Guía práctica de técnicas de pastelería para la restaruación - Isidre Puigbó

7/22/2019 Gua prctica de tcnicas de pastelera para la restaruacin - Isidre Puigb

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ProfesorJefe de Pastelera en la EscoladeRestauracii Hostelatge deBarcelona (1987-1999)'~ TcnicoespecialistaenHostelera(Escolad'Hosteleria "Sant Narcis"-Girona-)';'~, "

" El Repostero: una profesin quebaraja trminos como matemticas,

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Cooking BooksApdo. Postal nQ 7108348 - CABRILSBARCELONA

Telef.y Fax:93- 750 8531

GUlA PRACTICA DETECNICAS DE PASTELERIA1~ Edicin,Junio 1.999@ 1999,Texto- Isidre Puigb i Oliu@ 1999,Diseo y Edicin - Enrique Sallars Roig/ COOKING BOOKSAutor: Isidre Puigb OliuColaboradores: - Isabel Puigdueta- Montserrat Queralt- Adolf Garca- Industrial SALVA, s.a.- MARTI, s.a.- PONS ALlMENTACIO, s.1.- ELKOMA, s.a.- Hijo de F.SOL GRAELLS, s.a.Portada: La Page OriginalCoordinacin y Maquetacin: Albert Sallars RoigDibujos: Gemma Canal ParedesImpresin y Encuadernacin: Industrias Grficas Ferrer ColI, s.a.IMPRESOENESPAAISBN: 84 -920959 -3 -8DEPOSITO LEGAL: B - 3001- 1999Reservadoslosderechospara todoslospases. Deconformidadcon lasdisposiciones egalespodrnser castigadosconpenas

demulta y privacinde libertadquinesreprodujerenoplagiaren,en todoo enparte, unaobra literaria,artfsticaocientfica,fijadaen cualquiertipode soporte,sin fapreviaautorizacinexpresa deleditor

DEDICATORIAEste l ibro se lodedico a las tres personasque ms han representado en mivida:A mimadre porque meense a ser tenaz,a mi padre porque me ense a soar ya mimujerRosario porque con ella aprend que slo contenacidad y sueos, elser humano no puede vivir,es necesario estar envuelto de amor, cario y unabuena dosis de comprensin.'t

Isidre Puigb, 1999AGRADECIMIENTOSPara que este libro se haya hecho realidad debo agradecer lacolaboracin de un gran nmero de personas.En primer lugar quiero agradecer a Antonio Madrona Torralba porhaberme enseado eloficio junto con Alfonso Jimnez. A continuacin a laEscuela de Restauracin y Hostelaje de Barcelona por permitirme desarrollary llevar a la prctica mis conocimientos profesionales; tambin a los alumnosde dicha Escuela porque de ellos da a da he aprendido algo. .A Isabel Puigdueta y a Montse Queralt por escribir el captulo demicrobiologa; a Juan Fradera iVila por ayudarme en todos estos aos quehemos trabajado juntos. A laempresa Proder S.A. por redactarme elcaptulode los productos de limpieza; a la empresa Pons Alimentaci, s.1.y Marts.a. por dejarme utilizar los catlogos de sus productos ; al Sr. Mora deElkoma por haberme facil itado imgenes de sus equipos de congelacin yal Sr.Torras de Industrias Salva por dejarme incluir imgenes de su maquinariaen el libro.A Enrique y Alberto Sallars por haber volcado todo su entusiasmoe ilusin para la creacin y produccin de este l ibro y a todas las personasque durante mi vida profesional me han transmit ido sus conocimientos yque sin el los dudo mucho que hubiera sido posible la realizacin de estelibro.

Por otra parte quiero brindar este l ibro a futuros alumnos para que su arduatarea deaprendizaje se haga ms llevadera y que con menos tiempo puedanconseguir los conocimientos que a mpersonalmente tanto me han costadoadquirir. Felicidades a todos.0


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Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

EL AUTOR: Isidre Puigbi Oliu (1963)Inicia su experiencia profesional a la edad de 14 aos como "Pinche",

pasando posteriormente a las categoras de "Ayudante de cocina", "Jefe deCuarto fro" y "Repostero" en el Hotel Boix (Martinet de Cerdanya). Ejerce enel oficio las funciones de Cocinero, Ayudante de Pastelera, Pizzero Jefe deEntremetier, Jefe de Pastelera y Jefe de Obrador.Desde 1987 es Profesor Jefe de Pastelera en la "Escola de Restauraci

i Hostelatge de Barcelona " .Ha dir ig ido numerosos cursos deformacin yreciclaje profesional, demostrando con su buen hacer, que son cuestionesdiferentes el disponer del conocimiento y el saberlo transmitir. Es ademsTcnico Especialista en Hostelera ("Escola d' Hostalera Sant Narcis"-Girona. 1998)Ha realizado diferentes cursos de formacin continua profesional: Iniciacin

del azcar ("Sol Graells"- Barcelona), Curso Tcnico de Chocolate ("LaMaison du Gran Chocolat" -Tain I'Hermitage. Francia), Curso de Postres enPlato ("Escuela de Pastelera Yves Thuries" - Cordes.Francia), Cursos deBollera, Aplicaciones del Chocolate, Pastelera Europea y Cocina al Vacocon Georges Pralus.Haparticipado comoAsesordel Departamentode Pasteleradel "HotelCampus de la Escuela Superior de Hostelera de Catalunya" y losDepartamentosde Pasteleray Panaderade losHoteles Guitarten Cuba.Tambienhacolaboradoen diversasJornadasy CertmenesGastronmicosnacionalese internacionales.Ha colaborado profesionalmente con prestigiosos pasteleros europeos:

Yanick Lefont(Consejero Tcnico de la ENPF -1993),Pierre Herm (Director Pastelero de Fauchon - Pars 1993),Cristopher Felder(Jefe de Pastelera del Hotel Cri llon - Paris)Philippe Pare (Meilleur Ouvrier -1991 y 1993).

Tambien ha participado como autor en la publicacin de otros libros:"Pastelerapara Restauracin" y "Los fIambeados del siglo XXI" y de losVideos: "Elsecreto de los crujientes en lospostres' y "Elarco iris de lasSalsas".

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,

PRESENTACIONCuando en 1998 publicamos el l ibro "Gua Prctica deTECNICAS

CULINARIAS para el profesional" del autor Juan Fradera, lo hicimosconscientes de que hay una parte de la Restauracin que debe concebirsecomo unmundo propio aparte y que complementa y armoniza laconcepcingeneral de lacocina moderna. Nos referimos por supuesto a la PASTELERIAo REPOSTERIA.

Diferentes colores, olores y sabores; distintas materias primas,tcnicasde elaboraciny productosfinalesqueobligabanla creacinde unlibro para la especialidad. Queexplicase losconocimientos bsicos de laprofesinde repostero,teniendocomoobjetivosu aplicacinen Hosteleray Restauracin."Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA"quiere ayudar aformar, mantener,ampliary renovar losconocimientos bsicos en que sefundamentaestearte,intentantoser tila lasnecesidadesy requerimientostradicionales y actuales.La experienciadocente de 12aos del autor,recoge un autnticocompendioy resumende losprincipalesaspectosy temasque completanunabuena formacin especializada. Presentado en 20 captulos suponeunaherramientadeconsultaprctica,completa,organizaday defcil lectura.Especialmente dirigido a futuros reposteros y cocineros, el lectorencontrarla informacinbsica,precisayselectaparaconocerlosentresijosdeestaprofesin.

Enrique SallarsEditor

CD


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Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

PROLOGOEs bien sabido que una profesin nunca se aprende del todo. Menos

an en Restauracin Y Pastelera donde los nuevos medios que hay,evolucionan constantemente. Es del todo imposible pensar que una personapuede abarcar elsaber necesario para alcanzar la perfeccin. Sin embargo,el conocimiento de nuevos conceptos y el uso de nuevas tcnicas,maquinaria y utensil ios, componen un conjunto de recursos con los quepodemos mejorar en nuestra labor diaria.

Bienconscientedetodoestoes IsidroPuigb,amigoy granprofesionaldondelos haya,inquieto,trabajadorincansable,abiertoa todaslastendenciasinnovadoras y consciente de un espritu de superacin para llegar lomscerca posible de esa perfeccin y buen hacer profesional. Enel libro quepresentamos ha querido y sabido transmitir todas sus inquietudes,conocimientos, experienciasadquiridas a lo largo de su trayectora comoprofesional

Recomiendo este libro a aquellos profesionales que quieran teneruna buena base, con las ideas bien claras y bien entendidas, porque estnmuy bien explicadas y loconsidero una herramienta prctica, imprescindibleen cualquier biblioteca profesional preciada.

Espero pues amigo Isidre, que ste tu primer l ibro, no sea el nico, sino el inicio de un largo camino en elque puedas plasmar toda tu sabidura,y que sta sea gua y referencia para todos aqullos que como yo mismo,siempre confiamos en aprender algo nuevo cada da.

Josep BalcellsMaestroPastelero

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INDICE

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GuaPrctica deTECNICAS de PASTELERIA INDICE

INTRODUCCION,17Lapastelera regionalespaola, 18La profesinde hacersoar a losdems, 19El laboratoriopara lametamorfosisde losalimentos,20Personasannimasque endulzannuestrascomidas, 21Evolucina la pastelera actual, 21Reposterade restauracin,hoy,22Factoreconmicoo cmorentabilizarunaprofesin,23Elarte de los sentidos, laciencia y la alquimia, 24Conclusin,25

4.3 - ELCACAO Y SUBPRODUCTOS, 75A) Geografa y especies, 75B) Recoleccin de las habas de cacao, 76C) De las habas a la pasta de cacao, 764.3.1 - El chocolate, 774.3.2 - Manteca decacao, 784.3.3 - Cacao en polvo, 784.4 - LOS HUEVOS, 804.5 - LA LECHE Y SUBPRODUCTOS, 81A) Tipos de leche, 81B) Procesos de elaboracin, 824.5.1 - La nata, 834.5.2 - El yoghurt, 834.5.3 - El queso t ipo quark, 844.5.4 - La mantequil la, 844.6 - OTRAS GRASAS, 864.6.1 - La margarina, 864.6.2 - La manteca decerdo, 874.7 - LA HARINA, 874.8 - LAS FCULAS y ALMIDONES, 904.9 - LA LEVADURA, 904.9.1 - Levadura biolgica, 904.9.2 - Levadura biolgica desecada, 924.9.3 - Levadura qumica, 924.10- LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS, 934.11 - LOS ALCOHOLES Y LICORES, 954.12 - LAS FRUTAS, 964.13 - OTROS INGREDIENTES, 994.13.1 - Aditivos alimentarios, 994.13.2 - Aromas, 1004.13.3 - Acido ctrico, 1004.13.4 - Acido srbico, 1014.13.5 - Acido tartrico, 1014.13.6 - Colorantes, 1014.13.7 - Pectinas, 1014.13.8 - Placas de gelatina o colas de pescado, 1024.13.9 - Sal comn, 1024.13.10- Sorbitol, 102

1 - PERSONAL E HIGIENE,271.1- PERSONAL, 281.1.1 -Personal y funciones, 281.2- HIGIENE, 321.2.1- Normasdeoro para unabuenahigiene,321.2.2- Higiene corporal,321.2.3 - Ellavado demanos, 331.2.4- Acciones prohibidas, 331.2.5- Consejosparaunabuenahigiene,341.3- PRODUCTOSDELlMPIEZA,35

-.- 2 -EL OBRADOR DEPASTELERIA,41~ 2.1 - PLANO Y CARACTERISTICAS, 42~ 2.2 - PROPIEDADESGENERALES,432.3- LACOCCIONENUNHORNOMODULAR,453 -MAQUINARIA Y UTENSILIOS, 473.1 - CUADRORESUMENDE MAQUINARIA,483.2 - MAQUINARIAY MATERIAL,49

