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Fatores que Afetam o Desenvolvimento Fatores que Afetam o Desenvolvimento Microbiano em AlimentosMicrobiano em Alimentos
22
33
Quais fatores afetam o Quais fatores afetam o desenvolvimento desenvolvimento
microbiano ?microbiano ?
• Fatores Intrínsecos Fatores Intrínsecos – São aqueles fatores que fazem parte São aqueles fatores que fazem parte
do alimentodo alimento• Conteúdo de nutrientes (alimento)Conteúdo de nutrientes (alimento)• Acidez (pH ou Acidez Total)Acidez (pH ou Acidez Total)• Atividade da água (aAtividade da água (aww))
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Quais fatores afetam o Quais fatores afetam o desenvolvimento desenvolvimento
microbiano ?microbiano ?• Fatores ExtrínsecosFatores Extrínsecos
– São aqueles fatores externos ao São aqueles fatores externos ao alimento (fatores ambientais)alimento (fatores ambientais)• TemperaturaTemperatura• OxigênioOxigênio• Umidade relativa do arUmidade relativa do ar
55
Nutrientes-AlimentoNutrientes-Alimento• Os produtos alimentícios (por exemplo, carne, Os produtos alimentícios (por exemplo, carne,
leite, frutas, vegetaiss, etc.) contém uma alta leite, frutas, vegetaiss, etc.) contém uma alta quantidade de nutrientes como proteínas, quantidade de nutrientes como proteínas, carboidratos, gorduras, fósforo, minerais e carboidratos, gorduras, fósforo, minerais e água.água.
• Os produtos alimentícios são uma excelente Os produtos alimentícios são uma excelente fonte de nutrientes que permiten o crescimento fonte de nutrientes que permiten o crescimento microbianomicrobiano
66
Acidez ou pHAcidez ou pH
11 44 77 10101414
77
Acidez ou pHAcidez ou pH• A maioria dos alimentos tem um pH em torno A maioria dos alimentos tem um pH em torno
de 5-7de 5-7
• Em geral, as bactérias não crescem em pH Em geral, as bactérias não crescem em pH abaixo de 4,6abaixo de 4,6
Faixas de pH para o crescimento microbiano nos Faixas de pH para o crescimento microbiano nos alimentos:alimentos:
BacteriasBacterias 5 - 65 - 6LevedurasLeveduras 4 - 4.54 - 4.5 FungosFungos < 4< 4
88
99
Atividade da água (aAtividade da água (aww))
0.50.5 0.750.75 1.01.0
Medida da água disponível “livre” para o crescimento Medida da água disponível “livre” para o crescimento microbianomicrobiano
1010
Atividade da ÁguaAtividade da Água• aaww = atividade da água = atividade da água • Água disponível “livre” para o crescimento Água disponível “livre” para o crescimento
microbianomicrobiano• aaw w é afetada pela presença de solutos (sais e é afetada pela presença de solutos (sais e
açúcares se ligam à água e açúcares se ligam à água e consequentemente a convertem em água consequentemente a convertem em água não disponível para o crescimento não disponível para o crescimento microbiano)microbiano)
• Diminuindo a aDiminuindo a aww= aumento da duração da = aumento da duração da fase lag e a diminuição do crescimento fase lag e a diminuição do crescimento microbianomicrobiano
1111
Atividade da Água (aAtividade da Água (aww))
• Medidas: 0= sem agua a 1.0=muita água)Medidas: 0= sem agua a 1.0=muita água)
aaww mínima para o crescimento mínima para o crescimento microbiano:microbiano:
BactériasBactérias 0.900.90LevedurasLeveduras 0.870.87
FungosFungos 0.700.70
1212
Faixa de Aa
Microorganismos capazes de se desenvolver
Alimentos com Aa na faixa indicada
1,00 – 0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens e algumas leveduras.
Alimentos muito perecíveis (frutas frescas, vegetais, carnes, peixe), lingüiças, salsichas e pães cozidos, alimentos contendo até 40% de sacarose e 7% de sal.
0,95 – 0,91 Salmonella, V. parahaemolyticus, C. Botulinum, Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, alguns fungos, Rhodotorula, Pichia.
Alguns queijos (cheddar, suíço, provolone), carnes curadas (presunto), concentrado de frutas, alimentos contendo até 55% de sacarose ou 12% de sal.
0,91 – 0,87 Muitas leveduras (Candida, Torulopsis, Hansenula), Micrococus.
Embutidos fermentados (salames), bolos confeitados, queijos desidratados, margarina, alimentos contendo até 65% de sacarose ou 15% de sal.
1313
0,87 – 0,80 A maioria dos fungos, Staphylococcus aureus, a maioria das Saccharomyces spp., Debaryomyces.
Concentrados de frutas, leite condensado, xaropes de chocolate e frutas, farinha, arroz, granulados contendo 15 a 17% de umidade, bolos de frutas, presuntos caseiros, foundies e confeitos açucarados.
0,80 – 0,75 A maioria das bactérias halófilas.
Geléias, marmeladas, marzipã, glacê de frutas e marshmallow.
0,75 – 0,65 Fungos xerofílicos (Aspergillus chevalieri, A. candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus.
Flocos de aveia contendo 10% de umidade, cremes para recheio, geléias, marshmallow, melaço, caldo de cana de açúcar, algumas frutas secas e castanhas.
0,65 – 0,60 Leveduras osmofílicas (Saccharomyces rouxii), poucos fungos (Aspergillus echinulatus, Monascus, Monascus bisporus).
Frutas secas contendo de 15 a 20% de umidade: algumas balas, caramelos e mel.
Faixa de Aa
Microorganismos capazes de se desenvolver
Alimentos com Aa na faixa indicada
1414
0,50 Sem proliferação microbiana.
Macarrão e massa similares, contendo 12% de umidade, temperos com 10% de umidade.
0,40 Sem proliferação microbiana.
Ovo em pó com 5% de umidade.
0,30 Sem proliferação microbiana.
Biscoitos e torradas com 3-5% de umidade.
0,20 Sem proliferação microbiana.
Leite em pó (2 – 3% umidade), vegetais desidratados (5% umidade), flocos de milho (5% umidade), sopas desidratadas.
Faixa de Aa Microorganismos capazes de se desenvolver
Alimentos com Aa na faixa indicada
1515
-60-60
-50-50
-40-40
-30-30
-20-20
-10-10
-0-0
170170--160160--150150--140140--130130--120120--110110--100100-- 90-90- 80-80- 70-70- 60-60- 50-50- 40-40- 30-30- 20-20-
ZONA DE PERIGOZONA DE PERIGO41-14041-140F (5-60F (5-60C) C)
PsicrófilosPsicrófilos32-6832-68FF0-70-7CC
MesófilosMesófilos68-11368-113FF15-3515-35CC
TermófilosTermófilos113-140113-140FF43-5443-54CC
Graus Fahrenheit (Graus Fahrenheit (ooF)F) Graus Celsius (Graus Celsius (ooC)C)
Temperatura
1616
Tolerância ao OxigênioTolerância ao Oxigênio
AeróbiAeróbioo
AnaeróbiAnaeróbioo
AnaeróbiAnaeróbiooFacultatiFacultativovo
1717
Umidade relativa
