Gak 2004 Palyazati Munka

Szjamentes nvnyi lelmiszerek

GAK 2004. plyzat (kivonat)

A projektvezet szervezet neve: VIRECO Gyrt, Fejleszt, Kereskedelmi s Szolgltat Kft. A projektvezet neve: Dr.Radnai Gyrgy A projekt cme:

Szjamentes, j nvnyi alap lelmiszerek fejlesztse A projekt rvid cme:

Szjamentes nvnyi lelmiszerek Szakterlet: 4.4 lelmiszertudomnyok


PROJEKTJAVASLAT TARTALOMJEGYZKE

Oldal szm 1. A PLYZAT CLJA 3 2. A MUNKA TARTALMI LERSA 8 3. A PLYZAT ELLENRZSI PONTJAI S EREDMNYEI 12 4. A PROJEKT INDOKOLTSGA, ELNYK 14 5. A PROJEKTBEN RSZTVEVK 19 6. AZ EREDMNYEK HASZNOSTSA 25

2


1. A PLYZAT CLJA

Cl: Szjamentes, az egszsges tpllkozst szolgl, j nvnyi alap lelmiszerek

fejlesztse.

Az egszsges tpllkozs elsegtsre ltrehozott nvnyi alap lelmiszerek irnti igny

llandan n. Ezekben az lelmiszerekben az egyik alapvet sszetevknt a szjaliszt, a

szjakoncentrtum s izoltum hasznlata a legelterjedtebb. Ennek legfontosabb okai:

elrhetsge s ra, magas fehrje sznhidrt s egyb rtkes komponens tartalma, egyszer

kezelhetsge, magas vztart kpessge.

A szja egyre szlesebb kr lelmiszeripari felhasznlsval egytt n a fogyasztk

rintettsge a szjval szemben. Felmerlnek az agglyok a szja GMO tartalmt s annak

esetleges egszsgkrost hatst illeten s egyre n azok szma, akik emsztszervi

panaszaik s a szjafehrje allergizl hatsai miatt kerlik a szjt tartalmaz telek

fogyasztst.

Jogosan merl fel az igny, j, olyan nvnyi alap, az egszsges tpllkozst elsegt

lelmiszerek ltrehozsra s forgalmazsra, amelyek szjamentesek s mgis rendelkeznek

a szja felhasznlsnak elnyeivel.(hozzfrhetsg, magas s kedvez aminosav sszettel

fehrje tartalom, r, vztart kpessg stb.) Ezek az j nvnyi lelmiszerek nem

konvencionlis fehrjeforrsokat tartalmaznak.

Munknkban olyan, j nvnyi alap lelmiszercsaldot kvnunk ltrehozni, melyekben a

szjt kivltjuk magas fehrje s rtkes anyag tartalm, glutn s GMO mentes, hozzfrhet

s rban is megfizethet j nvnyi eredet lelmiszer sszetevvel.

Az ltalunk elrend clok egybe esnek a plyzati kirsban felsorolt plyzati

tmakrkkel:

1. Korszer, magas rtket kpvisel, piackpess vl agrr-lelmiszeripari

termkek, eljrsok s szolgltatsok ltrehozsa.

1.1. Olyan j lelmiszerek kifejlesztsre irnyul trekvsek, melyek egszsgvd

szerepet tltenek be, illetve gygytsi, gygykezelsi clokra is alkalmasak.

1.2. Specilis termkminsg megjelenst (klnleges z, aroma, szn, forma stb.)

megalapoz gyakorlatorientlt kutatsok, klns tekintettel a hungarikumokra.

3


1.3. Piaci jdonsgnak tekinthet, korbban csak szk krben elterjedt

lelmiszerflesgek zemi mret ellltst lehetv tev kutatsok. (pl. vadhs,

vadon term gymlcsk, biotermknek minsl lelmiszerek stb.)

Clunk: j, szjamentes nvnyi alap lelmiszerek fejlesztse, gyrtsa s forgalmazsa,

melyek hozzjrulnak a hsfogyaszts cskkens miatti fehrje-, svnyi anyag- s

vitaminhinyos tpllkozs egszsgesebb ttelhez, msrszt hozzjrulst jelentenek a

korszer, zsrszegny, koleszterinmentes, sok nvnyi alkotrszt tartalmaz tpllkozs elterjesztshez, a j minsg, j z, teljes rtk, szjamentes nvnyi eredet termkvlasztk bvtshez. A termkek megjelense a piacon a hsfogyaszts cskkense miatt az emberi szervezet megntt tpllkozsi fehrje,(esszencilis aminosavak) svnyi anyag,(vas, cink, szeln stb.) s vitamin(A, D, B1, B2, B6, B12) igny kielgtshez is

hozzjrul.

A nvnyi alap lelmiszerek fogyasztsnak indokoltsga:

Magyarorszgon az elmlt vekben, fokozatosan cskkent az llati eredet tpllkok

fogyasztsa. A hs s hsksztmnyek fogyasztsa az 1989 vi 81,0 kg/f,v fogyasztsrl

1994-re 69,5 kg/f,v s 1998-ra 61,2 kg/f,v rtkre a tej s tejtermkek fogyasztsa az

1989 vi 189,6 kg/f,v fogyasztsrl 1994-re 141,1 kg/f,v rtkre esett vissza, ami a

legalacsonyabb rtk az elmlt 15 vben.

Hsflk fogyasztsa sszesen Tej s tejtermk fogyasztsa (vaj nlkl) kg/f,v kg/f,v 1989 81,0 189,6 1990 73,1 169,9 1994 69,5 141,1 1998 61,2 143,2 1999 61,5 169,9 2000 71,5 163,7 2001 67,5 144,2

A magyarorszgi rtkek, az egszsgesebben tpllkoz Eurpai Unis tlaghoz hasonltva,

annak 55-65 %-t rik el. Ez a tny is indokolja az egszsges fehrje fogyaszts nvelsre

irnyul erfesztseket.

A cskkent fehrje s a megntt zsrfogyasztssal a tpllkozsi egyensly kedveztlen

irnyban toldott el. Radsul a szksgesnl kisebb arnyban fordul el tpllkozsunkban a

nvnyi eredet magas kvalitatv rtk tpllk. Ez azrt is klnsen kedveztlen, mert

tpllkozsi szempontbl a gyermekek kpezik a lakossg legsrlkenyebb csoportjt.[8]

4


A hsfogyaszts cskkensnek legfontosabb okai:

Az remelkedsek miatt cskken a fogyasztk szma s a fogyasztott hsflk mennyisge.

Cskken a fogyaszti bizalom a hs eredet fehrjt tartalmaz lelmiszerekkel szemben. (BSE [7]; a jogos flelmek a takarmnyozssal egytt hormon- s antibiotikummal kezelt

llatok hsnak fogyasztsval szemben; felmrhetetlen veszlyforrst jelent a

gnmanipullt (GMO) takarmnyok s lelmiszer sszetevk /pl. szja/ egyre nvekv

alkalmazsa )

Cskken a fogyaszti bizalom a fehrjt tartalmaz lelmiszerekkel szemben is, ugyanis

veszlyforrst jelent a gnmanipullt (GMO) lelmiszer sszetevk /pl. szja/ egyre nvekv

alkalmazsa.

Vilgszerte n a szimptia a vegetrinus tpllkozs irnt s evvel prhuzamosan llandan n a rszben vagy teljesen nvnyi tpllkot fogyasztk szma. Az Egyeslt Kirlysgban a

vegetrinus fogyaszts az addigi viszonylag lland 7%-rl az elmlt 10 v alatt 45%-ra

ntt.

A helytelen tpllkozsi szoksok vltoztatshoz, valamint a vegetrinus

ksztmnyek irnti megntt j fogyaszti ignyek kielgtsvel szeretnnk hozzjrulni

azzal, hogy hst is helyettesthet, szjamentes, fehrje sszettel szempontjbl teljes rtk,

a hsban tallhat legfontosabb vitaminokat (A, D, B vitaminok) s legfontosabb svnyi

anyagokat (vas, cink, szeln) [9] is tartalmaz, j z, olcs koleszterinmentes, j nvnyi alap lelmiszereket hozunk ltre.

Az elgtelen fehrjebevitel kockzatval elssorban a gyermekek, az idsebb

korosztly, a hs s hsksztmnyeket valamint a tej s tejtermkeket nem kielgt

mrtkben fogyasztk s a vegetrinusok esetben lehet szmolni. [1,2]

Az letkor elrehaladsval romlik a fehrjehasznosuls, gyakori az elgtelen

fehrjebevitel pedig az idsd ember tolerancija a fehrjehiny irnt sokkal kisebb, mint a

fiatalabbak. Legalbb 1 g/testtmeg kg a napi fehrjeigny, aminek a fele j minsg kell

legyen. Elegend fehrje bevitel esetn zavartalan a sejtek megjulsa s ez az

immunrendszer mkdsnek is az egyik felttele.

