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1. QU’EST-CEQUECELAIMPLIQUE?• Uncapitaldedépartminimum,etunfondderoulementpourlespremiersmois.• Ilnesuffitpasd’aimercuisinerpours’improviserrestaurateur!• Unmétiertrèsdur.• C'esttroisprofessionsenune.Ilfautapprendreàcuisiner,àgérer,àaccueillir.• Mêmesionauncuisinier,ilfautavoirdescompétencesencuisinepourassurerlagestionde
celle-ci.Etmêmesionsaitcuisiner,ilfautapprendrelagestion.• Lescoefficientsmultiplicateurs,laréglementation,l'hygiène...çanes'improvisepas.• Aujourd’hui,quelquesoitleniveauderestauration,ilfautuneformation!Mêmepourun
simplebistrot,etmêmepourunrestaurantquisertdesplatsachetéstousfaits!• Respectersesvaleurs(commelacuisinelocale),etsortirducadreseulementsil’onmaîtrise!• S’installern’importeoùestsuicidaire!C’estpourquoil’étudedemarchéestincontournable!
L’emplacementestdéterminant,etmêmesil’investissementdedépartestplusimportant,lesrisquessontmoinsgrands.Voirpetitpeutsemblerunesolutionlorsqu’onapeudemoyens,maisàmoyenterme,choisirunemplacementexcentrédespôlesd’activitéparcequ’ilestmoinscherpeuts’avérercatastrophique!
o Desexceptionsexistentbienentendu,maispourfairedécollerunétablissementpeuvisible,ilfautdéployerdesmoyensdecommunicationimportants,etjediraisurtoutqu’ilfautsedémarquerdelaconcurrencepourinciterleclientàsedéplacer,etenfin,fairerevenirchaqueclient!
o Quelledensitédetrafficdevantmonétablissement,etcorrespond-elleàmacible?o S’iln’yapasd’établissementsdanslesecteur,pourquoienouvrirun?o Adapterleconceptàlaclientèleduquartier(parexempleunepizzadansunquartieravec
beaucoupdebureauxlemidi,etpasdelogements)
• Amoinsd’avoirunrestauranttouristiqueouàthème,changersacarterégulièrementpermetdefidéliserplusfacilement.Cequiimpliqued’avoirunéventaildeconnaissancesculinairessuffisant!
• Pouvoirremplacerchaquemembredupersonnel.• Privilégierlesproduitsfrais,desaison• Soignerladécorationpourqueleclientsesentebien,maiscequicompteleplus,c’estla
propretédeslieux!
2. ALLEZ,JEMELANCE!
OUVRIRUNRESTAURANT
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• Choisirunconcept.Leconcept,c’estlacuisine,laméthodemarketingutilisée,ladéco,l’ambiance,leservice,etunnomquiannoncelacouleur!Ildoitêtreadaptéàlacible.Ilnes’agitpasd’installersonrestaurantn’importeoù.
• Réalisersonbusinessplan.Indispensableencasdefinancementbancaire,maiségalementtrèsutilepourmieuxdéfiniretbiencadrersonprojet,maisaussipouréviterdeserreursquipeuventcoûtercherparlasuite.Votreprojetestréalisable,soyezendéfinitivementrassuré!
• Businessplan?o Présentationduconcepto Présentationdumarché,concurrence.Connaîtresazonedechalandiseestunincontournable,
commededéfinirlemarchépotentiel.o Quelleoffre?Quelleéquipe(Profilschoisis,etfraisdepersonnel)o Argumentation,pourquoiceconcept,àcetendroit?o Dossierfinancier(compteprévisionnel,plandetrésorerie)o Prévoyezquevotreprojetdoitgénérersuffisammentd’argentpourvouspayer,etpour
rembourserlaBanque!• Trouverunfinancement.o Présentezvotrebusinessplanclairementcarvousn’aurezpasforcémentlapossibilitédele
commenter.o Sollicitezplusieursbanques,carcen’estpasparcequevotrebanquepersonnelleestcellede
votrefamilledepuis40ansqu’ilsvousprêteront(c’estduvécu).Deplusencasderefusvousperdezdutemps,etvousnefaitespasjouerlaconcurrence!
