Guia Quesos de Francia

Galileo, 158 tico 08028 Barcelona. Tel. 93481 79 33. www.sopexa.com

El a

buso

de

alco

hol e

s pe

ligro

so p

ara

la s

alud

, con

sum

ir co

n m

oder

aci

n.

www.quesosdefrancia.com

Gua ProfesionalQuesos de Francia

Les fromages, a la espaola

Introduccin

Esquemas Elaboracin

Elaboracin

Los Ligeros

Los Intensos

Los Suaves

Los Afrutados

Los Quesos de Cabra

Los Azules

Los Frescos

Los Quesos Fundidos

Mapa de Las AOC (D.O.) y Quesos

Explicar qu es una AOC

Conservacin

Corte

Degustacin

Informacin Nutricional

Vocabulario

Platos y Cocina

ndice

3

Gua Profesional Quesos de Francia

4

6

8

10

12

14

16

18

20

22

24

26

27

28

29

30

32

34

35

Smbolode diversidadLos Quesos de Francia

5

lo tienen todopara gustar

De la leche al queso,el descubrimiento ms apetecible

Los cdigos de colores corresponden a cada

una de las familias de productos y les guiarn

a lo largo de esta gua.

El queso francs se impone rpidamente como

un producto de la tierra, a menudo fabricado

en un rea geogrfica limitada y segn mtodos

caractersticos.

De Alsacia a Normanda, de Bretaa a los

Pirineos, de Provenza a Crcega: cada rincn

de Francia reserva a los amantes de los quesos

un delicioso descubrimiento de nuevos aromas

y sabores exquisitos. Pero por encima de todo,

lo que permite clasificar la amplia gama de

quesos franceses en 8 familias es la leche (de

vaca, de cabra o de oveja), los procedimientos

de transformacin y la textura de la pasta.

Hace ya mucho tiempo que el hombre se percat de que

la leche dejada a la intemperie cuajaba de forma natural, y

que la sustancia obtenida de esta forma, la cuajada, poda

escurrirse y secarse. Fue todo un hallazgo ya que esta

transformacin natural constituye una forma simple y sabrosa

de conservar la leche.

A lo largo de la historia se ha disfrutado con placer de los

quesos. As, los griegos aprendieron a facilitar el cuajado con

jugo de la higuera; los romanos utilizaron el cuajo, enzima

natural, proveniente del estmago de rumiantes no destetados;

en la poca de Carlomagno y hasta finales de la Edad Media,

surgieron de forma progresiva la inmensidad de quesos que

hoy en da hacen las delicias de los gourmets. Para asegurar

su subsistencia, los monjes de la poca hicieron uso de buena

dosis de paciencia e ingenio.

La notoriedad de los quesos de Francia no poda ir sino en

aumento y tras la revolucin francesa se extendi ms all

de las fronteras del pas vecino. A finales del siglo XIX los

fenmenos microbiolgicos en la leche, descubiertos por

Pasteur, permitieron comprender diferentes fenmenos

descubiertos y utilizados de forma espontnea, dominarlos

cada vez mejor y definir con certeza y de forma progresiva

los criterios y condiciones para una calidad ptima sometida

a los avatares del savoir faire y del azar. Se inicia as la

historia del queso moderno, el que todos los hogares

conocen y consumen hoy en da.

Ligeros(pastas blandas de corteza enmohecida)

Intensos(pastas blandas de corteza lavada)

Suaves (pastas prensadas no cocidas)

Afrutados(pastas prensadas cocidas)

Quesos de cabra

Azules (quesos de moho azul)

Frescos

Fundidos

La Elaboracin del Queso

7

Elaborar queso requiere de unos conocimientos que el maestro quesero utiliza segn el queso quequiere obtener, pues cada uno es resultado de grandes o pequeos detalles en su elaboracin, peroque realizados con la intencin de conseguir que el queso sea ese alimento que tanto nos va a gustar.

Queso fresco / Queso fresco lctico

Conservar a 4C

Pasteurizacin de la leche / Leche cruda

De la lecheT: 85C Tiempo: 2 minutos

Aadir el cuajo a 35CCoagulacin de la leche

30 min. a 1 hora

Mnima de la lecheT: 72C Tiempo: 15 segundos

Aadir fermentos lcticos a20-22C y fermentar durante

16-24 horasAadir dosis baja de cuajo

Moldeado y escurrido

Cortado / Agitado cuajadaMoldeado / Salado opcional Cortar levemente cuajada

/ No cortar

Queso pasta blanda

Pasteurizacin de la leche/Leche crudaT: 72C Tiempo: 15 segundos

Aadir fermentos lcticos a 20-22Cy fermentar durante 16-24 horas

Aadir dosis baja de cuajo

Cortar levemente cuajada/ No cortar

Moldeo con cucharn / mecnicoPrensado suave / No prensado

Salado a manoPulverizacin moho blanco /otrosmicroorganismos en el exterior

opcional

Maduracin: a temperatura yhumedad controladas

(entre 8-14C y 75-90%Humedad)


Aadir el cuajo entre 32-37CAadir fermentos lcticos

Coagulacin de la leche 30 min.a 1 hora

Cortado de la cuajadaLavado o Coccin cuajada

opcionales

Moldeo a mano / MecnicoPrensado ms o menos intenso,segn tipo de queso, de ms

duro a menos

Salado por inmersin en salmueraSalado a mano en la corteza


(entre 6-18C y 75-90%Humedad)

Queso pasta dura Queso azul


Aadir fermentos lcticos, incluyendoel moho azul caracterstico

Aadir el cuajo a 35CCoagulacin de la leche 1 a 2,5 horas

Cortar la cuajadaCalentar o agitar para

eliminar suero

Moldear y pulverizar moho azulPrensado suave / Sin prensadoEscurrido en moldes 2-3 das

Salado a mano del queso por toda lasuperficie, mantenindolo en los

moldes y cmara a temperatura yhumedad controladas

Pinchado de los quesos de arribaabajo, para facilitar el paso de aire

por su interior


(entre 8-10C y 85-95% Humedad)

9La Elaboracin del Queso

La leche

El quesero debe decidir antes de empezar a trabajar la leche si va a pasteurizarla o mantenerlacruda. La pasteurizacin es un proceso que combina tiempo y temperatura y sirve para eliminarlos microorganismos que pueda contener y obtener as una leche sin microorganismospatgenos. Pero no necesariamente la leche tiene que ser pasteurizada, puesto que si el rebaoque da la leche est saneado y limpio, el quesero puede transformar esa leche cruda. La decisindepende de cada quesero, y se basa en razones sanitarias, tcnicas y muchas veces tradicionales,segn el queso a elaborar.

El cuajado

Consiste en coagular la leche ya sea con cuajo (coagulacin enzimtica), con fermentos lcteos(coagulacin lctica), o con ambos (coagulacin mixta). Con este proceso obtenemos la cuajada;es blanda con la coagulacin lctica, dura con la coagulacin enzimtica, y semidura con lacoagulacin mixta. Cada quesero cuaja la leche para obtener la cuajada que le permitirconseguir el queso a elaborar.

