Fasciculo 16-Las Recetas Del 21 Al 25 de Diciembre Del 2015

Chicharro y puré en escabeche Karlos Arguiñano en

tu cocina Fascículo 16

Semana Del 21 al 25 de Diciembre

21/12/2015 – Receta Extra Autor: Karlos Arguiñano Consejo Si sobra escabeche se puede utilizar para aliñar

ensaladas, carnes y pescados.

Ingredientes (4

personas):

2 chicharros 4 patatas (medianas) 1 cebolleta

1 zanahoria 8 dientes de ajo

agua 125 ml. de vinagre de sidra 125 ml. de vino blanco harina aceite de oliva

virgen extra sal 8-10 bolitas de pimienta negra 1 hoja de laurel (fresca) perejil (para

decorar)

Paso 1: Pasar las patatas por el

pasapurés Pela las, cáscalas, lávalas y

ponlas a en agua hirviendo y sal durante

10-12 minutos. Escurre y pásalas por él

pasapurés. Resérvalo. Para el escabeche,

pon una cazuela amplia al fuego con el

aceite de oliva (250 ml. de aceite), el vino

y el vinagre. Añade la cebolleta y la

zanahoria troceada, los dientes de ajo

pelados, las bolitas de pimienta, la hoja

de laurel y una pizca de sal.

Pasó 2: Marinar el pescado en el

escabeche Cocina a fuego suave

durante 15 minutos. Déjalo templar.

Retira las espinas a los chicharros, saca

los lomos y corta 4 trozos de cada lomo

de manera que te queden 16 trozos.

Colócalos en una fuente honda. Riégalos

con el escabeche y déjalos durante 15

minutos.

Pasó 3: Enharinar y freír el pescado

Pasa las verduras del escabeche

(retirando la hoja de laurel) a un vaso

batidor y tritúralas. Mezcla con el puré de

patatas y pon a punto de sal.

Pasó 4: Mezclar el puré de patatas

con el escabeche Pasa los trozos de

pescado por la harina y fríelos 2 minutos

de cada lado. Escúrrelos sobre un plato

forrado con papel de cocina absorbente.

Sirve el chicharro y acompáñalo con el

puré de patata escabechado. Rocía con un

poco de aceite y decora con perejil

picado.

Karlos Arguiñano en tu cocina Página 121

Rape alangostado con salsa

rosa

Ingredientes (4 personas): 2 rapes 100 g de lechugas variadas 1 huevo 1 limón 2-3 cucharadas de kétchup 1 cucharada de salsa inglesa 1 cucharada de zumo de naranja 1 cucharada de whisky aceite de oliva virgen extra

sal pimentón dulce pimienta

22/12/2015

Autor: Karlos Arguiñano Consejo

Para una torcedura o

un golpe fuerte,

mezclar 2 cucharadas

de aceite de oliva con

3 cucharadas de

vinagre y un puñado

de sal gorda, y aplicar

sobre la zona dañada.

Paso 1: Limpia bien los rapes y quítales la piel y

sácales los lomos Limpia los rapes y quítales la

piel. Saca los lomos y salpimiéntalos. Úntalos con el

pimentón de manera que queden bien impregnados.

Envuélvelos en papel de aluminio.

Pasó 2: Cuece los rapes en una cazuela con

agua Cuécelos en una cazuela con agua durante 10

minutos. Deja que se enfríen y retira el papel

aluminio.

Pasó 3: Hacer la mahonesa para la salsa rosa

Para hacer la mahonesa, pon el huevo en el vaso

batidor, agrega el zumo de naranja, el zumo de limón

y sazona. Vierte el aceite y monta los ingredientes

con una batidora eléctrica hasta que liguen. Añade el

kétchup, el whisky y la salsa inglesa. Mezcla bien.

Pasó 4: Sirve el rape en trozos y acompáñalos

con la salsa rosa Lava las hojas de lechugas, seca

y extiéndelas en una fuente. Sazona. Corta los lomos

de rape en lonchas y colócalas encima. Acompáñalos

con la salsa rosa. Sirve.

Página 122 Karlos Arguiñano en tu cocina

Calamares rebozados con

mahonesas variadas

Ingredientes (4 personas): 2 calamares de 20 centímetros 150 gr de harina 150 gr de pan rallado aceite de oliva virgen extra sal pimienta perejil Para la mahonesa: 1 huevo aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de vinagre sal 1/2 cucharadita de pimentón 1/2 cucharadita de curry 1/2 cucharadita de comino

23/12/2015


Nos debemos

acostumbrar a pasar

por el papel

absorbente las frituras

que hagamos para

reducir el aporte de

grasas y calorías en la

dieta.

Paso 1: Hacer una Mahonesa tritura todos los

ingredientes Para hacer la mahonesa, coloca el

huevo en un vaso batidor, añade el vinagre, 200 ml

de aceite y una pizca de sal. Tritura los ingredientes

con la batidora eléctrica hasta que ligue.

