FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR …digilib.unila.ac.id/54729/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Dosen Pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk membimbing,

PENGARUH KONSENTRASI JAHE MERAH DAN SERAI TERHADAPKARAKTERISTIK MINUMAN PROBIOTIK SARI JAMBU BIJI MERAH

(Psidium guajava L) MENGGUNAKAN BAKTERI Lactobacillus casei

(Skripsi)

Oleh

LAILLY ISTIQOMAH

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG2018

ii

ABSTRACT

THE INFLUENCE OF RED GINGER AND LEMONGRASSCONCENTRATION TO THE CHARACTERISTICS OF RED GUAVA

(Psidium guajava L) JUICE PROBIOTIC BEVERAGES USINGLactobacillus casei BACTERIA

By

LAILLY ISTIQOMAH

Probiotic beverage is a drink that contains bacteria that have beneficial effects for

digestion, commonly lactic acid bacteria. Red guava was potentially fruit to be

developed in producting probiotic beverage. The addition of spices such as red

ginger and lemongrass was done to improve the taste and flavour so that it was

more accepted by consumers. The study aims to determine the effect of spices

(red ginger and lemongrass) and their concentration, as well as the interaction

between the types and concentration of the best spices to the characteristics of

spicy probiotic beverages of red guava which was fermented with Lactobacillus

casei bacteria. This treatment was arranged in a Complete Randomized Block

Design (CBRD) with two factors and three replications. The first factor was the

type of spices consiting of red ginger (R1) and lemongrass (R2). The second

factor is the consentration of spices. i.e. 1% (K1), 2% (K2), 3% (K3), 4% (K4),

and 5% (K5). The data obtained were analyzes of variance and continued using

comparison and orthogonal polynomials (OP/OC) at the level 5%.

ii

The result showed that the type of spices (reg ginger and lemongrass) has a

significant effect on the taste and overall acceptance, however no significant

effect on the total lactic acid bacteria (LAB), total lactic acid, pH, aroma, and

color of spicy red guava juice beverages. Concentration of spices (red ginger and

lemongrass) has very significant on total of lactic acid bacteria (LAB), total of

lactic acid, pH, taste, flavour, color, and overall acceptance of spicy red guava

juice probiotic beverages. Interaction between types and consentration of spices

has a significant effect on overall acceptance, however no significant effect on

total lactic acid bacteria (LAB), total lactic acid, pH, taste, aroma and color of

spicy red guava juice beverages.

The addition treatment of 2% red ginger extract has the best characteristic

probiotic beverages of spicy red guava juice : total lactic acid bacteria (LAB)

2,88x1010 col/ml; total lactic acid 0,88%; pH 3,74; taste score 3,42 (rather like);

aroma score 3,47 (rather like); color score 2,64 (rather pink) and overall

acceptance score 3,67 (like).

Keywords: probiotic beverage, Lactobacillus casei, red guava juice, red ginger,and lemongrass.

Lailly Istiqomah

iii

ABSTRAK



Oleh

LAILLY ISTIQOMAH

Minuman probiotik merupakan minuman yang mengandung bakteri menguntungkan

bagi saluran pencernaan, umumnya bakteri asam laktat. Jambu biji merah

merupakan buah yang berpotensi untuk dikembangkan dalam pembuatan minuman

probiotik. Penambahan rempah-rempah seperti jahe merah dan serai dilakukan

untuk memperbaiki aroma dan citarasa sehingga lebih diterima oleh konsumen.

Penelitian ini bertujuan mengetahui jenis rempah (jahe merah dan serai) dan

konsentrasinya, serta interaksi antara jenis dan rempah terhadap karakteristik

minuman probiotik sari jambu biji merah berempah terbaik yang difermentasi

dengan bakteri Lactobacillus casei. Perlakuan disusun secara faktorial dalam

Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RKAL) dengan dua faktor dan tiga ulangan.

Faktor pertama adalah jenis rempah yang terdiri dari jahe merah (R1) dan serai (R2).

Faktor kedua adalah konsentrasi rempah yaitu 1% (K1), 2% (K2), 3% (K3), 4%

(K4), dan 5% (K5). Data yang diperoleh dianalisis varian dan diuji lanjut

menggunakan perbandingan dan polinomial ortogonal (OP/OC) pada taraf 5%.

iv

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis rempah (jahe merah dan serai) yang

digunakan berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik rasa dan penerimaan

keseluruhan, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total BAL, total asam

laktat, pH, aroma dan warna dari minuman probiotik sari jambu biji merah

berempah. Konsentrasi rempah (jahe merah dan serai) berpengaruh sangat nyata

terhadap total BAL, total asam laktat, pH, rasa, aroma, warna, dan penerimaan

keseluruhan dari minuman probiotik sari jambu biji merah berempah. Interaksi

antara jenis dan konsentrasi rempah berpengaruh nyata terhadap total BAL dan

penerimaan keseluruhan, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total asam

laktat, pH, rasa, aroma, dan warna dari minuman probiotik sari jambu biji merah

berempah.

Perlakuan penambahan ekstrak jahe konsentrasi 2% memiliki karakteristik minuman

probiotik sari jambu biji merah berempah terbaik : total BAL 2,88x1010 koloni/mL;

total asam laktat 0,88%, nilai pH 3,74, skor rasa 3,42 (agak suka), skor aroma 3,47

(agak suka), skor warna 2,64 (agak merah muda), dan skor penerimaan keseluran

3,67 (suka).

Kata kunci: minuman probiotik, Lactobacillus casei, sari jambu biji merah, jahemerah, dan serai.

Lailly Istiqomah



Oleh

LAILLY ISTIQOMAH

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai GelarSARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada

Jurusan Teknologi Hasil PertanianFakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG2018

RIWAYAT HIDUP

Penulis, Lailly Istiqomah, dilahirkan di kota Metro pada tanggal 07 Juni 1996.

Penulis merupakan anak pertama dari pasangan Bapak Sukirno dan Ibu

Mugiyanti, memiliki satu saudara kandung bernama Zaidan Septyo Nugroho.

Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri 2 Adipuro, Trimurjo,

Lampung Tengah pada tahun 2008; dan pendidikan menengah pertama di SMP

Negeri 2 Trimurjo, Lampung Tengah pada tahun 2011; serta pendidikan

menengah atas pada tahun 2014 di SMA Negeri 2 Metro. Tahun 2014, melalui

jalur Program Mahasiswa Perluasan Akses Pendidikan (PMPAP), penulis diterima

sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Lampung.

Selama menjadi mahasiswa penulis aktif dalam organisasi kemahasiswaan.

Diantaranya penulis pernah menjadi Bendahara Bidang Akademik FOSI Fakultas

Pertanian Universitas Lampung pada periode 2014-2015, menjadi Bendahara Tim

Juice Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung periode

2015-2017, menjadi Staff Koordinator Eksternal Badan Eksekutif Mahasiswa

(BEM) Universitas Lampung periode 2016-2017, dan menjadi anggota Komisi IV

Dewan Perwakilan Mahasiswa Universitas Lampung periode 2016-2017.

x

Selain itu, penulis juga pernah menjadi asisten dosen untuk mata kuliah

Mikrobiologi Umum tahun ajaran 2016/2017 dan tahun ajaran 2017/2018.

Tahun 2017, penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa, Bangun

Sari, Kecamatan Bekri, Kabupaten Lampung Tengah dengan Tema

“Pemberdayaan Desa Berbasis Informasi dan Teknologi”. Kemudian pada Tahun

2017 penulis melaksanakan Praktik Umum (PU) di Direktorat Standarisasi Produk

Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Republik Indonesia,

Jakarta Pusat dengan judul “Prosedur Penyusunan Peraturan Kepala BPOM

Tentang Batas Maksimum Penggunaan Dan Izin Pengkajian Bahan Tambahan

Pangan Pewarna di Direktorat Standardisasi Produk Pangan BPOM”

Tahun 2018, penulis menjadi relawan mengajar dalam Program One Day

Teaching di Desa Dermasuci, Kecamatan Pangkah, Kabupaten Tegal, Jawa

Tengah dan di Desa Way Areng, Kecamatan Mataram Baru, Kabupaten Lampung

Timur, Lampung.

SANWACANA

Alhamdulillahirobbil‘alamin, puji syukur kehadirat Allah Subhanahu wa ta’ala

yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat

menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Sholawat serta salam semoga

selalu tercurah atas manusia yang akhlaknya paling mulia, yang telah membawa

perubahan luar biasa, menjadi uswatun hasanah, yaitu Rasulullah Muhammad

Shallallahu ‘alaihi wasallam.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa terselesaikannya penyusunan skripsi ini

tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan

terima kasih yang tulus ikhlas kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas

Pertanian Universitas Lampung atas dorongan dan semangat yang selalu

beliau diplomasikan kepada keluarga besar Fakultas Pertanian.

2. Ibu Ir. Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Lampung atas bimbingan dan nasihatnya

selama perkuliahan dan penyelesaian skripsi.

3. Ibu Ir. Fibra Nurainy, M.T.A., selaku dosen Pembimbing Akademik sekaligus

Dosen Pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk

membimbing, memberikan perhatian, saran, kritik, dan memotivasi selama

penelitian dan penyusunan skripsi sehingga skripsi ini menjadi lebih baik.

xii

4. Bapak Ir. Samsul Rizal, M.Si., selaku Dosen Pembimbing II yang bersedia

meluangkan waktunya untuk membimbing, memberikan saran, kritik, dan

memotivasi selama penelitian dan penyusunan skripsi sehingga skripsi ini

menjadi lebih baik.

5. Bapak Dr. Ir. Suharyono, A.S., M.S., selaku Dosen Pembahas yang telah

memberi masukan, kritik, dan saran kepada penulis dalam penyusunan skripsi

sehingga skripsi ini menjadi lebih baik.

6. Kementrian Riset, Teknologi, dan Perguruan Tinggi (Kemenristek Dikti) yang

telah mendanai penelitian ini.

7. Bapak, Ibu, Pakwo, Makwo, dan Adikku tercinta, atas dukungan moral,

spiritual, meterial, semangat dan kasih sayang yang telah diberikan selama ini

serta tidak pernah lelah untuk selalu mendoakan yang terbaik.

8. Segenap Bapak/Ibu dosen serta staf dan karyawan (Pak Joko Sugiyono, Pak

Midi, Pak Hanafi, Mba Eka, dan Mba Laras) yang membekali banyak ilmu

pengetahuan kepada penulis selama menjadi mahasiswi di Jurusan THP FP

Unila.

