Fourchette & Couteau 4 – 2014

Le faux-filet:

un mets de luxe, festif et facile. Page 2

Rondement mené:

faire de bonnes affaires avec les wraps.

Page 4

Porcs plein air suisses:

beaucoup de goût pour un bon prix.

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4-2014INFOS GASTRONOMIQUES VIANDE SUISSE

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Pratiquement aucun plat n’est

à la fois aussi festif et facile à

préparer que le faux-filet. Avec

de la viande suisse, il devient

une spécialité de choix régionale.

Le faux-filet: un mets de luxe

Le faux-filet est la manière la plus festive de préparer une viande de bœuf noble. Nulle part ailleurs, la qualité de la viande et le stockage professionnel ne sont mieux mis en valeur.

Le faux-filet se prépare de plusieurs façons, mais la version anglaise est la classique: la viande est grillée à 250 degrés, rôtie pen-dant un quart d’heure puis elle termine de cuire à 180 degrés. Elle doit ensuite reposer entre cinq et dix minutes maximum, de ma-nière à détendre le muscle et lier le jus à nouveau. Enfin, elle est coupée en tranches

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de 1,5 cm d’épaisseur et servie avec des pommes frites et une sauce béarnaise. Le cas échéant, indiquez sur votre carte que vous confectionnez vous-même les frites et la sauce. La déclaration exacte de l’origine de la viande est également appréciée des clients, aujourd’hui plus que jamais. La tendance au régional est maintenue et plus l’information est précise, mieux c’est.

Apprécié le midi et le soir

Damien Diard, du restaurant La Pinte Neu-châteloise à La Chaux-de-Fonds, est un restaurateur qui connaît la réussite avec le faux-filet. «Depuis que nous l’avons mis sur la carte, nous vendons beaucoup de faux-filet le midi et le soir. C’est un plat familier, mais aussi festif, et que tout le monde connaît. Nous avons calculé le prix au plus juste, car nos clients peuvent ainsi prendre un verre de vin supplémentaire pour l’accompagner», explique Damien Diard. Aujourd’hui, il est courant que les clients commandent du faux-filet lorsque le menu du midi ne leur convient pas.

A «La Pinte Neuchâteloise», le faux-filet n’est pas servi chaud, mais à température ambiante. Il est coupé en tranches d’envi-ron un demi-centimètre et servi avec une sauce tartare affinée au piment d’Espelette.

Variante sans air

Le faux-filet se prépare également sous vide. Pour cela, nous avons interrogé le chef de cuisine Stefan Meier du «Rathaus-keller» à Zoug, qui aime bien utiliser cette méthode. Les plats servis à la carte dans son restaurant se composent de morceaux de rumpsteak ou de filet de bœuf, qui sont cuits au four combi-vapeur à 47 degrés. C’est-à-dire assez loin de la température à laquelle les protéines coaguleraient. Stefan Meier donne ensuite à sa viande une jolie couleur en la saisissant dans un mélange d’huile et de beurre.

Cette viande est parfaitement tempérée et tendre à l’intérieur, et présente une couleur uniforme à l’extérieur. «De cette façon, je peux servir une viande bleue ou saignante – et en même temps toujours chaude», explique le chef. Que les morceaux soient préparés individuellement ou pour un grand nombre de clients, la différence ne réside que dans le temps de cuisson: «La mé-thode sous vide fonctionne également pour de grandes quantités. Récemment, nous avons préparé du filet de bœuf pour un banquet avec 400 convives, et chaque morceau était parfait.»

La cuisson à basse température est aujourd’hui la manière la plus fiable d’obtenir un faux-filet juteux et bien rosé. L’appareil moderne avec capteurs de température veille en l’occurrence à ce que le rôti reste parfait pour la dégustation pendant un long moment.

Particulièrement fameux sur l’os

L’Angleterre est le pays d’origine du faux-filet, et on y trouve d’innombrables recettes correspondantes. Mais la plupart du temps, celles-ci sont identiques à notre description au début de cette histoire. Nigel Slater, l’écrivain parmi les auteurs d’ouvrages culi-naires, exprime toutefois une idée précieuse. Il prépare toujours le faux-filet sur l’os parce qu’«aucune marinade ni aucun massage ne peut conférer à la viande autant de fondant que la cuisson sur l’os». Cette méthode exige cela dit beaucoup d’habileté au niveau de la découpe et du service – et un boucher qui possède une telle technique.

La manière suisse bon marché

N’oubliez pas que la «viande bovine II» vous apporte une possibilité particulière-ment bon marché pour préparer un faux-filet. Vous trouverez cette qualité à un prix très avantageux dans les magasins C+C, mais aussi chez votre boucher. Les mor-ceaux provenant d’animaux un peu âgés, la viande possède davantage de gras intra-musculaire, ce qui a des répercussions positives sur le goût. L’élément central ici est un bon stockage pendant une durée minimale de cinq semaines.

Quelle que soit la manière dont vous servez le faux-filet à vos clients – vous ferez à coup sûr des heureux avec de la viande suisse. Et tout particulièrement maintenant en cette période de fêtes.

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Faux-filet en croûte de sel

Nous avons décou-vert dans l’ouvrage «Das grosse Buch vom Fleisch» aux éditions Teubner une belle variante pour des moments festifs: le faux-filet en croûte de sel. Vous trouverez la recette sur cette page.

