Embed Size (px)
Citation preview
FASILITAS PENYIMPANAN BAHAN DAGING DI KEMANGI RESTORAN HYATT REGENCY YOGYAKARTA
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
dalam menempuh studi pada Program Diploma III
Oleh:
REVAYA NomorInduk: 201319316
JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
2016
Bandung, ……………….. 2016
Pembimbing II
Nur Komariah, S.Sos., MM. NIP. 19660606 199303 2 001
Bandung, ………………..2016
Pembimbing I
Christian H. Rumayar, S.Sos., MM.Par. NIP. 19691228 200212 1 001
Bandung, ………………………… 2016
Menyetujui :
Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan
Drs. Alexander M. Reyaan, MM. NIP. 19630915 1986031 1 001
Bandung, …………………………. 2016
Mengesahkan : Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE. NIP.19650911 199203 1 001
SURAT PERNYATAAN Yang bertanda tangan di bawah ini, saya:
Nama : Revaya
Tempat/Tanggal Lahir : Bandung / 28 Oktober 1994
NIM : 201319316
Jurusan : Hospitaliti
Program Studi : Manajemen Tata Boga
Dengan ini saya menyatakan bahwa: 1. Tugas Akhir/Proyek akhir yang saya buat ini merupakan hasil karya dan
hasil penelitian saya sendiri. 2. Tugas Akhir/Proyek Akhir ini murni gagasan, rumusan dan penelitian saya
sendiri, tanpa bantuan pihak lain kecuali arahan dari Tim Pembimbing. 3. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat
yang telah ditulis atau dipublikasikan orang lain, kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan nama pengarang dan dicantumkan dalam naskah dengan disebutkan nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
4. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan apabila di kemudian hari terdapat penyimpanan dan ketidakbenaran dalam pernyataan ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh karena karya tulis ini, dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku di perguruan tinggi ini serta peraturan-peraturan lainnya.
5. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Bandung, 12 Juni 2016
Yang membuat pernyataan,
Revaya NIM. 201319316
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya ucapkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena oleh
berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini, dengan
judul “FASILITAS PENYIMPANAN BAHAN DAGING DI KEMANGI
RESTORAN HYATT REGENCY YOGYAKARTA”.
Maksud dan tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah untuk memenuhi
salah satu syarat akademis dalam menyelesaikan program pendidikan Diploma III
Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Penulis menyadari bahwa dalam proses pembuatan Tugas Akhir ini,
penulis banyak mendapatkan dukungan baik secara langsung maupun tidak
langsung dari berbagai pihak. Oleh karena itu ijinkan penulis untuk mengucapkan
terima kasih kepada :
1. Bapak Drs. Anang Sutono, MM. Par., CHE, selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM., selaku Kepala Bagian Administrasi
Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM. Par., CHE selaku Ketua
Jurusan Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
4. Bapak Drs. Mochammad Nurrochman S.Sos., M.Pd., selaku Ketua
Program Studi Manajemen Tata Boga.
5. Bapak Christian Helmy Rumayar, S. Sos., MM. Par., selaku Pembimbing I
yang telah memberikan arahan dalam penulisan Tugas Akhir ini.
ii
6. Ibu Nur Komariah, S. Sos., MM., selaku Pembimbing II yang telah
membantu memberikan petunjuk-petunjuk dalam penulisan Tugas Akhir
ini.
7. Kedua orang tua dan kedua kakak penulis yang telah memberikan
dukungan secara moril dan juga memberikan semangat kepada penulis.
8. Seluruh Dosen dan Staf Pengajar Program Studi Manajemen Tata Boga
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
9. Bapa Arindra selaku learning and development manager Human
Resources Hyatt Regency Yogyakarta,mas Zaenal dan mas Aryo selaku
Chef de Partie di Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta yang telah
memberikan ijin kepada penulis untuk melakukan penelitian dan telah
memberikan banyak ilmu serta data yang dibutuhkan penulis.
10. Seluruh staff kitchen Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta yang
telah memberikan bantuan kepada penulis baik secara langsung maupun
tidak langsung.
11. Rekan seperjuangan khususnya Mahasiswa Program Studi Manajemen
Tata Boga angkatan 2013 program A Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
atas semua dukungan, dorongan dan semangat selama ini.
12. Jonathan, Evan Christian, Melissa, Chindy, Erlangga, Evodie, Klaudia,
Melani dan teman-teman yang lain karena telah memberikan dorangan dan
semangat dalam menyelesaikan proyek Tugas Akhir ini.
13. Cliff Irawan, Semyafet, Edwin, Yuyun, Ryan Rinaldhy, Wisnu dan senior
lainnya yang tidak dapat disebutkan karena telah memberikan masukan
dan nasihat kepada penulis.
iii
14. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih jauh dari
sempurna serta banyak kesalahan baik dalam penggunaan kata maupun bahasa.
Akhir kata semoga karya tulis ini dapat memberikan manfaat bagi semua orang
yang membaca.
Bandung, Juni 2016
Penulis
iv
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR……………………………………………………... i
DAFTAR ISI………………………………………………………………. iv
DAFTAR GAMBAR………………………………………………………. vi
DAFTAR TABEL…………………………………………………………. vii
DAFTAR LAMPIRAN……………………………….…………………… viii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah……………………………………………. 1
B. Identifikasi Masalah………………………………………………... 8
C. Tujuan Penulisan…………………………………………………… 8
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data………………… 9
E. Lokasi dan Waktu Penelitian………………………………………. 11
BAB II TINJAUAN UMUM
A. Sejarah Kemangi Restoran di Hyatt Regency
Yogyakarta……………...
12
B. Lokasi, Fasilitas dan Operasional Kemangi Restoran di Hyatt
Regency Yogyakarta…………………………………………… 14
C. Struktur Organisasi Kemangi Restoran Hyatt Regency
Yogyakarta…………………………………………………. 16
D. Tinjauan Fasilitas Penyimpanan Bahan Dasar Daging di Kemangi
Restoran Hyatt Regency Yogyakarta……………………………
27
v
E. Tinjauan Cara Penyusunan Bahan Daging di Kemangi Restoran
Hyatt Regency Yogyakarta ………………………………………
37
F. Tinjauan Pengawasan Terhadap Penyimpanan Bahan Daging di
Chiller Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta ………… 44
BAB III ANALISIS MASALAH
A. Analisis Fasilitas Penyimpanan Bahan Dasar Daging di Kemangi
Restoran Hyatt Regency Yogyakarta……………………........ 48
B. Analisis Mengenai Cara Penyusunan Bahan Daging di Kemangi
Restoran Hyatt Regency Yogyakarta ………………………… 56
C. Analisis Mengenai Pengawasan Terhadap Penyimpanan Bahan
Daging di Chiller Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta.. 58
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan……………………………………………………….. 60
B. Saran……………………………………………………………… 62
DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………. 64
LAMPIRAN…………………………………………………………………. 66
BIODATA…………………………………………………………………… 77
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1 Struktur Organisasi Dapur Kemangi Restoran
Hyatt Regency Yogyakarta ……………………................... 17
vii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Data Karyawan Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta ......... 19
2. Shift Kerja Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta ................. 25
3. Data Karyawan Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta
Berdasarkan Latar Belakang Pendidikan ............................................. 26
4. Data Jenis Tempat Penyimpanan Kemangi Restoran Hyatt Regency
Yogyakarta ........................................................................................... 28
5. Recommended Storage for Refrigerated Foods ................................... 30
6. Suhu Refrigerator di Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta. 31
7. Kuesioner tanggapan Staf Dapur Mengenai Kebersihan ..................... 33
8. Data Ukuran Fasilitas Tempat Penyimpanan Bahan Daging di
Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta ................................... 35
9. Kuesioner Staf Dapur Mengenai Tinjauan Fasilitias Penyimpanan di
Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta .................................. 35
10. Hasil Wawancara Mengenai Penggunaan Sistem FIFO dan
Penempatan Bahan Daging ................................................................. 40
11. Tipe dan Ukuran Containers untuk Bahan Baku Daging .................... 42
12. Hasil Wawancara dan Kuesioner Mengenai Pengawasan Terhadap
Penyimpanan Bahan Daging di Kemangi Restoran ........................... 47
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. PedomanWawancara ............................................................................ 66
2. Surat Pengantar Kuesioner Karyawan Dapur Kemangi Restoran
Hyatt Regency Yogyakarta .................................................................. 68
3. Kuesioner Untuk Karyawan Dapur ...................................................... 69
4. Foto Temperature Record Reach-in Refrigerator (Western Kitchen) . 72
5. Foto Temperature Record Reach-in Refrigerator (Cold Kitchen) ....... 73
6. Foto Temperature Record Walk-in Refrigerator ................................ 74
7. Spoilage report bahan baku daging bulan Mei 2016 ……………….. 75
8. Spoilage report bahan baku daging bulan Juni 2016 ......................... 76
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Sekarang ini Pariwisata di Indonesia sedang berkembang pesat,
maka dari itu industri pariwisata harus segera berbenah dengan
meningkatkan kualitas pelayanan serta fasilitas – fasilitas yang ada guna
menarik minat pengunjung. Dengan meningkatnya industri pariwisata
maka peluang kerja di sektor ini pun semakin terbuka lebar dan
berdampak pada meningkatnya permintaan akan tenaga kerja baru yang
secara otomatis akan mengurangi angka pengangguran di Indonesia.
Hal itu ditandai dengan banyaknya hotel yang baru didirikan di
berbagai kota di Indonesia. Salah satunya seperti di Yogyakarta. Kota
yang terkenal dengan julukan sebagai Kota Gudeg dan Kota Pelajar ini
kini menjelma menjadi kota tujuan wisata yang sedang berkembang pesat
di Indonesia. Jenis, tipe dan harga hotel pun beragam tersedia di kota ini.
Tidak mengherankan jika dari tahun ke tahun tingkat pertumbuhan dan
hunian hotel semakin meningkat yang ditandai dengan meningkatnya
kunjungan wisatawan baik domestik maupun mancanegara. Definisi hotel
menurut Webster’s New American Dictionary dalam buku A. Bambang
Sujatno (2006:30) yaitu, “ Hotel is an establishment that provides lodging
and meals for pay.”
2
Masing-masing hotel memiliki beberapa departemen, seperti Food
and Beverage Department, Sales dan Marketing, Security, dan masih
banyak lagi yang lainnya. Setiap departemen memiliki peranan dan fungsi
masing-masing, tetapi saling berkaitan antara yang satu dengan yang
lainnya. Agar operasional hotel dapat berjalan dengan semestinya.
Food and Beverage Departemen merupakan salah satu departemen
yang sangat penting dalam sebuah hotel. Yang termasuk bagian dari Food
and Beverage Departemen adalah Food Production Departemen. Bagian
inilah yang bertugas menyiapkan, menyediakan dan memenuhi segala
keinginan tamu mengenai makanan dan minuman. Mulai dari menyiapkan
untuk breakfast, lunch,dan dinner hingga berbagai acara besar seperti
pesta perkawinan ataupun pesta ulang tahun. Untuk memenuhi keinginan
tamu tersebut maka pihak hotel pun menyediakan berbagai macam
fasilitas untuk memanjakan para tamunya. Salah satunya adalah restoran
yang hampir selalu ada di hotel bintang 3 keatas. Definisi restaurant
menurut Ardjuno Wiwoho (2008:xxi), mengemukakan bahwa “ Restoran
sebagai tempat untuk memenuhi kebutuhan dasar yaitu kebutuhan akan
makan dan minum yang didapat melalui berbagai macam makanan dan
minuman yang berfungsi untuk mengembalikan stamina nya setelah
melakukan aktivitas.”
Berbagai macam tema dan jenis makanan restoran yang berada di
hotel kini semakin beragam. Oleh karena itu saat ini banyak sekali hotel-
hotel berbintang yang berlomba-lomba menawarkan promo berupa paket
untuk makan di restoran andalannya dengan menawarkan berbagai fasilitas
3
seperti pemandangan, design restoran yang unik ataupun dengan
menampilkan signature dish dari hotel mereka yang tidak dimiliki oleh
hotel lainnya. Sehingga para pengunjung pun akan terkesan dengan apa
yang didapatnya.
Keadaan seperti ini didukung dengan adanya perubahan lifestyle
atau gaya hidup masyarakat pada zaman sekarang yaitu eating out atau
pergi makan diluar bukan lagi hanya sebatas untuk mengisi perut yang
kelaparan tetapi juga dimanfaatkan untuk berbagai macam hal seperti
berkumpul, bercanda, mengobrol menghabiskan waktu luangnya bersama
teman-teman, membicarakan bisnis dengan rekan bisnis dan lain
sebagainya. Seperti yang dijelaskan oleh Ursula Heinzelmann dalam
bukunya (2008:119) yaitu, “ the term to go out is both to eating out,
entertainment.”
Tujuan utama restoran adalah mencari keuntungan dengan cara
menjual makanan dan minuman kepada tamu, oleh sebab itu produk yang
dihasilkan harus berkualitas tinggi, seperti apa yang dikatakan oleh
Wallace L. Randall (1996:188) yaitu, “The goal of operation should be
same with the goal of production: the customer have to be served with the
highest quality of product in a reasonable amount of time”.
Seperti yang sudah dijelaskan di atas. Untuk menghasilkan produk
tersebut diperlukan dapur atau kitchen. Dapur merupakan hal yang wajib
ada di setiap restoran karena dapur merupakan tempat mengolah dan
menghasilkan makanan untuk para tamu.
4
Seperti yang dikemukakan oleh Sarah R. Labensky and Alan M.
House dalam bukunya (2011:24) menuliskan“Food and other item are
received, stored, prepared and plated for service in kitchen because
kitchen is the heart of the food production”. Maksud pernyataan diatas
adalah makanan dan bahan lain diterima, disimpan, disiapkan, dan ditata
untuk disajikan adalah di dapur karena dapur merupakan pusat kegiatan
produksi makanan sampai akhirnya proses portioning dan plating sebelum
disajikan kepada tamu.
