FILTRACION DE VINOSFILTRACION DE VINOS

Ing. JULIO SOTELO ALCA

Requerimientos del vinoRequerimientos del vino Alcanzar el nivel de clarificación deseado Alcanzar el nivel de clarificación deseado

(ausencia de turbios, limpidez del (ausencia de turbios, limpidez del producto);producto);

Garantizar la estabilidad fisicoquímica y Garantizar la estabilidad fisicoquímica y microbiológica del vino desde el microbiológica del vino desde el embotellado hasta el consumo;embotellado hasta el consumo;

Conservar el potencial aromático y Conservar el potencial aromático y gustativo.gustativo.

FILTRACIONFILTRACION La filtración surge como el tratamiento La filtración surge como el tratamiento

indispensable, destinado a desbastar vinos indispensable, destinado a desbastar vinos turbios, aquellos vinos que han sido turbios, aquellos vinos que han sido clarificados o aquellos que se han de tratar por clarificados o aquellos que se han de tratar por el frío y que se han de embotellar con la el frío y que se han de embotellar con la máxima garantía de estabilidad.máxima garantía de estabilidad.

Es la «operación básica» que tiene por objeto Es la «operación básica» que tiene por objeto separar las partículas sólidas de un fluido,separar las partículas sólidas de un fluido,

En la filtración, la mezcla heterogénea sólido-En la filtración, la mezcla heterogénea sólido-líquido se separa en dos fases mediante el líquido se separa en dos fases mediante el empleo de un medio filtrante que permite empleo de un medio filtrante que permite solamente el paso del fluido.solamente el paso del fluido.

Este tipo de «torta de filtración» formada se Este tipo de «torta de filtración» formada se colmata rápidamente e impide poder filtrar colmata rápidamente e impide poder filtrar grandes volúmenes de líquido turbio.grandes volúmenes de líquido turbio.

El empleo de coadyuvantes de filtración El empleo de coadyuvantes de filtración permite modificar el lecho filtrante y aumentar permite modificar el lecho filtrante y aumentar el tiempo de filtración, retrasando la el tiempo de filtración, retrasando la colmatación del filtro y, por consiguiente, poder colmatación del filtro y, por consiguiente, poder aumentar los volúmenes de filtrado a niveles aumentar los volúmenes de filtrado a niveles económicamente rentables.económicamente rentables.

FILTRACIONFILTRACION

Principales elementos Principales elementos presentes en los vinospresentes en los vinos

Hierro y CobreHierro y Cobre A ciertas concentraciones, pueden A ciertas concentraciones, pueden

acomplejarse con macromoléculas, y acomplejarse con macromoléculas, y formar así turbios y depósitos.formar así turbios y depósitos.

Potasio y ácido tartáricoPotasio y ácido tartárico Las sales formadas a partir de estas dos Las sales formadas a partir de estas dos

sustancias están naturalmente en sustancias están naturalmente en sobresaturación en el vino. sobresaturación en el vino.

Pueden precipitar en forma de bitartrato de Pueden precipitar en forma de bitartrato de potasio. potasio.

Actualmente, el mejor medio de aumentar la Actualmente, el mejor medio de aumentar la estabilidad tartárica es quitar una parte de estabilidad tartárica es quitar una parte de estas sales .estas sales .

Por precipitación, por frío;Por precipitación, por frío; Por extracción, por electrodiálisis.Por extracción, por electrodiálisis.

LAS SOLUCIONES LAS SOLUCIONES COLOIDALESCOLOIDALES

Estas soluciones están compuestas Estas soluciones están compuestas principalmente de macromoléculas: principalmente de macromoléculas: compuestos fenólicos polimerizados, compuestos fenólicos polimerizados, proteínas, y poliósidos que tienen un tamaño proteínas, y poliósidos que tienen un tamaño comprendido entre 30 y 100x10-6 m.comprendido entre 30 y 100x10-6 m.

Algunas de estas macromoléculas son Algunas de estas macromoléculas son susceptibles de formar turbios, o de tener un susceptibles de formar turbios, o de tener un poder colmatante muy elevado. Se les puede poder colmatante muy elevado. Se les puede eliminar mediante encolado o tratamiento con eliminar mediante encolado o tratamiento con enzimas. enzimas.

Se tendrá especial cuidado de no Se tendrá especial cuidado de no eliminar demasiadas macromoléculas, ya eliminar demasiadas macromoléculas, ya que tienen un papel importante en el que tienen un papel importante en el equilibrio gustativo y aromático de los equilibrio gustativo y aromático de los vinos.vinos.

