gạo

1

GVHD: Lê Minh ChâuNhóm I-Lớp ĐHTP3AHN

Bài thảo luận CNCB Chế biến lương thực

Bàn về các biện pháp giảm tỉ lệ đớn nát trong công nghệ sản xuất gạo trắng từ thóc.

Chủ đề thảo luận

Quy trình

a.Cấu trúc cơ học và hóa lý của hạt thóc- Độ bền mối liên kết giữa vỏ trấu và nhân- Khả năng chống lại các lực cơ học của nhân trong quá trình xay xát- Độ ẩm của hạt :độ ẩm của hạt cao (ở một giới hạn cho phép ), khi xay ít bị đớn nát và ngược lại

1. Các yếu tố ảnh hưởng đến tỉ lệ đớn nát của gạo

b.Công đoạn phân loại, làm sạch :- Nếu trong khối hạt có lẫn các tạp chất nặng như kim loại, đất đá…trong quá trình xay xát sẽ làm tăng tỉ lệ đớn nát, vỡ vụn của hạt gạo


c.Công đoạn xay (bóc vỏ )- Tác dụng các lực kéo,đập, nén, ma

sát…lên hạt thóc để tách lớp vỏ trấu ra khỏi nhân công đoạn này gây ra tỉ lệ đớn nát của gạo rất cao.

- Tỉ lệ đớn nát phụ thuộc vào tùy loại máy, chất lượng hạt và trình độ điều khiển của công nhân


d. Công đoạn làm giàu sản phẩm sau xay - Các cấu tử : gạo lật, thóc, vỏ trấu, mảnh nhân vỡ, cám có độ thuần càng cao thì tỉ lệ đớn nát sẽ được hạn chế


e. Công đoạn xát gạo.- Xát gạo là công đoạn ảnh hưởng nhiều nhất đến tỉ lệ đớn nát của gạo. - Sự đớn nát của gạo ở công đoạn này phụ thuộc vào loại máy sử dụng để xát.


e. Công đoạn xát gạo.Yếu tố tác động chính làm tăng tỉ lệ đớn nát gạo:

-Số lần xát: + xát một lần( cho đến đọ trắng yêu cầu) thường có tỉ lệ gãy nát cao do chịu tác động trong bầu xát lớn+ xát nhiều lần giảm được áp lực trong bầu xát, tỉ lệ đớn nát sẽ thấp hơn.-Vận tốc trục xát:+ vận tốc truc xát cao quá thì gây lực ly tâm lớn, lực va đập lớn làm cho gạo bị đớn nát nhiều+ Vân tốc trục xát nhỏ thì sẽ ảnh hưởng đến năng suất xát.


e. Công đoạn xát gạo.- Lưu lượng: cửa vào mở to mà cửa ra mở nhỏ thì áp lực

rong bầu xát cao gạo bị đớn nát nhiều- Điều chỉnh dao gạo: nếu thu hẹp khoảng cách giữa dao

gạo và trục xát thì trở lực trong bầu xát tăng đồng thời tỷ lệ gãy nát tăng.

- Rây cám. + Lỗ rây cám nhỏ, cám khó thoát.+ Lỗ rây cám lớn, hạt gạo sẽ lọt qua rây theo cám hoặc giắt vào rây rồi bị gãy.


e. Công đoạn xát gạo.- Xát gạo là công đoạn ảnh hưởng nhiều nhất đến tỉ lệ đớn nát của gạo. - Sự đớn nát của gạo ở công đoạn này phụ thuộc vào loại máy sử dụng để xát.


Các tính chất công nghệ của hạt - Độ ẩm: thay vì phải sấy lúa đạt độ ẩm thích hợp mới

cho xay xát thì các nhà máy lại xay xát lúa khi độ ẩm còn tới 15,5-18%. Độ ẩm cao, khiến hạt gạo dễ bị gãy vỡ, trầy xước và rạn nứt trong khi xay xát, làm giảm tỷ lệ thu hồi gạo trắng và hạt nguyên.

=> Làm khô lúa đến độ ẩm phù hợp (13,5% – 14%) còn có mục đích làm cho hạt lúa trở nên rắn chắc hơn, có thể chống chịu tốt hơn dưới các tác động cơ khí nhằm giảm sự gãy vỡ hạt trong quá trình xay xát.

