INFLUENA AERULUI ASUPRA ORGANISMULUI UMANCOMPOZIIA CHIMIC A AERULUI I INFLUENA SA ASUPRA ORGANISMULUI Aerul atmosferic este un amestec de : - gaze: azot (78-79%), O2 (20-21%), CO2 (0,03-0,04%) i alte gaze: argon, xenon, neon, ozon, heliu, metan, radon etc. - vapori de ap, pulberi, polen, fungi, bacterii etc. in proporii variabile cu altitudinea densitatea aerului => presiunea parial a gazelor componente din punct de vedere sanitar, sunt importante oscilaiile n concentraie ale O2 i CO2, substane cu rol deosebit n schimbul de gaze de la nivelul plmnului prin respiraie, organismul reine o parte din O2 (15-16%) i elimin CO2 (3-4%) i vapori de ap azotul (gaz indiferent pt om la presiune normal) nu exercit efecte nocive dect n condiii de presiune crescut (scafandrii, lucrtorii din chesoane) cu tulburri narcotice de hiperbarism (decompresie brusc n momentul ridicrii la suprafaa apei) OXIGENUL cel mai important gaz din aer pentru viaa i activitatea omului, asigur procesele de oxidare pentru plante i animale menine respiraia i metabolismul la om i animale cantitatea de oxigen folosita de om depinde de: vrst, greutate, sex, efortul depus, condiii de mediu cu ct activitatea muscular este mai intens, cu att consumul de O2 este mai mare debit respirator n repaus 8-9 litri/minut respectiv n efort fizic mare ajunge la 80-100 litri/minut Influena O2 asupra organismului: poate influena sntatea prin scderea concentraiei lui n aer (camere ermetic nchise) sau prin scderea presiunii atmosferice cu scderea presiunii pariale la nivelul alveolei pulmonare, alterarea schimbului de gaze (O2 i CO2) i oxigenarea sngelui => fenomene de hipoxie sau anoxie > 18%, mici scderi ale concentraiei O2 n atmosfer sunt tolerate fr nici o tulburare < 18%, apar semne legate de efortul de compensare a lipsei de oxigen (creterea frecvenei i amplitudinii respiratorii, creterea frecvenei cardiace, creterea nr. de hematii n sngele periferic) o < 15%, aceste simptome devin mai evidente prin tulburri de hipoxie (cerebral) i de dezechilibru acido-bazic (alcaloz), cu greuri, vrsturi, scderea capacitilor intelectuale o < 10%, viaa nu este posibil scderea presiunii pariale a oxigenului se manifest la altitudine o compensat < 3000 m (modificri fiziologice respiratorii i circulatorii de adaptare) o 3000 - 6000 m poate apare rul de munte la cei neantrenai o > 5000 m pot apare tulburri hipoxice manifeste dac nu se administreaz O2 suplimentar creterea concentraiei oxigenului nu provoac tulburri dect cand se asociaz cu presiune crescut, situaie n care apar fenomene nervoase (convulsii) i pulmonare (condiii accidentale) BIOXIDUL DE CARBON provine n atmosfer din: respiraia oamenilor i animalelor schimbrile gazoase ale plantelor verzi, noaptea fenomenele de fermentaie i putrefacie a substanelor organice de pe sol arderea combustibilului pentru nclzit i combustiile industriale evile de eapament ale autovehiculelor eliminrile vulcanice etc. n ultimele decenii concentraia n aerul urban a crescut > 1% sub influena urbanizrii i industrializrii progresive (poluare i efect de ser) Influena CO2 asupra organismului: 3% - apar primele tulburri cu tulburri respiratorii (accelerarea respiraiei) > 4% - cianoz, tahicardie, HTA, vrsturi, agitaie psihic, dureri de cap, senzaia de constricie toracic, lein > 8-10% apare pierderea contienei i moartea prin oprirea respiraiei. Intoxicatul i recapt contiena dup cteva minute, cu urme de cefalee, sete, stare general proast, remanente pan a doua zi creteri importante pot s apar n ncperi bine nchise n care se gsesc oameni, animale, surse de ardere, cu fermentaii, n mine, n zone declive (gropi adnci, puuri prsite) (cu caracter accidental) 1

dpdv igienic, CO2 are valoare de indicator al vicierii aerului, din ncperile populate (limita 0,1-0,7%) NATURA AGENILOR POLUANI 1. Pulberi (suspensii) sau aerosoli - formai din particule lichide sau solide cu dimensiunea 100 m - 0,001 m - aprecierea nocivitii se face complet determinnd cantitatea, natura chimic i dimensiunile. Efectul asupra sntii, este foarte divers: iritant cancerigen (hidrocarburi policiclice aromatice, As, Cr, azbest) alergizant (polen, fungi, acarieni, praf de cas) fotodinamic (antracen, smoal, parafin) infectante (praf bacterian) fibrozante (Si) 2. Gazele i vaporii toxici = poluanii prezeni n atmosfer sub form gazoas - f. diveri din punct de vedere al naturii chimice, au stabilitate mare n atmosfer, i mare putere de difuziune - aprecierea nocivitii depinde de natura chimic a substanei, concentraia i timpul de aciune Efectul asupra sntii: gaze iritante (SO2, NO2, NH3, Cl2 etc.); gaze asfixiante (CO2, CO etc.); gaze toxice specifice gaze cu efect narcoticSURSELE DE POLUARE A AERULUI A. Sursele naturale (erupii vulcanice, descompuneri mat. organic, erodarea solului, furtuni de praf, incendii forestiere) B. Sursele artificiale = importante poluatoare, urmare a activitii umane => surse antropogene de poluare exterioar: 1. Procesele de combustie - principala surs de poluare a aerului, folosite pe scar larg n vederea obinerii energiei electrice, termice sau mecanice pentru procese industriale sau nclzirea locuinelor - principalii combustibili folosii n prezent = cei fosili (crbune, petrol, gaze naturale), energia atomic + solara - poluarea produs de procesele de combustie n surse staionare prezint n primul rnd riscul iritant (suspensii, SO2, NO2, aldehide) i cel cancerigen (prin hidrocarburile policiclice aromatice - HPA). 2. Procesele industriale diverse - contribuie n funcie de profil i proces tehnologic la poluarea atmosferic printr-o diversitate de produi poluani: suspensii sau gaze in funcie de profilul industriei, procese tehnologice i de eficiena sistemelor de epurare 3. Transporturile = surse mobile de combustie i poluare a mediului: mijloace de transport rutiere, feroviare, aeriene sau maritime - ca substane poluante, formate dintr-un numr f. mare de ageni, pe primul loc se situeaz gazele de eapament Din totalul substanelor eliminate n atmosfer, urmtoarele sunt considerate caracteristice polurii directe asupra omului, prin gazele de eapament: CO, oxizii de azot, aldehidele, plumbul i hidrocarburile, cu principale efecte iritante, asfixiante i cancerigene ! ACIUNEA AERULUI POLUAT ASUPRA SNTII 1. Efectele directe (asupra persoanelor expuse) Efectele imediate, acute sau dup expuneri de scurt durat caracterizate prin modificri ale strii de sntate care urmeaz la scurt timp dup expunerea la poluani atmosferici; caracteristice nivelurilor ridicate de poluare, accidentale (intoxicaii acute) Efectele de lung durat, cronice sau tardive cu apariia unor fenomene patologice n urma expunerii prelungite la concentraii moderate de poluani atmosferici; manifestrile patologice pot fi specifice poluanilor (intoxicaii cronice, fenomene alergice, efecte cancerigene) sau mbolnviri cu etiologie multipl (boli respiratorii acute i cronice, anemii) 2. Efectele indirecte (prin aciunea duntoare asupra mediului) 2

= modificrile asupra mediului cu repercusiuni asupra sntii comunitare i a condiiilor generale de via. Prin: aciunea asupra microclimatului urban, a radiaiilor solare, a faunei i florei, a condiiilor de via i a celor economice. PREVENIREA I COMBATEREA POLURII AERULUI Pentru aerul din exterior, distingem: 1. Msuri legislative - Supravegherea calitii aerului n ara noastr se realizeaz prin Sistemul de monitoring integrat al mediului din Romnia, organizat n cadrul Ministerului Apelor, Pdurilor i al Proteciei Mediului. Ministerul Sntii intervine n: urmrirea strii de sntate a populaiei n raport cu influena exercitat de diferii poluani din mediu stabilirea normelor de igien referitoare la protecia mediului controlul respectrii acestor norme propunerea msurilor de prevenire i combatere a polurii mediului ambiant, n vederea protejrii populaiei Legea de baz este "Legea proteciei mediului" (nr.137/1995) !! 2. Msurile medicale - au la baz stabilirea criteriilor privind calitatea aerului i elaborarea normelor de calitate, care urmresc limitarea concentraiilor din atmosfer sub pragul la care produc alterarea sntii sau altereaz mediul (CMA) 3. Msurile tehnico-administrative - urmresc reducerea cantitii de poluani eliminate de diferite surse pn la nivelul CMA, precum i crearea unor condiii care s mpiedice acumularea produilor de poluare n interiorul oraului Exemple de msuri tehnice de reducere a emisiilor: utilizarea proceselor tehnologice i a unor combustibili purificai introducerea sistemelor de epurare a emisiilor evacuarea gazelor la nlime pentru a favoriza dispersia i diluia amplasarea corect a surselor de poluare fa de zonele locuite reglementarea circulaiei mijloacelor de transport n localiti amenajarea de spaii verzi urbane, msuri de igien a habitatului. PREVENIREA I COMBATEREA POLURII AERULUI: evitarea aglomerrii, ventilaia, curenia, dezinfecia aerului/suprafeelor

RADIAIILE I POLUAREA ELECTROMAGNETICARADIAIILE ULTRAVIOLETE - RUV au cea mai mic lungime de und, dar au energia cea mai mare, avnd cea mai complex activitate biologic - provin att din surse naturale ct i din surse artificiale: surs natural = soarele sursele artificiale = corpuri de nclzire la temperaturi > 1500-18000C, aparatura de sudur, de arcurile voltaice, de lmpi fluorescente, lmpile medicale de cuar etc. aparatele de ultraviolete utilizate pentru dezinfecie sau fizioterapie se bazeaz pe descrcri electrice n gaze Radiaiile ultraviolete se mpart n mod clasic n 3 zone de lungimi de und: - zona A (RUV-A) - efect cutanat pigmentogen - zona B (RUV-B) - efect eritomatogen asupra pielii - zona C (RUV-C) - n piele se absorb n stratul cornos, ns cu puternic efect de distrugere a celulelor neprotejate - de unde aciunea intens de distrugere a microorganismelor (RUV-bactericid) Atmosfera reine ntreaga cantitate de UVC i aproximativ 90% din UVB, astfel c RUV care ating suprafaa solului se compun predominant din UVA cu o participare redus a componentei UVB. Cantitatea de RUV de origine solar care atinge solul depinde de mai muli factori: - nlimea soarelui pe cer (cu ct soarele e poziionat mai sus pe cer cu att nivelul radiaiilor UV e mai mare) - latitudinea (cu ct o zon este mai aproape de ecuator cu att nivelul RUV este mai mare) - acoperirea cerului cu nori (nivelul RUV la sol este mai mare n zonele n care cerul nu este acoperit de nori, dar nivelul RUV poate fi ridicat chiar i acolo unde este nnorat) - altitudinea (la mari nlimi, o atmosfer mai subire va absorbi o cantitate mai mic de radiaii UV; la fiecare cretere n altitudine cu 1000 metri, nivelul RUV crete cu 10-12%) - ozonul (ozonul absoarbe o parte a radiaiilor UV care altfel ar atinge suprafaa solului) - reflectarea la nivelul solului (zpada proaspt poate reflecta pn la 80% din radiaia incident - plajele uscate circa 15%, iar spuma mrii cam 25%; pot determina "orbirea" de zpad sau de soare). 3