Se pueden añadir macromoléculas Se pueden añadir macromoléculas (como ácido metatartárico, o goma (como ácido metatartárico, o goma arábiga) para estabilizar el vino frente a arábiga) para estabilizar el vino frente a ciertas precipitaciones.ciertas precipitaciones.

LAS SUSPENSIONES LAS SUSPENSIONES MICROBIANASMICROBIANAS

Después de la vinificación, el vino contiene Después de la vinificación, el vino contiene siempre levaduras del género Saccharomyces; siempre levaduras del género Saccharomyces; a menudo bacterias lácticas; a veces a menudo bacterias lácticas; a veces levaduras y bacterias de alteración (por levaduras y bacterias de alteración (por ejemplo: bacterias acéticas; levaduras del ejemplo: bacterias acéticas; levaduras del género Brettanomyces). género Brettanomyces).

Su tamaño varía desde 0,5 x10-6 m para las Su tamaño varía desde 0,5 x10-6 m para las bacterias, a 10 x10-6 m para las levaduras.bacterias, a 10 x10-6 m para las levaduras.

Estos microorganismos son susceptibles Estos microorganismos son susceptibles de desarrollarse y de alterar gravemente de desarrollarse y de alterar gravemente el vino, si este es conservado en malas el vino, si este es conservado en malas condiciones. condiciones.

Las normas de embotellado son cada Las normas de embotellado son cada vez más estrictas en cuanto a las vez más estrictas en cuanto a las poblaciones residuales de poblaciones residuales de microorganismos viables en botella.microorganismos viables en botella.

LAS PARTÍCULASLAS PARTÍCULAS Las partículas que son visibles a simple vista Las partículas que son visibles a simple vista

también forman depósitos.también forman depósitos. Están formadas principalmente por restos Están formadas principalmente por restos

diversos de la uva, por macromoléculas muy diversos de la uva, por macromoléculas muy condensadas (por tanto, poco solubles), por condensadas (por tanto, poco solubles), por levaduras y por precipitaciones tartáricas.levaduras y por precipitaciones tartáricas.

No ocasionan problemas de separación, desde No ocasionan problemas de separación, desde el momento en que se dispone de tiempo para el momento en que se dispone de tiempo para tratarlas. tratarlas.

Se les elimina normalmente en las lías, en Se les elimina normalmente en las lías, en cada trasiego, o durante la filtración por cada trasiego, o durante la filtración por aluvionado. aluvionado.

Parámetros que definen a una Parámetros que definen a una partícula enturbiante son:partícula enturbiante son:

Diámetro de las partículas enturbiantes.Diámetro de las partículas enturbiantes. Carga eléctricaCarga eléctrica Poder colmatantePoder colmatante

Diámetro de las Diámetro de las partículas enturbiantes.partículas enturbiantes.

Los vinos turbios, considerados como dispersiones Los vinos turbios, considerados como dispersiones coliodales o suspensiones de partículas coliodales o suspensiones de partículas enturbiantes, contienen micelas o macromoléculas enturbiantes, contienen micelas o macromoléculas que no son retenidas por los filtros comunes. que no son retenidas por los filtros comunes.

Estos pasan al filtrado y pueden originar numerosos Estos pasan al filtrado y pueden originar numerosos problemas en el vino embotellado.problemas en el vino embotellado.

Las partículas coloidales de diámetro comprendido Las partículas coloidales de diámetro comprendido entre 0.001 y 1 micra, son visibles al microscopio entre 0.001 y 1 micra, son visibles al microscopio electrónico y poseen varias propiedades de interés electrónico y poseen varias propiedades de interés en filtración, tales como:en filtración, tales como:

Efecto Tyndall, Efecto Tyndall, Carga eléctrica y Carga eléctrica y Capacidad de flocular.Capacidad de flocular.

Carga eléctricaCarga eléctrica El conjunto de componentes del vino El conjunto de componentes del vino

turbio posee carga electronegativa, que turbio posee carga electronegativa, que determinará su futuro comportamiento en determinará su futuro comportamiento en los fenómenos de retención en los filtros los fenómenos de retención en los filtros de profundidad.de profundidad.

Poder colmatantePoder colmatante Finalmente, un nuevo aspecto hay que considerar Finalmente, un nuevo aspecto hay que considerar

en el comportamiento de las partículas enturbiantes.en el comportamiento de las partículas enturbiantes. Según el grado de deformación que puedan Según el grado de deformación que puedan

experimentar por efecto de la presión ejercida por el experimentar por efecto de la presión ejercida por el fluido, se clasifican en partículas compresibles, con fluido, se clasifican en partículas compresibles, con poder colmalante fuerte y medio, y partículas no poder colmalante fuerte y medio, y partículas no deformables.deformables.