Untuk menghasilkan produk yang berkualitas tinggi diperlukan
beberapa syarat seperti : kualitas bahan dasar makanan, resep, keahlian
dari juru masak dan lain sebagainya. Sebelom makanan disajikan ke tamu,
makanan tersebut melewati beberapa tahapan terlebih dahulu yang disebut
dengan flow of food atau alur distribusi bahan makanan yang secara garis
besar terdiri dari empat tahapan yaitu pembelian bahan makanan,
penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan dan persiapan
pengolahan. Proses penyimpanan bahan makanan merupakan hal yang
sangat krusial. Maka dari itu di setiap restoran memiliki suatu fasilitas
penyimpanan yang disebut dengan gudang atau storeroom.
Secara umum proses penyimpanan terdapat 2 jenis yang pertama
yaitu dry storage merupakan tempat penyimpanan bahan makanan kering,
mempunyai umur, jangka waktu penggunaan dan tingkat keawetan yang
relatif lama serta tidak mudah rusak. Yang kedua adalah cold storage
merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang mempunyai umur
yang relatif pendek serta cepat rusak.
5
Berdasarkan sifatnya makanan dibagi menjadi 2, yaitu non-
perishable dan perishable. Bahan makanan non-perishable adalah bahan
makanan yang relatif tahan lama dan biasanya bahan tersebut berbentuk
kering seperti lada, garam, kayu manis, kunyit bubuk, oregano, basil,
thyme, bayleaf, dan lain sebagainya. Sedangkan bahan makanan
perishable adalah bahan makanan yang mempunyai karakteristik tidak
tahan lama dan harus secepat mungkin digunakan seperti daging, seafood
dan sayuran yang mudah sekali rusak.
Daging merupakan salah satu komoditi yang harus disimpan
dengan baik dan benar pada suhu yang tepat. Seperti yang akan penulis
bahas. Hal ini sesuai dengan pernyataan Robert Christie Mill (2001:220):
“Required temperature for fresh meats, vegetables, fruits, dairy products,
beverages and leftover items between 32°F and 37°F (refrigerated
storage) at refrigeration”. Maka dari itu suhu penyimpanan untuk daging
harus tepat karena restaurant membeli daging untuk beberapa hari
kedepan, sehingga daging tersebut harus tetap dalam keadaan fresh.
Selain itu ada beberapa syarat dalam storing food menurut Paul R.
Dittmer & J. Desmond Keefe III (2009:140) “
1. Condition of Facilities and Equipment
2. Arrangement of Foods
3. Location of Facilities
4. Security of Storage Areas
5. Dating and Pricing of Stored Foods “
6
Maksud dari pernyataan tersebut adalah kita harus memperhatikan
kondisi fasilitas dan tempat penyimpanan, penyusunan makanan, lokasi
fasilitas, keamanan dari tempat penyimpanan, dan penanggalan makanan
yang disimpan.
Kemangi Restoran adalah restoran yang dimiliki oleh Hyatt
Regency Yogyakarta. Di restoran ini pengunjung dapat memesan makanan
mulai dari appetizer, soup, main course hingga dessert. Kemangi Restoran
menyediakan berbagai jenis makanan mulai dari western food, asia food,
hingga makanan tradisional Indonesia dapat ditemukan di restoran yang
bergaya modern ini. Ciri khas dari restoran ini yaitu adanya oven tungku
kayu untuk pizza dengan design kepala barong yang dibuat dari batu
dengan cara dipahat. Pengunjung yang datang tidak hanya tamu hotel saja,
melainkan konsumen yang tidak menginap di hotel datang untuk
menikmati makanan sembari merasakan suasana yang berbeda.
Berdasarkan pengamatan selama penulis incharge di Kemangi
Restoran dan wawancara dengan dua orang Chef De Partie serta beberapa
orang commis di Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta
diketahuilah bahwa terdapat beberapa masalah dalam hal penyimpanan
bahan daging, baik di dalam chiller walk in, chiller reach in maupun
freezer. Padahal fasilitas penyimpanan sudah mencukupi. Bahan daging
yang terdapat didalam chiller reach in biasa digunakan untuk A’la carte.
Penulis menemukan bahwa bahan daging tersebut tidak bisa
bertahan lama jika ditaruh di reach in chiller, paling lama hanya 2 hari
saja walaupun tanggal expired masih beberapa hari lagi . Hal ini terjadi
7
karena suhu penyimpanan yang tidak sesuai, yaitu antara 7 hingga 10
derajat Celcius dan hal ini pun dibenarkan oleh dua orang Chef De Partie
di Kemangi Restoran yang didapat melalui wawancara yang dilakukan
penulis.
Tentu saja hal ini bertolak belakang dengan pernyataan yang
dikemukakan oleh Robert Christie Mill sebelumnya yang mengatakan
bahwa suhu penyimpanan untuk bahan daging harus berada antara 32°F
hingga 37°F atau sekitar 0°C hingga 2,78°C. Jika tetap digunakan bahan
daging tersebut berubah warna dan mengeluarkan aroma yang kurang
sedap. Hal tersebut menyebabkan bahan daging tersebut tidak dapat
digunakan lagi. Berdasarkan data yang penulis dapatkan, terjadi kerugian
pada bahan baku makanan khususnya bahan daging pada bulan Mei 2016
sebesar 6,3% dan bulan Juni 2016 sebesar 9%. Sedangkan batas
maksimum kerusakan bahan baku makanan adalah 4%.
Selain itu penulis menemukan bahwa bahan makanan yang ada di
freezer box disatukan dan tidak tersusun secara rapi seperti meat,udang,
french fries, bitter ballen, squid, snapper dan bahan yang lainnya serta
freezer box tersebut sudah banyak berkarat baik itu di bagian dalam
maupun luarnya. Padahal seperti yang dikatakan Paul R. Dittmer dan J.
Desmond Keefe III dalam buku yang sama mengatakan bahwa “The
factors involved in maintaining an appropriate internal arrangement of
foods include keeping the most used items readily available, fixing definite
locations for each item, and rotating stock.”
8
Berdasarkan pengamatan yang sudah penulis lakukan di Kemangi
Restoran dan penulis menemukan bahwa adanya masalah dalam
penyimpanan bahan daging. Oleh karena itu penulis menjadikan
penyimpanan bahan makanan sebagai topik dan mengangkat judul : “
FASILITAS PENYIMPANAN BAHAN DAGING DI KEMANGI
RESTORAN HYATT REGENCY YOGYAKARTA”
B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah yang telah dikemukakan di
atas, penulis menyusun dan mengidentifikasi masalah berdasarkan kepada
teori menurut Robert Christie Mill (2001:220):
1. Bagaimana fasilitas penyimpanan bahan dasar daging di Kemangi
Restoran Hyatt Regency Yogyakarta?
2. Bagaimana cara penyusunan bahan dasar daging di Kemangi Restoran
Hyatt regency Yogyakarta?
3. Bagaimana pengawasan terhadap penyimpanan bahan daging di
chiller di Kemangi Restoran Hyatt regency Yogyakarta?
C. Tujuan Penulisan
1. Tujuan Formal
Untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan pendidikan
Diploma III jurusan Hospitaliti program studi Manajemen Tata Boga
di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
2. Tujuan Operasional
9
i. Untuk memberikan pengalaman dan menambah pengetahuan bagi
penulis dalam menganalisis permasalahan yang terjadi di
lapangan.
ii. Sebagai masukan dan memberikan pertimbangan bagi pihak
Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta.
iii. Untuk menambah dan memberikan pengetahuan mengenai
penyimpanan bahan daging bagi yang membaca.
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data
1. Metode Penelitian
Dalam penulisan Tugas Akhir ini metode penelitian yang penulis
gunakan adalah Metode Deskriptif. Menurut
https://id.m.wikipedia.org/wiki/Penelitian_deskriptif tujuan metode
penelitian deskriptif adalah “ Menghasilkan gambaran akurat tentang
sebuah kelompok, menggambarkan mekanisme sebuah proses atau
hubungan, memberikan gambaran lengkap baik dalam bentuk verbal
atau numerical, menyajikan informasi dasar akan suatu hubungan,
menciptakan seperangkat kategori dan mengklasifikasikan subjek
penelitian, menjelaskan seperangkat tahapan atau proses, serta untuk
menyimpan informasi bersifat kontradiktif mengenai subjek
penelitian”
Berdasarkan metode ini, penulis mencoba menyajikan fakta-fakta
tentang fasilitas penyimpanan daging di Kemangi Restoran Hyatt
10
Regency Yogyakarta sehingga permasalahan tersebut bisa
diselesaikan.
2. Teknik Pengumpulan data
Teknik pengumpulan data yang digunakan penulis untuk mendapatkan
data adalah sebagai berikut:
i. Kuesioner
Menurut Suharsimi Arikunto dalam buku Prosedur Penelitian:
Suatu Pendekatan Praktik (2006:151) “angket adalah sejumlah
pertanyaan tertulis yang digunakan untuk memperoleh
informasi dari responden dalam arti laporan tentang
pribadinya, atau hal-hal yang ia ketahui.”
Penulis memberikan kuesioner kepada karyawan dapur di
Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta untuk
mendapatkan data yang akurat.
ii. Wawancara
Penulis menggunakan metode wawancara yang tidak
terstruktur. Pengertian wawancara tidak terstruktur menurut
Prof. Dr. Sugiyono (2012:140), “Wawancara tidak terstruktur,
adalah wawancara yang tidak menggunakan pedoman
wawancara yang telah tersusun secara sistematis dan lengkap
seperti wawancara pada umumnya untuk pengumpulan data.
Pedoman wawancaranya hanya berupa gambaran besar
permasalahan yang akan ditanyakan”
11
Dengan menggunakan metode wawancara yang tidak
terstruktur ini, penulis melakukannya dengan cara bertanya
dengan para staff kitchen untuk mengetahui penyebab
permasalahan yang terjadi.
iii. Studi Pustaka
Penulis mendapatkan teori-teori dari berbagai buku referensi
yang berhubungan dengan masalah-masalah yang akan dibahas
dari perpustakaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung dan e-
book sebagai pendukung dalam melaksanakan penulisan tugas
akhir ini.
E. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi Penelitian
Penelitian dilakukan di Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta
yang berlokasi di Jalan Palagan Tentara Pelajar, Yogyakarta,
Indonesia, 55581
2. Waktu Penelitian
Penelitian untuk tugas akhir ini berlangsung dari bulan Januari 2016
sampai dengan bulan Juni 2016.
12
BAB II
TINJAUAN UMUM
A. Sejarah Kemangi Restoran di Hyatt Regency Yogyakarta
Hyatt Regency Yogyakarta adalah sebuah hotel resort yang berada
di pusat budaya Pulau Jawa, dimana memiliki akses yang mudah menuju
Borobudur, yang dikenal sebagai Candi Budha ke-12 di dunia. Dan
memiliki akses yang mudah menuju Pasar Bringharjo dan Jalan
Malioboro, tempat pusat aneka ragam benda seni khas kota Yogyakarta.
Hyatt Regency Yogyakarta yang memiliki pemandangan alam
indah ini, terletak di jalan Palagan Tentara Pelajar, sebelah barat daya
Yogyakarta. Ketika pagi hari saat cuaca sangat cerah kita dapat menikmati
indahnya Gunung Merapi (gunung sakral di Pulau Jawa) dari hotel ini
tanpa menggunakan alat bantu apapun. Hotel ini dapat ditempuh hanya 15
menit dari Bandara Yogyakarta. Hyatt Regency Yogyakarta adalah sebuah
tempat yang ideal untuk mengadakan pertemuan, konferensi-konferensi,
atau pun untuk liburan.
Hotel ini memiliki 269 kamar dengan berbagai jenis kamar mulai
dari garden view (standard room) hingga presidential suite. Hotel ini
memiliki lahan seluas 24 ha yang dikelilingi oleh rindangnya pepohonan,
memiliki sebuah tempat golf (nine-hole) yang cantik, sebuah fasilitas spa
yang dapat memberikan relaksasi, serta kolam renang air asin dan restoran
serta beberapa lounge.
13
Kemangi Bistro atau yang lebih dikenal dengan Kemangi Restoran
merupakan main restaurant atau restoran utama yang terdapat di Hyatt
Regency Yogyakarta. Restoran ini selalu dikunjungi oleh tamu setiap
harinya baik untuk menikmati breakfast maupun untuk bersantap siang
ataupun bersantap malam. Memiliki konsep Open Show-Kitchen dimana
para tamu dapat secara langsung melihat proses pembuatan makanan yang
dipesannya dan memiliki Wood Burning-Oven yang digunakan untuk
membuat pizza di desain sedemikan rupa sehingga terlihat menarik dan
terlihat budaya khas Jawa dengan sedikit sentuhan modern.
Kemangi Restoran biasa digunakan untuk breakfast, buffet hingga
menyediakan menu a’la carte untuk makanan western dan asian serta
masakan khas Indonesia. Restoran ini memiliki beberapa masakan spesial
seperti, Hot Stone-Steak yaitu steak yang dimatangkan diatas batu yang
memiliki suhu sangat tinggi sehingga bisa membuat daging tersebut
matang dan Pizza tipis khas Italy yang dimasak menggunakan Wood
Burning-Oven dengan menggunakan kayu bakar sehingga memiliki aroma
yang khas.
Para tamu yang datang akan merasakan suasana bersantap yang
berbeda daripada bersantap di restoran pada umumnya. Dengan konsep
modern khas Jawa membuat Kemangi Restoran banyak didatangi tidak
hanya turis lokal tetapi juga turis asing yang menginap di Hyatt Regency
Yogyakarta, yang ingin merasakan masakan para chef professional dan
keramahan pelayanan dari para pelayan di Kemangi Restoran.