Efectele RUV asupra organismului uman: A. Efectul asupra metabolismului - stimulare metabolic general caracterizat prin creterea metabolismului bazal, stimulare tiroidiana, nsoit de o cretere a schimburilor gazoase i a capacitii de efort - efectul asupra metabolismului fosfo-calcic. Prin iradierea pielii, provit. D3 existenta n piele, ndeosebi n glandele sebacee, se transform n vit. D3, care regleaz absorbia calciului n intestinul subire i depunerea lui n oase B. Efectul asupra pielii Eritem + pigmentatia pielii Efect acut = arsura solara Efecte cronice = piele uscata/ridata + cancer de piele (melanom malign) C. Efectul asupra ochilor Efect acut = fotoconjunctivit (protectie cu ecrane colorate sau ochelari cu sticl fumurie) Efect cronic = cataracta (orbire) RADIAIILE LUMINOASE (VIZIBILE) = radiaiile cu lungimea de und ntre 400-760 nm. Se caracterizeaz prin faptul c impresioneaz retina. In funcie de lungimea de und, spectrul luminos se descompune n cele 7 culori - de la albastru pentru lungimile mici de und la rou pentru lungimea mare; sensibilitatea maxim a ochiului este n dreptul zonei galbene spre verde Surse de radiaii luminoase: Sursa natural = soare Sursele artificiale = lmpile electrice (iluminatul) Efectele radiaiilor luminoase asupra organismului uman : A. Efectele asupra sistemului nervos lumina este un stimul puternic al scoarei cerebrale activator al metabolismului, unul din factorii importani ai bioritmului, ritmul circadian efectele psihologice ale luminii (reci si calde) B. Efectele asupra pielii reactie de fotosensibilizare fa de substane fotosensibilizatoare exogene sau endogene reactie fototoxic (gudroane, fluorescein, etc aflai n mod normal n unele vegetale ca elin, ptrunjel, lmie, morcov etc. sau unele parfumuri i medicamente sau prin administrarea intern de psoraleni, sulfamide, doxicilin sau oxitetraciclin, fenotiazine, imipramid ) reactie fotoalergic C. Efectele asupra ochilor funciile fundamentale ale vederii sunt direct influenate de cantitatea i calitatea luminii, respectiv acuitatea vizual, sensibilitatea de contrast, viteza perceperii vizuale i stabilitatea vederii clare iluminatul insuficient = miopie + suprasolicit mecanismele de acomodare care duc la oboseal vizual cu scderea funciilor fundamentale, hipersecreie lacrimal, senzaie de usturime n ochi etc. + fenomene legate de efortul cerebral de compensare cu cefalee, grea i ameeli + scade capacitatea de munc apare surmenajul iluminatul excesiv efect asemntor cu iluminatul insuficient + retinita acuta/cronica Msuri de protectie: Ochelari + iluminat corespunzator RADIAIILE INFRAROII (CALORICE) = radiaii cu lungimea de und 1 mm-760 nm - energia lor cuantic mic (< 1,5 eV) produce numai fenomenul de nclzire (radiaii calorice), aceasta depinznd de intensitate i de lungime de und Surse de radiaii infraroii (caldura) Sursa natural = soare Sursele artificiale = orice corp cu temperatura > 0K (zero absolut) - radiaia caloric = principala cale prin care se face schimbul de cldur ntre organism si corpuri cu temperaturi diferite - corpul omenesc absoarbe n ntregime radiaia caloric pozitiv, comportndu-se ca un corp de culoare neagr 4

Aciunea RIR asupra organismului: A. Aciunea asupra sistemului nervos se datoreaz penetrabilitii radiaiilor infraroii de lungime mic de und (1,5 m) = insolaie (cefalee intens, acufene, greuri, vrsturi, fotofobie, hiperestezie cutanat, tegumente uscate i calde, puls filiform, facies palid...convulsii i moarte) oc caloric i crampe musculare (transpiraie excesiv) protejarea capului cu materiale de culoare deschis = principalul mijloc de profilaxie B. Efectul asupra pielii n cazul radiaiilor cu lungime de und mic se produce vasodilataia mai mare i se modific i sensibilitatea terminaiilor nervoase periferice cu efect analgezic i regenerator (fizioterapie) intensiti mici pot fi suportate timp nelimitat, intensiti mari pot produce apariia arsurilor de gr. I, II sau III C. Aciunea asupra ochiului in cazul unor intensiti foarte mari pot produce arsuri la nivelul polului anterior si cataract n mediul profesional dac se expun ochii la material incandescent, ochii trebuie protejai cu ecrane sau ochelari de sticl de culoare nchis RADIAII IONIZANTE - clasificare A. Radiaia corpuscular, i capacitate redus de penetraie (radiaiile sunt oprite de o foaie de hrtie, iar radiaiile parcurg civa metri n aer i civa milimetri n metal ) dar au putere ionizant puternic nocivitate maxim legat de iradierea intern (prin inhalare sau ingestie) B. Radiaia electromagnetic, radiaii X i gamma (dezintegrare radioactiv) mare capacitate de penetrare, reinute de esuturi i folosite n radiodiagnostic i radioterapie (materiale protectoare ecranante: betonul, plumbul sau oelul) dar au putere ionizant redus efect patogen maxim n iradierea extern (expunerea parial sau total a organismului la radiaia exterioar). RADIAII IONIZANTE expunerea medicala - maxim 20 mSv/an Expunerea medical a populaiei Domeniile folosirii n medicin a radiaiilor ionizante din surse artificiale sunt: 1. radiodiagnostic (RX): radioscopia clasic, radiofotografia, radiografia dentar, radioscopia cu amplificator de imagine 2. radioterapia extern: roentgenterapia, cobaltoterapia, cesiuterapia i terapia cu radiaii cu energie mare (neutroni, electroni, ioni grei) date de accelerator, betatron, ciclotron, etc. 3. medicina nuclear, unde se utilizeaz preponderent radionuclizi cu via scurt pentru investigaii interne cu techneiu99 (Tf = 6 ore) sau n scop terapeutic cu iod-131 (Tf = 8,1 zile). - n tara noastr media dozei anuale efective datorat procedurilor medicale este de circa 500 Sv, (UK 250 Sv/an) => datorita folosirii excesive a diagnosticului cu radiaii X + aparaturii depite fizic i moral din unitile spitaliceti. - n radioterapie, dozimetria este n general foarte riguroas, spre deosebire de radiodiagnostic unde dozele primite de pacient variaz n funcie de tehnica de lucru (limitarea cmpului iradiat etc.), de reglajul i de caracteristicile aparaturii folosite (gril, tip de detector, etc) - riscul pentru sntate la expunerea medical depinde de vrsta de expunere i zona iradiat - o radiografie dentara mica (facuta fiecarui dinte in parte) va iradiaza cu 80% mai putin decat o radiografie la mana - o radiografie panoramica are un nivel de radiatii > decat o radiografie mica, insa si aceasta este la fel de sigura - cele mai mici - la radiografiile digitale, in medie, de 5 ori mai putin nocive decat radiografiile obisnuite RADIAII IONIZANTE - EFECTE BIOLOGICE (acute si cronice) Consecinele acestui tip de energie asupra materiei vii sunt dependente de : tipul de esut, natura radiaiei i cantitatea absorbit. cele mai afectate = celulele cu multiplicare rapid (cel. limfoide, mieloide, epiteliale i de reproducere) rata de supravieuire depinde de doza de iradiere recuperarea la accidentele acute se face ntre 2 sptmni i 2 ani. 5

A. EFECTELE ACUTE - apar n cazul unor expuneri la doze ridicate de radiaii ionizante: la 25 rad apar modificri hematologice prin leucopenie la 100 de rad apar semnele de boal de iradiere acut la > 500 de rad - moartea I. Sindromul acut de iradiere (SAI) (afectare general) = determinat de expunerile la doze mari de radiaie ionizant ce penetreaz esuturile pe o perioad scurt de timp (minute); gravitatea mbolnvirii este n funcie de doza primit, tipul de radiaie, mrimea suprafeei expuse i susceptibilitatea individual Evoluia este tipic, cu 4 faze distincte: 1. Etapa prodromal ncepe dup cteva minute sau uneori cteva zile dup iradiere (n funcie de doz) - simptomele sunt: grea, anorexie, vrsturi, astenie, diaree + febr, insuficient respiratorie, hiperexcitabilitate sau obnubilare; dureaz cteva zile 2. Faza de laten semnific revenirea la o stare de sntate aparenta; dureaz cteva sptmni 3. Stadiul de boal manifest are 3 forme clasice: a. sindromul hematopoietic = pancitopenie, principalele cauze de deces fiind hemoragia i infecia b. sindromul gastro-intestinal = cu diaree sever, febr si dezechilibre hidro-electrolitice consecutive. c. sindromul ce coreleaz afectarea sistemului nervos central cu cea a aparatului cardiovascular, cu leziuni ireversibile. Simptomele variaz de la agitaie extrem, grea, vrsturi incoercibile, diaree, pn la confuzie, obnubilare si com. Moartea survine n cteva zile de la expunere. 4. Convalescena poate dura de la cteva sptmni pn la 2 ani, ns majoritatea pacienilor care nu se nsntoesc n primele luni decedeaz. II. Simptome locale efectele asupra pielii, gonadelor, ochilor, tiroidei (efectele patologice depind de doza primit de fiecare organ iradiat): Efecte asupra pielii: 3 - 8 Gy - eritemul 25 Gy - necroza > 10 Gy - sechele de natur fizic (atrofia unui segment cutanat / muscular, teleangiectazie, discheratoz, discromatoz) + funcional (dureri, tulburri de sensibilitate, vascularizaie, de mobilitate) Efecte asupra gonadelor: celulele germinale ale testiculelor sunt foarte sensibile la aciunea radiaiilor ionizante > 4 Gy - determina sterilitate definitiv, iar oligospermia persist timp de mai multe luni dup o iradiere cu doze mai mari de 0,2 Gy ovarele au o radiosensibilitate inferioar celei testiculare, care variaz cu vrsta sterilitatea feminina survine > 8 Gy Efecte asupra ochiului: partea cea mai radiosensibil a ochiului este cristalinul, n caz de iradiere poate apare cataracta (dupa 5 ani la doze > 2 Gy sau un an la > 10 Gy) Efecte asupra tiroidei: exista riscul hipotiroidiei dup o laten de 10-15 ani de la expunere B. EFECTE CRONICE - apar la expuneri mici i repetate de radiaii ionizante sau la intervale mari dup expunere accidental unic la doze moderate I. Boala de iradiere cronic (atrofie cutanat, sterilitate, alopecie, cataract, leucopenia) II. Scurtarea duratei medii de via III. Leucemii, cancer (cutanat, pulmonar, tiroidian sau osos) - o doz de 0,01 Sv poate provoca la 1 milion de oameni un nr. de 100 cazuri de cancer! IV. Efectele genetice, afecteaz materialul ereditar, cu maladii i anomalii genetice la generaiile urmtoare, caracter recesiv. Se datoreaz aciunii radiaiilor asupra descendenilor persoanelor iradiate V. Aciunea teratogen, iradierea in utero a ftului cu avort spontan, malformaii grave sau minore funcie de vrsta de expunere i doz, leucemii sau oligofrenie se consider c iradierea natural este responsabil de cel puin 1/3 din totalul defectelor genetice! 6