Semoga dengan kebaikan, bantuan, dan dukungan yang telah diberikan pada

penulis mendapat balasan pahala yang setimpal dari Allah Subhanahu wa ta’ala

dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis dan pembaca

Bandar Lampung, November 2018

Penulis,

Lailly Istiqomah

xiii

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL .................................................................................... xv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................... xviii

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang dan Masalah ..................................................... 1

1.2. Tujuan Penelitian ....................................................................... 4

1.3. Kerangka Pemikiran .................................................................. 4

1.4. Hipotesis ................................................................................... 6

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Minuman Probiotik..................................................................... 7

2.2. Jambu Biji Merah ...................................................................... 11

2.3. Jahe Merah.................................................................................. 142.3.1. Deskripsi Jahe Merah ...................................................... 142.3.2. Kandungan Senyawa Jahe Merah .................................... 15

2.4. Serai ........................................................................................... 17

2.5. Bakteri Asam Laktat (BAL) ...................................................... 202.5.1. Lactobacillus casei ........................................................... 22

III. BAHAN DAN METODE

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................... 24

3.2. Bahan dan Alat .......................................................................... 24

3.3. Metode Penelitian ...................................................................... 25

3.4. Pelaksanaan Penelitian ............................................................... 263.4.1. Persiapan Starter .............................................................. 263.4.2. Pembuatan Ekstrak Jahe Merah dan Ekstrak Serai ......... 283.4.3. Pembuatan Sari Jambu Biji Merah ................................... 293.4.4. Pembuatan Minuman Probiotik Sari Jambu Biji Merah... 30

3.5. Pengamatan ................................................................................. 31

xiv

3.5.1. Total Bakteri Asam Laktat ............................................... 313.5.2. Totas Asam Laktat............................................................ 323.5.3. Derajat Keasaman (pH) ................................................... 323.5.4. Organoleptik ................................................................... 33

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Total Bakteri Asam Laktat ........................................................ 35

4.2. Total Asam Laktat .................................................................... 39

4.3. Nilai pH ..................................................................................... 42

4.4. Organoleptik .............................................................................. 444.4.1.Rasa .................................................................................. 444.4.2.Aroma................................................................................ 474.4.3.Warna ............................................................................... 494.4.4.Penerimaan Keseluruhan .................................................. 504.4.5.Penentuan Perlakuan Terbaik............................................ 56

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan ................................................................................ 59

5.2. Saran .......................................................................................... 60

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 61

LAMPIRAN ............................................................................................. 69

xv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Syarat mutu minuman susu fermentasi berperisa. ............................... 8

2. Komposisi gizi dalam 100 gram buah jambu biji segar....................... 13

3. Komposisi kimia jahe segar dalam 100 gram bahan............................ 17

4. Susunan kimia serai ............................................................................. 18

5. Kombinasi perlakuan ........................................................................... 26

6. Kuesioner uji skoring ........................................................................... 33

7. Kuesioner uji hedonik ......................................................................... 34

8. Rekapitulasi hasil pengamatan pada seluruh perlakuan minumanprobiotik sari jambu biji merah berempah. .......................................... 56

9. Data total bakteri asam laktat minuman probiotik sarimerah berempah (transformasi log) (log koloni/ml)............................ 70

10. Uji Barlett total bakteri asam laktat minuman probiotik sarijambu biji merah berempah.................................................................. 71

11. Analisis ragam total bakteri asam laktat minuman probiotiksari jambu biji merah berempah........................................................... 71

12. Uji polinomial ortogonal total bakteri asam laktat minumanprobiotik sari jambu biji merah berempah ........................................... 72

13. Data total asam laktat minuman probiotik sari jambu biji merahberempah ............................................................................................. 73

14. Uji Barlett total asam laktat minuman probiotik sari jambu bijimerah berempah................................................................................... 73

xvi

15. Analisis ragam total asam laktat minuman probiotik sari jambubiji merah berempah ............................................................................ 74

16. Uji polinomial ortogonal total asam laktat minuman probiotiksari jambu biji merah berempah........................................................... 75

17. Data pH minuman probiotik sari jambu biji merah berempah ............ 76

18. Uji Barlett pH minuman probiotik sari jambu biji merah berempah ... 76

19. Analisis ragam pH minuman probiotik sari jambu biji merahberempah.............................................................................................. 77

20. Uji polinomial ortogonal pH minuman probiotik sari jambubiji merah berempah ............................................................................ 78

21. Data skor rasa minuman probiotik sari jambu biji merah berempah .. 79

22. Uji Barlett skor rasa minuman probiotik sari jambu biji merahberempah.............................................................................................. 79

23. Analisis ragam skor rasa minuman probiotik sari jambubiji merah berempah ............................................................................ 80

24. Uji polinomial ortogonal skor rasa minuman probiotik sarijambu biji merah berempah.................................................................. 81

25. Data skor aroma minuman probiotik sari jambu biji merahberempah.............................................................................................. 82

26. Uji Barlett skor aroma minuman probiotik sari jambubiji merah berempah ............................................................................ 82

27. Analisis ragam skor warna minuman probiotik sari jambubiji merah berempah ............................................................................ 83

28. Uji polinomial ortogonal skor aroma minuman probiotik sarijambu biji merah berempah.................................................................. 84

29. Data skor warna minuman probiotik sari jambu biji merahberempah ............................................................................................. 85

30. Uji Barlett skor warna minuman probiotik sari jambu biji merahberempah.............................................................................................. 85

31. Analisis ragam skor warna minuman probiotik sari jambubiji merah berempah ............................................................................ 86

xvii

32. Uji polinomial ortogonal skor warna minuman probiotiksari jambu biji merah berempah........................................................... 87

33. Data skor penerimaan keseluruhan minuman probiotiksari jambu biji merah berempah........................................................... 88

34. Uji Barlett skor penerimaan keseluruhan minuman probiotiksari jambu biji merah berempah........................................................... 88

35. Analisis ragam skor penerimaan keseluruhan minumanprobiotik sari jambu biji merah berempah ........................................... 89

36. Uji polinomial ortogonal skor penerimaan keseluruhanminuman probiotik sari jambu biji merah berempah ........................... 70

xviii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Tanaman jambu biji merah .................................................................. 12

2. Tanaman jahe merah (Zingiber officinale) dan Rimpang jahe merah(Zingiber officinale) ............................................................................ 14

3. Tanaman serai ...................................................................................... 19

4. Bakteri Lactobacillus casei ................................................................. 23

5. Diagram alir persiapan starter ............................................................. 27

6. Diagram alir pembuatan ekstrak jahe merah dan ekstrak serai............ 28

7. Diagram alir pembuatan sari buah jambu biji merah........................... 29

8. Diagram alir pembuatan minuman probiotik sari jambu biji merahberempah.............................................................................................. 30

9. Hubungan jenis rempah dan konsentrasi rempah terhadap total BALminuman probiotik sari jambu biji merah berempah ........................... 36

10. Hubungan jenis rempah dan konsentrasi rempah terhadap total asamlaktat minuman probiotik sari jambu biji merah berempah. ............... 40

11. Hubungan jenis rempah dan konsentrasi rempah terhadap pH minumanprobiotik sari jambu biji merah berempah. .......................................... 42

12. Hubungan jenis dan konsentrasi rempah terhadap tingkat kesukaan rasapada minuman probiotik sari jambu biji merah berempah ................. 45

13. Hubungan jenis dan konsentrasi rempah terhadap tingkat kesukaan aromapada minuman probiotik sari jambu biji merah berempah. ................. 48

14. Hubungan jenis dan konsentrasi rempah terhadap warna pada minumanprobiotik sari jambu biji merah berempah. .......................................... 51

xix

15. Hubungan jenis dan konsentrasi rempah terhadap penerimaankeseluruhan minuman probiotik sari jambu biji merah berempah....... 54

16. Pemblenderan jambu biji merah ......................................................... 91

17. Ekstrak jahe merah dan ekstrak serai .................................................. 91

18. Proses pasteurisasi sari jambu biji merah .......................................... 91

19. Kultur kerja Lactobacillus casei .......................................................... 92

20. Proses inokulasi kultur kerja Lactobacillus casei ................................ 92

21. Minuman sari jambu biji merah berempah .......................................... 92

22. Analisis total BAL .............................................................................. 93

23. Analisis total asam .............................................................................. 93

24. Analisis pH .......................................................................................... 93

25. Sampel untuk pengujian organoleptik.................................................. 94

26. Uji organoleptik sampel oleh panelis................................................... 94

27. Ruang uji organoleptik......................................................................... 94

1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kebutuhan masyarakat akan pangan semakin lama semakin berkembang seiring

dengan perkembangan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK).

Pangan tidak hanya sekedar untuk memenuhi rasa kepuasan, meningkatkan status,

tapi pangan juga harus memberikan efek kesehatan bagi tubuh. Akibatnya tren

produk pangan yang menyehatkan ini semakin berkembang, yang salah satunya

disebut pangan fungsional. Menurut Health Canada (2004), pangan fungsional

adalah pangan yang dikonsumsi sebagai makanan biasa dan memiliki manfaat

fisiologi dan dapat mengurangi risiko penyakit kronis.

Salah satu produk pangan fungsional yang banyak dikonsumsi adalah minuman

probiotik. Minuman probiotik adalah minuman yang mengandung bakteri seperti

bakteri asam laktat (BAL) yang menguntungkan bagi saluran pencernaan karena

dapat menjaga keseimbangan mikroflora usus dan mampu bertahan hidup dalam

keasaman lambung sehingga dapat menempati usus dalam kuantitas yang cukup

besar (Waspodo, 2003). BAL yang dapat mencapai saluran pencernaan manusia

dalam keadaan hidup adalah Bifidobacteria (B. bifidum, B. infantis, B. breve, B.

adolescentis, dan B. longum), beberapa spesies Lactobacillus

2

(L. acidophilus, L. salivarus, L. fermentum, L. casei, L. plantarum, L. brevis, dan

L. buchneri), dan beberapa Enterococci (Yuguchi, et al., 1992).

Saat ini banyak dikembangkan pembuatan minuman probiotik yang berasal dari

sari buah (Perricone, et al., 2015). Penggunaan sari buah dalam pembuatan

minuman probiotik merupakan alternatif untuk menggantikan susu sapi yang

harganya relatif mahal, selain itu buah bersifat rendah lemak, kaya serat pangan,

dan mempunyai komponen aroma yang menarik (Slavin and Lloyd, 2012).

Minuman probiotik berbahan dasar nabati yang sudah diteliti di antaranya

pembuatan velva jambu biji merah probiotik (Maria dan Zubaidah, 2014),

yoghurt sinbiotik dari ekstrak cincau hijau (Suharyono, dkk., 2010),

minuman fermentasi laktat berbahan baku sari kulit nanas (Rizal, dkk., 2013;

Rizal, dkk., 2016; Rizal, dkk., 2016), ubi jalar ungu (Siregar, dkk., 2014), dan

pisang (Rahayu, 2015).

Jambu biji merah merupakan salah satu jenis buah yang banyak dihasilkan di

Indonesia, dengan kelebihan bersifat non-lemak dan non-laktosa, jambu biji

merah juga mengandung vitamin C dan tanin yang bermanfaat untuk

memperlancar sistem sirkulasi darah, juga mengandung monosakarida berupa

fruktosa dan glukosa (Parimin, 2005). Jambu biji mengandung vitamin A dan

vitamin B yang tinggi, yaitu sebesar 228 mg/100 g dan vitamin B sebesar 624 IU

(USDA, 2016). Jambu biji berbuah sepanjang tahun akan tetapi memiliki harga

jual yang relatif rendah. Kelemahan lain yang terdapat didalam jambu biji adalah

masa simpan yang singkat sehingga jambu biji yang disimpan akan mudah rusak.

