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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería, Gastronomía y
Preservación Ambiental
Carrera de Gastronomía
Elaboración de menús nutricionales para niños de segundo a séptimo
de básica de la escuela “Gonzalo Zaldumbide”.
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO EN
ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
AUTORA
JESSICA PAOLA ZAMBRANO VACA
DIRECTOR DE TESIS
MASTER EDWIN ARTEAGA
Abril, 2010
QUITO – ECUADOR
I
“Del contenido del presente trabajo se
responsabiliza el autor”
_____________________
Jessica Paola Zambrano Vaca
CC:1718816463
II
AGRADECIMIENTO
A Dios, por ayudarme a culminar el primero de mis proyectos, por guiarme en todos mis
caminos y hacer que estos sean más seguros.
A mi esposo, por ayudarme en el desarrollo del presente proyecto, con mucho amor,
tolerancia, enseñanzas y sobre todo por que es una persona muy importante para mi y
estamos juntos en todos mis proyectos y vamos de la mano hasta culminarlos.
A mis padres, por que siempre han creído en mi, ya que me apoyaron en mis estudios con
aliento, ganas y me enseñaron a luchar y a conseguir mis metas trazadas.
A la Universidad y mis maestros en general ya que con sus enseñanzas han construido y
guiado mi camino no solo en lo pedagógico sino con enseñanzas de la vida, de moral y de
respeto.
III
DEDICATORIA
El presente proyecto lo dedico a mi bebe que aunque aún no se el nombre quiero que sea un
regalo muy especial, ya que por ella me he dedicado más, sé que tengo por quien vivir y por
quien luchar. Para ella y para mi esposo que son mi familia les dedico con todo el amor que
tengo para los dos.
IV
SINTESIS
El presente Proyecto está encaminado en ayudar a personas de escasos recursos económicos
y sobre todo de poca información en cuanto a la alimentación de sus hijos en edad escolar
se refiere; desarrollando un menú nutricional par cada día de escuela. De manera que
ayudando a corregir este problema con alimentación que está al alcance de ellos y con una
adecuada guía los niños puedan mejorar su desarrollo físico e intelectual.
A continuación un pequeño resumen de lo que trata cada capítulo.
CAPITULO I
Este capítulo está enfocado en conocer sobre la niñez en general, su estructura, sus sistemas
digestivos, y las conductas alimentarias que estos pueden tener.
CAPITULO II
En este capítulo se encuentra información de los principales grupos de alimentos con sus
respectivas características, los mismos que deben ser parte de una dieta en los niños en edad
escolar con la importancia y beneficios de la misma.
CAPITULO III
Este capítulo está referido a las principales patologías y enfermedades que tiene los niños
en edad escolar, producto de una mala alimentación; las mismas que pueden ser muy graves
y afectan no solo a la parte física sino también emocional e intelectual.
CAPITULO IV
En este capítulo se refiere al estudio de mercado que se realizo en la Escuela Fiscal
Gonzalo Zaldumbide del sur de la Ciudad de Quito en la misma que se aplico métodos de
investigación para recopilar información sobre las conductas alimentarias de los niños.
CAPITULO V
En este capítulo se desarrollaron los menús nutricionales acorde a los estándares
internacionales requeridos por los niños y tomando en cuenta varios factores como el
programa de alimentación escolar otorgado por el gobierno, las deficiencias alimentarias
que los infantes tienen.
Además se desarrollaron propuestas de información y promulgación de los menús
nutricionales para que estén siempre disponibles.
V
TEMA: ELABORACIÓN DE MENÚS NUTRICIONALES PARA NIÑOS DE
SEGUNDO A SÉPTIMO DE BÁSICA DE LA ESCUELA “GONZALO ZALDUMBIDE”.
1. Planteamiento del Problema
Debido a los constantes cambios políticos ocurridos en la última década en el Ecuador, los
mismos que han provocado un estancamiento económico y en los últimos años a existido
un pequeño crecimiento en la economía ecuatoriana. Sin embargo no ha sido suficiente para
que se puedan solucionar los problemas más básicos tanto a nivel económico como social.
Este conjunto de problemas han afectado en gran medida a la clase media y media baja de
la población en varios factores como políticos, sociales, familiares, entre otros. Sin
embargo Los Problemas sociales y familiares son los que mas afectan a la niñez ecuatoriana
por varios factores entre los que podemos destacar, la migración, la falta de empleo, lo que
hace que los niños no puedan tener una alimentación correcta por que no se alimentan
nutricionalmente ni en las horas adecuadas.
La falta de nutrientes en las tres comidas diarias normales crea un déficit en el aprendizaje
de los niños y aún más si es la primera comida del día la que falta ya que la falta de esta les
produce sueño y no les permite concentrarse y los niños no logran un buen
desenvolvimiento en sus actividades escolares.
2. Objetivos
2.1 Objetivo General
Proponer menús nutricionales según requerimientos del Ministerio de Salud Pública del
Ecuador y estándares Internacionales para niños de segundo a séptimo de básica de la
escuela Gonzalo Zaldumbide y mantenerlos informados constantemente.
2.2 Objetivos Específicos
Conocer las necesidades nutricionales generales de niños de seis a once años.
Diseñar menús nutricionales con productos de la canasta básica.
Informar a los padres y docentes de la institución la importancia de la nutrición
infantil en el crecimiento de los niños.
Determinar los efectos y consecuencias de una mala nutrición en los niños
estudiados.
Masificar la información y los Menús Nutricionales en infantes de la ciudad de
Quito
VI
3. Justificación e Importancia
En las escuelas fiscales de Quito la mayor parte de los niños provienen de clases media y
media baja, con un ingreso económico inestable por lo que la alimentación en la familia es
poco favorable para el desarrollo mental y físicos de todos los miembros familiares y en
especial de los niños y es por esto que necesitan una alimentación adecuada y organizada
durante su niñez.
Es por esto que la creación de un menú original creativo y dinámico permitirá que las
personas de bajos recursos económicos puedan tener acceso a un sistema nutricional para
los niños de manera que se puedan prevenir enfermedades tales como anemia, infecciones
gastrointestinales e incluso enfermedades propias de los adultos como la obesidad y
diabetes.
Los padres o encargados del cuidado de los niños no tienen una guía de cómo alimentarlos,
el gobierno tampoco proporciona una información detallada para la nutrición infantil, las
organizaciones no gubernamentales y fundaciones son muy pocas en el área de nutrición
infantil.
Sin embargo la información que logran conseguir esta basada en productos que no
pertenecen a la canasta de la pobreza.
Debido a estos factores los padres alimentan a sus hijos por tradición y por su presupuesto
por lo que su alimentación no es balanceada, nutritiva y sana.
Una guía de nutrición ayudara a crear conciencia en los padres de la importancia que tiene
en la etapa infantil, y las implicaciones futuras que se conciben tanto para los niños como
para la sociedad en si.
La guía de nutrición deberá tener menús de acuerdo a las edades de los niños según sus
necesidades nutricionales para las tres comidas diarias, y de fácil preparación en especial el
desayuno para potencializar sus actividades escolares.
El valor agrado de esta guía será la utilización de productos accesibles a personas de la
clases media y media baja lo que permitirá que los niños pueden estar en optimas
condiciones y capacidades mentales adecuadas como cualquier otro niño de su edad y de
una clase social más alta.
Si logramos que todos los niños tengan una adecuada alimentación y prevenimos
enfermedades producto de una mala nutrición obtendremos muchos mas niños de los que se
tiene en la actualidad forjando un país de oportunidades y de crecimiento constante.
VII
4. Hipótesis
Un adecuado sistema de nutrición infantil puede mejorar el rendimiento académico y la
calidad de vida en los niños de bajos recursos económicos de la escuela Gonzalo
Zaldumbide de la Ciudad de Quito
5. Variables
VARIABLES INDICADORES
Edad Análisis de los Pesos de niños en comparación
con los estándares Internacionales
Nivel Socio – Económico Análisis del nivel social de los Padres de
Familia de una escuela Fiscal
Nutrición Infantil Análisis de los requerimientos nutricionales de
niños
Información Investigación de las nuevas tendencias de
información y promulgación de la misma
6. Metodología de la Investigación
6.1 Método Deductivo
Es un método de razonamiento que consiste en tomar conclusiones generales para obtener
explicaciones particulares se realiza el análisis de los principios o postulantes para
aplicarlos a conclusiones o hechos particulares.
En el presente proyecto se toma como punto de partida los datos que provee el ministerio
de salud en cuanto a la Mala nutrición que tienen los niños en el Ecuador, a partir de
aquello se realizan los respectivos análisis e investigaciones para determinar un grupo de
alumnos que son los que tienen una mala alimentación y a estos se les desarrolla un menú
nutricional.
6.2 Método Inductivo
Es un método de razonamiento que consiste en tomar conclusiones particulares para
obtener explicaciones generales se realiza el análisis de los principios o postulados para
aplicarlos a soluciones o hechos particulares.
En el presente proyecto se aplica esta metodología partiendo de casos reales en que los
niños no van desayunando a la escuela y analizando varios casos se pudo ver la mala
alimentación que estos tienen; lo que se pudo determinar que en toda la escuela la gran
mayoría de los niños son mal alimentados por que los padres de familia no conocen de una
buena forma de alimentar a sus hijos.
1
Índice
CAPITULO I ..................................................................................................................... 4 1.1 La niñez ................................................................................................................... 4
1.1.1 Las niñas y niños en el Ecuador ........................................................................... 5 1.1.2 Psicología evolutiva de la niñez ........................................................................... 5 1.1.3 El desarrollo cognitivo y afectivo del niño comprende varias áreas .................... 6 1.2 Los niños en edad escolar........................................................................................ 7
1.2.1 Edad escolar ..................................................................................................... 7
1.2.2 El desarrollo de los niños en edad escolar........................................................ 8 1.2.2.1 Desarrollo físico ............................................................................................ 8
1.2.2.2 Desarrollo motor ........................................................................................... 8
1.2.2.3 Desarrollo cognitivo ...................................................................................... 9 1.2.2.4 Lenguaje ........................................................................................................ 9
1.3 Sistema digestivo infantil ...................................................................................... 12 1.3.1 Descripción..................................................................................................... 12
1.3.2 La Cavidad Bucal ........................................................................................... 12 1.3.3 La Faringe ...................................................................................................... 12
1.3.4 El Esófago ...................................................................................................... 13 1.3.5 El Estómago ................................................................................................... 13
1.3.6 El Intestino ..................................................................................................... 13 1.3.7 Las Glándulas Anexas .................................................................................... 14
1.4 Sistema óseo infantil ............................................................................................. 14
1.5 Crecimiento infantil............................................................................................... 15
1.5.1Talla ................................................................................................................. 16 1.5.2Peso ................................................................................................................. 17
1.6 Actividad Física infantil ........................................................................................ 17
1.7 Actividad Mental infantil ...................................................................................... 19 1.7.1 El desarrollo cognitivo ................................................................................... 19
1.7.2 Desarrollo cognitivo según la teoría de Piaget ............................................... 20 1.7.3 Desarrollo psíquico ........................................................................................ 20
CAPITULO II ................................................................................................................. 22 2.1 Nutrición infantil ................................................................................................... 22
2.1.1 Consejos nutricionales y relacionados con la actividad ................................. 22 2.2 Canasta Básica Familiar Ecuatoriana .................................................................... 23 2.3 Grupos de Alimentos ............................................................................................. 23
2.3.1 Leche y productos lácteos .............................................................................. 24 2.3.2 Carne, productos de la pesca y huevos ........................................................... 28 2.3.3 Verduras y frutas ............................................................................................ 31 2.3.4Alimentos feculentos ....................................................................................... 33
2.3.5 Materias grasas ............................................................................................... 36 2.4 Proteínas ................................................................................................................ 37
2.4.1 Estructura de las proteínas.............................................................................. 37 2.4.2 Síntesis de las proteínas.................................................................................. 38 2.4.3 Función de las Proteínas ................................................................................. 39
2.5 Carbohidratos ........................................................................................................ 39 2.6 Grasas .................................................................................................................... 41
2
2.6.1 Funciones ....................................................................................................... 41 2.7 Vitaminas .............................................................................................................. 42 2.8 Minerales ............................................................................................................... 42 2.9 Nutrición en Edad Escolar..................................................................................... 43
2.9.1 El Desayuno ................................................................................................... 43 2.9.2 La Lonchera.................................................................................................... 44
2.10 Equilibrio Nutricional ......................................................................................... 46 2.10.1 Los objetivos de un equilibrio nutricional.................................................... 46
CAPITULO III ................................................................................................................ 47
3.1 Patologías alimentarias de la niñez ....................................................................... 47 3.1.1 Principales razones de niños con trastornos alimentarios .............................. 48
3.1.1.1 Indicadores ...................................................................................................... 49
Fuente: aliméntate Ecuador ......................................................................................... 49 3.1.1.2 Factores del entorno: ................................................................................ 49 3.1.1.3 Factores socioculturales y económicos: ................................................... 49 3.1.1.4 Factores político- institucionales: Políticas públicas de SAN ................ 50
3.1.1.5 Disponibilidad de alimentos: relacionada con baja producción local de
alimentos saludables .............................................................................................. 50
3.1.1.6 Exceso de oferta de alimentos no saludables en el mercado .................. 50 3.1.1.7 Patrones alimenticios modernos no saludables ...................................... 50
3.1.1.8 Factores biomédicos: relacionados con la susceptibilidad individual .. 51 3.1.2 Secuelas cardiovasculares .............................................................................. 52 3.1.3 Secuelas endocrinológicas.............................................................................. 52
3.1.4 Secuelas dermatológicas ................................................................................ 52
3.1.5 Secuelas digestivas ......................................................................................... 53 3.1.6 Secuelas nerviosas .......................................................................................... 53 3.1.7 Secuelas psiquiátricas ..................................................................................... 54
3.2 Obesidad Infantil ................................................................................................... 55 3.2.1 Sedentarismo infantil...................................................................................... 57
3.3 Desnutrición infantil .............................................................................................. 59 3.3.1 Tipos de desnutrición ..................................................................................... 60 3.3.2 La alteración ................................................................................................... 61 3.3.3Causas.............................................................................................................. 61
3.3.4 Síntomas ......................................................................................................... 62 3.3.5Diagnóstico...................................................................................................... 62
3.4 Anemia .................................................................................................................. 63
3.4.1 Anemia fisiológica de los lactantes ................................................................ 63 3.4.2 Anemia infantil ............................................................................................... 64 3.4.4 Tratamiento .................................................................................................... 65 3.4.5 Prevención ...................................................................................................... 67
3.4.6Complicaciones ................................................................................................... 67 3.5 Deficiencia de Vitaminas ...................................................................................... 68 Recomendaciones para evitar deficiencias de vitaminas ............................................ 72
CAPITULO IV ................................................................................................................ 74 4.1 Investigación de Campo ........................................................................................ 74
4.1.1 Grupo objetivo.................................................................................................... 74 4.2 Señalamiento de la Muestra .................................................................................. 75
3
4.3 Diseño de la Encuesta ............................................................................................... 76 4.3.1 Encuesta a Niños ............................................................................................ 77 4.3.2 Encuesta a Padres de familia .......................................................................... 78 4.3.3 Entrevista para los docentes del plantel ......................................................... 78
4.4 Tabulación de las Encuestas .................................................................................. 79 CAPITULO V ................................................................................................................. 85
5.1 Investigación de Requerimientos .......................................................................... 85 5.2 Investigación del estado Actual de los niños ........................................................ 87
5.2.1 Estándares ideales de Peso y Talla en los niños ............................................. 87
5.2.2 Peso y Talla de os niños estudiados ............................................................... 89 5.3 Selección de Alimentos ......................................................................................... 90
5.4 Elaboración de Menús ........................................................................................... 90
5.5 Lista de precios.................................................................................................... 125 5.6 Costos por Menú ................................................................................................. 126 5.7 Recetario.............................................................................................................. 136
5.7.1 Desayunos .................................................................................................... 136
5.7.2 Almuerzos .................................................................................................... 138 5.7.3 Cenas ............................................................................................................ 142
5.8 Difusión de los Menús Nutricionales .................................................................. 144 CAPITULO VI .............................................................................................................. 145
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................ 145 CONCLUSIONES ................................................................................................ 145 RECOMENDACIONES ....................................................................................... 148
BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................... 149
Referencia de Internet ........................................................................................... 149 GLOSARIO DE TERMINOS ................................................................................... 150
Agua ...................................................................................................................... 150
Alimentación ......................................................................................................... 151 Dieta ...................................................................................................................... 152
Diseño y planificación de menús .......................................................................... 153 Energía .................................................................................................................. 153 Ingeniería del menú ............................................................................................... 154 La digestión ........................................................................................................... 154
Macronutientes y micronutrientes ......................................................................... 155 Menú...................................................................................................................... 156 Menú nutricional ................................................................................................... 156
Menús por Actividad ............................................................................................. 157 Nutrición................................................................................................................ 157
ANEXOS ................................................................................................................... 158 ANEXO 1 Canasta Familiar Básica ..................................................................... 158
ANEXO 2 Canasta Vital ....................................................................................... 159
4
CAPITULO I
1.1 La niñez
Desde el comienzo de la concepción el ser humano experimenta procesos de desarrollo.
El campo del desarrollo infantil es el estudio científico de dichos procesos, las personas
dedicadas al estudio del desarrollo infantil, observan la forma en cómo los infantes
evolucionan hacia su camino a la adolescencia.
“La niñez se sitúa entre los 4 y 12 años. Corresponde al ingreso del niño a la escuela,
acontecimiento que significa la convivencia con seres de su misma edad. Se denomina
también \"periodo de la latencia\", porque está caracterizada por una especie de reposo
de los impulsos institucionales para concentrarnos en la conquista social”1.
Las habilidades sociales que El niño, al entrar en la escuela comienza a desarrollar son
pie al desarrollo de sus funciones por lo general cognoscitivas, afectivas y sociales.
Niño desde el punto de vista de su desarrollo psicobiológico, es la denominación
utilizada a toda criatura humana que no ha alcanzado la pubertad.
Como sinónimo de infantil o pueril, el término se aplica a quien no es considerado adulto.
También el término se aplica a quien previa a la adolescencia vive su niñez.
En función de su evolución psico-afectiva, psicomotriz y cognitiva, a los recién nacidos y
durante la primera etapa de su vida, se los denomina comúnmente bebés para distinguirlos
de los que han alcanzado una cierta autonomía. En términos generales, o jurídicos, niño es
toda persona menor de edad; niño o niña.
La Convención sobre los Derechos del Niño, en vigor desde el 2 de septiembre de 1990,
señala que "se entiende por niño todo ser humano menor de dieciocho años de edad, salvo
que, en virtud de la ley que le sea aplicable, haya alcanzado antes la mayoría de edad"2.
1. http://www.patienttalk.info/PT11ChildhoodNutritionSp.pdf
2. http://www.portalfitness.com
5
Las edades consideradas fluctúan según el contexto, aunque el término niño suele
emplearse para designar a los menores de 14 años, llamándose jóvenes o adolescentes a
los que han superado dichas edades.
El concepto de infancia varía considerablemente a lo largo de la historia y en las
diversas sociedades y culturas.
1.1.1 Las niñas y niños en el Ecuador
El Ecuador es una nación de gente joven. La población menor de dieciocho años
2.551.821 niños y 2.499.267 niñas, representa el 41% de los 12.191.519 de habitantes
que pueblan el territorio.
El 13% de la población total tiene entre cero y cinco años, el 16% tiene entre seis y
doce años, y el 12% entre trece y diecisiete años cumplidos.
Los retos que enfrentan los niños y niñas en su desarrollo físico, emocional e intelectual
varían con la edad. En el Ecuador, el Observatorio de los Derechos de la Niñez y la
Adolescencia trabaja, apoyado por UNICEF, para medir el cumplimiento de los
derechos de la niñez mediante los "índices de los derechos de la niñez" (o IDNs). Estos
índices se calculan para tres etapas del desarrollo: primeros años (0 a 5), edad escolar (6
a 12) y adolescencia (13 a 18).
1.1.2 Psicología evolutiva de la niñez
La niñez comienza a los dos años y termina a los trece años (a los catorce se alcanza la
pre-adolescencia y a los quince se alcanza la adolescencia plena)
El desarrollo de la niñez es el estudio de los procesos y los mecanismos que acompañan
el desarrollo físico y mental de un infante mientras alcanza su madurez. La pediatría es la
rama de la medicina referente al cuidado de niños de la infancia a través de adolescencia,
y a veces incluso de adultos jóvenes (edades 0-21 años).
6
Estas escalas de edades son aproximadas, y pueden diferenciar de cultura a cultura. La
lista siguiente refleja el concepto del desarrollo del niño en el siglo XXI.
Previa a la niñez:
Cigoto, el punto del concepción, fertilización. En este momento el ser es unicelular.
Embrión; es el periodo desde que el ser aún no tiene la forma humana (es
irreconocible a simple vista).
Feto; es la última fase o preparación del nacimiento, en esta fase se reconoce a simple
vista que el ser es humano.
Niñez:
Lactante (recién nacido), es el primer mes fuera del Útero.
Infante (bebé) (edades 0 - 1.5 años).
Niño (edades 1.5 - 4 años).
Niñez media - edad de la escuela primaria y secundaria(edades 5 - 13 años)
Pre adolescencia (edad de escuela media superior) - edades 14 años,
aproximadamente.
Adolescencia y pubertad (15-18 años)
1.1.3 El desarrollo cognitivo y afectivo del niño comprende varias áreas
Aprender: Entender el mundo y conocer el medio sobre todo mediante el juego, con
ayuda de sus mayores y conjuntamente con sus iguales.
Lenguaje: Aprender a hablar, y a expresarse y comunicarse mediante
el lenguaje verbal y no verbal.
7
Educación: Aprendizaje de la lectoescritura, adquirir conocimientos y habilidades,
etc. La educación comprende la institución formal y la no formal.
Psicología y Desarrollo: Aprender a convivir con las demás personas en su medio, y en
sociedad. Incluye el aprendizaje de las reglas tácitas y explícitas de su cultura.
Arte y música: Aprender a expresarse mediante las diversas técnicas artísticas; el arte
como la música despiertan la sensibilidad de los niños y enriquecen su acervo
personal.
Moral o ético: De acuerdo con Piaget el sentido moral de las personas evoluciona
según etapas.
En el campo de la psicología también es posible verificar cambios notables en la
concepción que los autores han tenido sobre la infancia y sus características. Lo
demuestran los distintos enfoques presentes en la psicología evolutiva. Durante algún
tiempo existió el intento de integrar todos los conocimientos sobre el niño en una
disciplina especial, la paidología, que diera cuenta de los aspectos psicológicos,
biológicos y sociales.
1.2 Los niños en edad escolar
1.2.1 Edad escolar
“En el 2002, los derechos de los niños y niñas ecuatorianos que tienen de 6 a 12 años se
cumplían en 3.8 puntos, de un total posible de 10 puntos. Un análisis reciente muestra
que sus derechos se cumplen hoy en 4.2/10. El país aún tiene mucho trabajo que hacer
para mejorar la situación de su niñez en edad escolar”3.
El Índice de los Derechos de la Niñez para los niños y niñas de 6 a 12 años (IDN-2) es
medido por el Observatorio en base a tres derechos básicos:
- A vivir sanamente, libres de miedos y amenazas
- Al desarrollo intelectual
- A jugar y compartir con los padres
3. http://www.patienttalk.info/PT11ChildhoodNutritionSp.pdf
8
1.2.2 El desarrollo de los niños en edad escolar
1.2.2.1 Desarrollo físico
La niñez empieza a los dos años y termina a los diez años y medio(A los 11 se Alcanza
la Pre-adolescencia y a los doce se alcanza la adolescencia plena)
El aumento de peso promedia 2 kilos cada año, de modo que pesa aproximadamente
12 a 15 kilos, unas tres o cuatro veces el peso al nacer.
Aumenta de talla unos 7 a 13 cm cada año, para una talla promedio entre 85 y 95
cm.
Postura erecta, abdomen aún globoso sin que se hayan aún desarrollados sus
músculos abdominales, por lo que aparece una lordosis transitoria.
La frecuencia respiratoria es más lenta y regular, aproximadamente entre 20 y 35
respiraciones por minuto.
Temperatura corporal continúa fluctuando con la actividad, su estado emocional y su
ambiente.
El cerebro alcanza un 80% de su tamaño en comparación con el cerebro de un
adulto.
20 dientes de lactante han aparecido o a punto de completar su salida.
1.2.2.2 Desarrollo motor
Puede caminar alrededor de obstáculos y camina en una posición más erecta.
Se acuclilla por períodos de tiempo más extensos durante el juego.
Sube escaleras sin ayuda, pero sin alternar los pies.
Se balancea en un pie por unos segundos, salta con relativa facilidad.
9
A menudo logra controlar sus esfínteres, pero los accidentes urinarios y de
defecación pueden ser esperados, puede ser capaz de anunciar sus urgencias.
Lanza una pelota sin perder su equilibrio. Puede sostener una taza en una mano y
puede sacar sus botones de la camisa y bajar su cierre.
Abre la puerta girando la manilla.
Toma el lápiz en forma de puñal y hace trozos desordenados, puede imitar trazos
circulares.
Se sube a una silla de regular tamaño, se voltea y se sienta.
Trepa a ciertas alturas
1.2.2.3 Desarrollo cognitivo
La coordinación de movimientos con la vista y la mano mejora, puede juntar objetos
y desarmar otros.
Comienza a usar objetos con propósito, como el empujar un bloque como si fuera un
barco.
Logra hacer simples clasificaciones, como el juntar ciertos juguetes por parecidos.
1.2.2.4 Lenguaje
Disfruta que le lean cuentos y participa apuntando con el dedo, haciendo sonidos
relevantes y volteando las hojas.
Se entera que el lenguaje es efectivo para captar la atención de otros y satisfacer sus
necesidades y deseos.
Puede tener un vocabulario entre 50 y 100 palabras.
Comienza a imitar las palabras de los demás.
Juega con objetos
10
1.2.2.5 Desarrollo del lenguaje
Los niños que están comenzando la edad escolar deben ser capaces de usar, de forma
coherente, oraciones simples pero completas, con un promedio de 5 a 7 palabras. A
medida que el niño progresa a través de los años de escuela elemental, la gramática y la
pronunciación se vuelven normales y al ir creciendo usan oraciones más complejas.
El retraso en el desarrollo del lenguaje puede deberse a problemas auditivos o de la
inteligencia. Además, los niños que no son capaces de expresarse bien pueden ser más
propensos a tener comportamientos agresivos o rabietas.
Un niño de 6 años normalmente puede seguir una serie de tres órdenes consecutivas.
Hacia la edad de 10 años, la mayoría de los niños pueden seguir cinco órdenes
consecutivas. Los niños con un problema en esta área pueden tratar de cubrirlo
volviéndose contestatarios o haciendo payasadas y rara vez pedirán ayuda porque temen
ser molestados.
1.2.2.6 Comportamiento
Las dolencias físicas frecuentes (como dolor de garganta, de estómago y en las
extremidades) pueden deberse simplemente a un aumento de la conciencia corporal del
niño. Aunque no suele haber evidencia física que corrobore dichas dolencias, es
necesario investigarlas tanto para descartar una posible enfermedad importante.
La aceptación de los compañeros se vuelve cada vez más importante durante los años de
edad escolar. Los niños pueden involucrarse en ciertos comportamientos para formar
parte de "un grupo". Hablar acerca de estos comportamientos con el niño permitirá que
éste se sienta aceptado en dicho grupo, sin cruzar los límites de comportamiento en la
familia.
“Las amistades a esta edad tienden a establecerse principalmente con miembros del
mismo sexo. De hecho, los niños de esta edad típicamente hablan de lo "extraños" y
"feos" que son los miembros del sexo opuesto. Los niños se vuelven menos negativos
hacia el sexo opuesto a medida que se acercan a la adolescencia”4.
4. http://www.icn.ch/matters_nutrition_childsp.htm
11
Mentir, hacer trampa o robar son todos ejemplos de comportamientos que los niños en
edad escolar pueden "ensayar" a medida que aprenden a negociar las expectativas y
normas establecidas por la familia, los amigos, la escuela y la sociedad. Los padres
deben manejar estos comportamientos en forma privada (para que los amigos del niño
no lo molesten), aplicar un castigo que guarde relación con el comportamiento y mostrar
perdón.
La capacidad para mantener la atención es importante para alcanzar el éxito tanto en la
escuela como en el hogar. Un niño de 6 años de edad debe ser capaz de concentrarse en
una tarea apropiada durante al menos 15 minutos. Hacia la edad de 9 años, un niño debe
ser capaz de enfocar su atención durante aproximadamente una hora.
Para el niño, es importante aprender a hacerle frente al fracaso o la frustración sin perder
la autoestima o desarrollar un sentido de inferioridad.
1.2.2.7 Seguridad
La seguridad del niño en edad escolar es importante.
Los niños en edad escolar son muy activos y tienen necesidad de realizar
actividades físicas agotadoras, necesidad de aprobación por parte de sus
compañeros, al igual que comportamientos más osados y aventureros.
A los niños se les debe enseñar a participar en deportes en áreas adecuadas,
seguras y supervisadas, con un equipo apropiado y las reglas del caso. Las
bicicletas, las patinetas, los patines en línea y demás equipos para deportes
recreativos deben ajustarse apropiadamente al niño. Deben utilizarse siguiendo
las reglas para conductores y peatones y usando el equipo de seguridad
respectivo, como abrazaderas, rodilleras, coderas, protectores de muñeca y
cascos. Los equipos deportivos no deben utilizarse en la oscuridad ni bajo
condiciones climáticas extremas.
Las clases de natación y de seguridad en el agua pueden ayudar a prevenir
ahogamientos.
Las instrucciones de seguridad en relación con el uso de fósforos, encendedores,
parrillas, estufas o fogatas abiertas pueden evitar quemaduras mayores.
12
El uso de cinturones de seguridad sigue siendo la forma más importante para la
prevención de lesiones mayores o muerte por accidente automovilístico
1.3 Sistema digestivo infantil
1.3.1 Descripción
El sistema digestivo es el encargado de digerir los alimentos que tomamos, haciéndolos
aptos para que puedan ser primero absorbidos y luego asimilados. El sistema
digestivo comprende el tubo digestivo y las glándulas anejas. El tubo digestivo es un
largo conducto que se extiende desde la boca, que es un orificio de entrada, hasta el ano,
que es el orificio terminal o de salida de los residuos de la digestión. En el tubo
digestivo se distinguen la boca, la faringe, el esófago, el estómago, el intestino delgado
y el intestino grueso.
1.3.2 La Cavidad Bucal
La boca es una cavidad en cuyo interior están la lengua y los dientes. La lengua es un
órgano musculoso en el que reside el sentido del gusto. Los dientes son piezas duras
encajadas en los orificios o alvéolos de los huesos mandibulares. La parte inferior del
diente se llama raíz y la porción libre externa se llama corona, figurando entre ambas
una zona llamada cuello. Existen tres clases de dientes; los incisivos, los caninos, los
premolares y los molares. El hombre adulto posee treinta y dos dientes, dieciséis en cada
mandíbula; cuatro incisivos, dos caninos, cuatro premolares y seis molares.
1.3.3 La Faringe
La faringe es una cavidad músculo-membranosa situada en el fondo de la boca y con la
cual comunica. La faringe comunica a su vez con las fosas nasales mediante dos
orificios, llamados coanas, y con el oído medio mediante las trompas de Eustaquio.
13
1.3.4 El Esófago
El esófago es un tubo que va desde la faringe hasta el estómago. Desciende
verticalmente entre la tráquea y la columna vertebral, atraviesa el diafragma y comunica
con el estómago por un orificio llamado cardias. El estómago es un ensanchamiento del
tubo digestivo en forma de fuelle de gaita alargada.
