Extremadura. El Sabor de lo Nuestro

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La primera referencia histrica del olivar en lacomarca, data de finales del siglo XVIII. Desde aquelentonces, el olivar y la produccin de aceite ha ido

creciendo cuantitativa y cualitativamente hastahaberse convertido en el siglo XXI en uno de losprincipales pilares socioeconmicos de la zona.

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ACEITE DE OLIVA EXTRAAcidez igual o menor a 0,8.

ACEITE DE OLIVA VIRGENAcidez igual o menor a 2,0.

ACEITE DE OLIVA LAMPANTEAcidez superior a 2,0.

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EL OLIVO.

El olivo, rbol mtico, smbolo de inmortalidad, sefunde con la historia, la tradicin y la cultura delos pueblos mediterrneos.

Su origen con seguridad, se remonta a la Era Terciaria(antes de la aparicin del hombre) y se sita en lazona de Asia Menor. El olivo silvestre creca deforma espontnea en las tierras del entornomediterrneo. Su transformacin y la mejora de suscaractersticas, fue logrndola el hombre, a lo largodel tiempo, hasta conseguir lo que hoy llamamosolivo cultivado.

La importancia del aceite de oliva, desde antiguo,viene dada por sus muchas utilidades. Serva comoalimento y producto bsico para la medicinatradicional, la higiene y la belleza.

Se utilizaba como combustible para la iluminacin,como lubricante para las herramientas, comoimpermeabilizante para las fibras textiles y, adems,su comercio, especialmente por va martima, tuvoun papel predominante en el desarrollo de la economadel Mediterrneo.

De la importancia delaceite de oliva dat e s t imon io s usacralizacin; elprimer zumo decada cosecha seofreca a losdioses y la uncinde los reyes sehaca con aceitede oliva.

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El crecimiento del olivo es muy lento. En lascondiciones ms favorables da fruto al cabo de 5aos desde su plantacin y no alcanza su plenodesarrollo hasta los 20 aos. Desde los 35 hastalos 150 aos los olivos estn en madurez y plenaproduccin. Despus de los 150 aos envejeceny sus rendimientos son desiguales.

Sus frutos maduran tras los meses de verano y la recoleccin se realizaen otoo-invierno. El proceso de maduracin de la aceituna, llamadoenvero, muestra un visible cambio de color, del verde al violceo y delmorado oscuro hasta el negro.

En este tiempo, el aceite de oliva se va generando en la pulpa de la aceituna.A este proceso se le llama lipognesis. El grado de madurez de los frutoscondiciona su sabor y as, segn la variedad, la zona y si es para utilizaren conservas o para consumo en crudo, se cosecha en el momentoadecuado.

La ACEITUNA

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El cerezo es un cultivo frutal profundamente adaptadoal Valle del Jerte. Ya en el siglo XIV las cerezas eran

un producto caracterstico de la zona yse ofrecan a los visitantes ms distinguidos.

En el XIX, el cerezo estaba ya firmemente asentado.A principios del siglo pasado,

el Jerte es conocido ya dentro y fuera del paspor la calidad de la cereza, su fruta reina.

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La fruta madura enel rbol al calor del

Sol, y allpermanece hastaun da antes de

llegar alconsumidor.

Los agricultores delJerte recogen la

fruta una a una ya mano, a la

usanza tradicional.

Para ello, utilizancestas de castao,las ms adecuadaspara evitar dao a

las cerezas.

Se seleccionan lascerezas una a una,

y pasan por loscontroles de calidad

y de laDenominacin de

Origen.

Slo las cerezas decalidad excepcional,se identifican con

un precintonumerado.

El precintogarantiza la calidad

propia de lasCerezas del Jerte.

Corderex

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Corderex es la carne fruto de un procesode seguimiento y control que tiene como fin

ofrecer y garantizar carne de cordero de elevadaterneza, jugosidad y aroma. Carne sabrosa, fina y

saludable; con el justo nivel de infiltracionesgrasas a nivel intramuscular, que posee

una extraordinaria conformaciny un incomparable aprovechamiento crnico.