Ingrédients (pour 10 personnes)

2,5 kg Faux-filet avec une couche de graisse50 g Poivre noir grossièrement concassé2 bouquets Thym2 kg Sel de mer2 Blancs d’œufs

Préparation

– Parer le faux-filet et le frotter avec du poivre. Pour la croûte de sel, mélanger les petites feuilles de thym arrachées du bout des doigts avec le sel de mer et les blancs d’œufs.

– Dans une tôle métallique – un peu plus grande que la viande –, déposer une couche de 1,5 cm de sel. Poser le faux-filet par-dessus et le badigeonner de tous côtés de la préparation à base de sel et de blancs d’œufs.

– Enfourner à 250 degrés et laisser cuire entre 55 et 60 minutes. Une fine croûte se forme. Après la cuisson et 10 minutes de repos, taper sur cette croûte de sel avec un marteau, tran-cher le faux-filet et dresser.

(Source: «Das grosse Buch vom Fleisch», éditions Teubner)Plus d’infos sur Internet.

viandesuisse.ch/SF1420vi

Impressum «Fourchette & Couteau»

Editeur: Proviande, Viande Suisse, Berne, www.viandesuisse.ch

Conception: Polyconsult SA, Berne, www.polyconsult.ch

Rédaction: Hildebrandt Firmenpublizistik, Zurich, Hans Georg Hildebrandt

© Proviande, Viande Suisse, Berne 2014

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Séverine (née en 1984) et Sabrina (née en 1983) viennent de changer de carrière pro-fessionnelle. Elles travaillaient auparavant dans une agence de RP, et comme l’exige souvent la vie professionnelle, mangeaient souvent à l’extérieur. Elles n’en étaient pas toujours satisfaites, car elles avaient l’impression que c’était une cuisine trop associée à des moyens auxiliaires tels que des exhausteurs de goût. C’est pourquoi en mars 2013, les deux amies se sont lancées toutes seules – avec «Martha’s Salad».

Des clients vite trouvés

De moins en moins de gens ont encore le temps de faire un long déjeuner aujourd’hui. Souvent, des réunions de travail sont même organisées à l’heure du repas de midi, du-rant lesquelles les participants doivent se restaurer. Pour répondre à ce besoin, «Mar-tha’s Salad» livre la nourriture directement dans les bureaux, et son offre comprend des salades, des sandwiches ainsi que des wraps. Toutefois, Séverine et Sabrina four-nissent aussi des clients restaurateurs qui n’ont pas de cuisine propre mais qui sou-haitent malgré tout toujours proposer quelque chose de frais et de sain à leurs clients. La cafétéria du musée zurichois Rietberg ou un club de fitness en font partie.

Malgré leur succès avec le service de livrai-son, les deux jeunes entrepreneuses ont également ouvert un petit take-away. Les jours ouvrables, elles y vendent près de 60 repas chaque midi. Outre la fraîcheur et la grande qualité, les deux amies tiennent beaucoup au caractère régional. Il est évident qu’elles misent pour cela sur la viande suisse: «Dès le début, la viande suisse nous a semblé incontournable.»

Rondement mené:

de bonnes affaires avec les wrapsRestez connecté à une nouvelle génération de clients. En remplaçant les sandwichs par des wraps, de

passionnantes perspectives s’ouvrent à vous.

Un emballage comestible

Les wraps sont idéaux pour les concepts gastronomiques où la fraîcheur est le maître mot. Les tortillas de blé que l’on passe brièvement au four ou à la vapeur avant de les rouler sont disponibles dans les supermarchés. Elles protègent le contenu de toute oxydation par la lumière et l’air durant plusieurs heures. Mais en même temps, elles n’absorbent pas autant de sauce que leur principal concurrent, le sandwich au pain. «Nous vendons des wraps surtout à des clients qui veulent avoir une alternative dans la catégorie des aliments ‹coincés dans une pâte›», déclarent les propriétaires de «Martha’s Salad».

Issu de la cuisine tex mex

Le wrap trouve son origine dans la cuisine tex mex de la région frontalière entre le

Mexique et les Etats-Unis, et on l’appelle là-bas «burrito» (petit âne). Ce nom vient des couvertures repliées que les bêtes de somme portaient autrefois sur leur dos. «Wrap», en revanche, signifie «enveloppe», et c’est un terme également utilisé aux Etats-Unis pour désigner un projet que l’on vient de terminer. Principalement dans la branche cinématographique, on dit «it’s a wrap», ce qui signifie que tout le matériel peut maintenant être replié.

Alors c’est parti: mettez-vous vos clients dans la poche, car avec une bonne viande suisse, cette collation ravira toutes les papilles. C’est ce que démontre aussi la recette ci-contre.

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Wrap au porc «aigre-doux»Des légumes croquants, une viande délicieuse, le tout accompagné

d’une sauce au goût prononcé et enroulé dans une tortilla: voici

comment, au «Martha’s Salad», on restaure les clients pressés qui

en ont assez des sandwichs.

Recette pour 10 wraps

Ingrédients wraps

800 g Escalopes de porc dans le filet10 Tortillas de blé2 Echalotes400 g Carottes200 g Chou blanc200 g Poireau Huile d’olive Sel, poivre

Ingrédients et préparation sauce Martha’s Sweet & Sour

300 dl Eau20 g Miel20 g Moutarde40 g Ketchup30 g Vinaigre de vin blanc½ Petit poivron rouge piquant (Peppadew) mariné et finement coupé1 Feuille de lime kaffir lavée et finement hachée10 g Farine

Mélanger tous les ingrédients et verser dans des bouteilles de pulvérisation.

