Xl-modernist Cuisine 37764 Fr Screen

8/13/2019 Xl-modernist Cuisine 37764 Fr Screen

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Louvrage le plus marquant dansles arts culinaires depuis Escoffier.

Tim Zagat, New York

ART ET SCIENCE CULINAIRES

MODERNIST

CUISINE


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La rvolution de lart culinaire est en marche. out comme lesimpressionnistes ont boulevers des sicles de tradition, la cui-sine moderniste est aujourdhui en train de repousser les limi-tes des arts culinaires. Des chefs novateurs dans des restaurantsde rputation internationale comme elBulli, Te Fat Duck,Alineaet wd~50sinspirent des techniques des laboratoires derecherche pour intgrer dans leur pratique les avances de lascience gastronomique et les derniers progrs de la technologieculinaire.

AvecModernist Cuisine : art et science culinaires, un ouvrage de

2 438 pages en six volumes, Nathan Myhrvold, Chris Young etMaxime Bilet scientifiques, inventeurs et cuisiniers accomplis vous livrent un ensemble de techniques dinspiration scientifi-que pour prparer des plats confinant au sublime. En recourant lutilisation de bains-marie, dhomogniseurs, de centrifugeu-ses ou encore dingrdients comme les hydrocollodes, les mul-sifiants et les enzymes, ces auteurs et leur quipe dune vingtainede collaborateurs du Cooking Lab sont parvenus crer dessaveurs et des textures nouvelles. AvecModernist Cuisine, la cui-sine se rinvente.

Avec cet ouvrage exceptionnel, vous dcouvrirez: des phnomnes scientifiques tonnants, qui sous-tendent les

mthodes traditionnelles de prparation comme la cuisson augril, le fumage et les sauts ;

le guide le plus complet ce jour sur la cuisine sous vide, in-

diquant les meilleurs choix pour les bains, les emballages etles appareils sceller; les stratgies de cuisine; les conseils encas de problme;

des centaines de recettes paramtriques et de techniques en pas

pas pour prparer la viande et les produits de la mer (plus de 250pages), ainsi que les fruits, les lgumes et les crales (130 pages) ;

des chapitres dtaills pour obtenir des rsultats surprenantsgrce lemploi de liants, de geles, dmulsions et de mous-ses, complts de recettes et de formules pratiques ;

plus de 300 pages de recettes lassiette indites adaptes aux

grands restaurants, ainsi que dautres inspires de grands chefscomme Grant Achatz, Ferran Adri, David Chang, HestonBlumenthal, Wylie Dufresne, David Kinch et bien dautres.

Tous les exemplaires de ldition amricaine originale ont t

vendus (mars 2011). Un troisime tirage sera diffus en li-brairie avant la fin de lanne.

NAHAN MYHRVOLD est le directeurgnral et lun des fondateurs dIntellec-tual Ventures, entreprise spcialise dans laconception et le dveloppement dinventions.Non seulement il stimule le potentiel cra-tif des autres, mais il est lui-mme inventeur,avec plus de 250 brevets dposs ou en coursdhomologation, dont plusieurs dans le do-maine de la technologie culinaire. Stagiairependant deux ans dans le grand restaurant

franais de Seattle, le Rovers, Nathan Myhr-vold a parfait sa formation culinaire auprsdAnne Willan, chef renomm, la tte delcole de cuisine La Varenne. Il a galementt directeur gastronomique pour Zagat Sur-vey. Nathan Myhrvold a fait des tudes demathmatiques, gophysique et physique spa-tiale UCLA, et il a reu un doctorat en co-nomie mathmatique et en physique thori-que lUniversit de Princeton.

CHRIS YOUNG a ouvert la voie de la cui-sine exprimentale au restaurant Te FatDucko il a travaill cinq ans auprs de Hes-ton Blumenthal, chef de renomme mondia-le, pour laider mettre au point ses plats lesplus novateurs. Aprs des tudes de math-matiques et de biochimie lUniversit deWashington, il abandonne un doctorat pourse former dans un des plus grands restaurants

de Seattle. Te Fat Duck, il a largi la cuisi-ne exprimentale non plus un mais six chefs plein temps. Il a galement coordonn letravail de plusieurs consultants scientifiques.Outre llaboration de nouveaux plats pour lacarte de Te Fat Duck, Chris Young a super-vis la mise au point de recettes pour la srie(saisons 1 et 2) de la BBC, Heston Blumenthal:In Search of Perfection, salue par la critique.

MAXIME BILE, diplm du SkidmoreCollege en criture crative, littrature et artsvisuels, a poursuivi ses tudes lInstitute ofCulinary Education New York, dont il estsorti avec les flicitations. Aprs un stage auJacks Luxury Oyster Bar, il a rapidement tengag par Jack Lamb comme chef. Ayantdmnag Londres, il a suivi une forma-tion Te Fat Duck, au sein de lquipe de

Heston Blumenthal charge du dveloppe-ment. Ayant intgr le Cooking Lab commeresponsable de la recherche et du dveloppe-ment, Maxime Bilet a men lquipe culi-naire quotidiennement, afin de crer et do-cumenter les nouvelles techniques et recettesainsi que de concevoir lesthtique originalede la photographie.

ConsidrerModernistCuisinecomme un livrede cuisine reviendrait dire que lEverestest une colline. Avec2 438 pages, 3 216photographies tout encouleur et 1,1 millionde mots,ModernistCuisineest assur

dtre ltude la pluslongue et la plusapprofondie sur lanourriture jamaispublie.

Kenji Lopez-Alt, Gourmet

Le livre de cuisine le plustonnant de notre temps.

Katy McLaughlin, Wall Street Journal


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Volume 1Histoire & Fondamentaux

Historique

Microbiologie pour cuisiniers

Scurit alimentaire

Aliments et sant

Chaleur et nergie

Physique des aliments et de leau

Le premier volume est consacr aux fondamentaux, afin debien comprendre les techniques dcrites dans les autres volu-mes. Lhistoire, la philosophie et les techniques de la cuisinemoderniste font lobjet du premier chapitre. Microbiologiepour cuisiniers dmystifie linteraction des microbes et desaliments. La scurit alimentaire est traite au chapitre 3. Notreanalyse met en vidence quel point la sagesse conventionnelleprsente aux cuisiniers est fausse. Idem pour le chapitre 4,

Aliments et sant . Les croyances selon lesquelles certains ali-ments sont bons la consommation et dautres pas sappuientgnralement sur la recherche scientifique. Malheureusement,les toutes dernires recherches scientifiques font mentir la plu-part de ces croyances. Lorsque la chaleur (chapitre 5) se pro-page dans un aliment, le reste dpend beaucoup de la physiquede leau (chapitre 6).

2 96 V OL UM E 1 H IS TO IR E & F ON DA ME NT AU X P HY SI QU E D ES A LI ME NT S E T D E L 'E AU 2 97P HYS I Q U E D E S A L I M E N T S E T D E L ' E A U 2 9 7

Les proprits etle comportementde leau nous

sontsifamiliers que nous ne ralisons pas q ue

cestune substance vraimentunique.Chacun sait

quune molcule deau estcompose de deuxatomes

dhydrognelisunatomedoxygneH2O,selon

laformule chimique ,mais cestlafaon dontces

molcules interagissentles unes avec les autres qui

donne leau ses proprits particulires uniques.

Lesmolculesdelaplupartdesliquidessontlibres

de se mouvoir,se tamponnantles unes les autres en

fonctiondelaformeprisepar leliquide.Enrevanche,

les molcules deau onttendance se collerles unesauxautres,etcestpour cette raison que leau se

comporte de faon sitrange.

Parexemple,leau boutune temprature

beaucouppluslevequelaplupartdesautresliquides

composs de molcules similairementlgres.Son

pointdeconglationestaussitonnammentlev.Des

gouttelettes deau formentdes sphres parce que leur

tension de surface estplus importante que celle de

nimportequelautreliquideordinaire,lexceptiondu

mercure.Leaugonflelorsquellegleetrtrcitlorsquelle

fond,loppos de laplupartdes autres substances.

Ltranget ne sarrte pas l.Il fautfournirune

quantit inhabituellementimportante de chaleur

leau pourleversatemprature ne serait-ce que

de quelques degrs,cestpourquoicelaprendtant

de temps de porterune casserole deau bullition

(surveillerlacasserole naaucun effet).

Mme aprs avoiratteintson pointdbullition,

leauabsorbeunegrandequantitdechaleurappele

chaleurlatente de vaporisation avantde se

transformeren vapeur.Cestlaraison pourlaquelle

celaprendsilongtemps de faire rduire un bouillon.

Labarrirenergtiqueentrelestatssolideet liquide

de leau,appele chaleurlatente de fusion ,est

similairementleve.

Lacohsion principalementresponsable de ces

excentricits estlaliaison hydrogne,cest--dire

lattraction entre un atome dhydrogne dune

molcule deau etlatome doxygne dune molculedeau adjacente.Les liaisons hydrogne ne sont

que dixfois moins puissantes que les liaisons qui

maintiennentles atomes dans une molcule,mais

elles ontun effetcontinu,etcollectif,quidcourage

suffi sammentle mouvementmesure quelles se

formentetse brisentpourdonnerlieu toutes

ces proprits particulires mentionnes plus haut

(voirPourquoileau estbizarre ,p.298).

Au-deldeleurseffetssurlespropritsdeleauetde

laglacepures,lesliaisonshydrognesontresponsables

de laplupartdes faons dontleau interagitavec les

autres substances.Ces liaisons permettentleau

dtre un solvantdexception.Parexemple,le sucre

etlthanol (alcool de grain)se dissolventaisment

dans leau carleurs molcules peuventformerdes

liaisonshydrogneaveclesmolculesdeau.Lemme

phnomne permetlaglatine etlapectine

dpaissirdes solutions base deau.

Retirez leau des aliments,etlatexture de ces

substances dshydrates change,en partie parce que

lesprotineschangentdestructure,voiresedgradent

lorsquelesliaisonshydrognesontretires.Cest ainsi

que des aliments crus dshydrats,comme le buf

sch,donnentsouventlimpression dtre cuits.

P H Y S I U E E S L I E T S E T E L ' E U 2 9 7P H Y S I U E E S L I E T S E T E L ' E U 2 9 7P H Y S I U E E S L I E T S E T E L ' E U 2 9 7P H Y S I U E E S L I E T S E T E L ' E U 2 9 7P H Y S I U E E S L I E T S E T E L ' E U 2 9 7P H Y S I U E E S L I E T S E T E L ' E U 2 9 7

6LEAUESTUNECHOSETRANGE

Les gouttelettes deausont rondes causedela tensiondesurface,quifait quelattractionchimiqueentreles molcules dunliquideattirecelles quisont ensurfaceverslecentre. Parmiles liquides ordinaires,seullemercurepossdeune tensiondesurfacesuprieure celledeleau.

Les liaisons hydrogneentrelesmolcules deau sont suffisammentfortes pour confrer leau beaucoupdeproprits inhabituelles, maiselles sont passagres et beaucoupplus faibles quecelles qui lientles atomes au sein dunemolcule:liaisons covalentes des sucres, desgraisses et des hydrates decarbone,liaisons ioniques des sels ou liaisonmtalliquedes atomes decuivre,daluminium et defer denosustensiles decuisine.

Les icebergs ( gaucheet pagesuivante) flottent sur l eaudemer parcequeleaugeleest moins densequeleauliquide.La glacesemblebleuecar les liaisons hydrogneabsorbentprfrentiellementleslumiresrougeetjaune,agissantcommeunfiltrequinelaissepasser quelebleuet lebleu-vert.