Cortar, moldear, calentar, escurrir

Cuando la leche est cuajada al punto deseado, se coloca directamente en moldes (si es unacuajada lctica) o se corta (cuajada enzimtica) para eliminar el suero. La cuajada lctica seescurre dentro del molde durante varias horas. La cuajada enzimtica depender del tipo dequeso. Los duros se moldean y prensan. Antes de pasar al molde para los duros de pastacocida debe calentarse la cuajada cortada muy pequea- dentro del mismo suero, an enla cuba quesera, para luego prensarlos intensamente.Los quesos azules generalmente no se prensan y cuando se han sacado del molde son pinchadospara abrir en su interior unos canales por donde circular el aire que permitir el crecimientodel moho azulEl molde determina la forma del queso, y puede ser perforado, con formas caractersticas yde materiales diversos (plstico, madera, metal...), de mayor o menor tamao segn el queso,y debe permitir el escurrido deseado y correcto prensado para el tipo de queso elaborado.

El salado

La sal es parte fundamental de cualquier queso madurado, para ayudar en su conservacin,desuerado, maduracin y gusto. La sal se puede aplicar de maneras muy diferentes:

Salmuera: cuando los quesos salen de la prensa pueden sumergirse en salmuera aguacon la cantidad adecuada de sal-, donde permanecern el tiempo que les correspondepor tipo y tamao de queso. Este proceso se aplica a los quesos duros.

A mano: los quesos pueden salarse frotando todos los lados o bien aplicando la dosisadecuada de sal para facilitar su penetracin. El salado puede durar varios das o semanas.Este tipo de salado se aplica a los quesos blandos, intensos y en algunos quesos de pastacocida.

En algunos quesos como el Cantal- se sala la cuajada antes de pasar al molde y a la prensa.En otras ocasiones, se aade la cantidad de sal que corresponde al queso dentro de laleche antes de coagularla, especialmente en algunos quesos frescos aunque estos, enconjunto, no suelen llevar sal-.

La maduracin

Se lleva a cabo en zonas especialmente acondicionadas para ello, donde la temperatura, lahumedad y el aire sean los adecuados para cada tipo de queso. El queso evoluciona duranteeste tiempo -por la accin interior del cuajo usado en la coagulacin de la leche, los fermentosaadidos y las reacciones propias de la maduracin- de cuajada a queso

La duracin de la maduracin vara de algunos das a varios meses o aos, segn los quesos,perodo durante el cual son objeto de constantes cuidados (pulverizacin de moho, volteo,cepillado, lavado con salmuera...).

El afinado

El afinado es el proceso de maduracin realizado por el afinador. El afinador es una figurasumamente reconocida en la cultura quesera francesa y es aquella persona que, utilizandosu gran experiencia, madura los quesos segn su criterio, usando en sus cavas de maduracinla temperatura y la humedad adecuadas, para lograr el queso deseado.

Los controles

Sanitario y de calidad, empiezan en la propia granja -con la leche- y prosigue en la quesera-en todas las etapas del proceso de fabricacin-. Son imprescindibles para conocer la calidaddel producto y son principalmente analticos -realizados en la quesera o en laboratorio-pero tambin pueden ser sensoriales realizados por expertos, en el caso de los quesosmaduros-.

El acabado

Segn el tipo de queso, se realizar el frotado, envasado, etiquetado

El etiquetado informa al consumidor sobre:

La denominacin del queso Si la leche es cruda o pasteurizada y de qu animal procede (vaca, cabra, oveja...) El lugar, la direccin y el nombre del fabricante La cantidad de materia grasa (calculada segn el extracto seco) La vida til del producto y su temperatura de conservacin Marcas de calidad o de producto ecolgico (AOC, Label Rouge, Bio)

Caractersticas de los quesos

Varias formas (cilndrica, caras convexas, corazn, discoidal)

Corteza rugosa, enmohecida, blanca con pigmentacin

anaranjada o marrn, segn tiempo de maduracin.

Al corte, textura homognea sin ojos o con pequeos

ojos repartidos por toda la pasta, y color entre blanco y

amarillo intenso.

Aromas variados, desde notas vegetales de verdura a tierra,

bosque, humedad, champin

En boca resultan blandos, adherentes, de sabor pronunciado

e intensidad variable, segn tiempo de maduracin.

Sabor final caracterstico a fruto seco, ligeramente amargo,

con una gran presencia en el paladar y persistencia mediana.

Los ligeros

Neufchatel*

Gastronomay maridajes

11

La elaboracin

Fabricados con leche de vaca, de cabra o de oveja, se elaboran

partiendo de una coagulacin lctica, preferentemente con fermentos

propios (leche cruda) o aadidos (leche pasteurizada y tambin cruda)

con el fin de conseguir una acidez suficiente para coagular la leche.

La cuajada formada es a menudo colocada en el molde con un

cucharn; tras el correspondiente escurrido (vara en funcin segn

el tipo de queso), se pulveriza con una solucin de moho Penicillium

candidum que crecer en la corteza (si queremos una corteza blanca),

con ceniza (corteza gris) o simplemente se deja la corteza natural.

Se maduran en cmaras o cavas (de 2 a 6 semanas segn los tipos)

siempre a una temperatura y humedad adecuadas (entre 10-12C y

hasta el 90% de humedad ambiental). En el transcurso de esta fase

estos quesos adquieren su identidad: la pasta homognea y blanda,

el sabor definido y acentuado, un complejo aroma caracterstico, la

corteza blanca que aparece en la superficie -con motas segn el

tiempo de maduracin- incluso gris o natural, ocasionalmente.

Quesos de marcada personalidad con tiemposde maduracin relativamente cortos (entre 15das y 2 meses), elaborados a partir de lechecruda y pasteurizada, con una gran humedad ensu interior, y una corteza de sabor definido ypersonal, que confieren unas caractersticasconcretas ideales para:

Conservacin siempre a 4C y en envase original (mantiene las caractersticas propias

del queso) o sin envase en lugar poco ventilado.

Mantener en ambientes de humedades cercanas al 80%

Control visual de la corteza: debe ser blanca -especialmente en los jvenes- con

pigmentos anaranjados -en los maduros-

Comprobar maduracin por presin tctil sobre la superficie del queso (firme en el

queso joven, y blanda en el queso maduro)

Control olfativo: debe ser limpio y sin olores extraos -la sensacin amoniacal es seal

de queso muy maduro-

No deben desecharse los quesos anaranjados y amoniacales pero s adviertir de un

tiempo de maduracin largo, con un olor y sabor intensos.