Ingrédients wraps

– Faire revenir les échalotes dans un peu d’huile d’olive. Couper les carottes, le chou blanc et le poireau en julienne, les ajouter aux échalotes et faire cuire le tout à l’étuvée. Couper les escalopes de porc en fines lanières et les mettre dans la poêle. Saler et poivrer.

– Faire chauffer les tortillas de blé au four pendant 30 secondes à 220 degrés.

– Etaler les tortillas, mélanger les légumes et la viande avec la sauce Sweet & Sour et les répartir sur les tortillas. Replier chaque tortilla en haut et en bas, puis rouler dans l’autre sens.

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Un classique étoilé bon marché

Ingrédients (pour 10 personnes)

Poitrine de veau1 kg Poitrine de veau suisse Fil de cuisine et aiguille 500 g Chair à saucisse de veau125 g Jambon cru suisse5 tranches Pain de mie2,5 dl Crème entière2 Œufs50 g Moutarde à gros grains75 g Câpres2 bouquets Persil finement coupé1 ½ Oignon Sel, poivre Huile pour saisir

Sauce1,25 l Fond de veau brun5 dl Marsala5 dl Vin blanc5 dl Sherry500 g Mirepoix Fines herbes

Préparation

– Couper le pain de mie (sans la croûte), le jambon cru et les oignons en petits dés. Faire revenir les oignons dans un peu d’huile.

– Mélanger les dés de pain de mie avec la crème entière et les œufs. Mélanger avec le reste des ingrédients pour la poitrine de veau. Farcir la poitrine de veau avec la farce ainsi obtenue et la coudre pour la fermer. Saler, poivrer et badigeonner d’un peu de moutarde et d’huile d’olive.

– Mettre le tout dans une sauteuse et enfourner à 160 degrés durant env. 30 mi-nutes. Ajouter la mirepoix et laisser cuire

30 minutes supplémentaires. Déglacer avec le marsala, le sherry, le vin blanc et le fond de veau brun. Poursuivre la cuis-son à 130 degrés pendant 1 heure et arroser avec la sauce de temps en temps.

– Ajouter les fines herbes. Passer la sauce et faire réduire jusqu’à obtention de la consistance voulue. Assaisonner.

La tendance aux plats

braisés fait resurgir également

la poitrine de veau farcie.

Profitez des nouvelles envies

de nourriture consistante –

avec la recette du chef étoilé

Fabian Inderbitzin.

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Poitrine de veau polyvalente

Pour les tendrons de veau, la viande est coupée en tranches avec le cartilage. Si ces tranches sont additionnées d’une feuille de sauge et en-tourées de lard, on obtient des arrostini.

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De nos jours, les recettes de grand-mère utilisant des morceaux du quartier de devant de bœuf et de veau suisses sont de nouveau au goût du public. La poitrine de veau farcie en est l’exemple le plus révéla-teur, où la viande bon marché est mise en valeur par une farce goûteuse. Cela garantit une bonne rentabilité – mais aussi le bon-heur des clients. Car ce plat revient à une époque où l’on apprécie à nouveau davan-tage le travail bien fait. L’utilisation d’une aiguille et de fil pour la préparation rappelle le travail en atelier et les traditions – ce que pratiquement aucun autre plat ne saurait suggérer.

Une histoire de famille

Fabian Inderbitzin, 33 ans, arbore 16 points au Gault-Millau et une étoile au Michelin – ce qui fait de lui l’un des jeunes chefs cuisi-niers à succès de Suisse centrale. Dans une interview, il confie que la poitrine de veau farcie a joué un grand rôle dès le début de sa carrière: «Quand j’étais en quatrième

classe, j’ai préparé le repas de Noël pour ma famille – c’était de la poitrine de veau farcie. Je l’ai coupée, farcie avec une farce classique à base de chair à saucisse, de fines herbes et de pain, je l’ai cousue pour la fermer et je l’ai faite glacer au four.» Pour «Fourchette & Couteau», cette histoire est une raison suffisante pour demander à Fabian Inderbitzin sa recette (voir ci-contre).

F. Inderbitzin travaille actuellement dans la cuisine du restaurant Belvédère, situé à Hergiswil, sur les rives du lac des Quatre-Cantons, et aménagé dans un style frais et urbain. Sa cuisine est imprégnée de son amour pour les choses simples. Chaque opération est exécutée à un haut niveau d’artisanat, afin d’honorer comme il se doit les produits de premier choix.

Des variantes selon les saisons

Profitez des nombreuses possibilités de transformer la recette classique de la poi-trine de veau farcie! Faites par exemple

farcie de bonnes idées!Le cuisinier étoilé Fabian Inderbitzin a démarré sa carrière avec une poitrine de veau farcie.

Ce classique est à nouveau complètement tendance aujourd’hui. Le coût de revient pour ces

morceaux bon marché du quartier de devant est également intéressant.

Poitrine de veau:

comme Fabian Inderbitzin et mettez l’Italie du Nord dans votre plat braisé avec des champignons et de la polenta, ce qui est particulièrement de saison en automne. Ou bien mélangez un peu de viande séchée à la chair à saucisse pour une version grisonne.