Si la suspensión está constituida por elementos Si la suspensión está constituida por elementos deformables por ligeras presiones, como en el caso deformables por ligeras presiones, como en el caso de las levaduras o precipitado de tanino-gelalina, se de las levaduras o precipitado de tanino-gelalina, se depositarán en el filtro originando un estrato depositarán en el filtro originando un estrato compacto, con pequeños intersticios, que atenuarán compacto, con pequeños intersticios, que atenuarán la capacidad de filtración.la capacidad de filtración.

MEDIO DISPERSANTEMEDIO DISPERSANTE En relación al medio dispersante es de En relación al medio dispersante es de

gran interés destacar dos propiedades gran interés destacar dos propiedades de los líquidos:de los líquidos:

— — viscosidad,viscosidad, — — Tensión superficial.Tensión superficial.

ViscosidadViscosidad La viscosidad de un líquido expresa su La viscosidad de un líquido expresa su

capacidad de deslizamiento, es decir, In capacidad de deslizamiento, es decir, In resistencia existente entre estratos resistencia existente entre estratos vecinos en movimiento.vecinos en movimiento.

Las soluciones alcohólicas son mucho Las soluciones alcohólicas son mucho mas viscosas que el agua destilada. mas viscosas que el agua destilada.

Tensión superficialTensión superficial Dicho de una manera figurada, es la propiedad Dicho de una manera figurada, es la propiedad

que tienen los líquidos de retraerse como si que tienen los líquidos de retraerse como si fueran envueltos por una membrana elástica y fueran envueltos por una membrana elástica y tensa. tensa.

Por esta propiedad los líquidos fluyen Por esta propiedad los líquidos fluyen lentamente por un orificio pequeño cayendo lentamente por un orificio pequeño cayendo gota a gota.gota a gota.

El alcohol es un tensioactivo de tal manera El alcohol es un tensioactivo de tal manera que, en los vinos, la tensión superficial esta que, en los vinos, la tensión superficial esta regulada por su contenido en alcohol.regulada por su contenido en alcohol.

PROPIEDADES DE LOS PROPIEDADES DE LOS MEDIOS DE FILTRACIONMEDIOS DE FILTRACION

LA POROSIDADLA POROSIDAD La porosidad es el porcentaje de vacío de una La porosidad es el porcentaje de vacío de una

estructura sólida, con respecto a su volumen estructura sólida, con respecto a su volumen total. Se expresa en porcentaje.total. Se expresa en porcentaje.

Por ejemplo: la porosidad de un kieselgur (que Por ejemplo: la porosidad de un kieselgur (que se denomina también como kieselguhr o se denomina también como kieselguhr o kieselgurh) = 84 a 94 ; la porosidad de una kieselgurh) = 84 a 94 ; la porosidad de una placa de celulosa = 80 .placa de celulosa = 80 .

LA PERMEABILIDADLA PERMEABILIDAD La permeabilidad de un sólido es su La permeabilidad de un sólido es su

propiedad de dejar pasar más o menos propiedad de dejar pasar más o menos fácilmente un líquido. fácilmente un líquido.

Se expresa en Darcy. Cuanto más Se expresa en Darcy. Cuanto más permeable es un medio filtrante, más permeable es un medio filtrante, más elevada es su permeabilidad, y menos elevada es su permeabilidad, y menos partículas retendrá de talla pequeña.partículas retendrá de talla pequeña.

Ejemplos de Ejemplos de permeabilidadpermeabilidad

— — placa filtrante esterilizante: 0,017 Darcy;placa filtrante esterilizante: 0,017 Darcy; — — placa filtrante no 7 0,17 Darcyplaca filtrante no 7 0,17 Darcy — — placa filtrante no 3 1 a 2 Darcy;placa filtrante no 3 1 a 2 Darcy; — — kieselgur calcinado (rosa) 0,04 a 0.30 kieselgur calcinado (rosa) 0,04 a 0.30

Darcy;Darcy; — — kieselgur carbonatado, (blanco) 1 a 4 Darcy.kieselgur carbonatado, (blanco) 1 a 4 Darcy.

LA FILTRACIÓN FRONTAL LA FILTRACIÓN FRONTAL DE LOS VINOS DE LOS VINOS

El principio de la filtración frontal es utilizado El principio de la filtración frontal es utilizado por diversas técnicas que se han desarrollado por diversas técnicas que se han desarrollado ampliamente en enología. ampliamente en enología.