14
B. Lokasi, Fasilitas, dan Operasional Kemangi Restoran Hyatt Regency
Yogyakarta
1. Lokasi
Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta terletak di Jalan
Palagan Tentara Pelajar, Sleman, Yogyakarta. Kemangi Restoran dapat
ditempuh hanya 15 menit dari Bandara Adi Sucipto dan 20 menit dari
Stasiun Tugu. Letaknya yang sangat strategis di pusat kota membuat
restoran ini tidak hanya dikunjungi oleh tamu yang menginap saja,
tetapi juga banyak tamu dari luar hotel yang ingin menikmati hidangan
di restoran ini. Kemangi Restoran terletak di lantai 1 bersebelahan
langsung dengan swimming pool. Akses menuju ke Kemangi Restoran
pun mudah dijangkau baik oleh kendaraan pribadi maupun kendaraan
umum seperti taksi.
2. Fasilitas
Fasilitas yang lengkap dan memadai dapat mempengaruhi kepuasan
pelanggan ketika berkunjung ke sebuah restoran. Nampaknya hal ini
sangat diperhatikan betul oleh pihak manajemen Hyatt Regency
Yogyakarta selaku pengelola Kemangi Restoran. Ketika ingin
memasuki restoran pengunjung disambut oleh pelayan yang ramah
serta dapat langsung melihat aktivitas di dapur karena dapur Kemangi
Restoran berupa open kitchen dan pengunjung akan merasakan suasana
yang nyaman dengan interior meja dan kursi kayu yang dipadukan
dengan hiasan khas Jawa pada dinding dan bagian dapurnya. Untuk
ruangannya, Kemangi Restoran memiliki ruangan yang cukup luas
15
karena dapat menampung hingga 200 tamu. Dan terdapat sekitar 30
meja di sekitar Kemangi Restoran yang masing-masing meja dapat
menampung empat orang. Kemangi Resto juga menyediakan fasilitas
lainnya seperti toilet, free wifi, dan juga area parker yang luas karena
bergabung dengan parkir untuk tamu hotel.
3. Kegiatan Operasional Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta
a. Metode Pelayanan
Metode pelayanan yang diterapkan di Kemangi Restoran Hyatt
Regency Yogyakarta adalah metode a la carte dimana tamu dapat
memesan makanan dan minuman yang tersedia di menu lalu
pesanan akan dibuat a la minute atau dibuat saat itu juga sesuai
dengan pesanan tamu sehingga makanan dan minuman yang
disajikan ke tamu masih fresh dan hangat ataupun dingin sesuai
dengan penyajian yang seharusnya. Kemangi Restoran Hyatt
Regency Yogyakarta menyediakan beragam menu, mulai dari
western, asian dan juga makanan khas Indonesia serta restoran ini
digunakan untuk breakfast para tamu hotel.
b. Jam Operasional
Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta mulai beroperasi
dari pukul 06.00 hingga pukul 11.00 setiap harinya untuk
breakfast, sedangkan untuk a’la carte beroperasi mulai pukul 11.30
hingga pukul pukul 23.00. Untuk last order hingga pukul 22.30
16
C. Struktur Organisasi Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta
Stuktur Organisasi merupakan bagian yang tidak dapat dipisahkan
dalam kegiatan bekerja karena merupakan gambaran mengenai peranan
serta tugas dari masing-masing jabatan yang sesuai dengan posisinya.
Seperti dikemukakan oleh Kenneth NW dan Gerry AY pada buku
(2002:39) bahwa:
“Struktur organisasi adalah rumusan peran dan hubungan peran,
pengalokasian aktivitas guna mensyahkan sub-unit, distribusi
kekuasaan diantara jabatan-jabatan administratif serta jaringan kerja
komunikasi formal guna mencapai pembagian tenaga yang efisien serta
efektifitas koordinasi aktifitas anggotanya.”
Organisasi dibentuk dalam suatu perusahaan dengan tujuan agar
proses atau alur komunikasi antar bagian menjadi jelas dan dapat mencapai
tujuan yang telah ditetapkan oleh perusahaan tersebut.
Berikut merupakan struktur organisasi yang terdapat di Kemangi
Restoran Hyatt Regency Yogyakarta:
17
GAMBAR 1 STRUKTUR ORGANISASI DAPUR
KEMANGI RESTORAN HYATT REGENCY YOGYAKARTA
Sumber: Chef De Partie Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta
Seperti yang telah dikemukakan di atas, struktur organisasi
menggambarkan hubungan serta pembagian kerja antara masing-masing
individu yang terlibat dalam struktur organisasi tersebut. Oleh karena itu
dalam setiap struktur organisasi, masing-masing posisi memiliki tugas dan
tanggung jawab tersendiri.
Karyawan dapur Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta terdiri
dari:
- 1 orang executive chef
Executive Chef
Steward Manager
Steward Supervisor
Steward
Sous Chef
Sous Chef Breakfast
CDP
Commis
Casual Trainee
18
- 1 orang chef de cuisine
- 1 orang sous chef breakfast
- 3 orang chef de partie
- 9 orang commis
- 3 orang casual
- 10 orang trainee
- 1 orang steward manager
- 4 orang steward supervisor
- 7 orang steward
Selanjutnya, penulis akan memaparkan data karyawan beserta
tugas dan tanggung jawab karyawan di Kemangi Restoran Hyatt Regency
Yogyakarta pada halaman selanjutnya.
19
TABEL 1
DATA KARYAWAN
KEMANGI RESTORAN HYATT REGENCY YOGYAKARTA
No Jabatan Jumlah
1. Executive Chef 1 orang
2. Chef De Cuisine 1 orang
3. Sous Chef Breakfast 1 orang
4. Chef De Partie 3 orang
5. Commis 9 orang
6. Casual 3 orang
7. Trainee 10 orang
8. Steward Manager 1 orang
9. Steward Supervisor 4 orang
10. Steward 7 orang
Jumlah 40 orang
Sumber: Chef De Partie Kemangi Kitchen Hyatt Regency Yogyakarta.
Tugas dan tanggung jawab pada setiap bagian adalah sebagai berikut:
1. Executive Chef
- Menjaga kualitas makanan dengan menetapkan standard
recipe.
- Menetapkan standar operasional dalam pembuatan makanan.
- Menentukan presentasi makanan, pengolahan makanan,
standar konsistensi kualitas dan standar rasa.
- Mengadakan program pelatihan untuk karyawan.
- Menentukan dan mengawasi food cost setiap bulannya.
- Mengadakan training menu baru untuk karyawannya.
20
- Melakukan inovasi menu baru dan menghilangkan menu lama
yang kurang laku.
- Mengikuti rapat antara pimpinan departemen untuk
menentukan food promo setiap bulannya.
- Meninjau hasil penjualan makanan setiap bulannya.
- Menentukan selling price untuk menu baru.
2. Chef De Cuisine
- Mengambil alih kuasa Executive Chef apabila yang
bersangkutan berhalangan.
- Bertanggung jawab langsung terhadap Executive Chef.
- Mengawasi operasional kitchen agar dapat berjalan dengan
semestinya mulai dari mengecek persiapan breakfast, a’la
carte dan buffet.
- Mempunyai kebijakan untuk merubah display makanan saat
breakfast
- Membantu menyiapkan dan membuatkan makanan di kitchen
apabila sedang rush hour dan ada staff kitchen yang tidak
masuk.
3. Sous Chef Breakfast
- Bertanggung jawab atas semua produk makanan pada saat
breakfast.
- Mengawasi seluruh makanan dan meminta untuk me- refill
makanan pada saat breakfast.
21
- Membantu menyiapkan preparation untuk breakfast keesokan
harinya.
- Membuat isian pie untuk diberikan pada pastry.
- Memiliki wewenang untuk mengganti makanan yang habis
dengan makanan yang lain jika bahan makanan tersebut tidak
ada pada saat breakfast.
4. Chef De Partie
- Mengambil alih kuasa sous chef apabila yang bersangkutan
berhalangan.
- Bertanggung jawab atas seluruh section yang ada di Kemangi
Restoran.
- Memimpin briefing setiap awal dan saat pergantian shift.
- Menjadi abuayeur dan food checker sebelum makanan
diberikan kepada service.
- Membuat purchase order untuk bahan makanan dan barang-
barang yang dibutuhkan untuk keesokan harinya.
- Membuat jadwal atau shift kerja untuk staff, trainee dan casual
setiap minggunya.
5. Commis
- Membuat pesanan makanan a’la carte jika ada orderan.
- Mengawasi dan mengajari trainee tentang tugasnya.
- Memasak makanan untuk breakfast.
- Membuat makanan pengganti untuk breakfast jika makanan
telah habis.
22
- Memberikan tugas kepada anak trainee ketika masuk shift
malam.
6. Casual
- Menjadi cook helper di western section.
- Melakukan preparation untuk a’la carte mulai dari stock,saus
hingga condiment untuk a’la carte.
- Membantu mengajari trainee baru berkaitan dengan tugas di
masing-masing section.
- Membuatkan orderan makanan a’la carte untuk tamu jika ada
orderan.
- Membersihkan working area ketika telah selesai melakukan
sesuatu dan saat akan pergantian shift.
7. Trainee
- Membersihkan working area ketika baru datang.
- Prepare condiment untuk a’la carte di western, local dan cold
kitchen.
- Menjadi runner untuk me-refill makanan saat breakfast atau
ada buffet.
- Menjaga egg station & noodle station serta membuatkannya
sesuai pesanan tamu.
- Memotong buah jika incharge di cold kitchen.
- Memotong roast chicken dan menggoreng french fries serta
makanan lain yang perlu digoreng.
23
8. Steward Manager
- Mengikuti rapat bersama para dept head setiap minggunya
untuk membahas kegiatan yang akan dilakukan selama satu
minggu tersebut.
- Bertanggung jawab atas tersedianya peralatan makanan untuk
breakfast, buffet atau kawinan, kebersihan, peralatan, sanitasi
di area dapur.
- Membuat purchase order untuk membeli zat kimia yang
dibutuhkan untuk operasional steward.
- Menentukan penggunaan peralatan baru seperti portable stove,
pisau, cutting board, dll jika diperlukan.
9. Steward Supervisor
- Merupakan bawahan langsung dari steward manager dan
dapat menggantikan peranan steward manager jika sedang cuti
atau libur.
- Memimpin briefing saat akan memulai dan mengakhiri
pekerjaan.
- Mengajarkan cara menggunakan peralatan kepada staff baru
dan trainee.
- Mengawasi para bawahannya agar bekerja sesuai dengan
standar yang telah ditentukan.
- Membagi job desk untuk masing-masing steward.
- Mengajarkan cara penggunaan bahan pembersih peralatan, zat
kimia, bahan pembersih lantai, dsb.
24
10. Steward
- Menyediakan, menyimpan, merawat, membersihkan,
mendesinfeksikan, mendistribusikan alat-alat dan perkakas
untuk keperluan operasi di dapur restoran, bar, banquet, room
service, dsb.
- Menyelenggarakan inventory (penghitungan) peralatan.
- Membersihkan ruangan dapur beserta lingkungannya.
- Membuang sampah dari dapur, room service, bar, restoran,
banquet, dsb.
- Mengumpulkan dan menyimpan botol-botol minuman yang
sudah kosong dari bar, restoran, serta botol dari dapur ke
tempat yang sudah ditentukan.
- Menyediakan dan mempersiapkan spritus (untuk acara
prasmanan), arang dan tusuk sate (untuk BBQ), berbagai
macam obat pembersih peralatan.
Pada halaman berikutnya penulis akan memberikan tabel megenai
pembagian jam kerja yang sudah diatur sedemikian rupa yaitu sebagai
berikut :
25
TABEL 2
SHIFT KERJA
KEMANGI RESTORAN HYATT REGENCY YOGYAKARTA
Sumber: Wawancara dengan Chef De Partie Kemangi Restoran.
Berdasarkan table 2 dapat diketahui bahwa terdapat beberapa shift
yang ada di Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta. Dari beberapa
shift tersebut trainee akan mendapatkan seluruh shift, tetapi khusus untuk
trainee wanita tidak akan mendapatkan overnight shift karena memang
tidak diijinkan dan hanya trainee laki-laki saja yang akan mendapatkan
shift tersebut. Sedangkan untuk overnight shift biasanya hanya commis dan
seorang trainee saja yang meng-handle untuk menyiapkan breakfast.
Berikut merupakan data karyawan di Kemangi Restoran Hyatt
Regency Yogyakarta (pada halaman selanjutnya):
Shift Waktu Kerja
Noodle Station 05.00 – 13.00
Egg & Porridge 06.00 – 14.00
Morning 07.00 – 15.00
Afternoon 15.00 – 23.00
Over Night 23.00 – 07.00
26
TABEL 3
DATA KARYAWAN KEMANGI RESTORAN HYATT REGENCY YOGYAKARTA BERDASARKAN LATAR
BELAKANG PENDIDIKAN
S
Sumber: hasil olahan penulis, 2016
Dari tabel diatas kita dapat mengetahui bahwa sebagian besar latar
belakang pendidikan untuk staf kitchen di Kemangi Restoran Hyatt
Regency Yogyakarta adalah diploma, baik itu diploma 3 maupun diploma
1. Sedangkan untuk steward sebagian besar mempunyai latar belakang
pendidikan SMA/SMK.