APA POTABILNECESARUL DE AP apa = constituent esenial al materiei vii, cu rol deosebit n desfurarea tuturor proc. vitale i meninerea vieii mediu propice de producere a diferitelor procese fiziologice: absorbie, difuzie, excreie, EAB, termoreglare la omul adult apa biologic = 60% din ntreaga sa greutate corporal, n proporii diferite la nivelul organelor i esuturilor (cel mai mic procentaj corespunde t. adipos i osos, iar cea mai mare cantitate se gsete n lichidele biologice) Hidratarea corect asigur: necesarul de ap eliminarea mai uoar a reziduurilor metabolice previne infeciile, litiaza biliar i renal amelioreaz tranzitul intestinal, prevenind constipaia menine pielea sntoas Apa din organism: exogen (consum de ap i alte lichide cu 1500 ml pe zi i din legume, fructe cu 900 ml pe zi) endogen (300 ml, oxidarea proteine, glucide, lipide) o Na reine apa n esuturi o K i Ca favorizeaz eliminarea apei din esuturi Eliminarea apei din orgs (funcie de temp, transpiraie, 3-6 ml n 8 ore): Urin = 1200 ml n 24 ore Respiraie = 300 ml n 24 ore Materii fecale = 150 ml n 24 ore La sportivi pierderile de ap pot ajunge la 3-4 l n 8 ore, funcie de intensitatea i durata efortului Rol biocatalitic - este mediul n care se produc toate reaciile vitale (hidroliz, oxidare, reducere, hidratare etc.) Rol plastic - intr n constituia fiecrei celule Solvent - solvent principal al subst organice i anorganice din alimente + al vitaminelor hidrosolubile (B i vit C) Rol n nutriie - vehicul pentru subst. hrnitoare, strbate membranele celulare i capilarele Rol n reglarea temperaturii corpului - prin evaporarea ei la nivelul tegumentelor i mucoaselor OMS : cantitatea minim de ap necesar organismului uman = 5 litri / 24 de ore, din care: 1,5-2 litri o reprezint apa consumat ca atare, restul apa din compoziia alimentelor i din metabolizarea din orgs nevoile de ap ale organismului cresc ns n condiiile unui mediu ambiant cald sau a unei activiti fizice intense, putnd atinge 3-5 litri pe zi i chiar mai multrecomandat apa mineral (peste 1 g/L sruri) Apa utilizat de om n alte scopuri: 100 litri / 24 de ore pentru fiecare locuitor meninerea cureniei corporale (aproximativ 40 litri zilnic) nevoile gospodreti de pregtire a alimentelor ntreinerea cureniei locuinei i mbrcmintei (zeci de litri pe zi) .a. Colectivitile umane utilizeaz mari cantiti de ap n diferite scopuri: - nevoile urbanistice (salubritatea public, stropirea spaiilor verzi, ameliorarea climatului sau pentru scopuri decorative) - nevoile industriale, cu consum foarte mare cantitativ n timp (de la transportul materiilor prime sau finite, la dizolvarea componentelor, ca materie prim pentru diverse produse, pentru ntreinerea aparatelor sau ca simpl ap de rcire) - nevoile zootehnice (care cuprind apa folosit la hrana animalelor, la curenia lor i salubrizarea adposturilor). SURSELE NATURALE DE AP Apa se gsete n natur ntr-un circuit continuu...ap atmosferic, ap meteoric, apa subteran, apa de suprafa Rezervele de ap ale globului se gsesc: 96% n mri i oceane i doar 3% sunt formate din ape dulci Sursele naturale de aprovizionare cu ap: Apele subterane (ape freatice/de profunzime, cu origine acvifer subteran) calitate corespunztoare nevoilor omului cantitatea este redus, fiind utilizate mai ales pentru micile colectiviti (apa de fntn) Apele de suprafa (ruri, fluvii, lacuri) cantitate suficient calitatea necorespunztoare - se impune tratarea i dezinfecia apei folosite de consumator 7

SURSELE DE POLUARE A APEI Poluare natural: precipitaii abundente, inundaii, seisme, straturi de sol cu elemente chimice (Ca, Mg, Mn, Fe, Na) aflate subiacent Poluare artificial: datorat activitii domestice i industriale umane Poluarea din surse organizate o din ape reziduale provenite din colectiviti (ape reziduale comunale, industriale, zootehnice) o sunt bine cunoscute, permanente i controlate Poluarea din surse neorganizate o cu caracter difuz i accidental o ex. reziduuri solide depozitate pe maluri, apele de irigaie cu suspensii i ngrminte, utilizri sezoniere prin scldat sau pescuit, deversri de reziduuri lichide accidental, reziduuri petroliere poluarea apei sufer ns o reducere substanial fa de valoarea iniial, datorit capacitii sale de autopurificare,: diluia poluanilor n masa apei i scderea concentraiei lor sedimentarea elementelor insolubile i scoaterea lor propriu-zis din ap degradarea substanelor organice i transformarea lor n produi minerali cu ajutorul microorganismelor din ap. I. Poluarea menajer = dependent de numrul populaiei, rezultnd din utilizarea apei n locuine, instituii publice, spitale, spltorii, uniti alimentare etc. Conin n principal materii organice, substane chimice utilizate n gospodrie (detergeni) i o mare ncrctur microbian II. Poluarea industrial provine de la diferite intreprinderi industriale, ca urmare a folosirii apei n scopuri tehnologice sau la salubritate i/sau la rcire. Pot fi bogate n substane chimice potenial toxice i n substane radioactive III. Poluarea agrozootehnic provine de la uniti de cretere a animalelor i zonele agricole, format din reziduuri animale, produi de eroziune a solului, ngrminte naturale sau sintetice, pesticide sau antibiotice. Incrcare mare n germeni i substane organice, se apropie mai mult de apele reziduale menajere (pe care le depesc semnificativ ntr-o proporie de peste 7 la 1). INFLUENA APEI POLUATE ASUPRA SNTII apa poate influena sntatea populaiei att prin cantitatea, ct mai ales prin calitatea sa ! apa calitativ necorespunztoare utilizat de populaie poate cauza omului dou tipuri diferite de patologie hidric: PATOLOGIA INFECIOAS TRANSMIS PRIN AP Pentru apariia unei boli hidrice sunt necesare 3 condiii i anume: existena sursei de infecie (purttor sau bolnav eliminator de agent patogen), viabilitatea n ap a germenilor timp suficient pentru producerea bolii i existena unei populaii receptive. cea mai frecvent form de boal infecioas de natur hidric = epidemia hdrica. Caracteristici: caracterul exploziv, cu un numr mare de persoane implicate, ntr-un timp relativ scurt afectarea persoanelor receptive, care consum apa contaminat, indiferent de vrst, sex sau profesie suprapunerea epidemiei pe aria de alimentare cu ap a populaiei din aceeai surs (fntn, izvor) apariia epidemiei n orice anotimp, dar cu precdere n sezonul rece (datorit supravieuirii mai ndelungate n ap a germenilor patogeni la temperatur sczut) ncetarea episodului epidemic tot att de brusc cum a i nceput, ca urmare a msurilor luate. I. Boli bacteriene holera (boala bacterian digestiv transmis de vibrionul holeric) febra tifoid (produs de Salmonella typhi, prin dejecte eliminate de persoane bolnave sau purttoare) dizenteria (produs de Shigella disenteriae) leptospirozele (contaminare "ajutat" de obolanul de ap sau de porcine i bovine, prin dejecte) bolile diareice acute (enterocolite acute determinate de coliformii enteropatogeni). II. Boli virotice = mai puin frecvente n patologia infecioas hidric i destul de greu depistabile: poliomielita, hepatita A, conjunctivita de bazin (determinat de un adenovirus), enteroviroze a cror ageni sunt rezisteni n ap III. Bolile parazitare transmise prin ap - transmiterea parazitului de la omul bolnav sau purttor la cel sntos lambliaza sau giardioza (cea mai frecvent parazitoz transmis prin ap, la copii) amibiaza (surs de infectare = omul bolnav + unele animale domestice -cinele, porcul- sau slbatice -obolanul) 8

tricomoniaza, fascioloza sau schistosomiaza. Principalul scop al supravegherii calitii apei de but pleac de la o serie de condiii microbiologice de potabilitate obligatorii ! PATOLOGIA NEINFECIOAS TRANSMIS PRIN AP este determinat de compoziia chimic a apei = patologie chimic de natur hidric cunoatem mai multe categorii de substane care pot aciona direct sau indirect asupra sntii consumatorului: substanele minerale din ap (iodul, fluorul, Ca, Mg, Na, Cu, Fe, fenoli) substanele toxice din ap (nitriii-nitraii, Pb, Hg, Cd, As, Cd, pesticidele, detergenii, cianurile) substanele radioactive din ap: o de origine naturala (uraniu, thoriu, potasiu) sau artificiala o de origine artificiala - datorat impurificrii apei cu substane radioactive, folosite azi din ce n ce mai mult n industrie, medicin, cercetri tiinifice, testri nucleare etc. impurificarea apei se poate realiza att prin primirea unor reziduuri solide sau lichide, care conin diveri radionuclizi, ct i prin cderile radioactive, ca urmare a contaminrii atmosferei substanele radioactive nu sufer procese de neutralizare sau reducere a concentraiei iniiale dect prin diluie, dar au capacitatea de a se concentra n diferite organisme acvatice si animale consumate direct de ctre om Subst. Minerale a. Caria dentar exist o strns corelaie ntre caria dentar i concentraia fluorului din ap, cu ct concentraia fluorului este mai sczut, cu att frecvena persoanelor cu carii dentare este mai mare, iar numrul cariilor la aceeai persoan este cu att mai mare cu ct vrsta la care apare caria este mai mic o concentraie de fluor n ap < 0,5 mg/dm3 favorizeaz caria dentar fluorul din apa de but este variabil ca proporie, dar n marea majoritate, pentru Europa, nu depete 0,3-0,5 mg/l, iar resorbia se face dependent de combinaiile cu ali ioni, n proporie de 80-90% doza de fluor din ap trebuie s fie de 1 mg/dm3 pentru prevenie ! b. Fluoroza endemic = afeciune mai rar ntlnit determinat de excesul de fluor din ap (> 1,5 mg / l de ap) prevenie prin demineralizare simptome: pete pe suprafaa smalului dentar, nsoite de creterea friabilitii dinilor care capt un aspect de dini mncai de molii sau dini de fierstru.... osteoscleroza sau osteofluoroza c. Gua endemic legat de scderea concentraiei iodului din ap < 5 g/dm3 < 2-3 g/dm3 - are caracter grav, pn la forme de cretinism i surdo-mutitate d. Bolile cardiovasculare (etiologie multifactorial cu factori genetici, alimentari, psihici, metabolici) duritatea apei poate influena apariia BCV i indirect n sensul favorizrii dizolvrii n ap a diferitelor oligoelemente = apele moi (< 5 grade germane de duritate total) Subst. Toxice sunt diverse, pot fi substane necesare organismului dar depesc normele admise n ap sau doar subst toxice specifice Factorii de care depinde aciunea toxic a substanelor chimice din ap sunt: concentraia substanei (cu ct este mai mare cu att efectul toxic este mai crescut) solubilitatea substanei (direct legat de aciunea sa nociv) stabilitatea substanei n ap prezena mai multor substane toxice concomitent n ap (pot duce la potenarea efectului sau la neutralizare) Intoxicaiile prin ap: a. intoxicaia cu nitrai (CMA=50 mg/L) = cianoza infantil sau methemoglobinemia infantil cianotic este o intoxicaie a organismului produs printr-un aport crescut de nitrai din apa de but afeciunea se manifest cu precdere la copiii mici n primul an de via, alimentai artificial (cu ap de fntn) pentru profilaxia intoxicaiei cu nitrai nu se accept o concentraie > 50 mg nitrai/dm3 de ap se recomand ca femeile gravide, cu ocazia prezentrii la consultaiile prenatale s aduc i o prob de ap pentru analiza coninutului n nitrai.9

