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DESCRIPTION
La table niçoise reflète la notion de bien être et le respect des produits régionaux toujours accompagnés de sa fameuse huile d'olive -titulaire d’une AOC- et de toutes les plantes aromatiques.
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D E S T I N A T I O N
NICELabel de Cuisine Nissarde
Dossier de presse 2017
Service Presse
Tél : +33 (0) 4 92 14 46 15 [email protected]
Office du Tourisme et des Congrès de Nice
Et aussi sur
Facebook : facebookcom/NiceTourismeet facebook.com/Label-Cuisine-NissardeTwitter : twittercom/nice_tourismeYoutube : youtubecom/user/NiceCotedazurTourismLinkedin : linkedincom/company/nice-convention-&-visitors-bureauInstagram : instagramcom/nicetourisme
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SOMMAIRE
3 Nice, la cuisine et son label en héritage
4 Office du Tourisme & des Congrès : une démarche qualité
Le Label « Cuisine Nissarde, le respect de la tradition »
Les nouveautés 2017
5 Historique de la Cuisine Niçoise
La terre
Le climat
Le littoral
Les traditions
9 Appellations d’origine protégée
L’olive et huile d’olive de Nice
Le vin de Bellet
10 Les établissements labellisés
Les restaurants
Merenda e goustaroun : les snacks & vente à emporter
12 Quelques recettes
La Salade Niçoise
La Pissaladière
Le Pan Bagnat
La Tourte de Blettes
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5ème ville de France et 2ème destination touristique internationale, Nice est une capitale moderne et active qui a su préserver son art de vivre depuis des siècles comme cultiver le
charme de sa différence et de ses contrastes. Nourrie d’une histoire riche, elle puise son énergie entre mer et montagne ; sa cuisine en est le reflet.
La cuisine niçoise possède, cas unique avec Lyon -pour ses «bouchons»-, le nom de sa ville dans son appellation : «Cuisine Nissarde, le respect de la tradition». Cette appellation est née en 1998, l’UDOTSI* en a déposé les statuts et fut accompagnée par Renée Graglia, la présidente regrettée de la Capelina d’or, qui en fut le chantre. L’objectif était simple, et le demeure, revaloriser l’authentique cuisine niçoise en faisant acte de mémoire.
Depuis, ce label est géré par l’Office du Tourisme et des Congrès qui a souhaité lui donner un nouvel élan. L’ esprit en a été préservé et, afin d’en garantir la pérennité, un comité technique, un règlement, une grille d’évaluation ont été constitués.
En 2014, durant la 1ère édition du renouveau, 17 restaurants avaient reçu le label lors d’une cérémonie officielle. Cette année, 25 établissements, de Nice et de la Métropole, ont reçu le label dans deux catégories distinctes, «Restaurants» et «Snacks et vente à emporter» et ce, pour 1 an. Un diplôme et une plaque leur ont été remis le 4 mai 2017.
L’Office du Tourisme et des Congrès de Nice (OTCN) a renforcé ses démarches de labellisations afin que, dans tous les domaines, un niveau d’excellence soit observé… gardant toujours pour objectif : plus de qualité, de service et de plaisir… Grâce à cette dynamique, il est possible de vivre, à Nice, de grandes expériences, en toute confiance.
* l’Union Départementale des Offices du Tourisme et des Syndicats d’Initiative
Nice, La cuisine et son label en héritage
A SAVOIR : La table niçoise reflète la notion de bien être et le respect des produits régionaux. Des établissements, reconnaissables à leur plaque, sont titulaires du label niçois gage de respect de la tradition.
Art de vivre, sensualité et authenticité sont des premières qualités spontanément attribuées à Nice. Tous les plaisirs y sont réunis : gastronomie, culture, shopping ou vie nocturne…
Une démarche qualité
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Le Label «Cuisine nissarde, le respect de la tradition»,
Dans le cadre du développement de ses actions en faveur d’une offre touristique ciblée et de qualité, l’OTCN, par ce label «Cuisine Nissarde», met en avant les établissements qui :
- respectent les recettes traditionnelles, - sont attachés au patrimoine et à l’histoire de la cuisine niçoise, - proposent une cuisine et un accueil de qualité.
