Gli alimenti sono la fonte di nutrimento necessaria per la Gli alimenti sono la fonte di nutrimento necessaria per la vita dell’uomo, ma possono diventare un pericolo per la vita dell’uomo, ma possono diventare un pericolo per la salute del consumatore quando in seguito a contaminazione salute del consumatore quando in seguito a contaminazione contengono elementi estranei alla loro composizione.contengono elementi estranei alla loro composizione.

La contaminazione degli alimenti rappresenta uno dei La contaminazione degli alimenti rappresenta uno dei principali problemi nel settore alimentare sia per i risvolti di principali problemi nel settore alimentare sia per i risvolti di sanità pubblica che per la vita merceologica dell’alimento.sanità pubblica che per la vita merceologica dell’alimento.

Gli alimenti freschi, lasciati a se stessi, vanno facilmente Gli alimenti freschi, lasciati a se stessi, vanno facilmente incontro ad alterazione dei caratteri organolettici - odore, incontro ad alterazione dei caratteri organolettici - odore, sapore, colore, consistenza - e spesso diventano non sapore, colore, consistenza - e spesso diventano non commestibili. commestibili.

CONTAMINAZIONICONTAMINAZIONI

CHIMICHECHIMICHE BIOLOGICHEBIOLOGICHE

FISICHEFISICHE

Ormai sappiamo che Ormai sappiamo che responsabili delle responsabili delle alterazioni alimentari sono alterazioni alimentari sono soprattutto i microrganismi.soprattutto i microrganismi.

Contaminazione biologica:Contaminazione biologica:i microrganismii microrganismi

BATTERIBATTERI

PROTOZOIPROTOZOI

LIEVITI E MUFFELIEVITI E MUFFE

LE CONTAMINAZIONI BIOLOGICHE POSSONO COSI’ ESSERE SUDDIVISE:

a) Contaminazioni primarie: si verificano negli alimenti durante la fase di produzione delle materie prime ad opera di acqua, aria, suolo e quelle che si verificano durante la fase di macellazione dell’animale stesso;

b) Contaminazioni secondarie: si verificano in fase di lavorazione e trasformazione delle materie prime per la preparazione dei prodotti per il consumo e dipendono dall’ambiente di lavoro ma anche dal personale che manipola le derrate in lavorazione;

c) Contaminazioni terziarie: si verificano nel corso della commercializzazione del prodotto;

d) Contaminazioni quaternarie: si verificano nel corso della preparazione per il consumo degli alimenti.

MODALITA’ DI AZIONE DI MICRORGANISMI PATOGENI

TOSSINFEZIONI DA SALMONELLA Spp.

Il genere Salmonella e’ costituito da microrganismi appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae, suddivisi in cinque sottogruppi comprendenti nume-rosi sierotipi

CARATTERISTICHE DI SALMONELLA

Batterio Gram-negativo, di forma bastoncellare, per lo più mobile per la presenza di flagelli peritrichi

Aerobio/anaerobio facoltativo

Asporigeno

Temperatura ottimale di crescita: 35-37 °C

Intervallo di temperatura di crescita: 10-48 ° C

pH:4-9,5

Produce tossine termolabili

Habitat: intestino umano e di mammiferi e volatili

STRUTTURA ANTIGENICASTRUTTURA ANTIGENICAHa una struttura antigenica molto complessa:Antigeni somatici (antigene O): sono di natura polisaccaridica, fanno parte della parete cellulare e sono uniti da una frazione lipidica (lipide A);Antigeni flagellari (antigeni H): sono di natura proteica, e fanno parte dei flagelli; Antigeni di superficie (antigene Vi): presenti solo sulla superficie esterna delle S. typhi e Paratyphi C.

