevékenységek: mosogatás, takarítás, hulladék-, moslékkezelés

4.0.1 Előkészített anyagok tárolása


II. Termelés, értékesítés eltérő helyen kiszállítással

II.1. Tálalás nélkül, átadással


1. Árubeszerzés


2. Áruátvétel

5. Termelés

3. Raktározás



4. Előkészítés

7 Adagolás,tálalás,értékesítés

6. Készentartás



9. Kiszállítás


II. Termelés és értékesítés eltérő helyen, kiszállítással

II.2. Befejező műveletekkel, tálalással


1. Árubeszerzés


2. Áruátvétel

5. Termelés

3. Raktározás



4. Előkészítés

7.Adagolás,tálalás,értékesítés

6. Készentartás



9. Kiszállítás

6. Készentartás

2.Áruátvétel

8. Újraahőkezelés10.Befejező műveletek

7Adagolás,tálalás,értékesítés


III. Értékesítés termelő tevékenység nélkül


1. Áru beszerzése

2. Áruátvétel

2.0.1. Szállítás raktárakba/tálalóhelyekre

6. Készentartás

3. Raktározás, tárolás

8. Újrahőkezelés




1. Árubeszerzés


1.1. Igények felméréseBeszerzendő áruk listája

1.2. Szállítók kiválasztása

1.5. Áruk beszállítása

1.5.1. Saját járművel

1.5.2. Szállító által(idegen járművel)

2. Áruátvétel

1.4. Vásárlás

Vendéglátó szolgáltatás kezdete

1.3. Áruk megrendelése



2. Áruátvétel



1. Árubeszerzés

2.1. Áruk átvételeminőségi / mennyiségi

2.2. Átvett áruk saját szállító edénybe rakása

2.0.1. Raktárba szállítás3.0.1. Előkészítőbe szállítás

3.Raktározás4. Előkészítés


3. Raktározás

3.0.1. Előkészítőbe szállítás


2.Áruátvétel

2.0.1. Raktárba szállítás

3.1.1. Raktározás

szobahőmérsékleten

3.1.3. Fagyasztva tárolás

3.1.2. Hűtve tárolás


4. Előkészítés


4. Előkészítés


5. Termelés

4.1. Tisztítás, fertőtlenítés,mosás, csomagolás, bontás, kimérés, darabolás,

szeletelés, darálás, törés stb.

4.4. Csomagolás

4.2. Felengedés

2.Áruátvétel3. Raktározás

3.0.1. Előkészítőkbe szállítás

4.3. Pácolás

4.0.1. Előkészített anyagok tárolása

4.0.2. Termelőhelyre szállítás

4.5. Lefagyasztás


5. Termelés

6. Készentartás


4. Előkészítés

4.b.Termelőhelyre szállítás

4.2. Felengedés 5.3.1. Hőkezelés 5.3.2. Hűtés 4.5. Lefagyasztás

5.2. Formázás 5.1. Összeállítás


6.1Készentartás melegen

6.3 Készentartás hidegen

6.4 Készentartás fagyasztva

6.2 Készentartás szobahőmérsékleten

6. KÉSZENTARTÁS

5.4. Egyéb műveletek




5.Termelés6. Készentartás

7.3.1Hagyományos

módon

7.3.2Önkiszolgálással 2. Áruátvétel

7.1 Adagolás, tálalás

7.2. Tálalás szállítóedénybe7.1. Adagolás, tálalás

7.3 Értékesítés helyben9. Kiszállítás

Vendéglátó tevékenység vége

6. Készentartás

8. Újrahőkezelés

10. Befejező műveletek

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére2.4 Fejezet – 3. LÉPÉS Folyamatábrák helyszíni igazolása

2.4. FEJEZET – 3. LÉPÉS A FOLYAMATÁBRÁK HELYSZÍNI IGAZOLÁSA

A munkacsoport le kell hogy ellenőrizze a kiválasztott folyamatábrák helyességét a tényleges gyakorlattal összehasonlítva. Ez azt jelenti, hogy a munkacsoport a folyamatábrákat kézbe véve, a tevékenység minden lépésén, az üzlet minden helyiségén végighaladva – követve az áruk, termékek mozgását a beszerzéstől a kiszállításig – meggyőződik arról, hogy a tényleges gyakorlat a rajzon feltüntetett lépésekkel megegyezik-e? Arról is meg kell győződnie a team-nek, hogy a tényleges gyakorlat sorrendje is megegyezik-e a folyamatábrán jelölttel, továbbá nincsenek-e elágazások, visszacsatlakozások. (Természetesen ha a szabályozandó tevékenység nagyobb mint az üzlet térbeli határa, akkor a folyamatábra igazolását a teljes tevékenységre el kell végezni).

Az eltéréseket a folyamatábrán tovább kell pontosítani.

Ne feledjék, hogy az így elkészített folyamatábrákon a helyszíni igazolás megtörténtét aláírásukkal és a dátum feltüntetésével hitelesítsék

A kiválasztott, adaptált és a helyszínen igazolt folyamatábrát csatolja az Ön HACCP tervébe, a tartalomjegyzéknek megfelelő helyre.


Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére2.4 Fejezet – 3. LÉPÉS Folyamatábrák helyszíni igazolása


Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére2.5 Fejezet – 4. LÉPÉS Az üzlet technológiai elrendezési rajzának felvétele, az anyagmozgási

útvonalak bejelölése

2.5. FEJEZET – 4. LÉPÉS AZ ÜZLET TECHNOLÓGIAI ELRENDEZÉSI RAJZÁNAK FELVÉTELE, AZ ANYAGMOZGÁSI ÚTVONALAK BEJELÖLÉSE

A folyamatábrák helyszíni igazolása után el kell készíteni az üzlet alaprajzát – amennyiben eddig ilyen nem volt-. Ennek az alaprajznak nem feltétlenül kell mérnöki pontossággal készülnie, lehet egyszerűen vonalzóval arányosan felvett rajz is. Lényeges azonban, hogy az üzlet valamennyi helyiségét és a főbb technológiai területeket, berendezéseket a valóságnak megfelelő elrendezésben feltüntessék. Ennek a rajznak az elkészítése a HACCP rendszer előírásai szerint nem kötelező, de látni fogja, hogy a későbbiekben hasznos segítséget fog nyújtani a jó vendéglátó gyakorlat megvalósulásának értékeléséhez.

A rajzon jelölje be, hogy melyik helyiség milyen funkciót tölt be (pl. hús előkészítő, konyha, öltöző). Tüntesse fel a beérkező áruk anyagmozgási útvonalát a beérkezéstől a kész ételig. Látni fogja, vannak-e a tiszta és a szennyezett övezethez tartozó munkafolyamatok között útvonal kereszteződések.

Az elkészített alaprajtot csatolja az Ön HACCP tervének mellékleteihez a tartalomjegyzékben megadott helyre.


Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére2.5 Fejezet – 4. LÉPÉS Az üzlet technológiai elrendezési rajzának felvétele, az anyagmozgási

útvonalak bejelölése


Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére2.6 Fejezet – 5. LÉPÉS Az üzlet élelmiszer-biztonsági helyzetének felmérése

2.6. FEJEZET – 5. LÉPÉS AZ ÜZLET ÉLELMISZER-BIZTONSÁGI HELYZETÉNEK FELMÉRÉSE

Fontos-e a helyzetfelmérő listák pontos kitöltése? A válasz egyértelműen IGEN. Fontos, mert a HACCP munka alapja a jó helyzetfelmérés.

A HACCP rendszer bevezetése előtt tudnunk kell, hogy mennyire felel meg az üzlet a Jó vendéglátó (és higiéniai) gyakorlatnak. Aki mindennap ott dolgozik, sokszor szakmai vakságban szenved, de a tulajdonosok is más szemmel nézik a tevékenységeket.

Tökéletes élelmiszer-biztonsági rendszer mellett is lehet ehetetlen ételeket készíteni, de a legjobb étteremben is hemzseghetnek a hibák, amely a vendégek egészségét veszélyeztetik.

A HACCP rendszer az élelmiszer biztonságot célozza meg és az élelmiszerek helytelen felhasználása által okozott megbetegedések megelőzését szolgálja.

Ezért a helyzetfelmérő ellenőrző kérdéseket az érvényben lévő jogszabályok alapján, a mindennapi gyakorlathoz kötött folyamatábra szerinti tevékenységi körök alapján állítottuk össze.

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint:

„ Meg kell fogalmazni a termék teljes leírását, amelynek tartalmaznia kell a biztonságra vonatkozó információkat, mint pl. az összetételt, a fizikai/kémiai szerkezetet, a mikrobapusztító ill. szaporodást gátló kezeléseket, a csomagolást, a tartóssági és tárolási körülményeket és a forgalmazás módját.

A tervezett felhasználást a termék végső felhasználójának vagy fogyasztójának várható felhasználható szokásai, módjai alapján kell meghatározni. Egyes esetekben szükséges lehet a népesség érzékeny csoportjainak figyelembevétele, pl.:közétkeztetés.”

Ezt úgy fordíthatjuk le a mi szakmai nyelvezetünkre, hogy a jó ételkészítési gyakorlatnak megfelelően végig kell követnünk a vendéglátás teljes folyamatát a nyersanyag beérkezésétől a készételig, mindaddig, míg a vendég asztalára kerül. Rögzíteni kell, hogy milyen technológiát alkalmaz (pl.: hőkezelés, fagyasztás, pácolás) és mennyi ideig.

Az sem közömbös, hogy az ételkészítés során alapanyagként nyersanyagot, félkész vagy készterméket használ-e, hiszen mindegyik más és más további feldolgozást igényel. Fontos meghatározni, hogy az értékesítést helyben végzi-e, avagy csomagol és kiszállít, hiszen mindegyik tevékenység más és más veszélyeket rejthet magában. Pontosan kell tudni és tudatni, valamint maradéktalanul betartani az egyes ételek felhasználhatósági idejét.

Ezért e sorok után tevékenységek szerint sok-sok kérdőívet talál, ami arra szolgál, hogy megkönnyítse Önnek saját üzletének áttekintését a szakmai munka értékelését. A kérdések összeállításakor törekedtünk arra, hogy az érvényes jogszabályok ezekben megfogalmazódjanak, így Önnek ne kelljen búvárkodni a jogi útvesztőkben.



Természetesen az ilyen általánosan megfogalmazott ellenőrzési szempontsor nem tartalmazhat minden üzletre pontosan illeszkedő teljes körű felsorolást, ezért szabadon bővíthető, kiegészíthető. Ellenkezőleg is igaz, ha az adott üzletre nem vonatkozó kérdéseket talál, ugorja át, hagyja ki nyugodtan.

Az is előfordulhat, hogy bár a feltett kérdés értelmezhető az Ön üzletére vonatkozóan is, de a bejárás időpontjában nem tudja a kérdésre a pontos választ. Ilyenkor válassza a „nem tudom” megjelölést, a bejárás után nézzen utána a válasznak, majd ha tudja a választ, írja be az eredményt az intézkedés rovatba.

Ne keressen kibúvót, az alól, hogy ezt a felmérést elvégezze, hanem próbálja meg a lehetséges veszélyforrásokat nagyobb odafigyeléssel és kis ráfordítással a minimumra csökkenteni. Ez Önt és Vendégeit védi elsősorban!

Könnyen előfordulhat, hogy mire a kérdések megválaszolásának végére ér, az fog kiderülni, hogy Ön már eddig is mindent megtett a lehetséges veszélyek kiküszöböléséért.

Tehát ha az ételkészítés rendje és a jó higiéniai gyakorlat az üzletében maradéktalanul rendben van, akkor a HACCP rendszer kiépítése és bevezetése Önnek semmiféle nehézséget nem fog okozni.

Most kérjük tegye meg, hogy körülnéz saját környezetében, üzletében, konyhájában. Tekintse át, miként állnak a jó munkavégzés tárgyi, személyi és higiéniai feltételei. Vegye sorra kérdéseinket.

Hogyan használjuk az ellenőrző kérdéseket?

Elsőként az Általános, technikai, higiéniai, környezetvédelmi, személyi feltételek című helyzetfelmérő lapot töltse ki.

Itt szeretnénk megjegyezni, hogy a mellékelt ellenőrzési lista alkalmazása a már kész, működő vendéglátó egységek számára készült. Az újonnan létesítendő egységek esetén az építési előírásokat, szabványt is figyelembe kell venni!

Vegyék elő üzletük működési engedélyét, és egyéb hivatalos okmányaikat és nézzék meg, hogy ezek megfelelnek-e a jelenlegi tevékenységüknek?

Tekintsék át, milyen az épület és környezete, adottak-e a gépek, berendezések műszaki feltételei, megfelelőek az adott tevékenységhez használt eszközök. Ezt követően kísérjék végig az árú útját helyiségről helyiségre.

Az egyes kérdésekre külön- külön válaszoljon.

Ha valamelyik kérdés az Ön üzletében nem értelmezhető, az adott sorszámnál „X”-el kell jelölni



Ha az adott jogszabályi követelménynek megfelel, jelölje: „”

Ha hiányosságot észlel: jelöljön „„-t.

Amennyiben a kérdésre a bejárás során nem tudja a választ, írjon a megfelelő rovatba

„?” jelet.

Az intézkedés oszlop megfelelő rovatában rögzítse, hogy mit kell tennie a hiba kiküszöbölésére.( pl. hűtőhőmérő vásárlása)

A határidőhöz 3 kategória megjelölést javaslunk:

S = sürgős, azonnal elvégzendő

R = rövid időn belül elvégzendő

Ü = tudunk róla, ütemezzük az elvégzését.

Azért, hogy egyről sem feledkezzünk el, célszerű a hiba elhárítására Intézkedési tervet (mintáját lásd a mellékletben) készíteni.

Az is lehet, hogy csak némi átszervezésre, apróbb változtatásra, javításra, egyszerű karbantartásra, vagy csak egy alapos takarításra van szükség.

A lényeg az, hogy minden munkának legyen határideje és felelőse!



2.6.1. Helyzetfelmérő listák

Helyzetfelmérő listákaz üzlet élelmiszer-biztonsági állapotáról

Az üzlet neve:

Címe:

Felelős vezető neve:

Tevékenységi köre:

Az érvényes működési engedély száma, dátuma:



Általános, tárgyi és személyi feltételek

Készítette:

Dátum Aláírás

Ellenőrizte (felülvizsgálta) és jóváhagyta:

Érvényes: -tól -ig

ÁLTALÁNOS, TÁRGYI ÉS SZEMÉLYI FELTÉTELEK

Sorsz.

Kérdés a követelményre

teljesül

nem teljesül

? nem tudom

Intézkedés Határidő

1. A működési engedély érvényessége kiterjed-e valamennyi végzett tevékenységre?

2. Az üzlet (egység )környezete rendezett és megfelelően tisztántartott-e?

3. Az épület általános műszaki állapota megfelelő-e?(pl.: nincs beázás)

4. Biztosított-e az üzlet (egység) megfelelő ivóvíz ellátása és szennyvíz elvezetése?

5. Az élelmiszerek előkészítéséhez és feldolgozásához, valamint az étkeztetéssel foglalkozó dolgozók tisztálkodásához és az étkeztetési létesítmény takarításához csak ivóvíz minőségű vizet használ-e fel?

Rendelkeznek-e szolgáltatási szerződéssel a víz szolgáltatóval, vagy az ivóvíz ellátás körülményeire is kiterjedő bérleti szerződéssel?

6. Végeztetnek-e vízvizsgálatokat csőtörés, az ivóvízvezetéken történt szerelési munkák után?

7. A létesítmény helyiségei úgy kapcsolódnak-e egymáshoz, hogy a nyersanyag és a készétel útja nem keresztezi egymást?

8. Padozat megfelelő kialakítottságú, megfelelő műszaki állapotú-e?(szilárd, kopásálló, vizet át nem eresztő, résmentes, könnyen mosható és fertőtleníthető, csúszásgátló anyaggal burkolt)A padlóösszefolyók bűzelzáróval rendelkező csatorna-szemmel és szennyvízelvezető csatornával ellátottak-e, biztosított-e a víz össze- és elfolyása?




Sorsz.


teljesül

nem teljesül

? nem tudom


9. A sarkokat és a falfelület és a padozat találkozási élét a könnyebb tisztántarthatóság céljából, ahol lehet, áthajlással képezték-e ki?

10. A vizes, illetve technológiai helyiségek falai a szennyeződésnek és nedvességnek kitett magasságig, de legalább 210 cm-ig világos színű mosható, fertőtleníthető hézagmentes falfelülettel vannak-e kiképezve és a burkolat műszaki állapota megfelelő-e (pl.: csempehiány, törött burkolat előfordul-e)?

11. Betartja-e, hogy a nem mosható falfelületeket szükség szerint, de legalább évente festik, meszelik úgy, hogy az ételkészítés higiéniai biztonságát nem veszélyeztetik?

12. Nyílászáró szerkezetek könnyen tisztántarthatóak, fertőtleníthetőek-e és a nyitható ablakokon van-e sűrűszövésű rovarháló, a nyílászárók jól záródnak-e?

13. A közvetlen természetes szellőzéssel ( ablakkal) nem rendelkező helyiségek megfelelő mesterséges szellőztetése biztosított-e?

14. A falon kívüli csővezetékek, szerelvények tisztíthatók és megfelelő műszaki állapotúak-e?

15. Az üzemi helyiségekben és a személyzeti WC előterében biztosítva van-e hideg-meleg folyóvízzel ellátott kézmosó, kézfertőtlenítési lehetőséggel, kézszárítóval, vagy papír, illetve textil törölközővel, papír törlő esetén van-e mellette lábpedálos fedeles szemétgyűjtő?

16. A helyiségek, gépek, berendezések, eszközök folyamatos karbantartásáról, szükség szerinti cseréjéről gondoskodnak-e?

17. A munka megkezdése előtt ellenőrizik-e a helyiségeket és a használni kívánt eszközök műszaki állapotát és tisztaságát?

18. A létesítményben keletkezett szennyvizet - a szükséges előtisztítás pl. zsírfogó után - zárt csatornában közcsatornába, illetve az engedélyokiratban meghatározott tárolóba vezetik-e és engedéllyel rendelkező vállalkozóval szállíttatják-e el?

19. Ideiglenes létesítmény (kitelepülés, vásár, szabadtéri rendezvények, büfékocsik) esetében a keletkező szennyvíz gyűjtéséről és eltávolításának módjáról az engedélyező hatóság megállapítása szerint jár el?

20. Az egészségügyi szempontból káros rovarok és rágcsálók ellen a mindenkor érvényben lévő jogszabályokban előírt módon védekeznek-e?

21. Végeztetnek-e évente legalább kétszer megelőző jellegű rovar-, rágcsálóírtást?




Sorsz.


teljesül

nem teljesül

? nem tudom


22. Vendéglátó-termékkel, ételnyersanyaggal, illetve élelmiszerekkel közvetlenül érintkező dolgozó megfelel-e a munkaköri szakmai-, illetve személyi higiénés alkalmasság feltételeinek?

23. Ismerik-e a dolgozók az egészségügyi nyilatkozat tartalmát?

24. Tudja-e, hogy, a vendéglátó-termék előállításában, forgalmazásában résztvevő nem szakképzett dolgozóknak a munkába lépést követő harminc napon belül közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai, minőségbiztosítási és környezetvédelmi minimumvizsgát kell tenni és ötévenként továbbképzésben kell részesülni?

25. A létesítmény vezetője az új dolgozót munkába lépés előtt kioktatja-e a munkakörére vonatkozó élelmezés-egészségügyi és munkavédelmi előírásokra; gondoskodik-e továbbá minden dolgozó alapfokú és folyamatos szinten tartó élelmezés-egészségügyi továbbképzéséről és időszakos munkavédelmi oktatásáról?

26. Tudja-e, hogy, ha felelős dolgozó tudomására jut, hogy az általa előállított vagy forgalmazott termék elfogyasztása következtében megbetegedés történt, vagy annak gyanúja merült fel, a termék előállítását és kiszolgálását azonnal be kell szüntetni és a meglévő készlet megőrzése mellett haladéktalanul az ÁNTSZ városi intézetét értesíteni kell?

27. A dolgozó munkahelyén munka közben viseli-e a munkakörére rendszeresített védőruhát, ill. munkaruhát?

28. Az étkeztetési létesítményen belül azokba a helyiségekbe, ahol az ételkészítés folyamatával kapcsolatba lehet kerülni, csak munka ill. védőruházatban lépnek-e be?

29. A védőruhát csak a meghatározott helyiségekben viselik?

30. A dolgozók személyi tisztaságára különös gondot fordítanak-e?

31. Biztosított-e az utcai ruházat és a védő-, illetve munkaruhák elkülönített tárolása?

32. Ellenőrzik-e a munka megkezdése előtt a dolgozók ruházatának tisztaságát és az egyéb személyi higiénés előírások betartását? ( pl.: ékszerviselet, festett vagy műköröm viselése)



1. Árubeszerzés

Készítette: Dátum Aláírás



1. ÁRUBESZERZÉS1.2 Szállítók kiválasztása, 1.3. Áruk megrendelése, 1.4. Vásárlás, 1.5. Áruk beszállítása

Sorsz.


teljesül

nem teljesül

? nem tudom


1. A legnagyobb mennyiségben felhasznált alapanyagok beszerzése előtt a beszállítóval írásos megállapodás (szerződés) készült-e, melyben rögzítették a minőségi, élelmiszer-biztonsági követelményeket?

2. A legjelentősebb alapanyag beszállítók rendelkeznek-e minőségbiztosítási tanúsítvánnyal és erről van-e írásbeli nyilatkozat?

3. Ellenőrzi-e, hogy a beszállított áru rendelkezik minőségi tanusítvánnyal?

4. Rendelkezik-e minden beszállító működési engedéllyel?

5.. Szerződéskötés előtt eszközölnek-e próbavásárlást?

6. Van-e az őstermelőtől vásárolt árunak bizonylata?

7. Beszerzi-e a termelőtől való közvetlen felvásárlás esetén az előírt élelmezés-egészségügyi várakozási idők betartásáról a termelő írásos nyilatkozatát?

8. Rendelkezik-e az import termék OÉTI /ÁNTSZ engedéllyel?

9. Az áru kísérő dokumentumon ( számla/szállítólevél) tanúsított-e a minőségmegőrzés idő?

10. Ellenőrzi-e, hogy engedélyezett, tiszta élelmiszer szállítás céljára kiképzett, az áru jellegének megfelelő szállítójárművel /zárt rakterű / történik-e a szállítás?

11. Rendelkezik-e saját, csomagolatlan élelmiszer szállítására alkalmas járművel, szállító eszközzel?

12. Rendelkezik-e a saját, áruszállításra alkalmazott gépkocsija ÁNTSZ engedéllyel ?

13. Biztosítottak az áruszállítás során az előírt közegészségügyi, higiéniai feltételek? Pl. szakosítás, megfelelő hőmérséklet



1. ÁRUBESZERZÉS1.2 Szállítók kiválasztása, 1.3. Áruk megrendelése, 1.4. Vásárlás, 1.5. Áruk beszállítása

Sorsz.


teljesül

nem teljesül

? nem tudom


14. Vendéglátó-termék egyedi kiszállítását az ÁNTSZ városi intézetének engedélyével végzi-e a szállító?

15. A szállítás során az előírásoknak megfelelően elkülönített-e az áru és a göngyöleg ?

16. Forgalomnak megfelelően ütemezi-e az árurendelést és áruszállítást ?

17. Tudja és ellenőrzi-e, hogy csomagolatlan friss húst függesztve, vagy megfelelő edényzetben lehet szállítani?

18. Betartják-e, hogy a csomagolatlan élelmiszert szállító jármű be- és kirakodása alkalmával az élelmiszert védeni kell az időjárás és a környezetkárosító, szennyező hatástól?

19. A csomagolt termékek csomagolásán, a csomagolatlan termékek szállító levelén megköveteli és ellenőrzi- e kötelező azonosító és élelmiszer-biztonsági szempontból lényeges jelölések meglétét? ( gyártó neve, címe, megnevezés, mennyiség, minőség-megőrzési, fogyaszthatósági időtartam, tárolási hőmérséklet)

20. Minden esetben meggyőződik-e a szállító által forgalmazott élelmiszer megfelelő minőségéről?

21. Az alkalmazott csomagolás védi-e az élelmiszert a szennyeződéstől, a tápérték- és minőségcsökkentő hatásoktól?

22. Olyan csomagolást alkalmaznak-e hogy felnyitásuk vagy megsértésük nélkül az élelmiszer ne legyen megváltoztatható?



2. Áruátvétel




2. ÁRUÁTVÉTEL2.1. Áruk átvétele, 2.2. Átvett áruk saját szállítóedénybe rakása,

2.01.Raktárbaszállítás

Sorsz.


teljesül nem teljesül

? nem tudom


1. Az áruátvételt arra jogosult, megfelelő ismeretekkel rendelkező, képzett személy végzi-e ?

2. Megfelelő tisztaságú-e az áruátvevőhely?

3. A különböző árucsoportba tartozó árukat egymástól elkülönítve veszi-e át, hogy azok egymást ne szennyezzék?

4. Betartja-e, hogy a csomagolatlan élelmiszert közvetlenül a mérlegre helyezni tilos, és védeni kell a szennyeződéstől?

5. Használ-e árumozgató segédeszközt, melynek tárolásáról, tisztításáról és fertőtlenítéséről is gondoskodnia kell?

6. Betartja-e, hogy áruátvételt az élelmiszer vagy az élelmiszert tartalmazó szállítóedényt közvetlenül a földön mozgatni tilos ?

7. Tudja-e, hogy az áru átadásakor, annak mennyiségi és minőségi ellenőrzését az átadónak, szállítónak és az átvevőnek egyaránt el kell végezni?

8. Betartják-e, hogy a hűtést igénylő élelmiszerek átvételét követően, azokat haladéktalanul a megfelelő hűtőtérbe szállítják vagy megkezdik a felhasználását?

9. Ellenőrzi-e, hogy ép-e a szállított áru csomagolása?

10. Ellenőrzi-e a beszállított hűtést igénylő termékek maghőmérsékletét?

11. Ellenőrzi-e, hogy a fogyaszthatósági, minőség-megőrzési időtartam nem a tervezett felhasználás előtt jár-e le?

12. Ellenőrzi-e az áruátvétel során az áru érzékszervi tulajdonságait? / íz, szín, illat, állag, tapintás /

13. Rendelkezik-e hitelt érdemlő bizonylattal, az élelmiszerek származási helyét és a szállító pontos megnevezését illetően?



2. ÁRUÁTVÉTEL2.1. Áruk átvétele, 2.2. Átvett áruk saját szállítóedénybe rakása,

2.01.Raktárbaszállítás

Sorsz.



? nem tudom


14. Ellenőrzi-e, hogy a nyers gyümölcs, zöldség növényvédő szeres kezelésére előírt élelmezés-egészségügyi várakozási idő letelt-e ?

15. Ha szükséges az igazolás, azt 15 napig megőrzi-e?

16. Ügyel-e az áruátvétel sorrendiségére az áruk tisztaságának, figyelembevételével?

17. Átrakja-e a csomagolatlan árut saját szállítóedénybe?

Ezek tisztaságát, megfelelőségét ellenőrzi-e?

18. Lédig áruk és egyéb nem jelölt termékek esetében, a termék azonosítást megfelelő jelöléssel elvégzi-e?

19. Betartja-e, hogy ételkészítésre csak hatósági állatorvosi igazolással rendelkező nyers hús vehető át, vagy annak származási helye számlával, szállítólevéllel igazolt ?



3. Raktározás




3. RAKTÁROZÁS3.1.1.Raktározás szobahőmérsékleten, 3.1.2. Hűtve tárolás, 3.1.3. Fagyasztva tárolás

3.0.1 Előkészítőbe történő szállítás

Sorsz.


teljesül

nem teljesül

? nem tudom


1. Az üzlet tevékenységi körét, forgalmát, a tárolandó anyagok fajtáját és mennyiségét figyelembe véve, olyan számú és kapacitású raktárhelyiséggel, valamint tároló berendezéssel rendelkezik-e, amelyekben a nyersanyagok, félkész termékek és ételek szakosítottan, az előírásoknak megfelelően, romlás és szennyeződés veszélye nélkül tárolhatók?

2. A tárolási körülményeket, azoknak az élelmiszer minőségére gyakorolt hatását rendszeresen ellenőrzi-e?

3. A tároló helyeken, raktárakban a nyersanyagok jellegének, illetve kiszerelésének (csomagolásának) megfelelő, tárolást segítő eszközök pl:alátét, állvány, polc, horog stb.) rendelkezésre állnak-e?

4. A göngyöleget az erre a célra elkülönített helyen, megfelelően csoportosítva tárolják-e, és gondoskodnak-e folyamatos elszállításukról ?

5. A gyorsan romló élelmiszereket, hűtött ételeket 0°C és +5°C közötti hőmérsékletű hűtőszekrényben, a fagyasztott készítményeket, nyers, félkész- és készterméket mélyhűtőben legalább -18°C-on tárolják?

6. Felülvizsgálják-e rendszeresen a tárolás során a nyersanyagokat, félkész és késztermékeket a romlás és lejárati idő (fogyaszthatósági, minőség megőrzési idő) vonatkozásában?





Sorsz.


teljesül

nem teljesül

? nem tudom


7. Húsok, zöldségek, gyümölcsök egyszeri felhasználást szolgáló adagokban történő lefagyasztása esetén biztosított-e a megfelelően zárt csomagolás, olvasható-e

a fagyasztás dátuma,

az áru megnevezése,

a dolgozó kézjegye?

8. Figyelemmel vannak-e arra, hogy a termékek azonosíthatóságát ( átcsomagolás estén is) teljes felhasználásukig biztosítani kell?

9. Az élelmiszerfestékeket és egyéb adalékanyagokat eredeti csomagolásukban tárolják-e, illetve megőrzik-e a csomagolást az anyag teljes felhasználásáig?

10. Elkülönítik-e azonnal a romlott, illetve a romlásra gyanús nyersanyagot, félkész-, és készterméket és megkülönböztető jelzéssel ellátva tárolják-e további intézkedésig (megsemmisítés, leselejtezés stb.)?

11. Gondoskodnak-e a hűtők tisztántartásáról és folyamatos karbantartásáról?

12. Fel vannak-e szerelve a hűtőberendezések az előírt tárolási hőfok ellenőrzésére hőmérővel, működik-e, és folyamatos pótlásukról gondoskodnak-e?

13. Az épített hűtő vagy mélyhűtőkamra belső felülete mosható burkolattal van-e ellátva,

Zárt rendszerű-e a kondenzvíz elvezetése?

14. A nyers gombát hűtőtérben vagy szellős, hűvös, száraz helyen tárolják-e?

15. A romlott szennyeződött vagy bármely más okból a fogyaszthatóság szempontjából gyanús állati eredetű élelmiszert a forgalomból kivonják-e, megjelölik és elkülönítik-e?

16. Betartja-e, hogy olyan élelmiszerkezelési tevékenységet nem végezhet, amely az élelmiszer romlási jelensége vagy hibája leplezésére szolgál?

17. A húsfogasokat és horgokat, azok tartószerkezeteinek hússal érintkező felületeit rozsdamentes acélból vagy azzal egyenértékű tulajdonsággal rendelkező más anyagból készíttették-e?





Sorsz.


teljesül

nem teljesül

? nem tudom


18. Biztosítottak-e a fagyasztott hús, baromfihús, egyéb csomagolt, fagyasztott élelmiszer elkülönített tárolásának feltételei?

19. A csomagolóanyagok tárolására külön, szennyeződésektől védett elhelyezési lehetőség biztosított-e?

20. A takarításhoz és fertőtlenítéshez használt anyagokat, eszközöket, ruházatot mindentől elkülönítetten, külön helyiségben, vagy erre a célra szolgáló szekrényben tárolják-e?

21. Van-e légtér a hűtőkamrában és hűtőszekrényben a húsdarabok között?

22. A fertőtlenített tojást mosatlan tojással nem keverik-e össze?

23. A fertőtlenítés ténye a gyűjtőcsomagoláson jelezve van-e?

24. A csomagolatlan nyers füstölt húsárut jól szellőző helyen, felakasztva, elkülönített helyen , vagy a szárazáru raktár elkülönített részén tárolják-e?

25. Betartják-e, hogy a kenyeret polcokon, az aljzattól 50 cm-re, élére állítva, porszennyeződéstől védve, vagy a szállítórekeszekben alátétre helyezve kell tárolni ?

26. Figyelemmel vannak-e arra, hogy az áruk kimérése során is biztosítani kell a folyamat szakosítottságát?

27. Biztosítják-e ehhez az eszközök szakosítottságát is?

28. Figyelemmel vannak-e arra, hogy a csomagolt termékek megbontásakor kizárják a csomagolóanyag darabkáinak a termékbe történő bekerülését?

29. Betartják-e, hogy a lisztet a kimérés előtt át kell szitálni?

30. Betartják-e, hogy a kiméréseket, csak a termék megfelelő védelmét biztosító csomagolásba lehet elvégezni?





Sorsz.


teljesül

nem teljesül

? nem tudom


31. Betartják-e, hogy a hűtve tárolást igénylő termékek kimérést közvetlenül a felhasználás előtt kell végezni, vagy gondoskodni kell a kimért termék felhasználásig történő szakosított hűtve tartásáról?

32. Figyelemmel vannak-e arra, hogy a megbontott csomagolt terméket, csak megfelelő, a szennyeződést kizáró, visszazárás, vagy átcsomagolás után szabad a megfelelő raktártérbe visszahelyezni?

33. Betartják-e, hogy a megbontott konzerveken fel kell tüntetni a felbontás időpontját és el kell látni a felbontó személy kézjegyével?

34. Betartják-e, hogy az ilyen bontott termékek kizárólag hűtve tárolhatók, és egyéb gyártói utasítás hiányában, legfeljebb a felbontást követő 3. napon lehet felhasználni?

35. Betartják-e, hogy a fém dobozos konzervek tartalmát a felbontást követően azonnal fel kell használni?



4. Előkészítés




4. Előkészítés

4.1. Tisztítás, fertőtlenítés, mosás, csomagolás, bontás, kimérés 4.2. Felengedés, 4.3. Formázás, darabolás, szeletelés, darálás, törés, 4.4. Pácolás, 4.01. Előkészített anyagok tárolása, 4.02. termelőhelyre szállítás

Sorsz.



? nem tudom

IntézkedésHatár-

idő

1. Ellenőrzik-e a felhasználásra kerülő nyersanyagokat feldolgozás előtt a következő szempontok szerint:

- minőség megőrzési idő,

- kártevők jelenléte ,

- érzékszervi tulajdonságok

- idegenanyag jelenléte ?

2. A nyersanyagok tisztítását és az egyéb előkészítő műveleteket (darálás, szeletelés, tojásmosás, törés stb.) az erre a célra kijelölt előkészítő helyiségekben végezik-e (ahol erre nincs mód, ott elkülönített munkaasztalt, vagy egyéb eszközt pl. univerzális konyhagépet biztosítanak-e?

3. Megjelölik-e maradandóan az előkészítőben használatos munkaeszközöket rendeltetésüknek megfelelően és szennyeződéstől megfelelően védik-e?

4. A nyomózsákokat használat után kimosva, fertőtlenítve, kifőzve, megszárítva, szennyeződéstől védve tárolják-e? (ha még a hagyományos típusúval dolgoznak)

5. Biztosított-e az előkészítő helyiségekben a nyersanyagok mosásához a megfelelő számú, engedélyezett anyagból készített mosogató medence ?

6. Biztosítanak-e előkészített nyersanyaggal dolgozó létesítményben a nyersanyagok mosására mosómedencét, illetve megjelölt edényt ?

7. A nem fertőtlenített tojást - a felhasználását megelőzően - a szennyeződéstől megtisztítják és előírás szerint fertőtlenítik-e (ezt a műveletet - tojásmosó helyiség hiányában - a zöldség előkészítőben végzik) ?



4. Előkészítés


Sorsz.



? nem tudom

IntézkedésHatár-

idő

8. Ha nincs külön tojásmosó helyiség, megjelölik-e a tojás fertőtlenítésére használt edényzetet maradandó jellel ?

9. Betartják-e, hogy tojásfertőtlenítéshez kizárólag az OÉTI által engedélyezett anyagokat használják?

10. Dokumentálják-e a tojások frissességének ellenőrzését ?

11. Kifüggesztik-e a tojás fertőtlenítés helyén, a fertőtlenítés menetét, az alkalmazott oldat töménységét, és az előirt behatási időt.?

12. Betartják-e, hogy előkészítő hiányában csak élelmiszer előállító helyen fertőtlenített tojás, vagy pasztőrözött tojáslé, vagy tojáspor használható fel.?

13. Betartják-e, hogy a húsok előkészítő folyamatait jellegüktől függően (tőkehús, baromfi, hal ) időben elkülönítetten kell végezni?

14. Ügyelnek-e arra, hogy a húsok mosása a mechanikai tisztítást követően csap -hideg vízben, ne áztatva történjék? / utána csepegtetés./

15. Az előkészített húsokat az étel jellegének megfelelően darabolják-e?

Betartják-e, hogy szeletelni, felkockázni húsokat legfeljebb a felhasználást megelőző napon

16. Csontos húsok darabolását a csontszilánkok képződésének kizárása mellett végzik-e?

17. Betartják-e a gépi darálásra vonatkozó előírásokat?

18. Betartják-e, hogy húst előre ledarálni tilos?

19. A húsok gépi darálása, szeletelése esetén meggyőződnek-e arról, hogy a gépzsírfolyás nem veszélyezteti-e a termék tisztaságát?

20. Meggyőződnek-e a gépi darabolás befejezése után a berendezés felületeinek, alkatrészeinek épségéről a termék esetleges fizikai szennyeződésének kizárása érdekében?

21. Betartják-e, hogy darált, darabolt formában beszállított húsok kizárólag a beszállítás napján használhatók fel ?

22. Betartják-e, hogy a vendéglátás során belezetlen csirke nem készíthető elő ?

23. Ügyelnek-e arra, hogy tészta előkészítés csak a hőkezelésüket közvetlenül megelőzően történhet ?

24. Betartják-e, hogy hűtést igénylő nyersanyagok max. 1-2 órát maradhatnak hűtés nélkül?



4. Előkészítés


Sorsz.



? nem tudom

IntézkedésHatár-

idő

25. Figyelnek-e arra, hogy az előkészítés és felhasználás közötti időtartam a lehető legrövidebb legyen?

26. Romlástól, szennyeződéstől védve tárolják és szállítják-e az előkészített nyersanyagokat?

27. Betartják-e, hogy a húselőkészítőben nem lehet felvágott, és egyéb húskészítmény?

28. Betartják-e, hogy a zöldség, gyümölcs előkészítését csak a zöldség előkészítőben végzik?

29. A zöldség előkészítés során ügyelnek-e arra, hogy az egyes áruféleségek kezelésének sorrendje a legtisztábbtól haladjon a legszennyezettebb felé ?

30. Ügyelnek-e arra, hogy a már megtisztított nyersanyagot ne szennyezze a még tisztítatlan áru?

31. Betartják-e, hogy az előkészítés közvetlenül a felhasználás előtt történjék, ha nem, gondoskodnak-e a megfelelően zárt ill. hűtött tárolásról?

32. Tőkehúst, halat, zöldségfélét csak előkészített, teljesen konyhakész állapotban fagyasztanak –e le?

33. Betartják-e, hogy darált húst, húsipari készítményt, tejet és tejterméket nem lehet lefagyasztani ?

34. Betartják-e, hogy lefagyasztás kizárólag fagyasztó programmal rendelkező fagyasztó berendezésben történhet?

35. Betartják-e, hogy a mélyhűtött nyersanyagokat csak

a felhasználás előtti napon, hűtőben szabad felengedtetni 0-5 º C -on?

36. Ügyelnek-e arra, hogy a lefagyasztás során is érvényesüljön a szakosítottság előírása?

37. Betartják-e, hogy az előkészítő folyamat során tilos minden olyan tevékenység, ami a nem megfelelő minőségű termék minőségének javítását, minőségi hibájának elfedését szolgálja ?

38. Megfelelő gondot fordítanak-e az előkészítés során a felületi szennyeződések eltávolítására?

39. Betartják-e, hogy a panírozáshoz használt tojáspanírt csak a felhasználás ütemében szabad készíteni?

40. Betartják-e, hogy hűtés nélkül a tojáspanír legfeljebb 1 órán keresztül használható fel ?





5. Termelés




5. Termelés5.1. Összeállítás, 5.2. Formázás, 5.3. Hőkezelés, 5.3.1. Hőközlés, 5.3.2 Hűtés, 5.3.3.Fagyasztás

Sorsz.



? nem tudom

IntézkedésHatár-

idő

1. Ellenőrzik-e a munka megkezdése előtt

a helyiségeket

a használni kívánt eszközök műszaki állapotát

tisztaságát

az elvégzett karbantartásokat?

2. A technológiai műveleteknek megfelelően vannak-e csoportosítva a főzőtérben, illetve a termelőhelyiségben szükséges berendezések ?

3. A hűtőkapacitás nagysága a készülő ételek választékával és mennyiségével arányban van-e?

4. Biztosítják és ellenőrzik-e folyamatosan a hűtő-, fagyasztó berendezések előírt hőfokát és a hőfok mérésére szolgáló hőmérőt?

5. A főző-, és sütőkapacitás nagysága a készülő ételek választékával és mennyiségével arányban van-e?

6. Az edényeket rendeltetésük szerint, el nem távolítható módon megjelölik-e és betartják-e, hogy azokat kizárólag jelölésük szerinti célra használják?

7. Biztosítanak-e a meleg edények fogására tiszta fogóruhát vagy kesztyűt?

8. Védik-e a szennyeződéstől az ételeket tartalmazó edényeket a technológiai műveletek során, illetőleg a megtisztított edényeket tárolásuk alatt?

9. Mindig tiszta eszközzel történik-e az ételek keverése, átrakása, adagolása ?




Sorsz.



? nem tudom

IntézkedésHatár-

idő

10. Betarják-e, hogy csak termeléssel összefüggő műveleteket végeznek?

11. Vezet-e nyilvántartást termékenként az összetételre, csomagolásra vonatkozó adatokról, - az előállítás helyén-, a minőség-ellenőrzés céljára is alkalmas módon?

12. A nyilvántartás tartalmazza-e?

a) az előállító nevét,

b) a vendéglátó-termék megnevezését,

c) a kalkuláció készítésének időpontját,

d) az egységnyi termékhez felhasznált ételnyersanyag megnevezését és mennyiségét (az ételek termékösszetételét - a szakmai sajátosságok figyelembevételével - 10 adagra, a közétkeztetésben 100 adagra, illetve cukrászati készítményeknél formára, darabra )

e) a termékhez felhasznált élelmiszer adalékanyagok megnevezését és mennyiségét,

f) a csomagolás esetén a csomagolóanyag megnevezését, az egységnyi termék csomagolásához felhasznált mennyiséget,

g) az előcsomagolt termékeknél a minőségmegőrzés időtartamát, és szükség szerint a minőség megőrzése szempontjából fontos tárolási hőmérsékletet,

h) a tömegre értékesített vendéglátó-termékeknél a felhasznált ételnyersanyagok bruttó tömegét, valamint az előállítás során keletkező átlagos súlyveszteségeket és a késztermék nettó tömegét.

13. Az adatokban bekövetkező bármely változást a nyilvántartáson átvezeti-e?

14. A nyilvántartást a termelés megszüntetéstől számított 2 évig megőrzik-e?

15. Vendéglátó-terméket csak a nyilvántartásban foglaltak alapján állítják-e elő?

16. Különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátó-terméket csak OÉTI törzskönyv és ÁNTSZ engedély alapján állít-e elő?

17. Felhasználják-e a frissen készített tojáslét 3 órán belül, és betartják-e, hogy addig +5 °C alatt tárolják?

18. Csak OÉTI engedéllyel rendelkező adalékanyagot, ételfestéket, mesterséges édesítőszereket használnak-e

- adagolásukat ellenőrzik-e?




Sorsz.



? nem tudom

IntézkedésHatár-

idő

19. Az előállítás során biztosítják-e a készítmények szennyeződéstől való védelmét?

20. Az előállított élelmiszerek minőségét ellenőrzik-e?

21. Tartósít-e saját termékei előállításához szükséges mennyiségű zöldséget, gyümölcsöt a külön jogszabályokban meghatározott előírások betartásával ?

22. Kivonják-e a konyhatérből a lejárt minőség megőrzési idejű élelmiszereket és a megsemmisítésig vagy az újraforgalmazás engedélyezéséig elkülönítve és megjelölve tárolják-e?

23. Betartja-e hogy olyan terméket, amelynek minőség-megőrzési ideje lejárt, nem hoz forgalomba, ételnyersanyagként nem használ fel?

24. Betartják-e, hogy ételmaradékot, illetőleg romlásra gyanús nyersanyagot más ételhez nem kevernek hozzá vagy olyan átdolgozásnak (ízesítés, színezés stb.) nem vetnek alá, mely a romlás jeleit elfedi?

25. Elkülönítik-e azonnal a romlott, illetve a romlásra gyanús nyersanyagot, félkész-, és készterméket és további intézkedésig (megsemmisítés, leselejtezés stb.) a felhasználásra kerülő ételektől megkülönböztetve tárolják-e?

26. Betartják-e, hogy az ételkészítéshez a nyers gombát a vásárlástól számított 24 órán belül felhasználják és addig hûtõtérben vagy szellõs, hûvös, száraz helyen tárolják?

27. Betartják-e, hogy a gombás készételt - a hidegkonyhai termék kivételével - csak a készítés napján értékesítik?

28. Haladéktalanul értesíti-e az ÁNTSZ városi, fővárosi kerületi intézetét, ha tudomást szerez a forgalmazott, feldolgozott vagy felhasznált gombától eredő megbetegedésről vagy annak gyanújáról? / a gombatétel forgalomba hozatalának, feldolgozásának, illetőleg felhasználásának megszüntetése és a gomba maradékának megőrzése mellett /

29. Csak az engedélyezett gombafajok jegyzékében szereplő gombát használ-e fel?

30. Figyelemmel vannak-e arra, hogy a lassú pácolás során az olaj teljesen el kell lepje a húsdarabokat?

31. Betartják-e, hogy a pácoláshoz használt olaj ismételten pácolásra nem használható fel ?




Sorsz.



? nem tudom

IntézkedésHatár-

idő

32. Figyelemmel vannak-e arra, hogy a sütőzsiradék hőmérséklete nem emelkedhet 160-180 Cfok fölé?

33. Tudják-e, hogy az elhasználódott, sütésre már nem alkalmas zsiradék minősége semmilyen módszerrel nem javítható meg, a zsiradék nem regenerálható?

34. Vizsgálják-e a sütőzsiradék, használatra való alkalmasságát érzékszervileg a sütési folyamat során?

35. Érzékszervi eltérés esetén / pl. füstölés, erős habzás vagy 8 órán túli használat esetén / alkalmaznak-e Oxifrit vagy egyéb tesztet a zsiradék minőségének vizsgálatára?

36. Betartják-e, hogy a zsiradék nem megfelelősége esetén a benne sült étel nem fogyasztható?

37. Betartják-e, hogy egyes ételek hőkezelés utáni lehűtését / melegen készített, de hidegen fogyasztott, pl. gyümölcsleves /oly módon kell végezni, hogy a termék teljes tömegének hőmérséklete legfeljebb 2 órán belül 5 C alatti legyen ?

38. Megőriznek-e ételmintát a hűtőtérben, 48 órán át, menürendszer keretében, illetve 30 vagy ennél nagyobb adagszámú rendezvény kiszolgálása esetén valamennyi ételféleségből külön-külön 50 g mennyiséget?

39. Az étel tálalásának megkezdésekor veszik-e az ételmintát a főző- és tálalókonyhákon egyaránt?

40. Az ételminta tárolására csírátlanítható, légmentesen zárható üvegedényt rendszeresítenek-e, melyet használat előtt 10 percig forrásban levő vízben kifőznek?

41. Az üvegdugót leragasztó papíron feltüntetik-e az üveg tartalmát, a mintavétel időpontját, a mintát eltevő dolgozó kézjegyét?

42. A fagylalt előállításáról fagylaltkönyvet vezetnek-e, a fagylalt megnevezése, mennyisége feljegyzésével?

43. Az alkalmazott technológiától függően feltüntetik-e a rendeletben előírt adatokat:

a) az alaplé, illetve a nyersanyagokból összeállított folyékony fagylalt hőkezelésének kezdési és befejezési időpontját (nap, óra), módját (hőfok, időtartam), a kiszállítás időpontját,

b) a fagylalt félkész termék csomagolásán lévő adatok mellett a bekeverés időpontját (nap, óra),

c) a fagyasztás megkezdésének időpontját.




Sorsz.



? nem tudom

IntézkedésHatár-

idő

44. A fagylaltkönyvet a fagylalt fogyaszthatósági, illetve minőség-megőrzési idejének lejárta után harminc napig megőrzik-e?

45. Fagylaltot a lefagyasztástól, a mélyhűtött fagylaltot és az adagolva árusítandó jégkrémet az adagolópultba helyezéstől számított 72 órán át szolgálnak ki?

46. Betartják-e, hogy részben vagy egészben felolvadt fagylaltot nem fagyasztanak újra és nem szolgálnak ki?

47. Betartják-e, hogy olyan fagylaltot, amelynek minőség-megőrzési időtartama lejárt, nem szolgálnak ki?

48. A cukrászati és hidegkonyhai készítmények minőség-megőrzési idejét a termékhez felhasznált legrövidebb minőség-megőrzési idejű alapanyag alapján állapítja –e meg?

49. Fagylalt előállítására, tárolására és szállítására csak élelmezés-egészségügyi szempontból az OÉTI által megfelelőnek minősített gépet használnak?

50. Alávetik-e. a fagylalt alaplevet, illetve a nyersanyagokból készített folyékony fagylaltot az összeállítást követően legkésőbb 1 órán belül +65 °C-on 30 percig, +70 °C-on 10 percig vagy +82-+85 °C-on 30 másodpercig tartó vagy a fentiekkel egyenértékű hőkezelésnek és a pasztőrözést követően 2 órán belül +8 °C alatti hőmérsékletűre lehűtik-e?

51. A gyártás során pasztőrözött alapléből, illetve a nyersanyagokból pasztőrözéssel készített folyékony fagylaltot a hőkezelés befejezésétől számított 12 órán át +10 °C alatt vagy 24 órán át 0-+5 °C közötti hőmérsékleten, tiszta edényben, lezárva, szennyeződéstől védve, megfelelő azonosító jelölésekkel ellátva tárolják?

52. A fagylalt alapléhez és a folyékony fagylalthoz csak pasztőrözött, illetve hőkezelt anyagokat adnak-e (az adalékanyagok, szeszes italok, ivóvíz és a megfelelően tisztított friss vagy fagyasztott gyümölcs kivétel)?

53. Gyümölcsöt a folyékony fagylalthoz csak közvetlenül a fagyasztás előtt adnak?

54. Fagylalt előállításához a MÉ-ben meghatározott, illetve az OÉTI által engedélyezett élelmiszer-adalékanyagot használnak fel?

55. Külföldről származó fagylalt félkész terméket, vagy egyéb a fagylalt készítéshez használt anyagot csak az OÉTI minőségtanúsítása alapján használnak-e fel?

56. A fagylalt félkész terméket a csomagolóanyag felbontása után is az eredeti csomagolásban, az előírt tárolási körülmények között tárolják?




Sorsz.



? nem tudom

IntézkedésHatár-

idő

57. A fagylalt félkész termék hígításához ivóvíz minőségű víz és pasztőrözött vagy felforralt és lehűtött tejet használnak-e?