L’objectif est de sauvegarder, promouvoir et perpétuer la cuisine niçoise, dont la renommée est internationale.
Afin d’être le plus rigoureux possible, l’OTCN s’est entouré de professionnels et de spécialistes de la cuisine niçoise rassemblés en Comité Technique qui compte aujourd’hui 15 membres.
En 2017, les recettes de référence passent de 26 à 42, validées en commission. Les restaurateurs labellisés s’engagent à respecter les recettes, tiennent compte de la qualité des produits, ont une connaissance de l’histoire et du patrimoine niçois, soignent la qualité de l’accueil et de l’information, sont en conformité avec la réglementaton en matière d’hygiène et de sécurité et apposent une plaque attestant leur labellisation sur leur vitrine.
Des clients «mystère» se rendent dans ces restaurants dans le but de vérifier que les critères d’attribution du label sont bien respectés a posteriori. A la suite de cette visite, certains restaurants peuvent se voir retirer le label ou sont soumis à une contrevisite. Par ailleurs, les restaurants souhaitant y adhérer peuvent postuler à tout moment auprès de l’Office du Tourisme et des Congrès de Nice.Ensuite, la pérennisation sera assurée par une sensibilisation du Lycée Technique d’Hôtellerie et de Tourisme de Nice comme par la mise en place de stages destinés au public désireux d’apprendre les recettes de l’authentique cuisine niçoise.
LES NOUVEAUTÉS 2017 : - Création de la catégorie «Merenda e Goustaroun» qui valorise les snacks et points de vente à emporter de qualité. Elle est, de plus, très en phase avec le mode de consommation local. - De 3, le nombre minimum de spécialités niçoises obligatoires à la carte passe à 5 ; tout comme le choix des recettes passe de 26 à 42 plats.- Le comité technique, lui aussi, s’enrichit de 4 nouveaux membres et compte aujourd’hui 15 amoureux et fervents défenseurs du label. Chefs cuisiniers, professeurs de cuisine, producteurs, gastronomes et historiens sont ses garants.
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Histoire de la cuisine niçoise,La terre L e Pays Niçois, terre de culture millénaire, a su, au cours
des siècles, tirer parti des différents apports extérieurs tout en consolidant ses traditions. Le développement
des courants commerciaux, à partir du XVIIIe siècle, va contribuer à faire connaître la cuisine méditerranéenne et la cuisine niçoise.
Les premières formes de culture, blé dur et orge, apparaissent il y a 3000 ans dans notre région. Les Grecs développent dès le VIe siècle avant J.C. la viticulture. Les Romains façonnent les premiers paysages agricoles en cultivant les oliviers et les figuiers. Puis pendant longtemps, s’installe une culture d’autosubsistance aux rendements faibles, car les conditions naturelles sont difficiles : le sol est pauvre, l’eau est rare et le relief escarpé nécessite l’aménagement des pentes en terrasses soutenues par des murs en pierres sèches, appelé «planches» à Nice et «restanques» en Provence.
Le blé est utilisé dans la fabrication du pain et des pâtes. Les légumes haricots, pois, lentilles, fèves, blettes, aubergines, poireaux, oignons, courges, choux, cardons, radis, carottes,... sont produits dans le potager. Les tomates, les poivrons, les pommes de terre et le maïs rapportés d’Amérique au XVIe siècle, ne sont cultivés dans le Comté de Nice qu’à partir des XVIIe-XVIIIe siècles. La cueillette constitue un complément à cette production, ainsi les herbes aromatiques et les champignons parfument les plats tandis que le mélange de diverses herbes sauvages compose le mesclun. Ce mot niçois qui signifie «mélange» est devenu le symbole de salade...
Les fruits locaux : figues, raisins, châtaignes, noix, noisettes, poires et pommes assurent l’apport en sucre. Amandes, abricots, pêches, prunes, melons, pastèques sont introduits par les Grecs et les Romains. Les agrumes, originaires d’Asie, ont été cultivés avec succès dans notre région à partir du XVIe siècle. Kakis et nèfles apparaissent beaucoup plus tardivement.