1.3.5 El Estómago
El estómago está situado debajo del diafragma. En la pared del estómago hay fibras
musculares lisas, oblicuas, longitudinales y circulares, y su interior no es liso, sino que
presenta arrugas y pliegues. Además está tapizado por una túnica mucosa en la que están
instaladas las glándulas encargadas de segregar el jugo gástrico.
1.3.6 El Intestino
El intestino es un tubo de unos ocho metros de longitud situado a continuación del
estómago. En él se distinguen el intestino delgado y el intestino grueso. El intestino
delgado se halla a continuación del estómago y comprende el duodeno, el yeyuno y el
íleon. En el interior del intestino delgado existen multitud de salientes de un milímetro
de longitud, las vellosidades intestinales. En estas vellosidades circula la sangre por una
arteriola y una venita, y la linfa por un pequeño vaso llamado vaso quilífero. El intestino
grueso comprende tres regiones: el ciego, el colon y el recto. El ciego es la primera parte
y se une al intestino delgado por la válvula íleco-cecal. El ciego lleva una prolongación
lateral, el apéndice vermiforme. El colon comprende una porción ascendente, una
porción transversal y una porción descendente que termina en el recto, que se comunica
con el exterior por el ano, por donde son expulsados los excrementos.
14
1.3.7 Las Glándulas Anexas
Dentro de las glándulas anexas se distinguen las glándulas salivares, el hígado y el
páncreas, que elaboran, respectivamente, la saliva, la bilis y el jugo pancreático. Las
glándulas salivares se clasifican en tres pares: dos parótidas, dos submaxilares y dos
sublinguales. El hígado es la glándula más voluminosa del cuerpo humano. “Está situado
debajo del diafragma, en la región abdominal derecha, cubriendo algo al estómago. Del
hígado sale la bilis por el conducto hepático. El páncreas elabora el jugo pancreático. Es
un órgano alargado situado detrás del estómago, cerca del duodeno. Posee un conducto
que recoge el jugo pancreático elaborado en el interior de la glándula”5.
1.4 Sistema óseo infantil
La función más importante del esqueleto es sostener la totalidad del cuerpo y darle
forma. Hace posible la locomoción al brindar al organismo material duro y consistente
que sostiene los tejidos blandos contra la fuerza de gravedad y donde se insertan los
músculos que le permiten erguirse del suelo y moverse sobre su superficie. El sistema
óseo también protege los órganos internos (cerebro, pulmones, corazón) de los
traumatismos del exterior.
En todo hueso largo, el cuerpo, generalmente cilíndrico, recibe el nombre de diáfisis, y
los extremos, el de epífisis. La diáfisis está hueca, y su interior es ocupado por el tuétano
o médula amarilla.
También en la epífisis hay gran número de cavidades formadas por el entrecruzamiento
de los delgados tabiques óseos, los cuales contienen la médula roja, formadora de
glóbulos sanguíneos. El periostio, que es una membrana muy tenaz y sumamente
vascularizada, envuelve los huesos y permite que éstos crezcan en espesor; esta
membrana es de gran importancia, pues por medio de sus vasos sanguíneos llegan a las
células óseas las sustancias nutritivas.
5. http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/infantil.htm
15
El esqueleto humano está compuesto por huesos, ligamentos y tendones, formado por
203 o 204 huesos y se divide en cabeza, tronco y miembros.
1.5 Crecimiento infantil
La nutrición humana es el aporte y aprovechamiento de nutrimentos que en el niño se
manifiesta por crecimiento y desarrollo.
El crecimiento es un proceso por el cual se incrementa la masa corporal, debido al
aumento en el número de células (hiperplasia), el aumento en el volumen de las células
(hipertrofia) y el incremento en la sustancia intercelular.
El desarrollo es la diferenciación sucesiva de órganos y sistemas. Se refiere al desarrollo
de funciones, adaptaciones, habilidades y destrezas psicomotoras, relaciones afectivas y
socialización.
El mantenimiento de las funciones orgánicas, la actividad básica y el crecimiento y
desarrollo, en gran medida, dependen del consumo habitual de alimentos que tiene el niño.
El estado de equilibrio entre el consumo y el gasto da como resultado un buen estado de
nutrición, si se rompe este equilibrio por el consumo excesivo se presenta la obesidad y
cuando es insuficiente la desnutrición.
Las percusiones, en ambos problemas son graves ya que la obesidad es un factor que
limita el desarrollo emocional del niño y predispone al individuo a padecer enfermedades
crónico degenerativas en la edad adulta, la desnutrición es más grave, por la cantidad de
niños que la padecen y los factores negativos irreversibles que tienen en el crecimiento y
desarrollo, disminuye su calidad de vida presente y futuro.
Dependiendo de la intensidad de la desnutrición, el tiempo y la edad pueden presentar
para toda su vida:
Bajo crecimiento
Menor rendimiento intelectual
Menor capacidad física.
Mayor riesgo a padecer enfermedades de tipo infeccioso.
Mayor peligro de morir en los primeros años de vida.
16
Los niños son seres que cambian y aprenden con una rapidez que muchos envidiamos.
En ellos se encierra un potencial infinito. Para lograr sacar provecho de él se requiere de
condiciones adecuadas de crianza. Los niños, a diferencia de los adultos, son seres con
capacidades por desarrollar que deben ser vistos como una riqueza espiritual, social y
material para cualquier sociedad.
El crecimiento es un aumento celular, en número y tamaño, que puede medirse de dos
formas principalmente; la primera es la talla del niño como reflejo del crecimiento de su
esqueleto y huesos
Varios aspectos condicionan el crecimiento en niños. Los alimentos son los principales
gestores del crecimiento y varían según la edad. En recién nacidos hasta los 6 meses el
principal alimento es la leche materna. En ella el niño encuentra no sólo los mejores
nutrientes sino que están en la cantidad adecuada, disponibles a todo momento, no
producen alergias, promueven el crecimiento del cerebro, son económicos y están en el
mejor envase.
1.5.1Talla
El primer parámetro de medición es la talla o estatura. En ella no solo los factores de la
alimentación influyen sino otros como la herencia y el medio ambiente en mayor o
menor grado. El mayor crecimiento lo experimenta el niño desde la concepción hasta el
nacimiento en donde pasa de ser del tamaño de dos células a medir entre 48 a 52 cm en
nueve meses. Este ritmo de crecimiento disminuye al nacimiento. En los primeros 3
meses de vida aumenta 9 cm de talla para luego crecer 7 cm de los 3 a 6 meses. El niño
aumenta 5 cm de los 6 a 9 meses y unos 3 a 4 cm de los 9 a 12 meses de edad.
En el segundo año de edad el niño crece un centímetro por mes aproximadamente y los
niños son más altos que las niñas. En la edad escolar los niños aumentan unos seis
centímetros por año con un incremento mayor en las niñas que en los niños. La
17
adolescencia presenta un nuevo período de crecimiento acelerado y se inicia alrededor
de los 9 años en niñas y a los 11 - 12 años en niños. El momento de mayor crecimiento
ocurre dos años después del inicio de la adolescencia y da un crecimiento de 9 cm. por
año en los varones y 8 centímetros en las mujeres en promedio.
1.5.2Peso
En los primeros tres meses el niño aumenta unos 25 - 33 gramos diarios, que suman un
kilo por mes en promedio. Después del tercer mes, baja su ritmo de crecimiento a un
aumento de peso de 600 gramos al mes hasta el sexto mes.
De ahí en adelante el niño sube 500 gramos al mes hasta el año. Esto quiere decir que en
el primer año el niño triplica su peso, pero este ritmo de crecimiento cae drásticamente
hacia el segundo año, cuando por mes el niño aumenta solo 200 gramos y su apetito
disminuye en forma importante.
En la edad preescolar entre los 2 y 6 años aumentan en promedio dos kilos por año y ya
en la edad escolar, entre los 6 y 11 años se aumenta 3 - 4 kilos/año y la velocidad de
crecimiento es mayor en niñas que en niños.
1.6 Actividad Física infantil
La naturaleza de los niños es dinámica, ellos se mueven de un lado a otro, saltan, corren
y hasta hacen de las suyas cuando no estamos atentos. Aunque a veces nos canse ver
tanto movimiento, esta actividad física es muy buena para su salud, los mantiene activos
y previenen la obesidad infantil.
18
Cada día que pasa, notamos que los niños se están volviendo más tranquilos a causa de
la televisión o videojuegos, lo que causa el sedentarismo infantil, lo que acarrea
consecuencias a futuro.
Desde hace mucho tiempo, tanto nutricionistas como otros profesionales de la salud, han
venido reconociendo lo importante que es reconocido la importancia de establecer
prácticas saludables de alimentación durante la niñez y los primeros años de la
adolescencia.
Por ese motivo, los patrones de dieta y de ejercicio que se adopten durante estos
primeros años de desarrollo, serán los que establezcan los hábitos para toda la vida, y los
que pueden llegar a significar la diferencia entre la salud y la enfermedad en los años
venideros.
Los Centros para el Control y Prevención de las Enfermedades (Centers for Disease
Control and Prevention) y el Colegio Americano de Medicina del Deporte (American
College of Sports Medicine) recomiendan: "Todos los adultos deberían realizar un total
de 30 minutos o más de actividad física de intensidad moderada, de preferencia, todos o
prácticamente todos los días de la semana."6
Estos informes aprovechan la oportunidad de promover la actividad física como parte de
un estilo de vida saludable, tanto para niños como para adultos.
Además la recomendación para los niños de entre 5 y 12 años es de por lo menos 60
minutos de actividad física moderada y vigorosa, 5 o más días a la semana; y para los
adolescentes, un mínimo de 30 minutos de actividad moderada y vigorosa, 5 o más días
a la semana.
Además de reducir los posibles problemas que podrían presentarse en la salud, la
actividad física proporciona más flexibilidad a los consumidores para que amplíen sus
opciones de alimentación. Al aumentar el gasto de energía, los niños, los adolescentes y
también los adultos pueden ampliar la cantidad y variedad de alimentos que pueden
consumir como parte de una dieta sustanciosa y nutritiva.
6. http://www.medicosecuador.com/espanol/noticias/nocitia45.htm
19
Para poder prevenir el sedentarismo, la actividad física en modo de juego, con
actividades propias de ellos (como saltar, correr, andar en bicicleta, practicar un
deporte), ya que un plan de ejercicios no los atrae.
Los niños tienen clases de educación física, pero esto no es suficiente, son muy pocas
horas semanales, así que lo mejor para incorporar actividad física es compartir juegos en
familia (como carreras de bicicletas) o incluir actividad física como dar paseos a pie en
algún parque, en el tiempo libre.
Es importante inculcarles desde pequeños esto de hacer actividad física, ya que trae
grandes recompensas de salud a futuro.
1.7 Actividad Mental infantil
1.7.1 El desarrollo cognitivo
El desarrollo cognitivo se refiere al desarrollo de la capacidad de pensar y razonar. Los
niños (entre 6 a 12 años de edad) desarrollan la capacidad de pensar en forma concreta
(operaciones concretas) como por ejemplo, combinar (sumar), separar (restar o dividir),
ordenar (alfabéticamente o por clase) y transformar objetos (por ejemplo, 5 monedas de
10 centavos = a 1 moneda de 50 centavos) y acciones.
La adolescencia es la etapa que marca el comienzo del desarrollo de procesos de
pensamiento más complejos (también llamados operaciones lógico-formales), entre los
que se encuentran el pensamiento abstracto (por ejemplo, posibilidades), la capacidad de
razonar a partir de principios conocidos (construir por uno mismo nuevas ideas o
elaborar preguntas), la capacidad de considerar distintos puntos de vista según criterios
variables (comparar o debatir acerca de ideas u opiniones) y la capacidad de pensar
acerca del proceso del pensamiento.
20
1.7.2 Desarrollo cognitivo según la teoría de Piaget
Cognición: actividades mentales asociadas con el pensamiento, conocimiento, recuerdo
y comunicación.
Piaget describió el desarrollo cognitivo en cuatro etapas:
1. Del nacimiento hasta los 2 años: etapa sensorio-motora.
Experimentación del mundo, a través de los sentidos y las acciones.
2. De los 2 a los 6 años: etapa pre-operacional.
Representación de las cosas mediante palabras o imágenes pero sin razonamiento
lógico.
3. De los 7 a los 11 años: etapa de las operaciones concretas.
Pensamiento lógico de hechos concretos; comprensión de analogías concretas y
realización de operaciones aritméticas.
4. De los 12 años hasta la edad adulta: etapa de las operaciones formales.
Razonamiento abstracto.
1.7.3 Desarrollo psíquico
Con seis años no muestra solución de continuidad entre lo bueno y lo malo, dulce o
cruel, protector y agresivo. Son desequilibrios que van junto a con la aparición frecuente
de impulsos rebeldes y de irritación. Llora fácilmente, discute y es presa de accesos de
cólera que se traducen física y verbalmente. Momentos después de haber mostrado
sentimientos de celos hacia el hermano o el compañero, se desvive por protegerle y
agradarle.
Con 7años sigue de manifiesto este mismo desequilibrio, pero los impulsos son menos
expansivos, más introvertidos y se muestra más sentimental. Tendencia a la tristeza y
melancolía más frecuentes. Procura ser amable con los demás pero a veces se enfada
consigo mismo. En sus arrebatos de cólera, sobre todo si no logran lo que están
empeñados en conseguir, son capaces de arrojar o romper algo que tienen en la mano.
21
A los 5 años suelen poner poco de manifiesto el miedo, mientras que se va haciendo más
patente a medida que avanza el sexto año; a esta edad es más a ruidos extraños (como
los truenos, las sirenas) o a pequeñas cortaduras; mientras que es más a lo sobrenatural,
a las apariciones o gente escondida cuando van siendo un poco mayores. Y más tarde les
asusta fundamentalmente al fracaso.
El desarrollo de la memoria y la atención se pone más de manifiesto después de los 7
años, cuando han superado la crisis expansiva y desequilibrada de los 6años.
El desarrollo de conceptos en el niño, de su logro intelectual, en especial de aquellos que
no son producto de un aprendizaje propiamente dicho: la propiedad, la bondad, la
justicia, la muerte…. Es muy complejo. Van adquiriendo progresivamente conciencia de
unos y otros pero desde luego hay que destacar que la escala de valores del niño no
coincide en absoluto con la del adulto.
Cada vez van controlando más deprisa sus explosiones de cólera y el autodominio en
general, pero combinado con la inconstancia.
Entre los 10 y los 14 años dominan dos tipos de impulsos que fluctúan: el de
independencia y desapego de los padres y el impulso de refugiarse en el seno familiar
ante las múltiples dificultades y fracasos de la vida.
Hacia los 12 años es cuando, dentro de esta tapa, su memoria y atención son máximas.
Al final de la etapa escolar es cuando mejor entiende la escala de valores del adulto pero
no la acepta, como afirmación de la propia personalidad. Es precisamente el desarrollo
del juicio crítico lo más característico de esta edad.
22
CAPITULO II
2.1 Nutrición infantil
Normalmente durante la edad escolar los niños y niñas son independientes con respecto
a la comida, ellos eligen o rechazan su ingesta; su crecimiento es lento pero constante.
Están en una edad muy influenciable. Si adquieren buenos hábitos, serán para siempre.
Desayuno muy importante. Debe contener todos los nutrientes necesarios, evitando
productos procesados.
2.1.1 Consejos nutricionales y relacionados con la actividad
Tratar de controlar cuándo y cómo los niños ingieren los alimentos, para ello
proponer horarios de alimentación diarios regulares con interacción social y
demostración de conductas alimentarias saludables.
Involucrar a los niños en la selección y preparación de los alimentos y enseñar a
tomar decisiones saludables al brindarles oportunidades de seleccionar alimentos
basados en su valor nutricional.
Cuando se trata de control de peso, las calorías importan. El control de los
tamaños de las porciones y el consumo de alimentos no procesados ayuda a
limitar la ingesta de calorías y aumentar los nutrientes.
Sugerir a los padres que ofrezcan tamaños de raciones recomendados para los
niños.
Además se los estimula a limitar el tiempo que los niños miran televisión, vídeos
o utilizan la computadora a menos de dos horas diarias y reemplazar las
actividades sedentarias con otras que requieran más movimiento.
Los niños y los adolescentes necesitan al menos 60 minutos de actividad física
de moderada a intensa la mayoría de los días para el mantenimiento de una
buena salud y estado físico y para obtener un peso saludable durante el
crecimiento.
23
Para evitar la deshidratación, animar a los niños a beber líquidos regularmente
durante la actividad física y beber varios vasos de agua u otro líquido después de
haber finalizado la actividad física.
Siempre consultar al médico del niño/a acerca de sus requisitos alimenticios y de
actividad física.
2.2 Canasta Básica Familiar Ecuatoriana
La canasta básica es un conjunto de 75 productos que sirven para monitorear la subida
de sus precios y a relacionarlos con las remuneraciones de la población y su capacidad
de consumo.
Esta canasta de productos básicos de primera necesidad son con los que se elaboraran
los menús del presente proyecto. Para referencia de esta canasta ver ANEXO 1
La canasta vital, es un conjunto de 73 artículos, en menor cantidad y calidad que la
canasta básica, y se la llama vital porque señala el límite de supervivencia de una
familia.
Esta canasta de productos vitales son con los que se elaboraran los menús del presente
proyecto. Para referencia de esta canasta ver ANEXO 2
2.3 Grupos de Alimentos
Existen 3 tipos de alimentos: los energéticos, los constructores y los protectores; si
queremos tener una nutrición completa, no debemos olvidar que el secreto es tener un
balance de estos tres tipos de alimentos porque cada uno de ellos tiene un aporte
importante para el desarrollo de los niños y adultos.
24
Para realizar una dieta equilibrada que aporte los macro y micronutrientes en las
cantidades adecuadas es imprescindible conocer los alimentos, que son quienes los
contienen.
Es importante resaltar que ningún alimento contiene todos los nutrientes y que,
exceptuando algunos alimentos como el aceite y el azúcar de mesa (sacarosa), no hay
alimentos puros que contengan solamente un nutriente, por ello la dietética surge de la
necesidad de combinar los alimentos de manera que pueda conseguirse un aporte de
todos los nutrientes en la cantidad adecuada para cubrir las necesidades orgánicas.
Desde un punto de vista práctico, la clasificación funcional de los alimentos nos permite
establecer guías o pautas de alimentación sencillas para la población general. Es
necesario agrupar los alimentos que comparten funciones y aportan cantidades similares
de nutrientes.
En Ecuador, desde el programa de Educación en la Alimentación y Nutrición
(EDALNU) en los años sesenta, se adoptó un modelo de clasificación de alimentos
basado en 7 grupos que posteriormente se ha adaptado, como en el resto del mundo, en
forma de pirámide.
2.3.1 Leche y productos lácteos
2.3.1.1 Leche
La leche y sus derivados son alimentos que destacan por su contenido en
proteínas, grasas e hidratos de carbono.
Las proteínas de la leche son de alto valor biológico. La más abundante es la
caseína (80%) y el 20% restante es la lacto albúmina.
En la grasa de la leche predominan los ácidos grasos saturados y su contenido en
colesterol es de 14 mg/100gr.
La leche de vaca contiene un hidrato de carbono, un disacárido llamado lactosa
(glucosa+galactosa) responsable de su sabor ligeramente dulce. Algunas
25
personas en la edad adulta desarrollan una intolerancia a la lactosa por déficit de
lactasa (enzima que hidroliza la lactosa).
La leche es la más importante fuente de calcio de la dieta. También es una buena
fuente de fósforo. Es deficitaria en Hierro.
Es buena fuente de vitaminas liposolubles A y D. En cambio es deficitaria en
vitamina C. Destaca su contenido en Riboflavina (Vitamina B2). Aunque esta
vitamina es termorresistente se degrada fácilmente por la luz.
La presencia de vitamina D y de lactosa facilitan la absorción de calcio.
En función de su contenido en grasa existen en el mercado 3 tipos de leche:
Entera, si conserva íntegramente su grasa.
Semidesnatada, si ha perdido el 50% de su grasa.
Desnatada, si ha sido desprovista de prácticamente toda la grasa.
Fuente:www.nutridieta.com/.../11/leche-y-derivados.jpg
Las leches semi y desnatadas presentan ventajas en dietas para la obesidad y en la
dislipemia por su menor contenido en grasas y por tanto en calorías (recordemos por un
lado que la grasa de la leche es especialmente rica en ácidos grasos saturados y en
colesterol y por otro lado que un gramo de grasa supone 9 Kcal). El contrapunto a esta
ventaja lo presenta su menor contenido en vitaminas A y D que como sabemos se
26
encuentran vehiculizadas por las grasas No hay que perder de vista este aspecto a la hora
de prescribir una dieta, sobre todo cuando esta es muy hipocalórica, va a mantenerse a
largo plazo, o se prescribe a personas o colectivos vulnerables (niños, mujeres
perimenopaúsicas...). Sin embargo lo habitual es que las leches desnatadas se
encuentren enriquecidas en el mercado en estos nutrientes.
Fuente: www.salood.com/wp-content/uploads/ni__o_leche.jpg
2.3.1.2 Yogur y cuajada
El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche, entera o
desnatada, fermentos que degradan la lactosa transformándola en ácido láctico.
Los fermentos más utilizados son el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus
thermophilus.
El valor alimentario del yogur es similar al de la leche y la disponibilidad del
calcio es mayor ya que su absorción aumenta por el pH ácido que confiere el
ácido láctico. La menor presencia de lactosa es muy útil sobre todo cuando
existe intolerancia a la lactosa.
Los yogures de frutas y sabores suelen tener una gran cantidad de azúcar
añadido. Se debe tener en cuenta este aspecto en las dietas hipocalóricas.
La cuajada de la leche se obtiene por coagulación de las proteínas de la leche que
producen el añadido de cuajo -de ahí su nombre- una sustancia que se extrae del
estómago de los rumiantes.
El kéfir es similar al yogur, pero la fermentación es producida por un hongo.
27
Fuente: merca7.com/.../presentacion_yogurt_chiveria.jpg
2.3.1.3 Queso
El queso destaca por su alto contenido en proteínas de excelente valor biológico.
Sin embargo, este grupo presenta el inconveniente de su elevado contenido
calórico y graso (entre el 22-55%), lo cual lo convierte en un alimento poco
recomendable en pacientes obesos y/o con dislipemias.
Existe una gran variedad de quesos en función de su grado de maduración y
actualmente se encuentran en el mercado quesos elaborados a partir de leches
desnatadas.
Cuanto más curado es un queso más grasa contiene, por eso su consumo debe ser
limitado, sobre todo en personas con obesidad y/o colesterol elevado.
Fuente: www.quesosdemalaga.es/.../QUESO%20FRESCOweb.jpg
28
2.3.2 Carne, productos de la pesca y huevos
2.3.2.1 Carnes
El valor nutritivo de la carne radica en su riqueza en proteínas: aportan entre un
16 y un 22 % de proteínas y su valor biológico es alto.
Son ricas en hierro y fósforo. Y en cuanto a las vitaminas destacan las del
grupo B, sobre todo B12 y niacina.
Son pobres en vitaminas A, C y ácido fólico, excepto las vísceras.
Las aves tienen el mismo valor proteico que las carnes de vacuno y porcino.
La proporción de grasa varía de 4 al 25%. Las menos grasas son: ternera,
caballo, pollo (sin piel), conejo y las más grasas: cerdo, cordero y pato.
Las grasas de la carne son ricas en ácidos grasos saturados, pobres en
insaturados. Contienen colesterol en proporción variable. Según el contenido en
grasa, las carnes y derivados se clasifican (y así figuran en los listados de
alimentos) como:
o Magras, si aportan < 6 gr. de grasa por 100 gr. de alimento.
o Semigrasas, si aportan entre 6-12 gr. de grasa por 100 gr. de alimento.
o Grasas, si aportan > 12 gr. de grasa por 100 gr. de alimento.
29
Fuente: www.cocina.org/.../uploads/carnes-y-mariscos.jpg
2.3.2.2 Embutidos y fiambres
Los embutidos están casi siempre elaborados con carnes, grasas de origen
animal, vísceras troceadas, sangre, sal y especias variadas.
Son alimentos de alto contenido en grasas saturadas y cloruro sódico y alto
contenido calórico lo que los convierte en alimentos desaconsejados en el
tratamiento de la obesidad ya no solo por su contenido calórico sino porque
generalmente a la obesidad se asocian comorbilidades como la diabetes, la
dislipemia o la HTA.
2.3.2.3 Vísceras
El consumo de hígado, corazón, riñones etc... ha caído en gran desuso, por
razones culturales, pero también por la difusión de casos de adulteración y
fraude en la alimentación intensiva de los animales (clembuterol, antibióticos,
etc...)
Sin embargo, las vísceras y especialmente el hígado, es un alimento de
elevadísima densidad nutricional, y una gran riqueza en vitaminas A, D y todas
las del grupo B pero especialmente el Folato y la vitamina B12 (que no son muy
abundantes en otros alimentos). Es también muy rico en hierro, zinc y selenio.
Fuente: www.miquimera.com/vacuno2.htm
2.3.2.4 Pescados
30
De valor nutritivo equivalente a la carne, pero con mayores beneficios para la
salud. Su contenido proteico es del 18-20%, siendo la proteína de los pescados
de alto valor biológico. El contenido de minerales en fósforo, yodo y calcio es
destacable. Son una buena fuente de tiamina y riboflavina.
La clasificación del pescado obedece a su contenido lipídico:
o grasos o azules: con un contenido lipídico igual o superior al 10%:
angula, anguila, emperador, atún, salmón...
o magros o blancos: bajo contenido en grasas < 5%: pescadilla, merluza,
rape, lenguado, gallo, bacalao...
o variedad intermedia: 5 % de grasa: sardina, arenque, caballa, boquerón...
En la grasa del pescado predominan los ácidos grasos poliinsaturados y
especialmente destacables son los de la serie Ω3.
El pescado congelado es una excelente y asequible solución, siempre que se
respete la cadena del frío. Su descongelación debe hacerse lentamente, a unos
4ºC (en nevera).
Las conservas de pescado son recursos útiles para comidas o cenas informales y
tomas de media mañana. Hay que tener en cuenta su contenido graso (si se trata
de conservas en aceite) y su contenido en sal.
2.3.2.5 Mariscos
Los mariscos que se consumen con mayor frecuencia pueden dividirse en dos
clases:
o los crustáceos, a los que pertenecen la langosta, el bogavante, el
langostino, la gamba, la nécora, el centollo y la cigala.
o moluscos, que comprenden la ostra, la vieira, la navaja, el mejillón, el
berberecho, la almeja y el caracol de mar.
Los crustáceos destacan por su escasa cantidad de grasas, mientras que los
moluscos tienen un 5% de hidratos de carbono y una gran cantidad de colesterol.
31
2.3.2.6 Huevos
Ricos en nutrientes esenciales, los huevos son un alimento de gran valor
nutritivo en las dietas de muchos países del mundo.
La clara, que pesa unos 35 g, es traslúcida, está compuesta fundamentalmente
por albúmina y contiene la mitad de las proteínas del huevo (cuyo total alcanza
el 14% de su peso). La albúmina es la proteína de mayor calidad biológica y que
se utiliza como patrón. La yema, con un peso aproximado de 18 g, contiene el
resto de las proteínas, la lecitina -grasas fosforadas-, vitaminas A, B, D y E, y
contienen también hiero y azufre.
La yema de huevo es rica en grasa y colesterol y en ello radica su mayor
inconveniente. Sin embargo, hoy día se considera adecuada la ingesta de 2-3
huevos a la semana, aunque exista hipercolesterolemia u otra dislipemia.
2.3.3 Verduras y frutas
2.3.3.1 Legumbres
Además de su riqueza en proteínas, las legumbres tienen un alto contenido en
fibra, un elemento fundamental en la salud.
Entre las especies consumidas en Occidente, las más populares son las judías
blancas y rojas, las habas, los guisantes, las lentejas, los garbanzos y la soja.
Las legumbres se caracterizan por su elevado contenido proteico (del 17% al
25%, proporción que duplica la de los cereales y es semejante e incluso superior
a las carnes y pescados) pero de menor valor biológico.
Sus aminoácidos esenciales son complementarios de los de los cereales y, por
consiguiente, aquellas comidas en que se combinan las legumbres y los cereales
logran un buen equilibrio nutritivo, como sucede en el caso del arroz con
lentejas.
32
Además, las legumbres contienen minerales (calcio, hierro y magnesio),
vitaminas del grupo B y abundantes hidratos de carbono (en torno al 55%).
Fuente: ciudadsolidaria.files.wordpress.com/2007/12/l
2.3.3.2 Verduras
Según el Código Alimentario Español, las hortalizas son cualquier planta
herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o
cocinado; mientras que las verduras son las hortalizas en las que la parte
comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencia).
Están compuestas por un 8% de hidratos de carbono, mayoritariamente
polisacáridos, un 3% de proteínas y entre el 0,5 y 3% de grasas. Contienen un
alto porcentaje de agua (75-90%) y una baja densidad calórica.
Son ricas en fibra, especialmente soluble.
Aportan grandes cantidades de vitaminas: carotenoides (zanahorias, tomate,
espinacas, col roja), vitamina C (pimiento morrón, coliflor, brécol y coles de
Bruselas), ácido fólico (vegetales de hoja verde y las coles), vitamina B1, B2 y
niacina.
Son una fuente importante de minerales y oligoelementos: calcio (berros,
espinacas, acelgas, y pepinos), potasio (alcachofa, remolacha, champiñones),
magnesio, hierro (espinacas, col, lechuga, champiñón, alcachofa, rábanos), cinc,
manganeso, cromo, yodo, cobalto, selenio, cobre y sodio. Su composición
dependerá del suelo donde se han cultivado.
33
Contienen antioxidantes y polifenoles (verduras de hoja, las cebollas, las frutas y
hojas de té)
Fuente: www.educared.net/.../WWW_IMAGENES/verduras.jpg
2.3.3.3 Las frutas
Las frutas constituyen uno de los alimentos más sanos para el organismo. La
función de las frutas es similar a la de las verduras, puesto que actúan como
alimentos reguladores, proporcionando a la dieta minerales y vitaminas,
principalmente vitamina C y A y fibra.
Las frutas contienen agua en un porcentaje que oscila entre el 80 y el 90% de su
peso. Son ricas en azúcares del tipo de la sacarosa, glucosa y fructosa, pero su
contenido calórico es bajo.
2.3.4Alimentos feculentos
Contienen entre 65-75% de su peso total como carbohidratos, 6-12% como
proteína y 1-5% como grasa.
34
En comparación con otras fuentes de carbohidratos son los más densos en
energía y nutrientes.
Contienen calcio, aunque la presencia de ácido fítico disminuye su absorción.
Son ricos en hierro, potasio, fósforo y vitaminas del complejo B, y carecen de
vitamina C.
Si se consumen integrales, son muy buena fuente de fibra y vitaminas.
Una de las proteínas más abundantes en los cereales, excepto en el maíz es el
GLUTEN. Un componente de esta proteína, la gliadina, es la responsable de la
enfermedad celíaca.
2.3.4.1 Derivados del trigo
El contenido en hidratos de carbono del pan es del 50%.
El pan integral, preparado con harina completa de trigo contiene más cantidad de
vitaminas y minerales que el pan elaborado con harinas blancas muy refinadas.
La composición de las galletas varía según su tipo y calidad. Debe tenerse
presente que todas ellas están elaboradas con harinas, azúcares y materias grasas.
La pasta se obtiene mediante la desecación de una masa no fermentada, que se
elabora con harinas, sémolas finas o semolinas procedentes del trigo duro o
candeal, agua y sal. Hay pastas preparadas con harinas de trigo integral, que son
las más recomendables.
