V e r k e f n a s k ý r s l a 20 - 05

Framleiðsla á formuðum fiskbitum oggelblokk úr afskurði og marningi

Notkun fisklíms í formaða fiskbitaframleidda á verksmiðjulínu

OKTÓBER 2005

Þóra ValsdóttirÞorvaldur ÞóroddssonGuðjón ÞorkelssonSigurjón ArasonKristín A. Þórarinsdóttir

Verkefnaskýrsla Rf 20-05

Framleiðsla á formuðum fiskbitum og gelblokk úr afskurði og marningi

Notkun fisklíms í formaða fiskbita framleidda á verksmiðjulínu

Þóra Valsdóttir, Þorvaldur Þóroddsson, Guðjón Þorkelsson, Sigurjón Arason, Kristín Anna Þórarinsdóttir

Reykjavík október 2005

2

3

Titill / Title Framleiðsla á formuðum fiskbitum og gelblokk úr afskurði og marningi. Notkun fisklíms í formaða fiskbita framleidda á verksmiðjulínu

Höfundar / Authors Þóra Valsdóttir, Þorvaldur Þóroddsson, Guðjón Þorkelsson, Sigurjón Arason, Kristín Anna Þórarinsdóttir

Skýrsla Rf /IFL report 20-05 Útgáfudagur / Date: Október 2005

Verknr. / project no. 1594

Styrktaraðilar / funding:

AVS, Samherji

Ágrip á íslensku:

Eftirfarandi skýrsla fjallar um þriðja verkþátt í verkefninu „Formaðir fiskbitar og gelblokk“, þ.e. notkun fisklíms í endurmótun við raunverulegar aðstæður. Markmið verkefnisins er að þróa vinnsluferli til að framleiða formaða fiskbita og gelblokk með fisklími og nýta til þess verðminni aukaafurðir sem til falla við fiskvinnslu s.s. afskurð og marning. Megintilgangurinn með notkun fisklíms er að geta dregið úr þrýstingi við mótun og viðhalda þannig betur eðlilegri vöðva-byggingu í vörunni. Gerð er grein fyrir tilraun með fisklím í formaða fiskbita, sem var stækkuð upp í framleiðslulínu Samherja á Dalvík. Samanburður var gerður á formuðum fiskbitum framleiddum með þrenns konar mismunandi þrýstingi við mótun sem og tveimur mismunandi mótunargerðum. Notkun fisklímsins bætti samloðun og skilaði jafnari áferð, minna dripi og hærri suðunýtingu.

Lykilorð á íslensku: Fisklím, afskurður, endurmótun, frosnar afurðir

Summary in English:

This report covers the third part of the project “Production of reformed fish and fishglue from cut-offs and minced fish”. The goal of this part is to “scale-up” a laboratory recipe of fish glue and explore the effects of scaling-up the recipe on the properties of reformed fish. The aim of the project is to develop a process for reformed fish products where “fish glue” is used. The idea is to utilise less valuable by-products and fish species, such as cut-offs, fish mince and blue whiting. The main purpose of using fish glue is to be able to reduce pressure during forming and thus maintain better natural muscle structure in the product. Effects of pressure and thickness of the reformed fish parts were evaluated. It was observed that fish glue improves cohesion of the fish pieces reformed, cooking yield was increased and drip decreased.

English keywords: Fish glue, reforming, frozen products © Copyright Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins / Icelandic Fisheries Laboratories

4

5

EFNISYFIRLIT 1. INNGANGUR .......................................................................................................................7 2. TILRAUN..............................................................................................................................7

Framkvæmd .........................................................................................................................7 Mælingar ............................................................................................................................10 Niðurstöður ........................................................................................................................11

Suðunýting og drip..........................................................................................................11 Áferð ...............................................................................................................................12 Litur.................................................................................................................................13 Efnamælingar og pH .......................................................................................................13 Skynmat ..........................................................................................................................14

3. UMRÆÐA OG ÁLYKTANIR ..........................................................................................14 4. ÞAKKARORÐ....................................................................................................................16 5. HEIMILDIR .......................................................................................................................16 6. VIÐAUKI ............................................................................................................................17

6

7

1. INNGANGUR

Einn megin tilgangur verkefnisins „Fram-leiðsla á formuðum fiskbitum og gelblokk úr afskurði og marningi“ var að þróa vinnsluferli til að framleiða formaða fiskbita og gelblokk með fisklími og nýta til þess verðminni auka-afurðir sem til falla við fiskvinnslu, s.s. afskurð og marning. Aðalmarkmiðið með notkun fisk-líms var að geta dregið úr þrýstingi við mótun og viðhalda betur eðlilegri vöðvabyggingu í vörunni.

Tvær skýrslur sem tilheyra þessu verkefni hafa þegar komið út, (Skýrsla Rf 19-05) – framleiðsluferli, vörur og markaðir og (Skýrsla Rf 21-05) – fortilraunir. Í þessari skýrslu er gerð grein fyrir tilraun sem fól í sér stækkun á tilraunauppskrif formaðra fiskbita er innihalda fisklím upp í raunverulegar framleiðsluaðstæð-ur. Tilgangurinn var að sjá hvaða áhrif notkun fisklíms hefði á samloðun við framleiðslu sem og eiginleika fiskbitanna eftir frystingu og brauðun. Einnig voru áhrif þrýstingsbreytinga og þykktar við mótun könnuð á þessa sömu þætti.

2. TILRAUN

Tilraunin var framkvæmd í frystihúsi Sam-herja á Dalvík þann 19. apríl 2005. Til þess að sjá hvernig varan kæmi út á borði neytandans var hluti sýnanna settur í gegnum brauðunarlínu Íslensks sjávarfangs í Hrísey.

Framkvæmd

Tilraunir voru framkvæmdar á formunarlínu frystihússins á Dalvík. Hráefnið var afskurður af þorski sem var verið að vinna (Mynd 1). Auk þess voru fengin sýni úr vinnslunni af hnakka-stykkjum.

Könnuð voru áhrif tveggja þátta: þrýstings (3 styrkleikar) og formgerðar (2 tegundir) sbr. til-raunahögun í töflu 1. Fól þetta í sér 8 keyrslur, því staðlar (afskurður án fisklíms) fyrir hvora formgerð voru einnig framleiddir.

Fisklímið var útbúið í farsvél (Kilia 20L, 3 hnífar) á eftirfarandi hátt: hráefnið var fyrst veg-ið og síðan dreift vel í skál vélarinnar í eftirfar-andi röð: afskurður-salt-ís. Þá var vélin sett af stað (10snúningar/mín). Eftir 25 hringi var vélin stoppuð og skafið úr loki hennar til að fá einsleitan massa. Vélin var síðan sett aftur af stað og látin fara 25 hringi (alls 50 hringir á 5 mín. – helmingi lengri tími en í fortilraun í

Mynd 1. Fiskafskurður frá Samherja Dalvík, stykki allt að 20 cm að lengd.

