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Minuscolo e dorato, il semino sferico del miglio è dotato di incredibili proprietà nutritive e ha un sapore dolce e delicato che lo rende particolarmente indicato in gelateria e in pasticceria

per preparare specialità semplici e sanedi Annamaria Andreasi

Originario dell’Asia centrale(probabilmente dell’India), eraconsumato già in epocapreistorica, quando venivaraccolto allo stato selvatico; la sua coltivazione richiedepoche cure, quindi era adattaa popolazioni primitive esemi-nomadi. Gli egizi e i ro -mani ne apprezzavano le virtùnutritive e nel Medioevocompariva abitualmente sulle

tavole dei nostri avi, insieme aorzo, grano, ceci, lenticchie.Inoltre, per la sua lunga conservabilità era stoc-cato nei magazzini e utilizzatoper resistere alla fame neilunghi assedi; furono propriole riserve di miglio che nel1378 salvarono Venezia,assediata dai Genovesi, nel-l’ultimo decisivo conflitto frale due potenze marinare.

Il suo declino iniziò nel XVI secolocon l’introduzione, dall’America, della coltura del mais. Oggi è ancoramolto diffuso in Africa e in alcuni Paesi asiatici, mentre in Europa è usatosoprattutto come becchime per uccellidomestici e pollame; tuttavia, dopo che la ricerca ne ha fatto conoscere le notevoli proprietà nutritive, anche il mercato lo sta rivalutando.

Declinoe rinascita

Il più antico

Un cerealeversatile

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materieprime

Cereale rustico e poco esigente, il mi -glio si adatta a crescere sotto cielidiversi; da quelli tropicali a quelli tra imeno freddi del Nord Europa. Si puòquindi dire che parla molte lingue, sep-pure in realtà con questo nome si indichino tanti tipi di piccoli cerealiassimilabili al miglio per le dimen-sioni dei semi e l’utilizzo della granella,ma con colori diversi: porpora, nero,giallo, bianco, bicolore, verdastro. InItalia i generi più conosciuti sono ilPanicum miliaceum (miglio) e laSetaria italica (panico) entrambioriginari dell’Asia.

Tutela della biodiversitàL’obiettivo della conservazione e della valoriz-zazione di alcune specie agrarie minori e quasi“dimenticate” è al centro di un progettoenunciato nel biennio 2003-2004 dal Cermis(Centro ricerche e sperimentazione per il mi -glioramento vegetale). Il piano di lavoro collo -ca il miglio fra le produzioni agricole da recupe-rare per tutelare la biodiversità, valorizzarel’economia di settori marginalizzati dal proces-so di globalizzazione e garantire un’alimenta-zione più sana e genuina (vedere Cermis,Progetto di sperimentazione e recupero diproduzioni agricole e agroalimentari, giugno2005).

Il miglio fornisce un buon ap -porto di vitamine del grup-po B, soprattutto niacina (B3),e una discreta quantità di vita-mine E e K. È un ottimo inte-gratore di sali minerali,soprattutto calcio, magnesio,fosforo, ferro, potassio, man-ganese e zinco, preziosi per lasalute di tutto l’organismoma, in particolare, per le ossa,lo smalto dei denti, le unghie,

i capelli, la pelle. Per questesue proprietà, è utilizzatonella formulazione di prodotticosmetici e integratorierboristici. È inoltre ricco dilecitina, sostanza che è ingrado di svolgere un’ottimaazione di controllo sui livelli dicolesterolo nel sangue, e for-nisce un buon apporto dicolina, fondamentale per lafunzionalità nervosa.

Da sempre considerato, nellemedicine orientali, un tonicoper la milza e lo stomaco, ilmiglio è il cereale più consi-gliabile in caso di gastrite oacidità di stomaco, megliodel riso. Infatti, gode di note-voli proprietà alcalinizzan-

ti; per la sua ricchezza inminerali, come calcio emagnesio, aiuta l’organismo a eliminare le scorie acideprodotte in grande quantitàdall’alimentazione modernaoccidentale e dai ritmi di vitatroppo stressanti.

