Ferran Adrià en Clase Ejecutiva DIC 2011

DICIEMBRE 2011 ◆ PRIMERA EDICIÓN ◆ Nº110ESTA PUBLICACIÓN FORMA PARTE DE LA EDICIÓN Nº 31.455PROHIBIDA SU VENTA POR SEPARADO.SERÁ OPCIONAL A PARTIR DE LA PRÓXIMA EDICIÓN DEL DIARIO A $ 4.

EL ALQUIMISTAEL ALQUIMISTAREVOLUCIONÓ LA GASTRONOMÍA

DEL SIGLO XX. DESDE SU

RESTAURANTE CATALÁN ELBULLI

INVENTÓ LA COCINA EXPERIENCIA.AHORA, APUESTA A UNA

FUNDACIÓN QUE COMPARTA

SUS HALLAZGOS EN TECNOLOGÍA

GOURMET A TRAVÉS DE

LAS REDES SOCIALES.

FERRAN ADRIÀ

LLUUXXUURRYY DDOOSSSSIIEERRTendencias en hotelería de vanguardia, guía de campos de golf paradisíacos y el boom deloro comestible.

Fnota de tapa.qxd 25/11/2011 05:37 p.m. PÆgina 30

Clase Ejecutiva ◆ 31

TRANSFORMÓ LA GASTRONOMÍA DEL

SIGLO XX. DESDE SU RESTAURANTE

CATALÁN ELBULLI, INVENTÓ LA

COCINA EXPERIENCIA.

AHORA, APUESTA A UNA FUNDACIÓN

QUE COMPARTA SUS HALLAZGOS EN

TECNOLOGÍA GOURMET A TRAVÉS

DE LAS REDES SOCIALES.

Texto: Andrea del Río

LA

REVOLUCIÓNES COMPARTIR EL

S A B E R

" "

FERRAN ADRIÀnota de tapa.qxd 25/11/2011 05:38 p.m. PÆgina 31

"

32 ◆ Clase Ejecutiva

“Lio Messi es más que un jugador de fútbol. Es una inspira-ción”. El elogio retumba como el exabrupto propio de unfanático del Barça. Pero, dicho por Ferran Adrià, el cocineroque revolucionó la gastronomía del siglo XX, se impone conla contundencia de una frase con vocación de máxima: tanocurrente y provocadora como sensata. Tal y como fue —enforma y contenido, en tono y sentido— el capítulo porteñode Juntos para transformar, la gira auspiciada por Telefónicaque lleva a Adrià por el mundo como un apóstol de la crea-tividad, un adalid de la vanguardia, un templario de la inno-vación. Un fenómeno pop, vamos, capaz de convocar a 3.500personas a su charla magistral en el Teatro Gran Rex. Desde el pasado 30 de julio, cuando se sirvió la última cenaen elBulli —el restaurante emplazado en una cala de ásperoacceso en la Costa Brava que fuera considerado el mejor delmundo entre 2004 y 2009—, el cocinero se ha dedicado apredicar su mensaje: la tecnología y el pensamiento en tantooficiantes del comer como experiencia.

DEMOLIENDO MITOS

“elBulli se transforma, no se cierra”, repite Adrià con el tonomonocorde de quien hace reverberar un mantra en la gar-ganta. Sin ápice de soberbia, explica que está habituado a queno lo entiendan. “Cuando anuncié el cambio de formato,especularon con que había quebrado, incluso The New YorkTimes llevó a portada la primicia de nuestro fin. Aprendí queuno controla lo que hace pero no las consecuencias. Y mesentí obligado a comunicar más explícitamente que estamosrestaurando elBulli para que reabra sus puertas, en septiem-bre de 2014, transformado en elBullfoundation. Es ciertoque ya no será un sitio donde serviremos comidas —al menosno como hasta ahora—, sino un laboratorio creativo quejugará un papel transformador en la gastronomía de la manode tecnologías digitales que desarrollaremos en exclusivajunto a Telefónica y que nos permitirán compartir, gratuita-mente y en tiempo real, esos conocimientos con cualquierpersona del planeta que quiera pasárselo bien en la cocina.Recuerdo que, alguna vez, Joan Manuel Serrat contó quehacía 140 conciertos al año y no tenía tiempo para compo-ner nuevas canciones que estuvieran a la altura de su reper-torio, por lo cual entendió que, si se limitaba a 30 presenta-ciones, podía conquistar ese tiempo que necesitaba. Pues esoes lo que me propongo”.De tan transparente, su intención queda envuelta en brumas.Nada nuevo para quien asumió su condición de faro de unageneración de cocineros, críticos gastronómicos y comensa-les sibarita allá por 1987, cuando tomó la decisión de cerrarel restaurante seis meses al año: “La razón práctica fue que,