Oleh karena itu pemanfaatan jambu biji sebagai bahan dasar pembuatan minuman

3

probiotik merupakan upaya untuk meningkatkan diversifikasi produk jambu biji

dan nilai tambahnya serta menggantikan susu sapi sebagai bahan dasar minuman

probiotik. (Parimin, 2005).

Kelemahan pada minuman fermentasi laktat yaitu kurang diminati oleh

masyarakat karena rasa dan aroma yang asam (Shofi, 2012). Untuk mengatasi hal

tersebut pembuatan minuman probiotik dalam penelitian ini dilakukan dengan

penambahan rempah seperti jahe dan serai, yang diharapkan dapat memperbaiki

sifat sensori minuman probiotik yang dihasilkan. Penelitian Kusmawati (2008),

yang menyatakan bahwa fungsi larutan ekstrak jahe yaitu sebagai flavor

dikarenakan jahe mengandung komponen aktif seperti shogaol, zingiberen dan

zingiberol yang memberikan rasa sedikit pedas sehingga menyegarkan ketika

ditambahkan pada minuman probiotik sari mentimun.

Pemilihan L. casei sebagai kultur didasarkan pada penelitian Rizal, dkk., (2016),

yang terpilih sebagai perlakuan terbaik dalam menghasilkan minuman fermentasi

laktat sari buah nenas. Hal ini juga didukung oleh penelitian Rizal dan Nurainy

(2017), yang menyatakan bahwa L. casei juga terbukti menghambat Bacillus

cereus, E. colli dan S. aureus sehingga L. casei dapat digunakan sebagai bakteri

probiotik. Pada penelitian ini, belum diketahui jenis dan konsentrasi rempah

(jahe merah dan serai) yang dapat menghasilkan minuman probiotik jambu biji

merah terbaik. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui jenis

dan konsentrasi rempah yang menghasilkan minuman probiotik sari jambu biji

merah berempah dengan karakteristik terbaik.

4

1.2. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Mengetahui pengaruh jenis rempah (jahe merah dan serai) terhadap

kerakteristik minuman probiotik sari jambu biji merah terbaik dengan bakteri

Lactobacillus casei.

2. Mengetahui pengaruh konsentrasi rempah (jahe merah dan serai) terhadap

kerakteristik minuman probiotik sari jambu biji merah terbaik dengan bakteri


3. Mengetahui adanya interaksi antara jenis rempah dan konsentrasi yang

ditambahkan terhadap kerakteristik minuman probiotik sari jambu biji merah

terbaik dengan bakteri Lactobacillus casei.

1.3. Kerangka Pikir

Penggunaan jenis rempah berpengaruh terhadap karakteristik minuman probiotik

terutama dari segi sensori seperti rasa, warna, dan aroma. Jahe dan serai

merupakan jenis rempah yang banyak digunakan sebagai bahan minuman

tradisional, seperti wedang jahe dan wedang sereh atau serai. Menurut hasil

penelitian Arum dan Niken (2014), menyatakan bahwa penambahan ekstrak jahe

berpengaruh terhadap warna,aroma, rasa, kekentalan dan tingkat kesukaan

pada yoghurt susu kambing etawa, sehingga lebih dapat diterima oleh konsumen.

Selain itu Kusmawati (2008), minuman probiotik sari mentimum dengan

penambahan ekstrak larutan jahe menghasilkan rasa yang lebih baik dibandingkan

dengan penambahan ekstrak jahe dalam bentuk serbuk. Pada produk dengan

5

tambahan larutan ekstrak jahe, rasa pedas dan sedikit pahit yang dihasilkan tidak

terlalu kuat jika dibandingkan dengan penambahan berupa serbuk jahe.

Naik, et al., (2010), juga menyatakan bahwa serai memiliki kandungan

lemongrass yang membuat serai memiliki aroma khas dengan rasa yang agak

pedas. Sehingga semakin tinggi jumlah ekstrak yang ditambahkan, maka rasa dan

aroma serai pada produk semakin kuat.

Penambahan ekstrak rempah pada konsentrasi yang berbeda juga diduga

mempengaruhi karakteristik minuman probiotik. Arum dan Niken (2014),

menyatakan bahwa jumlah ekstrak jahe 2% dan 4% pada pembuatan yoghurt

memberikan pengaruh nyata terhadap warna yoghurt, dan rasa pedas pada jahe

disebabkan karena jahe mengandung oleoresin yang terdiri dari komponen

zingerol, shogaol, dan resin. Selain itu hasil penelitian Shaaban, et.al., (2010),

juga menyatakan bahwa penambahan ekstrak minyak esensial serai sebesar 0,1 %

(b/v) dapat meningkatkan karakteristik sensori yoghurt dan dapat mencegah

kontaminasi jamur pada yoghurt. Berdasarkan penelitian pendahuluan, diketahui

bahwa konsentrasi ekstrak rempah (jahe merah dan serai) terbaik pada minuman

sari jambu biji merah yaitu konsentrasi 2% (v/v). Oleh sebab itu, pada penelitian

ini akan digunakan berbagai konsentrasi ekstrak jahe merah dan serai dengan taraf

1%, 2%, 3%, 4%, dan 5%.

Interaksi antara jenis dan konsentrasi rempah yang digunakan diduga memberikan

pengaruh terhadap karakteristik minuman probiotik sari jambu biji merah dengan

bakteri Lactobacillus casei.

6

1.4. Hipotesis

Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah :

1. Terdapat pengaruh jenis rempah (jahe merah dan serai) terhadap karakteristik

minuman probiotik sari jambu biji merah terbaik dengan bakteri


2. Terdapat pengaruh konsentrasi rempah (jahe merah dan serai) terhadap

karakteristik minuman probiotik sari jambu biji merah terbaik dengan bakteri


3. Terdapat interaksi antara jenis rempah dan konsentrasi yang ditambahkan

terhadap karakteristik minuman probiotik sari jambu biji merah terbaik

dengan bakteri Lactobacillus casei.

7

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Minuman Probiotik

Minuman probiotik adalah jenis minuman yang mengandung mikroorganisme

hidup (umumnya bakteri asam laktat), yang apabila dikonsumsi dalam jumlah

cukup dapat memberikan manfaat kesehatan terhadap inangnya dan bersifat strain

spesifik (FAO/WHO, 2001). Bakteri asam laktat memberikan manfaat kesehatan

karena dapat meningkatkan keseimbangan mikroflora usus dan mampu bertahan

hidup dalam keasaman lambung sehingga dapat menempati usus dalam kuantitas

yang cukup besar. Oleh karena itu, minuman probiotik disebut sebagai pangan

fungsional karena selain memenuhi rasa kepuasan juga memiliki manfaat fisiologi

serta dapat mengurangi risiko penyakit kronis (Savagodo, et al., 2006). Hal ini

didukung oleh Kechagia, et al., (2013), yang menyatakan bahwa minuman

probiotik merupakan produk minuman hasil fermentasi bakteri asam laktat (BAL)

yang memiliki aroma dan rasa khas serta berkhasiat untuk mencegah penyakit

infeksi saluran pencernaan karena mengandung bakteri hidup yang mampu

bertahan dalam saluran pencernaan.

8

Definisi dan standar mutu minuman susu fermentasi berperisa berdasarkan SNI

7552:2009 seperti ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat Mutu Minuman Susu Fermentasi Berperisa.

No Kriteria Uji Satuan

PersyaratanTanpa perlakuan

panas setelahfermentasi

Dengan perlakuanpanas setelah

fermentasiNormal Tanpa

lemakNormal Tanpa

lemak1 Keadaan:1.1 Penampakan - Cair Cair

1.2 Bau - normal/khas normal/khas1.3 Rasa - asam/khas asam/khas1.4 Homogenitas - Homogen Homogen2 Lemak (b/b) % min 0,6 maks 0,5 min 0,6 maks 0,53 Padatan susu tanpa

lemak (b/b)% min. 3,0 min. 3,0

4 Protein (Nx6,38) (b/b) % min. 1,0 min. 1,05 Abu (b/b) % maks. 1,0 maks. 1,06 Keasaman tertitrasi

(dihitung sebagai asamlaktat) (b/b)

% 0,2 s.d 0,9 0,2 s.d 0,9

7 Cemaran logam:7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,02 maks. 0,027.2 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03 maks. 0,038 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,1 maks. 0,19 Cemaran mikroba:9.1 Bakteri coliform APM/ml maks. 10 maks. 109.2 Salmonella sp / 25 ml - Negatif Negatif9.3 Listeria

monocytogenes/25 ml

- Negatif Negatif

10 Kultur starter Koloni/ml min. 1 x 106 -

(Sumber : Standar Nasional Indonesia (SNI), 2009)

Probiotik yang terkandung di dalam minuman probiotik memiliki beberapa

keuntungan yaitu dari segi nutrisi maupun terapeutik. Dari segi nutrisi probiotik

dapat meningkatkan jumlah produksi riboflavin, niasin, thiamin, vitamin B6,

vitamin B12, asam folat; meningkatkan jumlah ketersediaan kalsium, besi,

9

mangan, tembaga, dan fosfor bagi tubuh; serta meningkatkan daya cerna dari

protein serta lemak. Manfaat dari segi teurapeutik, bakteri probiotik diklaim

dapat mencegah terjadinya beberapa kondisi seperti lactose intolerance, alergi,

diare, menurunkan kadar kolesterol, mencegah kanker usus besar, serta

menghambat keberadaan bakteri patogen yang terdapat di dalam sistem

pencernaan (Halim dan Zubaidah, 2013).

Menurut Fuller (1992), minuman probiotik yang mengandung koloni BAL

tersebut memiliki lima manfaat yaitu :

1. melindungi saluran pencernaan dari bakteri patogen

a. probiotik menghasilkan H2O2 dan bakteriosin sebagai bakterisida atau

antimikroba bagi bakteri jahat

b. probiotik juga melekatkan diri pada reseptor sel epitel usus sehingga bakteri

patogen tidak bisa melekat (karena pelekatan dengan bakteri patogen dapat

menyebabkan infeksi)

2. menurunkan kasus kanker kolon

Probiotik menurunkan kasus kanker kolon dengan empat metode yaitu:

a. penghambatan sel kanker

b. penghambatan terhadap bakteri yang memproduksi β-glucosidase,

glucuronidase, dan azoreductase yang mengkatalisa konversi prokarsinogen

menjadi proksimal karsinogen

c. dekstruksi karsinogen seperti nitrosamin dan menurunkan aktivitas

nitroreductase

d. menyerap senyawa karsinogenik daging panggang dengan mengeluarkan

peptidoglycan

10

3. menurunkan kasus gangguan intestin-diare dan konstipasi

4. menurunkan kolesterol dalam serum

Mekanisme penurunan kolesterol dalam serum oleh probiotik yaitu :

a. penghambatan sintesa kolesterol

Penghambatan sintesa kolesterol oleh probiotik terdiri dari dua cara.