Las pastas contienen vitaminas B1, B2, que favorecen la asimilación de los
almidones, y también vitamina A.
35
Fuente: www.vitadelia.com/images/2008/02/pan.jpg
2.3.4.2 Arroz
Desde el punto de vista alimenticio es el cereal más importante, después del
trigo. Es un alimento muy rico en hidratos de carbono (casi el 80%).
El arroz integral tiene ventajas: se encuentra la vitamina E y las vitaminas del
grupo B y en fibra que desaparecen casi totalmente durante el proceso de
refinado.
Fuente: www.victoria840.com/wxew/images/stories/arroz.jpg
2.3.4.3 Maíz
El maíz es el tercer cereal en importancia, después del trigo y del arroz.
36
Posee un valor nutritivo similar al de los otros cereales, excepto en la calidad de
sus proteínas, aunque se diferencia de éstos en su elevado contenido en carotenos
- ningún otro cereal los contiene- o provitamina A. El maíz y el arroz son los
únicos cereales sin gluten, aptos para celiacos.
2.3.5 Materias grasas
GRASA ANIMAL. Aporta su sabor especial a cada carne y la hace más tierna.
Predomina los ácidos grasos saturados en su composición, aunque la cantidad es
muy variable según la especie animal, su alimentación e incluso la época del año
en que se sacrificó (en la carne magra oscila entre el 8 y el 20%). La grasa de
vaca y cordero es más rica en ácidos grasos saturados que la de cerdo y pescado.
La de pescado en cambio se considera una grasa poliinsaturada.
Los productos de charcutería tienen una cantidad considerable de grasa, aunque
es bastante variable. El tocino y la manteca de cerdo contienen un 82 a un 99%
de grasa, y el tocino un 3% de proteínas.
MANTEQUILLA. Está constituida por una fase grasa (82% como mínimo) y
una acuosa (18% como máximo) emulsionadas. La fase acuosa contiene agua,
lactosa, ácido láctico y proteínas. Es el único alimento natural, junto con la yema
de huevo, que suministra cantidades importantes de vitamina A ya formada,
aunque esta cantidad es variable según la época del año. Puede fluctuar entre
4.000 UI/100g en verano y 1.500-2000UI/100g en invierno. La cantidad de
vitamina D oscila de 10 a 80 UI/100g.
MARGARINAS. Su contenido en grasas es igual al de la mantequilla (un 80%)
y está formada por grasas o aceites vegetales hidrogenados y muchos de ellos de
configuración trans. No es recomendable.
ACEITE DE GIRASOL, MAÍZ Y SOJA. Son aceites vegetales ricos en ácido
linolénico y en vitamina E.
ACEITE DE OLIVA. Su ácido graso fundamental es el oleico
(monoinsaturado) y contiene una cantidad moderada de linoleico, pocos ácidos
saturados y nada de linolénico. Por ello es el único que puede utilizarse sin
37
refinar y es ideal para las frituras. Su uso tiene muchas ventajas (ver Principios
inmediatos: grasas).
ACEITES DE PALMA Y PALMISTE. Tienen una cantidad muy alta de grasa
saturada (50-60%) por lo que son sólidos a temperatura ambiente. Son muy
utilizados por la industria en la elaboración de bollería y margarinas.
Fuente: www.elporvenir.com.mx/.../5/1/9/mantequilla4.jpg
2.4 Proteínas
Las proteínas son cadenas de aminoácidos que se pliegan adquiriendo
una estructura tridimensional que les permite llevar a cabo miles de funciones. Las
proteínas están codificadas en el material genético de cada organismo, donde se
especifica su secuencia de aminoácidos, y luego son sintetizadas por los ribosomas.
2.4.1 Estructura de las proteínas
Las proteínas poseen toda una misma estructura química central, que consiste en una
cadena lineal de aminoácidos. Lo que hace distinta a una proteína de otra es la secuencia
de aminoácidos de que está hecha, a tal secuencia se conoce como estructura primaria de
la proteína. La estructura primaria de una proteína es determinante en la función que
cumplirá después, así las proteínas estructurales (como aquellas que forman los
tendones y cartílagos) poseen mayor cantidad de aminoácidos rígidos y que establezcan
enlaces químicos fuertes unos con otros para dar dureza a la estructura que forman.
38
Sin embargo, la secuencia no es todo. Para cumplir alguna función, las proteínas tienen
una estructura tridimensional, que se forma mediante el plegamiento del polímero lineal
de aminoácidos. Tal plegamiento se desarrolla en parte espontáneamente, por la
repulsión de los aminoácidos hidrófobos por el agua, la atracción de aminoácidos
cargados y la formación de puentes disulfuro; y también en parte es ayudado por otras
proteínas, las chaperonas y chaperoninas, formando distintos dominios funcionales. Se
llama estructura secundaria a la estructura tridimensional de una Cadena de aminoácidos
(un péptido) ya plegada.
Finalmente, las proteínas no se componen, en su mayoría, de una única cadena de
aminoácidos, sino que comúnmente se agrupan varias cadenas polipeptídicas (o
monómeros) y forman proteínas multiméricas mayores. A esto se llama estructura
terciaria de las proteínas, la agrupación de varias cadenas de aminoácidos (o
polipéptidos) en complejos macromoleculares mayores.
2.4.2 Síntesis de las proteínas
Las proteínas son sintetizadas en los seres vivos dentro de sus células durante 2 procesos
básicos: transcripción y traducción.
1.-En la transcripción, enzimas RNA-polimerasas copian la secuencia de nucleótidos del
gen donde está codificada la proteína a sintetizar. Como producto de este proceso se
obtiene un RNA-mensajero (mRNA), que contiene la secuencia complementaria a la
hebra de DNA transcrita.
2.-Luego, en la traducción el mRNA con la secuencia de la proteína se une a un
ribosoma que "lee" su secuencia, donde cada grupo de tres aminoácidos, un codón,
"significa" un aminoácido específico y así, el mensaje genético escrito en nucleótidos es
traducido a un mensaje de aminoácidos, la proteína.
39
3.-Finalmente, la proteína es liberada al medio, donde ocurre el proceso de
plegamiento.
2.4.3 Función de las Proteínas
Las proteínas cumplen prácticamente todas las funciones posibles en los organismos.
Algunas proteínas catalizan (hacen más veloces) reacciones químicas dentro de los
organismos, tal es el caso de las enzimas; otras forman túneles en las membranas de las
células y permiten el flujo de iones y moléculas entre el interior de la célula y el
exterior, a estas proteínas se les llama canales; también hay proteínas estructurales que
forman el andamiaje interno de las células (tubulina y actina) y de la matriz extracelular
(colágeno y quitina); otras proteínas son receptores a diversos estímulos (calor, presión,
luz) y moléculas, así las rodopsinas son receptores de luz que se hallan en los ojos de la
mayor parte de los vertebrados; también algunas proteínas cumplen un rol de mensajeras
en los organismos, tal es el caso de algunas hormonas que son de naturaleza proteica;
también hay proteínas encargadas del transporte, como la hemoglobina, que transporta
oxígeno desde los pulmones a las células.
2.5 Carbohidratos
Los carbohidratos son las moléculas biológicas más abundantes en la naturaleza, se
encuentran en todas las formas de vida y se presentan en forma de azúcares, almidones y
fibras.
Se han usado por generaciones en la industria alimentaria como espesantes, gelificantes,
crioprotectores, emulsificantes, humectantes, edulcorantes, estabilizantes, sustitutos de
grasa en alimentos bajos en calorías, y pueden conferir sabor, textura y aroma a los
alimentos, haciendo que la comida sea más variada y agradable.
40
En los últimos años se ha comprendido la influencia de os carbohidratos en la nutrición
y en la salud humana, principalmente por la fuerte recomendación de disminuir el
consumo de grasa. Actualmente está comprobado que al menos el 55% de las calorías
diarias que ingerimos deberían provenir de los carbohidratos, destacando que gran parte
de este aporte calórico debe corresponder a hidratos de carbono complejos con bajo
índice glicémico.
Diversas investigaciones científicas han mostrado la utilidad que los carbohidratos
tienen en el cuerpo y su importancia para gozar de una buena salud; desempeñan
numerosas funciones íntimamente relacionadas con infinidad de procesos bioquímicos,
como, por ejemplo, son marcadores biológicos, mensajeros químicos, y contribuyan en
la dieta humana proporcionando energía y fibra.
Durante los últimos años, nuevos conceptos han emergido en relación con la ciencia de
la nutrición; como, por ejemplo, tomar conciencia de que los alimentos tienen beneficios
más allá de su composición como nutrientes. Los carbohidratos, aparte de ser fuente de
energía y fibra, tienen funciones fisiológicas y nutricionales más complejas,
convirtiéndose en lo que se conoce actualmente como alimentos nutracéuticos o
funcionales.
Todo este conocimiento ha motivado la creación de este tipo de alimentos, lo que
constituye un nuevo desafío para la industria de alimentos. Se trata de alimentos que
incluyen ingredientes con funciones nutricionales en su formulación, y que deben
conferir un efecto benéfico sobre la salud del usuario. Tanto la inulina como los FOS
(fructoligosacáridos) han sido reconocidos oficialmente como ingredientes funcionales
en Europa y se clasificaron como fibra dietética en la mayoría de los países de la
Comunidad Europea. El consumo diario se estima en 1 a 4g en EUA y entre 3 e 12g en
Europa.
41
2.6 Grasas
Son compuestos orgánicos que se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, y son la
fuente de energía en los alimentos. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias
llamadas lípidos y vienen en forma líquida o sólida. Todas las grasas son combinaciones
de los ácidos grasos saturados e insaturados.
2.6.1 Funciones
La grasa es uno de los tres nutrientes (junto con las proteínas y los carbohidratos) que le
proporcionan calorías al cuerpo. Las grasas proporcionan 9 calorías por gramo, más del
doble de las que proporcionan los carbohidratos o las proteínas.
Las grasas son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo, debido a que
proporcionan los ácidos grasos esenciales que no son elaborados por el cuerpo y deben
obtenerse de los alimentos. Los ácidos grasos esenciales son el ácido linoleico y el ácido
linolénico, los cuales son importantes para controlar la inflamación, la coagulación de la
sangre y el desarrollo del cerebro.
La grasa sirve como sustancia de almacenamiento para las calorías extras del cuerpo y
además, llena las células adiposas (tejido adiposo) que ayudan a aislar el cuerpo. Las
grasas también son una importante fuente de energía. Cuando el cuerpo ha consumido
las calorías de los carbohidratos, que ocurre después de los primeros veinte minutos de
ejercicio, comienza a depender de las calorías de la grasa.
La piel y el cabello sanos se conservan por la acción de la grasa que ayuda al cuerpo a
absorber y movilizar las vitaminas A, D, E y K a través del torrente sanguíneo.
42
2.7 Vitaminas
La palabra vitaminas viene del latín vita (vida) y el griego αμμονιακός, ammoniakós
"producto libio, amoníaco", con el sufijo latino ina "sustancia".
Las vitaminas son compuestos heterogéneos y sin valor energético que no pueden ser
sintetizados por el organismo, por lo que éste no puede obtenerlos más que a través de la
ingestión directa. Las vitaminas son nutrientes imprescindibles para la vida al igual que
las proteínas, los carbohidratos y los minerales. No tomar vitaminas puede perjudicar
gravemente nuestra salud.
Las vitaminas actúan como precursoras de coenzimas, que no son propiamente
coenzimas y grupos prostéticos de las enzimas. Esto significa, que la molécula de
vitamina, con un pequeño cambio en su estructura, pasa a ser la molécula activa, sea
ésta coenzima o no. Sus requerimientos no son muy altos, pero tanto su defecto como su
exceso pueden producir enfermedades (respectivamente, avitaminosis e
hipervitaminosis). El uso de la palabra "hipovitaminosis" es un error.
2.8 Minerales
Un mineral es un cuerpo producido por procesos de naturaleza inorgánica, generalmente
con una composición química definida y, si se forma en condiciones favorables, una
característica de estructura atómica definida que se expresa en su forma cristalina y otras
propiedades físicas.
Están presentes en numerosas sustancias, que se pueden clasificar por su ámbito de
aplicación en:
- Sustancias relacionadas a la geología y que se estudian en el ámbito de la mineralogía.
43
- Sustancias que tienen un papel relevante en la alimentación y que se estudian en el
ámbito de la nutrición.
2.9 Nutrición en Edad Escolar
Los niños en la escuela pasarán más tiempo fuera del hogar, y la provisión y supervisión
de los alimentos que reciben en esas horas se hará más difícil. Por otra parte, los
requerimientos nutricionales del niño variarán de la mano del incremento de las
actividades no sólo físicas, sino también intelectuales que propone la nueva etapa
escolar.
Niños mal alimentados estarán en peores condiciones para afrontar no sólo la actividad
escolar, sino también su desarrollo físico e intelectual, y su desempeño en deportes,
actividades artísticas como música, danza, plástica, etc., estudio de idiomas, informática,
etc. Todas ellas dependen para su éxito de un buen aporte alimenticio.
Para asegurarse de que el niño esté bien alimentado no es necesario ser un experto
nutricionista. Sólo se requiere poner a su disposición una dieta variada y generar en él
buenos hábitos alimenticios. Para ello, el hacer de la alimentación una costumbre
familiar es la mejor receta.
Sin embargo, la consulta periódica con el pediatra es necesaria, previene posibles
problemas en ésta y otras áreas.
2.9.1 El Desayuno
Una buena alimentación comienza con la primera comida del día. La importancia del
desayuno radica en que es la primera ingesta luego de que el organismo ha estado varias
horas sin alimento. Y no debe excluirse por ningún concepto.
En el caso del niño que va al colegio de mañana, hay que asegurarse de que se levante
con el tiempo suficiente para desayunar. El tiempo que pasará hasta la siguiente comida
44
importante, el almuerzo, será de varias horas. Esas horas serán muy intensas, a pesar de
que pasará la mayor parte del tiempo sentado.
La actividad física no es la única que requiere energías. La actividad mental también
necesita un buen aporte.
Para los niños que asisten a la escuela por la tarde, el problema es generalmente otro. Se
levantan demasiado tarde, y la mañana no alcanza para distribuir dos comidas
importantes: desayuno y almuerzo. Por lo tanto, muchos padres tienden a eliminar uno
de los dos, transformándolo en una colación liviana.
El desayuno debe contener por lo menos el 25% del total de las calorías necesarias para
el niño y debe ser una dieta variada en productos, color y texturas agradables a la vista
del niño para que sea agradable el momento del desayuno.
2.9.2 La Lonchera
Una lonchera que incluya todos los nutrientes esenciales para ese niño que está en pleno
crecimiento y con alimentos que contribuyan al mejor desarrollo y bienestar del
estudiante. Debe estar compuesta de:
Alimentos ricos en calcio como leche, queso y yogur, que ayudan al desarrollo de
huesos sanos hasta aproximadamente los 18 años.
Vitaminas A, C y D que mantienen en un nivel óptimo el sistema inmunológico. La
fuente de vitamina D es el Sol y su fuente fortificada es la leche.
Las demás vitaminas las encuentra en las hortalizas y frutas. Minerales como el potasio
(jugo de piña y guineo), importante para el desarrollo muscular y un crecimiento
normal.
Cuando se prepara la lonchera para la escuela tomar en cuenta lo siguiente:
45
Evitar empacar “calorías huecas”. Las papitas saladas, bizcochos, galletas rellenas con
crema, quesitos y maltas podrán calmar su hambre pero no le aportarán nada nutritivo.
Los refrescos también son “calorías huecas”. Una cola regular de 11 onzas contiene de 6
a 8 cucharaditas de azúcar y nada de vitaminas. Para tomar, mejor incluya una botellita
de agua, leche o jugo sin azúcar en el termo.
Dejar que el niño participe en la preparación de la lonchera. Puede cortar en pedazos
pequeños y colocar en envases separados las frutas, quesos y vegetales como tomates
pequeños, zanahorias, y aguacate, entre otros
Incluir, todos los días alimentos ricos en vitamina C; prefiera las frutas frescas como
mandarinas, frutillas, y piña en pedazos. Son más fáciles de comer.
Otras frutas que puede servirle son las pasas y ciruelas, ricas en hierro y buenas aliadas
para combatir el estreñimiento
Seleccionar panes y galletas de harina integral, preferiblemente enriquecidos con hierro.
Si al niño le gustan los alimentos más crujientes puede ofrecerle cereales enriquecidos,
listos para comer.
Los sándwiches preparados con pan integral son otra alternativa sabrosa y nutritiva.
Para complementarlos, añada lechuga o, tomates y queso.
Preferir que merienden galletas sin rellenos de crema o chocolate. Las galletas de soda y
de arroz son alternativas saludables.
No llenar la lonchera de alimentos con alto contenido de grasa, sal y azúcar refinada.
El niño debe llevar en su lonchera alimentos que le agraden. De nada sirve enviarle unos
vegetales que rechace consumir. No hay que dejarse llevar por lo primero que
encuentre en las tiendas. No todo lo que se exhibe es saludable.
De cada padre de familia depende que sean nutritivas para que su niño se desempeñe
óptimamente durante su año escolar.
46
2.10 Equilibrio Nutricional
Es complicado fijar unas normas nutricionales que se adapten a todos los seres
humanos, puesto que cada persona es única e irrepetible, a esto se suman los factores
externos como religión, cultura, edad, genero, e incluso los alimentos son muy diversos
en todo el planeta.
El equilibrio nutricional es el consumo de todos los alimentos en cantidades o porciones
como por ejemplo la carne 85 g. de acuerdo a quien la consume.
Organolépticamente que sea la calidad y gusto para quien la consume y quien la prepara
es decir en textura, forma, olor, y color.
Tiene que ser suficiente seis raciones al día y completa con cinco nutrientes (hidratos de
carbono, grasa, proteínas, vitaminas, minerales, mas fibra y agua necesaria)
2.10.1 Los objetivos de un equilibrio nutricional
Aportar una cantidad de nutrientes energéticos (calorías) que sea suficiente
para llevar a cabo los procesos metabólicos y de trabajo físico necesarios. Ni
más ni menos.
Suministrar suficientes nutrientes con funciones plásticas y reguladoras
(proteínas, minerales y vitaminas).
Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estén equilibradas entre sí. El
grupo de expertos de la FAO OMS (Helsinki 1988), estableció la siguientes
proporciones:
1. Las proteínas deben suponer un 15 % del aporte calórico total, no siendo
nunca inferior la cantidad total de proteínas ingeridas a 0,75 gr/día y de
alto valor biológico.
2. Los glúcidos nos aportarán al menos un 55-60 % del aporte calórico total.
3. Los lípidos no sobrepasarán el 30 % de las calorías totales ingeridas.
47
CAPITULO III
3.1 Patologías alimentarias de la niñez
Con la agitada vida actual y el estrés constante que viven los padres trabajadores, es
frecuente que al momento de la comida se improvise mediante comidas fuera de casa o
la compra de alimentos listos para consumir.
Además, las jornadas laborales imposibilitan compartir la mesa familiar y comer a
horarios más o menos regulares. Así, se pasan largas horas sin comer, se almuerza y
cena a cualquier horario y cada uno de los miembros del hogar en especial los niños
culminan comiendo por separado.
Un estudio de especialistas europeos, asegura que los malos hábitos alimentarios en la
infancia que impiden llevan una dieta equilibrada, incrementan el riesgo de sufrir
trastornos de la conducta alimentaria posteriormente en la vida de los niños.
Los investigadores analizaron los hábitos infantiles de 1664 personas mayores de 16
años y detectaron que el 53% de los evaluados padecían anorexia, bulimia u otros
trastornos alimenticios.
Por lo tanto, los padres deberían controlar más la alimentación de sus niños para
favorecer la adquisición de hábitos saludables. Asimismo, se aconseja no premiar a los
niños con alimentos ni prohibirlos, ya que este tipo de “chantajes” son los que más se
asocian con el desarrollo de trastornos de la conducta alimentaria, porque impiden a los
pequeños el correcto autocontrol de la comida.
Por otro lado, la obsesión de los padres por el cuerpo y el peso de los niños también
influyen de manera significativa en los futuros trastornos alimenticios; al igual que no
desayunar es otro de los hábitos que frecuentemente se visualizan entre los niños y que
puede favorecer la aparición de dichos trastornos.
48
Entonces, bajo el rol de padres se debe fomentar una dieta variada y equilibrada, es
decir, que limite aquellos alimentos ricos en grasas y azúcares a ocasiones especiales y
que incluya todo tipo de alimentos en cantidades adecuadas.
En Ecuador, al igual que otros países de América Latina, atraviesa por una transición
nutricional y epidemiológica, consecuencia de la inequidad, el crecimiento urbano, la
influencia del patrón de alimentación occidental urbana moderna y el sedentarismo. En
este contexto, coexisten problemas de deficiencias nutricionales específicas,
desnutrición crónica con problemas de sobrepeso y obesidad vinculados a enfermedades
crónicas no transmisibles –ECNT- (diabetes, infarto cardíaco, derrame cerebral,
hipertensión arterial, algunos tipos de cáncer, entre otras). La doble carga de la
enfermedad (desnutrición, sobrepeso y/u obesidad) muchas veces afecta a la misma
persona en una familia o a uno o más miembros de la misma familia.
Los niños también se sienten afectados por las exigencias de la enfermiza sociedad
actual: el número de consultas pediátricas debido a problemas en la alimentación está
registrando un aumento asombroso, particularmente en la población de niños cuyas
edades están comprendida entre los 3 y 9 años.
Entre las manifestaciones frecuentes en niños de tan corta edad, además de la anorexia y
la bulimia francas, se halla con frecuencia el denominado “Síndrome de Especialización
en la comida”: que se refiere a un niño altamente selectivo en los alimentos que ingiere;
sólo consume dos o tres marcas o tipos de comida.
3.1.1 Principales razones de niños con trastornos alimentarios
Gran parte de la población ecuatoriana padece desnutrición crónica, anemia, deficiencia
de micronutrientes, sobrepeso y obesidad en condiciones de inseguridad alimentaria.
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3.1.1.1 Indicadores
Estos Indicadores están altamente relacionados con pobreza:
Valor Indicador
26% Desnutrición crónica en niños menores de 5 años
84% Anemia en niños/as de 6 a 12 meses
73% Anemia en niños/as de 12 a 23 meses
60% Anemia en mujeres en edad fértil
6% Sobrepeso en niños menores de 5 años
2.7% Meses promedio de lactancia materna exclusiva
Fuente: aliméntate Ecuador
3.1.1.2 Factores del entorno:
Contaminación de agua, el aire, los alimentos, cambios climáticos
Déficit de cobertura y distribución de servicios de saneamiento. Inequidad en la
cobertura hacia los sectores más vulnerables
Déficit de cobertura y distribución de servicios de salud. Predominio del enfoque
curativo, falta de cultura preventiva y de Promoción de la salud
3.1.1.3 Factores socioculturales y económicos:
Pobreza e inequidad,
Bajos niveles de educación, empleo, seguridad social,
Deficiente cobertura y calidad de los programas sociales
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Bajos niveles de lactancia materna y alimentación complementaria inadecuada
3.1.1.4 Factores político- institucionales: Políticas públicas de SAN
El lugar que el tema de la seguridad alimentaria y el nivel nutricional de la
población no ha sido relevante en la agenda publica
No ha habido capacidad de respuesta a nivel social – institucional
El problema de la malnutrición y la inseguridad alimentaria no está adecuadamente
identificado y contextualizado.
Falta de coordinación entre programas
Ineficacia de la inversión publica
No hay mecanismos adecuados para la defensa del consumidor
3.1.1.5 Disponibilidad de alimentos: relacionada con baja producción local de
alimentos saludables
Prevalecía de la agro producción con insumos químicos
Mayores costos de la agro producción orgánica
Política de exportación y protección a alimentos importados
Poco incentivo a la producción asociativa de pequeños productores
Falta de capacitación a pequeños productores para lograr calidad
3.1.1.6 Exceso de oferta de alimentos no saludables en el mercado
Falta de control de publicidad de alimentos
Inadecuado control de etiquetado y falta de cultura ciudadana para leer el
contenido nutricional
Falta de control sobre la promoción de sucedáneos de la leche materna
3.1.1.7 Patrones alimenticios modernos no saludables
51
Creciente urbanización de la población, asociados con cambios en el perfil
nutricional de la población por cambios en la dieta
Bajos niveles de educación alimentaria nutricional e higiene
Metodologías educativas no adecuadas para la cultura local
No hay campañas comunicacionales que promuevan una cultura alimentaria sana
Desvalorización de la cultura alimentaria ancestral.
Poca actividad física
Uso de tabaco, alcohol, drogas
3.1.1.8 Factores biomédicos: relacionados con la susceptibilidad individual
Insuficiencia de micronutrientes: hierro, zinc, vitamina A y otros
Estado de salud que limita la capacidad de utilización biológica de los alimentos
que consume
Alto índice de infecciones agudas y parasitosis
En caso de que estos trastornos no se solucionen durante la niñez, pueden llevar a la
aparición de Fobia Social en el niño mayor o en el adolescente: todo comienza con un
miedo excesivo a que los demás no lo acepten; por esta razón aparece una marcada
tendencia al aislamiento y paralelamente trastornos en el aprendizaje, falta de autonomía
y miedo a crecer y asumir responsabilidades. De ahí la importancia de consultar a
tiempo.
Lista de alteraciones orgánicas que pueden quedar en forma permanente como
consecuencia de un trastorno alimentario severo. Las secuelas son tanto más frecuentes
cuanto mayor ha sido el tiempo de evolución de la enfermedad.
Lamentablemente se ha comprobado que la tasa de mortalidad se incrementa
ostensiblemente luego de transcurridos cinco años de enfermedad, siendo infrecuente en
52
las etapas iniciales; de ahí la importancia de la detección precoz de estos trastornos para
no demorar el tratamiento.
3.1.2 Secuelas cardiovasculares
Arritmias: extrasístoles supraventriculares y ventriculares - bloqueos de ramas H. de
Hiss - bradicardia.
Disminución del tamaño cardíaco : corazón “en gota”.
Prolapso de válvula mitral: según el grado de severidad, es una de las causas principales
de muerte súbita, junto con las arritmias producidas por otros mecanismos.
Hipotensión.
Extremidades frías.
Cierto grado de insuficiencia cardíaca.
3.1.3 Secuelas endocrinológicas
Ovarios poliquísticos: esterilidad - acné severo - incremento del vello - alopecía –
androgenización
Osteoporosis (disminución de la densidad ósea): tendencia a las fracturas patológicas.
Déficit de hormonas tiroideas, con la consecuente disminución del metabolismo basal.
Trastornos en la regulación de la producción de insulina: curvas anormales de tolerancia
a la glucosa.
3.1.4 Secuelas dermatológicas
53
Alopecía (caída del cabello): miniaturización de los folículos pilosos, cabello fino, ralo
y quebradizo.
Acné tardío
Piel pálido-amarillenta y seca, con tendencia a la ruptura de vasos capilares (“arañitas”)
3.1.5 Secuelas digestivas
Síndrome de malabsorción por “intestino liso”: hay una gran disminución en la
superficie absortiva intestinal lo que conlleva fundamentalmente a déficits minerales
(hierro, calcio, magnesio y zinc) y polivitamínicos.
“Alteraciones en el ritmo evacuatorio: diarrea - constipación.
Reflujo gastroesofágico: debido a alteración permanente del esfínter esofágico
inferior provocada por los reiterados vómitos autoinducidos.
Úlcera gastroduodenal - gastritis crónica.
Secuelas hematológicas:
Déficit de leucocitos (glóbulos blancos), lo que determina mayor propensión a las
infecciones. Muchos pacientes presentan alteraciones inmunológicas similares a las del
SIDA.
Anemia difícil de revertir, con tendencia a la cronificación.”7
Trastornos en la coagulación sanguínea: déficit de plaquetas.
3.1.6 Secuelas nerviosas
Anomalías electroencefalográficas
Atrofia de determinadas áreas cerebrales a expensas de dilatación ventricular:
afortunadamente suele ser reversible con la recuperación nutricional.
7. http://lacocinanavarra.lacoctelera.net/post/2009/01/25/alimentacion-y-nutricion-definicion
54
3.1.7 Secuelas psiquiátricas
En muchas ocasiones le es difícil al médico psiquiatra efectuar un diagnóstico preciso,
puesto que suele haber superposición de signos y síntomas característicos de diversas
enfermedades psiquiátricas.
La sintomatología varía en función de la estructura de personalidad y la predisposición
genética de cada paciente.
Los trastornos psiquiátricos que con mayor frecuencia se hallan son:
Trastornos de ansiedad diversos: ansiedad generalizada, trastorno de pánico, fobia
social, etc.
Trastornos afectivos: depresión mayor, trastorno bipolar (alternancia de depresión y
manía), trastornos esquizoafectivos, neurosis depresiva.
Trastorno obsesivo-compulsivo (T.O.C.)
Trastornos psicosomáticos: hipocondría (preocupación y temor a padecer una
enfermedad grave) y trastorno de somatización (el paciente "utiliza" múltiples molestias
corporales como medio de liberar las tensiones internas).
Psicosis diversas (esquizofrenia en sus diversas formas, pero sólo en la persona con
predisposición heredofamiliar).
Insomnio y otros trastornos del sueño.
Alteraciones del ritmo circadiano
Otra de las principales patologías asociadas con la mala nutrición infantil son:
Obesidad Infantil
Desnutrición infantil
Marasmo
Anemia
Deficiencia de Vitaminas (A, B, C, E, K )
55
3.2 Obesidad Infantil
La obesidad puede definirse como la acumulación excesiva de grasa en el cuerpo,
aunque en realidad es una enfermedad que implica mucho más que eso: dificultades para
respirar, ahogo, interferencias en el sueño, somnolencia, problemas ortopédicos,
trastornos cutáneos, transpiración excesiva, hinchazón de los pies y los tobillos,
trastornos menstruales en las mujeres y mayor riesgo de enfermedad coronaria, diabetes,
asma, cáncer y enfermedad de la vesícula biliar son todos problemas asociados al exceso
de peso.
A todos estos trastornos físicos hay que sumarles los problemas psicológicos
provocados por la discriminación social y las dificultades para relacionarse con los
demás que sufre una persona cuya figura desborda los límites de la silueta saludable.
Además en la infancia el problema puede ser aún mayor por la angustia que provoca en
el niño la cruel discriminación de los compañeros del colegio y amigos. Por ello, los
especialistas coinciden en la importancia de prevenir y tratar la obesidad infantil.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la obesidad y el sobrepeso han
alcanzado caracteres de epidemia a nivel mundial. Las cifras asustan. Más de mil
millones de personas adultas tienen sobrepeso y, de ellas, al menos 300 millones son
obesas.
Se trata de la acumulación excesiva de grasa corporal, especialmente en el tejido
adiposo, y que se puede percibir por el aumento del peso corporal cuando alcanza 20% a
más del peso ideal según la edad, la talla, y sexo de la persona en cuestión.
Según los especialistas del tema, los cambios alimentares y las nuevas formas de vida
son los principales desencadenantes en el aumento de la obesidad. Es decir, los criterios
alimentares y la correría cotidiana de los padres son algunos de los factores que
contribuyen a que los niños presenten sobrepeso.
56
Muchos padres que tienen que dividirse entre las múltiples tareas, laborales y
domésticas, les es más cómodo ofrecer una comida más rápida a sus hijos. Empiezan
con comida industrializada y terminan con pasteles, dulces, entre otras.
Y eso día tras día, acabando por convertirse en un hábito y en una mala costumbre de
consumir toda una parafernalia de comidas atractivas por su aspecto pero que no llevan
los nutrientes ni las vitaminas necesarias para que los niños crezcan fuertes y sanos. Para
esos padres, normalmente los que nunca tienen tiempo, lo más importante es saciar el
hambre de sus hijos, sin preocuparse si están o no comprometiendo el futuro de su salud.