Tilraun nr Hráefni Form Þrýstingur (bör)

1 Afskurður 1 30

2 Afskurður + fisklím 1 30

3 Afskurður + fisklím 1 35

4 Afskurður + fisklím 1 45

5 Afskurður 2 30

6 Afskurður + fisklím 2 30

7 Afskurður + fisklím 2 35 8 Afskurður + fisklím 2 45

Tafla 1. Tilraunauppsetning. Hráefni var ýmist eingöngu afskurður eða afskurður með viðbættu fiskími, form 1 var flakalaga 11 mm á þykkt, form 2 hnakkastykkslaga 22 mm á þykkt.

8

Menntaskólanum í Kópavogi (MK) þar sem hnífarnir í vélinni voru 3 í stað 6). Að blöndun lokinni var fisklímið skafið úr vélinni og geymt í bakka (5°C) fram að notkun (Mynd 2). Magn líms sem blandað var í hvert skipti var 12,5 kg, 4 laganir blandaðar.

Að límgerð lokinni voru 12,5 kg af fisklími vegin og blönduð saman við 37,5 kg afskurð (5,9°C) í tromlu (vélategund óþekkt). Tromlun var í 2x2,53 mín. á 30 snúningum/mín. hraða (aðeins ein stilling á tromlu, 5x hraðari en í MK (6 snúningar/mín.) og tíminn því styttur sam-kvæmt því). Að tromlun lokinni var hellt úr tromlu og blandan sett í bakka (5,5°C). Þrjár laganir voru gerðar.

Formun var framkvæmd í formunarvél (Koppens Conveyer) í vinnslusal (15,5°C) (Mynd 3). Fól það í sér að hráefnið var sett í formunarvélina, stimplar þrýstu hráefninu út í form og síðan var formaða varan flutt á færi-

Mynd 2. Fisklím útbúið í farsvél (1), tilbúið fisklím (2) og tromlun á blöndu af afskurði (75%) og fisklími (25%) (3).

bandi í gegnum IQF frysti (-32°C í 35 mín). Eins og fyrr segir voru tvö mismunandi form (flakalaga 11 mm og hnakkastykkislaga 22 mm þykk) og þrennskonar mismunandi þrýstingur notaður við mótunina (30, 35 og 45 bör). Upp-haflega hafði verið ákveðið að lækka þrýsting niður fyrir 30 bör sem reyndist lægsti þrýstingur sem mótunarvélin vinnur á og er yfirleitt leitast við að framleiða á þeim þrýstingi. Það er þó ekki alltaf hægt (lítil samloðun í mótuðu bitun-um) og er þá þrýstingurinn aukinn eins og þarf. Fyrst var staðall (afskurður án líms) keyrður við 30 bör í þynnra mótinu (11 mm) og síðan blanda með lími keyrð, fyrst við sama þrýsting en síðan var hann aukinn í 35 og 45 bör. Skipt var um mót (22 mm) og það sama endurtekið. Hitastig vöru eftir mótun og fyrir frystingu var 9,6°C.

Hverjum hópi var pakkað í frauðkassa, u.þ.b. 5 kg í hvern. Tveir kassar voru notaðir til brauð-

9

Mynd 3. Plata með formi 1 (lengd 13,4 cm, breidd 4,5 cm og þykkt 1,1 cm) (1 og 2), plata með formi 2 (lengd 7,9 cm, breidd 5,2 cm og þykkt 2,2 cm) (3-5).

unar en tveir voru geymdir óbrauðaðir, annar sendur til RF til mælinga en hinn var ætlaður Samherja. Til viðmiðunar voru 23 kg af hnakka-stykkjum tekin í fjórum kössum (þar af þrír settir í brauðun). Kassarnir sem fóru í brauðun voru fluttir með pallbíl út á Árskógssand og þaðan með ferju til Hríseyjar. Hinir kassarnir voru geymdir í frysti (-22°C) fram að flutningi (-18°C) til Reykjavíkur.

Brauðun fór fram í vinnslusal Íslensks sjáv-arfangs í Hrísey. Hver hópur var settur í gegn-um brauðunarlínu, sem samanstóð af hjúpun (samsetning ekki þekkt), brauðun (Retail mix,

Mynd 4. Formaðir bitar koma út úr formunarvél (1,2), þaðan voru þeir fluttir á færibandi í gegnum frysti, pakkað í frauðkassa og fluttir til Hríseyjar þar sem brauðun fór fram. Bitar (enn frosnir) koma úr hjúpun (3), brauðun (4) og steikingu (5), þaðan voru þeir fluttir á færibandi í gegnum frysti.

Katla), steikingu (repjuolía, 217/209°C í 45 sek) og frystingu (-30°C í 30 mín). Hverjum hópi var síðan pakkað aftur í frauðkassa og kassarnir sendir til Reykjavíkur með skipi (Hríseyjar-ferjan) og frystibíl (-18°C). Röðun hópa í gegn-um brauðun var handahófskennd, þ.e. 1, hnakkastykki, 5, 4, 8, 3, 7, 6, og 2.

Formuðu bitarnir voru frosnir þegar þeir voru settir á brauðunarlínuna, en strax eftir steikingu mældist hiti í brauðhjúpi 26,7°C en fiskstykkin voru beinfrosin (Mynd 4).

Á Rf voru öll sýnin geymd í frauðplast-kössum í frystiklefa (-24°C). Fyrir mælingu

10

voru sýnin tekin út og látin þiðna í kæliklefa í tvo sólarhringa (0-2°C).

Mælingar

Sýnunum var skipt í tvo flokka m.t.t. mæl-inga, brauðuð og óbrauðuð sýni. Eftirfarandi mælingar voru framkvæmdar á brauðuðu sýnun-um: skynmat, drip, suðunýting, sýrustig (pH), vatn, salt, TBA og formaldehýð. Óbrauðuðu sýnin voru hinsvegar metin m.t.t. drips, suðu-nýtingar, litar, vatns, salts og áferðar. Fyrir allar mælingar voru þrjú stykki (flök)/hóp notuð, að undanskildu skynmati þar sem sýnin voru 12 stykki/hóp. Í efnamælingunum voru sýnin fyrir hvern hóp „pooluð“ en fyrir aðrar mælingar voru gildi mæld fyrir hvert sýni. Tafla 2 sýnir skipulag mælinga.

Drip var mælt sem mismunur á þyngd upp-þíddra sýna miðað við þyngd frosinna sýna (-22°C). Hitastig (uppþíddra) sýna við þyngdar-mælingu var 5-9°C.

Til þess að mæla suðunýtingu voru sýnin vegin, færð yfir á stálbakka, þrjú sýni á hvern. Brauðuðu sýnin voru hituð við 180°C í 10 mín í Convostar oven (Convotherm, Elektrogeräte GmbH, Eglfing, Germany) fyrir hópa B1-B4 (11mm stykki) og 20 mín fyrir hópa B5-B8 (22 mm stykki) og hnakkastykki (BHn). Óbrauðuðu sýnin voru gufusoðin við 98°C (Convostar oven) í 15 mín. Eftir að hafa kólnað niður fyrir u.þ.b. 25°C (0,5-1 klst.) voru sýnin vegin aftur. Hlutfall þyngdar eftir suðu af þeirri fyrir suðu var skráð sem suðunýting. Hitastig var mælt með stunguhitamæli (Microtemp 7170, Sika, Kaufungen, Þýskaland).