Pertama, probiotik menganalisa enzim BSH (bile salt hydrolase) yang dapat

membantu menurunkan kolesterol. Kedua, probiotik menghasilkan

metabolit yang dapat menghambat sintesa kolesterol di hati yaitu HMG

CoA

b. pengikatan kolesterol dengan melakukan asimilasi kolesterol di saluran

pencernaan

5. menurunkan alergi terhadap susu

Probiotik dapat menurunkan kadar laktosa pada susu dengan mengeluarkan

enzim laktase (mencerna laktosa menjadi monosakarida).

Produk probiotik untuk dapat memberikan manfaat optimal bagi inangnya harus

memiliki jumlah sel hidup 107 sampai 109 koloni/mL dan total konsumsi produk

probiotik sekitar 300 sampai 400 g/minggu (Adib, 2015). Menurut Vinderola, et

al., (2000), efek probiotik dapat dipertahankan jika makanan pembawa

mengandung minimal organisme probiotik 106 sampai 108 koloni/mL atau 108

sampai 1010 koloni/g (preparat kering). Konsumsi probiotik sebaiknya teratur

karena waktu kolonisasi dari mikroorganisme probiotik bersifat terbatas, serta

terdapat kompetisi dengan mikroorganisme intestinal patogen.

11

Minuman probiotik diolah dengan cara memanfaatkan probiotik tertentu untuk

membantu proses fermentasi bahan. Jenis probiotik yang biasa digunakan berasal

dari genus Lactobacillus dan Bifidobacterium (Lee and Salminen., 2008). Bakteri

probiotik ini dapat bertahan hidup dalam saluran pencernaan setelah dikonsumsi

serta mampu bertahan pada kondisi asam lambung yang cenderung asam

(Retnowati dan Kusnadi., 2014). Suatu produk dapat dikatakan sebagai produk

probiotik apabila produk tersebut mengandung bakteri probiotik yang masih hidup

sampai di saluran pencernaan sebanyak 10,6 cfu/ml (Umam, dkk., 2012).

Bahan yang biasa digunakan adalah susu karena kadar laktosanya yang tinggi dan

kaya akan nutrisi sehingga cocok sebagai tempat tumbuh probiotik. Tetapi saat

ini, tidak hanya susu yang dapat menjadi bahan baku pembutan minuman

probiotik. Sayuran, buah, serealia, dan kacang-kacangan dapat diolah menjadi

suatu produk yang mengandung probiotik, khususnya buah dan sayur yang telah

terbukti dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan probiotik dikarenakan

kelengkapan kandungan nutrisinya (Perricone et al., 2015).

2.2. Jambu Biji Merah

Tanaman jambu biji dikenal dengan nama latin Psidium guajava Linn, termasuk

suku myrtaceae. Tanaman jambu biji berbentuk pardu, memiliki banyak cabang.

Tinggi tanaman dapat mencapa 5 meter. Batang berkulit cokelat dan licin. Pada

kulit yang mengelupas akan terlihat kulit yang terkesan basah. Daun tanaman

berbentuk oval, agak kaku, panjang sekitar 10 cm dan lebar sekitar 6 cm. Bunga

kecil, berwarna putih, muncul dari ketiak daun. Buah jambu biji berukuran

sebesar telur itik, berdaging buah tebal, berkulit tipis, selagi muda berwarna hijau

12

dan setelah tua menjadi kekuning-kuningan. Buah muda berasa sepat dan setelah

masak berasa manis. Biji berjumlah banyak, berbentuk kecil, bulat, keras,

berwarna kuning kecoklatan dan terdapat di dalam daging buah (Parimin, 2005).

Buah jambu biji merah dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Tanaman jambu biji merah.(Sumber : Parimin, 2005).

Sistematika tatanama (taksonomi) tanaman jambu biji diklasifikasikan sebagai

berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua)

Ordo : Myrtales

Family : Myrtaceae

Genus : Psidium

Spesies : Psidium guajava Linn (Putri, 2009).

13

Buah yang sudah masak atau matang mengandung gizi cukup tinggi yang secara

umum dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Gizi dalam 100 gram Buah Jambu Biji Segar

Nutrient Values

ProximatesWater (g) 80,80Energy (kj) 285,00Protein (g) 2,55Total lipid (g) 0,95Ash (g) 1,39Carbohydrat e (g) 14,32Fiber (g) 5,40Sugars, total (g) 8,92MineralsCalcium (mg) 18,00Iron (mg) 0,26Magnesium (mg) 22,00Phosphorus (mg) 40,00Potassium (mg) 417,00Sodium (mg) 2,00Zinc (mg) 0,23Copper (mg) 0,23Manganese (mg) 0,15Selenium (mg) 0,60VitaminsVitamin C (mg) 228,30Thiamin (mg) 0,07Riboflavin (mg) 0,04Niacin (mg) 1,08Pantothenic (mg) 0,45Vitamin B-6 (mg) 0,11Folate, total (mcg) 49,00Vitamin A (IU) 624,00Vitamin E (mg) 0,73Vitamin K (mcg) 2,60

(Sumber : USDA , 2016).

14

2.3. Jahe Merah

2.3.1. Deskripsi Jahe Merah

Jahe merah merupakan salah satu dari varian jahe yang memiliki rasa pahit dan

pedas lebih tinggi dibandingkan dengan jenis jahe yang lainnya. Kulit jahe merah

berwarna merah muda hingga jingga muda, dan dagingnya sedikit cokelat. Jahe

merah memiliki ukuran rimpang paling kecil, namun mengandung minyak atsiri

sangat tinggi. Rimpang jahe merah berbentuk jemari yang menggelembung pada

bagian ruas-ruas tengah. Jahe yang banyak dimanfaatkan adalah rimpang jahe,

karena bagian inilah yang banyak menyimpan kandugan senyawa alami

(Hapsari, 2010). Rimpang jahe merah dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Tanaman jahe merah (Zingiber officinale) dan Rimpang jahe merah(Zingiber officinale)(Sumber : Gatiningsih, 2008)

Tanaman jahe merah merupakan tumbuhan berbatang tegak dan tidak bercabang.

Akarnya berbentuk rimpang dengan daging akar berwarna kuning hingga

kemerahan dengan bau menyengat. Daunnya menyirip dengan panjang 15-23 mm

dan lebar 8-15 mm yang tersusun berselang-selang teratur. Bunga jahe merah

15

tumbuh dari dalam tanah berbentuk bulat telur dengan panjang 3,5-5 cm dan lebar

1,5-1,75 cm dengan gagang bunga bersisik sebanyak 5 hingga 7 buah. Bunga

berwarna hijau kekuningan, bibir bunga dan kepala putik berwarna ungu, dan

tangkai putik berjumlah dua. Tinggi tanaman ini tidak lebih dari 60 cm, berserat

kasar dengan tekstur batang yang kasar pula, dan batangnya yang berbentuk bulat

kecil berwarna hijau kemerahan (Putri, 2014).

Taksonomi tumbuhan jahe merah (Zingiber officinale Linn. var. rubrum)

diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Ordo : Zingiberales

Famili : Zingiberaceae

Genus : Zingiber

Spesies : Zingiber officinale

Varietas rubrum : Zingiber officinale Linn. var (Putri, 2014).

2.3.2. Kandungan Senyawa Kimia Jahe Merah

Dalam penelitian farmakologi telah dilakukan beberapa penelitian uji praklinis

dan uji klinis yng membuktikan bahwa kandungan dalam jahe seperti flavonoid,

oleoresin, minyak atsiri, dan tannin memiliki aktivitas antioksidan diatas vitamin

E, memberikan efek antiagregrasi trombosit, antikuman, antiradang, antimuntah,

dan antibakteri. Jahe merah memiliki ukuran rimpang paling kecil diantara jenis

16

jahe lain namun meiliki kadar minyak atsiri tertinggi yakni sebanyak 3 ml tiap

100 gram rimpang (Kikuzaki and Nakatani., 1993).

Flavonoid merupakan salah satu senyawa fenol alami yang tersebar luas pada

tumbuhan, yang diseintesis dalam jumlah sedikit (0,5-1,5%) dan dapat ditemukan

pada hampir semua bagian tumbuhan. Penelitian secara in vitro maupun in vivo

menunjukkan aktivitas biologis dan farmakologis dari senyawa flavonoid sangat

beragam, salah satu diantaranya yakni memiliki aktivitas antibakteri. Flavonoid

yang bersifat lipofilik akan merusak membran mikroba. Senyawa flavonoid

memperlihatkan efek inhibitor terhadap berbagai virus (Kartika, 2013).

Oleoresin memiliki sifat organoleptik dari rempah-rempah alamiah, yaitu

mengandung pigmen, rasa pedas, dan sifat antioksidan. Penyusun utama dari

oleoresin jahe merah adalah senyawa turunan fenol seperti gingerol dan shogaol

yang dapat digunakan sebagai senyawa antibakteri. Keuntungan dari oleoresin

adalah lebih higienis dan aromanya lebih tajam (Putri, 2014). Minyak atsiri jahe

merah mengandung zingiberen, linalool, monoterpen limonene, sineol, borneol,

dan zingiberol. Komponen minyak atsiri jahe merah yang menyebabkan bau

harum adalah zingiberen dan zingiberol, sedangkan linalool dan monoterpen

limonene dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Tannin merupakan senyawa

aktif metabolit sekunder yang diketahui memiliki komponen zat organik yang

sangat kompleks, terdiri dari senyawa fenolik yang sukar mengkristal,

mengendapkan protein dari larutannya dan bersenyawa dengan protein tersebut

(Ernawati, 2010).

17

Komposisi kimia jahe segar dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia jahe segar dalam 100 g bahan

Komponen Satuan Jumlah

Karbohidrat G 10,1Air G 86,2Kalori Kal 51,0Kalsium Mg 21,0Fosfor Mg 39,0Vitamin C Mg 5,0Besi Mg 1,6Vitamin B Mg 0,2Protein G 1,5Lemak G 1,0(Sumber : Departemen Kesehatan RI, 2000).

2.4. Serai

Serai merupakan tumbuhan yang masuk ke dalam family rumput-rumputan.

Dikenal juga dengan nama serai (Indonesia), dan sereh (Sunda). Tanaman ini

dikenal dengan istilah Lemongrass karena memiliki bau yang kuat seperti lemon,

sering ditemukan tumbuh alami di negara-negara tropis. Batang serai dapat

memiliki panjang lebih dari 30 cm. Komposisi minyak serai ada yang terdiri dari

beberapa komponen, yang isinya antara lain alkohol, hidrokarbon, ester, aldehid,

keton, oxida, lactone, terpene dan sebagainya (Ranitha, et al., 2014).

Menurut Suprianto (2008) kadar air batang sereh yaitu 76,78%, kadar abu 0,79%,

dan kadar minyak atsiri 0,25%. Vitamin A berkisar 0,1 IU/100 g, vitamin B

berkisar 0,8 mg dan vitamin C sekitar 4 mg. Juga menyediakan mineral penting

seperti potasium, kalsium, magnesium, fosfor, mangan, tembaga, seng dan besi

yang dibutuhkan untuk fungsi tubuh yang sehat. Serai tidak mengandung 5

kolesterol berbahaya atau lemak. Manfaat serai terutama pada batang dan daun

18

yang kering digunakan untuk bumbu masak, minyak wangi, bahan pencampur

jamu, dan juga dibuat minyak atsiri. Kandungan kimia tanaman serai lebih

banyak terdapat pada batang dan daun. Cara mengetahui minyak atsiri serai yaitu

dapat dilakukan dengan cara batang dan daun dihaluskan, lalu dicampur dengan

pelarut dan menghasilkan minyak atsiri yang mengandung senyawa sitronela dan

geraniol (Balipost, 2010). Komponen utama penyusun minyak serai dapat dilihat

pada Tabel 4.