3.3 - MAQUINARIADE GRANTAMAO,533.4- UTENSILIOS,584 - MATERIASPRIMAS, 694.1- ELAZUCAR, 704.1.1 - Tipos de azcar, 704.1.2 - Elaboracindelazcar de remolacha, 734.2- LA MIEL, 744.2.1 - Tipos demiel, 74

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INDICE

13-TRABAJO CONMATERIASPRIMAS, 17313.1 - LACOCCIONDELAZUCAR, 17413.2 -TRABAJAR LACOBERTURADECHOCOLATE,17813.3- ELUSODELAS FRUTAS, 19013.4 - LAFUNCIONDELYOGUR, 194 (i3)

~ 5 -MASAS FERMENTADAS, 1035.1 - CROISANT, 1055.2- BRIOCHE, 1085.3- ENSAIMADA, 1105.4 - PANINGLES, 1115.5- PANSUIZO, 1125.6- PANDEVIENA, 112~~ 6 -MASAS BASE, 113CLASIFICACIONGENERALDELASMASAS, 1146.1 - HOJALDRE, 1146.2 - PASTACHOUXO DELlONESA, 1196.3 - PASTABRISA, 1216.4 - GENOVESA, 1246.5 - BISCUI, 1276.6 - BIZCOCHOCONEMULSIONANTE, 128rr 7 -CREMAS, RELLENOS, 1297.1- CREMASDE HUEVO,1307.1.1 - Cremasderivadas, 1317.2 - NATAMONTADA,1327.3 -TRUFACRUDA, 1337.4- TRUFACOCIDA, 1347.5 -YEMA CLARA, 1357.6- MANTEQUILLADULCE, 1377.6.1 - Cremade mantequillacon zumos, 1387.7- MERENGUE, 1397.7.1-Ordinario, 1397.7.2 - Suizo, 1397.7.3 - Italiano, 140

~b.' 8-ELABOR~CIONES DECOCINA, 141~ 8.1 - BUNUELOS, 1428.2 - CREPS, 1448.3 - FLANES, 1458.4- PUDDINGS, 146

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9 - PLUM-CAKES y MADALENAS, 1479.1-PLUM-CAKES, 1489.2 - MADALENAS, 150

10 - POSTRES FRIOS, 15110.1 - MOUSSES, 15210.2 - SEMIFRIOS, 15310.3 - BOMBAS GLACEE, 15510.4 - BAVAROIS, 156

10.4.1 - Bavaro is de frutos, 15610.4.2 - Bavaro is de crema, 157

10.5 - PARFAITS, 15710.6 - BISCUIT GLACEE, 158

11 - LOS SOUFLES, 159 /12 - SALSAS Y CREMAS, 163

12.1 -COULlS DE FRUTAS, 16412.2 - CREMA INGLESA, 16712.3 - SALSAS DE CARAMELO, 16812.4 - SALSA DE VINO, 16812.5 - SALSA DE CHOCOLATE, 16912.6 - JARABES PERFUMADOS, 16912.7 - SABAYON, 17012.8 - SALSA DE FRUTAS Y CARAMELO, 17012.9 - GELEE DE CITRICOS O PULPAS DE FRUTAS, 17112.10 - SALSA TIPO CRIOLLA, 17112.11 - SALSA DE FRUTAS Y MIEL, 17112.12 - SALSAS EMULSIONADAS CON

MANTEQUILLA,17212.13 - SALSA DE PERAS o MELOCOTON AL VINOYMANTEQUILLA, 17212.14- SALSADEMENTA,172


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14 -ELABORACIONES AUXILIARES, 19514.1 -TOCINILLOS, 19614.2 - CROCANTI, 19614.3 - HUEVO HILADO, 19714.4 - MAZAPANY DERIVADOS, 19814.5 - PANELLETS, 20114.6 - RELLENOS A BASE DE MAZAPAN, 20314.7 - TURRONES, 204

15 - PASTAS SECAS, 20515.1 -INTRODUCCION, 20615.2 - RECETARIOdePASTASmsREPRESENTATIVAS,20715.3 - PASTAS SECAS PARA DECORAR, 20916-INTRODUCCION A LOSSORBETEY HELADOS, 21316.1- DEFINICION,21416.2- ELLOCAL,21416.3 - HIGIENE ENLAELABORACION,21416.4- PASTEURIZACION,21516.5-INGREDIENTES, 21616.6- MIX BASE, 22216.7- RECETAR10PARAHELADOSY SORBETES,22816.8- DEFECTOSCAUSASY REMEDIOS,23316.9- CUADRORESUMEN de losHELADOS CLASICOS,23517 -PASTELERIA SALADA, 23717.1 - CANAPES,23817.2 - PIZZAS, 24217.3- EMPAREDADOS,24817.4- QUICHESLORRAINES,249

17.5- BARQUITASYTARTALETAS,25017.6- DARTOISYBOUCHESMIGNONS, 250~ 18 -ELPANCOMOCOMPLEMENTO,251. -


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Introduccina

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La pastelera regional espaola.La profesin de hacer soar a los dems.El laboratorio para la metamorfosis de los alimentos.Personas annimas que endulzan nuestras comidas.Evolucin a la pastelera actual.Repostera de restauracin, hoy.Factor econmico o cmo rentabilizar una profesin.Elarte de los sentidos, la cie~cia y la alquimia.Conclusin.

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Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA INTRODUCCiN A LA PASTELERALa pastelera regional espaola

Para entender la pastelera espaola actual debemos mirar hacianuestro pasado y adentrarnos en el paso de los siglos. Los visigodos yautilizaban miel, frutos secos as como fruta fresca en sus elaboracionesms cotidianas y de consumo comn, pero son los rabes y los judosquienes legan a Espaa toda su riqueza repostera. Muchas de laselaboraciones tradicionales son de origen rabe e incluso conservan sunombre original.Entreellas podemosdestacarlosarropes,lasalmojbanas,o el alaj.En todosestospostresencontramoscomoingredientesprincipalesla harina, la miel, la almendra, lasavellanas y otros frutossecos, la leche,frutas frescas, el aceitey aromascomo lacanela, lapimienta, el limn o lanaranja.Es durante el siglo deOro cuando nuestra corte est biensurtidadedulces,quedandoreflejadastariquezaen numerosasobrasde escritoresde la poca.Aunquedebemosdecirque elpastelerode entoncesnogozabade muy buena consideracin, detalle que se ve reflejado en la obra deQuevedo y otros autores que lostratan cruelmente, hasta el punto que lapalabrapastel se utilizpara designarlas trampasen eljuego.Perograciasa Diosesta mala fama fue slo pasajera y la profesin volvi a gozar delaprecio y respeto de la sociedad de la poca.Con el descubrimiento deAmrica se introdujo elchocolate en nuestracul tura y gozamos de su hegemona hasta elao 1728 enel cual sevendiel secreto. En 1786 se publica Arte de repostera (Juan de la Mata) libroque contiene numerosas elaboraciones cercanas al gusto actual. A partir deestas fechas pocos han sido los cambios hasta nuestros das aunque lasrecetas, as como las elaboraciones, han sido perfeccionadas y adaptadasa los tiempos que vivimos.

Los pilares de esta pastelera son bien conocidos por todos lospasteleros de oficio: Harina y almendra para las masas; cremas, yemas,natas montadas, trufas, cabello de ngel para los rellenos; azcar y mielpara endulzar y por ltimoaromas como la canela, el limn,la naranja o elans. Sin olvidar vinos dulces, licores o almbaresdensos.Paraterminar debemos decir que lapastelera espaola haido de lamano con las costumbres religiosas, en este caso, primero de la musulmana0

y despus de la cristiana.En la actualidad todo esto ha cambiado mucho, si bien los

ingredientes bsicos continan siendo los mismos, lapastelera ha dejadodeser unarticulo de lujo y forma parte de nuestra alimentacin cotidiana. Siaadimos la invasin de nuevos productos industriales, nuevas tcnicas yvisiones a veces un tanto futuristas aparece un porvenir difcil de augurarpero enl que creemos firmemente y en el que la presencia del pasteleroartesano no puede pasar inadvertida ya que de nosotros depende transmitirtoda lasabidura heredada con el pasar de los siglos.La profesin de hacer soar a los dems

Vamos a lIamarle profesin o quizas arte u oficio como antao quiensabe cual podra ser la mejor def in ic in. Lo que si es verdad es que sobrenuestras elaboraciones se ha gastado ms de un tintero.Centrando el tema sabemos que si queremos pasteles debemos i rauna pastelera y siqueremos postres debemos ira un restaurante o a nuestrapropia casa que bien seguro nos aguarda un postre de nuestra querida madreo uno de nuestra inolvidable abuela y quienes mejor sino ellas que fueronlas pr imeras personas que nos pusieron un postre en la boca. Este pddraser el punto de partida para definir un poco nuest ro oficio. En el senb denuestra familia surgen los primeros recuerdos que van ligados a nuestraprofesin: las primeras confituras, e l paste l de cumpleaos, e l helado deverano, elchocolate caliente en los fros das de invierno o hasta aquel panmojado con vino y rebozado de azcar.Las personas que nos dedicamos a esta profesin somos un poco detodo y mucho de ilusionistas del paladar.

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Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA INTRODUCCiN A LA PASTELERALlamados pasteleros o mejor an reposteros ya que quizs ladefinicin

de pastelero en el diccionario se ha quedado corta y lade repostero es unpoco ms amplia en definicin pero tambin corta para reflejar lobasto delquehacer diario de nuestra profesin.

El lugar de trabajo suele ser anexo a la cocina para facil itar las vasdedistribucin. Por una parte lacocina y por otra elcomedor. A partir de ahpodemos encontrar grandes y pequeos laboratorios, pero en cualquier casola transformacin de los alimentos debe ser cuidadosa o de lo contrar iopodramos atentar contra lasalud pblica, considerado delito por las leyesde nuestro pas.ara definirla deberamos englobar muchas palabras y muchas

definiciones, voy a dar algunos ejemplos:Pastelero porque hacemos pastelesRepostero porque hacemos dulces y bebidas segn el diccionario.Confitero porque confitamos materias primas y las transformamos.Arquitecto porque hacemos proyectos o si no ver que monumentosrealizamos con chocolate y azcar.Artistas, pintores, escultores, diseadores...

Las personas annimas que endulzan nuestras comidas

Pero sobre todo alquimistas y magos porque nuestra profesin primeroes ciencia y frmulas magistrales, todo lomedimos y lopesamos y segundoporque damos ilusin a los sentidos despertando sensaciones y pasionesque slo nosotros los reposteros podemos despertar.

Suelen ser personas como Uds. o como yo, gente de lacal le que ensu interior atesora mucha sabidura de paladares. Son estas personas lasque nos pueden conciliar o descomponer una buena comida porque de ellosdepende que una comida sea recordada con sat isfaccin o no. Ms de unjefe de cocina agradece nuestro saber hacer.