58. A hideg eljárással készült folyékony fagylaltot a szükséges pihentetési idő után azonnal fagyasztják?

59. Csak abban az esetben használnak a fagylalt gyártáshoz kizárólag sértetlen, friss, nyers tyúktojást, ha hozzáadását a gyártás során pasztőrözési folyamat követi?

60. A fagylaltot csak adagoló pultban helyeznek-e el, adagolás célját is szolgáló tiszta, fedővel és azonosító adatokkal ellátott edényben tárolják, illetve szállítják?

61. Ügyelnek-e arra, hogy a fagylalt hőmérséklete a fogyasztó részére történő átadásig nem emelkedik –8 °C fölé?

62. Betartják-e, hogy maradék fagylalthoz újabb készítésűt nem tesznek?

63. Az árusításból visszamaradt fagylaltot nem dolgozzák fel újra?

64. Fagylaltot csak emberi fogyasztásra alkalmas anyaggal díszítenek?

65. A fagylaltnak az előállítás helyén történő forgalmazásakor csomagolási egységenként a csomagolóanyag külső felületén - fedeles edény használatakor az edény oldalán alkalmazzák-e a kötelező jelöléseket?

66. Fagylalt szállításakor csomagolási egységenként a csomagolóanyag külső felületén - fedeles edény használatakor az edény oldalán alkalmazzák-e a kötelező jelöléseket:

67. 1. A gyártás során pasztőrözött fagylalt alaplé és a folyékony fagylalt megjelölése:

a) a készítmények megnevezése

b) a gyártó és a forgalomba hozó neve és telephelye

c) tiszta tömeg (g)

d) tárolási hőmérséklet

e) deklarációköteles élelmiszer-adalékanyagok

68. 2. A fagylalt megjelölése:

a) a készítmény megnevezése






Sorsz.



? nem tudom

IntézkedésHatár-

idő

d) forgalomba hozható: nap/óra

f) deklarációköteles élelmiszer-adalékanyagok

69. 3. A mélyhűtött fagylalt és a kanállal adagolható jégkrém megjelölése




d) minőségmegőrzés lejárati időpontja (év/hó/nap)

e) tárolási hőmérséklet

f) adagolópultba helyezést követő forgalmazhatósági időtartam

g) tégelyazonosító jel

h) deklarációköteles élelmiszer-adalékanyagok

70. 4. A fogyasztói csomagolású parfé jelölése


b) a gyártó neve és telephelye


d) minőségmegőrzés lejárati időpontja (év/hó/nap)

e) tárolási hőmérséklet

f) deklarációköteles élelmiszer-adalékanyagok

g) energiatartalom

71. A különleges táplálkozási igényt kielégítő fagylalton a fentebb felsoroltakon kívül az engedélyben előírt adatokat is feltüntetik?

72. A szállítóedényeken tartós eljárással feltünteti annak tömegét, hogy a fagylalt tiszta tömege megállapítható legyen?

73. Felengedett élelmiszer-nyersanyagot nem tárolja-e tovább, vagy újból nem fagyasztja-e le?



6. Készentartás




6. KÉSZENTARTÁS6.1. Készentartás melegen, 6.2. Készentartás szobahőmérsékleten, 6.3.Készentartás hidegen,

6.4. Fagyasztva tárolás

Sorsz.



? nem tudom

IntézkedésHatár-

idő

1 Az előállítási, készen tartási körülményeket, azoknak a termékre gyakorolt hatását rendszeresen ellenőrzi-e?

2. A kiadagolT vagy adagolásra váró ételeket jellegüknek megfelelően hűtve, vagy melegen tárolják-e?

3. Az elkészített :

melegen fogyasztható

hidegen fogyasztható

ételeket a tálalás időtartama alatt megfelelő hőmérsékleten tárolják-e, és rendszeresen ellenőrzik-e a hőfokot ?

4. Nem tesznek-e el a következő étkezésig vagy másnapig az olyan gyorsan romló, élvezeti és tápértékét könnyen vesztő, melegen fogyasztandó ételt, amelyet nem lehet jelentős minőségi károsodás nélkül ismét felforralni vagy átsütni (főtt tészta, burgonya, hal, belsőségekből készített ételek) ?

5. A melegétel elkészülte után 3 órán túl tárolt ételt újbóli felhasználás előtt érzékszervileg megvizsgálják-e, azt csak kifogástalan minőség esetén - a melegen fogyasztásra kerülő ételeket további forralás vagy átsütés után használják fel és szolgálják ki?

6. Betartják-e, hogy a gombás készételt - a hidegkonyhai termék kivételével - csak a készítés napján értékesítik?

7. Betartják-e, hogy a halból és belsőségből készített ételek / kivéve a hidegkonyhai termékek / nem tárolhatók a következő étkezésig?

8. Betartják-e, hogy a lehűtött köretek max.3, a készételek 72 órát tárolhatók 0-5 Cfokon ?



6. KÉSZENTARTÁS6.1. Készentartás melegen, 6.2. Készentartás szobahőmérsékleten, 6.3.Készentartás hidegen,

6.4. Fagyasztva tárolás

Sorsz.



? nem tudom

IntézkedésHatár-

idő

9. Betartják-e a hűtve tárolt, de melegen fogyasztandó ételek tálalás előtti megfelelő újbóli hőkezelési szabályait?

10. Betartják-e, hogy az újból hő kezelt étel további tárolásra nem kerül?







7. Adagolás, tálalás, értékesítés7.1. Adagolás, tálalás, 7.2. Tálalás szállítóedénybe,

7.3. Értékesítés helyben, 7.3.1. Hagyományos módon, 7.3.2. Önkiszolgálással

Sorsz.



? nem tudom

IntézkedésHatár-

idő

1. A tálalás, értékesítés egész időtartama alatt biztosítják-e azokat a feltételeket, melyek megvédik az élelmiszerek és a készételek - tisztaságát, - minőségét, - táp-, és élvezeti értékét, figyelembe véve a fogyaszthatósági időt?

2. Betartják-e, hogy mikrohullámú vagy gőzsütő használata esetén a legalább 75ºC fok eléréséhez szükséges beállítást kell alkalmazni?

3. Védik-e a kitálalt ételeket és pékárut a cseppfertőzéstől?

4. Biztosítanak-e a kiválasztott étel elvételéhez (büfé, önkiszolgáló) a vendégek számára megfelelő segédeszközöket (pl.:szalvéta, fogóvilla stb.) ?

5. Biztosított-e az eszközök szennyeződéstől védett elhelyezése?

6. Ételt csak élelmezés-egészségügyi szempontból megfelelőnek minősített anyagból készített tiszta edényben és tiszta adagolóeszközökkel, illetve eredeti csomagolásban szolgálnak-e ki?

7. Ahol a fogyasztók által használt edényekre előírt mosogatás feltételei nincsenek meg, csak egyszer használható, engedélyezett műanyagból, illetve papírból készült tiszta edényzetet használnak-e az értékesítéshez?

8. Az elkészített ételeket a tálalás időtartama alatt

- megfelelő hőmérsékleten tárolják-e,

- a hőfokot rendszeresen ellenőrizik-e?



7. Adagolás, tálalás, értékesítés7.1. Adagolás, tálalás, 7.2. Tálalás szállítóedénybe,

7.3. Értékesítés helyben, 7.3.1. Hagyományos módon, 7.3.2. Önkiszolgálással

Sorsz.



? nem tudom

IntézkedésHatár-

idő

9. A gyorsfagyasztott készételeket kiszolgálás előtt legalább a forrásban levő víz hőfokára hevítik-e?

10. A gyakorlatban alkalmazzák-e, hogy főtt tésztára szóratot (mák, dió stb.) csak adagoláskor teszik rá?

11. Megvizsgálják-e érzékszervileg a 3 órán túl tárolt ételt újbóli felhasználás előtt?

Melegen fogyasztásra kerülő, - kifogástalan minőségű - ételeket további forralás vagy átsütés után használják-e fel

- mérik-e a hőfokát?

12. Az újra hőkezelést közvetlenül az értékesítés előtt végzik-e el?

13. Az ételek adagolása mindig tiszta eszközökkel történik?

14. Betartják-e, hogy a menürendszer keretében, illetve 30 vagy ennél nagyobb adagszámú rendezvény kiszolgálása esetén valamennyi ételféleségből külön-külön 50 g mennyiséget 48 órán át hűtőtérben kell tartani?

15. Ételmintát a főző- és tálalókonyhákon az étel tálalásának megkezdésekor tesznek-e el?

16. Van-e az ételminta tárolására csírátlanítható, légmentesen zárható, kifőzhető üvegedény?

17. Az üvegdugót leragasztó papíron feltüntetik-e az üveg tartalmát, a mintavétel időpontját, a mintát eltevő dolgozó kézjegyét?

18. Kiszállítás esetén az étel csomagolását úgy végezik, hogy azt szennyeződés, fertőződés ne érhesse és a csomagolás a benne levő ételt minden káros hatástól megvédi-e?

19. Jól tisztítható, fertőtleníthető-e a rendelkezésre álló csomagológép?

20. A kézi csomagolást úgy végezik-e, hogy a csomagolást végző személy az ételt csak a legszükségesebb mértékben érinti?

21. A csomagolóanyagot tiszta, száraz helyiségben, szennyeződéstől védve tárolják-e?

22. A speciális hőfokot igénylő ételeket jellegüknek megfelelően szállítják-e?

23. A kiszállított ételeket a tálaló-melegítő konyhán a szállítóedényből áthelyezve, az előírásoknak megfelelően hőkezelik-e?

24. Biztosított-e az értékesítőtér megfelelő kialakítása és tisztasága?

25. Az értékesítőtér dekorációja nem veszélyezteti-e az értékesítésre kerülő áruk tisztaságát?





Kiegészítő tevékenységek: Mosogatás, Takarítás, Hulladékkezelés




Kiegészítő tevékenységek:Mosogatás, Takarítás

Sorsz.



? nem tudom

IntézkedésHatár-

idő

1. Biztosított-e külön a fehér és a fekete mosogató?

2. A mosogatáshoz elegendő mennyiségű és hőfokú melegvizet és előírt számú mosogató medencét biztosítanak-e?

3. Gépi mosogatás esetén is gondoskodnak-e tartalék medence beállításáról, a mosogatás jellegének megfelelően?

4. A mosogató medencéket más célra nem használják-e?

5. Készétel kiszállítás esetén a szállítóedények elkülönített helyiségben történő mosogatását tudják-e biztosítani?

6. Biztosítanak-e a mosogató helyiségben az ételmaradékok részére fedéllel és fogantyúval ellátott tartályt?

7. A mosogatás befejezése után kiürítik, elmossák és fertőtlenítik-e azonnal azokat?

8. A műszak közben - ha szükséges - és a műszak befejezése után a mosogató medencéket, valamint a helyiséget megfelelően tisztítják és fertőtlenítik-e?

9. A mosogató helyiségben lévő medencék fölött van-e tábla, amelyen feltüntetik a munkaművelet jellegét és célját (pl. első fázis zsíroldás, szennyeltávolítás), a mosogatási technológia részletes leírását.

10. Megjelölik-e a felhasználásra kerülő zsíroldószereket, illetve fertőtlenítőszereket az alkalmazandó koncentrációt és behatási időt?

11. Van-e megfelelő kefe, fém ill. műanyag dörzsike a mosogatáshoz?




Sorsz.



? nem tudom

IntézkedésHatár-

idő

12. Fertőtlenítik-e kifőzéssel vagy fertőtlenítő szerben való áztatással naponta a mosogatáshoz használt eszközöket?

13. Rendelkeznek-e az értékesítés nagyságának megfelelő kapacitású mosogatógéppel?

14. A mosogatógép használati utasítását betartják-e?

15. Automata működésű gépek tisztítását a beépített program, illetve a jóváhagyott tisztítási utasítás szerint végzik-e?

16. Az elmosogatott tiszta edényzetet megfelelően tárolják és védik-e a szennyeződéstől?

17. A tálaló eszközök mosogatását a fekete edényekkel azonos módon biztosítják-e?

18. A munka közben használt berendezési tárgyakat, felszereléseket, a mosható falfelületet zsíroldószeres vízzel, majd fertőtlenítőszerrel mossák és öblítik-e le?

19. A tisztítószereket és fertőtlenítőszereket eredeti csomagolásban, felirattal ellátva külön helyiségben (fülkében) tárolják-e?

20. Végeznek-e hetenként egyszer valamennyi helyiségre és berendezésre kiterjedő nagytakarítást?

21. A takarítás és tisztítás eredményességét rendszeresen ellenõrzik-e?

22. Az irtás befejezése után az elpusztult rovarokat és rágcsálókat, valamint a visszamaradt vegyszert összegyűjtik és megsemmisítik?

23. A takarítási tevékenységet külső vállalkozóval végeztetik-e?

24. Szerződésben rögzített-e a vállalkozó felelőssége a jogszabályban rögzített higiéniai előírások betartására?

25. A rovar-rágcsálóirtás ideje alatt az ételt megfelelően védik-e?

Kiegészítő tevékenységek:Hulladékkezelés

26. Rendelkeznek-e a termelés és értékesítés nagyságának megfelelő kapacitású hulladék és mosléktárolóval?

27. Biztosítottak-e a hulladéktárolás technikai feltételei:

Szennyvízelvezetés,

vízvételi lehetőség,

Zárhatóság?




Sorsz.



? nem tudom

IntézkedésHatár-

idő

28. Van-e szabályozott, az előírásoknak megfelelő útvonal a hulladék szállítására:

egységen kívül

- egységen belül

29. Rendelkezik-e elkülönített, az előírásoknak megfelelő hulladéktárolóval

-egységen belül

-egységen kívül

30. A hulladékgyűjtő és tároló edények megfelelnek-e az előírásoknak:

-jól záródó, fedéllel ellátott,

-résmentes kialakítású,

-könnyen tisztítható és fertőtleníthető,

-lábpedálos?

31. Megoldott-e a szelektív hulladékgyűjtés, tárolás?

32. Mossák, tisztítják, fertőtlenítik-e rendszeresen a hulladéktároló helyiségeket és edényeket?

33. Gondoskodnak-e a hulladék rendszeres elszállításáról ill. elszállíttatásáról?

34. Megsemmisítik-e a takarmányozási vagy egyéb célokra nem hasznosítható élelmiszer hulladékot?

35. Fogyasztásra alkalmatlan élelmiszert az előírásoknak megfelelően kezelik-e?

36. Keletkezik-e az egységben veszélyes hulladék?

37. Rendelkeznek-e érvényes szerződéssel a használt olaj és sütőzsiradék elszállítására, ill. ártalmatlanítására, az erre a tevékenységre engedéllyel rendelkező céggel?

38. Betartják-e a higiéniai utasításokat a hulladékkezelésével megbízott dolgozók?

39. Rendelkeznek-e érvényes szerződéssel a moslék elszállítására és írásban igazolt-e a moslék előírás szerinti forralása?


Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére2.7 Fejezet – 6. LÉPÉS A munkautasítások elkészítése

2.7. FEJEZET – 6.LÉPÉS MUNKAUTASÍTÁSOK ELKÉSZÍTÉSE

A Helyzetfelmérő listák pontos kitöltése után Ön képet nyert saját üzletéről. Optimális esetben az a jó érzés töltheti el, hogy az Ön üzletében minden az élelmiszer-biztonsági előírások szerint történik, vagy - és azt kell mondjuk, hogy ez a gyakoribb - szembesül a napi gyakorlat esetleges hiányosságaival. Ez még a leggondosabb szakmai munkavégzés esetén is előfordul, hiszen a szakmában eltöltött sok-sok év, néha a különböző munkafolyamatok rutinszerűen történő elvégzését eredményezheti.

A hiányosságokról összeállított intézkedési terv tartalmazza az elvégzendő feladatokat.

Annak érdekében, hogy megfelelően megalapozza a HACCP rendszer kialakítását és működtetését elengedhetetlen, hogy a jó vendéglátó gyakorlat élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos elvárásait beépítse üzletének napi gyakorlatába.

Ehhez nyújt segítséget a Kézikönyv 3.2 mellékletében található Jó vendéglátó gyakorlat élelmiszer-biztonsági alapjai (továbbiakban Jó vendéglátó gyakorlat) fejezet.

Most az a feladata, hogy ezt az útmutatót lépésről-lépésre tekintse át saját üzleti tevékenységének megfelelően. Azokat a részeket, amelyek olyan előírásokat tartalmaznak amelyeket az Önök egységében nem végeznek húzza ki. Azokat a feladatokat amelyeket az utasítás ott ír elő, ahol az Önök üzletében végzett tevékenység került ismertetésre és eddig ezt nem alkalmazta, vezesse be a napi gyakorlatba. Az útmutató teljes szövegét úgy tekintse át, hogy az végül alkalmas legyen az Ön üzletében a Jó vendéglátó gyakorlat utasításnak.

A Jó vendéglátó gyakorlat fejezetben hivatkozott további dokumentumok, utasítások elkészítéséről is gondoskodjon. Ennek végrehajtásához a melléklet adatlapokat, egyéb dokumentum mintákat tartalmazó fejezetében további mintákat talál.

Ahol a Jó vendéglátó gyakorlat fejezet egy feladat elvégzésével kapcsolatban több lehetőséget is ismertet, válassza ki az Ön számára megfelelőt és a többit törölje.

Az adaptált Jó vendéglátó gyakorlat utasítást az Ön HACCP tervének mellékleteihez csatolja.

Lásd még a HACCP lépésről lépésre (2.1.) fejezet 6. lépésében leírtakat is!


Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére2.8 Fejezet –7. LÉPÉS Veszélyelemzés végzése



2.8. FEJEZET – 7. LÉPÉS VESZÉLYELEMZÉS VÉGZÉSE

Ezzel elérkezett a rendszerépítés legnehezebb, de egyben legfontosabb fázisához.

Fel kell mérnie az üzletében folyó vendéglátó/közétkeztető tevékenység minden lehetséges veszélyét, veszély forrását. Ennek számbavétele oly módon, hogy egyetlen rizikó faktor se maradjon ki nem könnyű, ezért segítségül összeállítottuk a folyamatábra mintákon feltüntetett lépésekre a veszélyelemzés minta táblázatot az általános szakmai gyakorlatnak megfelelően.

Lényeges azonban, hogy figyelembe vegye, hogy Önnek olyan HACCP rendszert kell kialakítania, mely figyelembe veszi az Ön üzletére jellemző sajátosságokat.

Ennek megfelelően az alábbi feladatokat kell elvégeznie.

1. Tekintse át a munkacsoport a veszélyelemzés táblázatban feltüntetett lépéseket és hasonlítsa össze az Ön által már adaptált (pontosított) folyamatábrán feltüntetett lépésekkel.

2. Azokat a lépéseket, amelyeket az Ön folyamatábrája nem tartalmaz, húzza ki a veszélyelemzés táblázatból.

3. Azokat a lépéseket, amelyeket az Önök munkacsoportja pótlólag vett fel a folyamatábrákra a megfelelő helyekre vegyék fel a veszélyelemzés táblázatba.

4. Most lépésről-lépésre haladva tekintse át a munkacsoport, hogy a veszélyelemzés minta sorokban feltüntetett veszélyek és szabályozó intézkedések megfelelnek-e a helyi adottságoknak. A veszély kritikusságának meghatározásához használják a döntési fát. Ez egyben jó gyakorlatot is jelenthet az Önök számára, hogy az újonnan felvett lépésekre megfelelően tudják alkalmazni a döntési fát.



Nem CCP

igen

nem?

nem

nem

nemigen

igen

igen

nem

igen

Q1

Q4

Q3

Q2

?

?

?

?

CCP

CCP

Nem CCP

Nem CCP

DÖNTÉSI FA

Módosítsd a lépést,Rendelkezésre állnak-e szabályozó módszerek ? folyamatot vagy terméket


A műveletet kifejezetten arra tervezték, hogy kiküszöböljee vagy elfo-gadható szintre csökkentse egy veszély előfordulásának valószínűségét?



Lásd még a HACCP lépésről lépésre bevezető fejezet 7. lépésében, valamint az elméleti összefoglalóban a HACCP rendszer kialakításának logikai sorrendje (1.5.4 pont) 6., 7. munkafáziséban leírtakat is!

5. Ha a minta táblázat lépéseit átvizsgálták, végezzék el a veszélyelemzést a pótlólag felvett lépésekre is. Ne feledkezzen meg arról, hogy minden újonnan felvett lépéshez, vizsgálnia kell a lehetséges biológiai ( mikrobiológiai), kémiai és fizikai veszélyeket és forrásaikat.

Vizsgálódásához segítséget nyújt a veszélyelemzés minta táblázat, annak felépítése és elemei.

Át kell gondolnia, hogy milyen megoldás adódik vagy lehetséges a veszély kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre történő csökkentése érdekében.

Itt sem hagyjuk Önt magára, hiszen összeállítottuk a „Jó vendéglátó gyakorlat” utasítást, mely tartalmazni fogja a megoldásokat.

Ezt követően értékelnie kell az adott veszélyek kritikusságát a döntési fa felhasználásával.

Ha a munkacsoport elvégezte a teljes körű veszélyelemzést, meghatározta a kritikus szabályozási pontokat (CCP), ami az előző logika alapján megegyezhet az általunk felsoroltakkal, vagy kevesebb illetve több is lehet.

5. Ne felejtse el, hogy a veszélyek pontos felmérése után át kell tekinteniük az üzletben lévő munkautasításokat és szükség esetén azokat is ki kell egészíteniük.

6. Az adaptált veszélyelemzés táblázatát csatolja saját HACCP tervéhez.


HACCP TERV VENDÉGLÁTÁS, KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTALÁNOS

VESZÉLYELEMZÉSE

Kiadás dátuma: Kiadás száma:

Oldal:

2.8.1. Veszélyelemzés

Általános veszélyek

S.SZ.MŰVELET

MEGNEVEZÉSES.SZ. VESZÉLY ÉS FORRÁSA

SZABÁLYOZÓ INTÉZKEDÉS

(Jó vendéglátó gyakorlat)

DÖNTÉSI FA

Q1 Q2 Q3 Q4 CCP

0.1. Mindazok a műveletek, ahol a dolgozó a nyitott állapotban lévő termékkel kapcsolatba kerülhet

B 1. mikrobákkal fertőződés – dolgozó egészségügyi alkalmatlansága, nem megfelelő kézmosás esetén vagy a kézmosás elmaradásakor, az elkülönített ruhahasználatra vonatkozó előírások be nem tartása, illetve nem megfelelő mosatás esetén a szennyezett munkaruhából, egyéb személyi higiénés előírások be nem tartásából (pl. köhögés, hangos beszéd nyitott termék felett, munkavégzés bőrsérülésekkel, munka közbeni dohányzás, stb.)

Dolgozókra vonatkozó előírások betartása

I N N -

K 2. vegyi anyagokkal szennyeződés - tisztító-, fertőtlenítőszer maradvány, kézápoló szerek és egyéb átvitt kémiai anyagok nem megfelelő kézmosás esetén vagy a kézmosás elmaradásakor, az elkülönített ruhahasználatra vonatkozó előírások be nem tartása esetén a szennyezett munkaruhából kiszóródó vegyi anyagok


I N N -

F 3. fizikai anyagokkal szennyeződés - haj, műköröm, ékszer, ruházatról származó darabok, stb. – személyi higiénés előírások be nem tartása, munka/védőruha nem megfelelő karbantartása


I N N -

0.2. Mindazok a műveletek, ahol a munkaeszközök a termékkel közvetlenül érintkezhetnek

B 1. mikrobákkal fertőződés – szakosítatlan eszközhasználat, tisztítás-fertőtlenítés elmaradása, a tisztítás-fertőtlenítés hatásfoka nem megfelelő

Munkaeszközökre vonatkozó előírások betartása

I N N -

K 2. vegyi anyagokkal szennyeződés - vegyi anyag kioldódás a termékkel érintkező felületekből – nem engedélyezett anyagból készült eszközök, tisztító-fertőtlenítőszer maradványok – nem megfelelő öblítés, egyéb átvitt vegyi anyagok – nem szakosított eszközhasználat


I N N -


VESZÉLYELEMZÉSE


Oldal:

S.SZ.MŰVELET




DÖNTÉSI FA

Q1 Q2 Q3 Q4 CCPF 3. fizikai anyagokkal szennyeződés (szálka, fadarab, fém, zománc,

üveg, műanyag darabka) – sérült vagy nem megfelelően karbantartott eszközről


I N N -

0.3. Mindazok a műveletek, ahol a gépi berendezések a termékkel közvetlenül érintkezhetnek

B 1. mikrobákkal fertőződés – szakosítatlan gép-berendezés használat, tisztítás-fertőtlenítés elmaradása, a tisztítás-fertőtlenítés hatásfoka nem megfelelő

Gépi berendezésekre vonatkozó előírások betartása

I N N -

K 2. vegyi anyagokkal szennyeződés - vegyi anyag kioldódás a termékkel érintkező felületekből - gépek, berendezések nem engedélyezett anyagból készült élelmiszerrel érintkező felületei, tisztító-fertőtlenítőszer maradványok – nem megfelelő öblítés, kenőanyagok – munka közbeni karbantartás, nem megfelelően karbantartott gépek, berendezések használata


I N N -

F 3. fizikai anyagokkal szennyeződés - fémdarabkák, kisebb alkatrészek, csavarok, a gépekről, berendezésekről származó egyéb anyagdarabkák, szilánkok – a dolgozó figyelmetlensége, nem megfelelően karbantartott gépek , berendezések használata


I N N -

0.4. Mindazok a műveletek, ahol a termékek az termelési környezetben nyitott állapotban vannak jelen

B 1. mikrobákkal fertőződés – szakosítatlan tárolás és munkavégzés során, légtérből, nem megfelelő szellőztetési megoldás, helytelenül végrehajtott száraz takarítás, szennyezett külső környezeti levegő, rovarok-rágcsálók jelenléte

Termelési környezetre vonatkozó előírások betartása

I N N -

K 2. vegyi anyagokkal szennyeződés – szakosítatlan tárolás és munkavégzés során, szabálytalan vegyszerhasználat, rovar-rágcsálóirtási szabályok be nem tartása


I N N -


VESZÉLYELEMZÉSE


Oldal:

S.SZ.MŰVELET




DÖNTÉSI FA

Q1 Q2 Q3 Q4 CCPF 3. fizikai anyagokkal szennyeződés - fal, mennyezet és burkolatok

hullása – nem megfelelő karbantartás, üvegszilánk - ablak és egyéb üvegtörés, villanyégők felrobbanása nem burkolt világító testek esetében, egyéb szennyeződések bejutása - szakosítatlan tárolás és munkavégzés során, helytelenül végrehajtott száraz takarítás


I N N -

0.5. Tisztítási-fertőtlenítési tevékenység

B 1. mikrobák túlélése – nem megfelelő tisztítási-fertőtlenítési technológia

Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírások betartása

I I CCP1

B 2. mikrobákkal fertőződés - nem megfelelő tisztaságú, illetve nem megfelelő eszközök (pl. mosogatórongy, stb.) használata, szakosítatlan eszközhasználat


I N N -

K 3. vegyi anyagokkal szennyeződés - az üzemelés során a felületekre kerülő kémiai szennyeződések visszamaradása , elégtelen hatásfokú tisztítás, tisztító-, fertőtlenítőszer maradványok - elégtelen öblítése


I N N -

F 4. fizikai anyagokkal szennyeződés - az üzemelés során a felületekre kerülő szennyeződések visszamaradása, elégtelen hatásfokú tisztítás


I N N -

0.6. Vízhasználat B 1. mikrobákkal fertőződés – nem megfelelő minőségű víz, nem megfelelően szerelt csőhálózat (pl. légbeszívók hiánya), csőtörés, helytelenül elvégzett javítási munkák

Vízhasználatra vonatkozó előírások betartása

I N N -

K 2. kémiai anyagokkal szennyeződés – nem megfelelő minőségű víz, nem megfelelően szerelt csőhálózat (pl. légbeszívók hiánya), csőtörés, helytelenül elvégzett javítási munkák


I N N -

F 3. fizikai anyagokkal szennyeződés – nem megfelelő minőségű víz, nem megfelelően szerelt csőhálózat (pl. légbeszívók hiánya), csőtörés, helytelenül elvégzett javítási munkák


I N N -


VESZÉLYELEMZÉSE


Oldal:

Veszélyek technológiai lépésenként

S.SZ.MŰVELET




DÖNTÉSI FA

Q1 Q2 Q3 Q4 CCP

1. Árubeszerzés

1.1. Igények felmérése veszély nem azonosítható

1.2. Szállítók kiválasztása B K F. biológiai-mikrobiológiai, kémiai, fizikai szennyeződés jelenléte – a beszállító nem képes megfelelő minőségű árut biztosítani

Árubeszerzésre vonatkozó előírások betartása

I N N-

1.3. Áruk megrendelése B K F. biológiai-mikrobiolgiai, kémiai, fizikai szennyeződés jelenléte - nem a felhasználási célnak megfelelő áru megrendelése miatt (pl. háztartási minőségű keményítő megrendelése élelmiszeripari helyett)

Árubeszerzésre vonatkozó előírások betartása I N N

-

1.4. Vásárlás A veszélyek azonosak a 2. .Áruátvétel műveleti lépésnél azonosítottakkal

Áruátvételre vonatkozó előírások betartása

I N N-


1.5.1. Saját járművel B 1. mikrobák szaporodása, toxintermelés – szállítási hőmérséklet be nem tartása


I N I NCCP2

B 2. mikrobákkal fertőződés – nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan áruszállítás, szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szállítójármű rakterének tisztasága), áru nem megfelelő csomagolása


I N N

-

K 3. vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer) - nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. szállítójármű rakterének tisztasága), áru nem megfelelő csomagolása


I N N

-


VESZÉLYELEMZÉSE


Oldal:

S.SZ.MŰVELET




DÖNTÉSI FA

Q1 Q2 Q3 Q4 CCPF 4. fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. raklapból eredő fa szálka)

- szállítójármű rakterének, alkalmazott raklapok stb. nem megfelelő karbantartása, nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, áru nem megfelelő csomagolása


I N N

-

1.5.2. Szállító által B 1. mikrobák szaporodása, toxintermelés – szállítási hőmérséklet be nem tartása


I N I NCCP3



I N N

-



I N N

-

F 4. fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. raklapból eredő fa szálka) - szállítójármű rakterének, alkalmazott raklapok stb. nem megfelelő karbantartása, nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, áru nem megfelelő csomagolása


I N N

-

2. Áruátvétel

2.1. Áruk átvétele (minőségi/mennyiségi)

2.1.1. Hűtést nem igénylő csomagolt termék átvétele (szárazáruk, konzervek, stb.)

B 1. kórokozó mikrobák, toxinok, paraziták jelenléte –termesztés, tenyésztés, élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt

Áruátvételi szabályok betartása I N N

-


VESZÉLYELEMZÉSE


Oldal:

S.SZ.MŰVELET




DÖNTÉSI FA

Q1 Q2 Q3 Q4 CCPB 2. kórokozó mikrobákkal fertőződés – helytelen árumozgatás az

átvétel során, szakosítatlan áruátvételÁruátvételi szabályok betartása

I N N-

K 3. vegyi szennyeződés jelenléte (pl. növényvédőszer maradványok, nehézfémek, mérgező gyommagvak, stb.) – élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt


-

K 4. vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer, stb.) – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel


-

F 5. fizikai idegen anyag jelenléte (pl. fa szálka, üveg és fémszilánk, stb.)– élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt


-

F 6. fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. fa szálka) – helytelen árumozgatás az átvétel során

Áruátvételi szabályok betartása

I N N-

2.1.2. Hűtést igénylő csomagolt termék átvétel (felvágottak, tejtermékek, zsír, csomagolt előhűtött baromfitermékek, fagyasztott zöldségek, fagyasztott húsok, fagyasztott hal, fagyasztott félkész és készételek, stb.)

B 1. kórokozó mikrobák, toxinok, paraziták jelenléte – termesztés, tenyésztés, élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt


I N I N

CCP4

B 2. kórokozó mikrobákkal fertőződés – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel


I N N-

B 3. mikrobák szaporodása , toxintermelés – elhúzódó áruátvétel Áruátvételi szabályok betartása

I N N-

K 4. vegyi szennyeződés jelenléte (pl. növényvédőszer maradványok, nehézfémek, stb.) – élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt


-


VESZÉLYELEMZÉSE


Oldal:

S.SZ.MŰVELET




DÖNTÉSI FA

Q1 Q2 Q3 Q4 CCPK 5. vegyi anyagokkal szennyeződés (pl. tisztító-, fertőtlenítőszer,

stb.) – helytelen árumozgatás az átvétel során, szakosítatlan áruátvétel


-

F 6. fizikai idegen anyag jelenléte (pl. fa szálka, üveg és fémszilánk, stb.) – élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt


-



I N N-

2.1.3. Hűtést nem igénylő csomagolatlan termék átvétele (pl. pékáru, füstölt-száraz hentesáru)



-



I N N-

K 3. vegyi szennyeződés jelenléte (pl. növényvédőszer maradványok, nehézfémek, nem ehető gombák méreganyagai, stb.) – élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt


-



-

F 5. fizikai idegen anyag jelenléte (pl. fa szálka, üveg és fémszilánk, stb.)– élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt


-



I N N-


VESZÉLYELEMZÉSE


Oldal:

S.SZ.MŰVELET




DÖNTÉSI FA

Q1 Q2 Q3 Q4 CCP2.1.4. Hűtést vagy melegen tartást

igénylő csomagolatlan termék átvétele (pl. tőkehús, előhűtött baromfi, nem iparilag csomagolt folyékony fagylalt, meleg készételek)



I N I N

CCP5



I N N-

B 3. mikrobák szaporodása , toxintermelés – elhúzódó áruátvétel Áruátvételi szabályok betartása

I N N-

K 4. vegyi szennyeződés jelenléte (pl. növényvédőszer maradványok, nehézfémek, stb.) – élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt


-



-

F 6. fizikai idegen anyag jelenléte (pl. fa szálka, üveg, fémszilánk, stb.)– élelmiszer-előállítás, tárolás, szállítás körülményei, hibái miatt


-



I N N-

2.2. Átvett áruk saját szállító edénybe rakása

B 1. mikrobákkal fertőződés – szakosítatlan eszközhasználat, tisztítás-fertőtlenítés elmaradása, a tisztítás-fertőtlenítés hatásfoka nem megfelelő


-


VESZÉLYELEMZÉSE


Oldal:

S.SZ.MŰVELET




DÖNTÉSI FA

Q1 Q2 Q3 Q4 CCPK 2. vegyi anyaggal szennyeződés - kioldódás a termékkel érintkező

felületekből – nem engedélyezett anyagból készült szállítóedény, tisztító-fertőtlenítőszer maradványok – nem megfelelő öblítés, egyéb átvitt vegyi anyagok – nem szakosított eszközhasználat


I N N

-

F 3. fizikai anyagokkal szennyeződés (fém, műanyag darabka) – sérült vagy nem megfelelően karbantartott eszközről


I N N-

2.0.1. Raktárba szállítás B 1. mikrobák szaporodása, toxintermelés a hűtést igénylő áruk esetében – elhúzódó belső szállítási folyamat

Belső szállításokra vonatkozó szabályok betartása

I N N-

3. Raktározás

3.1.1. Raktározás szobahőmérsékleten

3.1.1.1. Hűtést nem igénylő csomagolt termék tárolása

B 1. mikrobákkal szennyeződés - csomagolás sérülése, nyitottan tárolt felbontott áru

Raktározási szabályok betartása

I N N-

B 2. mikrobák szaporodása, toxintermelés - helytelen raktározási körülmények (pl. magas páratartalom), túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta)

Raktározási szabályok betartása I N N

-

K 3. vegyi anyagokkal szennyeződés - csomagolás sérülése, nyitottan tárolt felbontott áru


I N N-

K 4. káros vegyi anyagok keletkezése - túltárolás, illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése - helytelen raktározási körülmények , túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta)


-

F 5. fizikai anyagokkal szennyeződés - csomagolás sérülése, nyitottan tárolt felbontott áru


I N N-

3.1.1.2. Hűtést nem igénylő csomagolatlan termék tárolása



-


VESZÉLYELEMZÉSE


Oldal:

S.SZ.MŰVELET




DÖNTÉSI FA

Q1 Q2 Q3 Q4 CCPK 2. káros vegyi anyagok keletkezése - túltárolás, illetve nem

megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése - helytelen raktározási körülmények , túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta)


-


3.1.2.1. Hűtést igénylő csomagolt termék tárolása

B 1. mikrobákkal szennyeződés - csomagolás sérülése, nyitottan tárolt felbontott áru


I N N-

B 2. mikrobák szaporodása, toxintermelés - helytelen tárolási hőmérséklet, túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta)

Raktározási szabályok betartása I N I N

CCP6

K 3. vegyi anyagokkal szennyeződés - csomagolás sérülése, nyitottan tárolt felbontott áru


I N N-

K 4. káros vegyi anyagok keletkezése - túltárolás, illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése – helytelen tárolási hőmérséklet, túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta)


-

F 5. fizikai anyagokkal szennyeződés - csomagolás sérülése, nyitottan tárolt felbontott áru


I N N-

3.1.2.2. Hűtést igénylő csomagolatlan termék tárolása


Raktározási szabályok betartása N N I N

CCP7

K 2. káros vegyi anyagok keletkezése - túltárolás, illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése - helytelen raktározási körülmények , túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta)


-

3.1.3. Fagyasztva tárolás (csak csomagolt termékek)

B 1. mikrobákkal szennyeződés - csomagolás hiánya vagy sérülése, nyitottan tárolt felbontott áru


I N N-


VESZÉLYELEMZÉSE


Oldal:

S.SZ.MŰVELET




DÖNTÉSI FA

Q1 Q2 Q3 Q4 CCPB 2. mikrobák szaporodása, toxintermelés - helytelen tárolási

hőmérséklet, túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta)


CCP8

K 3. vegyi anyagokkal szennyeződés – csomagolás hiánya vagy sérülése, nyitottan tárolt felbontott áru


I N N-

K 4. káros vegyi anyagok keletkezése (avasodás, stb.) - túltárolás, illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése – helytelen tárolási hőmérséklet, túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta)


I N N

-

F 5. fizikai anyagokkal szennyeződés - csomagolás hiánya vagy sérülése, nyitottan tárolt felbontott áru


I N N-

3.0.1. Előkészítőbe szállítás B 1. mikrobák szaporodása, toxintermelés a hűtést igénylő áruk esetében – elhúzódó belső szállítási folyamat

Belső szállításokra vonatkozó szabályok betartása

I N N-

4. Előkészítés

4.1. Tisztítás, mosás, formázás, darabolás, szeletelés, darálás, fertőtlenítés, törés csomagolásbontás, kimérés, stb.

4.1.1. Húselőkészítés B K F 1. mikrobiológiai, kémiai, fizikai szennyeződések visszamaradása ( véres, roncsolt darabok, látható külső szennyeződések, csontszilánkok, stb.) – nem megfelelő mechanikai tisztítás, mosás

Előkészítési szabályok betartása I N N

-

B 2. mikrobák szaporodása – az előkészítési folyamat elhúzódása, meleg vízben történő húsmosás

Előkészítési szabályok betartása

I N N-

F. 3. fizikai jellegű szennyeződés képződése (pl. csontszilánkok) – a csontos áruk helytelen darabolása


I N N-


VESZÉLYELEMZÉSE


Oldal:

S.SZ.MŰVELET




DÖNTÉSI FA

Q1 Q2 Q3 Q4 CCP4.1.2. Zöldségek és gyümölcsök

előkészítéseB K F 1. mikrobiológiai, kémiai, fizikai szennyeződések visszamaradása

( penészes, roncsolt darabok, látható külső szennyeződések, fogyasztásra alkalmatlan növényi részek, stb.) – nem megfelelő válogatás, mechanikai tisztítás, mosás


-

4.1.3. Tojás előkészítése B 1 mikrobák jelenlétének visszamaradása – nem friss, tehát magas mikrobatartalmú tojások nem megfelelő kiválasztása


I N I NCCP9

B 2. mikrobák túlélése a tojás felületén – nem megfelelő fertőtlenítés ( nem megfelelő szer, töménységű oldat, behatási idő alkalmazása)

Előkészítési szabályok betartása I N N -

B 3. mikrobák szaporodása – az előkészítési folyamat elhúzódása Előkészítési szabályok betartása

I N N-

K 4. kémiai anyagokkal szennyeződés – túl hosszú, az előírásokat meghaladó ideig folytatott fertőtlenítés során a fertőtlenítőszer a tojás belsejébe juthat


-

F 5. fizikai anyaggal szennyeződés (tojáshéj) – nem megfelelő törési eljáráskor a létojásba tojáshéj darabok bejutása


I N N-

4.1.4. Tészta-előkészítés B 1. mikrobák szaporodása, toxin termelése – az előkészítési folyamat elhúzódása


I N N-

4.1.5. Csomagolás bontása B K F 1. mikrobákkal, kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a csomagolóanyag külső szennyeződése esetén, ha a bontás előtt elmarad a csomagolóanyag megfelelő megtisztítása


-

4.1.6. Kimérés B 1. mikrobák szaporodása, toxintermelés – a hűtést igénylő termékek elhúzódó kimérése esetén


I N N-

K 2. vegyi anyagok bejutása nem kívánt mértékben - az egészségre nem közömbös, azaz adagolási határértékkel rendelkező anyagok (pl. adalékanyagok, tartósítószerek, színezékek) helytelen kimérése következtében

Előkészítési szabályok betartása I N I N

CCP10


VESZÉLYELEMZÉSE


Oldal:

S.SZ.MŰVELET




DÖNTÉSI FA

Q1 Q2 Q3 Q4 CCPF 3. fizikai anyagokkal szennyeződés – nem megfelelő módon

történő bontáskor csomagolóanyag darabok (pl. zsineg, papír, műanyag, üveg és fémszilánk, stb.) a termékbe juthat


-

F 4. fizikai anyagok visszamaradása – pl. zsineg és egyéb fizikai szennyeződések a liszt szitálásának elmaradásakor


I N N-

4.2. Felengedés B 1. mikrobák szaporodása, toxintermelés – nem megfelelő módon, hőmérsékleten vagy túl hosszú ideig történő felengedés

Felengedésre vonatkozó szabályok betartása

I N I NCCP11

4.3. Pácolás B 1. mikrobák túlélése, szaporodása, toxintermelés – a húsok pácolására vonatkozó szabályok ( pácolás technológiája, hőmérséklete, ideje) be nem tartása

Pácolási szabályok betartásaI N I N

CCP12

4.4. Előkészített anyagok csomagolása

B K F 1. mikrobákkal, vegyi és fizikai anyagokkal szennyeződés – a termékek jellegének és a további kezelés módjának (pl. kiszállítás külső termelőhelyre) nem megfelelő csomagolás

Előkészített termékek csomagolására vonatkozó előírások betartása

I N N-

B 2. mikrobák szaporodása, toxintermelés - a hűtést igénylő termékek csomagolásának elhúzódása

Csomagolásra vonatkozó előírások betartása

I N N-

4.5. Előkészített anyagok lefagyasztása

B 1. mikrobák szaporodása, toxintermelés - a fagyasztási folyamat elhúzódása

Fagyasztásra vonatkozó szabályok betartása

I N I NCCP13

4.0.1. Előkészített anyagok tárolása B 1. mikrobák szaporodása, toxintermelés - helytelen tárolási hőmérséklet, túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta)


CCP14

K 2. káros vegyi anyagok keletkezése - túltárolás, illetve nem megfelelő körülmények közötti tárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése - helytelen tárolási hőmérséklet, túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta)


-

4.0.2. Termelőhelyre szállítás (belső termelőhelyre szállítás)

B 1. mikrobák szaporodása, toxintermelés a hűtést igénylő áruk esetében – elhúzódó belső szállítási folyamat

Belső szállításokra vonatkozó szabályok betartása I N N

-

5. Termelés


VESZÉLYELEMZÉSE


Oldal:

S.SZ.MŰVELET




DÖNTÉSI FA

Q1 Q2 Q3 Q4 CCP5.1. Összeállítás B 1. mikrobák szaporodása, toxintermelés – az összeállítási

folyamat elhúzódása hűtést vagy melegen tartást igénylő termékek esetében

Összeállításra vonatkozó szabályok betartása I N N

-

5.1.1. Majonéz alapú mártások összeállítása

B 2. mikrobák szaporodása – elégtelen savanyítás miatt Összeállításra vonatkozó szabályok betartása

I N I NCCP15

5.2. Formázás B 1. mikrobák szaporodása, toxintermelés – a formázási folyamat elhúzódása hűtést vagy melegen tartást igénylő termékek esetében

Formázásra vonatkozó szabályok betartása I N N

-

5.3.1. Hőkezelés (pirítás, sütés, párolás, pasztőrözés, főzés)

B 1. mikrobák túlélése - elégtelen hőközlés Hőközlésre vonatkozó szabályok betartása I N I N

CCP16

K 2. egészségre ártalma vegyi anyagok keletkezése (rákkeltő anyagok /PAH/) - elhasználódott zsiradék felhasználása, zsiradék túlhevülése, túlsütés, leégés

Hőközlésre vonatkozó szabályok betartása I N I N

CCP17

5.3.2. Hűtés B 1. mikrobák szaporodása, toxintermelés - a hűtési folyamat elhúzódása

Hűtésre vonatkozó szabályok betartása

I N I NCCP18

5.4. Egyéb műveletek B 1. mikrobák szaporodása, toxintermelés – az egyéb műveletek elhúzódása hűtést vagy melegen tartást igénylő termékek esetében

Egyéb műveletekre vonatkozó szabályok betartása

I N N-

6. Készentartás

6.1. Készentartás melegen B 1. mikrobák szaporodása, toxintermelés - helytelen tárolási hőmérséklet, túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta)

Készentartásra vonatkozó szabályok betartása I N I N

CCP19

K 2. káros vegyi anyagok keletkezése - túltárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése - helytelen tárolási hőmérséklet, túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta)

Készentartásra vonatkozó szabályok betartása I N N

-


VESZÉLYELEMZÉSE


Oldal:

S.SZ.MŰVELET




DÖNTÉSI FA

Q1 Q2 Q3 Q4 CCP6.2. Készentartás

szobahőmérsékletenB 1. mikrobák szaporodása, toxintermelés - túl hosszú tárolási idő

( minőség-megőrzési idő lejárta), vagy hűtést, illetve melegentartást igénylő ételek szobahőmérsékleten való tárolásakor azok felmelegedése vagy lehülése


CCP20

K 2. káros vegyi anyagok keletkezése - túltárolás során keletkező vegyi anyagok megjelenése - helytelen tárolási hőmérséklet, túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta)


-

6.3. Készentartás hidegen B 1. mikrobák szaporodása, toxintermelés - helytelen tárolási hőmérséklet, túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta)


CCP21



-

6.4. Készentartás fagyasztva B 1. mikrobák szaporodása, toxintermelés - helytelen tárolási hőmérséklet, túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta)


CCP22



-


7.1. Adagolás, tálalás B 1. mikrobák szaporodása, toxintermelés – adagolási, tálalási folyamat elhúzódása miatt az étel kihűl vagy felmelegszik

Adagolásra, tálalásra vonatkozó szabályok betartása

I N N-


VESZÉLYELEMZÉSE


Oldal:

S.SZ.MŰVELET




DÖNTÉSI FA

Q1 Q2 Q3 Q4 CCP7.2. Tálalás szállítóedénybe B 1. mikrobák szaporodása, toxintermelés – adagolási, tálalási

folyamat elhúzódása miatt az étel kihűl vagy felmelegszikSzállítóedénybe tálalásra vonatkozó szabályok betartása

I N N-

7.3. Értékesítés helyben

7.3.1. Hagyományos módon B 1. mikrobákkal fertőződés – a pincér kezéről (ez az általános veszélyek közé tartozik, de fontossága miatt ki kell emelni!)

Helyben értékesítésre vonatkozó szabályok betartása

I N N-

7.3.2. Önkiszolgálással B K F 1. mikrobákkal fertőződés, különféle vegyi és fizikai anyagokkal szennyeződés – a fogyasztók kezéről, ruházatáról, továbbá cseppfertőzés következtében, stb.


I N N-

B 1. mikrobák szaporodása, toxintermelés – hőmérsékleti követelmények be nem tartása, elhúzódó értékesítési folyamat


I N I NCCP23

8. Újrahőkezelés B 1. mikrobák túlélése – nem megfelelő mértékű újrahőkezelés Újrahőkezelésre vonatkozó szabályok betartása

I N I NCCP24

9. Kiszállítás B 1. mikrobák szaporodása, toxintermelés – szállítási hőmérséklet be nem tartása

Kiszállításra vonatkozó szabályok betartása

I N I NCCP25



I N N

-



I N N

-


VESZÉLYELEMZÉSE


Oldal:

S.SZ.MŰVELET




DÖNTÉSI FA

Q1 Q2 Q3 Q4 CCPF 4. fizikai anyagokkal szennyeződés (pl. raklapból eredő fa szálka)

- szállítójármű rakterének, alkalmazott raklapok stb. nem megfelelő karbantartása, nem megfelelő szállítójármű (pl. nyitott, nem tisztítható és fertőtleníthető rakterű) használata, szakosítatlan szállítás, áru nem megfelelő csomagolása


I N N

-

10. Befejező műveletek B 1. mikrobák szaporodása – befejező műveletek elhúzódása során az étel kihűlése vagy felmelegedése

Befejező műveletekre vonatkozó szabályok betartása

I N N-

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére2.9 Fejezet –8-9. LÉPÉS Felügyelő, helyesbítő tevékenység megtervezése

2.9. FEJEZET – 8-9. LÉPÉS FELÜGYELŐ, HELYESBÍTŐ TEVÉKENYSÉG MEGTERVEZÉSE

Ön akkor igazán gazdája üzletének, ha az előzőek szerint feltérképezett kritikus szabályozási pontokra, jól átgondolt felügyelő szabályozást hoz létre.

Ezzel elérheti, hogy az élelmiszer-biztonság szempontjából legalapvetőbb műveletek, lépések tudatos szabályozás alá kerüljenek.

Ezzel védi vendége biztonságát és üzlete jó hírnevét!

1. Hasonlítsa össze a CCP szabályozás minta táblázat lépéseit az ön tényleges tevékenysége alapján kialakított saját veszélyelemzés táblázatával Ez tartalmazhat azonos, kevesebb vagy több kritikus pontot. Módosítsa a táblázatot ennek megfelelően.

2. Ha az általunk összeállított CCP lista az ön üzletében változtatás nélkül felhasználható, akkor is ellenőriznie kell a táblázatban feltüntetett felügyelő eljárásokat, ill. helyesbítő tevékenységeket, azért, hogy meggyőződjön arról, hogy az üzletben minden ennek megfelelően történik – e.

3. Az újonnan, a munkacsoport által meghatározott kritikus pontok esetében, a munkacsoportnak meg kell határoznia azokat a határértékeket, melyek a biztonságos élelmiszerkezelés ( ételkészítés ) kritériumainak eleget tesznek.

4. Ki kell dolgoznia azokat a felügyelő eljárásokat, és helyesbítő tevékenységeket amelyek segítségével a veszélyek kiküszöbölhetők, vagy elfogadható szintre csökkenthetők, illetve a szabályozott állapottól történő eltérés esetén a szabályozás helyreállítható. Nevezze meg pontosan a felügyelő és a helyesbítő tevékenységért felelős személyek nevét is, hiszen csak nevesített feladat és felelősség kérhető számon.