El vino llega perpendicularmente a la superficie El vino llega perpendicularmente a la superficie de filtración y la atraviesa. de filtración y la atraviesa.

La elección del medio filtrante dependerá de la La elección del medio filtrante dependerá de la naturaleza de los elementos que se deseen naturaleza de los elementos que se deseen eliminar.eliminar.

TiposTipos La filtración por aluvionado;La filtración por aluvionado; La filtración sobre placas o cartuchos La filtración sobre placas o cartuchos

lenticulares;lenticulares; La filtración sobre membranas.La filtración sobre membranas.

Filtración por aluvionadoFiltración por aluvionado La filtración por aluvionado es una filtración La filtración por aluvionado es una filtración

sobre un tamiz, que utiliza un coadyuvante de sobre un tamiz, que utiliza un coadyuvante de filtración puesto en suspensión en el medio a filtración puesto en suspensión en el medio a filtrar. filtrar.

El coadyuvante tiene una acción de filtración El coadyuvante tiene una acción de filtración esencialmente mecánica: no tiene, o tiene esencialmente mecánica: no tiene, o tiene poca, adsorción electrostática. poca, adsorción electrostática.

Por su incompresibilidad, asegura un caudal Por su incompresibilidad, asegura un caudal de filtración elevado a lo largo de toda la de filtración elevado a lo largo de toda la operación de filtración, con unas operación de filtración, con unas características de filtración propias de su características de filtración propias de su permeabilidad.permeabilidad.

Filtros de tierra con placas Filtros de tierra con placas verticales como soporteverticales como soporte

COADYUVANTES DE COADYUVANTES DE FILTRACIONFILTRACION

En enología se utilizan tres grandes En enología se utilizan tres grandes familias de coadyuvantes.familias de coadyuvantes.

El Kieselgur calcinadoEl Kieselgur calcinado El kieselgur carbonatadoEl kieselgur carbonatado La perlitaLa perlita

El Kieselgur calcinadoEl Kieselgur calcinado El Kieselgur, o tierra de Diatomeas, está El Kieselgur, o tierra de Diatomeas, está

formado por los caparazones fósiles, a base formado por los caparazones fósiles, a base de silicio, de algas unicelulares marinas o de silicio, de algas unicelulares marinas o lacustres.lacustres.

Tras su extracción y secado, el kieselgur es Tras su extracción y secado, el kieselgur es calcinado a unos 900 °C, con el fin de eliminar calcinado a unos 900 °C, con el fin de eliminar las trazas residuales de materia orgánica o de las trazas residuales de materia orgánica o de arcilla. arcilla.

El hierro presente le confiere un color rosa. El hierro presente le confiere un color rosa. Las partículas son finas (5 a 10 x10-6 m), lo Las partículas son finas (5 a 10 x10-6 m), lo que le da a este kieselgur una débil que le da a este kieselgur una débil permeabilidad, y una buena capacidad de permeabilidad, y una buena capacidad de retención.retención.

El kieselgur carbonatadoEl kieselgur carbonatado Mediante la adición de carbonato de Mediante la adición de carbonato de

sodio antes de la calcinación, se sodio antes de la calcinación, se aumenta la aglomeración entre ellas de aumenta la aglomeración entre ellas de las partículas de diatomeas. las partículas de diatomeas.

El kieselgur obtenido es de color blanco, El kieselgur obtenido es de color blanco, de permeabilidad más elevada que el de permeabilidad más elevada que el kieselgur rosa.kieselgur rosa.

La perlitaLa perlita Es originaria de una roca silícea, de Es originaria de una roca silícea, de

origen volcánico. origen volcánico. Es muy abrasiva para el material, mucho Es muy abrasiva para el material, mucho

menos utilizada en enología que las dos menos utilizada en enología que las dos familias precedentes. Sólo es empleada familias precedentes. Sólo es empleada en productos muy cargados de en productos muy cargados de impurezas.impurezas.

MANEJO DE LA FILTRACIÓN MANEJO DE LA FILTRACIÓN POR ALUVIONADOPOR ALUVIONADO

La clarificación de los vinos comienza a partir de los La clarificación de los vinos comienza a partir de los trasiegos, sedimentándose las partículas más pesadas trasiegos, sedimentándose las partículas más pesadas al fondo de la cuba. al fondo de la cuba.

Se trata a continuación de empobrecer el vino en Se trata a continuación de empobrecer el vino en levaduras y bacterias todavía presentes en suspensión. levaduras y bacterias todavía presentes en suspensión.

