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V…ITIS VINIFERA attività di laboratorio sulla vinificazione i.t.i.s. “sen. Jannuzzi ” andria CLASSE 2 E a.s. 2010-2011. Design etichetta Del Giudice Gionatan. Four Mirr il vino delle 4 terre. U sé u mgghiour ca stè ? Pr’ voit ad assaprè R mirr do iend pust - PowerPoint PPT Presentation
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Four MirrFour Mirril vino delle 4 terreil vino delle 4 terre
ITIS “Sen. O. JannuzziITIS “Sen. O. Jannuzzi ANDRIAANDRIA
Vino artigianale prodotto dagli alunni della 2 EAndria –Barletta –Trani -Corato
Vino artigianale prodotto dagli alunni della 2 EAndria –Barletta –Trani -Corato
DIRASPATURAPIGIATURA
FOLLATURA 1° TRAVASO (in cristallizzatori)SOLFITAZIONE
SVINATURATORCHIATURA2°TRAVASO (in bottiglie)
OSSERVAZIONI: STEREOSCOPIO -
MICROSCOPIO
OSSIGENAZIONESAGGIO DI FHELING
18 ottobre
11 ottobre
7 ottobre
4-5 ottobre
30 settembre
DIARIO DI BORDO
Operazioni eseguite DIRASPATURA PIGIATURA RILEVAZIONI
PARAMETRI CHIMICO-FISICI TABELLA DATI
UVA BIANCA NERAlordo (g) 2044 1536tara (g) 52,67 59netto (g) 1991,33 1477
T amb (°C) 23 T mosto
(°C) 24 25ph mosto 5 3/4/densità (g/ml) 18/19 18/19
Il processo di vinificazione è un processo biochimico che consente la trasformazione del succo d’uva in vino
E’ importante valutare il grado di maturazione dell’uva prima di procedere alla vendemmia (si utilizza un mostimetro rifrattometrico)
DIRASPATURA: importante perché i tannini dei raspi, le resine e la cellulosa influenzano le proprietà organolettiche del vino
PIGIATURA :permette l’avvio della fermentazione (trasformazione di zuccheri in alcool)
RILEVAZIONI CHIMICO-FISICHE: permettono di seguire il processo della fermentazione
(Densità con Mostimetro BABO permette il calcolo del grado alcolico del vino {d+[(Ta-15)x0.05]}x0.64)
FOLLATURA TRAVASO (in
cristallizzatori) SOLFITAZIONE RILEVAZIONI TABELLA DATI
UVA BIANCA NERAlordo (g) 2044 1536tara (g) 52,67 59netto (g) 1991,33 1477
T amb (°C) T mosto
(°C) 20,5 22ph mosto / /densità (g/ml) 19 19
Muro con moscerini
Presenza di drosophile (moscerino della frutta)Fermentazione:C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + Calore
FOLLATURA: si rimescola il mosto per permettere l’ossigenazione ed evitare che la sua temperatura si elevi eccessivamente
SOLFITAZIONE (1g di solfito di potassio su 1kg di mosto): evita che il colore del mosto si alteri e impedisce il proliferare di batteri
Travaso in cristallizzatori
SVINATURA TORCHIATURA TRAVASO ( in
bottiglie) RILEVAZIONI TABELLA DATI
UVA BIANCA NERAlordo (g) 2044 1536tara (g) 52,67 59netto (g) 1991,33 1477T amb (°C) 22 T mosto (°C) 21 21ph mosto / /densità (g/ml) 13 6
SVINATURA: si eliminano le vinacce per bloccare la fermentazione
TORCHIATURA: le vinacce vengono spremute per ricavare ulteriore vino ma di qualità inferiore
Travaso in bottiglie in cui si verificherà la FERMENTAZIONE MALOLATTICA ad opera dei batteri malolattici( l’acido malico si trasforma in acido lattico e anidride carbonica)
L’imboccatura delle bottiglie è protetta tappandole parzialmente in modo da favorire la liberazione di anidride carbonica
TABELLA DATIUVA BIANCA NERA
lordo (g) 2044 1536tara (g) 52,67 59
netto (g)1991,3
3 1477T amb (°C) 22
T mosto (°C) 21 21
ph mosto / /densità (g/ml) 13 6
Aghetti di cristalli
08/ 10/’10: è stato eseguito un esperimento per verificare la formazione di gas inserendo un palloncino di gomma sull’imboccatura di una beuta contenente mosto in fase dermentativa
11/10/’10: osservazione allo Stereoscopio di: uova di Drosophila, larve e drosophile adulte adulte
Osservazione al Microscopio di una goccia di mosto
SAGGIO DI FHELING
Fheling A + Fheling B
esito del saggio
Affinamento= bisogna eseguire controlli facendo ossigenare di tanto in tanto il vino(aprendo le bottiglie per qualche istante) dopodichè il vino è pronto per essere conservato o venduto)
Saggio di FEHLING= F.A: solfato di rame pentaidrato; F.B: tartrato di sodio e potassio più idrossido di sodio; prodotto: ossido rameoso)
(CuSO4x5H2O)+(C4H4KNaO6x4H2O)= Cu2O
Ambiente basico(100°C)
Analisi della reazione in cui si nota la quantità di zuccheri e quindi dei lieviti
FOTOGRAFIE: Prof.ssa G. Musci e Del Giudice)
GRAFICI E TABELLE: Del Giudice G. RICERCHE E APPUNTI:Del Giudice
Gionatan, Cruciani Andrea, Inchigolo Enrico, Favullo Riccardo, Montrone Antonio, Todisco Alberto
ELABORAZIONE POWER POINT: Del Giudice G.
SITI INTERNET :www.berevino.com; www.winezone.it/Corso/Vinificazione.html; www.ing.unisannio.it/linkp12/vinificazione.htm