Recepcin y conservacin

Son quesos con alto contenido de humedad y capacidad de maduracin de modo

que hay que tener en cuenta:

Brie de Meaux* Camembert de Normandie*

El corte

*AOC: Denominacin de origen controlada

Neufchatel*, Chaource*, Coulommiers, Camembert de Normandie*,Carr de Lorraine, Brie de Meaux*, Brie de Melun*

Del ms suave al ms fuerte

Tener en cuenta: el tipo de queso, el tiempode maduracin y si est elaborado con lechecruda o pasteurizada.

Con el vino

Consumir a 20C y despus de un tiempo de aireacin.

Fundir -al ser quesos con humedades altas, funden bien-

Comer con frutos secos crudos y fruta fresca -como

pera, melocotn o uva-

Acompaar con mermeladas rojas (fresa, mora, frutos

del bosque)

Consumir con panes de baja humedad y tostados,

crackers variados.

Blancos afrutados, de marcada acidez para los

quesos ms jvenes y menor para los ms maduros.

Vinos con barrica y con mayor complejidad aromtica

en los quesos de leche cruda.

Las variedades chardonnay, gewrztraminer o riesling

suelen resultar adecuadas para estos quesos.

El champagne y el cava tambin representan una

buena opcin cuando el queso es blando y untuoso,

preferentemente de reserva o crianza.

O los quesos de pasta blanda


Varias formas (cilndrica caras convexas, cilndrica plana) y siempre

con un punto de irregularidad debido a la corteza blanda.

Corteza naranja, rugosa, remelosa en los ms maduros y ms seca

en los ms jvenes, de color naranja dbil a intenso.

Al corte, textura homognea sin ojos o con pequeos ojos repartidos

por toda la pasta, ms o menos licuada segn el tiempo de maduracin;

color que oscila de amarillo leche a intenso.

Aroma intenso en la nariz, penetrante y dominante -preferentemente

de la familia animal y primaria-.En boca, ese aroma pasa a notas

frescas e incluso dulces -ms tpicas de la leche- y ocasionalmente

salinas, contrastando entre exterior e interior.

En boca varan segn el tiempo de maduracin: paso rpido de los

quesos ms jvenes, que poseen una textura compacta y cohesionada,

y persistencia de los ms maduros, con un sabor pronunciado

cuando son blandos y adherentes.

Postgusto cercano a tostado y a cereales en los quesos maduros.

Son quesos con carcter y sabor, siempre con gran contraste entre

su aroma fuerte- y sensacin en boca -ms suave-.

Los intensos

Epoisses*


13

La elaboracin

Habitualmente elaborados con leche de vaca, tambin pueden

encontrarse de cabra y oveja, partiendo de leche cruda o pasteurizada.

Normalmente se elaboran a partir de una coagulacin lctica, como

en el caso de las pastas blandas, y cuando ya han pasado un tiempo

inicial de oreo para formar corteza (entre 3 y 10 das) sta se empieza

a lavar: el lavado consiste en frotar la corteza lentamente con salmuera

(agua y sal) e incluso a veces con algn otro tipo de ingrediente (marc

de Borgoa, vino blanco, etc.). El lavado favorecer la aparicin en

la corteza de un tipo de fermento (Brevibacterium limens) que es el

responsable de la coloracin naranja y de un aroma personal, y que

adems intervendr en la maduracin del queso.

Esta corteza naranja es una de sus caractersticas principales, y para

ello debe madurar en cmaras o cavas, de 3 a 8 semanas -o ms, segn

los tipos- a una temperatura y humedad adecuadas (entre 10-12C

y hasta el 90% de humedad ambiental).

Quesos de aroma y sabor caractersticos,elaborados a partir de leche cruda opasteurizada, una corteza de gusto definido eintenso y unas caractersticas ideales para:

Conservacin imprescindible siempre a 4C y en envase original (mantiene las

caractersticas propias del queso)

Mantener en ambientes de humedades cercanas al 80-85%

Control visual de la corteza: debe ser naranja, ms o menos viscosa pero regular y

continua.

Comprobar maduracin ejerciendo presin tctil sobre la superficie del queso (si es

firme, el queso es joven y blanda si es maduro)

Control olfativo: debe ser intenso -animal, leche madura, salina-

Los quesos muy maduros sern muy blandos y casi licuados, de aroma penetrante y

sabor ligeramente picante.


Son quesos con alto contenido de humedad y capacidad de maduracin durante su

comercializacin, de modo que hay que tener en cuenta:

Munster* Pont-l'Evque*

El corte


Pont-l'Evque*, Vacherin,

Mont d'Or*, Livarot*, Maroilles*,

Munster*, Epoisses*...


Tener en cuenta: el tipo de queso, el tiempode maduracin, si est elaborado con lechecruda o pasteurizada y el desarrollo de lacorteza:

Con el vino

Consumir a 16-18C y despus de un tiempo deaireacin.

Consumir con corteza.

Contrastar con complementos dulces, desde mielhasta mermeladas dulces (melocotn, pera)

Acompaar de frutos secos crudos (nueces, nuecesde macadamia) o frutas confitadas.

Consumir con panes tostados y dulces (de pasas,pasas y nueces)

En la cocina usar en platos fros como por ejemplo,ensaladas- pues al calentarse adquieren una potenciaaromtica muy intensa.

Blancos afrutados, de baja acidez en general y aromaintenso -preferentemente de barrica y reserva-

Tintos crianza con poco tanino y baja graduacinalcohlica, carnosos y estructurados -especialmentepara los quesos ms maduros-

Tambin los quesos maduros combinan con los vinosdulces naturales y contrastan la potencia y el picantedel queso.

O los quesos de corteza lavada


Varias formas (cilndrica con caras convexas, cilndrica plana, discos),

de 350 g. a 45 Kg., irregular en las coagulaciones mixtas y definida

en las pastas ms duras.

Corteza de todos los estilos, desde el naranja suave con notas de

moho blanco, o del marrn claro al marrn intenso; se debe buscar

la continuidad y regularidad de la corteza.

Al corte, la textura vara del aspecto blando o semiduro al duro de

los quesos ms grandes y maduros. La presencia de ojos es habitual,

aunque de pequeo tamao y repartidos por toda la pasta.

Aromas variables, desde el ligeramente animal de algunas cortezas

lavadas -siempre muy suave- al ms definido con notas de tostado,

madera o cereal de los quesos ms maduros y evolucionados.

En boca, sabor lechoso de las coagulaciones mixtas o sabor

ligeramente picante de los ms duros y viejos. Los matices son

amplios: leche, dulce, salado, poco cido y amargo normalmente,

aunque tambin pueden ser de fruto seco (crudo y tostado),

especias, hierba y heno

Son quesos suaves, agradables de comer, que no pierden su

personalidad, diferentes unos de otros.

Los suaves

Saint-Nectaire*


15

La elaboracin

Fabricados principalmente a partir de leche de vaca, aunque tambin

los hay de oveja y ocasionalmente cabra, partiendo de leche cruda o

pasteurizada.

