FermentaciFermentacióónn

Clase nº 11. Curso de biología.

FermentaciFermentacióónn• Es una reacción de oxido reducción en la cual el

dador y el aceptor de electrones es un compuesto orgánico, generalmente un derivado de la molécula oxidada.

• No necesita cadena transportadora de e-, y no requiere oxígeno.

• En ambientes anóxicos la descomposición de materia orgánica ocurre anaeróbicamente.

• Si en este ambiente no existe un suministro adecuado de aceptores de e-, gran parte del carbono será catabolizado por fermentación.

FermentaciFermentacióónn

La sínesis de ATP se produce mediante fodforilación a nivel de sustrato.

El equilibrio redox se establece por medio de la secreción y producción por el organismo de los productos de fermentación generados a partir del sustrato original.

FermentaciFermentacióónn• La fosforilación a nivel de sustrato es un modo más

directo de producir ATP que la fuerza protón motriz, pero requiere que la fuente de energía se acople directamente a un intermediario de alta energía.

Diversidad fermentativa

La glucólisis es la primera etapa de lasvías de fermentación: 2 piruvato, 2 NADH, 2ATP.• Láctica (homoláctica, heteroláctica).• Alcohólica.• Ácido mixta.• Butanodiólica.• Aceto - Butírica.• Propiónica.

Fermentación láctica

- Homoláctica: Su único producto es el ácido láctico.

- Heteroláctica: Produce otros compuestos como etanol y CO2.

- La diferencia se debe a la presencia o ausencia de la enzima aldolasa (de la glucolísis). Los Heterolácticos no pueden romper la Fructosa di fosfato.

Fermentación láctica

Bacterias Homolácticas: Streptococcus.

Bacterias heterolácticas:

Lactobacillus.

Fermentación láctica

• La fermentación láctica puede utilizarse para producir yogurt a partir de la leche, repollo ácido a partir de repollo fresco y encurtidos.

Fermentación alcohólica

• El piruvato se reduce a etanol y CO2 .• Es realizada por un amplio número de

hongos filamentosos y levarudiformes: Aspergillus, mucor, fusarium, Saccaromyces.

Fermentación alcohólica

Fermentación alcohólica

• La fermentación alcohólica se ha usado para la producción de cerveza, vino y otras bebida alcohólicas. Además, el CO2producido por las levaduras es usado para levantar la masa del pan.

Fermentación ácido – mixta.

• Este tipo de fermentación produce ácido acético, etanol, láctico, succinico, CO2 y H2.

• La llevan a cabo la mayoría de las enterobacterias como Escherichia coli, Proteus, Salmonella y Shigella.

Fermentación ácido – mixta.

Fermentación butanodiólica.

• Se forman pequeñas cantidades de diversos ácidos, siendo el 2, 3 butanodiol, etanol, CO2 y H2 los productos principales.

• La llevan a cabo algunas enterobacterias: Klebsiella, Enterobacter,Serratia.

Fermentación butanodiólica.

Fermentación butanodiólica.

PRUEBA DE VOGES - PROSKAUER

Fermentación aceto –butírica.

• El producto final es ácido acético, ácido butírico, CO2 y H2.

• Fermentación llevada a cabo por bacterias del género Clostridium.

Fermentación aceto –butírica.

Fermentación aceto –butírica.

Gangrena gaseosa producida por Clostridium perfringens.

Fermentación propiónica.

• El producto final es ácido propiónico, ácido acético y CO2.

• Fermentación realizada por bacterias del género Propionibacterium.

Fermentación propiónica.

Fermentación propiónica.

• La fermentación propiónica es importante en la obtención del queso suizo.

• En el proceso las bacterias del ácido propiónico utilizan los productos de fermentación de lactobacilos y streptococos (lactato).

• Los ojos del queso se forman por la difusión del CO2 por la masa quesera que tiende a acumularse en sus puntos débiles.

Rendimiento energético.Fermentación Rendimiento

energéticoLáctica: a. Homoláctica

b. Heteroláctica.a. 2 ATP/Glucosab. 1 ATP/Glucosa

Alcohólica 2 ATP/GlucosaAcido mixta 3 ATP/GlucosaButanodiólica 2 ATP/GlucosaButírica 2 ATP/Glucosa

Propiónica 3 ATP/Glucosa