Varietànel mondo

Miniera di energia

Combatte lo stress

la sua farina va utilizzata fresca si può

anche preparare macinando i chicchi al momento dell’uso

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materieprime foto di Dalla Corte

Nel nostro Paese fu ampiamente utiliz-zato per preparare pane e focacce finoall’introduzione del frumento e anchequando quest’ultimo divenne di largoconsumo continuò a essere usato daiceti sociali più poveri, che non poteva-no permettersi altro. Solo l’introduzio-ne del mais, e quindi l’uso della farinagialla, fece cessare, anche se in manieragraduale, l’impiego del miglio nella pani-ficazione. Altri alimenti preparati conquesto cereale erano zuppe e polente,spesso elaborate con l’aggiunta di latteoppure tramite la cottura con olio oppure lardo.

Pane e polenta

Il miglio presenta il vantaggiodi essere facile e rapidoda cucinare, non necessita diammollo e cuoce in circaventi minuti. È molto ricco diamido e ha un buon potereagglutinante che lo rende

adatto alla preparazione diarancini, crocchette e sfor-mati senza ricorrere alle uo -va. È ideale per farcire leverdure al forno o lo si puòmescolare con verdure di sta-gione e preparare polpette .

Utilizzi in cucina

Cotto a lungo in abbondante acqua, frullato e poi unito a cioccolato, crema di nocciole, frutta a pezzetti, latte e zucchero di canna, si presta a realizzare, senza bisogno di addensanti, golose creme e gustosissimi budinida personalizzare con vaniglia e spezie varie. Con latte e burro di soia, farine di mandorle e di quinoa, nocciole e cacao amaro si realizza, invece, una sana tortavegana, da gustare con una morbida crema al cioccolato. Inoltre il miglio è un alimento privo di glutine, perciò è ampiamente utilizzato dall’industria alimentareper realizzare prodotti da forno idonei per celiaci.

si trova in commercio,nei negozi

di alimentazione naturale, in diverseforme: semi, farina,

fiocchi, bevanda

Eclettico dolce

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materieprime

La farina di miglio può essereaggiunta negli impasti perdare un tocco di delicatezza a torte, biscotti e frollinidei generi più vari, peraccompagnare un dissetantetè nero aromatizzato agliagrumi o ai frutti rossi. Tra -dizionalmente veniva utilizza-

ta per confezionare il pande mej, un dolce tipico lom-bardo preparato il giorno diSan Giorgio (23 aprile) e ser-vito cosparso di fiori di sam-buco. Oggi il pan de mej si facon farina gialla di mais, ma sipuò invitare la clientela adassaggiare la ricetta originale.

L’ora del tè

Tra i prodotti che si possonoricavare dal miglio c’è il suolatte (o per meglio direbevanda vegetale) che, puressendo ancora poco diffuso,è consigliato come alternativaal latte vaccino. Totalmentevegetale (quindi privo di lat-tosio), è povero di colestero-lo e di grassi e ricco, invece,

di proteine. È ideale comebevanda calda o fredda e,in abbinamento a cereali(fiocchi, muesli), per la primacolazione. In gelateria puòessere utilizzato per prepara-re gusti crema che possonoessere consumati da personeaffette da intolleranza al latto-sio o da celiachia.

Gelato vegetale

può essere assunto

come integratore per contrastare

un’eccessiva perdita di capelli

e per rinforzare le unghie fragili

Pensando ai bambini Come fare a dire di no a un bambino che chie-de un gelato al cioccolato senza lattosio e glu-tine? E se poi desidera anche la nocciola, o ilpistacchio? Nasce così l’iniziativa portata avantida Fabio Solighetto e dalla sorella Monia conil marito Alessandro, titolari de L’Albero deigelati, gelateria che si caratterizza per l’utilizzodi materie prime selezionate tra i migliori in -gredienti naturali o presidi Slow food. Nei loropunti vendita di Seregno e Cogliate (Monza), eda un anno anche a New York, hanno deciso disviluppare una linea di cinque gusti crema pre-parati con latti vegetali bio: quinoa, riso, man-dorla, grano saraceno e miglio. L’intento è di farfronte alle esigenze dei vegani e di clienti affettida intolleranze al lattosio o al glutine, masoprattutto dei piccoli, poiché sono sempre piùnumerosi i bambini con problematiche alimen-tari. È pur vero che, come alternativa, possonoconsumare i gusti frutta, che non contengononessun tipo di latte, ma, sostiene Fabio So -lighetto, non potrebbero mai conoscere labontà dei golosi gusti crema. Con il miglio lagelateria prepara una superba “Nocciola Igpdelle Langhe con latte di miglio bio” che, cometutte le specialità della linea, è dolcificata confruttosio e servita in coppetta o su cono, que-st’ultimo senza glutine.

TESTATO SUL CAMPO

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