Antao haba jerarqua, como casi en todo, (jefes pasteleros,reposteros, confiteros, heladeros, oficiales, ayudantes, aprendices, etc. Eracomo una gran famil ia en la que cada cual realizaba su especialidad). Ennuestros das esta raza de maestros se ha extinguido. Hoy en estoslaboratorios solemos ver a un pastelero, que esjefe porque est lsolo y enalgunos casos, contados por cierto, hay pastelero jefe con ayudante y sitiene mucha suerte tambin dispone de algn of icia l. Por lo que se puedededucir que silas cosas estn as, las obligaciones de las grandes brigadasde antao recaen ahora sobre una o dos personas. Para llegar hasta estepunto hasido necesaria, como se le llama ahora, una reconversin profesional

Resumiendo es laprofesin de los mil oficios donde se baraja el arte,la ciencia y las let ras y donde las i lusiones y los sueos se hacen realidadcada vez que alguien se acerca a su boca un trozo de chocolate, unacucharada de nata o unbocado de helado.El laboratorio para la metamorfosis de los alimentos

Antiguamente se llamaba obrador, hoy lopodemos llamar laboratorio.y enverdad separece ms a un laborator io que a un obrador. En el hay mily un frasco con diferentes aromas y productos, locual nos hace recordar auna botica. Pero es un laboratorio porque en lse transforman las materiasy porque la l impieza debe ser irreprochable. Si no fuera as, los microbiostambin se podran contar por decenas de millares. Bsicamente estelaboratorio est dotado de hornos para cocer los dulces, armarios de fr opositivo y congeladores para guardar las elaboraciones ya terminadas o porterminar. Hay con los tiempos que corren! qu haramos los pastelerossin fro? Tambin encontramos mesas de trabajo as como mquinasdiversas que nos facil itan el batido, amasado y manipulado general de laspreparaciones.0

Evolucin a la pastelera actualEsta reconversinsupusoprincipalmenteun reduccindel personalporestablecimiento.Paraque se haganunaidea, enobradores en losque

haba brigadasde seis uocho personas,con todas lascategorasqueellorepresentaba,stefue reducindosehasta quedar en dos o una personaporestablecimiento.Cul hasido el motivo o los motivos que han llevado a las cosashastaesteextremoquevivimosactualmente? Puesbien,antes losmenseranlargsimosy podanconstardecuatroo cincopostresqiferentesservidosendiferentesetapas. Pocoa poco se fueron reduciendo a tres, dos hasta- (21"1

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Gua Prctica de TECNICASde PASTELERIA INTRODUCCiN A LA PASTELERA

llegar a uno slamente. Estafue una de las razones con ms peso para irreduciendo las plantillas hasta anularlas. Adems, paralelamente a estareduccin de personal, han surgido empresas que ofrecen los productosqueantesrealizabanestosartesanos.Tambinhayqueaadirel pocointersde lajuventudporaprenderestaprofesin.En cuanto al nmero de postres servidos en una comida tambin hahabido una revolucin. La gente antiguamente necesitaba comer ms que

en laactualidad. Hoy en da hay muchos factores que determinan nuestraalimentacin, siendo sta ms rica y equilibrada.

Resumiendo, podemos decir que a lo largo de este siglo han sucedidodos cosas importantes:a) Reduccin de personal

b) Reduccin de postres por comidaLa repostera de restauracin hoy

Con todos los cambios que ha habido dentro de la restauracin ennuestro pas, es hora ya de pensar que le toca el turno a la repostera. Agrandes rasgos estos cambios han sido:1. Influencias de la Nouvelle Cuisine.

2. Cambios dentro de la estructura clsica de los restaurantes.3. Modernizacin de las cartas y mens de los establecimientosadaptndolos a las necesidades actuales.4. Aparicin de otros establecimientos con lneas ms modernas.5. Ms competencia entre los diferentes establecimientos6.Aporte de cultura gastronmica por parte de editoriales y prensa ymedios de comunicacin.Todo el lo incluso algn que otro factor ms, ha hecho reflexionar a

dueos y jefes de cocina. De esta ref lexin hasalido laprimera conclusin:sus postres no estaban a la altura de sus guisos.Esta es la chispa que encender el resurgimiento de la repostera enrestauracin. De hecho cada da son ms, los establecimientos que quierenprofesionales pasteleros reposteros que les elaboren los postres.

Si a esto adems leaadimos el factor econmico, ya que sabemosque la repostera elaborada en el propio establecimiento da unos mrgenes0

bastante suculentos, nos encontramos con una profesin, que hasta hacepoco estaba por desaparecer y que en laactualidad cabe pensar en grandeshorizontes de futuro. Por otra parte, el gran vaco que dejaron los maestrosdel pasado viene suplido por las Escuelas de formacin de Hostelera, dondese ensea el arte de la repostera, con la doble ganancia que tanto futuroscocineros como futuros reposteros loconocern consiguiendo as una buenaarmona entre las dos profesiones.El factor econmico o cmo rentabilizar una profesin

Bien es sabido por todos que el arte de la repostera es muybeneficioso,pues se aprovecha todo y el precio de coste de los gneroscon que se elaboran los postres no es elevado comparado con otrosproductos(pescado,carne,..).A esto le debemos sumar las caractersticas de ciertos al imentos

que los compramos por Kg. L.Y los vendemos por volumen o raciones. Escomo la broma aquel la que nos hacia el profesor de matemticas: Quepesa ms un Kg. de paja o un Kg. de hierro. Con la diferencia que a l lesal a unKg. de cada y a nosotros nos salen muchas ms raciones que si lovendiramos por kilos. Como ejemplo les pondr laelaboracin de un postrede merengue a partir de una frmula base:

11.de claras2 Kg. azcar

El peso total es de 3000 gr.y una racin de postresuele pesar entre100-150 gr. max. con locual tenemos 20 raciones de postre.

Pero unavez elaborado elmerengue nosdamos cuenta queobtenemos8 L.de volumen o ms. Sia esto le aplicamos elmismo baremo deberemosservir entre 100 Y150 mI. de volumen con locual obtendremos 53 racionesde postre.

Veamos ahora elprecio de coste por racin sabiendo que elprecio decoste total de lafrmula de merengue es de840 pts. En el primer caso unaracin costar 42 ptsy en elsegundo 37pts. Sin querer hemos ganado ya 5pts. por racin de venderlo de una forma o venderlo de otra.- (23)


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Gua Prctica de TECNICAS de PASTELERIA INTRODUCCiN A LA PASTELERAPor otra parte, si la elaboracin de la repostera se realiza en elmismoestablecimientonosahorramos por lomenos un300%del precio decoste del postreya que es loque nos aade la persona que nos lovende.Siguiendo el ejemplo anterior y el segundo caso, este postre noscostara de compra 111 pts. a las cuales nosotros le deberamos aplicarotro300% dandocomo resultado333' P.V.P.Aqu ya podemos observar lavariacin del factor econmico traduci-do en ganancias brutas.Postre de compra beneficio bruto: 222 ptsPostre de elaboracin propia: 296 ptsSi a estadiferencia (74 pts) le aadimos las 5 pts anterioresvemosque con una sola racin hemos ganado 79 pts y si a esto adems lomultiplicamos por las 53 raciones obtendremos la rentabilizacintotal delprofesionalqueloelaborasiendoesteademsunelementopolivalentedentrode lacocina ya que puede llevarla partida de pastelera y lade cuarto fro.Tambin hay que tener en cuenta que segn sea la naturaleza delestablecimiento, puede ser quehaya plazapara un repostero, pero si stenoes el caso, puede haberuna personaque realice otrastareas dentrodela cocina y adems se encargue de la elaboracin de los postres. Con locual no creo que haya excusa posible para que un establecimiento derestauracin con un cierto nivel, no tenga su propio repostero o personaafn.Yes unarazndepesoporqueobtendrnmsbeneficios,mejorcalidady servicio a lavez que la imagende su establecimientoganar categora.

El arte de los sentidos, la ciencia y la alquimiaComohemoscomentadoanteriormentela reposteraen su principioms bsico es pura ciencia. La mayora de las bases que se realizan seelaboran a partir de frmulas. Unbizcochoen sntesis no deja de ser unafrmula resumida en tres ingredientes bsicos (huevos, harina y azcar)pero eso s, bien pesado y con las cantidades adecuadas. Es a partir deaqu donde empieza la alquimia, que en reposterano es nims ni menosqueconocerhastael ltimodetalledecada ingredienteparaassaberconjugarcada elemento que contiene y cambiarlos o mezclarlos por otros paraconseguirquelos postresseanmenosdulces,msagradables,mstiernos,0

etc... En definitiva investigar nuestras elaboraciones para agradar cada dams el paladar de nuestros clientes.Perodentro de este quehacer diario no debemos olvidar jams ciertas

reglas sin las que nos seria difcil triunfar en nuestra profesin.1. Nuestros postres deben ser ligeros.2. Nodebemos olvidar jams los cic los estacionales del ao ya quecada uno de ellos nos trae un sabor nuevo.3. Dar una nota de color ido y fantasa en los postres.4. No olv idar nuestras tradiciones y nuestra historia ni tampoco elentorno geogrfico en el cual estamos trabajando.5. Intentar reducir al mximo nuestros costes aprovechndonos delos productos de temporada.6. Realzar los productos de nuestra regin.7.Valorar a las personas que son nuestra clientela8. Modernizar o poner al da postres de nuestras costumbres ytradiciones.9. En definitiva realzar lomximo posible nuestra profesin, nuestraimaginacin y el cario que debemos sentir por el trabajo querealizamos a diario.

ConclusinPara terminar dir a que la profesin de repostero es una de las msbonitas que hay. En el la se pueden barajar trminos como matemticas,ciencia, ilusin, sensibilidad, espectculo, diversin, tradiciones, puesto detrabajo,...Y para que sea as, debemos hacer participes tanto a compaeros,empresar ios, c lientes y gente de lacal le que sin un buen postre no hay unabuena comida. Deesta forma lograremos elresurgir de unpuesto detrabajoque estaba desapareciendo, el respeto por nuestras tradiciones, el respaldode los productos de lat ierra, la mejor atencin al c liente a parti r de nuevasopciones, en definitiva un mayor conocimiento de todo lo relativo a nuestraprofesin con lo cual nuestro quehacer ser ms agradecido da a da.

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Gua Prctica deTECNICAS de PASTELERIA 1.- PERSONAL E HIGIENE1.1 - Personal1.1.1- Personal y funcionesPastelero de tienda

o El pastelero de tienda es el responsable de elaborar todo tipo depasteles y repostera fina, e incluso de elaborar distintos panes. Esteprofesional trabaja en establecimientos de ventaal pblico.

El pastelero de hosteleria o repostero. El pastelero de hostelera es el responsable de elaborar todos lospostres que se deben servir en un restaurante, cartas, mesas ybanquetes, al igual que el postre del personal. En caso de ser de hoteltambin ser responsable de los desayunos.

Elpastelero polvalente. El pastelero polivalente es el encargado de elaborar todo tipo depastelera: pastelera fina, bollera y repostera de restaurante, ascomo llevarla partida de cuarto fro; ms biense trata de un pastelerococinero o viceversa

El pastelero o repostero deber ser. Ordenado: Deber arreglarse minuciosamente su material, frigorficos,gneros etc.Y tratar sus recetas celosamente.o Disciplinado: Tiene que ser disciplinado con el horario, yaque setrabajacon horarios diferentes al resto de lasociedad.o Respetuoso: Respetar a clientes, jefes y subalternos.o Econmico: Tratar lamateria prima lo mejor posible y no dejar retrasargneros.. Exacto: Tanto en el horar io como en el desarrollo de sus recetas.. Con iniciativa: Debe saber tomar iniciativas en momentos conflictivos.. Rpido: Debe aprender bien las bases para que cuando llegue a oficialpueda desarrollar sus funciones con rapidez y exactitud.. Con memoria: Util para acordarse de recetas diarias, pedidos, gneros,etc.o Con paladar. Deber saber diferenciar los gustos y los aromas paraas poder realizar sus creaciones. Con imaginacin: Para no caer en la rutina y en lacomodidad.. Aseado: debe ser rgido con su aseo personal. -

~TEGOflJASJEFE DE PARTIDA

oJEFE PASTELERO

SUBJEFEU OFICIAL 1Dependedeljefe pasteleroBOLLERODepende deljefe pastelero

HELADERODependedeljefe pastelero

AYUDANTEDependedeljefe pastelero

APRENDIZDepende deljefe pastelero

1.1 - Personal

FUNCIONESY OBLlG/lGlONES. Depende del jefe de cocina. Debepoderdesarrollarcualquiertarea dentro delobrador.. Debe dirigir lapartida y organizarel trabajo,ayudando a suscompaerosen el aprendizajeyjuzgando sustareas para mejorarel trabajo.. Ademsde controlar lapartida debe hacer listasdecompras y pasarlasal jefe de compras o aljefe decocina..Conjuntamente con el chef, debe pensar los postres.. Debe dominar todas las tareas de lapartida y ayudaraljefe ensus obligaciones. En laausencia de ste, debeasumir el cargo con t odas las responsabil idades quecomporta.

o Es el encargado de realizar la bollera y las masasbase.