Az energia, fehrje, vitaminok s svnyi anyagok tekintetben a csak nvnyi

tpllkot fogyasztk tpllk kiegsztsre szorulnak. A legszksgesebb ptolni valk:

esszencilis aminosavak, B1, B2, B12, D vitaminok, Vas, Cink, Kalcium s Jd. [4]

5


A csak nvnyi tpllk energiasrsge kicsi, ezrt viszonylag nagy trfogatban

elfogyasztva sem biztostja az energiaszksgletet. Elgtelen energia bevitel esetn a

szervezet az elfogyasztott fehrjt is elgeti energiaforrsknt. A nvnyek aminosav kszlete

nhny esszencilis aminosav tekintetben hinyos. A nvnyi fehrjk limitl aminosavai a

lizin, metionin s triptofn. Pedig az emberi szervezetben az L-karnitin bioszintzisnek

kiindul vegyletei a lizin s metionin. Mivel a kizrlag nvnyi tpllkozs nem biztostja a

hsflkben tallhat L-karnitint, gy ebben a tekintetben is fokozottan veszlyeztetettebbek a

vegetrinusok s a szksgesnl kevesebb hst fogyasztk. Az j termkek fejlesztsnl

fokozott figyelmet kell fordtani annak fehrje sszettelre [3], a vitamin s mikroelem kiegsztsre. [8] [9]

A tlnyoman vagy kizrlag nvnyi tpllkot fogyasztknl vgzett epidemiolgiai

vizsglatok szmos kedvez jelensgrl szmolnak be: ritkbb a szv koszorerek betegsge,

gy a szvinfarktus is, normlis marad a vrnyoms s a szrum lipidek szintje.

Indokolt lehet a nvnyi eredet lelmiszerek fogyasztsnak mindenki szmra

elrhet nvelse Magyarorszgon [5], [10], amennyiben ezeket az lelmiszereket a hinyz esszencilis aminosavakkal, vitaminokkal s svnyi anyagokkal kiegsztik

A nvnyi alap lelmiszerek fogyasztsnak indokoltsgrl rt tanulmnyt Dr.Br

Gyrgy Professzor [3], melyet fontossgra tekintettel teljes terjedelemben a Mellkletben

kzlnk. Itt, a plyzatban kitztt cljaink indokoltsgnak altmasztsra idzzk a

tanulmny sszegzst:

Br az eredmnyek nem teljesen konzisztensek, az llatksrletek s mg inkbb az

epidemiolgiai s intervencis megfigyelsek embereknl az albbi kvetkeztetsek levonst

teszik lehetv: Nvnyi eredet fehrjkkel jelents mrtkben kivlthatk az llati eredet fehrjk.

Az trend tgondolt sszelltsval a nvnyi fehrjk hinyos aminosavkpe kiegszthet, komplettlhat, st igen kedvez biolgiai rtk fehrjekeverkek llthatk ssze. Ugyanez megvalsthat az egyes termkeknl is, amelyek gy megknnythetik a kiegyenslyozott trend sszelltst.

A nvnyi eredet fehrjk kedvezen befolysoljk a szervezet lipidhztartst, jelents mrtkben mrsklik az relmeszeseds kockzatt, amely a vrzsrok vltozsnak mrsvel meglehets pontossggal nyomon kvethet. Ezek a vltozsok rvid id, nhny ht alatt kialakulnak s az trend megtartsa mellett tartsak. Kedveztlen kvetkezmnyrl eddig egyszer sem szmoltak be.

A kedvez lettani hatsok mr viszonylag csekly mennyisg, a hsok helyett fogyasztott, nvnyi fehrjnl megfigyelhetk. A legtbbet vizsglt, a legszlesebb krben alkalmazott s a vilgon a legtbb ember ltal fogyasztott nvnyi fehrje a szjbl szrmazik. A szjafehrje esetben mr napi 20-25 g elegend a kedvez hats kivltshoz.

6


Amennyiben nem izollt nvnyi fehrjt alkalmaznak, akkor szmthatunk a nvnyi lelmi rostok, a vitaminok, az svnyi anyagok, nemklnben a nvnyekben tallhat, nem tpanyag jelleg, biolgiailag hatkony anyagok, a fitokemiklik, elnys kvetkezmnyeire is. A feldolgozsi, elksztsi eljrsoknl olyan kmletes mdszerek alkalmazsa clszer, amelyek a lehet legnagyobb mrtkben megrzik ezeket az rtkes vegyleteket.

Ugyanakkor nem hagyhatk figyelmen kvl a nvnyek antinutritv anyagai, amelyek tbb lettani folyamatot kedveztlenl befolysolhatnak. Ezeket az anyagokat a fogyasztsra ksz tpllkbl alkalmas mdszerekkel el kell tvoltani, illetve a hatstalan szintre cskkenteni. Mivel jelents rszk hrzkeny, a krds ltalban egyszeren megoldhat.

Amennyiben a nvnyi fehrjk hsokat helyettestenek, a kedvez lettani vltozsokban az trenddel bevitt zsr mennyisgnek cskkense s a teltett zsrsavak/teltetlen zsrsavak arnynak az utbbiak irnyba trtn eltoldsa is szerepet jtszik, ersti a fehrjk hatst. Indokolt ennek a tnynek a kihasznlsa az lelmiszeripari eljrsoknl, az telek elksztsnl.

A kifejlesztsre kerl nvnyi lelmiszerek komponenseit gy vlogatjuk ssze, hogy az

egyes komponensek hatanyagai egymst kiegsztsk s egyestsk a nvnyi tpllkok

fogyasztsval jr elnyket, s cskkentsk az ezzel kapcsolatos agglyokat. Az j

lelmiszer nem tartalmaz szjt, koleszterint, llati eredet teltett zsrokat, transz zsrsavakat,

tartstszert, szintetikus adalkanyagokat, valamint mentes a dioxin szennyezdstl is,

emellett j z, j minsg, kedvez r. A komplett j lelmiszerek az esszencilis

aminosavak a B vitaminok, svnyi agyagok (cink, vas, kalcium) tekintetben alkalmasak az

rintett npessg hinybetegsgei kialakulsnak megelzsre.

A termkek forgalmazsval fokozott figyelmet szndkozunk fordtani a gyermekek,

az idsd korosztly, a terhes s szoptats anyk, a vegetrinus tpllkozsak s a hsfogyasztst valamilyen okbl cskkentett felntt korosztlyok elrsre. Mindenkit szeretnnk fogyasztv tenni, aki egszsges, teljes rtk nvnyi alap lelmiszert keres.

7


2. A MUNKA TARTALMI LERSA

Szjamentes, teljes fehrje rtk, olcs, j z, j nvnyi alap lelmiszereket

fejlesztnk, melyek semmilyen llati eredet anyagot, koleszterint, transz zsrsavakat, dioxin

szennyezdseket, tartst szereket nem tartalmaznak. Az j termkek rendelkeznek a hsok

olyan rtkes komponenseivel, mint a fehrje, vitamin s svnyi anyag tartalom.

A tevkenysg jellege: alap s alkalmazott kutats.

Az elvgzend munka rszletes lersa:

1. Feladat (Partner: 2,3) Nem konvencionlis nvnyi alap fehrjeforrsok (szja helyettest komponensek) felmrse,(mind komponensknt, mind ksz lelmiszerekben) hazai s nemzetkzi szakirodalom kutats, az adatok rtkelse s javaslatttel a felhasznland komponensekre. (hvelyes magvak fehrji: csillagfrt, bors s (l) bab). Az alapanyagok kzti- s vgtermkek analitikja. A kivlasztott szja helyettestsre alkalmas komponensek analitikai, llomnyi s rzkszervi vizsglatai a tovbbi felhasznlst illeten. Javaslatttel az j termkcsaldban felhasznland komponensre. 2.-7. Feladat (Partner: 1,2,3) Piackutats alapjn a termkek, termkcsaldok megtervezse. (valamennyi termk nvnyi alap, nem tartalmaz tartstszert s szjalisztet, alacsony zsr s sznhidrt tartalm, egyes termkek -3 s -6 teltetlen zsrsavakban gazdagok, egyes termkek glutn mentesek s cukorbetegek rszre is ajnlottak, egyes termkek gyermekek rszre kszlnek, egyes termkek fogykrsak ).