Modernist Cuisineest duneimportance capitale. Ce livre

va faire prendre conscience auxchefs des nouvelles mthodes etdes toutes dernires techniquesculinaires pratiques dans lemonde.

Heston Blumenthal, Restaurant Magazine, Londres

1 6 6 V O LU M E 1 H I S T O I R E & F O N D A M E N T A U X

Lesloissurlascuritalimentairesontle rsultat

dtudesscientifiquessurlesgermesdorigine

alimentairesorganisantgnralementendeux

groupes:lestestsdelaboratoire,quitudientla

tempraturelaquelleunmicro-organismeesttu

ouneutralisetnousavisentdesesproprits

intrinsques,etlestudesdpidmiologie,qui

analysentchaquefoyerdetoxi-infectionalimentaireet

nousclairentsurcequisepasse danslemonderel.

Les directives offi cielles devraientintgralementreposersurlobtention de preuves scientifiques,mais

il nen estrien.Les responsables offi ciels se basenten

effetsurune multitude de paramtres,incluantus et

coutumes,tendances culturelles,intrts politiques

etpressions de lindustrie.Il semble raisonnable,

dans une certaine mesure,que tous ces facteurs

soientintgrs,carle butultime des rgles sanitaires

estdassurerlasant publique etnon de prtendre

une perfection scientifique.En dcoulenttoutefois

des restrictions lafois arbitraires et

scientifiquementinfondes quirestreignent

lventail des aliments disponibles,smentla

confusion dans les esprits etfontobstacle la

prparation de mets de qualit.Une large partde ce

chapitre estconsacre auxconsquences absurdes,

parfois nfastes,de ces restrictions.

Pournerienarranger,hasardet compromissont

invitablesllaborationdecetypedenormes.

Prenonslamaniredontlesoffi cielsfixentlestaux

microbiologiquesacceptablesaprscuissondun

aliment.Danslechapitreprcdent,nousavons

voqularductiondcimale,ourductionD(D

pourdcimaloufacteurde10),pourdsignerces

limitesmicrobiologiques.Ladiminutiondun

contaminant90%correspondunerductionde

1D,sadiminution99%,unerductionde2D, sa

rarfaction99,99%,unerductionde4D,etc.

En cuisine,on atteintde telles valeurs enmaintenantun alimentune certaine temprature

pendantun temps donn.De fait,une rduction D

importante signifie allongerle temps de cuisson

une temprature donne.Siune rduction de 1D

correspondun temps de cuisson de 18minutes

54,4C (130F),une rduction de 5D devrait

logiquementdemandercinq fois plus de temps,soit

90minutes,etune rduction de 6,5D,sixfois et

demie plus de temps,soit117minutes.En clair,les

rductions D fixes parnos administrations ontun

impactconsidrable surnos pratiques en cuisine et

surlaqualit de nos plats.

Existe-t-il une rduction D idale ? Si,ds le

dpart,lalimentne contientaucun contaminant,

alors il nestpas ncessaire de se proccuperdune

quelconque rduction D !Une denre fortement

contamine devraquantelle subirun traitement

assurantune rduction D trs leve.Dores etdj,

DE LORIGINE COMPLEXEDES DIRECTIVES SANITAIRES

S C U R I T A LI M E N T A I R E 1 6 7

Unecuisson correctepermetderduirelerisquemicrobien pourla plupart des aliments, mais aucuneinfection alimentairenepeut trevitesi unecontamination croiseavec dautres denres ou surfacesdela cuisinea eu lieu.

La plupart des jambons crusespagnols (ci-contre) sont interditsauxtats-Unis, alors quilest tout fait possibledeservir dubufentartareet delegarnir dunufcru(pagededroite).

2 9 6 V O L U M E 1 HI S T O I R E & F O N D A M E N T AU X

es proprits etle comportemente leau nous

sontsi amiliers que nous ne ralisons pas que

cestune sustance vraimentunique.acun sait

quune molcule eau estcompose e eux atomes

y r ognelisunatome oxygne2

,selon

laormule cimique ,mais cestlaaon ont ces

molcules interagissentles unes avec les autres qui

onne leau ses proprits particulires uniques.

e sm ol cu l e se l a p l u pa rt e s l i qu i e s son t l i re s

e se mouvoir,se tamponnantles unes les autres en

on c t i on e l a orm e p ri se p a r le l i qu i e . n re v a n c e ,

les molcules eau onttenance se collerles unesauxautres,etcestpour cette raison que leau se

comporte e aon sitrange.

arexemple,leau outune temprature

eaucouppluslevequelaplupartesautresliqui es

composs e molcules similairementlgres.on

pointeconglationestaussi tonnammentlev.es

gouttelettes eau orment es spres parce que leur

tension e surace est plus importante que celle e

nimportequelautreliquieor inaire,lexceptionu

mercure.eaugon e lorsquellegleetrtrcitlorsquelle

on, loppos e laplupart es autres sustances.

tranget ne sarrte pas l.Il autournirune

quantit inaituellementimportante e caleur

le au pourleversatemprature ne serait-ce que

e quelques egrs,cestpourquoicelapren tant

e temps e porterune casserole eau ullition

(surveillerlacasserole naaucun e et).

me aprs avoiratteintson point ullition,

leauasor eunegranequantit ecaleurappele

c aleurlatente e vaporisation avante se

transormeren vapeur.estla raison pourlaquelle

celapren silongtemps e aire ruire un ouillon.

aarrire nergtiqueentrelestatssoli eetliquie

e leau,appele caleur latente e usion ,est

similairementleve.

acosion principalementresponsale e ces

excentricits estlaliaison yrogne,cest--ire

lattraction entre un atome y rogne une

molcule eau etlatome oxygne une molculeeau ajacente.es liaisons y rogne ne sont

que ix ois moins puissantes que les liaisons qui

maintiennentles atomes ans une molcule,mais

elles ontun e etcontinu,etcollecti,qui courage

su sammentle mouvementmesure quelles se

ormentetse risentpour onnerlieu toutes

ces proprits particulires mentionnes plus aut

(v oi r ou rqu oi l ea u e s t i z a rre , p . ) .

u-el eleurse etssurlespropritse leauete

laglacepures,lesliaisons yrognesontresponsa les

e laplupartes aons ontleau interagitavec les

autres sustances. es liaisons permettentleau

tre un solvant exception.arexemple,le sucre

etltanol (alcool e grain)se issolventaisment

ans leau carleurs molcules peuventormer es

liaisonsy rogneaveclesmolculeseau. emme

pnomne permetlaglatine etlapectine

paissires solutions ase eau.

etirez leau es aliments,etlatexture e ces

sustances s yrates cange, en partie parce que

les protinescangent estructure,voirese graent

lorsquelesliaisons yrognesont retires.est ainsi

que es aliments crus syrats,comme le u

sc, onnentsouventlimpression tre cuits.

LEAUESTUNECHOSE TRANGE

Les gouttelettes deausont rondes causedela tensiondesurface,quifait quelattractionchimiqueentreles molcules dunliquideattirecelles quisont ensurfaceverslecentre. Parmiles liquides ordinaires,seullemercurepossdeune tensiondesurfacesuprieure celledeleau.

Les liaisons hydrogneentrelesmolcules deau sont suffisammentfortes pour confrer leau beaucoupdeproprits inhabituelles, maiselles sont passagres et beaucoupplus faibles quecelles qui lientles atomes au sein dunemolcule:liaisons covalentes des sucres, desgraisses et des hydrates decarbone,liaisons ioniques des sels ou liaisonmtalliquedes atomes decuivre,daluminium et defer denosustensiles decuisine.

Les icebergs ( gaucheet pagesuivante) flottent sur l eaudemer parcequeleaugeleest moins densequeleauliquide.La glacesemblebleuecar les liaisons hydrogneabsorbentprfrentiellementleslumiresrougeetjaune,agissantcommeunfiltrequinelais sepasser quelebleuet lebleu-vert.

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H E A T A N D E N E R G Y H E A T A N D E N E R G Y

Imaginons que vous attendez une amie et que vous avezcommand deux tasses de caf. Vous savez quelle met dulait dans le sien, donc vous envisagez de verser du lait dansson caf pour limpressionner par votre attention. Toutefois,vous craignez quajouter le lait ne fasse refroidir le caf plusrapidement. Est-ce le cas ?

Le dbat du lait dans le caf est un problme de physiqueclassique, dfaut dtre un sujet de discussion de comptoir.Il revient se demander si lajout de lait acclre ou ralentit lerefroidissement du caf pendant que vous attendez votre amie.

Plusieurs facteurs entrent en jeu. Premirement, le taux deperte de chaleur par rayonnement varie avec la temprature.Selon la loi de Stefan-Boltzmann, un caf chaud met plusdnergie quun caf dj lgrement refroidi par lajout de lait.Voil dj une raison de verser le lait.

Deuximement, le caf noir, de par sa couleur, rayonnement thermique que le caf au lait. Cela teaussi prouver quil ne faut pas attendre pour vers

Tertio, largument principal : le caf au lait svapvite que le caf noir. Or, lvaporation consomme de chaleur rapidement. Les partisans de lajout immlait ont donc raison.

Ces facteurs pointent tous dans la mme directilexprience confirme que le caf au lait refroidit 2vite que le caf noir. Il est intressant de noter que lequi ont effectu les mesures nont pas pu dire lequmcanismes jouait le plus grand rle.

Donc, si vous voulez impressionner votre amie,versez le lait dans son caf avant quelle narrive. Priequelle ne vous demande pas pourquoi il est enco

Pour conserver le caf chaud le pluslongtemps possible, faut-il ajouterle lait tout de suite ou juste avant dele boire ?

CT PHYSIQUE

QUAND VERSER LE LAIT DANS LE CAF ?


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Volume 2Techniques & quipement

La cuisine traditionnelle

Les fours modernes

La cuisine sous vide

Lapproche moderniste

Le volume 2 est consacr aux techniques et aux quipements.Le chapitre 7, La cuisine traditionnelle , explique visuellementles divers processus de prparation des plats, utiliss depuislongtemps. Les fours modernes (chapitre 8) passe en revue lesfours combi et les fours vapeur deau faible temprature. Cesoutils trs prcieux sont faciles trouver, mais pas toujours biencompris. Linestimable technique du sous-vide est ampl ementdcrite au chapitre 9.

Le chapitre 10, Lapproche moderniste , le dernier et le plusfourni du volume 2, tudie en en dtail les ustensiles issus deslaboratoires scientifiques et adapts la cuisine utiliss par leschefs modernistes : centrifugeuses, vaporateurs rotatifs, lyophi-lisateurs et bien dautres appareils et gadgets.

7POURQUOILACUISSON VAPEUR EST SOUVENT PLUSLENTEQUECELLELEAU BOUILLANTELaplupartdes livres decuisinedcriventlacuisson vapeurcommebeaucoupplusrapidequelacuisson leau bouillante. Commelavapeurpeuttreplus chaudequelepointdbullition deleau ettransporterdegrandes quantits dnergiecalorifiquelatente, celasembledonclogique, mmeceux quiignorenttoutdesprocessus physiques en jeu. Mais icilintuition estmauvaise conseillre. Dans denombreux cas, lacuisson vapeurexigeun temps suprieurdecuisson pourunetempraturedonne.

Celatant,desfacteursautresque larapiditentrentenjeupourpr ivilgierlacuissonvapeur.Comparsauxlgumesbouillis,leslgumesvapeurconserventbeaucoupplusdesucresnaturelsetde selsauxquelsilsdoiventleurflaveurspcifique,plusdepigmentsquileurdonnentleursbellescouleursetplusdevitaminesquilesrendentmeilleurspourlasant.La cuissonvapeurestaussiplusfacileraliserpourde grandesquantitsdaliments.