Lásd még a HACCP lépésről lépésre bevezető (2.1.) fejezet 8, 9. lépésében, valamint az az elméleti összefoglaló 1.5. fejezetében a HACCP rendszer kialakításának logikai sorrendje fejezetrész (1.5.4 pont) 8, 9, 10. munkafázisában leírtakat is!

Mondunk egy példát!

Ön az üzletében azt észleli, hogy meghibásodott a hús hűtő. Nem kell különösebben meggyőzni arról, hogy intézkednie kell.

Döntenie kell a tárolt hús sorsáról, intézkednie kell a hűtő megjavíttatásáról.

Ez a helyesbítő tevékenység, ami kiterjed a termékre (pl: hús), a feltételekre (pl: a hütő), a felelős személyre.

Az adaptált felügyelő és helyesbítő intézkedéseket tartalmazó táblázatát csatolja HACCP tervéhez



SZABÁLYOZÁSA


Oldal:

2.9.1. Szabályozás

1. Általános szabályozásMűvelet Veszély Kritikus

határérték

Felügyelő Helyesbítő

ssz neve ssz neve eljárás gyakoriság felelős nyilvántartás tevékenység felelős nyilvántartás


CCP1

B 1. mikrobák túlélése a kész termékekkel érintkező felületeken (eszközök, edényzet, dolgozó keze, stb.)

optikai tisztaság

ellenőrzés szemrevé-telezéssel

minden műszak kezdéskor, műszak közben és végén

megbízott személy

Napi ellenőrzések lapja

tisztítás-fertőtlenítés újbóli elvégeztetése

megbízott személy

Műszaknapló

4/1998 (XI.11) EüM rendelet szerinti tisztaság

mikro-biológiai vizsgálat elvégeztetése

Tisztítási-fertőtlenítési tevékenységre vonatkozó előírásokban foglaltak szerint

megbízott személy

Vizsgálati eredmény

ok felderítése, megszűntetése, ismételt vizsgálat elvégeztetése

megbízott személy

Műszaknapló /Vizsgálati eredmény

2. Szabályozás technológiai lépésenkéntMűvelet Veszély Kritikus

határértékFelügyelő Helyesbítő

ssz neve ssz neve eljárás gyakoriság felelős nyilvántartás tevékenység felelős nyilvántartás1.5.1. Saját

járművel áruk beszállítása

CCP2

B 1.mikrobák szaporodása, toxintermelés a hűtést igénylő termékek felmelegedésekor, valamint a melegen tartandó termékek kihűlésekor

hűtést igénylő termékek esetében a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik 0-+5 vagy

–180C alatti raktér hőmérsékleten

hőmérséklet mérés

szállítmá-nyonként a berakodás megkezdése előtt

megbízott személy

Menetlevél hűtés fokozása a kívánt mértékig

megbízott személy

Menetlevél


SZABÁLYOZÁSA


Oldal:

Művelet Veszély Kritikus határérték

Felügyelő Helyesbítőssz neve ssz neve eljárás gyakoriság felelős nyilvántartás tevékenység felelős nyilvántartás

a szállítás megfelelő hőtartást biztosító edényzetben történik

megfelelő szállítóedény meglétének ellenőrzése


megbízott személy

Menetlevél megfelelő szállítóedényzet biztosítása

megbízott személy

Menetlevél

1.5.2. Áruk beszállítása szállító által

CCP3

B1. mikrobák szaporodása, toxintermelés a hűtést igénylő termékek felmelegedésekor, valamint a melegen tartandó termékek kihűlésekor

hűtést igénylő termékek esetében a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik 0-+5 vagy – 180C-os raktérhőmérsék-leten


szállítmá-nyonként a kirakodás megkezdése előtt

megbízott személy

árukísérő dokumentum

maghőmérséklet mérés és érzékszervi vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról

megbízott személy





megbízott személy



megbízott személy


2.1.2. Hűtést igénylő csomagolt termék átvétele

CCP4

B1. mikrobák, toxinok jelenléte a szállítási hőmérséklet be nem tartása miatt

áru maghőmérséklete:hűtött: 0-+5 0C, fagyasztott:-180C alatt vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet

maghőmér-séklet mérés

szállítmá-nyonként

Megbízott személy



megbízott személy

Műszaknapló /árukísérő dokumentum


SZABÁLYOZÁSA


Oldal:



megfelelő érzékszervi tulajdonságok csak a Jó vendéglátó és higiéniai gyakorlat Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint

érzékszervi vizsgálat

a Jó vendéglátó és higiéniai gyakorlat Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint

Megbízott személy


maghőmérséklet mérés és érzékszervi vizsgálat alapján döntés az áru sorsáróla beszállító újbóli minősítése

megbízott személy


2.1.4. Hűtést vagy melegen tartást igénylő csomagolatlan termék átvétele

CCP5

B 1.mikrobák, toxinok jelenléte a szállítási hőmérséklet be nem tartása miatt

áru maghőmér-séklete: hűtött: 0-+5 0C, fagyasz-tott:-180C alatt, folyékony fagylalt: +10 0C alatt, meleg készételek: +600C felett vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet

maghőmér-séklet mérés

szállítmá-nyonként

Megbízott személy



folyékony fagylalt esetében az áru visszautasítása

melegen tartást igénylő étel esetében az étel újra hőkezelése

megbízott személy

Műszaknapló/ árukísérő dokumentum/ Hőkezelés ellenőrzési lap


SZABÁLYOZÁSA


Oldal:



megfelelő érzékszervi tulajdonságok csak a Jó vendéglátó és higiéniai gyakorlat Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint

érzékszervi vizsgálat

a Jó vendéglátó és higiéniai gyakorlat Utasítás megfelelő fejezetében leírtak szerint

megbízott személy



a beszállító újbóli minősítése

megbízott személy


3.1.2.1.

Hűtést igénylő csomagolt termékek tárolása

CCP6

B 2.mikrobák szaporodása, toxintermelés

Tárolási hőmérséklet: 0-+5 0C, vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet

tárolási hőmérséklet ellenőrzése

naponta kétszer, az üzemelés kezdetén és végén

megbízott dolgozó

Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja

maghőmérséklet mérés és érzékszervi vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról, tárolási követelmények helyreállítása

megbízott dolgozó

Műszaknapló

3.1.2.2.

Hűtést igénylő csomagolat-lan termékek tárolása

CCP7


tárolási hőmérséklet: 0-+5 0C vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet



megbízott dolgozó


maghőmérséklet mérés és érzékszervi vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról, tárolási követelmények helyreállítása

megbízott dolgozó

Műszaknapló


CCP8


tárolási hőmérséklet: -18 0C alatt



megbízott dolgozó


érzékszervi vizsgálat (kiolvadás és visszafagyás nyomai) alapján döntés az áru sorsáról, tárolási követelmények helyreállítása

megbízott dolgozó

Műszaknapló


SZABÁLYOZÁSA


Oldal:



4.1.3. Tojás előkészítése

CCP9

B 1.mikrobák jelenlétének visszamaradása

a gyengén hőkezelt vagy biztonságosan nehezen hőkezel-hető ételek készítéséhez használt tojás vízbe mártva az edény alján kell maradjon, egyéb ételek készíté-séhez még fel-használható tojás nem úszhat fel

vízbemerítési próba elvégzése

minden tojásfelhasználás előtt

megbízott dolgozó

Tojásfelhasználás ellenőrzési lap

a próba ismételt elvégzése, annak lehetetlensége esetén a tojástétel felhasználásának, kiszolgálásának letiltása

megbízott dolgozó

Műszaknapló

4.1.6. Kimérés

CCP10

K 2.vegyi anyagok (adalékanyagok, színezékek, stb.) bejutása nem kívánt mértékben

MÉ 1-2-95/2 MÉ 1-2-94/35 MÉ 1-2-94/36 MÉ 1-2-88/388 előírásoknak megfelelő receptura szerint

kimérés ellenőrzése

minden kiméréskor

megbízott dolgozó

Adalékanyag/ színezék adagolás ellenőrzési lap

kimérés megismétlése, annak lehetetlensége esetén a termék kiszolgálásának letiltása

megbízott dolgozó

Műszaknapló

4.2. Felengedés

CCP11

B 1.mikrobák szaporodása, toxintermelés nem megfelelő hőmérsékleten történő felengedéskor

légtér hőmérséklete: 0-+5 0C



megbízott dolgozó


felületi hőmérséklet mérés és érzékszervi vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról,

légtér hőmérsékleti követelmények helyreállítása

megbízott dolgozó

Műszaknapló


SZABÁLYOZÁSA


Oldal:


Felügyelő Helyesbítőssz neve ssz neve eljárás gyakoriság felelős nyilvántartás tevékenység felelős nyilvántartás4.3. Pácolás

CCP12

B 1.mikrobák túlélése, szaporodása, toxintermelés

légtér hőmérséklete: 0-+50C-on

pácolási idő lassú pác esetén: minimum 4 nap

gyors pác esetén: minimum 2 nap

pácolás paramétereinek ellenőrzése

tételenként megbízott dolgozó

Pácolási idő/ Tárolási hőmérséklet ellenőrzési lap

a tételből nem biztonságosan hőkezelt ételek nem készíthetők, egyéb felhasználására vonatkozó döntés érzékszervi vizsgálat alapján

tárolási követelmények helyreállítása

megbízott dolgozó

Műszaknapló


CCP 13

B 1.mikrobák túlélése, szaporodása, toxintermelés

hagyományos lefagyasztás esetén a légtér hőmérséklete: -18 0C alatt

hőmérséklet ellenőrzése

a lefagyasz-tás megkez-dése előtt, majd naponta kétszer, az üzemelés kezdetén és végén

megbízott dolgozó


érzékszervi vizsgálat (kiolvadás és visszafagyás nyomai) alapján döntés az áru sorsáról, tárolási szabályok helyreállítása

megbízott dolgozó

Műszaknapló


SZABÁLYOZÁSA


Oldal:




CCP14


tárolási hőmérséklet:

hűtött termék: 0-+5 0C

fagyasztott termék: -180C alatt



megbízott dolgozó


hűtött termékek tárolásakor maghőmérséklet mérés és érzékszervi vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról, fagyasztott termék tárolásakor érzékszervi vizsgálat (kiolvadás és visszafagyás nyomai) alapján döntés az áru sorsáról,tárolási követelmények helyreállítása

Megbízott dolgozó

Műszaknapló

5.1.1. Majonéz alapú mártások összeállítás

CCP15

B 1.mikrobák szaporodása

a késztermék kémhatása pH 4 vagy alatta

pH mérés tételenként megbízott személy

Majonéz alapú mártás pH ellenőrzési lap

a tétel további savanyítása a kívánt pH érték eléréséig

megbízott személy

Műszaknapló

5.3.1. Hőkezelés

B 1.mikrobák túlélése hagyományos ételek hőkezelésekor az étel minden része el kell érje a 750C-ot

Maghőmér-séklet mérése

minden étel tétel

megbízott dolgozó

Hőkezelés ellenőrzési lap

a hőkezelés folytatása, annak lehetetlensége esetén (az étel megégése) a kiszolgálás letiltása

megbízott dolgozó

Műszaknapló


SZABÁLYOZÁSA


Oldal:



kemény tojás főzési ideje: forrástól számított 10 perc

főzési idő ellenőrzése

minden tétel megbízott dolgozó

Tojásfőzés ellenőrzési lap

a főzés megismétlése megbízott dolgozó

Műszaknapló

fagylalt alaplé és nyersanyagokból készített folyékony fagylalt hőkezelése: +650C-on 30 perc, +700C-on 10 perc,+82-850C-on 30 másodperc

hőkezelési paraméterek ellenőrzése


Fagylalt alaplé hőkezelés ellenőrzési lap

hőkezelés megismétlése

megbízott dolgozó

Műszaknapló

5.3.1. Hőkezelés

CCP17

K2. egészségre ártalmas vegyi anyagok keletkezése (PAH)

sütőzsiradék a sütés közben érzékszervi elváltozást (erős habzás, füstölés) nem mutat és a használat ideje nem több, mint 8 óra

érzékszervi vizsgálat és a használati idő ellenőrzése

minden tétel, megbízott dolgozó

Sütőzsiradék használat ellenőrzési lap

sütőzsiradék cseréje, illetve a benne sült tétel kiszolgálásának letiltás

megbízott dolgozó

Műszaknapló

alkalmas teszt eredménye megfelelő minőséget jelez

teszt vizsgálat szükség esetén

szükség esetén

megbízott dolgozó

Sütőzsiradék használat ellenőrzési lap

sütőzsiradék cseréje, illetve a benne sült tétel kiszolgálásának letiltás

megbízott dolgozó

Műszaknapló


SZABÁLYOZÁSA


Oldal:



5.3.2. Hűtés

CCP18


termék maghő-mérséklete a hőkezelés befejezését követő 2 órán belül az ételek esetében 0-+50C, folyékony fagylalt esetében + 80C alatt

idő és maghőmérséklet mérés


Hűtés ellenőrzési lap

tétel ismételt megfelelő hőkezelése, majd a hűtés megismétlése, ennek lehetetlensége esetén a tétel forgalmazásának letiltása

megbízott dolgozó

Műszaknapló

6.1. Készentartás melegen

CCP19


Maghőmérséklete: 600C felett

maghőmérséklet mérés


Tálalás ellenőrzési lap

érzékszervi vizsgálat, újra hőkezelés a maghőmérsék-let 75 0C eléréséig,

megbízott dolgozó


a melegentartó megfelelő beállítása

a melegen tartó pult beállításának ellenőrzése, illetve maghőmérséklet mérés

minden tétel, illetve havonta egyszer minden melegentartó esetében

megbízott dolgozó


érzékszervi vizsgálat, újra hőkezelés a maghőmérsék-let 750C eléréséig,

a melegentartó működésének felülvizsgálata

megbízott dolgozó

Tálalás ellenőrzési lap/Műszaknapló

6.2. Készen-tartás

szobahőmérsékleten

CCP 20


hűtést vagy melegentartást igénylő ételek szobahőmérsékleten tárolása max. 1óra, ha az étel mérsékletének rendszeres ellenőrzése nem megoldható

Szobahőmér-sékleten tartás idejének ellenőrzése



a melegen tartandó ételek érzékszervi megfelelősége esetén újra hőkezelés a maghőmérsék-let 750C eléréséig,

hűtést igénylő ételek forgalmazásának letiltása

megbízott dolgozó



SZABÁLYOZÁSA


Oldal:


Felügyelő Helyesbítőssz neve ssz neve eljárás gyakoriság felelős nyilvántartás tevékenység felelős nyilvántartás6.3. Készentartás

hidegen

CCP21


tárolási hőmérséklet: 0-+50C vagy



megbízott dolgozó


Maghőmérsék-let mérés és érzékszervi vizsgálat alapján döntés az áru sorsáról, tárolási követelmények helyreállítása

megbízott dolgozó

Műszaknapló

6.4. Készentartás fagyasztva

CCP22

B. 1.

mikrobák szaporodása, toxintermelés

tárolási hőmérséklet: készételek esetében : -18 0C alatt

fagylalt adagolása során: -8 és -14 0C között



megbízott dolgozó


készételek esetében érzékszervi vizsgálat (kiolvadás és vissza-fagyás nyomai) alapján döntés az áru sorsáról, fagylalt esetében a fagylalt felengedé-sének észlelésekor a tétel forgalmazásának letiltásatárolási követelmények helyreállítása

megbízott dolgozó

Műszaknapló

7.3.2. Önkiszolgálással

CCP23

B 2.mikrobák szaporodása, toxintermelés a hűtetlen svédasztalos kiszolgálás esetén

hűtést igénylő étel hűtés nélkül 1 órán át tartható

tálalási idő ellenőrzés

minden tétel esetén

megbízott dolgozó

egyedileg kialakított ellenőrzési lap

az étel forgalmazásának letiltása

megbízott dolgozó

egyedileg kialakított ellenőrzési lap


SZABÁLYOZÁSA


Oldal:


Felügyelő Helyesbítőssz neve ssz neve eljárás gyakoriság felelős nyilvántartás tevékenység felelős nyilvántartás8. Ételek újra

hőkezelése

CCP24

B 1.mikrobák túlélése maghőmérsékletnek el kell érni a 75 0C-ot

maghőmérséklet mérése

minden újra hőkezelt tétel esetén

megbízott dolgozó

Hőkezelés ellenőrzési lap/Tálalás ellenőrzési lap

tétel ismételt hőkezelése, annak lehetetlensége esetén az étel forgalmazásának letiltása

megbízott dolgozó

Műszaknapló

9. Kiszállítás

CCP25

B 1.

mikrobák szaporodása, toxintermelés a hűtést igénylő termékek felmelegedésekor, valamint a melegen tartandó termékek kihűlésekor

hűtést igénylő termékek esetében a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik 0-+5 vagy – 180C-os raktérhőm.-en



megbízott személy

Menetlevél hűtés fokozása a kívánt mértékig

megbízott személy

Menetlevél



Szállítmá-nyonként a berakodás megkezdése előtt

megbízott személy

Menetlevél megfelelő szállítóedény-zet biztosítása

megbízott személy

Menetlevél

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére2.10 Fejezet – 10. LÉPÉS CCP igazoló eljárások meghatározása


Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére2.10 Fejezet – 10. LÉPÉS CCP igazoló eljárások meghatározása

2.10.FEJEZET – 10. LÉPÉS CCP IGAZOLÓ ELJÁRÁSOK MEGHATÁROZÁSA

A rendszerépítési munka következő lépése, az előzőek szerint összeállított kritikus pontok szabályozásának igazolása, melyhez segítségére van a Kézikönyv alábbi igazolási mintatáblázata.

Ennek nagy gondossággal történő összeállítása azért fontos, mert ez egyben dokumentálja a körültekintő munkavégzés tényét, a CCP határértékek meghatározásának helyességét, alkalmasságát.

Az eddigi logikát követve az Ön által összeállított CCP szabályozás táblázatában meghatározott CCP-ket hasonlítsa össze, a Kézikönyv igazolás mintatáblázatában feltüntetett CCP-kell, ami megint csak lehet megegyező, illetve több, vagy kevesebb CCP-t tartalmazó.

Az előzőekben leírtak szerint korrigálja az Önök munkacsoportja által összeállított igazolás táblázatot.

Lásd még a HACCP lépésről lépésre bevezető (2.1.) fejezet 10. lépésében, valamint az elméleti összefoglaló 1.5.4 fejezetében a HACCP rendszer kialakításának logikai sorrendje fejezetrész 11. munkafázisában leírtakat is!

Az adaptált igazoló táblázatot csatolja saját HACCP tervéhez.


2.10.1. CCP igazolás

LÉPÉS/CCP ELJÁRÁS GYAKORISÁG FELELŐS DOKUMENTÁLÁS MEGJEGYZÉS


CCP1

A kész termékekkel érintkező felületek optikai tisztasága megítélésének szúrópróbaszerű vizsgálata, az esetlegesen szükségessé vált helyesbítő tevékenység elvégzésének ellenőrzése, értékelése

havonta egyszer megbízott személy

Időszakos CCP igazoló eljárások

jegyzőkönyv

A teendőket a tulajdonos/üzemeltető egyedileg határozza meg

Higiénés mikrobiológiai vizsgálatok elvégzésének ellenőrzése, vizsgálat eredménye miatt szükségessé vált helyesbítő tevékenység elvégzésének ellenőrzése, értékelése

évente, illetve szükség esetén

megbízott személy


jegyzőkönyv


1.5.1. Saját járművel áruk beszállítása

CCP2

A hűtést vagy melegen-tartást igénylő termékek szállítási körülményeinek, illetve annak dokumentálásának szúrópróbaszerű ellenőrzése (azokat aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel vagy megfelelő hőntartást biztosító edényzetben szállítják-e minden esetben)

negyedévente egyszer

megbízott személy


jegyzőkönyv


Az aktív hűtéssel rendelkező szállítójármű raktérhőmérséklete mérésének és dokumentálásának ellenőrzése, valamint a rakodótér hőmérsékletének szúrópróbaszerű ellenőrzése egy napi beszállítás alkalmával.

Az esetlegesen szükségessé vált helyesbítő tevékenység elvégzésének ellenőrzése, értékelése.


megbízott személy


jegyzőkönyv



CCP3



megbízott személy


jegyzőkönyv





megbízott személy


jegyzőkönyv



2.1.2. Hűtést igénylő csomagolt termékek átvétele

CCP4

Az átvételre kerülő áruk maghőmérséklete mérésének és dokumentálásának ellenőrzése, valamint a maghőmérséklet szúrópróbaszerű ellenőrzése egynapi átvétel során kalibrált hőmérővel.

Az átvételre kerülő áruk érzékszervi tulajdonságai megfelelőségének szúrópróbaszerű ellenőrzése.


negyedévente, az aznap beérkezett

valamennyi hűtést igénylő

áru esetében 1-1 tétel

megbízott személy


jegyzőkönyv


2.1.4. Hűtést vagy melegen tartást igénylő csomagolatlan termékek átvétele

CCP5


Az átvételre kerülő áruk (a folyékony fagylalt érzékszervi tulajdonságai megfelelőségének szúrópróbaszerű ellenőrzése.


negyedévente, az aznap beérkezett

valamennyi hűtést igénylő

áru esetében 1-1 tétel

megbízott személy


jegyzőkönyv


3.1.2.1. Hűtést igénylő csomagolt termékek tárolása

CCP6

Tárolási hőmérsékletek megfelelőségének és dokumentálásának ellenőrzése.


Tárolási hőmérséklet szúrópróbaszerű ellenőrzése a hűtőberendezések légtere és a tárolt termékek vonatkozásában kalibrált hőmérővel.

havonta egyszer minden

hűtőberendezés esetében

megbízott személy


jegyzőkönyv


3.1.2.2. Hűtést igénylő csomagolatlan termékek tárolása

CCP7






megbízott személy


jegyzőkönyv




CCP8



Tárolási hőmérséklet szúrópróbaszerű ellenőrzése a hűtőberendezések légtere és a tárolt termékek vonatkozásában kalibrált hőmérővel. A tárolt termékek érzékszervi vizsgálata (kiolvadás és visszafagyás nyomai).



megbízott személy


jegyzőkönyv



CCP9

A tojás frissességi próbája elvégzésének és a tojásfelhasználás megfelelőségének, valamint dokumentálásának ellenőrzése.



megbízott személy


jegyzőkönyv


4.1.6. Kimérés

CCP10

Az adalékanyagok, színezékek, mesterséges édesítőszerek kimérésének és dokumentálásának ellenőrzése.



megbízott személy


jegyzőkönyv


4.2. Felengedés

CCP11

A fagyasztott termékek felengedése körülményeinek, a felengedéshez használt hűtőtér hőmérséklete megfelelőségének és a dokumentálásának ellenőrzése.


A felengedéshez használt hűtőtér hőmérsékletének szúrópróbaszerű ellenőrzése kalibrált hőmérővel.



jegyzőkönyv


4.3. Pácolás

CCP12

A pácolás körülményeinek, a pácoláshoz használt hűtőtér hőmérséklete , valamint a pácolási idő megfelelőségének és a dokumentálásának ellenőrzése.


A pácoláshoz használt hűtőtér hőmérsékletének szúrópróbaszerű ellenőrzése kalibrált hőmérővel.



jegyzőkönyv




CCP13

A lefagyasztáshoz használt hűtőberendezés légtérhőmérséklete megfelelőségének és dokumentálásának ellenőrzése.


A hűtőberendezés légtérhőmérsékletének szúrópróbaszerű ellenőrzése kalibrált hőmérővel.



jegyzőkönyv



CCP14



Tárolási hőmérséklet szúrópróbaszerű ellenőrzése a hűtőberendezések légtere és a tárolt termékek vonatkozásában kalibrált hőmérővel. A tárolt fagyasztott termékek érzékszervi vizsgálata (kiolvadás és visszafagyás nyomai).



megbízott személy


jegyzőkönyv



CCP15

A kész mártások kémhatása (pH-ja) meghatározásának, a pH érték megfelelőségének és dokumentálásának ellenőrzése.




jegyzőkönyv


5.3.1. Hőközlés

CCP16

A hőkezelt élelmiszerek maghőmérséklet mérésének, a mért értékek megfelelőségének és dokumentálásának ellenőrzése.

Kemény tojás esetében a főzési idő megfelelőségének és dokumentálásának ellenőrzése.

Fagylalt alaplé, folyékony fagylalt esetében a hőzelezés hőmérséklete és ideje megfelelőségének és dokumentálásának ellenőrzése.




jegyzőkönyv



5.3.1. Hőközlés

CCP17

A sütőzsiradék érzékszervi tulajdonságainak (habzás, füstölés) használat közbeni szúrópróbaszerű ellenőrzése.

A sütőzsiradék használat megfelelőségének és dokumentálásának ellenőrzése.

(Lehetőség esetén, a sütőzsiradék minőségének szúrópróbaszerű ellenőrzése Oxyfrit vagy más alkalmas teszttel.)




jegyzőkönyv


5.3.2. Hűtés

CCP18

A hűtés körülményei megfelelőségének és dokumentálásának ellenőrzése.




jegyzőkönyv


6.1.Készentartás melegen

CCP19

A készentartás körülményei megfelelőségének és dokumentálásának ellenőrzése.


A készentartott készételek maghőmérsékletének szúrópróbaszerű ellenőrzése kalibrált hőmérővel.


melegentartó berendezés esetében

megbízott személy


jegyzőkönyv


6.2.Készentartás szobahőmérsékleten

CCP20





jegyzőkönyv


6.3.Készentartás hidegen

CCP21



A készentartott ételek hőmérsékletének szúrópróbaszerű ellenőrzése kalibrált hőmérővel.



megbízott személy


jegyzőkönyv



6.4.Készentartás fagyasztva

CCP22






megbízott személy


jegyzőkönyv


7.3.2.Értékesítés önkiszolgálással (svédasztalos kiszolgálás)

CCP23

Az értékesítés időtartama megfelelőségének és dokumentálásának ellenőrzése.




jegyzőkönyv


8. Ételek újra hőkezelése

CCP24

Az ételek újra hőkezelése körülményeinek és dokumentálásának ellenőrzése.


Az újra hőkezelt ételek maghőmérsékletének szúrópróbaszerű ellenőrzése kalibrált hőmérővel.



jegyzőkönyv


9. Kiszállítás

CCP25




jegyzőkönyv






jegyzőkönyv


Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére2.11 Fejezet – 11. LÉPÉS A HACCP rendszer dokumentációjának véglegesítése


Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére2.11 Fejezet – 11. LÉPÉS A HACCP rendszer dokumentációjának véglegesítése

2.11.FEJEZET – 11. LÉPÉS A HACCP RENDSZER DOKUMENTÁCIÓJÁNAK VÉGLEGESÍTÉSE

Ha most pontról-pontra újból átgondolja az eddig megtett lépéseket, átnézi a Kézikönyvben megtalálható és az elkészült dokumentációt, összeállíthatja saját HACCP dokumentációját.

A 0. lépésben Ön elkezdte HACCP tervének elkészítését. A terv 1. pontjában található adatok maradéktalan kitöltésére a 14. lépésben kerülhet sor. Ez azonban nem fogja akadályozni a rendszer bevezetésének megkezdését.

Nézze meg HACCP terve Tartalomjegyzéket és ennek megfelelően rendszerezze a dokumentumokat.

Válassza ki a Jó vendéglátó gyakorlat utasítás alapján a Kézikönyv mellékletében található ellenőrző lap, feljegyzés mintákat, adaptálja saját üzletére (általában nem fognak a feljegyzés lapok javítást, kiegészítést igényelni, de az utasításokban meghatározott feladatokat el kell végezni és az adatokat a megfelelő űrlapra fel kell jegyezni). A jobb felső üres rovatba írja be az Ön üzletének nevét, vagy logoját.

Itt is hangsúlyozzuk, hogy több, a rendszer bevezetéséhez nélkülözhetetlen ellenőrzési feladatot az utasításban leírtak szerint kell elvégezni. Ezek hiányában a HACCP rendszer megalapozott működése nem lesz biztosítható.

Ügyeljen arra, hogy a dokumentáció része lesz a Jó vendéglátó gyakorlat utasításban hivatkozott minden olyan dokumentum is, melynek a HACCP szabályozás szempontjából jelentősége van. Az Ön HACCP rendszerének hierarchikus felépítését az alábbi ábra szemlélteti.

A megfelelő űrlapok kialakításához, majd használatához nyújt hatékony segítséget a 3.3 mellékletben található ellenőrzési terv, mely összefoglalja az anyaghoz előírt feljegyzési minták használatának módját.


Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére2.12 Fejezet – 12. LÉPÉS A HACCP rendszer bevezetése, oktatás


Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére2.12 Fejezet – 12. LÉPÉS A HACCP rendszer bevezetése, oktatás

2.12.FEJEZET – 12. LÉPÉS A HACCP RENDSZER BEVEZETÉSE, OKTATÁS

Mit sem ér egy bármennyire gondosan összeállított írásos dokumentáció, annak a napi tevékenységbe, gyakorlatba történő működtetése, beépítése nélkül. Ez pedig csak az üzlet dolgozóinak szemléletformálása útján valósítható meg úgy, hogy sajátítsák el azokat az előírásokat, alapelvárásokat, melyek nélkül az élelmiszer-biztonság csak üres szólam marad.

Ez röviden azt jelenti, hogy minden dolgozónak pontosan kell tudnia, hogy mi a dolga és hogyan járulhat hozzá a biztonságos vendéglátó/közétkeztető tevékenységhez, az üzlet HACCP rendszerének működtetéséhez.

A Kézikönyv mellékletének 3.4 fejezetében megtalálja azt az oktatási anyagot, amit azzal a céllal állítottunk össze, hogy ezzel is segítsük az Ön felkészülését a dolgozók oktatására.

Ennek összeállítása során figyeltünk arra, hogy az tartalmában, szerkezetében és ismeretanyagában eleget tegyen a 80/1999 (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet előírásainak, hiszen a dokumentált oktatáson való részvétel mentesít az egészségügyi minimum vizsga letétele alól.

Az oktatási anyag írásvetítőn, vagy projektorral kivetíthető összefoglalókat tartalmaz, melyek részletes magyarázatát a Kézikönyv különböző fejezeteiben megtalálja.

Az oktatási anyagot Önnek ki kell egészítenie azzal, hogy valamennyi dolgozója számára pontosan ismerteti az adott tevékenysége során végzett feladatok élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos teendőit.

Ne felejtkezzen el arról, hogy csak akkor tudja kioktatni megfelelően dolgozóit, ha előzőleg Ön részletesen és figyelmesen áttanulmányozta a Kézikönyvet.


Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére2.13 Fejezet – 13. LÉPÉS A HACCP rendszer felülvizsgálata, a működés igazolása

2.13.FEJEZET – 13. LÉPÉS A HACCP RENDSZER FELÜLVIZSGÁLATA, A MŰKÖDÉS IGAZOLÁSA

Az előző munkafázisok eredményeképpen az Ön üzletében kialakításra és bevezetésre került a HACCP rendszer.

A rendszer megfelelő működéséről meg kell győződnie felülvizsgálat végzésével.

Az első felülvizsgálat eredménye, egyben a tényleges működés igazolása is, melyhez mellékelünk egy Jegyzőkönyv mintát. Ennek kitöltése rákényszeríti Önt, hogy még egyszer átgondolja eddigi tevékenységüket, és a feltárt esetleges hiányosságokat pótolja, a hibákat javítsa.


JEGYZŐKÖNYVA HACCP RENDSZER BELSŐ FELÜLVIZSGÁLATÁRÓL, A RENDSZER MŰKÖDÉSÉNEK

IGAZOLÁSÁRÓL

Oldalszám:

A felülvizsgált egység neve / a felülvizsgálat időpontja:

A felülvizsgálat pontos helye A felülvizsgálat célja:

- a HACCP rendszer bevezetését igazoló tervezett éves felülvizsgálat rendkívüli felülvizsgáűlat A felülvizsgálat területe:

-teljes körű - az alábbi részterületre kiterjedő:

A felülvizsgálatot végző személy/ek/ neve és beosztása (jelezve, ha külső szakértő):

A -al jelzett részben a megfelelő szövegrész aláhúzandó!

I. A HACCP dokumentáció és alkalmazásának felülvizsgálata

Vizsgált területÉszrevétel, eltérés a dokumentációban

Észrevétel, eltérés a gyakorlati

megvalósításbanIntézkedés Felelős Határidő

Teljesítés ideje

Folyamatábra érvényes, igazolt, minden tevékenységre kiterjed

A HACCP team-et írásban igazoltan létrehozták, működik

A jó vendéglátó gyakorlat és a szabályozó munkautasítások elkészültek, érvényesek, alkalmazzák


IGAZOLÁSÁRÓL

Oldalszám:

Vizsgált területÉszrevétel, eltérés a dokumentációban

Észrevétel, eltérés a gyakorlati

megvalósításbanIntézkedés Felelős Határidő

Teljesítés ideje

Az egység tevékenységére végzett veszélyelemzés megtörtént, érvényes, a CCP-k meghatározása megtörtént

Minden lépésre van kidolgozott érvényes szabályozás

A CCP határértékeket meghatározták

Felügyelő és helyesbítő tevékenységeket a CCP-kre kidolgozták, működtetik

A CCP igazoló tevékenységet szabályozták

Élelmiszer-biztonsági, higiéniai oktatási tevékenységet szabályozták, oktatásokat végzik, igazolják, a dolgozók a feladataikat ismerik

II. Időszakos CCP igazoló eljárásokMűvelet sorszáma/ neve

CCP sorszámaEllenőrzési szempont Az ellenőrzést végző megállapításai

Ellenőrző aláírása


A kész termékekkel érintkező felületek optikai tisztasága megítélésének szúrópróbaszerű vizsgálata, az esetlegesen szükségessé vált helyesbítő tevékenység elvégzésének ellenőrzése, értékelése


IGAZOLÁSÁRÓL

Oldalszám:

Művelet sorszáma/ neve



CCP1 Higiénés mikrobiológiai vizsgálatok elvégzésének ellenőrzése, vizsgálat eredménye miatt szükségessé vált helyesbítő tevékenység elvégzésének ellenőrzése, értékelése

1.5.1. Saját járművel áruk beszállítása

CCP2





CCP3




2.1.2. Hűtést igénylő csomagolt termékek átvétele

CCP4


Az átvételre kerülő áruk érzékszervi tulajdonságai megfelelőségének szúrópróbaszerű ellenőrzése.



IGAZOLÁSÁRÓL

Oldalszám:




2.1.4. Hűtést vagy melegen tartást igénylő csomagolat-lan termékek átvétele

CCP5


Az átvételre kerülő áruk (a folyékony fagylalt érzékszervi tulajdonságai megfelelőségének szúrópróbaszerű ellenőrzése.


3.1.2.1. Hűtést igénylő csomagolt termékek tárolása

CCP6




3.1.2.2. Hűtést igénylő csomagolat-lan termékek tárolása

CCP7





CCP8





IGAZOLÁSÁRÓL

Oldalszám:





CCP9

A tojás frissességi próbája elvégzésének és a tojásfelhasználás megfelelőségének, valamint dokumentálásának ellenőrzése.


4.1.6. Kimérés

CCP10

Az adalékanyagok, színezékek, mesterséges édesítőszerek kimérésének és dokumentálásának ellenőrzése.


4.2. Felengedés

CCP11

A fagyasztott termékek felengedése körülményeinek, a felengedéshez használt hűtőtér hőmérséklete megfelelőségének és a dokumentálásának ellenőrzése.


A felengedéshez használt hűtőtér hőmérsékletének szúrópróbaszerű ellenőrzése kalibrált hőmérővel.

4.3. Pácolás

CCP12

A pácolás körülményeinek, a pácoláshoz használt hűtőtér hőmérséklete , valamint a pácolási idő megfelelőségének és a dokumentálásának ellenőrzése.


A pácoláshoz használt hűtőtér hőmérsékletének szúrópróbaszerű ellenőrzése kalibrált hőmérővel.


CCP13

A lefagyasztáshoz használt hűtőberendezés légtérhőmérséklete megfelelőségének és dokumentálásának ellenőrzése.


A hűtőberendezés légtérhőmérsékletének szúrópróbaszerű ellenőrzése kalibrált hőmérővel.


IGAZOLÁSÁRÓL

Oldalszám:





CCP14



Tárolási hőmérséklet szúrópróbaszerű ellenőrzése a hűtőberendezések légtere és a tárolt termékek vonatkozásában kalibrált hőmérővel. A tárolt fagyasztott termékek érzékszervi vizsgálata (kiolvadás és visszafagyás nyomai).

5.1.1.

Majonéz alapú mártások összeállítása

CCP15

A kész mártások kémhatása (pH-ja) meghatározásának, a pH érték megfelelőségének és dokumentálásának ellenőrzése.


5.3.1. Hőközlés

CCP16

A hőkezelt élelmiszerek maghőmérséklet mérésének, a mért értékek megfelelőségének és dokumentálásának ellenőrzése.

Kemény tojás esetében a főzési idő megfelelőségének és dokumentálásának ellenőrzése.

Fagylalt alaplé, folyékony fagylalt esetében a hőzelezés hőmérséklete és ideje megfelelőségének és dokumentálásának ellenőrzése.


5.3.1. Hőközlés

CCP17

A sütőzsiradék érzékszervi tulajdonságainak (habzás, füstölés) használat közbeni szúrópróbaszerű ellenőrzése.

A sütőzsiradék használat megfelelőségének és dokumentálásának ellenőrzése.

(Lehetőség esetén, a sütőzsiradék minőségének szúrópróbaszerű ellenőrzése Oxyfrit vagy más alkalmas teszttel.)



IGAZOLÁSÁRÓL

Oldalszám:




5.3.2. Hűtés

CCP18

A hűtés körülményei megfelelőségének és dokumentálásának ellenőrzése.



CCP19



A készentartott készételek maghőmérsékletének szúrópróbaszerű ellenőrzése kalibrált hőmérővel.

6.2. Készentartás szobahőmérsékleten

CCP20



6.3. Készentartás hidegen

CCP21



A készentartott ételek hőmérsékletének szúrópróbaszerű ellenőrzése kalibrált hőmérővel.

6.4. Készentartás fagyasztva

CCP22





IGAZOLÁSÁRÓL

Oldalszám:




7.3.2. Értékesítés önkiszolgá-lással (svédasztalos kiszolgálás)

CCP23

Az értékesítés időtartama megfelelőségének és dokumentálásának ellenőrzése.


8. Ételek újra hőkezelése

CCP24

Az ételek újra hőkezelése körülményeinek és dokumentálásának ellenőrzése.


Az újra hőkezelt ételek maghőmérsékletének szúrópróbaszerű ellenőrzése kalibrált hőmérővel.

9. Kiszállítás

CCP25





IGAZOLÁSÁRÓL

Oldalszám:

III. Helyzetfelmérés (a HACCP rendszer első igazolásakor, továbbá évente egyszer teljes körűen) .

A kitőltött Helyzetfelmérő lista mellékelése!

A felülvizsgálat (I. II, III.) eredményének összefoglalásaAz elvégzett felülvizsgálat eredménye alapján megállapítom, hogy az egységben a HACCP rendszer

- hibamentesen működik (nemmegfelelőséget nem tapasztaltam)

- kisebb hiányosságokkal működik, melyek megszüntetésére intézkedések megtételét határoztuk meg

- jelenleg csak nagyobb hiányosságokkal működik, melyek közül a súlyos nemmegfelelőségek megszüntetésére azonnali intézkedéseket rendeltünk el, míg a többire intézkedési tervet készítettünk

kmf.

Aláírások:

…………………………………… …………………………………………… ……………………………………….

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére2.14 Fejezet – 14. LÉPÉS A HACCP terv véglegesített formája

2.14.FEJEZET – 14. LÉPÉS A HACCP TERV VÉGLEGESÍTETT FORMÁJA

Most lapozzon vissza a rendszerépítést indító 0. lépésben megnyitott HACCP tervhez. Valamennyi adattal rendelkezik ahhoz, hogy biztonsággal kitölthesse a még hiányzó részeket. Kérjük minden mondatot figyelmesen olvasson át, hiszen a HACCP terv 1. fejezete tartalmazza a bevezetés és a működtetés alapvető utasításait.

Ezután dőljön nyugodtan hátra, Ön jó munkát végzett!!


Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére2.15 Fejezet – +1. LÉPÉS Időszakos felülvizsgálat és igazolás

2.15.FEJEZET – +1. LÉPÉS IDŐSZAKOS FELÜLVIZSGÁLAT ÉS IGAZOLÁS

A Jegyzőkönyv minta kitöltése nemcsak a HACCP rendszer kialakításának végén, de évről-évre rendszeresen szükséges annak érdekében, hogy Ön meg tudjon győződni a rendszer folyamatos működtetésének állapotáról Ennek elvégzését egyébként a Magyar Élelmiszerkönyv HACCP előírása is tartalmazza.


Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére2.15 Fejezet – +1. LÉPÉS Időszakos felülvizsgálat és igazolás

Az illusztrációkat készítette:

KISS ATTILA

grafikus

Készült:

A FORCENT

FOGLALKOZTATÓ ÉS REHABILITÁCIÓS CENTRUM KFT.

gondozásában

Felelős vezető:

Fóti Andrásügyvezető igazgató

3246 Mátraderecske, Baross u. 29.

Tel.: 36/576-120, Fax: 36/476-576, e-mail: [email protected]


3. RÉSZMELLÉKLETEK

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére3.1 Fejezet – A HACCP terv dokumentáció minta

3.1. FEJEZET HACCP TERV DOKUMENTÁCIÓ MINTA

Ebben a részben megkezdjük azoknak a minta dokumentumoknak a bemutatását, amelyek tanulmányozása, majd megfelelő kiegészítése, átdolgozása eredményeként elkészíthető az Ön üzletére vonatkozó HACCP dokumentáció.

A fejezet következő oldalainak a Kézikönyvből való kivételével (a mellékelt floppy-ról történő kimásolással), a hiányzó adatok kitöltésével, majd a tartalomjegyzéknek megfelelő dokumentumok csatolásával fog a dokumentáció teljessé válni.

A következő oldalakon a hiányzó adatok kitöltésére valójában csak a teljes rendszerépítő munka végén (14. lépésben) kerülhet sor, mivel egy sor információval csak akkor fog rendelkezni. Néhány alapadat kitöltése ugyanakkor már a 0. lépésben is lehetséges és célszerű.

A terv 1.4 pontjában kell hivatkozni a termékleírásra, melyet a terv mellékletében célszerű elhelyezni. A melléklet kitöltéséhez a kézikönyv 3.3 fejezetében talál mintát (3.3.1) és űrlap mintát (3.3.2). Az egyszerűsített termékleírás tartalmi lebontását a folyamatábrák alapján végzett helyzetelemzés tartalmazza.

A HACCP terv minta bevezető részében bemutatásra kerülnek a HACCP rendszer kialakításával és működtetésével kapcsolatos legfontosabb információk. Lényegében ezek alapján tudja tudatossá tenni és megfelelően irányítani az egyes élelmiszer-biztonsági feladatokat, meghatározva az egyes tevékenységek elvégzéséért felelős személyeket.

Úgyis mondhatjuk, hogy a HACCP terv bevezető fejezetei alapján történik a rendszer vezénylése, irányítása.

Segítségül a HACCP terv előkészített bevezető részének 1. pontja több alfejezetében kipontozott helyeket hagytunk, amelyek kitöltése során értelemszerűen be kell írnia az üzletben az adott tevékenységért felelős beosztását.

Követendő munkamódszerként azt javasoljuk, hogy mielőtt rátérne az első lépés megvalósítására, figyelmesen olvassa át ezt a fejezetet. A kivett (kimásolt) mintába most még csak azokat a hiányzó adatokat írja be, amelyek kitöltésében biztos, a többit bátran hagyja még üresen. A 11. lépésben azonban feltétlenül térjen vissza és az addig elvégzett feladatok eredményét vezesse be (az egyes dokumentumokat csatolja be) a HACCP tervébe.

Ebben a HACCP tervben – rendhagyó módon – mint melléklet bekerül majd a Kézikönyv mellékletének felhasználásával adaptált Jó vendéglátó gyakorlat utasítás, a mintákból kivehető egyéb, adaptált dokumentum (pl. vízszolgáltatási szerződés) minták és a használatra kerülő adaptált ellenőrző lap (feljegyzés) minták annak érdekében, hogy lehetőség szerint a teljes dokumentáció egybe foglalható módon rendelkezésre álljon. (Tudnia kell azonban, hogy a szakmai szóhasználatban a HACCP terv alatt csak a folyamatábrával, termékleírással kiegészített veszélyelemzést, szabályozást, felügyelő és igazoló tevékenységek leírását szokták érteni.)


Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére3.1 Fejezet – A HACCP terv dokumentáció minta

A „Tartalomjegyzék” oldalon található „Módosítás” táblázatba kell majd beírni azokat a fejezeteket és a módosítások idópontjait, amelyeken a HACCP rendszer kialakítása és működtetése után bármilyen változtatás történik. Erre azért van szükség, hogy figyelemmel lehessen kísérni a dokumentumok érvényességét. Fontos, hogy minden változtatást, minden kiadott használati példányon át kell vezetni. Csak így kerülhető el, hogy idővel egyszerre több, esetenként egymásnak ellentmondó utasítás legyen használatban.

A további feladatok elvégzéséhez térjen vissza a Kézikönyv 2.2 fejezetéhez.


Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére3.2 Fejezet – A HACCP terv dokumentáció minta / HACCP terv

HACCP TERVVENDÉGLÁTÓ/KÖZÉTKEZTETŐ TEVÉKENYSÉGRE

Az üzlet neve:

Az üzlet pontos címe:

Az üzlet TEÁOR besorolása:

Az üzlet tulajdonosa:

Üzemeltető:

Kapacitás adatok

- termelőhely névleges adagszáma:

- a termelőhelyen készített adagszám:

- értékesítőhely férőhelyszám szerint:

Dolgozók létszáma:

A HACCP terv kiadását jóváhagyó aláírása: Dátum


Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére3.2 FEJEZET A Jó vendéglátó gyakorlat élelmiszer-biztonsági alapjai

TARTALOMJEGYZÉK

FEJEZET OLDAL

A HACCP rendszer kialakításával és működtetésével kapcsolatos adatok, információk

A tevékenységre vonatkozó folyamatábrák

Veszélyelemzés

Felügyelő, helyesbítő tevékenység

CCP igazolás

A HACCP rendszer első felülvizsgálata, a működés igazolása

MELLÉKLETEK

Termékleírás

Jó vendéglátó gyakorlat utasítás

Az üzlet alaprajza

Helyzetfelmérő lista űrlapok

Felülvizsgálati jegyzőkönyv űrlap

Adatlap-, ellenőrző lap minták és egyéb dokumentumok űrlapjai

Módosítás

MÓDOSÍTOTT FEJEZET DÁTUM



1. A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁVAL ÉS MŰKÖDTETÉSÉVEL KAPCSOLATOS ADATOK, INFORMÁCIÓK

1.1. Az üzlet tevékenységének csoportba sorolása

(mely alapján a fő folyamatábra kialakításra került):

1.2. A tevékenység rövid leírása

(kiemelve a speciális, különleges igények kielégítését):

1.3. A HACCP rendszer alkalmazási területe:

A felhasznált anyagok beszerzésétől a kész étel átadásáig történő területre.

1.4. A termelt vendéglátó termékek leírása:

A kínálatunkban (étlap, menüajánlat stb.) szereplő ételekről kalkulációt készítünk, mely tartalmazza anyaghányadot, anyagkivetést. Ez tükröződik az adott étel receptúrájában, mely az ételkészítési folyamaton keresztül tartalmazza az élelmiszer-biztonsági feladatokat. A tevékenységhez kapcsolódó termékleírást a melléklet tartalmazza.

1.5. A HACCP rendszer kiépítése és működtetése

Az üzletben a HACCP rendszer kiépítéséért és működtetéséért a ………….. (név, beosztás) felelős.

A ………… a HACCP rendszer kialakítását és működtetését a vonatkozó jogszabályi előírásoknak megfelelően, az élelmiszer-biztonság növelése, a vendégek biztonságos étellel történő ellátása érdekében rendelte el.

Az üzlet HACCP rendszerének kialakítását a Gazdasági Minisztérium által kiadott „Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére” felhasználásával végeztük. A Kézikönyv vonatkozó fejezeteiben meghatározott feladatokat és utasításokat követve, lépésről-lépésre haladva gondoskodtunk a minta rendszer üzletünkre történő adaptációjáról. Az adaptáció során figyelembe vettük az üzlet helyi adottságait és a HACCP tervet ennek figyelembe vételével véglegesítettük.

A rendszer kialakítás adaptációjára munkacsoportot hoztunk létre, amelynek munkájában az alábbi személyek vettek részt:

NÉV BEOSZTÁS KÉPVISELT SZAKTERÜLET



A HACCP tervben előírt utasítások és feladatok tartalmáról, a HACCP rendszer lényegéről, a munkacsoport tagjait, majd a bevezetési fázisban a dolgozókat kioktattuk, az oktatás megtörténtét az oktatási jegyzőkönyvben rögzítettük.

A HACCP terv igazolását a ……. (dátum) tartott felülvizsgálat során végeztük el. Amennyiben a jelenlegi ételkészítési technológiát megváltoztatjuk, vagy jelentősebb átalakítást végzünk, a HACCP tervet ismételten átvizsgáljuk és gondoskodunk a változások miatt szükségessé váló módosítások átvezetéséről.

1.6. A HACCP rendszer felülvizsgálata

A HACCP rendszer hatékony működésének felügyelete és szükség szerinti javítása céljából évente legalább egy alkalommal a rendszer teljes felülvizsgálatát elvégezzük (szükség szerint külső szakértőket is bevonva), amelyről jegyzőkönyvet (mintáját lásd a mellékletben) készítünk

A felülvizsgálat célja annak eldöntése, hogy a HACCP-vel kapcsolatos tevékenységeket megvalósítottuk-e, és alkalmasak-e ezek az étel biztonságos felhasználására. A felülvizsgálat során helyszíni szemlével, a dokumentációk, feljegyzések átvizsgálásával, a dolgozók kikérdezésével, méréssel, vizsgálatok végzésével értékeljük az eltéréseket, a CCP-k és a veszélyek megfelelő azonosítottságát a vevői reklamációk, a hatósági észrevételek, a felügyelet által jelzett eltérések, illetve a késztermék ellenőrzési adatok alapján. A tapasztalt eltérések megszüntetésére Intézkedési tervet készítünk, amelyben meghatározzuk a szükséges feladatokat és az elvégzéséért felelős személyeket. Szükség esetén meg kell változtatni vagy módosítani a szabályozást.

1.7. Vendég reklamációk kezelése

A vendég élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos reklamációja esetén a ……………. azonnal gondoskodik a reklamáció kivizsgálásáról és a jogorvoslatról.

Amennyiben a reklamáció azonnal nem orvosolható a reklamációt fogadó személy feljegyzést készít, (a műszak naplóban) melyről tájékoztatást ad a ………….. részére.

A ………….. kivizsgálja a reklamációt és megteszi a szükséges intézkedéseket, melyről feljegyzést készít (a műszak naplóban).

1.8. Hatósági észrevételek kezelése

A hatóság részéről tett észrevételeket a ………………. tartja nyilván. A hatósági észrevételek alapján az ……………… dönt a szükséges intézkedések megtételéről és a felelős személyekről.



1.9. Rendszeres ellenőrzés

Az ellenőrzéssel kapcsolatos feladatokat a Jó vendéglátó gyakorlat utasításban és a Jegyzőkönyv a HACCP rendszer felülvizsgálatáról táblázatban (mintáját lásd a mellékletben) rögzítettük, melynek elvégzéséért az ……… felelős.

