MASAS PARA GALLETAS

Las masas para galletas, que se preparan manualmente dentro de la pastelería, se clasifican en: galletas de manga, que a su vez, se dividen en cremosas y esponjosas, y galletas para cortar.

Galletas de Manga

Se elaboran con una masa seca y blanda para hacer posible su aplicación con la manga. Sus ingredientes son: harina de trigo floja, azúcar, grasa y huevos.En este tipo de masa se debe evitar que se forme gluten, es decir, que la masa tome cierta tenacidad. Esta formación de gluten produce una galleta de corteza dura, cuya característica principal es su suavidad y su desmoronamiento delicado.Con esta masa se logran variedades de productos, adicionándole cacao en polvo o decorando su superficie con mermeladas, frutas, nueces y cobertura de chocolate.-Galletas Esponjosas: Se elaboran con una masa semi-líquida y esponjosa; para obtener un producto de buena calidad es muy importante la estabilización de la espuma empleada para la galleta.Estas masas tienen como ingredientes harina de trigo floja, azúcar y huevos.

Galletas para Cortar

Se pueden dividir en: galletas de nevera y galleta de molde. Dentro de este tipo de galleta, al efectuar cambios en las proporciones de grasa y azúcar, podemos obtener gran variedad de productos.

Galletas de Nevera: Se encuentran muchos productos de galletería que se congelan en forma de cilindros o cuadrados y posteriormente son cortados con ayuda de un cuchillo.Galleta de molde: Este tipo de galleta se elabora con una masa seca.

La masa quebrada, también conocida como pasta brisa o en su origen francés, pâte briseé, es una masa grasa muy fácil de hacer y muy versátil, con la masa quebrada podemos hacer tartas o quiches y tartaletas tanto dulces para postres como saladas para aperitivos o entrantes.

No hay acuerdo sobre cómo se hace la masa quebrada o pasta brisa, incluso hay pasteleros que indican que la masa quebrada y la pasta brisa tienen la diferencia de que la segunda no se hace con huevo, pero entre las miles de recetas que podemos encontrar en los libros y en internet encontramos casi tantas recetas de masa quebrada y de pâte briseé como pasteleros o cocineros.Una de la recetas de masa quebrada más común, sea en su versión dulce o salada, es con la incorporación de huevo, también las hay que sólo utilizan la yema, en estos casos resulta una masa con un color más dorado. Y después encontramos recetas en las que se añade también un poco de leche o agua, o

únicamente se añaden estos líquidos a los ingredientes principales de la masa quebrada (sin huevo y resultando una masa de color más claro), que son harina, mantequilla, azúcar y sal en distintas proporciones según el uso que se le vaya a dar.

MASAS QUEBRADAS   Familia de masas que se identifican por su estructura más o menos friable al igual que por su falta cuerpo, estas masas es aconsejable trabajarlas lo menos posible.

Existen dos métodos:

SABLAGE   (mezcla de grasa y harina):

El sablage tiene por objeto aislar e impermeabilizar las partículas de harina mediante la envoltura de una fina película de grasa antes de que entre en contacto con el líquido de hidratación. Por esta razón el líquido de hidratación de la masa no penetra profundamente en las células de almidón y de gluten, lo que evita un amasado prolongado y el desarrollo del gluten, carece de elasticidad, pero resulta una masa más friable.

CREMAGE  (mezcla de grasa y azúcar):

La crema emulsiona en un primer tiempo la grasa con el azúcar y prosigue muy ligeramente esta emulsión con la incorporación del líquido de hidratación. Realizada de este modo la emulsión, permitirá envolver y aislar parcialmente un máximo de partículas de harina y permitir una mezcla rápida de los elementos evitando también un exceso de amasado.

Hidratación: (huevos, leche, agua), cuanto más rica en huevos sea una masa, más friable será. Como el huevo es un líquido denso y graso, penetra con dificultad en las células de la harina.

ELABORACIÓN DE PASTA CHOUX (PROFITEROLES)

Las masas para repollas se caracterizan por ser huecas al final del horneado, la superficie queda agrietada, aumenta considerablemente de volumen durante el horneo, y al final del horneo el producto debe ser liviano y tostado.

La masa de repolla se elabora básicamente con grasa, agua, sal, azúcar, harina y huevos obteniéndose finalmente una emulsión.

El vapor de agua formado durante la cocción es el encargado de dar el volumen a la masa, produciendo el ahuecamiento característico de esta pasta.

Los huevos le proporcionan el volumen, estructura y emulsionan la masa cruda.Esta pasta debe ser horneada a una temperatura de 400 °F, que posteriormente debe ser reducida para conseguir un buen secado y estructura en el producto terminado.