. Es el responsable de lafabricacin de helados,sorbetes y postres helados, as como su acabado.. Debe ser rigurosamente higinico

o Debe ser una persona joven que salga delaprendizaje o de escuela.oDebe conocer la parte terica y tcnica de lasbases y ayudar a los dems en lo posible.

oDebe ser un chico joven sin nociones del oficio.oDeber aprender el oficio t erico prctico y a serposible asist ir a alguna escuela profesional.

- 0


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Gua Prctica deTECNICASde PASTELERIA

CATEGORAS FUNCIONESJefe de partida Responsabilidad.Confeccinde cartas,

mens y banquetes.Responsable decompras y pedidos.Mandatario de sussubordinados.Mantener el control delimpieza de maquinariay de mesas de trabajo.

Subjefeu oficial de 1!! Es el responsable delas funciones del jefede pastelera cuandoste est ausente.Esquien plasmalasideas de los postres opasteles que se van aelaborar.

Heladero . Es la personaresponsable de elaborartodo tipo de helados ysorbetes.

Ayudante . Es la persona queayuda a sus superiores yse encarga detoda lalimpieza de la pastelera.

1.- PERSONAL E HIGIENEOBLIGACIONESEs el responsablede que todas lasfunciones se respeteny cumplan.

Mantener el ordeny la disciplina yelaborar las recetas.

. Real izar los helados ysorbetes.

. Pesarlos ingredientes.Mantenertodo elmaterial en buenascondiciones, y unacorrecta limpieza ehigiene de la pastelera.. Elaborar toda labollera delestablecimiento.

. Esla personaencargada de hacer todala bollera del obrador:croisant, brioche, etc.0 -Bollero

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Subjefe uOficial de 1

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1.1 - Personal

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Heladero Bol/ero

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Gua Prctica deTECNICASde PASTELERIA 1.- PERSONAL E HIGIENE1.2.- La higiene

La higiene en los alimentos es importantsima, ya que puedenproducirse toda una serie de problemas alimentarios portoxiinfecciones.Peroan el riesgoes ms alarmante en lapartida de pasteleraya que losalimentosconque se trabaja sonmuy propiciosparael desarrollo y cultivode microbios. As mismo y a diferencia de los alimentos de cocina, stosgeneralmentese consumen fros,por loque el riesgoes anmayor.Unahigienergida, personaly del lugarde trabajo,es esencial.1.2.1 - Normas de oro para una buena higiene

* Las manos deben estar siempre l impias as como las uas.* Es necesario l impiarse las manos despus determinar una tarea y al

salir del W.C. (estudios de control higinico de alimentos handemostrado un alto ndice de contaminacin en alimentos, por nohaberse lavado las manos al salir del W.C.).

* El cabel lo deber ser corto y recogido con gorro.* Es necesario llevar uncontrol mdico peridico para prevenir posiblesenfermedades contagiosas.

* Est prohibido comer y fumar en los locales detrabajo.* Eluniforme deber estar l impio y aseado

y constar de:PantalnChaqueta blancaGorroDelantalZapatos antideslizantes

* Cuando empecemos la jornada laboraldeberemos ponernos dicho uniforme yguardar el reloj, anillos, etc.

* Antes de empezar a trabajar lavarnos bienlas manos

1.2.2 - La higiene corporalEl personal debe tener los cabel los l impios y cortos, las heridas en

las manos bien desinfectadas y protegidas.Las uas de las manos deben estar limpias y cortas y en los dedos

no se debe llevar ningn tipo de sorti ja, todo ello para evitar posible focosde microbios.0

1.2 - La higiene1.2.3 - El lavado de manos

Las manos es la primera fuente de contaminacin microbiana enlos al imentos, es por ello que se deben lavar muy a menudo y de formaconsciente.

Nos deberemos lavar las manos:Al entrar a trabajarAl salir de los lavabosDespus de manipular materiales suciosDespus de cada pausaDespus de sonarnos lanariz, estornudar, o haber fumadoy antes de manipulaciones sensibles a contaminaciones microbianas

Las manos nos las deberemos lavar con agua caliente, jabnbactericida y cepil lar las uas con un cepil lo.

Por lt imo nos las secaremos con un papel desechable.1.2.4 - Las acciones prohibidas

Fumar enel lugar de trabajo ( los microbios de la boca pueden pasar alas manos y stos a su vez a los alimentos)Probar los productos con los dedos (se l leva los microbios de la bocaa los alimentos)Estornudar encima de las preparacionesTrabajar con heridas descubiertasSecarse las manos con unpaoDejar los cubos de basura cerca de las preparacionesPeinarnos o rascarnosEscupirSecarnos el sudor con las manos (contaminamos nuestras manoscon los microbios de la piel y stos pueden pasar a laselaboraciones)Masticar chicleManipular dinero (en eldinero puede haber microbios y stos puedenpasar de las manos a los alimentos)[@]SJ~

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1Gua Prctica deTECNICASde PASTELERIA 1.- PERSONAL E HIGIENE 1.3-Los productos de limpieza

1.2.5- Consejos para una buena higieneRespetar elorden de las materias primas por categorasProteger los productosRotacin de las elaboracionesLimpieza y almacenaje de los materiales

(Ver Captulo20.4 "Nociones demicrobiologa)

1.3 - Losproductos de limpiezaUnavez aclaradoslosconceptossobrehigieneennuestraprofesin,nodebemosolvidaruncaptuloimportanteparaqueestahigienesearealidad.Este captuloes el de lalimpiezay ladesinfeccinde las reasde trabajo.Para ello deberemos saber que es lo que queremos conseguir cuandolimpiamosy desinfectamos.En el primer caso, es decir cuando limpiamos lo que realmenteperseguimos es eliminar todos los rastros de grasas, restos que hayanquedado de laselaboraciones precedentes, impurezas, etc. En resumenpretendemoseliminar todo aquello que est encima de una superficie detrabajo, pero tambin en paredes y suelos.Pero una buena limpieza no nos asegura que nuestras reas detrabajo estnlibresde microorganismos, por loquedeberemosprocederasu desinfeccin para eliminar los posibles microbios, bacterias, etc. Paraello deberemos escoger los productos de limpieza y los productos paradesinfectar.A continuacin detallo un informe sobre productos de limpieza yproductos desinfectantes describiendo sus caractersticas, usosrecomendados y dosificaciones .Estastablas han sido elaboradas porel Responsable de Calidaddela empresa Proders.a, dichaempresaest registradaenAENORconelnQER-0817/2/98, con lo que puedo asegurar que su informacin es muyfidedignay nospuedeservircomo referenciaen la utilizacinde productosqumicos para limpieza y desinfeccin de nuestras reas de trabajo, ascomoparanuestrosobradores.

La limpieza se debe realizar frecuentemente ya que una buenadesinfeccin evita muchas contaminaciones de los productos. Tambindebemos hacerhincapien el materialutilizado,ya questea veces,es lacausade muchosproblemasmicrobianos.

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PRODUCTOS CARACTERISTlCAS USOS DOSIFICACIONESRECOMENDADOSProductos De uso general En funcin del(f) alcalinos para limpieza nivel de suciedadJf- formulados externa de los pueden oscilarf)Z0


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Gua Prctica deTECNICAS de PASTELERIA 1.- PERSONAL E HIGIENE 1.3 - Productos de limpieza

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PRODUCTOS CARACTERISTICAS USOS DOSIFICACIONESRECOMENDADOSProductos Estn Estos productosaltamente especialmente pueden utilizarsealcalinos, indicados para la en estado purocusticos, eliminacin de (bsicamenteformulados grasas y residuos para limpieza de

CfJ principalmente requemados, planchas,JI-CfJ por lcalis suciedades interiores deZoo fuertes (sosa o incrustadas y hornos y


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Gua Prctica deTECNICAS de PASTELERIA

CARACTERISTlCASProductosformulados conhipoclorito,lcalis ytensoactivosresistentes alcloro

Se formulan conamoniocu ate rnario,t ensoact ivos no-inicos y ligerascant idades decido

Formulacionesgeneralm enteneutras oligeramentealcal inas contensoactivosanini cos, no-inicos"secuestrantes yantiredepositantes

1.- PERSONAL E HIGIENEDOSIFICACIONESEn funcin delnivel de suciedadse usan enconcentracionesque puedenoscilar ent re un5% y un 20% enagua

Su dosificacindepende del usoque se le quieradar al producto,por ejemplo: parabaos dedesinfeccinentre un 2% y un5%,paralal impieza desuperficies entreun 3% y un 10%en funcin delnivel de suciedad

USOSRECOMENDADOSSe usanprincipalmentepara la limpieza desuperficies quenecesitan de unal impieza ydesinfeccin porcontactoinstantnea(mesas detrabajo,estanteras,suelos, paredes,etc...)Estnespecialmentei ndicados para lal impieza desuperficies querequieren unadesinfeccin de

efecto residual yuna garanta deque se mant ienenaspticas duranteel trabajo (mesasde trabajo,est ant eras deneveras, utensiliosde preparacin encont acto con losalimentos,cortadoras,Ipicadoras, etc.)Productos delimpieza general,utilizados para lahigiene desuperficies querequieren de unmantenimientodiario, suelos,arm arios decocina, paredes,I Ipuertas, etc...

InformeealizadoporAdolfGarcia,ResponsableeCalidadde la empresaProders.a.,especializadanla fabricacinde productosdelimpieza.

La dosificacinidneadepender delnivel de suciedady del tipo desuperficie alimpiar, pudiendooscil ar entre un1%aun15%enagua

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1.3 - Los productos de limpieza

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Productos de cocina Higiene profesional

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Gua Prctica deTECNICASde PASTELERIA 1.- PERSONAL E HIGIENEA continuacin se detalla un ejemplo claro de ficha-etiquetabuena, para un producto de limpieza o desinfeccin. r

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',-T", , "., , ,IPropiedades y usosrecomendados Naturaleza del producto

Dosificaciny seguridad .A.fJt'IEDADESE.",, , ~APLICACIONES""- " - ~,_. "-."',Contenido no-~ION""2.4!1'1' ""'"..,""-!>RJfiCAUaONMEl obrador de pastelera

2.1- Planoy caractersticas del obrador2.2 - Propiedades generales2.3 - Lacoccin en un horno modularAplicacionesy usos Datos del fabricante Composicin,Caractersticasfsico qumicas

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Gua Prctica deTECNICASde PASTELERIA 2 - EL OBRADOR DE PASTELERA 2.2-Propiedades generales delobradorCUADRO EJEMPLO DE LA MARCHA DETRABAJO:,.

LLEGADA DE MERCANCIASy ALMACENAMIENTO~REVISiN DE LA HOJA DE TRABAJO~.PREPARACIONES~

COCCION~

2.1- Planoy caractersticas delobradorElobradorde pasteleraseranexoa lacocina.Implantadodeformaracional que permita reducir las lneas de distribucin: por una parte a lacocinay porla otra al restaurante.Laorganizacinde lamarchadeltrabajodebeser lgicay racional,para as poder aprovechar al mximoel horario de trabajo; ya quemediahora perdida al principio de la jornada puede representar dos horas alfinalizarla.

montadorade natamesa de t raba jo concongelador de helados

carrosmviles

ventana de paseal restaurantelaminadora

mesatrabrefinadoraamasadorabatidora SALA DE

HELADOSregaderoconestanteras

SALIDAclna

congeladorACABADO Y DECORACION~

A.LMACENAJE~LIMPIEZA DE PARTIDA.~.