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Histoire de la cuisine niçoise, Le climat
Si le climat a constitué un atout majeur dans le développement touristique du pays niçois puis de la Côte d’Azur, il est longtemps resté une contrainte
pour la vie agricole locale. En effet, de longues périodes de sécheresse entrecoupées d’orages violents, parfois dévastateurs, compromettaient les récoltes et l’activité pastorale.
L’homme a donc dû adapter son agriculture aux conditions climatiques d’où l’implantation d’espèces végétales nécessitant peu d’eau : oliviers, figuiers, vignes, amandiers... Ainsi l’olivier, cultivé depuis l’Antiquité, est devenu le symbole, à plus d’un titre, de la culture méditerranéenne...
L’huile d’olive est restée pendant longtemps la seule matière grasse utilisée pour la cuisson, l’assaisonnement et la conservation des aliments. Les olives sont également consommées à table ou transformées en pâte d’olive ou en tapenade, condiment déjà apprécié par les Romains. L’huile d’olive possède de nombreuses vertus diététiques qui en font actuellement un produit très prisé !
La culture de la vigne a fait partie intégrante, pendant longtemps, du paysage agricole puis s’est concentrée sur une production viticole de prestige, ainsi est née l’appellation «vins de Bellet», du nom des collines où s’étendent les vignobles. Les vins de Villars sur Var et des Baous bénéficient également d’une solide notoriété.
PETIT LEXIQUE : Mesclun : mélange
Pan Bagnat : pain mouillé
Bagna Caouda : bain chaud
Bigneta : beignets
Raiola : raviolis
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Histoire de la cuisine niçoise,Le littoral
Entre mer et montagne, les habitants du pays niçois ont ainsi adapté leur activité pastorale au relief et aux conditions climatiques difficiles en choisissant l’élevage
des chèvres et des moutons qui s’accommodent de peu d’herbe et d’un terrain plutôt escarpé. Les Niçois ont toujours consommé peu de viande, car elle était rare et donc trop chère.
A l’occasion des fêtes, il était de coutume de préparer du mouton ou du chevreau pour Pâques, d’apprêter des abats, tripes à la niçoise, caillettes des vallées ou des parties de viandes moins chères : poitrine de veau, daube. L’élevage des poules, essentiellement pour les oeufs, des lapins et parfois d’un cochon permettait d’améliorer l’ordinaire. La chasse et la pêche apportaient un complément appréciable.
Côté littoral, la mer n’est malheureusement pas très poissonneuse. Les Niçois consomment essentiellement des sardines, des anchois, quelques poissons de roche pêchés localement et du poisson salé, morue, ou séché, stockfish, rapportés de l’océan dans le cadre des échanges maritimes.
Les alevins de sardines «la poutine» et de melets «le nonnat» constituent une spécialité locale originale très recherchée. En effet, cette pêche, autorisée de janvier à mars par une dérogation impériale, devrait être interdite par une disposition européenne depuis le 1er janvier 1997, mais les pêcheurs locaux ont demandé une dérogation de 30 ans.
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Histoire de la cuisine niçoise, Les traditions
La cuisine niçoise est particulièrement liée aux saisons et aux fêtes. Les repas sont déterminés en fonction de la production familiale : l’été, le plat principal est la salade
de tomate saucée avec du pain, ou les farcis de légumes, la ratatouille, les omelettes... ; en hiver, choux, poireaux, légumes secs, soupes, tians de courge, ragoûts de viande ou poissons sont de circonstance.
Le repas dominical est plus élaboré. Il est souvent constitué d’une entrée : salade de tomates, l’été, ou pissaladière suivie d’un plat de pâtes, gnocchis ou raviolis, destiné à rassasier les convives. Les jours de fêtes, leur succède un plat de viande en sauce. Les plats sont dégustés successivement. Il est rare de servir du fromage. Le repas se termine par les fruits frais, l’été et secs, l’hiver.
Des douceurs sont préparées à l’occasion de certaines fêtes : tourte de blette, ganses pendant le Carnaval, les 13 desserts pour Noël...
En semaine, les familles s’ingénient à accommoder les aliments à leur disposition. Ainsi, les restes de viandes du repas dominical sont utilisés dans la farce destinée à différentes préparations qui sont devenues des spécialités à part entière de la cuisine niçoise : farcis de légumes, poche de veau farcie, raviolis...
