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食事調査を行う上での留意点

名古屋女子大学家政学部食物栄養学科 今枝 奈保美

・調理コードの考え方・成分表にない食品の取扱い・外食・惣菜料理の取扱い

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利用・活用に当たっての注意事項

この資料は、平成18年8月２４日～２６日に実施さ

れた 独立行政法人国立健康・栄養研究所公開セミナー 「健康・栄養調査技術セミナー～はじめの一歩か

ら実践・応用まで～」の研修用として作成されたものを一部修正し、著者の了解のもと公開するものです。調査必携などとあわせて適切に利用・活用されるようお願い致します。

なお、平成18年国民健康・栄養調査における栄養

摂取状況調査の円滑な実施と精度管理に関わる目的以外での利用・活用、無断での転載や改変は固くお断り致します。

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食事調査の栄養価計算

1. 食品名と重量を把握して，栄養計算（生の状態，調理した食品★ ）

2. 食品成分表の使い方調理コードの考え方★

成分表に未収載の食品

外食・惣菜のコード化

栄養を強化した食品★

3. 食品番号表（標準化ツール）

★Point

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食事調査の目的

1.生の食品の栄養価

調理による重量変化率表

2.調理した食品の栄養価

摂取された栄養価にできるだけ近似した値を推定する

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米・ごはんの食品番号と栄養価

食品名精白米、

めし、精白米、

穀粒RDA

食品番号 1088 1083

重量 g 600 283

エネルギー kcal 1 ,007 1,007 2050

たんぱく質 g 15.0 17.3 50

脂質 g 1.8 2.5 51.3

炭水化物 g 222 218 －

鉄 mg 0.6 2.3 10.5

ビタミンＥ mg 0.0 0.6 8.0

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食品番号を選ぶとき，類似の食品間で，選択に迷うとき

① 大きな文字の食品を選ぶ

② さらに迷うとき，＊印の食品番号を選ぶ

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栄養素の調理損失を推定するための標準化

生 ゆで

ほうれん草

食品番号 ６２６７ ６２６８重量 100g 70g

（生35mg／100g） （ゆで19mg／100g）

ビタミンC 35mg 19mg×70g/100摂取するビタミンC ＝13mg

•調理による重量変化率•調理済み食品成分値

重量変化率 70％

生のほうれん草100gを茹でて食べた場合の計算

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調理コード

優先順 記号 調理法

① B 「ゆで物」、「煮物」

② R 「焼き物」

③ X上記以外の加熱調理（「炒め物」「揚げ物」「蒸し物」等）

優先順 記号 調理法

① B 「ゆで物」、「煮物」

② R 「焼き物」

③ X上記以外の加熱調理（「炒め物」「揚げ物」「蒸し物」等）

調理損失を考慮した栄養価を求めるための工夫

料　理　名 食　品　名 使用量 廃棄量 食 品 番 号

お浸し ほうれんそう（生） 100 0 6 2 6 7 Ｂ

しょうゆ 小さじ１ 1 7 0 0 7

焼き魚 さけ（生） 80 1 0 1 3 4 Ｒ

塩 １つまみ 1 7 0 1 2

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調理コード１つの食品に、複数の｢調理｣を行った場合は、

優先順位の高い調理コードをつける

１つの料理の中に、異なる｢調理｣法を行った場合は、個々の食品に対して調理コードつける

対象：加熱された食品

優先順 記号 調理法

① B 「ゆで物」、「煮物」

② R 「焼き物」

③ X上記以外の加熱調理（「炒め物」「揚げ物」「蒸し物」等）

優先順 記号 調理法

① B 「ゆで物」、「煮物」

② R 「焼き物」

③ X上記以外の加熱調理（「炒め物」「揚げ物」「蒸し物」等）

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秤量の便宜に配慮した工夫点

1. ごはん ・・・ 米の重量に換算しない

食べる直前（炊いたごはん）の状態で秤量

∵エネルギー始め多くの栄養素の寄与度が高いから

2. ひじき，切干し大根

・・・水で戻した状態の食品番号を用いる

3. 香辛料 ・・・ 調査原票に記載しない

∵微量で直接的に栄養価に影響しないから

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「水」の把握

飲み物等飲料希釈用の水

→液体重量と粉末重量の混在をさける

把握しなくてもよい「水」

–

料理に使用する水・だし汁

例)①缶コーヒー190gの場合 →16047 コーヒー飲料 190g②インスタントコーヒー2gの場合 →16046 インスタントコーヒー 2g 90015 90015 水水（希釈用（希釈用;;インスタントコーヒー・ココア類）インスタントコーヒー・ココア類） 140g140g

飲み物のできあがりの重量を

把握するため

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調味料の割合・吸油率表

料理の塩分･糖分

揚げ物の

衣・油

主要な料理の標準的な調味料の種類と摂取量 を収載

【揚げ物】 注3 材料100gに対する割合(%)