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MICE-EN-PLACE~SERVICIOO PASEDE ELABORACIONES~LIMPIEZA DE PARTIDA~CONFECCION DE LISTAs DE TRABAJO~horno de 1-conveccin ,-

RECOGIDA

2.2-Propiedades generales delobrador o laboratoriode pasteleraSITUACIONPrximo a la cocina y al restauranteEn segn que tipo de empresa puede ser anexo. 0

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Gua Prctica deTECNICASde PASTELERIA 2.3- Lacoccin enun horno modular2 - ELOBRADOR DE PASTELERASUPERFICIELo suficiente importante en relacin al trabajo a realizar. 2.3 - La coccin en un horno modularSUELODematerialantideslizante

TECHOCAMARA DE COCCION BOCA

MUROSAlicatados de baldosas blancas. SUELASALIDAS DE AGUAPostas para l impieza de mater ia l y para lavarse las manos. Opcin deagua caliente y fra.

Este grfico nos muestra las partes principales de un horno modular,a las que debemos aadir el tiro de la chimenea y cuatro termostatosindependientes: uno correspondiente a la temperatura general , otro quepertenece al techo, otro que pertenece a laboca y el l timo que pertenecea la suela.Laimportancia decocer en unhorno deeste t ipo viene dada por elcontrol que tenemos sobre latemperatura de coccin:Por ejemplo, siqueremos cocer unbizcocho, lococeremos a 180 QCen el termostato detemperatura general , con el t iro abier to y los otros trestermostatos ( techo, boca y suela) a media potencia.Por el cont rario si queremos cocer una plancha de bizcocho, lacoceremosa250QC eneltermostatogeneral,atoda potencialostermostatosde techo y boca y a mnima potencia el termostato de suela.

ILUMINACIONHaciendohincapien lasmesas de trabajo.VENTILACIONLomsventiladoposible.Temperatura18a24CC.OTROSDosificadores de jabn y papel.Contenedores de basura.Suelos provistos de sumideros para su total higiene. Las funciones del horneado son:1.Transformacin de las elaboraciones en productos finales digeribles

y agradables.2.Transformacin de las masas insaboras, hmedas y pegajosas enproductos agradables algusto y a lavez aromticos por laformacin desustancias estimulantes para el apetito, como son caramelo, sustanciasamargas, etc.(Reaccin de Maillard)

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2.3.1 -Temperaturas orientativas150Q-170QC Horno muy flojo180Q-190QC Hornoflojo200Q-21OQCHorno moderado230Q-250QC Hornoalto250Q-270QCHorno muy alto

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Gua Prct ica deTECNICAS de PASTELERIA 2 - ELOBRADOR DE PASTELERA

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2.3.2-Efectosdel vapor durante la coccin /1. Da uniformidad a las temperaturas del horno2. Amortigua el calor del horno3. Al desprenderse vapor durante la coccin, en lacmara se creaun calor hmedo.4. El vapor da mayor volumen a las piezas por el retardo en laformacin de la corteza.5. El vapor da bril lo y color a la corteza de las piezas elaboradas.

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Maquinaria Y utensilios3.1- Cuadroresumendemaquinaria3.2 - Maquinaria Ymaterial3.3 - Maquinaria de gran tamao3.4-Utensilios

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I TABLADE TEMPERATURASDE COCCIN ITEMPERATURA ELABORACIONESBizcochos180QC PalmerasPastas de t

Pasta brisa200QC Hojaldres pequeosCroisant21 OQ-220QC BriocheHojaldre230QC Pasta chouxPlanchas de bizcochos240Q-250QC MerenguesMazapanes


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3 - MAQUINARIAY MATERIALBASICO EN UN OBRADOR 3.2 - Maquinaria y material3.2 - Maquinaria y materialAMASADORADESCRIPCIONa)Mquina dedosbrazos de trabajo similaral manual.Provista de artesa enacero inoxidable. Dediferentes capacidades.b) Mquina provista degancho que trabaja a altavelocidad.

CAZOLETAS O PEROLES ELECTRICOSDESCRIPCION USOSSon cazos provistos de Paracocer,calentar,etc.resistencias elctricas cualquierpreparacin.quepropaganelcalor. 0

3.1 - Cuadro resumen de maquinariaPARA COCCION Hornos.

Pasteurizadores.Cazoletas elctricas.Armarios de fermentacin.Cocedores para crema.Planchas para creps y gouffres

ELECTRO-MECANlCA Batidora.Montadora de nata.Amasadora.Laminadora de masas.Turmix industrial y domstico.Refinadora de frutos secos.Fogones.Mantecadora para helados.Pala de quemar elctrica.

BALANZADESCRIPCIONHay diferentes tipos ymodelos.Todas son aconsejablespero quizs la msfiable es la digital.PRODUCTORES DEFRIO Congeladores para stock.Congeladores para helados.Timbres frigorficos.Mantecadora para helados.BATIDORADESCRIPCIONMquina de una solapieza con peroles deacero inoxidable.Tiene tres accesorios:pala, gancho y batidor.Lleva parrilla deseguridad.

OTRO MATERIAL Mesas de trabajo.Carros para latas.Balanza.Latas para coccin y stock.Utiliaje para pequeas preparaciones:moldes,cortantes, mangas, etc.

MATERIALLIMPIEZA Fregaderos para lavar material.Postas de agua caliente y fra.Lavamanos murales.0.l..

usosPara realizar todo tipo demasas. (Hojaldre,croisant, brioche, pan,etc.).

usosParapesartoda clase deingredientes.

usosPara batir, mezclar yamasar diferentespreparaciones.


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Gua Prctica deTECNICAS de PASTELERIACARROSDESCRIPCION

3 " MAQUINARIAY MATERIALBASICO EN UN OBRADOR

usos3.2 - Maquinaria y material

MONTADORA DE NATADESCRIPCIONHay tres tipos:a) por aireb)con recipiente destock y fabricacininstantneac) t ipo sifn con gas

Provistosde guias para Parairal hornoocolocar laslatas. Hay de almacenargneros.diferentes tipos ymedidas

USOSPara montar oemulsionar nata ytrufa cruda.Siguiendo losdiferentes sistemas.

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DIVISORADESCRIPCIONHay manuales ehidrulico-boleadoras,es decir, sta ltimadivide y bolea a la vez.

PASTEURIZADORDESCRIPCIONusos

Sirveparadividirpastonesde masaenporcionesdelmismopeso.

Para pasteurizarmezclas de helado a+65ce +85ce.As como para cremasdiversas o fundircobertura a +45 ce.

FREIDORADESCRIPCIONElctrica o a gas.

USOSPara frer buuelos opastas de frer

USOSPasteurizar heladosy cremas.Los hay que Inclusomaduran la mezcla.

PISTOLA DECAPANTEDESCRIPCIONPistola tipo secadorutilizada por lospintores. Tiene unapotencia de ms de1.000 watios

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,~',~"]I.'. -, "MANTECADORA DE HELADOSDESCRIPCIONPuedeser vertical uhorizontal.

USOSPara helar mezclasde helado o sorbete.

USOSPara calentar,desmoldar, etc.

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iPISTOLAELECTRICAO PORCOMPRESORDESCRIPCION USOSPistola tipo pintor.I. ..0

Sirve principalmente parapintar piezas con baosde cobertura, gelatinas,almbares, etc.@


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REFINADORA

3 - MAQUINARIA Y MATERIALBASICO EN UN OBRADOR 3.3 -Maquinaria de gran tamaoDESCRIPCIONQUEMADORES o PALAS DE QUEMAR

USOS3.3- Maquinariade gran tamaoCONGELADOR

Son de forma redonda,rectangular y deresistencia ovalada.

DESCRIPCIONProvista de cilindrosdentados y l isos.

Para quemar cremasy decorar cualquierelaboracin.

DESCRIPC/ON eJ' """"".'.' 1'... ., .Existenipocofreo.. "armario. Su temperatura 1,.,, '...,"..'.'" . . . ...' .'detrabajo esde -18 a " ..-20CC'--. .." II '. '''' 11 1USOS' ~ .. . ,~.Permiteguardar" ~... taliment~s en stock~as " '1> "como generas seml- .. .,.,acabados o acabados.USOSSirve para tri turar yrefinar frutos secosy pastas diversas.TEMPERADORDECOBERTURADESCRIPCION usos Congelador - conservador de armariopara repostera y cocina en generalUltracongelacin a -40 Conservacin a -20(ModeloKOMA)

Puede ser enforma dearmario o tipo perol.Provisto de unaresistencia quedesprende el calornecesario.TURMIXDESCRIPCIONConstituido por dosbrazos, uno batidor yotro triturador.

Sirvepara tenercoberturadechocolatesiemprefundida.

VAPORERADESCRIPCIONRecipiente provisto deresistencias, las cualesse llenan de aguadesprendiendovapor a pisos de rej il las.@

USOSSirve para triturarfrutas y/o mezclarvarios elementos.

CONGELADORPARA HELADOSDESCRIPCIONEste tipo proporciona unptimo estado del helado paraservirlo..Funciona concmaras independientes deconservacin y refrigeracin

USOSUSOSSirve para tener el heladoatemperatura deservicio yrefrigerarlos productos.Paracocertocinillos, flan chino,etc. Armario de conservacin -18 / -28CY armariode refrigeracin+2/ +8C

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3 -MAQUINARIAY MATERIALBASICO EN UN OBRADORFRIGORIFICOS -DESCRIPCION t--

r""~:~-t'--,., " """~~., -Pueden ser tipo armario o bajo mesa. ::_~-.~:' ., ~

Sutemperaturadeconservacin ~. "J. [s de +4a +8CC. ~" ..,...sosParaguardar cremas, natas, bases, frutas, etc.HORNOCALORDIRECTO DESCRIPCIONSon los hornos antiguos tipopanadero.Actualmente estndesapareciendo.DESCRIPCIONORNOELECTRICODE CAMA RAS Elcalor es producido porresistencias elctricas ytransmitido a placas refractarias ode metal. Provisto de vaporizadory termostatos de temperatura.

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.. . T'"- .: /--1.., .UI - --J-"horno e lctrico de cmaras

usosIdneos para cocer pany tambin pasteleraaunque poco prcticos.

usosPara cocer todo tipode pastelera y panesde pequeo formato.

0 horno de convecc in confermentadora

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3.3 - Maquinaria de gran tamaoHORNO deCONVECCION

DESCRIPCIONCoccin por aire forzado.Elcalor lo reparte unaturbina consiguiendo unciclo continuo.

usosApropiado paraestablecimientos sinobrador, tiendaspequeas o restaurantescon pocos comensales.

HORNO DECARROSY/O ROTATIVO

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DESCRIPCIONEl calor viene dado por tubos radiantesy es repartido por turbinas a lacmarade coccin. Enla cmara hay un carroanclado a un eje central si tuado en eltecho, que gira en el momento decoccin (tambin los hay de carro fijo),consiguiendo as que el calor penetrepordoquier. Tiene adems incorporadoun sistema de vaporizacin.

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horno rotatorio

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usosParaestablecimientosdegranproducciny parapanadera.

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Gua Prctica deTECNICASde PASTELERIA 3 -MAQUINARIA Y MATERIALBASICO EN UN OBRADOR II

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3.3 - Maquinaria de gran tamaoHORNO DETUNELDESCRIPCIONEn este t ipo de horno el producto entra por unlado, siendo transportado por cinta ycocindose a lolargo del recorrido. Se regulasegn eltiempo de coccin.El gnero sale cocido por el otro extremo delrecorrido.

usos MAQUINA LIMPIA LATAS

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usosSirve para limpiar las latas y aceitarlasa lavez.

Para produccinindustrial.

ARMARIO DEFERMENTACIONCONTROLADADESCRIPCIONHay untipo para latas y otro para carros.Puede trabajar como estufa o frigorfico, esdecir combina fro y calor. Su programacinpermite stocargneros das antes.