Le célèbre cuisinier allemand Vincent Klink est un grand maître de la cuisine de la viande. Il prépare la farce avec des champi-gnons coupés en petits morceaux et recom-mande par ailleurs ceci: «Peu de viande et beaucoup de farce ne sont plus d’actualité aujourd’hui. La poitrine est donc fourrée avec assez peu de farce. A Noël, j’y rajoute du coup des truffes fraîches.» La truffe noire est une idée à la fois abordable et festive. Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à expérimenter tout cela!

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Chaque année à la fin de l’automne, Best of Swiss Gastro récompense les meilleurs nouveaux concepts du secteur gastrono-mique suisse. Pour la première fois cette année, la glamour Award Night s’est dérou-lée à Lucerne. Le 17 novembre, près de 700 personnes issues de la scène gastrono-mique suisse se sont réunies sous le chapi-teau DAS ZELT pour rendre hommage aux gagnantes et aux gagnants.

Du glamour avec Christa

Près de 600 établissements avaient déposé leur concept et un jury spécialisé de renom a remis à 121 d’entre eux la récompense Best of Swiss Gastro. Lors de l’Award Night sont également récompensés, au terme d’un vote du public, les trois meilleurs établisse-ments dans les catégories Activity, Bar & Nightlife, Business & Care, Classic, Coffee, Gourmet, On the Move, Trend et Outdoor. Les vainqueurs de cette année ont été pré-sentés par Christa Rigozzi et Dani Nieth. Ils ont remis l’Award – une croix suisse en bois – ainsi qu’une bouteille de vin mousseux aux établissements primés. Une telle vic-toire doit bien être fêtée comme il se doit!

Le nouveau Master mise sur la viande suisse

De l’avis de tous, et y compris de Viande Suisse, l’Award Night a été une pleine réussite: le restaurant zurichois Loft Five, qui a gagné dans la catégorie Trend, est un restaurant qui prône clairement la viande suisse et qui arbore donc de plein droit le label «Nous privilégions viande suisse». Le chef de cuisine Christoph Schweizer a créé une spécialité carnée qui connaît un succès phénoménal. La côte plate de bœuf braisée, servie sur l’os, est devenue en un rien de temps l’une des expériences culinaires les plus appréciées de Zurich.

Mais le «Loft Five» ne s’est pas contenté de l’emporter dans la catégorie Trend aux Award Nights: le restaurant s’est également vu décerner le titre de Master, et est donc

le vainqueur de tous les vainqueurs. «Four-chette & Couteau» le félicite!

Une jeune adresse de gourmet au caractère régional

Dans la catégorie Gourmet, c’est le restau-rant Dreizehn Sinne de Schlattingen qui l’a emporté avec un concept un peu à part: le menu à sept plats ne laisse pas au client la possibilité de choisir, excepté en cas d’allergies ou de franche aversion pour un ingrédient. Dans un concept si moderne, l’utilisation de produits régionaux est bien entendu une obligation. Comme le disait le chef de cuisine Cornelius Speinle après la remise des prix, il se procure par exemple les ris pour ses créations actuelles dans une ferme tout près de chez lui. Cela ravit les gourmets et bien sûr aussi tous les amis de la viande suisse.

Winner Trend et Master: «Loft Five», Zurich

Christa Rigozzi a admirablement animé la soirée

Lors de la 11e remise de la distinction Best of Swiss Gastro, Viande Suisse était autant

sous les feux de la rampe que le «Loft Five» de Zurich. Impressions de l’Award Night à Lucerne.

Best of Swiss Gastro:

«Loft Five» l’emporte – Viande Suisse se fait remarquer

99Fourchette&Couteau

Le restaurant Albergo Colmanicchio et les proprié-taires récompensés Regina et Alex Stocker

Un grand nombre d’établisse-

ments récompensés aux Best of

Swiss Gastro Award ont misé

sciemment sur la viande suisse.

Et ils ont été récompensés pour

cela aussi.

A la grande satisfaction de l’animatrice Christa Rigozzi, deux catégories ont été remportées par des restaurants tessinois. Le Grotto La Baita à Magadino a été sacré vainqueur dans la catégorie Classic. Alex et Regina Stocker, du restaurant Albergo Colmanic-chio, ont ramené chez eux la victoire dans la catégorie Activity et ont également reçu le label «Nous privilégions viande suisse.»

Sur les hauteurs de Locarno, l’argument de l’auberge de campagne Albergo Colmanic-

Le régionalisme et donc également la viande suisse font partie intégrante d’un grand nombre de concepts gastronomiques inno-vants. C’est ce que montre aussi la liste des vainqueurs des Best of Swiss Gastro

Awards de cette année: un grand nombre d’établissements vainqueurs ont également reçu le label «Nous privilégions viande suisse».

chio très prisée n’est pas qu’une vue à cou-per le souffle. Son jarret de porc au whisky attire aussi de nombreux gourmets, comme l’a expliqué Regina Stocker après la remise des prix. «Nous le faisons cuire pendant deux jours au smoker à 100 degrés à peine.» Il est ainsi merveilleusement tendre et n’a plus du tout de graisse. La recette du jarret de porc lui a été inspirée par un long voyage en Espagne que les deux restaurateurs ont effectué après avoir abandonné leur ferme en Suisse alémanique.

