EVALUASI JENIS PENGOLAHAN TERHADAP DAYA TERIMA ... · Telur infertil merupakan telur hasil seleksi (candling) dari perusahaan penetasan (hatchery) yang tidak memungkinkan untuk ditetaskan

i

EVALUASI JENIS PENGOLAHAN TERHADAP DAYA

TERIMA ORGANOLEPTIK PADA TELUR INFERTIL

SISA HASIL PENETASAN

SKRIPSI

Oleh

KHAERUNNISA

I111 11 257

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2015

ii

EVALUASI JENIS PENGOLAHAN TERHADAP DAYA

TERIMA ORGANOLEPTIK PADA TELUR INFERTIL

SISA HASIL PENETASAN

Oleh:

KHAERUNNISA

I 111 11 257

Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2015

iii

PERNYATAAN KEASLIAN

1. Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Khaerunnisa

NIM : I 111 11 257

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa:

a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli

b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi, terutama Bab Hasil

dan Pembahasan tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan atau

dikenakan sanksi akademik yang berlaku.

2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat dipergunakan seperlunya.

Makassar, Maret 2015

KHAERUNNISA

iv

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Skripsi :iEvaluasi Jenis Pengolahan terhadap Daya

iiTerima Organoleptik pada Telur Infertil Sisa

iiHasil Penetasan

Nama : Khaerunnisa

Nomor Induk Mahasiswa : I 111 11 257

Fakultas : Peternakan

Skripsi ini telah diperiksa dan disetujui oleh:

Dr. Nahariah, S.Pt, M.P Pembimbing Utama

v

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT., atas rahmat dan taufik-

Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis dengan rendah hati mengucapkan

terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan membimbing dalam

menyelesaikan skripsi ini utamanya kepada :

1. Ibu Dr. Nahariah, S.Pt, M.P. sebagai pembimbing utama dan Ibu Endah

Murpi Ningrum, S.Pt, M.P. selaku pembimbing anggota yang telah

banyak meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan

memberikan nasihat serta motivasi dalam penyusunan skripsi ini.

2. Kedua orang tua H. Muh. Arsyad dan Hj. Hawang yang telah memberikan

doa, bantuan dan dukungan bagi penulis sehingga skripsi ini dapat

terselesaikan.

3. Ibu Dr. Harfiah, S.Pt, M.P. selaku penasehat akademik yang telah banyak

memberikan arahan dan bimbingan selama penulis berstatus mahasiswa.

4. Prof. Dr .drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc., Dr. Fatma Maruddin, S.Pt,

M.P., Dr. Ir. Wempie Pakiding, M.Sc. selaku Penguji yang telah banyak

memberikan masukan dan arahan kepada penulis.

5. Ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak Bapak Dr. Muhammad Irfan

Said S.Pt, M.P dan Bapak Ketua Jurusan Produksi Ternak Dr. Muhammad

Yusuf, S.Pt.

6. Bapak Dekan Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc., Ibu Wakil Dekan I dan

Ibu Wakil Dekan II serta Bapak Wakil Dekan III.

vi

7. Bapak/Ibu Dosen Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin terkhusus

program studi teknologi hasil ternak.

8. Bapak/ibu staf tatausaha Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.

9. Kepada kelima kakak penulis Sitti Rahwa, SP., Muh. Anwar, Fatmawaty,

S.Farm., Nurmawaty, S.Si. dan Muh. Asdar, S.Pd. yang selalu memberikan

doa, bantuan dan dukungan kepada penulis.

10. Teman satu tim penelitian Azmi Mangalisu, Evo Tenri Ubba, Kiki Rezki

Muchlis dan Rajma Fastawa terima kasih atas kerja sama dan bantuannya

selama penelitian.

11. Sahabat serta teman satu kost Nur Amalia, Azmi Mangalisu, Ayu Prasetya

dan Nurul Adha yang setia bertahan menemani dan mendukung penulis.

12. Teman kelas kecil awal kuliah (kelas B) tanpa terkecuali. Kepada Fitrah

Ardyaningsih, Evy Harjuna Saad, Mustabsyirah, Nur Amalia, Azmi

Mangalisu, Ayu Prasetya, Evo Tenri Ubba, Andi Faisal, Lohesti Rahayu,

Kiki Rezki Muchlis, Nurul Adha, Harumi Bunga Kasih, Dian Hardianti,

Syahriana Sabil, Andi Husmaentin, Asrianti, Suarti, St. Nur Ramadhani,

Yuliana Padli, A. Nurfaini, Muhammad Rifki, Arfian Yunanda, Eko

Pramono, Indirwan, Utomo Putra Santoso, Gunawan Busman, Hamri, Yusri,

A.Makkarakalangi, Erwin Eko M. Saldi, Anugrah, Silva Indah Sari, Arie

Bilman, Tri Sukma, Erik Sander, Irma Ramadhani dan Yosua, terima kasih

telah menjadi teman yang baik dari awal kuliah hingga saat ini.

13. Rekan-rekan Solandeven 2011 terima kasih telah banyak menjadi inspirasi

penulis untuk selalu belajar di tengah tingginya perbedaan di antara kita.

vii

14. HIMATEHATE_UH terima kasih atas segala pengorbanan, bantuan,

pengertian, ilmu dan persahabatan selama ini. Kepada sahabat Andi Faisal,

Muh. Qurnaldy Hakim, Rajma Fastawa, Andi Pancawati, Sri Hastuti

Ningsih, Alifran Esarianto, Andi Muhammad Fuad, Abi Rangga Kanino,

Fitrianingsih, Sitti Masita, Handayani, Sitti Sarah, Ahmad Yasir, Nur Aryati,

dan Budi Utomo.

15. Kakanda Syamsuddin, S.Pt., Kakanda Arham Janwar, S.Pt., Kakanda

Muhammad Amin, S.Pt., Kakanda Syachroni, S.Pt., Kakanda Andri Teguh

Prabowo, Kakanda Haikal, Kakanda Lukman Hakim, terima kasih atas

bantuan dan motivasinya kepada penulis.

16. SEMA FAPET-UH atas segala pengalaman dan ilmu yang telah diajarkan

kepada penulis.

17. Kepada Rumput 07, Bakteri 08, Merpati 09, Lion 10, Matador 10, Situasi

10, Flock Mentality 012, Larva 013 dan Ant’ 014.

18. Teman-teman KKN Reguler UNHAS angkatan 87 khususnya Kecamatan

Ponre, Kabupaten Bone.

19. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, terima kasih telah

membantu dan banyak menjadi inspirasi bagi penulis.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan,

karena itu diharapkan saran untuk perbaikan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi

pembaca terutama bagi saya sendiri. Aamiin.

Makassar, Maret 2015

Khaerunnisa

viii

ABSTRAK

KHAERUNNISA (I111 11 257). Evaluasi Jenis Pengolahan terhadap Daya Terima

Organoleptik pada Telur Infertil Sisa Hasil Penetasan. Dibawah Bimbingan NAHARIAH

sebagai pembimbing utama dan ENDAH MURPININGRUM sebagai pembimbing

anggota.

Telur yang tidak dapat menetas disebut telur infertil. Telur infertil telur hanya dapat

digunakan sebagai konsumsi rumah tangga. Pengolahan telur infertil umumnya adalah

dengan direbus, belum banyak penelitian yang menggunakan metode lain seperti didadar

dan digoreng. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima organoleptik

panelis terhadap telur yang diolah menjadi telur rebus, telur dadar dan telur goreng

(ceplok). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian

menunjukkan bahwa nilai rataan kesukaan akan warna pada telur rebus sebesar 3,93

(suka), berbeda nyata dengan kesukaan akan warna telur dadar sebesar 4,6 (sangat suka)

dan tidak ada perbedaan kesukaan warna telur rebus dan telur goreng sebesar 3,83 (suka).