o Bienchoisirseséventuelsassociés.• Bienchoisirsonemplacement.C’estl’étapecrucialeduprojet,ilestcompliquéde
déménagersonrestaurantunefoisouvert.Autantchoisirlebonendroit.Lescritèresdechoixpeuventêtrechoisisetclassésdansunordredeprioritédifférent,maisn’ennégligezaucun,etsurtoutpasl’emplacement.
o L’emplacementcorrespond-ilàmacible?o Lelocalest-ilvisible?Ladevantureenbonétat?o Lafréquentationduquartiercorrespondàmesattentes(quantité,qualité…)o Laconcurrencemelaisse-t’elleuneplace?o Monrestaurantest-ilaccessible?Peut-onstationnerfacilement?o Leloyerest-ilcorrectparrapportàl’emplacement,aulocaletàmesprévisions?o Lesinvestissementsàréalisersont-ilsenaccordavecmonprévisionneld’ouverture?• Constituersonéquipe.o Sélectionneravecsoinlespersonnesavecquivoustravaillerezo Les«ASàleurplace».Choisissezdescadorsauxpostescléso N’ayezpaspeurderecrutermeilleurquevous• Construiresonoffreproduit.o Impliquersescollaborateursdanscetteétapeestunboosterdemotivationetd’efficacitéau
démarrage.o Les«ASàleurplace».Choisissezdescadorsauxpostescléso N’ayezpaspeurderecrutermeilleurquevous• Aménagerlesespacesdetravail.o Optimiserl’ergonomiedesespacesdetravailo Nepasnégligerl’aspectpratiqueauprofitdel’estétiqueo Prévoirtoutlematérielnécessaireàlaproductiondesonoffreproduit• Elaborersastratégiecommercialeetmarketing.o Siteinternetetréseauxsociauxo Supportscommerciaux(Cartes,porte-menus,ardoises,pochettesaddition,serviettespapier,
chevaletssurtable)
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• Décorer,choisirlavaisselle.o Décorerenfonctiondevotreconcepto Choisissezunevaissellecorrespondantàvotrestandingenprivilégiantlaqualitépourdurer.
Attentionàlavaissellelourdequicompliqueparfoisleservice.• Laréglementationetlesformalitésadministratives.
Avantd’ouvrirunrestaurant,etjusqu’àsonouvertureeffective,ilfautpenseràtout:o Laformedesociété.o Legérant.Sesobligations(Permisd’exploiter)o Ladéclarationauxservicesvétérinaireso LaLicenceboissons.o Lesnormesd’hygiène.o Lesnormesdesécuritéetd’accessibilité.o Lagestiondupersonnel.o Lacomptabilitéo Lestravaux
• Choisirsesfournisseurs.o Al’ouvertureonchoisitengénéraldetravailleraveclesfournisseursqu’onconnaîtdéjà,puis
cheminfaisantd’autresseprésentent.OnétudiealorsleurpropositionenfonctiondescritèresPrix/Qualité/Service/Disponibilité.
o Remettrerégulièrementenquestionsesfournisseurspeutéviterqu’ilsnerelâchentleurniveaud’exigenceenoubliantquerienn’estacquis!
3. COMBIENÇACOÛTE?• Fonddecommerce
Leprixd’unfonddecommercevarieselonlesrégions,l’emplacement,lavisibilité(linéairedefaçade),lasuperficie,l’étatdeslocauxetlematériel,lestravauxdemiseauxnormes,leloyer,etbienévidemmentlechiffred’affaireetlarentabilité.
o Onpeutévaluersonprixentre40%et120%duchiffred’affairemoyendes3annéesprécédentes.
o Etpondérerceschiffresenfonctiondelarentabilité.Uneaffaireavecpeudechiffred’affairepeutêtretrèsrentable.