Litur sýna var mældur fyrir og eftir suðu með CR-300 Chroma meter (Minolta Camera

Dags. Sýni Fjöldi hópa

Fjöldi sýna úr hverjum hóp

skynmat drip Suðu nýting

áferð pH salt% vatn% TVN/TMA

TBA Formalde

hýð

25.4.2005 brauðuð 4 12

26.4.2005 brauðuð 5 12

26.4.2005 brauðað 4 3 3 3 3 3 3 3 3

27.4.2005 brauðað 5 3 3 3 3 3 3 3 3

26.4.2005 óbrauðað 4 3

27.4.2005 óbrauðað 4 3 3 3

12.5.2005 óbrauðað 9 3 3

27.4.2005 afskurður/

lím 2 1 1 1 1 stakar/poolaðar mælingar stakar poolaðar

Tafla 2. Skipulag mælinga. Fjöldi sýna úr hverjum hóp var mimunandi eftir því hvaða mælingar voru framkvæmdar. Í efnamælingunum voru 3 sýni úr hverjum hópi hökkuð saman og ein mæling gerð (sýnin “pooluð”), í öðrum mælingum voru þrísýni tekin úr hverjum hóp og mæling gerð á hverju sýni.

Co., Ltd., Osaka, Japan) í Lab* mælikerfi (CIE 1976) með CIE Illuminant C. Hvert sýni var mælt þrisvar og meðaltal tekið. Niðurstöður voru gefnar í L*, a* og b* gildum þar sem L* gefur til kynna ljósan blæ, (L* = 100 er hvítt, L*=0 er svart), a* rauð/grænleitan blæ (+a* 0-50 fyrir rauðan og -a* 0-50 fyrir grænan) og b* gul/bláleitan blæ (+b* 0-50 fyrir gulan og –b* 0-50 fyrir grænan).

Fyrir áferðamælingu voru sýnin gufusoðin við 98°C í 15 mín. (Convostar oven). Þá voru þau látin kólna við stofuhita og síðan geymd í kæli fram að mælingu. Þá var tvísýni tekið úr hverju stykki, (flakalaga stykki 3x3cm, hnakka-stykkislaga 3x5,5cm að stærð) og mælt (5-7°C). Hvert sýni var þrýst tvisvar saman að 55% aflögun með flötum samþjöppunarnema (SMSP/100). Áferðareiginleikar sýna voru ákvarðaðir með TA.XT2® Textural Analyser sem var stýrt með Texture Expert Exceed tölvu-forriti frá Stable Micro System (Haslemere, Surrey, UK).

Sýrustig (pH) var mælt með því að stinga stunguelektróðu (SE 104, Mettler Toledo GmbH, Greifensee, Switzerland) beint í hökkuð sýnin. Stunguelektróðan var tengd við sýru-stigsmæli (Portames 913 pH, Knick, Berlín, Þýskaland).

Saltmagn í sýnum var mælt með því að mæla klóríð eftir útdrátt úr hökkuðum sýnunum með vatni sem inniheldur saltpéturssýru (AOAC 16th ed. 1995 no 976.18).

Vatnsmagn (g/100g) var reiknað sem massatap í þurrkun við 103±2°C í 4 klst (ISO 6496 (1983)).

11

Formaldehýð var gufueimað úr sýni með því að bæta í fosfórsýru. Formaldehýðið var síðan hvarfað við krómotrópsýur og magn þess ákvarðað með ljósgleypnimælingu við 570 nm (Z.Anal. Chem 110, 22 (1937)).

Flestar sjávarfisktegundir innihalda trimet-hylamine oxide (TMAO). Formaldehyde mynd-ast við ensímatískt niðurbrot TMAO og er því mælikvarði á umfang þessa hvarfs.

Heildarmagn reikulla basa (TVN (TVB-N)) og trimethylamín (TMA) voru ákvörðuð með því að nota gufueimingu á sýnin (hökkuð) og síðan títrunaraðferð. TVN (TVB-N) greining var framkvæmd með beinni eimingu í bórsýru (Struer TVN, Kjeldalh-type distillator). Sýran var títruð með þynntri H2SO4 lausn. Sama aðferð og fyrir TVN var notuð til ákvörðunar á TMA, að því undanskildu að 20 ml af 35% formaldehýði voru bættir við eimingarflöskuna til hindra fyrsta og annars stigs amín (AOAC 15th ed 1990 920.03.)

Ákveðnar bakteríur sem eru náttúrulega til staðar á roði og meltingarvegi fiska sem og í sjó, geta brotið niður TMAO niður í trimethyl-amine (TMA). Magn TMA-myndunar er mæli-kvarði á virkni skemmdarbaktería í holdinu og gefur því til kynna skemmdarstig. Heildarmagn ammoníaks, dímetýlamíns og trímetýlamíns er kallað heildarmagn reikulla basa (TVN) í fiski og er mat á skemmdum. Aukning í magni TVN er samhliða aukningu í TMA.

TBA eða TBARS (Thiobarbituric reactive substances) var ákvarðað með því gera 15 g af sýni einsleitt (homogenize) með 30 ml af 7,5% trichloroacetic-sýrulausn sem innihélt 0.1% af bæði propyl gallate og EDTA. Gleypni sýnanna og staðla var mæld við 530 nm. TBARS (µmól MDA/kg sýnis), var reiknað út frá malondi-aldehyd-bis-(diethyl acetate) sem staðli (Søren-sen & Jørgensen 1996, Vyncke 1970, 1975).

Malonaldehýð (MDA) (og skyld efnasam-bönd) sem myndast við oxun fiskfitu (olíu), orsaka þránunarbragð og lykt í feitum fiski, og geymslubragð og lykt í magrari fiski. Hvarf þeirra við 2-thiobarbituric acid myndar afurð, það er magn hennar sem gefur TBA gildið. Aukning í TBA magni er mælikvarði á umfang gæðarýrnunar af völdum oxunar, en TBA magn getur fallið aftur síðar á skemmdarferlinu.

Skynmat var framkvæmt af skynmatshóp Rf. Sýni voru metin tveim vikum eftir fram-leiðslu. Tólf stykki úr hverjum hóp voru metin, hvert skorið í tvo hluta. Tvísýni voru gerð fyrir

hópa B1-B4, B5-B7 og hnakkastykki (BHn). Sýnin voru hituð við 180°C á stálbakka þar til miðjuhitastig þeirra hafði náð u.þ.b. 75-80°C (u.þ.b. 10 mín. fyrir hópa B1-B4 og 20 mín fyrir hópa B5-B8 og BHn). Sýni voru metin heit, pökkuð í álpappír, þrjú í hvert skipti. Fjöldi dómara sem tóku þátt var 11. Sýnin voru metin með QDA prófi þar sem dómararnir mátu sér-staka matsþætti með línu sem gefur til kynna styrk og eiginleika hvers matsþáttar. Fyrir grein-ingu er línan kvörðuð sem 0-100. Eftirfarandi matsþættir voru metnir: litur, samloðun, mýkt, safi, meyrni, gúmmí/svampkennt, saltbragð, frystibragð, TMA bragð og þráabragð. Til úr-vinnslu voru meðaltöl tvísýna fyrir hvern dóm-ara tekin.