LE SALMONELLE POSSONO DETERMINARE NELL’UOMO

MALATTIE INFETTIVE CHE SI MANESTANO CON DIVERSE

FORME CLINICHE:

FORME SISTEMICHEFORME SISTEMICHEFORME SETTICEMICHEFORME SETTICEMICHE

FORME GASTROENTERICHEFORME GASTROENTERICHE

LE FORME GASTROENTERICHE SONO LE PIU’ DIFFUSE INFEZIONI DA SALMONELLA E SI IDENTIFICANO CON LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

In aumento in quasi tutti i Paesi industrializzati (le tossinfezioni da Salmonella costituiscono l’80%del totale)

In Italia vengono mediamente notificati 10.000 casi l’anno

Sono sostenute nella maggior parte dei casi da stipiti appartenenti ai gruppi sierologici B, C e D;

Usualmente per lo sviluppo di una tossinfezione occorrono cariche batteriche dell’ordine di almeno 105 o superiori

FONTI DI INFEZIONE

La Salmonella vive nell'apparato intestinale degli uomini e degli animali. può essere trasmessa attraverso cibi primariamente o secondariamente contaminati da feci animali: • carne cruda, • uova, pollame, • latte non pastorizzato e derivati, • maionese fresca, • creme e succhi di frutta non pastorizzati.

La contaminazione delle carni (principali veicoli di infezione) può La contaminazione delle carni (principali veicoli di infezione) può avvenire durante la macellazione o l’essiccazione se, soprattutto, si avvenire durante la macellazione o l’essiccazione se, soprattutto, si ha spandimento del contenuto intestinale.ha spandimento del contenuto intestinale.

La frequenza con cui avviene tale contaminazione è comunque ele-La frequenza con cui avviene tale contaminazione è comunque ele-vata risultando le salmonelle mediamente presenti, soprattutto vata risultando le salmonelle mediamente presenti, soprattutto nelle carni fresche suine e di pollame messe in commercio, in circa nelle carni fresche suine e di pollame messe in commercio, in circa il 30% dei casi.il 30% dei casi.

Cause di diffusione Cause di diffusione

MaggiorMaggior ricorso alla ristorazione collettivaricorso alla ristorazione collettiva..

Importazione di carni e bestiame da altri paesi con conseguen-Importazione di carni e bestiame da altri paesi con conseguen-te introduzione di nuovi sierotipi te introduzione di nuovi sierotipi

DiffusioneDiffusione di allevamenti intensivi,.con impiego di farine ani-di allevamenti intensivi,.con impiego di farine ani-mali spesso contaminatemali spesso contaminate

Maggior consumo di carni e di altri prodotti di origine ani-Maggior consumo di carni e di altri prodotti di origine ani-malemale

Sintomatologia classicaSintomatologia classica::• insorgenza brusca,• diarrea, vomito,• rapido aumento di temperatura,• dolori addominali,• malessere generale (prostrazione, cefalea, anoressia),• rapida guarigione nel giro di pochi giorni.

Manifestazioni cliniche nell’uomoManifestazioni cliniche nell’uomo

La durata e la gravità della manifestazioni cliniche dipendonoLa durata e la gravità della manifestazioni cliniche dipendono::• dalla virulenza;• dalla carica infettante;• dai fattori dell’ospite (età, stato immunitario, ecc.)

Periodo d’incubazionePeriodo d’incubazione:: 12-48 ore12-48 ore

La sintomatologia si presenta più accentuata nei bambini e negli adulti oltre i 50 anni e, in una piccola percentuale di casi, può sfociare in una forma setticemica, ad andamento più grave, seguita da una certa percentuale di casi fatali.

TECNICHE DI RICERCA TECNICHE DI RICERCA DI SALMONELLA Spp.DI SALMONELLA Spp.

Isolamento di Salmonella Spp.

I terreni solidi impiegati per l’isolamento di Salmonella sono:

a. selettivi in quanto contengono sostanze inibenti la crescita dei batteri Gram+ e di alcuni Gram- non appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae;

b. differenziali perché contengono molecole organiche e indicatori di pH che tendono a evidenziare talune caratteristiche biochimiche e, pertanto, a differenziarne le colonie.