Corderex

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Corderex

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Control en cada una de las Fases.

La Denominacin Especfica Corderex, Cordero de Extremaduracontrola todas y cada una de las fases

por las que pasa el cordero hasta llegar a nuestras mesas.

FASE PRODUCTIVA. Controles de:

Procedencia geogrfica.Procedencia racial.Peso y edad al destete; alimentacin a base de leche

materna.Identificacin individual mediante crotal numerado y

correlativo a cada cordero que ser candidato aDenominacin Especfica Corderex.

Control de la circulacin de los corderos.Registro de las explotaciones productoras registradas.

Certificacin Corderex.

Slo las canales controladas, calificadas y aptasestarn dotadas del Cer t i f icado de Garantade Denominacin Especfica Corderex.

FASE DE SACRIFICIO Y FAENADO. Controles de:

Edad al sacrificio: inferior a 80 das.Peso antes del sacrificio:

Hembras, 21 - 24 Kg., Machos, 23 - 28 Kg.Peso de la canal:

Hembras, 9 -12 Kg., Machos, 9,5 - 14 Kg.Control de tiempo y temperatura de refrigeracin.Control de sus expediciones a los diferentes puntos de

ventas.Clasificacin segn parmetros de:

Conformacin.Cobertura Grasa.Grado de infiltracin de grasa a nivel intramuscular.Color de la carne: rosa.Ausencia de defectos en el faenado.

Caracterst icas organolpt icas: Palatabi l idad,jugosidad, olor y sabor.

FASE DE CRECIMIENTO Y ALIMENTACIN. Controles de:

Edades, destete y pesos.Alimentacin a base de leche materna. (1 fase).Alimentacin natural controlada por el Consejo. (2 fase).Manejo animal.Instalaciones, capacidad, sistemas de alimentacin y

abrevadero.Control de la circulacin de los corderos.Registro D.E. Corderex: Centros de tipificacin,

homogeneizacin y acabado.

Corderex

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USOS YAPROVECHAMIENTOS

CULINARIOS.

EL CHULETERO.Es la pieza ms cotizada de la canal de cordero.Calidad: Extra. Porcentaje (aprox.): 37%. Peso (aprox.): 4 kg.

USOS Y APROVECHAMIENTOS CULINARIOS. El chuleterocompleto se pude preparar asado o como fiambre, sloo relleno (deshuesado). Las chuletas resultan siempreexquisitas; a la plancha, fritas o bien a la brasa.

LA PIERNA.La pierna o maza del cordero es la pieza ms carnosa delcordero, con lo que el rendimiento en cocina es muyelevado.Calidad: Primera. Porcentaje: Las piernas suponen el 28% delpeso total de la canal. Peso (aprox.) de cada pierna: 1,5 kg.

USOS Y APROVECHAMIENTOS CULINARIOS. La piernaentera, deshuesada o chuleteada, tiene un excelente usoy aprovechamiento, as como asada, mechada, rellena,como fiambre, a la brasa, a la plancha o frita, etc.

LA PALETILLA.La paletilla resulta ser una pieza de especial jugosidad.Calidad: Segunda. Porcentaje: Las paletillas suponen el 18%de la canal. Peso (aprox.) por cada paletilla: 1kg.

USOS Y APROVECHAMIENTOS CULINARIOS. La paletillaentera o troceada, se usa principalmente en asados, alhorno, como guisos, fritos, y en calderetas o en estofados.

EL CUELLO.El cuello resulta especialmente sabroso.Calidad: Tercera. Porcentaje: Supone el 7% de la canal.Peso (aprox.): 750 grs.

USOS Y APROVECHAMIENTOS CULINARIOS. El aprove-chamiento gastronmico se basa casi exclusivamenteen los cocidos: estofados, menestras y caldereta.