1.10. A vendég-biztonságát súlyosan veszélyeztető étel visszahívása

Amennyiben az étel biztonsági állapotával kapcsolatban a vendégek (fogyasztók) egészségét közvetlenül veszélyeztető információhoz jutunk rendkívüli intézkedéseket kezdeményezünk.

Az információ általában a vendégtől,a hatóságoktól,az étel tovább-felhasználóitól,a médiától érkezhet.

A rendkívüli intézkedések során gondoskodunk a a kiszolgálásra/kiszállításra került azonos készítési idejű étel felhasználóinak értesítéséről,az étel felhasználásának átmeneti korlátozásáról,a hibás étel lehetőleg változatlan formában történő megőrzéséről a hatóságok

megérkezéséig,szükség szerint az étel cseréjéről vagy pótlásáról, ha ez lehetséges,a kapott információ valódiságának ellenőrzéséről,a hatóságok értesítéséről a Jó vendéglátó gyakorlat utasításban követendő eljárás szerint,

illetőleg egyéb szervek, intézmények (sajtó, média) tájékoztatásáról.

A rendkívüli intézkedések megtételéért a ……………. felelős. A szükséges hibajavító intézkedéseket Intézkedési tervben rögzítjük.

1.11. A dokumentáció felépítése

A HACCP rendszer dokumentációja az alábbiak szerint épül fel:

HACCP terv: A HACCP alapelvekkel összhangban készített dokumentum, amelynek célja az étel-biztonság szempontjából jelentős veszélyek azonosítása, értékelése és szabályozása a tevékenység folyamatában.

Jó vendéglátó gyakorlat utasítás: az élelmiszer-biztonságot, a vendégek elvárásainak megfelelő minőséget biztosító feladatokat, tevékenységeket elsősorban a higiéniai gyakorlat oldaláról szabályozó alap dokumentum.

Egyéb utasítások: a jó vendéglátó gyakorlatban meghatározott egyéb szükséges tevékenységek végrehajtásának folyamatát leíró dokumentumok, részletes feladat és felelős személy megjelöléssel.



Feljegyzések, ellenőrzési bizonylatok: a HACCP rendszerhez kapcsolódó tevékenységek végrehajtását igazoló irat.

1.12. Dokumentumok kiadása, módosítása

Minden HACCP rendszerrel kapcsolatos belső dokumentumon (terv, utasítások) legalább a következő azonosítóknak kell szerepelni:

dokumentum azonosító név, kiadás dátuma,oldalszámjóváhagyó aláírása.

A dokumentumok kezelése a ………………. a feladata.

A dokumentumok módosítása egyben történik az eredeti jóváhagyó aláírásával és az érvénytelenné vált dokumentumok egyidejű visszavonásával.

Az elavult dokumentumok törzspéldányait "ÉRVÉNYTELEN" felirattal kell ellátni és az érvényes dokumentumoktól elkülönítve min. 2 évig kell megőrizni.

1.13. Külső dokumentumok kezelése

Az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos külső dokumentumok (jogszabályok, MÉ előírások, ajánlások, stb.) érvényességi állapotának folyamatos figyeléséért a …………….. felelős, aki gondoskodik arról, hogy az érintett munkatársakhoz a szükséges információk eljussanak.

1.14. Új belépők oktatása

A belépő új dolgozók a munkavégzésükhöz szükséges ismeretek megszerzését biztosító képzésben részesülnek, amelyek a következők:

higiéniai oktatás,általános HACCP ismeretek oktatása,az adott munkahelyen végzendő tevékenység elvégzéséhez szükséges ismeretek

oktatása,

Az oktatás megtartása az ……………….. feladata.

Az oktatás megtörténtét Oktatási jegyzőkönyvben (mintáját lásd az adatlapok mellékletben) vagy egyéb, az oktatás tárgyát, helyét, idejét, az előadót és a résztvevők személyét és aláírásukat azonosító, oldalszámmal ellátott feljegyzésekben tartjuk nyilván.



1.15. Rendszeres HACCP és higiéniai oktatás

A HACCP rendszer gyakorlati bevezetése előtt, illetve az aktuális HACCP célkitűzésekről, az eredményekről, a HACCP rendszerben történő változásokról szükség szerint, de legalább évente egyszer HACCP oktatást szervezünk azoknak a munkatársaknak, akiknek a rendszer működtetésében szerepük van, különös tekintettel a CCP felügyelettel megbízott munkatársakra. Az oktatás megszervezéséért, a résztvevők körének kijelöléséért a …………… felelős. Az oktatás megtartását és a részvételt az Oktatási jegyzőkönyvben (mintáját lásd az adatlapok mellékletben) dokumentáljuk.

A higiéniai ismeretekről és feladatokról évente egyszer ugyancsak oktatást szervezünk az összes dolgozó számára, amelynek megszervezése, végrehajtása és dokumentálása az előbb meghatározott módon történik. Amennyiben az étel előállításban résztvevő dolgozót a korábbiaktól eltérő feladat elvégzésével bízzuk meg a …………… felelős a tevékenység megkezdése előtt a szükséges higiéniai, élelmiszer-biztonsági és munkavédelmi ismeretek oktatásáért, amelynek megtörténtéről a fentiek szerint feljegyzést kell készítenie.

A HACCP terv elválaszthatatlan részei a tartalomjegyzékben felsorolt ésa továbbiakban csatolt mellékletek.





3.2. FEJEZET A JÓ VENDÉGLÁTÓ GYAKORLAT ÉLELMISZER-BIZTONSÁGI ALAPJAI

Ez az útmutató összefoglalja mindazokat a feltételeket, eljárásokat, melyek betartásával a jelenlegi szakmai ismereteink alapján, biztosíthatók mindazon megelőző intézkedések, melyek az élelmiszer-biztonság megvalósítása szempontjából alapvetőnek tekinthetők. Az összeállítás a vendéglátás, közétkeztetés előírásait, szakmai elvárásait tartalmazza. A HACCP rendszer kiépítése során – a megfelelő lépésnél – Önnek az a feladata, hogy az ebben az útmutatóban foglaltakat üzletének helyi adottságaira adaptálja. Természetesen az adaptáció során nem változtathatók meg, vagy nem hagyhatók el olyan előírások, melyek betartásának elmulasztása jogszabályt sért, vagy az élelmiszer-biztonságot veszélyezteti.

Ez az útmutató nem tér ki a jó vendéglátó gyakorlatnak a minőség élelmiszer-biztonságot meghaladó elemeivel kapcsolatos kérdések tárgyalására, melyeket a megfelelő szakkönyvekből, tankönyvekből, egyéb szakmai irányelvekből ismerhet meg.





JÓ VENDÉGLÁTÓ ÉS

HIGIÉNIAI GYAKORLAT

(A TOVÁBBIAKBAN „JÓ VENDÉGLÁTÓ GYAKORLAT”)

UTASÍTÁS MINTA



ÁLTALÁNOS ELŐÍRÁSOK

VENDÉGLÁTÓ, KÖZÉTKEZTETÉST VÉGZŐ EGYSÉG ÜZEMELTETÉSÉNEK ÁLTALÁNOS FELTÉTELEI

Vendéglátó és közétkeztetést végző egységet, üzletet ott szabad telepíteni, ahol:a készített és forgalmazásra kerülő élelmiszereket a környezetből származó

szennyezés nem veszélyezteti,biztosított a tevékenységhez szükséges vízellátás és energiaa közegészségügyi, állategészségügyi és környezetvédelmi követelményeknek

megfelelő szemét-, hulladék-, valamint szennyvízelhelyezés.Az épület olyan kialakítású legyen, hogy a nedvesség elleni védelem, a

tevékenységhez, tároláshoz szükséges hőmérséklet, a megfelelő mértékű természetes és/vagy mesterséges szellőzés, valamint az élelmiszer eredeti színét meg nem változtató fényű megvilágítás, továbbá a tevékenységhez szükséges raktár, előkészítő, forgalmazó és egyéb helyiségek biztosítottak legyenek.

A helyiségek kialakítása, mérete meg kell feleljen a bennük folytatni kívánt tevékenységnek. A helyiségek kapcsolata biztosítsa a tiszta és szennyezett műveletek elkülönülését. Az üzlet helyiségei lakással közvetlenül nem nyílhatnak egybe.

A dolgozók számára megfelelő szociális helyiségeket, öltözőt, WC használati lehetőséget kell biztosítani.

A rovarok és a rágcsálók bejutásának megakadályozására résmentes, jól záródó, könnyen tisztítható, fertőtleníthető ajtókat és ablakokat kell beépíteni, a szellőzést is szolgáló ablakfelületekre rovarhálót kell felszerelni.

A helyiségek padozata résmentes, jól tisztítható, fertőtleníthető, víz- és kopásálló, csúszásmentes legyen. A vizes helyiségekben, az előkészítő helyiségekben, valamint az egyéb helyeken, ahol a padozat fokozott szennyeződésnek van kitéve, a padozatot bűzelzáróval rendelkező csatornaszemmel, padlóösszefolyóval kell ellátni. Az épített hűtőkamrákat is ilyen padozattal kell létesíteni, de csatornaszem a hűtőkamrában nem építhető be, azt a külső ajtón kívül, annak közelében kell biztosítani. A hűtőberendezést a lecsapódó párát felfogó alátéttel kell ellátni, melyről lehetőleg zárt rendszerben kell a csatornarendszerbe levezetni.

A falfelületeket a vizes szerelvények mögött, az előkészítő helyiségekben, a főzőtérben, mosogató és egyéb vizes helyiségekben, a takarítóeszköz és hulladéktárolókban a várható szennyeződés magasságáig, de legalább 2,1 méter magasságig világos, egyszínű, vizet át nem eresztő, mosható, fertőtleníthető, sík és résmentes felületet biztosító anyaggal kell burkolni.



A mosható falfelületek és a padozat találkozásának éleit és sarkait lehetőség szerint lekerekítetten kell kiképezni.

Az egységben minden olyan munkahelyen, illetve közelében, de legfeljebb 3 méteren belül, ahol élelmiszer előkészítését, készítését, kimérését, adagolását, csomagolását, felszolgálását végzik, kézmosót kell felszerelni.

A tevékenység során élelmiszerekkel közvetlen érintkezésben csak élelmezés-egészségügyi szempontból megfelelőnek minősített gép, berendezés, eszköz, edény használható. Ezt az előírást az új beszerzéseknél be kell tartani. A minősítést az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) végzi.

Az egységben használt asztalokat nem rozsdásodó anyagú, résmentes, világos színű, könnyen tisztítható és fertőtleníthető lappal kell borítani. A kiszolgálásra használt pultokat, asztalokat a fogyasztók, a vásárlók felöli oldalán átlátszó, színtelen lappal kell elhatárolni, hogy az élelmiszert az érintésétől és a cseppfertőződéstől védje.

A helyiségek világítására használt világítótesteknél olyan műszaki megoldásokat kell alkalmazni, mely kizárja a világítótest törése esetén darabjainak az ételbe történő beleesését.

A technológiai helyiségekben és az élelmiszerek szállítási útvonalain gondoskodni kell arról, hogy ablak vagy egyéb üveg törése esetén az élelmiszerek, ételek ne szennyeződjenek, pl. védőfóliák felragasztása az ablakok belső felületére a szilánkos törés megakadályozására.

A vágódeszkákat, hústőkét keményfából és egy darabból vagy engedélyezett kemény műanyagból, résmentesen, ép széllel, egyenletes sima felülettel kell kialakítani.

A vágódeszkákat, a késeket és egyéb edényeket használatuknak megfelelően, el nem távolítható módon meg kell jelölni. A deszkákat festeni vagy favédő anyaggal kezelni tilos.

Megfelelő műszaki állapotban lévő, fából és alumíniumból készített eszközök használata elfogadott, bár természetesen javasolt ezek kiváltása megfelelő műanyagból, illetve rozsdamentes acélból készültekkel.

A húsfogasokat és horgokat, valamint azok tartószerkezetének a hússal érintkező részeit rozsdamentes acélból vagy azzal azonos értékű anyagból kell készíteni.

Valamennyi eszköz, berendezés, edényzet és gép épségéről, különösen az élelmiszerekkel közvetlenül érintkező felületeik vonatkozásában, folyamatosan gondoskodni kell. Az egyes technológiai folyamatokhoz használt eszközöket maradandóan meg kell jelölni és azokat kizárólag az adott célra szabad használni, a használat helyéről még mosogatás céljára sem szabad elvinni.

A használt eszközök, edények és gépek rendszeres tisztításához-fertőtlenítéséhez a mosogatás technológiájától függően két vagy három medencés csepptálcával ellátott mosogatót kell biztosítani.

A tiszta, használaton kívüli eszközök portól és szennyeződéstől védett tárolását biztosítani kell.



Ugyanilyen tárolási körülményeket kell biztosítani az élelmiszerekkel érintkező csomagolóanyagok számára is.

A takarítás céljára szolgáló, tömlővéges és légbeszívó szeleppel ellátott vízvételi és kiöntési helyet kell kialakítani.

A takarításhoz, a mosogatáshoz és a kézmosáshoz hideg-meleg folyóvíz, keverő csaptelep biztosítása szükséges.

Az előkészítéshez, ételkészítéshez, kézmosásához, tisztálkodáshoz, mosogatáshoz, takarításhoz csak ivóvíz minőségű víz használható. Ez vonatkozik az ételek és italok közvetlen hűtésére szolgáló jég készítésére is.

A keletkezett szennyvizeket zárt rendszerben kell elvezetni, ez vonatkozik a hűtőkamrákban keletkező kondenzvízre is. A zöldség-gyümölcs előkészítőből, a húselőkészítőből a szennyvizet közcsatornába vezetés előtt közvetlenül kialakított homok-, illetve zsírfogón át kell bevezetni.

A szemét és hulladék gyűjtését egységen belül és kívül úgy kell megoldani, hogy az élelmiszereket és a környezetet ne szennyezhesse. A hulladékgyűjtő és tároló edények jól záródó fedéllel ellátottak, résmentes kialakításúak legyenek, könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készüljenek. A gyűjtőedények fedele lábbal működtethető legyen.

A tárolóedények tárolására vízvételi és szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított zárható helyet kell kialakítani. A gyűjtő és tárolóedény rendszeres tisztításáról, fertőtlenítéséről, valamint a hulladék szükség szerinti elszállításáról gondoskodni kell.

Olyan terméket, amelynek minőség-megőrzési ideje lejárt, forgalomba hozni, ételnyersanyagként felhasználni tilos. Ezért minden az egységben tárolt élelmiszer nyersanyagon, terméken a minőség-megőrzési illetve az elkészítési időt fel kell tűntetni.

Az ételek készítésére csak az élelmezés-egészségügyi előírásoknak megfelelő technológiát szabad alkalmazni. A hagyományostól eltérő, az élelmiszer-biztonságot nem veszélyeztető új technológiát csak az OÉTI engedélyezheti.

A különleges táplálkozási igényeket kielégítő (pl. diétás, stb.) vendéglátó termékeket csak az OÉTI engedélyének birtokában szabad előállítani.

A korszerű és egészséges táplálkozás követelményeit kielégítő, a hagyományostól eltérő termékekről a vendéglátónak, közétkeztetőnek a fogyasztókat tájékoztatnia kell.

A vendéglátó-termék minőségének megőrzéséhez szükséges követelményeket a vendég, illetve a viszonteladó részére történő eladásig az előállítás valamennyi szakaszában biztosítani kell. Az előállítási, készentartási körülményeket, azoknak a vendéglátó-termékre gyakorolt hatását a vendéglátók, közétkeztetők rendszeresen kötelesek ellenőrizni.

A vendéglátó és közétkeztetési tevékenység során előállított termékek minőségéért a vendéglátó, közétkeztető felel.



Mindezek megléte esetén is az üzemeltetőnek naponta - a műszakkezdés előtt - meg kell győződni arról, hogy a vendéglátó tevékenysége folytatásához szükséges tárgyi és személyi feltételek biztosítottak.

Ezen túlmenően a munkavégzés közben is ellenőrizni kell a feltételek folyamatos fenntartását, valamint a munkavégzés után a helyiségek, berendezési tárgyak és munkaeszközök megfelelő tisztaságát.

Az elvégzett ellenőrzés tapasztalatait a NAPI ELLENŐRZÉSEK lapon (lásd Mellékletek 3.3.7) kell rögzíteni.

Az ellenőrzések során megállapított hiányosságokat, problémákat, a megszűntetésükre irányuló intézkedéseket, valamint azok eredményét is dokumentálni kell.

Erre a célra javasolt egy MŰSZAKNAPLÓ-nak elnevezett sorszámozott lapú füzetet rendszeresíteni. A Műszaknaplóban tett bejegyzéseket dátummal és aláírással is el kell látni.

Ugyanebben a Műszaknaplóban lehet nyilvántartani az egyéb ellenőrzések tapasztalatait, a vendéglátó, közétkeztető tevékenységgel összefüggő problémákat, észrevételeket, az esetlegesen szükségessé váló intézkedéseket is.

VÍZHASZNÁLAT

Valamennyi élelmezési egység esetében a működés alapfeltétele, hogy valamennyi vizes szerelvénynél ivóvíz minőségű vizet biztosítsanak. Az ilyen víz nem tartalmazhat olyan anyagot vagy élő szervezetet, ami az ember egészségét veszélyeztetheti.

Élelmiszer-biztonsági szempontból ivóvíz minőségűnek tekintjük azt a vizet, amely érzékszervi tulajdonságai, mikrobiológiai, kémiai és biológiai tisztasága alapján megfelel a mindenkor érvényben lévő előírásoknak.

Ezt vezetékes ivóvízellátás esetén a szolgáltatóval vagy a bérbeadóval kötött szerződés garantálja.

A bérbeadóval kötött bérleti szerződésének kiegészítésére, ha az nem tartalmaz garanciákat az ivóvíz minőségű víz biztosítására, a mellékelt Bérleti szerződés kiegészítést (lásd Mellékletek 3.3.26) javasoljuk.

Az alábbi esetekben köteles az egység üzemeltetője vízvizsgálatot végeztetni: új egység működésének, illetve szezonálisan üzemelő egység újraindításának

megkezdése előtt, csőtörés és egyéb javítási munkák után, csővezeték bővítésekor, új szerelvények felszerelésekor,



a víz bármilyen egyéb szennyeződésének gyanúja esetén.

Ezen túlmenően amennyiben a vendéglátó egység saját vízellátó, vízkezelő rendszerrel működik, erre külön engedélyt kell hogy kérjen, valamint az abban foglalt gyakorisággal laboratóriumi vizsgálatokkal ellenőriznie kell a felhasznált víz minőségét. A vizsgálati gyakoriság nem lehet kevesebb mint évente egy kémiai és negyedévente egy bakteriológiai vizsgálat.

Az ilyen célú vízvizsgálatokat kizárólag az akkreditált vagy az Országos Tisztifőorvos által felhatalmazott laboratóriumok végezhetik.

ÉTKEZTETÉSI TEVÉKENYSÉG SZEMÉLYI FELTÉTELEI

Az élelmezésben dolgozók egészségügyi alkalmasságának vizsgálata

A munkaköri alkalmasság orvosi megállapítása többcélú, összetett feladat, amely során a következő szempontokat is figyelembe kell venni:

El tudja-e látni a dolgozó az adott munkakörét saját egészségének és testi épségének előrelátható károsodása nélkül?

Nem szenved-e olyan betegségben, amely miatt gyógykezelésre, vagy gondozásra szorul? Ennek meghatározása tulajdonképpen egy általános szűrővizsgálatot jelent.

Mentes-e meghatározott fertőző betegségektől, illetve tünetmentesen nem hordozza-e szervezetében és nem üríti-e a szervezetéből a meghatározott fertőző betegségek kórokozóit?Ennek a meghatározását nevezzük járványügyi érdekből végzett orvosi vizsgálatnak.

Járványügyi érdekből végzett, úgynevezett személyi higiénés alkalmassági vizsgálat

A járványügyi érdekből végzett orvosi vizsgálat során az alábbiakat vizsgálják:Nem szenved-e a dolgozó fertőző gümőkórban?Nem szenved-e a dolgozó heveny fertőző hasmenéses betegségben?Nem szenved-e a dolgozó olyan fertőző bőrbetegségben, amely a foglalkozása során

mások megbetegedését idézheti elő, illetve nincs-e undort keltő bőrelváltozása?

Az alkalmassági vizsgálat elvégzése

Az alkalmassági vizsgálatokat munkavállalók esetében kizárólag foglalkozás-egészségügyi alapszolgáltatást nyújtó orvos végezheti el. A foglalkozás-egészségügyi alapszolgáltatást nyújtó orvos lehet a munkáltatónál alkalmazott, vagy a munkáltatóval szerződéses jogviszonyban álló vállalkozó.

A nem munkavállalónak minősülő, de munkát végző személyek (pl. egyéni vállalkozó, besegítő családtag) esetében a személyi higiénés alkalmassági vizsgálatot a háziorvos



végzi, alkalmatlanság esetén az ÁNTSZ városi/kerületi intézeténél - járványügyi érdekből - kezdeményezi a tevékenységtől való eltiltást.

Előzetes alkalmassági vizsgálatValamennyi élelmezéssel kapcsolatos munkakör betöltéséhez, még a munkába állás

előtt előzetes alkalmassági vizsgálaton kell részt vennie a dolgozónak. Csak akkor állhat munkába, illetve csak akkor alkalmazható, ha a vizsgálatot végző orvos alkalmasnak minősíti az „ Egészségügyi nyilatkozat és vizsgálati adatok” c. nyomtatványon (Nyomell Kft. C.3151-2/a. r. sz. ) tett bejegyzéssel.

Az előzetes személyi higiénés alkalmassági vizsgálat keretében alá kell írni az "Egészségügyi Nyilatkozatot", melyben a dolgozó az alábbiakra vonatkozóan köteles nyilatkozni:

Alulírott kötelezem magam arra, hogy 1.

az alkalmassági vizsgálatot végző orvosnál soron kívüli alkalmassági vizsgálaton jelentkezem, ha magamon vagy velem közös háztartásban élő személyen az alábbi tünetek bármelyikét észlelem: sárgaság, hasmenés, hányás, láz, torokgyulladás, bőrkiütés, egyéb borelváltozás (a legkisebb bőrgennyesedés, sérülés stb. is) váladékozó szembetegség, fül- és orrfolyás; 2.

az alkalmassági vizsgálatot végző orvossal a munka felvétele előtt közlöm, ha időszakos távollétem alatt (pl. szabadság) az 1. pontban felsorolt tünetek bármelyikét magamon észleltem.Tudomásul veszem, hogy a fenti kötelezettségvállalás járványügyi érdekből kiemelt munkakörben történő foglalkoztatásom, ilyen munkaterületen tevékenységem folytatásának feltétele, és hogy az általam közölt adatokat szolgálati titokként kezelik.

A járványügyi érdekből végzett alkalmassági vizsgálatot a munkaviszony megszűnését, valamint a dolgozónál a tevékenység megszűnését követő 30 napon belül az újabb munkába álláshoz, a tevékenység újabb gyakorlásához csak akkor kell megismételni, ha azt időközben lezajlott fertőző megbetegedés vagy annak gyanúja indokolja.

Soron kívüli személyi higiénés alkalmassági vizsgálat



A dolgozó köteles magát alávetni soron kívüli alkalmassági vizsgálatnak, ha a dolgozó az "Egészségügyi Nyilatkozatban" felsorolt tüneteket észleli magán vagy a vele közös háztartásban élőkön.

Személyi higiéné

A személyi higiéné három szorosan összefüggő dolgot jelent:a dolgozó testének tisztántartása,a dolgozó munka-, illetve védőruhájának a megléte és tisztántartása,a dolgozó helyes magatartása.

A dolgozó testének tisztántartása

Az egész test tisztántartása mellett elsődleges fontosságú a kéz megfelelő ápolása és tisztántartása.

Amikor erről a kérdésről beszélünk, távolról sem csak a fertőtlenítőszeres kézmosásra kell gondolni. Az egyik legfontosabb tényező a dolgozó megfelelő állapotban lévő keze.

A körmöket rövidre kell vágni és a munkavégzés során a köröm nem lehet belakkozva (ugyanis a köröm alatti szennyeződés a színes lakkok használata esetén nem vehető észre és a lakk anyaga mint idegen anyag szennyeződés forrása is szerepet játszhat).

Vigyázni kell a körömvágásnál is a sérülések elkerülésére (pl. a körömágyra nőtt bőr levágásánál), a köröm sarkai benövésének megakadályozására a gennyes bőrfolyamatok megelőzése miatt.

Gondoskodni kell a kézbőr kiszáradásának, berepedezésének megakadályozásáról, ugyanis a berepedezett bőr a gennykeltő baktériumok melegágya. Ezt elsősorban azzal biztosíthatjuk, hogy csak az előírt töménységben használjuk a tisztító és fertőtlenítő szereket, valamint a munka befejezése után kézápoló krémekkel visszapótoljuk a bőr elvesztett zsírtartalmát.

A munkavégzés közben nem szabad gyűrűt viselni, mert alatta a kéz nem tisztítható, fertőtleníthető kellő hatásfokkal, és magára a gyűrűre is számos szennyeződés tapadhat.

A kézmosás minden esetben kézfertőtlenítést is kell, hogy jelentsen, hiszen egyébként a kézen előforduló kórokozókat kellő biztonsággal nem tudjuk eltávolítani, elpusztítani.

Kezet kell mosni a munkavégzés megkezdése előtt, a különböző munkafolyamatok elvégzése között (főleg a nyers és a már kész termékekkel történő foglalkozás között), WC használat és orrfújás, illetve minden más olyan tevékenység után, amely során a kéz szennyeződhetett, fertőződhetett.



A kézmosás során először a kéz folyó melegvízben történő leöblítésével eltávolítjuk az esetlegesen ott lévő durva szennyeződéseket.

Ezután a kézmosást legcélszerűbb kombinált, zsíroldó-fertőtlenítő hatású szerekkel elvégezni. Ezeket a szereket töményen, hígítás nélkül kell használni. Alkalmazásukkor mindig be kell tartani a használati utasításban leírtakat, vagyis hogy mennyi szert kell egy kézmosáshoz felhasználni és mennyi ideig szükséges a kézen tartani. Ugyanis megfelelő mennyiségű szer adagolása nélkül és az előírt behatási idő hiányában a szükséges tisztító-fertőtlenítőhatás nem érhető el. A szükséges mennyiség általában 5 ml, azaz 1 kávéskanálnyi szer. A behatási idő változó, a korszerűbb, a betegellátásban is használt, szerek esetében (pl. CLARASEPT, BRADOMAN) fél perc; a kevésbé hatásos szerek (pl. ULTRA-Sol) esetében ennél több is lehet. A behatási idő alatt a kezet alaposan átdörzsöljük a kézmosószerrel. Majd ugyancsak folyó meleg vízben leöblítjük a kezünket.

A kéz szárítása vagy elektromos kézszárítóval, vagy egyszer használatos papírtörölközővel történhet. Textiltörölközőt azért nem javasolt használni, mert a nedves állapotban, főleg a meleg helyen tartott textiltörölközőben nagyon sok mikroorganizmus képes felhalmozódni, ami a kéztörléskor a már fertőtlenített kéz újraszennyeződését, fertőződését okozhatja.

A kézmosás során lehetőleg a legkevesebb olyan tárggyal érintkezzünk a még szennyezett kezünkkel, amelyekhez majd később saját magunknak, vagy másoknak a már fertőtlenített kézzel hozzá kell nyúlni. Ezért célszerű nem hagyományos kézzel működtethető csaptelepeket felszerelni a kézmosókhoz, hanem pl. Könyökkel, lábbal működtethetőket (ez az úgynevezett orvosi csaptelep), továbbá ugyanezért indokolt a tisztító-fertőtlenítő szereket adagolószerkezettel ellátott flakonokban kihelyezni, vagy kézmosószer adagolókat felszerelni.

Ha a kézmosó csaptelepe hagyományos, akkor a kézmosás során gondoskodni kell annak megfelelő megtisztításáról is, hogy a csaptelep kinyitásakor az arra került szennyeződés ne kerülhessen vissza a már megtisztított-fertőtlenített kézre a csaptelep elzárásakor.

Munka- és védőruhák

A megfelelő ruházat biztosítása, annak viselése és tisztántartása a másik alapvető feltétele a személyi higiénének.

A védőruha viselésének célja, hogy a munkavégzésből, a munkafolyamatból, illetve a technológiából eredő kockázatot az egészséget nem veszélyeztető mértékűre csökkentse. Ilyen például a húsbontáshoz használt lánckesztyű, a csúszásgátló lábbeli stb. Ezek biztosítását a dolgozók számára külön szabályozásban kell rögzíteni.

A munkaruhát bár a jelenleg érvényben lévő jogszabályi értelmezés szerint azért adják a dolgozónak, hogy saját ruházatát kímélje a munkavégzése során, az élelmezésben



dolgozók munkaruházata (köpenyek, ingek, nadrágok, hajvédő, sapka stb.) egyben a termék védelmét is szolgálja. Ezért kvázi-munkaruhának is nevezhetjük.

A termék védelmét szolgáló munkaruhák (kvázi-munkaruhák) a fehér ing, nadrág vagy szoknya, kabát, köpeny, a hajhullást meggátló sapka vagy kendő. Ezek közül is célszerű olyat kiválasztani, amelyek maguk nem lehetnek szennyeződés forrásai (pl. gomb és zseb nélküli köpenyek).

A munkaruha tisztántartása és karbantartása élelmiszer-biztonsági szempontból továbbra is az egység üzemeltetőjének feladata kell, hogy legyen. Ha a szervezett mosatás semmiképpen nem biztosítható, akkor a dolgozóval a munkaruha mosatására külön megállapodást kell kötni.

A munkaruha kezelése során az alábbiakat kell betartani:A munka kezelése valamennyi fázisában (szállítás, tárolás, mosás, stb.)

biztosítani kell az elkülönített kezelést, a szennyeződéstől, fertőződéstől való védelmét.

A tisztítási folyamat során valamely fertőtlenítési eljárással biztosítani kell a munkaruha kórokozó-mentességét, ezek a következők lehetnek: mosás 85 0C feletti hőmérsékleten (pl. automata mosógépben 90 0C-on), fertőtlenítőszerben (hypo, Flóraszept stb.) történő áztatás (a használati utasításban meghatározott töménységű és hőmérsékletű oldatban, valamint meghatározott ideig), alapos átvasalással.

A tiszta munkaruhát korábban más célra nem használt, zárt műanyag zacskóban kell a munkahelyre visszaszállítani és a használatba vételig tárolni.

Ha a dolgozó a munkaruhái mosását saját maga biztosítja, akkor a munkaruha kezelésére vonatkozó szabályokról a dolgozót ki kell oktatni, és az oktatás megtörténtét a MUNKARUHA KEZELÉSE nyomtatványon (lásd Mellékletek 3.3.8) dokumentálni kell.

Itt kell megemlíteni azt is, hogy a különböző munkafolyamatokat végző dolgozók számára eltérő színű munkaruhát (kvázi-munkaruhát) kell biztosítani (pl. amíg a főzőtérben dolgozók fehér színű köpenyt viselnek, addig a takarító személyzet köpenye legyen kék színű), ez is a megfelelő mikrobiológiai biztonság elérésének fontos eszköze. Amennyiben nem biztosított kettős öltözőszekrény a dolgozó utcai és munkaruhájának elkülönített tárolására, úgy a munka- és védőruhákat zárt tiszta műanyag tasakban vagy a vállfára húzott védőzsákban kell tárolni.

Amennyiben egy személy több munkafolyamatot végez a különböző színű munkaruhákat folyamatonként biztosítani kell.

A dolgozó helyes magatartása



A dolgozó helyes magatartása az élelmiszerek megfelelő tisztasága, minősége biztosításának egyik legfontosabb tényezője.

Az élelmiszerek által közvetített megbetegedések elkerülésében az élelmiszerekkel foglalkozó személy szerepe meghatározó.Szűkebb értelemben a dolgozó helyes magatartásán többek között az alábbiakat értjük:

Minden egyes tevékenységet csak a megfelelő munka és védőruházatban szabad végezni (ide tartozik a sapkák és kendők viselése is).

Kerülni kell a nyitott élelmiszerek feletti felesleges beszédet, mert ennek során éppen úgy, mint a ráköhögés, a rátüsszentés esetén, kórokozók kerülhetnek bele. Hurutos orr-torok betegségek esetén célszerű szájkendőt viselni.

Az élelmiszerekkel való foglalkozás közben nem szabad a fülhöz, az orrhoz, a szájhoz, a hajhoz nyúlni, vagy utána fertőtlenítőszeres kézmosást kell végezni.

Élelmezési egységben csak a kijelölt helyen szabad étkezni (még pl. cukorkát szopogatni is), dohányozni. Munka közben tilos a rágógumizás is.

Az egységek helyiségeibe nem szabad semmi oda nem való tárgyat bevinni és főleg ott tartani. Az állatokra ugyanez a tilalom vonatkozik!

Munka közben gyűrű, fülbevaló, karóra, a munkaruha alól kilógó nyaklánc viselése, körömlakk és műköröm használata tilos.

Tágabb értelemben a dolgozó helyes magatartásához hozzátartozik valamennyi technológiai, élelmezés-egészségügyi és egyéb más, az adott tevékenységre vonatkozó előírás betartása.

A dolgozótól helyes magatartás csak akkor várható el, ha rendelkezik a szükséges végzettséggel, illetve élelmezés-egészségügyi ismeretekkel.

RÉSZLETES ELŐÍRÁSOK TECHNOLÓGIAI LÉPÉSENKÉNT

1. ÁRUBESZERZÉS

1.1. Igények felmérése

Az árubeszerzés első lépése a beszerzendő áruk listájának összeállítása, figyelembe véve a vendéglátó egység körülményeit, étel, italkínálatát.

1.2. Szállítók kiválasztása

Árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező termelőtől és forgalmazótól vagy őstermelőtől történhet.

Az egyes áruféleségek beszállítóinak kiválasztásánál a legalapvetőbb szempont, hogy olyan beszállítót válasszunk ki, aki azonos minőségű, az élelmiszer biztonsági követelményeknek maradéktalanul megfelelő termékek beszállítását szavatolni tudja. Ezért az élelmiszer-előállítók, forgalmazók közül azokat kell előnyben részesíteni, akik HACCP



rendszert üzemeltetnek, illetve ISO tanúsítással rendelkeznek. Ellenkező esetben csak olyan beszállító fogadható el, amely esetében megfelelő saját vagy egyéb hiteles referenciával rendelkezünk.

A szállító legyen képes a beszállítás feltételeinek biztosítására is.

Az új beszállítótól próbabeszállítást kérünk, majd a termék további megrendeléséről a kipróbálás során tapasztalt felhasználói és fogyasztói vélemények, észrevételek alapján döntünk.

A szállítási szerződéseket, megállapodásokat is a fentiek figyelembe vételével kell megkötni. A szerződések, megállapodások megkötése során a szerződésben rögzíteni kell az élelmiszerek minőségére és a szállítás körülményeire vonatkozó követelményeket, ki kell térni az egyes különböző megítélés alá eső termékek beszállítási időpontjára és felhasználási időtartalmára is, hogy az átvétel helyén az áruátvételi szabályok (pl. szakosított áruátvétel, stb.) betarthatók legyenek.

Genetikailag módosított (GMO) élelmiszert csak olyan beszállítótól lehet beszerezni, amely biztosítja a megfelelő engedélyek és jelölések meglétét


Az árurendelés, árubeszállítás ütemezése során az egyik alapvető fontosságú tényező a szakosított áruátvétel biztosíthatósága, és a megfelelő betárolhatóság lehetőségének biztosítása (túlrendelés), a minőség-megőrzési, a várható felhasználási idő továbbá a nyomonkövethetőség együttes figyelembe vétele.

1.4. Vásárlás

Az áru megvásárlásakor figyelembe kell venni a megrendelésre vonatkozó előírásokat (1.3.).

Külön ügyelni kell a vásárlás során is az eltérő jellegű áruk megfelelő elkülönítésére, hőmérsékletére.

Mivel az áruátvétel ebben az esetben a vásárlás helyén már megtörténik, értelem szerűen alkalmazni kell a vásárlás során a 2. Áruátvétel részben leírtakat.


Élelmiszerek szállítása kizárólag ÁNTSZ engedéllyel rendelkező gépjárművel történhet.

Az élelmiszereket - a csomagolatlan mezőgazdasági termények, a zárt tartályban, palackban szállított élelmiszerek kivételével - zárt rakterű, élelmiszer-szállítás céljára kiképzett járműveken kell szállítani.



A különböző árucsoportba tartozó áruk egymástól elkülönített, szakosított elhelyezéséről a szállítás folyamán is gondoskodni kell.

Csomagolatlan élelmiszer csak tiszta szállító járművön, zárt tartályban vagy edényben (ládában stb.) szállítható.

Élelmiszer és használt göngyöleg egyidejű szállítása esetén gondoskodni kell azok elkülönítéséről és arról, hogy a göngyöleg az élelmiszert ne szennyezhesse.

Csomagolatlan friss hús függesztve vagy megfelelő edényzetben szállítható.

Növényi eredetű csomagolatlan félkész és készterméket a termék jellegétől függően zárt járműben vagy edényzetben szabad szállítani, vagy úgy kell letakarni, hogy szállítás alatt ne szennyeződjön, ne fertőződjön.

A csomagolt és csomagolatlan, továbbá a nyers élelmiszert, az élelmiszer-nyersanyagot, a félkész és készterméket a szállítóeszközön egymástól elkülönítetten kell szállítani. Nem szabad élelmiszerrel együtt szállítani olyan anyagot, amely azt szennyezheti vagy egyéb módon károsíthatja. Ilyen járművel más árut, illetőleg a gépkocsi vezetőjén és a rakodáshoz szükséges dolgozón kívül más személyt szállítani tilos.

A csomagolatlan élelmiszert a szállító jármű be- és kirakodása alkalmával védeni kell az időjárás és a környezet károsító, szennyező hatásától. Tilos a szállító ládát közvetlenül a padozatra helyezni és azon továbbítani.

Élelmiszerek szállítására csak olyan szállítóeszközt vagy járművet szabad használni, amely az élelmiszer minőségének megőrzéséhez szükséges tárolási hőmérsékletet a szállítás teljes ideje alatt biztosítja.

A szállítóeszközök és szállítóedények higiénés követelményeknek megfelelő tisztításáról, fertőtlenítéséről a szállítónak kell gondoskodnia. Az élelmiszer-szállító jármű alkalmasságát és tisztaságát (beleértve a szagtalanságot és a hőmérsékleti követelmények betartását is) rakodás előtt ellenőrizni kell.

A szállításra vonatkozó előírások végrehajtásáért a jármű vezetője, üzemeltetője felelős.

1.5.1 Áruk beszállítása saját járművel

Saját gépjárművel történő árubeszerzés esetén is be kell tartani az egyes áruféleségek szállítására vonatkozó élelmezés-egészségügyi előírásokat.

A hűtött és mélyhűtött áruk esetében a szállításra lehetőleg aktív hűtéssel rendelkező gépjárművet kell használni. A berakodás megkezdése előtt meg kell győződni a raktér megfelelő hőmérsékletéről, ami a hűtött termékek szállítása esetén általában 0-5 0C, vagy a gyártó által meghatározott hőfok, tőkeshúsok esetében 0-70C, belsőségek esetében 0-30C, baromfi esetében 0-40C, a gyorsfagyasztott termékek esetén pedig -18 0C alatti (fagyasztott baromfinál -120C alatti) kell hogy legyen. Az ellenőrzés eredményét, tehát a raktér hőmérsékletét a menetlevélen fel kell tüntetni. Eltérés esetén a hűtést a kívánt mértékig kell fokozni.



Amennyiben nem rendelkeznek ilyen szállítójárművel, úgy a hűtést igénylő ételek szállítása is történhet megfelelő hőtartást biztosító edényzetben is. Megfelelőnek az edényzet akkor tekinthető, ha a termékre előírt szállítási hőmérsékleteket a szállítás teljes időtartama alatt biztosítani tudja. Az edényzet hőtartási paramétereiről a forgalmazók általában tanúsítványt adnak. Ennek hiányában kísérletes úton kell meggyőződni az edényzet tulajdonságairól. A kísérlet eredményét írásban dokumentálni kell.

A megfelelő szállítóedényzet meglétét a menetlevélen dokumentálni kell.

Új beszerzés esetén ezek az edények is OÉTI engedéllyel kell hogy rendelkezzenek.


A beszállító általi áruszállítás során is értelemszerűen be kell tartani az 1.5.1 pontban leírtakat.

Minden beszállító esetében meg kell győződni arról is, hogy rendelkezik-e az adott termékek előírásoknak megfelelő (beleértve a hőmérsékleti követelményeket is), szakosított beszállítására alkalmas, ÁNTSZ engedéllyel rendelkező szállítóeszközzel, valamint arról, hogy a beszállítás egyéb higiénés feltételeit (pl. nem csomagolt termékek megfelelő védelme, szállítást végző dolgozók személyi higiénéje, stb.) biztosítja-e.

Az áruátvétellel megbízott személy az áruszállítás körülményeinek megfelelőségét az árukísérő dokumentumon aláírásával igazolja. Amennyiben a körülmények nem voltak megfelelőek, úgy a beszállított áru maghőmérésékletének mérésével és érzékszervi vizsgálatával kell dönteni az áru további sorsáról (további felhasználás, visszautasítás).

2. ÁRUÁTVÉTEL

2.1. Áruk átvétele (minőségi/mennyiségi)

Az áruk átvétele során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről, és a fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről.

Csomagolt terméknek az előírások szempontjából kizárólag az iparilag csomagolt árut tekintjük.

Az élelmiszereket a kirakodás során védeni kell az időjárás és a környezet károsító, szennyező hatásaitól.

Élelmiszert épületen kívül nyitott módon tárolni még átmenetileg sem szabad.

Az áru minőségi és mennyiségi ellenőrzését az áru átadásakor az átadónak, szállítónak és az átvevőnek egyaránt el kell végezni.

Beszállítótól csak az előírásoknak megfelelő körülmények között szállított élelmiszer vehető át.



Annyi árut szabad átvenni, amelynek megfelelően szakosított átvétele biztosítható és megfelelő raktározásához elegendő kapacitás, rendelkezésre áll.

Élelmiszert közvetlenül a padozatra helyezni vagy falhoz támasztani átmenetileg sem szabad. Kivételt képeznek a földben termő zöldségek és gyümölcsök, földes áruk és palackozott italok, amelyen közvetlenül a földön és a padozaton is tárolhatók.

Áruátvételt az élelmiszer vagy az élelmiszert tartalmazó szállítóedény közvetlenül földön történő mozgatásával végezni tilos. Árumozgató segédeszközt kell használni, melyeknek tárolásáról, tisztításáról és fertőtlenítéséről gondoskodni kell.

Az áruátvételt lehetőleg úgy kell szervezni, hogy először a legnagyobb tisztaságú áruk átvétele történjen meg, és úgy haladjunk a kevésbé tisztább áruk átvétele felé. Ha ez valamely okból nem oldható meg, akkor a különböző tisztasági fokú áruféleségek átvétele között az áruátvételi hely és berendezései (különös tekintettel pl. a mérleg) megfelelő hatásfokú tisztításáról-fertőtlenítéséről gondoskodni kell.

Az áruátvétel alkalmával az érzékszervi ellenőrzésen túl ellenőrizni kell a csomagolás épségét, csomagolatlan élelmiszer esetén a szállítóedény állapotát, az előírt jelölések meglétét, a fogyaszthatósági, minőség-megőrzési időtartamokat, valamint a hűtött, fagyasztott vagy melegen tartást igénylő élelmiszer hőmérsékletét. A gyorsfagyasztott, fagyasztott termékek maghőmérséklete a szállítás során legfeljebb 3 0C-val emelkedhet. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő hőmérőt biztosítani kell. Az átvételkor mért hőmérsékleteket az árukísérő dokumentumon fel kell tűntetni.

Amennyiben állandó beszállítóval rendelkezünk úgy elegendő a maghőmérséklet mérését a hűtött és fagyasztott áruk esetében csak az első öt beszállítás alkalmával elvégezni, ezek megfelelősége esetén ezzel a beszállítót megfelelőnek minősítjük, és ezt követően csak gyanú esetén kell elvégezni az ellenőrzést. A beszállító minősítését írásban dokumentálni kell (pl. jegyzőkönyvben vagy a Műszaknaplóban).

A különböző árucsoportba tartozó árukat egymástól elkülönítve úgy kell átvenni, mérni és raktárba helyezni, hogy azok egymást ne szennyezzék.

A csomagolatlan élelmiszert a méréskor védeni kell a szennyeződéstől, közvetlenül a mérlegre helyezni tilos, továbbá azokat az átvételük során a termékvédelem szabályainak betartása mellett az azonosíthatóságuk érdekében meg kell jelölni (pl. számla szám feltüntetésével, stb.).

Átvenni csak olyan nyers gyümölcsöt, zöldséget szabad, amelynek növényvédő szeres kezelésére előírt élelmezés-egészségügyi várakozási ideje letelt.

A termelőtől való közvetlen felvásárlás esetén a permetezőszer használat utáni előírt élelmezés-egészségügyi várakozási idők betartásáról a termelő írásos nyilatkozatát kell beszerezni, és az árusítás helyén tartani.

Nagybani kereskedőnek továbbértékesítésnél az élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartását a kiskereskedő számára a szállítólevélen (a termék kísérőiratán) - a termelői nyilatkozat alapján - írásban kell igazolnia.



A kiskereskedő által kiállított számla egyben e vonatkozásban is minőségi tanúsítványt jelent.

A vendéglátás során való felhasználásra szánt gomba vásárlásakor a felhasználónak be kell szereznie a termesztési igazolást, illetőleg szabadon termő gomba esetében a szakellenőr által kiállított, a gomba faját, tiszta súlyát és az átadás időpontját tartalmazó, aláírással és bélyegzővel ellátott igazolást. A termesztési igazolással nem rendelkező gombatételt a szabadon termő gombára vonatkozó rendelkezések szerint kell minősíteni.

Igazolás nélkül a gomba nem használható fel.

Igazolás megléte mellett is csak a jogszabályban meghatározott gombafajok használhatók fel (lásd Mellékletek 3.3.25).

Az igazolást a felhasználónak a felhasználástól számított 15 napig meg kell őriznie, és az ellenőrző szerv kívánságára fel kell mutatnia.

A kiskereskedőtől számla egyben e vonatkozásban is minőségi tanúsítványt jelent, ha arról egyértelműen kiderül, hogy a megvásárolt gomba termesztett.

Ételkészítésre csak hatósági állatorvosi igazolással rendelkező nyers hús vehető át vagy annak származási helyét a számlával/szállítólevéllel igazolni kell.

Egyéb élelmiszerek megfelelő minőségének tanúsítására elfogadható az élelmiszer megfelelő jelölése (import élelmiszer esetében ez az OÉTI/ÁNTSZ engedélyszám feltüntetése is, ezek az engedélyek 3 évig érvényesek!), valamint a beszállító és a termék azonosítására is alkalmas számla vagy szállítólevél.

Ha az áruátvétel során az árut minden szempontból megfelelőnek ítéljük meg, azt az árukísérő dokumentum aláírásával igazoljuk.

Bármilyen okból hibásnak ítélt termék átvételét meg kell tagadni, az árut vissza kell utasítani. Kivételt képez ez alól a minőségi bizonylat hiánya. Ebben az esetben - ha a várható felhasználás ideje és a minőség-megőrzési idő lehetővé teszi - az árut feltételesen át lehet venni, biztosítani kell a jól látható jelölés melletti elkülönített tárolását, és gondoskodni kell a minőségi bizonylat pótlásáról. Az ilyen módon átvett áru is csak a megfelelő minőségi bizonylat megléte mellett használható fel.

A hűtést igénylő élelmiszerek átvételét a lehető legrövidebb idő alatt kell elvégezni

2.2 Átvett áruk saját szállítóedénybe rakása

A csomagolatlan árut megfelelő épségű, tisztaságú saját szállítóedénybe úgy kell átrakni, hogy az esetlegesen egymásra rakott szállítóedények se okozhassák az áru szennyeződését vagy minőségromlását (pl. befülledés).



2.2.1. Raktárba szállítás

Az átvételt követően az árukat haladéktalanul a megfelelően szakosított hűtőtérbe, raktárba kell szállítani úgy, hogy az ne szennyeződhessen, vagy mást ne szennyezzen (szükség esetén használjunk zárt edényzetet).

A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani.

3. RAKTÁROZÁS

Az átvett árut haladéktalanul a megfelelő raktárba kell szállítani.

Az áruk raktározása során biztosítani kell az élelmiszer minőségmegőrzéséhez szükséges tárolási körülményeket gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről, és a fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről.

Az egyes élelmiszereket a gyártó vagy forgalmazó által előírt körülmények között kell tárolni.

A tárolt élelmiszert a romlás megelőzése céljából rendszeresen felül kell vizsgálni.

A fogyaszthatósági, minőség-megőrzési időtartamokat figyelemmel kell kísérni. A romlott, romlásra gyanús, lejárt fogyaszthatósági idejű, lejárt minőség-megőrzési idejű terméket a tárolótérből haladéktalanul el kell távolítani, a forgalmazásra kerülő áruktól teljesen elkülönítetten kell tárolni, jól láthatóan meg kell jelölni.

A különböző tisztasági fokú árukat egymástól elkülönítetten úgy kell elhelyezni, hogy egymást ne szennyezzék, fertőzzék (nyershús, földes áru, vegyi áru, tojás stb.).

Az árukat a FIFO elv ("először be-először ki") betartása figyelembe vételével kell elhelyezni. Ez azt jelenti, hogy azonos áruféleségek esetében azokat helyezzük előre pl. a polcon, amelyek minőség-megőrzési ideje előbb jár le, így azok fognak először felhasználásra kerülni.

A különféle élelmiszereket és egyéb termékeket egymástól elkülönítetten szakosítva úgy kell a raktárban elhelyezni, hogy a tárolt termékek megközelíthetők, ellenőrizhetők és könnyen kitárolhatók legyenek.

Élelmiszerrel közös raktárban egyéb áruk, eszközök, berendezések, használaton kívüli tárgyak, személyes holmik nem tárolhatók.


A csomagolt élelmiszereket nem szabad a falnak támasztva vagy közvetlenül a padozatra helyezve tárolni.

3.1.1 Raktározás szobahőmérsékleten

A csomagolatlan nyers füstölt húsárut hűvös, jól szellőző helyen felakasztva, elkülönítetten kell tárolni. Külön helyiség hiányában ezek a termékek a szárazáru raktár elkülönített



részében tárolhatók úgy, hogy az esetlegesen lecsöpögő zsiradék felfogására alájuk tálcát kell helyezni.

A kenyér tárolása e célra szolgáló polcokon, a padozattól legalább 50 cm-re, élére állítva, porszennyeződéstől védve történhet, vagy a szállítórekeszekben alátétre helyezve.

Zöldséget, gyümölcsöt, tojást külön raktárhelyiségben kell tárolni.

A nyers, hámozatlan burgonya hosszabb idejű tárolását hűvös, sötét helyen kell biztosítani a csírázása megakadályozása érdekében.

Nyers gombát, amennyiben a szállító eltérő tárolási feltételeket nem gatantál, a vásárlástól számított 24 órán belül fel kell használni és addig hűtőtérben vagy szellős, hűvös, száraz helyen kell tárolni.

Az iparilag fertőtlenített, hűtést nem igénylő tojás a szárazáru raktárban is elhelyezhető.

A tojás tárolása során csak olyan rakatokat szabad képezni, ami biztosítja a tojáshéj épségének megőrzését.

A termékek azonosíthatóságát teljes felhasználásukig biztosítani kell. Átcsomagolásuk esetén a megfelelő jelöléseket az új csomagolásra is át kell vinni.