Nvnyi vagdalt konzerv termkcsald kvetkez elemei: szarvasgombs, majoranns-mjas z, pritamin papriks, magyaros stb. (3 termk)

Leves s mrtspor termkcsald kvetkez elemei: paradicsomleves s mrts, stb. (esetleg fogykrs kiegsztssel) ( 3 termk)

Gyors ksz telek, nvnyi fasrt(hs gombchelyettest), esetleg por is stb. (Ca, flsav, mikroelemes leszt kiegsztssel) ( 2 termk)

Nvnyi rgcslni valk, chips helyettestsre gyermekek rszre. (vitamin s svnyi anyag kiegsztssel) ( 2 termk)

Nvnyi alap gyors tel termkcsald (esetleg fogykrs L-karnitin s krm kiegsztssel.(krmos leszt)) ( 2 termk)

Nvnyi Psttom konzerv termkcsald tovbbfejlesztse mg egy elemmel: mjas z, szja mentes. ( 1 termk)

Receptek f sszetteleinek kialaktsa, figyelembe vve az egszsges tpllkozs ignyeit. (fehrjetartalom s aminosav sszettel, teltetlen zsrsavak mennyisge s arnya, rost, svnyi anyag, vitamintartalom, emszthetsg, stb.). Termkfejleszts s minsts kidolgozsa. Laboratriumi mret megvalsts (llag s rzkszervi tulajdonsgok kialaktsa), laboratriumi gyrtstechnolgia ltrehozsa, csomagols kialaktsa, eltarthatsgi vizsglatok. A laboratriumban gyrtott lelmiszerek rtkelse (analitika, rzkszervi brlatok), szksges recept vltoztatsok vgrehajtsa.

8


8. Feladat (Partner: 1,2,3) A flzemi gyrtstechnolgia kialaktsa. Flzemi mret gyrts megvalstsa, A flzemi mretekben gyrtott lelmiszerek rtkelse (analitika, rzkszervi brlatok), a szksges receptvltoztatsok vgrehajtsa. 9. Feladat (Partner: 1,2,3) Az j termkek lelmiszerbiztonsgi rendszernek kialaktsa az elllts sorn alkalmazhat gyorsvizsglati eljrsok kidolgozsa. A receptmdostsok utn az zemi vgleges gyrtstechnolgia kialaktsa, a gyrt hely adottsgainak figyelembevtelvel. rzkszervi vizsglati panelek megtervezse s lebonyoltsa. Csomagols kialaktsa. 10. Feladat (Partner: 1,3) A gyrtsra alkalmas zemek felmrse, zemi gyrts megvalstsa, minsgbiztosts elemeinek figyelembevtele. Piackutats, a versenytrsak s konkurens termkek felmrse, rtkelse, marketing kommunikcis tervkszts. Az j szjamentes termkek bevezet reklmkampnya, szrlapok, jsg, rdi reklmok. A kutats-fejleszts eredmnyeinek folyamatos kommunikcija. (VIRECO web lap, lelmiszer-killtsokon bemutatkon val megjelensek, kstoltats, publikcik a kutatsrl, szrlapok az j termkekrl). Hazai s nemzetkzi lelmiszer lncokban a forgalmazs megkezdse. Szabadalmaztathatsgi vizsglatok, szabadalmi irat benyjtsa.

A feladatok megoldsnak kockzati tnyezi s az evvel kapcsolatos megoldsok:

Kockzati tnyezk, kritikus pontok:

1. A nem konvencionlis fehrjeforrsok irodalmazsa sorn tallhat nagy szm

fehrje forrs kzl kivlasztani a felhasznland legmegfelelbbeket. Elhibzott

dnts a termk kudarct az ra miatti eladhatatlansgot jelentheti.

Megolds: a fehrjeforrsok kztti sorrend fellltshoz pontozsi rendszert kell

elzetesen kidolgozni, mely tartalmazza a legfontosabb paramtereket. (r,

hozzfrhetsg, minsg, aminosav sszettel, vztart kpessg)

2. A termkcsaldok megtervezsnl a szmos egszsgjavt adalkanyag kzl

helyesen kell kivlasztani azt az egyet, vagy maximum kettt, amit a

ksztermknl kommuniklni lehet. Nem lehet egyszerre teltetlen zsrsavakban

gazdag, fogykrs, vitaminokkal dstott, mikroelemekkel dstott, rost gazdag,

teljes fehrje tartalm stb.

Megolds: piackutats alapjn kell eldnteni, hogy melyek az ppen keresett

(divatos) termkek s mi a vrhat vltozs nhny vre elre. (Eurpai Unis

divat)

9


3. A termkfejlesztsnl az elmletileg kiszmtott teljes fehrjertket kpez

nvnyi komponensek kztt a termkben klcsnhatsok lpnek fel(esetleg a

hkezelsnl), melyek befolysoljk a termk llagt, vztart kpessgt zt stb.

Megolds: kis szm, de tbbszri ismtlses laboratriumi modell termk

gyrts, amelyet az rzkszervi vizsglatok s teljes analitikai vizsglatok

kvetnek.

4. Az zemi gyrtsnl kapott termk eltr zben vagy llagban a laboratriumi

modelltl.

Megolds: pontosan ugyanattl a gyrttl vagy forgalmaztl szrmaz,

minsgi bizonytvnnyal tanstott fszert, vagy ms adalkanyagot szabad

hasznlni az zemi gyrtsnl, amivel a modell termk kszlt.

A lptknvels a laboratriumi s zemi mretek kztt tl nagy volt egyszerre.

Kzbe iktatni mg egy fokozatot, hogy 10 szeresnl nagyobb lptknvels ne egy

lpsben trtnjen. (msok a keversi s htadsi viszonyok)

5. Az jonnan bevezetett, a piacon eddig nem tallhat termkek elvesznek a nagy

szmban mr jelenlv bio- vagy egszsget sugall egyre tbb termk kztt.

Megolds: elzetes termkenknti felmrsek alapjn kialaktani a

kznsgtetszst valban kivlt termk megjelenst, grafikt s szlogent, amivel

meg lehet szltani a clkznsget. Pldul az j szjamentes leves s mrtsport

nem szabad zacskban (MAGGI, KNORR stb.) forgalomba hozni.

6. Nemzetkzi kereskedelmi lncok idegenkednek az j termkek belistzstl.

Megolds: A szjamentes j nvnyi alap lelmiszerek marketing

kommunikcis tevkenysgt piac kutats s annak rtkelse utn szabad

elkezdeni s folytatni gy, hogy a clkznsg rszrl megfogalmazott ignyek

alapjn, a keresettsg elsegtse a belistzst. (az ruhzak felels vezeti szintn

fogyasztk)

10


2.1. A projekt feladatainak idbeli temezse s a megvalstsi folyamat bemutatsa

Idbeli temezs (Gantt tblzat):

A projekt kezdete: 2004. december 1.

A projekt befejezse: 2007. mjus 30.

A projekt idtartama: 30 hnap 2

004

2 0 0 5

2 0 0 6

2 0 0 7

Fzis Tag 12

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

11

12

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

11

12

1 2 3 4 5

1. 2,3 2. 1,2,3 3. 1,2,3 4. 1,2,3 5. 1,2,3 6. 1,2,3 7. 1,2,3 8. 1,2,3 9. 1,2,3 10. 1,3 Sarok- pont

x x

Jelents R R Z R = rszjelents Z = zrjelents

11


A megvalstsi folyamat (Pert diagram):

1. Nvnyi fehrjeforrsokfelmrse s vizsglataRsztvev: Tag 2., 3.Idtartam:2 hnap2004.12. 01. 2005. 01. 30.

7. Rgcslnivalk kifejlesztseRsztvev: Tag 1., 2., 3.Idtartam:12 hnap2005.10. 01. 2006. 09. 30.

6. Gyorstel termkcsald kifejlesztseRsztvev: Tag 1., 2., 3.Idtartam:12 hnap2005.10. 01. 2006. 09. 30.

5. Ksztelek kifejlesztseRsztvev: Tag 1., 2., 3.Idtartam:12 hnap2005.10. 01. 2005. 09. 30.

4. Nvnyi psttom kifejlesztseRsztvev: Tag 1., 2., 3.Idtartam:8 hnap2005.02. 01. 2006. 09. 30.

3. Leves- s mrtspor kifejlesztseRsztvev: Tag 1., 2., 3.Idtartam:8 hnap2005.02. 01. 2005. 09. 30.

2. Nvnyi vagdalt konzerv kifejlesztseRsztvev: Tag 1., 2., 3.Idtartam:8 hnap2005.02. 01. 2005. 09. 30.

9. zemi gyrtshoz valelksztsRsztvev: Tag 1., 2., 3.Idtartam:23 hnap2005.07. 01. 2007. 05. 30.