EL PECHO Y LA FALDA.Calidad: Tercera. Porcentaje: Supone el 8%de toda la canal. Peso (aprox.): 800 grs.

USOS Y APROVECHAMIENTOSCULINARIOS. El aprove-chamiento gastronmico sebasa en estofados o fritosy tambin en pinchos ocomo brochetas.

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FINESPRINCIPALES

DE LAAGRICULTURA

ECOLGICA.

Producir alimentos de calidad nutritiva, sanitariay organolptica en suficiente cantidad.

Trabajar de forma integrada con los ecosistemas.

Fomentar e intensificar los ciclos biolgicos dentrodel ecosistema agrario, que comprende losmicroorganismos, la flora y la fauna del suelo, lasplantas y los animales.

Mantener o aumentar la fertilidad de los suelosa largo plazo.

Emplear al mximo recursos renovables.

Trabajar todo lo posible dentro de un sistemacerrado con relacin a la materia orgnica y a losnutrientes minerales.

Proporcionar al ganado las condiciones vitalesque le permiten realizar todos los aspectos de sucomportamiento innato.

Evitar todas las formas de contaminacin quepuedan resultar de las tcnicas agrarias.

Mantener la diversidad gentica del sistema agrarioy de su entorno, incluyendo laproteccin de los hbitatsde plantas y animalessilvestres.

Permitir que losagricultores obtenganunos ingresossatisfactoriosy realicen unt r a b a j ogratificanteen un entornol a bo ra lsaludable.

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Dehesa de Extremadura

Finalmente. La carne pegada al hueso, que no puede cortarseen lonchas, sino en trozos y tiras irregulares, son excelentescomplementos para numerosos platos o servirse en taquitos.Los huesos, cortados en trozos, se pueden aprovechar para hacercaldos.

El CORTE del JAMN.

Es fundamental en primer lugar, colocar la piezaen un jamonero que proporcione

una buena fijacin y comodidad al cortador.

Hueso coxal Fmur Tibia y peron

Corvejn

Zona principal

Babilla

Cadera o punta

Codillo

Direcciones del corte.

Pelar. Consiste en desprender del jamn parte del tocino de lacobertura de cuero y de la costra formada por mohos y exudadosnaturales del proceso de secado y maduracin. Se inicia con uncorte perpendicular a la pata y circular al corvejn, paraposteriormente hacer cortes tangenciales por ambos lados.

Inicio. Si se va a consumir rpidamente, se comenzar la piezapor la zona principal, ms jugosa e infiltrada. Para un consumoms lento, se recomienda empezar por la babilla para evitarque se reseque.El cuchillo a utilizar ser de hoja estrecha, larga y flexible. Parael pelado y cortes auxiliares se usa otro cuchillo ms corto yrgido.

Cortes. Deben ser paralelos entre s, dejando a la vista superficiesplanas, sin estrias. Las lonchas deben ser finas, casi transparentesy no ms largas de 6 7 cm. de longitud.Cuando se corta el paquete principal (pezua hacia arriba), seaconseja combinar en cada racin, lonchas de la zona principal,de la cadera o punta y del codillo. En el plato, las lonchas sedisponen en una sola capa; si acaso con un ligero solapamientoentre ellas.

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El cerdo ibrico ha formado parte del paisaje deExtremadura desde la ms remota antigedad.Ya los romanos, saban apreciar las cualidades

excepcionales de los jamones de Hispania.Esta tradicin se ha mantenido desde entonces,

conservando y mejorando una raza que constituyeun autntico tesoro gentico.

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LAS CORRECTAS DENOMINACIONESDEL JAMN.

TIPO DE JAMN CALIDADALIMENTACIN A BASE DE RAZA

Bellota. Ibrico Cruzado (1)

Ibrico Cruzado (1)

Cruzado (2)

Cruzado (2)

Cruzado (2)

Raza de capa blanca.