• Matérieletmobiliero Legrosmorceauestsansdoutelematérieldecuisine,s’ilestdéjàenplaceetenbonétat,c’est
unatoutfinanciernonnégligeable.Quandonsaitqu’unfourmixteprofessionnelcoûteenviron7000€HT!
o Lemobilierfroiddoitêtreadaptéàvotreprojetetvouspermettrederépondreauxexigeancesd’hygièneetdesécuritéalimentaire.
o Lemobilierdevotresallederestaurantreprésenteuneautrepartimportantedubudgetdedépart.Lestables,leschaises,lesconsoles,lebaretsonaménagementintérieur,autantdechosesquidépendrontdustandingdevotrerestaurant.Quoiqu’ilensoit,nenégligezpaslaqualitépournepasavoiràréinvestirtousles2ans,etdépenserdesfortunesenmaintenance.Eneffet,lespetitesinterventionsderéparationsonttrèccoûteuses(déplacement,maind’œuvre)
• SystèmedecaisseChoisirsonsystèmedecaissen’estpaschosesiévidente.Entrelessolutionscomplètesaveclogicielintégré,lesapplicationsPCnécessitantunserveurexterne,etlessolutionsmobiles,pasfaciledes’yretrouver.Ilfautconsidérerplusieurscritèrescommeleprixtotal,lafiabilitéàlongterme(destablettesserontforcémentmoinsrésistantesquedesstationsfixes),lescapacitésdegestion,lasimplicitéd’utilisation(encasdeturn-overimportant,uneformation
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courteseraappréciée),unemaintenancerapideetefficace(lesystèmequiplanteunvendredisoiretvousparalysejusqu’aulundiparcequ’iln’yapasdedépannageleweek-endestunvraicauchemar)
• Stocksliquideso Aulancementdevotrerestaurant,moinsvousaurezdestock,plusvousaurezdefondde
orulementpourpallierauxmauvaisessurprisescommeunmauvaisdémarrageoulemoteurdechambrefroidequilâche!
o Prévoyezunstocksuffisantpouréviterlesruptures,maissansexagérer.o Biensouventlesvigneronscontactésendirectimposentdesminimumsdecommandede60
bouteillespouramortirlesfraisdelivraison.Sivousavezunecarteavecdenombreusesréférences,limitezlenombredefournisseurs.etchoisissezdesfournisseursquipeuventvouslivrersouvent,etquipermettentdepanacherplusieursvinsdevotrecarte.
• Stocksolideso Contrairementauxproduitsfraisquisontcensésêtrevendusrapidement,lestockd’épicerie
offredesduréesdeconservationlongues,maispourautant,riennesertdesur-stockerdèsledépart.C’estdel’argentimmobiliséesouventinutilement.
• Produitsd’entretieno Attentionàlagestiondesproduitsd’entretien!Cesontdesproduitschersqu’ilfaututiliser
selonlesindicationsdesfabriquantspouréviterlasur-consommation.o Formeretsensibiliserdèsledépartsonéquipepeutfairefairedeséconomies• Fraisdepersonnelo Dèslepremiermois,lecoûtdupersonnelestunpostemajeurqu’iln’estpastoujoursévident
d’ajusterparrapportàsonchiffred’affaire.o Démarreravecl’effectifminimalparrapportauxprévisions.o Encuisine,lamodernitédumatérielquevousaurezchoisipermettrraounond’économiser
surlenombredepersonnes.o Ensalle,l’organisationdelasalle,lesystèmedecommandepermettrontégalement
d’optimiserlescoûtsdepersonnel.• FraisdeLancemento Ilestimportantd’annoncersonouverture,etceposteneveutpasforcémentdiregrosbudget.
4. CONCLUSION
Ouvrir un restaurant c’est avant tout une aventure sentimentale qui ne doit pas être prise à la légère.
Aimer cuisiner, recevoir, faire plaisir sont des conditions essentielles de la réussite, mais pas suffisantes.
Bien préparer son ouverture, structurer son organisation, mettre en place des procédures sont autant de choses qui feront gagner du temps et de l’efficacité par la suite.
Privilégier l’emplacement à tout autre critère. Pour se donner toutes les chances, misez sur la qualité des produits, un accueil
chaleureux et un service professionnel. « Prévoir c’est à la fois supputer l’avenir et le préparer ; prévoir c’est déjà agir ! ». FJM.
FAYOLLE.