b. intoxicaia cu plumb (CMA=0,2 mg/L) - poate fi produs prin ap, alturi de poluanii atmosferici sau alimente; concentraia considerat ca toxic = 0,2 mg Pb/dm3 ap lizereu gingival i pete albstrui c. intoxicaia cu mercur (CMA=0,01 mg/L) - rar ntlnit; doza toxic > 10 g/dm3 d. Intoxicaia cu cadmiu (b. Itai-Itai, Japonia, CMA=5 mg/L) e. intoxicaia cu pesticide f. intoxicaia cu detergeni APROVIZIONAREA CU AP (Sistemul central si sistemul local) I. Sistemul central de aprovizionare cu ap const dintr-o reea care transport apa sub presiune la consumator (apa de reea). Avantaje: asigur cantitatea de ap necesar unui numr mare de consumatori ofer posibilitatea de tratare a apei permite o bun protecie a sursei i instalaiilor i un control permanent asupra calitii apei este superior celui local compus din patru sectoare: captarea, tratarea, nmagazinarea i distribuia apei Metodele de tratare utilizate n acest scop sunt (fizice, chimice, electrochimice i biologice): - sedimentarea i/sau coagularea apei - filtrarea rapid +/- demineralizare/mineralizare - dezinfecia apei (clor gazos, ozonizare sau AgNO3) !! II. Sistemul local de aprovizionare cu ap format din instalaii individuale (apa de fntn). Dezavantaje: nu ntotdeauna se poate asigura cantitatea de ap necesar, dect pentru puine persoane apa nu poate fi tratat si posibilitatea de control asupra calitii ei este redus instalaiile care formeaz sistemul local de aprovizionare cu ap sunt izvoarele i fntnile pentru a fi igienic, fntna trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de amplasare, construcie i asanare: amplasarea fntnii se va realiza la distan fa de locuin i fa de orice surs posibil de contaminare (grajd, latrin, platform de gunoi), cu o zon de protecie pe o raz de 10 m adncimea pnzei de ap > 4-6 metri pereii s fie impermeabili, fntna s fie acoperit i s aib gleat proprie asanarea i dezinfecia se fac cnd este necesar, n timpul unei epidemii hidrice, dup inundaii sau la cerere cantitatea minim de clor activ necesar dezinfeciei apei de fntn este de 10 g/m3 de ap. Dezinfecia apei are ca scop distrugerea total a germenilor patogeni i reducerea numrului celor saprofii pn la condiiile de potabilitate - este obligatorie pentru apele de suprafa !! Se poate obine cu ajutorul diferitelor procedee, grupate pe dou categorii n: metode fizice (UV, ultrasunete sau radiaii ionizante) metode chimice (utilizarea clorului, ozonului, argintului .a.) n dezinfecia unor volume mari de ap se utilizeaz cel mai frecvent clorul, fie sub form gazoas fie n soluie concentrat la sursele individuale (fntni) se folosesc substanele clorigene (cloramina, hipocloriii) Aplicare zilnic la apele de suprafa i anual la cele de adncime !

MANAGEMENTUL REZIDUURILORDEEURILE MEDICALE - deeurile de spital sunt toate reziduurile provenite din activitatea spitalului ! 1. Deeuri nepericuloase (fr noxe) = deeurile serviciilor de ngrijire medical, tehnic medical, administrative, cazare, blocuri alimentare, oficiilor de distribuie a hranei, mobilier, ambalaje, deeuri metalice, deeuri menajere de la curenie, deeurie de la buctrii, deeuri din spaiile verzi i parcri - sunt asimilabile deeurilor menajere - cele reciclabile: plastic, sticl, hrtie separat 2. Deeuri periculoase (cu noxe) a. deeuri anatomo-patologice: 10

= pri anatomice, material biopsic rezultat din blocurile operatorii de chirurgie i obstetric (fetui, placente), pri anatomice rezultate din laboratoarele de autopsie, cadavre de animale rezultate n urma activitilor de cercetare i experimentare b. deeuri infecioase: - sngele, precum i totalitatea materialelor care au venit n contact cu sngele sau alte lichide biologice precum i cu virusuri, bacterii, parazii, deeurile din seciile de hemodializ, instrumentarul i materialele sanitare de unic folosin dup utilizarea lor n practica medical c. deeuri chimice i farmaceutice: pot fi toxice, corozive i inflamabile - includ citotoxicele, reactivii folosii n laborator, medicamentele nefolosite de pacieni, medicamentele, srurile i vaccinurile cu termen de valabilitate depit, reactivii de laborator, dezinfectani, diluani, uleiuri, colorani, metale grele d. deeuri neptoare-tietoare: rezult din activitile de diagnostic, tratament i cercetare medical i care sunt considerate infectate; reprezentate de ace, catetere, seringi cu sau fr ac, pipete, lame de bisturiu de unic folosin, sticlrie de laborator sau alt sticlrie (spart sau nu) care a fost n contact cu material infectant e. deeuri radioactive: gestionate n ara noastr conform "Normelor republicane de securitate nuclear, regimul de lucru cu surse radioactive (includ lichide neutilizate rmase de la radioterapie sau laboratoare de cercetare, sticlrie contaminat, ambalaje i hrtie absorbant sau urin i excremente ale pacienilor investigai sau tratai cu radionuclizi ) deeurile cu risc trebuie strict separate de cele fr risc nc la locul de producere se folosesc saci impermeabili sau containere metalice ermetic nchise OMS recomand urmtorul cod de culori pentru sacii i containerele din unitile de ngrijire medical: galben - deeuri infecioase; verde - deeuri anatomice rou - deeuri cu risc infecios major i pentru cele tietoare-neptoare negru pentru deeuri nepericuloase Riscuri asociate deeurilor medicale: fizice (rnire, nepare, lasere, zgomot, electricitatea) chimice (toxice, inflamabile, explozive, reactivi, dezinfectani, plgi, intoxicaii acute sau cronice prin expunere, arsuri, absorbie prin peiele sau ingestie sau inhalare) infecioase (deeuri contaminate cu snge sau fluide biologice pot contamina pe cale aerian, directa sau vectori) radiologice riscuri pentru mediu (indirecte, impact ecologic) risc ocupaional + risc pentru sntatea public Managementul reziduurilor Un sistem de management al deeurilor cuprinde urmtoarele etape (Directiva 2008/98/EC a PE i CE): 1. Colectarea intern (manipularea, presortarea, stocarea primar imediat dup utilizare i tratarea la surs a deeurilor) bazat pe supravegherea, monitorizarea i inspecia deeurilor pe secie 2. Depozitarea central (separarea i prelucrarea deeurilor de pe seciile de spital) 3. Evacuarea i transportul deeurilor (vehicule conforme normelor europene) 4. Eliminarea, depozitarea final i neutralizarea (depozitarea la depozitul de deeuri sau instalaii de reciclare). Deeuri reciclabile = deeuri necontaminate: carton i hrtie, plastice, sticl nespart, metale Originea: generate n oricare din sectoarele unitii spitaliceti, buctrie, saloane, birouri, departamente tehnice e Opiune de management: instalaie de reciclare Metodele de management a deeurilor de spital se difereniaz n funcie de categorie: a. Tratarea/fluxul deeurilor nepericuloase: - includ deeurile necontaminate cu compoziie similar deeurilor menajere (deeuri de alimente, ambalaje, gunoaie) - nu necesit tratament special i pot fi incluse n ciclul de eliminare a deeurilor municipale - excepie fac resturile alimentare provenite din uniti de boli contagioase care necesit autoclavare nainte de a fi preluate de vehiculele de salubritate - colectarea se face n recipiente din materiale care se pot spla i dezinfecta, cu capac - indeprtarea reziduurilor solide necontaminate se recomand s se fac n recipiente metalice nchise cu capac (pubele) care se vor depune pe platforme impermeabilizate - platforma se va amplasa la o distan de 30 m n raport cu cldirea unitii sanitare (funciuni medicale, bloc alimentar) - evacuarea reziduurilor de pe platform se va face zilnic n sezonul cald i la cel mult 3 zile n sezonul rece - dup fiecare golire se va asigura splarea i dezinfectarea recipienilor de precolectare i a pubelelor 11

- depozitarea pe platformele de gunoi i neutralizare funcie de capacitatea de incinerare b. Tratamentul deeurilor periculoase consta n: - sterilizare/autoclavare, urmat de depozitare sanitar pe rampa municipal - dezinfectare chimic, urmat de depozitare sanitar pe rampa municipal - incinerare - compactare i mrunire (reducerea volumului) - depozitare controlat sanitar pe rampa special de deeuri Opiune de management: Deeurile infecioase - se neutralizeaz prin tratament termic urmat de depozitare pe hald Deeurile ascuite - se neutralizeaz prin tratament termic i mrunire, compactare, depozitare n depozitul de deeuri Deeurile citotoxice - se neutralizeaz prin incinerare la temperatur mare Deeurile farmaceutice - se incinereaz la temperatur mare Deeurile chimice (toxice, inflamabile, corozive, genotoxice, iritante, ecotoxice) trebuie reciclate (cnd este posibil), apoi neutralizate/incinerate la temperatur mare Deeurile radioactive (din activiti de cercetare, investigare i tratament al cancerului) - se neutralizeaz prin convenii speciale cu furnizorii sau institutele nucleare Deeurile anatomo-patologice - se neutralizeaz prin ngropare sau incinerare. c. Reziduurile lichide se ndeprteaz numai prin reeaua de canalizare a apelor uzate, prevzut cu separatoare pentru lichidele cu coninut de grsimi sau de hidrocarburi - apele uzate provenite de la unitile sanitare (spitale de boli infecioase, sanatorii, spitale de ftiziologie, laboratoare care lucreaz cu produse patologice etc.), precum i de la orice uniti care, prin specificul lor, contamineaz apele reziduale cu ageni patogeni sau polueaz cu substane chimice i/sau radioactive, se trateaz n incinta unitilor respective, asigurndu-se dezinfecia i decontaminarea, dup caz, nainte de evacuarea n colectorul stradal. Personalul de la transportul, splarea i dezinfecia recipientelor de colectare a reziduurilor sau cel de deservire a crematoriului va purta echipament de protecie, va avea asigurate condiiile pentru meninerea igienei individuale i dezinfeciei !

POLUAREA SONORAciunea zgomotului asupra organismului Zgomotul - un fenomen fizic reprezentat de un ansamblu de sunete cu origini, intensiti i frecvene diferite, repartizate dezordonat i care sunt percepute de organism printr-o senzaie general dezagreabil, de disconfort ! - Influena zgomotului asupra organismului uman depinde de factori ca: tipul de zgomot: intensitate, frecven, timp de aciune, caracter continuu sau intermitent caracteristici individuale: vrst, activitate, starea de oboseal, obinuina, dispoziie, sensibilitate, educaie factori de mediu: dimensiunea spaiului, structura arhitectural etc. Clasificarea aciunii zgomotului asupra orgs: Zona linitit = 0-30 dB Zona efectelor psihice = 30-60 dB Zona efectelor fiziologice = 60-90 dB Zona efectelor otologice = 90-120 dB n general zgomotul determin asupra omului manifestri: specifice asupra analizorului auditiv nespecifice asupra ntregului organism Aciunea asupra urechii tulburri acute sau accidentale - produse de zgomote puternice i de scurt durat: traumatisme ale timpanului sau ale urechii interne, hemoragii otice, surditate tulburri cronice, produse mai ales n mediul industrial: scderea acuitii auditive, oboseal auditiv, hipoacuzie, acufene. Urechea se poate adapta la zgomote mai puternice, dar pe termen scurt, prin ridicarea pragului auditiv (oboseal auditiv). Afectarea intereseaz mai nti frecvenele nalte, 4000 Hz Aciunea asupra organismului tulburri acute: prin influena asupra SNC ce duc la HTA, creterea pulsului, a frecvenei i amplitudinii respiratorii, scderea ateniei, cefalee, vertij, astenie nervoas, iritabilitate (cei mai sensibili sunt copiii) 12

tulburri cronice: nevroze, astenie, HTA, ulcer gastric, DZ, afectarea tiroidian i a glandelor suprarenale (hipertiroidism), oboseal cronic, insomnie. Audiometrie !