Los padres, del mismo modo que muchos abuelos, también pecan con la preocupación
exagerada por la cantidad de comida que consumen los niños. Les ofrecen unos menús
sin considerar los controles cuanto a las grasas, azúcares, y otros componentes que solo
engordan.
Existen más informaciones sobre el tema, pero los hábitos siguen cambiando para peor.
Lo ideal, según los expertos, es que un niño consumiera unas dos mil calorías diarias y
que, mitad de ellas, fuese cubierta por los hidratos de carbono, un tercio por las grasas y
el resto por proteínas. Pero, en lugar de comer pan, arroz o legumbres, los niños están
comiendo dulces, refrescos y golosinas.
Existen, además del mal hábito alimentario, la falta de actividad física, que son los que
encabezan los motivos por los que la sociedad tenga sobrepeso, otros factores que
determinan la obesidad infantil.” Puede haber influencias sociales, fisiológicas,
metabólicas y genéticas. Un niño con padres obesos, por ejemplo, estará predispuesto a
ser obeso también.”8 Sea por una cuestión social, de mal hábito alimentario, o por
genética. También se puede presentar obesidad en caso de que el niño sufra algún
trastorno psicológico.
8. http://www.healthsystem.virginia.edu/UVAHealth/peds_mentalhealth_sp/
57
3.2.1 Sedentarismo infantil
Aparte del consumo de alimentos con alto contenido en grasas y azúcares, el
sedentarismo de muchos niños les hace más obesos. El practicar una actividad física es
esencial a su crecimiento y a su salud. El estilo de vida que llevan los niños también ha
cambiado mucho. La mayoría de las actividades que realizan se concentran en torno a la
televisión, al ordenador y a los videojuegos. Muchas familias, por la falta de tiempo o
por comodidad, acaban dejando a los niños delante de la televisión toda una tarde, en
lugar de llevarlos al parque o a cualquier otra actividad que les favorezcan más. Los
juegos al aire libre, las excursiones, los deportes, etc., son cada día sustituidos por
actividades sedentarias. “Según las últimas encuestas, los niños españoles pasan una
media de 2 horas y media diarias viendo la televisión y media hora adicional jugando a
los videojuegos o conectados a la Red”.
¿Cuándo se considera que un niño es obeso?
Como muestran los párrafos anteriores al igual que una persona adulta un niño se
considera que es obeso cuando su peso sobrepasa el 20% de su peso ideal. Según la
OMS.
“Los niños que comienzan con una obesidad entre los seis meses y siete años de vida el
porcentaje de los que seguirán siendo obesos en la edad adulta es de 40% mientras para
los que comenzaron entre los diez y trece años las probabilidades son 70%, porque las
células que almacenan grasa (adipositos) se multiplican en esta etapa de la vida por lo
cual aumenta la posibilidad del niño de ser obeso cuando adulto”.MONOGRAFIAS
Causas de la Obesidad Infantil
1. Genéticas: se sabe que la obesidad es frecuentemente diagnosticada dentro de las
familias. Por ejemplo, hay alteraciones específicas en la vía de la Leptina.
58
2. Ambientales: el estilo de vida (dieta y ejercicio) influye considerablemente en la
expresión de la obesidad.
3. Síndrome de Cushing: es una alteración de la glándula suprarrenal que consiste
en el aumento en la producción de cortisol, lo que lleva a la obesidad.
4. Hipotiroidismo: la disminución de la hormona tiroidea puede llevar a la
obesidad. Esta patología siempre debe descartarse frente a un cuadro de
obesidad, sin embargo, es una causa poco frecuente.
5. Insulinoma: existe muy raramente la presencia de un tumor de insulina, el cual
puede llevar a la obesidad.
6. Alteraciones Hipotalámicas: ciertos tumores, inflamación o traumas a nivel del
Sistema nervioso Central, pueden producir alteraciones en los centros
reguladores de la saciedad.
7. Síndrome de Ovario Poliquístico: es las causas más comunes de la obesidad en la
mujer joven. Se asocia a irregularidades menstruales, acné, hirsutismo y
resistencia insulínica.
8. Hipogonadismo: en el hombre, la disminución de la hormona testosterona,
aumenta el tejido adiposos y lleva a la obesidad.
9. Otros: enfermedades cardiovasculares, pulmonares o algunos cánceres pueden
ser la causa de la obesidad.
Consecuencias
Existen dos mayores consecuencias de la obesidad infantil. La primera está relacionada
con cambios psicológicos. Ellos ocurren temprano en la vida e incluyen:
Baja autoestima.
Bajos resultados en el colegio.
Un cambio en la auto-imagen, particularmente durante la adolescencia.
Introversión, a menudo seguida de rechazo social.
La segunda consecuencia guarda relación con el aumento del riesgo de desarrollar
enfermedades o condiciones patológicas. Estas ocurren a una edad temprana (como por
59
ejemplo aumento en la presión sanguínea), pero generalmente ocurren en la edad adulta.
Ellas incluyen:
Aumento en la presión arterial (hipertensión).
Aumento de los niveles del colesterol general (hipercolesterolemia),
especialmente del "colesterol malo".
Altos niveles de insulina en la sangre (hiperinsulinemia).
Problemas respiratorios al dormir (apneas de sueño).
Problemas ortopédicos, especialmente de articulaciones.
El mayor riesgo de la obesidad infantil es el hecho de que mientras menor sea el niño
obeso, mayor el riesgo de desarrollar las complicaciones arriba señaladas durante el
transcurso de su vida.
3.3 Desnutrición infantil
No se justifica por nada que un país de ingresos medios tenga una situación tan pésima
de desnutrición infantil como Ecuador tiene", aseguró Rauch en una entrevista con Efe
en Ginebra.
Según el PMA, Ecuador es el cuarto país de América Latina, tras Guatemala,
Honduras y Bolivia, con peores índices de desnutrición infantil.
Actualmente, el 26 por ciento de la población infantil ecuatoriana de cero a cinco años
sufre de desnutrición crónica, una situación que se agrava en las zonas rurales, donde
alcanza al 35,7 por ciento de los menores, y es aún más crítica entre los niños
indígenas, con índices de más del 40 por ciento.
"Los primeros 24 meses de vida son esenciales para el crecimiento físico y cerebral
del menor, si queda afectado, el daño provocado al cerebro es irreversible y le afectará
el resto de su vida", explicó el experto del PMA.
60
"Lo peor es que se reproducirá el ciclo vicioso de la desnutrición, porque un
malnutrido tendrá menores oportunidades y por tanto menos desarrollo y menos
medios para poder dar a sus eventuales hijos", agregó Rauch.
En Ecuador, según los datos aportados por el propio gobierno, el 12,8 por ciento de la
población ecuatoriana padece extrema pobreza. En las zonas rurales los índices
aumentan hasta el 49 por ciento, y entre los indígenas hasta el 53 por ciento.
Las complicaciones que sufre un niño cuando es alimentado deficientemente no sólo
tienen efecto en la estatura y el peso. Esto se debe a que una dieta inadecuada tiene
consecuencias negativas en los niveles de vitaminas, proteínas y minerales, lo cual
conduce a la desnutrición.
La desnutrición daña principalmente a los pequeños que viven en la pobreza extrema,
pues carecen de recursos económicos necesarios que les permitan llevar un buen
régimen alimenticio. Por otra parte, también se desarrolla porque la dieta de algunos
niños no es vigilada y por tanto, no tiene un balance de nutrientes.
Así, a medida que este mal avanza se originan trastornos en la salud de los pequeños y
son más susceptibles a adquirir diversas infecciones. Además, se altera la función de
órganos como riñón e hígado, lo cual aunado a la deficiencia proteínica ocasiona que el
niño tratado con fármacos tenga una alteración importante en la absorción, distribución,
metabolismo y eliminación de los mismos. Esto puede provocar una intoxicación con el
consecuente riesgo de caer en estado de coma.
3.3.1 Tipos de desnutrición
La desnutrición grave no se presenta de la misma manera en todos los niños. Hay cuatro
formas en que puede manifestarse y son denominadas kwashiorkor, marasmática,
kwasiorkor marasmática mixta y sugar baby. En el primer caso, los niños presentan
inflamación; en el segundo, delgadez extrema (piel pegada al hueso); en el tercero, una
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combinación de las dos anteriores y en el cuarto lucen sanos y "gorditos", pero cuando
son sometidos a análisis se revela la insuficiencia de nutrientes, explica la doctora María
Gabriela Pérez Guillé, responsable de la Unidad de Farmacología Clínica del INP. En
los cuatro tipos, añade, los niños presentan palidez, caída de cabello y detención del
crecimiento.
Los pacientes desnutridos pierden grasa y nutrientes, pero en ocasiones acumulan agua,
y su peso aparentemente está dentro de los parámetros normales. En los casos que
presentan pérdida de peso, existen tres grados. "El grado I es cuando el peso actual del
paciente representa del 76 al 90 por ciento del peso ideal para su edad; el grado II del 60
al 75 por ciento y el grado III menos del 60 por ciento", refiere el maestro Juárez
Olguín.
3.3.2 La alteración
Desde el punto de vista farmacológico, la desnutrición es compleja porque altera la
respuesta hacia los medicamentos.
Una vez ingerido el fármaco, se absorbe (del estómago pasa al intestino y luego llega a
la sangre), se distribuye (en la sangre se une a las proteínas plasmáticas, las cuales son el
vehículo que lo transportan y llevan hasta el sitio donde tiene que actuar), se metaboliza
y finalmente se elimina. "Para que todo ello suceda es indispensable que el hígado y el
riñón funcionen adecuadamente, pero como en el niño con desnutrición esto no ocurre,
el proceso es limitado"9, refiere la doctora Pérez Guillé.
3.3.3Causas
Los factores que determinan la disponibilidad, el consumo y la utilización de los
alimentos pueden influir en la baja ingesta de ciertos nutrientes. Los trastornos a nivel
de absorción intestinal también pueden causar cuadros de desnutrición, aunque
efectivamente se ingieran adecuadas cantidades de nutrientes.
9. http://www.clinicadam.com/salud/5/002017.html
62
3.3.4 Síntomas
Varían según el nutriente deficiente. La malnutrición calórica-proteica durante la
infancia afecta la maduración del sistema nervioso central.
Sus consecuencias se manifiestan como retraso en el desarrollo mental y en la capacidad
motora y de aprendizaje. Las deficiencias de vitaminas y minerales originan múltiples
manifestaciones.
Cuando no se ingieren cantidades adecuadas de proteínas o éstas no tienen alto valor
biológico se altera el crecimiento y disminuye el rendimiento energético de los
alimentos.
La malnutrición proteínica produce alteraciones en la mucosa epitelial del intestino lo
que, a su vez, afecta la producción de enzimas intestinales y termina afectando el
proceso de la digestión de carbohidratos y la absorción de lípidos. Los hidratos de
carbono tiene la propiedad de retener agua y electrolitos: las dietas que no aportan
suficientes cantidades de estos nutrientes provocan pérdidas de agua, sodio y potasio
produciendo fatiga y pérdida de peso.
3.3.5Diagnóstico
Existen diversos estudios para evaluar el estado nutricional, que se complementa con
examen físico y análisis de sangre y orina.
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Un cálculo entre el peso y el cuadrado de la altura resulta en el índice de masa corporal,
que se considera normal cuando está dentro de los valores de 20 a 25. se deben evaluar
también la densidad ósea de los huesos y posibles problemas gastrointestinales.
3.4 Anemia
La falta de hierro en la sangre es la principal causa de la anemia infantil. La
hemoglobina es una proteína muy importante para nuestro organismo pues es la que
transporta el oxígeno necesario para el buen funcionamiento de todos los tejidos de
nuestro cuerpo. Cuando la cifra o el contenido de la hemoglobina se presenta más bajo
que lo indicado y esperado en una análisis de sangre, eso se traduce en una anemia.
La anemia es una preocupación constante de muchas madres. Y no es para menos. Hoy
en día, según los últimos estudios, casi un 50% de los niños menores de 3 años de edad
presentan esa enfermedad. Para prevenir y tratar esta enfermedad, lo mejor es llevar una
dieta adecuada rica en hierro y vitamina B12. En la mayoría de los casos, se cura
simplemente suministrando más hierro el bebé; sólo en casos muy graves, con serias
complicaciones, se recomienda una transfusión. La prevención es fundamental para
hacer disminuir este porcentaje de afectados.
3.4.1 Anemia fisiológica de los lactantes
Es el descenso de la hemoglobina durante los primeros dos meses de vida del niño. La
hemoglobina es una sustancia presente en los glóbulos rojos de la sangre, que se
encargan de transportar el oxígeno a todos los tejidos del cuerpo.
64
Las causas más conocidas de este descenso son, por un lado, la brusca interrupción del
mecanismo de formación de los glóbulos rojos al nacer y el comienzo de la respiración;
por otro lado, la corta vida de los hematíes fetales posparto; y, por último, la rápida
ganancia de peso durante los primeros meses de edad, que se acompaña de la gran
expansión del volumen sanguíneo.
Cuando se trata de un niño prematuro, intervienen los mismos términos que en el
lactante a término, pero de forma más exagerada, ya que las cifras de hemoglobina
pueden llegar a requerir una transfusión.
3.4.2 Anemia infantil
Cuando la anemia se produce después de los primeros meses de vida, las causas y los
síntomas varían ligeramente de la anemia del lactante.
3.4.2.1 Los síntomas más frecuentes
- Cansancio
- Palidez en la piel, en la parte interna de los párpados y en la raíz de las uñas
- Sensación de frío
- Falta de apetito
- Somnolencia
- Debilidad muscular
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- Decaimiento
- Aumento de la frecuencia de los latidos cardíacos
3.4.3 Causas de la anemia en los niños
1- La deficiencia de hierro es la principal causa de la anemia infantil. Una alimentación
pobre en alimentos ricos en hierro puede provocar la anemia.
2- Una enfermedad parasitaria intestinal también puede provocar pérdidas de sangre,
debido a que sea consumida por los parásitos.
3- La anemia también puede ser producida por alguna enfermedad o infección, como la
urinaria, tuberculosis, paludismo, tumores, fiebre tifoidea, leucemia, entre otras.
4- Por la exposición diaria a la contaminación ambiental que producen las fábricas de
pinturas, tintes, baterías y talleres de metalmecánica. Esas situaciones pueden llevar a
una intoxicación progresiva por plomo del organismo y ocasionar una anemia severa.
5- Algunos antibióticos pueden producir anemia, cuando son usados por largo tiempo.
Por esta razón, siempre que el pediatra recete algún antibiótico, cuestione acerca de sus
efectos colaterales con él. Siempre es recomendable saber lo que se está tomando.
6- La anemia también puede ser una deficiencia en vitamina B12
3.4.4 Tratamiento
Una vez hallada la causa exacta que provoca esta patología en el niño, a través de
diferentes pruebas -la principal de ellas un análisis de sangre en el que saldrá reflejado el
nivel de hemoglobina, hematocrito, etc.- el médico determinará como primer paso del
66
tratamiento asegurar una dieta adecuada rica en hierro y vitamina B12.
Después, puede recetar suplementos vitamínicos que contengan hierro y otras vitaminas.
La duración del tratamiento depende de la respuesta del niño, normalmente se
administra un suplemento durante tres meses después de que se haya normalizado el
valor de hemoglobina.
Si la anemia es severa y no responde al tratamiento, se realizará una transfusión de
sangre. Sólo se recurre a ello en determinados casos -anemia severa, anemia más
neumonía o asma con insuficiencia respiratoria moderada o severa- por los riesgos que
ésta implica.
3.4.4.1 Alimentos ricos en hierro
Lo principal, tanto para la prevención como para la cura, es llevar una dieta rica en
hierro. Se puede encontrar hierro en alimentos como:
- carne de vaca, pollo y pescado
- alubias, garbanzos, lentejas
- yema de huevo
- guisantes, espinacas, coliflor, brócoli, remolachas
- frutas (uvas, mango)
- mariscos de concha (mejillones, almejas)
- carne rojas y vísceras
La absorción de hierro es más efectiva cuando es ingerido con el ácido ascórbico o ácido
cítrico, encontrados por ejemplo en la naranja y en el limón.
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3.4.5 Prevención
La prevención comienza durante el embarazo, a través de un buen control prenatal para
asegurarse de que la madre no sufre anemia. Los niños cuyas madres, durante la
gestación, han presentado anemia, tienen el triple de riesgo de padecerla en el primer
año de vida.
Una vez que el niño nace, lo mejor es darle leche materna, ya que ésta contiene la
cantidad de hierro que el lactante necesita. A partir de ahí, hay que controlar que la
alimentación sea rica en hierro. Una alimentación adecuada es la base de un buen
crecimiento y desarrollo. Sólo se administrarán suplementos vitamínicos de hierro en los
siguientes casos: niños prematuros a partir de la 2ª semana de vida, niños sin lactancia
materna a partir del tercer mes.
Otras medidas serían el descarte periódico de parasitosis intestinal y el tratamiento
oportuno de las infecciones.
3.4.6Complicaciones
La revista Pediatrics publicó un estudio, dirigido por Matthew J. Burden, que indicaba
que la anemia en los niños representa un factor de riesgo para desarrollar déficit de
atención y retrasa el desarrollo de la memoria.
A través de un estudio realizado a 15 niños con anemia y 19 con suficiente hierro en el
cuerpo, observaron que los pequeños con suficiente hierro mostraban, a los nueve
meses, una mayor capacidad de atención y tenían más memoria para recordar caras que
ya habían visto que los niños con anemia.
Otras complicaciones de la anemia son:
-Fatiga física y mental continua.
-Disminución del rendimiento escolar o del trabajo intelectual.
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-Insuficiencia cardíaca.
-Mayor riesgo de mortalidad en caso de infecciones respiratorias graves.
3.5 Deficiencia de Vitaminas
La deficiencia de vitaminas puede producir trastornos más o menos graves, según el
grado de deficiencia, llegando incluso a la muerte.
Cualquier persona preocupada por el futuro de la infancia y el desarrollo de las naciones
debe prestar atención a este informe", dijo la Directora Ejecutiva del UNICEF, Carol
Bellamy. "La enorme amplitud del problema revela la necesidad de llegar a poblaciones
enteras y protegerlas contra las consecuencias terribles que supone la carencia de
vitaminas y de minerales" http://www.unicef.org/spanish/media/media_19965.html.
Los graves efectos que supone la carencia de vitaminas y de minerales, como la anemia,
el cretinismo y la ceguera, se conocen desde hace tiempo. Este informe presenta nuevos
datos sobre otros problemas causados por carencias menos graves. Por ejemplo:
La carencia de hierro afecta el desarrollo intelectual de los niños más pequeños y
reduce el coeficiente intelectual de los países.
La carencia de vitamina A pone en peligro los sistemas inmunológicos de
aproximadamente un 40% de los menores de cinco años en el mundo en
desarrollo, y causa la muerte de un millón de niños y niñas todos los años.
La carencia de yodo durante el embarazo provoca que 20 millones de bebés
nazcan todos los años con problemas mentales.
Las vitaminas que suelen faltar en el organismo con más frecuencia son las
hidrosolubles (vitamina C y vitamina B) dado que el cuerpo elimina aquellas que
resultan sobrantes. Las vitaminas liposolubles no suelen faltar tan habitualmente.
Síntomas que produce la deficiencia de vitaminas:
Vitamina A : Cansancio, mal estado de la piel (escamosa,aspera)dolores de los
músculos, ganas de vomitar, ceguera nocturna (mala visión con bajas condiciones de
69
iluminación) dientes en mal estado, encías sangrantes, facilidad para coger infecciones,
etc.
Complejo de la vitamina B
Vitamina B (tiamina) insomnio, debilidad, fatiga poca fuerza muscular, pérdida de
peso, dolores indeterminados, problemas gastrointestinales, problemas cardiacos,
depresión, irritabilidad, etc.
Vitamina B (riboflavina) crecimiento retardado, ojos dolorosos, enrojecidos,
dermatitis, llagas en la boca y en la lengua, pelo grasiento, pereza etc.
Vitamina B (niacina) falta de energía, dolor de cabeza, mal aliento, falta de apetito,
debilidad muscular, irritabilidad, nervosismo, depresión, ulceras y problemas
gastrointestinales.
Vitamina B (acido pantoteico) calambres en los musculos, problemas estomacales,
cansancio ganas de vomitar dificultad para dormir, torpeza mental, arritmia cardiaca,
sensación de pies ardientes etc
Vitamina B (piridoxina) insomnio, anemia, falta de tono muscular, problemas de la piel
grietas en las comisuras de los labios caída del cabello o alopecia nerviosismo,
calambres en los brazos y en las piernas, retención de líquidos, dificultad para aprender.
Vitamina B (cobalamina) falta de apetito, poco crecimiento en niños, cansancio,
depresión problemas de equilibrio, diarrea, dolor en la boca o en la lengua,
inflamaciones de los nervios, degeneración de la medula espinal, daño cerebral.
Biotina (vitamina H) debilidad extrema, falta de apetito, piel escamada dolores en los
músculos, depresión pelo canoso.
Acido Fólico anemia, deficiencia de la vitamina B12 problemas gastrointestinales,
cabello gris prematuro.
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Vitamina C (acido ascórbico) dificultad de cicatrización de heridas y fracturas,
debilidad capilar con problemas de sangrado en las encías o en la nariz, facilidad para
desarrollarse moretones, articulaciones hinchadas y dolorosas, anemia, problemas
digestivos.
Vitamina D raquitismo, fragilidad de los huesos con problemas para soldar en caso de
roturas, caries, debilidad muscular, cálculos o piedras en riñones, mala absorción del
calcio.
Vitamina E anemia, acumulación de grasa anormal en los músculos, pérdida de poder
reproductivo falta de deseo sexual, degeneración cardiaca, problemas nerviosos,
dificultades en mantener el equilibrio con reflejos disminuidos y dificultad al caminar.
Vitamina K problemas de coagulación de la sangre.
A continuación un cuadro donde se puede apreciar las ventajas de mantener una buena
dosis de vitaminas del complejo B y las principales fuentes:
Vitaminas Ventajas Dosis
/día Fuente
B1
B1 promueve crecimiento; estimula
la acción del cerebro; indespensable
para la salud del sistema entero del
nervouse; previene fatiga y aumenta
stamina; - mi favorito - previene la
retención del edema y del líquido,
también ayudas en la digestión y
metabolismo
día 100mg/
El germen del trigo,
el hígado, el cerdo,
enteros y
enriquecieron los
granos, alubias secas
B2
Aminoácidos y grasas de los
procesos. También activa la vitamina
B-6 y el ácido folic.
día 25mg/
Los productos
lácteos, los vehículos
frondosos (como
71
espinaca), enteros
verdes y
enriquecieron granos
B3
Mejora la circulación y reduce el
nivel del colesterol en la sangre;
mantiene el sistema nervioso; las
ayudas mantienen una piel sana, una
lengüeta y un sistema digestivo.
día 50mg/
La carne, las aves de
corral, los pescados,
las tuercas, enteros y
enriquecieron los
granos, alubias secas
B5
B5 protege contra la más physycal y
los stresses mentales, aumentan
vitalidad, pueden ayudar contra el
envejecimiento prematuro.
día 100mg/
Carnes magras,
granos enteros,
legumbres
B6
La vitamina del principio para
procesar los aminoácidos. También
las ayudas convierten los alimentos
en energía.
día 200mg/
Pescados, aves de
corral, carnes magras,
granos enteros
B12
Mantiene el sistema nervioso sano y
asiste con la formación de la célula
de sangre.
día de 25
Hígado, carne magra,
pescados y aves de
corral, huevos,
productos lácteos
Las principales relaciones entre las vitaminas y las enfermedades más comunes en
nuestra sociedad:
Los primeros efectos clínicos del complejo escaso de la vitamina B son cambios del
humor, insomnio, cambios en apetito, el tallar del azúcar y metabolismo deteriorado de
la droga.
Como grupo, las vitaminas de B desempeñan un papel importante en aliviar la depresión
y en relevar la ansiedad y el restlessness cuáles lo acompañan a menudo.
La vitamina B1 es esencial para el estímulo del nervio y para el metabolismo de
carbohidratos dar energía del cerebro así como energía del cuerpo.
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Los síntomas de la deficiencia incluyen los desórdenes del humor, la ansiedad, el
insomnio, el restlessness, el terror etc. de la noche.
Vitamina B - B2 aunque esta vitamina sí mismo no tiene generalmente asociado con
los estados emocionales, hallazgo de la deficiencia de los investigadores que las dietas
restringieron solamente en cambios adversos de la personalidad del producto de la
riboflavina, incluyendo alteraciones agresivas de la personalidad.
La deficiencia de la vitamina B de la vitamina B3 se ha asociado a ansiedad de la
American National Standard de la depresión. Ayuda en irritabilidad y otros disturbios
mentales.
La vitamina B5 es activa en la formación del acetylcholine del neurotransmisor, que se
puede implicar en una cierta depresión. Una depresión, una fatiga y alergias de las causa
de la poder de la deficiencia.
La vitamina B6 tiene una importancia importante en la regulación de tus desórdenes del
humor y es implicada más de todas las vitaminas en la causa y la depresión del
tratamiento.
Vitamina B12 Los cambios mentales causados por la deficiencia de la vitamina B12
pueden levantar de dificultad en concentrarse o recordar, fatiga mental y humores bajos,
a una depresión severa, a una agitación intensa etc.
Recomendaciones para evitar deficiencias de vitaminas
La principal fuente de vitaminas son los vegetales crudos, por ello, hay que igualar o
superar la recomendación de consumir 5 raciones de vegetales o frutas frescas al día.
Hay que evitar los procesos que produzcan perdidas de vitaminas en exceso:
Hay que evitar cocinar los alimentos en exceso. A mucha temperatura o durante
mucho tiempo.
73
Echar los alimentos que se vayan a cocer, en el agua ya hirviendo, en vez de
llevar el agua a ebullición con ellos dentro.
Evitar que los alimentos estén preparados (cocinados, troceados o exprimidos),
mucho tiempo antes de comerlos.
La piel de las frutas o la cascara de los cereales contiene muchas vitaminas, por
lo que no es conveniente quitarla.
Elegir bien los alimentos a la hora de comprarlos, una mejor calidad redunda en
un mayor valor nutritivo.
Aunque la mayoría de los procesamientos perjudica el contenido vitamínico, algunos
procesos biológicos pueden incrementar el contenido de vitaminas en los alimentos,
como por ejemplo:
La fermentación del pan, quesos u otros alimentos.
La fabricación de yogur mediante bacterias.
El curado de jamones y embutidos.
El germinado de semillas, para ensaladas.
Los procesos industriales, normalmente suelen destruir las vitaminas. Pero alguno puede
ayudar a que se reduzcan las perdidas:
El vaporizado del arroz consigue que las vitaminas y minerales de la cascara se
peguen al corazón del arroz y no se pierda tanto al quitar la cascara.
Hay que recordar que el arroz con cáscara tiene 5 veces más vitamina b1 (y otras
vitaminas) que el que esta pelado.
Los procesos de esterilización UHT, muy rápidos, evitan un exceso de pedidas
vitamínicas que un proceso más lento bien puede neutralizar el efecto de algunas
enzimas destructoras de vitaminas como las que se encuentran dispersas en el
jugo de naranja.
No consumir vitaminas en los niveles apropiados (contenidas en los alimentos naturales)
puede causar graves enfermedades como se ha descrito en los anteriores párrafos.
74
CAPITULO IV
4.1 Investigación de Campo
Para iniciar con la investigación de campo se debe definir el grupo Objetivo al cual se
va a realizar el respectivo estudio de mercado:
4.1.1 Grupo objetivo
El Grupo objetivo definido para el presente trabajo es para los niños de 6 a 11 años del
colegio Gonzalo Zaldumbide correspondientes a los que se encuentran en la Educación
Básica.
El Ámbito Geográfico en el que se desarrollará el presente trabajo en cuanto al estudio
de mercado objetivo se encuentra en la Ciudad de Quito.
La Escuela GONZALO ZALDUMBIDE, ubicada en la esquina de las calles Egusquiza
y Zaruma en el sector de la Magdalena, es una institución fiscal que cuenta con
alrededor de 700 alumnos y se encuentra ubicada en el SUR de la ciudad de Quito y su
horario de clases para los alumnos de dicha institución es de 07:00 a 12:30 de la
mañana.
75
4.2 Señalamiento de la Muestra
Como ya se menciono anteriormente la Escuela donde se realizará el estudio de mercado
tiene 705 alumnos matriculados y estudiando regularmente
Para conocer el número de la muestra que se utilizará para las respectivas encuestas se
calcula con la siguiente fórmula:
n= N*P*QZ2/(NE
2 ) mas (Z
2 pq)
Esta fórmula permite mantener un número de muestra adecuado y altamente confiable
siempre y cuando el Universo no supere los 10.000
Los datos generales para esta fórmula de confiabilidad y demás son los siguientes:
p= 0,5
q=0,5
E=1,96
Z= 0,05
76
N= 700 Que es el universo de la muestra
Aplicando la formula nos da como resultado: n=153.12
Debido a que el grupo de la muestra está dividido en 6 grupos o GRADOS dividimos el
total de la muestra para los 6 grupos y en cada grupo se redondea para obtener el total de
encuestas que se deben realizar a cada estudiante.
Grado Estudiantes Casos Redondeo
2 110 0,15714286 24,0625 24
3 110 0,15714286 24,0625 24
4 140 0,2 30,625 31
5 110 0,15714286 24,0625 24
6 120 0,17142857 26,25 26
7 110 0,15714286 24,0625 24
700 1 153,125 153
De acuerdo a las entrevistas que se deben realizar por cada grupo por recomendación de
los expertos se deben validar dicha información con entrevistas de complemento tanto a
padres de familia, como alumnos y profesores.
4.3 Diseño de la Encuesta
Las encuestas están realizadas acorde a los requerimientos y perfiles que
recomendaciones de los expertos:
77
4.3.1 Encuesta a Niños
Grado: ________________ Edad: _______
¿Qué desayunaste el día de hoy ? _______________________________
¿Qué almorzaste el día de ayer ? ________________________________
¿Qué merendaste el día de ayer ? ________________________________
¿Te envían colación ?
Si No
¿Que te envían en la colación ?
Dinero Fruta Jugo
Sándwiches Leche yogurt
¿Cuanto te envían de dinero?
Menos de 0,25 centavos
0,25 a 0,50 centavos
0,51 a 1,00 dólar
Más de 1,00 dólar
¿Con el dinero que te envían que compras ?
Jugos Gaseosas Salchipapas
Snacks Cítricos con sal Frutas
¿Qué comida te gusta en el desayuno?
Leche Huevos Pan Jugo Frutas
¿Qué comida te gusta en el almuerzo?
Sopa, crema Arroz Fideos Papas Carnes
Ensaladas
¿Qué comida te gusta en la merienda?
Té Pan Recalentado (lo mismo del almuerzo)
78
4.3.2 Encuesta a Padres de familia
¿Recibe el bono de desarrollo humano?
Si No
¿Qué alimentos preparó a su hijo para el desayuno el día de hoy? ___________
¿Qué alimentos preparó a su hijo para la almuerzo el día de ayer? ___________
¿Qué alimentos preparó a su hijo para la merienda el día de ayer? ___________
¿Le envía colación a su hijo?
Si No
¿Qué le envía de colación?
Dinero Comida
¿Cada cuanto le desparasita a su hijo? ________________________________
¿Sabe usted si la comida de su hijo tiene las porciones adecuadas?