Tabel 4. Susunan kimia serai

Senyawa penyusun Kadar (%)Sitronelal (antioksidan) 32 – 45Geraniol (antioksidan) 12 – 18Sitronellol 12 – 15Geraniol asetat 3 – 8Sitronellil asetat 2 – 4L- Limonene 2 – 5Elemol & Seskwiterpene lain 2 – 5Elemene & Cadinene 2 – 5

(Sumber : Suprianto, 2008).

Murahnya harga serai dan jarang dimanfaatkan membuat tanaman ini seakan tidak

berguna. Aroma serai yang khas dapat dijadikan suatu produk yang menarik

perhatian konsumen. Menurut Agusta (2002), serai memiliki aroma yang cukup

tajam dikarenakan serai mengandung minyak atsiri dengan komponen utamanya

sitronelol dan geraniol. Penggunaan serai menjadi suatu produk baru merupakan

hal penting sebagai diversifikasi pangan. selain itu serai memiliki kandungan zat

anti-mikroba. Kandungan tersebut berguna khususnya dalam mengobati infeksi

pada lambung, usus, saluran kemih, dan luka. Belakangan ini serai juga banyak

dipercaya dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit seperti infeksi kulit,

tipus, keracunan makanan, dan dapat juga meredakan bau badan (Agoes, 2012).

19

Rimpang serai dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Tanaman serai(Sumber : Suprianto, 2008).

Gangguan pencernaan terkadang menjadi masalah pelik dalam kehidupan yang

serba dinamis sekarang ini, serai dipercaya dapat mengobati berbagai keluhan

sekitar pencernaan seperti sakit perut, masuk angin, mengurangi gas didalam usus,

infeksi pada saluran pencernaan dan juga diare, zat antimikrobanya mampu

mengurangi mikroba jahat didalam tubuh dan memperbaiki sel-sel pencernaan

yang rusak. Infeksi pada saluran kemih biasa ditimbulkan oleh bakteri ataupun

mikroba jahat lainnya, zat antimikroba pada serai dapat mengatasinya.

Antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat mengganggu

pertumbuhan dan aktivitas mikroba, khususnya mikroba perusak dan pembusuk

makanan. Serai juga dapat membantu meningkatkan atau memperlancar buang air

kecil sehingga dapat membantu kinerja pankreas, ginjal dan kandung kemih

(Hapsoh dan Hasanah, 2011).

20

2.5. Bakteri Asam Laktat (BAL)

Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri Gram positif berbentuk kokus

atau batang, tidak membentuk spora, suhu optimum ± 40oC, pada umumnya tidak

motil, bersifat anaerob, katalase negatif dan oksidase positif, dengan asam laktat

sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Sifat-sifat khusus bakteri asam

laktat adalah mampu tumbuh pada kadar gula, alkohol, dan garam yang tinggi,

mampu memfermentasikan monosakarida dan disakarida (Usman, 2003).

Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki

dan tidak memiliki O2 (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk anaerob

aerotoleran. Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa karakteristik

tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin dan sitokrom, katalase negatif,

tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya mendapatkan energi dari

fosforilasi substrat (Mirza, dkk., 2013).

Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga

habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup

gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya nutrisi. Kemampuan mereka

untuk mengasilkan senyawa (biosintesis) juga terbatas dan kebutuhan nutrisi

kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin, purin, dan pirimidin (Fuller, 1992).

Selain itu, BAL juga memiliki sifat probiotik, probiotik merupakan suatu

kumpulan mikroba hidup yang menguntungkan kesehatan inangnya dengan cara

memperbaiki komposisi mikrobiota usus. BAL yang memiliki sifat probiotik ini

memiliki banyak efek positif seperti antimikroba, aktivitas antikolestrol, efek

stimulasi sistem imun, meningkatkan penyerapan laktosa oleh tubuh, mencega

21

diare, dan aktivitas antimutageik sehingga dapat mencegah penyakit kanker usus

(Fuller, 1992; Surono, 2004; and Hill, 1995). Bakteri yang digunakan pada

penelitian ini adalah Bakteri Lactobacillus casei yang memiliki kemampuan

menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri patogen penyebab infeksi saluran

pencernaan seperti Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp.,

Shigella sp., V. cholerae, dan V. parahaemolyticus (Fardiaz, et al., 1996).

Menurut Otles (2013), syarat-syarat yang harus dipenuhi oleh BAL yang

berfungsi sebagai probiotik antara lain:

1. suatu probiotik harus nonpatogenik yang mewakili mikroorganisme normal

usus dari inang tertentu dan masih aktif pada kondisi asam lambung dan

konsentrasi garam empedu yang tinggi di dalam usus halus;

2. suatu probiotik yang baik harus mampu tumbuh, bermetabolisme dengan cepat,

dan terdapat dalam jumlah yang tinggi pada usus;

3. probiotik yang ideal dapat mengkolonisasi beberapa bagian saluran usus pada

selang waktu tertentu;

4. probiotik dapat memproduksi asam-asam organik secara efisien dan memiliki

sifat antimikroba terhadap bakteri yang merugikan; serta

5. mudah diproduksi, mampu tumbuh dalam sistem produksi skala besar, dan

dapat hidup selama kondisi penyimpanan.

Menurut Salminen, et al. (1993), bakteri asam laktat menghasilkan enzim-enzim

yang dapat menghidrolisis pati (enzim amylase), mendegradasi protein dan

peptida (enzim protease), serta menghidrolisa lemak menjadi asam lemak (enzim

lipase). Beberapa jenis BAL juga menghasilkan enzim pektinolitik dan

22

sellulolitik yang dapat mendegradasi dinding sel yang mengandung pektin dan

sellulosa (Kongo, 2013). Enzim-enzim tersebut akan mendegradasi bahan

fermentasi dan membentuk metabolit seperti asam organik, asam volatil, karbon

dioksida, dan alkohol. Metabolit yang dihasilkan tergantung jenis kultur BAL

yang digunakan homofermentatif atau heterofermentatif (Fardiaz, 1992).

Pada produk fermentasi laktat, perlu ditambahkan susu skim dan glukosa sebagai

sumber energi bagi BAL yang diinokulasikan untuk pertumbuhannya. Susu skim

mengandung protein dan laktosa, serta gluktosa yang akan difermentasi oleh

kultur BAL menjadi asam laktat yang akan menurunkan pH produk dan memberi

rasa yang khas pada produk (Cahyono, 1996). Penambahan susu skim juga

bertujuan untuk memperbaiki flavor dan tekstur produk yang dihasilkan (Arum

dan Niken, 2014). Sedangkan penambahan glukosa bertujuan untuk merangsang

BAL dan meningkatkan kekentalan (McGregor and White, 1987).

2.5.1. Lactobacillus casei

Lactobacillus casei merupakan bakteri Gram positif, katalase negatif, dan tidak

membentuk endospora maupun kapsul, serta tidak mempunyai flagella. Tumbuh

dengan baik pada kondisi anaerobik fakultatif, hidup pada suhu 15-41°C,

termasuk streptobakterium, dan memiliki suhu optimum 37°C dan pH 3,5 atau

lebih (Richard dan Robinson, 2000). Menurut Wahyudi dan Samsundari (2008),

Lactobacillus casei memiliki bentuk seperti batang dalam koloni maupun

berantai, tidak membentuk spora, dengan ukuran 2,0-4,0 μm dan lebar 0,7 1,1 μm.

Selain itu, Lactobacillus casei juga mampu menghasilkan senyawa peptidoglikan

dan memproduksi senyawa bacteriocins. Isolat Lactobacillus casei mampu

23

membentuk asam laktat, asam asetat, asam butirat, dan asam propionat serta

memiliki kemampuan untuk merombak glukosa (Nur, 2005).

Gambar 4. Lactobacillus casei (Speck, 1978).

Penelitian Rizal, dkk., (2016), menyatakan bahwa minuman fermentasi laktat sari

buah nenas dengan berbagai jenis bakteri asam laktat, Lactobacillus casei

merupakan starter yang terbaik. Hal ini dikarenakan minuman probiotik tersebut

memiliki nilai pH 3,54; total asam sebesar 3,45; total BAL sebesar 10,04 log

koloni/ml; selisih log ketahanan terhadap asam sebesar 5,67 log koloni/ml; serta

nilai aktivitas antibakteri minuman fermentasi sari laktat dengan jenis

Lactobacillus casei terhadap Bacillus cereus, Escherecia coli, Staphylococcus

aureus sebesar 13,97; 12;57; 25,55 mm2 (luas zona hambat). Kriteria yang harus

dimiliki oleh minuman probiotik adalah mempunyai pH maksimum 4,5, mampu

menghambat bakteri lain yang merugikan, memiliki total asam minimal 0,85 %

dengan jumlah minimum sel hidup per 1 ml produk adalah 10-8 sel hidup

(Speck, 1978).

24

III. BAHAN DAN METODE

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian,

Laboratorium Analisis Hasil Pertanian, Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung, dan

Laboratorium Bakteriologi, Balai Veteriner Lampung. Penelitian ini dilaksanakan

pada bulan Februari 2018 sampai April 2018.

3.2. Bahan dan Alat

Bahan baku yang digunakan adalah jambu biji merah yang diperoleh dari pasar

Tugu Bandar Lampung. Bahan-bahan lainnya yang digunakan untuk penelitian

ini antara lain: kultur Lactobacillus casei, media MRSA, MRSB, sukrosa, susu

skim, jahe merah, serai, aquades, indikator PP, NaOH 0,1 N, dan bahan analisis

kimia lainnya.

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah laminary flow (merk Esco),

inkubator37oC (Memmert), autoclave, pH meter (Hanna Instruments 8424),

timbangan analitik (ketelitian 0,0001 g), botol bening, mikro pipet (Thermo

Scientific), colony counter (Stuart Scientific), pipet tip, baskom, blender, lemari

25

pendingin atau refrigerator (5-12oC), tabung reaksi, cawan petri, gelas ukur,dan

alat-alat gelas lainnya untuk analisis kimia dan mikrobiologi.

3.3. Metode Penelitian

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap

(RAKL) dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis rempah

(R) yang terdiri dari 2 taraf, yaitu jahe merah (R1) dan serai (R2). Faktor kedua

yaitu konsentrasi (K), perlakuan konsentrasi terdiri dari 5 taraf yaitu 1% (v/v)

(K1), 2% (v/v) (K2), 3% (v/v) (K3), 4% (v/v) (K4), dan 5% (v/v) (K5). Kedua

faktor tersebut kemudian dikombinasikan seperti yang disajikan pada Tabel 5

sehingga diperoleh 10 perlakuan dengan jenis dan konsentrasi rempah yang

berbeda. Secara keseluruhan penelitian ini memiliki 30 unit perlakuan dengan

menggunakan 3 ulangan dan tiap percobaan menggunakan sampel sebanyak 100

ml.