De familia amplia, la tcnica de elaboracin predominante es la

coagulacin mixta (maduracin de la leche con una coagulacin

enzimtica-quesos semiduros), aunque tambin la coagulacin enzimtica

(coagulacin a partir de cuajo animal) para las pastas ms duras.

Maduran durante tiempos generalmente superiores a 1 mes o ms,

y la diversidad de cortezas y tcnicas particulares de elaboracin es

muy amplia. La maduracin adopta diversas maneras: desde el oreo

inicial para la formacin de corteza (en todos los casos hay una

corteza definida) en ambientes naturales y en condiciones controladas

(75% humedad, 12-14C), a maduraciones que oscilan entre 2 meses

y medio ao (85% humedad, 8-12C).

El aspecto final variar mucho de un queso a otro, sin poder

estandarizarse.

Quesos variados, elaborados a partir de lechecruda o pasteurizada; pueden comerse con osin corteza y poseen unas caractersticas idealespara:

Conservacin a 4C (humedad del 80-85%) y en envase original (mantiene las

caractersticas propias del queso) para las cortezas ligeramente lavadas y con moho.

A 8-10C para los quesos ms maduros y duros, en lugar poco ventilado y humedad

del 75-80%, y si se desea fuera de su envase original.

Control visual de la corteza: del naranja suave con moho blanco, al marrn ligero o

intenso, segn el queso. Valorar ausencia de defectos (ojos, manchas, grietas o fisuras)

y regularidad y continuidad de la corteza.

Control olfativo: variable que oscila entre el ligeramente animal o hmedo de los

semiduros al salino o tostado de los quesos duros.


Quesos con contenido medio o bajo de humedad, con algunas cortezas delicadas y

resistentes otras, de modo que hay que tener en cuenta:

Cantal* Reblochon*


Saint-Paulin, Cantal*, Laguiole*,

Reblochon*, Saint-Nectaire*,

Ossau-Iraty* (con leche de oveja)


Tener en cuenta: el tipo de queso, si estnelaborados con leche cruda o pasteurizada, y eltiempo de maduracin:

Con el vino

Consumir a 16C los semiduros y a 22C los msduros, tras un tiempo de aireacin (10-15 minutos)

Comer la corteza anaranjada, si se desea, de los quesossemiduros (Reblochon, Saint Nectaire)

Contrastar los semiduros con fruta fresca (pera, meln,melocotn) y los duros con verduras a la brasa oal horno (pimiento, berenjena)

Acompaar con frutos secos tostados (avellanas,almendras) o conservas dulces (membrillo,compotas)

Consumir con panes tostados y variados (pasas ynueces, cereales, aceitunas) los semiduros, y conpanes densos (lea, baguette) los duros.

Pueden gratinarse, fundirse, usarse para fondues,raclettes, ensaladas, rellenos

Cavas maduros (crianza o reserva) o blancos debarrica y crianza, complejos, de fruta madura, debaja acidez, para los semiduros.

Tintos crianza o reserva -de tanino integrado, confruta y fruto rojo, de graduacin alcohlica media-para los duros; adecuar siempre el tiempo demaduracin del queso a tiempo de maduracin delvino.

Otras posibles combinaciones para los quesos msmaduros e incluso picantes, son los vinos dulcesnaturales.

O los quesos de pastas prensadas no cocidas

El corte


Forma cilndrica, de caras planas o convexas, y con una altura entre los

12 y 50 cm.

Cortezas lisas, naturales, sin moho exterior o con moho poco desarrollado

por el limpiado o lavado de la corteza. Color del amarillo intenso al

marrn dbil u oscuro, pasando por la gama de chocolate o tierra.

La textura es compacta, sin ojos, con ojos intencionados.

Aromas ricos y complejos, desde el tostado de la corteza o lechoso,

pasando por toda la familia vegetal (hierba, prado, heno, florales),

frutos secos, incluyendo sensaciones de fruta dulce en los ms maduros.

En boca, vara segn el queso y el tiempo de maduracin; textura

elstica los quesos muy jvenes -medio ao- y evolucionan hacia una

textura cohesionada y cerrada. Incontable variedad de sensaciones en

cualquiera de los quesos de esta familia, siendo especialmente destacable

el fondo dulce y vegetal de todos ellos.

Postgusto ms cercano al tostado y al cereal, en los quesos muy maduros.

Son quesos muy gustosos, intensos y dulces, resultando en su paso por

boca muy equilibrados.

Los afrutados

Comt*


17

La elaboracin

Por el tiempo de maduracin estos quesos acostumbran a tener

grandes dimensiones y por esa razn suelen ser siempre de leche de

vaca, ya que es necesaria una gran cantidad de leche para elaborar

un solo queso (y slo las vacas permiten con un nmero normal de

animales obtener esas cantidades de leche).

Su elaboracin empieza a partir de leche cruda o pasteurizada

(mayoritariamente leche cruda), cuajando la leche entre 32 y 35C

durante el tiempo necesario; cuando est cuajada, se corta en granos

pequeos y se cuece. Este proceso es el que los diferencia de otros

tipos de queso. Durante la coccin se calienta la pasta a 55C durante

45 minutos (aproximadamente) para endurecer el grano de cuajada

(elimina suero y se endurece con el calor). El resultado de este grano

duro junto con un prensado intenso es un queso duro, compacto,

poco hmedo y que deber evolucionar durante mucho tiempo para

conseguir caractersticas ptimas.

Pesan normalmente de 35 a 70 Kg., y la maduracin oscila entre

medio ao y cinco aos.

Quesos agradables, de notas maduras pero confondos vegetales y dulces; tiempos de maduracinsuperior a medio ao, siendo frecuente ms de1 ao, elaborados a partir de leche cruda ypasteurizada, de corteza no comestible, y conunas caractersticas ideales para:

Conservacin a 4C (recomendable) o a 8-10C para permitir una ligera evolucin

del queso.

Mantener en ambientes de humedades cercanas al 80-85%

Control visual de la corteza: seca, lisa, de color amarillo, marrn dbil a intenso, y a

veces ms oscura. Comprobar ausencia de defectos (grietas, fisuras, agujeros, manchas).

Comprobar la etiqueta para conocer el tiempo de maduracin.

Control olfativo: limpio, de notas tostadas o vegetales, salina en ocasiones.

Los quesos muy maduros se rompern al corte; por este motivo hay que tener la

precaucin de usar utensilios adecuados (consultar seccin de corte)


Son quesos de baja humedad, muy maduros, de cortezas evolucionadas y siempre

secas, de modo que hay que tener en cuenta:

Beaufort* Emmental


Emmental, Abondance*,

Comt*, Beaufort*


Tener en cuenta: el tiempo de maduracin y sison de leche cruda o pasteurizada:

Con el vino

Consumir a 22C y tras un tiempo de aireacin de10-15 minutos.