Avec le «Loft Five», le restaurant Albergo Colmanicchio est le deuxième établisse-ment à recevoir le label «Nous privilégions viande suisse» en sus du Best of Swiss Gastro Award. Le label a été créé en col-laboration avec Best of Swiss Gastro et récompense les restaurants qui misent sciemment sur la viande suisse.

Master & catégorie Trend

Master & 1re place: Loft Five, Zurich

2e place: Marché Mövenpick, Zurich

3e place: Equi Table, Zurich

Catégorie Classic

1re place: Grotto La Baita, Magadino

2e place: Zunfthaus Kreuz, Oberwil

3e place: Restaurant Krone, Buochs

Catégorie Activity

1re place: Albergo Colmanicchio, Locarno

2e place: Restaurant de montagne Bühlberg, Lenk-Simmental

3e place: Berghaus Erika, Klosters-Dorf

Catégorie Gourmet

1re place: Dreizehn Sinne, Schlattingen

2e place: Wein & Sein, Berne

3e place: Le Chef, Zurich

Catégorie Bar & Nightlife

1re place: Hôtel Wetterhorn, Hasliberg-Hohfluh

2e place: Lunaris Chillout Bar, Saint-Gall

3e place: Paul Club, Saint-Gall

Catégorie On the Move

1re place: St. Adelhof, Zurich

2e place: Escasano, Bâle

3e place: DrüRadKafi, Adliswil

Catégorie Coffee

1re place: Frühling, Bâle

2e place: Schokolato, Wallisellen

3e place: Frida’s Coffee & Cake, Winterthour

NOUS PRIVILÉGIONS

La distinction pour les établissements qui misent sur la viande suisse.

Plus d’infos sur Internet.


Les vainqueurs misent sur la viande suisse

Doublement récompensé: Albergo Colmanicchio, Locarno

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«Rathaus», Safien: le succès grâce à une ancienne méthode

pour cela d’une manière irréprochable et utiliser des produits de départ de premier choix. Si l’on y parvient, la viande en conserve offre un goût authentique et originel, qui enchante les gourmets par son authenticité.

Cette authenticité est bien réelle au «Rat-haus», car ce restaurant appartient à la famille de Tamara depuis des générations. C’est ainsi que le concept de la viande en conserve a pu se transmettre également de la grand-mère à la mère, puis de la mère à l’actuelle restauratrice.

Voici comment cela fonctionne

La viande est coupée en petits morceaux, saisie à feu vif et poivrée. Elle est ensuite portée à ébullition dans un bouillon maison exempt de tout exhausteur de goût. Celui-ci ne doit être que très peu assaisonné. Les bocaux en verre sont mis à stériliser dans un stérilisateur et la viande termine ainsi de cuire. En fonction de la viande choisie, Tamara Bühler fait stériliser les bocaux entre 45 et 90 minutes. Enfermée hermétique-ment à l’intérieur du bocal, la viande se conserve pendant plus d’un an.

Le restaurant Rathaus dans la vallée de Safien accueille uniquement des personnes recherchant le calme et la proximité avec la nature. Mais il y a parfois de grands groupes parmi eux et, par beau temps, ce sont des cars postaux entiers remplis de randon-neurs qui déboulent dans la vallée.

Ces jours-là, la jeune restauratrice Tamara Bühler doit pouvoir faire face. Mais ses plats de viande doivent être exempts de conservateurs et provenir de la région toute proche. Bien entendu, elle propose de la viande fraîche sur sa carte, mais elle n’aime pas travailler avec des produits de départ congelés. C’est ainsi qu’elle a eu l’idée de faire des conserves de viande en bocaux et d’offrir des plats à base de celles-ci. Car cette méthode de conservation très an-cienne répond parfaitement à toutes ses exigences.

Maman est la spécialiste

Faire des conserves de viande est une chose très simple en soi. Mais étant donné que la moindre erreur se ressent en cas de stockage de longue durée, il faut travailler

Pas seulement dans la vallée de Safien

Cette idée est-elle intéressante également pour les restaurateurs en ville? Certaine-ment, car les méthodes de conservation anciennes offrent des expériences senso-rielles particulières et permettent de revenir à des choses simples et à la terre. Et c’est exactement ce que recherchent de plus en plus de gens. Emmenez vos clients dans votre cave joliment aménagée pour leur faire choisir le bocal d’émincé ou de ragoût qui leur sera ensuite servi. De cette manière, vous pourrez vous aussi connaître le succès avec les conserves!

Restaurant RathausTamara BühlerUnterplatz 397107 SafienTél. 081 647 11 [email protected]

Soucieuse d’offrir constamment à ses clients une bonne viande, Tamara Bühler a eu l’idée de faire

des conserves de viande en bocaux. Une délicieuse spécialité.



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«Taube», UrnäschRestaurant du personnel de Nestlé, Vevey

A la centrale de Nestlé, on veille à ce que tous les collaborateurs puissent se nourrir chaque jour correctement. Pour cela, on cuisine selon les toutes dernières découvertes de la nutrition. Christian Glauser est responsable des restaurants destinés au personnel

et aux clients, dont celui situé dans le spectaculaire «WellNes Center» sur les rives du lac Léman. Nous l’avons interrogé sur son activité et appris ainsi que les produits régionaux jouent un rôle central dans les cuisines des établisse-ments Nestlé – également quand il s’agit de viande.