Tölfræðileg úrvinnsla var framkvæmd með Microsoft Excel 8.00 (Microsoft Inc, Redmond, CALIF, USA) og NCSS 2000 (NCSS, UTAH, USA). Þær mælingar þar sem tví-eða þrísýni voru mæld voru greind með ANOVA og saman-burðarprófum Duncan’s og Fisher’s.

Niðurstöður

Suðunýting og drip

Þegar öll sýnin voru borin saman (Tafla 3) m.t.t. þyngdartaps við uppþíðingu (drip) kom í ljós að marktækur munur (p<0.05) var á milli annars vegar þeirra sýna sem voru brauðuð og þeirra sem ekki voru það (meira þyngdartap) og hinsvegar þeirra sýna sem endurmótuð voru með fisklími og þeirra sem voru án þess (meira þyngdartap). Þegar brauðuðu bitarnir voru skoð-aðir sérstaklega sást að nánast ekkert drip átti sér stað við uppþíðingu og var munur á milli hópa ómarktækur. Merkjanlegt þyndartap var hinsvegar að sjá í óbrauðuðu bitunum við uppþíðingu (Mynd 5). Í þynnri flökunum (11 mm) var meira drip í bitum án líms en með, munurinn var þó ekki marktækur á milli hópa. Í þykkari bitunum (22 mm) sást hinsvegar munur; var marktækt meira þyngdartap í hnakkastykkj-um (ÓHn) og bitum án líms (Ó5) miðað við bita með lími mótaða við 30 og 35 bör (Ó6 og Ó7).

Rétt eins og fyrir þyngdartap við uppþíðingu, var suðunýting í brauðuðu bitunum marktækt (p>0.05) betri en í þeim sem ekki voru brauðaðir (Tafla 3) og í endurmótuðum bitum með lími en án. Ef brauðuðu bitarnir eru skoðaðir sérstaklega sést að suðunýtingin var þó nokkuð betri í þynnri stykkjunum en þeim þykkari, suðunýting hópa af sömu þykkt var

12

Tafla 3. Hlutfall þyngdartaps við uppþíðingu og hlutfall suðunýtingar í brauðuðum (B1-BHN) og óbrauðuðum bitum (Ó1-ÓHn). Form 1 er 11 mm, form 2 er 22 mm.

Tilraun Hráefni Þrýstingur (bör) Form

% þyngdartap við uppþíðingu % suðunýting

meðaltal stdev meðaltal stdev B1 Afskurður 30 1 0,13 0,00 89,07 0,50 B2 Afskurður+lím 30 1 0,31 0,09 87,16 2,26 B3 Afskurður+lím 35 1 0,13 0,23 88,14 0,72 B4 Afskurður+lím 45 1 0,13 0,00 87,03 0,98 B5 Afskurður 30 2 0,06 0,05 81,56 0,23 B6 Afskurður+lím 30 2 0,00 0,00 80,68 0,91 B7 Afskurður+lím 35 2 0,06 0,05 80,46 2,60 B8 Afskurður+lím 45 2 0,09 0,09 79,92 2,09

BHn Hnakkastykki 0,12 0,04 81,09 0,79 Ó1 Afskurður 30 1 5,08 2,04 63,26 1,68 Ó2 Afskurður+lím 30 1 2,26 0,92 72,10 5,81 Ó3 Afskurður+lím 35 1 3,89 0,83 70,24 1,85 Ó4 Afskurður+lím 45 1 3,15 2,33 73,67 2,24 Ó5 Afskurður 30 2 4,70 1,09 67,91 2,53 Ó6 Afskurður+lím 30 2 2,23 0,62 75,19 3,36 Ó7 Afskurður+lím 35 2 1,82 1,21 78,09 1,78 Ó8 Afskurður+lím 45 2 3,96 1,79 72,76 2,48

ÓHn Hnakkastykki 8,37 4,41 64,51 2,68

hinsvegar mjög svipuð (enginn marktækur munur fannst á milli þeirra). Í óbrauðuðu bitunum kom hinsvegar fram munur á milli hópa af sömu þykkt (Mynd 6). Í þynnri stykkjunum var marktækt minni suðunýting í bitum án líms (Ó1) en bitum með lími (Ó2, Ó3, Ó4). Í þykkari stykkjunum var einnig marktækt minni suðunýting í bitum án líms (Ó5 og ÓHn) en með lími (Ó6, Ó7, Ó8).

0

2

4

6

8

10

12

14

Ó1 Ó2 Ó3 Ó4 Ó5 Ó6 Ó7 Ó8 ÓHn

þy

ng

da

rta

p v

ið u

pp

þíð

ing

u (

Mynd 5. Hlutfallslegt þyngdartap við uppþíðingu í óbrauð-um bitum. Munur á milli þykkari hópa (Ó5/-ÓHn vs. Ó6/Ó7) er marktækur en ekki á milli þynnri hópa (Ó1-Ó4).

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Ó1 Ó2 Ó3 Ó4 Ó5 Ó 6 Ó7 Ó8 ÓHn

su

ðu

ný

tin

g (

%

Mynd 6. Hlutfallsleg suðunýting á óbrauðum bitum. Ó1-Ó4 eru þunnir bitar, flakalaga, Ó5-Ó8 eru þykkari bitar, hnakkastykkjalag, ÓHn eru hnakkastykki. Markækt lægri suðunýting er í bitum án líms en bitum með lími að sömu þykkt.

Áferð

Tölfræðilegur samanburður með Anova m.t.t. breyta (formgerð, hráefni, þrýstingur) leiddi í ljós að marktækan mun var ekki að finna á milli hópa. Þrátt fyrir það voru niðurstöður Duncan’s og Fisher’s samanburðarprófanna á þann veg að munur væri á milli hópa m.t.t. breytanna í öllum áferðarþáttum.

Þegar þynnri sýnin voru skoðuð sérstaklega m.t.t fjöðrunar (resilence) sést að bitar án líms (Ó1) hafa marktækt (p<0.05) meiri fjöðrun en aðrir hópar (Ó2-Ó4). Hnakkastykkin eru mark-tækt (p>0.05) frábrugðin sýnum Ó5-Ó8 m.t.t. hörku (hardness), teygjanleika (springiness), samloðunar (cohesiveness) og fjöðrunar (resil-ence). Hnakkastykkin eru í öllum tilfellum lægri en hin sýnin (Mynd 7). Ef hnakkastykkin eru tekin frá og hóparnir bornir saman innbyrðis fæst ekki marktækur munur á þeim (p<0.05).

0,00

0,10

0,20

0,30

0,40

0,50

0,60

0,70

0,80

Ó5 Ó6 Ó7 Ó8 ÓHn

springiness

cohesiveness

resilence

Mynd 7. Hlutfallslegur teygjanleiki (springiness), samloð-un (cohesiveness) og fjöðrun (resilence) á óbrauðum bitum með hnakkastykkjalag Ó5-Ó8) og hnakkastykki (ÓHn). Hnakkastykkin (ÓHn) hafa marktækt lægri gildi en hin sýnin m.t.t. þessara eiginleika.