Lesgouttesdeauquise forment la surfacedes aliments constituentune condensationen gouttes. Elles se dilatentetfusionnentpourformerle condensatpelliculaire, unemince couche deau quirevtla surface,lisolantde la vapeurchaude. Ce film deauemprisonne ausside lairau-dessous.Lensemble de ces effets ralentissentconsidrablementla cuisson.

La condensation est peine visible surla paroimdiane de la casserole. Cettezone est une temprature suprieure celle du pointdbullition de leau :la condensation se forme icisurlessurfaces moins chaudes des bouquetsde brocoli.

Mieuxvautnepas tasserlesalimentsdans le paniervapeurde sorte que lavapeurpuisse circuleraismentautourdeux,distribuantlnergie demanire homogne.

Lorsquelesbullesclatentau fond de la casserole, ellesclaboussentles parois enrelchantune vapeurlgrementplus chaude quele pointdbullition de leau.

Un couverclehermtiqueestncessaire pourla cuissonvapeur, car, dans le cas contraire,la casserole se remplitdairfraisetde bue tandis que schappela vapeurinvisible. Le couverclerecueille la condensation quiredescend au fond de lacasserole etalimente en eau lacuisson.

Condensatpelliculaire

91C (196F)Vapeur

102C (216F)Temprature cur

82C (180 F)

Lesalimentsdepetite taillecuisentplusvite la vapeurque ceux de grande taillecar, proportionnellement, ils exposentplus de surface surlaquelle lacondensation peutse former.

Desgouttelettesdecondensationse formentsurlesfines parois du hautde lacasserole carle mtalestrefroidiparlairextrieurau-dessous dupointdbullition de leau.

60 140

40 104

20 68

0 1 ,7

Temps de cuisson (en min)

3 ,3 5 6 ,7 8 , 3 1 0 1 1, 7 1 3 ,3

80 176

100 212cuit :92 C (198 F)

bullition Vapeur

100 s

Lavapeur? Donnez-luidu temps

Les cuisiniers sont souvent surprisdapprendre que l 'eau bouillante cuit plusrapidement les lgumes et le poisson que lavapeur. Nous aussi, et nous avons donceffectu des tests en laboratoire. Afin decontrler les variations de forme, de tail le etde composition, nous avons conu plusieurscylindres identiques en aluminium percs enleur centre d'un trou, dans lequel fut insr unthermocouple. Nous avons ensuite recensles tempratures auxquelles slevaient lescylindres alors quils taient cuits dans l 'eaubouillante et la vapeur. Comme le montre legraphique, les sondes dans l eau bouillanteont systmatiquement atteint la tempraturefixe bien avant celles de la vapeur.

Temprature(C)

Temprature(F)

7372 8 V O L U M E 2 T E C H N I Q U E S A N D E Q U I P M E N T8 VO L U M E 2 T E C H N I Q U E S A N D E Q U I P M E N T T R A D I T I O N A L C O O K I N G 9TR ADITIONAL COOKING 9

Lesgouttesquischappent desalimentsgrillssontlevritablesecretdeleursaveurunique.Quand cessolutionschimiquescomplexesentrenten combustion, ellesrevtentlesalimentsdunemultiplicitdecompossaromatiquesdlicieux.

Unecouchedecendresdoitrevtirlescharbonsavantquelesalimentsnesoientplacssurlegril. Lescendresrduisentlerougeoiementdescharbonsetmodrentla chaleurirradie. Ellesrduisentaussileffetdechemineen isolantlescharbonsdelair.

Lesalimentsdoiventtreassezfinspourcuirecorrectementdansla chaleurintenseetlairbrlantquislvedescharbons. Desalimentstroppaisbrleront lextrieuravantquela chaleurnaitpuatteindreleurcur.

Lescharbonsrougeoyantsgnrentdestempraturestrssuprieuresaux700 C(1300 F)ncessairespourmettreunelumiredansla partievisibledu spectre. Lalumireorangevif miseau curdescharbonsardentsindiqueunetempraturesuprieure 1100 C(2000 F). Lespochesentrelescharbonssontpluschaudesencore:lemonoxydedecarbonequiybrlechauffela suie un minimumde1400 C(2550 F)!

Sideslanguesdefeu semblentdanserau-dessusdescharbons,il sagiten ralitdepetitspanachesdesuiedecharbonincandescents. Agit, lairsurchauffsoulvelesparticulesdesuiedescharbons, leurpermettantderagiravecledioxydedecarbonedelairpourproduiredu monoxydedecarbone. Lemonoxydeinflammablebrleen unefaibleflammebleue1600 C(299 F)ou plus, cequichauffetantlesparticulesdesuiequellesbrillentduneintenselumireblanche, masquantla faiblelueurissuedu monoxyde.

IRRADIER LES ALIMENTS LAPERFECTIONGrillerlesalimentsau-dessusdunfeunu estvieuxcommelemonde. Defait, ilestvraisemblabledepenserquenous sommeshumainsprcismentparcequenousavonsappris grillernosaliments. Peut-treest-cecevieuxlienquirend siallchanteslesgrillades. Nousserionsprogrammsparlvolutionpour trouverdurconfortdans la chaleurdugril, lodeurdela fumeetlegotdesaliments.Silesgrilladessontsisimplesque nosanctresrussirent lesraliseril ya desmillnaires, la matrisedela chaleurdugril estlundesplusredoutablesdfisreleverencuisine.

Lessentiel dela chaleurproduiteparun gril estperdue. Ellenetraversepas lesalimentsetslveen fumeou sousformeirradiedanslesairs. Mais,en labsencedecettechaleurintense, lesgrilladesnauraientpasaussibon got.

La fumeestun arosol un mlangedeminusculesparticulessolidesetdegouttelettesliquidesdispersesau sein dun mlangedegazinvisibles. Lessolidesrendentla fumepluslourdequelair. Celle-cineflottequelorsquelleesttransportepardelairchaud quislveducourantdair. Sivouslaissez la fumerefroidirla tempratureambiante,elleseffondrera. Lessolidesrpandentaussidela lumire leffetTyndall en estun bon exemple etlesrayonsbleuslemportentsurlesrouges, donnant la fumesesnuancesbleutes(voirp. 124).

La fumequischappe donneforme lairagitquislveversleciel, commedansunechemine.La chaleurdecombustion du charbon provoquelexpansion delairadjacent, rendu pluslger. Enslevant, lairchaud cuitlesalimentstouten crant

un courantdairquialimenteencorepluslefeu.

Lesgrilsneconstituentassurmentpasdessurfacesantiadhsives.Leshautestempraturesauxquelsagissentlescharbonsrendraienttoutesurfaceantiadhsiveinstable. Lefaitdetremperlesalimentsdanslhuilefonctionne, maispeutprovoquerdesflambessoudainesquirecouvrirontlesalimentsdesuie. La meilleurefaondviterquelesalimentsnecollentaugril consiste enduirecedernierdunepatine, la maniredun polon en ferou dun woken acier(voircommentpatinerun wokp. 53).

Un conduitdairmodulablepermetdecontrlerlefluxdairarrivantdanslefeu. Privez lescharbonsdairfraispourlesrefroidiretralentirleffetdechemine. Ouvrez leconduitpouraugmenterla chaleur.

Un feu dartifice visueldans le monde de la gastronomieet des techniques culinaires

Michael Ruhlman, The New York Times

4 V O L U M E 2 T E C H N I Q U E S & Q U I P E M E NV O L U M E 2 T E C H N I Q U E S & Q U I P E M E N T

Faire sauter les alimentsexposetoute leur surface la chaleurconductrice de la pole etgarantit une cuisson rapide ethomogne.

Temprature d175-230 C(350-450 F)

FAITES TOURNER LES SAVEURS : LE SAUTPour russir un saut, les chefs utilisent une pole trs chaude tout en remuantles aliments. Ils savent que le secret du saut rside dans une cuisson rapide et Il vous faudra des aliments coups en petits morceaux, une pole assez grandesoient tous en contact avec le fond, et une quantit approprie de matire graschampignons, quelques lgumes verts et jetez-les dans la pole chaude avec unou mieux, du beurre fondu. Fait es rgulirement sauter les ingrdients dans attentifs aux sons, odeurs et couleurs qui vous indiqueront que la cuisson est finpince de sel et de poivre, le rsulta t est dlicieux.

Les sucs desaliments explosentau contact del'huile, mettantle sifflementcaractristiquedu saut.

Temprature de brunissementenviron 130 C (265 F)

Soyez gnreux en huileou matire grasse, mmeavec une poleantiadhsive, car celafacilite le transfert dechaleur.


5/13

Volume 3Animaux & Vgtaux

La viande et les produits de la mer

Les vgtaux

Dans le volume 3, le chapitre 11 ( La viande et les produitsde la mer ) aborde sous toutes ses formes la cuisson de la chairanimale (poissons, volailles, mollusques, mammifres). Les v-gtaux (chapitre 12) tudie la biologie et la prparation de tousles types de lgumes, de fruits, de crales et autres drivs v-gtaux. Ces deux grands chapitres comportent des explicationsvisuelles et de nombreuses recettes.

6 8 V O L U M E 3 A N I M A U X & V G T A U X M E A T A N D S E A F O O D 6 9M E A T A N D S E A F O O D 6 9

Poidsnet400g(24cornets)

I N GR DI E NT S Q U AN T IT P R OP . D RO U LPourlescornets

Farine 65 g 45 % 1Runiretrserver.

Sucre 2 0 g 1 3, 5 %

Sel 4g 2,5%

Beurredoux,mou,maisencorefroidsousledoigt

115g 77 % 2Battrejusqulobtentiondunecrmelissecommede lamayonnaise.

Blancsduffroids 90g 60% 3Fouetterlesblancsdufdanslemlange basedefarinejusquceque laptesoitlisse.

4 Incorporerlebeurremouen3foisau batteurjusqucequelaptesoitcrmeus e.

5Poserunpochoircirculairede10cm(4in)de diamtresuruntapisdecuisson ensilicone.

6talerrgulirementlaptedanslepochoir.

7Souleveretrpterloprationpourobtenir24disques.Grainesdessamenoir 2 0 g 1 3, 5 % 8Parsemersurchaquedisquedepte.

9Cuire4-6minaufour 205C(400F)jusquce quelapteprenneetgondole.

APlacerletapisdecuissonaveclesdisquessur laportedufourouvertepourlesgarderauchaud.

BRetournerundisque,facegrainesde ssameverslebas;placerun moulecornetde,cm(in)aubord.

CPlacer(pourundroitier)lapointedumoulegaucheet louverturedroite.Lapointedoittoucherlebordinfrieurgauchedudisque.Fairelinversepourun gaucher.

DReplierlebasdudisquesurlemoule.

ERouleravecprcautionlemouleverslehaut etlagauchedefaonlenvelopperserravec ledisque.Laisserledisqueenplace.

FProcderainsipourtouslesdisques.

GRangerlescornets,jointureversle bas,lesunscontrelesautres .

HDorer-mindeplusau fourC( F)pourcollerlesjoints.

IRetirerdufour,laisserrefroidirs.terles moules.

JRserverdansunrcipienthermtique haumaximum.

Pourletartaredesaumon

Filetdesaumon,danslabdomendeprfrence

1 50 g 1 00 % KRetirerlapeauetlesartes.

Lmincerfinement.

chalotesmincesfin 7g 4,5% MAjouterausaumon.

N Incorporer.

OAjusterlassaisonnementsincessaire.

PCouvrirletartaredesaumonetr frigreraumoinsmin.