IMPORTANTA ALIMENTATIEITOXIINFECTIILE ALIMENTARE (TIA) = boli acute, cu simptomatologie predominant digestiv (greuri, vrsturi, crampe abdominale) asociat cu febr, care apar brusc, n urma ingerrii unor alimente contaminate microbian - sunt provocate de ingerarea alimentelor contaminate cu microorganisme sau toxinele acestora - entiti morbide: produse de ageni infecioi ingerai odat cu alimentele i care se multiplic la nivelul epiteliului intestinal, lezarea acestuia determinnd tulburri gastrointestinale (gastroenterita acut viral) produse de bacterii i parazii care i exercit aciunea patogen n acelai timp prin invazie i toxine, pe care le elaboreaz att n alimente ct i n organismul bolnavilor (gastroenteritele produse de Salmonella, Shigella, E. Coli, V. cholerae, C. jejuni, B. cereus) n care mbolnvirea este determinat de prezena n alimentul ingerat a toxinelor preformate ca urmare a multiplicrii n aliment a unor bacterii (Cl. botulinum, S. aureus, B. cereus). - Cele mai frecvente tipuri de TIA sunt cele determinate de: Salmonella (60%) (specific produselor alimentare de origine animal contaminate, cum ar fi oule sau carnea), Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Escherichia Coli, Campylobacter i Listeria (transmise prin carnea de pui) - Cea mai grav TIA este cea determinat de Clostridium botulinum, care prin neurotoxina specific poate da forme grave clinice (este caracteristic transmis prin carnea tocat, crnaii afumai, conservele incorect sterilizate sau petele srat) - Virusurile enterice, virusul hepatitei A, precum i unele boli parazitare (giardioza, oxiuriaza, teniaza) sunt mai frecvent transmise prin produsele de origine vegetal - Frecvena TIA a crescut foarte mult n ultimul timp datorit comercializrii crescute pe pia a alimentelor, fr a se acorda atenia cuvenit condiiilor de preparare, pstrare, transport sau depozitare ! Principalii factori de risc implicai n transmiterea acestor boli sunt: - materia prim - care provine de la animale bolnave sau purttoare de ageni patogeni (precum i produsele acestora) - omul bolnav sau purttor, care manipuleaz alimentele; - apa, ustensilele sau ingredientele folosite n prepararea sau pstrarea alimentelor; - vectorii care pot transmite anumite infecii prin alimente (cum ar fi de exemplu musca, roztoarele .a.); - condiiile neigienice de pstrare a unor alimente (umiditate, temperatur) sau de transport al acestora. Factori care contribuie la aparitia bolilor prin consum de alimente: Contaminarea incrucisata Echipament murdar Alimente alterate / insalubre Contaminare chimica Insecte / rozatoare Personal infectat / purtator Preparare / reincalzire incorecte Racire / pastrare calda incorecte Metodele de recoltare, manipulare, pstrare i transport ale alimentelor trebuie s se desfoare n condiii igienico-sanitare corespunztoare, pentru a evita alterarea sau contaminarea acestora. alimentele cele mai des incriminate: carnea i preparatele din carne, laptele i derivatele sale, oule, petele i conservele din pete, produsele de cofetrie ASIGURAREA NECESARULUI ENERGETIC AL ORGANISMULUI Viaa, cu toate formele ei de manifestare, pp. un consum permanent de energie...alimentele au un prim rol important n furnizarea energiei necesare orgs pentru desfurarea normal a tuturor proceselor vitale aceast energie se exprim n calorii mari, din punct de vedere practic (teoretic se exprim n Kilocalorii) Factorii nutritivi care asigur energia necesar organismului sunt reprezentai de lipide, glucide i proteine: din arderea (oxidarea) 1 gram de lipide = 9,3 calorii, 1 g de glucide = 4,1 calorii i 1 g proteine = 4,1 calorii, 1 g de alcool = 7 calorii !! glucidele asigur cea mai mare parte de energie (55 - 65% din totalul energiei necesare organismului), 13

lipidele 20-35% proteinele numai 10-18% cantitatea de glucide tr. crescut atunci cnd organismul are nevoie de un consum mare de energie pe un timp scurt, n timp ce n cazul unui consum pe timp ndelungat se preconizeaz creterea cantitii de lipide! orgs prefer glucidele pt obinerea eficient a caloriilor, energiei necesare energia minim necesar organismului pentru asigurarea proceselor vitale de baz = metabolism bazal : la un adult MB =1 cal/Kgc/or La cheltuiala de energie se adaug: energia consumat pentru ingestia i metabolizarea alimentelor (10% MB) se coreleaz cu temperatura, scznd la creterea ei (cu 10%) i invers; ntr-un climat rece omul consum mai mult energie dect la cald energia consumat de activitatea fizic (uoar sau sedentar, medie, mare i foarte mare) i intelectual difer n funcie de vrst, mai mare la copil (raportat la greutate i prin anabolism) i mai sczut la vrstnici difer n funcie de sex (mai mare la brbai cu 6-10% dect la femei) difer n funcie de diferite stri fiziologice solicitante (crete la gravide, n stres, convalescen, hipertiroidie, boli consumptive) dezvoltarea masei musculare (mai crescut cu 5%) scade cu 10% n timpul somnului Efectele aportului neadecvat de energie sunt diferite: - cnd alimentaia nu asigur numrul suficient de calorii, orgs este obligat s consume energie din rezervele proprii, urmat de ncetinirea ritmului de cretere la copii, de scderea n greutate la aduli, capacitate redus de munc, apatie, scderea rezistenei organismului fa de boli i noxe, malnutriie (sraci, alcoolici, bolnavi cronici, varstnici) - consumul crescut de calorii, n exces fa de cheltuiala zilnic duce la obezitate, DZ, dislipidemii, BCV, ateroscleroz, litiaz biliar (prin consum crescut de produse alimentare hipercalorice, concentrate + stres, sedentarism) - n alimentaii excedentare, apare supraponderalitatea i, prin continuarea aportului exagerat, se instaleaz obezitatea obezitatea = tulburare de nutriie - rezultatul unei balane energetice incorecte care determin un depozit crescut de energie, n principal sub form de grsime: exprimat fie prin depirea cu 20% a greutii ideale fie prin Indicele de mas corporal, IMC = Greutatea (Kg) / nlime2 (m) - greutate normal ntre 19-25, subponderal < 19, ntre 25-30 se supragreutate, peste 30 este obezitate, sever peste 40

NECESARUL DE SUBSTANTE NUTRITIVE PENTRU ORGANISMNECESARUL DE PROTEINE PENTRU ORGANISM Roluri in organism - principal rol plastic (de construcie), lund parte la formarea, dezvoltarea i rennoirea substratului material al vieii asigur troficitatea normal a esuturilor i organelor nevoia de proteine = mai mare la copii n perioada de cretere, la femei gravide, convalesceni - iau parte la formarea enzimelor i hormonilor prin mijlocirea crora se produc majoritatea proceselor metabolice - rol n producerea anticorpilor, lund parte la procesele de aprare fa de diferitele agresiuni microbiene - influenteaza PCo so EAB - factor activ n creterea rezistenei organismului fa de aciunea nociv a unor substane chimice cu potenial toxic - rol energetic, dar secundar (sunt mai scumpe dect alte substane calorigene, nu elibereaz ntreaga energie molecular i elibereaz produi finali de catabolism nocivi) Necesarul cantitativ cant.de proteine trebuie calculata astfel incat sa asigure un bilant azotat corespunzator (pozitiv la orgs in crestere) cantitatea de proteine necesar unui organism adult = 1-1,5 g/Kgc/24 ore (50-70 g/zi), respectiv 10-15% din cantitatea de energie cheltuit !! la copii ntre 1 i 6 ani nevoia de proteine = de 3-4 g/Kg/zi, iar pentru 7-12 ani de 2-3 g/Kg/zi la femei, n perioada maternitii, raia de proteine trebuie s fie de 1,5-2,0 g/Kg n 24 de ore o cretere asemntoare e necesar pentru persoanele care lucreaz n mediul toxic sau infecios scade cu varsta si efortul fizic mare (metabolizarea necesita cheltuieli energetice suplimentare Necesarul calitativ 14

n afara aportului cantitativ, un rol deosebit l are calitatea acestora, care este determinat de coninutul lor n anumii aminoacizi (eseniali / indispensabili: leucina, izoleucina, fenilalanina, lizina, metionina, treonina, valina i triptofanul) proteinele care conin toi aminoacizii indispensabili organismului uman, vor fi superioare nutritiv, fa de cele srace sau lipsite n aceti aminoacizi Dup calitatea lor, proteinele alimentare se mpart n 3 categorii protein cu valoare biologica: superioar (complete) -conin toi aa eseniali n proporii adecvate organismului uman - majoritatea proteinelor de origine animal (din carne, pete, lapte, ou) medie (partial complete) - conin de asemenea toi aa eseniali, dar unii din ei n proporii mai reduse (aport dublu) - n leguminoase uscate (soia, fasole alb, mazre) (srace n n metionin) i cereale (srace n lizin) - inferioar (incomplete) - lipsesc unul sau mai muli aa indispensabili, muli dintre ceilali fiind n cantiti reduse (zeina, principala protein a porumbului - lipsit de lizin i foarte srac n triptofan-, sau colagenul din carne) Dezavantaje in consum aa esentiali se gsesc n special n alimentele de origine animal (lapte, carne, ou, pete i derivatele lor) => este necesar ca aceste alimente s acopere minimum 30-40% din nevoile de proteine ale unui om adult, 50% din cele ale unei femei gravide i 50-70% din cele ale copiilor n perioada de cretere i dezvoltare printr-o alimentaie mixt adecvat (asocierea de proteine vegetale, alese astfel nct s nu prezinte aceeai deficien), se reduce necesarul aportului de proteine de calitate superioar, mai scumpe, celelalte completnd cerinele proteinele din legume i cereale: nu au grsime precum carnea, sunt bogate n fibre alimentare, conin toate vitaminele grupei B care au grij de sistemul nervos i introduc n organism sruri lipsa proteinelor din ratia alimentara duce la tulburari de crestere, malnutritie cu edeme la copii, tulburari de osteogeneza, slabirea capacitatii de apararae a orgs cu frecvente infectii, atrofierea glandei hipofize, insuficienta suprarenalelor, apatie, dezvoltare mentala intarziata este importanta stabilirea bilantului azotat in orgs (anabolism si catabolism) NECESARUL DE GLUCIDE PENTRU ORGANISM Roluri in organism Glucidele (carbohidratii / hidrocarbonatele) = substane f. rspndite n natur, mai ales n regnul vegetal monozaharide (glucoza, fructoza), oligozaharide (zaharoza, lactoza) i polizaharide (digerabile-amidonul sau nedigerabile - celuloza, pectinele) principal rol energetic - glucidele sunt preferate de organism pentru eliberarea de energie - ard complet pn la CO2 si H2O elibernd toat energie (4,1 calorii / g) + sunt mai disponibile i economicoase dect lipidele sau proteinele secundar rol plastic formator (MPZ n formarea substanei fundamentale, ca imuno-polizaharide sau acizi nucleici) glucoza este un adevrat tonic al celulei hepatice (contribuind la formarea rezervelor de glicogen), asigur energia pentru SNC i este consumat preferenial de ctre sistemul muscular n efortul fizic intens glucidele nedigerabile (fibre alimentare), dei fr valoare nutritiv, exercit efecte biologice importante cum ar fi: celulozele accelereaz tranzitul intestinal, n timp ce pectinele l ntrzie leag fierul, calciul sau magneziul care se elimin i se pierd absorb i elimin substane organice, microorganisme sau produi de secreie ai tubului digestiv, nsuire utilizat n tratarea unor colite sau enterite prin stimularea peristatismului intestinal scad CUD al substanelor nutritive i sunt indicate n diete pentru obezi, dislipidemici sau diabetici sunt indicate n dieta persoanelor care consum n exces produse concentrate, rafinate sau carnate, pentru evitarea constipaiei, a excesului caloric sau chiar a cancerului de colon. Necesarul cantitativ necesarul de glucide = 5-7 g/Kgc/zi (300-400 g / 24 ore sau 50-65% din necesarul caloric), n zona noastr temperat (cu diferene pe glob de la 7% la 70%) in muncile fizice cu efort intens sau suprasolicitri psihice, nevoia poate crete la 600 g zi necesarul minim de glucide pt orgs este 100-150 g pe zi pt a preveni aparitia cetoacidozei se recomand ca 1/3 din totalul glucidelor s fie sub form de mono- sau dizaharide care se absorb relativ repede i 2/3 polizaharide a cror absorbie este mai nceat, ceea ce face s nu creasc glicemia n mod brusc o aceste zaharuri lente reprezint ramura bun a glucidelor i se gsesc n cereale, pine, paste finoase, legume uscate, cartofi, banane - se indic un consum zilnic de 25-35 g dulciuri concentrate, adic maximum 8-9% din valoarea caloric zilnic 15