La filtración sobre kieselgur es bastante delicada de La filtración sobre kieselgur es bastante delicada de manejar. manejar.

El objetivo es asegurar una subida regular de la El objetivo es asegurar una subida regular de la presión, entre 0,5 y 4,5 bar, a razón de 1 bar/h (1 bar = presión, entre 0,5 y 4,5 bar, a razón de 1 bar/h (1 bar = 100 kPa). 100 kPa).

Son necesarias varias filtraciones sucesivas. Son necesarias varias filtraciones sucesivas. Se comienza con un kieselgur carbonatado, de Se comienza con un kieselgur carbonatado, de

color blanco, que es el más permeable, con el color blanco, que es el más permeable, con el fin de eliminar los elementos más groseros. fin de eliminar los elementos más groseros.

Y se terminará con un kieselgur calcinado Y se terminará con un kieselgur calcinado rosa, que al tener una porosidad más pequeña rosa, que al tener una porosidad más pequeña permite obtener una buena clarificación.permite obtener una buena clarificación.

El control de la calidad de filtración se hace El control de la calidad de filtración se hace visualmente por medio de una mirilla a la visualmente por medio de una mirilla a la salida del filtro. Se puede incorporar un salida del filtro. Se puede incorporar un nefelómetro en línea para tener una medida nefelómetro en línea para tener una medida precisa de la turbidez.precisa de la turbidez.

La filtración de los vinos sobre kieselgur La filtración de los vinos sobre kieselgur está muy extendida en las bodegas y es está muy extendida en las bodegas y es en general un tratamiento satisfactorio. en general un tratamiento satisfactorio.

Sus principales defectos son implicar una Sus principales defectos son implicar una importante utilización de coadyuvantes, importante utilización de coadyuvantes, ser difícilmente automatizable, y producir ser difícilmente automatizable, y producir una fuerte carga contaminante, la cual es una fuerte carga contaminante, la cual es cada vez menos tolerada por la ley. cada vez menos tolerada por la ley.

Por ejemplo, el vertido de diatomeas en Por ejemplo, el vertido de diatomeas en los colectores públicos fue prohibido en los colectores públicos fue prohibido en Francia a partir del 2002.Francia a partir del 2002.

La puesta a punto de medios filtrantes La puesta a punto de medios filtrantes regenerables, a base de bolas de vidrio, regenerables, a base de bolas de vidrio, para reemplazar los kieselgur, sería a para reemplazar los kieselgur, sería a medio plazo una solución interesante. medio plazo una solución interesante. Por el momento no es una técnica que Por el momento no es una técnica que esté desarrollada.esté desarrollada.

La filtración sobre placas La filtración sobre placas y cartuchosy cartuchos

El vino a filtrar llega frente a una placa, la El vino a filtrar llega frente a una placa, la atraviesa y las partículas que contiene atraviesa y las partículas que contiene quedan retenidas.quedan retenidas.

Se tienen dos modos de retención.Se tienen dos modos de retención. Una retención mecánica en sentido Una retención mecánica en sentido

amplio: la partícula se mantiene en el amplio: la partícula se mantiene en el exterior de la placa, o bien se encuentra exterior de la placa, o bien se encuentra bloqueada en el interior de la placa, entre bloqueada en el interior de la placa, entre las mallas que la constituyen.las mallas que la constituyen.

Una retención electrostática: las mallas Una retención electrostática: las mallas tienen una carga (+); de esta forma fijan tienen una carga (+); de esta forma fijan por adsorción electrostática los por adsorción electrostática los elementos cargados (-), como los elementos cargados (-), como los microorganismos y cierto número de microorganismos y cierto número de coloidescoloides

FILTROS DE PLACASFILTROS DE PLACAS Las placas más antiguas son de forma Las placas más antiguas son de forma

cuadrada. Se disponen de forma compacta cuadrada. Se disponen de forma compacta sobre el filtro de placas, separándose entre sobre el filtro de placas, separándose entre ellas por medio de soportes que aseguran la ellas por medio de soportes que aseguran la llegada del vino y su salida tras la filtración.llegada del vino y su salida tras la filtración.

Las placas son generalmente realizadas a Las placas son generalmente realizadas a base de celulosa. base de celulosa.

Se puede incorporar kieselgur calcinado para Se puede incorporar kieselgur calcinado para disminuir su permeabilidad, o un material disminuir su permeabilidad, o un material sintético cargado positivamente, que adsorbe sintético cargado positivamente, que adsorbe los elementos del vino cargados los elementos del vino cargados negativamente.negativamente.