Ciboulettemincefin

5 g 3,5 %

Huiledoliveviergeextra 2g 1,5%

Selkasher 2g 1,5%

Zestedecitron 1,6 g 1 %

Poivreblancfrachementmoulu

Selon le got

Pourlacrmedoignonrouge

Oignonrougemincfin 9 g 6 % QRincerlesoignonsleaufroidedansu nepassoireetscher.

Crmefrachepaisse 115g 77 % RBattrejusqulaformationdepetitspicsmoelleux.

S Incorporerlesoignons.

Sel Selon le got TAssaisonner.

UTransfrerlacrmeauxoignonsdans unepochedouille.

VRfrigreraumoinsh pourquelleraffermisse.


Selon le got

Brinsdeciboulettede2,5cm(1in)delong

24brins WMettredelacrmeauxoignonsdans chaquecornet.

XPosergdetartare desaumondessus.

YAjouterunbrindeciboulette.

(recetteoriginalede1990,publieen1999)

CetterecetteclassiqueetmodernedeThomasKellermontrequelpointcechef cultivefantaisieethumouretpeuttransformerunplatpluttformel enuneexprienceculinairelgre. Cetteglacefacticedesaumonestengnral servieendbutderepascommeamuse-bouchedanssesrestaurantsTheFrench Laundry et Per Se.

RE C E T T E M O D L E

TARTARE DE SAUMON EN CORNET A D A P T D E T HO M A S K E L L E R

P l A n t F o o D S 1 5 3

12

P l A n t F o o D S 1 5 3

Leshommesonttoujoursprouvle besoinde

conserverlesaliments.Unefoislart delachasse

matris,noslointainsanctresse sontaperusque,

lorsquilstuaientungrosanimal,ils disposaient

duneimportanterservedenourriture.Maissans

moyendempcherlaviandedeseputrfier,leurs

effortssetrouvaienten grandepartierduitsnant.

Lapremiretechniquedeconservationnatautre

queleschagesoit, defaonalatoire,ausoleil,

soit,demanireplusfiable,au-dessusdunfeuou,

plustardencore,dansunfour. unmomentdonn,unmoyenpurementchimiquedarriveraumme

rsultatatdcouvert: lesalage.Lespremiers

exemplesdatentdilyacinqmilleans, maisla

techniquedevaitexisterbienavant.

Aufildutemps,lescuisiniersont misaupoint

diversestechniquesvisanttransformer lachairavec

dusel.Lesaumurageconsiste immergerdela

viandeoudupoissondansuneso lutiondesel

additionnedediffrentsaromates.Lebutest

dutiliserunefaibleconcentrationdeselpourqueles

fibresmusculairesabsorbentleauetlaretiennent

mieuxunefoiscuites.Lesel vagalementassaison-

nerlachairetrelever songotdedpart.Unr apide

frottagesecpeut donnerunrsultatanalogue,sauf

queleprocessusest plusrapideetquilnestpas

ncessairedajouterdeau.Enfait,unepartiede

lhumiditsetrouveraabsorbe.

Lasalaison,elle,visemodifierla texturedela

viande,toutenralentissantsadcomposition,en

prservantsacouleureten dveloppantsesarmes.

Pouracclrerleprocessus,onajoutesouventdes

nitratesetdesnitrites.Il existedeuxmthodes.La

premire,lasalaisonensaumureressemblebeaucoup

ausaumurageclassiquedanslamesureola viande

crueestimmergedansunbaindesel concentr.Le

jamboncuit,lecorned-beefetlesaumonfumsont

souventprparsainsi.Lasalaisonsec exige

lapplicationdunecouchedeselquivasedissoudre

progressivementetsediffuserdanslachair pourlui

donnerungotetunetexturecaractristiques. Le

jamboncruetlamoruesonts ouventsalssec.Lasalaisonestpratiquepourconserver les

aliments,maiselleestloindtresuffi sante.Une

viandeensaumurecontientbientropdeaupourne

passabmer.Ilestdoncindispensabledelarfrigr-

er.Dautresviandesdoiventtremisess cherdes

semainesoudesmoisdaffi leavantdepouvoirse

garder.

Lescuisiniersetcertainsproducteursde viande

industrielsparlentsouventtortde lasalinit

dunesaumure.Ilsagitldunevisionerronedes

choses.Onsintresselaconcentrationensel dun

aliment(sasalinit),pascelleduliquidedans

lequelilbaigne.Cestcequidterminesile rsultat

finalseraunesaumureouunesalaison.Si lasalinit

estinfrieure2%(par rapportaupoidsdela

viande),ilsagitdunsaumurage.Uneconcentration

enselplusleveacclreloprationdesalageet

donneunetextureplusferme.Lasalinitfinale

duneviandequiatsaleesten gnralde3%.

Ellepasse5%et pluslorsquelaviandeest

SALAISON ET SCHAGE

Leselest lundes principauxagentsdetransformationdela viande. Ilpeuttreutilispour modifier la textureet legot dunaliment, commelecorned-beef (pagededroite) oupourlescher par osmose, commecefltanausel(ci-contre).

1 5 2 V o l u m e 3 A n i m A u x & V g t A u x

La publicit nest pas mensongre :

louvrage est grand et beau. Larponse tout ce que vous vouliezsavoir sur la cuisine, y compris ce quoi vous naviez jamais pens.

Andreas Viestad, The Washington Post

6 8 V O L U M E 3 A N I M A U X & V G T A U X

Poidsnet400g(24cornets)

I N GR DI E NT S Q U AN T IT P R P . R OU L Pourlescornets

Farine 65 g 45 % 1Runiretrserver.

Sucre 2 0 g 1 3, 5 %

Sel 4g 2,5%

Beurredoux,mou,maisencorefroidsousledoigt

115g 77 % 2Battrejusqulobtentiondunecrmelissecommede lamayonnaise.

Blancsduffroids 90g 60% 3Fouetterlesblancsdufdanslemlange basedefarinejusquceque laptesoitlisse.

4 Incorporerlebeurremouen3foisau batteurjusqucequelaptesoitcrmeus e.

5Poserunpochoircirculairede10cm(4in)de diamtresuruntapisdecuisson ensilicone.

6talerrgulirementlaptedanslepochoir.

7Souleveretrpterloprationpourobtenir24disques.rainesdessamenoir 2 g 13,5 8Parsemersurchaquedisquedepte.

9Cuire4-6minaufour 205C(400F)jusquce quelapteprenneetgondole.

APlacerletapisdecuissonaveclesdisquessur laportedufourouvertepourlesgarderauchaud.

BRetournerundisque,facegrainesde ssameverslebas;placerun moulecornetde,cm(in)aubord.

CPlacer(pourundroitier)lapointedumoulegaucheet louverturedroite.Lapointedoittoucherlebordinfrieurgauchedudisque.Fairelinversepourun gaucher.

DReplierlebasdudisquesurlemoule.

ERouleravecprcautionlemouleverslehaut etlagauchedefaonlenvelopperserravec ledisque.Laisserledisqueenplace.

FProcderainsipourtouslesdisques.

GRangerlescornets,jointureversle bas,lesunscontrelesautres .

HDorer-mindeplusau fourC( F)pourcollerlesjoints.

IRetirerdufour,laisserrefroidirs.terles moules.

JRserverdansunrcipienthermtique haumaximum.

Pourletartaredesaumon

Filetdesaumon,danslabdomendeprfrence

15 g 1 KRetirerlapeauetlesartes.

Lmincerfinement.

chalotesmincesfin 7g 4,5% MAjouterausaumon.

N Incorporer.

OAjusterlassaisonnementsincessaire.

PCouvrirletartaredesaumonetr frigreraumoinsmin.

Ciboulettemincefin

5 g 3,5 %

Huiledoliveviergeextra 2g 1,5

Selkasher 2g 1,5%

Zestedecitron 1,6 g 1 %


Selon le got

Pourlacrmedoignonrouge

Oignonrougemincfin 9 g 6 % QRincerlesoignonsl eaufroidedansunepassoireets cher.

Crmefrachepaisse 115g 77 % RBattrejusqulaformationdepetitspicsmoelleux.

S Incorporerlesoignons.

Sel Selon le got TAssaisonner.

UTransfrerlacrmeauxoignonsdans unepochedouille.

VRfrigreraumoinsh pourquelleraffermisse.


Selon le got

Brinsdeciboulettede2,5cm(1in)delong

24brins WMettredelacrmeauxoignonsdans chaquecornet.

XPosergdetartare desaumondessus.

Y jouterunbrindeciboulette.

(recetteoriginalede199,publieen1999)

RE C E T T E M O D L E

TARTARE DE SAUMON EN CORNET A D A P T D E T HO M A S K E L L E R

V o l u m e 3 A n i m A u x & V g t A u x

Les cuisiniers classent les plantes autrement quene le font les botanistes. Nous trouvons commodede catgoriser les produits comme vous pourriezles trouver dans les rayons dune picerie. Lesfruits, tels que les poires et les tomates, sont dedouces offrandes qui sont le rsultat dune longuevolution incitant les animaux rpandre lessemences quils contiennent. Les racines et lestubercules, comme le gingembre et les pommesde terre, sont des coffres souterrains remplisdnergie qui permettent aux plantes de passer lessaisons froides ou sches. Bien que les truffes etles champignons reprsentent la fructicationcomestible de Fungi, et ne soient proprementparler pas du tout des plantes, les chefs les onttoujours classs avec les aliments vgtaux. Leslgumes comprennent souvent la tige ou lesfeuilles de la plante, ou quelquefois (comme dansle brocoli) ses eurs comestibles. Enn, les noix,noisettes et autres graines comestibles, telles lesdiverses crales et les noix de bancoulier oudabrasin, emmagasinent lnergie des alimentspour nourrir les semis au cours de leurs premirespousses de croissance.

LES NOMBREUX TYPES DALIMENTS VEGETAUX


6/13

Volume 4Ingrdients & Prparations

Les liants

Les gels

Les mulsions

Les mousses

Le vin

Le caf

Le volume 4 dresse un panorama des nouveaux ingrdients es-sentiels en cuisine moderniste. Les chapitres consacrs aux liants(13), aux gels (14), aux mulsions (15) et aux mousses (16) ex-plorent la mise en uvre des techniques modernistes pour crerde nouvelles formes culinaires impossibles raliser avec desingrdients conventionnels. Les ufs et les produits laitiers sontgalement traits dans ce volume.

Les deux derniers chapitres du volume 4 sont consacrs au vin(17) et au caf (18), boissons les plus importantes dun repas.Chaque fois, nous a doptons une approche novatrice. Dans Levin , nous voquons les dernires recherches sur les flaveurs etles terroirs et proposons de nouvelles manires dutiliser le vin,notamment l hyperdcantation . Le caf aborde les mani-res de faire un excellent caf et des expressos, art nglig aussibien dans les restaurants qu la maison.

3 1 8 V O L U M E 4 I N G R D I E N T S & P R P A R A T I O N S

17

L E V I N 3 1 9

Lune des boissons les plus connues au monde est

lunedescrationsdelagastronomielespluscomplexes,

lune des plus tonnantes aussi.premire vue,le

vin,cestsimple:desraisinsquelonpresse,lejus qui

fermente.Maislespotentialitsmultiplesinduites

parlesol,lagographie,lessaisons, lenvironnement,

lascience etlamain de lhomme laurolentdune

fascination sans fin.Le vin captive lhumanit depuis lAntiquit,

un temps o il taitbeaucoupplus srden boire

quedeleau,etoonleconsommaitquotidiennement

en grandes quantits.cette poque,les auteurs

onttablidesclassificationsetenontparlen termes

souventgrivois.Mais en sappuyantsurun systme

international de mdailles et sur une presse

dopinion,les vignerons daujourdhuiontrussi

faire de grands vins des crations dexception,

plus proches de lartque de lascience.Les prixont

grimp,paralllementau respectcroissantdu

public pource breuvage de plus en plus considr

comme le rsultatdun processus quasimythique.