8. GyrtstechnolgikkialaktsaRsztvev: Tag 1., 2., 3.Idtartam:15 hnap2005.07. 01. 2006. 09. 30.

10. zemi gyrts megvalstsaRsztvev: Tag 1., 3.Idtartam:23 hnap2005.07. 01. 2007. 05. 30.

3. A PLYZAT ELLENRZSI PONTJAI S EREDMNYEI

EREDMNYEK I.

Nem konvencionlis nvnyi alap fehrjeforrsok (szja helyettest komponensek)

felmrse,(mind komponensknt, mind ksz lelmiszerekben) hazai s nemzetkzi

szakirodalom kutats, az adatok rtkelse s javaslatttel a felhasznland komponensekre.

(hvelyes magvak fehrji: csillagfrt, bors s (l) bab). Az alapanyagok kzti- s

vgtermkek analitikjnak kidolgozsa.

A kivlasztott szja helyettestsre alkalmas komponensek analitikai, llomnyi s

rzkszervi vizsglatai a tovbbi felhasznlst illeten. Javaslatttel az j termkcsaldban

felhasznland komponensekre.

Piackutats vgzse, melynek eredmnyei alapjn a termkek, termkcsaldok megtervezsre

kerlnek. (valamennyi termk nvnyi alap, nem tartalmaz tartstszert s szjalisztet,

alacsony zsr s sznhidrt tartalm, egyes termkek -3 s -6 teltetlen zsrsavakban

gazdagok, egyes termkek glutn mentesek s cukorbetegek rszre is ajnlottak, egyes

12


termkek gyermekek rszre kszlnek, egyes termkek fogykrsak ). Az els beszmolsi

idszakban kifejlesztend termkek:

Nvnyi vagdalt konzerv termkcsald kvetkez elemei: szarvasgombs, majoranns-mjas z, pritamin papriks, magyaros stb. (3 termk)

Leves s mrtspor termkcsald kvetkez elemei: paradicsomleves s mrts, stb. (esetleg fogykrs kiegsztssel) ( 3 termk)

Nvnyi Psttom konzerv termkcsald tovbbfejlesztse mg egy elemmel: mjas z, szja mentes. ( 1 termk)

A termkek recept f sszetevinek kialaktsa figyelembe vve az egszsges tpllkozs

ignyeit. Laboratriumi mret megvalsts, laboratriumi gyrtstechnolgia kialaktsa,

csomagols megtervezse, eltarthatsgi vizsglatok, rzkszervi vizsglatok. A szksges

receptvltoztatsok vgrehajtsa.

A flzemi s zemi gyrtstechnolgik, a csomagols, az lelmiszerbiztonsgi rendszer

kialaktsa a mr ksz termkekre. zemi gyrts elksztsnek megkezdse.

Marketingmunka, az j termkek forgalmazsnak megkezdse.

EREDMNYEK II.

A msodik beszmolsi idszakban kifejlesztend termkek:

Gyors ksz telek, nvnyi fasrt(hs gombchelyettest), esetleg por is stb. (Ca, flsav, mikroelemes leszt kiegsztssel) ( 2 termk)

Nvnyi rgcslni valk, chips helyettestsre gyermekek rszre. (vitamin s svnyi anyag kiegsztssel) ( 2 termk)

Nvnyi alap gyors tel termkcsald (esetleg fogykrs L-karnitin s krm kiegsztssel.(krmos leszt)) ( 2 termk)

A termkek recept f sszetevinek kialaktsa figyelembe vve az egszsges tpllkozs

ignyeit. Laboratriumi mret megvalsts, laboratriumi gyrtstechnolgia kialaktsa,

csomagols megtervezse, eltarthatsgi vizsglatok, rzkszervi vizsglatok. A szksges

receptvltoztatsok vgrehajtsa.

A flzemi s zemi gyrtstechnolgik, a csomagols, az lelmiszerbiztonsgi rendszer

kialaktsa a mr ksz termkekre. zemi gyrts elksztsnek megkezdse.

Marketingmunka, az j termkek forgalmazsnak megkezdse.

EREDMNYEK III.

13


A csomagols vgleges kialaktsa, gyorsvizsglati analitikai mdszerek kidolgozsa s

bevezetse. A vgleges gyrthelyek kivlasztsa. Piackutats, a versenytrsak s konkurens

termkek felmrse, rtkelse, marketing kommunikcis tervkszts.

Az j szjamentes termkek bevezet reklmkampnya, szrlapok, jsg, rdi reklmok.

A kutats-fejleszts eredmnyeinek folyamatos kommunikcija. (VIRECO web lap,

lelmiszer-killtsokon bemutatkon val megjelensek, kstoltats, publikcik a

kutatsrl, szrlapok az j termkekrl).

Hazai s nemzetkzi lelmiszer lncokban a forgalmazs megkezdse.

Szabadalmaztathatsgi vizsglatok, szabadalmi irat benyjtsa.

4. A PROJEKT INDOKOLTSGA, ELNYK

Cl: Szjamentes, az egszsges tpllkozst szolgl, j nvnyi alap lelmiszerek fejlesztse, gyrtsa s forgalmazsa, melyek hozzjrulnak a hsfogyaszts cskkens miatti fehrje-, svnyi anyag- s vitaminhinyos tpllkozs egszsgesebb ttelhez, msrszt hozzjrulst jelentenek a korszer, zsrszegny, koleszterinmentes, sok nvnyi alkotrszt tartalmaz tpllkozs elterjesztshez s a j minsg, j z, teljes rtk, olcs, nvnyi eredet termkvlasztk bvtshez. A termkek megjelense a piacon a hsfogyaszts cskkense miatt az emberi szervezet megntt tpllkozsi fehrje,(esszencilis aminosavak) svnyi anyag,(vas, cink, szeln stb.) s vitamin (A, D, B1, B2, B6, B12) igny kielgtst is szolglja.

A kifejlesztend termkek f elnye: nvnyi lelmiszer komponensek biolgiai

tulajdonsgainak hasznostsa hshelyettestsre alkalmas teljes rtk nvnyi alap

lelmiszerekben. Ezek a szjamentes termkek jak, ilyen vagy hasonl termkeket,

tudomsunk szerint, nem forgalmaznak. A kutat-fejleszt munka eredmnye, vrhatan,

szabadalomkpes lesz.

j termkeink fogyasztsval ellenslyozhatak a hsfogyaszts cskkens miatti

egszsgre kros hatsok. Ugyanis a hsfehrjk magas biolgiai rtkek, elnys aminosav

sszettelk s jelents mikroelem tartalmuk rvn jelents szerepet jtszanak az

egszsgmegrz tpllkozsban. Napi 50 g. hs fogyasztsa mr fedezi az esszencilis

aminosav igny 70-100 %-t, mg az energia szksgletnek csak nhny szzalkt, st az

sszes fehrje felhasznlsnak is csak mintegy 20%-t teszik ki. [16] Az j termkek nem tartalmaznak llati eredet teltett zsrsavakat, koleszterint, tartst

s z fokoz szintetikus szereket, transz zsrsavakat, az llati zsrok ltal kzvettett dioxin

szennyezseket emellett j minsgek, j zek s olcsk.

14


A nvnyi alap lelmiszerek fogyasztsnak indokoltsgrl rt tanulmnyt Dr.Br

Gyrgy Professzor [3], melyet, fontossgra tekintettel, teljes terjedelmben a

Mellkletben kzlnk.

Ismert, hogy az egyik, fehrje kiegszt komponensknt felhasznlt leszt B vitaminokban s biotinban gazdag, emellett fehrjetartalma sem elhanyagolhat (100 g

leszt 13,8 g fehrjt tartalmaz). Esszencilis aminosav tartalma jelents.

Aszparaginsavat, alanint, leucint, metionint, treonint s triptofnt a hssal azonos

mennyisgben szerint s valint minden ms llati s nvnyi eredet lelmiszernl

nagyobb mennyisgben tartalmaz. Az lesztt azonban jellegzetes leszt ze miatt csak

kevesen fogyasztjk, gy rtke az egszsges tpllkozsban elvsz. Az elksrletek

alapjn, a kifejlesztend termkekkel viszont egyb nvnyi lelmi anyagok s megfelel

zest anyagok hozzadsval az leszt fogyasztsa mindenki szmra lvezhetv s az

inaktvls miatt mellkhats mentess vlik.

A hst egyltaln nem, vagy csak mrskelten fogyasztk trendjben a fehrje s az energit ad f zsiradk nem ri el a szksges mrtket. A zldsgflk zmben a

nyersrost 1% alatt van, a fehrjetartalom pedig 1-2%, mg a ftpllknak szmt

burgonya is csak 2,5 % fehrjt, zsiradkot szinte tized szzalkban tartalmaz,

energiatartalma csekly.

