Upload
sepadyawan-kavasivii
View
254
Download
1
Embed Size (px)
DESCRIPTION
MPIP
Citation preview
7/17/2019 Evaporasi 2012
http://slidepdf.com/reader/full/evaporasi-2012 1/19
7/17/2019 Evaporasi 2012
http://slidepdf.com/reader/full/evaporasi-2012 2/19
Evaporasi: pengurangan air dari bahanencer untuk mendapatkan produk cairkonsentrat
Prinsip: menghilangkan sebagian airdari bahan pangan cair dengan cara
pemanasan
oleh perbedaan volatilitas antara airdan padatan
Keuntungan: stabilitas mikrobiologis
dan mengurangi biaya tranportasi danpenyimpanan
Contoh: pembuatan pasta tomat→TS
35-37 dari evaporasi air juice tomat ygawalnya TS 5-6%
7/17/2019 Evaporasi 2012
http://slidepdf.com/reader/full/evaporasi-2012 3/19
Fungsi evaporasi:- Digunakan untuk pemekatan sblm
pengeringan, pembekuan/sterilisasiuntuk mengurangi berat danvolume→menghemat energi utkpenyimpanan, transport dandistribusi
- Evaporasi meningkatkan kadar totalsolid, menurunkan Aw: lebih awet
- - Merubah flavor, warna makanan Evaporasi berbeda dg drying dan
destilasi Selama evaporasi panas laten
ditransfer dari medium panas kemakanan untuk menaikan suhu ketitik didih (panas sensible)
7/17/2019 Evaporasi 2012
http://slidepdf.com/reader/full/evaporasi-2012 4/19
Evaporator terdiri atas heat
exchanger dalam chamber, kontakdg permukaan bahan→perpindahanpanas, perbedaan tekanan
Kondisi vakum dalam ruang
evaporasi, suhu didih turun,
Sumber panas: steam, mengalamikondensasi, kondensat/vapor
dibuang→
single effect Jika vapor digunakan lagi untuk
media pemanas pd chamberevaporator lain→multiple effect
7/17/2019 Evaporasi 2012
http://slidepdf.com/reader/full/evaporasi-2012 5/19
Konsentrasi dalamcairanKelarutan
Sensivitas bahan terhadap suhu Suhu & TekananEndapankerak & bahan konstruksi
7/17/2019 Evaporasi 2012
http://slidepdf.com/reader/full/evaporasi-2012 6/19
a. KonsentrasiLarutan• Umumnya liquid masuk evaporator dalamkeadaan encer,
Juga semakin pekat larutan,semakin tinggi pula titik didihlarutan danuntuk ini harus diperhatikan adanya Kenaikan Titik Didih (selanjutnya disingkat :KTD).
b.KelarutanSolute dalamLarutanDengan demikian pekatnya larutan, makakonsentrasi solutemakin tinggi pula,sehinggabatas hasil kali kelarutan dapatterlampaui, yang akibatnya terbentuk kristal solute. Jika
,bataskonsentrasi solute yang maksimal yang dapatdihasilkan olehproses evaporasi.
• Pada umumnya, kelarutan suatu garam/solid makin besardengan makin tingginyasuhu, sehingga pada waktu
drainage dalamkeadaan dingin dapat terbentuk kristalyang dalamhal ini akanmerusak evaporator.Jadi harusdiperhatikan suhu drainage
7/17/2019 Evaporasi 2012
http://slidepdf.com/reader/full/evaporasi-2012 7/19
c. SensitifitasMateri terhadapSuhu danLamaPemanasan• Beberapazat/materi yang dipekatkandalamevaporator tidak
tahanterhadap suhutinggi atauterhadap pemanasan yang terlalulama.Misalnyabahan-bahan biologis seperti susu, orange juice,sari sayuran, bahan-bahanfarmasi dansebagainya. Jadi untuk zat-zatsemacamini diperlukansuatu cara tertentu untuk mengurangiwaktupemanasan dansuhuoperasi.
d).Pembentukan Buih danPercikan• Kadang-kadang beberapa zat, seperti larutan NaOH, skim milk
dan beberapaasamlemak akan menimbulkan buih/busayang
cukup banyak selamapenguapan disertai dengan percikan-
uap yang keluar dari evaporator dan akibatnyaterjadi kehilangan. Jadi harusdiusahakan pencegahannya.
e).Pembentukan Kerak• Banyak larutanyang sifatnyamudah membentuk kerak/endapan.