Pasó 2: Reparte bien la mahonesa en los 3 boles

pequeños Reparte la mahonesa en 3 boles

pequeños, agrega a uno, el pimentón, a otro el

comino y al tercero el curry. Reserva las mahonesas.

Pasó 3: Limpia bien los calamares y vete

separándole las cabezas Limpia los calamares,

separándoles la cabeza, los tentáculos, la corbata y

las aletas. Retira la piel, da la vuelta a los tubos y

lávalos bien. Corta los tubos en aros y deja las

aletas, los tentáculos y las corbatas tal cual. Seca y

salpimienta.

Pasó 4: Reboza con harina y pan rallado

mezclado los calamares y servir Mezcla la harina

con el pan rallado y reboza los calamares. Fríelos en

una sartén con aceite caliente. Escúrrelos sobre un

plato forrado con papel absorbente de cocina. Sirve

los calamares y acompáñalos con las mahonesas.

Decora con perejil.


Galletas de Navidad Ingredientes (4 personas): 250 gr de mantequilla 250 gr de azúcar glas 1 huevo 450 gr de harina harina para estirar glasea de chocolate glasea de fresa

Para la glasea blanca: 175 gr de azúcar glas 1 clara

23/12/2015


Las galletas caseras

pueden ser un buen

regalo de Navidad.

Puedes atarlas con

un lazo o

presentarlas en una

caja con motivos

navideños.

Paso 1: Hacer una masa uniforme Pon la

mantequilla a punto de pomada en un bol. Añade el

azúcar glas y mezcla hasta conseguir una masa

uniforme. Agrega el huevo y mezcla de nuevo.

Incorpora la harina y vuelve a mezclar hasta que

empiece a desaparecer la harina.

Pasó 2: Corta la masa con los moldes o

cortapastas Dale forma de cilindro, envuélvelo en

film de cocina y deja que se enfríe en el frigorífico

durante un par de horas. Espolvorea la encimera con

un poco de harina y estira la masa con un rodillo.

Corta la masa utilizando moldes o cortapastas con

motivos navideñas (abetos, estrellas...)

Pasó 3: Hacer la glasea blanca mezclando las

claras y el azúcar glas Para la glasea blanca

mezcla la clara de huevo con el azúcar glas, remueve

bien hasta que quede una masa homogénea.

Pasó 4: Con la manga pastelera decora las

galletas en caliente Introduce en una manga

pastelera y decora las galletas en caliente. Decora

también con las otras glaseas. Sirve.


Bombones de jamón y queso

con mermelada de tomate

Ingredientes (4 personas): 1 kg de tomate 125 g de azúcar moreno 125 g de azúcar blanco 100 g de lonchas finas de jamón serrano 130 de queso cabrales 200 g de queso de untar 70 g de almendras garrapiñadas 1 limón

aceite de oliva virgen extra sal perejil

24/12/2015


Las almendras

garrapiñadas son muy nutritivas y se recomiendan añadir a los platos de las personas

con gran desgaste físico y personas con poco apetito o bajo peso. También están recomendadas para personas con estreñimiento.

Paso 1: Quítales el pedúnculo a los tomates y

trocéalos y colócalos en la cazuela Lava y retira

el pedúnculo a los tomates. Trocéalos y colócalos en

una cazuela. Agrega el azúcar (moreno y blanco),

una pizca de sal y el zumo de medio limón. Mezcla y

cocínalos durante hora y media.

Pasó 2: Pon sobre de la bandeja de horno 5

lonchas de jamón Extiende 5 lonchas de jamón

sobre una bandeja de horno forrado con papel de

hornear. Hornéalas a 200ºC durante 10 minutos.

Retira y deja que se enfríen. Pícalas finamente.

Pasó 3: Pon en el molde el jamón y encima un

poco de relleno y ciérralas un poco Pon los

quesos en un bol, agrega el jamón crujiente y las

almendras garrapiñadas bien picaditas. Mezcla bien.

Pon unas gotas de aceite en un molde de los hielos

redondo, cubre los huecos con el resto de las lonchas

finas de jamón, pon una porción de relleno y ciérralas

un poco. Desmolda.

Pasó 4: Sirve los bombones con la mermelada

de tomate Sirve los bombones y acompáñalos de la

mermelada de tomate. Adorna con unas hojas de

perejil. Si te apetece, puedes acompañar los

bombones con unas rebanadas de pan.


Lasaña verde de hortalizas Ingredientes (4 personas): 16 láminas de lasaña verde 1 cebolla 800 gr. de calabaza 1 kg. de calabacín 6 tomates secos hidratados en aceite 100 gr. de piñones 8-10 hojas de albahaca 500 gr. de leche evaporada 25 gr. de harina

100 gr. de queso agua aceite de oliva virgen extra sal nuez moscada perejil (para decorar)

25/12/2015

Festivo


A la hora de cocer

las láminas de

lasaña es

conveniente añadir

un chorrito de aceite

para que no se

peguen.

Paso 1: Pochar las verduras y añadir la leche

Pica la cebolla finamente y ponla a pochar. Pica el

calabacín y la calabaza finamente y añádelos. Pocha

todo bien y agrega 100 ml. de leche evaporada.