Bellota y pienso.

Pienso.

Bellota.

Recebo.

Pienso.

Ibrico Cruzado (1)



Raza de pezua negra, no necesariamente ibrica. Ni de determinada calidad.

Slo seala una zona de produccin. No necesariamente su calidad.

Slo indica el tipo de corte, llamado en V ("uve").

OTROS NOMBRES DEL JAMN

CalidadesAmparadas

por elConsejo

Regulador

Calidadesno admitidas

por elConsejo

Regulador

(1) Ibrico x Duroc Jersey con al menos el 75% de sangre ibrica.

(2) Ibrico x Duroc Jersey u otras razas con menos del 75% de sangre ibrica.

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Etiquetas segn el Tipo de Jamn.

Etiqueta identificativa para cerdos que entran en montaneracon un peso de entre 80 y 105 kilos. A partir de aqu, sualimentacin se compone de bellotas y pastos de la dehesa.

El cerdo se alimenta de bellotas y pastos de la dehesa,complementando su alimentacin con piensos autorizadospor el Consejo Regulador.

Esta etiqueta identifica a los cerdos alimentados en rgimenextensivo con piensos autorizados por el Consejo Reguladory pastos de la dehesa.

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Aceite Gata-Hurdes

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Su color amarillo oro brillante y los intensos aromasafrutados de aceituna, manzana y pltano

hacen del aceite Gata-Hurdes un producto depersonalidad propia, cuerpo denso, ausente de

amargor y un ligero y agradable picante.La Manzanilla Cacerea, nica variedad de aceitunacon la que se elabora el aceite, guarda sorpresas

muy agradables de descubrir.

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Aceite Gata-Hurdes

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Aceite Gata-Hurdes

El ACEITE de OLIVA y la SALUD.

El aceite de oliva virgen conservael sabor, aroma, vitaminas y todas las

propiedades del fruto del que procede.Es el nico aceite vegetal que puede

consumirse directamente, virgen y crudo. Suvalor calrico es de 9 caloras por gramo. La misma

proporcin calrica que cualquier otra grasa animalo vegetal.

Las grasas (o lpidos) son nutrientes indispensables parael organismo. Los tejidos necesitan los lpidos para desarrollarsu actividad y los alimentos dependen de los lpidos parapoder ser absorbidos.

Los lpidos estn constituidos por cidos grasos.Los cidos grasos saturados, que se encuentran en lasgrasas de origen animal y en los aceites de coco y de palma.Los cidos grasos insaturados presentes en los aceitesvegetales y en los pescados que comprenden a su vez loscidos monoinsaturados y polinsaturados.

El colesterol es unasustancia grasacontenida en loso r g an i smosanimales.

Las grasas y e lcolesterol, para poderser transportados porla sangre, se asocian conprotenas, formando unasasociaciones molecularesllamadas lipoprotenas.

La protena de baja densidad LDL (o colesterol malo).La protena de alta densidad HDL (o colesterol bueno).

Por otra parte, el residuo slido llamado orujo se tratacon solvente para extraer el aceite que contiene. Ese aceitede orujo crudo, no comestible, se somete a un procesode refinado similar al de los aceites de oliva vrgeneslampantes.Una vez refinado y desprovisto de sabor, olor y color, seenriquece con aceites de oliva vrgenes de buena calidady se logra una composicin denominada comercialmenteaceite de orujo de oliva.

El grado de acidez de estos aceites est en funcin de los aceitesde oliva vrgenes, en ningn caso puede ser superior a 1,5.

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Aceite Gata-Hurdes

ASPECTOSGASTRONMICOS.

Hoy en da el aceite deoliva forma parte de uncierto "arte de vivir". Suconsumo como el de otros

productos redescubiertos por la poca moderna, seha convertido en uno de los signos de la cocina decalidad.

Da sabor, aroma y color y modifica las texturas.Integra los alimentos y personaliza e identifica unplato. El rendimiento del aceite de oliva es mayorque el de otras grasas vegetales tanto en fro comoen caliente.

