-
8/19/2019 HACCP Equipos de Cocina 7 Principios 2705
1/15
El Análisis de Riesgos y elControl de Puntos CríticosHACCP
-
8/19/2019 HACCP Equipos de Cocina 7 Principios 2705
2/15
ELABORACIÓN HACCP
DEFINIRCARACTERISTICASDEL PRODUCTO
DEFINIR AMBITODE ESTUDIO
DESCRIBIR EL
PROCESO
IDENTIFICAR LAUTILIZACIÓN
ESPERADA
ELABORAR DIAGRAMADE FLUJO
DESCRIPCIÓN DELAS ETAPAS
VERIFICACIÓN DELDIAGRAMA DE FLUJO
-
8/19/2019 HACCP Equipos de Cocina 7 Principios 2705
3/15
ANÁLISIS DEPELIGROS
DEFINIR MEDIDASPREVENTIVAS
IDENTIFICAR
PCC
ESTABLECERLIMITES CRÍTICOS
ESTABLECER
PROCEDIMIENTOS DEMONITOREO
ESTABLECERACCIONES
CORRECTIVAS
ESTABLECERSISTEMAS DE
REGISTROS
ESTABLECERPROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIÓN
1
2
3
4
5
6
-
8/19/2019 HACCP Equipos de Cocina 7 Principios 2705
4/15
DefnicionesPeligro: potencial para causar daño.
Causa: Agentes o acciones que, si aparecen,pueden generar un
peligro.
igno: E!ecto o "ani!estaci#n percepti$le deun peligro en el
producto o proceso.
-
8/19/2019 HACCP Equipos de Cocina 7 Principios 2705
5/15
Análisis de Peligros
1! I"#$%&'()(&*$ "# +,- .#+&/0,-.
2! E)+)(&*$ "# +,- .#+&/0,-
El análisis de$e reali%arse para cada unade las etapas del
proceso
-
8/19/2019 HACCP Equipos de Cocina 7 Principios 2705
6/15
Eli"inaci#n de Peligros
Es posi$le eli"inar un peligro atra&'s de:
(n rediseño o "odifcaci#n delproceso
)enerar "edidas pri"arias
$asadas en la pre&enci#n.
-
8/19/2019 HACCP Equipos de Cocina 7 Principios 2705
7/15
Criterios utili%ados:El %., y la %#.#0)%0) en caso
deali"entos so"etidos a procesos t'r"icos.*a )(%&&")" "#
)/), en cierto tipo de
ali"entos.El .H de los ali"entos !er"entados.
*a (,$(#$%0)(&*$ "# (+,0, #$ #+ )/) dere!rigeraci#n de
las latas de conser&as.*a #")" en el al"acena"iento de
productos secos.*a %#.#0)%0) durante la distri$uci#n de
ali"entos re!rigerados.*a .0,$"&")" del producto en las
$ande+as
donde se &a a re!rigerar.*as #-.#(&'()(&,$#- de
los productos
aca$ados.
-
8/19/2019 HACCP Equipos de Cocina 7 Principios 2705
8/15
Principales tipos de onitoreo-$ser&aci#n
&isual.E&aluaci#n sensorial.Deter"inaci#n de las
propiedades !ísicas.
Análisis quí"ico.Ea"en "icro$iol#gico "ediante que
entreguen resultados rápidos.
-
8/19/2019 HACCP Equipos de Cocina 7 Principios 2705
9/15
*os registros se agrupan en:Registros de onitoreo.
Registro de acciones correcti&as.
Registros de &erifcaci#n /segui"iento delsiste"a0.
-
8/19/2019 HACCP Equipos de Cocina 7 Principios 2705
10/15
-tros registros asociados y deprocedi"ientos pri"ariosRegistros
de Cloraci#n.*istados de co"pro$aci#n /*i"pie%a y
aniti%aci#n.
*istado de co"pro$aci#n /Higiene de lasrutinas de
tra$a+o0.Registro de 1igilancia /Control de
Plagas0.Registro de recla"os del cliente
/Atenci#n de Recla"os0.
-
8/19/2019 HACCP Equipos de Cocina 7 Principios 2705
11/15
iste"a de RegistrosEs !unda"ental para el siste"a:antener los
registros adecuados.antenerlos al día.
antenerlos arc2i&ados.Defnir el tie"po de "antenci#n y el
"edio
de arc2i&o.
-
8/19/2019 HACCP Equipos de Cocina 7 Principios 2705
12/15
e reali%an di&ersas&erifcaciones1erifcaciones
diarias.
1erifcaciones peri#dicas.
1erifcaci#n integral del siste"a de HACCP.
-
8/19/2019 HACCP Equipos de Cocina 7 Principios 2705
13/15
Docu"ento de HACCP
3"$ito de EstudioRe!erenciasDefnicionesEquipo de 4ra$a+o de
HACCPDescripci#n del Producto y (tili%aci#n
esperada.Diagra"a de 5u+o de los procesos
indicando PCC y Diagra"a esque"áticode la planta.Descripci#n de
las etapas.Análisis de peligros: 6dentifcaci#n de
peligros y E&aluaci#n de peligros.
-
8/19/2019 HACCP Equipos de Cocina 7 Principios 2705
14/15
Docu"ento de HACCPEli"inaci#n de peligros.edidas
pre&enti&as.Puntos Críticos de Control.*í"ites
CríticosProcedi"ientos de onitoreo.Acciones
correcti&as.Registros.Cuadros de Control.1erifcaci#n del
iste"a.
-
8/19/2019 HACCP Equipos de Cocina 7 Principios 2705
15/15
Proceso Producti&oP)-A789, Proceso Producti&o64ic2as
4'cnicas
*istas de 1erifcaci#n
P)-A78;, Recepci#n al"acena"iento ydespac2o