No Jabatan Jumlah Pendidikan
1. Executive Chef 1 orang Sarjana
2. Chef De Cuisine 1 orang Diploma 3
3. Sous Chef Breakfast 1 orang Diploma 1
4. Chef De Partie 3 orang Semua Diploma 3
5. Commis 9 orang -6 orang Diploma 3 -3 orang Diploma 1
6. Casual 3 orang Semua SMK
7. Trainee 10 orang - 8 orang Diploma 4 - 2 orang Diploma 3
8. Steward Manager 1 orang Diploma 1
9. Steward Supervisor 4 orang Semua SMK
10. Steward 7 orang -5 orang SMA -2 orang SMK
27
D. Tinjauan Fasilitas Penyimpanan Bahan Dasar Daging Di Kemangi
Restoran Hyatt Regency Yogyakarta
Dapur merupakan tempat untuk mengolah bahan baku menjadi
sebuah produk makanan yang berkualitas baik untuk disajikan. Jika ingin
menghasilkan suatu produk yang berkualitas baik salah satu hal penting
yang harus diperhatikan adalah kualitas bahan baku produk yang
digunakan. Hal itu sesuai dengan teori yang dikemukan oleh Knowles
(2012:177): “The ultimate quality of the food produced will have a direct
relation with the quality of the raw materials used as components of a food
product”. Knowles mengatakan bahwa kualitas terbaik dari produk
makanan yang dihasilkan akan memiliki hubungan langsung dengan
kualitas bahan baku yang digunakan sebagai komponen dari produk
makanan.
Restoran membeli bahan baku makanan untuk beberapa hari ke
depan. Oleh karena itu suatu restoran membutuhkan suatu tempat
penyimpanan ketika bahan baku makanan telah diterima dari supplier.
Tempat penyimpanan tersebut dibutuhkan untuk menyimpan sekaligus
menjaga agar bahan baku makanan tidak rusak. Terutama untuk bahan
makanan yang mudah rusak dan tidak tahan lama jika dibiarkan dalam
suhu ruangan seperti daging, sayuran, buah, dan seafood. Untuk
menyimpan bahan baku tersebut dibutuhkan tempat yang bernama
refrigerator dan refrigerator sendiri terdapat berbagai jenis. Seperti
menurut Costas Katsigris dan Chris Thomas (1999:98): “There are three
types of refrigerated storage space: the reach-in type of refrigerator or
28
freezer; the walk-in cooler, and the walk-in freezer.” Maksud pernyataan
tersebut adalah terdapat tiga jenis tempat penyimpanan dalam lemari
pendingin: lemari pendingin dan freezer biasa yang hanya dapat dijangkau
dengan tangan, lemari pendingin yang dapat bisa diakses dengan orang
masuk ke dalamnya dan freezer yang dapat diakses dengan orang masuk
ke dalamnya. Berikut ini data jenis tempat penyimpanan di Kemangi
Restoran Hyatt Regency Yogyakarta:
TABEL 4
DATA JENIS TEMPAT PENYIMPANAN
KEMANGI RESTORAN HYATT REGENCY YOGYAKARTA
Sumber: hasil wawancara dengan Chef de Partie.
Salah satu hal yang sangat penting dalam menyimpan bahan baku
agar tetap terjaga adalah suhu atau temperatur dari refrigerator itu sendiri.
Seperti yang dikatakan Paul R. Dittmer dan J.Desmond Keefe III
(2009:141): “One of the key factors in storing foods is the temperature of
No. Jenis Jumlah Kondisi
1. Reach-in
refrigerator
8 5 berfungsi suhu tidak
stabil, 3 rusak
2. Walk-in
refrigerator
1 Berfungsi, tapi tidak stabil
suhunya.
3. Reach-in freezer 2 1 berfungsi normal, 1
berfungsi tetapi tidak
stabil suhunya
29
the storage facilities.” Maksud dari kutipan diatas adalah suhu dari tempat
penyimpanan merupakan salah satu kunci dalam penyimpanan bahan baku
makanan. Selain itu jika disimpan dalam suhu yang tepat, umur dari bahan
baku makanan dapat dimaksimalkan. Hal itu sesuai dengan pernyataan
Paul R. Dittmer dan J.Desmond Keefe III dalam buku dan halaman yang
sama mengatakan bahwa : “Food life can be maximized when food is
stored at the correct temperature and at the proper level of humidity.”
Dan untuk menyimpan bahan baku makanan tersebut harus sesuai
suhu penyimpanannya untuk masing-masing bahan baku makanan. Seperti
yang dinyatakan oleh Dittmer dan J.Desmond Keefe III :
Fresh meat and poultry : 34° – 36° F 1° - 2° C Fresh Produce : 34° – 36° F 1° - 2° C Fresh fish : 30° – 34° F -1° - 1° C Fresh Dairy products : 34° – 36° F 1° - 2° C All frozen items : -10° – 0° F -23° - (-18)°C
Masih di dalam buku dan halaman yang sama, Dittmer dan
J.Desmond Keefe III juga mengatakan bahwa “If temperatures are
permitted to rise above these levels, shelf life is shortened and the risk of
food spoilage is increased.” Yang memiliki arti apabila suhu yang
digunakan untuk menyimpan bahan baku makanan melebihi dari yang
telah ditetapkan di atas, maka umur dari bahan baku yang disimpan akan
semakin singkat dan resiko kerusakan yang timbul akan meningkat.
Berikut ini merupakan tabel waktu penyimpanan bahan makanan
yang dianjurkan di refrigerator menurut Carl Scriven dan James Stevens
(1989:24-25):
30
TABEL 5
RECOMMENDED STORAGE FOR REFRIGERATED FOODS
Food Maximum Storage Period Poultry 7 days
Meat - Ground - Fresh meat cuts - Liver and variety meats - Cold cuts (sliced) - Cured bacon - Ham (tender cured) - Ham (canned) - Dried beef
2 days 6 days 2 days 6 days 1 – 4 weeks 1 - 6 weeks 6 weeks, original container 6 weeks
Sumber: Food Equipment Facts by Carl Scriven & James Stevens.
Berdasarkan hasil wawancara dengan dua orang chef de partie
didapatkanlah data mengenai suhu refrigerator yang ada di Kemangi
Restoran. Namun karena banyaknya reach-in chiller yang dimiliki oleh
Kemangi Restoran, maka disini penulis hanya akan membahas beberapa
saja yang memang tidak sesuai atau bermasalah. Berikut penulis akan
menyajikannya ke dalam bentuk tabel (pada halaman selanjutnya):
TABEL 6
SUHU REFRIGERATOR
DI KEMANGI RESTORAN HYATT REGENCY YOGYAKARTA
31
No Jenis Alat
Penyimpanan
Lokasi
Jenis Bahan Makanan yang
Disimpan
Suhu (oC)
I II III
IV Suhu
rata-rata
1 Reach-In Refrigerator (under working table)
Western Kitchen
Beef, fish, prawn, squid, lamb, chicken breast, chicken satay
5 6 6
5
5,5
2 Reach-In Refrigerator (under working table)
Cold Kitchen
Beef bacon, beef pastrami, chicken lyoner,smoked breast chicken, lettuce, cheese,
6 8 7
8
7,25
3
Walk-In Refrigerator
OutsideKitchen
Poultry, beef, lamb, beef bacon, pork bacon, fish, vegetable, eggs, juice
7 8 8
8
7,75
4 Freezer Box 1
OutsideKitchen
Fish, Seafood, Meat, chicken, French fries, prawn, shrimp, bitter ballen
-1 -2 -1
0
-1
Sumber: Wawancara chef de partie dan lampiran temperature record
Keterangan: I wawancara pada tanggal 29 Mei 2016, Temperatur AM, display
II wawacara pada tanggal 1 Juni 2016, temperatur PM, display
III wawancara pada tanggal 4 Juni 2016, temperature AM, display
IV wawancara pada tanggal 6 Juni 2016, temperature PM, display
Dapat dilihat bahwa berdasarkan hasil wawancara penulis dengan
chef de partie diketahui bahwa kondisi beberapa refrigerator di Kemangi
Restoran tidak stabil. Hal tersebut dapat terjadi karena beberapa hal,
seperti yang dikatakan oleh S Roday (1998:76) yaitu:
The likely reasons for this inadequate cooling could be: 1. Opening the refrigerator door very often 2. Leaving the door open for long time 3. Placing hot foods in the refrigerator
32
Maksud dari kutipan tersebut adalah ada beberapa alasan mengapa
fasilitas pendingin memiliki suhu yang tidak stabil yaitu pintu lemari
pendingin yang terlalu sering terbuka, membiarkan pintu lemari pendingin
terbuka untuk waktu yang lama, menaruh makanan yang masih panas ke
dalam lemari pendingin. Hal-hal tersebut yang menyebabkan naiknya suhu
lemari pendingin.
Selain beberapa hal di atas, dalam hal penyimpanan makanan ada
hal yang tidak kalah pentingnya yaitu kebersihan tempat penyimpanan
makanan itu sendiri. Kebersihan merupakan sesuatu yang wajib diterapkan
tidak hanya di area dapur tetapi juga di tempat penyimpanan karena
merupakan salah satu hal yang harus diperhatikan dengan baik. Karena hal
ini dapat mencegah terjadinya kerusakan bahan baku makanan dalam
jumlah kecil. Hal ini sesuai dengan pernyataan Paul R. Dittmer dan
J.Desmond Keefe III dalam buku yang sama, yang mengatakan bahwa
“…in refrigerated facilities, this will prevent the accumulation of small
amounts of spoiling food, which can give off odors and may affect other
foods.”
Ketika menyimpan bahan baku makanan di lemari pendingin,
bahan baku makanan tersebut harus diletakkan sedemikian rupa di rak
penyimpanan supaya tidak bertumpuk dengan tempat penyimpanan atau
bahan makanan lainnya. Dan untuk membersihkan tempat penyimpanan
sebaiknya dibuatkan jadwal serta disapu dan dibersihkan setiap hari dan
tidak boleh ada kotoran yang dibiarkan menumpuk. Sesuai dengan
pendapat yang dikemukakan oleh Paul R. Dittmer dan J.Desmond Keefe
33
III (2009:142) : “ Storeroom should be swept and cleaned daily, and no
clutter should be allowed to accumulate.”
Berikut ini hasil kuesioner yang penulis peroleh dari para staff
dapur di Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta mengenai
kebersihan lemari pendingin tempat penyimpanan bahan makanan:
TABEL 7
KUESIONER TANGGAPAN STAF DAPUR MENGENAI KEBERSIHAN
N= 12
No Isi Pertanyaan Jawaban
Ya (F)
% Tidak
(F) %
1. Apakah anda selalu mengecek tentang kebersihan fasilitas penyimpanan bahan makanan?
5 42% 7 58%
2. Apakah anda sering membersihkan fasilitas penyimpanan bahan makanan khususnya lemari pendingin?
9 75% 3 25%
3. Apakah anda mengetahui tentang pentingnya kebersihan fasilitas penyimpanan bahan makanan?
12 100% 0 0%
4. Apakah anda mengetahui kebersihan tempat penyimpanan dapat mencegah kerusakan terhadap bahan baku makanan?
12 100% 0 0%
5.
Apakah di Kemangi Restoran sudah ada jadwal rutin untuk membersihkan fasilitas penyimpanan bahan makanan khususnya lemari pendingin?
12 100% 0 0%
6. Apakah anda sering menemukan kotoran di lantai atau dasar lemari pendingin?
8 67% 4 33%
Sumber: hasil olahan kuesioner Kemangi Restoran
34
Ada satu hal lagi yang tidak bisa dilupakan dalam proses
penyimpanan bahan makanan yaitu kapasitas dari lemari pendingin tempat
penyimpanan bahan makanan itu sendiri. Jangan membiarkan bahan baku
makanan tersebut menumpuk dan melebihi dari kapasitas lemari pendingin
dan freezer. Apabila hal ini terjadi maka dapat mempengaruhi suhu dari
tempat penyimpanan bahan baku makanan. Seperti yang dikatakan oleh
National Assessment Institute (1998:61): “Do not overload refrigerator.
Too much unit in the unit can raise the temperature of the entire unit.”
Maksud pernyataan tersebut adalah jangan menaruh bahan baku makanan
melebihi kapasitas lemari pendingin. Karena dapat menyebabkan naiknya
suhu dari lemari pendingin tersebut.
Berikut ini akan penulis sajikan tabel spesifikasi alat penyimpanan
berdasarkan ukuran, luas, dan daya tamping serta hasil kuesioner dalam
bentuk tabel mengenai fasilitas penyimpanan di Kemangi Restoran Hyatt
Regency Yogyakarta pada halaman selanjutnya:
TABEL 8
DATA UKURAN FASILITAS TEMPAT PENYIMPANAN BAHAN DAGING DI KEMANGI RESTORAN HYATT
REGENCY YOGYAKARTA
35
Jenis Tempat Penyimpanan
Ukuran
Reach-in Refrigerator
(Western & cold
kitchen)
P: 1,3 meter, L: 0,7 meter, T:
0,6 meter
Walk-in refrigerator P: 4 meter, L: 3 meter, T: 2
meter
Freezer box P: 1,40 meter, L: 1 meter, T:
0,8 meter
Sumber: Chef De Partie Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta.
TABEL 9
KUESIONER STAF DAPUR MENGENAI TINJAUAN FASILITAS PENYIMPANAN DI KEMANGI RESTORAN
N= 12
No Isi Pertanyaan Jawaban
Ya (F)
% Tidak
(F) %
1. Apakah fasilitas penyimpanan bahan makanan khususnya bahan daging sudah mencukupi?
6 50% 6 50%
2. Apakah tempat penyimpanan bahan daging dapat berfungsi dengan baik?
4 33% 8 67%
3. Apakah suhu tempat penyimpanan bahan daging sudah sesuai?
5 42% 7 58%
4. Apakah pemeriksaan suhu sering dilakukan? 8 67% 4 33%
5. Apakah anda mengetahui suhu yang tepat u/ menyimpan bahan daging?
12 100% 0 0%
36
6. Apakah anda sering memeriksa suhu tempat penyimpanan, khususnya bahan daging?
9 75% 3 25%
7. Apakah anda mengetahui jangka waktu food life khususnya bahan daging?
12 100% 0 0%
8. Apakah anda sering menemukan bahan daging yang spoiled?
7 58% 5 42%
9. Apakah perawatan fasilitas tempat penyimpanan sering dilakukan?
5 42% 7 58%
10. Apakah anda sering menemukan pintu lemari pendingin tempat penyimpanan yang terbuka?
10 83% 2 17%
11. Apakah anda sering menemukan bahan makanan yang masih panas ditaruh di lemari pendingin?
12 100% 0 %
12. Apakah anda sering menemukan bahan daging yang bertumpuk pada walk-in chiller?
12 100% 0 %
13. Apakah anda sering menemukan bahan daging yang bertumpuk pada reach-in chiller?
6
50%
6
50%
14. Apakah anda sering menemukan bahan daging yang bertumpuk pada freezer?
12
100%
0
0%
15. Apakah anda mengetahui bahwa menaruh
terlalu banyak bahan makanan dapat meningkatkan suhu tempat penyimpanan?