13

Litur

Munur á milli þynnri hópa reyndist ekki vera marktækur m.t.t. litar (Tafla 4). Marktækur munur fannst á milli þykkari hópa m.t.t. allra lit-mæliþátta nema a-gildis fyrir suðu. Hnakka-stykkin (ÓHn) voru mest frábrugðin ( E, L fyrir og eftir suðu, b fyrir og eftir suðu) öðrum hópum skv. Duncan’s og Fisher’s samanburðar-prófum. Innbyrðis samanburður á þykkari

Tafla 4. Niðurstöður litmælinga fyrir sýni. Grálituðu reitirnir gefa til kynna gildi marktækt frábrugðin öðrum hópum.

Hópur

Fyrir suðu Eftir suðu E

L-gildi a-gildi b-gildi L-gildi a-gildi b-gildi Meðal

tal stdev Meðal tal stdev Meðal

tal Stdev Meðal tal stdev Meðal

tal stdev Meðal tal stdev Meðal

tal stdev

Ó1 63,94 5,24 -0,19 0,16 2,20 0,69 76,25 1,81 -1,39 0,35 8,11 0,27 14,97 1,06 Ó2 59,47 1,87 -0,80 0,20 0,19 0,69 76,64 1,30 -2,34 0,16 7,22 1,22 18,68 1,78 Ó3 59,85 1,12 0,00 0,35 2,70 0,59 75,63 0,76 -1,42 0,21 9,31 0,65 17,24 1,28 Ó4 60,69 0,34 -0,57 0,73 1,98 1,28 75,54 1,02 -1,57 0,58 8,88 0,22 16,51 0,84 Ó5 60,47 2,04 -0,31 0,28 1,60 0,08 75,94 0,05 -1,31 0,36 8,02 0,35 16,81 1,89 Ó6 60,53 1,73 -0,52 0,08 0,90 1,21 76,77 0,66 -1,79 0,42 7,55 0,80 17,66 0,75 Ó7 59,30 0,78 -0,85 0,08 -0,38 1,44 76,59 0,28 -2,26 0,17 6,51 0,63 19,30 2,28 Ó8 60,19 0,11 -0,60 0,08 0,52 0,82 76,39 0,99 -1,53 0,13 7,52 0,50 17,83 0,29

ÓHn 51,27 1,24 -0,61 0,12 -4,37 0,20 80,44 0,58 -2,08 0,09 5,11 0,31 30,73 1,71

endurmótuðum hópum (Ó5-Ó8) leiddi í ljós marktækan mun á milli hópa m.t.t. a-gildis eftir suðu, hópur Ó7 var marktækt frábrugðinn.

Efnamælingar og pH

Þau sýni (þrjú úr hverjum hópi) sem fóru í efnamælingar og pH voru „pooluð” og því var ekki unnt að framkvæma tölfræðilega greiningu á þeim (sjá nánar töflu V2, kafla 6. Viðauki). Þegar sýrustig (pH) var skoðað fannst enginn merkjanlegur munur á milli hópa (einungis mælt í brauðuðum hópum).

Mynd 8. Saltstyrkur (%) í brauðum (B1-B8, hnakkastykki) og óbrauðum bitum (Ó2-Ó8, hnakkastykki) sem og afskurði og fisklími. Hnakkastykkin (BHn og ÓHn) hafa lægri saltsyrk en önnur sýni meðhöndluð á sama hátt. Saltstyrkur óbrauðaðra sýna án fisklíms (Ó5) er einnig lægri en þeirra sem innihalda fisklím.

60

62

64

66

68

70

72

Hnakka

stykk

i B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

Vat

nsh

lutf

all

(%)

Mynd 9. Vatnshlutfall (%) í brauðum bitum. Vatnshlut-fallið er lægra í þynnri bitum (B1-B4) en í þykkari (B5-B8, hnakkastykki). Notkun líms virðist auka vatnshlutfallið.

82,2

82,4

82,6

82,8

83

83,2

83,4

83,6

83,8

84

84,2

Afsku

rður

Fisklím

Hnakk

astyk

kiÓ1 Ó2 Ó3 Ó4 Ó5 Ó6 Ó7 Ó8

Vat

nsh

lutf

all (

%)

0

0,5

1

1,5

2

2,5

Hnakka

stykk

iB1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

Sal

tsty

rku

r (%

)

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

Afsku

rður

Fisklím

Hnakka

styk

ki Ó1 Ó2 Ó3 Ó4 Ó5 Ó6 Ó7 Ó8

Sal

tsty

rku

r (%

)

14

Saltstyrkur í brauðuðum stykkjum mældist lægri í þykkari stykkjum en þynnri og var hann lægstur í hnakkastykkjum (Mynd 8). Í stykkjum án brauðunar voru hnakkastykkin með lægstu gildin (svipað og afskurður), en síðan stykki án líms.

Vatnshlutfall í formuðu bitunum án brauð-unar reyndist vera svipað og í hnakkastykkjum (BHn). Í brauðuðu bitunum (Mynd 9) var vatns-hlutfallið lægra í þynnri (B1-B4) stykkjunum en þeim þykkari (BHn, B5-B8). Þykkari stykki án líms (B5) reyndust hafa svipað vatnshlutfall og hnakkastykkin. Notkun líms varð til þess að vatnshlutfallið jókst.

Ekki var unnt að tengja breytileika í magni formaldehýðs við notkun líms, þrýstings né forms. Myndun formaldehýðs í frystum afurð-um hefur verið tengt við seigjumyndun en það myndast við ensímatískt niðurbrot trimethylam-ine oxide (TMAO) sem flestar sjávarfisktegund-ir innihalda.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Afskur

ður

Fisk

lím

Hnakk

astyk

ki B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

mg

N/1

00g

TMA

TVN

Mynd 10. Magn TMA og TVN (mg/100g) í brauðum bitum, afskurði og fisklími. Magn TVN er hærra í hnakkastykkjum en öðrum brauðum stykkjum (B1-B8) og lægri í þykkari (B5-B8) en þynnri (B1-B4) stykkjum. TMA gildi eru hærri fyrir bita án líms (B1/B5) en með (B2/B6) sem formuð eru við sama þrýsting (30 bör).

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Afskurð

ur

Fisklím

Hnakk

astyk

ki B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TB

A (

µm

ól/k

g)

Mynd 11. Magn TBA ( mól/kg) í brauðum bitum, afskurði og fisklími.

Mælingar á TVN sýndu að það var hærra fyrir hnakkastykki en önnur brauðuð stykki og að lægri gildi fengust fyrir þykkari en þynnri stykki (mynd 10). TMA gildi voru hærri fyrir stykki án líms (B1/B5) en með (B2/B6) lími við sama þrýsting (30 bör). Þegar þrýstingur var hækkaður í þykkari stykkjunum (B7 og B8) varð TMA svipað og fyrir stykki án líms (B5). Í þynnri stykkjunum kom þetta mynstur ekki fram. Magn TVN- og TMA-myndunar er mæli-kvarði á skemmdarstig fisks. Almennt er aukn-ing í magni TVN samhliða aukningu í TMA þar sem TVN (heildarmagn reikulla basa) er heild-armagn ammoníaks, dímetýlamíns (DMA) og trímetýlamíns (TMA). TMAO er brotið niður í TMA af ákveðnum tegundum baktería sem eru náttúrulega til staðar í roði og meltingarvegi fiska sem og í sjó.