METODO DE PREPARACIÓN DE LA MASA PARA REPOLLAS

1. Pesar y medir ingredientes, colocar en ebullición agua, grasa, sal y azúcar. Cuando esta mezcla alcance una total ebullición se debe continuar con el siguiente paso. Esta operación es importante dentro de la elaboración de la masa ya que de ella depende la correcta gelatinización y cocción de almidón.

2. Adicionar harina. La harina se adiciona en su totalidad y se procede a mezclar vigorosamente hasta obtener una masa homogénea y brillante. La masa se debe dejar secar hasta que libremente se separe de las paredes del recipiente.

3. La masa se debe dejar enfriar hasta una temperatura aproximada de 25 °C. Adicionar los huevos uno a uno, lentamente. Si se realiza a máquina se deben adicionar en tres tiempos y con intervalos de 3 minutos aproximadamente. La cantidad de huevos que se adicionan en este tipo de masas no es constante ya que de este factor depende la consistencia de la masa la cual debe mantener su forma en el momento del moldeado. Es conveniente e indispensable dar un reposo a la masa de aproximadamente 10 minutos antes de ser horneada.

4. Hornear inicialmente a 400 °F comprobados y luego de que las repollas tomen coloración se debe bajar la temperatura a 300 °F para que continúen su proceso de secado. Dejar enfriar, rellenar con crema pastelera, arequipe o crema chantillí y decorar con caramelo, chocolate, glass o azúcar pulverizada.

ELABORACIÓN DE MASAS HOJALDRADAS

1. CARACTERÍSTICAS DE LAS MASAS HOJALDRADAS

La pasta de hojaldre es un producto que se caracteriza por estar formado por hojas superpuestas en forma continua o discontinua..

Al termino del horneo debe ser un producto liviano, seco, crocante y haber logrado un buen volumen.

La preparación de la masa varía de acuerdo con el método de incorporación de la grasa.

Existen básicamente dos métodos para preparar la masa:

a. Mezclar grasa en pequeños trozos y a continuación mezclar los ingredientes restantes, hasta formar una masa, sin amasar demasiado.

b. Preparar una masa con harina, agua, sal y azúcar y una porción de grasa, la masa con este método debe ser acondicionada como masa para pan; y su consistencia depende de la consistencia de la grasa.

2. LAMINADO.

El laminado, hojaldrado o plegado tiene por objeto incorporar la grasa y lograr conseguir una distribución pareja. De un buen laminado depende en buena parte el volumen del producto.

El plegado o vueltas que se dan a la pasta se realiza en forma sencilla o en tres, o en forma doble o en cuatro.Lo normal es trabajar dos vueltas sencillas o en tres y dos vueltas dobles o en cuatro, durante cada plegado la masa debe reposar para conseguir que esta recobre su elasticidad y facilite su extensión.

El querer acelerar el laminado puede romper las capas de grasa y masa trayendo como consecuencia la pérdida del volumen.Durante el laminado la masa no se debe adelgazar demasiado, el grueso de 1 centímetro es adecuado para realizar los plegados.

La pasta de hojaldre con la última vuelta se lleva al refrigerador para su almacenamiento. Para evitar el resecamiento y la formación de costra en la pasta es necesario protegerla envolviéndola en plástico.

Los productos que se elaboren con este tipo de pastas deben ser cortados con moldes, rodajas; estos implementos deben estar con suficiente filo para cortar, para evitar la pérdida del volumen en los productos.

3. HORNEO.

Antes de llevar al horno los productos elaborados con pasta de hojaldre se les debe dar un reposo por lo menos de 20 minutos, para que la pasta recobre su fuerza y elasticidad, evitando de esta forma que el producto se deforme y encoja durante la cocción.

La temperatura de horneo de la pasta hojaldrada está entre 375 °F y 425 °F, (190 °C – 205 °C) dependiendo del tamaño y tostado deseado, una vez el hojaldre tome coloración bajar la temperatura a 350 °F o 180 °C.

Los productos horneados de hojaldre no es conveniente mantenerlos refrigerados o congelados, ya que cambian de sabor, se deshojan y pierden su tostado inicial.

FALLAS COMUNES EN EL HOJALDRE

ENCOGIMIENTO: Falta de humedad en el momento de elaborar la masa, laminado sin descanso entre cada vuelta, horno demasiado caliente.

EL EMPASTE SE SALE DURANTE EL PROCESO DE LAMINADO: Empaste mal distribuido, harinas demasiado flojas, laminado sin descanso, masa muy reposada.