A hvelyes magvak: des csillagfrt, bab, bors, lencse, diflk tlagosan 20%-30 % fehrjt, 30 %-40% zsrt tartalmaznak, megfelel, szakrt sszevlogatsukkal

alkalmasak a hs fehrje ptlsra. A szja nem kerl felhasznlsra az j termkekben.

Hvelyes s olajos magvak tpllkozs-lettani jellemzi

Nvny Fehrjetartalom,

g/100 g

Kioldhat

fehrje Osborne

mdszervel,

%

Kioldhat

fehrje

hromszori

desztilllt vzzel,

%

In vitro

fehrjeemszthe

tsg,

szzalkban

Szja 33,3 62,4 52,7 88,4

Srgabors 19,5 72,8 60,2 85,7

Bab 21,1 80,2 60,5 57,0

Lencse 24,5 85,7 63,6 87,7

15


Nvny Fehrjetartalom,

g/100 g

Kioldhat

fehrje Osborne

mdszervel,

%

Kioldhat

fehrje

hromszori

desztilllt vzzel,

%

In vitro

fehrjeemszthe

tsg,

szzalkban

Lbab 22,0 61,2 47,8 82,4

Csillagfrt 30,2 57,3 25,3 75,3

Repce 23,4 37,1 .. 81,4

Forrs: Horvth E., Czukor B., 1992.

Az olaj - mint nvnyi zsr - nll tpllkknt nem fogyaszthat, feldolgozott lelmiszer formjban viszont a megfelel energiaelltst biztostja s egyben az esszencilis

zsrsavszksglet kielgtshez is hozzjrul. Egyes j termkeinkhez a Longvita

mrkanev idelis zsrsav sszettel nvnyi olajkeverket hasznljuk fel.

Magyarorszgon a lakossg esszencilis zsrsav elltottsga elgtelen. Az (n-3) tpus

zsrsavakbl megengedhetetlenl alacsony a bevitel, az (n-6) tpusakbl tlzott az

elltottsg. A ktfle zsrsav nem helyettestheti egymst. A megfelel (n-6)/(n-3) arny

kedvez esetben 5:1-10:1 lehetne, de a felmrsek szerint ez ma 16:1 krli.

Egyes j, nvnyi alap termkeink 12-13% idelis sszettel kevert nvnyi olajat

tartalmaznak. Az olaj teltetlen zsrsavakban gazdag, gy hajlamos az avasodsra,

azonban rszben gazdag E vitamin tartalma vdi az oxidcitl, msrszt a termkben

trtn feldolgozsnl s a megfelel httrolssal az oxidci kikszblhet.

A termkek az lesztn s olajon kvl egyb rtkes nvnyi lelmi anyagokat (pl. des csillagfrt,[Mellklet: Lupin (des csillagfrt) felhasznlsi lehetsgei] bors, (l)bab,

bzacsra, zabpehely, kukoricadara, szrtott zldsgek stb.) tartalmaznak, melyekkel

biztosthat a szksges fehrje ellts is.

Az j lelmiszer az lesztben tallhat L-karnitinnel s ennek bioszintzishez szksges vas, lizin s metionin bevitelvel hozzjrul az L-karnitin elltshoz, ami a sejteken belli

zsrsavak elgetshez, a szervezet energiaelltshoz felttlen szksges. A kevs llati

fehrjt fogyasztknl L-karnitin hiny lp fel, mert a szervezet a szksglet kis hnyadt

kpes csak ellltani.

16


A nyersrost jelents szerepet tlt be az emsztsben. Az lesztnek csak jelentktelen a rost tartalma, amit bzacsra, zabpehely, kukoricadara s szrtott zldsgek adagolsval

megnvelnk.

A mikroelemekkel dstott leszt felhasznlsval az j lelmiszerek rtkes svnyi anyag tartalma (vas, cink) jelentsen nvelhet. Ez klnsen fontos a cskkentett

mrtkben hst fogyasztk szmra, mert a hsok s belssgek 100 grammonknt 0,4-

2,7 mg vasat tartalmaznak. A vrs hsokban a vas 50-60%-a a hemhez kttt formban

fordul el, aminek 15-20 %-a felszvdik s ez az rtk krlbell ktszerese annak ami a

nvnyi eredet lelmiszerekbl szvdik fel. Evvel szemben az leszt fehrjjhez

szervesen kttt cink s vas biolgiai hasznosulsa az emberi szervezetben 60-70%-os.

Ma Magyarorszgon a gyermekek tbb mint 50%-a olyan csaldban l, ahol az egy fre jut jvedelem nem ri el a ltminimum szintjt. Ezrt nem meglep, hogy ezek a

gyermekek egyltaln nem vagy csak kevs hst fogyasztanak. Mivel a hs a

legrtkesebb vasforrs a fiatal gyermekek veszlyeztetetten vashinyosak. Haznkban a

8-36 hnapos korak 19-41 %-a, a 4-6-vesek 53%-a vashinyos. Ezrt is indokolt a

gyermekek rszre kifejlesztend termket vassal dstani. [10] Az OTI els reprezentatv tpllkozsi felmrse szerint Magyarorszgon egyrtelmen

nem kielgt az elltottsg a B vitaminok, vas s cink tekintetben. Az utbbi vekben a

mikroelem kutatk rdekldse a cink fel fordult, ugyanis a cink tbb mint 200 emberi

enzim alkotelemeknt, vagy aktivtoraknt szinte valamennyi szervrendszer mkdst

befolysolja: cskkenti az oxidatv betegsgek, rk s cukorbetegsg kialakulsnak

kockzatt, lasstja az regedsi folyamatokat, elsegti a gyermekek testi s szellemi

fejldst, gtolja a mrgez fmek felvtelt. A nagyvroslakk rszre klns

jelentsg a szennyezett levegben lv mrgez nehz fmekkel szembeni vdelem. Ez

fokozottan rvnyes a nagyvrosban lak gyermekekre is.

Ma Magyarorszgon a krhzi elltsban az tlagos tkezsi norma 430 Ft/nap. Ez nagyon kevs a megfelel sznvonal lelmezshez. A betegek kb. 50%-a egybknt is alultpllt,

gyhogy az alultplltsg a krhzban is folytatdik, ami lasstja a gygyulst s

meghosszabbtja a krhzi polsi idt. Az j, egszsges s alacsony r fekvs nvnyi

lelmiszercsald bevezetse az egszsggyi elltson is javthatna. Egy angliai felmrs

szerint 100.000 alultpllt betegnl megfelel lelmezssel val feljavts utn 4-5 nappal

cskkent a krhzban tlttt napok szma. Egybknt Magyarorszgon a krhzi

kltsgek mintegy 2%-t teszik ki az lelmezsi kiadsok.

17


Fokozott figyelmet kell fordtani a termkek forgalmazsnl a cskkent mrtkben hsfogyasztk, elssorban a gyermekek, az idsd korosztly, a terhes s szoptats

anyk, a kizrlag nvnyi tpllkozst folytatk elrsre. Az rintett npessg

fogyasztnkk ttelt elsegti j termkeinknek, elzetes becslseink szerinti, alacsony

ra.

Az j, egszsges s olcs lelmiszerek megjelensvel versenyre ksztethetjk az lelmiszeripar ms rsztvevit is, melynek eredmnye minsgjavts s rcskkents

lehet.

j termkeink nemzetkzileg is versenykpesek. Elzetes felmrseink szerint a hsfogyaszts nagymrtk cskkense, az egszsgesebb tpllkozs megvalstsa

miatt is komoly kereslet mutatkozik nvnyi alap, teljes rtk lelmiszerek irnt s az

utbbi vben jelentsen megntt a kereslet a szjamentes nvnyi alap lelmiszerek irnt

is.

Az ltalunk kifejlesztsre kerl szjamentes nvnyi alap lelmiszerek az esszencilis

aminosavak, a B vitaminok, svnyi anyagok (cink, vas, kalcium) tekintetben alkalmasak az

rintett npessg hinybetegsgei kialakulsnak megelzsre illetve kezelsre.

Clkitzseink egybe esnek a plyzatot kir szndkaival.

18


5. A projektben rsztvevk Az albbiakban a projektben rsztvev intzmnyeket, szakembereket, tevkenysgeket mutatjuk be:

Tag 1. VIRECO Kft. Projektvezet.

A VIRECO Gyrt, Fejleszt, Kereskedelmi s Szolgltat Kft. 1992.-ben alakult.

Szkhely: 1133 Budapest Krpt u. 1/b.

Cgjegyzkszm: Cg.01-09-261007.