Nilai rataan kesukaan akan tekstur telur rebus sebesar 4,47 (sangat suka) berbeda nyata

dengan kesukaan telur dadar sebesar 3,6 (suka) dan telur goreng atau ceplok sebesar 3,47

(suka). Nilai rataan aroma telur rebus sebesar 3,6 (suka), telur dadar sebesar 3,67 (suka)

dan telur goreng (ceplok) sebesar 3,87 (suka). Nilai rataan cita rasa telur rebus sebesar

3,93 (suka), telur dadar sebesar 3,8 (suka) dan telur goreng (ceplok) sebesar 4,07 (suka).

Perlakuan tidak memberikan kontribusi kesukaan panelis terhadap aroma dan cita rasa.

Telur infertil yang diolah dengan cara direbus, didadar dan digoreng tidak berbeda pada

cita rasa dan aroma, tetapi bila dilihat dari segi warna lebih disukai pada telur dadar dan

dari segi tekstur lebih disukai pada telur rebus.

Kata Kunci: Telur Infertil, Telur Rebus, Telur Dadar, Telur Goreng (Ceplok), Daya

terima Organoleptik.

ix

ABSTRACT

KHAERUNNISA (I111 11 257). Evaluation of the Types of Processing to the

Organoleptic Acceptability of the Infertile Eggs of Waste Hatchery. Guided by

NAHARIAH as main supervisor and ENDAH MURPININGRUM as Co-supervisor.

Eggs which can not be hatching called infertile eggs. Infertile eggs only be used as

household consumption. Infertile eggs processing generally was boiled, not much

research using other methods such as omelette and fried. The purpose of this research was

to know the organoleptic acceptability panelists to be processed eggs into boiled eggs,

scrambled eggs and fried eggs. The studied using a completely randomized design

(CRD). The results showed that the average value on hedonic of color of the boiled egg

was 3.93 (like), significantly different with hedonic of color omelette was 4.6 (really like)

and there was no difference with the hedonic of color of boiled egg and fried eggs was 3,

83 (like). The average value on hedonic of texture of boiled egg is 4.47 (really like) was

significantly different from hedonic of omelette was 3.6 (like) and fried eggs of 3.47

(like). The average value of boiled egg flavor was 3.6 (like), omelette was 3.67 (like) and

fried eggs was 3.87 (like). The average value of taste boiled egg was 3.93 (like), omelette

was 3.8 (like) and fried eggs was 4.07 (like). The treatment does not contribute to the

panelists hedonic flavor and taste. Infertile eggs that treated with boiled, scrambled and

fried no different in taste and flavor, but if viewed from color, panelists prefer color of the

omelette and prefer texture of the boiled eggs.

Keywords: Infertile Eggs, Boiled Eggs, Omelette Eggs, Fried Eggs, Organoleptic

Acceptability.

x

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI .............................................................................................. x

DAFTAR TABEL ...................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xiii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xiv

PENDAHULUAN

Latar Belakang ..................................................................................... 1

Tujuan ................................................................................................. 2

Kegunaan ............................................................................................. 2

TINJAUAN PUSTAKA

Gambaran Umum Telur ....................................................................... 3

Gambaran Umum Telur Infertil ............................................................ 4

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Daya Terima .................................. 6

Pengolahan Telur ................................................................................. 8

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat ............................................................................... 12

Materi Penelitian .................................................................................. 12

Metode Penelitian ................................................................................ 12

Analisa Data ........................................................................................ 17

HASIL DAN PEMBAHASAN

Warna .................................................................................................. 18

Tekstur ................................................................................................. 20

Aroma .................................................................................................. 21

Cita Rasa.............................................................................................. 23

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan .......................................................................................... 26

Saran .................................................................................................... 26

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 27

xi

LAMPIRAN ............................................................................................... 30

RIWAYAT HIDUP .................................................................................... 39

xii

DAFTAR TABEL

No. Halaman Teks

1. Pengaruh Cara Mengolah dan Hilangnya Protein Telur...................... 9

2. Kriteria Skala Hedonik Cita Rasa ...................................................... 14

3. Kriteria Skala Hedonik Aroma .......................................................... 14

4. Kriteria Skala Hedonik Warna ........................................................... 14

5. Kriteria Skala Hedonik Tekstur ......................................................... 15

6. Nilai Rataan Daya Terima Organoleptik Telur Infertil pada berbagai

Jenis Pengolahan ............................................................................... 18

xiii

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

Teks

1. Struktur Telur .................................................................................... 3

2. Telur Infertil ...................................................................................... 6

3. Telur Rebus ....................................................................................... 10

4. Telur Dadar ....................................................................................... 10

5. Telur Goreng (Ceplok) ...................................................................... 11

6. Diagram Alir Penelitian ..................................................................... 16

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

1. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Warna pada Telur Infertil dengan

Pengolahan yang berbeda. ................................................................. 30

2. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Tekstur pada Telur Infertil dengan


3. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Aroma pada Telur Infertil dengan


4. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Cita Rasa pada Telur Infertil dengan


5. Uji Panelis Telur Rebus, Telur Dadar dan Telur Goreng atau Ceplok

pada Telur Infertil... ........................................................................... 34

6. Dokumentasi Kegiatan Penelitian iEvaluasi Jenis Pengolahan terhadap

Daya Terima Organoleptik pada Telur Infertil Sisa Hasil Penetasan.... 37

1

PENDAHULUAN

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa

yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mengandung hampir

semua zat makanan yang diperlukan oleh tubuh. Telur dapat dimanfaatkan sebagai

lauk, bahan pencampur berbagai olahan makanan, bahan dasar pembuatan tepung

telur, obat, dan lain sebagainya. Telur merupakan solusi kekurangan gizi pada

masalah gizi yang dihadapi sekarang.

Suatu produk pangan harus disukai oleh konsumen dan untuk

mengetahuinya maka perlu dilakukan pengujian. Uji organoleptik dilakukan untuk

mengetahui sejauh mana daya terima dari konsumen terhadap suatu produk. Uji

organoleptik juga untuk menilai mutu suatu bahan pangan. Pengujian sifat

organoleptik menggunakan uji mutu hedonik yaitu uji kesukaan yang lebih

spesifik yang biasanya bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap daya

terima mutu organoleptik yang umum, misalnya cita rasa, aroma, warna dan

tekstur. Daya terima konsumen terhadap suatu produk didasari pada kesukaan

akan produk yang dihasilkan.

Telur infertil merupakan telur hasil seleksi (candling) dari perusahaan

penetasan (hatchery) yang tidak memungkinkan untuk ditetaskan karena dalam

proses produksinya telur tersebut tidak sempat terbuahi atau tidak bertunas. Telur

infertil merupakan telur yang tidak dapat menetas dan hanya dipakai sebagai

konsumsi rumah tangga. Telur infertil yang diperoleh dari proses candling pada

saat penetasan telur menggunakan mesin tetas jumlahnya dapat mencapai 26,7%

dari total telur yang masuk ke dalam mesin tetas. Apabila kapasitas mesin tetas

2

yang digunakan mencapai ribuan, maka telur infertil yang diperoleh juga akan

banyak. Telur infertil memiliki keunggulan secara ekonomis karena memiliki

harga yang relatif murah dibanding telur segar.