Aujourdhui,certaines bouteilles schangent

des dizaines de milliers de dollars,en fonction

de ltiquette etde laqualit du vin.

Cependant,ilexisteaussidesvinsrgionaux,peu

onreux,etcapables toutautantde faire impression.

En mme temps,le prestige de certains grands vins

esttel que le consommateurreste convaincu quil

estincapabledelesdiffrencieretdelesapprcier

sison palais napas t duqu.Entre laperception

dun vin etlexprience concrte de ladgustation,

il yaun monde.

Les lgendes quicourentsurles grands vignobles,

les attentes en matire de grandvin,larecherche

dlicate dun accordparfaitavec les metstous

ces mythes perdurenttellementquau lieu de rendre

le vin sduisantauxyeuxdu consommateur,cest

le contraire quise produit.Il en dcoule un litisme

quiempche de profiterpleinementde lun des

plus grands plaisirs de lavie.Chaque dgustation estunique,etpourde

multiples raisons.Entrenten ligne de compte la

varit des cpages utiliss,les terres surlesquelles

poussentles vignes,le climatde largion (en

gnral)etlamto de lanne (en particulier).

Non seulementlanature,mais galementle climat,

lagographie,laltitude,lensoleillement,lapente,

lastructure du sol etde laroche ont une influence

directe surle dveloppementdu raisin.Sans oublier

les facteurs spcifiques inhrents au domaine

lui-mme:lestyledevin,ladmarchedelnologue,

legenredeconsommateurvis,laqualitetla taille

de lquipement.Toutes ces variables,lies

beaucoupdautres encore,donnentdes rsultats

pourle moins trs diffrents.De fait,lventail

des variantes dans le got,le bouquet,ladensit,

lateneuren tanins etlacouleurestimmense.

Curieusement,leseullmentaveclequeljoue

lnologueestenralitleraisin.Lesvaritss ont

infiniestantsurleplandelacouleur,lateneur

ensucres,que surceluide lpaisseurde lapeau

(responsable destanins),lagrosseurdesbaies,etc.

Ilnempche,linterventionduvigneronestcontrainte

parcetlmentcletlesoutilsmis sadisposition,

Dcanter unvinrelveplus quedusimplerituel:il permet auvindesoxygner et desedpartir desgaz dissous. Pour tout savoir surles nouveauxmodes dedcantation,voir p. 343.

LE VIN

Toutesourcedesucrepeut fairelobjet dune fermentation pourdevenir uneboisson alcoolisesemblableau vin. Lhydromel, issudelafermentationdemieldilu,estproduit depuis des milliers dannes.Lecidreest issu dela fermentationdu jus depomme, et il existedepuislongtemps dans lemondedautresfruits ayant donnnaissance desboissons fermentes. Mais aucunesourcedesucredefruit na autantcaptivnos papilles quelejus deraisin ferment.

7 6 V O L U M E 4 I N G R D I E N T S & P R P A R A T I O N S L E S G E L S 7 7

14

55C / 131 F 60C / 140F 62C / 144F 65C / 149F 68C / 154 F 70C / 158 F 72 C / 162F

ufentier p as te ur is , 2 h s em i- liq uid e ufonsen fermeufonsen p oc h la co qu e l ej au ne de vi en ts ph r iq ue

Blanc duf pasteuris, 2h commence glifier liquide semi-solide tout juste pris tendre soyeux

Jauneduf pasteuris, 2 h liquide visqueux sirupeux poisseux collant pteux

74C / 165 F 78C / 172 F 80C / 176 F 82C / 180F 84C / 183 F 86C / 187 F 90 C / 194 F

ufentier blancetjaunepris, combinaisongagnantepourun uf entier

mollet , lastique dur rigide rigide solide solide

Blanc duf justepris modrmentferme ferme trsferme caoutchouteux cassant, caoutchouteux trscassantetcaoutchouteux

Jauneduf justesolide moelleux tendre lgrementsec;dbutdu verdissement

sec;accentuationdu verdissement

poudreux;plusdeverdissementt rspoudreux;beaucoupdeverdissement

LES TEXTURES DUN UF

Cestlatemprature, etnonladuredecuisson, quidterminelatexturedunuf miscuire. Lasriedephotosci-dessousmontreleseffetsspectaculairesquuneaugmentation dequelquesdegrsaurasurleblanc etsurlejaune. environ60C(140F), leblanccommencedevenir opaque;lejaune,lui, neserapascompltementsolideavant74C(165F), quiest

notretempraturefavorite pourconfectionnerdesufsdurs.Lesprfrencesindividuellesvarient;avec lematriel moderne,onpeutchoisirunetemprature prciseetatteindreinvariablementlatexturevise: depasteuriseetcruejusqucassanteetsche, enpassantparmoelleuseetpoisseuse.

Aprs ce livre, il nyaura plus de livre decuisine.

David Chang, New York

v o l u m e 4 I n g r e d I e n t s & P r e P a r a t I o n sv o l u m e 4 I n g r d I e n t s & P r P a r a t I o n s

l b i ic cii i zy, pyph xi, qipq bi pi chi q p. P i zy, ci b i p 12 i i 88 C (190 F). C h cix fi p c zy, c kki, i hizp j ci.

Poids net 300 g

INGRDIENTS QUANTIT PROP. DROULBanane non pele 100 g 100 % 1 Cuire sous vide 12 min dans un bain 88 C

(190 F).

2 plucer.

3 goutter.

Eau 175 g 175 % 4Mlanger tous les ingrdients avec la bananepele ; porter bullition pour ydrater lagomme de caroube.

5 Verser dans un moule, laisser refroidir.6 Congeler compltement et rserver.7Dcongeler le gel avant de ser vir.

Fructose 25 g 25 %

Gomme de caroube (POR/A2Powder, marque TIC Gums)

2,2 g 2,2 %

Gomme xantane (Keltrol T,marque CP Kelco)

0,55 g 0,55 %

(2009)

R e c e t t e m o d l e

GEL DE BANANE ChAUD

Poids net 300 g

INGRDIENTS QUANTIT PROP. DROULPomme verte peleet mince n

100 g 100 % 1 Cuire 30 min sous vide dans un bain 90 C(194 F).

2Mixer jusqu obtenir une texture omogne ;rserver.

Acide malique 4 g 4 % 3Dissoudre lacide dans le jus de pomme pourprserver sa couleur.Jus de pomme verte (ou eau) 175 g 175 %

Fructose 25 g 25 % 4Mlanger les poudres sec.5 Les verser dans le jus.6 Incorporer la pure rserve.7 Cauffer 85 C (185 F) au minimum pour

ydrater.

8 Verser dans un moule et laisser prendre environ5 min au frais.

Gluconate de calcium 1,25 g 1,25 %

Gomme gellane faibl. actyl.(Kelcogel F, marque CP Kelco)

0,55 g 0,55 %

Gomme xantane (Kelt rol T) 0, 42 g 0,42 %

Gomme gellane aut. actyl.(Kelcogel LT 100, marqueCP Kelco)

0,275 g 0,275 %

hexamtapospatede sodium

0,2 g 0,2 %

(2009)

R e c e t t e m o d l e

GEL DE POMME VERTE ChAUD


7/13

Volume 5Recettes lassiette

Les morceaux tendres

Les morceaux fermes

La volaille

Le poisson

Les fruits de mer

Les ufs

Les fculents

Les fruits et lgumes

Glossaires des termes culinaireset techniques

O trouver le matriel et lesingrdients

Tableaux de rfrence

Index

Le volume 5, le plus proche dun livre de cuisine traditionnel,propose nos recettes lassiette. Celles-ci couvrent toutes sortesde plats : hamburgers et grillades, curries indiens et plats plu-sieurs ingrdients dans le style des restaurants modernistes. Cha-cune de ces recettes runit plusieurs recettes brves, afin de crerune assiette complte ou un ensemble de plats du mme type. Engnral, un livre de cuisine est destin mettre en valeur le styledun chef ou explorer un genre de cuisine (cuisine corenne,

nouvelle cuisine amricaine, plats vgtariens, etc.). Notre livreprsente les mthodes et techniques de la cuisine moderniste danstoutes ses applications potentielles. Vous ne trouverez donc iciaucun style culinaire particulier. Nous expliquons commentprparer le parfait hamburger, des ufs sur le plat et des curriesindiens. Nous abordons aussi des plats et des procds trs tech-niques, comme les crmes construites, la sphrification inverseet la dshydratation par atomisation.

1 6 6 V O L U M E 5 R E C E T T E S L AS S I E T T E1 6 6 V O L U M E 5 R E C E T T E S L AS S I E T T E

22

L E P O I S S O N 1 6 7

Cuire 20 min au moins le poisson sous vide dans un bain 52 C

(125 F) pour une temprature cur de 51 C (123 F).

Pendant que le poisson cuit :

Faire sauter 2 min 30 environ les lgumes avec de lhuile dans

un wok pour une cuisson al dente.

Incorporer la mangue verte avec les lments de salade restants.

Disposer les parts de poisson vapeur sur chaque assiette et ajouter

dessus les lgumes sauts.

Termineravec la mangue verte et la salade de noix de cajou.

Garnir avec la peau croustillante, la menthe et les feuilles de coriandre.

NOMBRE DE PARTS : 4 partsMATRIEL SPCIFIQUE : matrielsous videMATRIEL FACULTATIF : dshydrateur, fourcombiTEMPS NCESSAIRE : 13 hentout, dont 45 min de prparationet 25 minpourle rchauffage et la finition

Dans le creusetde saveurs que constitue laMalaisie,un platsimple

ettraditionnel se distingue.Il sagitdu poisson cuitlavapeursur

une feuille de bananier.Lafeuille cireuse estidale pourlanourriture

etconvienttoutaussibien pourlacuisson,la prsentation que pour

ladgustationavantquelle ne soitbiodgrade.Lacuisson sur

feuille cre un environnementtrs humide quiempche lasurface

de lalimentde scher.Leffetestsimilaire celuide lacuisson

sous vide,sice nestquil nyapas de contr le de latemprature.

Les feuilles de bananiersontutilises depuis des sicles pour

lacuisson.Parcomparaison,les nouilles auxcrevettes roses proposes

dans cette recette sontune invention moderne.Le chef Wylie

Dufresne,dans son restaurantde Manhattan wd~50,acr des

nouilles faites 95% de crevettes roses.Il passe les crevettes en pure

etles saupoudre dActiva,avantde plongerlapure dans de leau

chaude pourfabriquerdes nouilles.

Inspirs parces ides,nous avons ajout le laitde coco et le belacan

(pte de crevettes)nos nouilles de crevettes,leurdonnantainsiune

indubitable saveurdAsie du Sud-Est.

ROUGET VAPEUR A LA MALAISIENNEPeaucroustillante, feuilledebananier, crevettesrosesfermentes, huilearomatiquemalaisienne

ORDRE DE PRPARATION :TEMPS DE

L ME NT S PR P AR AT IO N C UI SS ON F IN IT IO N Q UA NT IT

Peaude rougetcroustillante 5min 3h *et 5h * 50 g

Huile aromatique malaisienne 5 mi n 4 5m in e t12h* 25g

Feuilles de crevettes fermentes 5 mi n 10 mi net12h* 40g

Lgumes lamalaisienne cuits auwok 10 min 2 min 30 200 g

Rougetsous vide 5 min 20 min 400 g

Salade de mangue verte etde noix de cajou 15 min 1 min 250 g

Feuilles de menthe 15g

Feuilles de coriandre 12g

*(tempssanssurveillance)

ASSEMBLAGE :

Teaser- VOL5_p. 166-167 tea ser BAT.indd 166 -167 09/09 /11 10:31

23

l e s f r u i t s d e m e r 1 9 7

Nombre de parts :4 partsmatriel spcifique : matrielsous vide, machine de carbonatation, pot shabushabu, chalumeau, dshydrateur, siphon

matriel facultatif : lyophilisateur, grilaubincho-tan, centrifugeuse, homognisateurrotor-statortemps Ncessaire : 24 hautotal, dont 5 hde prparationet 40 minpourlacui ssonet lafinition

Au Japon, omakasesignifie vous de dcider le choix du chef.