12
100%
0
0%
Rata-rata berdasarkan metode
Guttman : 0,7 (Tidak baik)
37
Penulis menggunakan Metode Guttman seperti yang terdapat dalam
buku Sugiyono (2000:75):
Keterangan:
( 1 x Total Y) + ( 0 x total T ) : jumlah pertanyaan
N
Y: ya, T: tidak, N: Jumlah responden
Kriteria penelitian sebagai berikut:
- Nilai rata-rata sama dengan 1 berarti baik - Nilai rata-rata kurang dari 1 berarti tidak baik
Berikut cara perhitungannya:
(1x132) + (0x48) : 15 = 0,7
12
E. Tinjauan Cara Penyusunan Bahan Daging Di Kemangi Restoran
Hyatt Regency Yogyakarta
Selain fasilitas penyimpanan bahan makanan ada hal lain yang juga
perlu diperhatikan. Cara penyusunan bahan makanan juga perlu
diperhatikan terutama untuk bahan daging yang memiliki biaya yang
tinggi dan juga rentan akan kerusakan jika disimpan di tempat
penyimpanan yang tidak sesuai, walaupun suhunya sudah tepat tetapi
masih banyak hal lainnya yang perlu diperhatikan.
Seperti yang dikatakan oleh Dittmer dan J. Desmond Keefe III
(2009: 142): “The factors involved in maintaining an appropriate internal
38
arrangement of foods include keeping the most used items readily
available, fixing definite locations for each items, and rotating stock.”
Pengertian dari pernyataan tersebut ialah hal-hal yang termasuk dalam
penataan bahan makanan adalah memastikan persediaan barang tersedia
dan mencukupi (inventory), menetapkan lokasi yang tepat untuk setiap
bahan makanan pada fasilitas penyimpanan, dan perputaran persediaan
bahan makanan.
Hal yang hampir sama juga dikemukakan oleh National
Assessment Institute (1994:59): “Proper storage is necessary to preserve
the quality of food and to prevent contamination and spoilage. The
following information can be critical to the safety of the food in your
establishment: FIFO, Containers, Placement, and Contamination.”
Pengertiannya adalah penyimpanan yang memadai bertujuan untuk
menjaga kualitas makanan dan untuk mencegah terjadinya kontaminasi
dan kerusakan bahan makanan. Hal dibawah ini sangat penting untuk
menjaga keamanan makanan antara lain: perputaran bahan, wadah
penyimpanan, penempatan dan kontaminasi.
Dari kedua teori yang dikemukakan oleh para ahli di atas dapat
diketahui bahwa penyusunan bahan makanan di tempat penyimpanan
terutama lemari pendingin juga harus memenuhi syarat tertentu atau sesuai
dengan kriteria tertentu. Terlebih seperti untuk bahan makanan yang tidak
tahan lama seperti perishable terutama bahan daging, hal tersebut harus di
aplikasikan jika tidak ingin bahan daging tersebut menjadi rusak dan
akhirnya terbuang sia-sia.
39
Metode yang harus diaplikasikan pertama adalah FIFO atau yang
lebih dikenal dengan istilah first in first out, jadi bahan baku makanan
seperti daging yang pertama disimpan di tempat penyimpanan harus
dikeluarkan pertama kali jika ada bahan daging lain yang baru datang. Hal
ini bertujuan agar bahan daging tadi tidak spoiled sehingga masih bisa
digunakan. Sama seperti menurut Palacio dan Theis (2011:197)
menjelaskan, “New shipments should be placed in back to ensure use of
the oldest stock first”.
Metode FIFO ini dapat dipakai dengan beberapa cara seperti
memberikan tanggal pada kemasan bahan makanan seperti pada bahan
daging. Dengan begitu para staf yang bekerja di dapur akan mengetahui
bahan daging yang lama dengan bahan daging yang baru. National
Assessment Institute (1994:59): “Date foods as they are received to keep
track. Place new deliveries of food behind older stock in storage areas to
be sure that the older food products are used first.”
Hal lainnya yang harus diperhatikan adalah penempatan bahan
makanan itu sendiri. Jangan menaruh bahan daging menjadi satu. Seperti
sapi, ikan, kambing, babi, dan unggas harus dipisahkan dari yang lainnya
ketika disimpan. Simpan masing-masing bahan tersebut di wadah
penyimpanan yang berbeda satu sama lainnya sehingga tidak menyentuh
satu sama lainnya. Selalu menempatkan bahan daging, unggas dan ikan
jauh atau di bawah dari makanan lain. Hal ini sesuai dengan pernyataan
National Assessment Institute (1994:60): “Different types of raw animal
products such as beef, fish, lamb, pork, and poultry should be separated
40
from each other during storage. Keep them in separate containers so that
they can’t touch each other. Always store raw meat, poultry, and fish away
from or below all other food”
Untuk meletakkan bahan makanan tersebut ada aturannya seperti
yang dikatakan National Assessment Institute (1994:60): “Store food
products at a minimum of six inches above the floor on clean shelves,
racks, dollies, or other surfaces.” Maksud pernyataan diatas adalah
simpan produk bahan makanan minimal 6 inchi diatas lantai di rak-rak
yang bersih.
Berikut hasil wawancara penulis mengenai penggunaan system
FIFO dan penempatan bahan makanan khususnya bahan daging yang akan
penulis sajikan dalam bentuk tabel.
TABEL 10
HASIL WAWANCARA MENGENAI PENGGUNAAN SISTEM FIFO DAN PENEMPATAN BAHAN DAGING
No. Pertanyaan Jawaban
1. Bagaimana penerapan sistem FIFO khususnya dalam hal penyimpanan bahan daging?
Masih belum baik karena bahan daging yang baru datang terkadang tercampur menjadi satu dengan bahan daging yang lama.
2. Apakah setiap bahan daging yang ada di tempat penyimpanan sudah diberi tanggal?
Tidak semua bahan daging yang disimpan di lemari pendingin diberi tanggal. Hanya daging beef dan lamb saja.
41
Sumber:hasil wawancara dengan chef de partie Kemangi Restoran
Tempat atau wadah penyimpanan tersedia dalam berbagai bentuk
dan ukuran serta bahan pembuatnya pun beragam disesuaikan dengan
kualitas dan tujuan penggunaanya. Dan untuk bahan baku tertentu
memerlukan jenis container yang berbeda. Berikut beberapa jenis dan
ukuran container untuk bahan baku khususnya bahan daging seperti yang
diutarakan oleh Morgan pada halaman selanjutnya (1994:148):
3. Bagaimana penempatan bahan-bahan daging di lemari pendingin?
Untuk ikan dan babi dipisah, sedangkan untuk kambing, sapi dan ayam disatukan dalam satu tempat.
4. Wadah penyimpanan apa yang digunakan untuk menyimpan bahan daging tersebut?
Biasanya menggunakan container dari stainless steel, tetapi jika sedang high season seperti lebaran pesanan akan banyak dan menumpuk sehingga kami simpan menggunakan box plastik besar yang ditaruh di lantai atau dasar lemari pendingin. Sesegera mungkin dipindahkan ke container.
5. Bagaimana penyusunan antara bahan daging dengan bahan makanan lain di lemari pendingin?
Bahan daging yang masih mentah ditaruh di bawah bahan makanan yang sudah matang, tetapi biasanya jika sedang hari-hari tertentu bahan daging akan banyak sekali sehingga lemari pendingin akan overload dan kami menaruh bahan daging ke dalam box plastik besar dan ditaruh di lantai lemari pendingin.
42
TABEL 11
TIPE DAN UKURAN CONTAINERS UNTUK BAHAN BAKU DAGING
Commodity Type of Containers
Size of Containers
Weight of Containers
Meat (Carcase) Track Hooks 1 feet track for ¼ carcase
150 lbs (1/4 carcase)
Meat (Cuts beef)
Fibre box 28 x 18 x 6 inches
140 lbs
Meat (Cuts pork)
Wood Box 13 x 19 x 7 inches
55 lb
Chicken Box (Ice) 12 x ½ x 18 x 7-1/2 inches
16-32 lb
Fish Paper Containers
91/2 x 7 x 11/2 inches
5 lb
Sumber: Supervision and Management of Quantity Food Preparation 3rd edition
Penyimpanan wadah plastik sering digunakan di restoran maupun
di café. Bisa digunakan untuk wadah minuman maupun makanan. Dan
terdapat berbagai jenis wadah penyimpanan bahan plastik seperti menurut
website http://www.ayahbunda.co.id/keluarga-gizi-kesehatan/-wadah-
plastik-untuk-tempat-makanan-dan-minuman :
- Polyethylene Terephthalate (PETE/PET) - High Density Polyethylene (HDPE) - Polyvinyl chloride (PVC) - Low Density Polyethylene (LDPE) - Polypropylene (PP) - Polystyrene (PS/ Styrofoam) - Other (campuran antara berbagai jenis plastik)
Jenis-jenis plastik yang penulis sebutkan diatas telah dinyatakan
aman untuk digunakan sebagai wadah penyimpanan karena terbebas dari
zat kimia berbahaya dan telah banyak dijual di pasaran dengan harga yang
43
relatif murah. Jika dibandingkan wadah penyimpanan yang terbuat dari
bahan selain plastik. Biasanya industri makanan yang relatif kecil masih
menggunakan wadah penyimpanan ini karena harganya yang ekonomis.
Ada satu lagi wadah penyimpanan yang biasa digunakan di industri
makanan seperti di restoran atau café. Mereka umumnya menggunakan
umumnya menggunakan wadah penyimpanan yang terbuat dari stainless
steel. Walaupun harganya relatif lebih mahal dari wadah penyimpanan
yang terbuat dari plastik tetapi wadah penyimpanan stainless steel kuat
dan bisa digunakan untuk suhu panas hingga beku sekalipun. Karena
stainless steel merupakan tempat penyimpanan yang ideal karena tidak
bereaksi dengan makanan seperti alumunium. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Gisslen (2011:54): “Stainless steel is ideal for storage
container because it does not react with food as allumunium does.”
Sedangkan untuk bahan baku seperti daging, diperlukan perlakuan
khusus karena bahan daging merupakan komoditi yang paling mahal.
Menurut Gisslen (2011:306): “Do not wrap tighly. Bacteria and mold
thrive in moist, stagnant places. Air circulation inhibit their growth. Store
meat loosely in pans or racks to allow air circulation between pieces, but
cover cut surfaces to prevent excessive drying”. Maka dari itu perlakuan
untuk wadah penyimpanan khususnya bahan daging harus benar dan
sangat diperhatikan betul.
Selain itu sebaiknya bahan daging disimpan dalam wadah yang
kedap udara. Seperti menurut Nathan Myhrvold (2011:209): “Vacuum-
packed food actually poses no greater risk of foodborne disease than food
44
prepared in air.” Pengertiannya adalah makanan yang disimpan di dalam
kemasan kedap udara akan mencegah resiko kerusakan terhadap bahan
makanan jika disimpan di ruang terbuka. Dan jenis-jenis vacuum pack pun
beragam seperti menurut Nathan Myhrvold (2011:210) yang mengatakan
“There are several types of vacuum bags: chamber-style vacuum bags,
edge-seal vacuum bags, retort bags, heat-shrink bags, zip-closure bags,
oven bags.”
Berdasarkan hasil wawancara penulis dengan chef de partie
Kemangi Restoran mengenai wadah penyimpanan di Kemangi Restoran,
beliau mengatakan bahwa wadah penyimpanan untuk bahan makanan
khususnya untuk bahan daging sudah menggunakan stainless steel berupa
containers. Tetapi untuk jumlahnya dirasa masih kurang karena wadah
stainless steel walaupun jumlahnya ada sekitar 20 tetapi wadah tersebut
digunakan juga untuk banquet kitchen, commissary kitchen dan pastry.
Dan untuk kemasannya pun sudah di vacuum untuk menjaga kondisi dari
bahan daging tersebut.
F. Tinjauan Pengawasan Terhadap Penyimpanan Bahan Daging di
Chiller Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta
Faktor terakhir yang harus diperhatikan adalah pengawasan yang
harus dilakukan oleh staf dapur itu sendiri terhadap bahan makanan yang
terdapat di tempat penyimpanan makanan yaitu di lemari pendingin dan
freezer. Hal ini bertujuan untuk mencegah dan mengawasi setiap barang
45
yang keluar dan masuk ke tempat penyimpanan tersebut, jadi tidak
sembarangan orang yang bisa mengambilnya.
Tempat penyimpanan juga harus dijaga keamanannya karena
bahan makanan yang ada di dalamnya merupakan bahan makanan dengan
biaya yang tinggi seperti daging dan ikan. Daging sendiri pun terdiri dari
berbagai jenis ada daging sapi, daging kambing, daging babi, daging
ayam, dsb. Oleh karena mahalnya bahan-bahan tersebut maka
diperlukanlah pengawasan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Dittmer dan
J.Desmond Keefe III (2009:144): “Security is also an important
consideration in storing perishables, particularly in the case of high cost
items such as meat and fish.”