Banyak orang yang telah menggunakan telur infertil sebagai komoditi

alternatif telur konsumsi. Tetapi, selama ini belum diketahui bagaimana daya

terima telur infertil pada berbagai jenis pengolahan. Pengolahan telur infertil

umumnya adalah dengan direbus, belum banyak penelitian yang menggunakan

metode lain seperti didadar dan digoreng. Oleh karena itu, untuk mengetahui

sejauh mana telur infertil dapat diterima dengan berbagai jenis pengolahan maka

perlu dilakukan penelitian mengenai evaluasi jenis pengolahan terhadap daya

terima organoleptik pada telur infertil sisa hasil penetasan.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima

organoleptik panelis terhadap telur yang diolah menjadi telur rebus, telur dadar

dan telur goreng (ceplok) dengan menggunakan telur ayam ras infertil sisa hasil

penetasan. Adapun manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberi informasi

kepada masyarakat mengenai daya terima organoleptik telur yang diolah menjadi

telur rebus, telur dadar dan telur goreng (ceplok) dengan menggunakan telur ayam

ras infertil sisa hasil penetasan.

3

TINJAUAN PUSTAKA

Gambaran Umum Telur

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar

bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Sebutir telur memberikan gizi yang

cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap dan mudah

dicerna. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat

dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Kandungan gizi sebutir telur ayam

dengan berat 50 g terdiri dari 6,3 g protein, 0,6 g karbohidrat, 5 g lemak, vitamin

dan mineral (Sudaryani, 2003). Struktur telur secara detail dapat dilihat pada

Gambar 1.

Gambar 1. Struktur Telur (Smith, 1997)

4

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling praktis digunakan,

kaya akan protein yang mudah dicerna dan tidak memerlukan pengolahan yang

rumit. Kegunaan telur umumnya untuk lauk pauk, sehingga telur mempunyai

peranan penting untuk mencukupi kebutuhan gizi masyarakat terutama protein

hewani (Hadiwiyoto, 1983). Telur merupakan produk ternak unggas yang

memberikan sumbangan terbesar bagi terciptanya kecukupan gizi masyarakat

karena telur mengandung gizi yang lengkap dan mudah tercerna (Sudaryani,

2003).

Telur merupakan bahan pangan sempurna, karena mengandung zat gizi

yang dibutuhkan untuk makhluk hidup seperti protein, lemak, vitamin dan mineral

dalam jumlah cukup. Di masyarakat telur dapat disiapkan dalam berbagai bentuk

olahan, harganya relatif murah, sangat mudah diperoleh dan selalu tersedia setiap

saat (Indrawan et al., 2012).

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna karena kandungan gizi

yang lengkap bagi pertumbuhan makluk hidup (Winarno dan Koswara, 2002).

Telur merupakan solusi kekurangan gizi pada masalah gizi sekarang yang

dihadapi. Telur bersifat ekonomis dan mudah didapat. Selain itu penanganan yang

tepat dapat memperpanjang daya simpan telur segar dan pengawetan dengan

pengolahan merupakan upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah penurunan

kualitas telur (Sudaryani, 2003).

Gambaran Umum Telur Infertil

Telur yang dihasilkan induk ayam dapat dibagi menjadi 2 jenis yaitu telur

infertil dan telur fertile. Telur infertil disebut juga telur konsumsi yang merupakan

5

telur yang dihasilkan tanpa perkawinan. Telur ini tidak dapat menetas dan hanya

dipakai sebagai konsumsi rumah tangga. Sedangkan telur fertile yang disebut juga

dengan telur tetas adalah telur yang dihasilkan oleh induk ayam yang telah

dikawini oleh pejantannya. Jenis ini memiliki daya tetas yang cukup tinggi

(Sudradjad, 1995).

Telur infertil dideteksi dengan cara diteropong (candling) menggunakan

cahaya. Telur infertil akan tampak terang saat candling. Telur yang nampak terang

saat proses candling sebenarnya tidak hanya telur infertil saja tetapi juga telur

yang embrionya mengalami mati dini. Namun pada proses candling semua telur

tampak terang disebut sebagai telur infertil karena penampakannya sama (Nuryati

et al., 2002).

Telur infertil merupakan telur hasil seleksi (candling) dari perusahaan

penetasan (hatchery) yang tidak memungkinkan untuk ditetaskan karena dalam

proses produksinya telur tersebut tidak sempat terbuahi atau tidak bertunas. Telur

yang kosong atau mati (infertil) pada hari pemeriksaan pertama (hari ke 7),

sebaiknya tidak dibuang karena masih cukup baik untuk dimakan atau dikonsumsi

(Soedjarwo, 1991). Gambaran umum telur infertil disajikan pada Gambar 2.

6

Gambar 2. Telur Infertil (Anonim, 2011)

Telur biasanya dimanfaatkan sebagai telur konsumsi dan sebagai bahan

pada industri pengolahan pangan. Sebagai telur konsumsi, zat gizi di dalam telur

tersebut perlu diperhatikan. Kandungan gizi telur ayam ras infertil pernah diteliti

oleh Anggrahini dan Almunifah (2012), hasil dari penelitian ini adalah kandungan

proksimat dan nilai kecernaan protein telur ayam ras infertil tidak mengalami

perubahan hingga pemeraman hari ke-10.

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Daya Terima

Makanan yang bergizi tidak bermanfaat apabila tidak dimakan dan

diterima dengan baik (Moehyi, 1992). Menurut Gregoire et al. (2007), daya

terima suatu makanan dapat diukur dengan menggunakan sisa makanan di piring

(plate waste). Sisa makanan sering ditimbang untuk menyediakan data secara

kuantitatif yang dapat digunakan di berbagai studi, khususnya pada

penyelenggaraan makan siang di sekolah. Sisa makanan ini dapat digunakan

untuk menimbang jumlah menu yang tidak dimakan pada individu/kelompok atau

total sisa makanan.

7

Menurut Moehyi (1992), daya terima terhadap suatu makanan ditentukan

oleh rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan melalui berbagai indera

dalam tubuh manusia, terutama indera penglihatan, indera penciuman, dan indera

pengecap. Penampilan makanan ketika disajikan dapat mempengaruhi selera

makan. Faktor-faktor yang menentukan penampilan makanan antara lain warna,

tekstur, bentuk, konsistensi dan rasa makanan (Palacio dan Theis, 2009), selain itu

juga dipengaruhi oleh porsi, penyajian makanan, dan penghias hidangan (Moehyi,

1992).

Warna merupakan daya tarik dari suatu makanan. Setidaknya dalam suatu

hidangan makanan harus terdiri dari dua atau tiga warna makanan yang berbeda.

Sayuran hijau dapat dikombinasikan dengan ikan dan kentang yang dipanggang,

juga dapat menggunakan tomat dan lobak sebagai garnish (Palacio dan Theis,

2009). Kombinasi warna yang menarik dapat meningkatkan penerimaan terhadap

makanan dan secara tidak langsung menambah nafsu makan (Sinaga, 2007).

Marotz (2005) juga menyatakan bahwa warna merupakan komponen sensori yang

paling berpengaruh, terutama bagi anak sekolah yang senang dengan warna-warni

yang menarik. Penyajian makanan juga merupakan aspek yang dapat

mempengaruhi indera penglihatan. Hal ini dikarenakan penyajian merupakan hal

pertama yang terlihat dari suatu makanan, sehingga diperlukan penyajian yang

baik dari segi alat saji maupun cara penyajiannya (Sinaga, 2007).

Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa

makanan setelah penampilan makanan (Moehyi, 1992). Komponen-komponen

yang berperan dalam menentukan rasa makanan antara lain aroma, bumbu dan

8

penyedap, keempukan, kerenyahan, tingkat kematangan, serta temperatur

makanan. Variasi berbagai rasa dalam suatu makanan lebih disukai daripada

hanya terdiri dari satu rasa (Palacio dan Theis, 2009). Rasa maka asin, asam, pahit

dan manis. Perpaduan rasa dengan perbandingan yang sesuai menimbulkan rasa

yang enak dalam suatu makanan (Sinaga, 2007).

Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat

kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera

(Sinaga, 2007). Variasi dalam pengolahan makanan juga harus diperhatikan dalam

perencanaan suatu menu makanan. Pengolahan makanan dapat dilakukan dengan

berbagai cara, seperti digoreng, dibakar, ditumis, ditim, dan sebagainya (Palacio

dan Theis, 2009).

Uji organoleptik dikenal dengan istilah evaluasi atau analisis sensori.

Evaluasi sensori didefinisikan sebagai pengukuran ilmiah untuk mengukur,

menganalisa karakteristik bahan yang diterima oleh indra penglihatan, pencicipan,

penciuman, perabaan dan pendengaran, serta menginterpretasikan reaksi yang

diterima akibat proses pengindraan tersebut. Dengan demikian pengukuran

tersebut melibatkan manusia (panelis) sebagai alat ukur (Adawiyah dan Waysima,

2009).

Pengolahan Telur

Pada umumnya masyarakat mengolah telur menjadi telur dadar, telur

rebus, campuran dalam pembuatan kue, telur asin dan lain-lain (Suryatno et al.,

2012). Menggoreng adalah cara umum yang dilakukan konsumen karena dapat

meningkatkan cita rasa, warna, aroma, bentuk tekstur dan penampilan yang lebih

9

baik pada produk akhirnya, selain itu telur juga lazim diolah dengan cara direbus

(Rahardjo, 2004).

Kesalahan dalam mengolah telur tidak saja mempengaruhi rasa, tetapi juga

mengubah sifat telur menjadi padat karena pemanasan atau tercampur bahan lain.

Perubahan ini mengakibatkan kandungan protein telur dan vitamin ikut pula

berubah, tergantung cara, tinggi suhu, lama pengolahan dan alat yang digunakan.

Pengolahan telur yang terbaik adalah direbus selama 15 menit sesudah air

mendidih. Dengan cara ini hampir tidak ada protein telur yang hilang. Cara

pengolahan telur juga mempunyai pengaruh terhadap lama daya cerna. Telur

rebus akan meninggalkan saluran pencernaan setelah 2 jam konsumsi, sedangkan

telur mentah, goreng, dadar, orak-arik, berada dalam saluran pencernaan sekitar

3,5 jam. Tetapi perbedaan waktu dalam saluran pencernaan tidak berpengaruh

terhadap daya cerna protein (Mutidjo, 1988).

Tabel 1. Pengaruh Cara Mengolah dan Hilangnya Protein Telur

Keterangan Cara Memasak Protein yang Hilang (%)

Direbus utuh dengan kulit 0,00

Digoreng api kecil 1,50

Didadar 3,00

Direbus tanpa kulit 7,50

Digoreng api besar 8,90

Dadar orak-arik 13,50

Sumber: Romanoff dan Romanoff (1963)

Telur rebus (boillling eggs) yaitu telur yang dimasak dalam bahan cair

pada suhu 100°C. Bahan cair yang digunakan bisa air, susu, kaldu atau anggur.

Untuk membuat telur rebus didihkan air terlebih dahulu kemudian telur di

masukkan ke dalamnya (Erawati, 2006). Gambaran umum telur rebus disajikan

pada Gambar 3.

10

Gambar 3. Telur Rebus (Nurdin, 2014)

Telur dadar (omelette) yaitu telur yang dipecahkan dan diaduk hingga

bagian putihnya campur dengaan bagian kuningnya lalu dimasak dengan dengan

minyak sedikit, kemudian bentuk atau digulung (Erawati, 2006). Gambaran

tentang telur dadar disajikan pada Gambar 4.

Gambar 4. Telur Dadar (Harmandini, 2012)

Telur Goreng (fried eggs) dapat dibuat menjadi tiga macam yaitu telur

goreng bolak balik matang, telur goreng mata sapi dan telur goreng bolak balik

lembek (Erawati, 2006). Gambaran tentang telur goreng atau ceplok disajikan

pada Gambar 5.

11

Gambar 5. Telur Goreng atau Ceplok (Adi, 2013)

Berdasarkan penelitian Ningrum dan Hatta (2014) mengenai karakteristik

organoleptik abon telur ayam dengan penambahan daging buah semu jambu mete

sebagai bahan pengisi menunjukkan bahwa keadaan telur infertil memberikan

nilai tekstur dan kesukaan abon telur ayam yang lebih tinggi dibandingkan dengan

keadaan telur segar.

Hasil penelitian Anggrahini dan Almunifah (2012) menunjukkan bahwa

kandungan proksimat dan nilai kecernaan telur infertil dengan lama pemeraman 5,

7 dan 10 hari memberikan hasil yang tidak berbeda nyata. Pada penguijian sifat

organoleptik juga tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan kontrol

sehingga telur infertil masih cukup disukai untuk dijadikan telur konsumsi.

12

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2014 sampai Januari

2015, bertempat di PT. Japfa Comfeed Tbk. Cabang Maros, Laboratorium Ilmu

dan Teknologi Daging dan Telur Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin,

Makassar.

Materi Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci, kompor,

mangkok, piring, sendok, wajan dan spatula.

Bahan yang digunakan adalah telur ayam ras infertil masa pengeraman 9

hari, air, dan minyak.

Metode Penelitian

A. Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3

perlakuan dan 15 kali ulangan. Tiap ulangan membutuhkan 3 butir telur. Total

telur yang digunakan adalah 135 butir. Rancangan tersebut terdiri atas :

A1. Telur rebus

A2. Telur dadar

A3. Telur goreng atau ceplok

B. Prosedur Penelitian

Telur infertil yang digunakan diperoleh dari PT. Japfa Comfeed Tbk.

Cabang Maros. Telur infertil sebelum digunakan dibersihkan terlebih dahulu

13

dengan cara dilap dengan tissue setelah itu siap untuk diolah menjadi telur rebus,

telur dadar dan telur goreng atau ceplok.

Pembuatan telur rebus : Letakkan telur mentah dalam panci yang berisi air.

Telur dimasak pada suhu 100°C selama 15 menit agar telur matang. Angkat telur

menggunakan sendok dan biarkan beberapa saat supaya telur tersebut tidak panas

lagi, selanjutnya rendam telur dalam air dingin untuk memudahkan pengupasan

kulit.

Pembuatan telur dadar : Pecahkan telur lalu kocok hingga bagian putihnya

bercampur dengan bagian kuningnya lalu masukkan ke dalam wajan yang berisi

sedikit minyak. Kemudian balik setelah 30 detik lalu angkat setelah 14 detik.

Pembuatan telur goreng : Pecahkan telur tanpa dikocok kemudian masukkan ke

dalam wajan yang berisi sedikit minyak, kemudian balik setelah 1 menit 30 detik

lalu angkat 30 detik kemudian.

C. Parameter yang Diukur

Pengujian Mutu Hedonik

Mutu hedonik dilakukan dengan meminta panelis mengungkapkan tanggapan

tentang tingkat kesukaan dan ketidaksukaan terhadap produk (Setyaningsih et al.,

2010) (Lampiran 5). Adapun cara penilaiannya adalah sebagai berikut :

1. Kesukaan Berdasarkan Kriteria Cita Rasa

Uji organoleptik telur infertil yang dilakukan yaitu respon kesukaan akan cita

rasa. Uji organoleptik ini menggunakan metode uji hedonik yang dilakukan oleh

15 orang panelis. Adapun kriteria penilaian disajikan pada Tabel 2.

