GIDA BOZULMALARI

Prof.Dr.Harun AKSU

• Gıda Bozulması

– Bir gıda maddesinin kullanımını, tüketimini sınırlayacak herhangi bir değişiklik hali

– Tüketilebilirliği-kullanımı azaltacak veya ortadan kaldıracak değişiklikler

• Değişiklikler fiziksel, kimyasal ve biyolojik faktörlerle oluşur.

– Kalite kaybı– Ekonomik kayıp

• Dış görünüş, kıvam, koku ve tadda değişiklikler

– Farkedilebilir– Farkedilemez

• Her değişiklik gıda maddesinin bozulduğunu göstermez.

• Değişikliğin derecesi önemlidir.

• Beslenme alışkanlıkları– Küflü peynir– Yoğurt

• Bozulma = Mikrobiyal Kokuşma ??

• Bozulma = Hijyen problemi

• Bozulmuş gıdalar tüketim için uygun olmayabilir

– Fakat

• Sağlık için zararlı da olmayabilir.

GIDA BOZULMALARI1-Fiziksel Bozulmalar2-Kimyasal Bozulmalar3-Fizyolojik ve Biyolojik Bozulmalar4-Mikrobiyel Bozulmalar

Fiziksel bozulmalar

• Toz• Toprak• Haşere

• Gıdalar uygun nem koşullarında saklanmazsa ………

• Yüksek nemli taze gıdaların su kaybı sonucu buruşması

• Bisküvi gibi kuru gıdaların nem çekerek yumuşamaları

• Süt tozu vb. gıdaların su çekerek topaklanmaları

• vb. değişiklikler fiziksel bozulmalara örnek verilebilir.

• Fiziksel bozulmalar iyi paketleme ve dikkatli işleme ile önlenebilir.

• Depolama sırasında su içeriği fazla olan paketlenmemiş maddeler atmosfere su buharı vererek su kaybederler.

• Bu sırada oluşan kuruma mikroorganizmaların gelişmesini engelleyici rol oynasa da gıdada belirli olumsuz özellikler oluşur.

• Özellikle soğukta çok uzun süre depolanan gıda maddelerinde bu olumsuz değişimler sıkça gözlenir.

• Donma yanıkları

• Donma yanıkları dondurulmuş et, sakatat, kanatlı eti ve balık etlerinde görülmektedir. Bitkisel dokularda da gözlenebilmektedir.

• Donma yanıkları nokta formunda veya yüzeyde yayılmış, çevredeki dokular tarafından kesin olarak ayrılmış gri-beyaz yüzeyler şeklinde veya kahverengi-gri-sarı renkli odaklar şeklinde görülür.

• Bu değişiklik dokuda mikrokristal şeklinde bulunan mevcut suyun buharlaşmasıyla oluşur.

• Hafif donma yanıkları donmuş etin çözündürülmesiyle tamamen eski formuna gelir ve renk değişiklikleri tekrar eski şeklini alır.

• Tamamen kurumuş, denature olmuş bölümler eski halini alamazlar. Çözünmeden sonra grimsi-siyahımsı nekroze bölgeler olarak görülürler.

• Donma yanıklarına düşük rutubetli, dış hava ile direkt temasta olan paketlenmemiş gıda maddelerinde sık rastlanır.

• Havanın tamamen alınmayışı, paketleme materyalinin dayanıksız oluşu ve pakette gaz yoğunluğunun az olmasından dolayı paketlenmiş gıda maddelerinde de donma yanıkları meydana gelebilir.

• Donma yanıkları hijyenik olarak zararsızdır.

• Renk değişikliğinin belirgin olmasına bağlı olarak ürün direkt tüketiciye verilmeyip ürünlere işlenebilir.

Kimyasal bozulmalar

• a-Kimyasal kontaminasyonlar

• b-Orijinal enzim etkileri

• c-Ransidite

• d-Enzimatik olmayan kahverengileşme

a-Kimyasal kontaminasyonlar

• Açık gıdaların dezenfektanlara, temizlik materyallerine yakın olması durumunda onların hoş olmayan kokuları gıdalara geçebilir ve bozulmaya neden olabilir.

• İyice durulanmayan kaplarda ve ekipmanlarda iz halindeki deterjanlar

• İnsektisit, herbisit gibi kimyasalların kontaminasyonu

b-Orijinal enzim etkileri

• Bütün bitkisel ve hayvansal dokular birer protein olan enzimleri içerir.

• Kesim ve hasattan sonra enzimler fonksiyonlarına devam ederler.

• Çoğu durumda arzu edilen değişiklikler oluştururlar (etin olgunlaşması gibi)

• Depolama uzun sürerse veya uygun olmayan ortamlarda muhafaza ve nakliye söz konusu olursa renk, lezzet ve kıvamda arzu edilmeyen değişiklikler oluşur ve bozulma şekillenir.

Enzim kaynakları (gıdadan – mikroorganizmadan)

– Muz– Et

• Isıtma işlemine bağlı olarak çoğu enzim tahrip olduğundan pişirilmiş gıdalarda bu tip bozulmaya sık rastlanmaz.