Si No
¿Cuáles son las principales características que influyen al momento de comprar
alimentos? Ordene del 1 al 5 por prioridad
o ----- Precio
o ----- Marca
o ----- Calidad
o ----- Nutrientes
o ----- El más comercial
¿Antes de comprar algún alimento se fija en el informe nutricional del producto?
Si No
4.3.3 Entrevista para los docentes del plantel
Que tan nutridos considera usted que están sus alumnos
______________________________________________________
79
Como cree usted que esto afecta al rendimiento escolar
______________________________________________________
Como la institución enfrenta este problema
_______________________________________________________
Qué haría usted para mejorar
_______________________________________________________
Que tanto conoce del Programa de Alimentación Escolar (PAE)
_______________________________________________________
El establecimiento recibe ayuda del gobierno
________________________________________________________
Cuanto considera usted que ha mejorado el apoyo gubernamental a la institución.
________________________________________________________
4.4 Tabulación de las Encuestas
Para el presente proyecto se ha dividido en dos grupos a todos los niños debido a que su
condición física tanto en estatura y peso no varía mucho en cuanto a la diferencia de un
año. Es por este motivo que se los ha categorizado de la siguiente manera:
Grupo 1: Niños que se encuentran en los grados 2do, 3ro, y 4to de la educación básica.
Grupo 2: Niños que se encuentran en los grados 5to, 6to y 7mo de la educación básica.
La información que dieron los niños cruzando con la información vertida por los padres
y maestros nos muestran el siguiente análisis.
¿Qué desayunaste el día de hoy?
En esta pregunta se pudo observar que en su gran Mayoría los niños si vienen
desayunando, tan solo en un 7 % en el grupo 2 no viene desayunando y en un 10% en el
grupo 1 que son los más pequeños.
80
De los niños que vienen desayunando en los dos grupos se puede ver que en su gran
Mayoría consumen SOPA y ARROZ lo que hace deducir que es comida que sobro del
día anterior.
También se identifico que tan solo el 6 % de los niños del Grupo 1 y del grupo 2 van
desayunando leche a la escuela.
Se pudo determinar que el 24 % de los niños del Grupo 1 y el 22% de los del grupo 2
van desayunando Huevo a la escuela.
¿Qué almorzaste el día de ayer?
En esta pregunta en casi todas las respuestas se encontró el menú tradicional de la
familia ecuatoriana que consta de la SOPA y el ARROZ
¿Qué merendaste el día de ayer?
De las respuestas obtenidas se identificó que el 20% de los niños del grupo 1 y el 23 %
del Grupo 2 son niños que NO MERIENDAN.
Del resto de niños que merienda se conoció que el menú es el mismo del almuerzo.
Te envían colación
81,25
18,75
si
no
81
Se puede observar en la gráfica del grupo 1 de los niños que al 81.25% de estos les
envían colación y ocurre un similar resultados con el 82% de los niños del grupo 2.
Esto nos da una clara idea que los padres están conscientes que los niños necesitan
alimentación durante el periodo de clases.
Que te envían en la colación
En esta gráfica se muestra los principales alimentos que envían los padres de colación a
sus niños y como se puede observar el 52,5% de los niños del grupo 1 les envían dinero.
Y ocurre el mismo efecto con el 53% de los niños del grupo 2.
También queda claro que tan solo un 10% de los niños que levan colación les envían
FRUTAS.
No existe ningún niño al que se le envíe leche, esto también tiene que ver con que los
niños reciben la alimentación del Programa de Alimentación Escolar (PAE) que es
auspiciado por el gobierno en el que les dan Leche a todos estos niños.
¿Cuánto te envían de dinero?
52,50
10,00
5,00
5,000,00 6,25
dinero
fruta
jugo
sandwiches
leche
yogurt
82
En esta gráfica se puede observar que el 45% de los niños lleva de 0,25 centavos a 0,50
centavos de colación y que ninguno lleva más de un dólar. Estos datos son muy
similares en los dos grupos de niños analizados.
¿Con el dinero que te envían que compras?
Este gráfico hace referencia al primer grupo de niños que como se puede observar
los dos productos que más consumen son las Salchipapas, y los jugos con un 35% y
27,5% respectivamente que los dos sumados corresponden a más del 60% de lo que
consumen los niños en el bar de la institución.
20,00
45,00
7,50 0,00menos de 0,25
0,25 a 0,50
0,51 a 1,00
mas de 1,00
27,50
7,50
35,00
18,75
5,00
25,00
jugos
gaseosa
salchipapas
snacks
citricos sal
frutas
18,67
24,00
46,67
16,00
6,6717,33
jugos
gaseosa
salchipapas
snacks
citricos sal
83
En el gráfico anterior que corresponde al Grupo 2 se puede ver claramente que
existe un aumento en el consumo de SALCHIPAPAS y GASEOSAS en un 46.6% y
24% respectivamente lo que significa que más del 70% de estos niños están
consumiendo con el dinero que les envían de colación los alimentos mencionados.
¿Qué comida te gusta en el desayuno?
Esta gráfica corresponde al 2do grupo de niños y podemos ver que en su gran
mayoría los niños prefieren pan y leche en un 60% pero tanto los huevos el jugo y la
fruta tienen resultados muy similares, por lo que se puede deducir que los niños les
gustaría casi en su totalidad un buen desayuno para antes de ir a clases.
Los niños del grupo 1 tienen porcentajes y resultados muy parecidos.
¿Qué comida te gusta en el almuerzo?
60,00
56,00
60,00
45,33
57,33 leche
huevos
pan
jugo
fruta
18,67
62,67
22,6721,33
62,67
30,67 sopas
arroz
fideos
papas
carnes
ensaladas
84
Como muestra la gráfica en los Dos grupos, es decir en la totalidad de los alumnos
de la escuela tienen una gran preferencia por comer en el almuerzo las CARNES y
EL ARROZ con un 62,67%; y de la misma manera tan solo un 18,67% tienen
preferencia por la Sopa.
¿Qué comida te gusta en la merienda?
En la grafica que corresponde al segundo grupo de estudiantes se puede ver claramente
la preferencia de comer lo mismo del almuerzo en la merienda en un 56% de los
alumnos encuestados.
Los datos en el primer grupo corresponden a las mismas preferencias en un 50% de los
alumnos por merendar lo mismo del almuerzo.
Estos datos se pueden dar debido a la costumbre que tienen los niños por merendar lo
mismo que almuerzan.
46,67
20,00
56,00te
pan
recalentado
85
CAPITULO V
PROPUESTA DE MENÚS NUTRICIONALES PARA NIÑOS
En el siguiente capítulo se desarrollarán los menús nutricionales para los niños de la
Escuela Gonzalo Zaldumbide para lo cual se requiere tomar en cuenta cuatro aspectos
muy importantes:
Investigación de Requerimientos Nutricionales para niños
Investigación del estado actual de los niños
Selección de Alimentos
Elaboración de menús
5.1 Investigación de Requerimientos
Los Requerimientos nutricionales para la elaboración de los menús están basados en la
Talla y peso de la o las personas que se someterán a la planificación nutricional y
alimenticia. Sin embargo para nuestro caso de Estudio se debe tomar en cuenta que son
niños que tienen entre 6 y 12 años, lo que hace que las recomendaciones nutricionales
hacen que cambie drásticamente con respecto a los adultos.
Según la Organización Mundial de la Salud y varios organismos no gubernamentales
internacionales han hecho varios estudios con respecto a la nutrición de los Niños, y en
el Ecuador no ha sido la excepción por lo que tanto el ministerio de Salud Pública, la
ONU entre otros han diseñado un estándar calórico de alimentación para los niños en el
mismo que no incluye la Talla y el Peso debido a los estándares y estudios realizados.
La tabla respectiva de calorías necesarias para una correcta alimentación de los infantes
es la siguiente:
86
Para niños de 6 a 8 años: 2000 Kcal / día y 28 g Proteína / día.
Para niños de 9 a 11 años: 2300 Kcal día y 44 g Proteína / día.
FUENTE: National Research Council, 1989 de Estados Unidos de Norte América.
Aplicando los estándares nutricionales distribuidos para una alimentación diaria
tenemos la siguiente tabla:
Cantidad Requerida Momento % Cantidad
2000 calorías al día desayuno 30% 600
almuerzo 50% 1000
cena 20% 400
28 gr de Proteínas al día desayuno 30% 8,4
almuerzo 50% 14
cena 20% 5,6
2000 cm3 de agua al día desayuno 30% 600
almuerzo 50% 1000
cena 20% 400
Esta tabla es realizada para los niños de 6 a 8 años que es el primer grupo de infantes a
los que se les elaborará el respectivo menú.
Para el siguiente grupo de niños que van en las edades de 9 a 11 años la distribución es
la siguiente:
Cantidad Requerida Momento % Cantidad
2300 calorías al día desayuno 30% 690
almuerzo 50% 1150
cena 20% 460
87
44 g proteína al día desayuno 30% 13,2
almuerzo 50% 22
cena 20% 8,8
2300 cm3 de agua por día desayuno 30% 690
almuerzo 50% 1150
cena 20% 460
Como podemos observar, se obtiene los requerimientos diarios de los que debe tener un
infante en su alimentación diaria.
5.2 Investigación del estado Actual de los niños
En esta investigación del estado actual de los niños se tuvo que realizar varias
entrevistas en especial con los docentes para saber la realidad de los niños, en las que se
pudo detectar varios aspectos en cuanto a la alimentación que los niños tienen. Como el
que vienen o no desayunando, que tipo de desayuno tienen y demás.
También se realizo el respectivo control de peso y talla de los niños para de esta manera
poder comparar con los estándares de los infantes y saber si el promedio de los niños
esta desarrollándose de manera normal con los estándares internacionales realizados por
la ONU, el BMI y la OMS para el ECUADOR.
5.2.1 Estándares ideales de Peso y Talla en los niños
Los promedios de peso para los niños alimentados adecuadamente son los siguientes:
Grafico de niños según su edad:
88
Los promedios de talla para los niños alimentados adecuadamente son los siguientes:
Gráfico de niños según su edad:
89
Para una mejor visualización de los cuadros anteriormente expuestos existe la tabla
respectiva la misma que está disponible en los ANEXOS. Con el titulo de TABLAS
ESTANDARES DE PESO Y TALLA DE LOS NIÑOS
5.2.2 Peso y Talla de os niños estudiados
Actualmente los niños de la Escuela Gonzalo Zaldumbide para el cual fue hecho el
respectivo proyecto tienen los siguientes promedios en cuanto a su peso y talla:
Niños de 6 años: Talla: 115 cm Y peso: 20,2 Kg
Niños de 7 años: Talla: 120 cm y peso: 21 Kg
Niños de 8 años: Talla: 123 cm y peso: 24 Kg
Niños de 9 años: Talla: 128 cm y peso: 29 Kg
Niños de 10 años: Talla: 131 cm y peso: 30 Kg
Niños de 11 años: Talla: 139 cm y peso: 36 Kg
90
Si nos referimos a las tablas estándares y las comparamos con nuestros niños de la
escuela a la que referimos el proyecto, podemos observar que se tiene una deficiencia en
cuanto a la talla ideal, es por este motivo que se debe realizar una alimentación
mejorada en los niños de la Escuela Gonzalo Zaldumbide para que estos puedan
desarrollarse de manera integral y así competir en igualdad de condiciones en el mundo
globalizado al que se enfrentan.
5.3 Selección de Alimentos
Los alimentos seleccionados como se pudo ver en los capítulos anteriores serán los
productos que se encuentran dentro de la canasta familiar básica del Ecuador, debido a
que el grupo objetivo que son los alumnos de la Escuela Fiscal Gonzalo Zaldumbide son
de recursos económicos limitados por lo que el respectivo menú nutricional debe estar
alineado a las respectivas realidades de estos.
5.4 Elaboración de Menús
Antes de realizar los menús nutricionales para los niños se debe tomar en cuenta que la
Escuela Gonzalo Zaldumbide tiene los BENEFICIOS del PAE (Programa de
Alimentación Escolar), el mismo que es auspiciado por el Gobierno Ecuatoriano y envía
un refrigerio para cada alumno que consta de una LECHE de 200ml y una Galleta cuya
información nutricional es la siguiente:
91
Para la leche de 200ml de Sabores
FUENTE: http://200.25.183.74/newpae/pdfs/fichas/leche-sabores.pdf
Para las galletas:
92
FUENTE: http://200.25.183.74/newpae/pdfs/fichas/galleta-tradicional.pdf
Tomando en cuenta la cantidad de Proteínas, Calorías y demás tabla nutricional que
tiene estos alimentos que toman todos los días los niños se debe realizar el Menú diario;
por lo que se debe restar de la cantidad requerida en calorías y demás en el Desayuno.
Otra de las consideraciones es que el menú Nutricional elaborado por el presente
proyecto es para los CINCO DIAS de la semana.
GRUPO 1 – Niños de 6 a 8 años
DESAYUNO PRIMER DÍA
Azúcar:
Número de
calorías: 600 cal 600 calx0,10= 15 g
4 cal
600calx0,15= 22,5 g
4 cal
g
7 g GR x 9 cal= 63 cal
leche saborizada 200 22 g HC x 4 cal= 88 cal
6 g PR x 4 cal= 24 cal
galletas 30 3,3 g PR x 4cal= 13 cal
4,2 g GR x 9 cal= 38 cal
21 g HC x 4 cal= 84 cal
g = PR 12 % 60gx12%= 7,2 7,2 g PR x 4cal = 29 cal
1 Huevo 60 GR 10,7 % 60gx10,7%= 6,4 6,4 g GR x 9 cal= 58 cal
x HC 2,4 % 60gx2,4%= 1,4 1,4 g HC x 4 cal= 6 cal
g =
Aceite ensalada 3,3 GR 100 % 3,3gx100%= 3,3 3,3 g GR x 9 cal= 30 cal
93
Ensalada
g =
Lechuga 40 HC 2,2 % 40gx2,2%= 0,9 0,9 g HC x 4 cal= 4 cal
x
g =
Rábano 40 HC 5,2 % 40gx5,2%= 2,1 2,1 g HC x 4 cal= 8 cal
x
g =
Zanahoria 40 HC 10 % 40gx10%= 4,0 4,0 g HC x 4 cal= 16 cal
x
g =
Jugo de naranja 180 HC 12 % 180gx12%= 21,6 21,6 g HC x 4 cal= 86 cal
x
g =
azúcar 4,5 HC 100 % 4,5gx100%= 4,5 4,5 g HC x 4 cal= 18 cal
para jugo x
g =
pera 70 HC 12,9 % 70gx12,9%= 9,0 9,0 g HC x 4 cal= 36 cal
x
x 600 cal
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g cal %cal
HC 86,5 70 346 58
GR 20,9 17 188 31
PR 16,5 13 66 11
124,0 100 600 100
% AZÙCAR
22,5 g azúcar
22,5 g x 4 cal x100 =
15%
600 cal
DESAYUNO SEGUNDO DÍA
Azúcar:
Número de
calorías: 600 cal 600 calx0,10= 15 g
4 cal
600calx0,15= 22,5 g
4 cal
7 g GR x 9 cal= 63 cal
leche saborizada 200 22 g HC x 4 cal= 88 cal
6 g PR x 4 cal= 24 cal
94
galletas 30 3,3 g PR x 4cal= 13 cal
4,2 g GR x 9 cal= 38 cal
21 g HC x 4 cal= 84 cal
g = PR 7 % 40gx7%= 2,8 2,8 g PR x 4cal = 11 cal
pan blanco 40 GR 0,8 % 40gx0,8%= 0,3 0,3 g GR x 9 cal= 3 cal
x HC 55 % 40gx55%= 22,0 22,0 g HC x 4 cal= 88 cal
g = PR 12 % 40gx12%= 4,8 4,8 g PR x 4cal = 19 cal
Huevo 40 GR 10,7 % 40gx10,7%= 4,3 4,3 g GR x 9 cal= 39 cal
x HC 2,4 % 40gx2,4%= 1,0 1,0 g HC x 4 cal= 4 cal
g =
1 porción de 5 GR 82,5 % 5gx82,5%= 4,1 4,1 g GR x 9 cal= 37 cal
Mantequilla x
azúcar 4,5 HC 100 % 4,5gx100%= 4,5 4,5 g HC x 4 cal= 18 cal
g =
manzana 118 HC 15,1 % 118gx15,1%= 17,8 17,8 g HC x 4 cal= 71 cal
x
x 600 cal
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g cal %cal
HC 88,3 71 353 59
GR 19,9 16 179 30
PR 16,9 14 68 11
125,1 100 600 100
% AZÙCAR
22,5 g azúcar
22,5 g x 4 cal x100 =
15%
600 cal
DESAYUNO TERCER DÍA
Azúcar:
Número de
calorías: 600 cal 600 calx0,10= 15 g
4 cal
600calx0,15= 22,5 g
4 cal
7 g GR x 9 cal= 63 cal
leche saborizada 200 22 g HC x 4 cal= 88 cal
6 g PR x 4 cal= 24 cal
galletas 30 3,3 g PR x 4cal= 13 cal
95
4,2 g GR x 9 cal= 38 cal
21 g HC x 4 cal= 84 cal
g = PR 12 % 54gx12%= 6,5 6,5 g PR x 4cal = 26 cal
Huevo 54 GR 10,7 % 54gx10,7%= 5,8 5,8 g GR x 9 cal= 52 cal
x HC 2,4 % 54gx2,4%= 1,3 1,3 g HC x 4 cal= 5 cal
g = PR 2,6 % 150gx2,6%= 3,9 3,9 g PR x 4cal = 16 cal
Yogurt 150 GR 2 % 150gx2%= 3,0 3,0 g GR x 9 cal= 27 cal
x HC 12,7 % 150gx12,7%= 19,1 19,1 g HC x 4 cal= 76 cal
x
Azúcar del yogurt 4,5 HC 100 % 4,5gx100%= 4,5 4,5 g HC x 4 cal= 18 cal
x
Jugo de papaya 188 HC 9,3 % 188gx9,3%= 17,5 17,5 g HC x 4 cal= 70 cal
x
x 600 cal
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g cal %cal
HC 85,3 68 341 57
GR 20,0 16 180 30
PR 19,7 16 79 13
125,0 100 600 100
% AZÙCAR
22,5 g azúcar
22,5 g x 4 cal x100 =
15%
600 cal
DESAYUNO CUARTO DÍA
Azúcar:
Número de
calorías: 600 cal 600 calx0,10= 15 g
4 cal
600calx0,15= 22,5 g
4 cal
leche saborizada 7 g GR x 9 cal= 63 cal
200 22 g HC x 4 cal= 88 cal
6 g PR x 4 cal= 24 cal
galletas 30 3,3 g PR x 4cal= 13 cal
4,2 g GR x 9 cal= 38 cal
21 g HC x 4 cal= 84 cal
g = PR 1,1 % 180gx1,1%= 2,0 2,0 g PR x 4cal = 8 cal
Leche 180 GR 4,4 % 180gx4,4%= 7,9 7,9 g GR x 9 cal= 71 cal
96
x HC 6,6 % 180gx6,6%= 11,9 11,9 g HC x 4 cal= 48 cal
g = PR 14,2 % 25gx14,2%= 3,6 3,6 g PR x 4cal = 14 cal
Quinua 25 GR 4,1 % 25gx4,1%= 1,0 1,0 g GR x 9 cal= 9 cal
x HC 64,2 % 25gx64,2%= 16,1 16,1 g HC x 4 cal= 64 cal
g =
azúcar 4,5 HC 100 % 4,5gx100%= 4,5 4,5 g HC x 4 cal= 18 cal
1 naranja 120 HC 12 % 120gx12%= 14,4 14,4 g HC x 4 cal= 58 cal
x
600 cal
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g Cal %cal
HC 89,8 72 359 60
GR 20,1 16 181 30
PR 14,8 12 59 10
124,8 100 600 100
% AZÙCAR
22,5 g azúcar
22,5 g x 4 cal x100 =
15%
600 cal
DESAYUNO QUINTO DÍA
Azúcar:
Número de
calorías: 600 cal 600 calx0,10= 15 g
4 cal
600calx0,15= 22,5 g
4 cal
leche saborizada 7 g GR x 9 cal= 63 cal
200 22 g HC x 4 cal= 88 cal
6 g PR x 4 cal= 24 cal
galletas 30 3,3 g PR x 4cal= 13 cal
4,2 g GR x 9 cal= 38 cal
21 g HC x 4 cal= 84 cal
g = PR 1,1 % 180gx1,1%= 2,0 2,0 g PR x 4cal = 8 cal
Leche 180 GR 4,4 % 180gx4,4%= 7,9 7,9 g GR x 9 cal= 71 cal
x HC 6,6 % 180gx6,6%= 11,9 11,9 g HC x 4 cal= 48 cal
97
g = PR 7 % 40gx7%= 2,8 2,8 g PR x 4cal = 11 cal
Pan blanco 40 GR 0,8 % 40gx0,8%= 0,3 0,3 g GR x 9 cal= 3 cal
x HC 55 % 40gx55%= 22,0 22,0 g HC x 4 cal= 88 cal
azúcar 4,5 HC 100 % 4,5gx100%= 4,5 4,5 g HC x 4 cal= 18 cal
x
g = PR 2 % 80gx2%= 1,6 1,6 g PR x 4cal = 6 cal
Tomate de árbol 80 GR 0,6 % 80gx0,6%= 0,5 0,5 g GR x 9 cal= 4 cal
x HC 10,1 % 80gx10,1%= 8,1 8,1 g HC x 4 cal= 32 cal
x 600 cal
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g Cal %cal
HC 89,5 72 358 60
GR 19,9 16 179 30
PR 15,7 13 63 10
125,1 100 600 100
% AZÙCAR
22,5 g azúcar
22,5 g x 4 cal x100 =
15%
600 cal
ALMUERZO PRIMER DIA
Azúcar:
Número de
calorías: 1000 cal 1000 calx0,10= 25 g
Proteína:
4 cal
1000calx0,15=
37,5
g
4 cal
LOCRO CON QUESO
g
g = PR 2,4 % 70gx2,4%= 1,7 1,7 g PR x 4cal = 7 cal
Papas 70 GR 0 % 70gx0%= 0,0 0,0 g GR x 9 cal= 0 cal
x HC 20 % 70gx20,4%= 14,3 14,3 g HC x 4 cal= 57 cal
g = PR 22 % 25gx21,7%= 5,4 5,4 g PR x 4cal = 22 cal
1 porción de queso 25 GR 14 % 25gx14,3%= 3,6 3,6 g GR x 9 cal= 32 cal
x HC 3,1 % 25gx3,1%= 0,8 0,8 g HC x 4 cal= 3 cal
g = PR 1,1 % 75gx1,1%= 0,8 0,8 g PR x 4cal = 3 cal
Leche 75 GR 4,4 % 75gx4,4%= 3,3 3,3 g GR x 9 cal= 30 cal
x HC 6,6 % 75gx6,6%= 5,0 5,0 g HC x 4 cal= 20 cal
g =
Aceite 4 GR 100 % 4gx100%= 4,0 4,0 g GR x 9 cal= 36 cal
98
Arroz con pollo y ensalada de verduras
g = PR 6,5 % 80gx6,5%= 5,2 5,2 g PR x 4cal = 21 cal
Arroz 80 GR 0 % 80gx0%= 0,0 0,0 g GR x 9 cal= 0 cal
x HC 80 % 80gx80,4%= 64,3 64,3 g HC x 4 cal= 257 cal
g = PR 22 % 60gx21,6%= 13,0 13,0 g PR x 4cal = 52 cal
Pollo frito 60 GR 2,7 % 60gx2,7%= 1,6 1,6 g GR x 9 cal= 15 cal
x HC 0 % 60gx0%= 0,0 0,0 g HC x 4 cal= 0 cal
g =
Aceite para arroz 4 GR 100 % 4gx100%= 4,0 4,0 g GR x 9 cal= 36 cal
g =
Aceite para pollo 14 GR 100 % 14gx100%= 14,0 14,0 g GR x 9 cal= 126 cal
g =
Aceite ensalada 3 GR 100 % 3gx100%= 3,0 3,0 g GR x 9 cal= 27 cal
Ensalada
g =
Lechuga 40 HC 2,2 % 40gx2,2%= 0,9 0,9 g HC x 4 cal= 4 cal
x
Rábano 40 HC 5,2 % 40gx5,2%= 2,1 2,1 g HC x 4 cal= 8 cal
x
Zanahoria 40 HC 10 % 40gx10%= 4,0 4,0 g HC x 4 cal= 16 cal
x
Jugo de pera 220 HC 13 % 220gx12,9%= 28,4 28,4 g HC x 4 cal= 114 cal
x
Azúcar 29 HC 100 % 29gx100%= 29,0 29,0 g HC x 4 cal= 116 cal
x
x 1000 cal
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g cal %cal
HC 148,7 71 595 59
GR 33,5 16 301 30
PR 26,1 13 104 10
208,3 100 1000 100
% AZÙCAR
29 g azúcar
29g x 4
cal x 100 = 11,60%
1000 cal
ALMUERZO SEGUNDO DÍA
Azúcar:
Número de
calorías: 1000 cal 1000 calx0,10= 25 g
Proteína:
4 cal
1000calx0,15= 37,5
g
99
4 cal
Crema de tomate
g
g = PR 1 % 80gx1%= 0,8 0,8 g PR x 4cal = 3 cal
Tomate riñón 80 GR 0,6 % 80gx0,6%= 0,5 0,5 g GR x 9 cal= 4 cal
x HC 5,1 % 80gx5,1%= 4,1 4,1 g HC x 4 cal= 16 cal
g = PR 1,1 % 80gx1,1%= 0,9 0,9 g PR x 4cal = 4 cal
Leche 80 GR 4,4 % 80gx4,4%= 3,5 3,5 g GR x 9 cal= 32 cal
x HC 6,6 % 80gx6,6%= 5,3 5,3 g HC x 4 cal= 21 cal
g =
Aceite 3 GR 100 % 3gx100%= 3,0 3,0 g GR x 9 cal= 27 cal
Seco de pollo
g = PR 6,5 % 80gx6,5%= 5,2 5,2 g PR x 4cal = 21 cal
Arroz 80 GR 0 % 80gx0%= 0,0 0,0 g GR x 9 cal= 0 cal
x HC 80 % 80gx80,4%= 64,3 64,3 g HC x 4 cal= 257 cal
g = PR 22 % 70gx21,6%= 15,1 15,1 g PR x 4cal = 60 cal
Pollo 70 GR 2,7 % 70gx2,7%= 1,9 1,9 g GR x 9 cal= 17 cal
x HC 0 % 70gx0%= 0,0 0,0 g HC x 4 cal= 0 cal
g =
Aceite para arroz 4 GR 100 % 4gx100%= 4,0 4,0 g GR x 9 cal= 36 cal
Aceite para pollo 5 GR 100 %
5gCUADRO
NUTRICIONAL100%= 5,0 5,0 g GR x 9 cal= 45 cal
g =
Aceite ensalada 4 GR 100 % 4g147,08100%= 4,0 4,0 g GR x 9 cal= 36 cal
Ensalada
g =
Lechuga 40 HC 2,2 % 40gx2,2%= 0,9 0,9 g HC x 4 cal= 4 cal
x
g = PR 1 % 40gx1%= 0,4 0,4 g PR x 4cal = 2 cal
Tomate 40 GR 0,6 % 40gx0,6%= 0,2 0,2 g GR x 9 cal= 2 cal
x HC 5,1 % 40gx5,1%= 2,0 2,0 g HC x 4 cal= 8 cal
g =
Zanahoria 40 HC 10 % 40gx10%= 4,0 4,0 g HC x 4 cal= 16 cal