17012 17007 1015 12004 1079 14005

種類 塩 しょうゆ 小麦粉 卵 パン粉 油

素揚げ 10% 0.6 10

唐揚げ、衣揚げ 10% 0.6 5 5 10

唐揚げ（しょうゆ味） 10% 3 5 10

天ぷら・普通衣 10% 0.6 5 5 10

天ぷら・厚い衣（かき揚） 15% 0.6 8 8 15

フライ・普通衣 10% 0.6 5 5 5 11.5

フライ・厚い衣 15% 0.6 8 8 8 18

吸油率

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調味濃度の基本的な考え方

汁物料理・たれ・めん類の汁･･･ “汁”の重量に対する割合

100×　汁の重量

調味料の食塩相当量濃度＝

100×　生の素材重量

調味料の食塩相当量濃度＝

煮物、揚げ物など調理法 ･･･“生の素材重量”に対する割合

一般の料理レシピより

低く見積もられている

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コード付けが判断が困難な事例

1) 食品でなくて加工品

や料理が記録されていた（菓子類，手作りベー

カリーのパンなど）

2) 成分表に収載されて

いない食品

（野草や輸入野菜など）

3)収載されていても実

際の成分値と成分表の成分値が大きく異なる

4)該当する食品が不明

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成分表に未収載の食品

他の食品番号に，読み替える

複数の食品番号を組み合わせる

調査原票の料理名を参考に専用の番号を使う

外食や惣菜などの料理

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外食・惣菜のコード化

外食の重量欄は，1人前を 100に換算

惣菜の重量欄は，料理のでき上がりの重量をそのまま記入

料理の素材と重量 http://www.nih.go.jp/eiken/nns/system/gaishoku.pdf

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栄養素が強化されている食品

平成１５年の国民健康・栄養調査より栄養素が強化されている食品の取り扱いが標準化された

栄養素調整調味料および加工品

1. カプセル・顆粒状のビタミン・ミネラル- ドリンク剤，サプリメント錠など

2. 特定の栄養素を強化した食品- 鉄強化の低脂肪牛乳，Ca強化のヨーグルトなど

特定保健食品

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強化栄養素と食品群をコード化

保健機能食品、錠剤・カプセル・顆粒状のビタミン・ミネラル、いわゆる栄養ドリンク（剤）

栄養素が強化された食品の場合

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大分類 中分類 小分類 食品群番号穀類 小麦・加工品 米 01

パン類（菓子パンを除く） 04菓子パン類 05うどん，中華めん類 06即席中華めん 07

豆類 大豆・加工品 大豆（全粒）・加工品 18その他の大豆加工品 22

その他の豆・加工品 その他の豆・加工品 23野菜類 野菜ジュース 野菜ジュース 36果実類 ジャム ジャム 44

果汁・果汁飲料 果汁・果汁飲料 45魚介類 魚介加工品 魚介（練り製品） 59

魚肉ハム、ソーセージ 60肉類 畜肉 ハム、ソーセージ類 63乳類 牛乳・乳製品 牛乳 71

チーズ 72発酵乳・乳酸菌飲料 73その他の乳製品 74

油脂類 油脂類 バター 76マーガリン 77

菓子類 菓子類 和菓子類 81ケーキ・ペストリー類 82ビスケット類 83キャンデー類 84その他の菓子類 85

嗜好飲料その他の嗜好飲料 コーヒー・ココア 90その他の嗜好飲料 91

調味料・調味料 塩 94マヨネーズ 95

食品群と食品群番号栄養素が強化された食品の場合

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表２ａ 平成18年国民健康・栄養調査で把握する栄養素が強化されているミネラルの栄養素番号と単位

表２ｂ 平成18年国民健康・栄養調査で把握する栄養素が強化されているビタミンの栄養素番号と単位

ｍｇ鉄16

ｍｇカルシウム13

単位栄養素栄養素番号

ｍｇビタミンＣ32

ｍｇビタミンＢ628

ｍｇビタミンＢ226

ｍｇビタミンＢ125

ｍｇビタミンＥ23

単位栄養素栄養素番号

強化栄養素の種類と番号

栄養素が強化された食品の場合

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図１ 「錠菓」 １粒４ｇにビタミンＣが100mg強化されている場合の対応（考え方）

＝ ＋

ビタミンＣが 100mg強化された錠菓４ｇ

錠菓４ｇ（食品番号15106）

ビタミンＣ 100mg （98432）

強化されたビタミンＣは、どの食品群を介して摂取されたかを明らかにするコード付け

もともとビタミンＣはほとんど含まれず、無視できる

０＋１００＝１００ｍｇ

※ 強化されている（上乗せられている）栄養素を単純に加算できる場合（１）

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「脱脂加糖ヨーグルト」１パック100gにカルシウムが150mｇ強化され

ている場合の対応（考え方）

＝ ＋

カルシウムが 150mg強化された脱脂加糖ヨーグルト100ｇ

脱脂加糖ヨーグルト100ｇ

（食品番号13026）

カルシウム150mg （97313）

強化されたカルシウムは、どの食品群を介して摂取されたかを明らかにするコード付け

カルシウム120mgが含まれる

１２０＋１５０＝２７０ｍｇ

図２

※ 強化されている（上乗せられている）栄養素を単純に加算できる場合（２）

食品番号１３０２６カルシウム120mgが含まれている

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「脱脂加糖ヨーグルト」１パック100gにカルシウムが通常の２倍（240mｇ）含まれている場合の対応（考え方）

＝ ＋

カルシウムが 240mg含まれている脱脂加糖ヨーグルト100ｇ

脱脂加糖ヨーグルト100ｇ

（食品番号13026）カルシウム 120mg

（97313）

もともとカルシウム120mgが含まれる

２４０－１２０＝１２０ｍｇ

強化された

図３

※ 強化されている（上乗せられている）栄養素を算出して加算する場合

食品番号１３０２６カルシウム120mgが含まれている

“カルシウム2倍”など相対表示には，注意をはらう

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コード化困難事例は

カード化し，

分類し，

ルール化

蓄積する

複数の栄養士で標準化

担当者が異動しても大丈夫