Tujuan lain dari pengawasan adalah untuk mencegah hal-hal yang
tidak diinginkan terjadi terhadap bahan makanan yang ada di tempat
penyimpanan. Sesuai dengan pernyataan Feinstein dan Stefanelli
mengungkapkan dalam buku karangan Davis, dkk (2008:194), “The basic
goal of storage management is to prevent loss of merchandise due to: (1)
theft, (2) pilferage and (3) spoilage”. Dari penjelasan tersebut dapat
diketahui tujuan dasar dari proses penyimpanan bahan baku adalah untuk
mengurangi kerugian yang diakibatkan oleh, pencurian dan spoil.
Pencurian yang dimaksud disini adalah pencurian yang dilakukan
oleh staf itu sendiri, misalnya dengan mengambil bahan makanan yang ada
di lemari pendingin dan digunakan untuk membuat masakan yang akan
dimakannya sendiri. Seperti yang dikatakan oleh Thomas F. Powers dan J
Marie Powers (1984:146): “When employees are allowed free access to
46
storerooms and can come and go through the receiving door, it is easy to
take a few steaks, some hamburgers.” Istilah lain yang biasa digunakan
oleh para staf adalah snacking.
Untuk mengetahui pengawasan terhadap penyimpanan bahan
daging di chiller Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta, penulis
melakukan wawancara dengan chef de partie serta memberikan kuesioner
dan menanyakan perihal pengawasan terhadap penyimpanan bahan
makanan yang ada di Kemangi Restoran. Berikut penulis sajikan di
halaman selanjutnya.
47
TABEL 12
HASIL WAWANCARA DAN KUESIONER MENGENAI PENGAWASAN TERHADAP PENYIMPANAN BAHAN
DAGING DI KEMANGI RESTORAN
N: 12
No Isi Pertanyaan Jawaban
Ya (F)
% Tidak (F)
%
1. Apakah pengawasan penyimpanan bahan daging di lemari pendingin sering dilakukan?
3 25% 9 75%
2. Apakah setiap malam fasilitas penyimpanan seperti lemari pendingin & freezer dikunci?
0 0% 12 100%
3. Apakah selain karyawan dapur, staf lain diijinkan memasuki tempat penyimpanan?
0 0% 12 100%
4. Apakah sering terjadi bahan baku yang hilang seperti bahan daging?
6 50% 6 50%
5. Apakah bahan daging yang diambil dari lemari pendingin dan freezer selalu dicatat?
0 0% 12 0%
6. Adakah peraturan tertulis mengenai pengawasan terhadap barang yang disimpan di tempat penyimpanan?
0 0% 12 100%
7. Seberapa sering pencatatan terhadap bahan baku daging dilakukan?
Biasanya dilakukan setiap 3 hari sekali jika dirasa bahan yang ingin dipesan masih ada.
8. Siapa yang bertanggung jawab terhadap penyimpanan bahan daging di Kemangi Restoran?
Chef de Partie
48
BAB III
ANALISIS MASALAH
A. Analisis Fasilitas Penyimpanan Bahan Dasar Daging Di Kemangi
Restoran Hyatt Regency Yogyakarta
Penyimpanan yang sesuai akan menghasilkan makanan yang
berkualitas baik. Hal itu jika ditunjang dengan fasilitas penyimpan berupa
lemari pendingin.
Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta memiliki tiga jenis
fasilitas penyimpanan untuk bahan makanan yaitu reach-in refrigerator,
walk-in refrigerator, dan reach-in freezer. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Costas Katsigris dan Chris Thomas pada Bab II hal 27-28,
hanya saja di Kemangi Restoran tidak terdapat walk-in freezer. Berikut
merupakan analisis penulis mengenai jenis dan kondisi fasilitas
penyimpanan di Kemangi Restoran berdasarkan tabel 4 di halaman 28
pada bab II :
1. Reach-in refrigerator
Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta memiliki 8 reach-in
refrigerator dimana 2 diantaranya merupakan standing refrigerator
yang berada diluar area dapur, 1 lagi standing refrigerator berada di
Asia kitchen. Ketiga lemari pendingin ini berfungsi normal dan
suhunya pun relatif stabil. Sedangkan 2 buah: 1 buah di cold kitchen
dan 1 buah lagi di western kitchen . Kedua lemari pendingin berada di
49
bawah working table atau menjadi satu dengan working table, untuk
suhunya tidak stabil. Sedangkan untuk sisanya 3 buah sama menjadi
satu dengan working table tetapi dalam kondisi yang rusak dan tidak
dipakai sama sekali sehingga dijadikan tempat untuk menaruh
container ataupun menaruh bahan tepung terigu dan bumbu penyedap
untuk masakan.
2. Walk-in refrigerator
Di Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta hanya memiliki satu
buah lemari pendingin yang dapat diakses oleh orang, kondisinya
cukup baik hanya saja suhunya relatif tidak stabil terlebih ketika pagi,
siang dan sore hari ketika banyak orang keluar masuk. Lokasinya
bersebelahan dengan reach-in freezer dan hanya berjarak sekitar 5
meter dari pintu masuk ke dapur.
3. Reach-in freezer
Hanya terdapat 2 buah yang satu lokasinya di dalam dapur tepatnya di
western kitchen sedangkan yang satu lagi berada sekitar 20 meter
diluar dapur. Untuk kondisi freezer yang berada di dalam dapur
berada dalam kondisi yang baik, sedangkan yang berada diluar dapur
kondisi freezer sudah tidak layak karena memakai freezer Diamond
yang bagian luarnya sudah berkarat dan kondisi suhu pun tidak stabil.
Setelah jenis tempat penyimpanan yang tak kalah penting adalah
suhu dari tempat penyimpanan seperti lemari pendingin dan freezer.
Berikut ini analisis tabel 6 halaman 31 suhu dari masing-masing fasilitas
tempat penyimpanan:
50
1. Reach-In Refrigerator (Western Kitchen)
Biasanya lemari pendingin ini berisi Beef yang sudah di bungkus per
porsi dan digunakan untuk membuat steak baik itu tenderloin steak,
sirloin steak dan rib eye serta terdapat patty sebagai bahan isian
hamburger, fish, prawn, squid, lamb, chicken breast, chicken satay
Untuk mengetahui dan memastikan suhu lemari pendingin, penulis
melakukan 4 kali wawancara dengan chef de partie untuk
menanyakan suhunya dan penulis mendapatkan temperatur record.
Wawancara I pada tanggal 29 Mei 2016 suhu lemari pendingin 5°C,
wawancara II pada tanggal 1 Juni 2016 suhu lemari pendingin 6°C,
wawancara III pada tanggal 4 Juni 2016 suhunya 6°C, wawancara ke
IV pada tanggal 6 Juni 2016 suhunya 5°C. Maka rata-rata suhu setelah
4 kali wawancara adalah 5,5°C.
Tentu saja hal itu tidak sesuai dengan apa yang diungkapkan oleh
Dittmer dan J.Desmond Keefe III halaman 29 yang mengatakan
bahwa suhu penyimpanan untuk daging segar dan unggas adalah 34°F
– 36°F atau sekitar 1°C - 2°C.
2. Reach-In Refrigerator (Cold Kitchen)
Lokasi ada di cold kitchen berisi: beef bacon, beef pastrami, chicken
lyoner, smoked breast chicken, lettuce, cheese. Suhu pada wawancara
ke I 6°C ; Suhu ke II 8°C ; Suhu ke III 7°C ; Suhu ke IV 8° C. Dengan
rata-rata suhu 7,25°C , maka suhu tersebut tidak sesuai seperti yang
sudah dijelaskan pada nomor satu. Terlebih di dalam lemari pendingin
ini tidak hanya daging saja melainkan juga terdapat lettuce, dan
51
cheese. Tetapi menurut Dittmer dan J.Desmond Keefe III suhu
penyimpanan untuk kedua bahan tersebut sama, yaitu adalah 34°F –
36°F atau sekitar 1°C - 2°C seperti yang di halaman 29.
3. Walk-In Refrigerator (Outside Kitchen)
Lokasi berada diluar area dapur sekitar 5 meter. Lemari pendingin
yang bisa diakses ini hanya ada satu dan berisi aneka macam bahan
makanan seperti Poultry, beef, lamb, beef bacon, pork bacon, fish,
vegetable, eggs, dan juice. Selain itu makanan untuk breakfast pun
ditaruh di dalam lemari pendingin ini tetapi di rak yang berbeda
dengan bahan makanan yang mentah terutama bahan daging. Hasil
wawancara ke I suhunya 7°C; wawancara ke II suhunya 8°C;
wawancara ke III suhunya 8°C; wawancara ke IV suhunya 8°C. Dan
suhu rata-rata untuk walk-in refrigerator adalah 7,75°C.
4. Freezer Box 1(Outside Kitchen)
Untuk freezer box 1 terdapat di luar area dapur sekitar 10 meter dari
area dapur. Biasanya berisi ikan fillet ikan tuna, ikan gurame, seafood,
meat, chicken, french fries, prawn, shrimp, bitter ballen. Pada
wawancara ke I suhu freezer -1°C, wawancara ke II suhunya -2°C,
wawancara ke III suhunya -1°C, wawancara ke IV suhunya 0°C. Rata-
rata suhunya adalah -1°C. Suhu tersebut tidak sesuai dengan
pernyataan menurut Dittmer dan J.Desmond Keefe III seperti yang
terdapat di Bab II halaman 29 yang mengatakan bahwa makanan yang
dibekukan suhunya adalah -10° – 0° F -23° - (-18)°C.
52
Suhu lemari pendingin yang ada di Kemangi Restoran tidak stabil.
Hal ini dapat mengakibatkan meningkatnya spoil pada bahan makanan dan
umur-umur bahan yang disimpan di dalamnya berkurang sesuai dengan
teori yang dikemukakan oleh Dittmer dan J.Desmond Keefe III pada Bab
II halaman 29.
Berikut penulis akan menjelaskan tabel 7 halaman 33 tentang
tanggapan para karyawan dapur mengenai kebersihan lemari pendingin
fasilitas penyimpanan di Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta
dari kuesioner yang telah penulis berikan kepada 12 orang staf dapur:
1. Pada poin pertama, sebanyak 5 orang (42%) staf menjawab bahwa
mereka sering memeriksa kebersihan fasilitas penyimpanan bahan
makanan sedangkan 7 orang (58%) lagi mengatakan mereka tidak
memeriksa kebersihan fasilitas penyimpanan bahan makanan. Hal
tersebut menunjukkan bahwa sebagian staf masih kurang
memperhatikan kebersihan fasilitas penyimpanan bahan makanan.
2. Pada poin kedua, sebanyak 9 orang (75%) staf menjawab ya mereka
sering membersihkan lemari pendingin sedangkan 3 orang (25%) staf
menjawab mereka tidak membersihkan lemari pendingin. Kebersihan
fasilitas penyimpanan bahan makanan harus diperhatikan terlebih lagi
ketika di dalamnya terdapat bahan perishable khususnya daging,
poultry, seafood.
3. Pada poin ketiga, seluruh karyawan dapur (100%) menjawab mereka
mengetahui pentingnya kebersihan fasilitas penyimpanan bahan
53
makanan tetapi dalam pelaksanaannya masih ada karyawan yang
kurang memperhatikannya.
4. Pada poin keempat, seluruh karyawan dapur (100%) menjawab
mereka mengetahui kebersihan tempat penyimpanan dapat mencegah
kerusakan terhadap bahan baku makanan karena sesuai dengan teori
Paul R. Dittmer dan J.Desmond Keefe III pada Bab II halaman 32.
5. Pada poin kelima, seluruh karyawan (100%) mengatakan bahwa di
Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta sudah ada jadwal rutin
yang berada di jadwal staf dapur untuk membersihkan fasilitas tempat
penyimpanan khususnya lemari pendingin dan freezer setiap satu
minggu sekali.
6. Pada poin keenam, 8 orang (67%) mengatakan mereka sering
menemukan kotoran di lantai atau dasar lemari pendingin, sedangkan
4 orang lainnya (33%) mengatakan mereka tidak menemukan kotoran
di lantai dasar lemari pendingin.
Selanjutnya pada tabel 8 di halaman 35 mengenai data ukuran
fasilitas tempat penyimpanan bahan daging di Kemangi Restoran Hyatt
Regency Yogyakarta penulis mendapatkan informasi mengenai Reach-in
refrigerator (Western & cold kitchen) memiliki panjang 1,3 meter, lebar
0,7 meter dan tinggi 0,6 meter. Untuk Walk-in refrigerator memiliki
panjang 4 meter, lebar 3 meter dan tinggi 2 meter. Sementara untuk
Freezer box memiliki panjang 1,40 meter, lebar 1 meter dan tinggi 0,8
meter.
54
Pada tabel 9 halaman 35-36 dengan jumlah kuesioner yang
disebarkan sebanyak 12 orang. Poin pertama mengenai fasilitas
penyimpanan bahan makanan, sebanyak 6 orang (50%) menjawab ya
sudah mencukupi dan sisanya 6 orang lainnya (50%) menjawab tidak
mencukupi. Kedua mengenai fungsi tempat penyimpanan sebanyak 4
orang (33%) mengatakan ya dapat berfungsi dengan baik sedangkan 8
orang sisanya mengatakan tidak dapat berfungsi dengan baik. Ketiga
mengenai kesesuaian suhu penyimpanan bahan daging sebanyak 5 orang
(42%) mengatakan ya sudah sesuai dan 7 orang (58%) mengatakan tidak
sesuai.