Cestun signe de confiance etdapprciation.Le chef sertune srie

de plats magnifiquementprsents,prenanten considration lasaison,

lesingrdientsdisponiblesetlesractionsduclient.Si lechefconnat

djles gots etles aversions dun fidle client,l omakasepeuttre une

exprience trs personnelle. Washoku , au Japon, cest l art de se

nourrir,selon latradition.Il imprgne toutrepas omakase:quilibre

nutritionnel et harmonie esthtique, cinq couleurs, cinq saveurs,

cinq sens,cinq faons de cuisineret cinq conceptions diffrentes

(ycomprisltatdespritdechaqueconvive).Mais letempsmodifieles

traditions etde nos jours le terme omakaserenvoie souventdans les

restaurants japonais un menu de dgustation prix fixe.Lincroyable

abondance de fruits de merdu nord-ouestdu Pacifique nous a inspir

les recettes suivantes.vous de dciderlaquelle vous prfrez.

OmAKAse de fruits de merTrsordecrustacsduPacifiqueNord-Ouest

ORDRE DE PRPARATION :temps de

l me Nt s p r pa ra ti oN c ui ss oN f iN it io N q ua Nt it

Yuba de sojavoirp.4115

5 min 1 h 120 g

Ponzusous videvoirp.2313

15mi n 1 semaine* 80g

Poudre de saint-jacques lyophilises voirp.2451

10mi n 24 h* 28g

Hondashi voirp.2306

5mi n 1 h* 550g

Mochide ptonclesvoirp.4308

10mi n 2 h* 60g(4d e 15g )

Sauce soja claire fumevoirp.3362

24 h* 100g

Couteaux takoyaki,poutargue de mulet,salicornes,pomme mutsu

20mi n 2 h et45 min* 2 min 25 0g (10boulettesde25g)

Hutres shigoku,raisins ptillants,wasabifrais 15mi n 12 h* 2 min 2 00 g

Palourde royale marine,jeune gingembre,shiso 20 min 20 s 1 min 120 g

Tempura de crevettes tachetes etde racine de lotus 35 min 10 min 240 g

Tofudoursins,Tokyonegi,ssame, ponzu 10mi n 5 h* 1 min 10 0g

Atrinarigida,pluots,mioga,mochi de ptoncles 30 min 7 min 200 g

Concombres de mer grills aubincho-tan,maitake,pimentshisito

15 min 5 min 250 g

Ormeaux etfoie gras shabushabu,yuba,enoki

15mi n 12 h* 8 min 5 00 g

*(temps sans surveillance )

-4 2 v o l u m e 5 P l a t e d d i s h r e c i P e s4 2 v o l u m e 5 P l a t e d - d i s h r e c i P e s

Remarquable, le plat de ctes est aussi goteux que bon march.

La gamme infinie des textures dpend du mode de cuisson, qui

donne une viande moelleuse comme un steak jusqu tendre

se dfaire. Le braisage classique est nanmoins soumis au caprice

des variations de temprature du four ou de la table de cuisson.

Les fluctuations saisonnires au sein dune mme cuisin

un lourd impact sur lissue dune bonne recette (voir

cuisson sous vide lve le mystre en garantissant syst

un rsultat parfait. La succulente texture de la viande

ici avec le croustillant intense de leffiloche de buf

Plat de ctes BraisBuf croustillant et chalote en salade, glaage aigre-doux sal


8/13

Volume 6Manuel du chef

Recettes modles

Recettes paramtriques

Slection de recettes lassiette

Tableaux de rfrence

manuel pratique, avec reliure spirale

plus de 1 500 recettes extraitesdes volumes 2 5

imprim sur un papiersynthtique, rsistant leau etaux dchirures

Ce livre comprend trois sortes de recettes bien distinctes : les re-cettes modles, les recettes paramtriques et les recettes lassiette.Chaque type de recettes vise un objectif spcifique en montrantcomment certains ingrdients et certaines techniques peuvent treutiliss en cuisine. Les recettes modles sont les plus courtes etles plus simples. Certaines manent de grands cuisiniers moder-nistes ; les autres ont t labores par nous-mmes. Les recettesparamtriques sont assez diffrentes des recettes habituelles et, de

notre point de vue, beaucoup plus intressantes. Paramtrique signifie quelles ont des paramtres dfinis par un ingrdient ouune technique majeure. La recette paramtrique fait cho larecette de base dont de nombreux livres de cuisine se sont servicomme point de dpart. La dernire catgorie concerne les recet-tes lassiette. Elles permettent de crer des assiettes dignes dunrestaurant ; nous indiquons les ingrdients principaux, les multi-ples garnitures et les dtails concernant la prsentation finale.

138 v o lu m e 6 ma nue l d u c h ef l es v g t a u x 139

Fruits et lgumes sous vide1Slectionneretprparerlesingrdients.Certainsdenos prfrs,ainsi

quelestapesprparatoires,apparaissentdanslestableauxdecettedoublepage.

2Scellersousvide.Voirlechapitre9Lacuisinesousvide,p.2192.

3 Cuire.Lestableauxdonnentlestempraturesetles tempsdecuissonrecommandsetrenvoientdesrecettesprsentes dautresendroitsdelouvrage.

minibetteraves sous vide P375i n g r di en t s Q u a nt i t P r o P . dr o u l

mp,p

2 50 g 1 00 % 1 Scellersousvide.

2Cuiresousvide1hdans unbain88C(190F).

3Sortirdusac,rserverlesjuset enleverlapeaudesbetteravesenfrottantavecun torchonpropre.

4Scellersousvidelesbetteravesetlesjus.

5Rfrigreraumoins2havantdes ervir.

Hx 75 g 30 %

e 50 g 20 %

s 3 ,5 g 1 ,4 %

vjfp

H

50g

10g

20%

4%

6Bienmlangerlesbetteravesaveclavinaigretteet lhuile.voirp.23

77Rectierlassaisonnementensel.

oignons Perls glacs sous vide P50i n g r di en t s Q u a nt i t P r o P . dr o u l

op 50 g 100% 1 Blanchir1min.

2Refroidirdansunbaindeauglace.

3plucheretrserver.

e 20 g 4 0% 4Mlanger.

5Scellersousvideaveclesoignons.

6Cuire2h30sousvidedans unbain90C(194F).

Hx 5 g 10 %

P selonlegot

s selonlegot

H selonlesbesoins 7 goutter,assaisonneretrfrigrerjusquutilisation.

P selonlegot

s selonlegot

navets sous vide P200i n gr di e n ts Q u an t it P r oP . d ro u l

n 2 00 g 1 00 % 1Couperlesnavetsentranches de3mm( 1 8 in)dpaisseur.

2Dcouperdesdisquesdanschaquetrancheavecunemporte-picede2,5cm(1in).

bx 2 5g 1 2, 5% 3Scellersousvidelesdisquesenune seulecouchergulireaveclebeurre,leau etlesel.

4Cuiresousvide20mindansun bain85C(185F).

5Salerselonlegot.e 2 5g 1 2, 5%

s 2 g 1 %

carottes blancHes glaces P300i n gr di e nt s Q u an t it P r oP . d ro u l

Php

3 00 g 1 00 % 1Scellersousvide.

2Cuiresousvide45mindansunbain85C(185F).

3Verserlesjusdecuissondans unecasserole,enlaissantles carottesdanslesac.

4Rduireenviron8minlesjusdecuisson ensirop.

5Mlangerlescarottesdanslesiropetsalers elonlegot.

e 50 g 17 %

bx 45 g 1 5%

F 6 g 2 %

s 3 g 1 %

c c fjq'

I r i P r p r i

c p c i virp( c m) ( i n) (C) (F) ( m in )

bri p e l s , d no y au t s m o it i s

p p e l es , p p i n e s m o it i s 4 2 7 6

b a ve c la p ea u e nt i re s 4 1 66

p e l s , p pi n s, e n cu b es 2 , 5 1

ri e n ti re s br e n ti re s rii e n t i re s peles, dnoyautes, en

cubes2 ,5 1

ri p e l es , d no y au t e s m o it i s p p e l es , d no y au t e s m o it i s pir p e l e s , p p in e s e n t i re s kkihiy qu eu t s q ua rt ie rs

p e l s , c ur t , e n c u be s 2 , 5 1

pr d n oy au t es m oi ti s

c c jq

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pr, rb a ve c ,

pbb, r a vec , h iibr s an s e nt i re s h

rbr f ac ul ta ti f h

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rprir s an s e nt i re s riri a vec hb pi ,

riik avec i e n t i re s

bbi e n de u x rpir a ve c e nt ie rs h -r f ac ul ta ti f h pir s an s raci n es e n d e ux pi(iik, riii, pr, iji, ki, r, p)

s an s e nt ie rs

iipii a ve c e nt ie rs h

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r, rir(hkki, kb, kri) avec

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voirpage533

voirpage3289

232 v o lu m e 6 ma n ue l d u c h ef le s g el e s 233

ufs entiers cuits

crmes dentremetsltprtrpr btir rtrt pritptri :tiitij tir, prprti prrpprtiqittprtrr. etiittb

i-, prrzbtir rttq irz. ntzqtr tii tbt qit, qittr trrtxtrbt, t irit pt.

lbtprtrtiprirj. I ttiirbrbitxr tbprpir pr pr it. dtp, i tbi-ribtprtrprirtr. si rpz rpr p, rtp ptit, ir tirrirtp bititr3it3i30.

CUR LIQUIDE DUF DE CANE P340

i n gr di e nt s Q u an t it P r oP . d ro u l

320g(4ufs)

100% 1 Immerger4minlesufsentiers dansdeleaubouillante.

2Refroidir20mindansunbaindeauglace.

3Cuire30minaubain-marie62C(143 F).

4Refroidirnouveaudansdeleauglace.

5Briserendouceurlescoquillessansles enlever.

6Rserver.

Jbv 8 00 g 2 50 % 7Mlanger,rduire750g,refroidir.

8 Immergerlesufsenrductionetfaire tremper12haurfrigrateur.

9Lesscheretlescaler dlicatement.

AReplongerlesufsmindansunbain C(F)..

P 3 50 g 1 09 %

spgv,hvp.24

selonlegot65 g 20%

BAssaisonner.

CNapperdeglace.

Rtt

ci

mtrivirp(c) (f) ( )

ufpasteuris 5 5 1 31 2 h b 1 1 90

ufonsen(ufjaponaiscuit lentement) 6 2 -6 8 1 4 4 -1 5 4 3 5 b 4 7 6

uflacoqueparfait 1 00 2 12 3 b h64 147 35

ufdurparfait 7 9 1 74 3 5 b 4 7 6ufdeprintempsrapiderecette adapte dAki Kamozawa et de H. AlexanderTalbot

7 5 1 67 1 3 b

ufdecailledeprintempsrapiderecette adapte de Ferran Adri

7 0 1 58 7 b

ufblossom dArzak 8 5 1 85 1 2 b 4 8 0

cb c

uf Blossom i ns Pi r P ar J ua n m ar i a rZ aK P 4

i n gr d ie n ts Q u an t it P r oP . d r ou l 4gros 1 Couvrirdelmalimentairelintrieurdunbol.