• Otolitik enzimler diğer bozulma tipleri için imkan sağlayarak gıdaların arzu edilebilirliğini olumsuz etkiler.

• Gıdanın hücresel yapısı parçalandığı için su ve diğer nutrientler yüzeyde kalır ve mikrobiyel risk meydana gelir.

• Etin olgunlaşması normalde arzu edilen bir durumdur ve kas dokusuna kan akımının kesilmesiyle başlar.

• Kas glikojeninin enzimatik olarak kullanımı sonucu ette – pH düşmesi, – aroma oluşması, – submikroskobik yapının değişmesi, – rengin açılması, – elektrik direncinin düşmesi– su tutma kapasitesinin düşmesi, – etin yumuşaması ve salamuraya uygun hale gelmesi gibi

değişiklikler oluşur.

• Yetersiz soğutma durumlarında bu mekanizma etin bozulmasına neden olur.

• Sıkı istifleme sonucu havasız kalan etin iç kısımlarında renk kiremit kırmızısına dönüşür ve ekşimsi küf veya hoş olmayan kokuşma kokusu hissedilir. Buna kokulu olgunlaşma (Stickiger) adı verilir.

• Muz toplandığı zaman zayıf ve yeşil aromalıdır. Olgunlaştığı zaman sararır ve tadı gelişir.

• Uzun süre bekletilirse aşırı olgunlaşır, siyah, lapamsı bir hal alır.

• Yumurtalarda görülen bazı kokuşma olaylarına da orijinal enzim etkilerinin neden olduğu kabul edilmektedir.

– Yüksek ısı ve yüksek rutubette depolamaya bağlı olarak ovomucin yapısındaki değişiklikler, içeriğin sıvılaşması gibi

• Enzimatik bozulma sıcaklık düşürülerek ve bazı hallerde gaz ortamı değiştirilerek geciktirilebilir.

• Reaksiyon düşük sıcaklıkta tamamen durdurulamaz. Bu nedenle sebzeler uzun süre depolanacaksa haşlama gerekir.

• Enzimler kahverengileşme reaksiyonlarından da sorumludur.– Kesilmiş patates– Kesilmiş, düşmüş elma

• Vitamin C kaybı ile beraber renk değişimleri– Polyphenol oxidase (sebze ve meyvelerde)

• Hasarlanmamış hücrelerde enzim fenolik substantlarla ayrı tutulduğundan kahverengileşme meydana gelmez.

• Sebze ve meyvaların hazırlanması sırasında görülen kahverengileşme– Isı uygulaması– Sülfür dioksit gazı– Sodyum metabisülfit solüsyonları– Suda bekletme– pH değiştirme

• gibi çeşitli metodlar ile azaltılabilir.

• Çay ve kakao fermentasyonunda istenir.

C-Ransidite (Acılaşma)

• Yağ ve yağlı ürünlerin bozulmasına karşılık gelir.

• İki temel acılık tipi– Hidrolitik– Oksidatif

Hidrolitik ransidite

• Su, ısı ve enzimlerin (lipaz) etkisiyle trigliseritlerin gliserol ve serbest yağ asitlerine parçalanması ile şekillenir.

• Serbest yağ asitleri (< 14 C) gıdalara arzu edilmeyen lezzet verirler.

– Örn. Krema, fındık

• Ortamda su bulunması sonucu oluşan otolitik hidroliz nedeniyle açığa çıkan butir, kapron, kapril ve kaprik asitler gibi küçük moleküllü yağ asitleri yağlarda acılaşmaya sebep olurlar.

– Su içeriği yüksek hayvansal yağlar

Oksidatif ransidite

• En yaygın ransidite tipidir.

• Doymamış yağ asitlerinde mevcut çift bağların oksidasyonu ile olur.

• Bu şekilde oluşan bozulmayı ısı, ışık, nem ve bazı metaller de (Fe, Cu) katalize eder.

• Yağa acı lezzet veren ve ürünü sağlığa zararlı hale getiren aldehit ve ketonlar oluşur.

• Ortaya çıkan oksidasyon ürünleri yağdaki Vit.A, D ve E ile karoten gibi önemli maddeleri de tahrip eder.

• Oksidasyon olaylarını engellemek için antioksidan denilen maddeler kullanılır.

• Askorbik asit• G-palmitol• Sodyum ve potasyum sitrat• Sodyum, potasyum ve kalsiyum askorbat gibi

• Oksidasyonu önlemek için lipitler serin, karanlık yerlerde, metal olmayan kaplarda depolanmalıdırlar.

• Yağlarda bozulma nedeniyle oluşan çeşitli metabolitler insan duyularına yoğun olarak etkir. Özellikle burun mukozası belli bazı maddelere karşı çok hassastır.

Acılık tesbiti• Peroksit sayısı• Toplam karbonil sayısı (TBA)• Nötral kırmızı testi• Nil mavisi sülfat testi

D-Enzimatik olmayan kahverengileşme(Maillard reaksiyonu)

• İlk olarak 1912’de bir amino asit olan glisin ile bir glukoz solüsyonu ısıtıldığında kahverengi bir renklenme gözleyen Maillard tarafından çalışılmıştır.