Montaje de las placasMontaje de las placas Las placas tradicionales tienen un Las placas tradicionales tienen un

sentido de montaje. sentido de montaje. El vino debe llegar por la parte más El vino debe llegar por la parte más

rugosa, y salir por la parte más fina. rugosa, y salir por la parte más fina. Una placa montada al revés devolverá Una placa montada al revés devolverá

los elementos separados al vino filtrado, los elementos separados al vino filtrado, o se colmatará.o se colmatará.

Controles y testsControles y tests Se trata de integrar tres factores.Se trata de integrar tres factores. El caudal por unidad de superficie.El caudal por unidad de superficie. Cada placa tiene una permeabilidad Cada placa tiene una permeabilidad

propia, expresada aquí en litros por propia, expresada aquí en litros por metro cuadrado y por hora. metro cuadrado y por hora.

El caudal deseado permite calcular el El caudal deseado permite calcular el número necesario de placas.número necesario de placas.

La diferencia de presión.La diferencia de presión. Las placas son poco tolerantes a un Las placas son poco tolerantes a un

exceso de presión: 1 a 2,5 bar, en exceso de presión: 1 a 2,5 bar, en promedio.promedio.

El volumen filtrado.El volumen filtrado. Al cabo de cierto tiempo de filtración, las Al cabo de cierto tiempo de filtración, las

placas se saturan y pueden dejar de jugar su placas se saturan y pueden dejar de jugar su papel, mecánico y electrostático.papel, mecánico y electrostático.

Dejan pasar los elementos indeseables, sin Dejan pasar los elementos indeseables, sin que se produzca un aumento de presión.que se produzca un aumento de presión.

A priori, la filtración no debe durar mas de 6 a A priori, la filtración no debe durar mas de 6 a 8 horas. 8 horas.

A posteriori, los controles microbiológicos son A posteriori, los controles microbiológicos son necesarios.necesarios.

Precauciones de empleoPrecauciones de empleo Como contienen celulosa, las placas o Como contienen celulosa, las placas o

cartuchos pueden comunicar al vino un ligero cartuchos pueden comunicar al vino un ligero gusto a papel. gusto a papel.

Para evitar este inconveniente, se deben lavar Para evitar este inconveniente, se deben lavar las placas nuevas con agua, añadiendo las placas nuevas con agua, añadiendo eventualmente ácido cítrico.eventualmente ácido cítrico.

El circuito debe ser enseguida vaciado, y las El circuito debe ser enseguida vaciado, y las primeras botellas llenas con este vino se primeras botellas llenas con este vino se deben de eliminar.deben de eliminar.

Doble filtración.Doble filtración.

Medios de filtración Medios de filtración - de tipo 0.65μm para - de tipo 0.65μm para

los vinos con una los vinos con una turbidez inferior a 3 turbidez inferior a 3 NTU,NTU,

- de tipo 1.2 μm para - de tipo 1.2 μm para los vinos con una los vinos con una turbidez de 3 a 15 turbidez de 3 a 15 NTUNTU

- de tipo 5 μm para los - de tipo 5 μm para los vinos con una turbidez vinos con una turbidez de 15 a 50 NTUde 15 a 50 NTU

Cartuchos filtrantesCartuchos filtrantes

Los cartuchos lenticulares utilizan el mismo Los cartuchos lenticulares utilizan el mismo principio de filtración y los mismos materiales, principio de filtración y los mismos materiales, y están formados por un apilamiento de discos, y están formados por un apilamiento de discos, que filtran del exterior hacia el interior. que filtran del exterior hacia el interior.

Este tipo de equipo, muy compacto, a menudo Este tipo de equipo, muy compacto, a menudo con efecto de carga (+), es muy utilizado.con efecto de carga (+), es muy utilizado.

Las diferentes placas o cartuchos pueden Las diferentes placas o cartuchos pueden tener umbrales de retención nominales tener umbrales de retención nominales comprendidos entre 0,1 y 10.10-6 m.comprendidos entre 0,1 y 10.10-6 m.

Filtración sobre Filtración sobre membranasmembranas

La filtración frontal sobre membrana se La filtración frontal sobre membrana se realiza de la misma manera que sobre realiza de la misma manera que sobre placas o cartuchos. placas o cartuchos.

El vino atraviesa la membrana, y las El vino atraviesa la membrana, y las impurezas son retenidas en el exterior o impurezas son retenidas en el exterior o dentro de la membrana.dentro de la membrana.