14

Tabel 2. Kriteria Skala Hedonik Cita Rasa

Kesukaan Cita Rasa Skala Kriteria Numerik

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Sumber : Kartika et al. (1998)

2. Kesukaan Berdasarkan Kriteria Aroma

Uji organoleptik telur infertil yang dilakukan yaitu respon kesukaan akan aroma.

Uji organoleptik ini menggunakan metode uji hedonik yang dilakukan oleh 15

orang panelis. Adapun kriteria penilaian disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Kriteria Skala Hedonik Aroma

Kesukaan Aroma Skala Kriteria Numerik

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak suka 2

Sangat Tidak Suka 1


3. Kesukaan Berdasarkan Kriteria Warna

Uji organoleptik telur infertil yang dilakukan yaitu respon kesukaan akan warna.



Tabel 4. Kriteria Skala Hedonik Warna

Kesukaan Warna Skala Kriteria Numerik

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak suka 2

Sangat Tidak Suka 1


15

4. Kesukaan Berdasarkan Kriteria Tekstur

Uji organoleptik telur infertil yang dilakukan yaitu respon kesukaan akan tekstur.



Tabel 5. Kriteria Skala Hedonik Tekstur

Kesukaan Tekstur Skala Kriteria Numerik

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak suka 2

Sangat Tidak Suka 1


16

Diagram alir pembuatan telur rebus, telur dadar dan telur goreng sebagai berikut :

Gambar 6. Diagram Alir Penelitian

Telur Infertil

Telur rebus Telur

dadar

Telur

goreng

Masukkan

dalam panci

yang berisi air

Pecahkan telur

lalu kocok

hingga

bercampur

Pecahkan telur

tanpa dikocok

Didihkan pada

suhu 100°C

selama 15

menit

Masukkan ke

dalam wajan

yang berisi

sedikit minyak.

Kemudian balik

lalu angkat.

Masukkan ke

dalam wajan

yang berisi

sedikit minyak

Angkat setelah

matang.

Daya terima organoleptik

(uji hedonik)

(

Cita rasa Aroma Warna Tekstur

17

Analisa Data

Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah dengan menggunakan

Analisis Ragam berdasarkan rancangan acak lengkap (RAL) (Gaspersz, 1991)

dengan 3 perlakuan 15 ulangan. Model statistik yang digunakan adalah sebagai

berikut :

Yij = µ + τi + εij

i = 1, 2, 3…i = perlakuan

j = 1, 2, 3…j = ulangan

Keterangan :

Yij = variable respon pengamatan

µ = nilai rata – rata hasil pengamatan

τi = pengaruh jenis pengolahan telur infertil ke-i

εij = Pengaruh galat percobaan dari jenis pengolahan telur infertil ke-i

dan ulangan ke-j

Selanjutnya jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka akan

dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT) (Gaspersz, 1991).

18

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil analisis yang diperoleh dari uji daya terima organoleptik meliputi

cita rasa, aroma, warna dan tekstur telur infertil yang diolah menjadi telur rebus,

telur dadar dan telur goreng atau ceplok disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Nilai Rataan Daya Terima Organoleptik Telur Infertil pada berbagai

iJenis Pengolahan

Parameter

Perlakuan

Rata-rata

Telur Rebus Telur Dadar Telur Goreng (Ceplok)

Warna 3,93 ± 0,59a 4,6 ± 0,51

b 3,83 ± 0,79

a 4,12 ± 0,72

Tekstur 4,47 ± 0,64b 3,6 ± 0,74

a 3,47 ± 0,52

a 3,84 ± 0,77

Aroma 3,6 ± 0,83 3,67 ± 0,82 3,87 ± 0,64 3,71 ± 0,76

Cita Rasa 3,93 ± 0,70 3,8 ± 0,68 4,07 ± 0,8 3,93 ± 0,72

Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan sangat

nyata(P<0.05).

1 = Sangat Tidak Suka 2 = Tidak Suka 3 = Agak Suka 4 = Suka 5 = Sangat Suka

Warna

Hasil analisis ragam menunjukkan perlakuan pengolahan memberikan

pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kesukaan akan warna telur infertil pada

berbagai jenis pengolahan. Hasil uji lanjut LSD menunjukkan bahwa nilai rataan

kesukaan akan warna pada telur rebus sebesar 3,93 (suka), berbeda nyata dengan

kesukaan akan warna telur dadar sebesar 4,6 (sangat suka) dan tidak ada

perbedaan kesukaan warna telur rebus dan telur goreng sebesar 3,83 (suka).

Warna telur dadar berbeda nyata disukai dibanding telur goreng.

Data hasil penelitian pada Tabel 6. menunjukkan bahwa hasil penelitian

menunjukkan bahwa warna telur dadar lebih disukai oleh panelis dibanding telur

rebus dan telur goreng atau ceplok. Warna telur dadar lebih disukai oleh panelis

karena memiliki warna kuning terang dan lebih menarik.

19

Telur dadar mengalami waktu pemasakan yang paling sebentar dan

menghasilkan warna yang paling disukai. Hal ini sesuai Auliana (2001) bahwa

tingkat intensitas warna ini tergantung dari lama dan suhu menggoreng, juga

komposisi kimia pada permukaan luar dari bahan pangan. Makanan yang diproses

dengan penggorengan akan mempunyai warna yang lebih baik.

Proses pengocokan (penyatuan kuning dan putih telur) mempengaruhi

warna telur menjadi lebih menarik. Hal ini sesuai dengan Kartika et al. (1988)

menyatakan bahwa produk pangan yang memiliki warna yang menarik akan

berpeluang besar dibeli konsumen. Pengaruh warna terhadap penerimaan

konsumen merupakan salah satu pelengkap kualitas yang penting sehingga dapat

mengisyaratkan produk berkualitas.

Warna yang dihasilkan tergantung dari suhu dan lama penggorengan yang

dilakukan. Semakin lama waktu yang digunakan dalam penggorengan

menyebabkan proses oksidasi pada minyak akan semakin meningkat yang akan

menyebabkan perubahan warna pada minyak menjadi gelap dan akan

mempengaruhi warna hasil penggorengan. Hal ini sesuai pernyataan De Man

(1986) yang menyatakan bahwa perubahan warna pada proses pengolahan seperti

penggorengan disebabkan oleh reaksi maillard, dan non enzimatis. Hal ini juga

sesuai dengan pernyataan Ketaren (1986), bahwa timbulnya warna pada

permukaan bahan disebabkan oleh reaksi browning atau reaksi maillard. Tingkat

intensitas warna ini tergantung dari lama dan suhu penggorengan dan juga

komposisi kimia pada permukaan luar bahan pangan sedangkan jenis minyak

yang digunakan berpengaruh sangat kecil.

20

Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan dari

makanan, seperti perlakuan penyimpanan yang memungkinkan adanya perubahan

warna. Oleh karena itu untuk mendapatkan warna yang sesuai dan menarik harus

digunakan teknik memasak tertentu atau dengan penyimpanan yang baik

(Meilgaard et al., 2000).

Tekstur

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh

nyata (P<0,05) terhadap kesukaan akan tekstur telur infertil pada berbagai jenis

pengolahan yang dilakukan. Hasil uji lanjut LSD menunjukkan bahwa nilai rataan

kesukaan akan tekstur telur rebus sebesar 4,47 (sangat suka) berbeda nyata dengan

kesukaan telur dadar sebesar 3,6 (suka) dan telur goreng atau ceplok sebesar 3,47

(suka).