Þegar mælingar á TBA fyrir þynnri stykkin eru skoðaðar virðist magn TBA aukast með þrýstingi, sama mynstur er hinsvegar ekki að sjá í þykkari stykkjunum og því ekki hægt að tengja þrýstingsbreytingar við breytingar á TBA (Mynd 11.). Hvorki mismunandi form né notk-un líms virtist hafa áhrif á TBA. TBA er mæli-kvarði á umfang gæðarýrnunar af völdum ox-unar, en TBA magn getur fallið aftur síðar á skemmdarferlinu (Tafla V2 í viðauka).

Skynmat

Við mat á sýnunum kom í ljós að hjúp-blandan sem notuð var í brauðunarferlinu var of sölt. Þótti mörgum dómurum öll sýnin of sölt á bragðið, sérstaklega þau sem þynnri voru (hópar B1-B4), en þar var magn hjúps hlutfallslega hærra miðað við fiskmagn. Þrátt fyrir viðbætt salt (og því hærri sem saltstyrkur var) í sýnum úr hópum B2-B4 og B6-B7, mældist ekki marktækur munur á þeim og sýnum án salts (B1, B5 og hnakkastykki) m.t.t. saltbragðs. Marktækur mismunur reyndist aðeins vera í einum matsþætti, samloðun, þ.e minni samloðun reyndist vera í hnakkastykkjum (BHn) heldur en í B1-B7 (sjá nánar niðurstöður töflu V3, kafla 6. Viðauka).

3. UMRÆÐA OG ÁLYKTANIR

Brauðun hefur augljóslega jákvæð áhrif á bæði suðunýtingu og þyngdartap við uppþíð-ingu (drip) og dregur úr þeim mun sem annars kemur fram milli hópa með fisklími og án. Þá jók hún salthlutfall og dró úr vatnshlutfalli stykkja.

15

Eins og við var að búast höfðu þykkari stykki almennt betri suðunýtingu og minna drip en þau sem þynnri voru. Munur á formum kom þó ekki fram í afgerandi mun á lit-, áferð eða efnainnihaldi.

Áhrif endurmótunar samanborið við hnakka-stykki (ómeðhöndlaður vöðvi) á áferð og lit komu skýrt fram. Er það í samræmi við niður-stöður skynmats en það sýndi fram á minni sam-loðun í hnakkastykkjum en í endurmótuðum bit-um. Áhrif fisklíms, þrýstings og forms töldust ekki marktæk á áferðareiginleika skv. Anova, en munur mældist þó á milli hópa m.t.t. saman-burðarprófa Duncan’s og Fisher’s. Áferðarmæl-ingarnar eru í eðli sínu heldur ónákvæmar (smá-vægileg frávik í hitastigi, lögun og staðsetning sýnis í tækjabúnaði veldur merkjanlegum mun í mælingu) og því er staðalfrávik jafnan hátt. Það er því hugsanlegt að mun sé að finna milli hópa við breytingu á þessum þáttum en til þess þyrfti að endurtaka mælinguna.

Notkun fisklíms hafði það í för með sér að saltstyrkur hækkaði í stykkjunum (óbrauðuð) upp í um 1%, sem er aðeins hærra en fékkst með sömu uppskrift í fortilraun framkvæmda í Menntaskólanum í Kópavogi (MK) (0,8%). Ástæðan fyrir þessari hækkun getur legið í ótal þáttum, s.s. vigtun, blöndun og mótun (þurr-efnishlutfall hækkar við beitingu þrýsings). Eitt prósent salthlutfall er heldur hátt miðað við núverandi brauðunarblöndu, en þar ætti að vera hægt að minnka salthlutfall. Eins er hugsanlegt að lækka saltinnihald í fisklíminu. Í fortilraun-inni í MK kom í ljós að suðunýting jókst með því að nota fisklím, suðunýting var þó heldur hærri og þyngdartap minna af sambærilegum stykkjum í MK. Ástæða þess er líklega að bit-arnir framleiddir í MK voru stærri (sbr. mun á þynnri og þykkari stykkjum hér að framan) og þrýstingur við mótun minni (handmótað). Vatnshlutfall jókst með notkun fisklíms.

Þrátt fyrir að þrýstingur sé þekktur áhrifa-valdur á áferð og eiginleika, þá virtust breyting-ar á þrýstingi við mótun ekki hafa afgerandi áhrif á þá eiginleika sem kannaðir voru. Er því líklegt að sú þrýstingsbreyting sem framkvæmd var hafi ekki verið nægjanlega mikil til að áhrif hafi getað komað fram. TMA innihald var lægra fyrir þykkari stykki með lími við 30 bör (B6) en fyrir stykki án líms (B5), hnakkastykki og þau sem formuð voru við hærri þrýsting (B7, B8). Í þynnri stykkjum hefur þrýstingsbreytingin ekki sömu áhrif. Ef að TVN mælingarnar eru skoð-

aðar sést hinsvegar enginn munur, hvorki m.t.t. þrýstings né hvort fisklím hefur verið notað. Þar mælist hinsvegar munur á milli þykkari og þynnri hópa og eru gildin hærri í þeim þykkari. Þar sem almennt er línulegt samræmi milli TMA og TVN má álykta sem svo að áhrif breyta (form, hráefni og þrýstingur) á TMA og TVN sé hverfandi í formuðum bitum.

Ef framangreindar niðurstöður eru skoðaðar samhliða þeim sem fengust úr fortilraun í MK sést að minni munur var á samloðun á milli formaðra bita með og án fisklíms sem fram-leiddir voru hjá Samherja en þeirra sem fram-leiddir voru í MK. Þeir fyrrgreindu héldust allir ágætlega saman, síður þó þynnri en þykkari bitarnir. Bitar framleiddir í MK úr afskurði ein-göngu héldust mun verr saman en sambærileg sýni sem innihéldu fisklím. Í báðum tilfellum fékkst mun jafnari áferð á endurmótuðu bitun-um með fisklími heldur en án og eins náðist betri suðunýting og minna drip í bitum með notkun límsins. Það má því segja að sambæri-legar niðurstöður hafi fengist úr þessum tveimur tilraunum þó svo að gildin hafi verið ívið hag-stæðari úr tilrauninni sem var framkvæmd í MK.

Eins og fram kom í fyrstu skýrslu þessa verkefnis (Framleiðsla á formuðum fiskbitum og gelblokk úr afskurði og marningi – Fram-leiðsluferli, vörur og markaðir) þá hefur gífurleg þrýstingslækkun við formun átt sér stað á undanförnum árum, þ.e. úr 80-100 börum í um 30 bör. Við framkvæmd þessarar tilraunar kom í ljós að formunarvélin leyfði ekki lægri þrýsting en 30 bör. Markmiðið hlýtur þá að vera að halda framleiðslunni eins nálægt þessum lægsta þrýst-ingi og mögulegt er. Með því að nota fisklím verður formun auðveldari, meiri samloðun næst í bitum og því þarf að taka færri bita frá form-unarvél, sérstaklega á þynnri stykkjum. Þá hefur hitastig mikið að segja, því lægra sem það er (best í -3°C), því betri samloðun.