2. Biện pháp làm giảm tỉ lệ đớn nát

Các tính chất công nghệ của hạt - Đối với sản xuất lúa hàng hoá, khi phơi qua đêm, độ ẩm

gạo tăng do hút sương, ngày nắng, nhiệt độ cao độ ẩm giảm quá mức làm hạt gạo rạn vỡ từ trong vỏ lúa, khi xay xát bị gãy hơn 60%. Lúa để chín khô lâu ngày, gạo bị dòn độ ẩm thấp xuống, tỷ lệ gạo vỡ cũng cao.

=> Khi phơi sấy phải đảm bảo sự thay đổi nhiệt không quá nhanh trong một thời gian ngắn


Các tính chất công nghệ của hạt - Độ không đồng đều ẩm độ hạt và tỷ lệ gạo nguyên:

Lô hạt càng không đồng đều về ẩm độ thì khi xay xát càng gãy vỡ nhiều. Lý do là máy xay nếu được điều chỉnh phù hợp với một ẩm độ nào đó để có gạo nguyên tối đa, thì không phù hợp với các mức ẩm độ khác.

=> Đảm bảo độ đồng đều khối hạt trước khi đem vào sản xuất bằng cách phân loại theo kích thước.


Các tính chất công nghệ của hạt - Nhiệt độ sấy và tỷ lệ gạo nguyên:

Thực ra, không phải nhiệt độ không khí sấy trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng hạt, mà là nhiệt độ của hạt sau một thời gian tiếp xúc với không khí sấy. Tương tự như ta nhúng ngón tay vào nước sôi trong ½ giây thì chả sao, nhưng kéo dài vài giây tất nhiên sẽ bị bỏng. Người ta đã xác định rõ: Nếu nhiệt độ hạt đạt lớn hơn 45 độ C trong thời gian một giờ, thì độ gãy vỡ gạo tăng lên đáng kể.

=> Khi sấy không nên để nhiệt độ quá cao


- Làm sạch các tạp chất như mảnh kim loại, sỏi, đá…ra khỏi khối hạt để tránh sự va đập của các tạp chất này trong quá trình xay xát bằng cách lắp đặt các thiết bị sang quạt, máy đập râu, máy gằn đá…


Cải thiện các tính chất công nghệ của hạt bằng việc áp dụng công nghệ gia công nước nhiệt +Nhờ tác dụng của hơi nước, nhiệt trong một khoảng thời gian nhất định+ Hạt thóc sẽ có những biến đổi hóa lý và sinh hóa làm cho độ ẩm của hạt tăng lên; làm yếu mối liên kết giữa vỏ trấu và nhân;vỏ trấu trở nên giòn, dễ xay, nhân dai hơn khó bị vỡ nát khi xay, xát; tăng độ dẻo cho phôi làm cho phôi dễ dàng tách ra khỏi nội nhũ…+ Thóc qua công đoạn gia công nước nhiệt làm cho suất máy xay tăng ; giảm chi phí năng lượng cho quá trình xay, tăng tỉ lệ thu hồi gạo nguyên, giảm tỉ lệ tấm


Trong quá trình xay cần khống chế chế độ làm việc của máy sao cho lực phá vỡ vỏ trấu là lớn nhất nhưng không vượt quá giới hạn độ bền cho phép của nhân :+ Kiểm tra thường xuyên chế độ làm việc của máy xay : tốc độ làm việc, quá trình tiếp liệu…+ Kiểm tra mẫu sau khi xay : tỉ lệ thóc, gạo lật, tấm+ Nên sử dụng máy xay đôi trục cao xu để giảm tỉ lệ gãy nát


- Sau khi xay tiến hành tách hạt non, hạt gãy nát trước khi tách trấu- Điều chỉnh các yếu tố của quá trình xát :+ Số lần xát : xát từ 2-3 lần+ Vận tốc trục xát cần khống chế phù hợp với loại máy xát và số lần xát :với máy xát trục đứng vận tốc xát 10-14 m/s+ Kiểm tra tỉ lệ gạo, tấm, cám để điều chỉnh lưu lượng của bầu xát, của dao gạo hợp lí+Để hạn chế mức độ gãy vỡ của gạo trong quá trình xát trắng các cơ sở sản xuất chế biến thường qua hai lần xát trắng.


Cảm ơn cô và các bạn đã theo dõi!

Documents

gạo