Acompaar con frutos desecados (orejones, pasas,dtiles, higos) o mermeladas (de albaricoque,melocotn)

Consumir con frutos secos tostados (avellanas,almendras)

Con panes grandes de larga fermentacin (lea, gallego,maz)

En la cocina se pueden usar para la elaboracin depastas, pizzas, gratinados y verduras o salsas.

Tintos reserva, tnicos y con graduacin alcohlicamedia-alta, estructurados, complejos, con frutamadura, torrefactos y notas balsmicas.

Preferentemente de las variedades CabernetSauvignon, Cabernet Franc, Tempranillo, Garnacha,Tintorera.

Otras posibles combinaciones con los quesos muymaduros son los vinos dulces naturales ms densosy glicricos, que compensan la baja humedad dealgunos quesos y suavizan las notas ms intensasde la larga maduracin.

O los quesos de pastas prensadas cocidas

El corte


Formas variadas (cilindro, rulo, disco, cilndrica de caras planas,

piramidal)

Cortezas lisas, naturales, con moho blanco, con moho gris o

con ceniza comestible.

Textura cerrada, ms o menos blanda en funcin de la

maduracin.

Aroma caracterstico a leche de cabra en ocasiones, afrutado

o vegetal en otras.

En boca presentan sabores suaves, con dominio de la leche o

el vegetal, notas maduras de leche, heno o pasto. Generalmente

gustos complejos y de largo recorrido en boca.

Postgusto caracterstico a fruto seco o leche de cabra, ligeramente

amargo.

Son quesos singulares y suaves, de gustos definidos y variados.

Los quesos de cabra Gastronomay maridajes

19

La elaboracin

Quesos elaborados a partir de una coagulacin lctica (es decir, como

una pasta blanda), partiendo a menudo de leche cruda, tambin de

leche pasteurizada, y con formas y tiempos de maduracin distintos.

En este caso es decisivo el tiempo de afinado que le confiere su

carcter, desde los jvenes cidos y frescos, hasta los untuosos maduros

y complejos. Tambin durante este tiempo evolucionar su corteza

segn las preferencias del quesero o del afinador, pudiendo encontrar

desde quesos blancos hasta quesos grises por la maduracin o la

ceniza.

El tiempo de maduracin oscila de 1 semana a 2 meses.

Quesos lcticos o lechosos, de fondos vegetalesy largo recorrido en boca, de aroma personal, ytiempos de maduracin que oscilan entre 1 y 8semanas, elaborados a partir de leche cruda opasteurizada, de corteza comestible, que confierenunas caractersticas concretas ideales para:

Conservacin a 4C (muy recomendable) y en envase original (para mantener

caractersticas queso)


Control visual de la corteza: hmeda, fresca, ausente de colores extraos, regular y

continua en todo el queso.

Comprobar el tiempo de maduracin ejerciendo presin con el dedo sobre el queso.

Control olfativo: limpio, leche de cabra, vegetal o mineral.


Son quesos de alta humedad, ms o menos maduros, de cortezas delicadas y hmedas,

de modo que hay que tener en cuenta:


Chabichou du Poitou*, Crottin de Chavignol*, Selles sur Cher*,Pouligny Saint Pierre*, Sainte Maure de Touraine*, Picodon de laDrme et de l'Ardche*...


Tener en cuenta el tipo de corteza (natural,moho blanco o gris) y si son de leche cruda opasteurizada:

Con el vino

Consumir a 18C y despus de un tiempo de aireacinde 5-10 minutos.

Acompaar con frutos secos crudos (nueces, nuecesde macadamia, pistachos)

Consumir con fruta fresca como fresas, frutos rojos(mora, grosella) o mermelada (de tomate, fresa)

Con pasta de aceituna (olivada), o aceitunas negrasde Aragn

Con pan tostado o tostadas, crackers (de aceituna,maz, pipas, cereales)

Pueden usarse para elaborar ensaladas tibias y fras,pastas, gratinados

Blancos o rosados afrutados, ligeramente cidos,maduros acorde al tiempo de maduracin del queso.

Preferentemente de las variedades Chardonnay, PinotNoir, Riesling, Sauvignon Blanc, Muscat.

Otras posibles combinaciones con los quesos msuntuosos son los finos o manzanillas, as como loscavas para contrastar la textura adherente de estosquesos y sus notas de queso maduro con el frescorde estos vinos.

De coagulacin lctica

El corte

Sainte Maure de Touraine*Chabichou du Poitou*Pouligny Saint Pierre*


Forma cilndrica principalmente, de diferentes tamaos,

y caras planas.

Hay quesos con corteza (levadura exterior, color marrn

de diferente intensidad), y otros sin corteza (aunque con

la presencia de moho azul)

Textura veteada con moho azul, hmeda y mantecosa.

Aroma caracterstico de moho azul, con notas salinas y

de leche en ocasiones, y de levadura en los quesos con

corteza.

En boca resultan salinos, hmedos, mantecosos y picantes,

envolventes al paladar, con sensaciones suaves al principio

e intensas al final, y una persistencia generalmente larga.

Postgusto variable segn queso y corteza, del tpico moho

azul al tostado.

Quesos diferentes segn tipologa, ms o menos potentes

y para todos los gustos.

Los azulesGastronomay maridajes

21

La elaboracin

Quesos elaborados a partir de leche de vaca u oveja (Roquefort),

normalmente con leche cruda, y con una coagulacin mixta (entre

lctica y enzimtica, para obtener una pasta semidura). El hecho

diferencial de estos quesos est en su veteado interior de color verde-

azul caracterstico y que se obtiene por la introduccin del moho

Penicillum Roqueforti o Glaucum en su interior durante la elaboracin

o en el momento antes del inicio de su maduracin.

Adems del moho hay que permitir el paso de aire a travs del queso,

ya que el moho necesita oxigeno para crecer y se consigue con el

tipo de cuajada obtenida durante la elaboracin (ms porosa y con

huecos interiores para el moho) y/o con la realizacin de unos agujeros

que atraviesan el queso de arriba abajo. De este modo, el queso

desarrolla en su interior y tambin en su exterior, el caracterstico

aspecto que identifica a estos quesos.

La maduracin suele realizarse (no exclusivamente) en grutas naturales

(con una humedad y temperatura adecuadas). El tiempo de maduracin

oscila entre 1 y 4 meses.

Quesos con sabor, ms o menos potentes,salinos y picantes, elaborados a partir de lechecruda y pasteurizada, de corteza comestible,con unas caractersticas ideales para:

Conservacin a 4C (imprescindible), para evitar maduracin del queso y en su

envoltorio original (envase plstico o papel aluminio)


Control visual de la superficie: corteza definida, continua, de color marrn dbil o

intenso. O sin corteza, hmeda, con moho exterior. Ausencia de agujeros o manchas

de colores extraos a la superficie.

Comprobar en la etiqueta el tiempo de maduracin y si son de leche cruda o

pasteurizada.

Control olfativo: a moho azul, salino y hmedo.