Saltmagnið í fisklíminu er mikilvægur þáttur varðandi skynmats- og eðliseiginleika (sbr. tilraun MK). Saltbragð þótti of mikið í brauðuðu bitunum og því þyrfti að lækka saltmagnið í þeim. Saltmagn í brauðunarblöndum er misjafnt eftir viðskiptavinum og misjafnt er hversu til-búnir þeir eru til að bæta við salti í formuðu bitana á kostnað brauðblöndunnar. Það hefur þó sýnt sig að jafnara og betra bragð hefur fengist með því að setja örlítið salt í formuðu bitana og minnka um leið það magn sem brauðblandan

16

Mynd 12. Framleiðslu-ferli á formuðum fiskbit-um hjá Samherja Dalvík. Brauðun fer ekki fram hjá Samherja heldur er vörunni pakkað frosinni og hún send til kaupanda sem sér um að brauða hana.

inniheldur. Til að viðhalda kostum fisklímsins m.t.t. drips og suðunýtingar ætti ekki að lækka salthlutfall í fisklíminu niður undir 1% (u.þ.b. 0,25-0,30 % í blöndu afskurðar og fisklíms).

Til þess að geta framleitt formaða fiskbita skv. framleiðsluferli Samherja á Dalvík (Mynd 12) þarf að bæta inn vél sem blandar fisklímið. Hvort sem það er einföld farsvél eða flóknari vél (sem gæti sameinað blöndun við fiskaf-skurð), er mikilvægt að tryggja góða kælingu og tengingu við næstu framleiðsluþrep.

Tromlan sem notuð er í dag við framleiðslu formaðra fiskbita er aðeins með eina stillingu og er hún mjög hröð m.t.t. fiskvöðva. Eitt af vanda-málunum við tromlun er að þegar próteinin berast út á yfirborðið eiga þau til að freyða, sem veldur vandmálum við brauðun. Með vægari tromlun eða veltingi á sér stað minni freyðing (færri prótein á yfirborði) en við það minnkar einnig jákvæða virkni tromlunar (samloðun). Ef þrýstingi (vakúm) er hins vegar beytt við tromlun er það vel þekkt að minni freyðing á sér stað. Tilraunir í MK bentu til þess að tromlun undir þrýstingi gæfi góða raun m.t.t. suðunýt-ingar og drips og því álitlegur kostur komi til kaupa á blöndunarvél sem hefði þann valmögu-leika.

5. ÞAKKARORÐ

Höfundar vilja þakka starfsmönnum Sam-herja og öllum öðrum sem komið hafa að verkefninu veitta aðstoð og AVS fyrir veittan styrk til verkefnisins.

6. HEIMILDIR AOAC, 1990. 920.03, TVB-N, Association of Official

Analytical Chemists, Arlington, Virginia.

AOAC, 1995. 976.18, Sodium chloride in Seafood., Association of Official Analytical Chemists, Arlington, Virginia.

ISO, 1983. 6496, Determination of moisture and other volatile matter content. Genf, Switzerland: The Int’l Organization for Standardization. 7 p.

Mei Manxue, 2003. Optimization of fish paste composition for restructured fish fillet products, Masters thesis, Dep. Food Science, University of Iceland.

Sørensen, G & Jørgensen, 1996. S .S. A critical examination of some experimental variables in the –thiobarbituric acid (TBA) test of lipid oxidation in meat products. Zeitschrift für Lebensmittel- Untersuchung und –Forschung, 202: 205-210.

Vyncke, W., 1970. Direct determination of the hiobarbituric acid value in trichloroacetic acid extrracts of fish aas a measure of oxidative rancidity. Fette, Seifen, Anstrichmittel, 77: 239–240.

Vyncke, W., 1975. Evaluation of the direct thiobarbituric acid extraction method for determining oxidative rancidity in mackerel (Scomber scombrus L.). Fette, Seifen, Anstrichmittel, 77: 239–240.

Z.Anal. Chem, 1937. „Aðferð til mælingar á formaldehýði“. 110: 22. (Heimild gömul, finnst ekki.)

17

Gro

up

For

ce 1

(N

) H

ardn

ess

(N)

Are

a-F

T 1

:2 (

N.s

) T

ime-

diff

. 1:2

(s)

A

rea-

FT

1:3

(N

.s)

Tim

e-di

ff. 1

:3 (

s)

Are

a-F

T 2

:3 (

N.s

) A

rea-

FT

3:4

(N

.s)

með

alta

l st

dev

með

alta

l st

dev

með

alta

l st

dev

með

alta

l st

dev

með

alta

l st

dev

með

alta

l st

dev

með

alta

l st

dev

með

alta

l st

dev

Ó1

93,0

67

15,6

96

109,

235

19,4

48

268,

408

51,2

90

9,15

6 0,

655

317,

373

61,6

93

12,3

44

0,73

8 50

,058

11

,131

-0

,162

0,

081

Ó2

75,5

16

15,9

34

89,6

86

16,8

01

262,

322

48,3

82

9,03

8 0,

248

297,

501

56,1

76

11,8

02

0,72

1 36

,074

8,

351

-0,2

96

0,19

6

Ó3

91,8

53

9,67

0 10

6,30

4 9,

508

304,

028

25,6

43

9,38

6 0,

548

351,

889

28,9

33

12,7

46

0,47

9 48

,924

5,

314

-0,1

92

0,06

4

Ó4

77,6

90

11,5

66

91,7

53

11,9

63

269,

308

38,0

32

9,39

2 0,

468

309,

783

46,9

42

12,6

96

0,78

7 41

,390

10

,376

-0

,218

0,

104

Ó5

86,3

70

14,3

82

103,

132

13,4

24

414,

268

26,1

55

14,3

60

0,72

4 49

6,69

3 67

,781

19

,422

1,

177

62,7

33

10,4

11

-0,3

08

0,10

9

Ó6

81,4

98

12,5

63

95,1

33

12,9

40

457,

347

49,6

37

15,1

75

0,80

5 52

3,41

2 60

,654

20

,980

1,

481

67,0

15

12,2

74

-0,1

93

0,08

5

Ó7

73,5

47

5,52

1 85

,238

6,

167

399,

465

32,0

44

15,6

53

0,86

6 45

7,29

0 30

,247

21

,242

1,

907

58,6

68

5,87

6 -0

,197

0,

082

Ó8

75,1

86

11,5

82

87,9

83

13,1

26

434,

173

70,9

73

15,7

67

0,87

8 49

4,08

2 81

,255

21

,158

1,

622

60,7

88

11,3

91

-0,1

67

0,05

5

ÓH

n 50

,116

14

,178

64

,392

18

,188

23

0,27

2 79

,582

12

,645

1,

792

253,

053

85,1

03

14,5

12

2,27

8 23

,422

6,

334

-0,2

35

0,21

0

Taf

la V

1. N

iður

stöð

ur ú

r áf

erða

rmæ

ling

um á

form

uðum

bitu

m á

n br

auðu

nar

(með

altö

l og

stað

alfr

ávik

(st

dev)

mæ

ling

a).