Pengamatan yang dilakukan meliputi total BAL, total asam, nilai pH, dan uji

organoleptik. Data yang diperoleh diuji kesamaan ragamnya dengan uji Barlett

dan dilakukan juga uji kemenambahan data dengan uji Tuckey. Data tersebut

kemudian dianalisis dengan sidik ragam untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh

antar perlakuan. Data dianalisis lebih lanjut dengan uji perbandingan polinomial

ortogonal dan comparison ortogonal pada taraf uji 5% untuk melihat perbedaan

interaksi antar perlakuan sehingga memudahkan dalam penentuan perlakuan

terbaik.

26

Tabel 5. Tabel Kombinasi Perlakuan

Keterangan:K1= Konsentrasi rempah 1%K2= Konsentrasi rempah 2%K3= Konsentrasi rempah 3%K4= Konsentrasi rempah 4%K5= Konsentrasi rempah 5%R1= Jahe MerahR2= Serai

3.4. Pelaksanaan Penelitian

3.4.1. Persiapan starter

Proses persiapan starter dilakukan berdasarkan metode Rizal, dkk., (2016) yang

telah dimodifikasi. Kultur murni Lactobacillus casei sebanyak 4% (v/v)

diinokulasikan ke dalam tabung reaksi berisi media MRS Broth steril dan

diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37oC untuk peremajaan kultur. Sebanyak 4%

(v/v) kultur selanjutnya ditumbuhkan ke dalam media susu skim 5% (b/v) yang

telah dipasteurisasi pada suhu 70oC selama 15 menit dan diinkubasi selama 48

jam pada suhu 37oC. Kultur yang dihasilkan disebut kultur induk.

Sebanyak 4% (v/v) kultur induk ditumbuhkan ke dalam media susu skim 5% (b/v)

dan 1% (v/v) sari jambu biji merah yang telah dipasteurisasi pada suhu 70oC

selama 15 menit, kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC sehingga

dihasilkan kultur antara. Sebanyak 4% (v/v) kultur antara diinokulasikan ke

JenisJahe Merah (R1) Serai (R2)

KonsentrasiK1 R1K1 R2K1K2 R2K2 R2K2K3 R3K3 R2K3K4 R4K4 R2K4K5 R5K5 R2K5

27

dalam media susu skim 5% (b/v) dengan penambahan sari jambu biji 1% (v/v)

dan sukrosa 3% (b/v) yang telah dipasteurisasi pada suhu 70oC selama 15 menit,

kemudian media berisi kultur induk diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam

untuk mendapatkan kultur kerja. Kultur kerja yang digunakan dalam pembuatan

minuman probiotik sebanyak 4% (v/v). Diagram alir persiapan starter dapat

dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Diagram alir pembuatan starter (Rizal, dkk., 2016), yang telahdimodifikasi.

Kultur stok BAL(Lactobacillus casei) dalam

media MRSB steril

Peremajaan kultur murni dalam media MRSB steril, kemudian diinkubasi(t = 48 jam, T = 37oC)

Diinokulasikan 4% (v/v) kultur murni ke dalam media susu skim 5% (b/v),kemudian diinkubasi (t = 48 jam, T = 37oC)

Diinokulasikan 4% (v/v) kultur induk dalam media yang terdiri dari sususkim 5% (b/v) dan sari jambu biji merah 1% (v/v), kemudian diinkubasi

(t = 24 jam, T = 37oC)

Diinokulasikan 4% (v/v) kultur antara ke dalam media yang terdiri dari sususkim 5% (b/v), sari jambu biji merah 1% (v/v) dan sukrosa 3% (b/v),

kemudian diinkubasi (t = 48 jam, T = 37oC)

Kultur induk

Kultur antara

Kultur kerja

28

3.4.2. Pembuatan Ekstrak Jahe Merah dan Ekstrak Serai

Rimpang jahe yang dipilih yaitu rimpang jahe merah yang cukup matang,

berwarna krim pada bagian kulit luar dan berwarna merah bagian kulit dalam,

segar dan layak dikonsumsi. Begitu juga dengan serai, dipilih batang serai yang

siap panen dengan memilili ciri khusus yakni jumlah daun tuanya 6-8 lembar per

rumpunnya dan apabila diremas tercium aroma wangi yang tajam. Rimpang jahe

merah dan batang serai mula-mula dikupas kulit luarnya dan dibersihkan dari

kotoran fisik yang tertinggal pada rimpang jahe merah dan batang serai kemudian

dicuci dengan air mengalir. Tahap selanjutnya, masing-masing rempah

ditambahkan air hangat (2:1 b/v) dan dihancurkan dengan diblender, kemudian

dilakukan penyaringan sehingga diperoleh ekstrak jahe merah dan serai. Diagram

alir pembuatan ekstrak jahe merah dan serai dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Diagram alir pembuatan ekstrak jahe merah dan ekstrak serai(Koswara, dkk., 2012), yang telah dimodifikasi.

Jahe merah/serai 30 g

Dibersihkan dan dicuci

Dihancurkan dengan blender (t=5 menit)

Disaring dengan kain saring

Ekstrak jahe merah/serai

Ampas

Air hangat2:1

29

3.4.3. Pembuatan Sari Buah Jambu Biji Merah

Pembuatan sari buah jambu biji dilakukan berdasarkan metode Rizal, dkk.,(2016)

yang telah dimodifikasi. Buah jambu biji dicuci dengan air bersih dan ditiriskan

untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada kulit buah. Buah jambu biji

dipotong menjadi kecil-kecil dikupas dan dibuang bijinya, kemudian buah

ditambahkan air (1:3 b/v) dan diblender sampai halus. Hasil pemblenderan

disaring dengan kain saring, kemudian didiamkan selama 30 menit.

Prosedur pembuatan sari buah jambu biji dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Diagram alir pembuatan sari buah jambu biji (Rizal, dkk., 2016), yangtelah dimodifikasi.

Jambu biji 800 g

Diblender jambu biji sampai halus

Dibersihkan dan dicuci

Air 1 : 3

Blancing (T=70OC, t= 5 menit)

Disaring dengan kain saring Ampas

Sari buah jambu biji merah

Didiamkan selama 30 menit

30

3.4.4. Pembuatan Minuman Probiotik Dari Jambu Biji Merah

Pembuatan minuman probiotik dari jambu biji merah dilakukan berdasarkan

metode Rizal, dkk., (2016) yang telah dimodifikasi. Sari buah jambu biji

ditambahkan dengan ekstrak jahe dan serai sesuai dengan perlakuan. Sari buah

jambu biji berempah sebanyak 100 mL untuk satu perlakuan dan satu ulangan

dipasteurisasi pada suhu 70oC selama 15 menit dan didinginkan hingga mendekati

suhu ruang. Selanjutnya diinokulasikan kultur kerja Lactobacillus casei 4% (v/v)

dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam. Prosedur pembuatan minuman

probiotik buah jambu biji dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Diagram alir pembuatan minuman probiotik buah jambu biji(Rizal, dkk., 2016) yang telah dimodifikasi.

dipasteurisasi (70oC, 15 menit)

didinginkan hingga suhu 37oC

Inokulasi 4% (v/v) L.casei kultur kerja

Inkubasi (T = 37oC, t = 48 Jam)

Minuman probiotik sari jambubiji merah berempah

Sari jambu biji merah sampai100 ml

ditambahkan ekstrak rempah (jahe/serai) dengankonsentrasi 1% (v/v), 2% (v/v), 3% (v/v), 4%

(v/v),5% (v/v) dan sukrosa 4% (b/v)

31

3.5. Pengamatan

Pengamatan pada penelitian ini meliputi sifat mikrobiologi, kimia, dan fisik yang

terdiri dari total bakteri asam laktat (BAL), total asam laktat, derajat keasaman

(pH), dan uji organoleptik.

3.5.1. Total Bakteri Asam Laktat (BAL)

Penentuan total bakteri asam laktat dilakukan dengan menggunakan metode

hitungan cawan (Rahayu dan Nurwitri, 2012). Minuman probiotik jambu biji

merah (sampel) sebanyak 1 mL dimasukkan ke dalam 9 mL larutan garam

fisiologis steril sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Campuran kemudian

dihomogenkan dan diambil 1 mL larutan dari tabung pertama dan dimasukkan ke

dalam tabung reaksi berikutnya yang berisi 9 mL larutan garam fisiologis

sehingga diperoleh pengenceran 10-2 dan seterusnya sampai diperoleh

pengenceran yang sesuai (10-8 sampai dengan 10-10). Larutan dari pengenceran

yang dikehendaki diambil 1 mL sampel dengan pipet lalu dimasukkan ke dalam

cawan petri steril, kemudian ditambahkan ±15 mL media MRS Agar steril.

Cawan diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam dan dihitung koloni yang

tumbuh menggunakan Colony Counter. Total koloni yang terhitung harus

memenuhi standar International Comission Microbiology Food (ICMF) yaitu

antara 25 sampai 250 koloni per cawan petri. Total BAL dihitung berdasarkan

rumus sebagai berikut :Total BAL (koloni/mL) = Jumlah koloni terhitung× 1

faktor pengenceran

32

3.5.2. Total Asam Laktat

Pengujian total asam laktat dilakukan berdasarkan metode

Sudarmadji, dkk., (1981). Sampel sebanyak 1 mL dimasukkan ke dalam

erlenmeyer selanjutnya diencerkan dengan 10 mL air destilat dan ditambahkan 2

tetes indikator fenolftalin. Campuran tersebut kemudian dititrasi dengan larutan

NaOH 0,1 N. Akhir titrasi tercapai setelah terbentuk warna merah muda yang

konstan. Perhitungan total asam laktat dilakukan dengan rumus :

Keterangan :N = normalitas larutan NaOH = 0,0981 NFP = faktor pengenceran = 0,1BM asam laktat = 90Volume sampel = 1 mL

3.5.3. Derajat Keasaman (pH)

Pengukuran pH minuman probiotik jambu biji merah dilakukan menggunakan pH

meter (Sudarmadji, dkk., 1981). PH meter harus dikalibrasi terlebih dahulu

menggunakan larutan penyangga (buffer) pH 4,01 dan pH 7,01 sebelum dilakukan

pengukuran. Pengukuran pH dilakukan dengan mencelupkan elektroda pH meter

ke dalam larutan sampel dan biarkan beberapa saat sampai diperoleh pembacaan

yang stabil. Sebelum mengukur sampel lainnya elektroda dibilas dengan aquadest

dan tisu.

Total asam laktat (%) =mL NaOH × N NaOH × FP × BM asam laktatVolume sampel

33

3.5.4. Uji Organoleptik

Metode uji organoleptik yang digunakan adalah Uji Skoring atau Uji Hedonik

(Tarwendah, 2017). Atribut sensori yang dinilai adalah rasa, warna, dan aroma

minuman probiotik jambu biji merah. Panelis yang digunakan adalah panelis

semi terlatih berjumlah 50 orang mahasiswa/i Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,

Universitas Lampung. Panelis uji skoring dan uji hedonik diminta memberikan

respon kesukaan terhadap sampel pada lembar kuesioner Tabel 6 dan Tabel 7.