Seules quelques entreprises familiales sont encore en mesure aujourd’hui de mener de front deux établissements à la fois. Au «Taube», le boucher Kurt Frischknecht et son épouse Ursi y par-viennent avec succès. Ensemble, ils ont fait connaître le «Taube» –

avec des spécialités charcu-tières et de la viande issues de leur propre abattage. Leur viande provient d’ani-maux ayant grandi dans la région toute proche, et on ne la trouve qu’ici. Cela mérite notre attention.

Dans la petite ville du canton d’Appenzell, le «Taube»

est apprécié et connu à la fois comme boucherie

et comme restaurant. Un endroit qui vaut le détour

également pour les personnes extérieures.

Voici comment se restaurent les collaborateurs

du groupe mondial qui fabrique des denrées

alimentaires pour des milliards de personnes.

Nestlé S. A.Avenue Nestlé 551800 VeveyTél. 021 924 11 11www.nestle.ch

Restaurant / boucherie TaubeNiklaus et Ursi Frischknecht Dorfplatz 29107 Urnäsch Tél. restaurant 071 364 11 40 Tél. boucherie 071 364 11 60 [email protected] d’infos sur Internet.




Il s’est imposé face à une rude

concurrence deux fois dans

le même mois: en remportant le

concours de cuisine «La Cuisine

des Jeunes 2014» et en devenant

meilleur jeune cuisinier aux

Swiss Skills. Qui est ce Steven

Duss? Vous aurez l’occasion

d’en savoir plus sur lui durant

toute une année.

Steven Duss, tu as connu de nombreux succès en très peu de temps. A quoi est-ce dû selon toi?Je suis quelqu’un de calme, je garde constamment la vue d’ensemble et la tête froide. Je peux travailler vite et avec préci-

sion. J’aime faire des expériences avec les aliments et improviser. Je sais aussi ce que je peux associer, et comment optimiser mes présentations. Tout cela m’a assuré-ment aidé à remporter ces deux concours.

Quel était ton état d’esprit avant de participer aux deux concours et comment les as-tu préparés? Dès le départ, mon objectif sur les deux concours était de terminer premier. Même si je n’avais testé qu’une seule fois quelques-uns des ingrédients et plats, j’étais persuadé que cela fonctionnerait. J’aurais de toute façon pu improviser. L’important était aussi d’être prêt mentalement.

Peux-tu tirer un profit immédiat de ces participations? J’ai appris à gérer les situations où le stress et la pression sont importants. De plus, j’ai pu nouer un grand nombre de nouveaux contacts.

Quels sont tes objectifs pour 2015?Mon principal objectif est de terminer pre-mier aux World Skills à Sao Paulo en août. Mais je veux également profiter au maxi-mum des stages que j’effectuerai d’ici là. De plus, j’envisage de commencer encore cette année une formation de chef cuisinier.

Sur la voie du succès: Steven Duss, vainqueur du concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes 2014».

Fourchette&Couteau

Une nouvelle étoile montante

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Vous voulez offrir à vos clients une expérience inhabituelle avec de la viande?

La viande des porcs de plein air suisses offre beaucoup de goût, pour un prix

qui plaira également au cochon tirelire...

Dans un bon porc, chaque morceau est le meilleur

Fourchette&Couteau

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Cette porcherie n’est pas emplie d’un air dense. C’est la première chose que l’on remarque en arrivant au «Wandelerhof» à Beromünster. La conception du bâtiment permet à l’air de bien circuler, et le foin y est également remplacé tous les deux jours. «Avoir un air de bonne qualité dans la porcherie est extrêmement important, car l’odeur d’ammoniac a des répercussions sur la qualité de la viande», explique le pay-san Martin Wandeler. Avec lui, nous parcou-rons son exploitation d’engraissement et observons les quelque 500 jeunes porcs de tous âges. Tous les animaux semblent détendus et sont propres. Ils mastiquent tranquillement leur paille de colza, qui leur sert à la fois de couchage et d’occupation.

Un succès dans le secteur gastronomique

La viande de porc de Martin Wandeler com-mercialisée sous le nom de «porc à la bière» est recherchée dans les établissements gastronomiques de toute la Suisse. Voici par exemple ce qu’en dit Roger Keller, du «Schloss Wülflingen» près de Winterthour: «Pour un local plutôt stylé comme le nôtre, avoir du porc sur sa carte est quelque chose de spécial. C’est pourquoi nous veillons à une grande qualité. Nous trouvons le porc à la bière de Martin Wandeler particulièrement intéressant.»

Au «Schloss Wülflingen», le filet mignon est préparé entier, puis servi en tranches. La viande de porc noble d’origine suisse s’affirme avec brio face à la viande de bœuf et les gourmets trouvent depuis longtemps en elle une bonne alternative.

Au «Fischerstübli» à Berne, un établisse-ment traditionnel situé sur les rives de l’Aar, le porc à la bière est un peu plus dé-mocratisé. «Nous vendons énormément de côtelettes de porc à la bière grillées. Le goût particulièrement fin de la graisse en fait un met particulier», explique le gérant S. U. Sureskumaran. Cette affirmation se confirme également lors de la dégustation du lard de porc à la bière, que l’on appelle «Sau-Gut»: la graisse est fondante, a un goût légèrement acidulé et totalement dénué d’arrière-goût, et la viande est tendre.