Keempat mengenai pemeriksaan suhu sebanyak 8 orang (67%)
mengatakan ya sering dilakukan pemeriksaan dan 4 orang (33%)
mengatakan tidak (jarang) ada pemeriksaan suhu. Kelima mengenai
pengetahuan suhu yang tepat untuk menyimpan bahan daging sebanyak 12
orang (100%) menjawab ya mengetahui. Keenam mengenai seringnya
pemeriksaan suhu oleh karyawan dapur sebanyak 9 orang (75%)
menjawab ya dan sisanya 3 orang menjawab tidak. Ketujuh mengenai
pengetahuan karyawan dapur tentang jangka waktu food life untuk bahan
daging seluruhnya 12 orang (100%) menjawab ya. Kedelapan mengenai
seringnya karyawan dapur menemukan bahan daging yang spoiled
sebanyak 7 orang (58%) menjawab ya dan sisanya 5 orang (42%)
menjawab tidak. Kesembilan mengenai seringnya perawatan fasilitas
tempat penyimpanan sebanyak 5 orang (42%) menjawab ya dan 7 orang
(58%) menjawab tidak. Kesepuluh mengenai seringnya pintu lemari
55
pendingin tempat penyimpanan yang sering terbuka sebanyak 10 orang
(83%) menjawab ya dan sisanya 2 orang (17%) menjawab tidak.
Kesebelas mengenai seringnya karyawan menemukan makanan yang
masih panas ditaruh di lemari pendingin sebanyak 12 orang (100%)
menjawab ya. Keduabelas mengenai seringnya karyawan dapur
menemukan bahan daging yang bertumpuk di walk-in chiller sebanyak 12
orang (100%) menjawab ya. Ketigabelas mengenai seringnya karyawan
dapur menemukan bahan daging yang bertumpuk di reach-in chiller
sebanyak 6 orang (50%) menjawab ya dan 6 orang lagi (50%) menjawab
tidak. Keempatbelas mengenai seringnya karyawan dapur menemukan
bahan daging yang bertumpuk di freezer sebanyak 12 orang (100%)
menjawab ya. Kelimabelas mengenai pengetahuan karyawan dapur tentang
pengaruh menaruh terlalu banyak bahan makanan dapat meningkatkan
suhu tempat penyimpanan sebanyak 12 orang (100%) menjawab ya.
Penulis menggunakan metode Guttman untuk mengolah data
berdasarkan kuesioner yang telah penulis berikan mengenai rumusnya
yang terdapat di halaman 37. Penulis mendapatkan rata-rata nilai sebesar
0,7 dimana kriterianya adalah jika sama dengan 1 berarti baik dan jika
kurang dari 1 berarti tidak baik. Hal tersebut menunjukan bahwa fasilitas
penyimpanan di Kemangi Restoran tidak baik karena tidak sesuai seperti
pernyataan skala Guttman dalam buku Sugiyono.
56
B. Analisis Mengenai Cara Penyusunan Bahan Daging Di Kemangi
Restoran Hyatt Regency Yogyakarta
Selain mengenai fasilitas penyimpanan, cara penyusunan bahan
daging juga merupakan salah satu hal yang penting. Pada tabel 10 halaman
40-41 dan berdasarkan data yang diperoleh dari hasil wawancara berikut
akan dijelaskan oleh penulis:
1. Mengenai penerapan system FIFO untuk penyimpanan bahan
daging, penerapan di Kemangi Restoran masih belum baik karena
bahan daging yang baru datang dari commissary terkadang
tercampur antara bahan daging yang lama dengan bahan daging yang
baru. Ketika stok bahan daging di dapur maka karyawan dapur akan
mengambilnya ke walk-in refrigerator dan mengambil yang paling
depan sehingga otomatis stok yang lama tidak terpakai. Tentu saja
hal ini bertentangan dengan apa yang dikemukakan oleh Palacio dan
Theis pada halaman 39.
2. Mengenai pemberian tanggal pada bahan daging yang ada di lemari
pendingin tempat penyimpanan. Tidak semua bahan daging yang
disimpan di lemari pendingin diberi tanggal. Hanya daging beef dan
lamb saja. Padahal seperti yang sudah dijelaskan oleh National
Assessment Institute pada halaman 39.
3. Mengenai penempatan bahan-bahan daging di lemari pendingin.
Untuk ikan dan babi dipisah dalam masing-masing container,
sedangkan untuk kambing, sapi dan ayam disatukan dalam satu
tempat. Hal ini bertentangan dengan teori yang dikemukakan oleh
57
National Assessment Institute pada halaman 39-40 yang intinya
penempatan bahan daging untuk tiap jenisnya harus dipisahkan dari
yang lain ketika disimpan dan taruh bahan daging di dalam wadah
yang berbeda.
4. Mengenai wadah penyimpanan yang digunakan untuk menyimpan
bahan daging. Biasanya menggunakan container stainless steel,
tetapi jika sedang high season seperti lebaran pesanan akan banyak
dan menumpuk sehingga kami simpan menggunakan box plastik
besar yang ditaruh di lantai atau dasar lemari pendingin. Untuk
wadahnya memang sebaiknya menggunakan container yang terbuat
dari stainless steel. Hal ini sesuai dengan yang dikatakan Gisslen
pada halaman 43, tetapi untuk penyimpanannya tidak sesuai dengan
pernyataan National Assessment Institute pada halaman 39-40.
5. Mengenai penyusunan antara bahan daging dengan bahan makanan
lain di lemari pendingin. Bahan daging yang masih mentah ditaruh di
bawah bahan makanan yang sudah matang, tetapi biasanya jika
sedang hari-hari tertentu bahan daging akan banyak sekali sehingga
lemari pendingin akan overload dan kami menaruh bahan daging ke
dalam box plastik besar dan ditaruh di lantai lemari pendingin. Hal
tersebut sudah sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh National
Assessment Institute pada halaman 40, tetapi tidak sesuai dengan
untuk penempatan bahan daging di lantai seperti yang sudah
dijelaskan di nomor 4.
58
C. Analisis Mengenai Pengawasan Terhadap Penyimpanan Bahan
Daging Di Chiller Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta
Yang terakhir dalam proses penyimpanan adalah pengawasan.
Penulis akan membahas tentang pengawasan terhadap penyimpanan bahan
daging. Untuk mendapatkan data penulis pun melakukan wawancara
dengan chef de partie dan memberikan kuesioner kepada karyawan dapur
Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta.
Berikut hasilnya: kuesioner pertama mengenai seringnya kegiatan
pengawasan penyimpanan bahan daging di lemari pendingin, sebanyak 3
orang (25%) karyawan mengatakan ya dan sebanyak 9 orang (75%)
mengatakan tidak. Ketiga mengenai fasilitas penyimpanan seperti lemari
pendingin & freezer dikunci sebanyak 12 orang (100%) mengatakan tidak
dikunci. Keempat mengenai orang yang diijinkan atau tidak karyawan
dapur masuk ke tempat penyimpanan sebanyak 12 orang (100%)
mengatakan tidak, jika ingin masuk pun harus ditemani oleh karyawan
dapur. Kelima mengenai sering terjadinya bahan baku yang hilang seperti
bahan daging sebanyak 6 orang (50%) mengatakan ya dan sisanya 6 orang
(50%) mengatakan tidak. Keenam mengenai pencatatan bahan daging
yang diambil dari lemari pendingin dan freezer sebanyak 12 orang (100%)
mengatakan tidak dicatat. Ketujuh tentang peraturan tertulis mengenai
pengawasan terhadap barang yang disimpan di tempat penyimpanan
seluruh karyawan dapur yang berjumlah 12 orang (100%) menjawab tidak
ada peraturan tertulis.
59
Yang kedua penulis melakukan wawancara dengan chef de partie
mengenai orang yang bertanggung jawab terhadap penyimpanan bahan
daging dan beliau mengatakan bahwa para CDP lah yang bertanggung
jawab tidak hanya terhadap bahan daging tetapi juga semua bahan yang
ada di lemari pendingin dan freezer. Wawancara yang kedua mengenai
seringnya pencatatan terhadap bahan baku daging dilakukan, menurut chef
de partie biasanya pencatatan dilakukan setiap 3 hari sekali jika dirasa
bahan yang ingin dipesan masih ada.
60
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan uraian mulai dari Bab I tentang latar belakang
masalah, Bab II tentang tinjauan dari permasalahan yang terjadi di lokasi
penelitian dan pada Bab III mengenai analisis. Maka dari itu penulis akan
menarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Fasilitas penyimpanan bahan makanan terdiri dari 3 jenis. Namun di
Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta hanya terdapat 2 jenis
saja yaitu reach-in refrigerator/ freezer dan walk-in refrigerator.
Kondisi fasilitas penyimpanannya pun kurang baik. Ada yang rusak
dan tidak diperbaiki serta terbukti dengan keseluruhan suhu tempat
penyimpanan bahan daging yang tidak stabil. Baik itu di reach-in
refrigerator, reach-in freezer maupun walk-in refrigerator. Hal ini
tentu saja mempengaruhi keadaan bahan baku yang disimpan, terutama
bahan daging yang merupakan bahan paling mahal dan paling rentan
mengalami kerusakan. Namun di Kemangi Restoran Hyatt Regency
Yogyakarta sudah dilakukan pencatatan suhu setiap harinya tetapi
hanya untuk reach-in refrigerator dan walk-in refrigerator saja seperti
yang terdapat di lampiran mengenai suhu lemari pendingin fasilitas
penyimpanan bahan makanan khususnya bahan daging. Sayangnya
untuk suhu freezer tidak dilakukan pencatatan. Faktor lain yang juga
61
harus diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan di lemari
pendingin adalah kebersihan dari lemari pendingin itu sendiri. Untuk
kebersihan lemari pendingin di Kemangi Restoran sudah terdapat
jadwal rutin setiap minggunya untuk membersihkan lemari pendingin
dan freezer. Tetapi untuk kesadaran para karyawan dalam hal
membersihkan lemari pendingin masih kurang karena ada beberapa
dari mereka yang terkesan tidak peduli jika menemukan kotoran di
lantai dan tidak ikut serta membersihkan fasilitas penyimpanan
tersebut. Walaupun menurut hasil kuesioner mereka mengetahui akan
pentingnya kebersihan lemari pendingin. Secara keseluruhan yang
perlu diperhatikan hanya kurangnya perawatan secara berkala sehingga
menyebabkan suhu lemari pendingin dan freezer yang tidak stabil.
Dengan menggunakan sistem pengolahan hasil kuesioner dengan
metode Guttman semakin jelas membuktikan bahwa fasilitas
penyimpanan bahan makanan khususnya bahan daging di Kemangi
Restoran Hyatt Regency Yogyakarta tidak baik.
2. Penyusunan bahan daging juga merupakan hal yang harus
diperhatikan. Penerapan sistem FIFO di hyatt sudah dilakukan tetapi
harus lebih sering ditekankan dan diingatkan lagi supaya bahan daging
dapat dimanfaatkan sebaik-baiknya. Dan juga pemberian tanggal yang
harus dilakukan terhadap bahan daging yang baru datang harus
dilakukan. Untuk wadah tempat penyimpanan sendiri sudah sesuai
dengan menggunakan container stainless-steel dan penyusunan di rak
pun sudah benar walaupun terkadang masih berantakan ketika sedang
62
high season. Yang perlu diperhatikan adalah penempatan bahan daging
seperti beef, lamb dan chicken harus ditempatkan di wadah yang
terpisah.
3. Pengawasan lemari pendingin di Kemangi Restoran Hyatt Regency
Yogyakarta harus ditingkatkan dan diperketat lagi oleh chef de partie .
Seperti mengunci lemari pendingin ketika malam dan melakukan
pencatatan setiap harinya untuk bahan makanan yang keluar khususnya
untuk bahan daging.
B. Saran
Berdasarkan kesimpulan yang telah penulis berikan, maka penulis
ingin menyampaikan saran yang dapat dipertimbangkan oleh pihak
Kemangi Restoran Hyatt Regency Yogyakarta. Diantaranya sebagai
berikut:
1. Penulis menyarankan kepada pihak manajemen Kemangi Restoran
Hyatt Regency Yogyakarta untuk mengganti komponen dari lemari
pendingin yang rusak sehingga lemari pendingin tersebut dapat
digunakan lagi. Atau mengganti lemari pendingin tersebut dengan
yang baru jika dirasa lemari pendingin tersebut sudah tidak dapat
diperbaiki dan sulit untuk menemukan spareparts nya. Selain itu
pencatatan tidak hanya dilakukan untuk reach-in refrigerator dan
walk-in refrigerator saja tetapi untuk freezer juga karena dengan
begitu suhu dari tempat penyimpanan tersebut dapat dipantau dan
dijaga agar tetap stabil. Chef de partie mengingatkan tentang
63
kebersihan lemari pendingin agar menjadi suatu habbit atau kebiasaan
sehingga para staf semakin peduli dan memperhatikan kebersihan
lemari pendingin. Dan juga dengan membuat tata cara membersihkan
fasilitas penyimpanan khususnya lemari pendingin dan freezer.
2. Penulis menyarankan kepada pihak Kemangi Restoran Hyatt Regency
Yogyakarta untuk mengadakan pelatihan kerja dan melakukan uji
kompetensi minimal setiap 6 bulan sekali bagi para karyawan dapur
mengenai cara penyusunan bahan makanan di fasilitas tempat
penyimpanan bahan makanan seperti lemari pendingin dan freezer.
Serta menambahkan container stainless-steel untuk wadah
penyimpanan serta menambahkan rak/shelving di walk-in refrigerator.
3. Penulis menyarankan untuk melakukan pelatihan bagi chef de partie
mengenai pengawasan yang dilakukan terhadap fasilitas penyimpanan.
Mengunci fasilitas penyimpanan ketika malam hari. Serta membuat
lembar untuk pencatatan dan meletakannya di pintu lemari pendingin
dan freezer. Chef de partie melakukan briefing kepada para karyawan
dapur yang lainnya untuk mencatat setiap bahan daging yang keluar
dari lemari pendingin dan freezer.