x
g = PR 1,4 % 220gx1,4%= 3,1 3,1 g PR x 4cal = 12 cal
Jugo de mora 220 GR 0,7 % 220gx0,7%= 1,5 1,5 g GR x 9 cal= 14 cal
x HC 13 % 220gx13,2%= 29,0 29,0 g HC x 4 cal= 116 cal
g = PR 1,4 % 60gx1,4%= 0,8 0,8 g PR x 4cal = 3 cal
Aguacate 60 GR 17 % 60gx17,3%= 10,4 10,4 g GR x 9 cal= 93 cal
x HC 0,6 % 60gx0,6%= 0,4 0,4 g HC x 4 cal= 1 cal
Azúcar 25 HC 100 % 25gx100%= 25,0 25,0 g HC x 4 cal= 100 cal
x
Manzana 80 HC 15 % 80gx15,1%= 12,1 12,1 g HC x 4 cal= 48 cal
x
x 1000 cal
CUADRO NUTRICIONAL
100
NUTRIENTES g % g cal %cal
HC 147,1 71 588 59
GR 34,1 16 306 31
PR 26,3 13 105 11
207,5 100 1000 100
% Azúcar
29 g azúcar
29g x 4
cal x 100 = 11,60%
1000 cal
ALMUERZO TERCER DÍA
Azúcar:
Número de
calorías: 1000 cal
1000 calx0,10=
25 g
Proteína: 4 cal
1000calx0,15=
37,5
g
4 cal
Crema de espinaca
g
g = PR 2,2 % 80gx2,2%= 1,8 1,8 g PR x 4cal = 7 cal
Espinaca 80 GR 0,3 % 80gx0,3%= 0,2 0,2 g GR x 9 cal= 2 cal
x HC 2,6 % 80gx2,6%= 2,1 2,1 g HC x 4 cal= 8 cal
g = PR 1,1 % 80gx1,1%= 0,9 0,9 g PR x 4cal = 4 cal
Leche 80 GR 4,4 % 80gx4,4%= 3,5 3,5 g GR x 9 cal= 32 cal
x HC 6,6 % 80gx6,6%= 5,3 5,3 g HC x 4 cal= 21 cal
Aceite 2 GR 100 % 2gx100%= 2,0 2,0 g GR x 9 cal= 18 cal
g = PR 6,5 % 80gx6,5%= 5,2 5,2 g PR x 4cal = 21 cal
Arroz 80 GR 0 % 80gx0%= 0,0 0,0 g GR x 9 cal= 0 cal
x HC 80 % 80gx80,4%= 64,3 64,3 g HC x 4 cal= 257 cal
g = PR 15 % 60gx14,8%= 8,9 8,9 g PR x 4cal = 36 cal
Salchicha 60 GR 3,9 % 60gx3,9%= 2,3 2,3 g GR x 9 cal= 21 cal
x HC 3,3 % 60gx3,3%= 2,0 2,0 g HC x 4 cal= 8 cal
g =
Aceite para arroz 4 GR 100 % 4gx100%= 4,0 4,0 g GR x 9 cal= 36 cal
g =
Aceite para salchicha 7 GR 100 % 7g x100%= 7,0 7,0 g GR x 9 cal= 63 cal
Aceite ensalada 3 GR 100 % 3gx 100%= 3,0 3,0 g GR x 9 cal= 27 cal
Ensalada
g =
Lechuga 40 HC 2,2 % 40gx2,2%= 0,9 0,9 g HC x 4 cal= 4 cal
x
g = PR 1 % 40gx1%= 0,4 0,4 g PR x 4cal = 2 cal
Tomate 40 GR 0,6 % 40gx0,6%= 0,2 0,2 g GR x 9 cal= 2 cal
x HC 5,1 % 40gx5,1%= 2,0 2,0 g HC x 4 cal= 8 cal
101
g = PR 17 % 40gx17,3%= 6,9 6,9 g PR x 4cal = 28 cal
Chocho 40 GR 7,4 % 40gx7,4%= 3,0 3,0 g GR x 9 cal= 27 cal
x HC 3,6 % 40gx3,6%= 1,4 1,4 g HC x 4 cal= 6 cal
g = PR 0,5 % 250gx0,5%= 1,3 1,3 g PR x 4cal = 5 cal
Jugo de papaya 250 GR 0,1 % 250gx0,1%= 0,3 0,3 g GR x 9 cal= 2 cal
x HC 9,3 % 250gx9,3%= 23,3 23,3 g HC x 4 cal= 93 cal
g = PR 1,4 % 50gx1,4%= 0,7 0,7 g PR x 4cal = 3 cal
Aguacate 50 GR 17 % 50gx17,3%= 8,7 8,7 g GR x 9 cal= 78 cal
x HC 0,6 % 50gx0,6%= 0,3 0,3 g HC x 4 cal= 1 cal
Azúcar 30 HC 100 % 30gx100%= 30,0 30,0 g HC x 4 cal= 120 cal
x
Pera 120 HC 13 % 120gx12,9%= 15,5 15,5 g HC x 4 cal= 62 cal
x
x 1000 cal
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g cal %cal
HC 147,1 71 588 59
GR 34,2 17 308 31
PR 26,0 13 104 10
207,2 100 1000 100
% AZÙCAR
29 g azúcar
29g x 4
cal x100 =
11,60%
1000 cal
ALMUERZO CUARTO DÍA
Azúcar:
Número de
calorías: 1000 cal 1000 calx0,10= 25 g
Proteína:
4 cal
1000calx0,15=
37,5
g
4 cal
Sopa de haba
g
102
g = PR 11 % 50gx11,3%= 5,7 5,7 g PR x 4cal = 23 cal
Haba 50 GR 0,5 % 50gx0,5%= 0,3 0,3 g GR x 9 cal= 2 cal
x HC 25 % 50gx24,7%= 12,4 12,4 g HC x 4 cal= 49 cal
g = PR 2,5 % 36gx2,5%= 0,9 0,9 g PR x 4cal = 4 cal
Col 36 GR 0,2 % 36gx0,2%= 0,1 0,1 g GR x 9 cal= 1 cal
x HC 5,1 % 36gx5,1%= 1,8 1,8 g HC x 4 cal= 7 cal
g = PR 2,4 % 40gx2,4%= 1,0 1,0 g PR x 4cal = 4 cal
papa 40 GR 0 % 40gx0%= 0,0 0,0 g GR x 9 cal= 0 cal
x HC 20 % 40gx20,4%= 8,2 8,2 g HC x 4 cal= 33 cal
g =
Aceite 3 GR 100 % 3gx100%= 3,0 3,0 g GR x 9 cal= 27 cal
g = PR 6,5 % 80gx6,5%= 5,2 5,2 g PR x 4cal = 21 cal
Arroz 80 GR 0 % 80gx0%= 0,0 0,0 g GR x 9 cal= 0 cal
x HC 80 % 80gx80,4%= 64,3 64,3 g HC x 4 cal= 257 cal
g = PR 20 % 70gx19,6%= 13,7 13,7 g PR x 4cal = 55 cal
Hígado de res 70 GR 6,4 % 70gx6,4%= 4,5 4,5 g GR x 9 cal= 40 cal
x HC 1,9 % 70gx1,9%= 1,3 1,3 g HC x 4 cal= 5 cal
g =
Aceite para arroz 4 GR 100 % 4gx100%= 4,0 4,0 g GR x 9 cal= 36 cal
g =
Aceite para hígado 16 GR 100 % 16gx100%= 16,0 16,0 g GR x 9 cal= 144 cal
g =
Aceite ensalada 5 GR 100 % 5gx100%= 5,0 5,0 g GR x 9 cal= 45 cal
Ensalada
x
g = PR 1 % 50gx1%= 0,5 0,5 g PR x 4cal = 2 cal
Tomate 50 GR 0,6 % 50gx0,6%= 0,3 0,3 g GR x 9 cal= 3 cal
x HC 5,1 % 50gx5,1%= 2,6 2,6 g HC x 4 cal= 10 cal
g = PR 1,3 % 40gx1,3%= 0,5 0,5 g PR x 4cal = 2 cal
Cebolla 40 GR 0,2 % 40gx0,2%= 0,1 0,1 g GR x 9 cal= 1 cal
x HC 11 % 40gx11,1%= 4,4 4,4 g HC x 4 cal= 18 cal
g = PR 0 % 225gx0%= 0,0 0,0 g PR x 4cal = 0 cal
Jugo naranja 225 GR 0 % 225gx0%= 0,0 0,0 g GR x 9 cal= 0 cal
x HC 12 % 225gx12%= 27,0 27,0 g HC x 4 cal= 108 cal
Azúcar 26 HC 100 % 26gx100%= 26,0 26,0 g HC x 4 cal= 104 cal
x
x 1000 cal
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g cal %cal
HC 148,0 71 592 59
GR 33,2 16 299 30
PR 27,5 13 110 11
208,6 100 1000 100
% AZÙCAR
103
29 g azúcar
29g x 4 cal
x100 =
11,60%
1000 cal
ALMUERZO QUINTO DIA
Azúcar:
Número de
calorías: 1000 cal
1000 calx0,10=
25 g
Proteína: 4 cal
Grasa: 1000calx0,15=
37,5
g
1000 cal x 0,25 = 27,78 g
4 cal
9 cal
Sopa de avena
g
g = PR 12 % 45gx12,1%= 5,4 5,4 g PR x 4cal = 22 Cal
Avena 45 GR 7,5 % 45gx7,5%= 3,4 3,4 g GR x 9 cal= 30 Cal
x HC 68 % 45gx68%= 30,6 30,6 g HC x 4 cal= 122 Cal
g = PR 2,5 % 30gx2,5%= 0,8 0,8 g PR x 4cal = 3 Cal
Col 30 GR 0,2 % 30gx0,2%= 0,1 0,1 g GR x 9 cal= 1 Cal
x HC 5,1 % 30gx5,1%= 1,5 1,5 g HC x 4 cal= 6 Cal
g = PR 2,4 % 35gx2,4%= 0,8 0,8 g PR x 4cal = 3 Cal
papa 35 GR 0 % 35gx0%= 0,0 0,0 g GR x 9 cal= 0 Cal
x HC 20 % 35gx20,4%= 7,1 7,1 g HC x 4 cal= 29 Cal
g =
Aceite 3 GR 100 % 3gx100%= 3,0 3,0 g GR x 9 cal= 27 Cal
g = PR 6,5 % 80gx6,5%= 5,2 5,2 g PR x 4cal = 21 Cal
Arroz 80 GR 0 % 80gx0%= 0,0 0,0 g GR x 9 cal= 0 Cal
x HC 80 % 80gx80,4%= 64,3 64,3 g HC x 4 cal= 257 Cal
g = PR 20 % 50gx19,6%= 9,8 9,8 g PR x 4cal = 39 Cal
Atún 50 GR 6,4 % 50gx6,4%= 3,2 3,2 g GR x 9 cal= 29 Cal
x HC 1,9 % 50gx1,9%= 1,0 1,0 g HC x 4 cal= 4 Cal
g =
Aceite para arroz 5 GR 100 % 5gx100%= 5,0 5,0 g GR x 9 cal= 45 Cal
g =
Aceite ensalada 8 GR 100 % 8gx100% 8,0 8,0 g GR x 9 cal= 72 Cal
Ensalada
x
g = PR 1 % 30gx1%= 0,3 0,3 g PR x 4cal = 1 Cal
Tomate 30 GR 0,6 % 30gx0,6%= 0,2 0,2 g GR x 9 cal= 2 Cal
x HC 5,1 % 30gx5,1%= 1,5 1,5 g HC x 4 cal= 6 Cal
g = PR 1,3 % 30gx1,3%= 0,4 0,4 g PR x 4cal = 2 Cal
Cebolla 30 GR 0,2 % 30gx0,2%= 0,1 0,1 g GR x 9 cal= 1 Cal
104
x HC 11 % 30gx11,1%= 3,3 3,3 g HC x 4 cal= 13 Cal
g = PR 1,4 % 60gx1,4%= 0,8 0,8 g PR x 4cal = 3 Cal
Aguacate 60 GR 17 % 60gx17,3%= 10,4 10,4 g GR x 9 cal= 93 Cal
x HC 0,6 % 60gx0,6%= 0,4 0,4 g HC x 4 cal= 1 Cal
g = PR 0,5 % 210gx0,5%= 1,1 1,1 g PR x 4cal = 4 cal
Jugo de papaya 210 GR 0,1 % 210gx0,1%= 0,2 0,2 g GR x 9 cal= 2 Cal
x HC 9,3 % 210gx9,3%= 19,5 19,5 g HC x 4 cal= 78 Cal
g =
Panela 23 HC 90 % 23gx90%= 20,7 20,7 g HC x 4 cal= 83 Cal
x
x 1000 Cal
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g cal %cal
HC 150,0 72 600 60
GR 33,5 16 301 30
PR 24,6 12 98 10
208,1 100 1000 100
% AZÙCAR
29 g azúcar
29g x 4
cal x100 =
11,60%
1000 cal
CENA PRIMER DÍA
Azúcar:
Número de
calorías: 400 cal 400 calx0,10= 10 g
4 cal
400calx0,15= 15 g
4 cal
g
g = PR 7,14 % 20gx7,14%= 1,4 1,4 g PR x 4cal = 6 cal
1 porción de Galletas 20 GR 17,86 % 20gx17,86%= 3,6 3,6 g GR x 9 cal= 32 cal
x HC 57,14 % 20gx57,14%= 11,4 11,4 g HC x 4 cal= 46 cal
Azúcar 26,8 HC 100 % 26,8gx100%= 26,8 26,8 g HC x 4 cal= 107 cal
g = PR 21,7 % 25gx21,7%= 5,4 5,4 g PR x 4cal = 22 cal
Porción de queso 25 GR 14,3 % 25gx14,3%= 3,6 3,6 g GR x 9 cal= 32 cal
x HC 3,1 % 25gx3,1%= 0,8 0,8 g HC x 4 cal= 3 cal
g =
105
Mantequilla 6 GR 82,5 % 6gx82,5%= 5,0 5,0 g GR x 9 cal= 45 cal
x
g = PR 2 % 200gx2%= 4,0 4,0 g PR x 4cal = 16 cal
J Tomate de árbol 200 GR 0,6 % 200gx0,6%= 1,2 1,2 g GR x 9 cal= 11 cal
x HC 10,1 % 200gx10,1%= 20,2 20,2 g HC x 4 cal= 81 cal
x 400 cal
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g Cal %cal
HC 59,2 71 237 59
GR 13,3 16 120 30
PR 10,9 13 43 11
83,4 100 400 100
CENA SEGUNDO DÍA
Azúcar:
Número de
calorías: 400 cal 400 calx0,10= 10 g
4 cal
400calx0,15= 15 g
4 cal
g
g =
Naranja 60 HC 12 % 60gx12%= 7,2 7,2 g HC x 4 cal= 29 cal
manzana 60 HC 15,1 % 60gx15,1%= 9,1 9,1 g HC x 4 cal= 36 cal
g =
pera 50 HC 12,9 % 50gx12,9%= 6,5 6,5 g HC x 4 cal= 26 cal
g = PR 1,2 % 50gx1,2%= 0,6 0,6 g PR x 4cal = 2 cal
Plátano 50 GR 0 % 50gx0%= 0,0 0,0 g GR x 9 cal= 0 cal
x HC 24,9 % 50gx24,9%= 12,5 12,5 g HC x 4 cal= 50 cal
g =
Azúcar 15 HC 100 % 15g100%= 15,0 15,0 g HC x 4 cal= 60 cal
g = PR 21,6 % 40gx21,6%= 8,6 8,6 g PR x 4cal = 35 cal
Pollo 40 GR 2,7 % 40gx2,7%= 1,1 1,1 g GR x 9 cal= 10 cal
x HC 0 % 40gx0%= 0,0 0,0 g HC x 4 cal= 0 cal
g =
Aceite 10 GR 100 % 10gx100%= 10,0 10,0 g GR x 9 cal= 90 cal
x
g = PR 7,14 % 15gx7,14%= 1,1 1,1 g PR x 4cal = 4 cal
Galleta 15 GR 17,86 % 15gx17,86%= 2,7 2,7 g GR x 9 cal= 24 cal
x HC 57,14 % 15gx57,14%= 8,6 8,6 g HC x 4 cal= 34 cal
x 400 cal
106
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g Cal %cal
HC 58,7 71 235 59
GR 13,8 17 124 31
PR 10,3 12 41 10
82,8 100 400 100
CENA 3
Azúcar:
Número de
calorías: 400 cal 400 calx0,10= 10 g
4 cal
400calx0,15= 15 g
4 cal
g
g = PR 7 % 40gx7%= 2,8 2,8 g PR x 4cal = 11 cal
Pan blanco 40 GR 0,8 % 40gx0,8%= 0,3 0,3 g GR x 9 cal= 3 cal
x HC 55 % 40gx55%= 22,0 22,0 g HC x 4 cal= 88 cal
manzana 80 HC 15,1 % 80gx15,1%= 12,1 12,1 g HC x 4 cal= 48 cal
g =
pera 80 HC 12,9 % 80gx12,9%= 10,3 10,3 g HC x 4 cal= 41 cal
g = PR 21,7 % 25gx21,7%= 5,4 5,4 g PR x 4cal = 22 cal
Porción de queso 25 GR 14,3 % 25gx14,3%= 3,6 3,6 g GR x 9 cal= 32 cal
x HC 3,1 % 25gx3,1%= 0,8 0,8 g HC x 4 cal= 3 cal
g =
Mantequilla 0 GR 82,5 % 0gx82,5%= 0,0 0,0 g GR x 9 cal= 0 cal
x
g = PR 1,1 % 215gx1,1%= 2,4 2,4 g PR x 4cal = 9 cal
Leche 215 GR 4,4 % 215gx4,4%= 9,5 9,5 g GR x 9 cal= 85 cal
x HC 6,6 % 215gx6,6%= 14,2 14,2 g HC x 4 cal= 57 cal
x 400 cal
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g Cal %cal
HC 59,4 71 237 59
GR 13,4 16 120 30
PR 10,6 13 42 11
83,3 100 400 100
107
CENA 4
Azúcar:
Número de
calorías: 400 cal 400 calx0,10= 10 g
4 cal
400calx0,15= 15 g
4 cal
g
g = PR 2,6 % 180gx2,6%= 4,7 4,7 g PR x 4cal = 19 cal
Yogurt 180 GR 2 % 180gx2%= 3,6 3,6 g GR x 9 cal= 32 cal
x HC 12,7 % 180gx12,7%= 22,9 22,9 g HC x 4 cal= 91 cal
g =
Azúcar del yogurt 14,3 HC 100 % 14,3gx100%= 14,3 14,3 g HC x 4 cal= 57 cal
g =
g = PR 7 % 40gx7%= 2,8 2,8 g PR x 4cal = 11 cal
Pan blanco 40 GR 0,8 % 40gx0,8%= 0,3 0,3 g GR x 9 cal= 3 cal
x HC 55 % 40gx55%= 22,0 22,0 g HC x 4 cal= 88 cal
g = PR 19,8 % 15gx19,8%= 3,0 3,0 g PR x 4cal = 12 cal
Mortadela 15 GR 13 % 15gx13%= 2,0 2,0 g GR x 9 cal= 18 cal
x HC 3,5 % 15gx3,5%= 0,5 0,5 g HC x 4 cal= 2 cal
g =
Mantequilla 9 GR 82,5 % 9gx82,5%= 7,4 7,4 g GR x 9 cal= 67 cal
x
x 400 cal
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g Cal %cal
HC 59,7 72 239 60
GR 13,3 16 120 30
PR 10,5 13 42 10
83,4 100 400 100
CENA 5
Azúcar:
Número de
calorías: 400 cal 400 calx0,10= 10 g
4 cal
400calx0,15= 15 g
108
4 cal
g
g = PR 1,1 % 180gx1,1%= 2,0 2,0 g PR x 4cal = 8 cal
Leche 180 GR 4,4 % 180gx4,4%= 7,9 7,9 g GR x 9 cal= 71 cal
x HC 6,6 % 180gx6,6%= 11,9 11,9 g HC x 4 cal= 48 cal
g =
Azúcar 14 HC 100 % 14gx100%= 14,0 14,0 g HC x 4 cal= 56 cal
g =
g = PR 2 % 50gx2%= 1,0 1,0 g PR x 4cal = 4 cal
Plátano 50 GR 0,6 % 50gx0,6%= 0,3 0,3 g GR x 9 cal= 3 cal
x HC 10,1 % 50gx10,1%= 5,1 5,1 g HC x 4 cal= 20 cal
g = PR 19,8 % 17gx19,8%= 3,4 3,4 g PR x 4cal = 13 cal
Mortadela 17 GR 13 % 17gx13%= 2,2 2,2 g GR x 9 cal= 20 cal
x HC 3,5 % 17gx3,5%= 0,6 0,6 g HC x 4 cal= 2 cal
g =
Mantequilla 3 GR 82,5 % 3gx82,5%= 2,5 2,5 g GR x 9 cal= 22 cal
x
g = PR 7 % 52gx7%= 3,6 3,6 g PR x 4cal = 15 cal
Pan blanco 52 GR 0,8 % 52gx0,8%= 0,4 0,4 g GR x 9 cal= 4 cal
x HC 55 % 52gx55%= 28,6 28,6 g HC x 4 cal= 114 cal
x
x 400 cal
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g Cal %cal
HC 60,1 72 241 60
GR 13,3 16 120 30
PR 10,0 12 40 10
83,4 100 400 100
GRUPO 2 NIÑOS DE 9 A 11 AÑOS
DESAYUNO 1
Azúcar:
Número de
calorías: 690 600 calx0,10= 15 g
4 cal
600calx0,15= 25,9
4 cal
leche saborizada 7 g GR x 9 cal= 63 cal
200 22 g HC x 4 cal= 88 cal
109
6 g PR x 4 cal= 24 cal
Galletas 30 3,3 g PR x 4cal= 13 cal
4,2 g GR x 9 cal= 38 cal
21 g HC x 4 cal= 84 cal
g = PR 12 % 60gx12%= 7,2 7,2 g PR x 4cal = 29 cal
1 Huevo 60 GR 10,7 % 60gx10,7%= 6,4 6,4 g GR x 9 cal= 58 cal
x HC 2,4 % 60gx2,4%= 1,4 1,4 g HC x 4 cal= 6 cal
g =
Aceite para ensalada 5,5 GR 100 % 5,5gx100%= 5,5 5,5 g GR x 9 cal= 50 cal
Ensalada
g =
Lechuga 50 HC 2,2 % 50gx2,2%= 1,1 1,1 g HC x 4 cal= 4 cal
x
Rábano 50 HC 5,2 % 50gx5,2%= 2,6 2,6 g HC x 4 cal= 10 cal
x
Zanahoria 60 HC 10 % 60gx10%= 6,0 6,0 g HC x 4 cal= 24 cal
x
Jugo de naranja 250 HC 12 % 250gx12%= 30,0 30,0 g HC x 4 cal= 120 cal
x
1 Porción de azúcar 7,9 HC 100 % 7,9gx100%= 7,9 7,9 g HC x 4 cal= 32 cal
para jugo x
g =
Pera 92 HC 12,9 % 92gx12,9%= 11,9 11,9 g HC x 4 cal= 47 cal
x 690 cal
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g cal %cal
HC 103,9 72 416 60
GR 23,1 16 208 30
PR 16,5 11 66 10
143,5 100 690 100
% AZÙCAR
25,9 g azúcar
25,9g x 4
cal x100 =
15%
690 cal
DESAYUNO 2
Número de
calorías: 690
leche saborizada 7 g GR x 9 cal= 63 cal
200 22 g HC x 4 cal= 88 cal
6 g PR x 4 cal= 24 cal
110
Galletas 30 3,3 g PR x 4cal= 13 cal
4,2 g GR x 9 cal= 38 cal
21 g HC x 4 cal= 84 cal
g = PR 7 % 55gx7%= 3,9 3,9 g PR x 4cal = 15 cal
pan blanco 55 GR 0,8 % 55gx0,8%= 0,4 0,4 g GR x 9 cal= 4 cal
x HC 55 % 55gx55%= 30,3 30,3 g HC x 4 cal= 121 cal
g = PR 12 % 57gx12%= 6,8 6,8 g PR x 4cal = 27 cal
Huevo 57 GR 10,7 % 57gx10,7%= 6,1 6,1 g GR x 9 cal= 55 cal
x HC 2,4 % 57gx2,4%= 1,4 1,4 g HC x 4 cal= 5 cal
g =
1 porción de 6 GR 82,5 % 6gx82,5%= 5,0 5,0 g GR x 9 cal= 45 cal
Mantequilla x
Azúcar 7,9 HC 100 % 7,9gx100%= 7,9 7,9 g HC x 4 cal= 32 cal
x
Manzana 125 HC 15,1 % 125gx15,1%= 18,9 18,9 g HC x 4 cal= 76 cal
x
x 690 cal
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g cal %cal
HC 101,4 70 406 59
GR 22,7 16 204 30
PR 20,0 14 80 12
144,1 100 690 100
25,9 g azúcar
25,9g x 4
cal x100 =
15%
690 cal
DESAYUNO 3
Azúcar:
Número de
calorías: 690
leche saborizada 7 g GR x 9 cal= 63 cal
200 22 g HC x 4 cal= 88 cal
6 g PR x 4 cal= 24 cal
Galletas 30 3,3 g PR x 4cal= 13 cal
4,2 g GR x 9 cal= 38 cal
21 g HC x 4 cal= 84 cal
g = PR 12 % 60gx12%= 7,2 7,2 g PR x 4cal = 29 cal
Huevo 60 GR 10,7 % 60gx10,7%= 6,4 6,4 g GR x 9 cal= 58 cal
111
x HC 2,4 % 60gx2,4%= 1,4 1,4 g HC x 4 cal= 6 cal
g = PR 2,6 % 250gx2,6%= 6,5 6,5 g PR x 4cal = 26 cal
Yogurt 250 GR 2 % 250gx2%= 5,0 5,0 g GR x 9 cal= 45 cal
x HC 12,7 % 250gx12,7%= 31,8 31,8 g HC x 4 cal= 127 cal
x
Azúcar del yogurt 7,9 HC 100 % 7,9gx100%= 7,9 7,9 g HC x 4 cal= 32 cal
x
Jugo de papaya 155 HC 9,3 % 155gx9,3%= 14,4 14,4 g HC x 4 cal= 58 cal
x
x 690 cal
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g cal %cal
HC 98,5 68 394 57
GR 22,6 16 204 30
PR 23,0 16 92 13
144,1 100 690 100
% AZÙCAR
25,9 g azúcar
25,9g x 4
cal x100 =
15%
690 cal
DESAYUNO 4
Número de
calorías: 690
leche saborizada 7 g GR x 9 cal= 63 cal
200 22 g HC x 4 cal= 88 cal
6 g PR x 4 cal= 24 cal
Galletas 30 3,3 g PR x 4cal= 13 cal
4,2 g GR x 9 cal= 38 cal
21 g HC x 4 cal= 84 cal
g = PR 1,1 % 250gx1,1%= 2,8 2,8 g PR x 4cal = 11 cal
Leche 250 GR 4,4 % 250gx4,4%= 11,0 11,0 g GR x 9 cal= 99 cal
x HC 6,6 % 250gx6,6%= 16,5 16,5 g HC x 4 cal= 66 cal
112
g = PR 14,2 % 33gx14,2%= 4,7 4,7 g PR x 4cal = 19 cal
Quinua 33 GR 4,1 % 33gx4,1%= 1,4 1,4 g GR x 9 cal= 12 cal
x HC 64,2 % 33gx64,2%= 21,2 21,2 g HC x 4 cal= 85 cal
g =
Azúcar 7,9 HC 100 % 7,9gx100%= 7,9 7,9 g HC x 4 cal= 32 cal
1 naranja 119 HC 12 % 119gx12%= 14,3 14,3 g HC x 4 cal= 57 cal
x
690 cal
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g cal %cal
HC 102,9 72 411 60
GR 23,6 16 212 31
PR 16,7 12 67 10
143,2 100 690 100
% AZÙCAR
25,9 g azúcar
25,9g x 4
cal
x100 =
15%
690 cal
DESAYUNO 5
Número de
calorías: 690
leche saborizada 7 g GR x 9 cal= 63 cal
200 22 g HC x 4 cal= 88 cal
6 g PR x 4 cal= 24 cal
Galletas 30 3,3 g PR x 4cal= 13 cal
4,2 g GR x 9 cal= 38 cal
21 g HC x 4 cal= 84 cal
g = PR 1,1 % 250gx1,1%= 2,8 2,8 g PR x 4cal = 11 cal
Leche 250 GR 4,4 % 250gx4,4%= 11,0 11,0 g GR x 9 cal= 99 cal
x HC 6,6 % 250gx6,6%= 16,5 16,5 g HC x 4 cal= 66 cal
g = PR 7 % 50gx7%= 3,5 3,5 g PR x 4cal = 14 cal
Pan blanco 50 GR 0,8 % 50gx0,8%= 0,4 0,4 g GR x 9 cal= 4 cal
x HC 55 % 50gx55%= 27,5 27,5 g HC x 4 cal= 110 cal
113
Azúcar 7,9 HC 100 % 7,9gx100%= 7,9 7,9 g HC x 4 cal= 32 cal
x
g = PR 2 % 84gx2%= 1,7 1,7 g PR x 4cal = 7 cal
Tomate de árbol 84 GR 0,6 % 84gx0,6%= 0,5 0,5 g GR x 9 cal= 5 cal
x HC 10,1 % 84gx10,1%= 8,5 8,5 g HC x 4 cal= 34 cal
x 690 cal
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g cal %cal
HC 103,4 72 414 60
GR 23,1 16 208 30
PR 17,2 12 69 10
143,7 100 690 100
% AZÙCAR
25,9 g azúcar
25,9g x 4
cal x100 =
15%
690 cal
ALMUERZO 1
Azúcar:
Número de
calorías: 1150 1000 calx0,10= 25 g
4 cal
1000calx0,15= 37,5 g
4 cal
LOCRO CON QUESO
g
G = PR 2,4 % 70gx2,4%= 1,7 1,7 g PR x 4cal = 7 cal
Papas 70 GR 0 % 70gx0%= 0,0 0,0 g GR x 9 cal= 0 cal
x HC 20,4 % 70gx20,4%= 14,3 14,3 g HC x 4 cal= 57 cal
G = PR 21,7 % 25gx21,7%= 5,4 5,4 g PR x 4cal = 22 cal 1 porción de
queso 25 GR 14,3 % 25gx14,3%= 3,6 3,6 g GR x 9 cal= 32 cal
x HC 3,1 % 25gx3,1%= 0,8 0,8 g HC x 4 cal= 3 cal
G = PR 1,1 % 75gx1,1%= 0,8 0,8 g PR x 4cal = 3 cal
Leche 75 GR 4,4 % 75gx4,4%= 3,3 3,3 g GR x 9 cal= 30 cal
x HC 6,6 % 75gx6,6%= 5,0 5,0 g HC x 4 cal= 20 cal
G =
114
Aceite 4,5 GR 100 % 4,5gx100%= 4,5 4,5 g GR x 9 cal= 41 cal
Arroz con pollo y ensalada de verduras
G = PR 6,5 % 80gx6,5%= 5,2 5,2 g PR x 4cal = 21 cal
Arroz 80 GR 0 % 80gx0%= 0,0 0,0 g GR x 9 cal= 0 cal
x HC 80,4 % 80gx80,4%= 64,3 64,3 g HC x 4 cal= 257 cal
G = PR 21,6 % 72gx21,6%= 15,6 15,6 g PR x 4cal = 62 cal
Pollo frito 72 GR 2,7 % 72gx2,7%= 1,9 1,9 g GR x 9 cal= 17 cal
x HC 0 % 72gx0%= 0,0 0,0 g HC x 4 cal= 0 cal
G =
Aceite para
arroz 4 GR 100 % 4gx100%= 4,0 4,0 g GR x 9 cal= 36 cal
G =
Aceite para pollo 15 GR 100 % 15gx100%= 15,0 15,0 g GR x 9 cal= 135 cal
G =
Aceite para
ensalada 6 GR 100 % 6g172,705100%= 6,0 6,0 g GR x 9 cal= 54 cal
Ensalada
Lechuga 40 HC 2,2 % 40gx2,2%= 0,9 0,9 g HC x 4 cal= 4 cal
x
Rábano 40 HC 5,2 % 40gx5,2%= 2,1 2,1 g HC x 4 cal= 8 cal
x
Zanahoria 40 HC 10 % 40gx10%= 4,0 4,0 g HC x 4 cal= 16 cal
x
Jugo de pera 300 HC 12,9 % 300gx12,9%= 38,7 38,7 g HC x 4 cal= 155 cal
x
Azúcar 30 HC 100 % 30gx100%= 30,0 30,0 g HC x 4 cal= 120 cal
x
Piña 106 HC 12 % 106gx12%= 12,7 12,7 g HC x 4 cal= 51 cal
x
x 1150 cal
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g Cal %cal
HC 172,7 72 691 60
GR 38,3 16 345 30
PR 28,7 12 115 10
239,7 100 1150 100
% AZÙCAR
29 g azúcar
29g x 4
X100 =11,60%
1000
cal
ALMUERZO 2
Azúcar:
Número de
calorías: 1150 1000 calx0,10= 25 g
4 cal
1000calx0,15= 37,5 g
115
4 cal
Crema de tomate
g
g = PR 1 % 80gx1%= 0,8 0,8 g PR x 4cal = 3 cal
Tomate riñón 80 GR 0,6 % 80gx0,6%= 0,5 0,5 g GR x 9 cal= 4 cal
x HC 5,1 % 80gx5,1%= 4,1 4,1 g HC x 4 cal= 16 cal
g = PR 1,1 % 100gx1,1%= 1,1 1,1 g PR x 4cal = 4 cal
Leche 100 GR 4,4 % 100gx4,4%= 4,4 4,4 g GR x 9 cal= 40 cal
x HC 6,6 % 100gx6,6%= 6,6 6,6 g HC x 4 cal= 26 cal
g =
Aceite 4 GR 100 % 4gx100%= 4,0 4,0 g GR x 9 cal= 36 cal
Seco de pollo
g = PR 6,5 % 80gx6,5%= 5,2 5,2 g PR x 4cal = 21 cal
Arroz 80 GR 0 % 80gx0%= 0,0 0,0 g GR x 9 cal= 0 cal
x HC 80,4 % 80gx80,4%= 64,3 64,3 g HC x 4 cal= 257 cal
g = PR 21,6 % 75gx21,6%= 16,2 16,2 g PR x 4cal = 65 cal
Pollo 75 GR 2,7 % 75gx2,7%= 2,0 2,0 g GR x 9 cal= 18 cal
x HC 0 % 75gx0%= 0,0 0,0 g HC x 4 cal= 0 cal
g =
Aceite para
arroz 4 GR 100 % 4gx100%= 4,0 4,0 g GR x 9 cal= 36 cal
g =
Aceite para pollo 5 GR 100 %
5gCUADRO NUTRICIONAL100%= 5,0 5,0 g GR x 9 cal= 45 cal
g =
Aceite ensalada 5 GR 100 % 5g172,83100%= 5,0 5,0 g GR x 9 cal= 45 cal
Ensalada
g =
Lechuga 40 HC 2,2 % 40gx2,2%= 0,9 0,9 g HC x 4 cal= 4 cal
x
g = PR 1 % 40gx1%= 0,4 0,4 g PR x 4cal = 2 cal
Tomate 40 GR 0,6 % 40gx0,6%= 0,2 0,2 g GR x 9 cal= 2 cal
x HC 5,1 % 40gx5,1%= 2,0 2,0 g HC x 4 cal= 8 cal
g =
Zanahoria 40 HC 10 % 40gx10%= 4,0 4,0 g HC x 4 cal= 16 cal
x
g = PR 1,4 % 275gx1,4%= 3,9 3,9 g PR x 4cal = 15 cal
Jugo de mora 275 GR 0,7 % 275gx0,7%= 1,9 1,9 g GR x 9 cal= 17 cal
x HC 13,2 % 275gx13,2%= 36,3 36,3 g HC x 4 cal= 145 cal
g = PR 1,4 % 65gx1,4%= 0,9 0,9 g PR x 4cal = 4 cal
Aguacate 65 GR 17,3 % 65gx17,3%= 11,2 11,2 g GR x 9 cal= 101 cal
x HC 0,6 % 65gx0,6%= 0,4 0,4 g HC x 4 cal= 2 cal
Azúcar 30 HC 100 % 30gx100%= 30,0 30,0 g HC x 4 cal= 120 cal
x
Manzana 100 HC 15,1 % 100gx15,1%= 15,1 15,1 g HC x 4 cal= 60 cal
x
Piña 76 HC 12 % 76gx12%= 9,1 9,1 g HC x 4 cal= 36 cal
x
x 1150 cal
116
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g cal %cal
HC 172,8 72 691 60
GR 38,3 16 345 30
PR 28,5 12 114 10
239,6 100 1150 100
% AZÙCAR
25 g azúcar
25g x 4
X100 =16,60%
1000
cal
ALMUERZO 3
Azúcar:
Número de
calorías: 1150 1000 calx0,10= 25 g
4 cal
1000calx0,15= 37,5 g
4 cal
Crema de espinaca
g
g = PR 2,2 % 80gx2,2%= 1,8 1,8 g PR x 4cal = 7 cal