Son quesos hmedos, mantecosos y salinos, maduros, con o sin corteza, de modo

que hay que tener en cuenta:


La Fourme d'Ambert*, Fourme

de Montbrison*, Bleu de Gex*,

Bleu d'Auvergne*, Bleu des Causses*,

Roquefort*...


Tener en cuenta el tipo de leche (vaca u oveja),las sensaciones salinas y si son de leche crudao pasteurizada:

Con el vino

Consumir a 16C y despus de un tiempo de aireacin(2-5 minutos)

Contrastar con frutos confitados (ciruela, pasa, higo)

Consumir con mermeladas de higos , o jaleas de floreso vinos dulces.

Acompaar con verdura fresca (endibia, apio)

Con pan dulce (Viena, pan de leche, con azcar)

En la cocina, pueden usarse para elaborar salsas,acompaar verduras crudas, potenciar algunos platoso con carnes rojas.

Generalmente los vinos dulces naturales contrastan

la salinidad y el picante de estos quesos de

complejidad aromtica, un vino con ms tiempo de

maceracin y expresin ser un buen maridaje.

Los quesos azules menos picantes, poco salinos y

ms jvenes pueden maridarse con un tinto poco

tnico, de expresin floral y fruta madura, que

acompae las notas de queso maduro. Un maridaje

con riesgo, pero muy interesante.

El corte

Bleu d'Auvergne* La Fourme d'Ambert* Roquefort*


Formas variadas (cilindro, rulo, disco, cilndrica de

caras planas, piramidal)

Sin corteza o corteza formada por un ingrediente

aromtico (hierbas, especias)

Textura blanda y hmeda, abier ta y granulosa en

ocasiones, fundente al paladar y ligera en su paso

por boca.

Aroma lechoso, fresco, cido. Debe estar libre de

olores ajenos a estos, pues el queso no sera fresco.

En boca gustos cidos y suaves, lechosos. Si se ha

aadido un ingrediente aromtico el gusto se

asemejar a este ingrediente.

En conjunto quesos frescos, fciles y para todos los

pblicos.

Los frescosGastronomay maridajes

23

La elaboracin

Los quesos frescos franceses son elaborados por coagulacin lctica

de la leche (normalmente vaca o cabra, y pocas veces oveja), es decir,

son quesos elaborados por la accin de los fermentos lcticos aadidos,

y por tanto quesos cidos y poco escurridos. Tambin podramos incluir

dentro de estos, los quesos elaborados a partir de lactosuero (lquido

resultante de la elaboracin del queso), cmo el Brocciu que tiene una

AOC (Denominacin de Origen Controlada).

El proceso es simple. Se parte de leche, pasteurizada casi siempre, y se

deja fermentar por el tiempo necesario para que la leche coagule. A

partir de aqu se pone la cuajada en un molde, se escurre y se vende

directamente, con o sin sal, siempre sin madurar. Si partimos de

lactosuero, se calienta este a temperaturas prximas a 100C (sin llegar

a hervir), y se recogen las partculas que aparecern en la superficie del

suero. Estas se ponen en molde y se venden directamente, sin madurar.

Es habitual aromatizar estos quesos con hierbas, especias, etc.

Quesos frescos, sin maduracin, de gustosprimarios que corresponden a la leche,elaborados a partir de leche pasteurizada, sincorteza, que confieren unas caractersticasconcretas ideales para: Conservacin a 4C (imprescindible no romper la cadena del fro) y en envase original

(si viene envasado)

No importa la humedad. Preferiblemente del 80%.

Control visual del queso: blanco, fresco y hmedo. Ausencia de manchas amarillas o

colores extraos.

Comprobar fecha de caducidad del queso en etiqueta.

Control olfativo: limpio, fresco, cido si es de coagulacin cida, lechoso.


Son quesos de alta humedad, sin maduracin, normalmente sin sal, sin corteza, de

modo que hay que tener en cuenta:

Quesos blancos,

Quesos frescos de cabra...

Pensar en si es un queso de coagulacin lcticao enzimtica, aromatizado o no, si lleva o nolleva sal, y especie animal (vaca, cabra u oveja):

Con el vino

Consumir a 14C.

Acompaados de azcar, miel, mermeladas, frutos

secos

Acompaar con fruta fresca como fresas, frutos

rojos (mora, grosella)

Untados sobre pan o tostadas, o acompaados de

crackers.

En la cocina usar en ensaladas variadas, en la

elaboracin de postres, batidos, helados

El uso de vinos en estos quesos resulta complejo, por

la humedad, acidez y simplicidad de los mismos.

Vinos blancos ligeros, secos, contrastaran bien a estos

quesos jvenes.

Zumos de fruta (naranja, zanahoria, melocotn, frutas

variadas) acompaaran mejor las notas dulces o

cidas de estos quesos.

El corte

Queso fresco aromatizado Queso fresco de cabra Queso blanco


Forma segn envase (triangular, cilndrica)

Sin corteza y con ingredientes aromticos en los que se

aaden en su exterior (hierbas, especias, frutos secos, jamn)

Textura fundente y homognea.

Olor caracterstico a queso suave, con el aroma en caso de

haberlo aadido.

En boca, sabores suaves, textura ligera, muy agradables.

Quesos variados y de muy diversas caractersticas.

Los quesos fundidosGastronomay maridajes

25

La elaboracin

Los quesos fundidos se obtienen a partir de uno o varios

tipos de quesos de pasta prensada, a los que se aade leche,

mantequilla o nata, para conseguir una textura fundente y

homognea.

Su pasta es blanda y su sabor suave, y durante su proceso

de fundido pueden elaborarse como quesos naturales o

aadiendo ingredientes (nuez, jamn, ajo, finas hierbas,

especias) en su interior o exterior.

Todos los quesos fundidos se envasan.

Quesos suaves, sin maduracin, de gustosderivados del queso original, sin corteza, queconfieren unas caractersticas concretasideales para:

Conservacin a 4C (imprescindible no romper la cadena del fro) y en

envase original.

No importa la humedad. Preferiblemente del 80%.

Control visual del queso: envase entero, sin defectos ni roturas. Aspecto

del queso homogneo, sin coloraciones extraas.

Comprobar fecha de caducidad del queso en la etiqueta.


Quesos fundidos, con contenido de humedad media, de modo que hay que tener

en cuenta:

Quesos de untar, Cremas,

Quesos aromatizados, Quesos fundidos con nueces ...


Tener en cuenta si es un queso con ingredientesaromticos o natural:

Con el vino

Consumir a 14C.

Acompaados de muy diversos alimentos (frutos

secos, jamn, verduras)

Untados sobre pan o tostadas, o acompaados de

crackers o colines.

En la cocina se pueden usar en la elaboracin de

ensaladas variadas, en sopas o cremas, con verduras.

Vinos blancos suaves, afrutados y cidos, dulces,

para contrastar la textura fundente y untuosa, sin

crianza.