En fro, aderezando ensaladas, verduras, pescados,etc, puede utilizarse en menorcantidad puesto que su sabory aroma son ms intensos.

El aceite de oliva caliente aumentasu volumen, necesitando as menoscantidad para cocinar o para frer.

En crudo, para aliar, es excelente.Los aceites de oliva con un saborfrutado medio darn mspersonalidad a las ensaladas yotros platos regionales. Parapotenciar el sabor de los fritos,darn resultado los aceites de olivacon un sabor frutado ms intensoe incluso con un matiz amargo.

El aceite de oliva es un producto "vivo". Para conservarsu frescor e integridad hay que mantenerlo alejadodel calor, del aire, de la humedad y sobre todo dela luz. No se debe mezclar aceite de oliva con otrosaceites vegetales ni grasas.

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Miel Villuercas Ibores

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Localizada en el sureste de la provincia de Cceres,la Denominacin de Origen Miel Villuercas Ibores,

conocida como apicultura de montaapor su situacin geogrfica, por el bajo rendimiento

y la alta calidad de sus productos,debe su nombre al conjunto formado

por las comarcas de las Villuercas y el ro Ibor.

M I E L V I L L U E R C A S I B O R E S

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EL ATRACTIVO ULTRAVIOLETA


Las abejas son ciegaspara el color rojo y, sinembargo, perciben contoda claridad los coloresultravioletas, invisibles paranosotros. Ven el mundo que lesrodea en color, pero de una formamuy diferente.

Muchas flores reflejan estos coloresultravioletas, creando toda una gama de combinacionesde color y de pautas distintas a las que nosotrosvemos. Estas marcas y nuevos colores, ayudan a lasabejas a encontrar las recompensas alimenticias quelas flores les ofrecen. La gama de color que percibense extiende desde el ultravioleta hasta el amarillo-anaranjado mostrando picos de sensibilidad para el

ultravioleta, azul yverde. Nosotros novemos l a bandaultravioleta, peropercibimos toda labanda ro j a ; s inembargo, las abejasmuy sensibles alultravioleta son ciegaspara el rojo.

Las flores funcionancomo verdaderosanuncios para advertirla presencia de unarecompensa . Las

abejas son atradas por flores que a nuestros ojosson azules y amarillas. En el diseo de la corola deuna flor son muy importantes las marcas decontraste que guan a los insectos haciadonde se encuentra el nctar. El colorde estos anuncios o marcas contrastacon el color floral de fondo, lo queayuda a las abejas a encontrar elcamino correcto. De las florespolinizadas por las abejas,muchas de ellas muestranmarcas claramente visiblespor el ojo humano, otrassolamente son percibidaspor estos insectos.


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El rea de cultivo depimiento para elaborar

pimentn comprende losvalles de los ros

Titar, Alagn y Arrago.

Cincuenta trminosmunicipales del

norte de la provinciade Cceres, tienen en

comn la misma formade cultivar, secar y producir

el pimiento a la maneratradicional de la Vera.

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Pimentn de la Vera

La VERA.

Los trminos municipales que comprende esta zonason: Tejeda del Titar, Arromolinos de la Vera, Pasarnde la Vera, Torremenga, Jaraiz de la Vera, Cuacos deYuste, Aldeanueva de la Vera, Jarandilla de la Vera,Guijo de Santa Brbara, Losar de la Vera, Robledillode la Vera, Valverde de la Vera, Viandar, Talaveruela,Villanueva de la Vera y Madrigal de la Vera.

Zona del TITAR.

Esta zona comprende los municipios de Malpartida dePlasencia, Serrejn, El Toril, Majada de Titar, Casatejada,Saucedilla, Talayuela y Navalmoral de la Mata.

Zona del ALAGN.