6. V

IÐA

UK

I

Gro

up

Tim

e-di

ff. 4

:5 (

s)

Are

a-F

T 4

:6 (

N.s

) sp

ring

ines

s co

hesi

vene

ss

gum

min

ess

chew

ines

s re

sile

nce

með

alta

l st

dev

með

alta

l st

dev

með

alta

l st

dev

með

alta

l st

dev

með

alta

l st

dev

með

alta

l st

dev

með

alta

l st

dev

Ó1

5,91

2 0,

314

138,

078

26,9

53

0,64

7 0,

035

0,43

5 0,

018

40,5

77

7,56

7 26

,307

5,

348

0,18

6 0,

014

Ó2

5,90

8 0,

279

122,

730

31,6

15

0,65

4 0,

019

0,40

9 0,

044

31,2

86

9,01

3 20

,514

6,

252

0,13

7 0,

012

Ó3

6,42

6 0,

413

159,

652

16,4

93

0,68

8 0,

080

0,45

3 0,

012

41,6

87

5,26

6 28

,890

6,

324

0,16

1 0,

015

Ó4

6,30

6 0,

552

134,

542

26,2

57

0,67

1 0,

051

0,43

3 0,

040

33,8

20

7,04

6 22

,806

5,

617

0,15

3 0,

022

Ó5

9,18

5 1,

178

206,

990

53,8

75

0,64

3 0,

103

0,41

4 0,

070

36,5

13

11,5

40

24,4

18

10,8

22

0,15

2 0,

025

Ó6

9,75

8 0,

825

210,

863

36,1

51

0,64

3 0,

038

0,40

1 0,

035

33,0

09

7,47

1 21

,361

5,

541

0,14

6 0,

015

Ó7

9,99

7 1,

362

185,

865

15,1

19

0,63

9 0,

079

0,40

8 0,

043

30,0

75

4,34

9 19

,440

4,

622

0,14

8 0,

023

Ó8

9,55

2 0,

908

191,

787

34,1

68

0,60

5 0,

038

0,38

8 0,

018

29,1

75

4,80

8 17

,719

3,

495

0,14

0 0,

011

ÓH

n 5,

477

1,07

3 67

,817

19

,596

0,

433

0,05

1 0,

274

0,02

4 13

,475

3,

081

5,91

9 1,

669

0,10

6 0,

019

18

Tafla V2. Niðurstöður úr efnamælingum á formuðum fiskbitum og hráefni í þá (sýni úr þremur bitum, pooluð, standa á bak við hverja mælingu).

1 Ó stendur fyrir óbrauðaða bita. 2 B stendur fyrir brauðaða bita.

Sýni Salt (%)

pH Vatn (%)

Form-aldehýð

TMA (mg N/100g)

TVN (mg N/100g)

TBA ( mól/kg)

Afskurður 0,4 6,66 83,7 64,8 1,4 9,3 2,07 Fisklím 3,1 6,45 84,1 5,8 0,8 6,4 6,42

Án brauðunar

Hnakkastykki 0,4 83,4 Ó1 0,4 82,9 Ó2 0,9 82,9 Ó3 1,0 83,4 Ó4 1,2 83,4 Ó5 0,7 83,3 Ó6 1,2 83,3 Ó7 1,1 83,3 Ó8 1,1 83,3

Með brauðun

Hnakkastykki 1,4 6,42 68,3 16,1 0,8 7,9 7,25 B12 2,0 6,31 64,3 44,7 1,2 6,1 6,91 B2 2,1 6,35 64,9 198,9 0,5 5,0 6,96 B3 2,3 6,31 65,3 33,9 0,6 4,8 7,25 B4 2,3 6,32 67,1 63,5 0,3 6,0 7,49 B5 1,7 6,38 68,2 47,8 1,1 6,8 6,40 B6 1,7 6,26 70,6 4,8 0,3 6,4 8,71 B7 1,9 6,35 70,3 31,9 1,3 7,2 8,27 B8 1,9 6,42 70,7 13,9 1,1 6,8 6,48

19

Hóp

ur

Lit

ur á

fis

ki

Sam

loðu

n M

ýkt

Safi

M

eyrn

i M

eðal

tal

stde

v m

eðal

tal

stde

v m

eðal

tal

stde

v m

eðal

tal

stde

v m

eðal

tal

stde

v B

Hn

33,4

7 8,

30

36,2

1 2,

69

62,4

5 0,

64

53,5

0 3,

54

61,0

4 3,

20

B1

33,4

9 3,

69

50,6

9 0,

44

58,7

1 6,

24

45,0

9 3,

94

59,7

3 0,

04

B2

33,0

0 1,

41

61,0

0 7,

07

55,6

5 6,

58

50,4

8 2,

51

53,8

4 3,

48

B3

32,8

6 6,

03

62,6

1 4,

22

55,8

6 1,

04

50,5

0 4,

24

53,0

1 1,

96

B4

34,5

6 4,

33

59,0

9 3,

24

56,0

6 3,

62

52,6

0 3,

39

55,7

1 1,

29

B5

35,9

4 3,

54

50,2

2 5,

50

49,1

7 4,

16

47,1

1 4,

40

48,0

6 5,

42

B6

36,3

9 2,

13

55,7

9 4,

23

50,3

9 0,

70

54,5

2 5,

77

51,9

1 5,

37

B7

30,6

8 6,

90

61,9

5 4,

17

55,0

6 1,

64

52,7

4 2,

77

54,0

7 3,

21

Hóp

ur

Gúm

mí/

svam

pk

Salt

brag

ð F

ryst

ibra

gð

TM

A b

ragð

Þ

ráab

ragð

m

eðal

tal

stde

v m

eðal

tal

stde

v m

eðal

tal

stde

v m

eðal

tal

stde

v m

eðal

tal

stde

v B

Hn

32,2

9 7,

76

43,5

7 5,

48

7,27

4,

34

2,51

2,

42

3,09

3,

80

B1

35,3

8 3,

01

55,8

9 4,

22

9,94

7,

16

1,15

1,

63

1,50

1,

41

B2

46,9

3 10

,85

60,2

5 6,

01

9,58

0,

25

1,49

1,

26

0,44

0,

09

B3

48,8

8 1,

24

60,8

4 3,

59

8,88

0,

18

1,74

0,

90

0,59

0,

30

B4

45,1

1 7,

09

58,9

1 0,

41

9,86

0,

34

2,85

1,

20

3,35

1,

91

B5

43,7

8 9,

27

47,9

4 6,

05

7,67

1,

41

0,56

0,

31

0,28

0,

39

B6

44,9

4 5,

43

52,3

1 4,

12

6,87

0,

75

1,84

0,

09

0,50

0,

71

B7

46,9

7 4,

76

58,5

2 2,

94

10,2

5 2,

47

1,93

2,

30

0,52

0,

26

Taf

la V

3. N

iður

stöð

ur ú

r sk

ynm

atsp

rófi

, QD

A p

rófi

. M

eðal

töl o

g st

aðal

fráv

ik tv

ísýn

a m

etna

af 1

1 dó

mur

um s

amdæ

gurs

(fy

rir

og e

ftir

hád

egi)

, 02.

05.2

005

(sýn

i B1-

B4)

og

03.0

5.20

05 (

B5-

B7,

BH

n).