\1}usosGeneralmente seutiliza para adelantargneros de baile ra .Se puede programarde Oa 72 h.

MESAS DETRABAJO t ~" ,.-r- --~""'r " ,:'--. 'o ' '-O -o 'o

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.'. -. o-..-'---""---.-.r"~.,. .. -.DESCRIPCIONAntiguamente eran demadera, posteriormentede mrmol y en laactualidad de aceroinoxidable.Generalmentetodasvan provistasdearmarios, cajones y carros para almacenarproductos, botes, etc.LAMINADORA

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USOSPara laminar masas duras y semiduras.Tiene un regulador para conseguir diferentesgrosores.@

DESCRIPCION usosMquinaprovistade dosmesas lateralesplegables las cualesestn provistasdecintas transportadoras.

---- Elaborar todo tipode gneros.Las de mrmolse usaban y anse usan para laelaboracin deproductos quen",..""';tan fro.o

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3.4 - Utensilios3 - MAQUINARIAY MATERIALBASICO EN UN OBRADORAROSHay de muchas formas ytamaos as como dedistintos dimetros. Seutilizan para elaborarsemifros, mousses,tartas heladas, etc.

BASINAParamontaro mezclardiferentes ingredientes.Ascomoparaguardarpreparacionesenelfrigorfico.

BATIDORPara poder montar, mez-clar, etc. salsas, cremas,rellenos, y otras elabora-ciones.

BOQUllllAS O CORNETSPueden ser l isas, rizadas, en formade hoja o mixtas.Sirven para escudillar, decorar, etc.

boquilla StoHonor0

3.4 - Utensilios

CANDIDERAPara cocer bizcochos cuadradoso para baar elaboraciones.

CARTONO lENGUASirve para rebaar cremas Yotrosrellenos. El primero de plsticosemi-flexible y la segunda flexiblecon mango de madera.

CAZUELAS Y CAZOSPara calentar o cocer alimentos.

CEDAZOPara tamizar materiasharinosas: harina, azcar lustre,almendra...CEPillOParalimpiarde harinauotras sustanciasharinosas lasmasas y lasmesas.

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CICELADORPara cicelar frutas tipo ctricos, sandas,melones, etc.

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Gua Prctica deTECNICAS de PASTELERIA 3 - MAQUINARIAY MATERIALBASICO EN UN OBRADOR

~--,ONTENEDOR DE HELADOSPara almacenar helados y sorbetes en el congelador.Generalmente son de inoxidable o plstico. DESCORAZONADORPara quitar elcorazn a las frutas.CORTANTESPueden ser lisos,acanalados, redondos,ovalados, en forma defiguras, etc.

Sirven para cortar pastas u otras elaboraciones y para decorar.

DIVISOR DE PORCIONES PARA PASTELESSirve para marcar las porciones de un paste lpara que todas ellas tengan el mismo tamao.

CORTANTES PARAPASTAS DE TEGeneralmente son deformas geomtricas ysirven para dar formasdiferentes a las pastas.

ESPATUlAA) De madera para mezclar ingredientes, removermasas, cobertura, etc.B) De metal para alisar pasteles o cualquierelaboracin.

HllADOR DEYEMACUCHARA ITALIANAPara hacer bolas de helado. Existen de formaovalada y semiesfera y tambin con resistenciascalientes.

Para laelaboracin del huevo hilado. Puede serde cinco u ocho puntas.

3.4 - Utensilios

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CUCHARONPara coger salsas o rellenos. lATAS BLANCASO DEALUMINIOPara almacenar los gneroselaborados.

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3 -MAQUINARIAY MATERIALBASICO EN UN OBRADORGua Prctica deTECNICAS de PASTELERIA 3.4 - Utensilios

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LIBRADOR / --.....~?,J ;\ -" -~J

Para coger materias primas como harina, azcar,Maizena, cacao, etc.MOLDES PARA BIZCOCHOPara cocer todo tipo de bizcochos y biscuits.Pueden ser redondos, octogonales, etc.En la actualidad exis ten metlicos y de sili conalos cuales son ant i- adherentes y mucho msfciles de desmoldar.

LUSTRERO O CEDAZOPara espolvorear de azcar lustre o cacaociertas elaboraciones.

MOLDES PARA BRIOCHEUtilizados sobre todo en Francia.S irven para cocer la masa de brioche y exis ten dediferentes formas y tamaos.

MANGAS PASTELERASSirven paraescudillar o adornary estn fabri-cadas de diferentesmateriales: niln,plstico,tela.Tambinexistenlas de unsolo uso.

MOLDE DECAKEPara cocer plum-cake y puddings. Tambin sonutilizados en cocina para realizar diversaselaboraciones

MARCADOR DE PANECILLO t 'Paramarcar laespigadelos ~,.', ~~", . , . .',panecillos de Viena. " ~~~ MOLDE PARACHARLOTASPara confeccionarcharlottas o pastelessimilares.-,"..:::-.,~,""-=Ir

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MEDIDORDELlQUIDOSSirve paramedir losingredientes lquidos.Las ms usadasson la 1/4, 1/2 o 1L.MOLDES PARACHOCOLATEPara elaborar figurasde chocolate.Los hay de plsticorgido y flexible ascomo de metal, perostos ltimos casiestn en desuso. , 0

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@ moldes oara chocolate


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Gua Prctica deTECNICAS de PASTELERIA 3 - MAQUINARIA Y MATERIALBASICO EN UNOBRADOR 3.4- Utensilios\ --,-~ 11'

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MOLDEPARAFLANParala elaboracinde flanes. MOLDE PARA TOCINILLOSPara cocer tocinil los. Hay de varios tamaos, sinembargo son ms pequeos que el anterior. , ,111MOLDES PARA BOMBAS Y HELADOSPara moldear pasteles en forma de bombas,bombas heladas as como para dar forma a todaclase de helados.

MOLDES VARIOS fA'11." . ,. \.f () r""""9.@ t. .(' e, .~Q '~ ,,~ ;;, ~ .-4'i"., (Y"' 'i ~ 11,,) ',' , ~-~,~'" ~Utilizados paratartaletas de reposteray otras elaboraciones.Pueden ser lisos,acanalados, en formade barquitas, etc.MOLDE PARA HELADOS EN BARRAPara hacer barras de helados cls icos con laposibilidad de combinar varios gustosMOLDE PARA PAN INGLESCaja metl ica de forma rectangular ycon tapadera que se usa para elaborarel pan de molde.

MONTANTEHay de varios tipos y tamaos siendo el deforma de rbol el ms clsico.Se uti liza para presentar pasteles en bodas,banquetes y conmemoraciones.

g.J'1,)1...)~O1-r~ PEINESPueden ser de P.V.C.o metlicos.Sirven paradecorar.

\... ~) MOLDE PARA SAVARIN

Para cocer savar ins o babas, as como paraelaboraciones en forma de rosco. PELADORParapelarfrutas de carne dura:manzanas,peras,melocotn, etc.(9 MOLDES DE TARTASGeneralmente para cocer tartas de pasta brisa,sable, etc.Las hay de diferentes tamaos y formas, pudien-do ser de fondo desmontable. PINCELESPara gelatinar, napar, baar o pintar todaserie de elaboraciones. MIl ......,r- P ."t. ::::J0 0


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Gua Prctica deTECNICAS de PASTELERIA 3 - MAQUINARIA Y MATERIALBASICO EN UN OBRADOR 3.4- UtensiliosPLANTILLASPara decorar pasteles ya sea con azcar, cacao, cobertura, etc.Hay de diversas formas y dibujos.

-RULETACORTA PASTASpuede ser l isa o dentada y de var ias ruedas. Seuti liza para cortar pastas o masas.

Jl PROBETA PESAJARABESPara medir los lquidos. SIERRA DE DOS HOJASPara cortar bizcochos horizontal-mente y del mismo grosor... RASQUETASPara l impiar latas y cortar masas. (Hay rgidas yflexibles, y son de metal). SOPORTE PARA CAPUCHINOSPlancha con agujeros que sirve como soportepara pequeos cometes de papel en los cualesse cuecen los capuchinos.,..;.r::'t."""" -"- ~. r1'", .~

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REJILLASSirvenparaaireary baarelaboraciones.Hayde varias formasytamaos.TENEDORESA) Para picar ciertas elaboraciones.B) Para baar o decorar bombones o pequeaspiezas de repostera.

.".JI"IIIIWI-.J.! L I RODILLOPara estirar cualquier tipo de masa.Hay pequeos, para hojaldre, acanalados y gra-bados as como para cortar croisants, planchasde bizcocho, etc. Hay diferentes tipos:- Bume opesajarabes: Sirve paramedir ladensidad de losalmbares.

L~ ./~~ TERMOMETROS-..~


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Gua Prctica deTECNICAS de PASTELERIA 3 -MAQUINARIAY MATERIALBASICO EN UNOBRADORTIJERASPara cortar masas, cornets, adems de otrasutilizaciones.

;1-JMATERIALES DE NUEVA TECNOLOGIAMOLDES DE SILPATLa dcada de los 90 nos ha legado nuevas tecnologas y nuevos enseresque por su inters harn his toria. Entre ellos, merece la pena destacar eldescubr imiento y aplicacin en nuestro oficio de la s ili cona. Pienso quedespus del fro, es lo mejor que se ha podido inventar para ayudar alpastelero en sus quehaceres diarios. Actualmente podemos encontrarcualquier molde tradicional, en material de silicona. Este material es perfectotanto para la cocc in como para la congelacin de elaboraciones. Evi ta elproblema que se nos puedan pegar o agarrar al molde y su desmoldado esperfecto, tanto en cal iente como en fro.Tambin puede ser usado para laelaboracin de cualquier pieza en azcar(materia que siempre da quebraderos de cabeza a los pasteleros ).

Materias primasms utilizadas4.1 - Azcar4.2-Miel4.3 - Cacaoy subproductos4.4 - Huevos4.5 - Leche y subproductos4.6 - Otras grasas4.7 - Harina4.8- Fculasy almidones4.9 - Levadura4.10 - Especias y condimentos4.11 - Alcoholes y licores4.12 - Las frutas4.13 - Otros ingredientes

GD


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Gua Prctica deTECNICASde PASTELERIA4.1- Elazcar

Con el nombre de azcar (sacarosa) sedesignael productoobtenidoindustrialmentedelacaa de azcar o de la remolacha azucarera, ensuficiente estado de pureza para el consumohumano.4.1.1 Tipos de azcarAZUCARES TIPOS

AZUCARESCRUDOS Azcar rubio,Moreno oTerciadoAzcar blanco oBlanquilla

Azcar pil

Azcargranulado

AZUCARESREFINADOS Azcar refinado

Azcar piln

4 - MATERIASPRIMAS 4.1 - ElazcarAZUCARES TIPOS CARA CTERIS TlCAS

AZUCARESREFINADOS AzcarcortadilloAzcar candi

CARACTERISTlCAS.Azcar crudo de coloramari llento, pegajoso al tacto ysoluble al agua en casi sutotalidad.

MELAZAS Melado

Melaza de Caa.Color blanco ligeramenteamarillento, soluble en sutotalidad en agua. MelazadeRemolacha

DERIVADOSDEL AZUCAR

Azcar lustre

. Procedente de las primerasextracciones, aglomerado en lacentrifugacin.. Presentado enforma deterrones irregulares de colorblanco y soluble en agua.

. Azcar crudo presentado encristales ms o menos gruesos.Azcar lustreInsoluble

Azcar caramelo.Obtenido a partir de un azcarcrudo por refino. De color blancobrillante, soluble al agua..Azcar refinado presentado enpanes de forma cnica.G

.Azcar granulado presentadoen forma de prismascuadrangulares.

.Azcar refinado presentado engrandes cristales transparentesy de difcil disolucin.

.Producto en forma de jarabequeseobtieneporevaporacindeljugo purificado decaa.