en pleno invierno, nadie venía a la Costa Brava (risas). Perola clave estratégica fue que decidimos invertir ese tiempo encrear sin producir. Y resultó algo bastante revolucionario por-que, si bien elBulli era un restaurante importante en España,ni España era importante en el mundo ni la gastronomía eraimportante para la sociedad en esa época”. Desde entonces, hilvanó una seguidilla de saltos de fe: “En1993 construimos una cocina física de 350 metros que, 20años después, sigue siendo una de las más modernas delmundo. Casi nos arruinamos, pero valió la pena. En 1998decidimos que producción y creación trabajaran bajo lamodalidad de taller y en 2000 abrimos oficialmente nuestroprimer laboratorio en Barcelona: habíamos decidido que elcamino era invertir tiempo y recursos en innovación. Un añodespués, optamos por cerrar el servicio de mediodía. Lo lógi-co, dado que ya éramos ultrafamosos, hubiera sido mantenerlos turnos y volver a abrir todo el año. Si bien no perdimosdinero, dejamos de lado la posibilidad de ingresar 1,5 millo-nes de euros al año. Además, eliminamos la carta, que reem-plazamos por un menú degustación. La Guía Michelin nosamenazó con quitarnos la estrella, pero no nos importó:habíamos conquistado nuestra libertad”. Con libros de reserva que se completaban con hasta dos añosde anticipación, elBulli se convirtió en la meca mundial de lagastronomía. Llegado el momento, los peregrinos no erandefraudados: vivían una experiencia de éxtasis y se convertí-an en acólitos de un nuevo dogma: la cocina experiencia.Que fue (mal) interpretada como molecular, deconstructiva,tecnoemocional o científica, seguramente por el desconcier-to que generaba toparse con texturas derivadas de técnicas desferificación, gelificación y emulsificación en complicidad conrecursos como nitrógeno líquido, extractos de algas, citratosódico, sal de calcio y xantana. Adrià recuerda que se llamó acordura: “La elaboración de pan y de vino son los ejemplosde transformación más bestiales de la química gastronómicade todos los tiempos y nos vienen a tratar a nosotros degenios científicos, ¡jolín! (risas)”. Pero allí estaban, irreductibles, los laureles. Listos para arro-parlo: alcanzó las tres estrellas Michelin, fue consagrado coci-nero del siglo en las revistas de The New York Times y LeMonde, fue elegido por Time como una de las 100 personasmás influyentes del mundo, fue convocado por la Casa Realespañola para elaborar el banquete con que se honró a la aris-tocracia internacional antes del enlace del príncipe Felipe yLetizia Ortiz, fue ungido con el doctorado Honoris Causaen la Universidad de Barcelona y pasó a la historia como elprimer chef invitado a Documenta, la muestra quinquenalde arte contemporáneo que se celebra en Alemania.

“ME HAN ACUSADO DE ENVENENAR A LA GENTE POR EL USO DE TÉCNICAS CIENTÍFICAS O NITRÓGENO LÍQUIDO. CREO QUE CONFUNDIMOS LO NATURAL Y LO ECOLÓGICO CON LO SANO: ¡VETE TÚ A COMER UNA SETA SILVESTRE RECOGIDA POR ALLÍ!”.

nota de tapa.qxd 25/11/2011 05:38 p.m. PÆgina 32

TTrruuffaa hheellaaddaa ddee zzaannaahhoorriiaa yy ffrruuttoo ddee llaa ppaassiióónn,, ddeell rreeppeerrttoorriioo 22000077..