Hasil penelitian pada Tabel 6. menunjukkan bahwa tekstur telur rebus

lebih disukai oleh panelis karena memiliki tekstur yang lembut. Tekstur telur

rebus lebih lembut dibandingkan dengan telur dadar dan telur goreng (ceplok)

karena telur rebus memiliki kandungan air yang tinggi. Hal ini sesuai dengan

Kastaman et al. (2004), perubahan tekstur telur terjadi karena semakin sedikit

kandungan air maka tekstur telur akan semakin keras.

Metode pemasakan dengan cara direbus menghasilkan kadar air yang

tinggi dibanding perlakuan metode pemasakan lainnya. Hal ini disebabkan pada

saat perebusan, air sebagai media penghantar panas masuk ke dalam jaringan

telur. Hal ini sesuai dengan Winarno (1997) bahwa proses perebusan, ketika

media air menjadi panas maka panas ini akan dipindahkan kepada bahan makanan

21

yang menyebabkan perubahan jaringan pada bahan makanan. Hal inilah yang

menyebabkan tingginya kadar air pada perlakuan metode pemasakan dengan cara

direbus.

Pengolahan dengan cara didadar dan digoreng (ceplok) teksturnya agak

padat dan kasar karena memiliki kandungan air yang sedikit dan karena

penggunan minyak goreng. Hal ini sesuai dengan Nurmala et al. (2014) bahwa

selama proses menggoreng berlangsung, sebagian minyak masuk ke bagian kerak

dan bagian luar bahan pangan kemudian mengisi ruang kosong yang pada

mulanya diisi oleh air.

Menurut Meilgaard et al. (2000), faktor tekstur diantaranya adalah rabaan

oleh tangan, keempukan, kemudahan dikunyah serta kerenyahan makanan. Untuk

itu cara pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan

yang dihasilkan.

Tekstur pada suatu bahan pangan akan mempengaruhi citra rasa yang

ditimbulkan oleh bahan tersebut. Perubahan tekstur juga akan mempengaruhi

aroma dan rasa yang akan ditimbulkan (Zulaekah dan Widyaningsih, 2005).

Aroma

Hasil analisis ragam menunjukkan perlakuan tidak memberikan pengaruh

nyata (P>0,05) terhadap kesukaan akan aroma telur infertil pada berbagai jenis

pengolahan. Hal ini menunjukkan bahwa kesukaan pada aroma telur dari ketiga

perlakuan sama, yaitu ketiganya sama-sama disukai oleh panelis.

Data hasil penelitian pada Tabel 6. menunjukkan bahwa nilai rataan aroma

telur rebus sebesar 3,6 (suka), telur dadar sebesar 3,67 (suka) dan telur goreng

22

(ceplok) sebesar 3,87 (suka). Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis suka

dengan telur rebus, telur dadar dan telur goreng atau ceplok karena memiliki

aroma yang harum dan tidak amis. Hal ini sesuai dengan Kartika et al. (1988)

menyatakan bahwa pengujian bau atau aroma adalah salah satu pengujian yang

penting karena dapat memberikan hasil penilaian terhadap daya terima produk

tersebut.

Aroma adalah bau yang sangat subyektif serta sulit diukur, karena setiap

orang mempunyai sensitivitas dan kesukaan yang berbeda. Meskipun mereka

dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan

(Meilgaard et al., 2000).

Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang

mudah menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda. Selain

itu, cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula

(Moehyi 1992).

Faktor lain yang berpengaruh terhadap aroma yakni proses penggorengan.

Selama proses penggorengan, selain terjadi pengurangan kadar air yang akan

digantikan oleh minyak, juga akan menimbulkan perubahan warna, aroma, tekstur

dan cita rasa serta terbentuknya senyawa volatile yang umumnya berasal dari

senyawa aromatik. Aroma yang diperoleh merupakan kandungan flavour alami

pada minyak dan hasil reaksi dengan bahan pangan yang digoreng. Bau alami

minyak ini diperoleh dari kandungan beta ionone pada minyak sawit yang akan

mempengaruhi aroma hasil gorengan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ketaren

(1986), bahwa pemanasan minyak selama proses penggorengan dapat

23

menghasilkan persenyawaan yang dapat menguap. Komposisi persenyawaan yang

dapat menguap terdiri dari alkohol, ester, lakton, aldehida keton dan senyawa

aromatik. Jumlah persenyawaan yang dominan jumlahnya yakni aldehid termasuk

di-enal yang mempengaruhi bau khas hasil penggorengan. Selain itu, pada proses

pengorengan akan menyebabkan perubahan aroma dan flavor sebagai akibat dari

perubahan senyawa tertentu pada minyak dan hasil gorengan, semakin lama waktu

yang digunakan pada penggorengan akan menyebabkan suhu semakin tinggi dan

akan menyebabkan terjadi off flavour (penggosongan) yang berhubungan dengan

aroma hasil penggorengan.

Indra pembau adalah instrument yang paling berperan untuk mengetahui

tingkat kesukaan terhadap aroma. Dalam industri makanan pengujian terhadap

bau dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penelitian

terhadap suatu produk. Dalam pengujian indrawi, bau lebih kompleks dari pada

rasa. Bau atau aroma akan mempercepat timbulnya rangsangan kelenjar air liur.

Aroma berhubungan dengan indra pembau yang berfungsi untuk menilai produk.

Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan. Pada umumnya, bau

diterima oleh hidung. Ada 4 macam bau utama yaitu harum, asam, tengik dan

hangus (Setyaningsih et al., 2009).

Cita Rasa

Hasil analisis ragam menunjukkan perlakuan tidak memberikan pengaruh

nyata (P>0,05) terhadap kesukaan akan cita rasa telur infertil pada berbagai jenis

pengolahan. Hal ini menunjukkan bahwa cita rasa pada ketiga jenis pengolahan

24

yang dilakukan sama-sama disukai oleh panelis. Perlakuan tidak memberikan

kontribusi kesukaan panelis terhadap cita rasa.

Data hasil penelitian pada Tabel 6. menunjukkan bahwa nilai rataan cita

rasa telur rebus sebesar 3,93 (suka), telur dadar sebesar 3,8 (suka) dan telur

goreng (ceplok) sebesar 4,07 (suka). Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis

suka dengan telur rebus, telur dadar dan telur goreng (ceplok) karena ketiganya

memiliki cita rasa yang enak. Hal ini sesuai dengan Winarno (1997) menyatakan

bahwa rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk

pangan.

Pengolahan dengan pemanasan memberikan pengaruh terhadap cita rasa

pada makanan yaitu cenderung lebih disukai. Hal ini sesuai dengan Winarno

(1997) menyatakan bahwa teknik pengolahan dengan pemanasan mampu

menghasilkan produk yang memiliki cita rasa yang luar biasa dibandingkan

dengan teknik lain. Namun demikian Kinsman et al. (1994) menyatakan bahwa

pengolahan dengan panas dapat menyebabkan zat gizi menurun bila dibandingkan

dengan bahan segarnya. Evaluasi bau dan rasa sangat tergantung pada panel cita

rasa dan aroma pada makanan selama pengolahan (Lawrie,1995).

Cita rasa dapat dipengaruhi oleh pemanasan atau pengolahan yang

dilakukan sehingga mengakibatkan degradasi penyusun cita rasa dan sifat fisik

bahan makanan (Herliani, 2008).

Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam mengambil keputusan

terakhir untuk menerima atau menolak suatu makanan. Walaupun warna, aroma

dan tekstur baik namun jika rasanya tidak enak maka konsumen akan menolak

25

makanan tersebut. Menurut Bambang et al. (1998), rasa merupakan faktor yang

paling penting dari produk makanan di samping warna dan aroma. Setiap bahan

makanan akan memiliki rasa yang khas sesuai dengan sifat bahan itu sendiri atau

adanya zat lain yang ditambahkan pada saat proses pengolahan sehingga rasa

aslinya menjadi berkurang atau bahkan lebih baik.

26

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan bahwa

telur infertil yang diolah dengan cara direbus, didadar, digoreng tidak berbeda

pada cita rasa dan aroma, tetapi bila dilihat dari segi warna lebih disukai pada

telur dadar dan dari segi tekstur lebih disukai pada telur rebus.

Saran

Pemanfaatan telur infertil sebagai telur konsumsi dapat dilakukan pada

berbagai jenis pengolahan tergantung daya terima organoleptik yang ingin

dikembangkan. Pengembangan produk berbasis olahan perlu memperhatikan daya

terima organoleptik yang akan dikembangkan.

27

DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, D.R. dan Waysima. 2009. Evaluasi Sensori Produk Pangan. Edisi 1.

Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

Adi, S. 2013. Gambar Telur Goreng Ceplok. http://galerigizi.com. Diakses pada 4

Desember 2014.

Anggrahini, S. dan Almunifah, M. 2012. Karakteristik dan Uji Sifat Organoleptik

Telur Ayam Ras Infertil sebagai Telur Konsumsi. Laporan Akhir Penelitian

Hibah Kolaborasi Dosen-Mahasiswa. UGM. Yogyakarta.

Anonim. 2010. Telur Infertil. http://mesin-tetas-cuf.blogspot.com. Diakses pada

23 Desember 2014.

Auliana, R. 2001. Gizi dan Pengolahan Pangan. Adicita Karya Nusa. Yogyakarta.

Bambang, K., H. Pudji dan S. Wahyu. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan.

Damayanthi, E. 1994. Pengaruh Pengolahan terhadap Zat Gizi Bahan Pangan.

Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

De Man J.M. 1997. Kimia Pangan. Terjemahan Kosasih Padmawinata. ITB

Bandung. Bandung.

Erawati, T. 2006. Penerapan “Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan

Menyimpan Hidangan dari Sayuran, Telur dan Pasta” pada Pelaksanaan

Praktek Kerja Industri Di Kitchen Hotel dan Restoran. Skripsi. Universitas

Pendidikan. Bandung.

Gaspersz, V.1991. Metode Rancangan Percobaan. Armico. Bandung.

Gregoire, B. Mary dan M.C. Spears. 2007. Foodservice Organization, A

Managerial and System Approach. 6th Edition. Pearson. Prentice Hall. New

Jersey.

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty.

Yogjakarta.

Harmandini, F. 2012. Gambar Telur Dadar. http://www.tribunnews.com. Diakses

pada 4 Desember 2014.

Herliani, L. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.

http://galerigizi.com/

http://www.tribunnews.com/lifestyle/%202012/12/04/sarapan-lauknya-telur-dadar-aja-kalau-bumbunya-begini-enak-banget

28

Indrawan, I.G., I. M. Sukada dan I.K. Suada. 2012. Kualitas Telur dan

Pengetahuan Masyarakat tentang Penanganan Telur Di Tingkat Rumah

Tangga. Laporan Penelitian. Universitas Udayana. Bali. 1(5) : 607 – 620.

Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah

Mada, Yogyakarta.

Kastaman, R., Sudaryanto dan B.H. Nopianto. 2004. Kajian proses pengasinan

telur metode reverse osmosis pada berbagai lama perendaman. Jurnal

Teknologi Ind Pert.19(1): 30-39.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit

Universitas Indonesia. Jakarta.

Kinsman, D. M., A. W. Kotula and B. C. Breindenstein. 1994. Muscle Food,

Meat, Poultry and Seafood Technology. Chapman and Hall. London.

Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Diterjemahkan oleh Parakkasi, A. Universitas

Indonesia Press. Jakarta.

Marotz, L.R., M.Z. Cross dan J.M. Rush. 2005. Health, Safety, and Nutrition for

Young Child. 6th Edition. The Thompson Coorporation. USA.

Meilgaard, M., G.V. Civille dan B.T. Carr. 2000. Sensory Evaluation Techniques.

CRC Press. Boca Raton. Florida.

Moehyi, S. 1992. Makanan Intitusi dan Jasa Boga. Bhratara. Jakarta.

Mutidjo, B.A. 1988. Mengolah Itik. Kanisius. Yogyakarta.

Ningrum, E.M. dan W. Hatta. 2014. Karakteristik Organoleptik Abon Telur Ayam

dengan Penambahan Daging Buah Semu Jambu Mete sebagai Bahan

Pengisi. Laporan Penelitian. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Nurdin, R. 2014. Gambar Telur Rebus. http://www.duniamedika.com. Diakses

pada 4 Desember 2014.

Nurmala, I., O. Rachmawan dan L. Suryaningsih. 2014. Pengaruh Metode

Pemasakan terhadap Komposisi Kimia Daging Itik Jantan Hasil Budidaya

secara Intensif. Laporan penelitian. Universitas Padjadjara. Bandung.

Nuryati, T. Sutarto, M. Khamim, dan P.S. Hardjosworo. 2002. Sukses

Menetaskan Telur. Cetakan keempat. Penebar Swadaya. Jakarta.

http://www.duniamedika.com/read/blog/%201256/6-manfaat-telur-rebus-bagi-kesehatan.html

29

Palacio dan Theis. 2009. Introduction to Food Service. Edisi ke-11. Pearson

Education. Ohio.

Raharjo, S. 2004. Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Pusat Studi Pangan dan

Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Romanoff, A.L. dan A.J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. John Wileyy and

Sons. INC. New York.

Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk

Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Setyaningsih, E., E. Purwani dan D. Sarbini. 2009. Perbedaan kadar kalsium,

albumin dan daya terima pada selai cakar ayam dan kulit pisang dengan

variasi perbandingan kulit pisang yang berbeda. Jurnal Kesehatan.

Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2(1) : 27-37.

Sinaga. 2007. Penyelenggaraan Makanan Anak Sekolah, Diktat Pelatihan Gizi

untuk Anak Sekolah. Yayasan Gizi Kuliner. Jakarta.

Smith, T.W. 1997. Protozoan Diseases. Poultry Science Home Page Collage of

agriculture and life Science. Misssissippi State University. Misssissippi.

Soedjarwo. 1991. Penetasan. Fakultas Universitas Brawijaya. Malang.

Sudaryani. 2003. Kualitas Telur. Cetakan keempat. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sudradjad. 1995. Beternak Ayam Cemani. Penebar Swadaya. Jakarta.

Suryatno, H., Basito dan E. Widowati. 2012. Kajian organoleptik, aktivitas

antioksidan, total fenol pada variasi lama pemeraman pembuatan telur asin

yang ditambah ekstrak jahe (Zingiber officinale roscoe). Jurnal Teknosains

Pangan. Universitas Sebelas Maret. 1(1) : 118-125.

Winarno . F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustakan Utama,

Jakarta.

Winarno, F.G. dan S. Koswara. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan dan

Pengolahannya. M-Brio Press. Bogor.

Zulaekah, S. dan E.N. Widiyaningsih. 2005. Pengaruh konsentrasi ekstrak daun

teh pada pembuatan telur asin rebus terhadap jumlah bakteri dan daya

terimanya. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi. 6(1) : 1-13.

30

LAMPIRAN

Lampiran 1. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Warna pada Telur Infertil dengan

Pengolahan yang berbeda.

ANOVA

Dependent Variable:WARNA

Source

Type III Sum of

Squares Df Mean Square F Sig.