Integrado por los municipios de Moraleja, Riolobos,Coria, Galisteo, Alagn, Aldehuela del Jerte, Carcaboso,Montehermoso, Holguera y Valdeobispo.

Zona del AMBROZ.

Se agrupan en esta zona las localidades de Zarza deGranadilla, Aldeanueva del Camino, Abada, Guijo deGranadilla y Granja de Granadilla.

REAS de PRODUCCINdel

PIMENTN DE LA VERA

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El pimiento lleg de Amrica en el ao 1493en la ofrenda de productos que Cristbal Coln hizoa los Reyes Catlicos en el Monasterio de Guadalupe.

Sin embargo, fueron los Jernimos, desde elMonasterio de Yuste, quienes a lo largo del siglo

XVI expandieron su cultivo por los conventos de lazona de la Vera hasta que lleg a elaborarse por

familias de gran tradicin agrcola.

P I M E N T O N D E L A V E R A

Pimentn de la Vera

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Pimentn de la Vera

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Pimentn de la Vera

El pimiento se deshidrata en un emparrilladode madera sobre un hogar de lea de encina o roble.

Durante este proceso, se voltea diariamentea mano el pimiento para que su secado sea uniforme.

El pimiento se recolectaa mano y se transportaal secadero.

Tras el cribadose procede a su envasado.

Al pimientose le quita el pednculoantes de triturarloy molerlo varias veces.

LAPRODUCCIN

DELPIMENTN.

Ventana de carga

Cmara de combustin

Descargadero

Antecmara

Pimiento entero

Queso Ibores

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Queso de La Serena

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Q U E S O D E L A S E R E N A

CYNARA CARDUNCULUS

El cardo silvestre (Cynaracardunculus) es tambin autntico

protagonista de este pequeomilagro de transformacin

de la leche en queso.Los pistilos de su flor, de color rosaprpura, logran cortar y cuajar laleche al ser mezclados con ella.

En el sureste de Extremadura, cuna de conquistadoresque los romanos llamaron "altera Roma", la Roma

espaola, se sita la comarca de La Serena.Aqu, desde tiempos inmemoriales, las ovejas de

raza merina, han aprovechado los pastizalesde secano para, con su leche, dar lugar

al Queso de La Serena.

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Queso de La Serena

PREPARACIN del QUESO de LA SERENA.

Dada sucremosidad,lo ideales abrirel quesocortando latapa superiorpara que elcontenidono se vierta.

Una de lasformas mscomunes ysencillas desaborearlo esextender elqueso sobreuna rebanadade pan.

Se puederemover lapasta parahomogeneizarla texturay sabor.La mismatapa servirparatapar el queso.

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Queso de La Serena

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Queso de La Serena

Como mtodo de autentificacin,

cada queso se marca a fuego

de manera individual,

acreditando as la calidad y el

origen de cada una de las piezas

exigido por la Denominacin.

Adems, el Queso de La Serena es

una Denominacin de Origen

protegida y reconocida por la

Unin Europea.

Las

contraetiquetas,

siempre numeradas,

indican qu tipo

de vino contiene

cada

botella de la

denominacin

de origen.

SUBZONASde la

DENOMINACIN.Ribera del Guadiana

comprende seis

subzonas vitcolas.

CAAMERO

MONTNCHEZ

RIBERA ALTA

RIBERA BAJA

TIERRA DE BARROS

MATANEGRA

Una Indicacin Geogrfica: el nombre de una regin,de un lugar determinado o, en casos excepcionales, deun pas, que sirve para designar un producto agrcolao un producto alimenticio originario de dicha regin,

de dicho lugar determinado o de dicho pas, y queposea una cualidad determinada, una reputacin u

otra caracterstica que pueda atribuirse a dicho origengeogrfico, y cuya produccin y/o transformacin y/oelaboracin se realicen en la zona geogrfica delimitada.

AVILEANEGRAIBRICA.