Avant le repas ou à la place, le casse-croûte local : la «merenda». Les Niçois ont gardé l’habitude de déguster un pain rond imprégné d’huile d’olive et garni des ingrédients de la salade niçoise, le savoureux «pan bagnat» ou la «socca», fine galette de farine de pois chiche cuite sur une grande plaque et servie en portions... bien poivrée.
LES PRODUITS A BASE D’OLIVE DE NICE DANS LA
GASTRONOMIE LOCALE
L’«Huile d’olive de Nice», produit naturel, peut être utilisée à chaud comme à froid. Elle entre dans la composition de nombreux mets locaux : le «Pan Bagnat», la socca, la pissaladière, la ratatouille, la bagna cauda…
L’«Olive de Nice» est l’olive idéale pour les apéritifs méditerranéens et elle agrémente de nombreuses spécialités niçoises.
La «Pâte d’Olive de Nice» se déguste simplement sur un morceau de pain à l’apéritif ou avec des crudités. Elle se marie avec du poisson, du gibier ou bien des pâtes. Les trois sont titulaires d’une Appellation d’Origine Protégée
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Nice, Les Appellations d’Origine Protégée
L’Olive et huile d’olive de Nice
La culture et le négoce de l’olive furent longtemps un secteur économique de premier plan à Nice. Son déclin sera sonné par les deux conflits mondiaux qui
le priveront de main d’oeuvre et modifieront les coûts de production comme les habitudes alimentaires.
L’olive de Nice «A.O.P» est la «caillette», cultivée sur les planches. Les olives de table s’élaborent dans une saumure de sel marin. Après six mois de salaison, elles offrent aux consommateurs une chair fine, craquante et fruitée incomparable.
L’huile d’olive de Nice «Appellation d’Origine Protégée» est issue d’olives cueillies de novembre à avril. Cette A.O.P concerne trois produits distincts : l’olive de Nice, l’huile d’olive et la pâte d’olive (ne pas confondre avec la tapenade).Traditionnellement, la récolte se fait par gaulage.
Le vin de Bellet
L e vignoble de Bellet est l’un des plus anciens de France et sa plantation remonte sans doute à l’époque de la fondation phocéenne de Marseille.
Aujourd’hui, le vin de Bellet est mondialement connu et trouve actuellement toutes ses lettres de noblesse sur les plus grandes tables. Il fut des premières AOC dès 1941.
Les terroirsL’appellation couvre environ 650 ha dont environ 65 ha en exploitation. Les côteaux sont situés sur les derniers contreforts des Alpes, à une altitude comprise entre 200 et 300 mètres environ, intégralement sur la commune de Nice. En pleine région méditerranéenne, ce vignoble jouit d’un bel ensoleillement (environ 2.700 heures/an), de pluies bénéfiques (800 mm/an) et d’un microclimat particulier dû à son implantation en altitude et aux vents (mistral et tramontane) soufflant presque sans interruption dans la vallée. Ce caractère climatique, associé à un travail de qualité en bio voire biodynamie, favorise un processus lent de maturation indispensable notamment à la fraîcheur et à l’élégance des vins blancs et rosés.
Les vignes s’enracinent dans d’étroites planches constituées de galets roulés, mélangés à un sable très clair (poudingue) avec quelques veines argileuses. Ces excellentes conditions réunies favorisent l’expression et la pleine maturité des raisins dans l’harmonie des vins rouges. Les cépages principaux sont le Rolle (cépage endémique), le Chardonnay, la Folle noire, le Braquet, le Grenache.
Le saviez-vous ?Extrêmement réputée, la caillette est d’ailleurs saluée pour sa qualité et sa finesse dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert.
Le Moulin à huile Alziari, seul en fonction à Nice, propose de découvrir la fabrication de l’huile.