Az élelmiszerfestékek és egyéb adalékanyagokat eredeti csomagolásukban kell tárolni, illetve a csomagolást az anyag teljes felhasználásáig meg kell őrizni.

Elkülönített göngyölegtároló hiányában göngyöleg csak erre kijelölt helyen, ideiglenesen tartható, mielőbbi elszállításáról gondoskodni kell.

Visszatérő göngyöleget az élelmiszerfajtának megfelelő szakosítással kell tartani, és elszállítani. Ahol a napi forgalom nagysága miatt nagy mennyiségű göngyöleg keletkezik, göngyölegtárolót kell létesíteni.

Amennyiben a tárolási előírások nem megfelelőségét tapasztaljuk, a termék érzékszervi vizsgálatának elvégzése után, annak megfelelősége esetén haladéktalanul biztosítjuk a megfelelő tárolási feltételt.


A hűtést igénylő élelmiszerekből csak olyan mennyiségű készletet szabad tartani, amelyhez a hűtőkapacitás szakosított elhelyezés esetén is elegendő. A hűtőberendezésben az élelmiszereket úgy kell elhelyezni, hogy a hűtőhatás megfelelően érvényesüljön.

A hűtve tárolandó élelmiszereket az átvételt követően a haladéktalanul a megfelelő hűtőtérbe kell elhelyezni.

A hűtött élelmiszert 0-5 °C közötti, illetve a gyártó által előírt hőfokon kell tárolni.

A hűtő tárolókat működő hőmérővel kell ellátni, és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni, azt a Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapján (lásd Mellékletek 3.3.9) dokumentálni kell.



Soron kívüli hőmérséklet ellenőrzést kell végezni minden műszaki jellegű probléma (pl. áramszünet, hűtőberendezés műszaki hibája, stb.) esetén. A léghőmérsékleti paraméterek határérték túllépése esetén a termékek maghőmérsékletének mérésével kell meggyőződni azok megfelelőségéről. Az ilyen jellegű eseményeket dokumentálni kell. A tárolási hőmérséklet, illetve szükség esetén a maghőmérséklet ellenőrzésének eredményét rögzíteni kell.

A hűtőtárolók nem megfelelő belső léghőmérsékletének észlelése esetén, a termék maghőmérséklete, érzékszervi tulajdonságai alapján döntünk a termék további sorsáról. Pozitív döntés esetén haladéktalanul gondoskodunk a termék megfelelő hőmérsékletű hűtőtérben való tárolásáról vagy a felhasználásuk megkezdéséről.

Külön hűtőtérben helyezendők el: tőkehús, baromfi hús, hal, vad, zöldség-gyümölcs, tej és tejtermékek, húskészítmények, cukrászati készítmények, hidegkonyhai termékek, kész ételek.

Az élelmiszer-előállító által gyártott egyedi fogyasztói zárt csomagolású tej és tejtermékek, húskészítmények, cukrászati készítmények, hidegkonyhai termékek egymástól elkülönítve közös hűtőtérben is elhelyezhetők.


A fagyasztva tárolást igénylő élelmiszerekből csak olyan mennyiségű készletet szabad tartani, amelyhez a fagyasztókapacitás szakosított elhelyezés esetén is elegendő. A hűtőberendezésben az élelmiszereket úgy kell elhelyezni, hogy a hűtőhatás megfelelően érvényesüljön.

A fagyasztott készítményt -18 °C alatti, illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten kell tárolni, hűtő tárolókat működő hőmérővel kell ellátni, és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni, azt a Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapján (lásd Mellékletek 3.3.9) dokumentálni kell.

Külön fagyasztótérben helyezendők el a fagyasztott tőkehús, baromfi hús, hal.



A fagyasztott, csomagolt tisztított zöldség és gyümölcs, a félkész étel, a csak felmelegítést igénylő készétel, a fogyasztásra kész élelmiszer és a fagylalt, fagylaltjellegű készítmény közös fagyasztótérben is elhelyezhető, egymástól elkülönítve. Az elválasztás rögzített, résmentes, könnyen tisztítható, fertőtleníthető válaszlappal történhet.

A hűtőtárolók nem megfelelő belső léghőmérsékletének észlelése esetén, a termék maghőmérséklete, érzékszervi tulajdonságai alapján döntünk a termék további sorsáról. Pozitív döntés esetén haladéktalanul gondoskodunk a termék megfelelő hőmérsékletű hűtőtérben való tárolásáról vagy a felhasználásuk megkezdéséről.


A raktározást követően az árut haladéktalanul a megfelelő előkészítőbe kell szállítani úgy, hogy az ne szennyeződhessen, vagy mást ne szennyezzen (szükség esetén használjunk zárt edényzetet). Az elhúzódó szállítás kizárására különös figyelmet kell fordítani a hűtést igénylő termékek esetében.


4. ELŐKÉSZÍTÉS

Az áruk előkészítése során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről, és fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről.

Ennek biztosítása érdekében az áruk előkészítésénél is biztosítani kell a folyamat szakosítottságát. Tehát a különböző megítélés alá eső áruféleségek előkészítését csak a megfelelő előkészítő terekben lehet elvégezni szakosított eszközhasználat mellett. Ezen belül is a munkafolyamat elején kell előkészíteni a legnagyobb, a legvégén pedig a legkisebb tisztasági fokú áruféleségeket.

Az előkészítési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni arról, hogy a termék minőség-megőrzési ideje nem járt le.

Csak érzékszervileg is megfelelőnek ítélt termék készíthető elő.

A hűtve tárolást igénylő termékek előkészítését a lehető legrövidebb időn belül kell elvégezni.

A vendéglátó egységekben a tárgyi feltételek (a szükséges helyiségek, berendezések és eszközök megléte) mellett az előkészítés legalapvetőbb követelménye a megfelelő szakosítottság. Ebbe a követelménybe bele tartozik az is, hogy az egyes előkészítő helyiségekben használt eszközöket maradandóan meg kell jelölni, és kizárólag az adott nyersanyag előkészítésére szabad használni. Ezeket az eszközöket a megfelelő előkészítő helyiségből kivinni nem lehet, mosogatásukat és a tiszta eszközök tárolását is ott kell biztosítani.



A szakosítottság vonatkozik a dolgozók ruhájára is. A különböző megítélés alá eső nyersanyagféleségeket vagy külön személyzet végzi, vagy a tevékenység váltás során a ruhájukat is le kell cserélni.

Az előkészítési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni a minőség-megőrzési, fogyaszthatósági idő betartásáról, továbbá érzékszervileg meg kell győződni a termék megfelelő minőségéről.

Csak megfelelő minőségű nyersanyag előkészítése kezdhető meg. Az előkészítési folyamat során tilos minden olyan tevékenység, ami a nem megfelelő minőségű termék minőségének "javítását", minőségi hibáinak elfedését szolgálja.

Az egyes alapanyagok előkészítését lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt kell végezni. Ennek kivitelezhetetlensége esetén legfeljebb a felhasználás előtti napon történhet meg az előkészítés, azonban ilyen esetben biztosítani kell a már előkészített termékek megfelelően szakosított, megfelelő hőmérsékletű tárolását.

4.1. Tisztítás, fertőtlenítés, mosás, csomagolásbontás, kimérés, formázás, darabolás, szeletelés, darálás, törés, stb.

4.1.1. Húselőkészítés

A húsok előkészítési folyamatait jellegüktől függően (tőkehús, baromfi, hal) időben elkülönítetten kell végezni. A különböző típusú termékek előkészítése között biztosítani kell az előkészítő helyiség és berendezései, eszközei megfelelő hatásfokú tisztítását, fertőtlenítését.

Az előkészítési művelet a húsok mechanikai tisztításával kezdődik, mely során el kell távolítani a látható szennyeződéseket (pl. véralvadék, stb.), roncsolt és fogyasztásra alkalmatlan egyéb részeket, valamint az esetlegesen észlelt csontszilánkokat.

Ezt követi a húsok mosása, amit kizárólag a technológiailag szükséges ideig szabad végezni csaphideg vízben. A mosás nem jelentheti a húsok vízben történő áztatását. A mosás után a húsokat le kell csepegtetni.

Az így előkészített húsokat a készítendő étel jellegének megfelelően daraboljuk. Felszeletelni vagy felkockázni csak a várható napi felhasználásnak megfelelő mennyiséget szabad. Ha ez technológiai okokból nem valósítható meg, a darabolást legfeljebb a felhasználás előtti napon szabad elvégezni, és a felhasználásig biztosítani kell a megfelelően elkülönített, folyamatos hűtve tárolásukat.

Csontos húsok darabolását a csontszilánkok képződésének kizárása mellett kell végezni.

A húst csak közvetlenül a felhasználás előtt szabad ledarálni.

A húsok gépi darálása esetén meg kell győződni arról, hogy a gépből gépzsírfolyás nem veszélyezteti-e a termék tisztaságát.

A munkafolyamat közben rendellenes zaj észlelése esetén a darálást azonnal fel kell függeszteni, és meg kell vizsgálni a hibát (pl. alkatrésztörés, a húsok között visszamaradt



fizikai szennyeződés, stb.), a zaj keletkezésének okát el kell hárítani, az esetlegesen szennyeződött termékeket ételek készítéséhez felhasználni tilos.

A gépi darálás befejezése után is meg kell győződni a berendezés felületeinek, alkatrészeinek épségéről a termék esetleges fizikai szennyeződésének kizárása érdekében. Probléma észlelése esetén a termék nem használható fel.

A gépi darálásra vonatkozó előírásokat értelemszerűen be kell tartani az egyéb géppel történő előkészítési folyamatok során is (pl. vagdalt massza gépi bekeverése).

A darált, darabolt formában (pl. apróhúsok) beszállított húsok kizárólag a beszállítás napján használhatók fel.

A húselőkészítőben végezhető a baromfi előkészítése is. Ezt a munkafolyamatot - a baromfi hús jelentős szalmonella fertőzöttsége miatt - az egyéb húsok előkészítésétől legalább időben elkülönítve kell elvégezni, és utána alaposan el kell mosni, valamint fertőtleníteni minden csak erre a célra használt maradandóan megjelölt eszközt.

A vendéglátás során lehetőleg kerülni kell belezetlen csirke beszerzését.

Halelőkészítés is itt történhet, ha ez nem rendszeres tevékenység, de ugyancsak szigorúan időben elkülönítve egyéb munkafolyamatoktól. A hal előkészítéséhez - a szaghatás miatt - csak erre a célra használt és maradandóan megjelölt eszközöket kell használni, amelyeket a munka befejezése után haladéktalanul el kell mosogatni és fertőtleníteni.

Rendszeres halelőkészítés és belezetlen vagy élőhal előkészítése csak külön erre a célra kialakított halelőkészítőben történhet.

Az előkészítés további folyamatait (pl. töltés, panírozás, stb.) - hatósági hozzájárulás megléte esetén - a főzőtérben is el lehet végezni egy erre a célra elkülönített munkaasztalon, illetve konyhai berendezésben (pl. vagdalt massza bekeverése univerzális konyhagéppel).

Minden előkészítési folyamatra vonatkozóan van még egy fontos szabály: a tápanyagveszteség és a szennyeződés veszélyének csökkentése, valamint a nyersanyagokban lévő mikrobák szaporodásának megakadályozása érdekében arra kell törekedni, hogy az előkészítés és a felhasználás között a lehető legrövidebb idő teljen csak el.

A hűtést igénylő nyersanyagok előkészítésénél biztosítani kell, hogy az ilyen termékek csak a technológiailag legszükségesebb ideig, de legfeljebb 1-2 órán át maradjanak csak hűtés nélkül. Nagyobb mennyiségű nyersanyag előkészítését ezért csak szakaszosan szabad végezni, és az egyes előkészítési folyamatok között a termékeket a megfelelő hűtőtérbe vissza kell helyezni.



4.1.2 A zöldségek, és gyümölcsök előkészítése

A zöldségek előkészítése során történik a válogatásuk, a tisztításuk, a mosásuk, a darabolásuk. Itt is figyelmet kell fordítani az egyes áruféleségek kezelésének sorrendjére, először a legtisztább, a legvégén a legszennyezettebb nyersanyag előkészítése történjen.

Az előkészítési folyamat első lépéseként ki kell válogatni, illetve el kell távolítani a romlásra gyanús vagy roncsolt termékeket, termékrészleteket. Csak ezt követően végezhető el a termék jellegének megfelelő tisztítási folyamat.

A megtisztított zöldségeket egészben kell tisztára mosni, mert a felaprított állapotban történt mosásakor sok értékes vitamint veszíthetünk el. Ugyanez vonatkozik az ásványi sókra is. Az áztatás során még nagyobb a vitamin és ásványanyag veszteség, ezért a megtisztított zöldségeket áztatni nem szabad, és különösen nem felaprított formában.

A mosási folyamat első fázisában a szennyeződéseket néhány perces áztatással fel kell lazítani, majd a fellazított szennyeződéseket folyóvizes öblítéssel, lehetőleg erős vízsugárral el kell távolítani. A megmosott termékeket szűrőedényben le kell csepegtetni.

A mosási folyamat gondos elvégzésére, a felületi szennyeződések letávolítására különösen nagy gondot kell fordítani a nyersen fogyasztott termékek esetében. A hőkezelés nélkül fogyasztandó zöldségek és gyümölcsök előkészítése csak tiszta előkészítő helyiségben végezhető el, az egyéb termékek előkészítésétől időben szigorúan elkülönítve.

Az iparilag előkészített zöldségeket a felhasználás előtt a zöldség-előkészítőben vagy kizárólag erre a célra használt szűrőedényben alaposan át kell öblíteni.

Gépi szeletelés esetén meg kell győződni arról, hogy a szeletelő gépből gépzsírfolyás nem veszélyezteti-e a termék tisztaságát.

A munkafolyamat közben rendellenes zaj észlelése esetén a szeletelést azonnal fel kell függeszteni, és meg kell vizsgálni a zaj keletkezésének okát (pl. alkatrésztörés, a zöldségek között visszamaradt fizikai szennyeződés, stb.), a zaj keletkezésének okát el kell hárítani, az esetlegesen szennyeződött termékeket ételek készítéséhez felhasználni tilos.

A gépi darabolás befejezése után is meg kell győződni a berendezés felületeinek, alkatrészeinek épségéről a termék esetleges fizikai szennyeződésének kizárása érdekében. Probléma észlelése esetén a termék nem használható fel.

Az előkészítési folyamatokat lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt kell elvégezni. Amennyiben ez nem biztosítható, gondoskodni kell az előkészített termékek megfelelően zárt, szükség esetén pedig hűtve tárolásukról is (pl. gomba).

A vendéglátó, közétkeztető saját termékei előállításához szükséges mennyiségben zöldséget, gyümölcsöt tartósíthat (pl. lefagyaszthat) a közegészségügyi és élelmiszer-higiéniai előírások betartásával. Természetesen ebben az esetben is biztosítani kell a termék azonosítását szolgáló jelöléseket.




A tojás előkészítését lehetőség szerint a kizárólag erre a célra szolgáló helyiségben kell elvégezni.

Tojás-előkészítő hiányában a héjas tojások fertőtlenítése is a zöldség-előkészítő helyiségben történik, csak erre a célra használt, maradandóan megjelölt edényzetben.

Repedt, törött héjú tojásokat nem szabad tárolni és felhasználni.

A tojás frissességét vízbemerítéssel kell ellenőrizni, ami azon alapszik, hogy a tárolás során a tojás lassan "beszárad" és így a benne lévő légkamra nagysága növekszik. Tehát a friss tojás elmerül a vízben; a vízben lebegő tojás már nem friss, de még fogyasztásra alkalmas; a víz felszínén maradó tojás már nem fogyasztható. A tojások frissességének ellenőrzését a Tojásfelhasználás ellenőrzési lapon (lásd Mellékletek 3.3.10) dokumentálni kell. Tükörtojás, lágytojás és egyéb nem kellően hőkezelt vagy nehezen hőkezelhető tojásétel (pl. sárgakrém), valamint majonéz készítésére kizárólag friss tojás használható fel.

A tojásokat a feltörésük előtt fertőtleníteni kell. A fertőtlenítést megelőzően tojáshéjakon lévő esetleges mechanikai szennyeződéseket (pl. ürülék, szalma, stb.) lehetőleg száraz módon el kell távolítani, ha ez nem lehetséges, akkor legfeljebb gyors langyos vizes mosással.

A fertőtlenítéshez az alábbi, illetve olyan más fertőtlenítő szereket lehet alkalmazni, amit az OÉTI kimondottan erre a célra is engedélyezett, ilyenek például az alábbiak:

Anyagok Koncentráció Behatási idők (perc) Öblítővíz hőmérséklete °C

Hypoclorit-lúg 1 % 5-10 40

Hypo 2 % 5-10 40

Jodofor típusú anyagok (pl. Incosan-W) 0,5 % 5-10 40

Bradophen-H 0,1 % 5-7 40

A tojásfertőtlenítés helyén ki kell függeszteni a fertőtlenítés menetét, az alkalmazott oldat töménységét és az előírt behatási időt.

A megfelelő töménységű oldat készítéséhez és a behatási idő méréséhez szükséges tárgyi feltételeket biztosítani kell.

A tojásmosást közvetlenül a felhasználás előtt szabad csak elvégezni.

A fertőtlenített tojás tiszta edényzetbe szedve kerülhet a felhasználás helyére (hacsak nincs külön arra a célra létesített tojástörő helyiség is). A fertőtlenített tojásokat a tojástartóba visszahelyezni tilos.

Megfelelő előkészítő helyiség hiányában csak élelmiszer-előállító helyen engedélyezett eljárással fertőtlenített tojás, valamint előállított pasztőrözött tojáslé vagy tojáspor használható az ételek készítéséhez. Ezekre az élelmiszerekre értelemszerűen vonatkoznak a fentiekben leírt szabályok.



A tojásokat egyenként, külön edényzet használata mellett kell feltörni ügyelve arra, hogy héj ne kerüljön a tojáslébe. A feltört friss tojást átlátszó fehérje, egészben maradó sárgája és jól látható jégzsinór jellemzi. Felhígult, zavaros fehérje, zöldes, vöröses, esetleg kellemetlen szagú, szétfolyt sárgája romlást jelent, ilyen tojás nem használható fel.

A feltört tojást lehetőleg ne, haladéktalanul fel kell dolgozni. Ha technológiai okokból ez nem biztosítható, akkor az a feltörést követő 3 órán belül még felhasználható folyamatos 0 és +50C közötti tárolás mellett, e feltétel teljesülésének igazolására a tároló edényzetet a megfelelő jelölésekkel el kell látni.

4.1.4. Tészta-előkészítés

A tészta-előkészítés során az általános előírásokon túlmenően az alábbiak különös figyelmet igényelnek:

A saját készítésű tészták előkészítését lehetőleg csak erre a célra használt tészta-előkészítő helyiségben szabad végezni. Ennek hiányában tészta-előkészítés csak a konyhatér elkülönített részén történhet egy erre a célra kijelölt munkaasztalon.

A tésztákat előkészítni csak közvetlenül a hőkezelésük előtt szabad, illetve azok hőkezelésük előtti pihentetése, stb. csak a technológiailag legszükségesebb ideig történhet. Különösen szigorúan be kell tartani ezt az előírást a tojást is tartalmazó tésztaféleségek esetében.

A zsákos kimérésű lisztet a felhasználás előtt át kell szitálni.

4.1.5. Csomagolás bontása

A csomagolt termékek esetében azok megbontása előtt a külső csomagolást - esetleges szennyezettsége esetén - a szennyeződés jellegétől függő megfelelő módszerrel (pl. portalanítás, lemosás, stb.) meg kell tisztítani.

A csomagolás megbontásakor olyan módszert kell alkalmazni, amely kizárja a csomagolóanyag darabkáinak a termékbe történő belekerülését. Különösen nagy gondot kell fordítani az üveges és fémdobozos termékek megfelelő megbontására. Amennyiben felmerül a termék szennyeződésének gyanúja (pl. a befőttes üveg széle sérült, stb.) a termék nem használható fel.

A megbontott csomagolt termékeket csak megfelelő, a szennyeződést kizáró, visszazárás vagy átcsomagolás után szabad a megfelelő raktártérbe visszahelyezni. Átcsomagolás esetén az új csomagolásra a termék eredeti jelölését át kell vinni.

A megbontott konzerveken fel kell tüntetni a felbontás időpontját, és el kell látni a felbontó személy kézjegyével is. Az ilyen bontott termékek kizárólag hűtve tárolhatók, és azokat, egyéb gyártói utasítás hiányában, legfeljebb a felbontást követő 3. napon lehet felhasználni. Ez az előírás nem vonatkozik a mustárra, majonézre, ketchupra, valamint a 45 ref % feletti gyümölcskonzervekre, amik a minőség-megőrzési idő lejártáig használhatók fel.



A fém dobozos konzervek tartalmát a felbontást követően azonnal fel kell használni, vagy megfelelő (pl. műanyag) zárt edényzetben kell tárolni a fentiekben felsorolt jelölési és felhasználási előírások betartása mellett.

4.1.6. Kimérés

Az áruk kimérése során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről, és a fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről. Ennek biztosítása érdekében az áruk kimérésénél is biztosítani kell a folyamat szakosítottságát. Tehát a különböző megítélés alá eső áruféleségeket a megfelelő raktár vagy előkészítő terekben lehet csak elvégezni szakosított eszközhasználat mellett. Ezen belül is a munkafolyamat elején kell kimérni a legnagyobb és a legvégén pedig a legkisebb tisztasági fokú áruféleségeket.

A kimérési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni arról, hogy a termék minőség-megőrzési ideje nem járt-e le, valamint hogy a termékek érzékszervileg megfelelő minőségüek-e.

A szemes termékek szemmel látható szennyeződéseket nem tartalmazhatnak (pl. idegen magvak, rovarkártevők, stb.). Az átválogatható magvas termékeket (pl. szárazbab, lencse, stb.) a kimérés előtt át kell válogatni.

Különös gondot kell fordítani főleg a cukrászatban használt adalékanyagok, színezékek kimérésére. Ezek pontos kiméréséhez az anyag jellegének és az adagolás mértékének megfelelő eszközt kell biztosítani.

A kimérés pontatlanságának elkerülése érdekében célszerű oldatban lévő színezékeket használni.

Mesterséges adalékanyag és színezék csak a Magyar Élelmiszerkönyvben meghatározott korlátok figyelembe vételével használható.

A Magyar Élelmiszerkönyv előírásaiban nem GMP szerinti adagolással szereplő adalékanyagok és színezékek felhasználását az Adalékanyag/színezék felhasználás ellenőrzési lapon (lásd Mellékletek 3.3.11) dokumentálni kell.

4.2. Felengedtetés

A fagyasztott élelmiszerek felengedését az alábbi módon kell elvégezni:A lehető legjobb megoldás, ha az élelmiszer jellege lehetővé teszi, hogy a fagyott

állapotban lévő élelmiszert közvetlenül a forrásban lévő főzővízbe, vagy az előmelegített sütőzsiradékba helyezzük.

A felengedtetés történhet 0 és +5 0C közötti hőmérsékleten hűtőszekrényben, vagy mikrohullámú berendezésben. Figyelembe kell venni itt is a szakosítás szabályait, valamint azt, hogy az olvadó termékből bizonyos mennyiségű nedv mindig kifolyik, meg kell akadályozni ennek szétfolyását. A felengedtetés megkezdése és a



hőkezelés között legfeljebb 48 óra telhet el, de a felengedtetett terméket a felengedés napján fel kell használni.

A felengedett élelmiszerek csak a felengedtetés napján használhatók fel folyamatos hűtve tárolásuk biztosítása mellett. Azok ismételt lefagyasztása nem megengedett.

A felengedtetésre használt hűtőberendezés léghőmérsékletét rendszeresen ellenőrizni, és azt a Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapján (lásd Mellékletek 3.3.9) dokumentálni kell.

4.3. Pácolás

A vendéglátásban általában száraz pácot alkalmaznak.

Gyengén vagy nem hőkezelt húsételek (pl. angolos marhaszelet, tatárbifsztek) kizárólag 0-5 0C-on legalább 4 napig lassú pácban (ez az olajréteg alatti), illetve legalább 2 napig gyors pácban (zsírpapírba csomagolva) pácolt a szakma szabályai szerint előkészített, érzékszervileg kifogástalan minőségű húsból készíthetők. A lassú pácolás során az olaj teljesen el kell lepje a húsdarabokat. A pácoláshoz használt olaj ismételten pácolásra nem használható fel. A pácolási időt, illetve az így előkészített húsok felhasználását dokumentálni kell a Pácolási idő ellenőrzési lapon (lásd Mellékletek 3.3.12).

A nyomonkövethetőség érdekében az egyes tételeket meg kell jelölni.

Ha a bepácolt hús a legcsekélyebb érzékszervi elváltozás észlelése után nem használható fel.

4.4. Előkészített anyagok csomagolása

Az előkészített anyagok csomagolására kizárólag OÉTI engedéllyel rendelkező, megfelelő tisztaságú, a termék jellegének megfelelő csomagolóanyag használható.

A termékek csomagolása során biztosítani kell azok szennyeződésének, fertőződésének kizárását.

A hűtést igénylő termékek csomagolását a lehető leggyorsabban kell elvégezni, majd a csomagolt terméket haladéktalanul a megfelelő hűtőtérben kell elhelyezni.

A csomagolt termékeket az azonosíthatóságuk érdekében a szükséges jelölésekkel (megnevezés, tétel azonosító jelölés, csomagolás időpontja, csaomagoló aláírása) el kell látni.

4.5. Lefagyasztás

A vendéglátás során gyakran merül fel az előkészített nyersanyagok, továbbá egyes félkész- és készételek lefagyasztásának igénye.

A vendéglátó, étkeztető egységekben az alábbi feltételek mellett megengedett egyes élelmiszerek lefagyasztása:



Tőkehús, baromfi, hal, belsőség, zöldségféle csak előkészített, teljesen konyhakész állapotban fagyasztható le, az előre látható egyszeri felhasználás szerinti adagokban.

Félkész ételek (pl. halászlé-, pörkölt-, tokányalap) ugyancsak lefagyaszthatók az előző pont szerint adagokban.

Darált hús, húsipari készítmény (pl. vörösáru, felvágott), tej és tejtermék, valamint ezek felhasználásával készült félkész- és késztermékek nem fagyaszthatók le.

A lefagyasztás csak élelmiszerek tárolására engedélyezett edényzetben, csomagolóanyagban történhet, amelyen fel kell tüntetni:

a lefagyasztott élelmiszer pontos elnevezését (pl. kockázott sertéshús pörkölthöz),

a tétel azonosítását biztosító jelölést (pl. számla/szállítólevél száma, félkész-készétel elkészítési időpontja),

a lefagyasztás időpontját és a lefagyasztó kézjegyét.

A lefagyasztás kizárólag fagyasztó programmal rendelkező mélyhűtőszekrényben vagy speciális gyorsfagyasztó berendezésben történhet, a használati utasításban leírtak szerint.

Rendkívül fontos az elérhető legalacsonyabb hőmérséklet biztosítása a fagyasztás megkezdése előtt, továbbá a lefagyasztást csak az úgynevezett fagyasztó centrumban, illetve annak hűtőlemezén szabad elvégezni.

Egyszerre legfeljebb csak a megadott fagyasztóteljesítménynek megfelelő mennyiségű élelmiszer fagyasztható le.

A fagyasztás nem végezhető azonos légtérben a már lefagyasztott termékekkel.Az élelmiszerek fagyasztás előtti csomagolásakor törekedni kell arra, hogy a csomagok

vastagsága - a realitás határain belül - a lehető legkisebb legyen a gyorsabb átfagyás biztosítása érdekében.

Különösen fontos a -1 és a -5 0C közötti hőmérsékleti tartomány mielőbbi túllépése a már korábban leírtak miatt.

A lefagyasztás során is be kell tartani a szakosítás szabályait.

Ha a lefagyasztást hagyományos hűtőberendezésben végezzük, akkor a lefagyasztás megkezdése előtt, majd a teljes lefagyás eléréséig naponta kétszer ellenőrizzük a fagyasztótér léghőmérsékletét, és azt a Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapján.

Az ételek lefagyasztására a legjobb megoldás speciális gyorsfagyasztó berendezések alkalmazása (sokkoló). Ezek használata esetén is - ha szüksége s- a lefagyasztás paramétereit dokumentálni kell.



4.6. Előkészített anyagok tárolása

Az előkészített anyagok tárolása során értelemszerűen alkalmazni kell a raktározásra vonatkozó előírásokat lásd: 3. Raktározás

A létojás, a pácolt húsok, és a lefagyasztott termékek kivételével az előkészített anyagok legfeljebb 24 óráig tárolhatók az eredeti minőség-megőrzési időn belül. Ez feltételezi azt, hogy a termék azonosítását biztosítani kell.

Fagyasztott húsokat a fagyasztást követően egy hónapon belül, a fagyasztott zöldségeket és gyümölcsöket pedig fél - egy éven belül javasolt felhasználni.

4.7. Termelőhelyre szállítás

Az előkészítést követően az árut haladéktalanul a megfelelő raktározási, vagy termelőhelyre kell szállítani úgy, hogy az ne szennyeződhessen, vagy mást ne szennyezzen. Szükség esetén használjunk zárt edényzetet.

Az elhúzódó szállítás kizárására különös figyelmet kell fordítani a hűtést igénylő termékek esetében.


5. TERMELÉS

A munkafolyamatokat úgy kell szervezni, hogy az előállító helyen (pl. főzőtéren) belül a különböző munkafolyamatok során a kész termékek ne szennyeződhessenek. Ennek biztosítására alapvető előírás a nyers-, a félkész- és a készételek elkülönített kezelése, különösen nagy figyelmet kell fordítani a szakosított eszköz és ruha használatra, valamint a megfelelő gyakoriságú kézmosásra, még akkor is, ha a készétel általában kézzel közvetlenül már nem érinthető.

Az étel-, kevert ital készítéséhez felhasznált alapanyagok (nyersanyagok) érzékszervileg kifogástalan minőségűek kell hogy legyenek.

Az ételek készítése során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről, és a fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről.

Ennek biztosítása érdekében az ételkészítésnél is biztosítani kell a folyamat szakosítottságát különös tekintettel az eszközhasználatra, valamint a nyers, illetve félkész termékek és a kész ételek kezelésének térbeli, vagy időbeli elkülönítésére. Amennyiben csak az időbeli elkülönítés oldható csak meg, akkor a munkafolyamatok között biztosítani kell a használt eszközök és berendezések megfelelő hatásfokú tisztítását-fertőtlenítését. Ezt az előírást értelemszerűen a dolgozók személyi higiénéje vonatkozásában is be kell tartani.

A készételek csomagolására csak az OÉTI által engedélyezett csomagolóanyag, edényzet használható. A csomagoló anyagokat zárt, szennyeződéstől védett helyen kell tárolni.



A készételek csomagolásának megkezdése előtt a konyha vezetője, vagy az általa megbízott megfelelő szakképesítéssel rendelkező dolgozó meg kell győződjön az ételek megfelelő minőségéről. Érzékszervileg kifogás alá eső étel csomagolása nem történhet meg.

A csomagolásnál értelemszerűen be kell tartani a 4.4. Előkészített anyagok csomagolása pontban leírtakat.

5.1. Összeállítás

Ezen munkaművelethez tartoznak: az ételek összeállítása a még nyers konyhakész alapanyagokból, melyeket még

hőkezelésnek vetünk alá (pl. tészták, levesek, fagylalt stb.),nem hőkezelt anyagok hozzáadása már hőkezelt, vagy hőkezelés alatt álló félkész-

vagy készételekhez (pl. gyümölcs hozzáadása a hőkezelt folyékony fagylalthoz, az ételek habarása, ízesítés, fűszerezés, hidegkonyhai készítmények stb.),

hőkezelés nélkül készített ételek, italok összeállítása (nyers zöldség- és gyümölcssaláták, majonéz, kevert italok stb.),

hőkezelt összetevőkből ételek összeállítása (pl. különböző raguval készült ételek, kisült tésztalapok főzött krémmel való töltése)

Az összeállítás során ügyeljünk arra hogy a folyamat lépései csak a technológiailag legszükségesebb ideig tartsanak, különösen vonatkozik ez a hűtést vagy melegentartást igénylő termékekre.

A húsok bundázása is összeállítási folyamat, az erre felhasznált tojáspanírt is szakaszosan kell készíteni, hogy biztosítható legyen az egy órán belüli felhasználása.

A fagylalt alapléhez és a folyékony fagylalthoz csak pasztőrözött, illetve hőkezelt anyagok adhatók. Kivétel az adalékanyagok, szeszes italok, ivóvíz és a megfelelően tisztított friss vagy fagyasztott gyümölcs. A gyümölcs a folyékony fagylalthoz csak közvetlenül a fagyasztás előtt adható.

Különösen nagy gondot kell fordítani az alapanyagok és más összetevők utószennyeződésének kizárására, illetve arra, hogy a technológiai folyamatokat a lehető legrövidebb időn belül hajtsuk végre. A hűtést igénylő ételek összeállításának ideje nem haladhatja meg az egy órát.


A majonéz alapú mártások összállításánál a legfontosabb élelmiszer-biztonsági tényező a megfelelően friss, és fertőtlenített héjas tojás vagy pasztőrözött létojás felhasználása mellett a termék megfelelő mértékű savanyítása, pH 4 alatt, amelyet indikátor pappírral rendszeresen ellenőrizni kell.



Az ellenőrzés eredményét a Kész majonéz alapú mártás pH ellenőrzési lapon (lásd Mellékletek 3.3.13) kell dokumentálni.

5.2. Formázás

Formázás történhet hőkezelés előtt, hőkezelés közben vagy után

A formázási műveletek közé tartoznak például a húspogácsa formázása, tekercselés, felszeletelés, áttörés, mixelés, stb.

Különös figyelmet érdemelnek azok a formázási folyamatok, amelyeket már hőkezelt vagy nyersen fogyasztandó ételekkel végeznek.

Ezeknek az ételeknek az esetében nagy gondot kell fordítani az utószennyeződések kizárására, a személyi higiénés előírások betartására, a megfelelő tisztaságú és szakosított eszközhasználatra.

A formázás során ügyeljünk arra hogy a folyamat lépései csak a technológiailag legszükségesebb ideig tartsanak, különösen vonatkozik ez a hűtést vagy melegentartást igénylő termékekre.

Például a megfőtt zöldségek passzírozása után nagy figyelmet kell fordítani a termék újbóli megfelelő hőkezelésére, az ilyen technológiával készült ételeket a forrásig kell újrahevíteni.

Az egészben főtt, illetve sült húsok szeletelésekor is. Ezért azokat a szeletelést követően a főzőlével vagy a sütőzsiradékkal leöntve újra át kell hevíteni.

5.3.1 Hőkezelés

A készételek előállítása során leggyakrabban két konyhatechnológiai eljárást használunk, ezek a sütés és a főzés. Az élelmiszerekben a hőközlés hatására különböző folyamatok játszódnak le, megváltozik élvezeti értékük, általában javul emészthetőségük ( kivétel pl. a tojás, ugyanis a keményre főzött tojás nehezebben emészthető, mint a lágy, bár az utóbbi fogyasztása fertőzésveszéllyel jár ), és ami nagyon fontos, hogy a nyersanyagokban előforduló mikroorganizmusok is elpusztulnak. Általában az alapos hőkezelésen átesett kész ételekben nem marad élő baktérium.

Ahogy az élelmiszert a mikroorganizmusok szaporodásának felső hőmérsékleti határa fölé melegítik, a mikroorganizmusok viszonylag gyorsan pusztulni kezdenek.

Tehát a biztonságos hőkezelés egyik legfontosabb tényezője a megfelelően magas hőmérséklet, a másik pedig a hőkezelés időtartama.

A hőkezelés szükséges időtartama élelmiszer-biztonsági szempontból alapvetően a hőkezelendő élelmiszerben lévő mikroorganizmusok számától függ, valamint attól, hogy az élelmiszer teljes vastagságában mennyi idő alatt képes felvenni az alkalmazott hőközlő



közeg (pl. forró víz, olaj) hőmérsékletét. Nem szabad elfelejteni, hogy az élelmiszer belseje szinte sohasem lesz olyan hőmérsékletű, mint a külső rétege a hőkezelés folyamán.

Tehát egy kevés mikroorganizmust tartalmazó, vékony rétegvastagságú, jó hővezető élelmiszert, ugyanolyan hőfokon, lényegesen kevesebb ideig kell hőkezelni, mint egy sok mikroorganizmust tartalmazó, vagy nagy rétegvastagságú, vagy rossz hővezető élelmiszert.

Ezért kell például a húsokat legfeljebb 2 kg-os és legfeljebb 10-15 cm vastagságú darabokban hőkezelni.

Ugyanezért kell fokozott óvatossággal hőkezelni a fagyasztott élelmiszereket is, mivel ezek főleg nagyon nehezen melegednek át.

Itt kell megjegyeznünk azt is, hogy a különböző gyorsan sütő-főző berendezésekben (pl. ilyen a háztartási olajsütő is) készült ételek esetében az ételek "túl gyorsan" készülnek el, tehát a hőkezelés ideje esetleg mikrobiológiai szempontból elégtelen lehet. Ezért az így készült ételeket tárolni nem ajánlatos, tehát ezekkel a berendezésekkel az ételt "készítsd el gyorsan, de gyorsan edd is meg"!

Az élelmiszerek mikrobiológiai szempontból szükséges hőkezelésének meghatározása során figyelembe kell még venni néhány más körülményt is. A zsiradékok és a cukrok védő hatást fejtenek ki, a mikroorganizmusok hőtűrését általában növelik. Kis töménységben a konyhasó is csökkenti a spórás formák hőpusztulását. A savanyúbb (pH kisebb, mint 4) élelmiszerekben a mikroorganizmusok alacsonyabb hőmérsékleten pusztulnak el.

Általában az ételek esetében elégségesnek tekinthető mikrobiológiai szempontból az olyan hőkezelés, amely során az étel felforr és/vagy az élelmiszer maghőmérséklete legalább két percig 70 0C felett van, vagy meghaladja a 75 0C-ot.

Mivel a különböző ételféleségek esetében a 75 0C-os maghőmérséklet eléréséhez szükséges idő nagyon különböző lehet, azt kísérletileg kell meghatározni egyes ételtípusok esetében.

Ha a biztonságos hőkezeléshez nem fér kétség mérést nem kell elvégezni pl: a levesek, a főzelékek, a köretek, a bő folyadék hozzáadásával készített apróhúsokat tartalmazó ételek, valamint minden más olyan étel vonatkozásában, amelyek hőkezelési módja során az elégtelen hőkezelés lehetősége nem merülhet fel, mivel az étel fogyasztásra kész állapota garantálja a megfelelő mértékű hőkezelés megtörténtét.

Ha a kísérletileg meghatározott hőkezelési idő nem alkalmazható az étel károsodása nélkül (pl: megpörkölődés), az csak a maghőmérséklet ellenőrzésének elvégzése után, annak megfelelő értéke (> 75 0C) esetén szolgálható ki.

A mérés minden olyan ételféleség készítésekor elvégzendő, amely előállítási technológiája során kétség merülhet fel a hőkezelés hatékonyságával kapcsolatban. Minden ilyen ételféleség készítése során legalább három minta esetében el kell végezni a mérést úgy, hogy először meg kell határozni a 75 0C-os maghőmérséklet eléréséhez szükséges időt.



Majd az így kapott időparamétert összevetjük az étel érzékszervi szempontból való készenlétéhez szükséges idővel. Ha a biztonságos hőkezeléshez szükséges idő lényegesen kisebb, mint az étel elkészültéhez szükséges idő (annak 75 %-nál kisebb), az adott ételkészítési technológiát biztonságosnak tekintjük. Amennyiben ennél hosszabb idő szükséges az adott étel biztonságos hőkezeléséhez, tehát fennáll annak a veszélye, hogy az étel érzékszervi szempontból hamarabb készül el, akkor az adott étel készítésénél nem az érzékszervi készenlétét vesszük figyelembe, hanem azt a kísérletileg meghatározott biztonságos hőkezeléshez szükséges ideig hőkezeljük és azt dokumentáljuk vagy minden egyes ételtétel elkészültekor meg kell mérni annak maghőmérsékletét és a Hőkezelés ellenőrzési lapon dokumentálni.

Az élelmiszer-biztonsági szempontból elégséges minimális hőkezelési idő meghatározásához a mellékelt MÉRÉSI JEGYZŐKÖNYV-ben (lásd Mellékletek 3.3.24) szereplő eljárást alkalmazzuk. Ez az idő a rendelkezésre álló sütő-főző berendezések típusától is függ.

A héjában főtt tyúktojás biztonságos hőkezelési ideje - mérettől függően - a forrástól számított 7-9 perc. Ezért a gyakorlatban 10 perces forralást kell alkalmazni. Ennek betartását a Tojásfőzési idő ellenőrzési lapon (lásd Mellékletek 3.3.14 )dokumentáljuk.

Az előírt hőkezelési idő ellenőrzésének feltételeit biztosítani kell, a megfelelő hőkezelés megtörténtét dokumentálni kell.

A fagylalt alaplevet, illetve a nyersanyagokból készített folyékony fagylaltot az összeállítást követően legkésőbb 1 órán belül +65°C-on 30 percig, +70°C-on 10 percig vagy +82-+85°C-on 30 másodpercig tartó vagy ezzel egyenértékű hőkezelésnek kell alávetni A hőkezelésről a Fagylalt alaplé hőkezelés ellenőrzési lapot (lásd Mellékletek 3.3.15) kell vezetni.

Az olajban, zsírban sütés szabályai

A különféle sütőzsiradékok nem megfelelő használata során az egészségre káros anyagok keletkezhetnek bennük, amelyek felszívódhatnak a sülő élelmiszerekbe.

Ezek az anyagok főleg daganatkeltő hatásuk miatt lehetnek veszélyesek.

Ennek megelőzésére az alábbi szabályokat kell figyelembe venni: A sütőzsiradék hőmérséklete nem emelkedhet 160-180 0C fölé. Ennek biztosítására a

legalkalmasabbak az automata hőfokszabályozóval ellátott sütő berendezések.

Nem szabad a zsiradékot füstölésig hevíteni, ez friss zsiradék esetében 200 0C felett következik be. Ha a zsiradék alacsonyabb hőfokon is füstöl, akkor az az elhasználtságát jelenti, le kell cserélni.

A megfelelő hőmérséklet elérésekor azonnal helyezzük a zsiradékba az élelmiszert, és lehetőség szerint folyamatosan végezzük a sütést. A zsiradék gyakori lehűtése-



felmelegítése fokozottan igénybe veszi a zsiradékot, hamarabb válik használhatatlanná.

Ha rövid időre (1-2 óra) szüneteltetjük csak a sütést, akkor a fűtés kikapcsolása helyett állítsuk a hőmérsékletet 30-40 0C alacsonyabbra a sütési szünet idejére.

A zsiradék levegővel érintkező szabad felülete a lehető legkisebb legyen, tehát lehetőség szerint kis átmérőjű, de mély edényzetben süssünk, vastag zsiradék rétegben.

Megfelelő gyakorisággal szűrjük át a zsiradékot, és az edényzetet tisztítsuk meg a lerakódott szennyeződésektől. A következő sütésig (hosszabb idő eltelte esetén) a sütőzsiradékot tároljuk hűtőszekrényben.

Lehetőleg ne pótoljuk a sütés során a csökkenő sütőzsiradék mennyiséget, ha mégis megtesszük a használhatósági idő az első feltöltéstől számít.

Gondos kezelés esetén a napraforgó olaj kb. 8 -10 órás sütési ideig használható.Az elhasználódott, sütésre már nem alkalmas zsiradék minősége semmilyen módszerrel

nem javítható meg, a zsiradék nem regenerálható.Az elhasználódott, vagy a sütésre más okok (pl. túlhevítés) miatt alkalmatlanná vált

zsiradék állatok etetésére sem alkalmas, valójában veszélyes hulladéknak minősül, és ennek megfelelően is kellene kezelni.

A sütőzsiradék használatra való alkalmasságát érzékszervileg rendszeresen vizsgálni kell a sütési folyamat során. Érzékszervi eltérés esetén (pl. füstölés, erős habzás), illetve nyolc órás sütési idő elérésekor Oxifrit vagy egyéb alkalmas teszttel meg kell vizsgálni a sütőzsiradék minőségét. A benne sült étel csak annak megfelelősége esetén adható ki, nem megfelelőség esetén az ételtételt meg kell semmisíteni.

Nyolc órán túli sütőzsiradék használat csak úgy történhet, még annak érzékszervi megfelelősége esetén is, ha annak két óránkénti teszttel történő vizsgálata is megfelelő eredményt ad.

A fentiekben leírt követelményeknek megfelelő maximum 4 órát használt sütőzsiradékot egyéb ételek készítéséhez is fel lehet használni.

Célszerű a sütőzsiradék használatának kezdetén azt pl. hasábburgonya sütésére használni, majd annak még megfelelő minősége esetén a továbbiakban húst sütni benne.

A sütőzsiradékok túlhevítése során keletkező káros anyagokkal azonosak vagy hasonlóak képződhetnek az egyéb ételkészítési technológiák során is (pl. párolás, pirítás, stb.), amikor az ételek egyes részei túlhevülnek, leégnek, megpörkölődnek. Ez ritka esetben még a főzéskor is előfordulhat.

Ezért egyrészt a hőkezeléseket úgy kell végezni, hogy ez kizárható legyen, másrészt pedig a sütésekhez használt edényzetet (pl. sütőlap) ismételt felhasználása előtt megfelelő módon meg kell tisztítani.

A sütőzsiradékok használatát a Sütőzsiradék felhasználás ellenőrzési lapon (lásd Mellékletek 3.3.16) dokumentálni kell.



5.3.3 Hűtés

Egyes ételeket a hőkezelésük után le kell hűteni vagy a jellegük miatt (pl. melegen készített, de hidegen fogyasztott gyümölcslevesek), vagy a megfelelő körülmények közötti tárolhatóságuk biztosítása miatt (pl. levesbetét tészták, a vendéglátó tevékenység során á la carte módon kiszolgálásra kerülő köretek, készételek).

Az elhúzódó hűtési folyamat során kedvező körülmények alakulhatnak ki a baktériumok szaporodásához Ezért gondoskodni kell arról, hogy az ilyen ételek hűtését az elkészítésük után a legrövidebb idő alatt kezdjük meg és olyan módon végezzük, hogy a termék teljes tömegének hőmérséklete a lehető legrövidebb időn belül, de legfeljebb 2 órán belül, 5 0C alatti legyen.

A folyékony fagylaltot a pasztőrözést követően 2 órán belül +8 °C alatti hőmérsékletűre kell lehűteni.

A különféle ételféleségek fenti követelményt kielégítő módját kísérlettel kell megállapítani. A hűtést speciális hűtőberendezés, úgynevezett sokkoló, hiányában hidegvizes öblítéssel, illetve jeges vízbe merítéssel lehet elvégezni. Amennyiben a kísérletek nem járnak megfelelő eredménnyel egy ételféleség esetében, azt ilyen módon kezelni tilos.

Az ételek fenti módon történő lehűtését dokumentálni kell a Hűtés ellenőrzési lapon(lásd Mellékletek 3.3.17) , illetve Fagylalt alaplé hőkezelés ellenőrzési lapon (lásd Mellékletek 3.3.15).

A fogyaszthatósági idők nyomon követése érdekében az egyes ételféleségek elkészültének idejét azok csomagolásán, tárolóedényzetén fel kell tüntetni.

5.4. Egyéb műveletek

Az egyéb műveletek közül a legfontosabb a kifőtt tészták öblítése, valamint ide sorolható a mellékelt folyamatábrákban nem található, de az üzletben folytatott egyéb ételkészítési művelet.

Ha a kifőtt tésztákat öblítjük, akkor azt a főzés után azonnal el kell végezni, majd azt követően haladéktalanul el kell kezdeni a visszamelegítését vagy 0-5 OC –ra történő lehűtését.

Egyéb hűtést vagy melegen tartást igénylő étel esetében is törekedni kell, hogy az ide sorolt ételkészítési művelet csak a technológiailag szükséges ideig tartson a mikrobák elszaporodása és a toxintermelődés kizárása érdekében.



6. KÉSZENTARTÁS

A vendéglátásban gyakran fordul elő, hogy az elkészült ételek nem kerülnek azonnal értékesítésre, így azokat jellegüknek megfelelően készen kell tartani.

Tilos eltenni a következő étkezésig, vagy másnapig az előfizetéses étkeztetéshez (menü rendszerben) készített készételeket, és minden olyan más készételt, ami gyorsan romló, élvezeti és tápértékét könnyen elveszíti, vagy amelyet jelentős minőségkárosodás nélkül nem lehet újra átsütni, vagy felforralni. Ez utóbbiak közé a következők tartoznak: kifőtt tészta, burgonya, hal, belsőségből és gombából készített ételek, kivéve a hidegkonyhai készítményeket.


A melegen kiszolgálásra kerülő ételeket –ha azokat átmenetileg hűtve nem akarjuk tárolni- +60 oC feletti hőmérsékleten kell tárolni.

A tárolási hőmérsékletet rendszeresen (legalább óránként) ellenőrizni és dokumentálni kell a Tálalás ellenőrzési lapon (lásd Mellékletek 3.3.18). Az ellenőrzés gyakoriságát, és a dokumentálás részleteit a vendéglátó egység sajátosságaihoz kell igazítani.

El lehet tekinteni a fentiekben leírt nagyon gyakori hőmérséklet ellenőrzéstől, ha beállítható és ellenőrizhető melegen tartó berendezést használnak. Azonban ebben az esetben az üzemeltetőnek írásban dokumentálnia kell, hogy az általa alkalmazott beállítások mellett az étel hőmérséklete valóban nem csökken +60 oC alá.

A melegentartott ételek minőség-megőrzési ideje az elkészültük után 3 óra, ezt követően megfelelő érzékszervi tulajdonságuk estén végzett újrahőkezelés után forgalmazhatók még legfeljebb 3 órán keresztül.

6.2 Készentartás szobahőmérsékleten

A hűtést vagy melegentartást nem igénylő élelmiszereket szobahőmérsékleten tároljuk.

Előfordul azonban, hogy technikai adottságok következtében a hűtést vagy melegentartást igénylő ételeket is szobahőmérsékleten tartják készen (pl. kis tálalókonyhákon nincs mindenhol melegentartó vagy hűtött pult). Ilyen körülmények között ezeknek az ételeknek a tárolása szobahőmérsékleten nem haladhatja meg az egy órát, ezt dokumentálni is kell a Tálalás ellenőrzési lapon (lásd Mellékletek 3.3.18) (az ellenőrzési lapot az egység jellegének megfelelően kell kialakítani).

Természetesen ez csak abban az esetben tehető meg, ha a termék maghőmérséklete ezt megelőzően megfelelt a vonatkozó követelményeknek.



6.3. Készentartás hidegen

Alapszabályként a készentartás 0-5 oC-on kell hogy történjen. Eltérő hőmérséklet kizárólag megfelelően dokumentált tárolási kísérlet elvégzése után határozható meg. Ugyanez vonatkozik az egyedileg meghatározott minőség megőrzési időkre is.

Megfelelő körülmények között lehűtött készételek általában legfeljebb 72 órán át tárolhatók, de a köretek, főtt tészták csak 3 óráig.

A hidegkonyhai termékek fogyaszthatósági ideje 0-5 oC-on történő tárolásuk mellett a jellegüktől függően általában 24-72 óra (pl. 24 óra az angolosan készített bélszín, 72 óra a főtt saláták, pástétomok).