Tabel 6. Kuesioner Uji Skoring

Nama panelis : ............. Tanggal : .............

UJI SKORING

Dihadapan saudara disajikan sampel minuman probiotik sari jambu biji merahdengan penambahan ekstrak (jahe dan serai) yang diberi kode acak. Andadiminta untuk menilai warna (uji skoring) dengan skor dari 1 sampai 3 sesuaiketerangan yang terlampir.

Kode Sampel Warna

352151

450585191521471688702194341

Warna :

3. Merah muda2. Agak merah muda1. Agak merah muda - Bening

34

Tabel 7. Kuesioner Uji Hedonik

Nama panelis: ................ Tanggal: ................

UJI HEDONIK

Dihadapan saudara disajikan sampel minuman probiotik sari jambu biji merahyang diberi kode sesuai perlakuan. Anda diminta untuk menilai kesukaanterhadap warna, rasa, dan aroma (uji hedonik) dengan skor dari 1 sampai 5sesuai keterangan yang terlampir.

SampelParameter

Rasa Aroma Peneriman keseluruhan151450585191521471688702194341352

Keterangan

5. Sangat suka4. Suka3. Agak suka2. Tidak suka1. Sangat tidak suka

59

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan

sebagai berikut :

1. Jenis rempah (jahe merah dan serai) yang digunakan berpengaruh nyata

terhadap rasa dan penerimaan keseluruhan. Namun tidak berpengaruh nyata

terhadap total BAL, total asam laktat, pH, aroma dan warna dari minuman

probiotik sari jambu biji merah berempah.

2. Konsentrasi ekstrak rempah (jahe merah dan serai) yang digunakan

berpengaruh sangat nyata terhadap total BAL, total asam laktat, pH, rasa,

aroma, warna, dan penerimaan keseluruhan dari minuman probiotik sari

jambu biji merah berempah

3. Interaksi antara jenis rempah (jahe merah dan serai) dan konsentrasinya

berpengaruh nyata terhadap penerimaan keseluruhan. Namun tidak

berpengaruh nyata terhadap total BAL, total asam laktat, pH, rasa, aroma, dan

warna dari minuman probiotik sari jambu biji merah berempah. Adapun

perlakuan terbaik yaitu minuman probiotik dengan penambahan ekstrak jahe

konsentrasi 2% yang memiliki karakteristik total BAL sebesar 2,88x1010

koloni/ml; total asam laktat 0,88%, nilai pH 3,74, tingkat kesukaan terhadap

60

rasa 3,42 (agak suka), tingkat kesukaan terhadap aroma 3,47 (agak suka),

warna 2,64 (agak merah muda), dan penerimaan keseluran 3,67 (suka).

5.2. Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang lama penyimpanan terhadap

minuman probiotik sari jambu biji merah berempah yang difermentasi oleh

bakteri Lactobacillus casei.

61

DAFTAR PUSTAKA

Adib, A. 2015. Fungsi Probiotik dalam Saluran Cerna dan Kesehatan. http://foodtech.binus.ac.id/2015/07/08/fungsi-probiotik-dalam-salurancerna-dankesehatan/ [Diakses pada 08 Mei 2018 pukul 05:48 WIB].

Agoes, A. 2012. Tanaman Obat Indonesia. Salemba Medika. Jakarta.

Agusta, A. 2002. Minyak Atsiri Tumbuhan Tropika Indonesia. Institut TeknologiBandung. Bandung.

Almeida, R.B.A., G. Akisue, Cardoso LML, Junqueira JC, and Jorge AOC. 2013.Antimicrobial activity of the essential oil cymbopogon citratus (DC) stapf.On staphylococcus spp., streptococcus mutans and candida spp, vol. 15.Brazil Sao Paulo State University. p. 1-12

Ariyani, F., L.E. Setiawan., F.E. Soetaredjo. 2008. Ekstraksi Minyak Atsiri dariTanaman Sereh dengan Menggunakan Pelarut Metanol, Aseton, dan N-heksana. Widya Teknik. 7(2) : 124-133.

Arum, H. P. dan P. Niken. 2014. Pengaruh Jumlah Ekstrak Jahe dan Susu SkimTerhadap Sifat Organoleptik Yoghurt Susu Kambing Etawa.E-Journal Boga. Vol 3. No 3. Hal 116-124.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2009. Minuman Susu Fermentasi Berperisa.SNI 7552:2009. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Balispot. 2010. Berita Minggu Sereh. http://www.balispot.co.id. Diakses pada 15Mei 2018.

Cahyono, R. 1996. Pemanfaatan Wortel Untuk Produksi Minuman SehatPencegah Diare Bervitamin B-12 melalui Proses Fermentasi Asam Laktat(Skripsi). IPB. Bogor.

Departemen Kesehatan RI. 2000. Parameter Standar Umum Ekstrak TumbuhanObat. Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan DirektoratPengawasan Obat Tradisional. Jakarta.

62

Dewi, M.A., S. Riyanti, dan D. Ganggi. 2016. Aktivitas Antimikroba MinumanProbiotik Sari Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) terhadapEscherichia coli dan Shigella dysenteriae. J. Farmasi Galenika, Vol.02,No.01. Hlm 22-29.

Elsaputra., U., Pato., dan Rahmayuni. 2016. Pembuatan Minuman ProbiotikBerbasis Kulit Nanas (Ananas Comosus (L.) Merr.) MenggunakanLactobacillus casei Subsp. casei R-68 yang Diisolasi Dari Dadih. FakultasPertanian, Universitas Riau. Pekanbaru. J. Faperta 3 (1). 9 hlm.

Ernawati. 2010. Pemanfaatan Sari Rimpang Jahe (Zingiber officinale) sebagaiAntibakterial Alami pada Susu Pasteurisasi berdasarkan Penurunan JumlahBakteri Esherichia coli. Artikel Ilmiah. Fakultas Kedokteran HewanUniversitas Airlangga. Surabaya.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Fardiaz, S., R. Cahyono., dan H. D. Kusumaningrum. 1996. Produksi danAktivitas Antibakteri Minuman Sehat Kaya Vitamin B12 Hasil FermentasiLaktat dan Sari Wortel. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 1(2) : 25-30.

Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. [3rd ed.]. University of WiscorsinMadison. New York.

Fissy, S.O.N. 2013. Uji Efektivitas Sediaan Gel Anti Jerawat Ekstrak EtanolRimpang Jahe Merah (Zingiber officinale Rosc.var. rubrum) TerhadapPropionibacterium acnes dan Staphylococcus epidermidis. Skripsi.Universitas Tanjungpura.

Food Agriculture Organization/World Health Organization (FAO/WHO). 2001.Guidelines for The Evaluation of Probiotics in Food. Report of a JointFAO/WHO Working Group on Drafting Guidelines for The Evaluation ofProbiotics in Food. Canada.

Fuller, R. 1992. Probiotics : The Scientific Basis. Chapman and Hall. London.398 p.

Gaman, P. M dan K. B. Sherrington. 1981. Ilmu Pangan (Pengantar IlmuPangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi) Edisi Kedua. Gadjah Mada UniversityPress. Yogyakarta. Hlm. 61;70 ; 242-251

Gatiningsih. 2008. Optimasi Formulasi Tablet Hisap Jahe Merah (Zingiberofficinale Roxb.) dengan Kombinasi Laktosa-Manitol sebagai BahanPengisi dengan Metode Simplex Lattice Design. (Skripsi). UniversitasMuhammadiyah Surakarta. Surakarta.

63

Halim, C. N. dan E. Zubaida. 2013. Studi Kemampuan Probiotik Isolat BakteriAsam Laktat Penghasil Eksopolisakarida Tinggi Asal Sawi Asin (Brassicajuncea). Jurnal Pangan dan Agroindustri 1(1); 129-137.

Hapsari, S. 2010. Pengaruh Ekstrak Jahe (Zingiber Officianale) TerhadapPenghambatan Mikrobia Perusak Pada Ikan Nila (Oreochromis Niloticus).Skripsi, Prodi Gizi Fakultas Ilu kesehatan UMS. Surakarta. 157 hlm

Hapsoh dan Hasanah. 2011. Budidaya Tanaman Obat dan Rempah. UniversitasSumatera Utara (USU) Press. Medan..

Health Canada 2004. A Regulatory Framework for Natural Health Products.http://www.hcsc.gc.ca/dhp-mps/prodnatur/about-apropos/glance-apercu-eng.php.

Hill, M. J. 1995. Role of Gut Bacteria in Human Toxicology and Pharmacology.Taylor and Francis. New York.

Jene, Hardoko, L.S. Ratnawati, dan E. Margaretha. 2004. Pengaruh KonsentrasiGlukosa dan Susu Skim terhadap Fermentasi Susu Koro Begog (Canavaliaensiformis) Menggunakan Lactobacillus casei subsp. rhamnos. J. llmu danTeknologi Pangan, Vol.2, No.1. hlm 23-31

Kartika, I.P.S., Periadnadi, dan N. Nasril. 2013. Uji Antimikroba Ekstrak SegarJahe-Jahean (Zingiberaceae) Terhadap Staphylococcus aureus.Escherichia coli, dan Candida albicans. Journal Biologi. 2(1) : 20-24.ISSN : 2303-2162

Kechagia, M., D. Basoulis, S. Konstantopoulou, D. Dimitriadi, K. Gyftopoulou,N. Skarmoutsou, and E.M. Fakiri. 2013. Health Benefits of Probiotics.Review Article : ISRN Nutrition, Article ID 481651. 7 hlm.

Ketaren, S. dan Djatmika. 1978. Minyak Atsiri, Bersumber dari Batang dan Akar.Depatemen Teknologi Hasil Pertanian. IPB. Bogor.

Kikuzaki H. and K. Nakatani. 1993. Antioxidant effect of some gingerconstituents. J Food Science 58: 1407-1410.

Kongo, M. 2013. Riset and Development for Food, Health, and LivestockPurposes : Lactic Acid Bacteria. Intech : ISBN 978-953-51-0955-6[https://www.intechopen.com/books/lactic-acid-bacteria-r-d-for-food-health- and-livestock-purposes]. 670 hlm.

Koswara, Sutrisno. 2012. Panduan Proses Produksi Minuman Jahe Merah Instan.Institut Pertanian Bogor. Bogor.

64

Kusmawati, E. 2008. Kajian Formulasi Sari Mentimun (Cucumis Sativus L.)Sebagai Minuman Probiotik Menggunakan Campuran KulturLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilussubsp.salivarus, dan Lactobacillus casei subsp. Rhamnosus. FakultasTeknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Lee, Y.K, and S. Salminen. 2009. Handbook of Probiotics and Prebiotics. SecondEdition. New Jersey: John Wiley and Sons, Inc. Publication. Canada.174 p

Maria, D.N., dan Zubaidah. 2014. Pembuatan Velva Jambu Biji Merah Probiotik(Lactobacillus acidophilus) Kajian Persentase Penambahan Sukrosa danCMC. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(4) : 18-28

Matasyoh, J.C., I.N. Wagara, J.L. Wagara, and A.M. Kiburi. 2011. Chemicalcomposition of Cymbopogon citratus essential oil and its effect onmycotoxigenic Aspergillus species. African Journal of food Science. Vol(5) : 138-142.