carena n glucide poate fi compensat prin lipide (cu formarea de corpi cetonici i acidoz) sau, n ultim instan, prin proteine (datorit fenomenului de gliconeogenez). Pentru ca metabolismul lipidic i protidic s se desfoare n condiii normale, este necesar ca aportul de glucide s reprezinte cel puin 10% din valoarea caloric a raiei alimentare chiar i n DZ se recomand ca raia de glucide s nu scad sub 100g/zi ! Dezavantaje in consum Consumul crescut de dulciuri poate avea o serie de efecte duntoare asupra organismului: dulciurile ingerate pe nemncate, irit mucoasa esofagului i stomacului extrgnd apa din esuturile respective produc o fermentaie intens la nivelul intestinului subire - determin dezechilibru tiamino-glucidic, crescnd necesarul organismului pentru vitaminele complexului B - corelaie direct cu incidenta cariei dentare, cu predilecie la tineri, cnd structura dentar este mai sensibil un comportament nutriional sanogen se bazeaz pe evitarea excesului de dulciuri, zahr i alte produse zaharoase (concentrate n zaharoz) + a derivatelor cerealiere rafinate (concentrate n amidon) care pot avea n timp efecte nocive asupra organismului (DZ, obezitate, dislipidemii, carie dentar), prin dezechilibrul alimentar i caloric rezultat ! - dulciurile i produsele industriale din zahr rafinat acoper n mare parte nevoia de calorii a organismului, dar nu satisfac cerinele unei alimentaii raionale, cci nu conin substane trofice, vitamine i sruri minerale - aportul crescut de glucide = corelat cu incidentei BCV, a hiperlipoproteinemiilor, aterosclerozei, DZ si obezitatii NECESARUL DE LIPIDE PENTRU ORGANISM Roluri in organism Lipidele (grsimile) alimentare = reprezentate n marea majoritate prin grsimi neutre sau trigliceride (esteri ai glicerolului cu acizi grai) i se gsesc n esuturile animale i vegetale ca princ. form de depozitare material a energiei - TG, fosfolipide, colesterol si derivatii metabolici ai grasimilor (AGS, AGNS, corpi cetonici) lipidele au cu precdere un rol energetic i cu totul secundar un rol plastic (participa la formarea unor celule si tesuturi, a membranei celulare si tesutului nervos) intra in structura unor hormoni si participa la mentinerea integritatii tegumentare grsimile alimentare faciliteaza absorbtia vitaminelor liposolubile (A, D, E) AGPN intervin in reactiile de oxido-reducere stimuleaza activitatea unor enzime, reduc nivelul de colesterol in sange, au rol antitoxic si sunt precursori ai prostaglandinelor (acidul arahidonic) stimuleaz contracia cilor biliare dau gust bun mncrurilor micoreaz motilitatea stomacului i in de foame. Necesarul cantitativ Raia de lipide = 0,8-1 g/Kilocorp/zi (70 g/zi sau 20-35% din nevoia caloric) pentru persoane sedentare nevoia de lipide creste pn la 1,5-2 g/Kgc/24 ore la persoanele care efectueaz o munc cu cheltuial mare de energie, la cei care muncesc n condiii de temperatur sczut, vnt sau umezeal crescut de asemenea, la copii i adolesceni necesarul de lipide poate crete la 1,5-1,9 g/Kg/zi cantitatea de grasimi trebuie scazuta la 20% din energia consumata la sedentari, varstnici, maternitate, obezi dislipidemici, la cei cu insuf. hepatopancreatica sau afectiuni biliare (colecistite, hiperkinezie / litiaza biliara) dat fiind importana AGPN, cel puin 1/2 din raia de lipide trebuie s fie acoperit cu grsimi vegetale, iar la persoanele vrstnice chiar mai mult. Necesarul calitativ Cei mai importani acizi grai naturali se mpart n 2 clase diferite (dpdv chimic, dar i nutritiv): acizi saturai (acidul butiric, palmitic, stearic) - se gsesc predominant n grsimile de origine animal, se diger i absorb mai lent i care au efect hipercolesterolemiant acizi nesaturai, dintre care cei mai importani sunt cei polinesaturai (acidul linoleic, linolenic i arahidonic), denumii acizi grai eseniali (AGE) pentru c nu se pot sintetiza singuri n organism - acetia se gsesc predominant (peste 60%) n uleiurile vegetale, sunt uor digerabili i au efect hipocolesterolemiant acizii omega 3 si 6 rol in sanatatea inimii si echilibrul emotional Dezavantaje in consum unele tulburri constatate n carena de lipide au fost puse n legtur cu lipsa unor acizi grai polinesaturai eseniali (linoleic, linolenic i arahidonic), cand apare o cretere a lipidelor plasmatice, mai ales a colesterolului, cu depunerea lor pe vase i apariia aterosclerozei 16

AGPN contribuie la asigurarea unor procese metabolice normale pe mai multe ci: intr n structura lipidelor de constituie i a unor substane bioactive, intervin n reaciile de oxidoreducere, stimuleaz activitatea unor enzime in schimb excesul de grsimi din alimentaie, fie cele consumate ca atare fie cele "ascunse" n alimente, induce hipercolesterolemie (n cazul grsimilor saturate), obezitate, diabet zaharat, BCV, ateroscleroz sau hepatosteatoz Ramura "rea" = lipidele de origine animal: untul, smntna, brnzeturile, carnea gras, mezelurile, untura nocivitatea lor este dat de prezena acizilor grai saturai, cu efect aterogen Ramura "bun" = lipidele de origine vegetal: uleiuri (de floarea soarelui, germene de porumb) i fructe oleaginoase (arahide, nuci, msline) - care conin predominant AGE, polinesaturati, ce acioneaz protectiv i sunt indispensabili pentru creier, sistemul nervos i muscular NECESARUL DE VITAMINE PENTRU ORGANISM (liposolubile si hidrosolubile) Vitaminele = substane organice naturale, pe care organismul nu le poate sintetiza pe msura nevoilor sale, trebuind s le primeasc din exterior, odat cu alimentele. Prin molecula lor, vitaminele nu pot elibera energie i nici sintetiza material plastic, rolul rol primordial fiind cel catalitic indispensabile pentru desfurarea normal a proceselor metabolice generatoare de energie i anabolice sunt considerate biostimulatori exogeni, substane active din aceeai grup cu enzimele i hormonii nu sunt sintetizate de orgs animal (exceptie vit D), ci in regnul vegetal ca provitamine (carotenul, provit A) Caracteristici ale vitaminelor liposolubile (A, D, E, K, F) sunt solubile n grsimi i practic insolubile n ap se gsesc numai n alimentele grase, aportul lor depinznd de prezena acestora; sunt stabile n alimente, pierderile din timpul splrii sau preparrii sunt minime excesul (alimentar sau farmaceutic) este depozitat n lipidele tisulare (special hepatice), putnd duce la fenomene de hipervitaminoz toxica, iar n cazul carenelor alimentare semnele clinice de insuficien vitaminic apar dup o perioad mai lung de aport alimentar deficitar particip mai ales la procesele anabolice, asemntor cu hormonii necesarul este mai crescut la copii, adolesceni i n sarcin Caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile (B1, B2, B6, B3, B9, B12), C i P) sunt solubile n ap, deci se pierd uor prin splarea, fierberea sau pstrarea ndelungat n ap a alimentelor se absorb relativ uor i n proporie mare din tubul digestiv, dar este necesar prezena HCl n sucul gastric excesul se elimin prin urin, deci organismul nu face rezerve, iar n caz de aport alimentar insuficient, semnele carenei apar destul de repede o mare parte din aceste vitamine intr n constituia unor unor enzime, ca si coferment majoritatea intervin n procesele catabolice, eliberatoare de energie, necesitatea pentru aceste vitamine fiind influenat de intensitatea cheltuielii de energie Vitamina A (retinol) are ca aciune principal acomodarea vizual la lumin intr n structura pigmentului retinian, rodopsina, care se descompune la lumin, avnd rol n vederea la lumin slab i chiar n distingerea culorilor intervine n procesele de cretere osoas, n formarea smalului i a dentinei (cnd lipsa vitaminei survine n perioada de odontogenez, apar defecte n formarea smalului i a dentinei) are un rol important n meninerea integritii celulelor epiteliale, a tegumentelor i mucoaselor, constituind un factor de protecie fa de unele agresiuni biologice este raspunztoare pentru funcionarea bun a glandelor existente in corpul omenesc, precum i in sntatea pielii, a prului i gingiilor Vitamina A se gsete sub form de retinol doar n alimentele animale, iar n cele de natur vegetal se gsete sub form de caroten, care este o provitamin Nevoile cotidiene ale organismului n vitamin A = 10.000-20.000 la copii i 5.000-10.000 UI la aduli. 6 mg de caroteni produc 1 mg de retinol! Surse de vitamina A - n alimentele de origine animal ca: ficatul de pete i orice mamifer, n lapte, dar mai ales n unt, smntn, n glbenu de ou, lapte se gsete sub form de provitamin n unele alimente vegetale colorate ca: morcovi, tomate, salat verde, sfecl, caise, piersici, viine, cpuni, pepene galben i banane. 17

alimentele bogate n vitamina A sunt: morcovii, laptele slab, vegetalele, spanacul i guliile, cartofii, petele, mango, broccoli, pepenele rou, caisele. Vitamina D (antirahitic sau colecalciferolul) ajuta in dezvoltarea si mentinerea oaselor si dintilor sanatosi, are rol n absorbia Ca i depunerea sa n oase lipsa vitaminei D duce la apariia rahitismului la copii i a osteoporozei la aduli este incriminat n spasmofilie ca i n cariogenez Nevoile n vitamina D sunt dependente de asigurarea cerinelor organismului prin transformarea provitaminei cutanate n vitamin sub aciunea radiaiilor ultraviolete Pentru copii i pentru gravide, raia de vitamin D = 400 UI, iar pentru adolesceni de 100-200 UI/zi Surse: ficatul (mai ales de pete), untura de peste, laptele, untul, smntna, brnzeturile, ciupercile i glbenuul de ou Vitamina B1 (tiamina) are rol mai ales n metabolismul glucidic prin participarea sa la constituia unor enzime cu rol n acest metabolism lipsa B1 produce perturbri n metabolismul glucidelor cu producere de acidoz, scderea capacitii de munc, insomnii, cefalee, apatie pn la nevrit i atrofie muscular (boala beri-beri) intervine i n buna funcionare a aparatului cardiovascular, n lipsa ei aprnd tulburri de ritm, scderea TA copiii sugari sunt deosebit de sensibili la insuficiena vitaminei B1 i pot face manifestri de caren, cnd sunt alptai de ctre mame care au un regim srac n B1 sau cnd n alimentaia lor artificial predomin produse rafinate i tratate termic intensiv (zahr, orez decorticat, gri, produse din fin alb, lapte praf) - factor termolabil Raia de vitamina B1 = 0,4 mg vitamin B1 pentru 1000 calorii; la copii i femei n perioada maternitii, raia poate fi crescut la 0,6 mg/1000 calorii totale (in medie 1-1,5 mg zilnic) surse alimentare cerealele integrale i leguminoasele, drojdia de bere i carnea de porc (viscere) + se pot aduga unele fructe (nucile, alunele, castanele), laptele i derivatele sale, oule Vitamina C (acidul ascorbic) particip la procesele oxido-reductoare (fiind un puternic agent reductor biologic) cel mai eficient antioxidant din orgs; protejeaz de oxidare vitaminele A i E activeaz o serie de enzime celulare i serice ia parte la sinteza glicogenului (cu rol n cicatrizarea plgilor) lipsa de vitamin C se manifest prin scderea rezistenei pereilor capilari i favorizarea hemoragiilor cutanate, subperiostale, digestive + anemia (vitamina C participnd la transformarea bivalent a fierului trivalent), osteoporoza (favorizeaz absorbia calciului), cderea dinilor, scderea n greutate, sensibilitatea la infecii, noxe i stres creste rezistenta la infectii si intoxicatii reduce agregarea trombocitelor foarte sensibila la caldura, lumina, pH alcalin si conservare sindromul principal cunoscut n carena vitaminic = scorbutul n hipovitaminoz : gingiile + papilele interdentare se tumefiaz, sunt dureroase, sngereaz uor i n forme mai avansate de caren se ulcereaz i se infecteaz, denudnd rdcina dinilor; dinii devin mobili i cad prin retracia gingiilor i atrofierea ligamentelor alveolo-dentare (toate au la baz perturbarea formrii colagenului, component de baz al substanei fundamentale intracelulare); mineralizarea scheletului nu decurge normal, iar structura dentar este afectat Raia de vitamina C = 30-70 mg/zi la noi, dar ajunge pn 100-200 mg zilnic; necesarul crete n condiii de urbanizare accentuat, n condiii de poluare, fumat, noxe de la locul de munc, stres, efort muscular crescut, frig sau febr Surse: fructele i legumele (citricele, tomatele, varza, ardeii) - cele proaspete, mai puin cele conservate; cerealele, carnea i leguminoasele sunt srace n Vit C, adugndu-se i prelucrarea termic prin care aceast vitamin se inactiveaz NECESARUL DE MINERALE PENTRU ORGANISM Dei se gsesc n cantiti foarte mici n organism, ele joac roluri importante n organism: sunt necesare pentru asigurarea structurilor tisulare i pentru desfurarea normal a proceselor metabolice fapt pentru care mai sunt denumite i bioelemente Au att un rol catalitic, principal, ct i unul plastic !! Indiferent de cantitatea existent n organismul uman, toate aceste elemente minerale biogene sunt eseniale dup cantitile care se gsesc n organism i a necesarului nutriional, elementele minerale = grupate n: Macroelementele = particip n cantiti mai mari = calciu, fosfor, sodiu, clor, potasiu, magneziu i sulf. 18