• Bir amino grubu ile indirgen bir şekerin karbonil karbonu arasındaki bu reaksiyon “Maillard reaksiyonu” olarak da bilinir.

• Ürün görünümü bozulur• Besleyici değer düşer. Çünkü sindirim

enzimleri tarafından parçalanamaz.

• Sütün yüksek sıcaklıklarda ısıtılması– Laktoz-Lisin

• Süttozu eldesi

• Enzimatik olmayan kahverengileşme reaksiyonları serbest amino asitleri ve şekerleri içeren kek, ekmek, puding gibi bazı gıda maddelerinde bilinçli olarak oluşturulur.

Fizyolojik ve Biyolojik Bozulmalar

• Çiftlik hayvanlarının etinde, sütünde, yumurtasında tat ve koku bozuklukları gibi

– Yem kaynaklı koku-lezzet• Balık unu ile yoğun besleme

– Doğal kokular• Domuz ve keçi eti

– İç organlarda paraziter oluşumlar

Mikrobiyel Bozulmalar• Başlangıçtaki mikrobiyel yük• Mikroorganizma tipleri• İşleme koşulları• Saklama koşulları• Nakliye ortamı

Mikrobiyel bozulma tipleri• Küflenme• Malaşlanma• Pigmentasyon• Kokuşma• Sıvılaşma• Sertleşme• Gaz oluşumu• Ekşime• Acılaşma• Çürüme vb…

• Bozulmanın oluşmasında mikrobiyelaktivite sırasında oluşan

– asitler, – alkoller, – diasetil, – diaminler (putressin, kadaverin), – trimetilamin, – dimetil sülfür, – hidrojen sülfür, – amonyak vb

metabolitlerin önemli fonksiyonları vardır.

• Küfler

– Aerobik

– Yüzeysel

– Misel oluşumu

– Renklenme

• Mikroorganizmalara bağlı renklenme

• Kırmızı – Serratia marcescens• Sarı – Sarcina lutea• Yeşil – Pseudomonas fluorescens• Siyah --Aspergillus niger• Yeşil – Penicillium spp.

• Parlak renkli koloniler ve pigmentler oluşur.

• Sebze, et, balık gibi gıdaların nemli yüzeylerinde

– bakteriyel gelişim, – görünüm ve – koku değişikliklerinin yanısıra– yapışkan (kaygan) bir tabakanın oluşmasına

neden olur.

• Aynı zamanda

– pigmentasyon da görülebilir.

• Bazı bakteriler (Örn. Leuconostoc mesenteroides, L.dextranicum, B.subtilis, L.plantarum)

gıdalarda disakkaritlerden(sukroz, maltoz) mikrobiyel polisakkaritler (dektran, levan veya amiloz) üretir.

• Bu polisakkaritler gıdanın üzerinde ve içinde sümüksel tabiatta, dokunulduğunda uzayan bir materyal şeklinde kendini belli eder.

• Çoğu mikroorganizmalar,

özellikle mayalar, aerobik ve anaerobik sporlu bakteriler ve laktobasiller

• karbonhidratları fermente edebilirler.

• Konservelerde farklı tiplerde bombaj şekillenir.

– İçerideki mikrobiyal üreme sonucu oluşan gazlar

– Dolum hatası

– Kimyasal nedenler

– Fiziksel nedenler

• Mikroorganizmalar bulundukları gıdadaki proteinleri, yağ ve karbonhidratları parçalarlar.

• Basit yapılı olanlar hızlı parçalanır.

KH metabolizmasının bazı ürünleri

Bozulma yapan mikroorganizmalar• Bakteriler

– Enterococcus spp.– Leuconostoc spp.– Bacillus spp.– Clostridium spp.– Lactobacillus spp.– Micrococcus spp.– Pseudomonas spp.– Flavobacterium spp.– Acetobacter spp.– Halobacterium spp.– Escherichia spp.– Serratia spp.

– Vd…….

Bozulma yapan mikroorganizmalar• Küfler

– Penicillium spp.– Aspergillus spp.– Mucorales spp.– Thamnidium spp.– Trichothecum spp.– Geotrichum spp.– Monita spp.– Spororichum spp.– Cladosporium spp.– Alternaria spp.– Fusarium spp.

– vd…

Bozulma yapan mikroorganizmalar

• Mayalar– Saccharomyces spp.– Byssochlamys fulva– Candida spp.– Rhodotorula spp.– Torulopsis spp.

– vd…

aw ve pH değerlerine göre gıdaların bozulabilirliği

Bazı hayvansal kökenli gıda maddelerinin mikrobiyal bozulma risk durumları

Besinlerin dayanıklılık durumu• Dayanıklı besinler• Tahıllar,• Kurubakliyat• Kuru meyveler,• Şeker, sirke,baharat• Açılmamış salça ve

konserve• Reçel, bal• Patates,soğan,sarmısak

• Çabuk bozulan gıdalar• Et,balık,yumurta,tavuk• Süt ve süt ürünleri• Kaymak, krema• Kahve• Açılmış salça ve

konserve• Pişmiş artan yemekler• Taze sebze ve meyveler