64
DAFTAR PUSTAKA
Arikunto, Suharsimi. 2006. Prosedur Penelitian:Suatu Pendekatan Praktik. Yogyakarta: Rineka Cipta.
Davis, Bernard. dkk. 2008. Food and Beverages Management 4th Edition. Slovenia: Elsevier Ltd.
Dittmer, Paul R. & J. Desmond Keefe III. 2009. Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Controls 9th Edition. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
Gisslen, Wayne. 2011. Professional Cooking 7th Editions. USA: John Wiley & Sons, Inc.
Hariwijaya dan Triton P. B. 2009. Pedoman Penulisan Ilmiah Skripsi dan Tesis. Jakarta: Oryza
Hasibuan, Malayu S.P. 2007. Manajemen Sumber Daya Manusia (Edisi Revisi). Bandung: Mandar Maju .
Heinzelmann, Ursula. 2008. Food Culture in Germany. Westport, CT: Greenwood Press.
Katsigris, Costas & Chris Thomas. 1999. Design and Equipment for Restaurants and Foodservice. Canada: John Wiley & Sons, Inc.
Knowles, Time. 2012. Food Safety in Hospitality Industry. Great Britain: Butterworth-Heinemann.
Labensky, Sarah. R & Alan M.House. 2011. On Cooking a Textbook Of Culinary Fundamentals 5th Edition. United States of America: Prentice Hall.
Mill, Robert Christie. 2001. Restaurant Management 2nd Edition: Customers, Operations, and Employees. London: Prentice-Hall, Inc.
Morgan. 1994. Supervision and Management of Quantity Food Preparation 3rd Edition.
Myhrvold, Nathan.2011. Modernist Cuisine :2. Techniques And Equipment. Bellevue: The Cooking Lab.
National Assessment Institute. 1994. Handbook for Safe Food Service Management. New Jersey: Regents / Prentice Hall.
65
Palacio, Payne June & Monica Theis. 2011. Food Service Management Principles & Practice. New Jersey: Pearson Education, Inc.
Powers,Thomas F. dan J. Marie Powers. 1984. Food Service Operations Planning and Control.
Randall, Wallace L. 1996. Professional Food Service. : Wiley
Roday, S. 1998. Food Hygiene and Sanitation. New Delhi: Tata Mc Graw-Hill Publishing Company Limited.
Scriven, Carl & James Stevens. 1989. Food Equipment Facts. New York: Van Nostrand Reinhold.
Sugiyono. 2000. Metode Penelitian Administrasi. Bandung: CV Alfabeta.
Sugiyono. 2012 .Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung: Alfabeta.
Sujatno, Bambang A. 2006. Hotel Courtesy. Yogyakarta: C.V Andi Offset.
Wiwoho, Ardjuno. 2008. Pengetahuan Tata Hidang. Jakarta: Esensi.
https://id.m.wikipedia.org/wiki/Penelitian_deskriptif. Diakses pada tanggal 13 Maret 2016.
http://www.ayahbunda.co.id/keluarga-gizi-kesehatan/-wadah-plastik-untuk-tempat-makanan-dan-minuman. Diakses pada tanggal 20 Juni 2016.
66
LAMPIRAN 1
PEDOMAN WAWANCARA
1. Bagaimana sejarah Hyatt Regency Yogayakarta?
2. Apa saja fasilitas yang dimiliki oleh Hyatt Regency Yogyakarta?
3. Konsep seperti apa yang diterapkan di Kemangi Restoran Hyatt Regency
Yogyakarta?
4. Apa saja yang menjadi ciri khas Kemangi Restoran Hyatt Regency
Yogyakarta?
5. Menu apa saja yang ditawarkan dan menu apa yang menjadi andalan
Kemangi Restoran?
6. Fasilitas apa saja yang dimiliki Kemangi Restoran?
7. Bagaimana struktur organisasi dapur di Kemangi Restoran?
8. Berapa jumlah karyawan dan bagaimana latar belakang pendidikannya?
9. Bagaimana tugas dan tanggung jawab untuk masing-masing jabatan
berdasarkan struktur organisasi di Kemangi Restoran?
10. Bagaimana pembagian shift kerja di Kemangi Restoran?
11. Jenis tempat penyimpanan apa saja yang dimiliki Kemangi Restoran Hyatt
Regency Yogyakarta? Berapa jumlahnya?
12. Bagaimana kondisi tempat penyimpanan di Kemangi Restoran Hyatt
Regency Yogyakarta?
13. Berapa suhu untuk Reach-In Refrigerator (under working table) di
western kitchen dan cold kitchen?
67
14. Berapa suhu untuk Walk-In Refrigerator dan Freezer Box 1?
15. Berapa ukuran panjang, lebar dan tinggi untuk reach-in refrigerator di
western & cold kitchen?
16. Berapa ukuran panjang, lebar dan tinggi untuk walk-in refrigerator dan
freezer box?
17. Bagaimana penerapan sistem FIFO khususnya dalam hal penyimpanan
bahan daging?
18. Apakah setiap bahan daging yang ada di tempat penyimpanan sudah diberi
tanggal?
19. Bagaimana penempatan bahan-bahan daging di lemari pendingin?
20. Wadah penyimpanan apa yang digunakan untuk menyimpan bahan daging
tersebut?
21. Bagaimana penyusunan antara bahan daging dengan bahan makanan lain
di lemari pendingin?
22. Wadah penyimpanan apa yang digunakan untuk menyimpan bahan daging
di Kemangi Restoran?
23. Berapa banyak jumlah container stainless steel yang dimiliki? Apakah
sudah mencukupi?
24. Kemasan apa yang digunakan untuk membungkus bahan daging tersebut?
25. Siapa yang bertanggung jawab terhadap penyimpanan bahan daging di
Kemangi Restoran?
26. Seberapa sering pencatatan terhadap bahan baku daging dilakukan?
68
LAMPIRAN 2
SURAT PENGANTAR KUESIONER KARYAWAN DAPUR
KEMANGI RESTORAN HYATT REGENCY YOGYAKARTA
Kepada Yth.
Bapak/Saudara/i karyawan dapur
Kemangi Restoran
Hyatt Regency Yogyakarta
Dengan Hormat,
Bersama surat ini, saya Revaya, mahasiswa semester akhir Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung, Program Studi Manajemen Tata Boga, meminta bantuan
saudara untuk mengisi kuesioner ini karena saya akan menggunakan Kemangi
Restoran sebagai lokasi penelitian saya.
Saya memohon saudara menjawab dengan sejujur-jujurnya karena data
dari kuesioner ini akan sangat berguna bagi kelangsungan penelitian saya.
Atas kesediaannya dalam meluangkan waktu untuk mengisi kuisioner ini
saya ucapkan terima kasih.
Hormat saya,
Revaya
69
LAMPIRAN 3
KUESIONER KARYAWAN DAPUR
No Isi Pertanyaan Jawaban
Ya (F)
% Tidak
(F) %
1. Apakah anda selalu mengecek tentang kebersihan fasilitas penyimpanan bahan makanan?
2. Apakah anda sering membersihkan fasilitas penyimpanan bahan makanan khususnya lemari pendingin?
3. Apakah anda mengetahui tentang pentingnya kebersihan fasilitas penyimpanan bahan makanan?
4. Apakah anda mengetahui kebersihan tempat penyimpanan dapat mencegah kerusakan terhadap bahan baku makanan?
5.
Apakah di Kemangi Restoran sudah ada jadwal rutin untuk membersihkan fasilitas penyimpanan bahan makanan khususnya lemari pendingin?
6. Apakah anda sering menemukan kotoran di lantai atau dasar lemari pendingin?
No Isi Pertanyaan Jawaban
Ya (F)
% Tidak
(F) %
1. Apakah fasilitas penyimpanan bahan makanan khususnya bahan daging sudah mencukupi?
2. Apakah tempat penyimpanan bahan daging dapat berfungsi dengan baik?
3. Apakah suhu tempat penyimpanan bahan daging sudah sesuai?
4. Apakah pemeriksaan suhu sering dilakukan?
70
5. Apakah anda mengetahui suhu yang tepat u/ menyimpan bahan daging?
6. Apakah anda sering memeriksa suhu tempat penyimpanan, khususnya bahan daging?
7. Apakah anda mengetahui jangka waktu food life khususnya bahan daging?
8. Apakah anda sering menemukan bahan daging yang spoiled?
9. Apakah perawatan fasilitas tempat penyimpanan sering dilakukan?
10. Apakah anda sering menemukan pintu lemari pendingin tempat penyimpanan yang terbuka?
11. Apakah anda sering menemukan bahan makanan yang masih panas ditaruh di lemari pendingin?
12. Apakah anda sering menemukan bahan daging yang bertumpuk pada walk-in chiller?
13. Apakah anda sering menemukan bahan daging yang bertumpuk pada reach-in chiller?
14. Apakah anda sering menemukan bahan daging yang bertumpuk pada freezer?
15. Apakah anda mengetahui bahwa menaruh
terlalu banyak bahan makanan dapat meningkatkan suhu tempat penyimpanan?
71
No Isi Pertanyaan Jawaban
Ya (F)
% Tidak (F)
%
1. Apakah pengawasan penyimpanan bahan daging di lemari pendingin sering dilakukan?
Apakah setiap malam fasilitas penyimpanan seperti lemari pendingin & freezer dikunci?
3. Apakah selain karyawan dapur, staf lain diijinkan memasuki tempat penyimpanan?
4. Apakah sering terjadi bahan baku yang hilang seperti bahan daging?
5. Apakah bahan daging yang diambil dari lemari pendingin dan freezer selalu dicatat?
6. Adakah peraturan tertulis mengenai pengawasan terhadap barang yang disimpan di tempat penyimpanan?
72
LAMPIRAN 4
FOTO TEMPERATURE RECORD REACH-IN REFRIGERATOR
(WESTERN KITCHEN)
Foto 1. Suhu Bulan Mei
Foto 2. Suhu Bulan Juni
73
LAMPIRAN 5
FOTO TEMPERATURE RECORD REACH-IN REFRIGERATOR
(COLD KITCHEN)
Foto 1.Suhu Bulan Mei
Foto 2.Suhu Bln Juni
74
LAMPIRAN 6
FOTO TEMPERATURE RECORD WALK-IN REFRIGERATOR
Foto 1.Suhu Mei
Foto 2. Suhu Juni
75
LAMPIRAN 7
SPOILAGE REPORT BAHAN BAKU DAGING DI KEMANGI RESTORAN HYATT REGENCY YOGYAKARTA BULAN MEI 2016
Item No.
Description Unit Price Ordered Spoilage Report
Qty Amount Qty Amount
100156 Beef tenderloin (aus) kg 412.670 8,64 3.565.468,8 0,72 297.122,4
100157 Beef tenderloin (angus)
kg 479.245 8,64 4.140.676,8 0,49 234.830,1
102446 Beef rib eye kg 558.600 6,3 3.519.180 0,54 301.644
102768 Lamb chop kg 215.345 5,6 1.205.932 0,62 133.513,9
102899 Oxtail kg 148.879 8,2 1.220.807,8 0,25 37.219,75
100126 Beef sirloin kg 473.850 5,6 2.653.560 0,20 94.770
101186 Chicken broiler kg 40.267 9,1 366.429,7 0,15 6.040,05
107239 Norwegian salmon kg 235.864 8,5 2.004.844 0,10 23586,4
76
LAMPIRAN 8
SPOILAGE REPORT BAHAN BAKU DAGING DI KEMANGI RESTORAN HYATT REGENCY YOGYAKARTA BULAN JUNI 2016
Item No.
Description Unit Price Ordered Spoilage Report
Qty Amount Qty Amount
100156 Beef tenderloin (aus) kg 412.670 9,53 3.932.745,1 0,94 387.909,8
100157 Beef tenderloin (angus)
kg 479.245 9,70 4.648.676,5 0,54 358.792,3
102446 Beef rib eye kg 558.600 5,1 2.848.860 0,64 393.988
102768 Lamb chop kg 215.345 4,9 1.055.190,5 0,60 129.387
102899 Oxtail kg 148.879 8,7 1.295.247,3 0,37 55.085,23
100126 Beef sirloin kg 473.850 6,1 2.890.485 0,65 308.002,5
101186 Chicken broiler kg 40.267 10,8 434.883,6 0,35 14.978,7
107239 Norwegian salmon kg 235.864 9,2 2.169.948,8 0,45 106.138,8
77
BIODATA
I. DataPribadi
Nama : Revaya
NomorInduk : 201319316
Tempat, TanggalLahir : Bandung, 28 Oktober 1994
Agama : Kristen Protestan
Alamat : Komplek Taman Cibaduyut Indah I Blok M
No. 96, Bandung.
E-mail : [email protected]
II. DataOrangTua
NamaAyah : Sendjaja Gunawan
Pekerjaan Orang Tua : Wiraswasta
NamaIbu : Henny Rusli
Pekerjaan Orang Tua : Ibu Rumah Tangga
Agama : Kristen Protestan
Alamat Orang Tua : Komplek Taman Cibaduyut Indah I Blok M
No. 96, Bandung
78
III. RiwayatPendidikan
NamaSekolah Tempat Tahun Keterangan
SD Santo Aloysius I Sukajadi Bandung 2001 - 2007 Lulus
SMP Santo Aloysius Sultan Agung Bandung 2007 - 2010 Lulus
SMA Santo Aloysius Sultan Agung Bandung 2010– 2013 Lulus
SekolahTinggiPariwisata Bandung Bandung 2013 - Sekarang
IV. PengalamanKerja
Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan
Hotel Padma Bandung Bandung Daily
Worker 2013
Daily Worker selama 4 bulan
Hyatt Regency Yogyakarta
Yogyakarta Trainee 2015 Praktek Kerja Nyata
selama 6 Bulan