Microelementele / oligoelementele = se gsesc n cantiti foarte mici: fierul, cuprul, zincul, iodul, fluorul, cobaltul, manganul, molibdenul, cromul i seleniul. Substanele minerale biogene dein cteva roluri importante n organism: intr n structura tuturor celulelor i lichidelor interstiiale (n cantiti chiar ridicate, de ex., n oase i dini) intervin n contracia muscular i n reactivitatea sistemului nervos intervin n reglarea echilibrului hidric din organism i a balanei dintre apa intra- i extracelular menin presiunea coloid-osmotic i echilibrul acido-bazic influeneaz permeabilitatea membranar intr n structura i influeneaz funciile a numeroase enzime i hormoni, astfel participnd la multe procese biochimice, anabolice sau catabolice. Cele mai importante sruri minerale: sodiu, potasiu, magneziu, calciu, fosforu, fier, iod, fluor, cupru i zinc !! Sodiul constituent natural al organismului - 100 g Na la un om adult de 70 Kg greutate corporal (n ECL) prezena sodiului n cantiti crescute duce la reinerea apei n organism cu formarea de edeme sub form de clorur, joac un rol important n producerea HTA => OMS recomand limitarea consumului de sare (NaCl) la maximum 6 g zilnic (Na 2,4 g) carenarea organismului n sodiu = consecina unor condiii de pierderi prin transpiraii puternice datorate climatului foarte cald (cnd se poate administra ap carbogazoas sau mineral pentru echilibrare), vomismente sau diarei prelungite Raia zilnic de sodiu = 2 4 g pentru omul adult !! Surse de sodiu: painea, laptele si produsele lactate si sarea adaugata in prepararea alimentelor Calciul se gseste n c. m. mare cantitate n organism dintre elemente minerale (1100-1500 g Ca la un adult) aproximativ 99% se concentreaz n oase i dini, ndeplinind un important rol plastic sub form de fosfat tricalcic (hidroxiapatit) i mici cantiti de carbonat, sulfat, citrat, clorur i fluorur de calciu, sau fosfai, impregneaz matricea organic format din colagen, mucoproteine i mucopolizaharide. dei n esuturile moi cantitatea de calciu este redus (10 mg / 100 ml plasm i 15 mg / 100 g esut muscular), totui el ndeplinete roluri importante: intervine n coagularea sngelui activeaz un numr de enzime faciliteaz absorbia vitaminei B12 din ileum (anemie megaloblastic, leucopenie, trombopenie, afectarea SN) particip la mecanismul contraciei musculare i la reglarea permeabilitii membranelor are efecte simpaticomimetice (antagonic potasiului) mpreun cu magneziul diminueaz excitabilitatea neuromuscular calciul se absoarbe din intestin numai 20-40%; absorbia este nlesnit de aciditatea gastric normal, de prezena n intestin a vitaminei D, lactozei, acidului lactic, citric, a aminoacizilor i srurilor biliare calciul necesar organismului = 500-600 mg zilnic pentru copii, 600-700 mg pentru adolesceni, 400-500 mg pe zi la aduli i peste 1000 mg pentru gravide. insuficiena de calciu primar sau secundar unor tulburri de absorbie poate determina apariia rahitismului la copii i a osteoporozei la persoanele adulte i vrstnice. Cele mai importante surse de calciu: laptele i brnzeturile Fierul face trecerea ntre macro- i microelemente, n organism gsindu-se n jur de 3-5 grame cel mai important rol al fierului const n participarea sa la formarea hemoglobinei (65%) i transportul oxigenului de la plmni la esuturi; n paralel, fierul intr n constituia mioglobinei i a unor enzyme: peroxidaza, citocromoxidaza restul fierului (30%) = incorporat n feritin, hemosiderin (forme de depozitare) i siderofilin (form de transport) sideremia normal = 100-140 g/100 ml la brbai i 80-120 g% la femei lipsa fierului din alimentaie duce la apariia anemiei feriprive si asteniei fierul alimentar se perzinta sub doua forme: fierul heminic (din carne si produse) si fierul neheminic (din vegetale) fierul se absoarbe sub forma Fe2+, la niveul duodenului si jejunului (favorizat de vit C, aciditatea gastrica, lizina, acidul citric) fierul in exces nu este excretat ci se depune Nevoile zilnice de fier = 8-18 mg la copii i adolesceni, 12-14 mg la aduli brbai i 20-25 mg la femei. 19

Surse de fier: carne roie, viscere, pete, ou, carne de pui, prune, spanac, stafide, fasole, soia, paine neagra, vin CUD = foarte mic (5-10%), cel mai bine se absoarbe sub form Fe2+ (alimente animale) i n prezena vit C, iar hipoclorhidria, acidul oxalic i fitic din vegetale, excesul de fosfai i celuloz diminu absorbia fierului surplusul de fier = indicat persoanele virstnice > 70 de ani, vegetarieni sau persoanelor care au pierdut singe surse: cacao, ficat, lapte, fasole, spanac, ou, carne, paine integrala

VALOAREA NUTRITIV A PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMALLAPTELE I PRODUSELE LACTATE - principalele caliti ale laptelui se datoreaz proporiei mari de calciu, proteinelor de calitate superioar i vitaminelor liposolubile din componena lui. - brnzeturile = derivate din lapte, se obin prin prelucrarea n diverse moduri a cheagului rezultat din coagularea cazeinei - cei mai mari beneficiari ai consumului de lapte i derivate sunt copiii i gravidele, la care aceste produse sunt indispensabile; ele asigur un ritm optim de cretere, de mineralizare osoas i dentar i rezisten la infecii - absena produselor lactate din alimentaie incidena rahitismului, cariei dentare, osteoporozei, ntrzie creterea - sunt indicate n regimurile dietetice ale celor cu ulcer, gastrite hiperacide sau afeciuni hepatobiliare. Valoarea nutritiv a laptelui i lactatelor: - cea mai bun surs alimentar de calciu (125 mg calciu/100 ml lapte si 200-800 mg/100 g brnzeturi) - realizeaz condiii care favorizeaz absorbia i fixarea n oase i dini a acestuia (raportul Ca/P supraunitar, prezena vitaminei D3, prezena lactozei i acidului lactic rezultat, proteinele de calitate superioar i absena unor factori de insolubilizare a calciului, cum ar fi acidul oxalic sau fitic ce sunt caracteristici vegetalelor) - conine proteine de calitate superioar (n lapte 3,5 g proteine la 100 ml, iar n brnzeturi se concentreaz de 3-8 ori): cazein (3 g/100 ml), lactalbumin i lactoglobulin - conine cantiti importante de vitamine: B1, B2 , B6, A i D - grsimile laptelui (3,6 g la 100 ml lapte i concentrate n brnzeturi) sunt fin emulsionate i uor digerabile; conin multe fosfolipide i cantiti mari de colesterol, ceea ce confer laptelui caractere dislipidemiante i aterosclerozante - laptele conine lactoz (n medie 4,9 g/100 ml lapte de vac), important n prepararea produselor lactate acide, prin transformarea n acid lactic i coagularea cazeinei - Principalele inconveniente ale laptelui constau n: valoarea caloric redus (datorit coninutului crescut n ap) coninutul relativ bogat in sare, sodiu prezena lipidelor cu aciune aterogen (colesterol i predominant acizi grai saturai) coninutul sczut n elemente cu aciune eritropoietic (Fe, Cu, Mn) coninut prea sczut de vitamin C care dealtfel dispare n timpul tratamentelor termice lactoza nedigerat are efect laxativ aliment perisabil i constituie un mediu bun de cultur care favorizeaz dezvoltarea microorganismelor i chiar transmiterea unor boli (salmonella, stafilococi enterotoxici, brucella), de aceea se impun msuri igienico-sanitare riguroase n circuitul acestui aliment Raia medie zilnica de lapte recomandata pentru aduli = 250-300 ml, brnzeturi = 20-60 g pe zi !! CARNEA I PREPARATELE DIN CARNE = toate esuturile i organele consumate de om, obinute de la mamifere, pete i psri domestice sau slbatice Carnea i petele sunt folosite n mai multe forme: proaspete si congelate mezeluri: din carne tocat (salamuri, crnai, tobe, caltaboi, sngerete .a.) din carne netocat (unca, pastrama, costia, muchiul ignesc) conserve sterilizate (pateuri, conserve de carne sau de pete, pete uscat i afumat sau conserve mixte). - Carnea = unul dintre cele mai importante alimente animale, att prin valoarea sa nutritiv, ct i prin amploarea consumului (dup ou) - Este un aliment de protecie: furnizeaz organismului proteinele de calitate necesare pentru creterea capacitii antitoxice i antiinfecioase; stimuleaz reactivitatea organismului, activitatea nervoas superioar, capacitatea de munc 20