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A Nice…A’Buteghinn’a11 rue du Marché, 06000 Nice 04 93 92 28 22 abuteghinna.fr
Acchiardo38 rue Droite, 06300 Nice 04 93 85 51 16
Auberge de l’Aire St MichelChemin de Châteaurenard Gairaut, 06100 Nice 04 93 84 42 07
L’Autobus142 Vieux Chemin de Gairaut, 06100 Nice 04 93 84 49 88
Lou Balico20 avenue Saint-Jean-Baptiste, 06000 Nice 04 93 85 93 71loubalico.com
L’Escalinada22 rue Pairolière, 06300 Nice 04 93 62 11 71 escalinada.fr
La Cantine de Lulu26 rue Alberti, 06000 Nice 04 93 62 15 33
Lu Fran Calin5 rue Francis Gallo, 06300 Nice 04 93 80 81 81 lufrancalin.com
La Fourchina d’Aqui 53 rue Beaumont, 06300 Nice 04 93 31 71 73 lafourchinadaqui.com
La Gaité Nallino72 avenue Cap-de-Croix, 06100 Nice 04 93 81 91 86 lagaitenallino.com
Le Jardin d’Hélène 15 rue de Orestis, 06300 Nice 04 93 89 17 94 lejardindhelene-nice.com
La Ratapignata 63 avenue du Ray, 06100 Nice 04 92 15 06 39
Le Safari1 Cours Saleya, 06300 Nice 04 93 80 18 44 restaurantsafari.fr
La Table Alziari4 rue François Zanin, 06300 Nice 04 93 80 34 03
Le Tchitchou*29 Avenue Georges Clemenceau, 06100 Nice09 83 34 15 03
Hors Nice…Chez Michel Place Saint-Michel, 06670 Castagniers-Village04 93 08 05 15 /chezmichel.fr
L’Estragon 101 route de Nice, 06510 Le Broc04 93 29 08 91
La Capeline RD17, hameau Vescou, 06830 Toudon04 28 31 71 73/restaurant-lacapeline.fr
La Gaudriole 4 rue centrale, 06610 La Gaude04 93 24 88 88
* Le nouveau restaurant de la liste 2017/2018
Les labellisés :Restaurants Après l’appel à candidature en vue de la labellisation
«Cuisine Nissarde» auprès des restaurants locaux, les membres du Comité Technique ont visité les candidats
et se sont réunis afin de valider les critères de sélection. Les établissements bénéficiant de cette attribution, après les visites anonymes ou la première visite du comité technique, sont les suivants :
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Cette catégorie a été créée en 2017. Elle reflète parfaitement les us locaux de manger en plein air.Le pique nique est, ici, presque un art et de nombreuses recettes de cuisine nissarde sont pleinement adaptées à cette pratique.
Kiosque Chez Tintin3 place du Général de Gaulle, 06100 Nice04 92 09 16 19
Lou Bus d’AquiFood truck : se déplace dans Nice 06 59 79 58 76lou-bus-daqui.fr
Lou Pelandroun4 boulevard Joseph Garnier, 06100 Nice04 93 98 47 06
Receta de Jou4 place de la Gare du Sud, 06100 Nice09 86 25 35 03
Socca du Cours6 rue Place vieille, 06300 Nice06 80 28 18 77
Restaurants mixtes «Merenda e Goustaroun»
A’Buteghinn’a11 rue du Marché, 06000 Nice 04 93 92 28 22 abuteghinna.fr
La Fourchina d’Aqui 53 rue Beaumont, 06300 Nice 04 93 31 71 73 lafourchinadaqui.com
Le Jardin d’Hélène 15 rue de Orestis, 06300 Nice 04 93 89 17 94 lejardindhelene-nice.com
Merenda e goustaroun snacks & vente à emporter
"Merenda e Goustaroun"
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La Salade NiçoiseLa Salada Nissarda
Ingrédients : pour 8 personnes
> 150 g de mesclun,> 500 g de tomates,> 100 g de cébettes,> 100 g de petits coeurs de céleri branche,> 400 g de petits artichauts violets,> 160 g de petits poivrons verts pour la salade,> 250 g de radis longs dit 18 jours,> 50 g d’olives noires de Nice,> 200 g de thon à l’huile d’olive,> 8 anchois au sel (16 filets),> 20 g d’ail,> 100 ml d’huile d’olive,> 4 oeufs,> De 8 à 12 feuilles de basilic (selon goût),> Sel fin & poivre du moulin.