Espinaca 80 GR 0,3 % 80gx0,3%= 0,2 0,2 g GR x 9 cal= 2 cal
x HC 2,6 % 80gx2,6%= 2,1 2,1 g HC x 4 cal= 8 cal
g = PR 1,1 % 80gx1,1%= 0,9 0,9 g PR x 4cal = 4 cal
Leche 80 GR 4,4 % 80gx4,4%= 3,5 3,5 g GR x 9 cal= 32 cal
x HC 6,6 % 80gx6,6%= 5,3 5,3 g HC x 4 cal= 21 cal
g =
Aceite 3 GR 100 % 3gx100%= 3,0 3,0 g GR x 9 cal= 27 cal
g = PR 6,5 % 80gx6,5%= 5,2 5,2 g PR x 4cal = 21 cal
Arroz 80 GR 0 % 80gx0%= 0,0 0,0 g GR x 9 cal= 0 cal
x HC 80,4 % 80gx80,4%= 64,3 64,3 g HC x 4 cal= 257 cal
g = PR 14,8 % 75gx14,8%= 11,1 11,1 g PR x 4cal = 44 cal
Salchicha 75 GR 3,9 % 75gx3,9%= 2,9 2,9 g GR x 9 cal= 26 cal
x HC 3,3 % 75gx3,3%= 2,5 2,5 g HC x 4 cal= 10 cal
g =
Aceite para
arroz 4 GR 100 % 4gx100%= 4,0 4,0 g GR x 9 cal= 36 cal
g =
Aceite salchicha 7 GR 100 % 7gCUADRO
NUTRICIONAL100%= 7,0 7,0 g GR x 9 cal= 63 cal
g =
117
Aceite ensalada 5 GR 100 % 5g172,02100%= 5,0 5,0 g GR x 9 cal= 45 cal
Ensalada
g =
Lechuga 40 HC 2,2 % 40gx2,2%= 0,9 0,9 g HC x 4 cal= 4 cal
x
g = PR 1 % 40gx1%= 0,4 0,4 g PR x 4cal = 2 cal
Tomate 40 GR 0,6 % 40gx0,6%= 0,2 0,2 g GR x 9 cal= 2 cal
x HC 5,1 % 40gx5,1%= 2,0 2,0 g HC x 4 cal= 8 cal
g = PR 17,3 % 40gx17,3%= 6,9 6,9 g PR x 4cal = 28 cal
Chocho 40 GR 7,4 % 40gx7,4%= 3,0 3,0 g GR x 9 cal= 27 cal
x HC 3,6 % 40gx3,6%= 1,4 1,4 g HC x 4 cal= 6 cal
g = PR 0,5 % 275gx0,5%= 1,4 1,4 g PR x 4cal = 6 cal
Jugo de papaya 275 GR 0,1 % 275gx0,1%= 0,3 0,3 g GR x 9 cal= 2 cal
x HC 9,3 % 275gx9,3%= 25,6 25,6 g HC x 4 cal= 102 cal
g = PR 1,4 % 55gx1,4%= 0,8 0,8 g PR x 4cal = 3 cal
Aguacate 55 GR 17,3 % 55gx17,3%= 9,5 9,5 g GR x 9 cal= 86 cal
x HC 0,6 % 55gx0,6%= 0,3 0,3 g HC x 4 cal= 1 cal
Azúcar 30 HC 100 % 30gx100%= 30,0 30,0 g HC x 4 cal= 120 cal
x
Pera 100 HC 12,9 % 100gx12,9%= 12,9 12,9 g HC x 4 cal= 52 cal
x
Manzana 100 HC 15,1 % 100gx15,1%= 15,1 15,1 g HC x 4 cal= 60 cal
x
Naranja 80 HC 12 % 80gx12%= 9,6 9,6 g HC x 4 cal= 38 cal
x
x 1150 cal
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g cal %cal
HC 172,0 72 688 60
GR 38,7 16 348 30
PR 28,4 12 114 10
239,1 100 1150 100
% AZÙCAR
30 g azúcar
30g x 4
X100 = 12,00%
1000
cal
ALMUERZO 4
Azúcar:
Número de
calorías: 1150 1000 calx0,10= 25 g
4 cal
1000calx0,15= 37,5 g
118
4 cal
Sopa de haba
g
g = PR 11,3 % 50gx11,3%= 5,7 5,7 g PR x 4cal = 23 cal
Haba 50 GR 0,5 % 50gx0,5%= 0,3 0,3 g GR x 9 cal= 2 cal
x HC 24,7 % 50gx24,7%= 12,4 12,4 g HC x 4 cal= 49 cal
g = PR 2,5 % 36gx2,5%= 0,9 0,9 g PR x 4cal = 4 cal
Col 36 GR 0,2 % 36gx0,2%= 0,1 0,1 g GR x 9 cal= 1 cal
x HC 5,1 % 36gx5,1%= 1,8 1,8 g HC x 4 cal= 7 cal
g = PR 2,4 % 40gx2,4%= 1,0 1,0 g PR x 4cal = 4 cal
papa 40 GR 0 % 40gx0%= 0,0 0,0 g GR x 9 cal= 0 cal
x HC 20,4 % 40gx20,4%= 8,2 8,2 g HC x 4 cal= 33 cal
g =
Aceite 4 GR 100 % 4gx100%= 4,0 4,0 g GR x 9 cal= 36 cal
x
g = PR 6,5 % 80gx6,5%= 5,2 5,2 g PR x 4cal = 21 cal
Arroz 80 GR 0 % 80gx0%= 0,0 0,0 g GR x 9 cal= 0 cal
x HC 80,4 % 80gx80,4%= 64,3 64,3 g HC x 4 cal= 257 cal
g = PR 19,6 % 75gx19,6%= 14,7 14,7 g PR x 4cal = 59 cal
Hígado de res 75 GR 6,4 % 75gx6,4%= 4,8 4,8 g GR x 9 cal= 43 cal
x HC 1,9 % 75gx1,9%= 1,4 1,4 g HC x 4 cal= 6 cal
g =
Aceite para
arroz 4 GR 100 % 4gx100%= 4,0 4,0 g GR x 9 cal= 36 cal
g =
Aceite para
hígado 18 GR 100 % 18gx100%= 18,0 18,0 g GR x 9 cal= 162 cal
g =
Aceite ensalada 6 GR 100 % 6g174,641100%= 6,0 6,0 g GR x 9 cal= 54 cal
Ensalada
x
g = PR 1 % 50gx1%= 0,5 0,5 g PR x 4cal = 2 cal
Tomate 50 GR 0,6 % 50gx0,6%= 0,3 0,3 g GR x 9 cal= 3 cal
x HC 5,1 % 50gx5,1%= 2,6 2,6 g HC x 4 cal= 10 cal
g = PR 1,3 % 40gx1,3%= 0,5 0,5 g PR x 4cal = 2 cal
Cebolla 40 GR 0,2 % 40gx0,2%= 0,1 0,1 g GR x 9 cal= 1 cal
x HC 11,1 % 40gx11,1%= 4,4 4,4 g HC x 4 cal= 18 cal
g =
Jugo naranja 300
x HC 12 % 300gx12%= 36,0 36,0 g HC x 4 cal= 144 cal
g =
Azúcar 30 HC 100 % 30gx100%= 30,0 30,0 g HC x 4 cal= 120 cal
x
119
g =
Piña 113 HC 12 % 113gx12%= 13,6 13,6 g HC x 4 cal= 54 cal
x
1150 cal
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g cal %cal
HC 174,6 73 699 61
GR 37,5 16 338 29
PR 28,4 12 114 10
240,6 100 1150 100
% AZÙCAR
30 g azúcar
30g x 4
cal
x100 =
12,00%
1000
cal
ALMUERZO 5
Azúcar:
Número de
calorías: 1150 1000 calx0,10= 25 g
4 cal
1000calx0,15= 37,5 g
4 cal
Sopa de avena
g
g = PR 12,1 % 45gx12,1%= 5,4 5,4 g PR x 4cal = 22 cal
Avena 45 GR 7,5 % 45gx7,5%= 3,4 3,4 g GR x 9 cal= 30 cal
x HC 68 % 45gx68%= 30,6 30,6 g HC x 4 cal= 122 cal
g = PR 2,5 % 30gx2,5%= 0,8 0,8 g PR x 4cal = 3 cal
Col 30 GR 0,2 % 30gx0,2%= 0,1 0,1 g GR x 9 cal= 1 cal
x HC 5,1 % 30gx5,1%= 1,5 1,5 g HC x 4 cal= 6 cal
g = PR 2,4 % 35gx2,4%= 0,8 0,8 g PR x 4cal = 3 cal
papa 35 GR 0 % 35gx0%= 0,0 0,0 g GR x 9 cal= 0 cal
x HC 20,4 % 35gx20,4%= 7,1 7,1 g HC x 4 cal= 29 cal
120
g =
Aceite 4 GR 100 % 4gx100%= 4,0 4,0 g GR x 9 cal= 36 cal
x
g = PR 6,5 % 80gx6,5%= 5,2 5,2 g PR x 4cal = 21 cal
Arroz 80 GR 0 % 80gx0%= 0,0 0,0 g GR x 9 cal= 0 cal
x HC 80,4 % 80gx80,4%= 64,3 64,3 g HC x 4 cal= 257 cal
g = PR 19,6 % 65gx19,6%= 12,7 12,7 g PR x 4cal = 51 cal
Atún 65 GR 6,4 % 65gx6,4%= 4,2 4,2 g GR x 9 cal= 37 cal
x HC 1,9 % 65gx1,9%= 1,2 1,2 g HC x 4 cal= 5 cal
g =
Aceite para
arroz 5 GR 100 % 5gx100%= 5,0 5,0 g GR x 9 cal= 45 cal
g =
g =
Aceite ensalada 9 GR 100 % 9g x100%= 9,0 9,0 g GR x 9 cal= 81 cal
Ensalada
x
g = PR 1 % 30gx1%= 0,3 0,3 g PR x 4cal = 1 cal
Tomate 30 GR 0,6 % 30gx0,6%= 0,2 0,2 g GR x 9 cal= 2 cal
x HC 5,1 % 30gx5,1%= 1,5 1,5 g HC x 4 cal= 6 cal
g = PR 1,3 % 30gx1,3%= 0,4 0,4 g PR x 4cal = 2 cal
Cebolla 30 GR 0,2 % 30gx0,2%= 0,1 0,1 g GR x 9 cal= 1 cal
x HC 11,1 % 30gx11,1%= 3,3 3,3 g HC x 4 cal= 13 cal
g = PR 1,4 % 70gx1,4%= 1,0 1,0 g PR x 4cal = 4 cal
Aguacate 70 GR 17,3 % 70gx17,3%= 12,1 12,1 g GR x 9 cal= 109 cal
x HC 0,6 % 70gx0,6%= 0,4 0,4 g HC x 4 cal= 2 cal
g = PR 0,5 % 300gx0,5%= 1,5 1,5 g PR x 4cal = 6 cal
Jugo de papaya 300 GR 0,1 % 300gx0,1%= 0,3 0,3 g GR x 9 cal= 3 cal
x HC 9,3 % 300gx9,3%= 27,9 27,9 g HC x 4 cal= 112 cal
g =
Panela 30 HC 90 % 30gx90%= 27,0 27,0 g HC x 4 cal= 108 cal
x
g =
Sandía 122 HC 6,7 % 122gx6,7%= 8,2 8,2 g HC x 4 cal= 33 cal
x
x
x 1150 cal
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g cal %cal
HC 173,2 72 693 60
121
GR 38,2 16 344 30
PR 28,1 12 113 10
239,6 100 1150 100
% AZÙCAR
23 g azúcar
23g x 4
X100 = 9,20%
1000 cal
CENA 1
Azúcar:
Número de
calorías: 460 400 calx0,10= 10 g
4 cal
400calx0,15= 15 g
4 cal
g
g = PR 7,14 % 25gx7,14%= 1,8 1,8 g PR x 4cal = 7 cal
1 porción de Galletas 25 GR 17,86 % 25gx17,86%= 4,5 4,5 g GR x 9 cal= 40 cal
x HC 57,14 % 25gx57,14%= 14,3 14,3 g HC x 4 cal= 57 cal
g =
Azúcar 16,7 HC 100 % 16,7gx100%= 16,7 16,7 g HC x 4 cal= 67 cal
g =
Manzana 59 HC 15,1 % 59gx15,1%= 8,9 8,9 g HC x 4 cal= 36 cal
g =
mandarina 60 HC 9 % 60g9%= 5,4 5,4 g HC x 4 cal= 22 cal
g = PR 21,7 % 25gx21,7%= 5,4 5,4 g PR x 4cal = 22 cal
Porción de queso 25 GR 14,3 % 25gx14,3%= 3,6 3,6 g GR x 9 cal= 32 cal
x HC 3,1 % 25gx3,1%= 0,8 0,8 g HC x 4 cal= 3 cal
g =
Mantequilla 7,5 GR 82,5 % 7,5gx82,5%= 6,2 6,2 g GR x 9 cal= 56 cal
x
g = PR 2 % 220gx2%= 4,4 4,4 g PR x 4cal = 18 cal
J Tomate de árbol 220 GR 0,6 % 220gx0,6%= 1,3 1,3 g GR x 9 cal= 12 cal
x HC 10,1 % 220gx10,1%= 22,2 22,2 g HC x 4 cal= 89 cal
460 cal
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g cal %cal
HC 68,3 72 273 59
GR 15,5 16 140 30
122
PR 11,6 12 46 10
95,4 100 460 100
CENA 2
Azúcar:
Número de
calorías: 460 400 calx0,10= 10 g
4 cal
400calx0,15= 15 g
4 cal
g
g =
Naranja 80 HC 12 % 80gx12%= 9,6 9,6 g HC x 4 cal= 38 cal
g =
manzana 80 HC 15,1 % 80gx15,1%= 12,1 12,1 g HC x 4 cal= 48 cal
g =
pera 60 HC 12,9 % 60gx12,9%= 7,7 7,7 g HC x 4 cal= 31 cal
g = PR 1,2 % 60gx1,2%= 0,7 0,7 g PR x 4cal = 3 cal
Plátano 60 GR 0 % 60gx0%= 0,0 0,0 g GR x 9 cal= 0 cal
x HC 24,9 % 60gx24,9%= 14,9 14,9 g HC x 4 cal= 60 cal
g =
Azúcar 14,7 HC 100 % 14,7g100%= 14,7 14,7 g HC x 4 cal= 59 cal
g = PR 21,6 % 45gx21,6%= 9,7 9,7 g PR x 4cal = 39 cal
Pollo 45 GR 2,7 % 45gx2,7%= 1,2 1,2 g GR x 9 cal= 11 cal
x HC 0 % 45gx0%= 0,0 0,0 g HC x 4 cal= 0 cal
g =
Aceite 12 GR 100 % 12gx100%= 12,0 12,0 g GR x 9 cal= 108 cal
x
g = PR 7,14 % 15gx7,14%= 1,1 1,1 g PR x 4cal = 4 cal
Galleta 15 GR 17,86 % 15gx17,86%= 2,7 2,7 g GR x 9 cal= 24 cal
x HC 57,14 % 15gx57,14%= 8,6 8,6 g HC x 4 cal= 34 cal
460 cal
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g cal %cal
HC 67,6 71 271 59
GR 15,9 17 143 31
PR 11,5 12 46 10
123
95,0 100 460 100
CENA 3
Azúcar:
Número de
calorías: 460 400 calx0,10= 10 g
4 cal
400calx0,15= 15 g
4 cal
g
g = PR 7 % 40gx7%= 2,8 2,8 g PR x 4cal = 11 cal
Pan blanco 40 GR 0,8 % 40gx0,8%= 0,3 0,3 g GR x 9 cal= 3 cal
x HC 55 % 40gx55%= 22,0 22,0 g HC x 4 cal= 88 cal
g =
manzana 70 HC 15,1 % 70gx15,1%= 10,6 10,6 g HC x 4 cal= 42 cal
g =
pera 62 HC 12,9 % 62gx12,9%= 8,0 8,0 g HC x 4 cal= 32 cal
g = PR 21,7 % 30gx21,7%= 6,5 6,5 g PR x 4cal = 26 cal
Porción de queso 30 GR 14,3 % 30gx14,3%= 4,3 4,3 g GR x 9 cal= 39 cal
x HC 3,1 % 30gx3,1%= 0,9 0,9 g HC x 4 cal= 4 cal
g =
Azúcar 15 HC 100 % 15gx100%= 15,0 15,0 g HC x 4 cal= 60 cal
x
g = PR 1,1 % 220gx1,1%= 2,4 2,4 g PR x 4cal = 10 cal
Leche 220 GR 4,4 % 220gx4,4%= 9,7 9,7 g GR x 9 cal= 87 cal
x HC 6,6 % 220gx6,6%= 14,5 14,5 g HC x 4 cal= 58 cal
460 cal
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g cal %cal
HC 71,0 73 284 62
GR 14,3 15 129 28
PR 11,7 12 47 10
97,0 100 460 100
CENA 4
Azúcar:
Número de
calorías: 460 400 calx0,10= 10 g
4 cal
124
400calx0,15= 15 g
4 cal
g
g = PR 2,6 % 220gx2,6%= 5,7 5,7 g PR x 4cal = 23 cal
Yogurt 220 GR 2 % 220gx2%= 4,4 4,4 g GR x 9 cal= 40 cal
x HC 12,7 % 220gx12,7%= 27,9 27,9 g HC x 4 cal= 112 cal
g =
Azúcar del yogurt 17,5 HC 100 % 17,5gx100%= 17,5 17,5 g HC x 4 cal= 70 cal
g = PR 7 % 40gx7%= 2,8 2,8 g PR x 4cal = 11 cal
Pan blanco 40 GR 0,8 % 40gx0,8%= 0,3 0,3 g GR x 9 cal= 3 cal
x HC 55 % 40gx55%= 22,0 22,0 g HC x 4 cal= 88 cal
g = PR 19,8 % 15gx19,8%= 3,0 3,0 g PR x 4cal = 12 cal
Mortadela 15 GR 13 % 15gx13%= 2,0 2,0 g GR x 9 cal= 18 cal
x HC 3,5 % 15gx3,5%= 0,5 0,5 g HC x 4 cal= 2 cal
g =
Mantequilla 11 GR 82,5 % 11gx82,5%= 9,1 9,1 g GR x 9 cal= 82 cal
x
460 cal
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g cal %cal
HC 68,0 71 272 59
GR 15,7 17 142 31
PR 11,5 12 46 10
95,2 100 460 100
CENA 5
Azúcar:
Número de
calorías: 460 400 calx0,10= 10 g
4 cal
400calx0,15= 15 g
4 cal
g
g = PR 1,1 % 220gx1,1%= 2,4 2,4 g PR x 4cal = 10 cal
Leche 220 GR 4,4 % 220gx4,4%= 9,7 9,7 g GR x 9 cal= 87 cal
125
x HC 6,6 % 220gx6,6%= 14,5 14,5 g HC x 4 cal= 58 cal
g =
Azúcar 16 HC 100 % 16gx100%= 16,0 16,0 g HC x 4 cal= 64 cal
g =
Mandarina 57 HC 9 % 57gx9%= 5,1 5,1 g HC x 4 cal= 21 cal
g = PR 2 % 100gx2%= 2,0 2,0 g PR x 4cal = 8 cal
Plátano 100 GR 0,6 % 100gx0,6%= 0,6 0,6 g GR x 9 cal= 5 cal
x HC 10,1 % 100gx10,1%= 10,1 10,1 g HC x 4 cal= 40 cal
g = PR 19,8 % 20gx19,8%= 4,0 4,0 g PR x 4cal = 16 cal
Mortadela 20 GR 13 % 20gx13%= 2,6 2,6 g GR x 9 cal= 23 cal
x HC 3,5 % 20gx3,5%= 0,7 0,7 g HC x 4 cal= 3 cal
g =
Mantequilla 3 GR 82,5 % 3gx82,5%= 2,5 2,5 g GR x 9 cal= 22 cal
x
g = PR 7 % 40gx7%= 2,8 2,8 g PR x 4cal = 11 cal
Pan blanco 40 GR 0,8 % 40gx0,8%= 0,3 0,3 g GR x 9 cal= 3 cal
x HC 55 % 40gx55%= 22,0 22,0 g HC x 4 cal= 88 cal
460 cal
CUADRO NUTRICIONAL
NUTRIENTES g % g cal %cal
HC 68,5 72 274 60
GR 15,7 16 141 31
PR 11,2 12 45 10
95,3 100 460 100
5.5 Lista de precios
A continuación se muestra una tabla donde se encuentran la lista de los precios de todos
los alimentos utilizados para la elaboración de los respectivos menús.
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD PRECIO
Aceite Domestico gramos 1000 1,9
Aguacate gramos 80 0,35
Arroz gramos 454 0,45
Atún gramos 200 1,3
126
Avena gramos 500 0,77
Azúcar gramos 454 0,35
Cebolla Paiteña gramos 454 0,5
Chocho gramos 454 1
Col gramos 600 1
Espinaca gramos 200 0,7
Galletas gramos 30 0,15
Granadilla gramos 60 0,2
Haba gramos 454 1
Hígado de Res gramos 454 1,8
Huevo gramos 55 0,12
Leche gramos 1000 0,65
Lechuga gramos 200 0,5
Mandarina gramos 40 0,2
Mantequilla gramos 250 1,1
Manzana gramos 90 0,35
Mora gramos 454 2
Mortadela gramos 200 1,2
Naranja gramos 454 1
Pan gramos 60 0,1
Panela gramos 100 0,4
Papa gramos 454 0,3
Papaya gramos 1000 1
Pera gramos 80 0,2
Piña gramos 1000 1
Plátano gramos 100 0,15
Pollo gramos 454 0,9
Queso de mesa gramos 500 1,6
Quinua gramos 454 0,6
Rábano gramos 500 0,5
Salchicha gramos 200 1,1
Sandia gramos 2000 1,5
Tomate de Árbol Gramos 500 0,5
Tomate de Riñón Gramos 454 0,9
Yogurt Gramos 1000 2
Zanahoria Gramos 454 0,6
5.6 Costos por Menú
Los Costos que tiene cada menú tanto en el desayuno, almuerzo y merienda nos da una
referencia de cuánto debe gastar un padre de familia en la elaboración de una
alimentación sana y nutritiva para los niños. Y como se puede ver en las siguientes
tablas el costo es de alrededor de 1 USD para cada menú
127
NIÑOS DE 6 A 8 AÑOS
(GRUPO1)
DESAYUNO 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Huevo gramos 60 0,13
Aceite gramos 3,3 0,01
Lechuga gramos 40 0,10
Rábano gramos 40 0,04
Zanahoria gramos 40 0,05
Jugo de naranja gramos 180 0,40
azúcar gramos 4,5 0,00
pera gramos 70 0,18
TOTAL 0,90
DESAYUNO 2
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
pan blanco gramos 40 0,07
Huevo gramos 40 0,09
mantequilla gramos 5 0,02
azúcar gramos 4,5 0,00
manzana gramos 118 0,46
TOTAL 0,64
x
DESAYUNO 3
INGREDIENTES
UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Huevo gramos 54 0,12
Yogurt gramos 150 0,30
Azúcar del yogurt gramos 4,5 0,00
Jugo de papaya gramos 188 0,19
TOTAL 0,61
DESAYUNO 4
128
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Leche gramos 180 0,12
Quinua gramos 25 0,03
azúcar gramos 4,5 0,00
naranja gramos 120 0,26
TOTAL 0,42
DESYUNO 5
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Leche
gramos 180 0,12
Pan blanco gramos 40 0,07
azúcar gramos 4,5 0,00
Tomate de árbol gramos 80 0,08
TOTAL 0,27
ALMUERZO 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Papas gramos 70 0,05
1 porción de queso gramos 25 0,08
Leche gramos 75 0,05
Aceite gramos 25 0,05
Arroz gramos 80 0,08
Pollo frito gramos 60 0,12
Lechuga gramos 40 0,10
Rábano gramos 40 0,04
Zanahoria gramos 40 0,05
Jugo de pera gramos 220 0,55
Azúcar gramos 29 0,02
TOTAL 1,19
x
ALMUERZO 2
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Tomate riñón gramos 80 0,16
Leche gramos 80 0,05
Aceite gramos 3 0,01
129
Arroz gramos 80 0,08
Pollo gramos 70 0,14
Aceite gramos 13 0,02
Lechuga gramos 40 0,10
Tomate gramos 40 0,08
Zanahoria gramos 40 0,05
Jugo de mora gramos 220 0,97
Aguacate gramos 60 0,26
Azúcar gramos 25 0,02
Manzana gramos 80 0,31
TOTAL 2,25
ALMUERZO 3
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Espinaca gramos 80 0,28
Leche gramos 80 0,05
Aceite gramos 16 0,03
Arroz gramos 80 0,08
Salchicha gramos 60 0,33
Lechuga gramos 40 0,10
Tomate gramos 40 0,08
Chocho gramos 40 0,09
Jugo de papaya gramos 250 0,25
Aguacate gramos 50 0,22
Azúcar gramos 30 0,02
Pera gramos 120 0,30
TOTAL 1,83
ALMUERZO 4
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Haba gramos 50 0,11
Col gramos 36 0,06
papa gramos 40 0,03
Aceite gramos 28 0,05
Arroz gramos 80 0,08
Hígado de res gramos 70 0,28
Tomate gramos 50 0,10
Cebolla gramos 40 0,04
Jugo naranja gramos 225 0,50
Azúcar gramos 26 0,02
TOTAL 1,27
130
ALMUERZO 5
INGREDIENTES
UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Avena gramos 45 0,07
Col gramos 30 0,05
papa gramos 35 0,02
Aceite gramos 16 0,03
Arroz gramos 80 0,08
Atún gramos 50 0,33
Tomate gramos 30 0,06
Cebolla gramos 30 0,03
Aguacate gramos 60 0,26
Jugo de papaya gramos 210 0,21
Panela gramos 23 0,09
TOTAL 1,23
CENA 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
1 porción de Galletas gramos 20 0,10
Azúcar gramos 26,8 0,02
Porción de queso gramos 25 0,08
Mantequilla gramos 6 0,03
J Tomate de árbol gramos 200 0,20
TOTAL 0,43
CENA 2
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Naranja gramos 60 0,13
manzana gramos 60 0,23
pera gramos 50 0,13
Plátano gramos 50 0,08
Azúcar gramos 15 0,01
Pollo gramos 40 0,08
Aceite gramos 10 0,02
Galleta gramos 15 0,08
TOTAL 0,75
131
CENA3
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Pan blanco
gramos 40 0,07
manzana gramos 80 0,31
pera gramos 80 0,20
Porción de queso gramos 25 0,08
Leche gramos 215 0,14
TOTAL 0,80
CENA 4
INGREDIENTES
UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Yogurt gramos 180 0,36
Azúcar del yogurt gramos 14,3 0,01
Pan blanco gramos 40 0,07
Mortadela gramos 15 0,09
Mantequilla gramos 9 0,04
TOTAL 0,57
CENA 5
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Leche gramos 180 0,12
Azúcar gramos 14 0,01
Plátano gramos 50 0,08
Mortadela gramos 17 0,10
Mantequilla gramos 3 0,01
Pan blanco gramos 52 0,09
TOTAL 0,40
NIÑOS DE 9 A 11 AÑOS
(GRUPO 2)
DESAYUNO 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Huevo gramos 60 0,13
Aceite gramos 5,5 0,01
Lechuga gramos 50 0,13
Rábano gramos 50 0,05
132
Zanahoria gramos 60 0,08
Jugo de naranja gramos 250 0,55
azúcar gramos 7,9 0,01
pera gramos 92 0,23
TOTAL 1,18
DESAYUNO 2
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
pan blanco gramos 55 0,09
Huevo gramos 57 0,12
mantequilla gramos 6 0,03
azúcar gramos 7,9 0,01
manzana gramos 125 0,49
TOTAL 0,73
DESAYUNO 3
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Huevo gramos 60 0,13
Yogurt gramos 250 0,50
Azúcar del yogurt gramos 7,9 0,01
Jugo de papaya gramos 155 0,16
TOTAL 0,79
DESAYUNO 4
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Leche gramos 250 0,16
Quinua gramos 33 0,04
azúcar gramos 7,9 0,01
1 naranja gramos 119 0,26
TOTAL 0,47
DESAYUNO 5
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Leche gramos 250 0,16
Pan blanco gramos 50 0,08
azúcar gramos 7,9 0,01
Tomate de árbol gramos 84 0,08
TOTAL 0,34
133
ALMUERZO 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Papas gramos 70 0,05
1 porción de queso gramos 25 0,08
Leche gramos 75 0,05
Aceite gramos 22,5 0,04
Arroz gramos 80 0,08
Pollo frito gramos 72 0,14
Lechuga gramos 40 0,10
Rábano gramos 40 0,04
Zanahoria gramos 40 0,05
Jugo de pera gramos 300 0,75
Azúcar gramos 30 0,02
Piña gramos 106 0,11
TOTAL 1,51
ALMUERZO 2
INGREDIENTES
UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Tomate riñón gramos 80 0,16
Leche gramos 100 0,07
Aceite gramos 4 0,01
Arroz gramos 80 0,08
Pollo gramos 75 0,15
Aceite gramos 14 0,03
Lechuga gramos 40 0,10
Tomate gramos 40 0,08
Zanahoria gramos 40 0,05
Jugo de mora gramos 275 1,21
Aguacate gramos 65 0,28
Azúcar gramos 30 0,02
Manzana gramos 100 0,39
Piña gramos 76 0,08
TOTAL 2,70
ALMUERZO 3
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Espinaca gramos 80 0,28
Leche gramos 80 0,05
Aceite gramos 19 0,04
134
Arroz gramos 80 0,08
Salchicha gramos 75 0,41
Lechuga gramos 40 0,10
Tomate gramos 40 0,08
Chocho gramos 40 0,09
Jugo de papaya gramos 275 0,28
Aguacate gramos 55 0,24
Azúcar gramos 30 0,02
Pera gramos 100 0,25
Manzana gramos 100 0,39
Naranja gramos 80 0,18
TOTAL 2,48
ALMUERZO 4
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Haba gramos 50 0,11
Col gramos 36 0,06
Papa gramos 40 0,03
Aceite gramos 32 0,06
Arroz gramos 80 0,08
Hígado de res gramos 75 0,30
Tomate gramos 50 0,10
Cebolla gramos 40 0,04
Jugo naranja gramos 300 0,66
Azúcar gramos 30 0,02
Piña gramos 113 0,11
TOTAL 1,57
ALMUERZO 5
INGREDIENTES
UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Avena gramos 45 0,07
Col gramos 30 0,05
Papa gramos 35 0,02
Aceite gramos 18 0,03
Arroz gramos 80 0,08
Atún gramos 65 0,42
Tomate gramos 30 0,06
Cebolla gramos 30 0,03
Aguacate gramos 70 0,31
Jugo de papaya gramos 300 0,30
Panela gramos 30 0,12
Sandia gramos 122 0,09
TOTAL 1,59
135
CENA 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
1 porción de Galletas gramos 25 0,13
Azúcar gramos 16,7 0,01
Porción de queso gramos 25 0,08
Mantequilla gramos 7,5 0,03
J Tomate de árbol gramos 220 0,22
Manzana gramos 59 0,23
Mandarina gramos 60 0,30
TOTAL 1,00
CENA2
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Naranja gramos 80 0,18
manzana gramos 80 0,31
pera gramos 60 0,15
Plátano gramos 60 0,09
Azúcar gramos 14,7 0,01
Pollo gramos 45 0,09
Aceite gramos 12 0,02
Galleta gramos 15 0,08
TOTAL 0,93
CENA 3
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Pan blanco
gramos 40 0,07
manzana gramos 70 0,27
pera gramos 62 0,16
Porción de queso gramos 30 0,10
Leche gramos 220 0,14
TOTAL 0,73
CENA 4
INGREDIENTES
UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Yogurt
gramos 220 0,44
Azúcar del yogurt gramos 17,5 0,01
Pan blanco gramos 40 0,07
Mortadela gramos 15 0,09
136
Mantequilla gramos 11 0,05
TOTAL 0,66
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Leche gramos 220 0,14
Azúcar gramos 16 0,01
Plátano gramos 100 0,15
Mortadela gramos 20 0,12
Mantequilla gramos 3 0,01
Pan blanco gramos 40 0,07
Mandarina gramos 57 0,29
TOTAL 0,79
5.7 Recetario
El recetario es la sugerencia de la preparación o elaboración de cada menú nutricional.