2Mlangerlagraisseetleshuiles,eten talerunepartieaucentredulm plastique.

3 Casser1ufaucentre dubol.

4 Ajouterleseletlerestedematires grasses.

5 Rassembleravecprcautionlescoinsdulm.

6 Lesentortillerpourquelaprparationseretrouveenbouleetlesnouerensemble.

7 Rpterlidentiqueaveclesautresufs.

8 Cuirelesufs12minau bain-marie85C(185F).

9 Couperlelmalimentaireetservir.

g 50g 100%

Hvvx

25 g 50%

H 10 g 20%

s selonlegot

ajtr 2itp ipr .

cttrttpritpi bi-ri85 c (185 f)pt12i, i pt tir x tp (qqritp479): irbiir1-3i, ttir irbi-ri40-64c (104-147 f).

P4p

i n gr di e nt s Q u an t it P r oP . d ro u l,vq

200g(4gros)

100% 1Cuire35mindansunbain 72C(162F).

2Plongerdansdeleauglace.

3calerlesufs,etsparerlesjaunes desblancs.

4Mettrelesjaunesdect.

5Garderlesblancspourlamayonnaise.

Bv,vph

1 45 g 7 2, 5% 6Mlanger.

Vhp 2 5g 1 2, 5%

mdj 10 g 5 %

Hvvx 1 00 g 5 0% 7Verserlentementdanslaprparationdeblancsdufenmlangeant.

8mulsiercompltementpourfairelamayonnaise.Hx 20 g 10%

ep 4 g 2 % 9Ajouter.Pvby

selonlegot AAssaisonnerlamayonnaise.

Btalersurchaqueassiette,puisgarnirchacunedunjaune.Pcy selonlegot

s selonlegot

Bm()

20 g 10% CRpernementau-dessusdechaqueas siette.

72c (162f), jtitttrtpriqtr r pr prpr pi,ittprtrpb (ir p. 476). c bjtitrib.e pttrtii q ptttrpt.

ufs la diaBle

tx tir J

ci. (c) 70 75 80 8 3 88 70 75 8 0 83 88

(f) 158 16 7 176 181 190 158 167 176 181 190(prp.)*10% ---

q

.q

q

.q

30 % .

q

b

.q

.p

50 %

b

b.x

.p

p

70 % .p

b.x

q

b

q h

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b q h

bv

q h

b.x

110 % q

bv

.q q h

b.x

130 %

bv

qh

b.x

bv

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q h

b

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b.x

bv

200%

b.x

b

xq

b.x

bv

b

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b

xq

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bv

b

xq

voirpage532(* tablir le poids du liquide 100%)

voirpage478

voirpage5220

voirpage480

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232 v lu e 6 ue l u c h ef le s g el e s 233

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U LI U I U P34

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100% 1 Immerger4minlesufsentiers dansdeleaubouillante.

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2Mlangerlagraisseetleshuiles,eten talerunepartieaucentredulm plastique.

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7 Rpterlidentiqueaveclesautresufs.

8 Cuirelesufs12minau bain-marie85C(185F).

9 Couperlelmalimentaireetservir.

g 50g 100%

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200g(4gros)

100% 1Cuire35mindansunbain 72C(162F).

2Plongerdansdeleauglace.

3calerlesufs,etsparerlesjaunes desblancs.

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Garderlesblancspourlamayonnaise.

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1 45 g 7 2, 5% 6Mlanger.

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Btalersurchaqueassiette,puisgarnirchacunedunjaune.Pcy selonlegot

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2 5 6 V O L U M E 1 H I S T O I R E & F O N D A M E N T A U X2 5 6 V O L U M E 1 H I S T O I R E & F O N D A M E N T A U X A L I M E N T S E T S A N T 2 5 7

4

A L I M E N T S E T S A N T 2 5 7

AlcoolsfortsFabriqus partirdefruits, desucres,decraleset dautresproduitsvgtauxProcd:fermentation puisdistillation

SelFabriqu partirdeau demeretde selsminrauxProcd:purification chimiquedesourcesinorganiques

VinFabriqu partirderaisin, desucresetdelevures

Procd:fermentation microbienne

CafdcafinFabriqu partirdegrains decafetdedioxydedec arboneProcd:extraction supercritique(voirp. 4363)

GlatineFabrique partirdecouenne deporcou depeau depoisson

Procd:purification chimiquedesourcesorganiquesnaturelles

SucreFabriqupartirdejusdecanneoudebetterave

Procd:purification chimiquedesourcesorganiquesnaturelles

BicarbonatedesoudeFabriqu partirdecarbonate decalcium,desel, dammoniaque, deau etdedioxydedecarbone

Procd:purification chimiquedesourcesorganiquesetinorgani ques

SiropdrableFabriqu partirdela svedelarbreProcd:purification chimiquedesourcesorganiquesnaturelles

VinaigreFabriqu partirdesucres, delevuresetdebactries. Procd:fermentationmicrobienneetparfoisdistill ation

LA BONNE VIEILLE CHIMIEBien que nous ny pensions que rarement, la plupart des aliments considrs comme naturels et srssont en ralit produits par t ransformation chimique sous le regard at tent if de spcialistes scient ifiques.

GommedecaroubeFabrique partirdegraines decaroube

Usages:paissi ssant, glifiant

CarraghnaneFabrique partirdalguesmarinesUsages:paissi ssant, clarifiant, liant,humectant

GommeguarFabrique partirdegraines deguarUsages:paississa nt, homognisant, liant

Activa(transglutaminase)Fabrique partirdu laitUsages:lia nt, affermissant, exhausteurdonctuosit

GommearabiqueFabrique partirdesvedarbreUsage: liant

GommexanthaneFabrique partirdesucreet debactries

Usage:st abilisant

AmidonmodifiFabriqu partirdamidon detapioca issudu maniocetdautres sourcesnaturelles

Usages: paississant, stabilisant, mulsifiant

AlginateFabriqu partirdalguesmarinesUsages:paississ ant, agentdesphrification

PectineFabrique partirdcorcesdorange

Usages:paississ ant, glifiant, stabilisant

LES NATURELS ULTRAMODERNESLes mthodes utilises pour fabriquer les ingrdients utiliss en cuisine moderniste sont identiques celles utilisespour produire les ingrdients traditionnels mentionns ci-contre. lexception de la gomme xanthane, qui est obtenuepar fermentat ion, tous les composs ci-dessous sont obtenus par purificat ion chimique.

S C U R I T A L I M E N T A I R E 2 0 3

3

S C U R I T A L I M E N T A I R E 2 0 32 0 2 V O L U M E 1 H I S T O R Y A N D F U N D A M E N T A L S2 0 2 V O L U M E 1 H I S T O I R E & F O N D A M E N T A U X

LAPANOPLIE DUCHEFPOUR UNE HYGINE ASSURELescuisiniersontraisondecraindrepourla propretdeleursustensilesetaccessoires,etdefairela chasseauxcontaminantsdangereux.Noussommescependantcouvertsdelatteaupiedduneautresourcedeproblmes:lesfragmentsdepeauetlespoilsqui chutentsanscessedenotrette,denosbras,denotrevisage etdautrespartiesducorps.LestudesmenesparlaCampden&ChorleywoodFoodResearch

AssociationauRoyaume-Uniindiquentquelesindividusperdentchaquejourunequantitstupfiantedesquames,mmesicela seproduitdemanireinvisible.Lesprofessionnelsdoiventsevtirenconsquence.

Lesprofessionnelsdsirantrduirelerisquedecontaminationparles poilsetautressquamesdevrontrenoncerleurrsille etporterunecoiffedechirurgienoule couvre-chefenpapierprfrdeschefs

japonais.

Prenezsoinderetirerbagues, braceletsetmontres:ilssontsusceptiblesde pigerdesgermesetderendrelenettoyagedevosmainsplusdifficile.

Lessuie-toutauncot, maisilestlargementplushyginique.

Lesrsillesne peuventcontenirlessquames. Ellesretiennentseulementlescheveuxlespluspaisetvousvitentle courrouxdesclients.

Lestorchonsfontpartiedesennemisjursdelacuisine.Souvent,untorchonunique sert

essuyerles mains,lesplanc hesdcouper,lesustensilesetautresaccessoires,cequi augmenteconsidrablementlesrisquesdecontaminationcroise.

Deschaussureslacets auronttendancepigerlesdbris,lespoilsetautresfragmentsdepeau.Deplus,ellesoffrentpeudeprotectionfaceauxprojectionsdhuilechaudeoudazoteliquide.

Lesvestesdechef sontllgancesuprmeencuisine,mais ellesnerpondentabsolumentpasauxexigencesdunebonnehygine.

chaquefoisque vousvousdplacezouquevousremuezlesbras,les manchesamplesdelavestepeuventla isserglisserdessquamesetdes poilsquivontsedposersurtousles endroitsquevousfrquentez.

NE PAS FAIRE FAIRE

Unelongueblousepourvuedemancheslastiquesrecouvertepardesgants, lamaniredeschirurgiens,constitueluniformedechoixdesindustriesagroalimentairessoumisesauxrglesdhyginelesplus strictes.Celapeutparatreexagr,mai s,concernantdesalimentspropicesauxcontaminations,commelessushisou lacrmeglace,cestleminimum.

Enfilezdessabots oudautreschaussuresayantuneempeigneconstituedunmatriaulisseetsolide.

Uneblouse mancheslonguesesti mprativesivousdsirezgardervotrevestede chef;ainsi, vosbrasresterontcouvertsjusquauxpoignets. Lorsquevousmanipulezdesal imentssensibles,remontezvosgantssur lesmanches.

VOL. 1: HISOIRE & FONDAMENAUX

9 0 V O L U M E 2 T E C H N I Q U E S & Q U I P E M E N T L A C U I S I N E T R A D I T I O N N E L L E 90

MONTEZLAPRESSION,CHAUFFEZTOUTE VAPEURLesautoclavessont indispensablespourmett reenconserve entoute scuritlesalimentsayantunpH suprieur 4,6. Souspression,leaudevientsuffisamment chaudepourdtruireles sporestoxiquesqui peuventsedveloppersurd esalimentsfaiblement acidesetnonrfrigrs , mmelors quelepotes thermtiquementscell.

Linconvnientdelautoclaveest quil estimpossibledevoir cequise passe lintrieurunefoisque lecouvercleest mis. Unebonne

jaugede pressionestdonc essentiellecarellevousindiquera (aprsunpeude calcul mental)la pressionrgnante etdonc la tempraturede la vapeurchaudequi oprela cuisson.Mais, sivousne prtez pasattention cequisepasse, la jaugepourraitbien vousmentir.

La jaugedepression est essentiellepourmettreen conserveen toutescurit, maisil faut interprtercequellevousdit. Ainsi, vousdevezsavoirquelindication donneparla

jaugenetient pascomptedelapression atmosphriqueexterne(voirp. 86).

Laluminium sansrevtement,utilisdanslafabrication dela plupart desautoclaves, estpeu coteuxmaisconvient uniquementpourcuiredesalimentsplacsdansdesrcipients.

Lairemprisonn danslautoclaveva semlangvapeur, la tempraturesera alorsplusbassequindiquesurla jauge. Maisil est impossibledequellesproportions. Donnez-vousdonctoujo10 minutespourvacuerlairdelappareil avasceller.

Lepoidscalibr: un lment essentiel.Enleverlepoidspermettra lairdesvacueralorsqueslveleniveau devapeur.