A fogyaszthatósági idő meghatározásánál azonban mindig a legrövidebb fogyaszthatósági idejű összetevő a mértékadó, így a meghatározott fogyaszthatósági idő a fentieknél kevesebb is lehet.

Figyelembe kell venni azt is, hogy a fogyaszthatósági idő a konyha által hőkezelt összetevők esetében a hőkezelés befejezésékor kezdődik, és ez sem lehet több, mint 72 óra.

Az előre felszeletelt felvágottak, egyéb húsipari termékek, sajtok fogyaszthatósági ideje 0-5oC-on 12 óra.

Ugyan ez vonatkozik a különféle gyümölcssalátákra, a különféle öntetekkel készített friss zöldségsalátákra, valamint a kifőtt tésztát tartalmazó hidegkonyhai készítményekre is.

Az egyes sütemények fogyaszthatósági idejének meghatározása a termelő feladata és felelőssége. A szakmai tapasztalatok alapján, általában az alábbi általános paraméterek használatosak, de hangsúlyozzuk, hogy ezek a paraméterek egyedileg határozandók meg.

Teasütemények száraz, hűvös helyen 7 nap

Vajkrémes sütemények 0-5 0C-on 72 óra

Főzött krémes (kivéve sárgakrémes) sütemények 0-5 0C-on 48 óra

Tejszínes és sárgakrémes sütemények 0-5 0C-on 24 óra

A fogyaszthatósági idők nyomon követése érdekében az egyes ételféleségek elkészültének idejét azok csomagolásán, tárolóedényzetén fel kell tüntetni, vagy a fogyaszthatósági idő megállapítására is alkalmas nyilvántartást kell vezetni.

A gyártás során pasztőrözött alapléből, illetve a nyersanyagokból pasztőrözéssel készült folyékony fagylaltot a hőkezelés befejezésétől számított 12 órán át +10 °C alatt vagy 24 órán át 0-+5 °C közötti hőmérsékleten szabad tárolni.

A tárolási hőmérsékletet rendszeresen ellenőrizni és a Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapján (lásd Mellékletek 3.3.9) dokumentálni kell.



6.4 Készentartás fagyasztva

A félkész és készételek fagyasztva tárolása –18 0C alatt kell történjen.

Ezek tárolási ideje ne haladja meg a lefagyasztást követő egy hónapot.

A tárolási hőmérsékletet rendszeresen ellenőrizni és a Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapján dokumentálni kell.

7. ADAGOLÁS, TÁLALÁS, ÉRTÉKESÍTÉS

7.1. Adagolás, tálalás

A tálalási műveletek során is be kell tartani az adott ételekre vonatkozó előírásokat, különös tekintettel a szennyeződésüktől, romlásuktól való védelmére és a baktériumok elszaporodásának, toxintermelésének megakadályozására. Ezért a folyamat során is ügyelni kell a tevékenység elhúzódásának kizárására.

A tálalás során is biztosítani kell az élelmiszerek külső szennyeződéstől való védelmét.

A tálalás kizárólag megfelelő tisztaságú eszközökből, eszközökkel és eszközökbe történhet.

A kifőtt tésztákra a szóratot (pl. mákot, diót) csak a kiszolgáláskor szabad rátenni.

7.2. Tálalás szállítóedénybe

E művelet során is értelemszerűen be kell tartani az előző pontban foglaltakat.

Mivel a szállítás során az ételek hőmérséklete változhat, ezért a szállítóedénybe tálalás során törekedni kell arra hogy a melegen fogyasztandó ételeket a lehető legforróbban, a hűtést igénylőket pedig a lehető leghidegebben tálaljuk.

Vendéglátó-termék szállítására csak tiszta, szagtalan, szennyeződéstől és fertőző anyagoktól mentes, könnyen tisztítható, fertőtleníthető szállítóeszközt, járművet, szállítótartályt szabad használni, amely alkalmas a vendéglátó-termék minőségének és állagának megóvására.

A tálalás csak a közegészségügyi követelményeket kielégítő zárt edényzetben, OÉTI engedéllyel rendelkező csomagolásban történhet, melyeket a szállítóedénybe történő tálalás után le kell plombálni, ha nem saját egységben történik az értékesítés

A kísérőjegyen tanúsítani kell az ételkészítés és a minőségmegőrzés idejét.

7.3. Értékesítés helyben

Az értékesítés során is be kell tartani az adott ételekre vonatkozó előírásokat, különös tekintettel a szennyeződésüktől, romlásuktól való védelmére és a baktériumok



elszaporodásának, toxintermelésének megakadályozására. Ezért a folyamat során is ügyelni kell a tevékenység elhúzódásának kizárására.

Az értékesítés során is biztosítani kell az élelmiszerek külső szennyeződéstől való védelmét.

Az értékesítés kizárólag megfelelő tisztaságú eszközökből, eszközökkel és eszközökbe történhet.

Külön említést érdemel a gyros forgalmazása. A termék kiszolgálásánál különös figyelmet kell fordítani arra, hogy csak a megfelelően átsült kéregből szeleteljünk, továbbá arra, hogy a nyeséskor leeső húsdarabok ne szennyeződjenek a hústömbből kicsurgó nyers húslével.

A kiszolgálás befejezése után visszamaradt hústömb másnapra nem tehető el.

7.3.1. Értékesítés helyben hagyományos módon

Az értékesítés e formájánál különös gondot kell fordítani a pincér kézmosási lehetőségének biztosítására pl. az ételek kiszolgálása, és a szennyes edények leszedése között.

Ugyanez vonatkozik a fagylalt tölcséres kiszolgálására is, amikor a személyzet keze az átvett pénztől szennyeződhet. A túl gyakori kézmosás elkerülhető azzal, ha a dolgozó a tölcsért szalvétával fogja meg vagy a két tevékenység végzésére külön-külön dolgozót kell beállítani

A fagylalt csak az adagoló pultban elhelyezhető, adagolás célját is szolgáló tiszta, fedővel és azonosító adatokkal ellátott edényben tárolható, illetve szállítható.

A fagylalt hőmérséklete a fogyasztó részére történő átadásig nem emelkedhet -8 °C fölé.

Fagylalt csak szennyeződéstől védelmet nyújtó berendezésből árusítható. Az árusítás alatt a fagylalt felolvadástól való megóvása érdekében a hűtőpult hőfokát folyamatosan ellenőrizni kell.

Egy tégelyben csak egyféle fagylalt árusítható. A maradék fagylalthoz újabb készítésű nem tehető.

Az árusításból visszamaradt fagylaltot újra feldolgozni tilos.

A fagylalt adagolására használt rugós kanalat ivóvíz minőségű, legalább óránként cserélendő vízzel, vízvezetékkel ellátott helyen folyóvízzel kell öblíteni. Kézhőmérsékletet közvetítő kanál alkalmazásakor tiszta kanáltartó edényt kell biztosítani.

Lágyfagylaltgépen történő fagyasztás esetén a folyékony fagylalt az elkészítéstől számított 12 órán belül hozható forgalomba, illetve tárolható a gépben. A gép tartályában lévő folyékony fagylalt hőmérséklete nem emelkedhet +8 °C fölé. Tilos a tartályban visszamaradt folyékony fagylalthoz újabb készítésűt önteni.



A fagylaltot a lefagyasztástól, a mélyhűtött fagylaltot és az adagolva árusítandó jégkrémet az adagolópultba helyezéstől számított 72 órán át vagy a gyártó által megadott ideig szabad kiszolgálni.

Részben vagy egészben felolvadt fagylaltot újrafagyasztani és kiszolgálni tilos.

A fagylalt forgalmazásáról Fagylaltkönyvet (lásd Mellékletek 3.3.19) vagy Fagylaltforgalmi naplót (lásd Mellékletek 3.3.20) kell vezetni.

Fagylalt forgalmazása során az adagolópultban illetve a lágyfagylaltgépben a munkakezdés elején és végén a mért hőmérsékletet a Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapján dokumentálni kell.

7.3.2. Értékesítés helyben önkiszolgálással

Az értékesítés e formájánál különös gondot kell fordítani az ételek és az eszközök a vendég által történő szennyeződése (pl. cseppfertőzés, kézzel összefogdosás) kizárására.

Hűtést igénylő ételek, hűtés nélküli svédasztalos forgalmazása során az ételek asztalon tartásának ideje nem haladhatja meg az egy órát. Ennek dokumentálása egyedileg kialakított ellenőrzési lapon történjen.

A megmaradt ételeket eltenni, azokat fogyasztásra újra felkínálni nem szabad.

Az ételminta eltétele

A menürendszer keretében készített, illetve 30 vagy ennél nagyobb adagszámú rendezvény kiszolgálása esetén valamennyi ételféleségből külön-külön legalább 50 g ételmintát kell venni és azt hűtőszekrényben 48 órán át megőrizni.

Külön-külön mintát kell eltenni a köretekből és a feltétekből, a kifőtt tésztából és a szóratból.

Az ételmintát az étel tálalásának megkezdése előtt kell venni egy legalább 10 percig forrásban lévő vízben kifőzött, légmentesen záródó üvegedénybe, úgynevezett porüvegbe. Az üveg dugóját papírszalaggal le kell ragasztani és rá kell írni az üveg tartalmát, a mintavétel időpontját, valamint a mintát eltevő dolgozó kézjegyét.

8. ÚJRAHŐKEZELÉS

A termelőhelyről nem 60 0C feletti hőmérsékleten beérkező melegen fogyasztandó ételeket a kiszolgálás megkezdése előtt annak megfelelő érzékszervi minősége megállapítása után újra fel kell forralni vagy át kell sütni, úgy, hogy az étel minden része elérje a legalább 75 0C-ot. A hőkezelés megtörténtét és a 75 0C elérését a Tálalás ellenőrzési lapon (lásd Mellékletek 3.3.18) vagy a Hőkezelés ellenőrzési lapon (lásd Mellékletek 3.3.21), illetve egyedileg kialakított nyomtatványon dokumentálni is kell.



A hűtve tárolt melegen fogyasztandó ételek kiszolgálás előtti megfelelő újra hőkezelését ugyanolyan módon kell megoldani. A mikrohullámú berendezést csak abban az esetben alkalmazzuk, ha az átforralás, átsütés nem lehetséges.

Mikrohullámú sütő használata esetén biztosítani kell, hogy az étel különböző hőmérsékletű pontjai között a hőmérséklet kiegyenlítődjön.

A mikrohullámú berendezés vagy gőzsütő használata esetén a megfelelő maghőmérséklet (legalább 75 0C) eléréséhez szükséges beállításokat (teljesítmény, idő) kísérleti úton is meghatározzuk ételcsoportonként. Ettől kezdve a minden tételre előírt hőmérséklet méréstől eltekinthetünk. A megfelelő hőkezelés kritikus határértéke a berendezés megfelelő beállítása lesz, melyet egy paramétertáblázatban célszerű összefoglalni.

Az újra hőkezelést közvetlenül a kiszolgálás előtt végezzük el. Az egyszer már a fenti módon újra hőkezelt ételeket tovább nem szabad tárolni.

9. KISZÁLLÍTÁS

Vendéglátó-termék szállítására csak ÁNTSZ engedéllyel rendelkező, tiszta, szagtalan, szennyeződéstől és fertőző anyagoktól mentes, könnyen tisztítható, fertőtleníthető szállítóeszközt, járművet, szállítótartályt szabad használni, amely alkalmas a vendéglátó-termék minőségének és állagának megóvására.

A szállítás során is biztosítani kell a megfelelő szakosítottságot és a megfelelő hőmérsékleti követelmények betartását.

Gyorsan romló cukrászati és hidegkonyhai készítmények csak a hűtőlánc megtartásával szállíthatók ki.

A folyékony fagylalt + 10 0C alatti hőmérsékleten szállítható ki.

A kiszállítás megkezdése előtt meg kell győződni a fenti követelmények betartásáról.

A gyorsan romló cukrászati és hidegkonyhai készítmények csak a hűtőlánc megtartásával szállíthatók, ennek hiányában csak az előállítás helyéhez közvetlenül csatlakozó, illetve ugyanazon épületben lévő üzletben hozhatók forgalomba.

Vendéglátó-termék egyedi kiszállítását az ÁNTSZ városi intézetének engedélyével szabad végezni.

A szállításra vonatkozó egyéb előírások megegyeznek az 1.5.1. és 1.5.2. szakaszban leírtakkal.

10. BEFEJEZŐ MŰVELETEK

E műveletek közé sorolható a díszítés, a kifőtt tésztáknál a szóratás, stb.

Az étel utófertőződésnek, valamint a hűtött ételek felmelegedése, illetve a melegentartást igénylő ételek kihűlése esetén jelentkező mikroba szaporodás, toxintermelés kizárására.



A befejező műveletek csak a technológiailag legszükségesebb ideig szabad végezni, ügyelni kell a folyamat elhúzódásának megakadályozására.

E műveleteknél is nagy gondot kell fordítani az utószennyeződések kizárására, a személyi higiénés előírások betartására, a megfelelő tisztaságú és szakosított eszközhasználatra.

11. KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEKRE VONATKOZÓ ELŐÍRÁSOK

TISZTÍTÁSI-FERTŐTLENÍTÉSI TEVÉKENYSÉGA tisztítási-fertőtlenítési tevékenység elvégzéséhez kizárólag az e célra az Országos Tisztifőorvosi Hivatal (OTH) vagy az OÉTI által engedélyezett zsíroldó- és fertőtlenítőszer vagy zsíroldó és fertőtlenítő anyagot egyaránt tartalmazó szer alkalmazható a szerre előírt használati utasítás szigorú betartása mellett.

A tisztító- és fertőtlenítőszereket eredeti vagy megfelelő felirattal ellátott, a véletlen összecserélést kizáró csomagolásban kell tárolni még használat közben is (pl. nem tárolhatók élelmiszerek csomagolására használt edényzetben).

A mosogatáshoz és takarításhoz használt szerek közül több veszélyes anyagnak minősül, ezért az azokkal folytatott tevékenységet, illetve annak változásait a területileg illetékes ÁNTSZ-nek a mellékelt adatlapokon (lásd Mellékletek 3.3.27) be kell jelenteni.

A tevékenység folytatásához szükséges egyéb feltételek biztosítása mellett, gondoskodni kell a használt edényzet kalibrálásáról, a tisztító és fertőtlenítő szerek megfelelő mennyiségű kimérésének lehetőségéről és az előírt behatási idők ellenőrzéséről.

A felületek előírt mikrobiológiai tisztasági fokát kizárólag olyan tisztítási eljárással lehet biztosítani, ami fertőtlenítést is magában foglal.

Fertőtlenítésnek (dezinfekciónak) nevezünk, minden olyan eljárást, amely a külső környezetben lévő kórokozók elpusztítására, illetve fertőzőképességük megszüntetésére, inaktiválásukra irányul.

A fertőtlenítés során természetesen nem csak a kórokozók pusztulnak el, illetve inaktiválódnak, hanem a kezelt felületen lévő egyéb más mikroorganizmusok döntő többsége is.

A fertőtlenítőszerek minőség-megőrzési idejét folyamatosan nyomon kell kísérni (pl. a hypo esetében ez csak 3 hónap!). A minőség-megőrzési idő lejárta után a fertőtlenítőszerek takarításhoz, mosogatáshoz nem használhatók.

A tisztítási-fertőtlenítési tevékenységhez használt szerek jegyzékét az ügyvezető igazgató utasításai alapján kell meghatározni és legalább évente felül kell vizsgálni.

A használt szerek jegyzékét és alkalmazási módját a Tisztító-, fertőtlenítőszerek felhasználása nyomtatványon célszerű összesíteni (A mintát lásd Mellékletek 3.3.22, az űrlapot Mellékletek 3.3.23 ).



Amennyiben a tisztítási, takarítási, fertőtlenítési munkálatokat külső vállalkozó végzi, a felelősségeket szerződésben kell rögzíteni.

TERMÉKEKKEL KÖZVETLENÜL ÉRINTKEZŐ FELÜLETEK TISZTÍTÁSA-FERTŐTLENÍTÉSE – MOSOGATÁSE munkafolyamat esetében is az egyik legfontosabb előírás a szakosítottság betartása. Ennek megfelelően külön-külön kell mosogatni a fekete-, a fehér- és a szállítóedényeket, de a fehéredények közül még a poharakat is elkülönítve kell mosogatni. Feketeedénynek minősül minden edény és eszköz, amit kizárólag a személyzet használ az élelmiszerek kezelése, előállítása és forgalmazása során.

Fehéredények azok az edények és eszközök, amelyeket a fogyasztók használnak. Ilyennek minősülnek az egyedi ételhordók is.

Általános előírások:A mosogatás menetét, az alkalmazott oldattöménységeket és a behatási időt megfelelő

mosogatási helyeken ki kell függeszteni.A mosogatáshoz kefét vagy fém, illetve műanyag dörzsikét kell használni, pl. szivacsot

használni tilos. A mosogatáshoz használt eszközöket is rendszeresen, legalább naponta, fertőtleníteni kell kifőzéssel, vagy fertőtlenítőszerben való áztatással.

A megtisztított edényeket, munkaeszközöket, felszerelési tárgyakat az újbóli használatbavételig védeni kell a szennyeződéstől, lehetőleg zárt tárolásukról gondoskodni kell.

A szállítóedények mosogatását külön erre a célra szolgáló helyiségben kell elvégezni. Amennyiben erre nincs lehetőség elmosogathatók a fehéredény mosogatóban is az egyéb edényzet mosogatásától szigorúan időben elkülönítetten.

Fehér- és feketeedények mosogatása három fázisban

A termékekkel érintkező felületek esetében alkalmazandó tisztítási-fertőtlenítési eljárások az alábbi lépéseket kell, hogy tartalmazzák:

Előtisztítás

A felületeket a durva szennyeződésektől meg kell tisztítani.

Ez a tisztogatási folyamat általában valamilyen mechanikai tisztítási módot jelent, például a durva szennyeződések felszedése, lekaparása vagy erős vízsugárral való leöblítése stb.

Erre a fázisra azért van szükség, hogy a következő fázisban alkalmazott tisztítószer hatása érvényesülni tudjon.



Első fázis: zsíroldás

Ez a munkafázis a felület valamilyen felületaktív anyag, detergens (pl. Ultra, Trisó stb.) vizes oldatával történő kezeléséből áll. Ez a kezelése elvégezhető lemosással, beáztatással stb.

Ebben a fázisban megtörténik a felületen lévő szennyanyagok feloldása, eltávolítása, valamint a mikroorganizmusokat körülvevő védő réteg fellazítása, így biztosítjuk, hogy a későbbi fázisban alkalmazott fertőtlenítőszer közvetlen kapcsolatba tudjon kerülni a mikrobákkal és ki tudja fejteni a hatását.

A zsíroldáshoz általában 40-50 0C-os oldatot kell használni, magasabb hőmérsékletű vizet használni általában nem szabad, mert annak hatására a szennyeződések szinte "rásülnek" az edényzetre és az eszközökre, és csak nagyon nehezen távolíthatók el.

A zsíroldószeres oldatot akkor kell kicserélni, amikor a zsíroldó hatása megszűnik, tehát amikor a felszínén zsírfoltok jelennek meg. Az oldat lecserélését indokolhatja még látható erős elszennyeződése, kihűlése, habzásának megszűnése is.

Második fázis: fertőtlenítés

A fertőtlenítés általában valamely fertőtlenítő hatású vegyi anyag (pl. Hypo stb.) vizes oldatával történő kezelésből áll.

Bár a tisztítószer esetében is nagyon fontos, de itt különösen nagy figyelmet kell fordítani a fertőtlenítő szer megfelelő töménységű oldatának a használatára és a szükséges behatási idő biztosítására. Ugyanis ezek nélkül a fertőtlenítő hatás nem biztosítható.

A fertőtlenítéshez leggyakrabban klórtartalmú fertőtlenítő szert használunk.

Műanyagból készült edények és eszközök mosogatásához kétszeres mennyiségű fertőtlenítő szert kell használni.

A klórtartalmú fertőtlenítőszeres oldat addig hatásos, amíg a klór szaga érezhető.

Az oldat fertőtlenítő hatása gyorsan megszűnik, ha a zsíroldószer lúgos vegyhatású oldata kerül át a fertőtlenítőszeres medencébe, ezért figyelni kell ennek megakadályozására.

Az edényzetet és az eszközöket a fertőtlenítő oldatnak teljesen el kell fednie, és abban legalább az előírt behatási ideig kell, hogy benne ázzanak.

Harmadik fázis: öblítés

Hogy a fertőtlenítő szer maradványai ne kerülhessenek be a termékbe, a felületet megfelelő mennyiségű tiszta vízzel le kell öblíteni.

Az öblítést mindig kézmeleg, kb. 40 0C-os folyóvízzel kell végezni.



Ha az edényzetnek, vagy az eszközöknek a leszáradásuk után is fertőtlenítőszer szaga marad, az azt jelenti, hogy a mechanikus tisztítás, vagy a zsíroldás nem megfelelő hatásfokú volt, ekkor a mosogatást újra kell kezdeni, és sokkal nagyobb odafigyeléssel elvégezni.

Szárítás

A szárítási folyamat többféle módon végezhető el (pl. lecsurgatással, szárítószekrényben stb.). Célszerű a szárítást leborítva, de a szellőzés biztosítása mellet végezni.

Hagyományos törölgető ruha azonban nem használható. Az edényeken és az eszközökön esetleg rajtamaradó vízfoltokat kizárólag papírtörlővel szabad eltávolítani.

Külön figyelmet kell fordítani a cukrászatban, de esetleg egyéb helyeken is használt textilből készült úgynevezett nyomózsákok tisztítására. Ezeket alapos elmosásuk után 10 percig ki kell főzni, majd függesztve kiszárítani. Fertőtlenítésükre vegyszerek használata nem javasolt.

Különleges tisztogatást, fertőtlenítést igényelnek még az élelmezésben használatos húsvágó tokék:

Gondoskodni kell a felületük megfelelő gyakoriságú gyalulásáról.A munka befejezése után forró zsíroldószeres oldattal, drótkefével alaposan meg

kell tisztítani, fertőtlenítő oldattal lemosni, majd tiszta vízzel leöblíteni.A vegyi anyagok használata helyett, lehetőség esetén, helyesebb legalább 82 0C-os

forró vizet használni a húsvágó tőke fertőtlenítésére. A folyamat végén célszerű a tokét konyhasóval 0,5-1 cm-es rétegben beszórni.

Mosogatás két fázisban (kombinált hatású szerek használatával)

Vannak azonban olyan korszerű kombinált hatású tisztítószerek, amelyekkel egy fázisban hajtható végre a tisztítási és a fertőtlenítési folyamat.

Ezek alkalmazása esetén 2 fázisra rövidíthető le a fentiekben vázoltak:ElőtisztításElső fázis: tisztítás-fertőtlenítésMásodik fázis: öblítésSzárítás

Mosogatás mosogatógéppel

A mosogatógéppel történő mosogatás esetén is alkalmazni kell az előző pontokban meghatározott követelmények betartását.



A mosogató géphez kizárólag a használati utasításban szereplő vagy a gyártó által is elfogadott mosogatószer használható.

Ha a mosogatógépben fertőtlenítőszer nem használható, vagy ha a gép programideje rövidebb, mint a szer behatási ideje, akkor az öblítő fázisban a víznek 82 0C feletti hőmérsékletűnek kell lennie vagy forró levegős szárítást kell alkalmazni.

A mosogatási folyamat során folyamatosan figyelni kell a gép használati utasításában szereplő paraméterek betartását.

A GÉPEK, BERENDEZÉSEK TERMÉKEKKEL KÖZVETLENÜL ÉRINTKEZŐ FELÜLETEINEK TISZTÍTÁSA-FERTŐTLENÍTÉSE

A gépi berendezéseket a használati utasításukban foglalt előírások figyelembe vételével szabad tisztítani-fertőtleníteni.

A tisztítás előtt áramtalanítani kell, csak áramtalanított készüléken szabad a tisztítási műveletek elvégzését megkezdeni.

Minden tisztítási-fertőtlenítési folyamat az alábbi fázisokból kell, hogy összetevődjön, amelyek közül egyet sem szabad kihagyni:

Mechanikus (száraz) tisztítás

A porszerű hulladékok eltávolítása

A porszerű anyagok eltávolítása történhet porszívózással, felsepréssel, illetve kendővel történő letörléssel.

Elsőként választandó eltávolítási mód a porszívózás. Felseprés és a kendővel letörlés kizárólag akkor alkalmazható, ha más módszerrel nem oldható meg az ilyen jellegű szennyeződés eltávolítása.

A durva szennyeződések eltávolításaOlajszennyeződés: A gépek felületén jelentkező olajszennyeződéseket az erre a célra

rendszeresített egyszerhasználatos törlőkendővel távolítjuk el.A felületekre tapadt szennyeződések eltávolítása kemény sörtéjű műanyag kefével,

vagy szükség esetén kaparóeszközzel végezhető el. A tisztítási folyamat során gondoskodni kell arról, hogy az eltávolított szennyeződések ne szóródjanak szét.

Nedves tisztítás (mosás)

A nedves tisztítás alapvetően kétféle módon végezhető el, a szét nem szedhető és fix berendezések nedves tisztítása lemosással, a szétszedhetőké, valamint a kisebb eszközöké bemerítéssel történik.

A nedves tisztítási folyamat általában a következő alapfázisokból áll:



ElőmosásA berendezések és eszközök felületét folyó 40-45 0C-os vízzel lemossuk mindaddig, amíg az elfolyó víz láthatóan szennyezett.Amennyiben a berendezés jellege miatt szórófejes, vagy tömlővéges adagolóval víz nem juttatható a gép felületére a beázás veszélye miatt, úgy egy tiszta vízbe mártott kefével végezzük el a felület előmosását.

Tisztító-, fertőtlenítő hatású oldattal történő mosásAz előmosott berendezéseket és eszközöket a mosogatásnál leírt oldatokkal és módon (sorrend betartása!) mossuk, az alábbi technológiák egyikének alkalmazásával.

LemosásLemosásos technológiával mossuk a szét nem szedhető, nagy méretű és fix berendezéseket, eszközöket.A tisztítandó felületre szórófejes adagolóval vagy kefe alkalmazásával felvisszük a megfelelő oldatot, és rajta hagyjuk az előírt behatási idő elteltéig. Szükség esetén a tisztítás-fertőtlenítés hatásfokának növelése érdekében a mosókefével elősegíthetjük a szennyeződések eltávolítását, majd a felületre ismét tiszta oldatot viszünk.

BemerítésBemerítéssel mossuk a szétszerelhető, vízzel mosható kis méretű alkatrészeket, eszközöket. Ezek mosási technológiája megegyezik a mosogatásnál leírtakkal.

Öblítés

A előírt behatási idő letelte után a felületekről folyóvízzel eltávolítjuk a tisztító-, fertőtlenítő szer maradékokat.

Amennyiben ilyen módón víz nem juttatható a gép felületére a beázás veszélye miatt, úgy egy tiszta vízbe mártott kefével végezzük el a felület lemosását.

Szárítás

A mosási folyamat végén a felületeket levegőn, esetleg csepegtetve szárítjuk.

Higiénés mikrobiológiai vizsgálatok

A termékekkel közvetlenül érintkezésbe kerülő felületek tisztaságát, a tisztítás-fertőtlenítés hatásfokát javasolt évente mikrobiológiai vizsgálat elvégeztetésével is ellenőrizni.

Nem megfelelőség esetén az okokat fel kell deríteni és meg kell szüntetni, valamint ismételt vizsgálatokat kell végeztetni.



A TERMÉKEKKEL NEM ÉRINTKEZŐ FELÜLETEK TISZTÍTÁSA-FERTŐTLENÍTÉSE

A termékekkel nem érintkező felületek (pl. padozat, oldalfalak, szállító járművek raktere, hűtőberendezések belső felülete, stb.) tisztasága, ha nem is olyan nagymértékben, mint a termékekkel közvetlenül érintkezők, de mégis befolyásolhatják a termékek mikrobiológiai tisztaságát, például úgy hogy ezekről a felületekről a szennyeződés belehullik a termékbe a gyártás nyitott szakaszában.

Ezért tisztításuk-fertőtlenítésük megfelelő hatásfokkal történő elvégzése ugyancsak alapkövetelmény.

A takarítás technológiája lényegében megegyezik a termékekkel közvetlenül érintkező felületek tisztítási-fertőtlenítési technológiájával.

Általános előírások:

A takarítás során védeni kell az egységben lévő élelmiszereket a szennyeződéstől, a fertőződéstől. Különösen vonatkozik ez a munka közbeni takarításra. Ezért kell gondoskodni a pormentes, freccsenés mentes takarításról, valamint az élelmiszerek takarítás közbeni megfelelő lefedéséről, vagy más módon történő védelméről.

Csak engedélyezett tisztító és fertőtlenítő szereket szabad használni, azokat is a használati utasításnak megfelelő módon és töménységben.

A takarítás elvégzése során mindig a tisztább felületektől a szennyezettek felé, illetve fentről lefelé irányban kell haladni.

Biztosítani kell a takarítóeszközök szakosított használatát, ami azt jelenti, hogy a különböző tisztasági fokú helyiségek, berendezések takarításához, tisztogatásához külön-külön, maradandóan megjelölt eszközöket kell használni, amelyek elkülönített tárolását is meg kell oldani.

A takarításhoz használt eszközöket rendszeresen, legalább naponta, fertőtleníteni kell fertőtlenítőszerben való áztatással.

A takarítóeszközöket elkülönített helyiségben vagy az erre a célra rendszeresített szekrényben kell tárolni. A tisztító- és fertőtlenítőszereket eredeti vagy megfelelő felirattal ellátott, a véletlen összecserélést kizáró csomagolásban kell tárolni még használat közben is (pl. nem tárolhatók élelmiszerek csomagolására használt edényzetben).

A takarítás fő típusaiMunka közbeni takarítás

A műszak közbeni takarítás az egyes különböző tisztasági fokú műveletek és műszakok közötti, és a rendkívüli (csorgás, szóródás) szennyeződés előfordulása esetén a



megfelelő tisztaság biztosítását szolgálja. Ezen takarítási típus során a takarítást különösen nagy gondossággal kell végezni a megfelelő termékvédelem biztosítása érdekében.

Napi takarítás

A napi munka befejeztével szennyeződött felületek, berendezések, eszközök takarítását el kell végezni a helyiségek kipakolása, a berendezések áthelyezése nélkül.

Heti takarítás

Lényegében megegyezik a napi takarítással, de a könnyen elmozdítható berendezési tárgyak alatt, illetve mögött is el kell végezni a szükséges takarítási műveleteket, valamint el kell végezni a mosható falfelületek takarítását is.

Havi takarítás

A havi takarítás magában kell foglalja a csővezetékek, armatúrák, nyílászárók, párkányok takarítását is.

Éves takarítás

Az éves takarítást a helyiségek kipakolása mellett kell elvégezni minden felületre kiterjedően. Ezt a takarítási típust össze kell kötni a tisztasági meszeléssel és a szükséges nagyobb karbantartási munkák, valamint rovar-rágcsáló irtás elvégzésével is.

A napi takarításon kívüli egyéb takarítások elvégzését külön is dokumentálni kell (pl. a Műszaknaplóban).

A hűtőberendezések belső terének takarítását azok leolvasztásakor, de legalább hetente egyszer, valamint esetleges látható szennyeződésük alkalmával kell elvégezni. Takarításuk elvégzését is dokumentálni kell (pl. Műszaknapló).

A szállítójárművek rakterét naponta a munka befejeztével, illetve látható szennyeződésük alkalmával a telephelyre való visszaérkezéskor azonnal, még a következő berakodás megkezdése előtt ki kell takarítani az általános szabályok szerint.

TEXTÍLIÁK MOSÁSA

A vendéglátás és közétkeztetési tevékenység végzése során a dolgozók ruházatán kívül felmerül az egyéb textíliák (pl. kenyérruhák, abroszok) mosásának igénye is.



Ezek mosását az egységen belül kizárólag akkor szabad elvégezni, ha ott erre külön helyiség áll rendelkezésre a szükséges berendezések (pl. mosógép, szárítási és vasalási lehetőség) megléte mellett.

A textíliák mosása során is biztosítani kell azok valamilyen eljárással történő fertőtlenítését (90 0C-on történő mosás, fertőtlenítő szerben való áztatás, alapos átvasalás).

Amennyiben a feltételek nem biztosítottak az egységen belül, akkor a textíliák mosatását egy erre a tevékenységre engedéllyel rendelkező alvállalkozóval kell biztosítani a fertőtlenítési kötelezettség kikötése mellett.

Itt jegyezzük meg, hogy a tiszta és szennyezett textíliák elkülönített tárolását az egységen belül biztosítani kell.

KARBANTARTÁS

A közétkeztetési létesítmény közvetlen környezetét, helyiségeit, berendezési tárgyait és a tevékenység során használt eszközöket folyamatosan karban kell tartani.

A gépi berendezések karbantartását a gépkönyvben foglaltak figyelembe vételével kell végrehajtani.

A folyamatos, gondosan elvégzett karbantartási munkálatok különösen fontosak a termékekkel közvetlenül érintkező és sérülésre hajlamos felületek esetében (pl. fa eszközök, felületkezelt/festett, zománcozott, stb./ eszközök, stb.).

A karbantartási munkálatokat lehetőleg üzemidőn kívül kell elvégezni. Amennyiben ez nem valósítható meg, a karbantartási munkálatok végzése során nagy figyelmet kell fordítani a termékvédelemre.

A karbantartási munkálatok után a munkakezdés csak a megfelelő tisztítási-fertőtlenítési folyamat elvégzése után történhet meg.

Ha a berendezésről kenőanyag a termékre juthat, akkor az ételkészítéshez használt gépi berendezések forgórészeinek kenésére csak élelmiszer-előállításhoz engedélyezett kenőanyag használható.

HULLADÉKKEZELÉS

A szemét és hulladék gyűjtését az egységen belül és kívül úgy kell megoldani, hogy a forgalmazott élelmiszereket és a környezetet ne szennyezhesse. A hulladékgyűjtő és tároló edények jól záródó fedéllel ellátottak, résmentes kialakításúak legyenek, könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készüljenek. A gyűjtőedények fedele lábbal működtethető legyen.

A hulladékok szelektív, típusonként elkülönített gyűjtését a keletkezésük helyén kell biztosítani.



A szelektivitást a tárolás során is biztosítani kell. A tárolóedények tárolására vízvételi és szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított zárható helyet kell kialakítani. A gyűjtő és tárolóedény rendszeres tisztításáról, fertőtlenítéséről, valamint a hulladék szükség szerinti elszállításáról gondoskodni kell.

Az élelmezési egységekben keletkező hulladékokat alapvetően az alábbi csoportokba sorolhatjuk:

települési (kommunális) hulladékok, amit köznyelven szemétnek is szoktunk nevezni,veszélyes hulladékok,fertőzési veszélyt jelentő állati hulladékok.

Kommunális hulladékok

A hulladékoknak ebbe a csoportjába a legkülönbözőbb hulladékok sorolhatók, az a közös tulajdonságuk, hogy nem tekinthetők veszélyesnek. Ide tartoznak a hagyományos tüzelőberendezésekben keletkező hamu, üveg, papír, fa, textil, egyes fertőzési veszélyt nem jelentő élelmiszer hulladékok stb.

Az egységben keletkező kommunális hulladékokat az egység vezetője köteles a rendszeresen, illetve a keletkezésük mértékében engedélyezett ártalmatlanító helyre elszállíttatni.

A közétkeztetési tevékenység során keletkezett nem veszélyesnek minősített hulladékká vált és takarmányozási vagy egyéb célokra nem hasznosítható élelmiszer-hulladékokat meg kell semmisíteni.

Amennyiben az élelmezési egység vezetője saját hatáskörben dönt a fogyasztásra való alkalmatlanságáról (pl. fogyaszthatósági idő lejárt, az élelmiszer érzékszervileg kifogás alá esett), az ilyen élelmiszert a többi élelmiszertől el kell különíteni, jól látható módon meg kell jelölni és csak fogyasztásra alkalmatlanná tétele után (pl. hypoval leöntve) szabad az egyéb kommunális hulladék közé vagy külön hulladékgyűjtő-tároló edénybe tenni.

A húselőkészítés során keletkező kis mennyiségű nyesedék és egyéb hulladék csak fertőtlenítő szerrel történt kezelés után helyezhető az egyéb hulladékok közé.

Veszélyes hulladékok

Veszélyesnek tekintendő az a hulladék, amely vagy amelynek bármely összetevője, illetve átalakulás terméke az egy jogszabályban meghatározott veszélyességi jellemzők valamelyikével rendelkezik és a veszélyes összetevő olyan koncentrációban van jelen, hogy ezáltal az élővilágra, az emberi életre és egészségre, a környezet bármely elemére veszélyt jelent, illetve nem megfelelő tárolása és kezelése esetében károsító hatást fejt ki.

Ilyen veszélyességi jellemzőnek tekintendő például a robbanásveszélyesség, gyúlékonyság, maró hatás, heveny mérgező hatás, fertőzőképesség, környezetkárosító hatás, stb.



A közétkeztetési tevékenység során nagyon kevés veszélyes hulladék keletkezik. Bár ebbe a hulladék csoportba tartoznak, pl. az adminisztratív tevékenység során keletkező fénymásoló gép vagy számítógép-nyomtató festékek, szárazelemek is, a legjelentősebb mennyiséget az elhasznált sütőzsiradékok teszik ki.

A veszélyes hulladékokat, akinél keletkezik, az köteles az ártalmatlanításukról gondoskodni, valamint ennek megtörténtéig megfelelő, környezet- és egyéb károsodást kizáró módon tárolni. A hulladékok szállítása során is biztosítani kell az ártalommentesség feltételeit.

Az egységben esetlegesen keletkező elhasznált sütőzsiradékok elszállítására egy erre a tevékenységre engedéllyel rendelkező céggel szerződést kell kötni.

Fertőzési veszélyt jelentő állati hulladékok

Az állati eredetű nyersanyagot, félkész vagy készterméket tartalmazó közétkeztetési és nagyfogyasztóktól származó konyhahulladék nagy fertőzési veszélyt jelentőnek minősül.

Az ilyen hulladékok az állategészségügyi hatóság által előírt és ellenőrzött hőkezelés után állatok takarmányozására használhatók. A hőkezelést a keletkezés helyén kell elvégezni. Ezen előírás alól az illetékes állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomás felmentést adhat, amennyiben az állattartó vagy vállalkozó rendelkezik az ilyen hulladékok megfelelő kezelésére alkalmas feltételekkel.

A fogyasztásra alkalmatlanná vált (pl. megromlott vagy kiolvadt fagyasztott húsok) - különösen, ha nem jelentéktelen mennyiségről van szó - már egyértelműen nagy fertőzési veszélyt jelentő hulladékként kezelendők. Ezek ártalmatlanítását engedélyezett állati hulladékgyűjtőben, hulladéktemetőben, hulladékemésztő veremben való elhelyezéssel vagy állati hulladék feldolgozását végző üzemnek történő átadással kell biztosítani.

ROVAR ÉS RÁGCSÁLÓ IRTÁS

A rovarok és a rágcsálók az élelmiszerkészletekben okozott gazdasági károkon kívül számtalan fertőző betegséget is terjesztenek.

A rovarok elleni védekezés

A rovarok élelmezés-egészségügyi szempontból két csoportba sorolhatók:Élelmiszer-kártevők azok a rovarok, amelyeknek szaporodásához, vagy

élettevékenységük fenntartásához elengedhetetlen közeg az élelmiszer. Ilyenek például a zsizsik, a lisztbogár.

Az ellenük való védekezés legfőbb eszköze a helyes termelési gyakorlat, a helyes raktározás, tárolás biztosítása.



Élelmiszerlátogatók azok a rovarok, amelyek csak időszakosan és nem szükségszerűen kerülnek kapcsolatba az élelmiszerekkel. Közéjük tartoznak például a legyek, a csótányok, a hangyák.

Jelentőségük abban rejlik, hogy a testükkel, esetleg a váladékaikkal (pl. a legyek) számos kórokozót képesek átvinni az élelmiszerekre.

Ellenük védekezhetünk a nyílászárókra rovarhálók felszerelésével, az élelmiszerek megfelelően zárt tárolásával, rendszeres, alapos takarítással, megfelelő hulladéktárolással, valamint rendszeres megelőző (legalább évente kétszeri) irtásukkal. A megelőző irtást akkor is el kell végezni, ha az egységben rovarok jelenlétét nem észlelték.

A rágcsálók elleni védekezés

A rágcsálók, elsősorban az egerek és a patkányok, az élelmiszerek megrágásán kívül komoly járványügyi veszélyt is jelentenek, mintegy 30 féle fertőző betegséget terjeszthetnek (pl. szalmonellózis, leptospirózis).

Az ellenük való védekezés során a legalapvetőbb tényező az egységben és a környezetében a hulladékok megfelelő tárolása, lehetséges búvóhelyeik felszámolása (ide tartozik pl. a lomtalanítás), valamint az egység nyílászáróinak megfelelő kialakítása (pl. jól záródó, lemezelt ajtók), rendszeres, legalább évente kétszeri, megelőző irtásuk biztosítása. A megelőző irtást akkor is el kell végezni, ha az egységben rágcsálók jelenlétét nem észlelték.

A rovar- és rágcsálóirtási tevékenységet több rendelet és ezek alapján évente-kétévente kiadott "Tájékoztató az engedélyezett irtószerekről és felhasználásukról szakmai irányelveiről" szabályozzák.

Ártalom jelentkezése esetén szakcéggel kell irtást végeztetni.

Mérgezett csalétket tartalmazó irtóeszközt üzemidő alatt az egység helyiségeiben kihelyezni és kint tartani nem javasolt.

Az üzemidőn belüli irtásra eredményesen használhatók az elektromos vagy ragacsos rovarcsapdák, illetve ragacsos egércsapda.

Veszélyes irtószerrel irtást a szakcég is csak külön ÁNTSZ engedély alapján végezhet.

Az irtás elvégzéséről a felhasznált irtószerek felsorolása és az irtás módjának feltüntetése mellett a szakcég igazolást kell adjon.

TEENDŐK ÉTELMÉRGEZÉS GYANÚJA ESETÉN

Ételmérgezésre vagy ételfertőzésre kell gondolni a következő esetekben:A megbetegedett saját maga kapcsolatba hozza megbetegedését valamilyen élelmiszer,

ital fogyasztásával.



Ha azonos ételt, italt fogyasztók között hasonló tünetekkel járó megbetegedések jelentkeznek halmozottan.

Több beteg jelentkezik hasonló heveny gyomor-bél, vagy egyéb ételmérgezésre, ételfertőzésre utaló tünetekkel.

Teendők ételmérgezés gyanúja esetén:Az ételmérgezés gyanújának felmerülésekor az élelmezési egységben az első és

legfontosabb teendő a gyanúsítható élelmiszer, vagy ha ez nem tisztázható, akkor valamennyi élelmiszer forgalmazásának azonnali beszüntetése.

Ha a gyanúsítható ételek kiszállításra is kerültek, gondoskodni kell azok forgalmazásának felfüggesztéséről is.

Az élelmiszer-előállító, az étkeztető, az élelmiszerforgalmazó, vagy bárki, aki ételmérgezés gyanúját észleli, köteles azt haladéktalanul bejelenteni telefonon, vagy személyesen az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ) területileg illetékes városi, vagy kerületi intézetének; munkaidőn kívül és munkaszüneti napokon a jelentést az ÁNTSZ területileg illetékes megyei, vagy fővárosi intézetének kell megtenni.

Ezt követően intézkedni kell a meglévő készletek (nyersanyagok, készételek), az ételminták, a helyiségek, a gépek, a berendezések és az eszközök változatlan állapotban történő megőrzésére a hatóság helyszínre érkezéséig.

A gyorsan romló élelmiszerek esetében ebbe beletartozik az elkülönített, folyamatos hűtve tárolásuk biztosítása is, hogy a baktériumok a laboratóriumi vizsgálat megkezdésekor ugyanolyan számban legyenek jelen az élelmiszerben, ha nem is, mint az ételmérgezés keletkezésekor, de legalább, mint az ételmérgezés észlelésekor.


Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére3.3 FEJEZET Adatlap, ellenőrző lap és egyéb dokumentum minták



3.3. FEJEZET ADATLAP, ELLENŐRZŐ LAP MINTÁK ÉS EGYÉB DOKUMENTUM MINTÁK

Dokumentumlista:

3.3.1 Termékleírás minta

3.3.2 Termékleírás űrlap

3.3.3 Ellenőrzési terv

3.3.4 Intézkedési terv

3.3.5 Team ülések jegyzőkönyve

3.3.6 Oktatási jegyzőkönyv

3.3.7 Napi ellenőrzési lap

3.3.8 Munkaruha kezelése

3.3.9 Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja

3.3.10 Tojásfelhasználás ellenőrzési lap

3.3.11 Adalékanyag, színezék felhasználás ellenőrzési lap

3.3.12 Pácolási idő ellenőrzési lap

3.3.13 Majonézellenőrzési lap

3.3.14 Fagylalt alaplé hőkezelés ellenőrzési lap

3.3.15 Sütőzsíradék felhasználás ellenőrzési lap

3.3.16 Hűtés ellenőrzési lap

3.3.17 Tálalás ellenőrzési lap

3.3.18 Fagylaltkönyv

3.3.19 Fagylaltforgalmi napló

3.3.20 Hőkezelés ellenőrzési lap

3.3.21 Tisztító-, fertőtlenítőszerek felhasználása

3.3.22 Mérési jegyzőkönyv

3.3.23 Árusításra endedélyezett gombák jegyzéke

3.3.24 Bérleti szerződés kiegészítése

3.3.25 Adatlapok veszélyes anyagokkal végzett tevékenység ÁNTSZ bejelentéséhez



3.3.1. Termékleírás minta

TERMÉKLEÍRÁS Oldalszám:

Általános leírás Az ételeket a beérkezett anyagokból a szükséges előkészítés után az ételkészítési előírások betartásával állítjuk elő. Az egyes ételek, italok termelésének részletes leírását, az „Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia” tartalmazza (Venesz-Túrós).

Előállítása során használt tartósítási csíracsökkentési eljárások

Alapanyag hűtve tartása

Termék hőkezelése

Kész termék melegen vagy hűtve tartása

Forgalmazás módja, Csomagolás, Tárolás, Szállítás

Az üzletben a kész termékek forgalmazása az egységben menü rendszerű étkeztetés, á la carte kiszolgálás útján történik, valamint a szociális jellegű közétkeztetés keretében egyadagos háztartási ételhordós kiszállítással.

A kész termékeket jellegüktől függően 60 0C felett, 0-5 0C között vagy szobahőmérsékleten tároljuk.

Az ételek tálalását hagyományos eszközökben végezzük.

A szállítást zárt platójú, az étel szállítására az ÁNTSZ megyei Intézete által engedélyezett gépjárművel végezzük.

Minőség-megőrzési idő

Az közétkeztetési tevékenység során a melegen fogyasztandó ételek esetében 3 óra 60 C feletti hőmérsékleten tárolva. A melegételt elkészülte után 3 órán túl kiszolgálni csak úgy lehet, ha előzetesen érzékszervileg megvizsgáljuk, azt kifogástalan minőségűnek ítéljük meg és újból átsütjük vagy átforraljuk.

Egyéb termékek fogyaszthatósági idejének részletes meghatározását a Jó vendéglátó gyakorlat utasítás tartalmazza.

Várható felhasználás

Teljes népességnek szánt termék.

A késztermék és a felhasznált anyagok előírási

A felhasznált anyagok és a késztermék mikrobiológiai határértékeit a 4/1998 (XI.11.) EüM rendelet tartalmazza.

Az állatgyógyászati készítményeknek maradványainak megengedhető mértékét a 2/1999. (II. 05.) EüM rendelet tartalmazza.

Az élelmiszerekben előforduló egyéb vegyi anyagok megengedett mértékét a 17/1999 (VI.16.) EüM rendelet szabályozza.

A beérkező anyagok minőségi követelményeit a Magyar Élelmiszerkönyv, a Magyar Szabványok, illetve a termékekre vonatkozó gyártmánylapok tartalmazzák.

Összetétel A pontos összetételt a nyersanyag kiszabat, illetve a receptura tartalmazza. A kiszabat elkészítése során, figyelembe vesszük a beltartalmi tulajdonságokra vonatkozó előírásokat.

Dátum:

Készítette:



3.3.2. Termékleírás űrlap

TERMÉKLEÍRÁS Oldalszám:

Általános leírás

Előállítása során használt tartósítási csíracsökkentési eljárások

Alapanyag hűtve tartása

Termék hőkezelése

Kész termék melegen vagy hűtve tartása

Forgalmazás módja, Csomagolás, Tárolás, Szállítás

Minőség-megőrzési idő

Várható felhasználás

A késztermék és a felhasznált anyagok előírási

A felhasznált anyagok és a késztermék mikrobiológiai határértékeit a 4/1998 (XI.11.) EüM rendelet tartalmazza.

Az állatgyógyászati készítményeknek maradványainak megengedhető mértékét a 2/1999. (II. 05.) EüM rendelet tartalmazza.

Az élelmiszerekben előforduló egyéb vegyi anyagok megengedett mértékét a 17/1999 (VI.16.) EüM rendelet szabályozza.

A beérkező anyagok minőségi követelményeit a Magyar Élelmiszerkönyv, a Magyar Szabványok, illetve a termékekre vonatkozó gyártmánylapok tartalmazzák.

Összetétel A pontos összetételt a nyersanyag kiszabat, illetve a receptura tartalmazza. A kiszabat elkészítése során, figyelembe vesszük a beltartalmi tulajdonságokra vonatkozó előírásokat.