Corrected Model 5.211a 2 2.606 6.301 .004

Intercept 764.672 1 764.672 1.849E3 .000

PERLAKUAN 5.211 2 2.606 6.301 .004

Error 17.367 42 .413

Total 787.250 45

Corrected Total 22.578 44

a. R Squared = .231 (Adjusted R Squared = .194)

LSD


(I)

Perlakuan

(J)

Perlakuan

Mean

Difference

(I-J)

Std.

Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

LSD A1 A2 -.6667* .23480 .007 -1.1405 -.1928

A3 .1000 .23480 .672 -.3739 .5739

A2 A1 .6667* .23480 .007 .1928 1.1405

A3 .7667* .23480 .002 .2928 1.2405

A3 A1 -.1000 .23480 .672 -.5739 .3739

A2 -.7667* .23480 .002 -1.2405 -.2928

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = .413.

*. The mean difference is significant at the .05 level.

31

Descriptive Statistics


PERLAKUAN Mean Std. Deviation N

A1 3.9333 .59362 15

A2 4.6000 .50709 15

A3 3.8333 .79433 15

Total 4.1222 .71633 45

Lampiran 2. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Tekstur pada Telur Infertil dengan

Pengolahan yang berbeda.

ANOVA

Dependent Variable:TEKSTUR

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 8.844a 2 4.422 10.883 .000

Intercept 665.089 1 665.089 1.637E3 .000

PERLAKUAN 8.844 2 4.422 10.883 .000

Error 17.067 42 .406

Total 691.000 45


a. R Squared = .341 (Adjusted R Squared = .310)

LSD


(I)

Perlakuan

(J)

Perlakuan

Mean

Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence

Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

LSD A1 A2 .8667* .23277 .001 .3969 1.3364

A3 1.0000* .23277 .000 .5303 1.4697

A2 A1 -.8667* .23277 .001 -1.3364 -.3969

A3 .1333 .23277 .570 -.3364 .6031

32

A3 A1 -1.0000* .23277 .000 -1.4697 -.5303

A2 -.1333 .23277 .570 -.6031 .3364

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = .406.

*. The mean difference is significant at the .05 level.




A1 4.4667 .63994 15

A2 3.6000 .73679 15

A3 3.4667 .51640 15

Total 3.8444 .76739 45

Lampiran 3. Tabel Anova Aroma pada Telur Infertil dengan Pengolahan yang

berbeda.

ANOVA

Dependent Variable:AROMA

Source

Type III Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model .578a 2 .289 .492 .615

Intercept 619.756 1 619.756 1.055E3 .000

PERLAKUAN .578 2 .289 .492 .615

Error 24.667 42 .587

Total 645.000 45


a. R Squared = .023 (Adjusted R Squared = -.024)

33


Dependent Variable:AROMA

PELAKUAN Mean Std. Deviation N

A1 3.6000 .82808 15

A2 3.6667 .81650 15

A3 3.8667 .63994 15

Total 3.7111 .75745 45

Lampiran 4. Tabel Anova Cita Rasa pada Telur Infertil dengan Pengolahan yang

berbeda.

ANOVA

Dependent Variable:CITARASA

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model .533a 2 .267 .503 .608

Intercept 696.200 1 696.200 1.313E3 .000

PERLAKUAN .533 2 .267 .503 .608

Error 22.267 42 .530

Total 719.000 45


a. R Squared = .023 (Adjusted R Squared = -.023)


Dependent Variable:CITARASA


A1 3.9333 .70373 15

A2 3.8000 .67612 15

A3 4.0667 .79881 15

Total 3.9333 .71985 45

34

Lampiran 5. Uji Panelis Telur Rebus, Telur Dadar dan Telur Goreng atau Ceplok

pada Telur Infertil

UJI PANELIS TELUR REBUS INFERTIL (Nahariah, 2014)

KODE SAMPEL

NAMA : JENIS KELAMIN :

UMUR :

PENDIDIKAN : ALAMAT :

INSTRUKSI PENILAIAN : Beri tanda silang (X) pada garis skala berikut

menurut penilaian anda setelah membaca

petunjuk*)

a) Cita Rasa

1 2 3 4 5

b) Aroma

1 2 3 4 5

c) Warna

1 2 3 4 5

d) Tekstur

1 2 3 4 5

*)Keterangan

1. Memberikan penilaian tentang tingkat kesukaan dan ketidaksukaan produk pada garis skala

2. Alasan memberikan penilaian tersebut

STANDAR PENILAIAN

No. Cita Rasa Aroma Warna Tekstur

5 Sangat Suka Sangat Suka Sangat Suka Sangat Suka

4 Suka Suka Suka Suka

3 Agak Suka Agak Suka Agak Suka Agak Suka

2 Tidak suka Tidak suka Tidak suka Tidak suka

1 Sangat Tidak Suka Sangat Tidak Suka Sangat Tidak Suka Sangat Tidak Suka

35

UJI PANELIS TELUR DADAR INFERTIL (Nahariah, 2014)

KODE SAMPEL


UMUR :

PENDIDIKAN :

ALAMAT :



petunjuk*)

a) Cita Rasa

1 2 3 4 5

b) Aroma

1 2 3 4 5

c) Warna

1 2 3 4 5

d) Tekstur

1 2 3 4 5

*)Keterangan

1. Memberikan penilaian tentang tingkat kesukaan dan ketidaksukaan produk pada garis

skala

2. Alasan memberikan penilaian tersebut

STANDAR PENILAIAN

No. Cita Rasa

Aroma

Warna Tekstur






36

UJI PANELIS TELUR GORENG (CEPLOK) INFERTIL (Nahariah, 2014)

KODE SAMPEL


UMUR :

PENDIDIKAN :

ALAMAT :



petunjuk*)

a) Cita Rasa

1 2 3 4 5

b) Aroma

1 2 3 4 5

c) Warna

1 2 3 4 5

d) Tekstur

1 2 3 4 5

*)Keterangan

1. Memberikan penilaian tentang tingkat kesukaan dan ketidaksukaan produk pada garis

skala 2. Alasan memberikan penilaian tersebut

STANDAR PENILAIAN

No. Cita Rasa

Aroma

Warna Tekstur






37

Lampiran 6. Dokumentasi Kegiatan Penelitian iEvaluasi Jenis Pengolahan

terhadap Daya Terima Organoleptik pada Telur Infertil Sisa Hasil

Penetasan

38

39

RIWAYAT HIDUP

Khaerunnisa, lahir pada tanggal 14 Februari 1993 di

Kaloling Kabupaten Bantaeng, Provinsi Sulawesi

Selatan. Penulis adalah anak keenam dari enam

bersaudara pasangan H. Muh. Arsyad dan Hj. Hawang.

Jenjang pendidikan formal yang pernah ditempuh Penulis

adalah SD Inpres Kaloling Kecamatan Gantarang Keke

Kab. Bantaeng lulus tahun 2005. Kemudian setelah lulus penulis melanjutkan

sekolah di SMPS DDI Mattoanging lulus pada tahun 2008, kemudian melanjutkan

sekolah di SMA Negeri 2 Bantaeng, lulus pada tahun 2011. Setelah

menyelesaikan SMA, penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri (PTN) melalui

Jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Fakultas

Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makasssar. Saat ini Penulis aktif di

Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Ternak Universitas Hasanuddin

(HIMATEHATE_UH).

Documents

EVALUASI JENIS PENGOLAHAN TERHADAP DAYA TERIMA ... · Telur infertil merupakan telur hasil seleksi (candling) dari perusahaan penetasan (hatchery) yang tidak memungkinkan untuk ditetaskan