.Lquido ms o menos viscosode color pardo oscuro quequeda como residuo de lafabricacin del azcar de caa.

. Caractersticas anlogas a laanterior pero de sabor y olordesagradables.

. Es una mezcla de azcar enpolvo con un0,5% de fcula demaz o arroz.

.Es un azcar molido congrasas y almidn..Adecuado para productoshmedos..Es el obtenido por accincalorfica sobre azcar natural,neutralizado o no concarbonatos alcalinos,qumicamente puros.

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TECNICAS de PASTELERIAAZUCARES TIPOS

OTROSAZUCARES

Azcar invertido

Glucosa lquida

Azcar de fcula

Dextrosa(Glucosaanhdrida)

Jarabe de maltosa

Lactosa

4 - MATERIAS PRIMASCARACTERISTICAS

.Es el producto obtenido porhidrlisis de soluciones deazcar y constituido pormezclas de sacarosa, glucosay fructosa..Se presenta enforma desemilquido viscoso y denso.. Azcar incoloro o ligeramenteamarillento, obtenido a partir dealmidones comestibles porsacarificacin. Se presenta conuna concentracin mnima de40CS..Obtenida por hidrlisisincompleta del almidncomestible por procesostecnolgicos y concentradohasta consistencia slida..Azcar de fcula ref inada ycristal izada, en forma de polvoblanco cristalino de reaccinneutra..Obtenido por procesoenzimtico de productosfeculentos. Presentado enforma de jarabe. incoloro, dbilmenteamarillento..Producto obtenido delsuero de la leche.. Presentado enforma decristales o polvo.

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4.1 - El azcar4.1.2 - Organigrama de la elaboracin del azcar de remolacha

I .Recoleccindela remolacha. I~I .Limpieza de remolacha. I~ .Fileteado.

. Extraccin de azcar en corrientede agua a 80C:C.Obteniendo:- Rebanadasde remolacha.- Jugo de azcarcrudo, oscuroy turbio.

.Clarificacin a 80C:C.con lechada de cal.. Agregacin de dixido de carbono.

.Filtrado.Obteniendo:- Impurezas.- Jugo de azcar limpiocon un 50% de azcar.

.Centrifugado.Obteniendo:- Jrabe+ Tresextracciones= Melaza.- Azcarcrudo, rubio,moreno.- Pre-refinacin= Azcarcrudo puro.- Refinado= Azcar refinado.GD

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TECNICASde PASTELERIA4.2 - La mielEs el productoazucarado elaboradopor lasabejasa partir de nctaresde floresyotrasexudacionesde lasplantassinningntipo de adicin.Con las siguientes caractersticas:lquida, viscosa, pastosa o slida, de colorvar iable, olor aromtico y sabor dulceagradable.Conun 22,5% mx.deagua.

4.2.1 -Tipos de miel

4 - MATERIASPRIMAS 4.3 - Elcacao y sus subproductos4.3-Elcacao y sus subproductosA -Geografa y especies

El chocolate proviene de un rbolllamadocacaotero,y vive en lostrpicosExisten tres grandes especies decacaoteros:FORASTERO:riginario de la Amazonia se cultivaen Africa occidental, Brasi l y Ecuador.Representa el 70% de la produccin mundial .Es interesante por sus cacaos amargos yaromas ligeramente cidos

MIEL EN PANAL Presentada en panal.MIEL VIRGEN

CRIOllO: cultivado en Amrica Central.Representa entre e l 5-8% de la produccinmundialLos cacaos son muy aromticos.

Cacao en planta

Miel que fluye de los panales.MIEL CRUDA La extrada del panal de forma mecnica. TRINITARIO:e cultiva por todo el mundo yrepresentael20%de laproduccinmundial.Estaespecie se obtiene por el cruce de las dosespeciesanteriores.Sus cacaos son ricosen materiasgrasas.MIEL CRUDACENTRIFUGADA Obtenida por centrifugacin.MIEL CRUDAPRENSADA Obtenida por presin y en fro.MIEL GRUMOSA Obtenida por presin y calor.MIEL DESENZIMADA Sometida a temperaturas superiores de 70CC.MIEL BATIDA Obtenida por el golpeo de los panales.MELOJE Jarabe obtenido por concentracin de los

lquidos procedentes del lavado de los panales.MIELESAROMATICAS Conla denominacinque responderal aromanaturalque posean.G) Franja de produccin mundial de cacao que oscila Desgranado de l cacaoentre los 2011atitud Norte y 2011atitud Sur G)

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TECNICASde PASTELERIA 4.3-Elcacao y sus subproductos- MATERIASPRIMASB-Recoleccin de las habas de cacao 4.3.1 - Elchocolate

.L Recoleccin:Se recogen losfrutosms maduros.2. Desgranado: Consiste enabrir elfruto por lamitadcon laayuda de unmachetepara sacarlos granosde cacao que estn envueltos por una pulpa.(muclago)3. Extraccinde granos:Setratadesepararlosgranosdel muclagocon lasmanos.4. Fermentacin:Durantelafermentacinse pretende:Limpiarel granode los restosde muclago.Destruir el embrin para evitargerminaciones.Provocar reacciones qumicas yenzimticas5. Secado: Se bajala humedad del grano de 60% al8%.En steestadoyapodemosdecirquelosgranossonhabasde cacao.

A - Lafabricacin del chocolateEl chocolate es una mezcla de masa decacao,azcar,manteca de cacaoy en ocasio-nes leche.1.Mezcla: Lamasade cacaoes mezclada Icon las otras materias primas. LaIomposicin llega a ser una pastahomognea. .2. Tritu rado: La masa es t ritu rada a fin de

conseguir una grano imperceptible alpaladar.3. Conchado: Esta operacin es de las msimportantes ya que aporta alchocolate todasu finura y untuosidad que permite unahomogeneizacin y desarrollo del aroma.4. Atemperado: Es la accin de cristal izarlamanteca de cacao. Para ello se bajar la

Iemperatura de 50-40ce a 29-30 para e lchocolate de lechey 31-32parael negro. .5. Moldeado: El chocolate es moldeado yenfriado entre 10-12 ce.6. Embalado, acondicionado y almacenado.

B - Los chocolates de coberturaExisten tres tipos principales de cobertura:1.Cobertura negra: debe tener unos mnimode l31 % de manteca de cacao y de l33% depasta de cacao.

e -De las habas de cacao a la pasta de cacao( habas decacao )~~ Limpieza ~seleccin ~~ presecado~~

. .. molienda-tamizado~p torrefaccin ~~ triturado-afinado-prensado 2. Cobertura de leche: que debe tener, aligualque laanterior,unmnimodel31% demanteca de cacao, adems de loscomponentesde la leche.

ConchadoChocolates de cobertura

Tortas de cacao.G 3.Coberturablanca:queseobtienea partirde manteca de cacao,azcar y grasas dela leche. @)

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TECNICASde PASTELERIA 4 - MATERIASPRIMAS4.3.2 - Manteca de cacao

Producto obtenido por presin de lapasta de cacao. Deber ser slida,fundente al paladar y de color blanco amaril lento. Su punto de fusin estsobre los 34ce.Se utiliza generalmente para diluir coberturas.

4.3 - El cacao y sus subproductosELABORACION DE LA COBERTURA DE CHOCOLATEY EL CACAO1. Stockde granos de cacao2. Limpieza3. Tostado4. Descascarillado5. Mezcla de cacaos y coloracin6. Molienda7. Pasta de cacao8. Pasta prensada9. Manteca de cacao10. Mezcla de azcar, manteca de cacao, leche y pasta de cacao11.Tratamiento por cilindros. Refinado12. Conchado13. Almacenamiento14. Atemperado15. Moldeado16. Enfriado17. Desmoldeado18. Cobertura19. Pasta de cacao prensada20. Tortas de cacao21. Molido de la tor ta22. Cernido23. Cacao en polvo

4.3.3 - Cacao en polvoEs el producto obtenido por la pulver izacin de la tor ta de cacao.

CACAONORMAL20% manteca de cacao seca mnimo8% humedad mxima4% impurezas, mximo

CACAO POLVOCACAOSEMIDESGRASADO10-20% manteca de cacao seca8% humedad mxima4% impurezas, mximo

COMPOSICION DE LA COBERTURA SEMI-AMARGA POR 100 GR.

Valor energticoProtenasGrasasMetabolizantesAgua

507 Kcal.5,3%30%54%1%

G)

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G

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TECNICAS de PASTELERIA 4 - MATERIASPRIMAS 4.5- Lalechey subproductos de la leche4.4 - Los huevos CARACTERISTICASELHUEVOPoder emulsivo.Complemento para determinadas elaboraciones.Ingrediente para dar color y vistosidad a segn que piezas.Capacidad de coagulacin.(Empleado sobre todo en cremas).Facil idad de separacin de sus partes.Fcil de esponjar.

El huevo es uno de los ingredientes ms valiosos dentro de lapastelera. Seconsideran huevossolamente aquellosque provienen de lagallina.Losotrostiposde huevosdebenserdesignadosconel nombrede laespeciequeprovienen.Perostetipode huevosnose utilizanenpastelera.As mismo, podemos decir que los huevos se comercial izan segn clases:Huevos frescos. Sin refrigeracin ni conservacin.

Huevos refrigerados. Entre OOy2C, durante menos de 30 das.Huevos conservados. Refrigerados ms de 30 das.Clasificacin segn su tamao:Categora ACategora BCategora C

4.5- Lalechey subproductos de la lecheLa lechey losproductos derivados de ella, son otra de lasmateriasprimasmsutilizadasen pastelera.Al hablar de leche entendemos la proveniente de la vaca, de colorblanquecinoamarillento,oloragradabley gustodulzn.

Tipos de leche:1. Pasteurizada2. Certificada pasteurizada3. Esterilizada4. Concentrada5. Evaporada6. Condensada7. En polvoDe todas ellas la ms uti lizada es la pasteurizada, y es aconsejableguardarla en frigorfico una vez abierta.La leche en el mercado espaol suele venir envasada en vidrio, tetra-brik, botel las de plstico y bolsas de plstico.

Su clasificacin segn peso:De la clase 1hasta la 8, con un peso que oscila entre 70 gr. oms hasta 40 gr. o menos, respectivamente.ESTRUCTURA DE UN HUEVO( Valores aproximados.)CscaraClaraYema

10%58%32% )I!\.11'

'!'TABLA DE EQUIVALENCIAS( Valores aproximados.)

VALORNUTRITIVO DE LA LECHE

1 L. Huevosenteros1 L. Claras1 L. Yemas1.000 gr.1.250 gr.900 gr.

= 20 unidades= 36 unidades= 60 unidadesG 0

Lactosa 4,2%Protenas 3,1%Materiagrasa 3,2%

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TECNICASde PASTELERIA 4 - MATERIASPRIMAS 4.5-Lalechey subproductos de la lecheEsquema de los diferentes tipos de leche:PROCESO DE ELABORACiNDE LA LECHE:

I vaca l.~I refrigeracin .,~I ifansporte I~I filtrado I~( oopoo@ )

4.5.1 - La nataLa nata es unsubproducto de laleche que seconsigue por dos mtodos diferentes:1.Por decantacin (poco usado)2. Por centrifugado (el ms generalizado)Para montar nata, sta deber estarestacionada, madurada y a una temperatura de +2 . ~a +4CC.La nata utilizada en pastelera tiene unporcentaje mnimo del 32% de materia grasa (M.G.).Si nos encontramos natas con un porcentajedel 38-40% de M.G. se les puede rebajar lagraduacin aadiendo leche con un 3% de M.G.

4.5..2- El yogurPROCESO DE ELABORACiN DE LOS DIFERENTESTIPOS

,!~ 1)Elyogur seobtiene a partir de leche pasteurizada, lacual se coagulamediante una fermentacin lctea.