TIPOS DE MEMBRANASTIPOS DE MEMBRANAS Membranas - TamizMembranas - Tamiz Se construyen en policarbonato y presentan Se construyen en policarbonato y presentan

las siguientes particularidades:las siguientes particularidades: Débil espesor: 10.10-6 m aproximadamente;Débil espesor: 10.10-6 m aproximadamente; Poros perfectamente cilindricos y calibrados Poros perfectamente cilindricos y calibrados

(con una precisión de 0,001.10-6 m); (con una precisión de 0,001.10-6 m); Un umbral de retención absoluta de 0,015 a Un umbral de retención absoluta de 0,015 a

12.10-6 m.12.10-6 m.

Durante la filtración, los elementos de diámetro Durante la filtración, los elementos de diámetro superior al tamaño de los poros son retenidos superior al tamaño de los poros son retenidos en el exterior de la membrana. en el exterior de la membrana.

No hay retención dentro de la membrana. No hay retención dentro de la membrana. Las partículas de tamaño inferior al umbral de Las partículas de tamaño inferior al umbral de

retención no son retenidas.retención no son retenidas. Estas membranas pueden ser regeneradas Estas membranas pueden ser regeneradas

numerosas veces, haciendo circular un líquido numerosas veces, haciendo circular un líquido a contracorriente.a contracorriente.

Membranas filtrantes en Membranas filtrantes en profundidadprofundidad

Son realizadas en polímero poroso, a menudo Son realizadas en polímero poroso, a menudo a base de celulosa. Tienen las siguientes a base de celulosa. Tienen las siguientes características principales:características principales:

Un espesor relativamente importante: 100 a Un espesor relativamente importante: 100 a 150.10-6 m;150.10-6 m;

Una acción de filtración en profundidad;Una acción de filtración en profundidad; Un umbral de retención nominal de 0,2 a 15.10-Un umbral de retención nominal de 0,2 a 15.10-

6 m.6 m. El umbral de retención nominal es también El umbral de retención nominal es también

absoluto, mientras que la membrana no esté absoluto, mientras que la membrana no esté saturada. saturada.

Este tipo de membrana elimina también un cierto Este tipo de membrana elimina también un cierto porcentaje de partículas de tamaño inferior a su umbral porcentaje de partículas de tamaño inferior a su umbral de retención. de retención.

Las partículas superiores al umbral de retención de la Las partículas superiores al umbral de retención de la membrana son bloqueadas en su interior.membrana son bloqueadas en su interior.

El descolmatado por circulación a contracorriente sólo El descolmatado por circulación a contracorriente sólo es parcial, porque numerosas partículas permanecen es parcial, porque numerosas partículas permanecen bloqueadas en la masa de la membrana. bloqueadas en la masa de la membrana.

La regeneración en caliente (90°C) o utilizando un La regeneración en caliente (90°C) o utilizando un producto alcalino, prolongan la vida útil de la producto alcalino, prolongan la vida útil de la membrana.membrana.

REALIZACIÓN DE LA REALIZACIÓN DE LA FILTRACIÓNFILTRACIÓN

La filtración sobre membrana es la última La filtración sobre membrana es la última etapa de clarificación de los vinos. etapa de clarificación de los vinos.

El riesgo de colmatado es elevado si los vinos El riesgo de colmatado es elevado si los vinos no han sufrido una filtración previa.no han sufrido una filtración previa.

Generalmente, la filtración sobre membrana se Generalmente, la filtración sobre membrana se realiza justo antes del embotellado, después realiza justo antes del embotellado, después de una filtración sobre placas o cartuchos.de una filtración sobre placas o cartuchos.

Regeneración y Regeneración y mantenimiento de las mantenimiento de las membranasmembranas

Las membranas deben ser regeneradas entre Las membranas deben ser regeneradas entre dos ciclos de filtración, mediante circulación de dos ciclos de filtración, mediante circulación de agua caliente (a menos de 50°C) a agua caliente (a menos de 50°C) a contracorriente. contracorriente.

Conviene estar muy atento a la calidad del Conviene estar muy atento a la calidad del agua utilizada. Debe ser destilada u agua utilizada. Debe ser destilada u osmotizada. El agua no previamente tratada osmotizada. El agua no previamente tratada puede ser más colmatante que el vino.puede ser más colmatante que el vino.

La esterilización de la membrana no es posible La esterilización de la membrana no es posible más que tras regeneración con agua fría. Se más que tras regeneración con agua fría. Se utilizará agua caliente (90 °C) o vapor (120°C ) utilizará agua caliente (90 °C) o vapor (120°C ) durante 20 minutos.durante 20 minutos.