Tevkenysge:

Kutats-fejleszts a mikroelemek s a reformlelmiszerek terletn

Krnyezetvdelmi kutats-fejleszts

Mikroelemekkel dstott leszt gyrtsa s forgalmazsa

Reform lelmiszerek, gygyhats s tpllkozs kiegszt termkek fejlesztse, gyrtsa

s forgalmazsa

Takarmny-kiegszt termkek fejlesztse, gyrtsa s forgalmazsa

Tevkenysg alapjai:

A VIRECO Kft. tevkenysgi kre mikroelemekkel dstott inaktv lesztport

tartalmaz lelmiszeripari-, gygyhats-, tpllkozs s takarmny kiegszt termkek

valamint reformlelmiszerek kutatsa, fejlesztse, gyrtsa s forgalmazsa. A sajt

fermentcis zemben ellltott mikroelemekkel dstott lesztt tartalmaz termkek az

ember szmra ltfontossg mikroelemeket biotranszformlt formban, az lesztsejtbe

beplve, a felszvdshoz legalkalmasabb mdon tartalmazzk, elsegtik az egszsges

letet, meghosszabbtjk az letkort. Az ember egszsgnek tovbbi vdelmt jelenti a

krnyezet megvsrt folytatott j biotechnolgiai szennyvzkezelsi rendszerek

fejlesztsre s megvalstsra irnyul tevkenysg, valamint a tpllkozsi lncon

keresztl az emberi szervezetbe kerl llati eredet lelmiszerek minsgnek javtsa a

mikroelemekkel dstott lesztt tartalmaz takarmny-kiegsztk forgalmazsval.

Az utbbi vtizedekben tpllkozsi szoksaink s a krnyezet szennyezettsge

jelentsen megvltozott s az ezekkel a kros vltozsokkal sszefgg betegsgek szma

megntt. Ilyenek a daganatos s allergis betegsgek, elhzs, cukorbaj, magas vrnyoms s

az evvel sszefgg szv s keringsi betegsgek, csontritkuls, stb. A helyes, egszsges

tpllkozssal s a krnyezeti rtalmak cskkentsvel ezek nagy rsze megelzhet, illetve

19


bekvetkezsi kockzatuk jelentsen cskkenthet. Tevkenysgnkkel az egszsgesebb

krnyezet kialaktshoz s a helyes tpllkozs elsegtshez szeretnnk hozzjrulni.

A VIRECO Kft. jelents tapasztalatokkal rendelkezik a fmek s az leszt kztt

ltrejv ktsek fizikai kmiai, biokmiai, lettani vonatkozsait illeten. Sajt szabadalma

[11] alapjn fermentcival lltja el a mikroelemmel vagy elemekkel dstott inaktv lesztport, mely szmos funkcionlis lelmiszer s gygyhats- valamint takarmny

kiegszt termk meghatroz komponense. Tbb alkalommal sikeresen vett rszt az OMFB.

ltal tmogatott biotechnolgiai ton ltrehozott j termkek, eljrsok kutats-fejlesztsi

tevkenysgben. Az egyik ilyen, a 2000.ben befejezett lesztalap nvnyi lelmiszerek

kifejlesztse cm plyzat rszeknt ltrehozott Nvnyi Psttom termkcsald, ami

OMK 2000. II. djat nyert s amit azta forgalmaz. Jelen plyzatban elvgzend fejlesztsi

munka sorn felhasznlja eddigi nvnyi alap lelmiszer gyrts s kutatsi tapasztalatait

s vrhatan jabb szabadalomkpes termkcsaldok kerlnek kialaktsra. A Mellkletben

kzljk a VIRECO Kft ltal ellltott s forgalmazott lelmiszerek s a forgalmazsi helyek

listit.

A projektben rsztvev vezet szakemberek bemutatsa: Projekt vezet: Dr.Radnai Gyrgy okl. vegyszmrnk gyvezet igazgat

Virg Attila okl. kzgazda, knyvvizsgl gazdasgi igazgat a projekt elszmolsokrt a

gazdasgi feladatok szablyos elvgzsrt felels.

Lnrt Istvn okl. kzgazda, marketing igazgat a projekt kommunikcijrt, a

marketing munkrt felels.

A rendelkezsre ll erforrsok bemutatsa A VIRECO Kft. a reformlelmiszerek kutats-fejleszts, gyrts s forgalmazs terletn

jelents tapasztalatokkal s eredmnyekkel br. (mellkelt listk: termkek, forgalmazsi

helyek) Sajt fermentcis zemben gyrtja a mikroelemekkel dstott lesztket. Jelents

eredmnyei vannak a flzemi s zemi lelmiszer gyrtsi technolgik kidolgozsa s

alkalmazsa tern.

sszefoglal az elvgzend feladatokrl A projekt irnytsa, a vllalt feladatok elvgzse, a hatridk betartsa, jelentsek s

gazdasgi elszmolsok elksztse. Piackutats alapjn az j szjamentes nvnyi alap

termkek, termkcsaldok megtervezse. Rszvtel a szjamentes, j nvnyi alap

lelmiszerek fejlesztsben, a receptek kialaktsban, a minsts kidolgozsban. Az j

termkek flzemi s zemi gyrtstechnolgia kialaktsa; a gyrtsra alkalmas zemek

felmrse, az zemi gyrtsok megvalstsa. A kutats fejleszts eredmnyeinek folyamatos

20


kommunikcija, marketing feladatok elvgzse; j termkek forgalomba hozatala.

Szabadalmaztathatsgi vizsglatok elvgzse.

Tag 2. Budapesti Mszaki s Gazdasgtudomnyi Egyetem Biokmiai s lelmiszertechnolgiai Tanszk

Cm: 1111 Budapest, Megyetem rkp. 3. Telefonszm: (06 1) 463 3854 Telefax: (06 1) 463 3855 E-mail: [email protected]: www.bme.hu

Tevkenysge: A Tanszk a BME Vegyszmrnki Kar keretein bell mkd, gradulis s posztgradulis oktatsi, s elssorban lelmiszer-tudomnyi kutatsi-fejlesztsi tevkenysget folytat szervezeti egysg. A kutathely jelenleg 7 flls oktatval/kutatval, 1 f sztndjas kutatval, 3 f PhD hallgatval valamint 7 f segdszemlyzettel dolgozik. A Tanszk hagyomnyaihoz hven a mai napig meghatroz szakmai tevkenysgeink kz tartoznak a gabonakmiai, a nvnyi fehrjkkel hasznostsval kapcsolatos s lelmiszertechnolgiai kutatsok. Ezen kvl egyre nagyobb hangslyt kapnak az lelmiszer-analitikai mdszer- s mszerfejlesztsek, fleg az automatikus- illetve gyorsvizsglati mdszerek, a kzeli infravrs spektroszkpiai a molekulris biolgiai alap vizsglatok s az rzkszervi mdszerek fejlesztse s alkalmazsa az lelmiszertudomny, a biokmia, a molekulris biolgia, valamint a nvnyfiziolgia terletn. A Tanszk kollektvja kiterjedt hazai s nemzetkzi kapcsolatokkal rendelkezik, folyamatos s rendszeres egyttmkdst folytat hazai s klfldi felsoktatsi intzmnyekkel, kutatintzetekkel, valamint az lelmiszer-elllts, forgalmazs, minsts s az lelmiszerbiztonsg terletn tevkenyked hazai s klfldi cgekkel. A vzolt kutatsi terletek jelents rsze ktoldal szerzds alapjn, vagy hazai s/vagy nemzetkzi tulajdon cgek rszvtelvel alaktott konzorciumi egyttmkds formjban valsul meg. Ezt az alkalmazott K+F tevkenysget jl kiegsztik a tanszk kutatsi profiljba illeszked alapkutats jelleg projektek. A K+F tevkenysgek tapasztalatait termszetes mdon az oktatsban is hasznostjuk. Az utbbi vekben a gradulis oktats mellett tbbszint posztgradulis kpzsi formkat vezettnk be. A Tanszken az utbbi t vben tbbek kztt az albbi alap- s alkalmazott kutats-fejlesztsek valsultak meg: Alapkutatsi tmaterletek

- a gabonacsra fehrjk humn cl hasznostsainak lehetsgeinek elemezsre - pszeudo-cerelik tpllkozstani s funkcionlis tulajdonsgainak vizsglatra - alapoz kutatsok a gabonaminst mdszerek fejlesztsre - a polipeptidek klcsnhatsainak elemzsre a sikrminsg s tulajdonsgok

kialaktsban - amilz/amilopektin s fehrje bzis hidrokolloid rendszerek klcsnhatsainak

vizsglatra - a gabonk rsdinamikai folyamatainak roncsols mentes kvetsre, a biokmiai s

morfolgiai vltozsok eljelzsre Alkalmazott kutats-fejlesztsek terletek s eredmnyek:

- Mikro-mret valorigrf s rl berendezs fejlesztst vgeztk el, a makro- s mikro mdszerek sszehasonlt vizsglatval igazoltuk a lptkcskkents helyessgt

21


- Mdszerfejleszts a gabonaipari termkek glutn mentessgnek DNS alapon trtn kimutatsra

- DNS alap mdszereket fejlesztettnk a GM rintett nyersanyagok s termkek kimutatsra

- Gabonavizsglati terleteken hasznlhat kzeli infravrs spektroszkpiai mdszereket dolgoztunk ki gabonaipari nyersanyagok s termkek minstsre

- Spektroszkpiai mrsi hlzatot s kszlk standardizlsi eljrs fejlesztettnk gabona s feldolgozipari partnereink segtsgvel bza s kukorica valamint azokbl kszlt termkek minstsre

- j vizsglati mdszereket fejlesztettnk gabonk fajtaazonossgnak vizsglatra s statisztikai rtkelsre

- Reolgiai s spektroszkpiai vizsgl mdszereket fejlesztettnk a gabonk enzimes s fiziolgiai llapotnak gyors mrsre

A projektben rsztvev szakemberek bemutatsa Nv Feladat a projektben

Dr. Tmskzi Sndor, egyetemi docens

Projektvezet a BME-BT rszrl, Kmiai s reolgiai minstsi mdszerek vgrehajtsa, eredmnyek komplex rtkelse Fehrjk funkcionlis jellemzse lelmiszerbiztonsg

Dr. Salg Andrs, tanszkvezet, egyetemi tanr

Minstsi mdszerek fejlesztse s alkalmazsa NIR spektroszkpia Reolgiai s llomnyvizsglati mdszerek lelmiszerkmiai s tpllkozstani krdsek

Dr. Mersz Pter, egyetemi adjunktus llomnyvizsglati mdszerek fejlesztse s alkalmazsa rzkszervi panelek kidolgozsa s alkalmazsa

Dr. rsi Ferenc (egyetemi tanr) rzkszervi panelek kidolgozsa s alkalmazsa Eredmnyek rtkelse PhD hallgatk (1-2 f) Szemlyk vltozik, felvtelk folyamatos

Vizsglati mdszerek tervezse, kivitelezse, eredmnyek rtelmezse s rtkelse

Szcsn Makay Erika, technikus sszetteli s reolgiai vizsglati mdszerek kivitelezse

Hetesn Lrincz Katalin, technikus llomny vizsglati mdszerek kivitelezse Gurz Krisztina rzkszervi vizsglatok elksztse s lebonyoltsa

Megjegyzs: A projekt vgrehajtst szoros csapatmunkban kpzeljk el. Helytakarkossgi megfontolsokbl a rsztvev szemlyek bemutatsa sorn csak a projektvezet s kt a projekt lebonyoltsa sorn meghatroz szerepet betlt kt vezet munkatrs nletrajzt adtuk meg. A kiindul helyzet s az elmunklatok bemutatsa A Tanszk hagyomnyosnak nevezhet kutatsi terlete az alternatv nvnyi fehrjeforrsok jellemzse s alkalmazsi lehetsgeinek feltrkpezse. Az eddigi vizsglataink az albbi, laboratriumban ellltott fehrjeksztmnyek jellemzsre terjedtek ki:

- hvelyes magvak fehrji, leginkbb bors, csillagfrt s (l)bab - levlfehrjk, pl. alfalfa - pszeudocerelik, pl. amarant, - lelmiszeripari nvnyi alap mellktermkek hasznostsa

A nvnyi fehrjk, ezen bell is a hvelyes magvak lelmiszercl felhasznlsa szles krben, vtizedek ta kutatott terlet. A szjhoz hasonlan, lelmiszerkomponensknt a lisztek (zsirtalan lisztek), koncentrtumok s fehrje izoltumok felhasznlsa lehetsges, a

22


felhasznls cljtl, az alkottl elvrt sajtsgoktl, azok funkcijtl fggen. Az lelmiszer cl felhasznlsukat teht alapveten az emltett anyagok tpllkozstani (fehrjk biolgiai rtke, hasznosulsa, antinutritv faktorok s allergn vegyletek jelenlte, egyb komponensek, gymint keseranyagok, rostanyagok, tpllkozstani szempontbl fontos mikrokomponensek, stb.) s a szerkezetalkot fizikai kmiai, un. funkcionlis tulajdonsgok (pl. vz s olajkts, emulzikpzs, habkpzs, oldhatsg, stb.) egyttesen hatrozzk meg. A Tanszken eddig a tmban elvgzett alapkutats jelleg ksrletek s modellszint vizsglatok eredmnyei vrhatan jl hasznosthatk a jelen projektben megfogalmazott alkalmazott kutats-fejlesztsi clok megvalstsnl. A rendelkezsre ll erforrsok bemutatsa A BME-BT a kutatshoz szksges alapvet szemlyi s trgyi felttelrendszert biztostani tudja. Az sszetteli, a reolgiai s llomny, valamint az rzkszervi vizsglatok elvgzshez szksges, a nemzetkzi szabvnykvetelmnyeknek megfelel minst mdszerek eszkzhttere tbbsgben rendelkezsre ll. Tanszknk komoly erfesztseket tett elssorban a gabonaminst, a reolgiai s az elvlaszts-technikai laboratriumi rszlegek tovbbfejlesztse tern: a nagy rtk berendezsek beszerzse mellett kialaktottuk a kszlkek rendeltetsszer mkdshez szksges laboratriumi krnyezetet is, amelynek akkreditlsa folyamatban van. A projekt vgrehajtsa sorn beruhzsknt inkbb a korbban beszerzett, mszerek modernizlst, bvtst, s/vagy a kutats eredmnyeitl is fggen j reolgiai vagy funkcionlis tulajdonsg vizsglatra alkalmas, kisebb rtk mrmszer vsrlst tervezzk. A tevkenysgek s a hasznland mdszerek bemutatsa, az elvgzend feladatokrl, rvid sszefoglals A fentiek alapjn Tanszknk az albbi kutatsi terleteken kzremkdik: - Nem konvencionlis nvnyi alap fehrjeforrsok feltrkpezse, alkalmazsi

lehetsgeik tanulmnyozsa (alap- s alkalmazott kutats) - Alapanyagok, kzti- s vgtermkek analitikja, mdszerfejlesztsek (alkalmazott kutats) - Fehrjeksztmnyek funkcionlis s sszetteli jellemzse modellrendszerekben, pl.

vzkts, olajkts, hab s emulzis sajtsgok, oldhatsg s hidrofbits meghatrozsa, alegysgszerkezet vizsglata, sszettel s funkcionalits kztti sszefggsek tanulmnyozsa (alap s alkalmazott kutats)

- Fehrjeksztmnyek funkcionlis s sszetteli jellemzse komplex lelmiszeripari rendszerekben (kzremkds a hsipari tesztekben, stipari alkalmazsi lehetsgek vizsglata, funkcionlis lelmiszerek fejlesztse,)

- Rszvtel a termkfejlesztsben s minstsben - rzkszervi vizsglati panelek megtervezse s lebonyoltsa - Rszvtel az ellltand termkek lelmiszerbiztonsgi rendszernek kialaktsban, az

elllts sorn alkalmazhat gyorsvizsglati eljrsok (pl. NIR technika, mikrobiolgiai mdszerek, rendszerpts, stb) kidolgozsban.

- Rszvtel az zemi gyrtstechnolgia kidolgozsban.

23


Tag 3. Orszgos Hsipari Kutatintzet Kht. Az OHKI bemutatsa Az Orszgos Hsipari Kutatintzet (OHKI) 1959-ben alakult. Ez id alatt a magyar hsipari

kutats-fejleszts kzpontjv vlt. A hagyomnyos szrazru gyrts technolgijnak

feltrkpezse, a fermentci alatt vgbemen fizikai, biokmiai s mikrobiolgiai

folyamatok tanulmnyozsa mellett intzetnk volt a f kezdemnyezje a hazai

starterkultrs szrazru gyrts megindtsnak. Tbb ven t gyrtottunk sajt izolls

starterkultrt. Klmaberendezst fejlesztettnk ki, valamint kzremkdtnk a gyri, pcsi,

zalaegerszegi hszemben a starterkultrs kolbszok receptrjnak s technolgijnak

kialaktsban. Klnbz analitikai vizsglati mdszereket fejlesztettnk ki, pldul

fehrjetartalom meghatrozsa, fttsg mrtknek meghatrozsa, vztartalom

meghatrozsra gyorsmdszer. Harminc ve foglalkozunk funkcionlis lelmiszerek (dits

s kml lelmiszerek), valamint klnbz hsksztmnyek gyrtmnyfejlesztsvel. A

RINGA Rt-vel kzsen 2000-ben kifejlesztettk a cskkentett zsr- s ntriumtartalm

VITL sonkt, amely elnyerte a Szvbart vdjegyet. A termk 2000-ben az OMK II.

djt s a FOODAPEST jdonsgdjt is megkapta. Napjainkban az intzet egyik kiemelt

feladata a Hs s egszsg tma mvelse. Rendszeresen vizsgljuk az egszsges

tpllkozs cljait szolgl hsksztmnyek sszettelt, rszt vesznk a kifejlesztskben.