Dátum:

Készítette:



3.3.3. Ellenőrzési terv

ELLENŐRZÉSI TERVKiadás

dátuma:

Oldal:

Követelmény Ellenőrzés Dokumen-tálás helyemódja gyakorisága végrehajtója

Áruátvétel

Beszállítás körülményeinek megfelelősége

szemrevétel szállítmányonként megbízott személy

Menetlevél

Áruátvevő helyiség műszaki állapota, felszereltsége, tisztasága

szemrevétel naponta munkakezdés előtt

megbízott személy

Napi ellenőrzések ellenőrzési lap

Minőség-megőrzési idő szemrevétel tételenként megbízott személy

Árukísérő dokumentum

Csomagolás épsége, illetve tisztasága

szemrevétel tételenként megbízott személy


Érzékszervi tulajdonságok érzékszervi vizsgálat

tételenként megbízott személy


Hitelesített, kalibrált mérőeszköz rendelkezésre állása, műszaki állapota, tisztasága


megbízott személy


Hűtött, fagyasztott vagy melegen tartást igénylő élelmiszer hőmérséklete




Minőségi bizonylat szemrevétel tételenként megbízott személy


Raktározás

Tárolóterek, hűtőberendezések műszaki állapota, felszereltsége és tisztasága


megbízott személy


Szakosítottság és egyéb tárolási feltételek (minőség-megőrzési idő figyelése, termékek azonosíthatósága, megbontott termékek csomagolásának visszazárása, stb.) biztosítása


megbízott személy


FIFO elv érvényesülése szemrevétel naponta munkavégzés közben

megbízott személy


Tárolási körülmények és termékvédelem folyamatos biztosítása

szemrevétel naponta munkavégzés közben

megbízott személy





dátuma:

Oldal:


Hűtőterek léghőmérséklete hőmérséklet mérés

munkavégzés kezdetén és végén

megbízott személy


Előkészítés

Előkészítő helyiségek műszaki állapota, felszereltsége, tisztasága


megbízott személy


Gépek, berendezések, eszközök rendelkezésre állása, jelölése, műszaki állapota, tisztasága


megbízott személy


Az előkészítő helyiségek szakosított használata


megbízott személy


A termelési feltételek zavartalanságának folyamatos biztosítása


megbízott személy


A gépek, berendezések felületei, alkatrészei épségének fennmaradása használatuk után

szemrevétel naponta munkavégzés után

megbízott személy


Tojások frissessége vízbemerítési próba


Tojásfelhasz-nálás ellenőrzési lap

Adalékanyag/színezékek adagolása

tömeg/térfogat mérés


Adalékanyag és színezék felhasználás ellenőrzési lap

Húsok pácolása idő mérése tételenként megbízott személy

Pácolási idő ellenőrzési lap

Termelés

Helyiségek, berendezési tárgyak rendelkezésre állása, műszaki állapota, tisztasága


megbízott személy




megbízott személy


A termelő helyiségek szakosított használata


megbízott személy




megbízott személy





dátuma:

Oldal:


A termelési feltételek zavartalanságának folyamatos biztosítása

szemrevétel naponta munka-végzés közben

megbízott személy


A gépek, berendezések felületei, alkatrészei épségének fennmaradása használatuk után

szemrevétel naponta munkavégzés után

megbízott személy


Kész majonéz alapú mártás pH-ja

pH mérés tételenként megbízott személy

Kész majonéz alapú mártás pH ellenőrzési lap

Anyagok előkészítés

Szita ellenőrzése szemrevétel naponta dolgozó Gyártásközi ellenőrző lap

Hűtők hőmérsékletének ellenőrzése

szemrevétel naponta dolgozó Gyártásközi ellenőrző lap

Töltelék érzékszervi vizsgálata érzékszervi szúrópróba üzemvezető / dolgozó

Gyártásközi ellenőrző lap

Töltelék készítés idejének ellenőrzése

idő mérése tételenként dolgozó Gyártásközi ellenőrző lap

Hűtést igénylő termékek tárolási kísérlete

érzékszervi évente üzemvezető Jegyzőkönyv

Sütés

Termék sütésének ideje idő mérése tételenként kemencés Kemencés lap

Termék sütésének hőmérséklete hőmérséklet mérése

tételenként kemencés Kemencés lap

Termékenként kemence hőmérsékletének és termék maghőmérsékletének mérése

hőmérséklet mérése

évente üzemvezető Jegyzőkönyv

Késztermék ellenőrzése

Tömegmérés mérés tételenként dolgozó Gyártásközi ellenőrző lap

Érzékszervi tulajdonságok érzékszervi szúrópróba üzemvezető / dolgozó

Gyártásközi ellenőrző lap

Kiszállítás

Gépkocsi tisztasága: nincs látható szennyeződés, egészségügyi engedély érvényessége

szemrevétel naponta/ évente üzemvezető Műszak indítási lap

Takarítás

Tisztogatás szemrevétel folyamatos dolgozók -




dátuma:

Oldal:


Takarítás szemrevétel naponta üzemvezető Műszak indítási lap

Üzem portalanítása szemrevétel szükség szerint üzemvezető Műszak indítási lap

Rágcsálóirtás szemrevétel negyedévenként üzemvezető Rovar-, rágcsálóirtó napló

Rovarirtás szemrevétel negyedévenként üzemvezető Rovar-, rágcsálóirtó napló

Szociális blokk takarítása szemrevétel naponta üzemvezető Műszak indítási lap

Személyzet, szociális helyiségek

Munkaruha tisztasága, használata, létszám

szemrevétel naponta üzemvezető Műszak indítási lap

Hideg - meleg víz megléte, fertőtlenítőszer megléte, műszaki állapot, felszereltség megfelelő


Tárolás

Szakosítottság megfelelősége, műszaki állapot


Termék azonosíthatósága, minőségmegőrzési idők figyelése


Termékvédelem, rend szemrevétel naponta üzemvezető Műszak indítási lap

Gyártó üzem

Műszaki állapot megfelelősége, gépek, berendezések épsége (lisztszita épsége)


Ablaküvegek, lámpaburák épsége


Eszközök megléte, épsége szemrevétel naponta üzemvezető Műszak indítási lap

Hulladékkezelés

Hulladék tárolók megléte, állapota, gön


Takarítás




dátuma:

Oldal:


Takarítás elvégzése, megfelelősége


Takarítóeszközök, szerek tárolása, jelölése, minőségmegőrzési idő figyelése


Mérőeszközök

Mérőeszközök hitelesítése, kalibrálása

szemrevétel hitelesítési, kalibrálási időköz

ügyvezető Mérőeszköz nyilvántartó lap/

Jegyzőkönyv



3.3.4. Intézkedési terv

INTÉZKEDÉSI TERV Oldalszám:

Sorszám Hiányosság Feladat Felelős Határidő

Kelt:

Készítette:

aláírás



3.3.5. Team ülések jegyzőkönyve

EMLÉKEZTETŐHACCP TEAM ÜLÉSRŐL

Oldalszám:

A team ülés tárgya: A team ülés sorszáma: Dátum:

A résztvevők neve: Képviselt terület

Az elvégzett tevékenység leírása:

Meghatározott feladatok: Felelős: Határidő:

Megjegyzés:

A team ülés résztvevőinek aláírása:



3.3.6. Oktatási jegyzőkönyv

OKTATÁSI JEGYZŐKÖNYV Oldalszám:

Képzés témája: Előadó neve:

Képzés helye és ideje:

Sor-szám

Résztvevő neve Résztvevő munkaköre Résztvevő aláírása

Előadó aláírása:



3.3.7. Napi ellenőrzési lapNAPI ELLENŐRZÉSEK Oldalszám:

I. MUNKAKEZDÉS ELŐTTI ELLENŐRZÉSEK

VIZSGÁLT TERÜLET

KÖVETELMÉNYELLENŐRZÉS

EREDMÉNYE, ALÁÍRÁSH K SZe CS P Szo V

ÁLTALÁNOS MŰSZAKI FELTÉTELEK

1. Az épület általános műszaki állapota (üvegfelülete épsége, világítótestek megfelelő állapota is)2. Ivóvízellátás, szennyvízelvezetés biztosítottsága

SZEMÉLYZET SZEMÉLYI HIGIÉNÉ

1. Létszám rendelkezésre állása, egészségügyi alkalmassága 2. Dolgozók személyi higiénéje: munka/védőruha megléte, tisztasága, állapota; ápolt külső (köröm, haj, védőruhából kilátszó testfelület), kézsérülések hiánya vagy megfelelő védelme3. A személyi higiéné biztosítása tárgyi feltételeinek megléte (kézmosók működőképesek, kézfertőtlenítő szer megléte és minőség-megőrzési ideje, törölköző megléte, szeméttároló kihelyezve), műszaki állapota, tisztasága4. Szociális helyiségek műszaki állapota, felszereltsége, tisztasága

ÁRUÁTVÉTELI ÉS TÁROLÁSI FELTÉTELEK

1. Helyiségek, hűtőberendezések műszaki állapota, felszereltsége, tisztasága2. Hitelesített/kalibrált mérőeszközök rendelkezésre állása, műszaki állapota, tisztasága3. Szakosítottság biztosítása4. Tárolási szabályok betartása (minőség-megőrzési idő, egyéb /pl. nedvesedés/)

TERMELÉSI , FORGALMAZÁSI FELTÉTELEK

1. Helyiségek, berendezési tárgyak rendelkezésre állása, műszaki állapota, tisztasága2. A tevékenységek szakosítottságának biztosítása3. Ételszállító jármű és megfelelő edényzet rendelkezésre állása, műszaki állapota, tisztasága

GÉPEK, BERENDEZÉSEK, ESZKÖZÖK

1. Rendelkezésre állása, műszaki állapota, tisztasága2. Szakosított használatuk, jelölésük megléte

TAKARÍTÁS, MOSOGATÁS

1. Takarító eszközök és szerek rendelkezésre állása, műszaki állapota, tárolási feltételei, jelölése, tisztasága, szerek minőség-megőrzési ideje2. Mosogatók és felszereléseik rendelkezésre állása, megfelelősége, műszaki állapota, tisztasága3. Mosogatás menetének kiírása4. Tiszta eszközök tárolása

HULLADÉKGYŰJTÉS ÉS TÁROLÁS

Hulladékgyűjtő és tároló edények rendelkezésre állása, műszaki állapota, tisztasága

ROVAR ÉS RÁGCSÁLÓIRTÁS

1. A helyiségek rovar és rágcsáló mentessége2. A kihelyezett rovar és rágcsáló irtó eszközök megfelelősége

Aláírás:


Dátum: év hét


II. MUNKAVÉGZÉS KÖZBENI ELLENŐRZÉSEK

VIZSGÁLT TERÜLET


EREDMÉNYE, ALÁÍRÁSH K SZe CS P SZo V

TERMELÉSI, FORGALMAZÁSI FELTÉTELEK

A termelési, forgalmazási feltételek zavartalanságának folyamatos biztosítottsága

MUNKAVÉGZÉS

1. Az egyes munkafolyamatok végzésére vonatkozó szabályok, szakosítottságuk betartása

2. A FIFO elv érvényesülése

3. Tárolási körülmények és termékvédelem folyamatos, biztosítása


1. Működésük, használatuk zavartalansága

2. Szakosított használatuk betartása

HULLADÉKOK

1. A hulladékok gyűjtésére és tárolására vonatkozó szabályok betartása

2. A zárolt és fogyasztásra alkalmatlanná vált élelmiszerek kezelése


Munka közbeni tisztítási-fertőtlenítési előírások betartása Aláírás:

III. MUNKAVÉGZÉS UTÁNI ELLENŐRZÉSEKVIZSGÁLT TERÜLET


EREDMÉNYE, ALÁÍRÁS

H K SZeCS P SZo V


Használatuk után felületeik, alkatrészeik épsége


Munkavégzés utáni tisztítási-fertőtlenítési előírások betartása

HULLADÉKOK

1. A hulladékok gyűjtésére és tárolására vonatkozó szabályok betartása

2. A zárolt és fogyasztásra alkalmatlanná vált élelmiszerek kezelése

DOKUMENTÁCIÓ VEZETÉSE

Az előírt dokumentáció szabályos vezetése Aláírás:

Megfelelőség esetén a megfelelő -be egy + jelet kell tenni, nem megfelelőség esetén - jelet.

Nem megfelelőség esetén a hibajavításra tett intézkedést és annak eredményét a Műszaknaplóban kell rögzíteni.



3.3.8. Munkaruha kezelése

MUNKARUHA KEZELÉSE

A dolgozók számára rendelkezésre bocsátott munkaruhák tisztítása a dolgozó feladata, mely során az alábbi higiénés szabályokat folyamatosan és maradéktalanul be kell tartani:

1. A munka kezelése valamennyi fázisában (munkahely és otthon közötti szállítás, tárolás, mosás, stb.) biztosítani kell az elkülönített kezelést, a szennyeződéstől, fertőződéstől való védelmét.

2. A tisztítási folyamat során valamely fertőtlenítési eljárással biztosítani kell a munkaruha kórokozó-mentességét, ezek a következők lehetnek:

- mosás 85 0C feletti hőmérsékleten (pl. automata mosógépben 90 0C-on),- fertőtlenítőszerben (hypo, Flóraszept stb.) történő áztatás (a használati utasításban

meghatározott töménységű és hőmérsékletű oldatban, valamint ideig),- alapos átvasalással.

3. A tiszta munkaruhát korábban más célra nem használt, lezárt nylon zacskóban kell a munkahelyre visszaszállítani és a használatba vételig tárolni.

Fenti kezelési utasítást tudomásul vettem, azt rám nézve kötelező előírásként tekintem:

Sorszám Név Dátum Aláírás

Jóváhagyta: Érvényes: 2001. oldal



3.3.9. Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja

HŰTŐTEREK HŐMÉRSÉKLET ELLENŐRZÉSI LAPJA

Dátum:

Sorsz.

Hűtőberendezés megnevezése/jelölése

Követelmény(0C)

Mért léghőmérséklet (0C)Eltérés esetén mért

maghőmérséklet (0C)

munkavégzés kezdetén

munkavégzés végén

munkavégzés kezdetén

munkavégzés végén

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10..

11.

12.

13.

14.

Aláírás



3.3.10. Tojásfelhasználás ellenőrzési lap

TOJÁSFELHASZNÁLÁS ELLENŐRZÉSI LAP Oldalszám:

DátumTojások száma (db)

Frissességi próba eredménye Felhasználás módja

Aláírásfriss (db)

még felhasz-nálható

(db)

nem hasz-nálható fel

(db)friss

még felhasz-nálható



3.3.11. Adalék, színezékanyag felhasználási lap

ADALÉKANYAG ÉS SZÍNEZÉK FELHASZNÁLÁS ELLENŐRZÉSI LAP

Oldalszám:

Dátum

Előállított termék Felhasznált adalékanyag, színezék

Aláírásmegnevezése

mennyisége (kg)

Megnevezésehatárérték

(mg/kg)

receptura szerint(mg/kg)

kimért mennyiség

(mg)



3.3.12. Pácolási idő ellenőrzési lap

PÁCOLÁSI IDŐ ELLENŐRZÉSI LAP Oldalszám:

Hús fajtaSzállítási

dokumentum száma

Tétel tömege (kg)

Pácolás típusa

Pácolás Felhasználás

Kezdete (dátum)

Aláírás MódjaIdőpontja (dátum)

Aláírás

Követelmény: A pácolási idő lassú pác esetén legalább 4 nap gyors pác esetén legalább 2 nap



3.3.13. Majonézellenőrzési lap

KÉSZ MAJONÉZ ALAPÚ MÁRTÁS pH ELLENŐRZÉSI LAP

Oldalszám:

DátumTétel nagysága (db tojásból)

Követelmény (pH)

Mért érték (pH)

Aláírás

4 alatt

4 alatt

4 alatt

4 alatt

4 alatt

4 alatt

4 alatt

4 alatt

4 alatt

4 alatt

4 alatt

4 alatt

4 alatt

4 alatt

4 alatt



3.3.14. Tojásfőzési idő ellenőrzési lap

TOJÁS FŐZÉSI IDŐ ELLENŐRZÉSI LAP Oldalszám:

DátumTétel mennyisége

(db)Követelmény

(perc)

FőzésAláíráskezdete

(óra, perc)befejezése (óra, perc)

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10



3.3.15. Fagylalt alaplé hőkezelés ellenőrzési lap

FAGYLALT ALAPLÉ HŐKEZELÉS ELLENŐRZÉSI LAP Oldalszám:

DátumFagylalt

megnevezéseMennyisége

Összeállítás időpontja (óra,perc)

Hőkezelés megkezdése időpontja (óra,perc)

Pasztőrözés hőmérséklete

(0C)

Pasztőrözési hőmérséklet

elérése időpontja (óra,perc)

Hőkezelés befejezése időpontja (óra,perc)

+8 0C alá hűlés

Aláírásbefejezése időpontja (óra,perc)

elért hőmérséklet

(0C)

Követelmény: A fagylalt alaplé, illetve a nyersanyagokból készült folyékony fagylalt hőkezelését az összeállítást követő 1 órán belül el kell kezdeni és + 65 0C-on 30 percig,


3.3.16. Sütőzsíradék felhasználás ellenőrzési lap

SÜTŐZSIRADÉK FELHASZNÁLÁS ELLENŐRZÉSI LAP

Oldalszám:

Dátum

Sütéshez felhasznált zsiradék

Sütés során a zsiradék

érzékszervi tulajdonságai

Sütési idő

(óra)

A sütés végén visszamaradt

zsiradék mennyisége

(liter)

Vizsgáló teszt

eredménye

Zsiradék felhasználása/

selejtezéseAláírás

mennyisége (liter)

állapota

friss

használt

megfelelő

nem megfelelő

friss

használt

megfelelő

nem megfelelő

friss

használt

megfelelő

nem megfelelő

friss

használt

megfelelő

nem megfelelő

friss

használt

megfelelő

nem megfelelő

friss

használt

megfelelő

nem megfelelő

friss

használt

megfelelő

nem megfelelő

friss

használt

megfelelő

nem megfelelő

friss

használt

megfelelő

nem megfelelő

friss

használt

megfelelő

nem megfelelő

friss

használt

megfelelő

nem megfelelő

friss

használt

megfelelő

nem megfelelő

friss

használt

megfelelő

nem megfelelő

friss

használt

megfelelő

nem megfelelő

friss

használt

megfelelő

nem megfelelő

friss

használt

megfelelő

nem megfelelő



3.3.17. Hűtés ellenőrzési lap

HŰTÉS ELLENŐRZÉSI LAP Oldalszám:

DátumTermék

megnevezése

Hőkezelés befejezésének

időpontja (óra, perc)

A lehűtött termék maghőmérséklete

Aláírásmérés időpontja

(óra, perc)maghőmér-séklete (0C)

Követelmény: A hőkezelés befejezését követő 2 órán belül a termék maghőmérséklete



3.3.18. Tálalás ellenőrzési lap

TÁLALÁS ELLENŐRZÉSI LAP Időszak:

Étel elkészült

Meleg étel hőmérséklete

A hűtést igénylő étel

szobahőmér-sékletre

helyezésének időpontja

Aláírás

Az étel újra hőkezelése

Nap ÉtelTálalás kezdete

Tálalás vége

megneve-zése

óra, perc

óra, perc

0Córa, perc

0C óra, percóra, perc

0C Aláírás

LevesFőétel I.Főétel II.

Hétfő Főétel III.Köret I.Köret II.Köret III.LevesFőétel I.Főétel II.

Kedd Főétel III.Köret I.

Köret II.Köret III.LevesFőétel I.Főétel II.

Szerda Főétel III.Köret I.Köret II.Köret III.LevesFőétel I.Főétel II.

Csütört. Főétel III.Köret I.Köret II.Köret III.LevesFőétel I.Főétel II.

Péntek Főétel III.Köret I.Köret II.Köret III.

Követelmény: A meleg étel minőség-megőrzési ideje újra hőkezelés nélkül: 3 óra

Meleg étel hőmérséklete a tálalás alatt: legalább 60 0C

Az újra hőkezeléskor a termék maghőmérsékletét meg kell mérni és az el kell érje a 75 0C-t.



3.3.19. Fagylaltkönyv

FAGYLALTKÖNYV LÁGYFAGYLALTGÉPEN TÖRTÉNŐ FORGALMAZÁSÁHOZ Oldalszám:

Dátum Fagylalt megnevezése MennyiségeFagylalt azonosító

jelzéseFeltöltés időpontja

(óra, perc)Aláírás

Követelmény: A fagylalt a lefagyasztás megkezdésének időpontjától számított 72 órán belül hozható forgalomba


FAGYLALTKÖNYV POR ALAPANYAGBÓL KÉSZÍTETT FAGYLALT FORGALMAZÁSÁHOZ

Oldalszám:

Dátum Fagylalt megnevezése Mennyisége Fagylaltpor azonosító jelzéseLefagyasztás

megkezdése időpontja (óra, perc)

Aláírás

Követelmény:A fagylalt a lefagyasztás megkezdésének időpontjától számított 72 órán belül hozható forgalomba


3.3.20. Fagylaltforgalmi napló

FAGYLALTFORGALMI NAPLÓ MÉLYHŰTÖTT FAGYLALT/JÉGKRÉM FORGALMAZÁSÁHOZ

Oldalszám:

DátumFagylalt

megnevezéseMennyisége

Fagylalt tégely azonosító jelzése és minőség-megőrzési idő lejárat

napja

A fagylalt adagolópultba helyezésének időpontja (óra,perc)

Aláírás

Követelmény: A fagylalt az adagolópultba helyezés időpontjától számított 72 órán vagy a gyártó által megadott időn belül hozható forgalomba


3.3.21. Hőkezelés ellenőrzési lap

HŐKEZELÉS ELLENŐRZÉSI LAP Oldalszám:

Dátum Étel megnevezése Tétel azonosítójaKészétel

maghőmérséklete (0C)

Aláírás



3.3.22. Tisztító-, fertőtlenítőszerek felhasználása

Alkalmazás Felhasználási területFelhasználható

szerA szer hatása Adagolás, alkalmazás Behatási idő

I. Kézi mosogatás, tisztítás-fertőtlenítés

Fekete-, fehér-, és szállítóedény mosogatás, egyéb termékekkel közvetlenül érintkező felületek kézi tisztítása-fetőtlenítése

Ultra-por

vagy egyéb háztartási zsíroldószer

Nátrium-hypoklorid 90

Hypó

vagy egyéb háztartási fertőtlenítőszer

Cif v. egyéb háztartási súroló szer

Texo v. egyéb háztartási grill tisztítószer

zsíroldó

zsíroldó

fertőtlenítő

fertőtlenítő

fertőtlenítő

súroló

ráégett szennyeződések eltávolítása

100 l víz 20 dkg

használati utasítás szerint

100 l víz 0,5 l *

100 l víz 1 l **műanyag edények esetében kétszeres mennyiség


töményen

töményen

-

-

2 perc

2 perc


-

-

II. Takarítás Termékekkel közvetlenül nem érintkező felületek tisztítása-fertőtlenítése

Ultra-por

Trisó

Egyéb háztartási zsíroldószer

Nátrium-hypoklorid 90

Hypó

Domestos

Egyéb háztartási fertőtlenítő szer

Cif v. egyéb háztartási súroló szer

Express v. egyéb háztartási vízkőoldószer

Clin v. egyéb háztartási ablakmosó szer

zsíroldó

zsíroldó

zsíroldó

fertőtlenítő

fertőtlenítő

tisztító-fertőtlenítő

fertőtlenítő

súroló

vízkőoldó

tisztító

10 l víz 2 dkg

10 l víz 2 dkg vagy töményen

használati utasítás szerint10 l víz 3 dl

10 l víz 6 dl

10 l víz 1 dl


töményen

töményen

töményen

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Jóváhagyta: Érvényes: oldal



3.3.23. Tisztító- és fertőtlenítő szerek alkalmazása (űrlap)

AlkalmazásFelhasználási

területFelhasználható

szerA szer hatása

Adagolás, alkalmazás

Behatási idő

I. Kézi mosogatás, tisztítás-fertőtlenítés

Fekete-, fehér-, és szállítóedény mosogatás, egyéb termékekkel közvetlenül érintkező felületek kézi tisztítása-fetőtlenítése

II. Takarítás

Termékekkel közvetlenül nem érintkező felületek tisztítása-fertőtlenítése

Jóváhagyta: Érvényes: oldal



3.3.24. Mérési jegyzőkönyv

MÉRÉSI JEGYZŐKÖNYVaz élelmiszerbiztonsági szempontból elégséges minimális

hőkezelés meghatározásához Oldalszám:

Étel megnevezése:

Hőkezelés formája:

Hőkezelő berendezés megnevezése, beállítási mutatói:

Mérés dátuma (év, hó, nap):

A mérés végezte:

A méréshez használt hőmérő típusa, azonosítási száma:

A hőkezelés kezdete (óra, perc):

A hőkezelés befejezése, az étel elkészültének időpontja (óra, perc):

A vizsgált minta sorszáma

Maghőmérséklet mérések A mérést végző

aláírásaidőpont

(óra,perc)

maghő-mérséklet

(0C)

időpont (óra,perc)

maghő-mérséklet

(0C)

időpont (óra,perc)

maghő-mérséklet

(0C)

1.

2.

3.

A biztonságos hőkezeléshez szükséges minimális hőkezelési idő:

Az étel hőkezelése során a hőkezelés idejét rendszeresen dokumentálni szükséges *

nem szükséges*

.............................................

aláírás

Előírás: Élelmiszer-biztonsági szempontból a vendéglátásban (kivéve a fagylalt-előállítást) elégségesnek tekintendő az olyan hőkezelés, amely az élelmiszer leghidegebb pontján is biztosítja a 75 0C elérését; ez általában azt jelenti, hogy az élelmiszer maghőmérséklete el kell érje ezt a hőfokot.

Ha az étel elkészítéséhez szükséges idő közel azonos a 75 0C-os maghőmérséklet eléréséhez szükséges idővel, akkor az adott étel készítése során a hőkezelés az elégséges voltát rendszeresen dokumentálni kell.

* a megfelelő szöveg aláhúzandó



3.3.25. Árusításra engedélyezett gombák jegyzéke

Az élelmiszer nagypiaci, piaci, vásárcsarnoki árusításra engedélyezett gombafajok jegyzéke (Melléklet a 16/1982. (XII. 30.) EüM rendelethez)

Tinóru (vargánya) gombák közül:az összes faj, kivéveVáltozékony tinoru (Boletus luridus)Farkas tinóru (Boletus calopus)Sátán tinóru (Boletus satanas)Epeízű tinóru (Tylopilus felleus)Gyökeres tinóru (Boletus radicans)

Csiperke gombák közül:az összes faj, kivéveSárguló csiperke (Agaricus xanthoderma)Tisztaszagú csiperke (Agaricus meleagris)

Őzláb gombák közül:Nagy őzláb gomba (Macrolepiota procera)

Harmat gombák közül:Termesztett óriás harmatgomba (Stropharia rugoso- annulata)

Pereszke gombák közül:Májusi pereszke (Calocybe gambosa)Tejpereszke (Leucopaxillus lepistoides)Lila pereszke (Lepista nuda)Fenyő pereszke (Tricholoma terreum)Akácpereszke (Armillaria rickenii)

Laskagombák közül:Késői laskagomba (Pleurotus ostreatus)Ördögszekér laskagomba (Pleurotus eryngii)

Galambgombák közül:Kékhátú galambgomba (Russula cyanoxantha)Varaszöld galambgomba (Russula virescens)



Tejelőgombák közül:Rizikék (Lactarius deliciosus, L. sanguifluus)

Tölcsérgombák közül:Gyűrűs tuskógomba (Armillariella mellea)Csoportos tuskógomba (Armillariella tabescens)Szürke tölcsérgomba (Lepista nebularis)

Fülőkegombák közül:Vörösbarna fülőke (Collybia fusipes)

Tőkegombák közül:Ízletes tőkegomba (Kuehneromyces mutabilis)Déli tőkegomba (Agrocybe aegerita)

Szegfűgombák közül:Mezei szegfűgomba (Marasmius oreades)

Gerebengombák közül:Sárga gerebengomba (Hydnum repandum)

Róka és trombitagombák közül:Sárga rókagomba (Contharellus cibarius)Sötét trombitagomba (Craterellus cornucopioides)

Galócagombák közül:Császárgomba (Amanita caesarea)

Pöfeteggombák közül:Bimbós pöfeteg (Lycoperdon perlatum)Óriás pöfeteg (Langermannia gigantea)

Kucsmagombák közül:az összes faj.



3.3.26. Bérleti szerződés kiegészítés

BÉRLETI SZERZŐDÉS KIEGÉSZÍTÉSE

A Bérbeadó kötelezettséget vállal, hogy a Bérlő számára az általa használt ingatlanrészben biztosítja a ………….. vízmű által biztosított ivóvíz minőségű hálózati vizet. Kötelezettséget vállal továbbá arra, hogy ha a saját ivóvízvezeték rendszerében olyan körülmény állna fenn, ami veszélyeztetné a Bérlő számára biztosított ivóvíz minőségét, azt az alábbiak szerint jelzi:

Tervezett karbantartások (pl. vezetékrendszer mosatás, rendszer-átalakítás, hálózati egységek cseréje, stb.) esetén írásban a munkák megkezdésének tervezett időpontja előtt legalább ……(öt?) munkanappal az alábbi címen: ……( ……….).

Rendkívüli, havária jellegű események (pl. csőtörés, váratlan vízszennyezés, stb.) bekövetkezésekor a Bérbeadó köteles azonnal értesíteni a Bérlőt az alábbi telefonszámon:………….

…………….,……………………

…………………………… …………………………

aláírás aláírás



3.3.27. Adatlapok veszélyes anyagokkal végzett tevékenység ÁNTSZ bejelentéséhez

13. számú melléklet a 44/2000. (XII. 27.) EüM rendelethez

1. ADATLAP veszélyes anyagokkal, illetve veszélyes készítményekkel végzett tevékenység

ÁNTSZ-hez történő bejelentéséhez1.Tevékenységet végző (cég)

Neve: ................................................................................................................................Telephely címe: |_||_||_||_| ...................... Megye: .............................................................Telefon: .................. Fax: ............................................ E-mail: ...................................A tevékenység telephelyen belüli pontos helyszíne(i): ....................................................Felelős személy neve: ......................................................................................................Elérhetőség címe: |_||_||_||_| ..............................................................................................Telefon: .................. Fax: ............................................ E-mail: ...................................

2. A veszélyes anyaggal/veszélyes készítménnyel végzett tevékenység megnevezése a 2000. évi XXV. törvény 1. § u) bekezdése szerint: |_|

előállítás (1), gyártás (2), feldolgozás, (3), csomagolás (4), tárolás (5), anyagmozgatás (6), forgalmazás (7), értékesítés (8), felhasználás (9), elemzéssel, ellenőrzéssel kapcsolatos vizsgálat (10), egyéb (11). A tevékenység TEAOR kódja: |_||_||_||_||_||_|

3. A veszélyes anyaggal/veszélyes készítménnyel kapcsolatos adatok:

Biztonsági adatlap szerinti

megnevezés

CAS-szám

EU-szám

Veszély jele

R mondat(ok)

száma(i)

S mondat(ok)

száma(i)

Éves becsült Potenciálisan exponált

munkavál-lalók száma

mennyi- ség

mérték-egység

4. A bejelentő tudomásul veszi, hogy:a bejelentés ellenőrzésekor a tevékenységet végző dokumentálhatóan igazolja, hogy eleget tesz a

kémiai biztonság megvalósítását szolgáló jogszabályi kötelezettségének,2001. január 1-jétől bejelentés nélkül vagy érvényes engedély nélkül végzett tevékenység kémiai

terhelési bírsággal sújtható.

Dátum: ........................................ ............................................cégszerű aláírás

A bejelentéshez felbélyegzett, megcímzett borítékot kell mellékelni!

IgazolásÁNTSZ azonosító kód|_||_||_||_||_||_||_||_|

Tevékenységet végző (cég)Neve: ................................................................................................................................Telephely címe: |_||_||_||_| ..............................Megye:.......................................................A bejelentést az ÁNTSZ fogadta.

Dátum: ............................................... ................................................aláírás



2. ADATLAP veszélyes anyagokkal, illetve veszélyes készítményekkel végzett tevékenység változásának

ÁNTSZ-hez történő bejelentéséhez

1. Tevékenységet végző (cég)Neve: ................................................................................................................................Telephely címe: |_||_||_||_| ...................... Megye: .............................................................Telefon: .................. Fax: ............................................ E-mail: ...................................A tevékenység telephelyen belüli pontos helyszíne(i): ....................................................Felelős személy neve: ......................................................................................................Elérhetőség címe: |_||_||_||_| ..............................................................................................Telefon: .................. Fax: ............................................ E-mail: ...................................

2. Az első bejelentés időpontja: .......................................................................................ÁNTSZ azonosító kód:|_||_||_||_||_||_||_||_|3. Az adatváltozás körének megadása (a bejelentőlap mely pontját/pontjait érinti): |_||_||_||_||_|4. A veszélyes anyaggal/veszélyes készítménnyel végzett tevékenységben bekövetkezett változás szöveges ismertetése:

.....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

5. A változás által érintett veszélyes anyag/veszélyes készítmény tevékenység végzéséhez szükséges éves becsült mennyisége:

.......................................................................................................................................6. A változás bekövetkezésének időpontja: .....................................................................7. A bejelentő tudomásul veszi, hogy:

a bejelentés ellenőrzésekor a tevékenységet végző dokumentálhatóan igazolja, hogy eleget tesz a kémiai biztonság megvalósítását szolgáló jogszabályi kötelezettségének,

2001. január 1-jétől bejelentés nélkül vagy érvényes engedély nélkül végzett tevékenység kémiai terhelési bírsággal sújtható.

Dátum: ............................................................................

cégszerű aláírásA bejelentéshez felbélyegzett, megcímzett borítékot kell mellékelni!

.......................................................................................................................................

IgazolásÁNTSZ azonosító kód|_||_||_||_||_||_||_||_|

Tevékenységet végző (cég)Neve: ................................................................................................................................Telephely címe: |_||_||_||_| ..............................Megye:.......................................................A bejelentést az ÁNTSZ fogadta.Dátum: ....................................................

................................................aláírás


Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére3.4 FEJEZET Oktatási anyag - Segédlet

3.4. FEJEZET OKTATÁSI ANYAG – SEGÉDLET

Ezt az oktatási anyagot a CONSACT Minőségfejlesztési és Vezetési Tanácsadó Iroda oktatási anyagának felhasználásával készítettük el és kizárólag a jelen Kézikönyv alapján kidolgozott HACCP tervek részeként, a vendéglátó, közétkeztető üzlet saját oktatási anyagához használható fel.

Más oktatási célra akár eredeti, akár átszerkesztett formában kizárólag a CONSACT hozzájárulásával, a szerzői jogokra vonatkozó előírások betartásával használható fel.





Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére-OKTATÁSI SEGÉDLET

“A levegő tisztasága, nedvességtartalma éshőmérséklete, a zaj és az izgalom, a fizikai munka

mennyisége stb... mind igen fontosak, de akörnyezetünkkel való kapcsolatunkban az egyik

legalapvetőbb tényező az étel, mivel környezetünk azételek formájában hatol be szervezetünkbe a

legközvetlenebbül.”

MOTTÓ

SZENT-GYÖRGYI ALBERT


ÉLELMISZER MINŐSÉG ELEMEI

EGÉSZSÉGÜGYI BIZTONSÁG

biztonsági mikrobiológiai, kémiaifizikai szempontból

TÁPLÁLKOZÁS ÉLETTANI

ÉRTÉK

megfelelő biológiai összetétel éskifogástalan vegyi, fizikai

tulajdonságok

ÉLVEZETI ÉRTÉK

küllem /megjelenés/,íz /aroma/,illat /szag/,állomány

HASZNÁLATI ÉRTÉK

eltarthatósági, fogyaszthatóságiidő, a csomagolás, fogyasztás,felhasználás megkönnyítése




ÉLELMISZER EREDETŰMEGBETEGEDÉSEK

leggyakoribb megbetegedés

második leggyakoribb halálok

évente 1,5 milliárd hasmenéses

megbetegedés az 5 évnél kisebb

gyermekeknél, 4 milliárd a teljes

népesség között

évente 3 millió haláleset

a fejlett országokban is a lakosság 10 %-a

WHO


kolera

vérhas

hastifusz

járványos májgyulladás

bélférges megbetegedések.

ÉLELMISZER FOGYASZTÁSSALÖSSZEFÜGGŐ MEGBETEGEDÉSEK

salmonellózis

campylobacteriosis

lysteriosis

E. coli megbetegedések.

A fejlett országokban

csökken: növekszik:




Új kórokozók megjelenése

Régi kórokozók megváltozása

Lakosság immunállapotának romlása

Technológiák megváltozása

A „természetesebb” élelmiszerek” iránti igény

A nemzetközi élelmiszerkereskedelem és a nemzetközi turizmus elterjedése

A környezet elszennyeződése

Globális környezeti változások

ÉLELMISZER-BIZTONSÁGI HELYZETROMLÁSÁNAK OKAI

K é z i k ö n y v a H A C C P r e n d s z e r k i a l a k í t á s á n a k e l ő s e g í t é s é r e - O K T A T Á S I S E G É D L E T

É t e l m i n t á k m i k r o b i o l ó g i a i v i z s g á l a t á n a k e r e d m é n y e i 1 9 8 8 - 1 9 9 7 .

Megfelelő

Tűrhető

S z e n n y e z e t t s é g e m i a t tk i f o g á s o l t

F e l t é t e l e s k ó r o k z ó m i a t tk i f o g á s o l t

K ó r o k o z ó m i a t tk i f o g á s o l t




A z Á N T S Z á l t a l v é g z e t t é l e l m i s z e r k é m i a i v i z s g á l a t o k e r e d m é n y e i

1 9 9 3 - 1 9 9 7 .

0 %1 0 %2 0 %3 0 %4 0 %5 0 %6 0 %7 0 %8 0 %9 0 %

1 0 0 %

1 9 9 3 1 9 9 4 1 9 9 5 1 9 9 6 1 9 9 7

Megfelelő

K i f o g á s o l t


I v ó v í z m i n ő s é g i h e l y z e ta z Á N T S Z 2 0 0 0 . é v i v i z s g á l a t a i a l a p j á n

Meg felelő

Tűrhető


E l n e mf o g a d h a t ó

Megfelelő

Tűrhető


E l n e mf o g a d h a t ó

K é m i a i v i z s g á l a t o k M i k r o b i o l ó g i a i v i z s g á l a t o k



K ézikönyv a H A C C P rendszer kialakításának elősegítésére-O K TA TÁ SI SE G É D LE T

A z Á N TSZ Fővárosi Intézete által 1999-benvendéglátó egységekben végzett

tisztasági vizsgálatainak eredm ényei

Megfelelő

Nem megfelelő

S ú ly o s a nkifo g á s o lt

Megfelelő

Nem megfelelő

S ú ly o s a nkifo g á s o lt

D olgozók fertőtlenített kezérőlvett m inták eredm énye

E lm osott, tiszta eszközökrőlvett m inták eredm énye


Heveny élelmiszer ártalmak

Élelmiszermérgezés (ételmérgezés) szorosabb értelemben minden olyanheveny egészségkárosodás, amelyet élelmiszer, étel, ital elfogyasztását követőenaz ételben lévő szerves, vagy szervetlen méreganyag okozott.

Nem tekintendő ételmérgezésnek:- az egyéni túlérzékenység okozta megbetegedések (élelmiszerallergia),- amikor az étel a fogyasztó eleve megváltozott egészségi állapota miatt idézi előaz egészségkárosodást (pl. epekőbetegség esetén az erősen zsíros ételfogyasztása által kiváltott rosszullét),- szándékos mérgezés étel útján (bűncselekmény).

Élelmiszerfertőzés (ételfertőzés) minden olyan heveny egészségkárosodás,amely kórokozóval fertőzött étel, ital fogyasztása következtében keletkezett.Itt a megbetegedés kiváltója az élelmiszerben jelenlévő kórokozómikroorganizmus.




B e j e l e n t e t t é t e l f e r t ő z é s e k b e n - é t e l m é r g e z é s b e nm e g b e t e g e d e t t e k s z á m a

1 9 6 0 - 1 9 9 9 .

0

2 0 0 0

4 0 0 0

6 0 0 0

8 0 0 0

1 0 0 0 0

1 2 0 0 0

1 9 6 0 1 9 6 3 1 9 6 6 1 9 6 9 1 9 7 2 1 9 7 5 1 9 7 8 1 9 8 1 1 9 8 4 1 9 8 7 1 9 9 0 1 9 9 3 1 9 9 6 1 9 9 9


Baktérium

Gomba

Vegyianyag

Egyéb

Ismeretlen




01 0 02 0 03 0 04 0 05 0 06 0 07 0 08 0 09 0 0

1 9 9 0 1 9 9 1 1 9 9 2 1 9 9 3 1 9 9 4 1 9 9 5 1 9 9 6 1 9 9 7 1 9 9 8 1 9 9 9

I s m e r e t l e n

E g y é b

G o m b a é t e l

T o j á s é t e l

H ú s é t e l

É t e l f e r tő z é s i , é t e l m é r g e z é s i e s e m é n y e k k ö z v e t í t őé l e l m i s z e r s z e r i n t i m e g o s z l á s a

1 9 9 0 - 1 9 9 9 .


B a k t é r i u m o k á l t a l o k o z o t t é t e l m é r g e z é s b e nm e g b e t e g e d e t t e k s z á m á n a k k ó r o k o z ó n k é n t i m e g o s z l á s a

1 9 8 5 - 1 9 9 7 .

S a l m o n e l l a

S . a u r e u s

B . c e r e u s

C . p e r f r i n g e n s

S h i g e l l a

E g y é b




LEGGYAKORIBB MIKROBIOLÓGIAI VESZÉLYT JELENTŐ KÓROKÓZÓK

ÉTELFERTŐZÉST KIVÁLTÓ KÓROKÓZÓK I.

Salmonellák

A salmonellák az ételmérgezések leggyakoribb okozói.

Alapvetően a salmonellával fertőzött alapanyagokkal, így nyers baromfi termékekkel(hús, belsőség, tojás) és egyéb húsokkal, szennyezett öntözővízzel locsolt nyerszöldségekkel és gyümölcsökkel (pl. saláta, eper) kerülnek az élelmiszerekbe. Afertőtlenített héjú tojás belseje is lehet fertőzött.

A kész ételek utófertőzésében szerepet játszhat a kórokozó hordozó dolgozó is aszemélyi higiénés előírások (főleg a kézfertőtlenítési szabályok) be nem tartása esetén,de a kórokozó szakosítatlan eszközhasználat esetén (pl. azonos kést használnak a nyersés hőkezel húsok darabolásához) is az kész termékekbe juthat.

Az ételmérgezés tünetei a fertőzött étel elfogyasztását követő 6-48 óra múlvajelentkeznek, melyek közül a leggyakoribbak a hányás, hasmenés és a láz.

A salmonellák megfelelő hőkezelési eljárásokkal és fertőtlenítő szerek alkalmazásávalviszonylag könnyen elpusztíthatók, megfelelően hűtött termékekben a kórokozó nemszaporodik. A kész ételeket óvni kell az utófertőződéstől.



ÉTELFERTŐZÉST KIVÁLTÓ KÓROKÓZÓK II.

Campylobacter

A Campylobacter egyes típusai a salmonellákhoz nagyon hasonló módon juthatnak beaz élelmiszerekbe és okoznak ételmérgezést.

A betegség tünetei és a megelőzésének módja is lényegében megegyezik az ott leírtakkal.

Patogén E coli baktériumok

Az E. coli baktériumok az ember és az állatok székletéből kerülhetnek bele azélelmiszerekbe. Közvetítő lehet a szennyezett víz is.

E baktériumok egyes típusai különféle hasmenéses megbetegedéseket okozhatnak.Vannak azonban olyan típusok is, amelyek a bélhuruton kívül súlyos vesekárosodássalés idegrendszeri tünetekkel járó kórképeket is előidézhetnek.

A megelőzés legfőbb módja a nyers élelmiszerek megfelelő hőkezelése és azutószennyeződés kizárása.





ÉTELFERTŐZÉST KIVÁLTÓ KÓROKÓZÓK III.

Yersinia enterocolitica

A kórokozó kimutatható állatok (főleg sertés) és a beteg ember székletéből.A kórokozó érzékeny a külső behatásokra, de akár 4 °C-on (tehát hűtőszekrényben) isszaporodni képes.Ez utóbbinak főleg a hosszú idejű tárolás során van jelentősége.A megbetegedés általában bélhurut formájában zajlik, de előfordulhatnak influenzaszerű tünetek és hasi nyirokcsomó gyulladás is.A megelőzés legfőbb formája a megfelelő hőkezelés, az elhúzódó tárolások kizárása és aszemélyi higiénés előírások betartása.

Shigellák

A shigellák a vérhas kórokozói. A kórokozó kizárólag az emberi széklettel ürül, éscsakis széklet útján terjed.Az élelmiszerekbe vagy szennyvízzel történt öntözés vagy a személyi higiénésrendszabályok megszegése miatti utófertőzés útján kerülnek be.A külső behatásokra meglehetősen érzékeny kórokozó.A kórokozó által okozott megbetegedést hasmenés, hasi görcsök és láz jellemzi.A megelőzés legfőbb módja a személyi higiénés előírások szigorú betartása.



ÉTELFERTŐZÉST KIVÁLTÓ KÓROKÓZÓK IV.

Listeria monocytogenes

A kórokozó kimutatható az ember és az állatok székletéből, húgy-nemiszervrendszeréből.

Az állati eredetű élelmiszerek fertőződése is innen ered.

A kórokozó hőkezeléssel meglehetősen könnyen elpusztítható. A baktérium 4 °C-on isviszonylag jól szaporodik.

A kórokozó leggyakrabban vérképelváltozást, idegrendszeri tüneteket, valamint terhesnők esetében vetélést, kora- vagy halvaszülést okozhat.

A megelőzés legfőbb módja a megfelelő hőkezelés alkalmazása, az utószennyeződéskizárása és az elhúzódó tárolások kizárása.





ÉTELFERTŐZÉST KIVÁLTÓ KÓROKÓZÓK V.

Hepatitis A vírusA vírus a beteg ember székletével ürül a környezetbe.

Az élelmiszerekbe, illetve azok felületére fertőzött vízzel történő öntözés során vagy abeteg ember fertőzött kezéről juthat.

A hőkezelések során viszonylag könnyen elpusztíthatók, ezért a fertőzés okozásábanáltalában a nem kellően megmosott nyers zöldségek és gyümölcsök játszanak szerepet,de nagy jelentősége van a készételek esetleges utófertőződésének is a betegségterjedésében.

Trichinella spiralisBár számos féreg és véglény (egysejtű) okozta fertőzés terjedhet élelmiszerekközvetítésével, így a trichinellózis kórokozója is.

A fertőzés nem kellően hőkezelt, vagy pácolt hús fogyasztása révén következhet be.

A trichinellózis esetében főleg a vaddisznó és sertés húsa lehet a feztőzés okozója.Magyarországon a fertőzések okozója csaknem kizárólag a vaddisznóhúsfelhasználásával magánháztartásokban készített kolbász volt.



ÉTELMÉRGEZÉST KIVÁLTÓ KÓROKÓZÓK I.Staphylococcus aureusEzek a gennykeltő baktériumok a természetben nagyon elterjedtek. Megtalálhatók a talajban, ahulladékokban is.

Az emberben természetes körülmények között elő mikroorganizmusok közé tartoznak. Az emberbőrén ( a szőrtüszőkben és a faggyúmirigyekben is), légutaiban (főleg az orr- és garatüregben) és abélcsatornájában nagyon gyakran előfordul. A bőr gennyes elváltozásaiban hihetetlen mennyiségbentalálható, ezekből nagyon könnyen szétszóródik a környezetben.

Az emberen kívül az állatokban is előfordul. Kimutatható a tejből a tehenek tőgygyulladása esetén,de a tyúktojás külső felületéről is gyakran kitenyészthető.

Az élelmiszerekbe alapvetően az emberről kerül bele ez a baktérium.

A növekedéséhez legkedvezőbb hőmérséklet a 37 °C, de képes 6,5(!)-46 °C között is növekedni. Agennykeltő baktériumok által okozott ételmérgezéseket leggyakrabban disznósajtok és hurkák, tojásalapú ételek, tejtermékek fogyasztása váltja ki.

A mérgezési tüneteket egy, az emésztőrendszerre ható méreg okozza, ami általában jól tűri a magashőmérsékletet, hőkezeléssel nehezen hatástalanítható.

A tünetek a méreganyagot tartalmazó élelmiszer fogyasztása után 0,5-6 óra elteltével kezdődnek, éslegtovább egy napig tartanak. A legfőbb tünet az erős hányás, majd hasmenés. A testhőmérsékletnormális

A megelőzésükben legfontosabb az általános személyi higiéné szigorú betartása.

Nagyon fontos továbbá a hőkezelés, de a hűtve tárolás szabályainak betartása is.





ÉTELMÉRGEZÉST KIVÁLTÓ KÓROKÓZÓK II.Bacillus cereusA kórokozó széles körben előfordul a talajban, porban, innen kerül a különféleélelmiszerekbe. A keményítőkből rendszeresen kimutatható, de megtalálható azöldségek, gyümölcsök felületén. Előfordul a fűszerekben és a tejben is.Tojáskészítményekben sem kizárt a jelenléte.

A baktérium számára kedvezőtlen körülmények között nagyon ellenálló spórát képez,ami a hőkezeléseknek is nagyon jól ellenáll.

Az ételmérgezések leggyakrabban fertőzött tejes, tojásos vagy keményítő tartalmúételek fogyasztása kapcsán fordulnak elő, de nem megfelelően tárolt rizs és húsételek istöbbször okoztak ilyen ételmérgezést.

A betegség két formában jelentkezhet:

1. Mérgezéses (toxikus) forma

A tünetek - hányinger, hányás, hasmenés - az általában nem megfelelően tároltrizsételek elfogyasztását követő 1-5 órán belül jelentkeznek.

2. Fertőzéses (infekciós) forma

8-16 órás lappangási idő elteltével hasi fájdalom, hasmenés jelentkezik.

A megelőzés legfőbb szempontjai: a talajjal való szennyeződés kizárása, az ételkészítésiszabályok betartása, a kész ételek megfelelő hőmérsékleten (> 60 °C) tárolása.



ÉTELMÉRGEZÉST KIVÁLTÓ KÓROKÓZÓK III.ClostridiumokA vendéglátásban a clostridiumok közül a C. perfringens a legnagyobb jelentőségű kórokozó.

Ez a baktérium nagy számban található a talajban, porban, felszíni vizekben, szennyvízben, azember és az állatok székletében lévő baktérium-együttes állandó tagja, a környezeti közegekbeis innen kerül. A környezetben a spórás formája hosszú ideig életképes marad. Előfordulásávalszámolni kell valamennyi földdel szennyezett élelmiszer nyersanyag (zöldségek) esetében, derendszeresen kimutatható a nyers tőkehúsokból is.

A baktérium a legjobban 40-45 °C-on szaporodik a levegőtől elzárt körülmények között, de a37 °C is kedvező hőmérséklet számára. A kórokozó spórái az élelmiszerek hőkezeléséttúlélhetik.

Leggyakrabban párolt húsok, vadashús, főleg marhahús, húspástétomok a betegség közvetítői,de előfordul a betegség zöldségételek, főleg hidegkonyhai készítmények (pl. franciasaláta)fogyasztását követően is.

A betegség tünetei hasmenés, hasi görcsök; hányás és hányinger rendkívül ritka. A tünetek afertőzött étel elfogyasztása után 6-12 órával jelentkeznek és egy nap múlva fokozatosan meg isszűnnek.

A megelőzés legfőbb szempontjai a talajjal, béltartalommal való szennyeződés kizárása, azételkészítési szabályok betartása, a kész ételek olyan hőmérsékleten (> 60 °C) tárolása, amelymegakadályozza az élelmiszerekbe bejutott kórokozók szaporodását.




A VENDÉGLÁTÓIPARBAN ELŐFORDULÓÉTELMÉRGEZÉSEK LEGFŐBB OKAI

Túl sokáig állt az étel nem megfelelő hőmérsékleten (60 0C felett vagy 5 0C alatt)

a fogyasztásig

A romlandó élelmiszert szobahőmérsékleten tárolták

A forró ételt túl lassan hűtötték le a hűtőszekrénybe kerülése előtt

Az ételek maghőmérséklete az újramelegítés során nem érte el az ételmérgezést

okozó baktériumok elpusztulásához szükséges értéket

A fogyasztásra kész élelmiszer utólag fertőződött ételmérgezést okozó

kórokozóval

Nyers húsok elégtelen hőkezelése

Lefagyasztott húsok nem megfelelő felengedtetése


Tápanyag

- zsír, fehérje, stb.

Víz

- aw

Levegő

- O2 (aerob, anaerob, stb.)

Kémhatás

- pH (<4,5)

MIKROORGANIZMUSOKÉLETTTEVÉKENYSÉGE

Hőmérséklet

60°C

30°C

15°C




A méreganyagaikat

az élelmiszerekbe választják ki,

az ember szervezetében termelik,

testükben halmozzák fel a méreganyagokat és csakpusztulásukkor szabadulnak ki onnan.

A méreganyagok egy része

viszonylag alacsony hőmérsékleten elveszti megbetegítő hatását,

az étel rövid idejű forralása során sem pusztulnak el.