Caractersticas. Es muy resistente y eficientepara el pasto y la cra ganadera. Sobrevive enlos medios ms extremados y difciles,sobrepasando a veces los nueve partos, los cualesse producen siempre al aire libre.

MORUCHA.

Caractersticas. Es una raza muy primitiva yancestral; es muy rstico y de excelente carneroja y natural a partir del aprovechamiento delos recursos naturales extremeos. Posee dosvariedades: de capa negra y de capa crdena.

IDENTIFICACINde las CARNES

Todas las reses estnidentificadas y

numeradas desde sunacimiento.

Las terneraspresentan

identificacinen color blanco.

Los aojos en coloramarillo y los novillos

son identificadoscon marchamos de

color rojo.

RETINTA.

Caractersticas. Su nombre se debe a su fuertecoloracin que va del rubio al rojo oscuro. Esuna raza tpica del suroeste peninsular. Poseeunas notables condiciones de rusticidad y destacapor su longevidad y su facilidad en los partos.

BLANCACACEREA.

Caractersticas. Terneras blancas sin mancha ymucosas sonrosadas. Ya en la Edad Media seexplotaba como animal de labor. Es una de lasespecies ganaderas ms emblemticas deExtremadura.

CARACTERSTICAS de las CARNESTERNERA DE EXTREMADURA

TERNERA.La carne de ternera presenta un color rojobrillante, con grasa de color blanco,consistencia firme, ligeramente hmeda yuna textura fina.

AOJO.La carne procedente de estos animales esde un color entre rojo claro y rojo prpuracon grasa de color blanco, posee unaconsistencia firme al tacto, es ligeramentehmeda y de textura fina.

NOVILLO.La carne procedente de los novillospresenta un color rojo cereza, con grasade color crema. Su consistencia es firmeal tacto y ligeramente hmeda; texturafina y un moderado nivel de grasaintramuscular.

PROCESOde

ELABORACIN.

Se aade a la leche uncoagulante vegetal. Sesepara el suero de la lechea base de aadir a sta ellquido que se obtiene de lamaceracin en agua de lospistilos de la flor del cardosilvestre.

ORDEO.

CUAJADO.

CORTE y MOLDEADO.

MADURACIN.

Tras salar el queso, se iniciael proceso de maduracin,realizado en cmaras conbaja temperatura y altahumedad relativa, duranteun mnimo de dos meses.A los quesos se les da lavuelta a diario, para que lamaduracin se desarrolle deforma correcta y uniforme.

La cuajada obtenida serompe en granos del tamaodeseado. Se elimina el sueroy se introduce la cuajada enlos moldes, realizando unprensado para eliminar latotalidad del suero quepueda retener la cuajada.

El proceso comienza con elordeo de las ovejas dosveces al da. Siempre demanera mecanizada, paraasegurar que el manejo eshiginico y que la leche nocontiene impurezas. La lecheobtenida se mantiene a 4 C.

Elaborada a partir de la leche de ovejasde tronco merino y entrefino, cuajo vegetal y sal,

y vinculada a las comarcas circundantesde la poblacin de Casar de Cceres,

la Torta del Casar es uno de los quesos msreconocidos del mundo.

Las GANADERAS.

Los ganaderos de rebaos de ovejas detronco merino y entrefino, han desarrolladosistemas del manejo del ganado que dancomo resultado leche de mxima calidad contodas las garantas sanitarias.

El tradicional mtodo de aprovechamientode los pastos naturales de la comarcacontribuye al mantenimiento del ecosistema,favoreciendo el equilibrio natural al coexistircon la explotacin racional del entorno.

Las QUESERAS.

Mantienen todas su carcter familiar y suvinculacin a la tierra y a las ganaderas, ascomo el tradicional mtodo de elaboracin.

La tradicin y el buen hacer y la higiene y lasalud por otra, son trminos que loselaboradores han sabido combinar paraofrecer el mejor producto posible.

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Extremadura. El Sabor de lo Nuestro