Jelenleg 3 elnyert OM plyzatunk van ebben a tmban (luteintartalm hsksztmny

kifejlesztse az egszsgmegrzs cljbl; hazai gymlcsk felhasznlsa a

hsksztmnyek lelmiszer-biztonsgnak javtsa s az egszsges tpllkozs elsegtse

cljbl; hagyomnyos hzillatfajtkbl hungarikumok ellltsa). 2003-ban zrtunk le kt

msik, szintn a tmval foglalkoz OM plyzatot, melyekben probiotikus mikrobt

tartalmaz szrazkolbszt, valamint tbbszrsen teltetlen zsrsavakat tartalmaz

funkcionlis hsksztmnyeket fejlesztettnk ki. A msik kiemelt feladatunk az lelmiszer-

biztonsg. Ebben a tmban alapkutatsokat vgznk a patogn mikrobk (pl. E. coli

O157H:7, Listeria monocytogenes) hstermkekben val jelenltnek megakadlyozsa

rdekben. 2003 janurjtl vesznk rszt az EU5 keretprogramon bell a Safety of

traditional fermented sausages: Research on protective cultures and bacteriocins

(SAFETYSAUGE) cm, ICA4-CT-2002-10037 szm nemzetkzi plyzatban. jabban a

sertsek nyomonkvethetsgvel is foglalkozunk. 2003-ban az EU6 keretprogramon bell a

Tracebility of the swine value chain: SMEs independence from famous trademarks (P2P)

cm, 500352-2 szm nemzetkzi plyzatban kzremkdknt vesznk rszt.

24


A szigor rtelemben vett hsipari kutatson s termkfejlesztsen kvl a megvltozott

gazdasgi helyzethez s fogyaszti ignyekhez igazodva az utbbi vekben ms terleten is

dolgozunk, pldul kutyaeledel, vegetrinus psttomok, bioszendvicsek kifejlesztse,

szennyvztisztt mikroorganizmusok vizsglata.

A projektben rsztvev szakemberek bemutatsa Dr. Zsarnczay Gabriella

Beosztsa:

tudomnyos osztlyvezet, tudomnyos fmunkatrs

Nagy Sndorn

Beosztsa:

kutat, tudomnyos fmunkatrs

Zelenk Levente

Beosztsa:

kutat, tudomnyos munkatrs

A kiindul helyzet, a rendelkezsre ll erforrsok s az elmunklatok bemutatsa

Az Orszgos Hsipari Kutatintzet tbb mint 40 ve foglalkozik hsksztmnyek kifejlesztsvel s gyrtstechnolgijnak kidolgozsval. Ezen bell az utbbi vekben

tbb, az egszsgre kedvez hats cskkentett zsrtartalm, funkcionlis termket

fejlesztett ki. A szakmai tuds mellett jl felszerelt analitikai s kmiai laboratrium

(Soxhlet, Kjeldahl, OPLC, HPLC-MS-kszlkek,), biokmiai (spektrofotomter,

centrifuga), fizikai-kmiai (reolgiai mszerek, konyhai eszkzk s berendezsek a

modellksrletek vgzsre) rzkszervi (llomnymr, sznmr kszlk),

mikrobiolgiai (mikroszkpok, vzaktivits-mr, telepszmll) s csomagolsi

laboratrium (vzgz- s oxigntereszt kpessg, vastagsgmr, hegesztsi

varratszilrdsg-mr s gzsszettel mr berendezsek) ll rendelkezsre. Kiterjedt

nemzetkzi kutati kapcsolattal, valamint jl felszerelt knyvtrral is br.

sszefoglal az elvgzend feladatokrl: Nem konvencionlis nvnyi fehrjeforrsok felmrse, a kivlasztott szjahelyettest

komponensek vizsglata. Rszvtel a ltrehozand 13 termk sszettelnek kialaktsban,

laboratriumi termk fejleszts, az j termkek z, llag, eltarthatsg kialaktsa. Az j

25


termkek modelljeinek laboratriumi szint gyrtsa, laboratriumi gyrtstechnolgia

kialaktsa. Az lelmiszerek rtkelse, javaslatttel az esetleges receptvltoztatsokra.

Rszvtel a flzemi gyrtstechnolgia ltrehozsban s a szabadalmaztathatsgi

vizsglatokban.

5. AZ EREDMNYEK HASZNOSTSA

A kutats-fejleszts eredmnye az jonnan kifejlesztett 13 db. szjamentes nvnyi

alap lelmiszer gyrtsban s forgalmazsban, a megntt gazdasgi eredmnyben,

a megrztt s j munkahelyek szmban, a bevezetett j technolgikban s a

vrhatan legalbb kt (lelmiszertpustl fgg) szabadalom benyjtsban valsul

meg.

A munka sorn elvgzett piackutats alapjn az elksztett marketingtervnek megfelelen kezddik a termkek forgalmazsa. A knyszeren cskken hs s

hsksztmny valamint tej s tejtermkfogyaszts mellett egy olcs, szjamentes

teljes rtk nvnyi lelmiszer csald piacon val megjelense nemcsak a

clkznsg krben szmthat sikerre. Jelents eredmny vrhat az egszsggyi,

gyermek s iskolai lelmezsben val bevezetstl. Clkznsg mindenki, aki

hozzfrhet ron vltozatosabb, egszsgesebb akarja tenni tpllkozst.

Elvgeztk a versenytrsak, a nvnyi alap lelmiszerek piaci helyzetnek elemzst, sszefoglaltuk rtkestsi tapasztalatainkat s az errl szl elemzs rvid kivonatt

kzljk a Mellkletben.

26


Irodalomjegyzk

1. Antal M.: Vegetrinus tpllkozsi formk megtlse.

Konzervjsg, 2-3, 79-82, 1993.

2. Kzegszsggyi-Jrvnygyi Szakmai Kollgium. 1994. februr

j dita 94/5.

4. Draper, A. et all: The energy and nutrient intakes of different types of vegetarian: a case of supplements? British J. of Nutr., 69, 3-19, 1993.

5. Br Gy.: Nvnyi lelmiszerek a tpllkozsban: elnyk s agglyok. Htipar, 1,

1993.

6. Br Gy., Lindner K.: Tpanyagtblzat. Medicina. Budapest 1988.

7. VERSLUYS, J.: BSE, szj- s krmfjs. Pnik az lelmiszer-vertikumban s hatsa

az Eurpai piacra. (Elads) SUPRO Szimpzium. Budapest. 2001. jnius 21.

8. Barna M.: A hs szerepe a gyermekek tpllkozsban. A Hs. 10. 13-15. 2000.

9. Gal .: Vitaminok s svnyi anyagok a hsokban s ezek lettani jelentsge. A

Hs. 10. 37.-40. 2000.

10. Br Gy.: A hs jelentsge az emberi tpllkozsban, a mlt tnyei, a jelenlegi

ajnlsok s perspektvk. A Hs. 10. 10.-12. 2000.

11. VIRECO Kft., Eljrs egy vagy egyszerre tbb mikroelemmel dstott leszt s ezt

tartalmaz ksztmnyek ellltsra. Magyar Szabadalom 213 164 (1993)

27

PROJEKTJAVASLAT TARTALOMJEGYZKEA projektben rsztvev vezet szakemberek bemutatsa:A rendelkezsre ll erforrsok bemutatsasszefoglal az elvgzend feladatokrl

Tag 2. Budapesti Mszaki s Gazdasgtudomnyi Egyetem BiokmA projektben rsztvev szakemberek bemutatsaA kiindul helyzet s az elmunklatok bemutatsaA tevkenysgek s a hasznland mdszerek bemutatsa, az elTag 3. Orszgos Hsipari Kutatintzet Kht.Az OHKI bemutatsaA projektben rsztvev szakemberek bemutatsaA kiindul helyzet, a rendelkezsre ll erforrsok s az esszefoglal az elvgzend feladatokrl:

Documents

Gak 2004 Palyazati Munka