GGlloobbooss ssfféérriiccooss ddee aagguuaa ddee rroossaassyy ssooppaa ddee lliicchhiiss,, uunn cclláássiiccoo ddeellmmeennúú 22000033..



Clase Ejecutiva ◆ 35

Siempre en fuga hacia el futuro, entendió que la consagra-ción era un ancla para su compromiso con la innovación.Corría 2009 cuando sentó las bases de su mayor revolución:“Me di cuenta de que, en tantos años, nunca habíamostomado vacaciones ni habíamos organizado una fiesta con elequipo. Pensando y pensando, se me ocurrió que una exce-lente manera de premiarnos era tomarnos dos años sabáticospara reinventarnos. Pero bueno, empezó todo ese rollo deque habíamos quebrado y cerrábamos definitivamente... Yaquí estoy, de gira, explicando que no quiero hacer un nego-cio de la creatividad sino que nos transformaremos en unafundación, un escenario amable a través del cual daremosvalor a la sociedad a través de lo que sabemos hacer”. Bajo esa premisa, el equipo de elBulli trabaja junto a I+D—la empresa de Innovación de Grupo Telefónica— en lareconversión del restaurante en un idearium “que funciona-rá como el mejor laboratorio creativo del mundo para losemprendedores que liderarán la próxima revolución en elmundo de la gastronomía de la mano de la tecnología digi-tal”. Una alianza que se extenderá, en principio, hasta sep-tiembre de 2014, cuando Adrià corte cintas de su temploculinario modelo siglo XXI que, espacialmente, será “unacriatura experimental y vanguardista pero no fantástica nifaraónica: funcionamos en una reserva natural y asumimos eldesafío de ser la expresión de una arquitectura referente porel uso de energía sostenible”.

EMPRENDEDOR MODELO

Gurú creativo. Chef vanguardista. Y empresario exitoso.Como es de esperar, ninguna etiqueta le sienta bien a Adrià.Le hacen roncha. “Por un lado, el sistema no te perdona queganes siempre. Por el otro, la obsesión por ser número unohace creer que el número dos es un fracasado. Pues bien: yosoy un cocinero que, en todo caso, se ha convertido en unreferente de cómo montar un pequeño negocio”. Ni tanto ni tan poco. Porque, como parte de esta nuevaetapa, los alumnos de MBA de Harvard, Columbia yLondon Business School fueron convocados a participar deun brainstorming que aporte “métodos de organización rela-cionados con la creatividad” y cuya aplicabilidad será evalua-da por Adrià, Joseph Stiglitz (Nobel de Economía) y otrosacadémicos de fuste. Una oportunidad nada habitual paraalguien que define su negocio como... “normalito. Facturaba2 millones de euros al año y ni de cerca lideraba el ránkingde los más ricos porque reinvertía el 80 por ciento. De modoque no soy millonario porque no he querido. Y ni siquiera espreciso serlo para montar una fundación”, insiste, sin negarni confirmar las cifras reveladas por la prensa española, que