De la bière au petit déjeuner

Martin Wandeler achète ses animaux en-core porcelets chez Eugen Wüst à Triengen. Grâce à une fructueuse collaboration de

longue date avec ce partenaire commercial, il peut renoncer à l’administration d’antibio-tiques lorsque les animaux arrivent dans leur nouvelle porcherie.

Ici, les porcelets sont nourris à la levure de bière jusqu’à leur abattage à l’âge de 7 mois. C’est elle qui donne à la graisse cette finesse et ce fondant. «La levure est très riche en protéines de grande qualité», dit M. Wandeler pour expliquer sa méthode, dont il a également naturellement tiré sa marque «porc à la bière». «La levure qui est utilisée dans les brasseries pour la fermen-tation du houblon est usagée après trois utilisations et doit être remplacée. Mais elle est encore parfaite pour nourrir mes porcs.»

Cela signifie surtout ceci: la levure contient encore beaucoup de protéines de grande qualité. Il faut se représenter la nourriture animale comme la lie dans les bouteilles de bière blanche – c’est-à-dire comme quelque chose de très appétissant. Cela dit, la levure de bière n’est pas excessivement calorique, aussi les porcs à la bière de M. Wandeler ont-ils une croissance plus lente que les porcs engraissés de manière conventionnelle.

A la recherche de grandes quantités

Les rares engraisseurs de porcs qui utilisent de la levure de bière pour leurs bêtes sont en contrat avec les brasseries depuis de nombreuses années. Il n’est pas si simple de se procurer les quantités de levure de bière nécessaires. Martin Wandeler donne chaque jour à ses porcs 1800 litres de cette précieuse substance nutritive. En compa-raison: à la ferme «Kabier» de la famille Dähler installée à Stein dans le canton d’Appenzell, on nourrit certes des veaux avec le sous-produit de la bière, mais on en n’utilise que 500 litres par semaine. Tout le monde y trouve son compte

Le succès des porcs à la bière de Martin Wandeler est une incitation pour chaque restaurateur à miser encore plus sur la viande porcine de grande qualité. Son exemple montre qu’un label spécial n’est pas impératif. Martin Wandeler produit selon les règles IP et obtient donc égale-ment ainsi une viande de grande qualité. A la dernière «Olma», il

représentait la filière viande de son canton d’origine Lucerne. Grâce à la croissance permanente du chiffre d’affaires, sa viande est maintenant également vendue au sec-teur gastronomique via la boucherie Angst à Zurich. «Un partenaire situé à Bâle-Cam-pagne livre même des saucisses à griller de porc à la bière en Allemagne. Il s’agit de tourisme de consommation, mais dans le sens inverse», dit Martin Wandeler en riant.

Cela est effectivement inhabituel, car les porcs à la bière prenant du poids plus lente-ment que les porcs issus de l’engraisse-ment traditionnel, le prix de leur viande est également légèrement supérieur. L’expé-rience montre toutefois que les clients des restaurants sont autant prêts à payer ce prix que les clients des boucheries.

Cette bonne conjoncture permet également aux restaurateurs d’augmenter leur marge. Mais pour cela, la viande de qualité doit être clairement mentionnée sur la carte et être issue dans la mesure du possible de la production régionale. Autre avantage: un morceau de viande de meilleure qualité affi-chant une part de graisse équilibrée rassasie mieux et des portions plus petites peuvent ainsi suffire.

Vous en saurez plus sur le thème de la viande de porc et sur les nouveaux résultats de la recherche en matière de graisses ani-males en consultant Internet.

Gros succès de l’«idée de la bière»: l’éleveur porcin Martin Wandeler

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Le «St. John» est un lieu de pèlerinage pour les passionnés de viande du monde entier. Ce qui a été montré dans ce restaurant londonien par Fergus Henderson et son partenaire Trevor Gulliver depuis 1994 se ressent aujourd’hui partout dans les cui-sines d’Europe: le retour du consistant.

Les «canailleries» sont de nouveau demandées

Les plats braisés tels que les joues de veau ou de bœuf sont également connues en Suisse romande sous le nom de «canaille-ries». Peu considérées pendant de nom-breuses années, elles ont récemment retrouvé une place dans les assiettes. Aujourd’hui, les «canailleries» sont même une preuve de compétence de tout cuisinier. Ainsi, les os à moelle sont à nouveau sciés dans la longueur et servis saupoudrés de gros sel. La poitrine de porc également – autrefois considérée comme le plat des pauvres ou juste bonne à confectionner des saucisses – ressort aujourd’hui de l’ombre grâce à de jeunes grands cuisiniers. Comme par exemple Nenad Mlinarevic, du restaurant Focus au Park Hotel de Vitznau, qui affine la poitrine de porc pendant de longues heures

Fergus Henderson est devenu célèbre dans le monde entier avec son restaurant et son livre de cuisine.

Il s’engage en faveur d’une cuisine dans laquelle toutes les parties de l’animal sont transformées.

à de basses températures et la transforme ainsi en véritable spécialité de choix.

La nouvelle attitude «Nose to Tail»

Cette tendance a été initiée notamment par l’ouvrage culinaire culte de Fergus Hender-son intitulé «Nose to Tail». Ce dernier montre «que respecter un animal, c’est le manger de la tête aux pieds», comme cela est expli-qué dans le premier préambule. Un extrait du deuxième préambule souligne un autre aspect. Le cuisinier de télévision Anthony Bourdain affirme: «Presque chaque partie de presque tout ce que nous mangeons peut devenir un délice entre les mains d’un cuisinier patient et talentueux.»