Vinos tintos jvenes, poco maduros, con tanino y

cuerpo medio, sin crianza.

El corte

Quesos fundidos con nueces Quesos con aromasCrema

Lista de las A.O.C 2008(Denominaciones de Origen)

27

Un origeny una tipicidadLa Denominacin de Origen Controlada (A.O.C, por sus siglas en francs:

Appellation dOrigine Contrle) garantiza un origen (rea geogrfica de produccin

delimitada) y una tipicidad (condiciones de produccin precisas). Proporciona la

garanta de que un producto se ha elaborado con conocimientos especializados,

con un savoir-faire transmitido de generacin en generacin y anotado de manera

precisa en cuadernos.

Actualmente, entre las 48 denominaciones de origen controladas relacionadas

con los productos lcteos, 44 acreditan quesos (tambin hay, por supuesto, quesos

de una excelente calidad que no entran dentro de la A.O.C). Las otras cuatro

A.O.C recompensan a la mantequilla Charentes-Poitou, la mantequilla de Deux

Svres, la mantequilla de Isigny y la nata de Isigny.

Las regiones,eje de la diversidad

Abondance Banon Beaufort Bleu d'Auvergne Bleu de Gex-Haut-Jura Bleu des Causses Bleu de Vercors Sassenage Brie de Meaux Brie de Melun Brocciu Camembert de Normandie Cantal Chabichou du Poitou Chaource Chevrotin Comt Crottin de Chavignol Epoisses Fourme d'Ambert Fourme de Montbrison Gruyre Laguiole

Langres Livarot Mconnais Maroilles Mont d'Or Morbier Munster Neufchtel Ossau Iraty Plardon Picodon Pont-l'Evque Pouligny Saint Pierre Reblochon Rocamadour Roquefort Sainte Maure de Touraine Saint-Nectaire Salers Selles-sur-Cher Tome des Bauges Valenay

A saber:

El equivalente de la A.O.C a nivel europeo es la A.O.P (Denominacin de origenprotegida). Estas dos denominaciones slo pueden ser expedidas por dosautoridades oficiales (el INAO para la A.O.C y la Unin Europea para la A.O.P).

Lo tienen todo para gustar...

Label Rouge

Creada en 1960 s una marca agrcola nacional que acredita al producto con una calidad superior a los productosde las mismas caractersticas. Existen 6 productos lcteos con esta marca, de los cuales 4 corresponden a queso:

El Emmental Est Central Grand Cru.

La Raclette o queso Raclette.

La Mimolette francesa aeja o vieille (12 meses) o extra-vieille (18 meses).

El Brie de leche termizada.

Adems de estas marcas de calidad existen otras marcas. Por ejemplo:

le de FranceBrie de Meaux* Brie de Melun*Coulommiers Demi-sel Queso frescoQueso fundido con nuecesNord Pas de CalaisBoulette d'Avesnes Maroilles*Mimolette franaiseChampagne-ArdenneBrie de Meaux* Brie de Melun*Brillt-Savarin Chaource* Langres*BourgogneChaource* Epoisses* Langres*LorraineMunster* Carr de lEstAlsaceMunster*Franche-ComtBleu de Gex* CancoillotteComt* Emmental Gruyre Queso fundidoMont d'Or* Morbier*Rhne Alpes SavoieAbondance* Beaufort*Bleu de Gex* Bleu de Vercors Sassenage*Chevrotin* Fourme de Montbrison* GruyrePicodon* Reblochon* Rigotte Saint-MarcellinTomme de Savoie Tome des Bauges*Provence Alpes Cte dAzurBanon*CorseBrocciu* NioloAuvergneBleu dAuvergne* Cantal*Laguiole* Fourme dAmbert*Saint Nectaire* Salers*Languedoc RoussillonBleu des Causses* Laguiole*Roquefort* Plardon*Midi-PyrnesBleu des Causses* Laguiole*Roquefort* Rocamadour*AquitaineFromage des Pyrnes Ossau Iraty*Poitou-CharentesChabichou du Poitou*Sainte Maure de Touraine*Pays de la LoireCur NantaisBretagneSaint PaulinNormandieCamembert de Normandie*Livarot* Neufchtel*Pont l'Evque*Valle de la Loire - CentreCrottin de Chavignol* Pouligny St Pierre*Sainte Maure de Touraine*Selles sur Cher* Valenay*

2

1

4

3

5

6

7

9

8

10

11

12

13

16

17

18

19

15

14

2

1

2

18

17

16

19

4 7

35 61

15 118

14

1312

9

10

*AOC Appellation dOrigine Contrle - Denominacin de Origen Controlada

29

Conservacin Corte

El corte del quesodebe respetar siempre:

1.Comprar la cantidad de queso que va a consumir enpocos das.

2. Separar los quesos duros de los blandos, no tienen lasmismas caractersticas y por lo tanto no se conservanigual.

3.Los quesos pueden conservarse a 4C (los frescos,fundidos e intensos deben conser varse a estatemperatura), o en ambientes frescos (10-12C), teniendoen cuenta que a esa temperatura siguen madurando.

4.La humedad es muy importante para el queso, por esodebemos tenerlos siempre entre el 75-85% de humedadambiental, segn el tipo de queso.

5.Debemos evitar que les toque mucho el aire, pues seresecarn.

6.Si no los vamos a consumir en pocos das, es mejorenvasar y conservar en el envase original o usar un papelparafinado, tela de algodn o film plstico, para evitarque se resequen y mantener sus caractersticas.

7.Los quesos envasados pueden guardarse en un recipientede plstico. De este modo la humedad que los quesosliberan quedar dentro del recipiente y mantendr lahumedad natural que les corresponde. Separados durosy blandos mantendrn un ambiente ms adecuado acada familia de quesos.

8.En la nevera, tener en cuenta que a 4C el queso nomadura y a 10C puede hacerlo. Por esta razncolocaremos el queso segn nuestro deseo.

La conservacin del quesoes parte fundamental para degustarlo bien.Siga los siguientes pasos para una correcta conservacin:

Cortar con el instrumento ms adecuado facilitarel corte

Para cortar los quesos ms duros facilita el trabajousar un cuchillo mojado en agua caliente

Para los que se desmenuzan, usar una lira o uncuchillo fino mojado en agua caliente

Para los quesos blandos, un cuchillo de pasta blanda

Al cortar queso siempre hay una parte de cortezay una interior; respetar este criterio a la hora decortar el queso

Servir los quesos cortados facilita y hace atractivosu consumo

31

DegustacinProbar un queso es conocerlo,

Vista:empezar por observar la forma y comprobar si hay ciertaregularidad tanto en la forma como en el tipo de corteza,su acabado rugoso, liso- y color de la misma, seal deun queso bien elaborado y madurado. La ausencia dedefectos (grietas, fisuras, agujeros, de bordes irregulares,coloraciones extraas) tanto en el exterior como interiorde los quesos suele ser seal de calidad, segn el tipo dequeso.