Mc Gregor and White. 1987. Effect of Sweeteners on Major Volatile Compoundsand Flavour of Yoghurt. Journal Dairy sciences (70): 1824-1834.

Mirza, N., M. Istiqomah., T. Faizah., R. Ubaidillah., S. Mahmudi., dan Sutoyo.2013. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal Yogurt.Jurnal UNEJ. 2013.1(5) :1-11

Mulyani, S. 2010. Fakultas Farmasi UGM. Komponen dan Anti-bakteri dariFraksi Kristal Minyak Zingiber zerumbet. Majalah Farmasi Indonesia,21(3), 178-184.

Naik, M.D., B.A. Fomda, E. Jaykumar., and J.A. Bhat. 2010. Antibacterialactivity of lemongrass (Cymbopogon citratus) oil against some selectedpathogenic bacterias. Asian Pacific Journal of Tropical Medicine. (2010) ;535-538.

Nur, H.S. 2005. Pembentukan Asam Organik oleh Isolat Bakteri Asam Laktatpada Media Daging Buah Durian (Durio ziberthinus Murr). JournalBioscienstiae. 2(1): 1-10.

Nursal, W., Sri, dan S. Wilda. 2006. Bioaktifitas Ekstrak Jahe (Zingiber officinaleRoxb) Dalam Menghambat Pertumbuhan Koloni Bakteri Escherichia colidan Bacillus subtilis. Journal Biogenesis 2(2) : 64-66.

Otles, S. 2013. Probiotics and Prebiotics in Food, Nutrition and Health. CRCPress. Florida. 512 p.

Oyen, L.P.A. and N.X. Dung. 1999. Plant Resource of South-East Asia No. 19.Essential-Oil Plant. Prosea Bogor. Indonesia. 205 p.

65

Parimin. 2005. Jambu Biji, Budidaya dan Ragam Pemanfaatannya. PenebarSwadaya. Bogor.

Perricone, M., A. Bevilacqua., C. Altieri., M. Sinigaglia., and M.R. Corbo. 2015.Challenges for the production of probiotic fruit juice. Beverage 1:95-103.DOI:10.3390/beverages1020095.

Pratap, S. R., H.V. Gangadharappa., and K. Mruthunjaya. 2017. Ginger : PotentialNeutraceutical, An Update Review. International Journal ofPharmacognosy and Phytochemical Research. 9(9); 1227-1238. ISSN :0975-4873.

Putri, D.A. 2014. Pengaruh Metode Ekstraksi Dan Konsentrsi Terhadap AktivitasJahe Merah (Zingibee officinale var rubrum) Sebagai AntibakteriEscherichia coli. Skripsi. Universitas Bengkulu. Hal 45-47

Putri, D.R. 2009. Efek Antioksidan Fraksi Larut Etil Asetat Ekstrak Etanol DaunJambu Biji (Psidium guajava L.) pada Kelinci yang Dibebani Glukosa.(Skripsi). Sarjana Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.22 hlm.

Rahayu, A.N. 2015. Pengaruh Jenis Pisang dan Proporsi Pisang dengan Airterhadap Hasil Jadi Yoghurt Pisang Ditinjau dari Sifat Organoleptik.(Skripsi). Sarjana Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik,Universitas Negeri Surabaya. Surabaya. Hal 99-108.

Rahayu dan Nurwitri. 2012. Mikrobiologi Pangan. IPB Press. Bogor.

Ranitha, M., H.N. Abdurahman., A.S. Ziad., H.N. Azhari., and R.S.Thana. 2014.Comparative Study of Lemongrass (Cymbopogon citratus) Essential OilExracted by Micriwave-Assisted Hydrodistillation (MAHD) andConventional Hydrodistillation (HD) Method. International Journal ofChemical Engineering and Applications. 4(6) : 221

Retnowati, P.A. dan J. Kusnadi. 2014. Pembuatan Minuman Probiotik SariBuah Kurma (Phoenix dactylifera) dengan Isolat Lactobacillus casei danLactobacillus plantarum. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.2p.70-81, April 2014.

Richard, K., and Robinson. 2000. Encyclopedia of Food Microbiology AcademicPress. California. USA. 342 p

Rizal, S., F. Nurainy., dan M. Anggraini. 2016. Pengaruh Konsentrasi CMC danLama Penyimpanan pada Suhu Dingin Terhadap KarakteristikOrganoleptik Minuman Probiotik Sari Buah Nanas. Prosiding KonserKarya Ilmiah. Universitas Lampung. Vol (2) : Agustus 2016. ISSN: 2460-5506. 60 hlm.

66

Rizal, S., F. Nurainy., dan M. Fitriani. 2013. Pengaruh Penambahan Sari BuahJambu Biji Merah (Psidium guajava L.) dan Glukosa Terhadap TotalBakteri Asam Laktat dan Karakteristik Organoleptik Minuman SinbiotikCincau Hijau (Premna oblongifolia Merr). Jurnal Teknologi Industri danHasil Pertanian. Vol 18 (2): September 2013.

Rizal, S. dan F. Nurainy. 2017. Ketahanan Terhadap Kondisi pH Asam danAktifitas Antagonis Terhadap Bakteri Patogen Empat Jenis Bakteri AsamLaktat. Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian.Politeknik Negeri Lampung. ISBN 978-602-70530-6-9. hal. 134-139.

Rizal, S., M. Erna., F. Nurainy., dan A.R. Tambunan. 2016. KarakteristikProbiotik Minuman Fermentasi Laktat Sari Buah Nanas dengan VariasiBakteri Asam Laktat. Jurnal Kim.Terap. Indonesia. e-ISSN : 2527-7669.18 (1): 63-71.

Salminen, S., A.V. Wright, and A. Ouwehand. 1993. Lactic Acid Bacteria:Microbiological and Functional Aspects. [3th ed.]. Marcel Dekker, Inc.New York. 634 hlm.

Savagodo, A., C.A.T. Outara, I.H.N. Bassole, and A.S. Traore. 2006. Bacteriocinsand Lactic Acid Bacteria. J. Biotecnol, Vol.5. hlm 678-683.

Shaaban, M., Abd-El Fattah., S. Abo., Y. Hassan., H.M. Bayoum, and A.E.Heshan. 2010. The Use of Lemongrass Extracts as Antimicobial and FoodAdditive Potential in Yogurt. Journal of American Science. 6(11) : 582-594.

Shofi, S. D. 2012. Pengaruh Suhu dan pH Dalam Pembuatan Minuman ProbiotikSari Buah Nanas (Ananas comosus) Dengan Starter Lactobacillusbulgaricus Menggunakan Alat Fermentor (Tugas akhir). UniversitasDiponegoro. Semarang. 128 hal

Siregar, W.F., S. Ginting., dan L.N. Limbong. 2014. Pengaruh Perbandingan UbiJalar Ungu dengan Air dan Konsentrasi Starter terhadap Mutu MinumanProbiotik Sari Ubi Jalar Ungu. J. Rekayasa Pangan dan Pertanian, Vol.2,No.3. hlm 1-8.

Slavin, J.L., and B. Lloyd. 2012. Health benefit of fruits and vegetable. Advancesin Nutrition 3(4):506-516. DOI:10.3945/an. 112002154.

Soraya, C., Sunanti, dan V. Maulina. 2016. Efek Antibakteri Ekstrak Batang Serai(Cymbopogon citratus) terhadap Pertumbuhan Enteroccus faecalis.Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Syiah Kuala. 8(2) : 69-78.

Speck, M. L. 1978. Acidophilus Food Product. Development in IndustrialMicrobiology 19: 95-101. in Rose. Economic Microbiology FermentedFoods. Vol (11) : Academic Press. London.

67

Sudarmadji, S., B. Haryono., dan Suhardi. 1981. Prosedur Analisa untuk BahanMakanan dan Pertanian. [2nded., Cetakan I]. Liberty. Yogyakarta. 172 hlm

Suharyono A.S., S. Rizal., dan F. Nurainy. 2010. Karakteristik minuman sinbiotikdari ekstrak daun cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.) dengankonsentrasi sukrosa dan susu skim yang berbeda. Prosiding SeminarNasional Sains MIPA dan Aplikasinya. 16-17 November 2009.

Suprianto. 2008. Potensi Ekstrak Serai Wangi (Cymbopogon nardus L.) sebagaiAnti Streptococcus mutans. Skripsi. Fakultas Matematika dan IlmuPengetahuan Alam, IPB. Bogor.

Surono, I. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT. Zitri Cipta Karya.Jakarta. Teknologi dan Industri Pangan. 7(2) : 46-51.

Tannock, G.W. 1999. Probiotics A Critical Review. J. AntimicrobialChemotherapy, Vol.43. 849-852 pp.

Tarwendah. 2017. Studi Komparasi Atribut Sensori dan Kesadaran Merek ProdukPangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 5 No.2 : 66-67.

Umam, F.M, R. Utami, dan E. Widowat. 2012. Kajian karakteristik minumansinbiotik pisang kepok (Musa paradisiaca forma typical) denganmenggunakan starter Lactobacillus acidophilus IFO 13951 danBifidobacterium longum ATCC 15707. Jurnal Teknosains Pangan. 1 (1):211.

United States Department of Agriculture (USDA). 2016. Guavas, Common, Raw: Nutrient values and weights are for edible portion. National NutrientDatabase for Standard Reference, Release 28. Nutrient data for 09139. 4 p

Usman, P. 2003. Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Dadih untukMenurunkan Resiko Penyakit Kanker. J. Natur Indonesia, Vol.5.Hlm 163-170.

Vinderola, C.G., N. Bailo, and J.A. Reinheimer. 2000. Survival of ProbioticMicroflora in Argentinean Yoghurts during Refrigerated Storage. J. FoodResearch International, Vol.33. 97-102 pp.

Volk, W.A., dan M.F. Wheeler. 1993. Mikrobiologi Dasar. Jilid III. Erlangga.Jakarta.

Wahyudi, A., dan S. Samsundari. 2008. Bugar dengan Susu Fermentasi RahasiaHidup Sehat Panjang Umur. Universitas Muhammadiyah Malang Press.Malang.

Waspodo, I.S. 2003. Efek Probiotik, Prebiotik, dan Sinbiotik Bagi Kesehatan.Intisar Pres. Yogyakarta.

68

Winarno, F. G. dan Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. MBrioPress. Bogor.

Wulandari, Y.M. 2011. Karakteristik Minyak Atsiri Beberapa Varietas Jahe(Zingiber officinale). Teknologi Pertanian. Jurnal Kimia dan Teknologi3(2) :45-47

Yuguchi, H., T. Goto., and S. Okonogi. 1992. Fermented Milk, Lactic Drink, andIntestinal Mikroflora. Function of Fermented Milk : Challege for TheHealth Science. Elsevier Applied Science. New York.

Documents

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR …digilib.unila.ac.id/54729/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · Dosen Pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk membimbing,