Le journal britannique «The Observer» est connu pour sa compétence culinaire. Il a classé l’ouvrage culinaire «Nose to Tail» parmi les cinquante livres les plus importants au monde.

Une diffusion souhaitable

L’ouvrage culinaire de Fergus Henderson n’est pas encore disponible en français ni en italien. Espérons que les maisons d’édi-

tion à Milan et Paris se laisseront inspirer par la première traduction allemande, parue cet automne.

Viande Suisse s’engage également pour l’encouragement d’une utilisation la plus large possible des animaux abattus pour l’alimentation humaine. Nous reviendrons ici sur ce sujet de manière plus approfondie dans un prochain numéro.

L’ouvrage culinaire «Nose to Tail» à gagner!

Nous mettons en jeu par tirage au sort 10 exemplaires de l’ouvrage culinaire culte «Nose

to Tail» de Fergus Henderson (en allemand). Pour tenter d’en remporter un, envoyez tout simplement un courriel avec votre adresse et «Nose to Tail» en objet à l’adresse [email protected]. La date-limite de participa-tion est le 31.1.2015.

«Nose to Tail»:

un ouvrage culinaire culte aux effets positifs

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«Les animaux dont la viande arbore le Bour-geon consomment un fourrage naturel sans adjuvants synthétiques», explique Michèle Hürner, cheffe produit viande, volaille et poisson chez Bio Suisse. Il ne s’agit que d’une prescription parmi les nombreuses directives observées dans l’agriculture bio-logique et auxquelles de plus en plus de consommateurs attachent de l’importance. Car ce que l’on mange doit être produit d’une manière la plus naturelle et la plus durable possible.

Une bonne action pour ses petits-enfants

Dans l’engraissement des génisses ou des ovins bio, l’utilisation d’aliments concentrés est limitée à une part de seulement dix pour cent. La raison: les ruminants n’ont pas besoin de céréales et peuvent très bien se nourrir avec le fourrage grossier qu’offrent nos prairies et pâturages.

Viande bio:

bien plus qu’une question de goûtSouvent, la qualité bio est comparée à des produits conventionnels

uniquement sur la base de son prix. La viande bio apporte cepen-

dant des valeurs ajoutées à tous: aux restaurateurs, à leurs clients –

et aux générations futures.

La manipulation des denrées fourragères fait partie d’un concept global complet et durable de Bio Suisse, selon les directives de laquelle les exploitations bio assurent une production intégrale. Quiconque consomme de la viande bio contribue donc à la protec-tion et au maintien des ressources vitales des générations futures.

Le bien-être des animaux est un autre argu-ment important pour les consommateurs. Les directives suisses relatives à la détention des animaux de rente sont déjà sévères, mais les exploitations bio doivent satisfaire à des exigences encore plus élevées. Les trou-peaux de petite taille, beaucoup de sorties en plein air et des possibilités d’occupation adaptées sont des exemples de cette détention particulièrement conforme aux exigences des espèces.

Une bonne action pour soi-même

La réticence des restaurateurs face au prix plus élevé n’a pas lieu d’être, parce que

chaque animal possède aussi des morceaux meilleur marché. Savoir préparer des plats braisés goûteux avec de la viande du quar-tier de devant (p. ex. rôti haché, rôti d’épaule ou jarret) permet de choyer ses clients avec une qualité bio à des prix raisonnables.

Un grand choix d’adresses de livraison

La viande bio est proposée dans 30 bou-cheries sous contrat de licence Bourgeon, ainsi que dans quelques autres entreprises. Leurs adresses se trouvent sur www.bio-suisse.ch, sous la rubrique Transforma-teurs & Commerçants. Certains vendeurs sans intermédiaire proposent également leurs produits sur www.knospehof.ch. Ne pas oublier non plus que des grossistes bio comme Pico Bio ou Bio Partner se sont spécialisés dans une offre correspondante.

Fourchette&Couteau

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chance une journée de plaisir au Barbecue d’hiver 2015, comprenant la restauration sur le Barbecue d’hiver et une nuit pour deux personnes avec petit déjeuner à l’hôtel cinq étoiles Schweizerhof.

Le Barbecue d’hiver offre beaucoup de bonnes choses pour les papilles et les oreilles. De délicieuses spécialités grillées suisses, les sons rock de Bruno Dietrich et son groupe, ainsi qu’un divertissement de

qualité avec l’animatrice Andrea Jan-sen vous y attendent. Les plus

jeunes amateurs de grillades s’amuseront eux aussi à faire cuire des cervelas au-dessus d’un foyer ouvert.

Pour participer à notre tirage au sort, envoyez tout simple-

ment un courriel avec l’objet «Journée de plaisir au Barbecue

d’hiver» et votre adresse complète à [email protected].

La date-limite de participation est fixée au 5 janvier 2015. Bonne chance!

mée, des grillades délicieuses et de la bonne musique suisse. Participez à notre tirage au sort et remportez avec un peu de

Viande Suisse ouvrira la saison des grillades le 31 janvier 2015 sur la Waisenhausplatz à Berne. Comme toujours avec une fête ani-

Tirage au sort:

soyez de la au premier barbecue de la saison!

fête

WintergrillfestRemportez une journée

de plaisir avec une nuit à l’hôtel

Schweizerhof!

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Fourchette & Couteau 4 – 2014