filtró el dato de que, ya en operaciones, elBullifoundationdemandará una inversión de entre 600 mil y 800 mil eurosal año. Para financiarlo, además de lanzar un programa depatronazgo corporativo cuyos detalles están por definirse,Adrià mantendrá sus emprendimientos paralelos: conferen-cias, auditorías, publicaciones e insumos (junto a su herma-no Albert gerencia Texturas, una línea de productos, resulta-do de sus investigaciones, listos para incorporar a la alacena).La fórmula tiempo + equipo + recursos = ideas, que el coci-nero proclama como la clave de su éxito, podría asimilarse ala metodología de pensamiento, acción (e influencia) de unthink tank clásico. Un paralelismo del que Adrià no rehúye.Pero matiza: “La intención es compartir conocimiento, noenseñar, para así transformar la relación entre la comunidady la creatividad. Estoy convencido de que la innovación sepuede educar a través de procesos y métodos. Por eso, acla-ro que elBullifoundation no será una escuela de cocina sinoun ámbito de pensamiento compartido. Si hay algo que heaprendido y puedo difundir es que, si piensas bien, creasbien. Entiendo que este ideario en que nos convertiremos esuna evolución natural de aquel taller de Barcelona al que nosretirábamos a pensar seis meses al año. La diferencia es que,con el aporte de Telefónica, daremos acceso en tiempo real anuestros hallazgos: compartiremos o regalaremos esaspequeñas ayudas para que los que cocinan profesionalmentevuelvan a motivarse e inspirarse, compensando el hecho deque ellos no tienen tiempo propio, en el día a día, para dedi-carlo a la investigación. La gran revolución de este proyecto

Los mandamientos de Adrià◆ “La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad,belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura”.◆ “Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para utilizarlos”.◆ “Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera.En los últimos años se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas”.◆ “Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original”.◆ “Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo”.◆ “El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios”.◆ “La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance son completamente lícitos,siempre que no sean superficiales sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica”.

Fuente: www.elbulli.com

Foto

s: Ge

ntile

za e

lBull

ifoto

teca

“EL ÉXITO DE LA COCINA ESPAÑOLA FUE QUE EL 95 % ESTÁBAMOS UNIDOS Y EL 5 % RESTANTE, AUNQUE LO INTENTÓ, NO PUDO CON NOSOTROS. HAY QUE APRENDER QUE SI NO ESTAMOS UNIDOS, ES IMPOSIBLE GENERAR UN SIGNO DE IDENTIDAD Y ESO LE OTORGA UNA FUERZA RELATIVA A LO QUE SE GENERE INDIVIDUALMENTE”.


es su objetivo de compartir el saber. Es un reto, un sueño,una locura. Pero, vamos, que lo que hemos hecho hastaahora lo fue en la misma medida”.

EL FUTURO ES HOY

“Habrá riesgo. Libertad. Y creatividad. Por ello no habráhorarios. Ni reservas. Ni rutinas. elBulliFoundation.Libertad para crear”. Así resumió Ferran Adrià, en unaentrevista on-line con foristas del diario español El País, ellema de su nuevo emprendimiento, a pocos días de haberlodado a conocer oficialmente. Un año más tarde, con altokilometraje acumulado en la carretera global tras haberexpuesto su proyecto en ciudades como Nueva York,Londres, Berlín, México D.F., Lima, Bogotá y Beijing, elcocinero insiste en su prédica contra los becerros de oro.“La creatividad es algo normal y accesible a todos: dado queno sabemos nada, hay que preguntarse el porqué de lascosas todo el tiempo. Eso es todo: entender que uno nosabe, sólo hace. Desde luego, es importante ordenarse ytener criterio para luego ser libre, incluso anárquico. Poreso, detesto a los que me dan su tarjeta y ponen: Fulano detal y cual, creativo. ¡Si todos hacemos cosas creativas! Claro,para ello tienes que entender que la vida es como es y nocomo quieres que sea. La creatividad es levantarse cada díay pensar que podemos mejorar nuestra vida o la delmundo”, definió ante las 3.500 personas que colmaron elporteño Teatro Gran Rex y los 10 mil internautas quesiguieron la transmisión en vivo por streaming desde el sitiode Telefónica de Argentina. Una convocatoria récord en lo que va de su gira, lanzada endiciembre de 2010, que lo tenía ansioso el día previo, cuan-do conversamos en un coqueto salón de Four SeasonsBuenos Aires: “La fuerza de este tour es que genera una

