Gmp

5/16/2018 Gmp - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/gmp5572004349795991699f1d15 1/11

GMP

polos



Definisi( Good Manufacturing Practices) adalah Cara berproduksi yang baik dan benar mengenai unit

pengolahan pangan hasil perikanan. Terdiri dari berbagai macam yang secara umum meliputi;

• 1) Persyaratan lokasi dan lingkungan

• 2) Persyaratan bangunan dan unit usaha

• 3) Persyaratan hygiene karyawan dan sistem pengendalian hama

• 4) Persyaratan manajemen pengawasan

• 5) Persyaratan bahan baku

• 6) Persyaratan bahan pembantu dan tambahan ( food additives)

• 7) Persyaratan produk akhir

• 8) Peryaratan penanganan

• 9) Persyaratan pengolahan

•10) Peryaratan pengemasan

• 11) Persyaratan penyimpanan

• 12) Persyaratan pengangkutan dan distribusi.

Persyaratan - persyaratan tersebut dapat dijabarkan lebih spesifik lagi sesuai dengan jenis produk

yang diolah.



Persyaratan Bahan Baku

• Memenuhi standar hygiene

• Sesuai dengan persyaratan dan standar yang ditetapkan oleh

perusahaan (mengacu standar pembeli/buyer, dan SNI)

• Memenuhi serangkaian pengujian baik kimia, fisika,

mikrobiologi dll

• Disertai kekinian dokumen panduan mutu baik GMP, SSOP,

dan HACCP secara detail dan lengkap



Persyaratan bahan pembantu dan tambahan ( food additives)

• Air

• Es

• Klorin



Persyaratan produk akhir

• Memenuhi persyaratan mutu, tidak merugikanatau membahayakan kesehatan

• Sesuai persyaratan mutu yang ditetapkan

perusahaan apabila belum ada standar yangberlaku.

• Dilakukan pemeriksaan organoleptik, fisika,

kimia, dan mikrobiologi sebelum diedarkan



Persyaratan penanganan

• Persyaratan produk ikan segar

• Persyaratan produk beku

• Produk yang dilelehkan

• Persyaratan produk olahan

• Pengalengan

• Penggaraman

• Produk crustacea dan kekerangan yang dimasak

• Pemisahan daging ikan secara mekanis

• Persyaratan mengenai parasit



Persyaratan pengolahan

Formula dasar

• Jenis bahan yang digunakan

• Jumlah bahan

• Tahap proses pengolahan

• Jumlah hasil produksi• Kemasan

• Cara pemeriksaan bahan

2) Protokol pembuatanAda instruksi tertulis mengenai : nama makanan, tanggalpembuatan, kode, jenis dan jumlah bahan yang digunakan,tahap pengolaham , jumlah hasil pengolahan, dll



Persyaratan Pengemasan

• dilakukan pada kondisi yang higienis

•

Bahan pengemas• tujuan pengawasan kemamputelusuran

produk dapat digunakan label (untuk produk

yang dikemas)



Persyaratan penyimpanan

(Ditjen PPHP 2007) :

• Penyimpangan minor (minor deficiency)

• Penyimpangan mayor (mayor deficiency)

• Penyimpangan serius (serious deficiency)

•

Penyimpanagan kritis (critical deficiency)



Persyaratan pengangkutan dan

distribusi

• Alat pengangkutan ikan dijaga agar tetap

dalam kondisi higienis

• Kondisi lingkungan kerja harus dalamkeadaan bersih

• Harus tersedia sarana pencucian tangan dan

disinfektan



KEPUTUSAN

MENTERI KELAUTAN DAN PERIKANAN REPUBLIK INDONESIA

NOMOR KEP. 01/MEN/2007

TENTANG

PERSYARATAN JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN

PADA PROSES PRODUKSI, PENGOLAHAN DAN DISTRIBUSI

BAB V

Pelaku Usaha PerikananHygiene

Serangkaian pengujian, suhu,

kimia, fisik, organoleptik,

mikrobiologi, dsb

• Dokumentasi GMP, SSOP, dan HACCP

• Pemeliharaan dokumen mutu serta

• menjaga kekinian dokumen panduan mutu dan dokumen lainnya

Documents

Gmp