Tra i terreni solidi maggiormente impiegati ricordiamo:Tra i terreni solidi maggiormente impiegati ricordiamo:

AGAR SALMONELLA-SHIGELLA AGAR SALMONELLA-SHIGELLA

Contiene:

Sali biliari e citrato di sodio che rendono il terreno selettivo perchè inibiscono la crescita dei batteri Gram+ e dei Gram- più esigenti

Lattosio con il rosso neutro come indicatore di pH che rende il terreno differenziale poiché la Salmonella e la Shigella non fermentano il lattosio a differenza di altri Gram-

Tiosolfato di sodio e citrato di ferro che rendono possibile l’evidenziazione degli stipiti produttori di H2S

Quindi su questo terreno potranno crescere tutti i Gram-, ma i batteri fermentanti il lattosio daranno colonie di color rosa per la forte produzione di acidi, mentre le Salmonelle daranno colonie solo incolori oppure incolori con una zona centrale nera più o meno evidente secondo la quantità di H2S prodotta.

Un altro terreno ampiamente utilizzato è:

AGAR HECTOEN-ENTERIC

Contiene:

Sali biliari come sostanza inibitrice i Gram+ e i coliformi

Lattosio , saccarosio e salicina come carboidrati

Bleu di bromotimolo come indicatore di pH che vira al giallo in ambiente acido in presenza di fucsina

Tiosolfato di sodio e citrato di ferro per l’evidenziazione della produzione di H2S

Le colonie degli stipiti fermentanti il lattosio si presentano di colore arancio; le colonie di Salmonella sono di colore verde bleu con o senza punto centrale

c.c. isolamento in coltura pura, su più di un terreno solido, per il isolamento in coltura pura, su più di un terreno solido, per il rischio che la Salmonella non cresca su uno dei terreni usati rischio che la Salmonella non cresca su uno dei terreni usati (agar SS e agar Hectoen enteric o agar bismuto solfito).(agar SS e agar Hectoen enteric o agar bismuto solfito).

La ricerca di Salmonella Spp. La ricerca di Salmonella Spp. consta di due fasi:consta di due fasi:

1)Isolamento dall’alimento contaminato o dalle feciIsolamento dall’alimento contaminato o dalle feci::

a.a. arricchimento in terreno liquido (brodo selenito o brodo arricchimento in terreno liquido (brodo selenito o brodo tetrationato) allo scopo di migliorarne il ritrovamento;tetrationato) allo scopo di migliorarne il ritrovamento;

b.b. incubazioneincubazione a 37°C per 16-18h;a 37°C per 16-18h;

… … RICERCA DI SALMONELLA Spp.RICERCA DI SALMONELLA Spp.

2) 2) IdentificazioneIdentificazione::

a.a. Preliminare prova differenziale in tubi di T.S.I. agar (TRIPLE Preliminare prova differenziale in tubi di T.S.I. agar (TRIPLE SUGAR IRON AGAR) che contiene SUGAR IRON AGAR) che contiene lattosio, saccarosio e glucosio, , solfato di ferro come indicatore di Hcome indicatore di H22S e S e rosso fenolo

come indicatore di pH: la Salmonella come la Shigella non come indicatore di pH: la Salmonella come la Shigella non fermenta né il lattosio né il saccarosio.fermenta né il lattosio né il saccarosio.

b.b. Profilo biochimico completo e prove sierologiche con antisieri Profilo biochimico completo e prove sierologiche con antisieri polivalenti, monovalenti “0” di gruppo e ciliari “H” specifici per polivalenti, monovalenti “0” di gruppo e ciliari “H” specifici per un’eventuale siero tipizzazione sui terreni T.S.I. positivi.un’eventuale siero tipizzazione sui terreni T.S.I. positivi.

Gruppo “C”:Gruppo “C”:

• Iacuessa Maria RosariaIacuessa Maria Rosaria• Verrengia RosaVerrengia Rosa• Pelosi ErminiaPelosi Erminia• Correra AnnaritaCorrera Annarita• Maisto GiovannaMaisto Giovanna• Merolillo AlessandraMerolillo Alessandra• Cozza Maria RosariaCozza Maria Rosaria• Lavecchia AntonellaLavecchia Antonella• Caldarelli TizianaCaldarelli Tiziana