POCO VOLMEN EN EL PRODUCTO: Empaste mal distribuido, horno demasiado frío, harina floja o con mucha humedad, falta de vueltas.

ROMPIMIENTO DE LA MASA DURANTE EL EMPASTE: Grasa del empaste muy dura, masa muy blanda, rodillo mal manejado.

ELABORACIÓN DE BATIDOS ESPONJOSOS

Historia

La palabra bizcocho proviene del latín : bis coctus que significa cocido dos veces.

El bizcocho es una preparación de gran antigüedad, hay antecedentes nada menos que en la tumba de Ramsés III en Tebas (siglo X a. de C.)

La doble cocción del bizcocho (que hoy día en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno después de cocidos para conservarlos mejor. Con esto se pueden conservar mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes.

La historia nos ha legado muchísimas recetas, muchas veces ligadas a algún evento o lugar. No hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho típico. Sin salir de España y sin pensar mucho, recordamos toda clase de bizcochos, bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas, “sobaos”, bizcochos borrachos, colineta, maimón, rellenos de Bergara, soletillas, mojicones… Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de Occidente como las magdalenas, el bizcocho enrollado (brazo de gitano), el plum cake, o el clásico “cuatro cuartos” (4 huevos + su mismo peso de azúcar, mantequilla y harina), fórmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japón por los misioneros españoles en el siglo XVII.

Los batidos esponjosos, según la cantidad de huevo que se utilice en la formulación se pueden dividir en blancos y amarillos. Estos batidos se elaboran a partir de tres ingredientes: harina, huevos y azúcar.

La grasa fundida también se utiliza en la elaboración de estos batidos.

Este tipo de batidos se emplean principalmente en la elaboración de rollos. Se pueden obtener gran variedad de bizcochos dependiendo del relleno y la cubierta empleada.

Pueden ser utilizados en la elaboración de planchas para decorar; también se puede emplear el batido en la elaboración de tortas esponjosas.

Clases de bizcochos

Se pueden distinguir dos grupos fundamentales: los bizcochos para tomar solos y los bizcochos para rellenar, emborrachar o formar tartas, que son más ligeros. De estos últimos, el más extendido es el bizcocho de genovesa (génoise en francés), que es el que se utiliza para hacer tartas de pisos.

Según los ingredientes, la variedad es infinita: con frutas, chocolate, especias, licores…

Por forma y tamaño nos encontramos con muchísimas preparaciones que en lo básico no son sino bizcochos como las magdalenas, cupcakes, muffins, etc.

Ingredientes de los bizcochos

Hay tres ingredientes que son indispensables en un bizcocho:

Harina: para los bizcochos se utiliza harina de trigo de repostería, nunca harina de fuerza. Esta clase de harina, rica en gluten, es la que se usa para hacer pan y masas con levadura, pero no sirve para bizcochos que con ella, por el contrario, no subirán. A veces va mezclada con otras como harina fina de maíz (maizena), harina integral de trigo o harina de otros cereales. En todo caso, la harina se debe tamizar.

Azúcar: se suele utilizar azúcar blanca corriente, aunque hay bizcochos que se endulzan con azúcar moreno o miel. De hecho, la miel fue el edulcorante utilizado para los bizcochos hasta la introducción en Europa de la caña de azúcar procedente de Asia.

Huevos: se emplean enteros o separando claras y yemas, pero lo primordial en los bizcochos es un buen batido, como veremos.

Otros ingredientes de los bizcochos:

Levadura o bicarbonato. No es indispensable si los huevos están bien batidos. Los agentes leudantes como la levadura o el bicarbonato se añaden al bizcocho mezclados con la harina. Al hablar de levadura nos referimos a la levadura química o polvos para hornear. Para hacer bizcochos no se usa la levadura de panadería. Mantequilla o aceite. La mantequilla puede incorporarse al bizcocho bien derretida, o bien blanda y batida, pero no caliente, sino como mucho templada. Lo mismo sucede con el aceite, que deberá dejarse enfriar cuando la receta indique aceite frito (con corteza de limón por ejemplo).Leche o nata.

Chocolate y cacao. Si se trata de cacao en polvo, se mezclará con la harina. Si es chocolate, se derrite y se añade a la vez que la mantequilla o yemas.

Frutos secos. Pueden ir molidos junto con la harina, o en trozos, en cuyo caso se incorporan al final. En el caso de la tarta de Santiago, que no es más que un simple bizcocho de almendra, las almendras molidas reemplazan completamente a la harina.