- Preparatele din carne se obin prin prelucrarea crnii, a subproduselor comestibile din carne care sunt mrunite i tocate, apoi amestecate cu sare, grsime i diferite condimente i introduse n membrane naturale sau artificiale... - Principalele neajunsuri care i se pot reproa sunt: aciunea acidifiant (echilibrat prin completarea meniului cu legume i cereale), aportul crescut de colesterol, produii secundari de frigere cu efect iritant i perisabilitatea crescut !! - Cele mai frecvente boli transmise prin carne sunt: salmonelozele (viscere, tocturi, peti din ape contaminate), antraxul, botulismul (conserve, afumturi), trichineloza (parazitare predilect n carnea de porc). Valoarea nutritiv a crnii: - Are valoare plastic deosebit datorit cantitii mari de proteine cu valoare biologic ridicat (18-22 g%) - prin coninutul ridicat de proteine de calitate, vitamine cu rol hematopoietic i fier bine utilizabil digestiv (n cantiti crescute n muchi i viscere), este un aliment antianemiant - conine - n funcie de specie, de vrst, de furajarea animalului, ca i de ras, o cantitate variabil de lipide (TG), vitamine (din complexul B) i unele sruri minerale (fosfor, fier, zinc, iod, fluor etc.) - carnea i petele aduc cantiti mari de vitamine din complexul B: vitamina B2, B6, B1 i B12 (sensibile ns la tratamentul termic); ficatul nmagazineaz vitaminele tip B, dar mai ales vitaminele liposolubile (A i D) - grsimile oscileaz ntre limite foarte largi, de la crnuri slabe cu mai puin de 5%, la crnuri grase cu 35%; mezelurile au ntotdeauna un coninut ridicat de grsimi, prin incorporare - Carnea de pete = uor digerabil, bogat n sruri minerale (fosfor i iod) i n vitamine (B1 i PP), cu un coninut valoros proteic (12-20%) - Carnea de pete i de pasre = mai slab, hiperproteic i slab calorigen i se diger mai uor - Carnea de vnat - aport relativ ridicat de proteine i minim de lipide, fosforul i fierul se gsesc n cantiti mai importante, iar digestibilitatea este mai redus - Preparatele grase sau srate se consum cu atenie n cazul afeciunilor cardiovasculare, ateroscleroz, gravide sau maladii renale decompensate Zilnic se recomand un consum mediu de 150-200 g pentru aduli, 100-120 g pentru copii mari i vrstnici !! OULE - compoziia oului variaz n funcie de specie, diferene mari observndu-se n ceea ce privete coninutul lipidic = n ara nostr cele mai folosite = oule de gin, rar ou de ra, curc, gsc, prepeli sau de porumbel - din punct de vedere nutritiv, oul constituie un aliment preios i concentrat - se recomand n neurastenie i surmenaj prin coninutul n lecitine i vitamine B - Este un aliment perisabil i care se poate contamina uor: cea mai frecvent toxiinfecie alimentar dat de consumul de ou = salmoneloza (mai uor transmis prin oule de ra i de gsc, de aceea e interzis folosirea lor n unitile de alimentaie colectiv i n laboratoarele de cofetrie i patiserie) Raia de ou recomandat zilnic: copii i adolesceni - 1 ou pe zi femei n perioada maternitii - 4-5 ou pe sptmn aduli - 3-5 ou pe sptmn !! Valoarea nutritiv a oului: - conine cele mai valoroase proteine alimentare (aminoacizi eseniali) - (14 g/100 g ) - cea mai important protein din albu = ovalbumina (80%), iar din glbenu ovovitelina (o fosfoprotein) - surs de vitamine liposolubile i hidrosolubile: A, D3, B2, B6, acid pantotenic, E, K, B1, B12 i este srac n niacin i mai ales n vitamina C - lipidele = 12 g% la oul de gin; prin cantitile mari de lecitine, fosfolipide i cefaline, oul are efecte tonifiante pentru SNC i contribuie la desfurarea normal a metabolismului lipidic - glucidele = absente n glbenu i se gsesc n mici cantiti n albu - se remarc bogia n fosfor (220 mg%), calciu (60 mg%) i fier (2,8 mg%) a glbenuului i n sulf (60 mg%) a albuului; elementele minerale sunt concentrate mai ales n glbenu (care mai conine i Fe, K, Na, magneziu, iod, zinc) Dezavantajele consumului de ou: - grsimile din ou sunt fin emulsionate i au puternice efecte colecistochinetice - prezena cantitilor mari de colesterol (0,4 g / ou de gin) => se recomand moderaie n consumarea oulor de ctre persoanele n vrst i de bolnavii care au hipercolesterolemie, ateromatoz sau obezitate - conine i unii factori antinutritivi (termolabili) n albu, cum sunt o antienzim i o antibiotin (vit H) (avidina), care justific necesitatea tratamentului termic al acestei pri 21

- aliment acidifiant, datorit efectului puternic excitant asupra motilitii colecistului este contraindicat n litiaza biliar - proteinele din ou i pot da efect alergizant

VALOAREA NUTRITIV A PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL I CELOR RAFINATEI. Derivatele cerealiere i leguminoasele uscate II. Legumele i fructele DERIVATE CEREALIERE I LEGUMINOASE USCATE - au o perioad de vegetaie scurt, dau producie mare la unitatea de suprafa i se pstreaz uor = alimente de baz pentru populaia globului ! In alimentaie se folosesc seminele acestor plante - sunt alimente cu aport caloric ridicat prin coninutul crescut n glucide - cele mai consumate cerealiere la noi n ar sunt: grul i porumbul, dup care urmeaz orezul, secara, orzul i ovzul - dintre leguminoase, reprezentativ este fasolea, dar i mazrea, lintea i soia - coninutul n substane nutritive variaz n limite restrnse de la o specie la alta, n general ele nu se consum ca atare, ci sunt supuse la prelucrri industriale n urma crora => fin, gri, fulgi, pine i alte produse de panificaie, paste finoase, biscuii sau produse rafinate, decorticate; urmate de prelucrri culinare, care s le fac mai uor digerabile. - bobul de cereale este alctuit din trei pri distincte: coaja (proteine, sruri minerale, vitamine i celuloz) miezul (70-85%, amidon) germenele (proteine, vitamine i grsimi). - Cerealele i leguminoasele, au umiditatea sczut i din aceast cauz nu constituie medii prielnice pentru multiplicarea sau supravieuirea microorganismelor patogene (cu excepia produselor mixte, de cofetrie sau patiserie, care pot transmite toxiinfecii alimentare). In schimb caracteristice acestor produse sunt intoxicaiile alimentare determinate, de exemplu de mucegaiuri care dezvolt micotoxicoze (datorate condiiilor necorespunztoare de pstrare), reziduurile de pesticide sau prezena seminelor toxice ale altor plante (neghin). Cantitatea de fin rezultat din 100 g boabe = grad de extracie !! => tipuri de fin: fin alb fin (0-30%), fin alb (0-70%) fin intermediar (0-85%) fin neagr (0-95%) crora le corespund i tipurile de pine i care difer nutriional (cu ct gradul de extracie este mai mare, cu att coninutul este mai bogat n vitamine, minerale, celuloz i grsimi, din coaj i germene; cu ct fina are un grad mai mic de extracie, este mai rafinat, fiind compus predominant din glucidul amidon) Principalul produs de panificaie este pinea, consumat predilect la noi n ar, din fin de gru i secar... - se bazeaz pe amestecul de fin, ap, drojdie i sare, se frmnt aluatul, se las la dospit apoi urmeaz coacerea n cuptoare la 200-3000C - o felie de pine de 100 g furnizeaz organismului 250 calorii, pe zi fiind necesare 3-5 felii n medie la un adult. Valoarea nutritiv a derivatelor cereale si a leguminoaselor: Cerealele i derivatele de cereale sunt: - srace n ap (10-16%), - bogate n glucide: 60-80% amidon i 1-6% alte glucide asimilabile alimente calorigene, energodense - acoper 70-80% din nevoia organismului n aceste substane nutritive i 30-50% din trebuinele energetice. Leguminoasele uscate sunt: - produse hipercalorice (300-400 calorii pentru 100 g) bogate n amidon - se consum n cantiti mai mici decat cerealele tolerana digestiv depinde de coninutul n material fibros, coaja seminelor fiind bogat n celuloz, dar importante n accelerarea tranzitului intestinal i prevenirea constipaiei, cancerului de colon, obezitii cu ct gradul de extracie al finii este mai mare, cu att proporia fibrelor va crete (3,5 g% n fina neagr, 1% n cea alb) dei proteinele din cereale sunt de clasa a II-a sau a III-a, ele se gsesc n cantiti importante (7-16%) i furnizeaz circa 50% din necesarul zilnic (variaza de la 20% n fasole, la 34% n soia...) 22

Sunt bine reprezentate n cereale i leguminoase, vitaminele grupului B (B1 i B6) i vitamina E, foarte bogat n aceasta fiind uleiul din germeni de cereale; sunt practic lipsite de vitaminele A, D i C Coninutul de elemente minerale: au mult fosfor (200-400 mg%) potasiu (100-300 mg% n derivatele de cereale i 700-1000 mg% n leguminoase) magneziu (50-150 mg%) fier (n leguminoase) i unele microelemente (Cu, Zn). sunt srace n Ca i Na (sunt rahitizante i decalcifiante), iar n cereale predomin miliechivalenii acizi. Conintul de minerale i vitamine este mai sczut n produsele rafinate !! Mai slab reprezentate sunt grsimile (1-8%), localizate n special n embrion uleiurile din cereale i leguminoase au coninut crescut de acizi grai nesaturai (50-65%), iar n uleiul din germeni se gsesc cantiti mari de vitamina E Raia de derivate cerealiere difera n funcie de meniu, intensitatea cheltuielii de energie sau afeciuni existente... LEGUMELE I FRUCTELE - prezint o mare diversitate, ns au fost grupate mpreun datorit unor caracteristici asemntoare n ceea ce privete compoziia i valoarea lor nutritiv - se pot consuma proaspete preparate sau conservate (prin murare, marinare, deshidratare, sterilizare, congelare, zaharisire sau transformare n sucuri) - leguma cea mai consumat la noi, este cartoful ! Contaminarea legumelor i fructelor se face prin: ape poluate folosite la stropirea i irigarea culturilor ngrminte organice naturale care conin dejecte umane prin intermediul mutelor de la persoanele bolnave sau purttoare aparent sntoase care manipuleaz i prelucreaz produsele. pot rspndi maladii bacteriene, virotice sau parazitare: febra tifoid, dizenteria bacilar, hepatita endemic, enteritele virale, holera, leptospirozele sau giardia, ascarizii sau teniile.. Beneficiul nutriional poate fi schematizat astfel: - surs important n vitamina C, P, A i K - surs de elemente minerale alcalinizante cu aciune antianemiant i calcifiant - aciunea diuretic datorit bogiei n potasiu - surs de glucide bine tolerate (bogate n fructoz) de bun calitate i fr aciune iritant important - prezint o gam ntins de caliti gustative, olfactive i de culoare - pot fi consumate n orice moment al zilei pentru plcerea pe care o ofer i efectul rcoritor i de potolire a setei - sunt alimente uor digerabile i absorbabile, se consum tot timpul anului i sunt ieftine. Valoarea nutritiv a fructelor si legumelor: - sunt n general alimente bogate n ap (20-30%) - au un coninut sczut de lipide i proteine, deci slab calorigene (excepie fac nucile i alunele, nucile conin 20% proteine i 60% lipide, alunele 9% proteine i 34% lipide, iar mslinele 2% proteine i 35% lipide) - in fructele suculente procentul protidic ajunge la cel mult 1%, iar grsimile se gsesc doar sub form de urme - Glucidele = mai bine reprezentate, sub form de glucide simple, care se absorb uor (fructoz i glucoz), polizaharide utilizabile digestiv (amidon) sau nehidrolizabile (pectine, celuloze, hemiceluloze) i variaz mult de la o specie la alta - cu excepia fructelor oleaginoase (nuci, arahide, msline) valoarea energetic a fructelor i legumelor este dat aproape n totalitate de glucide Fibrele alimentare sunt bine reprezentate n aceast grup alimentar; cele bogate n celuloze, hemiceluloze grbind tranzitul intestinal, evitnd constipaia i fiind contraindicate n gastrite, ulcere i enterocolite; cele bogate n pectine, au efect invers, fiind folosite n tratarea unor enterocolite (afine, morcovi, coacze, mere). Valoarea nutritiv a acestui grup de alimente const n vitamina C i P, ele fiind practic unica surs alimentar pentru acestea (cu predilecie produsele proaspete) - vit C n fructe este majoritar n coaj i la periferia miezului => decojirea srcete fructele n vitamin - in plus, vitamina C este foarte labil la splare i meninere prelungit n ap, la fragmentare, fierbere, prjire, uscare i sterilizarea vegetalelor. 23

lmile, portocalele, strugurii, merele, cireele, prunele, afinele = surse bune de vitamina P (citrina) cu rol n permeabilitatea capilarelor fructele i legumele cu pulp i coaj colorat (galben, portocaliu, rou, maroniu) conin carotene = mai puin solubili n ap, mai rezisteni la oxidare => se pierd n cantiti mai prin meninere n ap, tratare termic, conservare legumele = principal surs alimentar de vit K; bogate: legumele-frunze (spanac, urzici, varz) i conopida. mai conin o cantitate variabil de vitamine ale complexului B (B1, B2, B6, niacin) i vitamina E (n seminele de dovleac, msline, floarea-soarelui dar i n nuci, alune, migdale, mazre i fasole verde, varz) vegetalele sunt surse importante de sruri minerale (cu predominan alcalin), cantitatea variind ntre 0,3-1,5g% reprezentativ este potasiul + cantiti variabile de c