vorágine que agita cada ciudad donde llegamos. Me ilusio-na pensar que, si somos capaces de crear un discurso que seentienda, motive y divierta hablando de innovación, puedencambiar muchas cosas. Y que, de acá a cinco años, serán loseconomistas, los arquitectos o los matemáticos quienes lle-nen los estadios. A mí en mi vida se me pasó por la cabezallevar 3.500 personas a un teatro para hablar de innovación.De cocina sí, pero esto es inédito. Hay momentos que sonel momento de llevar el mensaje a la gente”.Consultor de compañías como Grupo Borges, Lavazza,Armand Bassi, NH Hoteles y Diageo, el compromiso delcocinero catalán con la comunidad registra antecedentescomo la publicación de una taquillera colección de dvd titu-lada La cocina fácil de Ferran Adrià y la reciente edición deun libro de recetas de “la familia”, como se autodenominael staff de elBulli, que compendia los 31 menúes mensualesque, por menos de cuatro euros, se elaboraban y consumí-an durante la jornada laboral: “Siempre me pregunto por-qué la gente se complica tanto con la comida en casa. Aveces pienso que si dedicaran 20 días a tomar un curso bási-co que les enseñara desde cómo usar un cuchillo hasta cómoentender un fuego, hallarían que no es un asunto tan com-plejo. Pero claro, les montan esos programas de cocinerosen la televisión, que son fantásticos como entretenimientopero que no tienen que ver con el comer normal”.Sin respiro, entonces, emprende la desmitificación final:“Está muy bien defender cierto nivel de purismo pero sinentrar en una esquizofrenia. En elBulli buscábamos lo excel-so, que fuera una experiencia que no diera igual, que nodejara indiferente. Desde luego, nuestro método de trabajoera complejo porque había una expectación nuestra porreeinventarnos continuamente y que la gente viniera a viviruna de las experiencias de su vida. Muchas veces me pre-guntan si mi propuesta no corría riesgo de quedar restringi-da a expertos. A ver, ¿tú entiendes una rosa, o un amanecer?No, lo disfrutas. Entonces, tampoco se trata de entender lacomida. La gente está acostumbrada a desconfiar de lo quele parece raro, en vez de divertirse con su no saber. Si algúnmérito tiene elBulli es que ha creado una manera de enten-der la vida. Por eso tomé la decisión personal, que a algunosles resultará populista, de hacer una devolución a la gente envez de comprarme 20 coches deportivos. Me considero unapersona muy normal: me gusta cocinar y me gusta crear. Y,si a veces me salen resultados que parecen extraños es por-que me impongo superar lo anterior. No es que sea un visio-nario sino que uso la lógica para anticipar el futuro. Y la ver-dad es que, cuando tienes capacidad para desarollar unavisión de futuro, has ganado la mitad de la partida”.◆

Las tablas de la ley gastronómica“En 2012 presentaremos, en la Argentina, el último tomo de la colección de libros elBulli”, reveló FerranAdrià en la conferencia de prensa que marcó el inicio de sus actividades en Buenos Aires. “Desde 2002,esa serie de libros cataloga, en más de 9 mil páginas, toda nuestra obra. Todo comenzó porque, en sumomento, decidimos realizar una suerte de auditoría creativa que nos permitiera no sólo analizarnos sino que evitara que nos autocopiáramos. Allí ha quedado expresado aquello en lo que creemos muy profundamente: no adaptarse sino anticiparse, no cambiar sino transformar. Poco a poco, esos libracos han marcado mi rumbo. Son el antecedente de la decisión que he tomado de crear elBullifoundation porque, al leerlos, me he dado cuenta de que cumplí mi sueño en la vida. Y que tocaba compartirlo”.

“ESO DE QUE LA COCINA TIENE QUE SER OBLIGATORIAMENTE DE VANGUARDIA PARA SER NOTICIA ES UN PROBLEMA DE LOS QUE SACAN A LOS COCINEROS EN LAS PORTADAS. TODAS LAS POLÉMICAS Y DISPUTAS QUE HAY ENTRE LOS CHEFS SON, EN GENERAL, POR LA FOTO. NOS HAN CONVERTIDO EN CELEBRIDADES PORQUE, CLARO, NO SE PUEDE ESCRIBIR TODAS LAS SEMANAS SOBRE EL GAZPACHO”.


Documents

Ferran Adrià en Clase Ejecutiva DIC 2011