Purés de fruta o verdura. Calabazas, zanahorias, peras, manzanas, membrillos pueden añadirse a la masa del bizcocho cocidas y en forma de puré.Frutas frescas. En láminas, trozos, zumo o ralladas pueden añadirse al bizcocho manzanas, peras, cítricos, etc. Se añaden en el último momento y si van en trozos quedarán cocidas a la vez que éste.

Aromas. Vainilla, canela, jengibre, limón, naranja, anís, agua de rosas, azahar, licores… La lista de los aromas que pueden añadirse a los bizcochos es larguísima.

Preparación

Cómo hacer la mezcla: Ya hemos apuntado que es importantísimo un buen batido de los huevos y por ahí es por donde se empieza a confeccionar el bizcocho. Los huevos se baten con el azúcar hasta que estén muy subidos.

El batido se hace con varillas (es lícito y recomendable ayudarse de algún tipo de batidora eléctrica) hasta que la mezcla espese y blanquee y al levantar el batidor la mezcla que cae deje una señal clara en relieve sobre el resto de la masa antes de hundirse. Es a esto a lo que serefieren algunas recetas cuando dicen que el batido “haga cinta” o el batidor “deje marca”. En algunas recetas el batido se hace sólo con las yemas, y las claras se incorporan más tarde a punto de nieve. Otras veces los bizcochos llevan sólo yemas o sólo claras.

En ocasiones está indicado batir los huevos en un recipiente colocado al baño maría hasta conseguir el punto de nieve. En este caso, habrá que continuar batiendo hasta que la mezcla se enfríe.

Una vez batidos los huevos se incorpora con cuidado la harina tamizada, para que no se bajen. La harina se añade poco a poco y se remueve con una cuchara o espátula haciendo movimientos suaves y envolventes y sin aplastar. En este momento, nada de batidora. Por último, se incorporan la mantequilla derretida o el aceite en chorrito fino y mezclando con el mismo cuidado. Si el bizcocho lleva otros ingredientes se añadirán del modo que hemos dicho anteriormente o como diga cada receta.

Los moldes metálicos se untan con abundante mantequilla y se espolvorean con harina sacudiendo la que sobre.

En el fondo se coloca un papel para grasa y así evitaremos algún que otro disgustillo al desmoldar el bizcocho. Los moldes de papel (magdalenas, sobaos, etc.) no necesitan prepararse.

Aunque utilicemos moldes antiadherentes, no hay que olvidar que esa capa de mantequilla y harina influye en el sabor final del bizcocho. Si el bizcocho es de aceite, se puede reemplazar la mantequilla por éste para forrar el molde. Para extender bien el aceite o la mantequilla en el molde es muy útil usar un pincel o con una muñequilla de papel de cocina.

El llenado de los moldes no sobrepasará los 2/3 de su altura, para evitar desbordamientos dentro del horno.

Los bizcochos finos (brazo de gitano) se hacen directamente sobre la placa. Si no es antiadherente, cubrirla con papel para horno.

Horneado de los bizcochos

El horno deberá precalentarse siempre que vayamos a hornear bizcochos. Como la temperatura de horneado será de unos 170ºC–180ºC, conviene precalentar el horno a una temperatura un poco más alta y bajarla al introducir el bizcocho.

El molde se coloca en el centro del horno sobre la rejilla. No conviene abrir el horno hasta que no esté bien subido y dorado. Los tiempos lógicamente varían dependiendo del grosor y tamaño.

Los bizcochos finos (brazo de gitano) o pequeños (magdalenas, mantecadas…) estarán en 10–15 minutos.

Los bizcochos de tipo plum cake se hornean casi 1 hora, y más los que llevan fruta troceada en su interior. Entre estos dos extremos quedan los demás bizcochos.

Sabremos que están hechos al presionar un poco con el dedo en su superficie. Si nos queda alguna duda, podemos recurrir a la aguja: pinchando en el centro deberá salir limpia. Si no queremos que el bizcocho quede seco, estaremos atentos para sacarlo del horno en cuanto esté listo.

El bizcocho debe subir igual por todas partes , quedando más hinchado en el centro, si sube más por un lado que por otro, algo le pasa a nuestro horno. Si un bizcocho queda correoso, es que el horno estaba demasiado frío. Si queda seco y se desmiga mucho, demasiado caliente.

Una vez fuera del horno, hay que desmoldar el bizcocho en cuanto podamos y colocarlo sobre una rejilla para que se enfríe cuanto antes.

Los bizcochos para brazo de gitano se cubren con papel para grasa y se enrollan en caliente. Se enfrían enrollados y se abren para rellenar. Con esto conseguiremos que no se rompan y que queden bien redondos.