Variante
> Vinaigre de vin rouge> 200 g de concombre *> 400 g de févettes (poids des févettes non écossées) * Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 8 min(cuisson des oeufs)
Saison : printemps - été
Laver les légumes. Nettoyer les radis en les gardant entiers avec leurs feuilles tendres. Garnir le tour d’un saladier, préalablement frotté à l’ail (à partir d’une gousse épluchée), avec le mesclun. Couper les tomates en quartiers, les disposer sur les feuilles de mesclun, saler. Emincer les concombres* (éventuellement, les faire dégorger au sel), le blanc de céleri et la partie tendre (coeur) des artichauts, les poivrons verts et les cébettes. Ecosser les févettes* (en saison).
Disposer tous ces légumes sur les tomates en soignant la présentation, saler. Ajouter le thon en laissant les morceaux assez gros, le basilic ciselé et décorer avec les oeufs durs coupés en quartiers, les filets d’anchois et les olives noires.
Verser l’huile d’olive au dernier moment, le poivre moulu, et mélanger la salade devant les convives. Au moment de servir, veiller à bien répartir tous les ingrédients dans chaque assiette.
Quelques recettes :A retrouver sur le site www.nicetourisme.com
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La PissaladièreLa Pissaladièra
Ingrédients : pour 8 personnes
PÂTE À PAIN> 500 g de farine,> 10 à 15 ml d’eau,> 10 g de sel,> 15 à 20 g de levure de boulanger,> 15 ml d’huile d’olive.
GARNITURE> 2 kg d’oignons paille,> 100 ml d’huile d’olive,> 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin),> 10 g d’ail (1 gousse),> 8 filets d’anchois au sel,> Olives noires de Nice,> Sel & poivre.
Variante
> 25 g de pissalatLe pissalat peut être étalé sur la pâte avant d’y mettre les oignons ou mélangé directement aux oignons cuits avant de les étaler sur la pâte.
Eplucher les oignons, les émincer finement et les mettre dans une marmite avec l’huile d’olive, les gousses d’ail habillées et le bouquet garni, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes (tout en permettant à l’eau de s’évaporer). Retirer l’ail en fin de cuisson.
Préparer le levain : sur un plan de travail, mettre 125 g de farine, y creuser une fontaine et ajouter la levure délayée dans un peu d’eau tiède. Mélanger le tout pour obtenir une boule de pâte et laisser reposer dans une terrine recouverte d’un linge. En une demi-heure, la pâte doit doubler de volume. Disposer en couronne le reste de farine, ajouter au milieu l’eau, l’huile d’olive, le sel. Travailler la pâte en ajoutant de l’eau jusqu’à consistance. Ajouter le levain à la pâte et pétrir le tout. Laisser reposer pendant une heure à couvert.
Huiler un moule à tarte ou une plaque, étaler la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur, ajouter les oignons, décorer avec anchois et olives.
Mettre au four, préalablement chauffé, pendant 20 minutes à 180/200°. Poivrer en sortant du four. La laisser tiédir pour la servir.
Temps de préparation : 30 min
Repos de la pâte : 1 h 30
Temps de cuisson : 45 min pour les oignons
20 min pour la Pissaladière
Saison : toute l’année
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Le Pan BagnatPan Bagnat
Ingrédients : par personne
> 1 pain rond au levain ou pain de campagne rond(de 15cm à 20cm de diamètre),> 2 tomates (dont 1 bien mûre qui servira à imbiber le pain),> 1 cébette,> ½ petit poivron vert à salade,> 1 oeuf dur,> 2 cosses de fèves ; on ne conservera que les févettes(en saison),> 1 petit artichaut violet ; on ne conserveraque le coeur émincé (en saison),> 5 radis,> 5 ou 6 olives noires,> 40 g de miettes de thon à l’huile d’olive,> 1 anchois au sel (2 filets),> 2 feuilles de basilic,> 20 à 30 ml d’huile d’olive,> 10 ml de vinaigre,> 1 gousse d’ail,> Sel fin & poivre du moulin.
Couper en deux le pain rond en laissant un volume plus important à la partie inférieure qui contiendra la garniture et retirer le surplus de mie.
Frotter l’intérieur du pain avec de l’ail (selon goût). Imbiber les deux parties du pain avec la tomate la plus mûre coupée en deux, l’huile d’olive, le vinaigre, ajouter le sel fin et le poivre.