MIKROORGANIZMUSOKTOXIN (MÉREGANYAG) TERMELÉS


TERMÉSZETES TARTALOM

a növényekben és az állatokban benne lévő ártalmas anyagok(cián, metilalkohol, oxálsav, nitrát-nitrit, szolanin, morfin, mérgező gombák, márna ikrája)

EMBERI TEVÉKENYSÉG

által az élelmiszerekbe kerülő ártalmas anyagok A környezetből környezetszennyeződések révén felvett anyagok.

(Poliaromás szénhidrogének, ólom, higany, kadmium, sugárzó anyagok)

A mezőgazdasági tevékenység során felhasznált anyagok.

(műtrágya, növényvédőszer, gázosítószer, oltóanyagok, antibiotikumok, hozamfokozók,tisztító-fertőtlenítőszer)

Az élelmiszer-előállítás, feldolgozás során alkalmazott anyagok.

(fémek -ólom, cink, ón, aluminium, műanyag, adalékanyag, segédanyag,tisztító-fertőtlenítőszer)

ÉLELMISZERBEN ELŐFORDULÓ VEGYIANYAGOK FŐBB CSOPORTJAI




ÉLELMISZERBIZTONSÁGI VESZÉLYEK

• Fém• Üveg• Fa• Kő• Műanyag, gumi• Zsineg, textil• Trágya, föld• Csontszilánk• Tojáshéj• Személyekről

sármazó idegenanyagok (pl.fülbevaló)

• Egyéb fizikaiszennyeződés

• Radioaktív anyagok

FIZIKAI KÉMIAI BIOLÓGIAI/ MIKROBIOLÓGIAI

• Peszticid maradvány

• Nehézfém

• Antibiotikum,hormonokmaradványai

• Olaj, gépzsír

• AdalékanyagokIrtószer

• Mérgező gyomok

• Tisztító-, fertőtlenítőszerek maradványai

• Túlzott hőkezeléssorán keletkező vegyianyagok

• Egyéb vegyiszennyeződés

• Salmonella sp.• Campylobacter sp.• Patogén E. coli sp.• Yersinia enreocolitica• Shigella sp.• Listeria monocytogenes• Bacillus cereus• Staphylococcus aureus• Clostridiumok• Hepatitis A virus• Trichinella spiralis• Toxintermelő

mikroszkopikus gombák stb.

- mikroba, illetve toxinjelenlét

- mikroba szaporodás- toxintermelés- mikrobával

fertőződés- mikroba túlélése

• GMO termék jelenléte


“A termék akkor hibás, ha nem nyújtja azt a biztonságot,

amely általában elvárható, figyelemmel a termék rendelteté-

sére, ésszerű várható használatára, a termékkel kapcsolatos

tájékoztatásra, a termék forgalomba hozatalának időpont-

jára, a tudomány és technika állására.”

• E törvény szabályai szerint a termék gyártója felel a termékhibája által okozott kárért.

• Import termék esetén e törvénynek a gyártóra vonatkozórendelkezéseit az importálóra is megfelelően alkalmazni kell.

1993. évi X. TÖRVÉNYA TERMÉKFELELŐSSÉGRŐL 1.




1997. ÉVI CLV. TÖRVÉNY

FOGYASZTÓVÉDELEMI TÖRVÉNY

A GYÁRTÓ KÖTELES

gondoskodni kell az áru biztonságáról (3.§.),

köteles az árura vonatkozó kockázati tényezőket

felmérni, elhárításukra intézkedni (4.§.).

K ézik ö n yv a H A C C P ren d szer k ia la k ítá sá n a k e lő seg íté sére -O K T A T Á S I S E G É D L E T

K Ö T E L E ZŐ G O N D O S S Á G E L V E

A z é le lm iszer fe ld o lg o zó /fo rg a lm a zó k ö te le s m in d en tő leésszerű en e lv á rh a tó ó v in tézk ed ést m eg ten n i a v eszé ly v a g y ah ib a m eg e lő zésére .

A z á r ta tla n sá g o t k e ll b izo n y íta n i, n em a bű n ö sség et.




A VENDÉGLÁTÁS ÉS KÖZÉTKEZTETÉS KERETÉBENTÖRTÉNŐ ÉLELMISZER-ELŐÁLLÍTÁS ÉS

FORGALMAZÁS FELTÉTELEIRŐL80/1999.(XII.28.) GM-EüM-FVM rendelet

Vendéglátásban, közétkeztetésben, valamint cukrászati éshidegkonyhai termékek előállítása során sajátminőségbiztosítási rendszert kell működtetni a mikrobiológiai, akémiai, a fizikai veszélyhelyzetek megelőzését szolgáló„Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pontok” (HACCP)minőségbiztosítási rendszer előírásai szerint.

Kötelező: 2002. Január 01-től !


Jó gyártási gyakorlat (GMP)Jó higiéniai gyakorlat (GHP)

GMP: azon alapelvek, eljárások, eszközök, amelyek az elfogadható minőségű

élelmiszer előállításához alkalmas környezet megtervezéséhez szükségesek.

GHP: azok az alapvető higiéniai intézkedések, amelynek az üzemben meg kell

felelni.

Mindazok a tevékenységek, melyek a nyersanyagok természetes flórájánakcsökkentését, a kórokozók elpusztítását, az esetleges szaporodásukmegakadályozását, a termék külső szennyeződésének kizárását szolgálják.



K é z ik ö n y v a H A C C P re n d sze r k ia la k ítá sá n a k e lő se g íté sé re -O K T A T Á S I S E G É D L E T

V E N D É G L Á T Ó E G Y S É G Ü Z E M E L T E T É S É N E K Á L T A L Á N O SF E L T É T E L E I

MŰ K Ö D É S I E N G E D É L Y M E G L É T E

k ö z eg é sz ség ü g y i

é le lm isz e r -h ig ié n ia i

k ö r n y e z e tv é d e lm i

tű z b iz to n sá g i

m u n k a v éd e lm i é s b iz to n sá g i k ö v e te lm é n y e k b iz to s ítá sa

K é z ik ö n y v a H A C C P r e n d s z e r k ia la k í tá s á n a k e lő s e g í té s é r e -O K T A T Á S I S E G É D L E T

V E N D É G L Á T Ó E G Y SÉ G Ü Z E M E L T E T É SÉ N E K Á L T A L Á N O SF E L T É T E L E I

E G Y É B E N G E D É L Y E K M E G L É T E

term ékekkel érintkező eszközök , berendezések , m osogatógépek ,csom agolóanyagok – O É T I

tisztító-fertőtlen ítő szerek – O É T I

kü lön leges táp lá lkozási igényt k ielég ítő (p l. d iétás) vendéglátó term ékekkészítése-forgalm azása – O É T I

élelm iszerek szá llítására szo lgá ló gépjárművek - Á N T SZ




V E N D É G L Á T Ó E G Y S É G Ü Z E M E L T E T É S É N E K Á L T A L Á N O S

F E L T É T E L E I

É t e l e k e t k i z á r ó l a g e m b e r i t á p l á l k o z á s r a f e l t é t e l n é l k ü la l k a l m a s n y e r s a n y a g o k b ó l , f é l k é s z é s k é s z t e r m é k e k bő l ,v a l a m i n t é l e l m e z é s i c é l r a e n g e d é l y e z e t t j á r u l é k o s ( a d a l é k )a n y a g o k é s i v ó v í z m i nő s é g ű v í z f e l h a s z n á l á s á v a l s z a b a dk é s z í t e n i .

O l y a n t e r m é k e t , a m e l y n e k m i nő s é g - m e g ő r z é s i i d e j e l e j á r t , f o r g a l o m b ah o z n i v a g y é t e l n y e r s a n y a g k é n t f e l h a s z n á l n i t i l o s .

K ézikön yv a H A C C P ren dszer k ia lak ítá sán ak e lő seg ítésére-O K T A T Á S I S E G É D L E T

V E N D É G L Á T Ó E G Y S É G Ü Z E M E L T E T É S É N E KÁ L T A L Á N O S F E L T É T E L E I

I V Ó V Í Z M I NŐ S É G Ű V Í Z H A S Z N Á L A T A

iv ó v íz m inő s é g ű v íz s z o lg á lta tá sá r a v o n a tk o z ó s z e r z ő d é s m e g lé te a

s z o lg á lta tó v a l v a g y b é r b e a d ó v a l

a fe lh a s z n á lt v íz la b o r a tó r iu m i v iz s g á la ta :

ú j e g y s é g mű k ö d é s é n e k , i l le tv e s z e z o n á lis a n ü z e m e lő e g y s é g ú jr a in d ítá s á n a k m e g k e z d é s e e lő t t ,

c ső tö r é s é s e g y é b ja v ítá s i m u n k á k u tá n , c ső v e z e té k b ő v íté s e k o r , ú j s z e r e lv é n y e k fe ls z e r e lé s e k o r , a v íz b á r m ily e n e g y é b s z e n n y e ző d é s é n e k g y a n ú ja e s e té n .




É T E L A L A P - É S J Á R U L É K O S A N Y A G O K ( A D A L É K O K ) S Z E M B E NT Á M A S Z T O T T L E G A L A P V E TŐ B B K Ö V E T E L M É N Y E K

Mű k ö d é s i e n g e d é l ly e l r e n d e lk e z ő g y á r t ó á l t a l j ó v á h a g y o t t g y á r t m á n y la pa la p j á n e lő á l l í t o t t v a g y f o r g a lm a z ó á l t a l f o r g a lm a z o t t

M e g f e le lő m in ő s é g i b iz o n y la t t a l r e n d e lk e z ő

E lő ír t f e l t é t e le k m e l le t t t á r o l t

E n g e d é ly e z e t t m ó d o n s z á l l í t o t t

M e g f e le lő e n c s o m a g o l t é s j e lö l t

K é z ik ö n y v a H A C C P r e n d s z e r k ia la k ítá s á n a k e lő s e g íté s é r e -O K T A T Á S I S E G É D L E T

Á R U Á T V É T E L

M e g fe le lő e n ü te m e z n i k e l l a s z a k o s ítá s é s e g y é b á r u k e z e lé s i (p l . h ű tő lá n cm e g s z a k a d á s á n a k k iz á r á s a ) s z a b á ly o k b e ta r tá s a c é ljá b ó l

M e g fe le lő tá r g y i (p l . a lá té te k ) é s s z e m é ly i (p l . s z a k k é p z e t t s é g ) f e lt é t e le kb iz to s ítá s a

M inő s é g i á r u á tv é te l s z a b á ly a in a k b e ta r tá s a : b e s z á ll í tá s k ö r ü lm é n y e i m e g fe le lő s é g e m inő s é g ta n ú s ítá s a m e g lé te c s o m a g o lá s m e g fe le lő s é g e j e lz é s e k m e g fe le lő s é g e m inő s é g -m e g ő r z é s i id ő m e g fe le lő s é g e é r z é k s z e r v i tu la jd o n s á g o k m e g fe le lő s é g e t e r m é k m a g hő m é r s é k le té n e k m e g fe le lő s é g e



K é z ik ö n y v a H A C C P r e n d s z e r k ia la k ítá s á n a k e lő s e g íté s é r e -O K T A T Á S I S E G É D L E T

R A K T Á R O Z Á S

A r a k tá r o z á s i k a p a c itá s é s a r a k tá r o z n i k ív á n t á r u m e n n y is é g m e g fe le lő s é g e

M e g fe le lő tá r g y i f e lt é te le k b iz to s íto t ts á g a a s z a k o s ítá s é s e g y é b tá r o lá s ie lő ír á so k b e ta r tá sá h o z

Hő m é r s é k le t i p a r a m é te r e k b e ta r tá s a

F I F O e lv b iz to s ítá sa

T e r m é k v é d e le m b iz to s ítá s a , k ü lö n ö s te k in te t te l a n e m z á r t c so m a g o lá s ú , i l le tv ea b o n to t t c so m a g o lá s ú te r m é k e k v o n a tk o z á sá b a n

T e r m é k je lö lé s e k m e gő r z é s e


KIMÉRÉS

Megfelelő tárgyi és személyi feltételek biztosítása a szakosítás, valamint egyébtermékvédelmet szolgáló előírások betartásához

A termékek minőség-megőrzési ideje és érzékszervi tulajdonságainakmegfelelősége

A külső csomagolás tisztaságának ellenőrzése, szükség esetén megfelelőmegtisztítása

A csomagolás megbontását a termék szennyeződését kizáró módon kell végezni,különös tekintettel az üveges és fémdobozos termékek esetén

Hűtést igénylő termékek kimérésénél a termék felmelegedésének kizárása

Az adalékanyagok, színezékek kimérését a MÉ adagolási előírásainakbetartásával kell végezni

Termékjelölések megőrzése



Kézikönyv a H ACCP rendszer kialakításának elősegítésére-O KTATÁSI SEG ÉD LET

E LŐ K É SZ ÍT É S

M egfelelő tárgyi és szem élyi feltételek biztosítása a szakosítás, valam int egyébterm ékvédelm et szolgáló előírások betartásához

A term ékek m inőség-m egőrzési ideje és érzékszervi tulajdonságainakm egfelelősége

A külső csom agolás tisztaságának ellenőrzése, szükség esetén m egfelelőm egtisztítása

Eszközökről, gépekből szárm azó szennyeződés (pl. fa és fém szilánk, gépzsír)kizárása

Hűtést igénylő term ékek kim érésénél a term ék felm elegedésének kizárása

A term ékvédelem , hőm érsékleti és idő param éterek biztosítása az előkészítésután


ÉLELMISZEREK LEFAGYASZTÁSA

Tőkehús, hal, belsőség, zöldségféle csak előkészített, teljesen konyhakészállapotban fagyasztható le, az előre látható felhasználás szerinti adagokban.Félkész ételek (pl. halászlé alap) ugyancsak lefagyaszthatók.

Készétel, darált hús, húsipari készítmény, tej és tejtermék nem fagyasztható le.

A lefagyasztás csak élelmiszerek tárolására engedélyezett edényzetben,csomagolóanyagban történhet, amelyen fel kell tüntetni a lefagyasztottélelmiszer pontos elnevezését (pl. kockázott sertéshús pörkölthöz), a tételazonosítását biztosító jelölést (pl. számla/szállítólevél száma), a lefagyasztásidőpontját és a lefagyasztó kézjegyét.

A lefagyasztás kizárólag fagyasztó programmal rendelkezőmélyhűtőszekrényben végezhető, a használati utasításban leírtak szerint. Alefagyasztás idején más, már fagyasztott termékek tárolása ahűtőberendezésben nem történhet.

A lefagyasztás során is be kell tartani a szakosítás szabályait



K é z ik ö n y v a H A C C P re n d sze r k ia la k ítá sá n a k e lő se g íté sé re -O K T A T Á S I S E G É D L E T

L E F A G Y A S Z T O T T É L E L M IS Z E R E KF E L E N G E D T E T É S E

A fa g y o tt á lla p o tb a n lévő é le lm isze r t k ö zv e tle n ü l a fo r r á sb a n lé v őfő ző v ízb e , v a g y a z e lő m ele g íte tt sü tő zsir a d é k b a h e ly e zzü k

A fe le n g e d te té s tö r té n h et 0 é s + 5 0C k ö zö tti hő m é rsé k le te nhű tő sze k r é n y b e n a sza k o s ítá s sza b á ly a in a k f ig y e le m b e v é te lé v e l

A fe le n g e d te té s tö r té n h et m ik ro h u llá m ú b e re n d e zé sb e n is asza k o s ítá s sza b á ly a in a k f ig y e lem b e v é te lé v e l


ÉTELKÉSZÍTÉS

Megfelelő tárgyi és személyi feltételek biztosítása a szakosítás, valamintegyéb termékvédelmet szolgáló előírások betartásához

A sütő-főző kapacitás és az elkészíteni kívánt ételféleségek, adag-mennyiségek megfelelősége

A hőkezelések során (ételkészítés, újramelegítés) az ételmérgezést okozókórokozók elpusztításához elégséges maghőmérséklet (min. 75 0C)biztosítása

A kész ételek gyors lehűtésének biztosítása (a hőkezelés befejezését követő2 órán belül a maghőmérséklet 5 0C alatt legyen)

Az ételek szennyeződésének kizárása az ételkészítés során, valamint azutószennyeződés megakadályozása

Kész ételek megfelelő hőmérsékleten (60 0C felett vagy 0 - 5 0C között)történő tárolása




ZSIRADÉKBAN SÜTÉS FŐBB SZABÁLYAI

A sütőzsiradék hőmérséklete nem emelkedhet 160-180 0C fölé. Nem szabad a zsiradékot füstölésighevíteni, ez friss zsiradék esetében 200 0C felett következik be. Ha a zsiradék alacsonyabb hőfokonis füstöl, akkor az az elhasználtságát jelenti, le kell cserélni.

A megfelelő hőmérséklet elérésekor azonnal helyezzük a zsiradékba az élelmiszert, és lehetőségszerint folyamatosan végezzük a sütést.

Kerüljük a termék túlsütését. A zsiradék gyakori lehűtése-felmelegítése fokozottan igénybe veszi a zsiradékot, hamarabb válik

használhatatlanná. Ha rövid időre ( 1-2 óra ) szüneteltetjük csak a sütést, akkor a fűtéskikapcsolása helyett állítsuk a hőmérsékletet 30-40 0C alacsonyabbra a sütési szünet idejére.

A zsiradék felülete a lehető legkisebb legyen, tehát lehetőség szerint kis átmérőjű, de mélyedényzetben süssünk, vastag zsiradék rétegben.

Megfelelő gyakorisággal szűrjük át a zsiradékot, és az edényzetet tisztítsuk meg a lerakódottszennyeződésektől.

A következő sütésig (hosszabb idő eltelte esetén) a sütőzsiradékot tároljuk hűtőszekrényben. Lehetőleg ne pótoljuk a sütés során a csökkenő sütőzsiradék mennyiséget, ha mégis megtesszük a

használhatósági idő az első feltöltéstől számít. A sütőzsiradék használatra való alkalmasságát rendszeresen vizsgálni kell. Gondos kezelés esetén a

napraforgó olaj kb. 8 -10 órás sütési ideig használható. Az elhasználódott, sütésre már nem alkalmas zsiradék minősége semmilyen módszerrel nem

javítható meg, a zsiradék nem regenerálható. A sütésre más okok ( pl. túlhevítés ) miattalkalmatlanná vált zsiradék állatok etetésére sem alkalmas, valójában veszélyes hulladéknakminősül, és ennek megfelelően is kellene kezelni.


TÁLALÁS

M egfelelő tárgyi és személyi feltételek biztosítása a szakosítás, valamint egyébtermékvédelmet szolgáló előírások betartásához

Tálalni csak érzékszervileg kifogástalan minőségű élelmiszert lehet

A melegen fogyasztandó ételeket a tálalás teljes időszaka során 60 0C-otmeghaladó hőmérsékleten kell tartani

A hűtést igénylő ételféleségeket a tálalás során is 0 - + 5 0C-os hőmérsékleten kelltárolni, ha ez nem biztosítható, akkor ezek az élelmiszerek a tálalás során 1 órátmeghaladó ideig hűtés nélkül nem tarthatók

A melegen fogyasztandó ételek tálalását 3 órát meghaladóan csak azokérzékszervileg kifogástalannak történő minősítésük után elvégezett megfelelő újrahőkezelést követően szabad. Ennek során a maghőmérsékletük elérje a legálabb750C-ot.




• A fagylalt előállításához csak az emberi táplálkozásra alkalmas, egészségre ártalmatlanélelmiszerek használhatók fel.

• A fagylalt alaplevet, illetve a nyersanyagokból készített folyékony fagylaltot az összeállítástkövetően legkésőbb 1 órán belül +65°C-on 30 percig, +70°C-on 10 percig vagy +82-+85°C-on 30másodpercig tartó vagy ezzel egyenértékű hőkezelésnek kell alávetni és a pasztőrözést követően 2órán belül +8 °C alatti hőmérsékletűre hűteni.

• A gyártás során pasztőrözött alapléből, illetve a nyersanyagokból pasztőrözéssel készültfolyékony fagylaltot hőkezelés befejezésétől számított 12 órán át +10 °C alatt vagy 24 órán át 0-+5°C közötti hőmérsékleten szabad tárolni.

• A folyékony fagylalt +10 °C alatti hőmérsékletét a szállítás alatt is biztosítani kell. Ennélmagasabb hőmérsékletű folyékony fagylaltot átvenni és lefagyasztani tilos.

• A fagylalt alapléhez és a folyékony fagylalthoz csak pasztőrözött, illetve hőkezelt anyagokadhatók. Kivétel az adalékanyagok, szeszes italok, ivóvíz és a megfelelően tisztított friss vagyfagyasztott gyümölcs. A gyümölcs a folyékony fagylalthoz csak közvetlenül a fagyasztás előttadható.

FAGYLALT KÉSZÍTÉSE,FORGALMAZÁSA I.


FAGYLALT KÉSZÍTÉSE,FORGALMAZÁSA II.

• A fagylaltot a lefagyasztástól, a mélyhűtött fagylaltot és az adagolva árusítandó jégkrémet az adagolópultbahelyezéstől számított 72 órán vagy a gyártó által meghatározott időn át szabad kiszolgálni.

• A fagylalt hőmérséklete a fogyasztó részére történő átadásig nem emelkedhet -8 °C fölé.

• Lágyfagylaltgépen történő fagyasztás esetén a folyékony fagylalt az elkészítéstől számított 12 órán belülhozható forgalomba, illetve tárolható a gépben.A gép tartályában lévő folyékony fagylalt hőmérséklete nem emelkedhet +8 °C fölé.

• Az árusítás alatt a fagylalt felolvadástól való megóvása érdekében a hűtőpult hőfokát folyamatosan ellenőriznikell.

• Egy tégelyben csak egyféle fagylalt árusítható. A maradék fagylalthoz újabb készítésű nem tehető.

• A fagylalt adagolására használt rugós kanalat ivóvíz minőségű, legalább óránként cserélendő vízzel,vízvezetékkel ellátott helyen folyóvízzel kell öblíteni. Kézhőmérsékletet közvetítő kanál alkalmazásakor tisztakanáltartó edényt kell biztosítani.

•Tilos a tartályban visszamaradt folyékony fagylalthoz újabb készítésűt önteni.

• Részben vagy egészben felolvadt fagylaltot újrafagyasztani és kiszolgálni tilos. Tilos kiszolgálni olyanfagylaltot is, amelynek minőség-megőrzési időtartama lejárt.

• A fagylalt készítéséről és forgalmazásáról Fagylatkönyvet, illetve Fagylaltforgalmi naplót kell vezetni.



K ézikön yv a H A C C P ren dszer k ia lak ításán ak e lőseg ítésére-O K T A T Á S I S E G É D L E T

S Z E M É L Y I H I G I É N E

A s z e m é ly i h ig ié n é h á r o m s z o r o s a n ö s s z e fü g gő d o lg o tje le n t :

1 . a d o lg o z ó te s té n e k t is z tá n ta r tá s a ,

2 . a d o lg o z ó m u n k a - , i l le tv e v é dő r u h á já n a k a m e g lé te é st is z tá n ta r tá s a ,

3 . a d o lg o z ó h e ly e s m a g a ta r tá s a .


Tisztítás-fertőtlenítés általános fázisai

I. Durva szennyeződések eltávolítása

II. Tisztítószeres tisztítás

III. Fertőtlenítés

IV. Öblítés

V. Szárítás

Kiegészítő műveletek: 1. Vegyszerek kimérése

2. A használt eszközök tisztítása-fertőtlenítése




Karbantartás

A karbantartási munkálatokat lehetőleg üzemidőn kívül kell elvégezni.

Amennyiben ez nem valósítható meg, a karbantartási munkálatok végzése

során nagy figyelmet kell fordítani a termékvédelemre.

A karbantartási munkálatok után a munkakezdés csak a megfelelő

tisztítási-fertőtlenítési folyamat elvégzése után történhet meg.

Az ételkészítéshez használt gépi berendezések forgórészeinek kenésére csak

élelmiszer-előállításhoz engedélyezett kenőanyag használható.


ÉLELMISZER-KÁRTEVŐ (rovar)

Szaporodásához, vagy élettevékenységük fenntartásáhozelengedhetetlen közeg az élelmiszer.

(zsizsik, lisztbogár)

ÉLELMISZER-LÁTOGATÓ (rovar)

Csak időszakosan és nem szükségszerűen kerülnek kapcsolatbaaz élelmiszerekkel.

(légy, csótány, hangya)

RÁGCSÁLÓ

Szaporodásához, vagy élettevékenységük fenntartásáhozelengedhetetlen közeg az élelmiszer.

(egér, patkány)

ROVAR, RÁGCSÁLÓ




•1960 -as években a Pillsbury Co. fejlesztette ki a NASAés az US katonai laboratóriumával együtt az űrkutatásiprogram keretében.

•Alapja az FMEA ( Failure Mode and Effect Analysis )

•1971-ben Amerikai Élelmiszerbiztonsági Konferenciánmutatták be.

•1993. FAO/WHO Codex Alimentarius Ajánlás.

•Európai Unió 93/43 EK (élelmiszerhigiéniai) irányelv,amely 1995-től kötelező.

•Az USA élelmiszerbiztonsági hatósága (FDA) 1997-tőlfokozatos bevezetéssel kötelezővé tette az állati eredetűélelmiszerek előállítására és forgalmazására a HACCPrendszert

HACCP KIALAKULÁSA


Hazard Analysis Critical Control PointVeszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pont

Nemzetközileg elfogadott

MÓDSZER (technika) - arra, hogy a potenciális veszélyeket

azonosítsa

értékelje

kezelje

a biztonságos élelmiszer előállítása céljából.

RENDSZER (intézkedés) - arra, hogy a HACCP tevékenységet

ki

hol

hogyan

mikor

végezze megelőzés céljából.




“Az élelmiszerekkel foglalkozóknak azonosítaniuk kelltevékenységük minden olyan lépését, amely kritikus azélelmiszerbiztonság szempontjából és biztosítani kell,hogy:

- a megfelelő biztonsági eljárásokat kidolgozzák,- alkalmazzák,- karbantartsák és- felülvizsgálják

azonos alapelvek alapján, mint amelyeket a HACCPmódszer kifejlesztésénél használtak.”

93/43 EEC. IRÁNYELV AZÉLEMISZERHIGIÉNIÁRÓL 1.


HACCP ELŐÍRÁS: MÉ 1-2-18/93

Magyarországon kötelező a HACCP rendszerre

/ÉT. 13.§./

Két fő fejezetet tartalmaz:

I. A FAO/WHO Codex alimentarius Bizottság alapelvei

II. Alkalmazási útmutató ajánlás ami nem kötelező,

DE a rendszer mindenképpen feleljen meg:

C.A. alapelvek

C.A. gyakorlati szabályzatának

élelmiszerbiztonsági előírások




HACCP JOGSZABÁLYOKALKALMAZÁSA

Mezőgazdaság Feldolgozás Kereskedelem Vendéglátás

17/1999. FVM 80/1999. GM

1995. évi XC. Tv.

93/43 EK direktíva

ajánlott ajánlottkötelező kötelező


FOGALOMMEGHATÁROZÁS

Szabályozó intézkedés: bármely intézkedés és tevékenység, amelyet egy élelmiszer-biztonsági veszélymegelőzésére, kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére kehet alkalmazni.

Helyesbítő tevékenység: Bármely olyan intézkedés, amelyet akkor kell megtenni, ha a kritikus szabályozásipont (CCP) felügyelete a szabályozottság csökkenését vagy elvesztését jelzi.

Kritikus szabályozási pont (CCP): olyan lépés, amikor szabályozást lehet alkalmazni és lényegesélelmiszer-biztonsági veszélyek megelőzéséhez, kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez.

Kritikus határérték: olyan előírás, amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól.

Felügyelet (monitor): a megfigyelés vagy a mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység, annakmegállapítására, hogy a CCP szabályozás alatt áll-e.

Érvényesítés (validálás): bizonyítékok gyűjtése arra vonatkozóan, hogy a HACCP terv elemei hatékonyak.

Igazolás (verifikálás): a felügyelettől eltérő módszerek, eljárások, vizsgálatok és más értékek alkalmazása, aHACCP tervnek való megfelelés megállapítására




2. Alapelv A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása.

A 7 ALAPELV 1.(Codex Alimentarius Hungaricus szerint)

1. Alapelv A veszélyelemzés végzése.

Az élelmiszerben előforduló biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyekmegállapítása az élelmiszer-előállítás valamennyi szakaszában, anyersanyagtermeléstől a feldolgozáson át, a forgalmazáson keresztül afogyasztásig. A veszélyek valódiságának értékelése és a szabályozásukraszolgáló megelőző intézkedések megállapítása.

Azon pontok, eljárások, műveleti lépések meghatározása, amelyekszabályozásával a veszélyek megszüntethetők, vagy előfordu-lásukvalószínűsége a lehető legkisebbre csökkenthető.


5. Alapelv Azon helyesbítő tevékenységek meghatározása, melyetakkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem állszabályozás alatt.

4. Alapelv A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása.

3. Alapelv A kritikus határérték(ek) megállapítása.

Felügyelet: a megfigyelések vagy a mérések tervezett sorozatának végzéséreirányuló tevékenység, annak megállapítására, hogy a CCP szabályozás alattáll-e.

Helyesbítő tevékenység: bármely olyan intézkedés, amelyet akkor kellmegtenni, ha a kritikus szabályozási pont (CCP) felügyelete aszabályozottság csökkenését vagy elvesztését jelzi.

Kritikus határérték: olyan előírás, amely elválasztja az elfogadhatóságot a

nem elfogadhatóságtól..





7. Alapelv Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezenalapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden olyan eljárást ésnyilvántartást.

6. Alapelv Azon igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annakmegerősítéséhez, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működjön.


Igazolás (verifikálás): a felügyelettől eltérő módszerek, eljárások,vizsgálatok és más értékelések alkalmazása, a HACCP-tervnek valómegfelelés megállapítására.


14 Véglegesítés

13 Igazolás

12 Bevezetés

11 Dokumentáció

10 Igazoló eljárások

9 Helyesbítő tevékenységek

8 Felügyelő rendszer

7 Veszélyelemzés

6 Munkautasítások elkészítése

5 Helyzetértékelés

4 Üzlet technológiai rajza

3 A folyamatábrák helyszíni igazolása

2 Folyamatábrák kiválasztása

1 HACCP munkacsoport összeállítása0

HACCPHACCPRENDSZERRENDSZERKIÉPÍTÉSÉNEKKIÉPÍTÉSÉNEKLÉPÉSEILÉPÉSEI




•A probléma ismerete-Közvetlen, részletes és személyes

•Idő-Betartani a határidőket-A vállalt feladatok elvégzése a megbeszélések közötti időszakban

•Állandó tagok-Teljes mértékben ismerjék a problémát és a folyamatokat

•Ideiglenes/ad hoc tagok-Belső szakértők-Jó hírű, külsős tanácsadók

A TEAM KIVÁLASZTÁSA


FOLYAMATÁBRAÁruátvétel

Ételkészítés

Előkészítés

Tárolás

Melegen tartás Lehűtés

Tálalás Tárolás

Felengedés

Csomagolás Kiszállítás

Felmelegítés

Mosogatás



K ézik ö n yv a H A C C P ren d szer k ia la k ítá sá n a k e lő seg íté sé re -O K T A T Á S I S E G É D L E T

V E S Z É L Y E L E M Z É SH A C C P T E R VC O N S A C T

E T A L O N C ÍM

K iad ás d á tu m a:

K iad ás szám a:

Mű v elet V eszé ly S za b á ly o zó G M P , G H P in tézk ed és D ö n tés i F a

s .sz . n ev e s .sz . n ev e fo rrá s Q 1 Q 2 Q 3 Q 4 C CP

S Z A B Á L Y O Z Á S

Á lta lán o s v e szé ly ek

V eszély ek lé p é sen k én t


lépj tovább

igen

nem?

nem

nem

nemigen

igen

igen

nem

igen

Q1

Q4

Q3

Q2

?

?

?

?

CCP

CCP

lépj tovább

lépj tovább

DÖNTÉSI FA

Módosíts a lépést,Rendelkezésre állnak-e szabályozó módszerek ? folyamatot vagy terméket


A műveletet kifejezetten arra tervezték, hogy kiküszöböli-e vagy elfo-gadható szintre csökkentse egy veszély előfordulásának valószínűségét?






S Z A B Á L Y O Z Á S

H A C C P T E R VK i a d á s d á t u m a : 2 0 0 1 .

K i a d á s s z á m a :

C Í M O l d a l :

Mű v e l e t F e l ü g y e lő e l j á r á s H i b a j a v í t ó t e v é k e n y s é gv e s z é l y ,

C C Ps z á ms . s z .

n e v e k r i t i k u sh a t á r é r t é k e

m ó d j a g y a k o r i s á g a f e l e lő s e m ó d j a f e l e lő s e

N y i l v á n t a r t á s

( F e l ü g y e lő /

h i b a j a v í t ó )

5 . C C P S Z A B Á L Y O Z Á S


FELÜGYELŐ ELJÁRÁSOKNyersanyagok

A beérkezésnél végrehajtandó feladatok (jelölés, mennyiségi átvétel, vizsgálatok)elvégzése.Külső audit elvégzése.

Technológiai paraméterekA dolgozók mérése a megfelelő folyamatra vonatkozóan. Hitelesítettmérőeszközök alkalmazása.

TisztaságDolgozói felülvizsgálat gyorstesztek alkalmazásával, öblítővíz tisztaságánakellenőrzésével. Az emberi megfigyelés.

MikrobiológiaGyorsmódszerek alkalmazása.

SzemélyzetAz irányítást végző dolgozók ellenőrzőtesztek alkalmazásával, szemrevételezés(higiénia, ruházat) és higiéniai és minőségpolitikai ismeretek visszakérdezésével.

Gépek, eszközökFelülvizsgálat megfelelő képzett személyzet által. Emberi megfigyelés és kalibráló,hitelesítő előírások alkalmazása.




NEM MEGFELELŐ TERMÉK KEZELÉSE

hibás termék megjelölése,

termék visszatartás,

átválogatás,

újbóli hőkezelés,

stb.

SZABÁLYOZOTT ÁLLAPOT VISSZAÁLLÍTÁSA

termelés megállítása,

szabályozás beépítése,

oktatás,

karbantartás,

stb.

HELYESBÍTŐ TEVÉKENYSÉG


C C P I G A Z O L Á S

C C P S Z A B Á L Y O Z Á S C C P I G A Z O L Á S

I g a z o l ó e l j á r á sC C P s o r -

s z á m a

C C Ph a t á r -é r t é k e

F e l ü g y e lő e l j á r á s m ó d j aC C P i g a z o l ó

h a t á r é r t é k m ó d j a f e l e lő s e g y a k o r i s á g aE r e d m é n y n y i l v á n t a r t á s




DOKUMENTÁCIÓ FELÉPÍTÉSE

Jó vendéglátógyakorlat

Feljegyzések, igazolások, bizonylatok

Egyéb utasítások szabályzatok

HACCPTerv


IGAZOLÓ ELJÁRÁSOK

CCP HATÁRÉRTÉKEK IGAZOLÁSA

(verifikálás)

HACCP RENDSZER FELÜLVIZSGÁLAT - AUDIT

(belső felülvizsgálat)

TERMÉK ELLENŐRZÉS

(rendszeres és véletlenszerű mintavétel)

NEM MEGFELELŐ TERMÉK ELEMZÉS

(vevői reklamációk gyűjtése, értékelése)




HACCP FELÜLVIZSGÁLATSZÜKSÉGES TERÜLETEI

Szükséges dokumentáció megléte, érvényessége

MÉ előírás szerinti 7 alapelv teljesülése

Helyszíni szemle- dokumentáció/gyakorlat összhangja- szabályozó intézkedések működtetése, igazolása- CCP verifikálás- maradt-e ki lépés a folyamatábrából?- van-e szabályozatlan veszély?- mérőeszközök alkalmassága- intézkedési tervek megvalósulása


Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére3.5 FEJEZET A vendéglátó (közétkeztetési) tevékenységet érintő fontosabb élelmiszerjogi

előírások



előírások

3.5. FEJEZET A VENDÉGLÁTÓ (KÖZÉTKEZTETÉSI) TEVÉKENYSÉGET ÉRINTŐ FONTOSABB ÉLELMISZERJOGI ELŐÍRÁSOK

Alapvető jogszabályok1995. évi XC. törvény az élelmiszerekről 1/ 1996. (I.9.)FM-NM-IKM együttes rendelet az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC.

Törvény végrehajtásáról80/1999 (XII.28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet a vendéglátás és közétkeztetés

keretében történő élelmiszer-előállítás és –forgalmazás feltételeiről1/1997. (I. 17.) IKIM rendelet: az élelmiszer-forgalmazás rendjéről40/1995. (XI. 16.) FM rendelet a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól

Élelmiszer-biztonság szabályai1997. évi CLIV. törvény az egészségügyről1995. évi XCI. törvény az állategészségügyről9/1985. (X. 23.) EüM-BkM együttes rendelet: az étkeztetéssel kapcsolatos

közegészségügyi szabályokról5/1990. (II. 28.) SZEM rendelet: az ételmérgezés esetén követendő eljárásról

52.390/1985 (EüK. 21.) EüM számú szakmai irányelv a mosogatás szabályairól30/1995. (VII. 25.) IKM rendelet Kereskedelmi és Vendéglátóipari Biztonsági

Szabályzat kiadásáról59/1999. (XI. 26.) EüM rendelet: a vásári, piaci és vásárcsarnoki árusítás

közegészségügyi szabályairól17/1999. (II. 10.) FVM-EüM együttes rendelet: az élelmiszerek előállításának és

forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről41/1997. (V. 28.) FM rendelet az Állategészségügyi Szabályzat kiadásáról4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet: az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai

szennyeződések megengedhető mértékéről 17/1999. (VI. 16.) EüM rendelet: az élelmiszerek vegyi szennyezettségének

megengedhető mértékéről 2/1999. II. 5.) EüM rendelet az állatgyógyászati készítmények élelmiszerekben

előforduló maradványának megengedhető mértékéről12/1998. (XII. 11.) EüM rendelet az élelmiszerek radioaktív szennyezettségének

megengedhető mértékéről16/1982. (XII. 30.) EüM rendelet: a gombával kapcsolatos közegészségügyi

szabályokról



előírások

7/1984. (VIII. 1.) EüM-MÉM együttes rendelet a gombavizsgálattal kapcsolatos szakképesítésről

98/2001. (VI. 15) Korm. rendelet a veszélyes hulladékkal kapcsolatos tevékenységek végzésének feltételeiről

16/2001. (VII. 18.) KöM rendelet a hulladékok jegyzékéről2000. évi XXV. törvény: a kémiai biztonságról 1995. évi LIII. törvény: a környezet védelmének általános szabályairól 44/2000. (XI. 27) EüM. rendelet a veszélyes anyagokkal és veszélyes készítményekkel

kapcsolatos egyes eljárások, illetve tevékenységek részletes szabályairól6/1980. (III.6.) MÉM rendelet: Az élelmiszer-ipari gépek higiéniai minősítésről65/1999. (XII. 28.) EüM rendelet a munkavállalók munkahelyen történő egyéni

védőeszköz használatának minimális biztonsági és egészségvédelmi követelményeiről

25/1996. (VIII. 28.) NM rendelet: az egészséget nem veszélyeztető munkavégzés és munkakörülmények általános egészségügyi követelményeiről

33/1998. (VI. 24.) NM rendelet: a munkaköri, szakmai, illetve személyi higiénés alkalmasság orvosi vizsgálatáról és véleményezéséről

79/1998. (IV. 29.) Korm rendelet az áruk és szolgáltatások biztonságosságáról és az ezzel kapcsolatos piacfelügyeleti eljárásról

25/2000. (IX.30.) EüM-SzCsM együttes rendelet: A munkahelyek kémiai biztonságáról3/1969. (V. 16.) EüM rendelet a rovar és rágcsálóírtószerek, valamint riasztószerek

forgalomba hozataláról és felhasználásáról1-2-18/1993 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása a Veszély Elemzés Kritikus

Szabályozási Pont (HACCP) rendszerének alkalmazásáról 1-2-89/107 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekhez engedélyezett

adalékanyagok általános előírásai1-2-88/388 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható

aromaanyagok és az előállításukra szolgáló nyersanyagok1-2-94/35 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható

édesítőszerek1-2-94/36 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható

színezékek1-2-95/2 a Magyar Élelmiszerkönyv előírása az élelmiszerekben használható

adalékanyagok az édesítőszerek és színezékek kivételével

Piaci versenyt, a kereskedelmet szabályozó előírások1978. évi I. törvény: a belkereskedelemről4/1997. (I. 22.) Korm. rendelet: az üzletek működéséről és a belkereskedelmi

tevékenység folytatásának feltételeiről



előírások

15/1989. (IX. 7.) KeM rendelet az egyes kereskedelmi tevékenységek gyakorlásáról43/1998. (VI. 24.) IKIM rendelet: a vendéglátó üzletek kategóriába sorolásáról,

valamint ártájékoztatásáról 35/1995. (IV. 5.) Korm rendelet a vásárokról és a piacokról1996. évi LVII. törvény a tisztességes piaci magatartásról és a versenykorlátozás

tilalmáról1997. évi LVIII. törvény a gazdasági reklámtevékenységről1993. évi LXVIII. Törvény a jövedéki szabályozásról és ellenőrzésről, valamint a

bérfőzési szeszadóról.35/1997. (XI. 26.) PM rendelet a jövedéki adóról és a jövedéki termékek

forgalmazásának különös szabályairól szóló 1997. évi CIII. törvény végrehajtásáról36/1997. (XI. 26.) PM rendelet a zárjegy alkalmazásának, a zárjeggyel való

elszámolásnak a részletes szabályairól43/1997. (XII. 30.) PM rendelet a jövedéki termékek veszteségnormáiról21/2000. (V. 18.) FVM-PM együttes rendelet a borászati termékek egységes

bizonylatolási nyilvántartási és elszámolási rendjéről l

Élelmiszer-igazgatás szabályai21/1998. (IV. 8.) FM-BM-HM-IKIM-NM együttes rendelet: az élelmiszerek

ellenőrzésének rendjéről1991. évi XI. törvény az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatról7/1991. (IV. 26.) NM rendelet az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat

szervezetéről és működéséről23/1995. (VII. 12.) FM rendelet az állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző

állomásokról89/1998. (V. 8.) Korm. Rendelet: a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség szervezetéről,

feladat- és hatásköréről, valamint a fogyasztóvédelmi bírság felhasználásáról211/1997. (XI. 26.) Korm. rendelet a környezetvédelmi felügyelőségek, valamint a

nemzeti park igazgatóságok feladat- és hatásköréről, továbbá a Környezet- és Természetvédelmi Főfelügyelőségről

56/1997. (VII. 14.) FM-IKIM-NM együttes rendelet: Az élelmiszerek megsemmisítésének feltételeiről és módjáról

55/1997 (VIII.14.) FM-IKIM-NM-PM együttes rendelet: Az egyes élelmiszerellenőrzési igazgatási szolgáltatásokért fizetendő díjakról, valamint a díjak és a minőségvédelmi bírság megfizetésének és felhasználásának módjáról

189/2000. (XI.28.) Korm. rendelet: A kémiai terhelési bírság alkalmazásának részletes szabályairól



előírások

Termék-, és fogyasztóvédelemmel, minőségüggyel kapcsolatos előírások1993. évi X. törvény: a termékfelelősségről1997. évi CLV. törvény a fogyasztóvédelemről1991. évi XLV. törvény a mérésügyről127/1991. (X. 9.) Korm. rendelet a mérésügyről szóló törvény végrehajtásáról2/1981. (I. 23.) BkM. rendelet a minőségvédelem egyes kérdéseiről35/2000. (X. 8.) GM rendelet a szeszfokmérők, valamint az alkohol-sűrűségmérők

műszaki és metrológiai vizsgálatáról, hitelesítéséről4/1978. (III. 1.) BkM. rendelet a vásárlók minőségi kifogásainak intézéséről1/1998. (I.12.) FM rendelet a kiváló minőségű és a hagyományos különleges

tulajdonságú élelmiszerek megfelelőségének tanúsításáról208/1999. (XII. 26.) Korm. rendelet az egységes megfelelőségi jelölés használatáról97/1999 (XI. 18.) FVM-EüM-GM együttes rendelet a természetes ásványvíz, a

forrásvíz, az ivóvíz és az ásványi anyaggal dúsított ivóvíz palackozásáról és forgalmazásáról

25/2000. (VII. 26.) GM-FVM együttes rendelet az előrecsomagolt iparcikkek és élelmiszerek megengedett tömeg- és térfogat értékeiről és azok ellenőrzési módszereiről

54/2000. (VIII. 11.) FVM rendelet az egyéb borok előállításának, minőség-ellenőrzésének és fogyasztói forgalomba hozatalának szakmai szabályairól

1998. évi XXVIII. törvény az állatok védelméről, kíméletéről9/1999. (I. 27.) FVM rendelet a vágóállatok levágásának és leölésének állatvédelmi

szabályairól15/1998. (IV.3.) FM rendelet a vágósertések vágás utáni minősítéséről és a hasított

félsertések kereskedelmi osztályba sorolásáról14/1998. (IV.3.) FM rendelet a vágómarhák vágás utáni minősítéséről és a hasított

negyedmarhák kereskedelmi osztályba sorolásáról

Egyéb előírások1993. évi XCIII. törvény a munkavédelemről5/1993. (XII. 26.) MüM a munkavédelemről szóló törvény végrehajtásáról


Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére3.6 FEJEZET Hogyan válasszunk HACCP tanácsadót?

3.6. FEJEZET HOGYAN VÁLASSZUNK HACCP TANÁCSADÓT?

Kézikönyvünk elsősorban azért és úgy készült, hogy Ön a saját üzletére, egységére önállóan, illetve közvetlen munkatársai bevonásával ki tudja dolgozni és be tudja vezetni a HACCP rendszert. Számunkra a legnagyobb elismerést az jelentheti, ha Ön ezt meg tudta tenni és egy kiválóan működő HACCP rendszert tud irányítani.

Előfordulhat azonban, hogy a munka közben elakad, vagy mégis úgy dönt, hogy a HACCP rendszer építést másra akarja bízni. Ebben az esetben a Kézikönyv kidolgozói természetesen készségesen állnak az Ön rendelkezésére. Adatainkról tájékozódhat a Kézikönyvben elhelyezett reklám oldalakon.

Ugyanakkor meg kívánjuk jegyezni, hogy Magyarországon több, rendkívül felkészült HACCP tanácsadó szervezet is működik, akik bizonyára szintén örömmel segítik az Ön munkáját. Meg kell azonban jegyeznünk, hogy a HACCP rendszer kiépítésével kapcsolatos tanácsadói tevékenység is piaci szolgáltatás, jó és kevésbé alkalmas piaci szereplőkkel. Sokszor igen nehéz eldönteni, hogy a több szimpatikus jelentkező közül kit válasszunk? Az óvatosság nem árt, nem biztos, hogy a vállalási díj az egyetlen iránymutató. Ezért lényeges ismernünk a szolgáltatás minőség és ár összefüggéseit.

Az alábbiakban néhány olyan kérdésre hívjuk fel a figyelmet, amelyet a rendszer kiépítésének tervezése, illetve a tanácsadó kiválasztása során célszerűnek tartunk megvizsgálni.

1. Honnan szerezzünk tudomást a tanácsadókról?

A tanácsadók többsége igyekszik megragadni a lehetőséget arra, hogy felhívja a figyelmünket szolgáltatásaira közvetlen megkereséssel, szakmai kiállításokon, rendezvényeken, a médián keresztül.

A Minőségügyi Tanácsadók Szövetségétől ugyancsak tájékoztatást kaphatunk a HACCP rendszer tanácsadó szervezetekről.

Hasznos információkat szerezhetünk azoktól a vendéglátó, közétkeztető társ cégektől, vállalkozásoktól is, akik már bevezették a HACCP rendszert.

2. A tanácsadó milyen szakmai referenciákkal, felkészültséggel rendelkezik?

Ha már felvettük a kapcsolatot egy tanácsadóval, célszerű megvizsgálni, hogy az általunk folytatott tevékenységi területen eddig milyen tanácsadói tevékenységet folytattak? A jelentősebb tanácsadók sohasem zárkóznak el attól, hogy átadják partner listájukat. Ennek alapján, illetve a partnerektől történt tájékozódás során véleményt formálhatunk arról, hogy a szakágazati sajátosságok területén mennyire alapos ismeretekre számíthatunk.

Minden esetben lényeges megvizsgálni, hogy az adott területen milyen szakember/szakértő háttérrel végzi tevékenységét a kiválasztott tanácsadó? A HACCP rendszer ismeretet megfelelő képzettséggel igazoló, az élelmiszer ágazatban jártas, a szükséges jogszabályi hátteret nagy felkészültséggel ismerő és a szűkebb szakterületen is tájékozott szakértőket foglalkoztató tanácsadó céget célszerű előnyben részesíteni a kiválasztás során.


Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításának elősegítésére vendéglátók, közétkeztetők részére3.6 FEJEZET Hogyan válasszunk HACCP tanácsadót?

3. Az ajánlat adás szakmai tartalmi vizsgálata

A HACCP rendszer kiépítéséhez célszerű minden esetben írásos ajánlatot kérni. Az ajánlat elkészítéséhez pontosan ismerni kell, hogy milyen területre, tevékenységre igényli a megbízó a tanácsadást? Lényeges a tevékenység méreteire utaló (létszám, kapacitás, forgalom, stb.) adatok megadása, mivel ezekből következtetni lehet az elvégzendő feladat nagyságára.

A tanácsadók HACCP ajánlatai – és ennek megfelelően vállalási díjai – között manapság igen jelentős eltérések tapasztalhatók. Ezért javasolt fokozott figyelemmel tanulmányozni, hogy ki milyen szolgáltatást ajánl.

Ahhoz, hogy a kialakítandó rendszerünk megfeleljen a Magyar Élelmiszerkönyv vonatkozó előírásainak, legalább a hét alapelvnek teljesülnie kell.

Alapvető kérdés, hogy a veszélyelemzés team munkában történjen. Ezért megkérdőjelezhető a szakmai alapossága annak a tanácsadói ajánlatnak, amely nem igényli ezt a tevékenységet.

A dokumentáció kialakítása során ügyelni kell arra, hogy a veszélyelemzésben, illetve a felügyelő eljárásokban hivatkozott előírásokkal valóban rendelkezzünk, illetve elkészítsék azokat.

Célszerű megvizsgálni azt is, hogy a tanácsadó gondoskodik-e a felkészítés során megfelelő oktatásról?

Az igazolási eljárás szakszerű lefolytatására vonatkozóan ugyancsak fontos megtalálni az utalást az ajánlatban.

Ezen kívül az ajánlatok még számos kiegészítő szolgáltatást is tartalmazhatnak, melyek a rendszer kialakításához és működtetéséhez nyújthatnak hasznos segítséget.

Az ajánlat kiemelkedően lényeges része, hogy a tanácsadó milyen együttműködési kötelezettséget vállal, vagyis milyen tevékenységek elvégzését vállalja közvetlenül és milyen területen vállal kizárólag tanácsadást.

4. Személyes alkalmasság, együttműködés, kommunikáció

A tanácsadói tevékenység során a felek között bizalmi viszonynak kell kialakulnia, hiszen esetenként szolgálati titkok, külső személyekre nem tartozó belső információk kezelésére, szabályozására is sor kerül. A team eredményes munkáját a tanácsadónak a szakmai ismeretek átadásán kívül, meggyőző kommunikációs képességgel, szervező készséggel is elő kell segítenie. Az ajánlat adás során a tanácsadóval történő személyes találkozás lehetőséget ad arra, hogy felmérjük várhatóan mennyire tudunk együttműködni.


Documents

HACCP KÉZIKÖNYV