Denganterbentuknyakerak ini akan mengurangi overall heat
transfer coefficient (U), jadi diusahakan konstruksi/ teknikevaporator yang tepat, karenabiayapembersihan kerak akanmemakanwaktudanbiaya
7/17/2019 Evaporasi 2012
http://slidepdf.com/reader/full/evaporasi-2012 8/19
f).Reaksi Larutan terhadap Bahan Konstruksi• EvaporatorSebagai bahan konstruksi evaporator terlebihdahulu diusahakan besi tuangatau steel agar murah
harganya. Tetapi banyak larutan yang menyerang besi.Untukitukadang-kadang harus dipergunakan metal khusus,seperti Cu, Ni,Al, SS, Grafit, PB untuk bahankonstruksievaporator.
g).Tekanan dan Suhu Liquida
• Titik didih larutan didalamevaporator tergantung padatekanan ruang uapatau sistem. Tekanan operasi yang tinggiakanmenyebabkan tingginya titikdidih. Juga konsentrasilarutan akanmempengaruhi titik didih larutan. Olehkarena
itukadang-kadang operasi dilakukan pada tekanan ruanguap (vaporhead) hampa/dibawah 1 atm, terutama untukevaporasi zatyang sensitifterhadap suhu tinggi.
7/17/2019 Evaporasi 2012
http://slidepdf.com/reader/full/evaporasi-2012 9/19
7/17/2019 Evaporasi 2012
http://slidepdf.com/reader/full/evaporasi-2012 10/19
SINGLE EFFECT DOUBLE EFFECT
7/17/2019 Evaporasi 2012
http://slidepdf.com/reader/full/evaporasi-2012 11/19
TRIPLE EFFECT
7/17/2019 Evaporasi 2012
http://slidepdf.com/reader/full/evaporasi-2012 12/19
1 2
Vapour Recompression
Tiga metoda untuk meningkatkan kinerja baik dengan pengurangan langsung konsumsi steam atau denganmeningkatkan efsiensi energi keseluruhan unit :
(a) Operasi efek banyak
(b) Rekompresi uap yang keluar dari evaporator .
(c) Evaporasi pada suhu rendah dengan menggunakan siklus.
Operasi Sistem Evaporator Efek Banyak
Forward Feeding
Backward feeding
Mixed feeding
7/17/2019 Evaporasi 2012
http://slidepdf.com/reader/full/evaporasi-2012 13/19
1 3
Steam
Efek
ke 1 Efek
ke 2
Efek
ke 3
ke kondensor
dan system
vakum
Umpan
Steam trap
Produk
pengatus
Ali ran skematik rangkaian evaporasi efek banyak tipe forward feed
7/17/2019 Evaporasi 2012
http://slidepdf.com/reader/full/evaporasi-2012 14/19
1 4
Steam
Umpan
Efek
ke 1 Efek
ke 2
Efek
ke 3
Produk
ke kondensor
dan system
vakum
Ali ran skematik rangkaian evaporasi efek banyak t ipeback feed
7/17/2019 Evaporasi 2012
http://slidepdf.com/reader/full/evaporasi-2012 15/19
1 5
Steam
Efek
ke 1 Efek
ke 2
Efek
ke 3
ke kondensor
dan system
vakum
Umpan
Aliran skematik rangkaian evaporasi efek banyak tipe
umpan campur (mixed feed)
7/17/2019 Evaporasi 2012
http://slidepdf.com/reader/full/evaporasi-2012 16/19
1 6
Rekompresi Uap Panas
Rekompresi panas mencakup penggunaan jet booster untuk mengkompresikembali uap yang keluar . Sistem ini dipakai pada evaporator efek tunggalatau efek pertama dari evaporator efek banyak dengan steam tekanantinggi serta serta steam tekanan rendah untuk proses evaporasi.
Mechanical Vapour Recompression
evaporator. Kompresi uap dicapai :
Kesulitan utama : volume uap yang sangat besar
Aplikasi sistem :Uap yang keluar dari efek pertama sistem efek banyak
Larutan dengan kenaikan titik didih rendah
7/17/2019 Evaporasi 2012
http://slidepdf.com/reader/full/evaporasi-2012 17/19
7/17/2019 Evaporasi 2012
http://slidepdf.com/reader/full/evaporasi-2012 18/19
EVAPORASI SUSU
Penguapan air→konsentrat
komponen susu (laktosa, protein,
lemak dan padatan)
Hasil: susu kental dg kadar padatan 47-50%
Penguapan suhu 100°C→kerusakan
nutrisi
Kondisi vakum: air menguap pada suhu50-70°C
7/17/2019 Evaporasi 2012
http://slidepdf.com/reader/full/evaporasi-2012 19/19
EFFECT ON FOODS Beberapa komponen aroma lebih volatil daripada
air dan hilang selama evaporasi→menurunkankualitas sensoris konsentrat
Beberapa bahan pangan kehilangan seny volatilyg tdk enak: menguntungkan karena kualitasproduk meningkat. Ex cocoa dan milk
Komponen volatil ada dlm produk dg cara:- Penga u an- Volatile recovery dg kondensasi vapor- Stripping volatiles dg inert gas, ditambahkan
kembali setelah evaporasi
Evaporasi: kenampakan produk lbh gelap krnkonsentrasi meningkat, reaksi kimia (Maillardbrowning)
Suhu rendah dan waktu tinggal pendek, kualitassensori baik