TIPOS DE YOGUReche pasteurizadaPasteurizacin - Homogeneizacin - Envasado(+105 +110CC)

Leche esterilizadaPrecalentamiento - Homogeneizacin - Envasado - Esterilizacin

(+140 + 150CC)

1.Natural2. Conazcar3. Confrutas o zumos naturales4.Aromatizado5. Edulcorado6. Slidos7. Batidos8. LquidosVALOR NUTRITIVOAPROX.POR CADA 100GR. DEYOGUR

Leche U.H.T.Esterilizacin - Homogeneizacin - Envasado

\ :~ I. I!II\IIJ 4

f,,1'IJ'"

Leche condensadaConcentracin -Adicin de azcar - Esterilizacin - Envasado

i

Hidratosde carbono 3,7g r.Protenas 4 gr.Materia grasa 2 gr.Valor calrico 50 Kcal.Se debe conservar enfrigorficoentre 1 y 8CC.Lacaducidaddelyogur vienedada en elmismoenvase. @

Lecheen polvoPasteurizacin-Concentracin - Desecacin- Envasado0

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TECNICASde PASTELERIA 4 - MATERIASPRIMASESQUEMA DE LA FABRICACiN DEL YOGUR

[ leche I > pasteurizacin I > lennenlOs]

4.5.3- Elquesotipo quarkQueso fresco de aspecto blanco yconstituido en su mayor parte porcasena,sensible a la acidez.Cuando es fresco no t iene l quidoy esde un gusto cido agradable, cuandoenvejece se reseca, cog iendo un co loramarillo y gusto amargo.Se utiliza principalmente paratartas de queso y para rel lenos de bol leray hojaldre.

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TECNICAS de PASTELERIA 4 - MATERIASPRIMAS4.6 - Otras grasas4.6.1 - La margarina

La margarina, descubierta en 1869 por elqumico francs Mege-Mouries, es una grasaobtenida a partir de aceites y grasas de origenanimalo vegetal, agua o lechey aditivos.Supuntode fusin es ms elevado gracias al proceso dehidrogenacinquesufren losaceites,sucostemsbarato y su conservacin ms larga que lamantequilla.

.lrA''f-I,i~'~ge;:tt,

COMPOSICiN POR CADA 100 GR. APROXIMADAMENTEMateria grasaAditivosLquidoValor nutritivoVitaminas

80% (hay preparadosconmenosporcentaje)2%18%750cal.A y D (poradicin)Margarinas ms usadas en pastelera:1. Margarina crema2. Margarina para hojaldre3. Margarina para croisantPROCESO DE ELABORACiN

[ aceites y grasas parte acuosa]

0

4.7- Laharina.4.6.2 - Manteca de cerdo

Obtenida por fusin deciertas partes del cerdo, separndose lagrasade los llamados chicharrones.Su contenido en grasas es de un99% y es de color b lanco, su o lor ysabor son caractersticos.En pastelera se usa para laelaboracin de las famosas ensaimadas.

COMPOSICiN POR CADA 100 GR.APROXIMADAMENTEValor energticoGrasas totalesAguaCalesterol

898 Kcal.99,7%0,2%8,6%

4.7 - La harinaDebe entenderse por harina, sin otrocalificativo, al producto obtenido de la maitu racindeltrigo industrialmente limpio. Las harinas de otroscereales y/o leguminosas debern llevar el nombregenrico del grano del que proceden.

CARACTERSTICAS DE LA HARINASEGN EL CDIGO ALlMENTARIO EN %Humedad mximo 15%Gluten seco superior al 5,5%Cenizas insolubles 10%

@

emulsinenfriamientocristalizacinenvasado



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4 - MATERIASPRIMASA -Tipos de har inas existentes en Esoaa C -Harinas ms utilizadas en oasteleriaHarina enriquecidaAdicionada con productos para elevar su valor nutri tivo. TIPOS CARACTERISTICASAcondicionadaModificada o complementada por tratamientos fsicos o productosautorizados.

HARINA DEFUERZA Alto grado de protenasResiste amasadosintensosFermentacin largaAdmite gran cantidadde grasas, azucares ylquidos.MezcladaHarina resultantede lamezcla de harinasde diferentescereales.IntegralHarina resultantede lamoliendantegradelgranosin separacindeningunaparte del.

HARINASEMI-FUERZA Plstica. Trabajo rpidoEsponjosa. Desarrollode volumen.Degranelasticidad.Fermentacinmoderada.AlteradasHarinascon alteracionsen el color, gluteny sabor.B - Otros t ioos de har ina HARINA FLOJA Suave.

Baja en protenas.Fermentacin dbil.IPOHarina deavenaHarinade trigo candealHarina deglutenHarina demazHarinade cebadaHarinasarracenaHarina decentenoHarinade sojaHarina desalvado

USOSCopos de avenaParapanificacinMejoranteParaespesar,aligerar... II O - Elaboracin de laharina1. Siega o recoleccin.2. Almacenamiento.3. Pre-limpieza.4. Limpieza principal.5. Rodillos de alimentacin.6. Cilindros de molienda.7. Cernidores planos.8. Se obtiene:

Galletas, crepsPara panificacinEleva el valor alimentario

4.7 - La harina

APLICACIONESEnsaimadasBriochesPara mezclar con otras

HojaldreCroisantsPanecillodeVienaPaninglsPizzas

ParamezclarconotrasharinasPastas secasBizcochosLionesasCakesMadalenas

a) Harina comnb) Rechazos~ c) Harina finad) Semolinese) Smolas

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Gua Prctica deTECNICASde PASTELERIA 4 - MATERIAS PRIMAS4.8 - Fculas y almidonesSonmateriasamilceasqueseobtienenpor tratamientosadecuadosadeterminadasespeciesde tubrculos, rizomas,races,cereales y leguminosas.Fculasy almidones msconocidos:. Dearroz. Demaz. Depatata. Detapioca. Detrigo

Las fculas y los almidones se utilizan como agente espesante oligazn y para reemplazar ~artesde harinaen segn que frmulas, sobretodo lasde bizcocho.4.9.- La levadura

Se entiende por levadura la materia constituida por ciertos hongosunicelulares (ascomicetos),que tiene la propiedadde fermentar el cuerpoconque semezcla. Dichoshongosse multiplicanpor generaciny fisin, yesporulan (se reproducen) cuando las condiciopnes de vida son malas.4.9.1 - La levadura biolgicaEste tipo de levaduraes la quese usaparamasasfermentadas.Secreequesu origenesegipcioydeah pasa lacostaMediterrneateniendoungrandesarrolloen laAntiguaGrecia.Algunos datos sobre la levadura:-S.XVII. Se utilizabala levadurade cerveza.-S.XIX. Sedescubre la primera levaduraseca en losPasesBajos.-1847. En Viena se elabora un tipo de levadura que ofrece mejorescondiciones.

-1856.Graciasa Pasteurse comprende losfenmenosde la levadura.La levadura biolgica es un organismo vivo que produce enzimas.Estas producencambios bioqumicosen losproductos orgnicos teniendocomoresultadounafermentacin.Loms importante de la levaduraesquetransformael azcaren alcoholesyC02.G

4.9 - La levaduraALGUNOS DATOSA TENER ENCUENTASOBRE LA LEVADURA:

En un paquete de 500 gr. existen cinco bil lones de clulas.La levadura sedebe guardar en frigorf ico entre 4 y 6CC.Es aconsejable gastarla durante losdiez primeros das de su adquisicin.No sedebe poner nunca sal sobre la levadura pues sta es letal .La temperatura idnea para su mult ip licacin es de 25 a 27CC.y la defermentacin es de 35CC,con una humedad relativa del 60%.A los 55CCsuspende su vida y a los 60CC muere laclula.Por debajo de los 3 CCse aletarga.Ii

I

COMPOSICION EN% DE LA LEVADURAFRESCA:

AguaMaterias nitrogenadasMaterias celulsicasAzcarMaterias mineralesVitaminasKilocaloras

71%13,5%1,5%12%2%B2,B3YE96J

Funciones de la levadura:1.Leudado de la masa dando la estructura de la miga.2. Influye en el sabor de la pieza elaborada.3. Es importante para lacoloracin de la corteza.

INDICES DE FRESCOR DE UNA LEVADURABIOLOGICA FRESCACOLOROLORTEXTU RA

Color crema claroInodora o de olor suave sin matiz de cidoFirme y plstica. Se debe desmigar fcilmente

G



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4 - MATERIAS PRIMAS 4.10 Condimentos y especias4.9.2 - Lalevadura biolgica desecada 4.10-Tablade especies y condimentos mas usados

Esaquella a lacualse le haextrado parte desu humedad.Con uncontenidomximode un 10%.El procesode fabricacin se realizaa bajas temperaturas.Antesde usarlasedeberdejaren agua fra paraquese hidratey seactive, en unaproporcin de 100gr.por L.deagua.Su dosificacin, en contraste con lafresca, esde 30 gr. por Kg. deharina.

NOMBREGENERICO

CANELA4.9.3 - Lalevadura qumica ~a levadura qumica o impulsor, est compuesta por tres elementos:1. Elemento alcalino: Bicarbonato de sodio, el cul se transformaren gas carbnico.2. Elemento cido: Crmor trtaro, que hace la funcin decatalizador favoreciendo la reaccin deseada.3. Elemento di/uyente o excipiente: Almidn o fcula.

AMAPOLA

Al entrar en contacto con la humedad y el calor , la levadura libera eld ixido de carbono necesar io para impulsar masas grasas y pesantes(madalenas, plum cakes, etc.).La levadura qumica se utiliza principalmente para bizcochos, galletas,plum-cakes, pastas secas, etc.Laproporcin a usar por Kg. de har ina es de 20 gr.

CACAOt

ORIGEN APLICACIN YOBSERVACIONESESTADOMediterrneo;; Amrica del S.'1,; India

SemillasPolvo En panes de especies,cocas, buuelos.Se puede utilizar fresco.ChinaIndonesiaSri Lanka

RamaPolvo Cremas, buuelos,cocas, mermeladas,compotas...En Catalua es laespecie por excelencia.EuropaAsia Panes especiales. Muyuti lizada en el centro deEuropa.

Semillas

SudamricaAfricaJamaicaTartas, pasteles,helados, turrn. Su usoes muy extendido y es labase para la elaboracinde la cobertura y elchocolate.

Polvo

CARDAMOMOSudeste deAsia BayaMediterrneo Tartas y panes deespecies.En Espaa crece enestado silvestre.Poco utilizado.

CLAVO AsiaMadagascar Pistilo seco Tartas, compotas.Combina muy bien conelaboraciones quecontengan vino tinto.

~ G

4.11 - Alcoholes y licoresGua Prctica deTECNICASde PASTELERIA 4 - MATERIAS PRIMAS


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Sur Amrica

VAINillA

Cremas, helados,mousses, pastas det, cremas,mantequillas.GPolvoRamaAzucarada

4.11 - Alcoholes y licoresms usadosen pasteleraNOMBRE USOSMASCOMUNESAGUARDIENTESDE FRUTAS Para macerar frutas, sorbetes de alcohol.Para reforzar el aroma de las frutas.BRANDYCOGNAC Para baar bizcochos, macerar frutos secos.Para aromatizar bombones, trufas o ganaches.CAVA Para heladera, mousses, semifros...Acompaamiento de frutas frescas ymacedonias.

Es de los ms uti lizados para baar bizcochosas como para macerar o acompaar frutas.Tambin se usa para aromatizar rellenos.Quizs sea elaguardiente ms uti lizado de todos

KIRSCH

LICORESAROMATICOSCREMAS

Su uti lizacin es parecida a los anteriores.Para reforzar sabores o contrastarlos.Tambin se pueden mezclar con cremas y natasas como trufas y dems rel lenos.

LICORES DE FRUTAS Para baar elaboraciones defrutas con basesde bizcocho y para macerarlas.RON

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Guía práctica de técnicas de pastelería para la restaruación - Isidre Puigbó