Filtro de bujíasFiltro de bujías Las bujías son tubos porosos, de acero Las bujías son tubos porosos, de acero

inoxidable o cerámica, dispuestos inoxidable o cerámica, dispuestos verticalmente en una campana. Las bujías verticalmente en una campana. Las bujías ofrecen dos ventajas con respecto a los filtros ofrecen dos ventajas con respecto a los filtros de platos verticales:de platos verticales:

• • Posibilidad de secar el pastel al final de la Posibilidad de secar el pastel al final de la filtración;filtración;

• • Aumento de la superficie filtrante (por Aumento de la superficie filtrante (por acumulación de coadyuvante alrededor de las acumulación de coadyuvante alrededor de las bujías) en el transcurso de la filtración.bujías) en el transcurso de la filtración.

El mantenimiento del pastel es delicado, y la El mantenimiento del pastel es delicado, y la limpieza es difícil. Este tipo de filtro no se ha limpieza es difícil. Este tipo de filtro no se ha desarrollado mucho en el sector vinícola.desarrollado mucho en el sector vinícola.

Filtro de bujíasFiltro de bujías

Filtro rotativo a vacíoFiltro rotativo a vacío El tamiz constituye la cara externa de un El tamiz constituye la cara externa de un

tambor que gira sobre un baño que tambor que gira sobre un baño que contiene la suspensión del producto a contiene la suspensión del producto a filtrar con el coadyuvante de filtración.filtrar con el coadyuvante de filtración.

El tambor gira lentamente, y una cuchilla El tambor gira lentamente, y una cuchilla dispuesta a una distancia precisa rasca dispuesta a una distancia precisa rasca su superficie permanentemente. La su superficie permanentemente. La suspensión es aspirada hacia el interior suspensión es aspirada hacia el interior del tambor que se mantiene a vacío. del tambor que se mantiene a vacío.

El coadyuvante de filtración permanece sobre El coadyuvante de filtración permanece sobre la precapa, en el exterior del tambor, mientras la precapa, en el exterior del tambor, mientras que el producto filtrado pasa al interior del que el producto filtrado pasa al interior del tambor. tambor.

En cada vuelta, la cuchilla separa el En cada vuelta, la cuchilla separa el coadyuvante que acaba de depositarse.coadyuvante que acaba de depositarse.

La filtración sobre tambor rotativo no es La filtración sobre tambor rotativo no es adecuada para el vino, porque provoca una adecuada para el vino, porque provoca una eliminación importante de gas y de aromas eliminación importante de gas y de aromas debido a la aspiración por vacío. debido a la aspiración por vacío.

Su principal utilización es en productos muy Su principal utilización es en productos muy cargados, como los fangos y las lías.cargados, como los fangos y las lías.

Módulos filtrantesMódulos filtrantes Especialmente en las empresas Especialmente en las empresas

pequeñas y medianas, las placas filtrantes pequeñas y medianas, las placas filtrantes continúan siendo el método habitual para la continúan siendo el método habitual para la filtración de clarificación y de reducción de filtración de clarificación y de reducción de gérmenes. gérmenes.

Ello se debe en especial a las Ello se debe en especial a las características de las placas filtrantes, que características de las placas filtrantes, que permiten una adaptación económica y permiten una adaptación económica y flexible a las cambiantes condiciones de flexible a las cambiantes condiciones de filtración en el procesamiento de bebidas.filtración en el procesamiento de bebidas.

Varias celdas filtrantes se unen formando así un Varias celdas filtrantes se unen formando así un módulo filtrante.módulo filtrante.

Las celdas filtrantes individuales se sellan una Las celdas filtrantes individuales se sellan una contra otra mediante anillos intermedios de contra otra mediante anillos intermedios de plástico.plástico.

El módulo se comprime mediante el empleo de El módulo se comprime mediante el empleo de tubos plásticos centrales, los cuales se unen tubos plásticos centrales, los cuales se unen entre sí durante el montaje. Los módulos entre sí durante el montaje. Los módulos filtrantes se introducen dentro de carcasas filtrantes se introducen dentro de carcasas cerradas.cerradas.

La entrada del producto se realiza desde afuera La entrada del producto se realiza desde afuera entre las celdas filtrantes. El producto no filtrado entre las celdas filtrantes. El producto no filtrado (rojo) atraviesa las placas filtrantes. El filtrado (rojo) atraviesa las placas filtrantes. El filtrado (verde) es conducido mediante las arandelas de (verde) es conducido mediante las arandelas de drenaje al tubo central.drenaje al tubo central.