Installer les ingrédients dans la partie inférieure du pain : tomate coupée en tranches, radis et cébette émincés, oeuf dur coupé en rondelles, févettes écossées et coeur d’artichaut émincé (en saison), miettes de thon ou filets d’anchois, basilic et olives dénoyautées, rajouter sel & poivre et fermer avec le couvercle en appuyant bien sur ce dernier pour tasser les ingrédients à l’intérieur du pan bagnat.
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson :8 min (oeufs durs)
Saison : été
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La Tourte de BlettesTourta de BleaIngrédients : pour 8 personnes
PÂTE> 500 g de farine,> 250 g de beurre,> 200 g de sucre semoule,> 2 oeufs,> 1 pincée de sel,> Eau (si nécessaire).
GARNITURE> 2 kg de feuilles de blette à côte fine (de préférence la blette blonde),> 50 g de fromage de lait de vache de montagne sec râpé (sbrinz),> 2 oeufs,> 300 g de pommes reinettes (2 pommes environ),> 30 g de raisins secs bruns & 30 g de raisins blonds (mis à tremper dans du rhum (150 ml),> 100 g de pignons,> 50 ml d’eau-de-vie de marc du pays (1/2 verre),> 150 g de sucre semoule ou cassonade,> 30 ml d’huile d’olive (1 cuillère à soupe),> 30 ml d’anis (1 cuillère à soupe),> 1 pincée de poivre & 1 pincée de sel
Variante > sucre glace*.
Préparation de la pâte : sur un plan de travail, verser la farine, y faire un puits, ajouter les oeufs, le beurre en pommade, le sucre et le sel. Mélanger les ingrédients avec les doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène (ajouter quelques gouttes d’eau si besoin est) sans trop la travailler. La laisser reposer pendant la préparation de la garniture.
Préparation de la garniture : enlever les côtes afin de ne conserver que le vert de la blette. Émincer les feuilles en lanières, les laver plusieurs fois à l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau ne soit plus teintée de vert (ce rinçage permet de supprimer l’amertume de la blette). Égoutter la chiffonnade en la pressant entre les mains.Dans une terrine, mélanger le sucre semoule, les deux oeufs, le fromage râpé, les raisins secs préalablement trempés dans le rhum, les pignons, l’eau-de-vie, l’huile d’olive, l’anis.Découper la pâte en deux portions égales. Abaisser l’une d’elle au rouleau jusqu’à obtenir 3 à 4 mm d’épaisseur, en garnir le fond d’une tourtière (préalablement huilée et farinée) et piquer la pâte à la fourchette.Étaler sur le fond de pâte la garniture (2 cm d’épaisseur) et l’arroser de la moitié du jus de la garniture,ajouter sur toute la surface de cette garniture les pommes coupées en lamelles. Recouvrir le tout de laseconde abaisse de pâte et ourler les bords. Piqueter la surface de la pâte avec une fourchette ou faire des becs d’oiseaux avec de petits ciseaux.Cuire à four moyen à 180° (thermostat 6) pendant 40 minutes (quand les bords se décollent de la tourtière, la tourte est cuite). Retirer la tourte du four et la saupoudrer de sucre semoule. Lorsqu’elle est froide, il est possible de saupoudrer la tourte de sucre glace*, pour la décoration, avant de la servir.
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 40 min
Saison : toute l’année
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OFFICE DU TOURISME ET DES CONGRÈS DE NICE
nicetourisme.commeet-in-nice.comnicecarnaval.comnice-greeters.comfrenchrivierapass.com
4 bureaux d’accueil du grand public - 5, Promenade des Anglais- Gare SNCF - Avenue Thiers- Port (en saison)- Promenade du Paillon
2 points d’information : Aéroport Terminal 1 et Terminal 2
Direction Marketing / Communication 5, Promenade des AnglaisBP 4079 - 06302 Nice Cedex 4Tél : +33 (0) 4 92 14 46 10 Fax : +33 (0) 4 92 14 46 49Site : nicetourisme.com Mail : [email protected] [email protected]
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Contact Label pour les professionnels :
Marie-Laure Fiammengo, Chargée de produits touristiques Direction Relations Clientèle
[email protected] 04 92 14 46 16
2017/12/20/IBQ
"Couhina Nissarda"