Olor:el queso tiene un olor particular que depende de laespecie animal (vaca, cabra, oveja), las caractersticas dela leche, la tcnica de elaboracin, el tipo de corteza y eltiempo de maduracin. Todo ello influye directamente enel olor. Algunos quesos tienen olores fuertes, pronunciados,pero caractersticos, y hay que conocerlos. La ausenciade defectos (olores desagradables y extraos) es sealde calidad.

Gusto:bsicamente hallamos en el queso los sabores bsicos -dulce, cido, salado y amargo-, adems de otros maticespar ticulares, as como un aroma que unas vecescorresponde con la nariz y otras no. Es decir, no nospodemos dejar impresionar por olores muy fuertes porquea menudo en boca nos sorprendern por su suavidad. Ladescripcin del gusto empieza por conocer el queso ycmo est hecho, y luego se pueden describir lassensaciones que nos imprime en su paso por boca. Laausencia de gustos y aromas extraos es seal de calidad.

Impresin final:el queso deja en la boca un postgusto (despus decomerlo), una persistencia (el tiempo que dura en laboca) y una impresin global. Si los dos primeros sonparmetros fcilmente descriptibles, el ltimo es libre parael catador que quiera sugerir las sensaciones reales y deconjunto del queso.

Para disfrutar del queso hay que tener encuenta....

Squelos de la nevera a tiempo, los quesos debenconsumirse (incluso los frescos) entre 16 y 22C segnel tipo. Los ms blandos, frescos y azules estn en el rangoinferior; cuanto ms duros, la temperatura debe ser mayor.

Organcelos por orden de degustacin en el plato, delms suave al ms intenso.

Use mltiples complementos pensando en gustos, texturasy colores, pues los complementos y contrastes ayudarna disfrutar ms de los quesos. No se olvide del pan,cuantos ms mejor panes sencillos para quesos suavesy panes variados para los quesos ms complejos-.

El vino variar segn los quesos a probar. Mejor dos vinosque uno, ser ms adecuado el maridaje. No se olvidetampoco de la cerveza, tostada o negra, o de los zumosde fruta, sanos e ideales para muchos quesos frescos.

Los Quesos de Franciase adaptana numerosas combinacionesgastronmicas

y para hacerlo, cuatro pasos bsicos:

33

Informacin NutricionalLa fuente gourmetde bienestar

En 100g de queso encontramos de 15 a 25

g. de protenas, de alto valor biolgico, pues

contiene una rica cantidad de aminocidos

esenciales, segn tiempo de maduracin del

queso.

Las protenas que contribuyen a construir

los tejidos musculares. 70 g de Emmental

aportan las mismas protenas que 100 g de

carne o de pescado, o 2 huevos.

El calcio que for talece la estructura de los

huesos.

Las sales minerales que contiene el queso

como el fsforo, el potasio y el magnesio

son indispensables para todas las actividades

del cuerpo, las actividades intelectuales,

musculares y hormonales.

Las vitaminas A, B y D que refuerzan el

sistema inmunolgico para combatir las

infecciones.

Las grasas buenas que proporcionan al

cuerpo el tono esencial para un buen

funcionamiento.

El queso es ms tolerable y digerible que

la leche por haber roto la casena durante

la maduracin, transformado una par te

impor tante de la lactosa durante la

fabricacin y degradado parte de las grasas

originales de la leche.

El cido lctico que contienen algunos quesos

favorece una accin protectora del intestino

ante microorganismos perjudiciales para el

mismo, as como la presencia positiva de

bacterias lcticas para el sistema digestivo.

El queso representa todas las ventajas nutricionales de la leche,concentradas y ms digestivas.Aportan protenas y calcio, dos elementos indispensables para labuena salud, as como fsforo, y vitaminas A y D.

Es destacable:

35

Vocabulario Platos y CocinaHabla usted "queso"?

AfinadoPeriodo de maduracin necesario para que el queso alcancesu punto ptimo de degustacin.

Fresco: se dice de un queso justo despus de su elaboraciny sin afinar.

Afinado: queso que ya ha alcanzado su maduracin ptimaal trmino de su perodo de afinado.

CuajarPequea bolsa situada en el estmago de los rumiantes, dedonde se extrae el cuajo animal para cuajar la leche.

CortezaParte externa del queso que se forma en el proceso de afinado.

De granja (fermier)Queso elaborado artesanalmente con leche extrada en elmismo lugar en que los animales son criados y ordeados.

"Flor"Moho blanco que se forma en la superficie de los quesos enlos que se ha esparcido previamente un tipo de moho. Se diceque estos quesos tienen una corteza enmohecida.

Queso (fromage)En francs antiguo se deca "formage", proveniente del latn"formaticum" que significa "aquello que se hace en la forma".El queso es un alimento hecho con molde, obtenido a partirdel cuajado la leche, seguido o no de su maduracin.

Leche crudaSe dice de la leche cuya temperatura nunca ha sobrepasado lade la ubre de la vaca (37C).

Mantiene microorganismos y vitaminas propias No se destruyen las bacterias patgenas

Leche termizadaLa leche se calienta a una temperatura de entre 57 y 65Cdurante al menos 15 segundos.

Destruccin de una parte de la flora lctea (bacterias patgenasy lcticas, levaduras)

Requiere del uso de un nuevo cultivo de fermentos lcteospara aadir a la leche

Leche pasteurizadaLa leche se calienta a una temperatura como mnimo equivalentea 72C durante 15 segundos

Destruccin de la flora lctea (bacterias patgenas y lcticas,levaduras) y vitaminas.

Lcteo (laitier)Queso elaborado en cooperativa o en industria, distinto al degranja. La leche procede de varias granjas.

MohosHongos microscpicos que se desarrollan en la superficie o enel interior de ciertos quesos. Puede tratarse de Penicilliumcammemberti o candidum (Camembert, Brie), de Penicilliumglaucum (Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert) o de PenicilliumRoqueforti (Roquefort).

Fermentos lcticosBacterias de tres clases (bacterias lcticas) que son capaces defermentar los azcares mediante la produccin de cido lctico.Entonces se produce la acidificacin de la leche y la coagulacin.

CuajoLa enzima contenida en el cuajar de los rumiantes que provocala coagulacin de las materias slidas de la leche para su digestin.Se presenta en forma lquida, polvo o en comprimidos. El jugode ciertas plantas (cardo, higuera) posee las mismas facultades.

Regin (o terroir)Zona desde el punto de vista de la produccin agrcola, quedelimita unas caractersticas en lo que se refiere a los saborestransmitidos por el suelo.

Con mucho gusto

DESAYUNOBocadillo con Brie

APERITIVOTapas con Camembert,Roquefort,Brie y Emmental

ENTRANTESEnsaladacon Quesode Cabra

GRATINADOSGratinado conEmmental

EN SALSAPasta con Roquefort

CARNESolomillosal Queso azul

Documents

Guia Quesos de Francia