Mezcla y deja hervir hasta que ligue bien y

desaparezca el caldo.

Pasó 2: Agregar los piñones y los tomates secos

Separa la cazuela del fuego, agrega los piñones, los

tomates secos troceados y las hojas de albahaca bien

picaditas. Mezcla bien y pon a punto de sal.

Pasó 3: Hacer la bechamel Para la bechamel, pon

un poco de aceite en una cazuela, añade la harina y

cocínala, vierte el resto de la leche evaporada (sin

dejar de remover), una pizca de nuez moscada

rallada y una pizca de sal. Cocínala durante unos 10

minutos. Cuece las láminas de lasaña en una cazuela

con agua, y una pizca de sal (el tiempo que indique

el paquete). Escurre y reserva.

Pasó 4: Montar la lasaña Monta la lasaña

alternando láminas de lasaña con el relleno (4

láminas por comensal). Cubre con la bechamel,

espolvorea con queso rallado y gratina en el horno.

Decora con una hoja de perejil y sirve.


Conejo al chocolate Ingredientes (4 personas): 1 conejo - 2 boniatos 1 cebolla - 2 zanahorias 6 dientes de ajo 40 gr. de chocolate negro rallado 1 vaso de vino tinto - agua aceite de oliva virgen extra 1 cucharada de harina de maíz refinada 1 rama de tomillo

1 hoja de laurel 1 rama de romero sal pimienta perejil (para decorar)

Receta extra


Una vez asados los

boniatos, hay que

tirar de la piel para

pelarlos. De esta

manera se les quita

todas las raíces que

puedan tener por

dentro.

Paso 1: Rociar los boniatos con aceite Limpia los

boniatos y colócalos sobre una bandeja apta para

horno. Rocíalos con un chorrito de aceite y ásalos a

180º C durante 40 minutos (con el horno

precalentado). Déjalos templar, pélalos, trocéalos,

coloca en el vaso batidor y tritura con la batidora

eléctrica (si queda espeso, añade un poco de agua).

Pon a punto de sal y reserva.

Pasó 2: Cocinar el conejo Trocea el conejo,

salpimiéntalo y dóralo en una cazuela con un chorrito

de aceite y 4 dientes de ajo enteros y pelados. Vierte

el vino tinto y dale un hervor. Cubre con agua, coloca

la tapa y cocínalo durante 35-40 minutos a fuego

suave. Retira los trozos de conejo. Reserva el conejo

y el caldo.

Paso 3: Pochar las verduras Pica la cebolla, las

zanahorias y los otros 2 dientes de ajo pelados y

rehógalos en una cazuela con un chorrito de aceite.

Añade la rama de tomillo, el romero y el laurel, vierte

el caldo con los ajos y cocina todo durante 10

minutos. Sazona.

Pasó 4: Añadir el chocolate Pasa la salsa por el

pasa purés (sin las hierbas) y colócala en una

cazuela. Lígala con la harina de maíz refinada diluida

en agua. Añade el conejo y el chocolate. Mezcla hasta

que se disuelva el chocolate. Cocina 5 minutos más

para que se mezclen los sabores. Sirve el conejo,

salsea y acompaña con el puré de boniatos. Decora

con una hoja de perejil.


Arroz tailandés Ingredientes (4 personas): 200 gr. de arroz thai 400 gr. de pechuga de pollo 16 gambas 2 zanahorias 1 pimiento rojo 75 gr. de brotes de soja agua 30 ml. de salsa de soja aceite de oliva virgen extra sal

pimienta negra 4 cucharadas de cacahuetes tostados cebollino perejil (para decorar)

Receta extra


La carne de pollo se

digiere fácil, y por lo

tanto es adecuada

para personas con

digestiones lentas y

pesadas.

Paso 1: Cocer el arroz Enjuaga el arroz 2 ó 3

veces para quitarle el exceso de almidón. Cuécelo en

una cazuela con abundante agua y una pizca de sal

durante 11-12 minutos a fuego medio. Escurre y

resérvalo.

Pasó 2: Rehogar las zanahorias y el pimiento

Pela las zanahorias y el pimiento. Corta las

zanahorias en lonchas oblicuas y el pimiento en

rombos. Pon un chorrito de aceite en el wok o en una

sartén y saltea las zanahorias con los pimientos.

Sazona. Resérvalos en un plato.

Pasó 3: Saltear el pollo y las gambas Corta la

pechuga de pollo en tiras de bocado, salpimiéntalas y

saltéalas brevemente en el wok o sartén. Añade las

gambas y saltéalas.

Paso 4: Cocinar el conjunto Incorpora los brotes

de soja y cocina el conjunto durante un par de

minutos. Salpimienta. Incorpora las verduras

pochadas, el arroz y la salsa de soja. Mezcla y saltea

todo conjuntamente. Sirve el arroz tailandés. Pica

los cacahuetes y el cebollino y espolvoréalos sobre el

arroz. Decora con una hoja de perejil.


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