Nesubmergez paslespots.Mettezjustesuffisamment deau pourviterden manquerlorsquelautoclavechauffe, vacuelairetstrilise.

Cest la vapeurquichauffelespotsen secondensant dessus.

Un support perfor permet demaintenirlespotsau fond delautoclavedesortequeleau puissecirculerlibrement. Il spareleverredu mtal chaud qui, en casde surchauffe, pourrait flerlespots.

Laissez delespaceautourdespots.Dansun autoclavesurcharg, la vapeursecondenseplusvitequellenestproduiteet lesalimentsnechauffentdoncpasdemanirehomogne.

Lecentredechaquepot doit atteindresa temstrilisation optimaleavant quevousnedccompte rebours. Parcequil est gnralemedesavoircombien detempscela prend, rfrecommandationsdu fabricant.

Autrefois, lestomatestaient suffisamment acimiseen conservedansleau bouillante. Maisl'aretiredeshybridesmodernes, quiont souvenprocheou suprieur 4,6. Pournepasprendremettez-lesen conserveavecun autoclave.

Lesalimentssedilatent beaucoup plusdansunautoclavequilsnelefont durant la miseen conserveleau bouillante. Ainsi, cestomatessesont dilatesaupoint deremplirtout lepot. Pourempcherlesalimentsdedborderet dedtruirelesceau, il importedetoujourslaisser2,5cm (1 in)delibreau-dessuslorsquevousremplissez lespots.

VOL. 2: ECHNIQUES & QUIPEMEN

6 0 V O L U M E 2 T E C H N I Q U E S & Q U I P E M E N T60 V O L U M E 2 T E C H N I Q U E S & Q U I P E M E N T L A C U I S I N E T R A D I T I O N N E L L E L A C U I S I N E T R A D I T I O N N E L L E

CUIRE LES LGUMES DANS LEUR JUSIl existedeuxfaonsde cuire ltouffe. La premire, quiconvientbienauxalimentsde grandetaille, allielesaut lbullition et la vapeur unemthodetrs voisinedu chaoen wokabordep. 56. Ici, nousdcrivonsla secondeapproche, leglaage, quidispenset otalementde fairesauterlesaliments. Leglaagealliela rapiditde cuisson delalimentb ouilli, laprservation desparfumsde la cuisson vapeur, etla richessedu beurreou delhuile.

28 C(82F), lebeurrecommencetoutjuste fondre.

Lesjusau beunesaunefaau beafin dplus

Lebeurreest compltementliqufi 36 C(97F),cest--direjusteau-dessousdela tempraturecorporelle.Cestcequiluidonnesasaveurfondanteen bouche.

La vapeuren condensation lverapidementla tempraturedesurface deslgumes plusde92 C(198 F), unetempraturesuffisantepour adoucirlestissusdela planteetlaisser lesjusschapper. La circulation desjusdans lestissusacclre la cuisson, cestpourquoileslgumespeuvent sirapidementpasserdeltatde presquecuits celuide trop cuits.

10 C(50 F), lecurdeslgumeslespluspaiscommenceseulement chauffer.

Lesjus vgtauxnaturellementsucrssaccumulentdansl acasserolecouverte. Enmijotant 95-100 C(203-212F), ilscuisentleslgumes ltouffe.

Remuerrgulirementlacasserolepermetdemlangerleslgumes,assurantainsi unecuissonhomogneetunglaageparlesjusriches enbeurre.


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2 6 0 V O L U M E 3 A N I M A U X & V G T A U X2 6 0 V O L U M E 3 A N I M A U X & V G T A U X

11

L E S V G T A U X 2 6 1

Pauvres plantes sans dfense !Ancres dans le sol et

dpourvues de peauxou dos pourse dfendre,elles

semblentimpuissantes face ceux quivoudraient

djeunerde leurs tendres pousses.Du faitde leur

vulnrabilit,les plantes ontmis au pointdes

obstacles physiques etchimiques labors pournous

dissuader,ainsique les autres animaux,de nous

servir.Le gotamer de nombreuses plantes signale

laprsence possible de composs toxiques.

Quelques-unes mme des plantes de nos marchs,

comme les pommes de terre etles panais,peuvent

accumulerles toxines sileurpeau estmanipule

sans prcaution.Dautres prsententdes pines

aigus.On ditquil fallutde labravoure pourouvrir

lapremire hutre,mais quidonc a le premieressay

de sattaquerun artichaut? Ou une racine de

manioc imbibe de cyanure ? Les cellules mme de

laplupart des plantes,renforces pardes fibres

rigides etindigestes ou pard es toxines protectrices,

ne se rendentpas sans combattre.

Les fruits sontlexception.Sils sontsucrs et

prts tre mangs,il ya une raison :ils ontvolu

afin que les animauxles mangentet dispersentleurs

graines non digres.En revanche,nous modifions

les aliments classs comme lgumes,amidons ou

graines avantde les servir.Quelquefois nous faisons

appel lachimie en salantou en saumurantlesplantes afin de les conserverplus longtemps ou pour

les rendre plus agrables au got,ou encore plus

nutritifs qultatbrut. Dautres fois,il nous faut

les traiterparla cuisson ou parune autre mthode

pourviter quelles ne nous empoisonnent.

Quina pas soufferttoute une nuitaprs avoiraval

des haricots secs pas assez cuits !Pourtoutes ces

raisons,nous utilisons lachimie poursurmonterles

dfenses des plantes.

Heureusement,les humains etles plantes ont

dispos de beaucoupde temps pourshabituerles

uns auxautres.Au bout de dixmille ans de

domestication,laplupart des plantes que nous

consommons aujourdhuiontt modifies de

manire devenirplus tendres,plus colores,plus

grosses,de gotplus doux ou plus compatibles avec

nos notions de plaisiretde commodit.

Autre avantage :nous avons le choixparmide

nombreuses mthodes effi caces pourprparerles

plantes.Comme leurchair,contrairement auxfibres

musculaires dlicates des animaux,tolre une

gamme relativementlarge de tempratures de

cuisson touten restantagrable au got,on peut

samusercombinert echniques traditionnelles et

modernistes.Testez parexemple un nouveau style

de risotto en utilisantdes graines etun

autocuiseur.Ou bien explorez latexture des lgumes

cuits sous vide ou des fruits congels brusquement

dans lazote liquide.

Peut-tre vous a-t-on appris un ensemble de rgles

dictantla prparation des plantes comme aliments.

Certes,les lois de lanature imposentcertaineslimites.Mais avec suffi sammentde connaissance des

proprits physiques etchimiques dune plante,ainsi

que des modifications physico-chimiques induites

pardiffrents procds de prparation,on peut

obtenirpresque tous les rsultats que lon dsire !

LES VGTAUX

Les tres humains consomment unventailconsidrabledaliments vgtaux:tubercules et racines, feuilles etpousses, lgumes et semences, herbes et pices, et mmechampignons et, de temps autre, moisissures bienqueniles uns, niles autres nesoient proprement parler desplantes , mais seullefruit duneplantea volupourdevenir comestible. Presquetoutes les autres parties duneplantencessitent lingniositduncuisinier pour pouvoirtreconsommes.

VOL. 3: ANIMAUX & VGTAUX

P l A n t F o o D S 2 3

Chaquemyotomeou muscle depoisson deviendraune lamelle de chair la cuisson.

La lignelatrale divise lespoissons ronds en partiessuprieure etinfrieure.

Lemyocomme estla couche detissu conjonctif quispare lesmuscles adjacents. Cestl que lachairse scinde.

Lesfbresrouges arobies

concentres le longde laligne mdiane sontconues pourlendurance.

La peau despoissons esttrsdiffrente de celle des animauxterrestres. Pouren savoirplussurses qualits uniques etsurlestechniques de cuisson quilarendrontcroustillante, voirp. 116.

Lesfbresmusculaires dendurance formentla chairrouge fonc, riche en myoglobine juste sous la peau,au niveau de la ligne latrale. On croit souvent,mais tort, que cette rgion contientdu sang, alorsque celuise rencontre surtoutdans larchmal.La chairsombre estpeu marque surce poisson,

mais elle peuttre plus visible (voirp. 54et61).

Larchmalabritele vaisseau sanguin centraldu poisson. Ilfautlouvrirau couteau, le videretle nettoyerpourviter que la chairne prenne un dsagrable gotde sangpas frais.

Larcneural estle canalqui abrite les nerfs spinaux.Lik jim, mthode japonaise pourtuerle poisson, consiste yenfoncerune aiguille ;poursavoir pourquoi, voirp. 37.

Leseptumverticalestla couche de tissuconjonctif quidivise lepoisson en deux parties,la gauche etla droite.

Lesfbresmusculaires blanchesanarobies sontspcialises dans lesmouvements soudains etrapides.

EN PROVENANCEDELOCANLes poissons ontun corps carn adapt au faitque la plupartdentre eux nagentlentement, ne faisantpreuve dextrme vi-tesse etd agilit que de manire brve etexceptionnelle. Lastructure minimaliste de leurs muscles en deux tons tmoignede ce mode de vie :quelques fibres dendurance rouge fon-c fournissentles contractions rythmiques constantes quipro-pulsentle poisson en avantla majorit du temps. Etlorsquilsetrouve confront un dangerimminent, ilpeutfuir comme uneflche, grce lnorme quantit de fibres musculaires blanch-es puissantes, mais rapidementfatigables, quilpossde. Con-squence pourle cuisinier:la texture et la saveurde la chairvari-entselon la proportion relative des fibres musculaires blanchesetrouges, laquelle dpend de lendroitdu corps du poisson o at prlev le morceau.

lsarsss sflasdpss:sspas aachsasqprcpaparcppasaadasrcrd crps. osrvrrdscchs dsscjcf q sparsscs;rr svrasbabdrfrcrcsasdc dapfirafrcdcracd afibrsc-ar.

Labdomenestriche engraisse mais pauvre enmyoglobine. Cestde cettepartie que provientlachairde thon de premirecatgorie Otoro.

2 2 V o l u m e 3 A n i m A u x & V g t A u x 2 7 0 V O L U M E 4 I N G R D I E N T S & P R P A R A T I O N S2 7 0 V O L U M E 4 I N G R D I E N T S & P R P A R A T I O N S L E S M O U S S E S L E S M O U S S E S

Une partie de lattractionexerce par les mousses comestibles est

due leur lgret et leur caractre arien.Unnuage lger envahit

la bouche avant de disparatre,parfois enlaissant limpressiondavoir

clat enbouche.Les mousses lgres forment des pics mous et

de douces vagues,comme le classique sabayonchaudou la mousse

ducappuccino. Ces mousses sont particulirement adaptes comme

garnitures oupour remplacer une sauce,ajoutant de la saveur,

de la texture,mais peude masse.

Il vaut mieux commencer avec unliquide finlorsquon prpare

une mousse lgre.Sile liquide est dpourvude qualits moussantes

naturelles,il faut ajouter un agent moussant suffi samment discret

pour ne pas modifier la saveur.Le tableau ci-dessous offre des

formules pour crer des mousses veloutes composes de fines

petites bulles et des mousses plus paisses,plus sches,aux bulles

plus massives.

CRER UNE MOUSSE LGRE

1 Slectionnerlarecettecorrespondantla tempratureetlatai lledesbullessouhaites.

2Mesurersoigneusementlesingrdientsetincorporerlesagentsmoussantsdansle liquide. Fixerlepoidsdu liquide100 %. Ainsi,pourfaireunemoussepaisse chaude, onajoute0,35g degommexanthaneet0,2 gdegommedeguar pour100 gdeliquide.

3 Hydraterlatempratureetpendant letempsindiqus. Celaestinutilepourles agentsmoussantssolublesdansle froid.

4Refroidirouchaufferleliquid

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