Se realizó el recetario para los desayunos almuerzos y cenas sin diferenciación de
grupos debido a que los alimentos en cada comida son los mismos y simplemente lo que
cambia es las porciones que requiere cada grupo.
5.7.1 Desayunos
DESAYUNO 1
Porciones: 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Huevo gramos 60
Aceite gramos 3,3
Lechuga gramos 40 cortada
Rábano gramos 40 rallada
Zanahoria gramos 40 pelada y rallada
naranja gramos 180 lavada
azúcar gramos 4,5
137
pera gramos 70 cortada
PROCEDIMIENTO
1.- Cocinar el huevo según el gusto del niño (duro, tibio, pasado)
2.-Mezclar la lechuga , rábano , zanahoria agregar el aceite y sal pimentar
3.-Sacar el jugo de la naranja y agregar azúcar
DESAYUNO 2
Porciones: 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
pan blanco gramos 40
Huevo gramos 40
mantequilla gramos 5
azúcar gramos 4,5
manzana gramos 118 cortada
PROCEDIMIENTO
1.- Cocinar el huevo según el gusto del niño (duro, tibio, pasado)
2.- Cortar el pan y untar la mantequilla
3.- licuar la manzana con agua y azúcar
DESAYUNO 3
Porciones: 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Huevo gramos 54
Yogurt gramos 150
Azúcar del yogurt gramos 4,5
papaya gramos 188 pelada y cortada
PROCEDIMIENTO
1.- Cocinar el huevo según el gusto del niño (duro, tibio, pasado)
2.- Licuar la papaya con el azúcar
138
DESAYUNO 4
Porciones: 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Leche
gramos 180
Quinua gramos 25 Remojada
azúcar gramos 4,5
naranja gramos 120 Limpia
PROCEDIMIENTO
1.- Cocinar la quinua por unos 30 minutos
2.- agregar a la quinua la leche y el azúcar
3.- cortar la naranja en gajos y servir
DESAYUNO 5
Porciones: 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Leche gramos 180
Pan blanco gramos 40
azúcar gramos 4,5
Tomate de árbol gramos 80 cocinado y pelado
PROCEDIMIENTO
1.- Licuar el tomate de árbol con la leche y el azúcar, cernir y servir
5.7.2 Almuerzos
ALMUERZO 1
Porciones: 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Papas gramos 70 peladas, cortadas en dados de 2x2
1 porción de queso gramos 25
139
Leche gramos 75
Aceite gramos 25
Arroz gramos 80 cocinado
Pollo frito gramos 60
Lechuga gramos 40 cortada
Rábano gramos 40 rallada
Zanahoria gramos 40 rallada
Jugo de pera gramos 220 pelada y sin pepas
Azúcar gramos 29
PROCEDIMIENTO LOCRO DE QUESO
1.-realizar un refrito, y agregar las papas
2.- agregar agua, cocinar hasta que estén en su punto
3.-incorporar la leche y hervir, rectificar sabores, servir con la porción de queso.
1.- mezclar la lechuga , rábano, zanahoria, aceite y salpimentar
2.- salpimentar el pollo y freír
3.- servir el arroz con la ensalada y el pollo frito
ALMUERZO 2
Porciones: 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Tomate riñón
gramos 80 pelado y sin pepas
Leche
gramos 80
Aceite gramos 3
Arroz gramos 80 cocinado
Pollo gramos 70
Aceite gramos 13
Lechuga gramos 40 cortada
Tomate gramos 40 pelado y sin pepas
Zanahoria gramos 40 cortada
Jugo de mora gramos 220
Aguacate gramos 60
Azúcar gramos 25
Manzana gramos 80 cortada en gajos
140
PROCEDIMIENTO
CREMA DE TOMATE
1.- Realizar un refrito, agregar el tomate y cocinar hasta disolverlo
2.- Agregar la leche y rectificar sabores.
1.- salpimentar el pollo y cocinarlo junto con el tomate
2.- incorporar la zanahoria, hervir y rectificar sabores.
3.-servir el arroz con el pollo la lechuga y el aguacate.
ALMUERZO 3
Porciones:
1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Espinaca gramos 80 limpia y sin tallos
Leche gramos 80
Aceite gramos 16
Arroz
gramos 80 cocinado
Salchicha gramos 60
Lechuga gramos 40 cortada
Tomate gramos 40 cortado
Chocho gramos 40
Aguacate gramos 50
Jugo de papaya gramos 250
Azúcar gramos 30
Pera gramos 120
PROCEDIMIENTO
CREMA DE ESPINACA
1.- Cocinar la espinaca
2.-licuar la espinaca y reservar
3.- realizar un refrito y agregar la espinaca
4.- incorporar la leche y rectificar sabores
1.- freír la salchicha
2.- mezclar la lechuga, tomate, chocho, aceite y salpimentar
3.- servir el arroz con la ensalada, aguacate y la salchicha
141
ALMUERZO 4
Porciones: 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Haba gramos 50 pelada
Col gramos 36 cortada
papa gramos 40 pelada y picada
Aceite gramos 28
Arroz gramos 80 cocinado
Hígado de res gramos 70 limpio y fileteado
Tomate gramos 50 picado
Cebolla gramos 40 picada
naranja gramos 225
Azúcar gramos 26
PROCEDIMIENTO
SOPA DE HABA
1.- Realizar un refrito agregar agua
2.- incorporar primero la habas, luego las papas y por último la col
3.- hervir y salpimentar
1.- mezclar el tomate, cebolla y aceite y salpimentar
2.-salpimentar el hígado y freír
3.- servir el arroz con la ensalada y el hígado
1.- sacar el jugo de la naranja y agregar azúcar y servir
ALMUERZO 5
Porciones: 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Avena gramos 45
Col gramos 30 picada
papa gramos 35 pelada y picada
Aceite gramos 16
Arroz gramos 80 cocinado
Atún gramos 50
Tomate gramos 30
Cebolla gramos 30
Aguacate gramos 60
Jugo de papaya gramos 210 pelada y picada
Panela gramos 23
142
PROCEDIMIENTO
SOPA DE AVENA
1.- Tostar la avena en una sartén
2.- incorporar agua y las papas
3.-luego incorporar la col , dejar hervir y salpimentar
1.- mezclar el tomate, la cebolla, el aguacate, aceite, sal y pimienta
2.- servir el arroz con la ensalada y el atún
1.- licuar la papaya con la panela y servir
5.7.3 Cenas
CENA 1
PORCIONES: 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
porción de Galletas gramos 20
Azúcar gramos 26,8
Porción de queso gramos 25
Mantequilla gramos 6
J Tomate de árbol gramos 200 cocinado y pelado
PROCEDIMIETO
1.- Servir la galletas de sal con el queso y la mantequilla
2.- licuar el tomate de árbol con azúcar, cernir y servir
CENA 2
PORCIONES: 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE EN PLACE
Naranja Gramos 60 limpia y cortada
manzana Gramos 60 cortada
pera Gramos 50 cortada
Plátano Gramos 50 picado
Azúcar Gramos 15
Pollo Gramos 40
Aceite Gramos 10
Galleta Gramos 15
143
PROCEDIMIENTO
1.- Servir la naranja en gajos y sin piel, manzana, pera, plátano
2.- espolvorear el azúcar sobre la frutas
1.- salpimentar el pollo y freír
CENA 3
PORCIONES: 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Pan blanco Gramos 40
manzana Gramos 80 cortada
pera Gramos 80 cortada
Porción de queso gramos 25
Leche gramos 215
PROCEDIMIENTO
1.-Hacer un sanduche con el queso
2.- servir las frutas juntas y cortadas
CENA 4
PORCIONES: 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Yogurt gramos 180
Azúcar del yogurt gramos 14,3
Pan blanco gramos 40
Mortadela gramos 15
Mantequilla gramos 9
PROCEDIMIENTO
1.- Hacer un sanduche con la mortadela y la mantequilla
CENA 5
PORCIONES: 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Leche gramos 180
Azúcar gramos 14
Plátano gramos 50
144
Mortadela gramos 17
Mantequilla gramos 3
Pan blanco gramos 52
PROCEDIMIENTO
1.- Licuar el plátano con la leche y el azúcar
2.- Hacer un sanduche con la mortadela y la mantequilla
5.8 Difusión de los Menús Nutricionales
Con la finalidad de difundir los menús nutricionales a la mayor cantidad de padres de
familia de niños en edad escolar, así también como para que los padres de familia del
presente proyecto tengan facilidad de acceso y continua información; se ha desarrollado
un sistema web.
El sistema Web consta de publicidad en el Municipio de Quito (comedor.fonsal.gov.ec)
en un programa Alimentario, así como también el menú nutricional e información
necesaria sobre nutrición y correcta alimentación de manera en que los padres pueden
mejorar la alimentación de los niños lo que permitirá la optimización del
desenvolvimiento académico de sus hijos.
El sistema Web está vinculado con páginas del gobierno y enlaces internacionales
relacionados con la nutrición Infantil. La dirección del sistema web mencionado es la
siguiente: http://s118395002.onlinehome.us/nutricioninfantilecuatoriana.com
En este sistema Web se puede encontrar información de todo lo referente al presente
proyecto, la ubicación de la escuela en estudio, las encuestas y entrevistas realizadas, los
cuadros analíticos de las respectivas entrevistas entre otras.
La información presentada en dicho sistema Web esta estrictamente relacionada con el
proyecto y pretende difundir una correcta y adecuada alimentación en los niños en edad
escolar con la finalidad de mejorar su calidad de vida en cuanto a lo físico, e intelectual
se refiere.
145
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Se pudo detectar la resistencia de los padres a contestar con la verdad
especialmente en preguntas relacionadas con el BONO y las relacionadas con el
tipo de alimentación que tienen los niños.
Falta un guía nutricional para los niños que les permita estar bien alimentados; la
misma que debe ser con alimentos de bajo costo y fácil acceso.
Con los maestros se identifico que la gran mayoría de los niños que llegan a la
escuela sin desayuno es porque NO LES GUSTA lo que los padres les dan de
desayuno.
Muchos de los niños tienen deficiencias alimentarias debido al desorden familiar
en el que se desarrollan ya que viven con madrastras, padres que trabajan todo el
día y sobre todo por niños que no viven con los padres producto de la
MIGRACIÓN. Estos problemas sociales hacen que las personas que están
cuidando a los niños no se preocupen por la alimentación de los mismos y en
muchos casos solo tienen una comida al día.
El PAE (Programa de Alimentación Escolar) patrocinada por el gobierno tiene
muy buenos resultados ya que el contenido proteínico que tiene su refrigerio
ayuda muchísimo en la alimentación diaria de los niños ya que muchos llegan
sin Desayuno.
146
El PAE (Programa de Alimentación Escolar) patrocinada por el gobierno tiene
sus limitantes en esta escuela debido a que estos alimentos no pueden ser
distribuidos a los niños durante el recreo por órdenes de los directivos ya que el
BAR de la escuela logro conseguir que dichos alimentos se los reparta después
del recreo, para así poder vender sus productos sin estar afectados por el PAE.
Los alimentos consumidos por los niños durante el recreo en su gran mayoría
son comidas con una cantidad excesiva de azúcar y de grasas saturadas.
Casi todos los niños (90 %) del grupo total estudiando acuden a la escuela con
un desayuno. Sin embargo estos niños van desayunando lo mismo que
merendaron el día anterior que corresponde al almuerzo previo. Es decir que el
desayuno de la gran mayoría de los niños consta de comida cocinada hace 18
horas y con dos recalentados.
Menos del 10% de los alumnos van desayunando leche a la escuela
La gran mayoría de los alumnos almuerzan SOPA Y ARROZ
A la gran mayoría de los niños en más de un 80% les envían colación, lo que nos
da una clara idea que los padres están conscientes que los niños necesitan
alimentación durante el periodo de clases.
La mitad de los niños lleva de 0,25 centavos a 0,50 centavos de colación y el
producto más consumido es las SALCHIPAPAS las mismas que están cocidas
con una excesiva cantidad de aceite saturado que es una de las causas principales
para el sobre peso en los niños.
Existen en la escuela muchos alumnos con sobrepeso y mal nutridos y una de las
principales causas son la cantidad de gaseosas que toman los niños durante el
147
RECREO lo que hace que estos tengan una cantidad excesiva de azúcar y cause
los problemas en su desarrollo normal.
A la gran mayoría de los niños les gustaría desayunar Leche y pan, pero casi
ninguno lo hace ya que desayunan la comida del día anterior.
Los niños tienen claramente visibles las marcas de desnutrición en la piel con
manchas, con sobrepeso, y en ciertos casos con debilidad y desmayos durante
actividades físicas.
El descuido que muestran los niños en su vestimenta muestra claramente el
reflejo del descuido que tienen los padres o las personas que cuidan de ellos,
para con todas las actividades de los niños incluyéndose la alimentación.
Existen muy pocos padres que se preocupan por sus hijos en cuanto a la
alimentación se refiere, esto por su desconocimiento en nutrición y alimentación
balanceada.
El costo de una alimentación adecuada y saludable es de alrededor de 1 USD por
cada comida, por lo que se puede deducir que no es necesario tener mucho
dinero para poder alimentarse bien.
El presente trabajo es de mucha utilidad en la escuela Gonzalo Zaldumbide ya
que se empezó con la campaña de información y los docentes y demás personas
involucradas en el desarrollo de los niños están recomendando a los padres de
familia la forma de alimentarse adecuadamente.
Todos los productos Utilizados en los menús nutricionales son alimentos que se
encuentran con facilidad en las tiendas de barrio y mercados.
148
RECOMENDACIONES
EL PAE (Programa de Alimentación Escolar) debe ser repartido a los niños al
inicio del RECREO debido a que sus nutrientes hace que los niños tengan menos
probabilidades de comer azúcar excesiva y grasas tan saturadas.
La dirección de la escuela a través de los profesores debe dar y mantener
información nutricional a los padres y niños para que estos conozcan de la
importancia de una correcta alimentación para un futuro mejor.
Dar facilidades de accesos a la información nutricional y guía de nutrición
desarrollada por el presente proyecto a todos los padres y niños de manera
constante, diaria si es posible.
Difundir con mayor frecuencia la necesidad de alimentar mejor a los niños en
edad escolar y en lo posible hacerles entender que el costo de una alimentación
saludable no es muy alta.
Mantener en la alimentación de los niños en edad escolar alimentos vivos, como
frutas y verduras y nuca prescindir de estos en cualquier comida del día.
Para que el costo de la alimentación diaria no sea más costosa de lo normal se
debe comprar alimentos de temporada que son los que bajan sus costos por la
gran producción que existe.
Que las autoridades del plantel de la escuela Gonzalo Zaldumbide estén
constantemente difundiendo esta información de los menús nutricionales y la
importancia de esta en el desarrollo de los niños para que no se desvanezca este
conocimiento. Así mismo como hacer lo posible por mantener el convenio con el
Municipio de Quito para que el Sitio Web, fuente de información, se mantenga
en dicha entidad y tenga una mayor difusión.
149
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GLOSARIO DE TERMINOS
Agua
El agua (del latín aqua) es una sustancia formada por dos átomos de hidrógeno y uno
de oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas
de vida. En su uso más común, con H2O nos referimos a la sustancia en
su estado líquido, pero la misma puede hallarse en forma sólida (hielo), y en
forma gaseosa que llamamos vapor. El agua cubre el 71% de la superficie terrestre. En
nuestro planeta, se localiza principalmente en los océanos donde se concentra el 96,5%
del agua total, los glaciares y casquetes polares tiene el 1,74%, los depósitos
151
subterráneos en (acuíferos), los permafrost y los glaciares continentales suponen el
1,72% y el restante 0,016% se reparte en orden decreciente entre lagos, la humedad del
suelo, atmósfera, embalses, ríos y seres vivos.
Desde el punto de vista físico, el agua circula constantemente en
un ciclo de evaporación o transpiración (evapotranspiración), precipitación, y
desplazamiento hacia el mar. Los vientos transportan tanto vapor de agua como el que
se vierte en los mares mediante su curso sobre la tierra, en una cantidad aproximada de
45.000 km³ al año. En tierra firme, la evaporación y transpiración contribuyen con
74.000 km³ anuales a causar precipitaciones de 119.000 km³ al año.
Se estima que aproximadamente el 70% del agua dulce se consume en la agricultura. El
agua en la industria absorbe una media del 20% del consumo mundial, empleándose
como medio en la refrigeración, el transporte y como disolvente de una gran variedad de
sustancias químicas. El consumo doméstico absorbe del orden del 10% restante.
Alimentación
A la hora de describir el concepto de alimentación, se puede decir que este es el proceso
mediante el cual los seres vivos consumen diferentes tipos de alimentos con el objetivo
de recibir los nutrientes necesarios para sobrevivir. Estos nutrientes son los que luego se
transforman en energía y proveen al organismo vivo que sea con los elementos que
requiere para vivir. La alimentación es, por tanto, una de las actividades y procesos más
esenciales del mundo de los seres vivos ya que está directamente relacionada con su
supervivencia diaria.
La alimentación siempre es un acto voluntario y por lo general, llevado a cabo ante
la necesidad fisiológica o biológica de incorporar nuevos nutrientes y energía para
funcionar correctamente. Los tipos de alimentación pueden variar de acuerdo al tipo de
ser vivo del que estemos hablando. Eneste sentido, debemos mencionar
alimentación herbívora (aquella que se sustenta sólo de plantas),
alimentación carnívora (que recurre sólo a la carne de otros animales) y finalmente la
152
alimentación omnívora (combinación de las dos anteriores y característica del ser
humano).
Mientras que los vegetales y los animales recurren a la alimentación como una simple
necesidad fisiológica que busca cubrir las necesidades básicas de supervivencia, el ser
humano ha transformado desde tiempos inmemoriales al proceso de alimentación en una
situación social en la que además de ingerirse los productos deseados y útiles, también
se comparten experiencias y situaciones con los pares. Con este fin, el ser humano ha
desarrollado no sólo instrumentos que le permitan obtener más fácilmente los alimentos,
si no también espacios y prácticas especialmente destinados a la alimentación, pudiendo
encontrar hoy en día diferentes tipos de alimentación de acuerdo a cada necesidad
individual.
Se considera que una buena alimentación para el ser humano es aquella que combina de
manera apropiada todos los diferentes alimentos que se encuentran en la naturaleza. La
pirámide nutricional es en este sentido un buen método para establecer qué tipos de
alimentos deben ocupar un mayor lugar en la alimentación de cada individuo y cuáles
un lugar menor.
La alimentación humana está en muchos casos ligada a la emocionalidad y por eso
pueden desarrollarse fácilmente problemas de salud relacionados con este tema, por
ejemplo desórdenes alimentarios, obesidad, diabetes, malnutrición y otros problemas
que no son solamente consecuencia de factores biológicos.
Dieta
Es un Régimen alimenticio elaborado por un conjunto de sustancias que componen el
comportamiento nutricional de los seres vivos. El término dieta viene del
griego díaita que significa “forma de vida”, por lo tanto la Dieta constituye un hábito y
representa una forma de vida. En ocasiones se confunde dieta con régimen, especial para
153
bajar de peso o para tratar ciertas enfermedades, aunque en estos casos representan
modificaciones a la DIETA en sí.
De a cuerdo a la dieta que siguen los seres vivos son clasificados de la siguiente manera:
carnívoros detritívoros, herbívoros, insectívoros, omnívoros. El ser humano es omnívoro
por naturaleza aunque por diferentes culturas y presiones religiosas existen vegetarianos,
macrobióticas, micro bióticos, entre otros.
La dieta equilibrada proporciona todo lo necesario para el crecimiento y regeneración de
los tejidos del cuerpo, la energía necesaria para realizar las actividades diarias y el buen
funcionamiento del cuerpo.
En la actualidad, se habla mucho sobre los niños sanos. Las personas interesadas
(padres, médicos, maestros y otros) quieren saber cómo ayudar a los niños a ser más
sanos. Ser sano es una manera de decir que una persona come bien, realiza mucha
actividad física (ejercicio) y tiene un peso sano. Si eres sano, tu cuerpo funciona bien, te
sientes bien y puedes hacer todo lo que deseas, como jugar con tus amigos.
Diseño y planificación de menús
Es la ciencia que tiene por objetivo elaborar menús que sean:
Sanos
Seguros
Nutritivos
Económicamente rentables
Energía
El concepto de energía se aplica en la nutrición en lo que refiere al consumo de
alimentos y la cantidad que el ser humano requiere para vivir. A pesar de parecer dos
154
cosas elementales, esto implica que el ser humano es un transformador de tipos de
energía que funciona en forma permanente o constante.
Ingeniería del menú
Nació de la necesidad por lograr satisfacer plenamente las necesidades gastronómicas de
comensales, como también las necesidades organolépticas, económicas, de variedad,
entre otros.
Es un método de estudios de comportamiento de consumo de clientes entregado por
medio del detalle de las ventas de una empresa gastronómica.
Otros beneficios de la IdM
Permanente refinamiento de las fórmulas o recetas tanto en la producción como
en los datos ingresados a los sistemas de control.
Conciencia de la importancia de la estandarización de los platos y productos.
Permanente retorno de información entregado por los clientes.
No esperar a que la competencia tome la iniciativa. Las necesidades son
individuales y no necesariamente los motivos o acciones son aplicables a todos
los negocios.
Seguridad al momento de toma de decisiones tan importantes como la de sacar o
ingresar productos, o cambios de precios en la carta.
La digestión
El sistema digestivo se ocupa de convertir las materias complejas, tanto animales como
vegetales, en partículas elementales. Así, transforma las proteínas en aminoácidos, los
hidratos de carbono en glucosa, fructosa o galactosa y las grasas y los aceites en ácidos
grasos. También a través del sistema digestivo absorbemos directamente agua,
minerales y vitaminas.
155
Muchos estudios científicos han demostrado que entre el 40% y el 60% del proceso
digestivo se lleva a cabo antes de que el alimento llegue a la boca. Puede decirse que la
digestión en su primera fase es un proceso ante todo mental. Y es que la visión del
alimento y su olor estimulan de por sí la secreción de jugos digestivos. Por eso es del
todo desaconsejable comer viendo la televisión, trabajando en el ordenador o leyendo el
periódico. Cuando estamos sentados a la mesa, conviene que nuestra atención se centre
en la comida, pues de lo contrario la digestión se resentirá.
El proceso de digestión comienza con la masticación. Las glándulas salivares segregan
enzimas capaces de digerir algunos hidratos de carbono, pero si comemos rápido, no
damos tiempo a que esto ocurra.
La absorción; La principal zona de absorción de nutrientes es el intestino delgado. Los
nutrientes una vez han sido absorbidos se dirigen, al hígado y de ahí a todo el
organismo.
En la absorción de los nutrientes desempeña un papel fundamental la flora intestinal, la
cual, tiene dos funciones: contribuir a la digestión y asimilación de algunos nutrientes
que comemos y sintetizar algunas de las vitaminas que necesitamos, por ejemplo la
vitamina K. La vitamina K es fundamental para la coagulación de la sangre, ayudando a
prevenir hemorragias internas y es importante en el metabolismo de los huesos (en
algunos tratamientos de osteoporosis se suele añadir esta vitamina).
Macronutientes y micronutrientes
Los hidratos de carbono, proteínas y grasas, - los Macronutientes -, suministran los
principales materiales de construcción para el crecimiento celular. Son también la única
fuente de calorías o energía para el cuerpo.
Cada gramo de hidratos de carbono o proteína proporciona unas 4 calorías. Cada gramo
de grasa alrededor de 9. Los micronutrientes son vitaminas y minerales; no
proporcionan energía y se consumen en pequeñas cantidades.
156
Pero no dejan de ser menos importantes desde el punto de vista nutricional. Vitaminas y
minerales ayudan a los Macronutientes a construir y mantener el organismo.
Los nutrientes esenciales de la nutrición:
Se clasifican en seis grupos básicos.
Carbohidratos.
Proteínas.
Grasas.
Vitaminas.
Minerales.
Agua.
Menú
Conjunto de platos que componen una comida. Lista detallada de los platos que se
sirven en una comida o que están disponibles en un restaurante, generalmente
acompañados de su precio o minuta.
Es la relación de los diferentes platos que componen una comida ofrecida por un
establecimiento hostelero por un precio fijo y determinado.
Es elaborado por el jefe de cocina de acuerdo con los precios de mercados. Cada
establecimiento confeccionara libremente los menús conforme con el tipo de cocina que
practica.
Una vez confeccionado con sus grupos correspondientes, el jefe de cocina lo envía al
maître quien después de estudiarlo lo enviara a la imprenta y es costumbre en la mayoría
de los hoteles hacer la impresión en varios idiomas.
Menú nutricional
157
Es una guía de alimentos con sus respectivos nutrientes los mismos que están dirigidos
para cada persona, de manera que se obtenga una alimentación con los nutrientes
indispensables y balanceados para así cubrir las necesidades nutricionales requeridas de
esta persona.
Menús por Actividad
El tipo de actividad está dado por el grado desgaste de calorías diarias de cada persona.
1. Sedentaria
2. Normal
3. Fuerte
Nutrición
Es una disciplina científica que estudia y analiza los procesos mediante los cuales
nuestro organismo utiliza, transforma e incorpora en sus estructuras una serie de
sustancias químicas definidas que forman parte de los alimentos.
El concepto moderno de nutrición fue establecido por Lavoisier a mediados del siglo
XVIII. Demostró que la alimentación respondía a un problema energético. Sin alimentos
un organismo muere igual que un coche sin gasolina. Pero, además, de proporcionar la
energía necesaria, los alimentos deben aportarnos ciertas sustancias químicas que se
llaman nutrientes. Estos son liberados por los alimentos durante la digestión.
La nutrición, se define como el conjunto de procesos biológicos en los que asimilamos y
utilizamos los alimentos y líquidos para el funcionamiento, crecimiento y
mantenimiento de las funciones de nuestro organismo.
La nutrición por tanto engloba los procesos de digestión, absorción y metabolismo de
los alimentos que tomamos en la dieta. (Por ejemplo, imaginar que tenemos una dieta
variada y equilibrada pero si hay una mala absorción de hierro, calcio o algún otro
mineral o vitamina podemos desarrollar algún problema de salud relacionado con el
déficit de estos minerales).
158
ANEXOS
ANEXO 1 Canasta Familiar Básica
1 Arroz 41 Gas
2 Fideo 42 Agua
3 Pan 43 Detergente
4 Carne con hueso 44 Jabón para lavar
5 Carne sin hueso 45 Papel higiénico
6 Carne de pollo 46 Escoba
7 Pescado 47 Foco de luz
8 Atún enlatado 48 Género de lana
9 Aceite vegetal 49 Género de algodón
10 Manteca vegetal 50 Camisa
11 Huevo de gallina 51 Calzoncillo
12 Leche Fresca 52 Pantalón hombre
13 Queso 53 Zapatos de hombre
14 Arveja tierna 54 Blusa
15 Cebolla blanca 55 Calzonaria
16 Cebolla colorada 56 Falda
17 Choclo 57 Medias
18 Fréjol tierno 58 Pantalón mujer
19 Haba tierna 59 Zapatos de mujer
20 Tomate riñón 60 Reparación de calzado
21 Papa chola 61 Atención médica
22 Yuca 62 Medicinas y remedios
23 Lenteja 63 Corte de pelo
24 Maní 64 Desodorante
25 Fréjol seco 65 Jabón de tocador
26 Aguacate 66 Pasta dental
159
27 Limón 67 Shampoo
28 Naranja 68 Cine
29 Naranjilla 69 Fútbol
30 Guineo 70 Periódico
31 Plátano 71 Cigarrillos
32 Azúcar 72 Útiles Primaria
33 Sal 73 Útiles Secundaria
34 Café molido 74 Matrícula secundaria
35 Cola (tienda) 75 Bus urbano
36 Gelatina
37 Cola (salón)
38 Almuerzo
39 Alquiler (Departamento)
40 Energía eléctrica
ANEXO 2 Canasta Vital
1 Arroz 39 Alquiler (Pieza)
2 Fideo 40 Energía eléctrica
3 Pan 41 Gas
4 Carne con hueso 42 Agua
5 Carne sin hueso 43 Detergente
6 Carne de pollo 44 Jabón para lavar
7 Pescado 45 Papel higiénico
8 Atún enlatado 46 Escoba
9 Aceite vegetal 47 Foco de luz
10 Manteca vegetal 48 Género de lana
11 Huevo de gallina 49 Camisa
12 Leche Fresca 50 Calzoncillo
13 Queso 51 Pantalón hombre
160
14 Arveja tierna 52 Zapatos de hombre
15 Cebolla blanca 53 Blusa
16 Cebolla colorada 54 Calzonaria
17 Choclo 55 Falda
18 Fréjol tierno 56 Medias
19 Haba tierna 57 Pantalón mujer
20 Tomate riñón 58 Zapatos de mujer
21 Papa chola 59 Reparación de calzado
22 Yuca 60 Atención médica
23 Lenteja 61 Medicinas y remedios
24 Maní 62 Corte de pelo
25 Fréjol seco 63 Desodorante
26 Aguacate 64 Jabón de tocador
27 Limón 65 Pasta dental
28 Naranja 66 Shampoo
29 Naranjilla 67 Fútbol
30 Guineo 68 Periódico
31 Plátano 69 Cigarrillos
32 Azúcar 70 Útiles Primaria
33 Sal 71 Útiles Secundaria
34 Café molido 72 Matrícula secundaria
35 Cola (tienda) 73 Bus urbano
36 Gelatina
37 Cola (salón)
38 Almuerzo
